CURSO BSICO DE VINHOS

Sumrio
Introduo | Histria O Vinho | A Videira A Cepa | Uvas Bran as Uvas "intas O So$o O C$ima | &$antio e Co$heita Ca$endrio do Viti u$tor | A Vini)i ao | Vini)i ao de Vinhos "intos Vini)i ao de Vinhos Bran os | Vinhos *osados | Vinhos de So+remesa Vini)i ao de ,spumantes | O Vinho e o "empo- amadure imento e enve$he imento A /e0ustao- uma e1peri2n ia mu$ti3sensoria$ | O ,1ame Visua$ O ,1ame O$)ativo O ,1ame 4ustativo A Ava$iao 6ina$ | Vo a+u$rio Bsi o O Servio do Vinho Arma8ena0em "a+e$a de "emperaturas | 9endo o *tu$o | A Compati+i$i8ao do Vinho:Comida
Com+inao por Seme$hana | &or Oposio | ,ntradas e Sa$adas | &ei1es e 6rutos do ;ar | Aves | ;assas

2 4 ! # % '( '' '2 '. '4 '! '5 '# '7 2( 2' 22 2.

Carnes | <uei=os | So+remesas

INTRODUO
O vinho sempre e1er eu enorme )as >nio so+re o homem e o tem a ompanhado em sua tra=etria pe$o mundo desde os primeiros passos das anti0as ivi$i8a?es@ &orAmB nun a se viu tamanho interesse pe$o vinho C e tam+Am pe$a 0astronomia C omo nos nossos dias@ O )enDmeno A mundia$B masB no Brasi$B pa>s de pou a tradio vin> o$aB e$e se apresenta de )orma muito mar ante@ &odemos reditar issoB entre outras oisasB E re ente a+ertura de nosso mer ado Es importa?es@ "ivemos nossas prate$eiras inundadas por vinhos das mais variadas pro ed2n iasB in $usive de re0i?es produtoras des onhe idas do onsumidor omum omoB por e1emp$oB Austr$ia e F)ri a do Su$@ Gum primeiro momentoB o onsumidorB ainda pou o in)ormadoB +e+eu de tudoB indis riminadamente@ /iante de ta$ pro)uso de o)ertaB as pessoas )i aram um tanto on)usas e omearam a se per0untar- Como es o$herH Como $er um rtu$o de vinhoH O Iue A um +om vinhoH As in)orma?es omearam a ir u$ar por toda a m>diaJ ursos de vinho omo os dados por asso ia?es de en)i$os omo a SBAV e a ABSB omearam a )a8er enorme su esso e 3 pou o a pou o C as pessoas omearam a ter ondi?es de es o$her me$horB depurando o mer ado@ A$Am dissoB a$ar0aram3se os hori8ontes daIue$es Iue omearam a $er e a estudar so+re o vinho- a)ina$B vinho A u$tura@

HISTRIA
<uando se )a$a de histriaB Iuanto mais remoto o per>odo mais ne+u$osos se tornam os a onte imentosB mas penso Iue podemos di8er Iue a histria do vinho se on)unde om a do homem ivi$i8ado@ A ivi$i8ao nas e no per>odo Geo$>ti oB om a a0ri u$turaB to $o0o os primeiros nDmades Iue semearam 0ros so o+ri0ados a se insta$ar para esperar a o$heita@ Como a videira ne essita de pe$o menos Iuatro anos para dar seus )rutosB o per>odo em Iue e$a omea a ser u$tivada orresponde E Apo a de transio so ia$B Iuando os homens aos pou os a+andonam a vida nDmade para se )i1ar em determinados s>tiosB pois de outra )orma no estariam presentes para o$her a uva Iuando a videira omeasse a produ8ir@ O vinhoB sem dKvidaB ori0inou3se no OrienteB na re0io do Cu aso onde ho=e se en ontram a 4er0ia e a Arm2niaB er a de # ((( anos a@C@B espa$hando3se depois para a ;esopotLmiaB S>riaB &a$estina e ,0ito@ Via Chipre e CretaB as parreiras onhe eram a ,uropaJ primeiro a 4rA iaB onde a vitivini u$tura onhe eu 0rande desenvo$vimentoB a+endo aos 0re0os di)undi3$a por todo o ;editerrLneoB depois pe$a It$iaB pe$a 6rana e por outros pa>ses mais@ Como tantas outras des o+ertas Iue o a aso permitiu ao homemB o vinho provave$mente )oi )ruto do esIue imento de a$0umas uvas em um re ipienteB resu$tando numa )ermentao natura$ e )a8endo om Iue seu do e $>Iuido se trans)ormasse em $ oo$B $ oo$ v>ni o@ , os homensB mesmo sem entender omo tinha sur0idoB per e+eram Iue isso era +om e passaram a +e+23$o@ M medida Iue a inte$i02n ia do homem se desenvo$veB e$e omea a per e+er a e1ist2n ia de )enDmenos so+re os Iuais no tem ontro$e eB sem sa+er e1p$i 3$osB atri+uem sua o orr2n ia a entidades superioresB os deuses@ &ara a0rad3$osB riam rituais de e$e+raoB e o vinho se0ue os passos das diversas re$i0i?es Iue vo se )ormando e se trans)ormando no orrer da histria@ Se0undo a tradio =udai a trans rita no &entateu oB a parreira teria sido a primeira p$anta u$tivada por GoA depois do /i$KvioB e em se0uida h a des rio de omo e$e +e+eu o vinho e apare eu nu em sua tendaB numa a$uso E +e+edeira tomada por persona0em to i$ustre@ Coin id2n ia ou noB a ar a de GoA parou nas Nmontanhas do AraratNB num ponto entre a "urIuia e Arm2nia atuaisB re)orando a teoria Iue o vinho sur0iu no Cu asoB mesmo Iue se onsidere $enda a histria de GoA@ Anterior ao 9ivro de 42nesisB a epopAia +a+i$Dni a de GilgameshB es rita por vo$ta de '7(( a@C@B mas se re)erindo a uma Apo a +em mais remotaB onta a histria de UpnapishtimB Iue seria a verso ori0ina$ da histria do /i$KvioB s Iue esse heri no )a8 vinho@ A itao E +e+ida est num outro tre ho do poema em Iue se re$ata a entrada de 4i$0amesh nos dom>nios do so$B onde e$e des o+re a e1ist2n ia de um vinho e1tra>do de um vinhedo en antado Iue $he 0arantiria a imorta$idadeB se e$e onse0uisse +e+23$o@ "a$ve8 a $enda so+re o vinho Iue mais nos interesse se=a a persaB re$atada por Omar OhaPPam C Qamsheed era um rei persa em u=a orte as uvas eram onservadas em =arros para Iue pudessem ser omidas )ora da estao@ Certa o asioB um dos =arros omeou a e1a$ar um heiro estranhoB e as uvas ne$e ontidas espumavamB por isso o =arro )oi posto de $ado para Iue nin0uAm se envenenasse@ Uma =ovem do harAmB so)rendo dores de a+ea terr>veisB reso$veu sui idar3se +e+endo o NvenenoNB s IueB em ve8 de provo ar sua morteB a +e+era0em $he trou1e pa8 e um sono Iue $he devo$veu as )oras@ O reiB depois de ouvir a histria da =ovemB

mandou Iue se )i8esse uma Iuantidade maior de vinhoB para Iue e$e e sua orte pudessem tom3$o@ Go ,0itoB Os>risB o deus da vida aps a morteB era o patrono da vinhaB e os e0>p ios no s +e+iam o vinho omo o usavam para puri)i ar o a$tar e a v>tima nos sa ri)> ios re$i0iosos@ A$Am dissoB =arras de vinho )a8iam parte dos tesouros Iue deveriam a ompanhar as mKmias reais em sua K$tima via0em@ Ga tum+a de "utan Lmon )oram en ontradas .5 Ln)orasB sendo Iue em .. de$as onsta o nome do vinhateiro3 he)e e 25 so Nrotu$adasNB tra8endo in)orma?es diversasB omo a ori0emB a idade ou a $assi)i ao RNdo esNB NnovosN ou Nde tima Iua$idadeNS@ Ga 4rA iaB /ionisoB ou /ion>sio omo Iuerem a$0unsB o deus do vinhoB da o$heita e da )erti$idadeB a prin >pio )oi repudiado pe$a aristo ra iaB Iue no onsiderava a em+ria0ue8 dentro de seus padr?es estAti osB mas a a+ou inte0rado ao panteo dos deuses 0re0osB ta$ sua importLn ia =unto ao povo@ O ritua$ dionis>a oB muitas ve8es a0itado pe$o onsumo e1 essivo do vinhoB tinha um aspe to mais 0randioso em determinadas Apo as do ano Iuando se )a8ia a representao da vida do deusB o IueB om o passar do tempoB deu ori0em ao teatro 0re0o@ A arte na erLmi a )oi outro ramo Iue 0anhou vita$idade om o vinhoB = Iue e$e era onservado e transportado em Ln)orasB va$ori8adas pe$o )ormato e pe$a pintura ap$i ada a e$as@ <uanto ao va$or 0ustativo do vinho 0re0o da Apo aB temos nossas dKvidas@@@ &e$o Iue se dedu8B e$e era um rosado e1 essivamente do eB provave$mente om um $i0eiro toIue de resinaB to on entrado Iue pre isava ser a0itado antes de ser +e+ido@ "Vita vinum est" RVinho A vidaS C so as pa$avras Iue &etrDnio p?e na +o a de um dos persona0ens de sua o+ra Satyricon@ "anto para os po+res Iuanto para os ri osB o vinho era um 02nero de primeira ne essidade em *oma@ O vinho romano = onta om propriedades e1 ep ionais para sua onservaoB e A 0uardado no s em Ln)orasB mas tam+Am em tonAis e 0arra)as@ Ga Apo a de Au0usto R2# a@C@ a '4 d@C@S ainda se apre iava o vinho do e e )orteB muitas ve8es su+metido a um pro esso de N o8imentoN omo o nosso atua$ ;adeira@ A res entava3se muitas ve8es 0ua sa$0ada durante a )ermentao para rea$ar a ma ie8 do vinho e para evitar o 0osto de +o$or@ Q por vo$ta de '5% d@C@B os vinhos espe iais ontinuavam sendo os +ran osB mas +e+ia3se vinho tinto no dia3a3dia romano@ /ioniso A adotado pe$os romanos om o nome de Ba o R omo /ioniso era onhe ido na 9>diaS@ As +a anais eram a e$e+rao de seu u$to e tinham um arter or0>a o e de$iranteB mar ado prin ipa$mente pe$as +a antes IueB vestidas apenas om pe$es de $eoB e1e utavam danas )renAti as@ <uanto Es demais mu$heresB a in)ormao Iue temos A IueB nos primrdios de *omaB eram proi+idas de +e+er vinho porIue a produo era es assaB havendo a permisso de Iue )ossem +ei=adas pe$os 0uardi?es para veri)i ar se haviam ou no trans0redido a $ei@ Ga tradio ristB o vinho assume um pape$ mais s+rio e meta)ri oB passando a representar o san0ue do CristoB )i$ho de /eusB no de orrer da e$e+rao da missa@ &or issoB as vinhas omeam a ser u$tivadas om )ina$idades $itKr0i as nos monastArios e a+adias IueB om o tempoB se tornam 0randes produtores de +ons vinhos@ &ara$e$amente ao pape$ Iue representou e representa na mesaB na re$i0io e na e onomia dos povosB o vinho A ho=e indi ado pe$os mAdi os omo uma +e+ida sa$utarB o Iue no A nenhuma novidadeB pois /ios ridesB o pai da )arma o$o0iaB no sA u$o I da nossa eraB e Hip rates de CsB o pai da medi inaB Iuatro sA u$os antesB = men ionavam seu pape$ omo medi amento@

