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| Lanz kocht - Das Men am 29.

August 2008 | ohne Motto


Vorspeise: Salat vom Rehfilet mit Melone und Pinienkernen von Alexander Herrmann

Zutaten fr vier Personen 8 Stck 1 1 TL 2 1 TL 1 EL 1 EL 1 EL 0,5 Kopf 1 EL Rehfilet Cavaillon-Melone, orangefleischig Butterschmalz Wacholderkrner Butter Pinienkerne Pinienkernl Balsamico, alt und smig Friseesalat, jung und gelb Olivenl Pfeffer Fleur de Sel Butter

Zubereitung Die Rehfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer wrzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Einen Teelffel Butter und angedrckte Wacholderkrner dazugeben, aufschumen lassen, auf einen Teller geben und ziehen lassen. Die Melone schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Butter braun rsten, auf Kchenpapier abtropfen lassen und mit den Melonenwrfeln vermischen. Mit etwas Pfeffer, einer Prise Fleur de Sel, Balsamico, Oliven- und Pinienkernl marinieren. Den Friseesalat putzen, waschen und auf den Tellern anrichten. Melonen-Pinienkern-Salat sowie das aufgeschnittene Rehfilet dazugeben. by JBK/Idee: Herrmann

Zwischengang:

Risotto mit Pfifferlingen, Thai Spargel, Schluppen und Wildlachs von Christian Lohse

Zutaten fr vier Personen 120 g 50 g 1 dl 1 Zehe 350 g 100 g 100 g 1 Bund 120 g 80 g 80 g 1 EL Reis, z. B. Carnaroli Zwiebeln Olivenl Knoblauch Geflgelbrhe Pfifferlinge, klein Thai Spargelspitzen Frhlingszwiebel Wildlachs, kchenfertig Butter Parmesan Mascarpone Maldon Sea Salt Pfeffer aus der Mhle, schwarz

Zubereitung Knoblauch schlen, putzen und mit den gewrfelten Zwiebeln in einer Sauteuse in Olivenl unter Rhren blond anschwitzen. Reis hinzufgen, mit Maldon Sea Salt und Pfeffer abschmecken und dann unter Rhren die kochende Geflgelbrhe nach und nach angieen, bis das Risotto bissfest gegart ist. Butter, gehobelten Parmesan und Mascarpone mit einem Holzlffel einarbeiten. Pfifferlinge, Thai Spargelspitzen und Frhlingszwiebeln putzen. Anschlieend die Frhlingszwiebeln in zwei Millimeter dnne Ringe schneiden, Wildlachs in zwei Mal zwei Zentimeter groe Wrfel schneiden. Pfifferlinge, Thai Spargelspitzen, Frhlingszwiebel und Wildlachs vorsichtig unterheben und sofort in einem tiefen Teller servieren. by JBK/Idee: Lohse

1. Hauptgang:

Wirsing-Lachsroulade in Limonen-Dillsauce mit Basmatireis von Johann Lafer und Heidrun Henkel

Zutaten fr vier Personen Wirsing-Lachsroulade: 4 Wirsingbltter, gro 200 g Zanderfilet, ohne Haut 140 ml Sahne 400 g Lachsfilet, Mittelstck 1 EL Curry 12 Basilikumbltter 30 ml Olivenl mit Limone Salz Pfeffer Chili aus der Gewrzmhle Basmatireis: 30 g 2 200 g 300 ml

Butterschmalz Schalotten Basmatireis Fleischbrhe Salz

Limonen-Dillsauce: 1 Schalotte 20 ml Olivenl 1 Zehe Knoblauch 100 ml Weiwein 100 ml Fischfond 1 Limone 100 ml Sahne 40 g Butter, kalt 50 ml Sahne, geschlagen 2 EL Dill Zucker Salz Pfeffer

Zubereitung Wirsing-Lachsroulade: Die Wirsingbltter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser anschrecken, den Strunk entfernen und die Bltter dann zwischen zwei Geschirrtchern platt klopfen. Das Zanderfilet von Haut und Sehnen befreien, wrfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstcke in einer Kchenmaschine mit Salz und 140 Milliliter Sahne glatt mixen und mit Chili abschmecken. Einen Teil der entstandenen Farce gleichmig auf die Wirsingbltter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich groe Stcke schneiden und mit Curry und Salz wrzen. Zwei Lauchstcke auf die Wirsingbltter geben und diese dnn mit Farce bestreichen. Die Basilikumbltter darauf legen und wieder dnn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen zwei Lachsstcke auflegen und alles fest einrollen. Die Wirsingbltter von auen mit Salz und Pfeffer wrzen. Alufolie mit Olivenl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschlieen. Im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 75 Grad circa 30 bis 35 Minuten garen. Die Garzeit hngt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab.

