SISTEMA DE CERTIFICACIN DE COMPETENCIAS LABORALES EN EL SECTOR TURISMO

Orientacin de Aprendizaje Chef de Cocina OA-NTE-INEN 2 442:2007

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ORIENTACIN DE APRENDIZAJE: CHEF DE COCINA Este documento se constituye en un complemento a la norma nacional para Chef de Cocina (NTE INEN 2 442:2007) definida en el mbito del Programa de Certificacin de Competencias Laborales para el Sector de Turismo. 1. DESCRIPCIN DE LA OCUPACIN El chef de cocina se ocupa, principalmente, de crear y coordinar la realizacin de recetas y platos; supervisar el equipo de trabajo de la cocina; garantizar la calidad de los productos y servicios; y, lograr rentabilidad para el establecimiento. 2. PBLICO-OBJETIVO Est dirigido a empresas e instituciones educativas que desarrollan programas de capacitacin a trabajadores. Hombres y mujeres que laboran como chef de cocina en empresas de alimentos y bebidas y desean prepararse para obtener la certificacin profesional.

3. OBJETIVOS GENERALES Proponer programas para la capacitacin de trabajadores que desean prepararse para obtener la certificacin profesional. Orientar procesos de desarrollo profesional en empresas tursticas. Identificar requisitos considerados procesos de auto evaluacin. para la certificacin profesional, mediante

4. PRERREQUISITOS PARA EL PROFESIONAL A SER EVALUADO Ninguno 5. BASES PARA EL APRENDIZAJE El aprendizaje tiene como base: La construccin continua y colectiva del saber. El enfoque en los resultados obtenidos por la aplicacin de competencias: saber, saber hacer, saber ser y convivir, saber aprender. El nfasis en el aprender haciendo. La preservacin de la salud y del medio ambiente. La atencin a las nuevas exigencias para la actuacin amplia del profesional: creciente autonoma, iniciativa, actuacin en equipo, creatividad, objetividad, flexibilidad para asumir cambios, capacidad para la solucin de problemas y creacin de nuevas oportunidades.

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6. MDULOS FORMATIVOS: 6.1 ITINERARIO FORMATIVO:

MDULOS

TIEMPO ESTIMADO 05 horas

MDULOS PREVIOS NECESARIOS

01. Informaciones bsicas sobre el turismo y certificacin. 02. Servicios de chef de cocina 03. Seguridad alimentaria 04. Salud y seguridad en el trabajo 05. Comunicacin y expresin 06. Nociones de matemticas 07. Convivencia en el trabajo 08. Calidad en la atencin 09. Presentacin y conducta profesional Total

Md. 01 52 horas Md. 01 05 horas Md. 01,02,03 05 horas Md. 01,02,03,04 08 horas Md. 01,02,03,04 08 horas Md. 01,02,03,04 05 horas Md. 01,02,03,04,05,06 05 horas Md. 01,02,03,04,05,06,07 05 horas 98 horas

6.2 CLASIFICACIN DE LOS MDULOS Mdulos Bsicos: se refieren a las competencias generales bsicas que deben demostrar todas las personas en el ejercicio de sus funciones. Estn asociadas a capacidades desarrolladas en la educacin bsica y sirven de fundamento para el desempeo de trabajadores en esta ocupacin. Comunicacin y expresin. Nociones de Matemtica.

Mdulos Tcnicos: se refieren a las competencias tcnicas requeridas para el desempeo de la ocupacin y que son exigidas al trabajador. Servicios de chef de cocina. Seguridad alimentaria.

Mdulos Transversales: se refieren a las competencias especficas necesarias y comunes a diversas ocupaciones, organizaciones y ramas de la actividad productiva. Informaciones bsicas sobre el turismo y certificacin. Convivencia en el trabajo. Calidad en la atencin.

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Presentacin y conducta profesional. Salud y seguridad en el trabajo.

MDULO 01 - INFORMACIONES BSICAS SOBRE EL TURISMO Y CERTIFICACIN OBJETIVO GENERAL: Identificar la etapa actual del desarrollo y las perspectivas futuras del turismo mundial, nacional y regional, luego de conocer los segmentos que lo componen, la necesidad de calificacin profesional en el sector y su relacin con la certificacin. TIEMPO ESTIMADO: 05 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Identificar el turismo como sector clave para el desarrollo socioeconmico-cultural mundial, nacional y regional.