O VINHO
O vinhoB por de)inioB A o produto da )ermentao a$ o$i a do mosto de uvas )res as@ /iversamente do homem anti0oB sa+emosB desde '75( e 0raas a 9ouis &asteurB Iue o vinho no A produto do a aso nem uma ddiva dos deusesB mas Iue essa )ermentao A produ8ida por mi ror0anismos@ A )ermentao a$ o$i a natura$ o orre Iuando as as as de uvas maduras se rompemB permitindo Iue as $eveduras penetrem no )ruto e desen adeiem o pro esso@ Ga vini)i aoB so as uvas )res as esma0adas Iue so)rem a invaso de $evedurasB Iue ata am prin ipa$mente os aK ares da )rutaB )ormandoB a partir de$esB $ oo$ et>$i o e 0s ar+Dni o@ InKmeras outras su+stLn ias vo se )ormar nesse pro essoB de a ordo om a uva empre0adaB o tipo de $evedura e de )ermentao@ O $>Iuido espesso )ormado pe$o su o da )rutaB )ra0mentos de en0aoB a as a da uvaB sementes e a po$paB depois Iue a )ruta )res a A esma0adaB A o Iue se hama de mostoB Iue A a NmatAria3primaN do vinho@

<uando na de0ustao de diversos vinhos en ontramos uma variedade de aromas C de mato ortado E estre+ariaB passando por a)AB )rutas verme$has e muito mais C e sa+ores Iue podem en antar ou )rustrar o pa$adarB isso se deve Es Iuase !(( su+stLn ias Iu>mi as naturaisB entre a$ oisB aK aresB idos et @ Iue so)rem uma in)inidade de om+ina?es di)erentesB produ8indo uma enorme onste$ao de vinhosB para o pra8er daIue$es Iue os sa+oreiam@ &ara 0arantir mais omp$e1idade ainda E )a+ri ao do vinhoB a$Am dos )atores ditos NIu>mi osNB a0entes e1ternos omo o $ima e variao do so$o 0arantem a impossi+i$idade de haver duas sa)ras id2nti asB mesmo Iue ori0inrias de um mesmo produtor@

A VIDEIRA
A Ampe$o0ra)ia A o estudo do u$tivo da videiraB IueB num sentido mais amp$oB A de)inida omo uma p$anta ar+ustiva trepadeiraB om ramos $on0os e )$e1>veis hamados sarmentosB ompreendendo mi$hares de variedadesB sendo Iue pe$o menos !@((( de$as esto ata$o0adas e menos de !( de$as interessam aos en)i$os@ Apesar de sua imensa variedadeB desta am3se duas 0randes espA ies de p$antas produtoras de uva- A europAiaB do 02nero +otLni o Vitis e nome espe >)i o viniferaB A a videira Iue produ8 o )ruto om teor de aK ar e e$ementos idos em propor?es ideais para se he0ar a um +om vinho@ A espA ie ameri anaB u=o aroma desa0radve$ Rfoxy 3 Nraposa mo$hadaNS e o +ai1o teor a$ o$i o a$ anado na sua )ermentao $imitam sua uti$i8ao na produo vin> o$aB tem seus )rutos empre0ados omo uvas de mesa ou para a produo de vinhos de +ai1a Iua$idade@ A importLn ia dessa espA ie de orre de sua ap$i ao na en1ertiaB para o )orta$e imento das videirasB = Iue h mais de um sA u$o no se )a8 mais o p$antio em pA )ran oB ou se=aB dei1ou3se de $ado a prti a de retirar a vara de uma videira mais ve$ha e en)i3$a diretamente no so$o para se onse0uir uma p$anta novaB adotando3se a tA ni a hamada N ava$oN@ A en1ertia sur0iu omo a mantenedora da e1ist2n ia de +ons vinhosB ao 0arantir o sur0imento de videiras h>+ridas em su+stituio Es ori0inais di8imadas pe$a pra0a )i$o1era@ Go )ina$ do sA u$o TITB entre os anos de '75! e '77!B um inseto minKs u$oB medindo no mais do Iue um mi$>metro e +ati8ado om o nome de Phyloxera vastatrixB )oi responsve$ pe$a mudana omp$eta da vitivini u$tura europAiaB = Iue arrasou os parreirais daIue$e ontinente@ Como a Vitis vinifera A vu$nerve$ ao ataIue dessa pra0aB riou3se a prti a de p$antar a resistente videira ameri ana IueB depois de um anoB so)re um orte no au$e para Iue se )aa o en1erto de uma vara ou sarmento da videira europAia@ Assim se onse0ue uma videira imune E )i$o1era e Iue produ8 +ons )rutos para a vini)i aoB o porta3en1erto ameri ano R ava$oS )un ionando omo simp$es ondutor de seiva e a videira europAia R ava$eiroS ontri+uindo om a parte 0enAti a para 0arantir a Iua$idade da uva eB portantoB do vinho@ A videira s d +ons )rutos para a vini)i ao depois do Iuarto ou Iuinto ano de seu p$antioB produ8indo por mais 2! ou trinta anos@ Go Chi$eB e1 ep iona$menteB e1istem videiras entenrias ainda )ArteisB 0raas ao so$o espe ia$ e porIue os parreirais hi$enos no )oram atin0idos pe$a )i$o1eraB prote0idos Iue )oram pe$o $ima e1 essivamente se o e pe$a +arreira da Cordi$heira dos Andes@

A CEPA
/entre os )atores determinantes da Iua$idade do vinhoB a variedade da epa ta$ve8 se=a o mais ) i$ de dete tar numa de0ustao Es e0as@ AssimB a or do vinho A determinada pe$a as a da uva- vinhos tintos s podem ser e1tra>dos de uvas om as as es uras@ Bons vinhos de so+remesa so produ8idos om variedades de epas su=eitas E Npodrido no+reN ou u=os )rutos amadure em prontamente@ Q os espumantes e o +randP pre isam de uvas om a$to teor de a ide8 natura$@ , a maior prova de Iua$idade de uma variedade de epa A sua apa idade de produ8ir vinhos om aromas e sa+ores identi)i veisB mesmo Iue esses tenham sido in)$uen iados pe$o $imaB pe$o terroir e pe$o tipo de p$antio@ A om+inao de )rutos produ8idos por di)erentes variedades de epas deve sempre o+ede er um prin >pio de omp$ementao@ A Ca+ernet Sauvi0nonB por e1emp$oB om+ina +em om uvas Iue produ8em vinhos mais )rutadosB omo a ;er$otB ou de $imas IuentesB omo a SPrahB enIuanto o peso da SAmi$$on )a8 um +om ontraste om o aroma e a a ide8 da Sauvi0non B$an @ Gos pa>ses de 0rande tradio vin> o$aB omo a 6rana e a It$iaB por e1emp$oB o orreuB ao $on0o dos sA u$osB uma se$eo natura$ de epasB preva$e endo aIue$as Iue me$hor se adaptaram ao mi ro $ima $o a$@ Outros )atores omo resist2n ia Es pra0asB Iua$idade e +om rendimento )oram $evados em onta@ ,ssas epas )oram $evadas posteriormente a outras re0i?es do mundoB sendo Iue a$0umas se adaptaram e outrasB ou no se adaptaram ou perderam a tipi idade

Iue apresentam em seu $u0ar de ori0em@ &ara apre iar o vinhoB A pre iso ter uma viso mais deta$hada das ara ter>sti as das prin ipais variedades de uva e omo e$as se apresentam nos vinhosB por isso desta amos as prin ipais uvas +ran as e tintas e as apresentamos a se0uir@ UVAS BRANCAS Chardonnay 3 Conhe ida omo a N*ainha das Uvas Bran asN por propor ionar vinhos omp$e1osB ri os e +em estruturados@ A$Am dissoB A +astante versti$B adaptando3se muito +em Es vrias re0i?es vin> o$as do mundo todo@ &or esses e outros motivosB A tida omo a ontrapartida +ran a de outra so+eranaB a tinta +orda$esa Ca+ernet Sauvi0non@ Sua ori0em A o+s ura@ &or muito tempo =u$0ou3se ser e$a uma mutao da &inot GoirB he0ando a ser hamada de &inot ChardonnaP@ Outros a reditavam Iue )ora tra8ida do Oriente ;Adio pe$os ru8ados@ Atua$menteB ampe$0ra)os de 0rande prest>0ioB omo 4a$etB a)irmam Iue e$a A uma varieta$ ori0ina$@ Ga sua terra nata$B a Bor0onhaB produ83se os me$hores e mais )inos vinhos +ran os do mundoB omo o ;ontra hetB o ;ersau$tB o &ou$$P36uissAB e tam+Am o Cha+$is@ Ga Champa0neB A a ChardonnaP a +ase do A$e+re e persona$>ssimo espumante Iue $eva o nome da re0ioB na maior parte das ve8es )eito om orte das uvas &inot Goir e &inot ;eunierB podendo tam+Am ser vini)i ada iso$adamente@ Ho=e est disseminada por Iuase todas as re0i?es vin> o$as do mundoB om destaIue para a Austr$iaB Ca$i)rniaB AmAri a do Su$ e It$ia omo produtoras de +ons ChardonnaPs@ A uva ChardonnaP A peIuenaB redondaB am+arina e transparente ao amadure er@ "rans)ormada em vinhoB A o +ran o Iue me$hor se +ene)i ia do enve$he imento em arva$ho e da )ermentao em +arri a@ O vinho )eito om essa epa A p$enoB amantei0adoB )rutado eB Iuando a vini)i ao in $ui tratamento em tonAis de arva$hoB e$e ter um aroma de +auni$haB a$Am de ser ma io e no apresentar a ide8 a0ressiva@ Aromas e sabores: maB p2raB )rutas >tri asB me$oB p2sse0oB a+a a1iB mantei0aB eraB me$B N+a$as to))eeN ou N+utters ot hN RespA ie de arame$o )eito om aK ar e mantei0a ou 1arope de mi$hoSB +auni$haB espe iarias diversasB $ mo$hada Rna Bor0onhaSB e minerais RCha+$isS@ Sauvignon Blan 3 Os vinhos +ran os se os mais )amosos so )eitos om essa uvaB IueB ao Iue pare eB tem suas ori0ens em Bordeau1@ Vini)i ada om ou sem tratamento em tonAis de arva$hoB produ8 vinhos muito di)eren iados@ Bastante se os e mar ados por sua a ide8B os vinhos )eitos om essa epa t2m persona$idade )orte@ ,m om+inao om outras uvasB a Sauvi0non B$an est presente nos +ran os por toda a re0io de Bordeau1B em &essa 39Ao0nanB 4raves e ;Ado J apare e tam+Am nos Sauternes@ A Gova Ue$Lndia onse0uiu um e1traordinrio su esso om essa uvaB produ8indo um esti$o prprio de vinhoB )rutado e per)umadoB Iue se espa$hou pe$os ,stados Unidos eB entoB he0ou de vo$ta E 6rana@ Vivo e re)res anteB o vinho )eito om a Sauvi0non B$an vai +em om a omidaB sua produo A maior e mais +arata do Iue a do ChardonnaP e e$e A vendido a um preo in)eriorB mas mesmo os seus me$hores representantes no a$ anam a riIue8a e a omp$e1idade do ChardonnaP@ Aromas e sabores: her+ eosB omo 0rama ortadaB )o$has de 0rose$haB aspar0o em $ataB 0rose$has +ran as R0oose+errPSB so os mais omumente en ontradosB a$Am dos eventua$mente dete tadosB omo a$m>s arB )ei=?es verdes e urti0a@ A )ruta produ8ida no Va$e do 9oire muitas ve8es 0arante a presena de aromas minerais@ Ri!"ling 3 A *ies$in0 *enanaB a verdadeira *ies$in0 0ermLni aB possui tam+Am uma persona$idade mar ante e uma a ide8 +astante e$evadaB apresentando3se me$hor sem o tratamento em arva$ho@ ;ais adaptve$ do Iue a Sauvi0nonB A p$antada tanto no $ima )rio da A$emanha e da A$s ia Iuanto no a$or da Austr$ia@ Su=eita ao ataIue do )un0o Botrytis cinerea Iue produ8 a Npodrido no+reNB a *ies$in0 pode resu$tar em vinhos ri os e do es@ Como a ChardonnaPB os vinhos )eitos om e$a tam+Am t2m o poten ia$ de enve$he imento $on0oB ori0inando vinhos de 0rande omp$e1idade@ O vinho produ8ido om *ies$in0B Iua$Iuer Iue se=a sua ori0em ou idadeB se=a e$e se o ou do eB A sempre )rutadoB seu eIui$>+rio sendo 0arantido por uma v>vida a ide8@ Aromas e sabores: petr$eo:IueroseneB tostadoB notas mineraisB aromas )$orais R;ose$SB me$ Rvinhos do esSB mas verdes ro antesB mas o8idas om espe iariasB marme$oB $aran=aB $ima RAustr$iaS e mara u= RAustr$iaS@

