Universidad de cuenca Facultad ciencias de la hospitalidad Carrera Gastronoma

Tcnicas de pastelera

Jessica Herrera Agudelo

5 ciclo B

EL CACAO

Lic. Anala Cordero

Enero 2014

El Cacao

1. Introduccin El termino cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s ya que cacao, podemos partir de que Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto, en segunda instancia, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao. A lo largo del siguiente trabajo de investigacin se desea ampliar y exponer de una forma sencilla y clara todos los aspectos ms relevantes de todo lo relacionado con un gran producto como lo es el cacao donde se tratara de mostrar el complejo proceso de cultivo, produccin y extraccin hasta llegar a la elaboracin de uno de los ms exquisitos derivados el cual es el chocolate y sus diversos usos tanto gastronmicos y cosmticos entre otros. 2. Objetivos Esta investigacin tiene como fin los siguientes objetivos: Ampliar los conocimientos acerca de uno de los productos ms sobresalientes en el mundo gastronmico a lo largo de toda la cadena de produccin desde su plantacin hasta sus diversos usos. Adquirir una nueva perspectiva de este elemento como un producto histricamente valorado como divino y con grandes poderes tanto energticos como afrodisiacos.

Conocer su alto contenido nutritivo, y los ms importantes derivados que se obtienen de este fruto.

3. El cacao 3.1. Origen histrico

El cacao uno de los tesoros ms valiosos encontrados en el nuevo mundo, su valor y uso casi divino hacan de este elemento algo exclusivo de las mximas figuras regentes del imperio maya donde ste bajo la proteccin del dios Ek-Chuah segn los mitos haba revelado un ratn al dios el uso de este manjar. Ellos posean desde tiempos remotos (600 A.C y 800 D.C) plantaciones de cacao los cuales se cultivaban a la sombra de otros rboles donde cabe destacar una de las zonas de produccin ms importantes se situaba en la regin de Xoxonusco, pennsula de Yucatan, Mxico. El cacao era consumido en Mesoamrica por aquel entonces en forma de bebida propia de emperadores y sacerdotes-guerrero esta era preparada con diversos productos como la vainilla, el chile y diversas flores, y era servida en bellos jarros adornados llamados jcaras era apreciada no solo por su valor energtico sino por incrementar el deseo sexual actuando como afrodisiaco, asimismo cada grano de la mazorca de cacao era usado como moneda, posteriormente los mexicas o aztecas le otorgaron el nombre cacahuatl denominacin de la cual deriva el termino chocolate. Es de gran importancia sealar que segn investigaciones histricas y cientficas el cacao posee un origen suramericano pero su uso cultural complejo se relaciona con la cultura maya. La introduccin de este producto a Europa fue realizada por Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio posteriormente en el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Este fue inmediatamente adoptado por la clase noble como

una delicia en especial por las damas de la corte donde se tomaba como una bebida caliente endulzada y aromatizada por especias tales como la canela el ans y la pimienta. El cacao se abre paso en Europa y en manos de grandes innovadores de la poca como el 4holands Van Houten quien crea el polvo de cacao, el ingls Cadbury populariza las debidas de chocolate con leche en Inglaterra, Suchard un suizo quien desarrollo productos de calidad superior en bombonera en 1830, Daniel Peter y Henri Nestl quienes innovaron al agregar leche en polvo al chocolate hacia 1860, as poco a poco el cacao y sus principal derivado el chocolate va tomando el aspecto que hoy en da conocemos .

3.2.

Tipos de cacao

Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvcea. Theobroma significa en griego alimento de los dioses y caco deriva del nahua dialecto mexicano . Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa gentico del cacao las investigaciones ms recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao

El criollo se cultiva en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos y chocolates oscuros. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y muy aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. El forastero, campesino o de consumo: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco

aromtico. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.

3.3.

Plantacin

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C . Las zonas ideales para el cultivo son las regiones montaosas prximas a la costa y las islas. rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores brotan al primer ao por cientos pero ni un 5% de estas son polinizadas por unas pequeas mosquitas u hormigas, una vez fecundado el ovario se hincha rpidamente y cinco meses despus el fruto estar maduro. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 o 5 aos y es plenamente productivo al dcimo ao. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente

periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

3.4.