2. Identificar la necesidad de realizar un trabajo conjunto entre los diferentes sectores tursticos que trabajan en el pas. 3. Distinguir las diferentes 3.1 Asociar las distintas expectativas del cliente demandas de los visitantes y a la forma de atencin de un profesional asociarlas a las expectativas calificado. de la atencin. 4.1 Tener informaciones sobre: - Historial de la certificacin profesional en el mundo y en Ecuador. - Importancia de la certificacin profesional 4. Analizar el rol de la frente a la empleabilidad. certificacin profesional en la - Importancia de actuar profesionalmente actualidad. bajo las normas de competencia laboral. 4.2 Identificar la importancia de la certificacin para la profesionalizacin del sector de turismo. 4.3 Tener las informaciones bsicas sobre la evaluacin y certificacin profesional para el sector de turismo en el Ecuador. 5.1 Ser capaz de: - Conocer las nuevas exigencias 5. Identificar el perfil profesional profesionales en la actualidad, en especial, requerido por el mercado de en el sector de turismo. trabajo del sector de turismo. - Reconocer la necesidad de actualizar los conocimientos y las habilidades necesarias para el desempeo profesional. - Identificar los aspectos de su capacitacin

CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 Identificar los factores que propician el desarrollo del turismo. 1.2 Identificar las nuevas tendencias del desarrollo del turismo y sus repercusiones. 1.3 Analizar las informaciones sobre el incremento del turismo como elemento de desarrollo econmico, sustentable, social y cultural. 1.4 Participar responsablemente en el desarrollo sostenible del turismo. 2.1 Relacionar los principales sectores y actividades tursticas. 2.2 interactuar con otros profesionales, manteniendo la calidad de los servicios.

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que exigen perfeccionamiento. Desarrollar actitudes necesarias para el desempeo profesional y evolucin continua en la ocupacin.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS

Desarrollo del turismo mundial, nacional y regional. Impacto del turismo en el desarrollo socioeconmico. Turismo sostenible. Sectores que componen la industria turstica. Nuevas tendencias regionales: polos tursticos, descanso y entretenimiento. Diferencias en la demanda turstica y sus expectativas de atencin. Nuevas exigencias del mercado de trabajo. Competencias profesionales y certificacin. Rol y beneficios de la certificacin profesional en el sector de turismo. Elementos importantes para capacitacin y formacin permanente.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Conocer el turismo y el mercado laboral del sector, con experiencia de por lo menos 3 aos. Conocer la estructura de la norma nacional para la certificacin de los trabajadores y los requisitos para la certificacin.

MDULO 02 SERVICIOS DE CHEF DE COCINA OBJETIVO GENERAL: Supervisar y garantizar la calidad en los procedimientos operacionales y de produccin que se realizan en la cocina, incluyendo la elaboracin, la preparacin, el montaje y la presentacin; al deseo y satisfaccin del cliente.

TIEMPO ESTIMADO: 52 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Supervisar el rea de la cocina, con el fin de garantizar los procedimientos operacionales recomendados para la realizacin de las actividades.

2.

Garantizar la calidad, presentacin y agilidad de la produccin de los alimentos.

CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 Planificar el rea de trabajo. 1.2 Verificar y orientar la limpieza del rea de trabajo (mesones, mesas, utensilios y equipamientos) en el inicio, durante y al final de la realizacin de las actividades. 1.3 Supervisar la higienizacin de las reas de trabajo. 1.4 Supervisar el control de consumo y de stock al final de las actividades. 1.5 Verificar procedimientos establecidos en relacin a manuales de trabajo y de estndares desarrollados y adaptados al tipo de negocio 2.1 Poner a disposicin los equipamientos, ingredientes y productos para la preparacin de alimentos. 2.2 Planificar y poner a disposicin el equipo necesario para la produccin (calificacin y

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cantidad). 2.3 Asegurar los estndares de calidad de los alimentos, en conformidad con los estndares del establecimiento y las normas de seguridad alimentaria. 3.1 ! ! ! ! 3.2 3. Supervisar la pre-preparacin productos alimenticios variados. de 3.3 3.4 3.5 3.6 Orientar al equipo en la adopcin de tcnicas de: Deshielo. Limpieza de los alimentos. Corte y deshuesamiento de carnes diversas. Conservacin de mariscos y carnes de aves y de caza. Orientar al equipo en la preparacin de los platos calientes y fros, de carnes de aves, de caza y mariscos. Orientar al equipo en la preparacin de sopas diversas y consoms. Asegurar la utilizacin de tcnicas de conservacin y almacenamiento de los alimentos. Verificar el uso de tcnicas de cortes especiales para el aprovechamiento de los productos. Verificar la utilizacin de tcnicas de porcionamiento, aprovechamiento y substitucin de ingredientes para alcanzar prdidas mnimas. Supervisar la utilizacin de combinaciones adecuadas e insumos bsicos, de acuerdo con el origen de la cocina (regional, nacional e internacional). Asegurar los estndares de calidad del establecimiento. Orientar la utilizacin de procedimientos especficos para cocinar, asar, frer, rehogar, saltear, guisar y gratinar alimentos. Orientar la sustitucin de ingredientes, cuando fuere necesario. Aplicar o usar las recetas estndar en donde se especifica el uso y preparacin tcnicos, de ingredientes y sus procesos de transformacin.

4.1

4.2 4.3 4. Supervisar la preparacin de coccin de alimentos. 4.4 4.5

5. Supervisar la presentacin de platos.

5.1 Orientar la presentacin de platos, considerando: ! Tipo de servicio. ! Tipo de cocina (regional, nacional, internacional). ! Combinaciones de guarniciones. 5.2 Verificar y orientar el uso de salsas con platos especficos.