Basmatireis: Den heien Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalotten klein wrfeln und darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Fleischbrhe auffllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrhren. Nach circa fnf Minuten die Herdplatte ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt circa zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Limonen-Dillsauce: Die Schalotte in feine Wrfel schneiden und in Olivenl anschwitzen. Die Schale der Limone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe fein hacken und beigeben, mit Weiwein, Fischfond und Limonensaft auffllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine smige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwrfel und die Limonenschale beigeben. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den fein geschnittenen Dill in die Sauce geben. Die Limonen-Dillsauce und den Basmatireis auf Tellern anrichten. Die aufgeschnittenen Wirsing-Lachsrouladen zu guter Letzt auf den Reis geben.

by JBK/Idee: Lafer / Henkel

2. Hauptgang:

Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel mit Streichholzkartoffeln von Andreas C. Studer

Zutaten fr vier Personen Almochsenfilet: 800 g 3 EL 2 Bund 2 Bund

Rinderfilet, am Stck (Mittelstck) Olivenl Zitronenthymian Rosmarin Fleur de Sel Pfeffer

Streichholzkartoffeln: 1 kg Kartoffeln, lnglich (Agria, Granola) 1l Erdnussl Salz Tomaten: 300 g 3 EL 1 EL

Cherrytomaten, an der Rispe Olivenl Balasmico, alt Fleur de Sel

Sauce: 100 ml 5 EL 1 1 EL 4 Zweige 2 75 g 1 EL

Weiwein Estragonessig Schalotte Pfefferkrner, zerdrckt Estragon Eier Butter, kalt Estragon Fleur de Sel

Zubereitung Den Backofen auf 120 bis 130 Grad vorheizen. Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel: Rinderfilet von allen Seiten fnf Minuten in Olivenl anbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Einen Bund Zitronenthymian und einen Bund Rosmarin gemischt auf Teller legen. Das Fleisch darauf legen, mit restlichem Zitronenthymian und Rosmarin bedecken und zusammenbinden. Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat. Wenn es schneller gehen muss, kann die Temperatur auch erhht werden. Streichholzkartoffeln: Kartoffeln schlen und in Streichholzform schneiden. In 190 Grad heiem Erdnussl knusprig frittieren, abtropfen und salzen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Tomaten: Tomaten an der Rispe mit Olivenl und Salz in eine Auflaufform geben, fnf Minuten bei 160 Grad garen. Alten Balsamico beigeben.

Sauce: Weiwein, Essig, fein gehackte Schalotte, Estragonzweige und Pfefferkrner auf circa vier Esslffel einkochen und auskhlen lassen. Eigelb mit der kalten Reduktion ber einem Wasserbad aufschlagen. Butter langsam einrhren. Estragon fein hacken, zur Sauce geben und diese mit Salz abschmecken. Den Krutermantel vom Almochsenfilet vorsichtig entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit den Streichholzkartoffeln, Tomaten und der Sauce servieren. by JBK/Idee: C. Studer

Dessert:

Himbeerlasagne mit Marajucacrme und Litschisorbet mit rosa Pfefferbeeren von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen Himbeerlasagne: 150 ml 2 Stck 30 g 0,5 1 Prise 1 2 cl 400 ml 1 Schale 1 Packung

Maracujasirup, wahlweise Maracujasaft Maracuja Zucker Zitrone Cayennepfeffer, gemahlen Orangenlikr Sahne Himbeeren Strudelbltter, TK Butter, flssig Puderzucker

Litschisorbet mit rosa Pfefferbeeren: 500 g Litschifruchtmark 650 g Zucker 1200 ml Wasser 3 EL Zitronensaft 50 g Pistazien 4 EL Beeren, rosa (rosa Pfeffer) Zitronenmelisse

Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Himbeerlasagne: Den Saft der Zitrone auspressen. Das Fruchtmark aus den Maracujafrchten rauskratzen. Maracujasaft und Maracujafruchtmark mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Die Sahne steif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen. Mit Cayennepfeffer und Orangenlikr verfeinern und in eine Schssel fllen. Die Strudelbltter mit der flssigen Butter bestreichen und dnn Puderzucker aufstreuen. Mit Hilfe eines Ausstechers (sechs Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen. Im Backofen auf der mittleren Einschubleiste in etwa fnf Minuten goldbraun backen. Litschisorbet mit rosa Pfefferbeeren: Wasser, Litschifruchtmark und Zucker in einem Topf zum kochen bringen und abkhlen lassen. Zitronensaft zugeben und die Eismasse in der Maschine frieren. Wenn das Eis fast fertig ist, die gehackten Pistazien und rosa Beeren zugeben und kurz mitlaufen lassen. Etwas Fruchtcrme in die Mitte der Strudelteigbltter geben, Himbeeren rundherum setzen und ein weiteres Strudelblatt darauf legen. Wiederum mit Crme und Himbeeren fllen und einen Deckel aufsetzen. Mit Litschisorbet, Zitronenmelisse und Himbeeren servieren.

by JBK/Idee: Schuhbeck