UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA HILL OSULLIVAN

Tema: Medicin de pH

Ctedra: Mtodos Instrumentales Para Alimentos

Catedrtico: Lic. Omar Ernesto Crdenas Soriano

Instructor: Jimmy Adalberto Quinteros

Integrantes: Juan Jos Cedillos Santos Carlos Alejandro Clar Nolasco Vanessa Yamileth Garca Gonzlez Nancy Yamileth Mndez Gutirrez

Grupo: 10

Jueves, 12 de septiembre

INTRODUCCION

En esta prctica se llevara a cabo la medicin del pH de un producto comercial, para ello es necesario conocer la definicin de pH. El pH es la capacidad que tiene una sustancia de liberar iones [H+] en una solucin; pH significa potencial de Hidrogeno. La escala de pH va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentracin es mayor, porque hay ms iones en la disolucin) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin. Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solucin qumica y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solucin qumica. Toda solucin es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de l. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el caf, tienen un determinado pH El pH se define como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de iones hidrogeno:

La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms importantes y ms usados en ciencias tales como qumica y bioqumica. El pH determina muchas caractersticas notables de la estructura y actividad de las biomacromolculas y, por tanto, del comportamiento de clulas y organismos. En los alimentos los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los mismos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la

conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin

Para la determinacin del pH existen varios mtodos, algunos de ellos pueden ser muy exactos y otros solo proporcionan un valor aproximado. Para mediciones que no requieren de mucha exactitud se utilizan indicadores de pH que es una sustancia que permite medir el pH de un medio. Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias qumicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la especie. Los indicadores cido-base tienen un intervalo de viraje de unas dos unidades de pH, en la que cambian la disolucin en la que se encuentran de un color a otro, o de una disolucin incolora, a una coloreada. Y esta el mtodo mas exacto que es con el uso del pH-metro. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la que queremos medir el pH. La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, est formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH). Se llena el bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.

PROCEDIMIENTO

1.

Se utilizan dos muestras de Chocolatina Salud en

presentacin bolsa de 200 ml. Y se depositan en dos beackers para hacer las mediciones de pH. 2. Se realizan dos mediciones de pH de la muestra en un

beacker y se anotan. 3. Se realizan dos mediciones de pH de la segunda muestra y se anotan. 4. Se toma el dato de las muestras de los otros grupos que llevaron: Jugo de Naranja natural. Coca Cola Company en presentacin de 500 ml y 237 ml Cerveza Brahva en presentacin de 355 ml Cofi Leche en presentacin de 236 ml

5. Se realizan los clculos de la media, desviacin estndar y el % de error con las formulas: Media

Desviacin estndar

% Error

RESULTADOS

Muestra de Chocolatina Salud 200 ml. Medicin 1 2 3 4 pH 6.578 6.593 6.587 6.573 Temperatura 23.1 C 22.8 C 23.1 C 23.1 C

Muestra de Cerveza Brahva 355 ml

Muestra de Jugo de Naranja

Medicin 1 2 3 4

pH 3.782 3.788 3.703 3.724

Temperatura 20.9 C 21.2 C 20.5 C 20.8 C

Medicin 1 2 3 4

pH 4.174 4.154 4.166 4.167

Temperatura 26.2 C 25.6 C 26.6 C 27.1 C

Muestra de Coca Cola 237 ml y 500 ml

Muestra de Cofi Leche 236 ml

Medicin 1 2 3 4

pH 2.527 2.550 2.597 2.604

Temperatura 23.7 C 23.6 C 16.8 C 18.0 C

Medicin 1 2 3 4

pH 6.458 6.456 6.460 6.464

Temperatura 24.1 C 24.5 C 24.6 C 24.2 C

CALCULOS Chocolatina Salud. Media. Desviacin estndar

( [

[ [

] ]

% Error

Cerveza Brahva Media

Desviacin estndar

( [

[ [

] ]

% Error

Jugo de Naranja Natural Media Desviacin estndar

( [

[ [ ]

% Error

Coca Cola Lata Media Desviacin estndar

( [

[ [

] ]

% Error

Cofi Leche Media Desviacin estndar

( [

[ [

] ]

% Error

CONCLUSIONES