Ch!nin Blan 3 "a$ve8 a uva mais versti$ do mundoB e$a A nativa de &ineau de $a 9oireB de$a se produ8indo vinhos +ran os do es de 0rande $on0evidade@ Como as ondi?es no 9oire variam nos anos )avorveis da Chenin B$an se e1traem vinhos do es ma0n>)i osB om toIues de me$ eIui$i+rados pe$a a ide8 harmoniosa@ As sa)ras menos +ene)i iadas pe$o $ima do $u0ar a vinhos mais $evesB om menos on entrao eB muitas ve8esB se os ou meio3do es@ Ga F)ri a do Su$ Ronde A onhe ida omo SteenSB os vinhos dessa uva so simp$esB suavesB idos e )rutadosB enIuanto na Gova Ue$Lndia os vinhos so se os e se tornam ada ve8 mais interessantes@ Aromas e sabores: mas verdesB damas osB no8esB ave$sB am2ndoasB me$ e mar8ipan@ #!$%r&'ra(in!r ) /essa uva A produ8ida uma variedade de vinhos Iue voB dos omp$etamente se os Iue a ompanham pratos ondimentadosB aos do esB de so+remesaB )eitos om uvas o$hidas tardiamente C todos muito e$e0antes 3B desta ando3se a parte aromti a Iue A mar ante@ A me$hor 4eVWr8traminer A a produ8ida na A$s iaB 6ranaJ depois a da re0io de &)a$8B na A$emanha@ ,m outras re0i?es do 0$o+o onde A p$antada e$a se apresenta des ara teri8ada@ Com per)ume )$ora$ +em de)inidoB o vinho dessa uva A +astante en orpadoB possui e$evado teor a$ o$i oB AB portantoB untuoso e tem +ai1a a ide8@ Aromas e sabores: espe iarias R0en0i+re e ane$aSB reme G>vea e $i hias@ S*(illon 3 So8inha ou a ompanhadaB produ8 um vinho Iue enve$he e +em@ A Sauvi0non B$an A a +ase dos Sauternes e da maioria dos 0randes vinhos se os de 4raves e &essa 39Ao0nanB todos muito ri os e $em+rando me$@ A SAmi$$on A uma das uvas sus et>veis ao ataIue da Botrytis cinereaB da> sua uti$i8ao na produo de vinhos do es@ Ga Austr$iaB A empre0ada so8inha para produ8ir um vinho +ran o se o e en orpado@ Ga F)ri a do Su$ = teve um pape$ importanteB mas teve um de $>nio e1pressivo nos K$timos anos@ X +astante p$antada no Chi$e@ Aromas e sabores: variam om as om+ina?es om outras uvasB mas podemos di8er Iue os mais omuns so- 0ramaB >tri osB $ano$inaB me$ e torradas@ Ve=a uma ta+e$a om a re$ao das prin ipais variedades tintas e +ran as da Vitis vinifera e as re0i?es onde so produ8idas@

UVAS TINTAS
Ca+!rn!' Sauvignon 3 Indis utive$mente a rainha das uvas tintasB por sua a$ta Iua$idade e adapta+i$idade tem sido u$tivada em Iuase todas as re0i?es vin> o$as do mundo@ /esde o sA u$o TVIII A uti$i8ada em Bordeau1B sempre mes $ada om Ca+ernet 6ran B ;er$ot e a$0umas ve8es uma pitada de &etit Verdot@ O mode$o esta+e$e ido por Bordeau1 no se destina apenas E produo de vinhos omp$e1osB mas se deve tam+Am E ne essidade de 0arantir Iue di)erentes variedades de uva amaduream a interva$os diversos ou para dar orB tanino ou orpo ao vinho@ Go resto do mundoB e$a A uti$i8ada tanto so8inha omo em omposio om outras uvas@ Uva peIuenaB a proporo Iue apresenta entre po$pa e semente A ':'2B em oposio a ':2! da SAmi$$on@ A semente da Ca+ernet Sauvi0non A um e$emento da maior importLn ia para a presena a+undante de taninosB enIuanto a as a espessa e de or intensa $he on)ere uma o$orao pro)undaB a$Am de torn3$a re$ativamente resistente ao apodre imento@ O vinho Ca+ernet se d muito +em om a madeira e norma$mente passa de '! a .( meses em +arris de arva$ho )ran eses ou ameri anosB novos ou usados@ <uando produ8ida dentro de suas me$hores ondi?esB a Ca+ernet sem misturas produ8 vinhos intensos e de aromas +em pronun iados@ Aromas e sabores: Iuando =ovens 0rose$has ne0rasB assis e amei1as pretas@ ;ais adianteB arne de aaB ouroB ho o$ate e a8eitonas@ <uando tratado em arva$hoB ir reve$ar aromas de edroB ta+a o e minerais@ Aromas de horte$ e de eu a$ipto podem sur0ir em vinhos produ8idos no Chi$e e na Austr$ia@ ,!rlo' 3 6oi a uva tinta de maior su esso nos anos %(@ ,m+ora usada prin ipa$mente para orte nos 0randes vinhos de Bordeau1B e$a tam+Am )a8 arreira so$o@ ,m St@3Xmi$ion e &omero$B em espe ia$B produ8 vinhos notveisB u=o e1emp$ar mais )amoso A o ChLteau &etrusB )eito Iuase e1 $usivamente om ;er$ot@ Go Govo ;undoB mar a presena na Ca$i)rniaB no Chi$e e na Austr$ia@ A uva ;er$otB em 0era$B produ8 vinhos menos idos e menos tLni os do Iue a Ca+ernet Sauvi0nonB masB omo e$aB tam+Am se +ene)i ia do tratamento em arva$ho@ Com um poten ia$ de enve$he imento de moderado a +omB pode

)i ar mais suave om a idadeB mas om )reIW2n ia os aromas de )ruta de aem e os her+ eos dominam@ Aromas e sabores: )rutas verme$has es uras C amoras pretas e amei1as pretas@ &ara o$)atos mais a)iadosB sur0em tam+Am aromas de rosas e +o$o de )rutas@ <uando tratado em tonAis de arva$hoB o vinho apresenta uma te1tura mais ri a e um a0radve$ toIue de ho o$ate@ Pino' Noir 3 Considerada a 0rande uva da Bor0onhaB a &inot Goir A uma variedade e1tremamente de$i adaB Iue so)re pro)undamente om as mudanas am+ientaisB omo a$ternLn ias de )rio e a$orB e A notoriamente omp$i ada para tra+a$har depois de o$hidaB = Iue sua as a se rompe )a i$menteB $i+erando o su o da )ruta@ A 2n)ase re ai tanto so+re a vanta0em de p$ant3$a em $imas )rios omo em )a8er uma ri0orosa se$eo $ona$B pois o p$antio do $one erradoB em $o ais inadeIuadosB resu$ta em vinhos ins>pidos@ ;esmo depois da )ermentaoB o vinho )eito om a &inot Goir A de di)> i$ ava$iao )ora do +arri$ eB mesmo na 0arra)aB muitas ve8es variaB apresentando3se )ra o num dia e e1u+erante no outro@ ,m 0era$B os vinhos &inot Goir atin0em a maturidade em 7 a '( anosB de $inando pou o tempo depois@ A$Am de ser a uva $ssi a da Bor0onhaB e$a tam+Am tem seu pape$ na Champa0neB onde A prensada imediatamente depois de o$hida a )im de produ8ir su o +ran o@ A &inot Goir A prati amente a Kni a tinta u$tivada na A$s ia@ Ga Ca$i)rniaB os vinhos &inot Goir se desta aram no )im dos anos 7( e in> io dos %(B e pare em ter possi+i$idade de pro0redir )uturamente@ &ara me$horar su+stan ia$mente a Iua$idadeB A pre iso no vini)i ar a &inot Goir omo se )osse Ca+ernetB deve3se p$antar os vinhedos em $imas mais )rios e no se esIue er de Iue a produo deve ser peIuena e ontro$ada@ Aromas e sabores: <uando =ovemB )rutas verme$has R)ram+oesasB moran0os e ere=asS@ Ga Bor0onhaB notas )$orais Rvio$etaSB enIuanto na Ca$i)rnia e na Austr$iaB sur0e o a)A torrado Raromas Nempireumti osNS@ ;aduroB prin ipa$mente na Bor0onhaB $em+ra aaB ouroB a$ au8B tru)as ne0rasB est+u$o e o Nsous3+oisNB misto de terra KmidaB o0ume$os e )o$has em de omposio@ Syrah -Shira&. 3 Uva tinta ma=estosaB Iue enve$he e atA por meio sA u$oB A en ontrada tanto nos vinhos das re0i?es de Hermita0e e CDte3*Dtie e Cro8es3Hermita0eB na 6rana RSPrahSB omo na produo do &en)o$ds 4ran0eB na Austr$ia RShira8S@ Cres endo +em em inKmeras reasB produ8 vinhos omp$e1os e distintosB es urosB podendo variar de re$ativamente tLni os a muito tLni osB a$ o$i os e om aromas e sa+ores de espe iarias@ Go su$ da 6rana A usada em diversos ortesB omo no ChLteauneu)3du3&ape e 9an0uedo 3*oussi$$on@ Ga Austr$ia )oi usada durante muito tempo para ortes triviaisB mas houve um sens>ve$ aumento na produo de vinhos de a$ta Iua$idadeB espe ia$mente de anti0as vinhas em Barossa Va$$eP@ Gos ,stados UnidosB a SPrah est vivendo um a rAs imo de Iua$idadeB o Iue $he on)ere o ape$o dos primeiros tempos da &inot Goir e Uin)ande$ e a$0umas das e1 entri idades da ;er$otB podendo tam+Am se mostrar mais ) i$ de ser u$tivada e vini)i ada do Iue as outras tintasB E e1 eo da Ca+ernet Sauvi0non@ Aromas e sabores: ,spe iarias Rpimenta3do3reino pretaSB )rutas es uras maduras R)ram+oesa ne0raB 0rose$ha ne0raB amoraSB a$ au8B ouroB aa e a$ atroB a$Am dos Nempireumti osN Rtostado e de)umadoS@ A$Am dessesB so men ionados aromas de 0en0i+re e ho o$ateB notas )$orais Rvio$etaS eB em a$0umas re0i?es da Austr$iaB um toIue dis reto de horte$@ #r!na h! 3 Considerada a se0unda uva mais e1tensamente u$tivada no mundoB em di)erentes o$ora?esB a 4rena he espa$ha3se pe$o Su$ da 6rana R*hDneSB sendo a prin ipa$ uva Iue entra na omposio do ChLteauneu)3du3&ape e dos CDtes du *hDne@ So8inhaB A responsve$ pe$os ross de "ave$ e 9ira B e A tam+Am usada no vinho de so+remesa tinto BanPu$s R ompati+i$i8ao idea$ om ho o$ateS@ Ga ,spanhaB onde seu u$tivo A intensoB A onhe ida omo 4arna ha "intaB espe ia$mente notve$ em *io=a e &riorato@ Ga Austr$iaB A usada para a produo de vinhos +aratosJ masB em Barossa Va$$eP a$0uns produtores esto )a8endo vinhos simi$ares ao ChLteauneu)3du3&ape@ *esistente ao a$or e a aride8B a 4rena he produ8 vinhos de orpo mAdioB )rutadosB om aromas de espe iarias RpimentaSB )rutas verme$has R)ram+oesasS e ervas@ Go ChLteauneu)3du3&apeB A norma$ a presena do aroma de $eo de $inhaa@ H tam+Am a 4rena he B$an B onhe ida na ,spanha omo 4arna ha B$an aB Iue A en0arra)ada no Su$ do *hDne@ N!++iolo ) "am+Am onhe ida omo SpannaB In)erno e 4rume$$oB A nativa do &iemonte e est prati amente on)inada a essa re0io do Gorte da It$iaB onde A responsve$ pe$os seus mais )inos e $on0evos vinhosB Baro$o e Bar+ares o@ /e as a espessaB na It$ia ostuma produ8ir vinhos es urosB se osB 0randiososB om muita a ide8 e taninos e1u+erantes@