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5.3 Verificar y orientar la combinacin de guarniciones con el tipo de plato. 5.4 Arreglar los platos, cuando fuere necesario, considerando la combinacin de ingredientes y armona visual. 5.5 Aplicar el modelo de presentacin y montaje desarrollado en la receta estndar a travs de su grfico ayuda o fotografa. 6.1 Definir el men junto con el equipo de trabajo. 6.2 Incorporar sugerencias del saln, al definir el men. 6.3 Definir el men de acuerdo con el estndar del establecimiento. 6.4 Planificar cartas y mens, especficos (couverts, buffet, self-service, banquete y similar), considerando: ! Composicin de platos (nacionales, internacionales, regionales). ! Acompaamientos necesarios a cada plato. ! Tiempo y mtodo de coccin. ! Rendimiento de los alimentos. 6.5 Equilibrar el men, considerando: ! Sabor. ! Textura. ! Sazn. ! Variedad. ! Valores nutricionales y dietticos. 6.6 Efectuar levantamiento de costos y rentabilidad de la carta para el establecimiento. 6.7 Verificar capacidad de produccin y de organizacin del establecimiento. 6.8 Efectuar levantamiento de recursos y equipamientos disponibles del establecimiento. 6.9 Realizar y mantener catastros de fichas tcnicas sobre carta o men. 6.10 Poner a disposicin estudios e investigaciones sobre tendencias de mercado de alimentos y bebidas, perfil de clientes y poltica de precios.

6. Elaborar carta o men.

7.1 Aplicar los procedimientos de presentacin de platos para couverts, buffet, selfservice, banquetes y similares. 7.2 Supervisar montaje de servicios de buffet, 7. Supervisar la presentacin de platos, de self-service y similares. acuerdo con el tipo de servicio. 7.3 Orientar la utilizacin de los recipientes apropiados a cada tipo de servicio: a la francesa, a la inglesa, table dhote. 7.4 Supervisar el montaje y el arreglo de platos

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en recipientes propios, de acuerdo con el tipo de servicio. 7.5 Combinar los alimentos en el montaje y arreglo de los platos, segn: color, textura, aroma, paladar y aspecto visual. 8.1 Crear nuevas recetas. 8.2 Innovar en la sugerencia de nuevos platos, considerando el perfil de la clientela y las tendencias de mercado. 8.3 Hacer sustitucin de ingredientes. 8.4 Efectuar adaptaciones de recetas. 8.5 Definir estndares de porciones y guarniciones. 8.6 Planificar porciones, evitando el desperdicio. 8.7 Establecer el tipo de presentacin de platos. 8.8 Realizar levantamiento de costos de cada plato. 8.9 Realizar pruebas de degustacin. 8.10 Organizar tablas de proporciones, desperdicios y aprovechamiento de alimentos. 8.11 Realizar la preparacin, cocciones, montaje y presentaciones de platos, si fuere necesario. 9.1 Recibir y analizar las caractersticas del servicio solicitado. 9.2 Presentar sugerencias de cartas y precios. 9.3 Prever el equipo necesario para el servicio a ser prestado. 9.4 Coordinar todas las actividades de la cocina. 9.5 Interactuar con los otros sectores involucrados en el servicio. 9.6 Participar de la definicin de layout y montaje del banquete. 10.1 Participar en eventos, tales como: - Festivales gastronmicos. - Charlas. - Cursos o seminarios. 10.2 Dar entrevistas sobre asuntos relacionados a cocina y culinaria. 11.1 Visitar el saln, mesa y buffet. 11.2 Recibir clientes en la cocina. 11.3 Dar explicaciones sobre la historia de los platos. 11.4 Explicar la composicin de los platos. 12.1 Supervisar la aplicacin de los procedimientos de prender, operar y apagar, correctamente, los equipamientos: cocinas, hornos, planchas, parrillas, microondas, cmaras frigorficas,

8. Elaborar recetas.

9. Orientar el trabajo de la cocina para banquetes y otros eventos.

10. Representar la organizacin en eventos.

11. Explicar platos para clientes.

12. Orientar el equipo para la utilizacin de equipamientos, maquinarias, utensilios e instrumentos para confeccin de los alimentos.

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refrigeradores, batidoras, freidoras, mezcladoras, licuadoras, picadoras, moledoras, cortadoras de embutidos, descascaradoras, multiprocesadores, cuchillos. 12.2 Aplicar los manuales de procedimientos para el correcto uso de los equipos. 12.3 Aplicar los manuales de procedimientos en caso de emergencias. 13.1 Operar sistemas informatizados o softwares especficos del rea de cocina. 13.2 Maximizar la utilizacin de telfonos y los diversos tipos de comunicacin 13. Utilizar tecnologas relacionadas a la electrnica. actividad. 13.3 Garantizar la organizacin apropiada de datos e informaciones importantes para el desarrollo de las actividades, tales como registros, fichas, catastros y otros. 14.1 Orientar al equipo en la realizacin de inventarios sobre bienes perecibles y durables. 14.2 Orientar al equipo a verificar, constantemente, la validez de los productos perecibles. 14.3 Controlar el uso de equipamientos, maquinarias, utensilios y herramientas utilizados en la cocina. 14.4 Verificar la realizacin de rotacin de 14. Administrar el stock. los productos en la cmara fra, de acuerdo con la naturaleza y plazo de validez. 14.5 Solicitar sustituciones de materiales de produccin damnificados. 14.6 Verificar va resultados o indicadores de gestin el correcto uso de las tcnicas aplicadas a la administracin de stocks.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS: Norma de Seguridad Alimentaria: manipulacin, corte, conservacin y almacenamiento. Procedimientos del establecimiento: servicios de buffet, self-service y similares. Procedimientos de tipo de servicio a la francesa, a la inglesa, table dhotes, y otros. Procedimiento de flambeo. Procedimientos para almacenamiento de productos. Procedimientos especficos de preparacin de alimentos. Recetas diversas: regionales, nacionales e internacionales.

