Repblica de Chile Universidad de Antofagasta Facultad de Ciencias del Mar y de Recursos Biolgicos Carrera Biotecnologa

Dise o factorial en preparacin de !an

Asignatura

Fer"entacin
!rofesor# Dra$ %ully C&rdenas '$ Ayudante# Cristian Flores()origoita *o"bre Alu"nos# *icol&s Miranda )$ Felipe Morales +$

Antofagasta, Dicie"bre -./0

INDICE / 0 1 2 3 4 5 6 Introduccin Objetivos Marco terico Materiales y mtodos Resultados Discusin Conclusin Bibliografa Informacin de trabajo !&g$ 0 0 1 2 3(4(5 5 5 6 6

1. Introduccin El pan es un alimento que ya es parte de la vida cotidiana en gran parte de la poblacin mundial. Tiene una variedad de preparaciones y todo depender de la cultura que la imparta, pero todas tienen algo en comn y es la composicin a base de agua, harina, levadura, y preparacin en el horno (Cauvain, 2 !". #ise$o %actorial se re%iere a &aquel en el que se investigan todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores en cada ensayo completo o rplica del experimento, siendo ampliamente utili'ados en la investigacin, %recuentemente en investigaciones comparativas. El e%ecto de un %actor se de%ine como & el cambio en la respuesta producida por modificaciones a nivel de factor . Con %recuencia, (ste se conoce como e%ecto principal porque se re%iere a los %actores de inter(s primordial del e)perimento. En el prctico reali'ado se e%ectu el dise$o %actorial aplicado a la produccin de pan, utili'ando tres %actores (tipo de harina utili'ada, cantidad de levadura adicionada, y tiempo de pan en horno %ermentador", de dos niveles (*+,-+".

1.1 Objetivo General Evaluar %actores en la produccin de pan a trav(s de dise$o %actorial.

1.2 Objetivos Especficos #eterminar caracter.sticas (te)tura, aroma, sabor espon/osidad, entre otros" del pan segn %actores utili'ados. 0edicin de dimensiones (volumen y masa" del producto antes y despu(s de coccin, y horno %ermentador. 1nali'ar anlisis estad.stico de resultados.

2. Marco terico 2.1 reparacin de pan El pan es el alimento ms antiguo en la historia, su procedencia se dice que es a base de una masa de granos semi-molidos y poco hmeda, cocido por el calor del sol, sobre una piedra caliente o puesto en una %uente de calor alternativa. El pan tambi(n ha su%rido grandes cambios en aspectos cronolgicos, por lo que se han establecidos ! di%erentes l.neas2 El primero es la me/ora de los instrumentos de molienda de trigo (molino", por otro lado la integracin de microorganismos que coloni'an la masa, como lo son las levaduras, y en tercer lugar la innovacin de herramientas que emiten calor para la produccin del pan (en general hornos". En la mayor.a de las sociedades, las bebidas y los alimentos %ermentados tienen un lugar especial por su importancia econmica y cultural, y el desarrollo de tecnolog.as de %ermentacin est %i/ado en su historia. 3os arquelogos han logrado hallar evidencia de la produccin de una bebidas %ermentadas de China en 4 1C y de vino en 5rn y Egipto en 6 1C y ! 1C, respectivamente. 1ctualmente la produccin de pan se reali'a en base a v.as %ermentativas, utili'ando e)tractos de levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae", debido a las venta/as que posee en el aspecto econmico, dentro de ellas se encuentran2 alto rendimiento, alta durabilidad, alta productividad, rpido crecimiento en un medio qu.mico de%inido y %inalmente se consiguen a un valor muy ba/o (#emain, 2 7". 2.2 Dise!o "actorial #ise$o %actorial son aquellos e)perimentos en los que se estudia simultneamente dos o ms %actores, y donde los tratamientos se %orman por la combinacin de los di%erentes niveles de cada uno de los %actores. 3os e)perimentos %actoriales son ms e%icientes que los uni-%actoriales, porque permiten estudiar no solo %actores individuales sino tambi(n el e%ecto con/unto o combinado de %actores, llamndose a este e%ecto 8interaccin9 (#.a', 2 7". 1s., los dise$os %actoriales de valores variables son tiles para aquellos estudios donde se requiere estudiar la accin simultnea de tres o ms variables. 1l aumentar las variables la estructura del e)perimento se vuelve ms comple/a y son ms las e)periencias necesarias a reali'ar (5 :ras et al., +77 ". El anlisis %actorial aleatorio es un modelo anal.tico que se utili'a habitualmente para llevar a cabo la prueba de la hiptesis en los dise$os %actoriales totalmente aleatorios. ;o obstante, si las variables independientes son de naturale'a cuantitativa, los resultados deben anali'arse utili'ando una regresin mltiple. 3a regresin mltiple es un procedimiento de anlisis que permite especi%icar el tipo de relacin %uncional lineal que e)isten entre la variable dependiente y las variables independientes. En el caso de los dise$os %actoriales, dicha estrategia posibilita conocer que e%ectos principales y que interacciones mantienen una relacin estad.stica signi%icativa con la variable dependiente. 3os %undamentos y el desarrollo matemtico de este m(todo de anlisis pueden consultarse en varios te)tos de metodolog.a. Centrndonos en el anlisis %actorial de la varian'a, cabe se$alar que, cuando no e)isten interacciones signi%icativas, se supone que las variables manipuladas tienen e%ectos aditivos o independientes. En tal caso, el dise$o %actorial se a/usta al modelo que se conoce