Sem ter tido su esso em outras re0i?es vin> o$as do mundoB a Ge++io$o a0ora tem uma peIuena +ase na Ca$i)rniaB mas os vinhos produ8idos $B atA o momentoB so $eves e simp$esB no $em+rando em nada os ita$ianos@ Aromas e sabores: A$ atroB a$ au8B vio$etasB rosasB amei1as se asB +o$o de )rutas e ho o$ate amar0o@ Sangiov!"! 3 Cu$tivada em Iuase toda a re0io entra$ da It$iaB o seu ponto a$to on entra3se na "os anaB onde A a Kni a uva Iue entra na produo do Brune$$o de ;onta$ inoB a$Am de ser a +aseB na omposio om outras uvas Rem 0era$ a Canaio$o e a ;amo$oSB dos ChiantiB Vino Go+i$e di ;ontepu$ iano@ A San0ioveseB em asso iao om a Ca+ernet Sauvi0nonB A responsve$ pe$a 0rande maioria dos supertos anos@ /e orpo mAdio a en orpadoB os me$hores vinhos produ8idos om a San0iovese so se osB $evemente pi antes@ Aromas e sabores: Cere=aB )ram+oesasB espe iariasB ta+a oB anis ou erva3do e

O SO/O
A videira adapta3se +em a vrios tipos de so$oB masB para Iue isso o orraB tr2s )atores so muito importantes- o so$o deve ser po+reB se o e ter +oa drena0em@ ,ssas tr2s ondi?es permitem Iue as ra>8es da videira se desenvo$vam p$enamente@ Os terrenos )Arteis possi+i$itam 0rande produo de uvasB mas a Iua$idade do produto no A +oa@ Ao ontrrio do Iue pensa a maioriaB os parreirais mais )amosos esto p$antados em terrenos de as a$ho e pedre0u$hoB onde Iua$Iuer outra u$tura seria muito pou o vive$@ ,sse A o tipo de so$o Iue propor iona +oa drena0em e aeraoB permitindo tam+Am Iue se arma8ene o a$or do so$ para manter as ra>8es aIue idas E noiteB Iuando a temperatura ai@ So+ essas ondi?esB as ra>8es da parreira atin0em atA '! mB a+sorvendo nessa pro)undidade a 0ua e as su+stLn ias minerais de Iue ne essita para seu desenvo$vimento@ A umidade e1 essiva )a8 om Iue as ra>8es apodream@ Va$e ainda di8er Iue as re0i?es de en ostas so as mais indi adas para a viti u$turaB pois )a i$itam a inso$ao e o es oamento das 0uas@ <uando houver irri0ao arti)i ia$B o p$antio deve ser no terreno p$ano@ A omposio dos so$os no A homo02neaB da> a variao da Iua$idade e das ara ter>sti as da uvaB mas e1iste um )ator +si o e indis ut>ve$- o so$o ido no )avore e a viti u$tura@ /entre a diversidade de so$os e1istentesB podemos itar o so$o de ardsiaB muito omum na A$emanhaB nas re0i?es do Saar e do ;ose$B A o so$o idea$ para a produo de vinhos $eves e aromti os@ O so$o ar0i$osoB Iue )avore e a a umu$ao de 0ua no su+3so$oB no A espe ia$mente indi ado para a produo de 0randes vinhosB mas )un iona muito +em para os vinhos +ran os do es R9oireS e tintos de +oa Iua$idadeB mas no e1 ep ionais@ O so$o vu$ Lni o A prprio para a produo de vinhos tintos +em en orpadosB om intensos aromas mineraisB omo os en ontrados no su$ da It$ia e na Si >$ia@ Q o so$o a$ rioB A idea$ para a viti u$turaB o)ere endo pou a resist2n ia E penetrao das ra>8es da videiraB re)$ete a $u8 so$ar e arma8ena o seu a$or para o per>odo noturno@ 6avore e os vinhos +ran os +em estruturadosB omp$e1os e e$e0antes omo os da Bor0onha e o Champa0ne@

O Con !i'o d! Terroir

Como a nossa saudade portu0uesaB o termo terroir no A de ) i$ traduoB sendo muito aro aos )ran esesB prin ipa$mente EIue$es da Bor0onha@ Go se trata apenas do so$oB do terrenoB mas a e$e devemos somar a idAia das su+stLn ias Iue omp?em o su+so$oB a in $inao do terrenoB sua drena0em e outros on eitos mi ro $imti os omo a inso$ao@ AIue$es Iue de)endem a suprema ia do terroir na e$a+orao do vinhoB omo os +or0onheses e a$sa ianosB a reditam Iue o vinho deve e1pressar N$a vrai voi1 de $a terreN Ra verdadeira vo8 da terraS@ ,B para Iue essa Nvo8N se=a ouvidaB pre oni8am'@ 2@ .@ 4@ O uso de +arri as de arva$ho ve$hasB de ao ino1 ou de tanIues de imentoB para se manter a neutra$idade do sa+orJ O uso de $eveduras naturaisJ A +ai1a produoJ &ou a ou nenhuma )i$tra0em

Opondo3se aos NterroiristesNB omo os hama *o+ert &arYerB vamos en ontrar os Nrea$istasN ou modernistasB para Iuem o terroir A apenas um dos muitos )atores Iue in)$uen iam o esti$o do vinhoB ao Iua$ devem se somar- a )i$oso)ia da o$heitaB a )orma de produoB as tA ni as de )ermentao e de vini)i aoB a )i$tra0emB o tempo na madeira e na 0arra)aB as ondi?es sanitrias e a temperatura da 8ona de arma8enamento@

O C/I,A
Se dermos uma o$hada num mapa mundiB poderemos notar Iue os prin ipais produtores de vinhos de Iua$idade t2m suas re0i?es vitivin> o$as situadas entre os para$e$os .(Z e !(ZB ou se=aB re0i?es de $ima semi temperado de tipo mediterrLneo@ Isso se e1p$i a pe$o )ato de Iue as uvas uti$i8adas na vini)i ao no se adaptam a temperaturas e1tremasB ou se=aB invernos muito )rios e ver?es muito Iuentes@ A$Am dissoB para rea$i8ar a ontento seu i $o anua$B a parreira ne essita de temperaturas +ai1as no inverno Iue permitam seu repouso e Iue 0radativamente aumentem durante seu i $o ve0etativoB a ompanhadas de +oa inso$ao@ O i $o ve0etativo da parreira A omposto de . )asesa0 Hi+!rna12o 3 O orre no inverno 3 de novem+ro a maroB no hemis)Ario norteB e de maio a a0ostoB no hemis)Ario su$B per>odo em Iue a p$anta hi+erna@ A temperatura )ria A +em3vindaB mas sem e1a0erosB no devendo passar dos '!ZC ne0ativos@ +0 3lora12o 3 O orre na &rimavera 3 de maio a =unhoB no hemis)Ario norteB e de setem+ro a outu+roB no hemis)Ario su$@ Gesse per>odoB a p$anta tem ne essidade de muito so$ para Iue o orra a maturao dos )rutos@ <uando o orrem 0eadas e ventos )ortes no )ina$ da &rimaveraB e$es so e1tremamente no ivos E produo de +oas uvas@ 0 3ru'i4i a12o 3 A )ruti)i ao se d nos meses de a0osto e setem+roB no hemis)Ario norteB e de8em+ro e =aneiroB no hemis)Ario su$B Iuando o so$ e as a$tas temperaturas so e1tremamente dese=veis@ As huvas no )ina$ da )ruti)i ao so temidas porIue podem ausar o apodre imento das uvas@

P/ANTIO E CO/HEITA
A Iua$idade das diversas variedades de epa A determinada por sua adeIuao ao so$oB pe$as ondi?es $imti as e pe$a es o$ha erta da en1ertiaB o IueB a$Am de 0arantir uma +oa produoB tam+Am aumenta a resist2n ia a pra0as em 0era$@ O $o a$ idea$ para a imp$antao de um vinhedo so as en ostasB Iue unem o )ator inso$ao om a +oa drena0em do so$o@ As )i$eiras devem se0uir o sentido norteCsu$B para prote0er as p$antas do vento e e1por os a hos de uva ao so$ N+omN C da manh e da tarde CB de)endendo3os da radiao so$ar a0ressiva do meio do dia@ /i)erentes sistemas de p$antio so uti$i8ados de a ordo om a ne essidade da epa em )uno da topo0ra)iaB inso$aoB et @B e se a0rupam em tr2s tipos prin ipais5rvor!6 a videira res e omo um ar+usto e os a hos se disp?em natura$mente nos 0a$hos@ Sistema uti$i8ado em re0i?es muito Iuentes ou de pou a umidade@ /a'ada6 os 0a$hos da parreira so ondu8idos hori8onta$mente num per0o$adoB o Iue 0arante a$ta produtividade e a onseIWente perda de Iua$idadeB = Iue os a hos )i am pendurados so+ uma trama de )o$has e ramosB no re e+endo a inso$ao ne essria@ Atua$menteB essa tA ni a A mais usada para a produo de uvas de mesa@ E"7ald!ira6 arames para$e$os )a8em a $i0ao verti a$ entre os pAs de videira p$antados em )i$eirasB o Iue permite Iue os a hos re e+am $u8 diretaB a$Am de possi+i$itar a o$heita me Lni a@ &ara a manuteno da Iua$idade do vinhedoB A ne essrio Iue se )aa uma poda anua$B na Apo a em Iue a videira est em hi+ernaoB tirando )ora os +rotos estAreis e ramos se undrios para Iue o mesmo nKmero de ramos e 0emas se=a mantido@ AssimB na Apo a prpriaB a p$anta distri+uir a seiva de maneira eIui$i+radaB diri0indo3a prin ipa$mente ao )ruto@ Outras podas podem ser )eitas durante o ano para a retirada do e1 esso de )o$hasB o Iue permite maior inso$ao dos a hos e redu8 a umidadeB diminuindo o ris o de doenas@

&ara Iue o vinho mantenha sua Iua$idadeB A pre iso Iue o parreira$ de onde se e1trai suas uvas tenha uma idade mAdia idea$@ &ara tantoB despre8am3se as uvas o$hidas nos primeiros Iuatro ou in o anos de vida da p$anta eB ao mesmo tempoB o rep$antio A pro0ramado para Iue se=a )eita a su+stituio das videiras = em de ad2n ia@ &ara se esta+e$e er o momento erto da o$heita A pre iso e1aminar a epa em IuestoB as ondi?es do tempo e atA onde he0ou E maturao da )rutaB se=a esse ponto inten iona$ ou )ortuito@ Go hemis)Ario su$B a o$heita vai de =aneiro a maroB e no hemis)Ario norteB de setem+ro a novem+ro@

CA/END5RIO DO VITICU/TOR8
O viti u$tor tem tra+a$ho durante todo o anoB distri+u>do da se0uinte maneira9an!iro- &odaB )eita no inverno@ A p$anta on entra ener0ia para os novos ramos@ 3!v!r!iro- 6ina$i8ao da poda | ,staIueamento para os en1ertos de ra>8es@ ,ar1o6 Arao do terreno visando a)o)ar a terra@ A+ril3,aio- 9impe8a do terreno | ,$iminao ervas daninhas e parasitas | ,s o$ha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros@ 9unho- 6$orao | Amarrao dos sarmentos aos arames e dire ion3$os@ 9ulho3Ago"'o- Borri)ar as videiras om N a$do +orda$2sN | Corte dos +rotos $on0os da videira@ S!'!(+ro- Co$heita Ou'u+ro- Co$heita Nov!(+ro- Arao D!&!(+ro- Cortar os +rotos $on0os da videira@ * Calendrio vlido para o Hemisfrio orte