Cosecha

La recoleccin es decir, la accin de retirar los frutos del rbol, debe hacerse con un cuidado exquisito. Como en el tiempo de los aztecas todava hoy es una operacin manual. Debe tenerse sumo cuidado en no daar ni los brotes del tronco ni los frutos no maduros. Los frutos se separan del rbol con grandes y afilados cuchillos, atados con varas con el fin de llegar hasta los frutos ms altos. Luego se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y siete das segn el sabor que ellos quieren. El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, esta se efecta durante octubre y marzo, periodo en el que se recolecta el 80% de la produccin mundial. En otras partes del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero. Se toman a consideracin dos importantes aspectos al momento de la recoleccin:

Color de la vaina: Los frutos verdes se convierten por regla general en amarillos y los rojos adquieren tonos naranja, solo los frutos de color violeta oscuro presentan escasas alteraciones de tono, por lo que es difcil conocer su punto de madurez. Sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado: Si los frutos estn maduros las semillas se desprenden del endocarpio y producen ruido cuando se las agitan. Hay que elegir el momento exacto; cuando los frutos no estn maduros las semillas se desprenden mal y alteran el proceso de fermentacin subsiguiente. Principales productores de cacao

3.5.

Fermentacin.

Es un proceso decisivo en el camino que conduce de las semillas de cacao al cacao en crudo. La fomentacin es el proceso natural que se produce en las condiciones climticas del trpico. Durante las mimas los microorganismos existentes en los frutos descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas del cacao. Esta labor se efecta en las plantaciones, en los mismos lugares en que se realiza la recoleccin. Las semillas hmedas por estar recubiertas de pulpa, se retiran manualmente y se transportan en cestas hasta los lugares de la plantacin en que se efecta la fermentacin. Se emplean diversos mtodos de fermentacin segn sea el tamao de la plantacin. Tratndose de plantaciones pequeas, lo normal es dejar que las semillas fermenten entre hojas de pltano. A pleno sol las semillas empiezan a transpirar y la humedad resultante se precipita de nuevo en forma de agua de condensacin. Las semillas dejan de transpirar tras varias vueltas. En plantaciones mayores se hacen fermentar las semillas en cajas de madera, que se superponen y a veces se disponen escalonadamente. Las semillas

frescas, que empiezan a germinar por la accin del calor, se introducen por arriba. Cada da se trasladan en una caja situada ms abajo, modificndose obviamente su posicin, las semillas calientes que se encuentran ya en proceso de fermentacin. Segn las variedades la fermentacin dura entre dos ( criollo) y ocho das (forastero) El proceso de fermentacin mata las semillas y as anula su poder germinativo, las membranas celulares se vuelven permeables ye l jugo de la clula sale y se extiende por toda la semilla, esto permite que se modifiquen biomecanicamente las estructura y las caractersticas de las semillas. La pulpa blanca, adquiere un color tostado, se desarrollan los principios aromticos y el sabor amargo se suaviza ligeramente incondose as la formacin del aroma tpico del chocolate . Por consiguiente una fermentacin deficiente repercutira en la calidad del aroma y en el sabor del producto final. Las semillas fermentadas se llaman granos o habas de cacao. 3.6. Secado

La ltima fase de la elaboracin que se lleva a cabo en las plantaciones reduce el alto contenido de agua de los granos del cacao. Para que los granos del cacao puedan manipularse y almacenarse con vista a su posterior elaboracin debe reducirse su contenido de agua del 50% a un 6 o 7%. Los granos fermentados del cacao se extienden sobre esteras o sobre rejillas o se colocan en grandes cajas planas de madera para exponerlos a los rayos solares, tambin pueden secarse en instalaciones especiales pero lo ideal es el sol pues los granos mantienen el sabor en toda su pureza. Para exponerlos al sol del trpico se extienden los granos en capas de 5 a 10 cm de espesor, se remueven constantemente con la mano y se seleccionan. Es importante removerlos para que circule siempre aire fresco que impida la formacin de moho. El proceso de secado dura entre 5 y 7 das. Durante este tiempo se consolida el aroma de los granos de cacao y por tanto se acentan las caractersticas de cada variedad. Cuando los granos de cacao estn secos y pueden ser transportados para el comercio se habla de cacao en crudo