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Tcnicas de cocinar, asar, frer, rehogar, saltear, guisar y gratinar productos alimenticios. Tcnicas de moldeado de alimentos, de aprovechamiento y porcionamiento que resulten en prdidas mnimas. Tcnicas de decoracin de los productos alimenticios. Tcnicas de conservacin de los diversos gneros: embalaje, refrigeracin, congelamiento, sal, alcohol, aceites, coccin. Composicin de platos. Datos histricos y recetas bsicas de ensaladas, platos calientes y fros, guarniciones, fondos y salsas y de postres calientes y fros de la cocina nacional e internacional. Conocimientos bsicos sobre entremetier, saucier y garde-manger. Material de limpieza de acuerdo con la orientacin. Equipamientos y utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, esptulas y otros. Discriminacin de color, sabor, textura y aroma, incluyendo aspectos estticos de la presentacin de los platos. Coordinacin motriz fina (movimiento de dedos). Tcnicas para mantener las condiciones fsicas y de salud necesarias en la ocupacin. Utilizacin correcta de los utensilios, inclusive los acoplados a las mquinas, para decoracin y finalizacin de los platos. Normas de Seguridad de equipamientos y utensilios. Manuales de instrucciones de los equipamientos y utensilios. Nociones de informtica y softwares especficos del sector. Procedimientos operacionales de cada equipamiento. Mantenimiento y reparaciones de equipamientos e instrumentos.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica en el contenido del mdulo, con formacin metodolgica o experiencia docente. Conocer a profundidad la respectiva norma nacional para la certificacin de la calidad profesional.

MDULO 03 - SEGURIDAD ALIMENTARIA OBJETIVO GENERAL: Supervisar al equipo de trabajo en la utilizacin de procedimientos ceidos a los estndares exigidos de higiene y seguridad alimentaria, con el fin de buscar el bienestar de los clientes.

TIEMPO ESTIMADO: 05 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 Supervisar al equipo para garantizar la aplicacin de los requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario y calzados. 1. Supervisar y cuidar de la higiene personal y 1.2 Orientar al equipo en cuanto a la seguridad, siguiendo los estndares, al higienizacin de las manos y uas: manipular alimentos y bebidas. - Antes de iniciar el trabajo. - Despus de situaciones, como: ir al bao, estornudar o toser. - Despus de limpiar mesas o lavar platos.

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Despus de tener contactos con equipamientos y /o utensilios sucios. - Despus del contacto con alimentos (crudos y cocidos). - Despus del contacto y manipulacin de basura. 1.3 Utilizar y garantizar que el equipo utilice vestuario o uniforme adecuado, evitando el uso de accesorios, bisuteras y similares. 1.4 Asegurar el uso de gorro, red y guantes apropiados a las actividades. 2.1 Supervisar la aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en el trato con alimentos y en la limpieza de utensilios y equipamientos. 2.2 Garantizar la higienizacin del 2. Orientar y mantener la limpieza e higiene del ambiente de trabajo, para eliminar local de trabajo de acuerdo con las exigencias los posibles focos de contaminacin legales, para eliminar posibles focos de de los productos, que involucren: contaminacin de los productos. ! Pre-preparacin. ! Preparacin. ! Lavado de equipamientos y utensilios. ! Produccin de alimentos y locales para transporte de alimentos listos. 3.1 Supervisar la limpieza de las mquinas, instrumentos y utensilios de acuerdo con los estndares de higiene e instrucciones especficas. 3.2 Supervisar el mantenimiento de la higiene correcta de la superficie que tendr contacto con alimentos o bebidas. 3.3 Limpiar y supervisar la limpieza de pisos, paredes y similares.