A VINI3ICAO
X a )ase do pro esso em Iue a presena do homem A mais mar ante@ As prin ipais etapas soa0 Colh!i'a +0 D!"!nga1a(!n'o 0 Pr!n"ag!( d0 3!r(!n'a12o !0 3il'rag!( 40 Ar(a&!na(!n'o Ini ia$menteB as uvas so o$hidas e rapidamente en aminhadas ao uvier de modo a evitar sua a$terao@ Se0ue3seB entoB uma sArie de opera?es Iue permitiro trans)ormar a uva e seu su o em vinho- A a vini)i aoB Iue u$minar no pro esso de )ermentaoB sua prin ipa$ )ase@ A )ermentao A um )enDmeno natura$ no urso do Iua$ o aK ar ontido nas uvas vo se trans)ormar em $ oo$ so+ a ao de mi ro3or0anismos- as $eveduras@ Ao mesmo tempoB o orre um erto nKmero de outras rea?es Iu>mi as R+ai1a da a ide8B disso$uo da or e dos taninosB et @S@ Go )im do pro esso de )ermentaoB o mosto de uvas est tota$mente trans)ormado em vinho@

VINI3ICAO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem o$o ados nas u+as de )ermentaoB os a hos passam por uma desen0aadeiraB mIuina on e+ida para separar o en0ao dos +a0os de uva@ As uvas R om sementes e as asS so en aminhadas aos tanIues de )ermentaoB Iue podem ser de ao ino1B madeira ou imento@ Com as as as rompidasB as uvas )res as so)rem a invaso das $evedurasB Iue ata aro prin ipa$mente os aK ares da )rutaB dando ori0em a )ormao de $ oo$ et>$i o e 0s ar+Dni o@ ,ste 0s )ar om Iue as partes s$idas do mosto su+am E super)> ie e permaneam )$utuando@ &ara Iue se onsi0a uma +oa e1trao de orB deve3se mes $ar a parte s$ida da super)> ie C hamada de hapAu C om a parte $>Iuida da parte in)erior@ ,m tempos passadosB os vinhateiros pisavam no hapAu a )im de )a8er a mistura@ Atua$menteB usa3se um sistema de +om+eamento para )a8er a ir u$ao e onseIWente mistura de todo o $>Iuido@ "a$ pro esso A denominado r!(on'ag!(0 Ga vini)i ao dos tintosB as as as das uvas devem )i ar em ontato om o

10

su o para on)erir ao vinhoB a$Am da orB o sa+or e o aroma@ Os taninos tam+Am so e1tra>dos nessa )aseB hamada de ma erao@ A )ermentao a$ o$i a ou tumu$tuosa prosse0uir e s ser interrompida em . situa?es- Iuando no houver mais aK ar no mostoJ Iuando a temperatura do vinho atin0ir ..CJ Iuando o vinho tiver atin0ido um teor a$ o$i o de apro1imadamente '5 [B pois a ima disso as $eveduras no onse0uem mais provo ar a )ermentao@ Ao seu )ina$B o vinho A separado de suas partes s$idasB Iue sero en aminhadas para a prensa a )im de produ8ir3se um vinho in)eriorB denominado vinho d! 7r!n"a@ ,sse vinho in)erior A tam+Am uti$i8ado na produo de !randies e +a0a eiras@ O vinho superior vai para a u+a de de antaoB onde o orre uma se0unda )ermentao- a ma$o$ti aB Iuando o ido m$i o se trans)ormar em ido $ti oB menos ido e menos a0ressivo@ Aps essa se0unda )ermentaoB e1istem dois aminhos- os vinhos de 0uarda so en aminhados para os tonAis de arva$ho para amadure imento e enve$he imento e os vinhos mais $i0eirosB de onsumo rpidoB para a )i$tra0em e en0arra)amento@

VINI3ICAO DE VINHOS BRANCOS

Ga vini)i ao de vinhos +ran os a )ermentao a$ o$i a do mosto o orre sem a presena de suas partes s$idas R as as e sementesS@ Go o orreB portantoB a ma eraoB )ermentando3se apenas o su o da uva@ Os +a0os devem passar rapidamente da desen0aadeira para a prensa pneumti aB onde sero pressionados om uidado a )im de o+ter3se o mostoB Iue ser imediatamente su$)itado e )i$trado@ Se0ue ento para as u+as de )ermentao de ao ino1@ /urante a )ermentaoB a temperatura ser ontro$ada atravAs de serpentinasB dentro das Iuais ir u$a 0ua )ria@ A temperatura deve ser mantida entre os '7Z e 2(Z C para Iue se o+tenha um vinho +ran o de Iua$idade@ A )ermentao ma$o$ti a s o orre em asos espe iaisB pois e$a ini+iria os me$hores predi ados de um +ran o- o )res orB a a ide8 e o aroma )rutado@ A$0uns +ran osB omo os ChardonnaPs do Ve$ho e do Govo ;undo so )ermentados em +arri as de arva$ho@

VINI3ICAO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos ross so 0era$mente vini)i ados pe$o mAtodo de ma erao urta@ Ou se=aB vini)i a3se omo os tintosB partindo3se de uvas tintasB dei1ando3se o mosto em ontato om as uvas por um per>odo mais e1>0uo de tempoB Iue pode ser de a$0umas horas a atA . diasB dependendo da tona$idade de or dese=ada pe$o en$o0o@ O mostoB depois de separado de suas partes s$idasB A ento en aminhado para as u+as de )ermentao de ao ino1 se0uindo o pro esso omo nos +ran os@ Ga re0io de Champa0neB e s nesta re0ioB e$a+ora3se o ros misturando3se vinho tinto ao +ran oB desde Iue todas as uvas provenham da mesma rea de ape$ao@ "rata3se da e1 eo Iue on)irma a re0ra@

VINI3ICAO DE VINHOS DE SOBRE,ESA

Ao )ina$ da )ermentaoB se parte do aK ar do mosto no houver se trans)ormado em $ oo$B teremos um vinho do e@ Caso o teor de aK ar residua$ estiver a ima dos 4( 0ramas por $itroB o vinho A denominado $i oroso@ H vrias tA ni as Iue permitem produ8ir o vinho do e@ A mais uti$i8ada A a Iue onsiste em interromper a )ermentao a$ o$i a do mosto om a adio de anidrido su$)oroso se0uida de )i$traoB om o o+=etivo de e$iminar as $eveduras@ ,ste pro edimento A +astante usado na A$emanha e resu$ta em vinhos de +ai1o teor a$ o$i o e a$ta ta1a de aK ar residua$@ ,m ertas re0i?es da It$ia e no su$ da 6ranaB as uvas so se as em 0randes espaos a+ertoB $o0o aps a o$heitaB o Iue on entra o teor de aK ar@ Os &assito de &anta$$eria Ri$ha ao su$ da Si >$iaSB os ;us at e os BanPu$s RIue a ompanham to +em o ho o$ateS so )eitos desta )orma@ Vinhos de so+remesa tam+Am so )eitos om a vini)i ao de uvas a)etadas pe$o )un0o da Botrytis CineriaB )enDmeno natura$ Iue o orre em a$0umas pou as re0i?es produtoras omo Bordeau1 RSauternesSB Va$e do 9oireB Va$e do *eno e do ;ose$B e ertas re0i?es da Austria e Hun0riaB hama3se de pourriture no!le Rpodrido no+reSB o e)eito Iue esse )un0o ausa na uva ata ando sua as a e desidratando3a@ Os Sauternes de Bordeau1B )eitos a partir das epas Sauvi0non B$an e SAmi$$on +otriti8adas e tidos omo os mais )inos vinhos do es do mundoB so )eitos dessa maneira@ A o$heita tardia Rvendange tardive ou late harvestS A outra )orma uti$i8ada@ &ara tanto dever3se )a8er a o$heita

11

a$0umas semanas ou meses aps a data norma$@ A on entrao de aK ar na uva Re no mostoS e$eva3se onsiderave$menteB e Iuando da )ermentao do mosto o+t2m3se +om teor de aK ar residua$@ X uma tA ni a muito uti$i8ada na A$s ia R6ranaSB A$emanhaB Austr$ia e outros pa>ses do hamado Govo ;undo@ Adi ionando3se $ oo$ neutro ou v>ni o Ra0uardenteS ao mosto durante a )ermentao onse0ue3se interromp23 $aB pois as $eveduras no resistem a essa a$ta on entrao a$ o$i a@ Com essa interrupo onse0ue3se mais aK ar residua$B portantoB vinho do e@ O+t2m3se ento o vinho )orti)i adoB u=os e1emp$os mais onhe idos so o &ortoB o ;arsa$aB o ;adeira e os vins doux naturels do su$ da 6rana R ;us at de *ivesa$tes e de Beaumes3de3 VeniseS@ Go Qere8 ado i ado do su$ da ,spanha o pro esso A um pou o di)erenteB sendo a )orti)i ao rea$i8ada aps o )ina$ da )ermentaoB Iuando se adi iona o su o de uvas do e@

VINI3ICAO DE ESPU,ANTES
Vinhos espumantes so aIue$es Iue ont2m +oa Iuantidade de di1ido de ar+ono RCO2S disso$vido em sua omposio@ ,ssa su+stLn ia )ar om Iue o vinho 0anhe seu prlage R+o$hasSB )ormando espuma na super)> ie do vinho@ Os espumantes devem so)rer duas )ermenta?esB sendo Iue na K$tima deve3se prender o CO2 na 0arra)a para onse0uir as +o$has@ AssimB na primeira )ase onse0ue3se um vinho norma$ ou tranIui$oB 0era$mente se o e ido@ &ara Iue se o+tenha a se0unda )ermentaoB adi iona3se aK ar e $eveduras ao vinho tranIui$o@ H duas )ormas de onse0uir3se essa K$tima )ermentao- dentro da 0arra)aB omo em todos os Champa0nes RmAthode hampAnoiseSB o+tendo3se vinhos mais )inos e de maior omp$e1idadeJ ou dentro dos tanIuesB onhe ida omo mAtodo CharmatB 0era$mente uti$i8ado nos espumantes mais simp$es e +aratosB =ovens e )rutadosB para onsumo de urto pra8o@ Os espumantes onse0uidos por ar+onatao arti)i ia$ Rin=eo de CO2SB sem )ermentaoB ou por uma Kni a )ermentao a$ o$i a ou ma$o$ti aB so de Iua$idade in)erior aos men ionados a ima@

O VINHO E O TE,PO6 A,ADURECI,ENTO E ENVE/HECI,ENTO

X pre iso ter em mente Iue e1istem vinhos Iue esto prontos para serem +e+idos $o0o aps a sua e$a+oraoB e outros IueB por evo$uirem om o passar do tempoB devem ser onservados para demonstrarem todo o seu poten ia$- os Nvinhos de 0uardaN@ Os me$horesB de maior estruturaB he0am a durar atA !( anos@ A 0rande maioria dos vinhos onsumidos enIuadra3se na primeira ate0oriaB e so os +ran osB os rosAs e os tintos $eves@ AssimB os Beau=o$aisB os Bardo$inosB os Va$po$i e$$as Rtodos tintos $evesSB assim omo os vinhos na ionais de modo 0era$B devem ser +e+idos na sua =uventudeB Iuando e1pressam todo o seu )res orB pois s perdem atrativos Iuando 0uardados@ XB Iuando muitoB uma meia verdade di8er Iue NIuanto mais ve$hoB me$hor o vinhoNB pois a e1presso s A v$ida para uma peIuena par e$a de$esB omo os 0randes Bordeau1B os Baro$osB os Brune$$osB por e1emp$oB todos pass>veis de amadure erem e enve$he erem +em@ O a(adur! i(!n'o ou a)inamento se d durante as manipu$a?es Iue o vinho so)re ainda na ade0a- tras)e0asB est0io em tonAis e +arri as de arva$ho@ O vinho ser a)inadoB tornando3se mais ma ioB E medida em vai retirando da madeira os taninos e so)rendo $eve o1idao atravAs da entrada do ar pe$os poros do arva$ho@ Vrias a$tera?es Iu>mi as se pro essam neste est0ioB a maioria de$as $i0ada E o1idao@ ,sses )enDmenos )oram estudados em pro)undidadeB e s ento entendidosB 0raas Es pesIuisas de 9ouis &asteurB IuandoB por vo$ta de '75.B Gapo$eo III pediu3$he Iue estudasse o assunto@ Sendo o vinho um ser vivoB e$e passar para uma se0unda )aseB a do !nv!lh! i(!n'oB aps ser en0arra)ado@ &rati amenteB no e1iste mais ontato om o o1i02nioB mas o vinho e1perimentar outros pro essos Iu>mi os Iue )aro om Iue seus aromas e sa+ores 0anhem maior omp$e1idade e riIue8a@ Genhum on eito eIuiva$e ao termo )ran 2s vins de gardeB vinhos Iue pre isam ser 0uardados para atin0irem seu poten ia$ m1imo de Iua$idade@ SoB $o0i amenteB vinhos de 0rande tradio e preos a$tosB Iue se =usti)i am por sua $on0evidade@