3.6.1. Cacao en crudo. La clasificacin del cacao en sus dos variedades de cacao de consumo y cacao refinado anticipa las cantidades respectivas que se ofrecen en el mercado: Granos de color pardo: Cacao de Venezuela, agradable sabor aromtico, ni amargo ni acido, son los ms adecuados para las masas de chocolate oscuro y amorgo y para refinar masas estndar Granos de color parduzco: Sabor suave y poco aromticos, no son cidos, son la base delos chocolates con leche muy claros. Granos de frica: Cacao de consumo africano Granos de color pardo oscuro y negruzco: Cacao noble de Ecuador sabor penetrante y spero, ligeramente amargo y apenas acido. Se utiliza en la elaboracin de masas de chocolate amargo y refinado Granos para masas de chocolate escuro y amargo: Cacao noble de sabor fuerte y spero, ligeramente amargo y con un punto de acidez Cacao de consumo: Sabor levemente spero y son astringentes.

3.7.

Tostadura.

La fase ms importante para lograr el deshumedecimiento, el desarrollo del aroma y el color. Los granos de cacao, rigurosamente separados por variedades, se tuestan entre 10 y 35 minutos, segn sea el grado de oscurecimiento deseado, en grandes instalaciones impulsadas por electricidad. Tras la fase inicial de secado los granos pierden un 3% de agua y las cascaras se aflojan para su posterior separacin del ncleo, viene la fase del desarrollo del aroma. La temperatura de reaccin debe adaptarse a las distintas variedades; tratndose de cacao de consumo (variedades africanas) la temperatura se sita entre los 120 y los 130C, en tanto para el cacao fino debe ser inferior a los 120C. La subsiguiente alteracin del color consolida el definitivo color oscuro de chocolate.

3.8.

Partir y moler.

Para acceder a su verdadero contenido, es preciso triturar antes los granos. Una vez enfriados, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras continuas. Unos grandes rodillos trituran las duras cascaras que al tostarse se han separado ligeramente del ncleo. Una fuerte corriente de aire aprovecha la diferencia de peso especfico de los diversos componentes y arrastra las partculas de las cascaras partidas, que se recogen y se ponen a disposicin de la industria qumica, la cual la utiliza para para fabricar la teobromina. El ncleo triturado del cacao debe contener ms de un 50% de grasa, pero no puede tener ms de un 3% de humedad ni ms de un 2% de elementos extraos (cascaras y pieles). Para separar sus dos componentes (manteca de cacao y cacao en polvo), el ncleo triturado debe someterse a un nuevo proceso de desmenuzamiento en molinos especiales y despus se muele hasta formar una fina pasta de cacao. Este es el producto bsico para la elaboracin del chocolate. 3.9. Manteca y polvo

La pasta de cacaos es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir del cacao en curdo, las fases de elaboracin de la manteca de cacao y del cacao en polvo se separan a partir de la pasta de cacao. La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor y alta presin, as sale la mayor parte de la grasa de los granos de cacao, la manteca de cacao. Impulsada por la presin hidrulica, las planchas se desplazan hacia abajo por las cmaras y comprimen la pasta de cacao, que est a 80 o 90c de temperatura, contra unos filtros de acero provistos de minsculos orificios. Al incrementarse la presin hace fluir la manteca de cacao, de color amarillo plido. El tiempo durante el que se ejerce presin depende del ndice de grasa que se desee para las tortas prensadas de cacao, las cuales, al abrase las cmaras, descienden a una cintra transportadora que las traslada directamente a la siguiente fase de elaboracin la cual es la molturacin donde se parten en trozos pequeos que despus sern finalmente molidos. As se obtiene un cacao desengrasado con 8% de materia grasa o un cacao normal con 20% de materia grasa y amargo. 3.10. Valor nutricional del cacao El cacao no solo posee sustancias estimulantes como la teobromina sino adems se considera un producto con un alto valor alimenticio. Este posee 55% de grasa, 14% albumina, 9% fcula y 2,6% de sus principios minerales, adems 5% de agua, 1.5% de teobromina y 0.2% de cafena.

