Ricardo Surez

LA REBELIN DE LOS PUCHEROS

Ricardo Surez lvarez Diseo de cubierta: Ricardo Surez Fuerteventura 2010 Edicin corregida Marzo 2012 Impreso por Bubok

A mi amigo Marco, sin cuyo nimo y humor, no hubiese puesto en marcha este libro. Y a todos los que comparten conmigo, el placer de la buena mesa y el valor de una sonrisa.

PRLOGO
Cuando Marco me pidi algunas recetas explicadas con detalle, para mantener dignamente la intendencia de la casa durante la ausencia de su Santa, en viaje de trabajo por las aburridsimas tierras nrdicas, pens que, tal vez, no todo estaba perdido. Recuerdo con nostalgia el aroma de las casas al medioda que te anunciaba el estofado casi a punto o la verdura recin rehogada. Recuerdo a mi madre poniendo en mi plato aquellos irrepetibles macarrones al horno, como una caricia a la espera de mi aprobacin y su satisfaccin, la autntica recompensa a su trabajo del da. No puedo olvidar el bullicio alegre del mercado, la picaresca de las tiendas del barrio y sus dependientes, tan familiares: el pescadero con sus chistes verdes, el carnicero empalagoso de puro servicial, la panadera qu mujer! Con el paso del tiempo ha cambiado el panorama: las neveras han cedido el paso a los congeladores y la sonrisa del tendero se ha sustituido por el mal humor de la cajera del supermercado. La excursin del domingo a Toledo, para comer perdiz, se sacrifica por la compra de la semana mediante un palizn en el supermercado. El papel de estraza se ha convertido en bandeja de plstico envasada al
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vaco en el puetero supermercado, los fogones se han transformado en vitrocermicas y los microondas imponen su ley, mientras los pucheros se acumulan en lo ms alto de los armarios sin que nadie les preste la mnima atencin. A veces he pensado: qu sentirn los pucheros en su abandono? qu pueden estar tramando entre ellos para, todos de acuerdo, asaltar nuestras cocinas y vengarse de nuestra desidia? cmo se defenderan los supermercados de miles de pucheros con ansia destructiva? Ante esta perspectiva, la predisposicin de Marco a preparar diferentes recetas para su familia, en lugar de acudir a los precocinados, fue un alivio. Comprend que estamos viviendo el resurgir de nuestra cocina: valoramos la calidad de nuestros productos y la elaboracin de nuestros platos tradicionales, los cocineros nos invaden en las diferentes cadenas de televisin, los hombres se disputan mritos en sus guisos como si se tratase de tpicas aventuras amorosas, las escuelas de cocina se multiplican y los pucheros, poco a poco, vuelven a ocupar el lugar que les corresponda. En este libro, escrito con todo el cario y el buen humor que me ha sido posible, encontrars algunas sugerencias para iniciarte en el suculento mundo de los cocinillas y diversos relatos que te ilustrarn sobre sus virtudes y peligros. Buen apetito! El autor