3. Supervisar la limpieza de equipamientos y locales de trabajo.

4.1 Verificar la validez de los productos. 4.2 Rechazar productos con fecha de fabricacin vencida. 4.3 Verificar seales de contaminacin, a partir del color y textura de los productos. 4. Supervisar el almacenamiento y la 4.4 Asegurar la limpieza y buena higienizacin de los productos alimenticios con iluminacin del rea de trabajo. seguridad. 4.5 Asegurar el uso de tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos, cocinados). 4.6 Garantizar el almacenamiento de los alimentos en las temperaturas recomendadas. 4.7 Mantener productos cubiertos (fuera

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y dentro del refrigerador). 4.8 Orientar el uso de productos especficos para limpieza de los alimentos, ej. vinagre para hortalizas. 5.1 Distinguir: coloracin, textura y olores especficos de los alimentos saludables de los que no son saludables. 5.2 Coordinar las evaluaciones sobre la calidad del(os) producto(s) a travs de caractersticas aparentes (visuales y olfativas y tctiles). 5.3 Orientar y hacer rotacin de los productos en cmaras fras y repisas. 5.4 Decidir sobre la posibilidad de utilizar o no el(os) producto(s) evaluado(s). 5.5 Verificar la fecha de validez de bebidas y/o otros productos antes de utilizarlos. 5.6 Identificar productos e tems con defectos. 5.7 Verificar las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos. 5.8 Leer los indicadores de temperatura. 5.9 Coordinar al equipo para medir, registrar, alterar el ajuste de temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos. 5.10 Supervisar la utilizacin de tcnicas adecuadas para congelamiento y deshielo de alimentos.

5. Supervisar y controlar la calidad de los alimentos in natura o producidos.

6.1 Garantizar las condiciones de higiene personal requeridas por las actividades. 6.2 Orientar la preparacin de los alimentos con utensilios adecuados, de acuerdo con las normas de 6. Supervisar y cuidar de la seguridad seguridad alimentaria. Evitar tocar, alimentaria al manipular alimentos, directamente, los alimentos crudos, para evitar la contaminacin cruzada. cocidos o listos para el consumo. 6.3 Orientar el uso de pinzas, cubiertos y de otros utensilios apropiados para manipular alimentos. 6.4 Evitar usar un mismo utensilio sin lavar para manipular alimentos diferentes.

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CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS: Normas de seguridad alimentaria. Procedimientos de los reglamentos tcnicos sobre alimentos para proteger la salud de los consumidores. Normas fundamentales sobre nutricin y alimentacin. Normas de seguridad alimentaria. Higiene personal aplicada a la ocupacin, principalmente en lo relativo a manos y uas. Agudeza visual para distinguir detalles especficos: coloracin, textura de alimentos y/o bebidas. Capacidad olfativa para distinguir diferentes olores de los alimentos y/o bebidas. Calidad de un producto por las caractersticas visuales y olfativas. Utensilios y equipamientos para servir alimentos. Uso adecuado de termmetros de temperatura (trmico, asta bimetlica, digital); Prcticas de seguridad alimentaria. Hbitos de higiene personal para manipular alimentos y bebidas. Tcnicas para mantener la salud en condiciones adecuadas, evitando cortes, araones y quemaduras.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica, de por lo menos 3 aos, en el contenido del mdulo, con formacin metodolgica o experiencia docente. Conocer a profundidad la norma nacional de certificacin de trabajadores.

MDULO 04 SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO OBJETIVO GENERAL: Posibilitar la utilizacin de medidas preventivas de salud y seguridad, en las diversas etapas de trabajo en la cocina, priorizando la seguridad del equipo y del establecimiento. TIEMPO ESTIMADO: 05 horas OBJETIVOS ESPECFICOS 1.1 1.2 1. Cuidar de la salud y seguridad personal de los clientes y del establecimiento. 1.3 1.4 1.5

CRITERIOS DE DESEMPEO Recoger objetos rotos para evitar accidentes. Transportar utensilios sin derrumbarlos y/o romperlos. Estar atento para que los utensilios y equipamientos se mantengan en buen estado y completos. Mantener cuidados con su salud. Evitar formas de trabajo prejudiciales a la salud, como posturas erradas y sobrecarga de pesos.

2. Supervisar la aplicacin de los procedimientos de seguridad en el trabajo.

2.1

Asegurar la utilizacin de equipamientos de primeros auxilios. 2.2 Orientar el equipo para dar los primeros auxilios.

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2.3 2.4

2.5 2.6 2.7

Dar, con rapidez, los primeros auxilios. Promover entrenamiento de los procedimientos de emergencia contra incendio, robo, emergencia en ascensor, falta de energa y otros. Asegurar el uso de equipamiento de seguridad, por el equipo. Garantizar la aplicacin de los procedimientos de seguridad, por el equipo. Solicitar servicios de seguridad y apoyo (mdico, farmacia, polica, y similares), cuando fuere necesario. Supervisar la utilizacin de los procedimientos tcnicooperacionales referentes a la ocupacin. Orientar al equipo a adoptar posturas fsicas adecuadas para permanecer de pie o caminando, por largos perodos, para evitar problemas a la salud. Utilizar y orientar la utilizacin de proteccin adecuada (ropas y zapatos), para evitar problemas a la salud. Orientar la utilizacin de equipamientos, instrumentos, utensilios, como: cocinas, hornos, planchas, parrillas, freidoras, mezcladoras, picadoras, moledoras, cortadoras de embutidos, descascaradores, cuchillos de forma segura. Garantizar la utilizacin de los procedimientos recomendados para la operacin de equipamientos. Orientar la adopcin de pasajes adecuados del calor para el fro, para evitar problemas a la salud.