como modelos aditivos. En caso contrario se denominan modelos no aditivos. (<alluerca, et al. 2 2". #. Materiales $ %&todos #.1 Dise!o factorial =ara el dise$o %actorial se sigui un dise$o 2 !, es decir, considerando ! %actores a 2 niveles. Estos se resumen en la siguiente %igura2 A +1 +1 +1 +1 -1 -1 -1 -1 >iendo variantes 819?9<9?9C9
A: Tipo de Harina: Harina normal (-1)/ Harina Integral (+1)/ 50%Normal+50%Integral (0) B: Cantidad de levad ra: ! gramo" (-1)/ 1# gramo" (+1)/ $ gramo" (0) C: Tiempo %orno &ermentador: 10 min to" (-1)/ '0 min to" (+1)/ #0 min to" (0) 3as variantes a medir corresponden a 'diferencia de peso9, 8au%ento de altura(, 8te)tura9, 'sabor(, 8aro%a(, y 8color(.

B +1 +1 -1 -1 +1 +1 -1 -1

C +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1

#.2 Materiales e in*redientes+ -<alan'a -@arina integral ->al -0antequilla -3evadura -1'car -<ol -<atidora -=robeta -0olde de hornear -Aegla -@orno %ermentador,@orno #.# rocedi%iento de preparacin de pan para e)periencia ,1-,1-,1 >e comen' pesando todos los ingredientes? B gramos de harina integral, 6,B gramos de mantequilla, + gramos de a'car, y +2 gramos de levadura. Con/untamente, se prepar la levadura en + mililitros de agua temperada (previamente hervida", adicionando + gramos de a'car, y de/ndose la solucin %ermentar durante + minutos antes de me'clar los otros ingredientes. 1 continuacin, todos los ingredientes son agregados /unto con la solucin de levadura y a'car, a una batidora, en donde se espera la %ormacin de una masa. =ara que la masa tenga la consistencia deseada se agrega agua mientras esta se bate. En este paso se utili' apro)imadamente +4 mililitros de agua temperada. Cna ve' lograda la consistencia de la masa, esta se lleva a un molde de hornear (este a su ve', previamente cubierto con mantequilla", distribuy(ndose la masa uni%ormemente. Tras pesar la masa, y determinar la altura de la masa re%erente al

molde, se llev la masa al horno %ermentador durante ! minutos (>iendo para otros grupos de traba/o 2 y + minutos, respectivamente". 3uego de completarse cada respectivo tiempo, se pes y midi nuevamente las dimensiones de la masa re%erente al molde, para posteriormente llevarse a un horno de 22 D C de temperatura, en donde se de/a durante el tiempo de coccin. Cna ve' %uera del horno, se pes la masa tras de/arse en%riar, y se midieron las dimensiones, de la misma %orma que en los pasos previos. Einalmente se degusta el pan, identi%icado su sabor, olor, te)tura y color. Estas observaciones %ueron anotadas. #.. /n0lisis estadstico El anlisis estad.stico de los resultados se reali' utili'ando el so%tFare >T1T:A1=@5C> G 2 +! >tat=oint Technologies, 5nc. Entregando gr%icos estandari'ados de =areto para cada variable medida. .. 1esultados ..1 1esultados 23abor(