Come, re y calla
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INTRODUCCIN
Querido Marco: En las diferentes referencias a platos, para m muy especiales por diferentes motivos, as como en los terribles relatos y sorprendentes testimonios que ocupan este libro, no he guardado ningn orden lgico salvo en el presente caso del desayuno, ese momento tan crtico en el que comenzamos un nuevo da poniendo en funcionamiento nuestro aparato digestivo y nuestra mente. Los comienzos de lo que sea hay que cuidarlos al mximo: un mal desayuno tendr consecuencias funestas el resto del da, unos cimientos hechos con desgana provocarn un derrumbamiento tarde o temprano, una mala salida en la carrera te dejar sin opciones al triunfo. Nunca he sido capaz de tomar nada slido al comenzar el da, salvo un par de churros como mucho, pero no ser yo quien ponga lmites en esta magnfica obra, a las apetencias de cada cual en tan tempranas horas. Lo que propongo es la libertad absoluta a la hora de elegir en esta primera ingesta de la jornada. Si el nio quiere cereales, toma cereales; que la abuela solo toma zumo, tan ricamente; si tu cuado prefiere una cerveza y las sobras del cordero asado de ayer, l sabr lo que hace y t comenzars a plantearle una salida
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digna pero inminente, de tu casa que ya est bien! No obliguemos a los nuestros a comenzar la maana con una imposicin, arrastrarn el mal humor al colegio, al trabajo o, en el caso del cuado, a la cola de la oficina del paro. Eso de la energa necesaria para comenzar el da, es un invento de los diferentes fabricantes de lcteos, cereales y bollos grasientos que nos bombardean hbilmente el cerebro a travs de la televisin y otros artilugios mediaticos. Cada cuerpo sabe lo que necesita, apetece y quiere consumir, sobre todo al levantarte por la maana. Imaginas la siguiente noticia? El famoso Fulano no pudo llegar al almuerzo y falleci de hambre este medioda, por no haber desayunado como Dios manda, sus hijos y familiares...etc. Concedo la buena costumbre del zumo de naranja, el resto al gusto de cada cual, siempre acompaado de algn beso y mensajes positivos para encarar la maana. Esto si es realmente importante. Nota prctica.- Las nicas recetas explicadas con detalle y por tanto con amplitud, son las del pote asturiano y la paella de ncoras. Aconsejo al lector que no est muy interesado en la parte culinaria de este inimitable libro, para que no se desanime y aunque escritas en el tono coloquial y humorstico que preside esta pieza clave de nuestra literatura contempornea, se las salte y las deje para el final, sin pasar por alto los testimonios. De nada. Ah! se me olvidaba. El NDICE est en la pgina 185, por si alguien se despista.
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EL DESAYUNO
Breakfast in Amrica Leo sorprendido, que la sociedad americana est muy preocupada por la disgregacin de sus familias. Padres e hijos que se separan por miles de kilmetros, hermanos que emigran a otros estados y nunca vuelven a verse, por no hablar del aumento de divorcios en los ltimos aos. Digo que lo leo sorprendido, no tanto por el hecho en s, como por el desconocimiento general de su causa, siendo tan evidente. Yo lo tengo claro desde hace mucho tiempo: La culpa de todo, la tiene el desayuno Hemos visto en cientos de pelculas cmo se agobian, nada ms levantarse, todos los miembros de una familia a causa de la absurda obligacin establecida de desayunar todos en comandita. Unos se levantan antes de tiempo, con lo que pierden horas de sueo y se cabrean; otros van con la hora justa y lo pasan fatal echando a correr con medio bollo en la boca porque pierden el Bus (lase "bas") y finalmente, hay quien no tendra ni siquiera que levantarse, como es el caso de Meg (la madre) o Lucy (la abuela), que ya est jubilada y no va al cole ni al trabajo, ni nada, para luego pasar toda la maana
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como dos zombis sentadas en el columpio del porche (ese tan cursi, que sale en todas las "pelis") sin saber qu hacer. El resultado de este despropsito es que todos comienzan la maana de cada da con mala leche y el odio entre ellos va creciendo como una enredadera. Para colmo, no basta con un cafetito o un Nesquik, no; hay que comer muchos cereales y galletas de la abuela Lucy, untadas con crema de grasa de cacao y huevos fritos en grasa de tocino o revueltos en la misma grasa y salchichas y panceta (lase "beicon") es decir, varios tipos de grasa industrial para comenzar bien el da, hasta que llegue la hora de almorzar una bola de grasa de carne con lechuga, tomate y Ketchup entre dos mitades de bollo grasiento ....y un refresco, "Light" por supuesto. Todo muy sano Esta tortura se perpetra diariamente a las 6,45 de la maana que es cuando Frank (el padre), el autntico culpable y casualmente el nico que hace coincidir la hora del despertar con sus necesidades reales, recin duchado se sienta a la mesa y abre el Washington Post (lase "gasntpous") mientras mordisquea una galleta, supuestamente de la abuela Lucy (Que digo yo, que por qu les da por hacer galletas a todas horas y sobre todo, cmo es posible que esta gente tenga el peridico tan de madrugada en su casa. Un misterio). A todo esto Meg, con bata y cara de sueo, dado que lleva un buen rato levantada para preparar la mesa, comienza a llamar a gritos a los nios y a la abuela, antes de que Frank haga lo propio y empiece a castigarles a todos, anciana incluida, para iniciar una entraable reunin familiar: Bobby y Mary Sue ("meris") aparecen con cara de pocos
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amigos y nada ms sentarse escuchan tras el peridico la voz de su padre, iniciando as este tierno dilogo: <Vais a llegar tarde! Comed!> < Yo no entro hasta dentro de hora y media, pap> <Se puede saber a que hora llegaste anoche?> <Bob,limpiaste el garaje?> <La tocaba a ella!!> <Estpido!> <Sois unos intiles! Estis castigados> <Mierda!> <Qu has dicho?> <Naaada, que me tengo que ir> <Yo tambin me voy > <Adis mam> (todo esto en americano, que es como el ingls pero con la voz del Pato Lucas). Al entrar la abuela con T.J. (pronunciar "ti-yi") el beb, lleno de mocos y medio dormido en sus brazos, tose para hacerse notar (tose la abuela) y Frank sonre por primera vez <Aqu est mi campen!> grita, escupiendo trozos de galleta, ignorando a su suegra y destruyendo la autoestima de sus otros hijos, mientras devora un huevo con grasa de tocino. Sin terminar de leer el peridico, coge su cartera y con la chaqueta en la mano, besa a su mujer en la frente con gesto trgico, como si no fuese a volver a la noche. Cuando Frank arranca el coche hacia el interminable atasco que le llevar a su trabajo, mira por el retrovisor a Meg sentada tiernamente en el columpio, despidindole con la mano e imagina que todo est bien, sin darse cuenta de que ese da se ha abierto un poco ms la grieta que acabar por separarles a todos definitivamente (y de que Meg se vuelve a meter en la cama, segn desaparezca su coche, doblando la esquina).