3.1

3.2

3.3 3. Orientar y realizar el trabajo de forma segura, para evitar repercusiones en su salud y en la de otros.

3.4

3.5 3.6

4.1 Orientar la utilizacin adecuada de 4. Organizar el espacio fsico, segn el flujo del los diversos espacios de la cocina. equipo. 4.2 Fiscalizar el uso de control de registros, tales como: gas y energa.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS: Procedimientos administrativos de seguridad. Procedimientos de primeros auxilios. Procedimientos de seguridad del ambiente.

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Tcnicas y procedimientos de emergencia. Manuales de instruccin sobre el uso de equipamientos. Procedimientos y normas de Seguridad especficas del establecimiento. Organizacin del espacio fsico segn los criterios de seguridad. Aplicacin de los procedimientos de seguridad en el trabajo. Prevencin y solucin de problemas. Uso de los sistemas operacionales: - Incendio - Elctrico - Hidrulico y similares. Tcnicas para tener reacciones fsicas rpidas. Mantenimiento de condiciones fsicas y de salud adecuadas a la ocupacin. REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica en el contenido del mdulo, especialmente en seguridad en el trabajo y con formacin metodolgica o experiencia docente. Conocer a profundidad la norma nacional para la certificacin de la calidad profesional.

MDULO 05 - COMUNICACIN Y EXPRESIN OBJETIVO GENERAL: Comunicarse de forma clara y objetiva, facilitando la atencin al cliente y la actuacin con el equipo de trabajo. TIEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS 1.1 1. Expresarse, oralmente, de forma 1.2 clara y articulada. 1.3 2. Leer e interpretar los 2.1 procedimientos, rutinas e informaciones de servicios 2.2 vinculados. 3.1 3. Escribir en forma legible para anotacin de pedidos y llenado de formularios. 3.2

CRITERIOS DE DESEMPEO Emplear la gramtica y el vocabulario adecuados, en el uso de cualquier medio de comunicacin, incluido el telfono. Transmitir, de forma clara y objetiva, mensajes, informaciones y solicitudes de los clientes. Utilizar la entonacin de voz adecuada al contexto. Leer con un grado aceptable de comprensin los documentos de trabajo. Controlar datos de reportes, evitando errores.

Escribir los pedidos utilizando correctamente la gramtica, de forma sinttica y con caligrafa legible. Escribir, doblar y entregar los mensajes de acuerdo con la etiqueta social. 3.3 Llenar correctamente los formularios.

4. Identificar, a travs del lenguaje 4.1 Reconocer en los indicios no-verbales (mirada, corporal, las posibles gestos y otras seales) las posibles demandas necesidades de los clientes. de los huspedes, en busca de una solucin. 5. Expresarse a travs del lenguaje 5.1 Emplear el lenguaje no-verbal (gestos, no-verbal, con enfoque en la fisonoma, postura fsica) en casos necesarios. calidad de la atencin para

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facilitar la solucin demandas del cliente.

de

las

6.1 Reconocer la necesidad del cliente. 6.2 Transmitir con objetividad (oral y/o escrito) la 6. Comunicarse de forma clara y demanda del husped al equipo de trabajo. precisa con el equipo de trabajo. 6.3 Utilizar correctamente la gramtica y emplear el vocabulario adecuado al contexto. 6.4 Orientar al equipo de la recepcin, (mensajero, cajero, seguridad) de forma clara y precisa. 7. Emplear trminos tcnicos 7.1 Utilizar trminos tcnicos en la interaccin con relativos a la funcin. el equipo.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS Ortografa. Concordancia verbal y nominal (simples). Empleo de pronombres personales, especialmente los de tratamiento. Construccin de frases. Proceso de comunicacin: - Procesos y barreras de la comunicacin. - Aspectos culturales. Comunicacin no-verbal. El contexto en la comunicacin. Expresin oral y escrita. Lectura e interpretacin de textos. Interpretacin de indicios no-verbales en el proceso de comunicacin. Comunicarse de forma correcta y objetiva. Uso del lenguaje: verbal, no-verbal, escrito. REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Formacin y experiencia en Lenguaje y Comunicacin de por lo menos 3 aos. Conocer a profundidad la norma nacional para la certificacin de trabajadores.

MDULO 06 NOCIONES DE MATEMTICA OBJETIVO GENERAL: Utilizar clculos simples en la realizacin de actividades inherentes a la ocupacin. TIEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS 1.1 1. Emplear las cuatro operaciones aritmticas en la realizacin de la administracin de stock y control de consumos.

1.2 1.3 1.4 1.5

CRITERIOS DE DESEMPEO Identificar la necesidad de cuantificacin de materiales, a partir de la carta o men y de los pedidos de los clientes. Calcular la cantidad, peso y tamao de los productos. Estimar los costos de los alimentos. Formular los conteos al momento de la realizacin de inventarios. Realizar la totalizacin de uso de

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materiales realizada.

de

la

produccin

2. Interpretar informaciones numricas en equipamientos y otros instrumentos.

2.1 Practicar la lectura correcta, en los mostradores de equipamiento, como: balanzas, hornos, refrigeradoras, etc. 2.2 Utilizar balanzas, sumariando las informaciones numricas. 2.3 Estimar el tiempo de realizacin de las operaciones, segn las caractersticas de los productos (tipo, tamao, cantidad). 3.1 Escribir nmeros con caligrafa legible. 3.2 Llenar formularios y similares.