..2 1esultados 'Color(

..# 1esultados '4e)tura(

... 1esultados 'Diferencia de peso(

..5 1esultados 'Diferencia de altura(

..6 1esultados '/ro%a(

5. Discusin 3os resultados se presentan en gr%icos de =areto, indicando su e%ecto sobre el proceso estandari'ado. >e puede in%erir a partir de ellos que ninguno de los %actores en el dise$o %actorial se puede considerar como signi%icativo. 3os %actores ms cercanos a ser caracter.sticos son aquellos que se encuentran en el gr%ico de 8#i%erencia de altura9, siendo el Tipo de @arina y Cantidad de 3evadura, y la combinacin de estos %actores, muy cercanos a ser demostrativos. =or otra parte, el tiempo en el horno %ermentador se encuentra muy le/ano de serlo. Cantidad de 3evadura es de los %actores de menor importancia, representando la barra ms ba/a en los gr%icos de sabor, te)tura, aroma. El tiempo en el horno %ermentador tampoco se in%iere como un %actor signi%icativo a partir de los gr%icos, contraponi(ndose con los propuesto por varios autores sobre la implicancia de este %actor en la preparacin de pan, describi(ndose que una %ermentacin de mayor duracin concede al pan un sabor y aroma ms agradable, siendo as. la %ermentacin del pan considerada por algunos autores como la etapa en la preparacin del pan que ms a%ecta al resultado del producto %inal (<arriga, 2 ++? 0ondal et al, 2 H". 6. Conclusiones -Eue posible el reali'ar un dise$o %actorial en la preparacin de pan. -1 partir de los resultados se evaluaron los %actores determinados en la preparacin del pan, no encontrndose ninguno de ellos signi%icativos a partir del dise$o reali'ado. -3os cambios en los %actores pueden distinguirse a trav(s de propiedades del producto %inal obtenido, principalmente re%erentes a su sabor, aroma, y conte)tura.

7. 8iblio*rafa Cauvain, >. =. (2 +2". <readmaIing2 improving quality. Joodhead =ublishing series in %ood science, technology and nutrition (5>>; 2 K2-H B4, (227". <o), @unter. (+74H". >tatistics %or e)perimenters2 1n introduction to design, data analysis and model building. Jiley >eries in 1pplied =robability and >tatistics. Cavalieri. #, 0c:overn. =E, @artl. #3., 0ortimer .A., =olsinelli. 0. (2 !". Evidence %or >. cerevisiae %ermentation in ancient Fine. Lournal o% 0olecular Evolution, B4, >226M >2!2. #emain 13, Naishnav =. (2 higher organisms,. Elsevier 7"., =roduction o% recombinant proteins by microbes and andom !ouse "ondadori, Secci#n $%

<arriga, Oavier (2 ++" &PanP Editorial2 Grijalbo 0ondal, 1., Q #atta, 1. R. (2 Engineering, H6(K", K6B-K4K.

H". <read baIingMa revieF. Lournal o% Eood

&'a(, ). *+,,-.. &ise/o estad'stico de experimentos +a 0d. 1niversidad de )ntioquia. i :ras, L. 1., 1rgilaga, 0. T. 1., Q <enito, L. :. (+77 ". 0etodolog.a de la investigacin en ciencias del comportamiento (Nol. +". E#5TC0. <alluerIa. ;, Nergara. 1, (2 2". #ise$os de investigacin e)perimental en psicolog.a. Ed. =rentice hall. Pags2 72-7!. 9. Infor%acin del trabajo reali:ado por cada inte*rante del *rupo

Nicol0s Miranda G. S =reparacin de =an "elipe Morales ;. S =reparacin de =an