12

A DE#USTAO6 U,A E:PERI;NCIA ,U/TI)SENSORIA/

/e0ustar um vinho no A nada mais do Iue ana$isarB de )orma atentaB o Iue se sorveB de modo a interpretar as sensa?es Iue este vinho provo a nos r0os dos sentidos@ A de0ustao tem omo o+=etivo reve$ar as ara ter>sti as RIua$idades e de)eitosS de um dado vinhoB possi+i$itando ao de0ustador )a8er uma an$ise omparativa entre vrios vinhos@ O vinho deve ser ana$isado em tr2s )ases- visua$B o$)ativa e 0ustativa@

E:A,E VISUA/
O e1ame visua$ A o primeiro da sArieB e ne$e vamos ava$iar os se0uintes ritArios/i(7id!& ! 'ran"7ar<n ia 3 Considera3se um vinho $>mpido Iuando no apresenta part> u$as em suspenso Iue o turvem@ &ara tantoB deve3se $evar a taa E a$tura dos o$hos e o+serv3$a ontra uma )onte $uminosa@ /eve3se ter o uidado de no on)undir o vinho turvo om o vinho om depsito R0era$mente o vinho mais ve$hoSB Iue no tenha sido su+metido ao pro esso de )i$tra0em@ &ara tantoB deve3se o$o ar a 0arra)a de pAB em $u0ar )res oB por a$0umas horasB de ta$ )orma Iue os sedimentos no )i$trados se depositem no )undo da 0arra)a@ &ro ede3se ento E de antao do vinhoB Iuando ser apre iado e =u$0ado de )orma orreta@ Q a tur+ide8 A um de)eito e denota )a$ta de sanidade do produto@ &ara se =u$0ar a transpar2n iaB a taa deve ser in $inada diante de uma super)> ie +ran a@ ,$e ser =u$0ado transparente se a$0um o+=eto ou es rita o$o ado ontra esse )undo puder ser per e+ido om nitide8@ In'!n"idad! 3 A intensidade da or A de orrente da presena de matAria orante en ontrada na pe$> u$a da uva@ A po$pa da uvaB em a$0uns asosB tam+Am ontri+ui para rea$ar a intensidadeB Iue deve ser onsiderada uma Iua$idade do vinho@ Cada asta de uva tem o seu padro de intensidade de orB e o vinho em Iuesto deve ser apre iado se0undo esse ritArio@ /e modo 0era$B re)$e1os dourados em vinhos +ran os e ati=o$ados em tintos devem ser entendidos om sinais de o1idao@ Nuan ! 3 Gesse pontoB o$o a3se em Iuesto o 0rau de enve$he imento do vinho@ Gos vinhos tintosB Iuando o+servados om a taa in $inada so+re o )undo +ran oB a or nitidamente pKrpura denota um vinho novoB =uveni$@ Q a nuan e a$aran=ada ou astanha nas +ordas do vinho indi am enve$he imento@ Gos +ran osB a ores mais p$idas e viva8es apontam para vinhos mar ados pe$o )res orB =uventudeB )eitos a partir de uvas o$hidas pou o antes de sua maturao p$ena@ A or dourada est asso iada aos vinhos )eitos om uvas de o$heita mais tardiaB a$Am dos vinhos $i orosos ou do es@ /=gri(a" 3 &ara Iue =u$0uemos as $0rimas de um vinho devemos imprimir movimentos ir u$ares E taaB de modo a Iue ha=a uma ader2n ia do $>Iuido nas paredes da mesma@ O vinhoB entoB es orrer em )orma de $0rimas pe$as paredes da taa@ <uanto mais Npre0uiosasN )orem as $0rimasB maior o teor a$ o$i o e o orpo do vinho@ O ontrrioB a maior )$uide8B indi ar um vinho mais $eve e ma0ro@ O )enDmeno se e1p$i a pe$a maior tenso super)i ia$ do $ oo$ em re$ao E 0ua@ Os portu0ueses hamam as $0rimas de pernas@ E4!rv!" <n ia 3 &rovo ada pe$o anidro ar+Dni o disso$vido no vinhoB A um dos atri+utos mais importantes na ava$iao do Champa0ne e outros espumantes@ A Iuantidade das +o$inhas RpAr$a0eSB seu tamanho e sua persist2n ia devem ser apre iados@ <uanto mais numerosasB menores e mais persistentes as +o$inhasB me$hor o espumante@ A$0uns vinhos +ran os tranIui$os Rno espumantesS podem apresentar uma erta e)erves 2n ia@ Go asoB no se trata de de)eitoB mas uma indi ao de Iue havia ainda a$0um aK ar no vinho Iuando )oi en0arra)adoB tendo havido )ermentao na 0arra)a Iuando de seu ontato om $eveduras@

13

VINHO
Varia1>!" In olor ) Com pou a ou nenhuma orB simi$ar E 0ua@ V!rdo"o ) Amare$o3 $aro om re)$e1os verdes@ Palha ) Amare$o3 $aro om re)$e1os pa$ha@ Vinho Bran o A(ar!lo ) Amare$o de)inidoB sem re)$e1os@ A(ar!lo)ouro 3 Amare$o mais intenso@ ?(+ar 3 Amare$o3es uroB simi$ar ao Lm+ar@ Pardo 3 Amare$o3es uroB om re)$e1os marrons@ Claro 3 In o$orB om re)$e1os rosa ou vio$eta@ Vinho Ro"ado Ro"a) laro 3 Simi$ar E )$or em tona$idade mais $ara@ /aran@a 3 Simi$ar E )rutaB mais intenso Iue o anterior@ PAr7ura 3 Cara ter>sti a de vinho =ovem@ Viol= !o 3 Verme$ho tendente ao vio$eta@ Vinho Tin'o R!'in'o 3 &Krpura ou vio$ eo mais es uro@ Ru+i 3 Seme$hante E pedra@ Ro(2 3 Simi$ar E )ruta@ ;ais amadure ido@ Alaran@ado 3 ;uito amadure ido@ Ti7o" Brilhan'! 3 \tima transpar2n iaB om a super)> ie re)$etindo muita $u8@ /B(7ido ) Boa transpar2n iaB om a super)> ie re)$etindo pou a $u8@ V!lado ) "ranspar2n ia re0u$arB sem +ri$ho na super)> ie@ O7a o ) 9eve tur+ide8@ Turvo ) 4rande tur+ide8@

O E:A,E O/3ATIVO
O e1ame o$)ativo A de e1trema importLn ia na an$ise sensoria$ do vinho@ A dete o das Iua$idades e de)eitos do vinho seria imposs>ve$ sem este e1ameB rea$i8ado 0raas E 0rande sensi+i$idade das mu osas o$)ativas Res ondidas na parte superior da avidade nasa$S@ Se as )rutas e seus su os t2m seus aromas espe >)i osB +em ara ter>sti osB o mesmo no a onte e om o vinhoB pois este no provAm em $inha direta da p$anta@ ,$e passou pe$a vini)i aoB e a )ermentao a$ o$i a Iue e1perimentou trans)ormou3o numa +e+ida e1 ep iona$mente ri a em aromas ori0inais e sutis@ A o$)ao deve ser )eita em duas etapas- om o opo em repousoB reve$am3se as su+stLn ias mais vo$teisB Iue 0era$mente desapare em em ontato om o arB podendo tam+Am trans)ormar3se por o1idao ou om+inao@ /evido ao seu aprisionamento na 0arra)aB esta )ase A +em mar ada por odores parasitriosB omo SO2 e odores residuais da )ermentao e aromas mais vo$teis RAsteres $evesS de )rutas e )$ores@ O e1ame om o opo em movimento A rea$i8ado aps imprimir3se o movimento de rotao E taaB o Iue )a8 aumentar o ontato do vinho om o arB Iue vai a e$erar o pro esso de o1idao e a onseIuente $i+erao dos omponentes aromti os@ &ara terminarB pode ser )eito ainda o e1ame de N)undo de opoNB Iuando este estiver va8ioB Iue permitir Iue se sinta a persist2n ia dos omponentes aromti os $ivres do suporte do $ oo$@ /esta )ormaB poder ser )eita de maneira p$ena a ava$iao da +e+ida Iuanto E sua Iua$idadeB intensidade e persist2n ia@

Ti7o"

14

Aro(a Pri(=rio ) Cara ter>sti a de vinho =ovemB )rutadoB Iue onserva o odor da uva@ 4era$mente vini)i ado para atin0ir essa ara ter>sti a@ Aro(a S! und=rio ) <uando apresenta odores adIuiridos durante a )ermentao@ Aro(a T!r i=rio ) <uando apresenta um omp$e1o de odores o+tidos durante a )ase de enve$he imento em 0arra)a@ &ode ou no apresentar os aromas anteriores@ ,spA ie ara ter>sti aB 0ravidade 5 ido A *'i oC vina0re no a eitve$J A !'a'o d! E'ila verni8 no a eitve$J 5 ido Sul4Bdri o ovo podre no a eitve$J 5 ido SDr+i o 0erLnio no a eitve$J Sul4!'o D! Hidrog<nio mer aptano:a$ho: erve=a no a eitve$J 6o$has A !'ald!Bdo oEidado: o8ido:madeiri8ado a eitve$ Iuando $eveJ 5 ido /= 'i o Iuei=o: hu rute a eitve$ Iuando $eveJ Anidrido Sul4uro"o )s)oro Iueimado a eitve$ Iuando $eveJ Bolor pou a hi0iene na antina a eitve$ Iuando $eveJ Bolor ro$ha no a eitve$J An'ralina'o d! ,!'ila uva ameri ana:)o1ado R)o1PS@ ,spA ie ara ter>sti a em +ran os e tintos am+os de 3lor!" $>rioB )$or3do3 ampoB $aran=eiraB madressi$va rosa a iaB vio$etaJ 3ru'a" 3r!" a" a+a a1iB +ananaB a)A verdeB idra:$aran=aB $imoB me$oB p2ra amoraB assisB ere=aB )ram+oesaB 0rose$haB moran0oB amei1a a+ri B damas oB maJ 3ru'a" D!"idra'ada" p2sse0o uva passaB amei1aB tLmara )i0oB damas oJ 3ru'o" S! o" astanhaB ave$B am2ndoas ave$ tostadaB a)A torradoB a au o oB no8esJ E"7! iaria" anisB ane$aB oentro RsementeSB ravoB s$via $ouroB no83mos adaB pimenta3do3reinoB IuininoB tomi$ho +auni$haB tru)aB 8im+roJ 3olha" assisB eu a$iptoB verduras hB pinheiroB ta+a o )enoB horte$B mus0oJ Ani(al Lm+ar a$m>s arB ouroB arne assada suorB mantei0aJ Div!r"o"B de)umado a8eitonaB o0ume$osB pimentoB Ln)oraB a$ atroB resinaB a$ au8 arame$oB )erroB me$B terra