3. Escribir los nmeros de forma legible.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS

Cuatro operaciones aritmticas. Consulta de manuales operacionales de los fabricantes. Llenado de formularios propios. Realizacin de clculos simples. Realizacin estimativa de cantidades. Lectura e interpretacin de informaciones numricas en equipamientos.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Conocimiento de nociones bsicas de clculo y su empleo en temas de la ocupacin. Conocer a profundidad la norma nacional para la certificacin de la calidad profesional.

MDULO 07 CONVIVENCIA EN EL TRABAJO OBJETIVO GENERAL: Actuar en las diversas actividades que involucren contactos interpersonales (cliente, pblico en general y equipo de trabajo) facilitando las interacciones sociales con mira a obtener cooperacin. TIEMPO ESTIMADO: 05 horas OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Atender a los clientes y al pblico utilizando los elementos de la percepcin social para facilitar los procesos de interaccin.

2.

Actuar en situaciones involucren conflictos en

que el

CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 La atencin es considerada satisfactoria, cuando: - Se demuestra receptividad al tratar diferentes individualidades y/o culturales de los huspedes. 1.2 Atender a personas especiales, sin dejarse llevar por prejuicios o estereotipos, que interfieran las interacciones sociales. 2.1. En situaciones que involucren conflicto: - Mantener el equilibrio emocional.

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restaurante, proponiendo soluciones adecuadas. -

3.

Tener iniciativa para resolver situaciones fuera de los procedimientos establecidos.

4. Supervisar y orientar al equipo, decidiendo sobre situaciones y problemas en el contexto de trabajo.

Analizar la situacin. Identificar las estrategias para solucionar el problema de forma armnica. - Estimular la negociacin entre los involucrados (husped, integrantes de la organizacin, pblico externo). - Evaluar y sistematizar los resultados logrados. - identificar el grado de satisfaccin del husped con la solucin encontrada. 3.1 En situaciones fuera de la rutina preestablecida: - Identificar la novedad: observar, or, preguntar. - Relacionar a otras experiencias similares. - Identificar las personas para la resolucin del problema. - Involucrar a las personas adecuadas. - Acompaar hasta el final de la situacin. 4.1 Identificar los problemas ms frecuentes que involucren a la ocupacin: ! Naturaleza del servicio. ! Equipo de trabajo. ! Deficiencias del establecimiento. 4.2 Localizar las causas que llevan a la ocurrencia de los problemas. 4.3 Encaminar soluciones en cuanto a: ! Falta de alimentos e ingredientes, en la cocina. ! Equipamientos y utensilios rotos o con defectos. ! Problemas apuntados por los clientes sobre los servicios de cocina ofrecidos. 4.4 Actuar con rapidez en la solucin de los problemas identificados. 4.5 Involucrar al equipo de trabajo en las diversas etapas de solucin del(os) problema(s).

5.1 En las situaciones de contextos de trabajo: - Participar de las etapas de trabajo de otros colegas. - Apoyar la participacin de todos los miembros en el grupo de trabajo. 5. Administrar al equipo de trabajo. - Reconocer la participacin de los dems colegas en los resultados. - Demostrar comportamiento solidario frente a las dificultades de otros colegas. - Anticiparse y ofrecer ayudas que puedan favorecer las situaciones. 6.1 Efectuar evaluaciones de desempeo del 6. Mantener relacin con otros equipo. 6.2 Proponer admisiones y dimisiones, departamentos. efectuar promociones en el equipo.

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6.3 Planificar y autorizar reasignaciones vacaciones de los miembros del equipo.

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS Percepcin social. Diferencias individuales. Distorsin perceptiva: estereotipos, prejuicios. Comunicacin Interpersonal. El rol de la comunicacin en los procesos de interaccin: - Resolucin de conflictos. - Proceso de toma de decisiones. Situaciones involucrando decisiones administrativas, gerenciales y tcnicas. Etapas del proceso de toma de decisiones: observacin, anlisis, eleccin de acciones y resolucin. Procesos grupales: - Cohesin, cooperacin y competicin. - Clima grupal. Vivenciar las situaciones inherentes al contexto de trabajo, teniendo como enfoque al cliente. Tratar diferentes pblicos, comprendiendo: - Estructura de trabajo. - Organizacin del trabajo. - Clima de trabajo. REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica en actividades grupales en contextos de trabajo, de por lo menos 3 aos. Conocer a profundidad la norma nacional de certificacin de trabajadores.