4. Chocolate El chocolate es una mezcla de pasta de cacao y de azcar en proporciones establecidas por reglamentacin. Puede incluir adems manteca de cacao, leche, frutas o aromas en cantidades tambin estipuladas. La pasta de cacao y el azcar se mezclan y muelen para, posteriormente, llevarse a cabo entre 24 y 72h el cochage o conchado. En l se produce un movimiento de vaivn que estabiliza la masa y permite incorporar una cantidad superior de manteca de cacao, por lo que estos chocolates son ms dctiles. La mayor parte de la manteca de cacao se aade al final del proceso. La calidad del chocolate no solo depende de la de las semillas sino de la del conchage o conchado y de su duracin. Los chocolates se diferencian por su contenido en cacao, por su calidad y presentacin.

Chocolate cobertura: Contiene obligatoriamente un 16%, por lo menos, de cacao, pero las buenas coberturas tiene bastante ms, y llegan a tener hasta el 70,5% . Este tipo de chocolate es ms rico en manteca de cacao, lo que reduce su punto de fusin. Las coberturas se usan en pastelera y confitera. Chocolate amargo, bitter, negro, pastelero o superior : Contiene un mnimo del 43% de cacao, sin embargo la actual aficin por el chocolate negro y fuerte conlleva que la mayor parte de ellos contengan bastante ms, hasta un 75%. Se emplea para la elaboracin de pasteles, postres, mousses, cremas, helados o bien para su consumo directo. Chocolate con leche: Contiene como mnimo un 25% de cacao, el chocolate con leche superior o extrafino, un 30% por lo menos. A la pasta se le ha aadido leche en polvo o concentrada y, a menudo, vainilla. Aunque este chocolate se suele comer tal cual, tambin puede servir para realizar postres. Chocolate blanco: Se compone de manteca de cacao (20% mnimo), leche, azcar y esta perfuma con esencia de vainilla, pero no contiene pasta de cacao. Se emplea para comerlo tal cual para chocolatera, cocina o repostera.

5. Uso del chocolate Podemos encontrar un sinfn de usos para este verstil producto el cual no solo nos beneficia nutricionalmente sino adems con aplicaciones cosmticas entre otros:

Cosmetologa: Choco terapia tratamientos en el rostro, masajes corporales, elaboracin de productos cosmticos como lpiz labiales y cremas humectantes. Salud: Alto contenido en feniletilamina lo cual nos hace sentir enamorados, curar quemaduras, tos, fiebre, malaria, reumatismo, se utiliza como antisptico y diurtico. Ayuda a la prdida de peso ya que reduce la ansiedad y da una sensacin de saciedad. Inhalador. Gastronoma: Repostera, heladera, pastelera, cocina tradicional, coctelera, bombonera. Tributario: En la cultura de Mesoamrica se usaba como moneda. Arte: Figuras artisticas como un auto de carreras de frmula 3 creado con derivados del cacao.

6. Conclusiones Gracias a la realizacin de este trabajo pude ampliar mis conocimientos sobre este producto y apreciar el arduo proceso de cultivo, cosecha y extraccin del cacao donde cada aspecto tiene estrictas reglas de ejecucin para lograr un producto de calidad.

Reconocer y apreciar todas aquellas propiedades que posee el cacao y sus derivados no solo como un producto aplicable en la gastronoma sino en mbitos tan diversos como lo es la cosmtica.

Es de gran importancia destacar entre las variedades de cacao el producido en el Ecuador ya que es uno de los mejores del mundo por su sabor, calidad, aroma y color el cual es considerado materia principal para la elaboracin de los ms finos chocolates.

7. Bibliografa. Leopold, Forsthofer, Silvio Rizzi, Karl Schuhmacher. El gran libro del chocolate. Fsen, Editorial Everes, 1996. Herme, Pierre. Larousse postres. Barcelona, Editorial Larousse 2006. Recursos virtuales Internet. chocolate Internet. chocolate http://www.slideshare.net/MariaGuerron/beneficios-y-usos-del-

http://www.slideshare.net/margaritanavas/usos-del-cacao-al-

Internet. http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao Internet. http://es.scribd.com/doc/15555518/Historia-del-Chocolate