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*Nota.- Que a las carreteras y a las calles las nombren con nmeros, aunque algo falto de romanticismo, me parece razonable e incluso prctico, pero alguien me puede explicar por qu extraa razn a ciertas personas las llaman por sus iniciales durante toda la vida, como si fuesen "ZP"? Si a un seor de pequeo le ponen Jos Manuel, me parecera absurdo y un desperdicio que se pasase la vida llamndose "Jotaeme" por poner un ejemplo. Son muy rrrraros!

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CAPTULO I
EL POTE ASTURIANO Y SUS PELIGROS

Querido y nunca bien ponderado amigo Marco: Aqu te envo lo prometido. Espero que te resulte sencilla la elaboracin y disfrutes como un cerdo en una charca, con esta receta que me regal Doa Mercedes, excelsa cocinera, a la sazn madre de mi compadre Carlitos, en Cudillero, all por los aos noventa y cuyos resultados son capaces de resucitar al mismsimo Don Pelayo y a su Santa madre. ...y al oso.

INGREDIENTES (Para cuatro personas)

UN MANOJO DE BERZA Siempre suelen tenerla en El Corte Ingls, adems de las dos o tres tiendas buenas de productos asturianos (o gallegos) que hay en cualquier ciudad y que incluso la tienen enlatada de muy buena calidad. En cualquier caso, siempre tienes el recurso de Internet para consultar. Eso s, no busques sucedneos por comodidad. No es igual. No empecemos
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 KILO DE FABES Cuando digo fabes no quiero decir judiones ni judas ms o menos grandes, hablamos de FABES querido amiguito. Por desgracia, como ya sabes, la calidad de las fabes es directamente proporcional a la pastizara que nos cuestan. Si son de 20 Euros el kilo, mejor que de 15. Busca un paquete de Kg que tenga alguna denominacin de origen o etiqueta de alta calidad, para asegurarte. Andar por los 8 10 Euros. COMPANGO 2 Chorizos asturianos de calidad 2 Morcillas asturianas (las mejores son de Tineo y as las puedes pedir) 1 Trozo de jamn fresco de 300 grs. 1 Trozo de lacn fresco (en su defecto medio codillo salmuerizado) de 300 grs. 1 Trozo de tocino ibrico de 100 grs. 1 Oreja de cerdo 1 Rabo de cerdo (opcional) Normalmente los chorizos, morcilla y jamn vienen al vaco en paquetes preparados para fabada de calidad al precio de unos 15 Euros o as. Yo prefiero, si es posible comprarlo todo por separado en una tienda adecuada (una vez ms: El Corte Ingls, para variar, o tienda asturiana) ACCESORIOS 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas soperas de aceite de oliva normal 2 pizcas de pimentn dulce y bueno (Lo que coges con la
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punta de un cuchillo) 2 Patatas medianas Tabaco, cerveza y aperitivos para los descansos.