MDULO 08 - CALIDAD EN LA ATENCIN OBJETIVO GENERAL: Actuar en la funcin de chef de cocina, de acuerdo con los procedimientos de calidad, proporcionando la satisfaccin al cliente durante toda su permanencia. TIEMPO ESTIMADO: 05 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 Realizar y orientar todo el trabajo de acuerdo con los procedimientos y normas del establecimiento. 1.2 Anticiparse a las principales 1. Realizar y orientar al equipo en la realizacin necesidades y problemas en las de las actividades, segn los principios de la diversas etapas de la realizacin del calidad en la produccin. trabajo. 1.3 Aplicar los estndares y principios de la calidad. 1.4 Orientar al equipo, atendiendo los estndares de calidad del

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establecimiento. 1.5 En solicitudes simultneas de clientes, establecer prioridades que garanticen la satisfaccin de todos. 2.1 Mantener el equilibrio emocional, para solucionar quejas y reclamos. 2.2 Encaminar soluciones cuando fuere posible, sistematizar la situacin. 2.3 Cambiar y mantener la imagen del buen servicio. 2.4 Adoptar medidas correctivas con agilidad en situaciones imprevistas, considerando la comodidad del cliente.

2. Solucionar situaciones imprevistas y reclamos.

3. Proponer mejoras para el perfeccionamiento 3.1 Cuestionar y obtener retorno del de los servicios. cliente encaso de insatisfaccin, proponiendo sugerencias. CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS: Calidad en la atencin: conceptos y principios. Criterios de establecimiento de prioridades. Procedimientos y normas del establecimiento. Conocimiento de utilizacin de equipamientos. Principios de calidad en la atencin a los clientes internos y externos. Estndares de calidad en la atencin al cliente. Establecimiento de prioridades de atencin en funcin de las expectativas de los clientes. Anticiparse a las necesidades de los clientes, ofreciendo apoyo, servicios e informaciones en el proceso de atencin. Resolucin de problemas relacionados con los pedidos y otras solicitudes de los clientes. Recepcin de quejas y reclamos de los clientes, demostrando empata y equilibrio emocional. Utilizacin y mantenimiento de los equipos.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica, de por lo menos 3 aos, en el contenido del mdulo, con formacin metodolgica o experiencia docente y conocimiento de los principios de la calidad en la atencin. Conocer a profundidad la respectiva norma nacional para la certificacin de trabajadores.

MDULO 09: PRESENTACIN Y CONDUCTA PROFESIONAL OBJETIVO GENERAL: Actuar en las actividades de chef de cocina, respetando los estndares ticos, de etiqueta social e higiene personal. TIEMPO ESTIMADO: 05 horas

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CRITERIOS DE DESEMPEO 1.1 Mantener el sigilo y discrecin en situaciones que involucren la vida particular y/o pblica de clientes y equipo de trabajo. 1. Aplicar comportamientos ticos con los 1.2 Mantener la discrecin sobre la vida clientes y los colegas. personal o profesional de los colegas de trabajo. 1.3 Apoyar a los colegas cuando haya identificado necesidades de aprendizaje. 2. Presentarse de acuerdo con los requisitos de 2.1 Estar afeitado, peinado, higienizado. higiene personal aplicables a las actividades 2.2 Cuidar de los olores corporales por de un chef de cocina. exceso de movimiento. 3.2 3. Presentarse accesorios. bien vestido y con pocos 3.2 3.1 Mantener el vestuario conservado y limpio. Utilizar poco o ningn perfume o accesorio. Usar vestuario adecuado a la ocasin, o respetar la utilizacin de los uniformes de la empresa. Mantener coordinacin motriz para transportar y manipular objetos con la mano. Cuidar las condiciones fsicas para transportar pequeos pesos, permanecer de pie y caminando por largos perodos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

4.1 4. Realizar los servicios de forma coordinada. 4.2

CONTENIDOS Y EXPERIENCIAS tica profesional en el contexto del trabajo. Importancia del trabajo en equipo para servir con calidad. Higiene personal y la presentacin social en la ocupacin. Procedimientos para uso de vestuario y/o uniformes adecuados. Reglas de uso de perfumes y accesorios de acuerdo a la funcin. Estndares de vestimenta e higienizacin. Coordinacin motriz para transportar y manipular objetos. Tratar los clientes dentro de las formalidades sociales. Formas de servicio.

REQUISITOS PARA LOS FORMADORES Experiencia prctica, de por lo menos 1 ao, en el contenido del mdulo, con formacin metodolgica o experiencia docente. Conocer a profundidad la norma nacional para la certificacin de trabajadores.

7. INDICACIONES METODOLGICAS

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En la metodologa se dar prioridad a la actividad del participante. Todo aprendizaje deber ser construido en torno a proyectos, actividades, desafos y/o problemas que el profesor proponga al grupo, exigiendo el ejercicio de las competencias que sern desarrolladas. La accin pedaggica debe ser enriquecida por: o o o o o o o o La aplicacin de un diseo flexible, segn las necesidades. La experiencia como fuente de aprendizaje. La aplicacin inmediata del aprendizaje. El aprendizaje centrado en las necesidades. La participacin conjunta y la bsqueda de soluciones creativas. El nfasis en la auto-experiencia recreada. La auto-evaluacin. El desarrollo autnomo del aprendizaje, de la capacidad de aprender solo, preparndose para una educacin continua.

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