O E:A,E #USTATIVO
;enos omp$e1o Iue a sensao do o$)atoB o 0osto est diretamente $i0ada E $>n0uaB IueB atravAs das papi$as 0ustativas distri+u>das em sua super)> ieB possi+i$ita Iue o homem se=a apa8 de ter 4 tipos de sensa?esO sa$0ado O do e O amar0o O ido A$Am das sensa?es $i0adas ao sa+orB o e1ame 0ustativo ompreende tam+Am as sensa?es t teis e tArmi as sentidas pe$a $>n0ua e pe$a +o aT= '!i" ) )$uide8B untuosidadeB adstrin02n ia Raspere8aSB ma ie8@ T*r(i a" ) )rio e pseudo3)rio Re)erves 2n iaSB a$or e pseudo3 a$or R$ oo$S

A AVA/IAO 3INA/
A ava$iao 0ustativa deve terminar om uma apre iao do on=unto de todas as ava$ia?es ana$>ti as )eitasB de )orma a termos uma on $uso )ina$ 0$o+a$i8anteB Iuando sero onsiderados . aspe tosO eIui$>+rio A Iua$idade A persist2n ia

EFUI/GBRIO H ACIDEI J 5/COO/ J TANINOS

#rau" d! EKuilB+rio6 /eseIui$i+rado | 9evemente deseIui$i+rado | Correto| HarmDni o| &er)eitamente eIui$i+rado Fualidad!6 4rosseiro | Comum | Correto | ,$e0ante | 6in>ssimo P!r"i"'<n ia6 Curto | /e pou a persist2n ia |/e mAdia persist2n ia | /e +oa persist2n ia | 9on0o

15

VOCABU/5RIO B5SICO
A id!& 3 X sentida nas $aterais da $>n0ua@ Os idos so omponentes )undamentais do vinhoB pois propor ionam )res or e sa+or ao vinhoB a$Am de prote023$o ontra as +a tArias@ Ad"'ring!n'! ) X o vinho om presena de Ntaninos verdesNB Iue transmitem E +o a a sensao de aspere8a@ So vinhos di)> eis de +e+er Iuando =ovensB mas me$horam om o enve$he imento em 0arra)aB Iuando os taninos se tornam menos a0ressivos@ A4inado 3 Vinho enve$he ido em arva$ho e eIui$i+rado@ Baunilha ) Os vinhos amadure idos em arva$ho t2m sa+ores Iue $em+ram a +auni$haB sendo $evemente ado i ados e a0radveis@ BouKu!' ) &resena de aromas omp$e1osB intensos e diversi)i ados adIuiridos durante o enve$he imento em madeira )ina e na prpria 0arra)a@ Bou hon* ) "ermo )ran 2s Iue si0ni)i a aroma desa0radve$ de ro$ha ata ada por mo)o@ Cha'o ) Vinho om )a$ta de a ide8 e orpo peIueno@ Co(7l!Eo 3 Aromas dentro de aromas Iue su0erem vrias ana$o0ias di)erentes de )rutasB )$oresB madeiraB et @ Cur'o ) Sem persist2n ia 0ustativa@ Duro ) "Lni o@ Cara ter>sti a de ertos tintos =ovens@ En or7ado 3 Sensao 0ustativa Iue denota )ora e estruturaB de orrente da +oa 0raduao a$ o$i a@ 3ir(! 3 =ovem e om esti$o mar ante@ 3ru'ado 3 "ermo Iue desi0na o on=unto de ara ter>sti as o$)ativas dos vinhos =ovens resu$tante da variedade da uva Raroma primrioS e dos aromas prA3)ermentados e de )ermentao Raromas se undriosS@ X uma ara ter>sti a Iue tende a atenuar3se eB por )imB a e1tin0uir3se om o tempoB dando $u0ar a aromas mais evo$u>dos@ Har(onio"o 3 Vinho Iue reve$a per)eito eIui$>+rio entre seus omponentes prin ipais RaK aresB idosB taninoB $ oo$B et @SB propor ionando sensa?es a0radveis devido a seu eIui$>+rio@ #li !rina ) Su+stLn ia presente no vinho Iue ameni8a a rude8a das su+stLn ias idas e tLni asB tornando3o redondo e ave$udado@ /ongo 3 Vinho u=os sa+ores permane em na +o a por um +om tempo aps ter sido +e+ido@ ,o"'o 3 Su o de uvas )res asB ainda no )ermentadoB em Iue podem permane er as partes s$idas da uva@ N!rvo"o ) *i o em a ide8B viva8@ <ua$idade dos vinhos =ovensB prin ipa$mente os +ran os@ P*rlag! 3 So as )inas +or+u$has ara ter>sti as dos Champa0nes e outros espumantesB resu$tante da $i+erao do anidrido ar+Dni o@ Uma perman2n ia pro$on0ada de +o$hinhas@

O SERVIO DO VINHO
O servio do vinho envo$ve uma sArie de pro edimentos IueB em+ora possam pare er +vios E primeira vistaB Iuando o+servados em seu on=unto ma1imi8am o pra8er Iue se pode usu)ruir do vinho@ ,m um restauranteB essa atividade a+eB ou deveria a+erB ao somme$ier 3 o pro)issiona$ Iue a=uda os omensais a es o$herem o vinho Iue me$hor om+inar om a omida a ser servidaB e$a+ora a arta de vinhos do restauranteB a$Am de uidar de sua ompra e 0uarda@ O onhe imento do servio do vinhoB a$iado aos on eitos teri os e prti os Iue se deve ter so+re essa +e+idaB no deve ser ne0$i0en iado@ AssimB sa+er es o$her o vinhoB onde ompr3$oB omo $er o rtu$o Rum assunto +astante omp$e1oB pois ada pa>s produtor tem a sua $e0is$aoSB Iua$ a )orma e a or Iue a 0arra)a daIue$e determinado vinho deve terB se e$a )oi +em arma8enada e se A de uma +oa sa)raB so onhe imentos importantes@ ,B depois da ompraB omo devemos arma8enar esse vinhoH /evemos tom3$o $o0o ou e$e A um vinho de 0uardaB Iue evo$uir om o passar dos anosH /e Iue )orma se deve retirar a ro$ha e omo e a Iue temperatura servi3$oH AtA Iue ponto se deve en her uma taa e om Iue omida servir esse vinhoH A es o$ha e a ompra so os passos ini iais Iue u$minaro em momentos de 0rande pra8er ouB se ma$ dadosB de 0rande de epo@ Se0ue um de $o0o om as re0ras +si as IueB se o+servadasB sero de muita va$ia para o +om +e+edor de vinho-

16

L 3 Compre seu vinho em $o ais Iue o)eream uma +oa variedade de rtu$osB e mais importanteB Iue tenham uma +oa rotatividade de estoIue@ Assim vo 2 estar minimi8ando os ris os de omprar uma +e+ida deteriorada por ondi?es inadeIuadas de arma8ena0em@ M 3 Comprar direto de importadoras ou de vin> o$asB Iuando o vinho )or +rasi$eiroB A uma +oa 0arantia de Iua$idade na onservao e de me$hor preo@ As $o=as $imati8adas de +e+idas )inas e os novos C e +em uidados C setores de +e+idas Iue os 0randes supermer ados mant2m so tam+Am uma +oa opo@ N 3 Go ompre vinho em padariasB rotisseriasB +ares e $o=as de pou o movimento@ Gesses asosB A me$hor ontentar3se om uma erve=a@ O 3 &ara aIue$es Iue se ini iam- em aso de dKvidaB Iuando )orem es o$her uma entre duas 0arra)asB pre)iram a de sa)ra mais re enteB prin ipa$mente se )or um vinho +ran o@ Isto serveB evidentementeB omo re0ra 0era$ porIue a 0rande maioria dos vinhos e1istentes no mer ado devem ser +e+idos =ovensB pois s perdem om o passar do tempo@ O ditado Iue di8 Iue NvinhoB Iuanto mais ve$hoB me$horN AB Iuando muitoB uma meia verdadeB e s A v$ido para vinhos espe iais R+ons Bordeau1B Baro$osB *io=asB et @SB mesmo assim atA um determinado $imite de tempo@ P 3 ,1amine +em a 0arra)a antes de ompr3$a@ O n>ve$ do $>Iuido nun a deve estar a+ai1o do norma$B e a ro$ha deve estar em +oas ondi?es@ Q 3 O+servar a 0arra)a ontra uma )onte de $u8 R Iue no se=a )riaS@ Veri)i ar se o vinho +ran o no est muito douradoB tendendo para o marrom@ ouB se )or tintoB muito a astanhado@ So sinais de o1idao@ R 3 "enha sempre om vo 2 uma ta+e$a de sa)rasB prin ipa$mente Iuando )or es o$her vinhos de a$ta Iua$idade@ "rata3 se de um indi ador +astante Kti$@ S 3 Caso no onhea ainda um determinado vinhoB $eve apenas uma 0arra)a eB depois de e1periment3$o e aprov3$oB omp$emente a ompra@ T 3 Compre vinhos Iue tenham uma +oa re$ao Iua$idade3preo@ '( 3 9astB +ut not $east- ompre o vinho Iue tenha a ver om seu 0osto pessoa$ e Iue v $he propor ionar pra8er@ Go se=a um N+e+edor de rtu$osN@

C=7"ula ! rolha
Caso no se=a ne essria a de antaoB a a+ertura da 0arra)a A o passo ini ia$ do servio do vinho@ &ara tantoB devemos remover a psu$a Iue envo$ve a ro$ha eB a se0uirB sa ar a prpria ro$ha@ A psu$a AB 0era$menteB manu)aturada em hum+o ou estanhoB podendo tam+Am ser en ontrada em a$um>nio e p$sti o@ H uma tend2n iaB prin ipa$mente nos pa>ses produtores do Govo ;undoB de a+o$ir3se a psu$a e de o +o a$ de vidro da 0arra)a vir om uma $i0eira sa$i2n ia no 0ar0a$oJ nesses asos a ro$ha A prote0ida por uma amada de era@ A psu$a deve ser ortada $o0o a+ai1o da ro$ha@ &ara tantoB uti$i8a3se o desen apsu$ador RpeIueno apare$ho ir u$ar om $Lminas internas Iue envo$vem a psu$aS ou uma $Lmina Iue 0era$mente a ompanha o sa a3ro$has ouB aindaB uma )a a@ Ao )ina$ da operaoB $impa3se o 0ar0a$o om um 0uardanapo de pape$@ A retirada da ro$ha deve ser )eita om um dos vrios mode$os de sa a3ro$has e1istentes no mer ado@ O de sistema s reVpu$$ om espira$ $on0a A tido omo o mais e)i iente e )un iona 0irando a a$avan a atA Iue a ponta da espira$ se )i1e na ro$haB movimento Iue deve ontinuar atA Iue o tra ionamento e1traia tota$mente a ro$ha@ O sa a3ro$has $ssi o de a$avan a A muito usadoB e sua espira$ deve ter ! vo$tas omp$etasB su)i ientes para e1trair sem dano as ro$has maiores Iue tampam as 0arra)as dos 0randes vinhos@ As 0arra)as muito anti0as Iue este=am om suas ro$has em estado pre rioB podendo es)are$ar3se om o uso de um sa a3ro$hasB devem ser a+ertas om uma Ntena8N superaIue ida@ A tena8 $em+ra uma tesoura de 0rama Iue se )e ha a+ai1o do 0ar0a$o da 0arra)aB devendo ser usada aIue ida atA )i ar ru+ra@ AntesB deve3se passar 0e$o ou um pano Kmido no 0ar0a$oB a )im de provo ar um hoIue tArmi o@ O vidroB entoB parte3se sem dei1ar a os@ ,sse sistema A muito uti$i8ado para a+rir &ortos muito enve$he idos@