ELABORACIN
Lo primero, pon las fabes a remojo en una olla grande y suficiente agua fra la tarde anterior al da que vayas a guisar el pote. Lo segundo y muy importante el pote se hace DE UN DA PARA OTRO, condicin sine qua non para su autenticidad y para poder chuparse los dedetes. Necesitars 3 recipientes (ollas) con suficiente capacidad. Los pasos 1, 2 y 3 son independientes y no hay que realizarlos a la vez, con lo que con dos ollas te puede valer. Preparado? Cervecita para empezar PASO 1 Preparar la berza Lavar el ramillete muy bien. Suele tener polvo (con perdn) y cosillas del campo. Cortar las hojas de la berza en trozos medianos, retirando los tallos gruesos (aprovecha las hojas de cada tallo antes de tirarlo, separndolas con la mano). Vuelve a lavar los trozos de berza en agua fra. Pitillito En un puchero con suficiente agua fra que la cubra, pongo la berza a cocer durante 35 40 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo compruebas que la hoja est razonablemente tierna (no es necesario que estn muy blanduchas).
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Escurre la berza en un escurridor (tiras el agua de la coccin, que es amarga) y la reservas para ms adelante (deja que siga soltando el agua restante) Pitillito y cervecita PASO 2 Cocer el lacn, la oreja y el posible rabo. Poco hay que explicarte aqu, salvo que acabases de llegar de Jpiter o fueses muy cortito de mente. Puchero, agua, nada de sal (sobre todo si se trata de un codillo salmuerizado) y a cocer de dos a tres horas hasta que este tierno. Cervecita y aperitivito PASO 3 Preparar les fabes Tira el agua donde han estado en remojo Llena la misma olla (con las fabes) de agua fra a unos 10 centmetros por encima del nivel de las fabes y ponla al fuego. Cuando empiece a hervir pon el fuego al mnimo y aade los 2 chorizos, las morcillas, el tocino y el jamn fresco. Debe cocer a fuego mnimo durante una hora y media y dos horas segn la calidad de las fabes. Jams las muevas con una cuchara o cazo para no romper las fabes (pecadito mortal de Dios), simplemente menea la olla de vez en cuando como si estuvieras haciendo un pilpil. Saldr espuma que la retirars cada poco con una espumadera hasta que cese de salir.

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A partir de la hora, vigila con frecuencia porque si las fabes son muy buenas a lo mejor se hacen antes de lo previsto y adems si ves que se ha consumido demasiado lquido aade algo de agua fra para asustarlas. Que nunca se queden secas Ms cervecitas Cuando veas que estn tiernas (no del todo. Para que me entiendas: en el punto en que se podran comer pero cuando el cretino de turno, dice: Estooo...Estn ricas, perooo...te han quedado algo enteritas no?) las retiras. Saca los chorizos y prtelos en trozos de racin y lo devuelves a la olla. En este momento (previo pitillito) pasamos al:

APAO FINAL
En este momento, repito, aadimos a la olla de las fabes: - La berza reservada (estar hecha una bola, dale cuatro o cinco cortes con el cuchillo en cada sentido y al aadir, deslalas con una cuchara de madera con cuidado para no romper las fabes) - Las dos patatas medianas cortadas en trozos medianos, como los de las patatas bravas de los bares. T sabes mucho de bares eh? De seoras no tanto. - Un cazo del caldo de cocer la oreja y dems cosas. El caldo restante lo dejas estar. - El sofrito de ajo y pimentn. En una sartn pequea con las cucharadas de aceite, fres los dientes de ajo a los que les has dado un golpe para romperlos.
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Cuando estn doraditos, los retiras, aades las pizcas de pimentn y rpidamente, (para que el pimentn no se queme) le das dos vueltas con una cuchara y lo echas inmediatamente a la olla de las fabes. Meneas todo con la cuchara de madera y mucho cario y lo dejas cocer 20 minutos ni ms ni menos, ni menos ni ms (como dira la ministra) Resto de cervezas y pitillito Al cabo de este tiempo lo reservas para el da siguiente con la precaucin de no taparlo hermticamente, tiene que respirar, tanto si lo dejas fuera como en la nevera (que no cabr, seguro). A partir de este momento, procura que tu mujer y los nios no te vean en el lamentable estado en que te encuentras, habida cuenta de la cantidad de cervezas que te has bebido, chaval, que te dejas llevar y pierdes los papeles. Sinvergonzn! En todo caso, enhorabuena! Si has sido capaz de llegar hasta aqu, cumplirs dos objetivos: 1.- Acabar de leer esta magnfica obra y 2.- Poder sorprender a los tuyos con la realizacin de esta joya de la cocina tradicional Asturiana.

A COMER
El da siguiente, avant de manger, calienta de nuevo la olla donde estn la oreja, lacn, etc. Tambin la de las fabes y en este caso hazlo lentamente con fuego bajo y vas meneando el puchero hasta que el caldo est suelto. Cuando comience el primer hervor, lo apagas y se lleva a la mesa.
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Puede que te hayas quedado corto de caldo (el pote no es como la fabada). Si est muy espeso, como ya has calentado el caldo de oreja y lacn, pues aades el necesario al pote. Lo lgico es servir el pote slo con los trozos de chorizo pues ste es obligatorio y en fuente aparte presentar la oreja, morcilla (entera), rabo, jamn y lacn para que cada uno se sirva lo que quiera (alguno de estos elementos pueden no gustar a alguien) Salud

PRECAUCIONES
Pensars que con esta receta sers feliz degustando con los tuyos, platos y platos sin medida. Creers que es un camino de rosas verdad?, pues no, querido. El pote encierra peligros inimaginables que espero llegues a comprender, a travs de los siguientes testimonios, recogidos a lo largo del mundo por nuestra reportera Mariv Carcamusa, en los que se revelan las terribles consecuencias derivadas de su abuso. Lee, lee.

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TESTIMONIOS
(Mariv Carcamusa para Editorial Come, Re y Calla)