A D! an'a12o 17

A de antao deve ser usada em dois asos- nos vinhos tintos de 0uarda Iue estiveram na 0arra)a por muitos anos e Iue apresentam +orraB e nos vinhos tintos =ovensB Iue muito se +ene)i iam da aerao Iue o orre durante a tras)e0a da 0arra)a para o de anter@ <uanto aos vinhos +ran osB no h unanimidade so+re o assunto@ A maior parte dos onhe edores no v2em sentido em se de antar um vinho Iue no apresente +orraJ = a$0uns a ham Iue os 0randes +ran os devem ser de antados para Iue a aerao a=ude a $i+erar os aromas@ &essoa$menteB )i o om o primeiro 0rupo@ O de anter A uma 0arra)a de rista$@ &ara se de antar um vinhoB deve3se o$o 3$o em pA por a$0um tempoB atA Iue os sedimentos em suspenso ou +orra se assentem no )undo da 0arra)a@ /epoisB verte3se suavemente 3 mas de uma s ve8 3 o vinho da 0arra)a para o de anterB i$uminando3se o 0ar0a$o da 0arra)a om uma ve$aB de modo a veri)i ar se a +orra est a ompanhando o vinho de antado e no permitir Iue isso a ontea@ AssimB a +orra )i ar na 0arra)a enIuanto o vinho $>mpido passar para o rista$@ /eve3se o$o ar a 0arra)a va8ia do vinho ao $ado do de anter para Iue se identi)iIue o vinho Iue ser +e+ido@

A 7rova ! o" Co7o"

O primeiro a provar o vinho A o an)itrio@ Go restauranteB o vinho A provado por aIue$e Iue o es o$heu@ O opo s deve ser preen hido atA a metadeB de ta$ )orma Iue a parte superior )iIue p$ena de arB o Iue em muito ontri+ui para a apre iao o$)ativa do vinhoB Iue 0anha na a+ertura de seus aromas@ A e1 eo A a taa de hampa0ne tipo )$]teB Iue deve ser tota$mente preen hida de Champa0ne ou espumanteB = Iue o CO2 da +e+ida se en arre0a de $evar o +ouIuet atA a super)> ieB no sendo ne essrio Iue a taa se=a a0itada@ A$Am dissoB a pAr$a0e R+o$hasS do Champa0ne pode ser mais +em apre iada om a taa heia@ A es o$ha do opo A )undamenta$ para o +om servio do vinhoB e a estAti a e a )un iona$idade so os ritArios a serem o+servados@ /e um modo 0era$B os opos devem^ "er +om tamanho Rme$hor 0rande do Iue peIuenoSJ ^ Ser $iso e de )ina espessura Rnada de ara+es os e $apidaoSJ ^ "er pA a$to Rpara Iue possamos pe03$o pe$a hasteB sem dei1ar mar as no opo ou aIue 23$oSJ ^ Ser in o$or Rpara Iue possamos apre iar me$hor o vinhoSJ ^ "er paredes urvas e +ordas )e hadas Rpara me$hor apre iao dos aromas@ GovamenteB a )$]te A a e1 eoS@

A ord!( do "!rvi1o do" vinho"

A$0umas re0ras Iue devem ser o+servadas Iuanto E ordem do servio^ Vinhos se os antes dos suaves ^ Bran os antes dos tintos ^ Bran os =ovens antes dos +ran os maduros ^ "intos =ovens antes dos tintos enve$he idos ^ Vinhos $i0eiros antes dos en orpados ^ Vinhos es)riados antes dos +e+idos E temperatura am+iente

AR,AIENA#E,
As ondi?es de arma8ena0em ou 0uarda do vinho so muito importantes e no devem ser ne0$i0en iadasB so+ pena de deteriorao do vinhoB perda de suas ara ter>sti as ou evo$uo irre0u$ar@ Caso no se tenha uma ade0a $imati8ada para manter os vinhos em ondi?es ideais R'!ZSB deve3se uti$i8ar um $u0ar da asa Iue se=a )res o R)a e su$SB are=adoB sem odores estranhosB es uroB sem trepidao e om pou a variao de temperatura@ As 0arra)as devem ser o$o adas deitadasB de ta$ )orma Iue se evite o resse amento das ro$has e onseIWente invaso de o1i02nio nas 0arra)asB o Iue o1idaria o vinho@ Os vinhos +ran os so o$o ados na parte in)erior e os tintosB na superiorB pois resistem me$hor Es temperaturas mais a$tas@ Uma +oa so$uo so as ade0as $imati8adas em )orma de mve$B seme$hantes a re)ri0eradoresB e1istentes ho=e no mer adoB om apa idade varive$ de arma8enamento@

18

X interessante manter )i has de ontro$eB adernos ou pro0ramas de omputador om a re$ao dos vinhos da ade0aB onde so anotadas vrias in)orma?esB omo- data da ompra do vinhoB preo Rem d$arSB Iuantidade de 0arra)asB previso de onsumoB om Iuem de0ustamos o vinhoB a ompanhado de Iue pratoB et @

TABE/A DE TE,PERATURAS
Bran os do es _ !ZC 3 #ZC Champa0nesB espumantes e +ran os $eves se os _ 5ZC 3 7ZC Bran os en orpados se os _ 7ZC 3 '(Z "intos $i0eiros _ '( ZC 3 '2ZC "intos $eves _ '2 ZC 3 '4ZC "intos tipo Bour0o0ne _ '4 ZC 3 '5ZC "intos tipo Bordeau1 _ '5 ZC 3 '7 ZC "intos en orpados _ '7ZC 3 2(ZC

/ENDO O RTU/O
O rtu$o A o prin ipa$ meio Iue um produtor disp?e para passar in)orma?es ao onsumidor@ Se )ormos veri)i arB veremos Iue se trata de uma onIuista re enteB pois atA '75( os vinhos eram vendidos sem rtu$osB sendo Iue toda a in)ormao e1istente estava 0ravada na ro$ha@ O nKmero de in)orma?es ontidas nos rtu$os res eu de )orma e1pressiva nos K$timos anos@ X pre iso onsiderar Iue ada pa>s adota ritArios $e0ais espe >)i os so+re o Iue deve onstar nos rtu$os de seus vinhos@ HB porAmB a$0uns dados Iue ostumam sempre apare er' 3 &a>s de ori0em 2 3 ConteKdo da 0arra)a em m$ . 3 "eor a$ o$i o 4 3 Gome do produtor ou do ne0o iante ! 3 Sa)ra H pa>ses Iue adotam o ritArio 0eo0r)i o para denominar seus vinhosB )i ando su+entendido a varieta$ usadaB o Iue a onte e na 6rana R om e1 eo da A$s iaS e na It$ia@ AssimB se vo 2 estiver tomando um Beau=o$ais Rnome de re0ioS est imp$> ito Iue e$e )oi produ8ido om a uva 4amaPJ se )or um Bor0onha tintoB e$e serB ne essariamenteB um &inot GoirB em+ora nada este=a es rito no rtu$o@ Outros pa>ses e isto est sendo ada ve8 mais omumB identi)i am o vinho pe$a variedade preponderante da uva uti$i8ada@ Usa3seB entoB o ritArio varieta$@ Uti$i8am este ritArio a Ca$i)rniaB Austr$iaB Chi$eB F)ri a do Su$B ,uropa Centra$ e o Brasi$ na ate0oria de vinhos )inos@

A HAR,ONIIAO VINHOUCO,IDA
O per)eito asamento vinho: omida ta$ve8 se=a o ponto mais ontroverso do tema vinho@ A diversidade de vinhos e pratos A muito 0rande e as om+ina?es poss>veisB enormes@ A$Am dissoB aos ritArios puramente tA ni osB devem somar3se os N asamentosN u$turais $i0ados E tradio dos 0rupos humanos Re IueB Es ve8esB o$idem om as normas tA ni asS e o 0osto su+=etivoB pessoa$B de ada umB Iue no pode ser ne0$i0en iado- a)ina$B o vinho A antes de tudo pra8er@ Va$e itar a$0umas das om+ina?es onsa0radas Iue nos o orremB per)eitas e er adas de unanimidade- vinho Cha+$is om ostrasB &orto om Iuei=o Sti$tonB Sauternes om )oie 0ras@ H tam+Am os N asamentos di)> eisNB em Iue o o+st u$o prin ipa$ so os in0redientes Iue )reIWentam a$0umas o8inhas re0ionais@ Os pratos orientais R o8inha indianaB hinesaB =aponesaB oreanaB tai$andesa e ra+e esta K$tima p$ena de $imo e e+o$a ruaS so de di)> i$ a ompanhamento@ &ratos em Iue a presena do vina0reB )rutas >tri asB ovosB aspar0osB a$ a ho)ra e ho o$ate so mar antesB tam+Am A um desa)io para os vinhos@ A$0umas re0ras 0erais devem ser 0uardadas e )un ionam- arne verme$ha e aa om vinho tintoJ pei1es e )rutos do mar om +ran os@ Caso Iueiramos )a8er a es o$ha de )orma eminentemente tA ni aB podemos =ustapor as ara ter>sti as or0ano$Apti as da omida e da +e+ida e ana$isarmos se )un iona@ /esta )ormaB a om+inao pode ser

19

)eita por seme$hana ou oposio@

CO,BINAO POR SE,E/HANA

Vinhos om aromas dis retos _ omida pou o ondimentada Vinhos om aromas potentes _ omida om +oa presena aromti a Vinhos =ovens e )rutados _ pratos simp$es e rKsti os Vinhos ve$hos e en orpados _ pratos re)inados Vinhos $eves _ pratos om mo$hos ma0ros Vinhos mais estruturados _ pratos om mo$hos su u$entos

CO,BINAO POR OPOSIO

'@ 2@ AK ar atenua a a ide8 A a ide8 atenua a 0ordura

.@ A su u$2n ia atenua o tanino

,1emp$o- <uei=o *oIue)ort ou )oie 0ras R omida sa$0ada e 0ordurosaS _ Vinho Sauternes Rdo e e idoS@ /e )orma mais emp>ri aB se0ue uma re$ao de om+ina?es a onse$hveis-

ENTRADAS E SA/ADAS
Sa$adas om vina0re _ 0ua Carpa io _ tinto $eve Ostras _ Cha+$isB San erre Sa$mo de)umado _ *ies$in0B &ou$$P 6umA Sa$mo )res o _ ChardonnaPB *ies$in0 &resunto e em+utidos _ Beau=o$ais ;ortade$a _ 9am+rus o se o &resunto ru _ Qere8 )ino

PEI:ES E 3RUTOS DO ,AR

Ba a$hau _ Bran o amadeirado ou tinto verde R&ortu0a$S 9u$as _ Sauvi0non B$an Re outros +ran os se osS "ruta _ Bran os se os $eves &ei1es $eves _ Bran os se os $eves &ei1es om reme de $eite _ Bran os se os mAdios ou en orpados RChardonnaPs do Govo ;undoS Sushi:sashimi _ Champa0ne +rut

AVES
&ato _ "into en orpado &ato om $aran=a _ Bran o aromti o &erdi8 re heada _ Bor0onha tinto CoI3au3vin _ "into en orpado RBor0onha "intoB no prato e no opoS

,ASSAS
&i88a e massas om mo$ho _ ChiantiB tinto $eve ou mAdio verme$ho ;assas om )rutos do mar _ +ran o suave

20

CARNES
Coe$ho _ "into mAdio Cordeiro _ Bordeau1 tinto Caa _ Bor0onha tinto 6ondue +our0ui0none _ "into mAdio 6>0ado _ "into $eveB =ovem RBeau=o$aisS Vite$a _ Bran o mAdio ou tinto $eve Cassou$et _ CahorsB Va Iueiras &or o _ Bran o suave ou tinto $eve SteaY au poivre _ SPrah

FUEI9OS
6ondue de Iuei=o _ *ies$in0B +ran o se o *oIue)ortB Sti$tonB 4or0on8o$a _ &orto ou +ran o do e /e a+ra _ Bran o se oB San erreB Sauvi0non B$an Camem+ertB Brie _ ;er$ot

SOBRE,ESAS
Cho o$ate _ BanPu$sB &orto "ortas R)rutasS _ Bran o suave Cheese aYeB remes _ Bran o do e Cr2me +r]$Ae _ Sauternes Go8es _ &orto Vinta0e ou "aunP

21