....Esto est cojonudo Stephan Thorpe (Australia) As se expres, en correcto castellano, este robusto granjero australiano tras probar el cuarto plato de pote que su hermana Molly le envi en un tupper desde Llanes, justo
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antes de marcharse con una manada de canguros que pasaba por all, dando saltos como loco hasta que consiguieron detenerle a lazo. En la actualidad trabaja como cocinero en el Hospital Psiquitrico de Melbourne donde guisa y come pote todos los das del ao. Sus compaeros de sala dicen que no acaba de coger el punto; unos, piensan que debido probablemente a su apellido (*) y el resto, porque opinan que un canguro nunca podr hacer un guiso como Dios manda. Pobrines! ( *) Thorpe .... Totaquete cagas Hiroshi Yamamoto (Japn) El simptico Yamamoto resida en Sevilla (donde, dada la guasa del lugar, era conocido como Maroto) y era feliz estudiando flamenco como otros muchos compatriotas suyos que, por motivos que escapan a la razn de cualquier ciudadano sensato, les entra la mana de vestirse de faralaes, taconear el suelo compulsivamente y tocar, sin ton ni son, la guitarra andaluza. Un da Hiroshi fue de viaje a Asturias con la intencin de hacer dos o tres mil millones de fotografas a sus maravillosos paisajes.... y al oso. Pero Ay prob el pote y a partir de ese momento la vida del bueno de Maroto el de la moto dio un giro trgico. Tir la guitarra por el puente de Triana y regres a Osaka donde se arruin con un imposible proyecto de cultivo hidropnico de fabes. Esto ltimo unido a la absurda obsesin de comunicarse en bable con sus congneres
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japoneses, le llev a la ms terrible soledad. Hoy en da trabaja con una subvencin del Ayuntamiento de Laos, en una academia para bonzos, donde aprenden a inmolarse mediante la ingesta de treinta o ms raciones de pote ante la curiosidad de los transentes, desechando as el antiguo mtodo de la gasolina y la cerilla que era un engorro y lo pona todo perdido. ...... My God!! Sir Stanley Beresford (de los Beresford de toda la vida) Esta fue la ltima frase que escucharon de sus labios los familiares de Sir Stanley, (hay malas lenguas que defienden la teora perversa de que dijo: Fuck pote!) Tras saborear lentamente un suculento plato de pote asturiano, cocinado el da anterior por la Seora Emilia (recientemente llegada del norte de Espaa e incorporada a la cocina del castillo de Beresford, condado de Beresfordshire on Avon), Sir Stanley puso los ojos en blanco y mirando fijamente hacia el techo, lanz una enorme ventosidad provocando el fulminante desmayo de Lady Marian, sus seis hijos, tres camareras de servicio y el mayordomo. Abandonado por familiares y amigos y privado de todos sus ttulos, The poor Stan (como ahora se le conoce en la comarca) vive slo en el castillo con la Seora Emilia quien le guisa pote a diario gracias al inmenso huerto de berza que sustituye a la antigua rosaleda y a los cerdos enviados desde la comarca del Bierzo, que han poblado la finca destrozando los jardines y haciendo huir para siempre a los
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venados y perros de caza. I'm happy now ha declarado el bueno de Stan. .Mais que as meninhas! Silveiro dos Santos do Nascimento (Brasil) Maestro da Escola di Samba Coissa mais linda Relacionar el Pote con un maestro de samba es tarea difcil por no decir imposible, a poco que uno lo piense, pero en el caso de Silveiro, con bisabuela asturiana, supone una tragedia ms en la dispora gastronmica que nos ocupa. Qu pas por la cabeza de Silveiro? Nadie lo sabe exactamente. Lo cierto es que, en los das previos al Carnaval, someti a sus ms de 1.500 alumnos a una dieta intensiva de Pote Asturiano. Llegado el momento del desfile, nadie poda bailar, no haba un solo movimiento de caderas como es de recibo en esas circunstancias. Ellos como Budas, ellas como morcillas embutidas en sus minsculos bikinis, avanzaban como podan entre sus ventosidades y los abucheos de la indignada Escola. La Escola Coissa mais linda pas a llamarse: Escola di Samba Cmica Coissa mais ordinaria. Silveiro, hundido, perseguido por las autoridades locales y las mafias del lugar, huy de Brasil y hoy en da dirige una Chirigota en Cdiz llamada Viva er Pote manquengorde donde triunfa ao tras ao. Silveiro, por fin es feliz. Querido lector, no digas que no ests avisado.

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CAPTULO II
OREJA DE CERDO A LA ROMANA

Recuerdo con cario los das pasados en Ezcaray. Fueron entraables, apacibles y por encima de todo, una experiencia gastronmica irrepetible. No voy a descubrir ahora el Echaurren, ese museo de la cocina tradicional interpretada con genialidad, que todo viajero atravesando La Rioja debera visitar. Lo que sorprende es la variedad y calidad de sus tapas y pinchos en cualquiera de los bares y restaurantes del pueblo. En uno de ellos descubr la oreja rebozada. Recin hecha, sobre una tosta de pan blanco, no supe que se trataba de oreja de cerdo hasta que comenc a comer y paladear el canap, sabroso, meloso, excelente. Desde entonces, cada vez que he preparado en casa o en el restaurante un pote o unas alubias, he procurado hervir una o dos orejas de ms para reservarlas en fro, dejar que suelten el agua y, en un momento de debilidad, prepararlas cortadas en tiras anchas, enharinarlas y, pasadas por huevo batido, frerlas en aceite de oliva (no muy caliente) despacio, hasta que se doren.
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Es tan sencillo que en mi relato va la receta incluida. Quiz deba aadir alguna advertencia. Es importante que la oreja est bien cocida y sobre todo seca a la hora de prepararla. An as puede saltar en la sartn, por lo que es conveniente disponer de una tapa para fritos de esas que tienen orificios de ventilacin. Procura que al trocearla, las tiras sean anchas, del tamao de una rebanada de pan y ponerlas un poquito de sal antes de la harina. Pueden servirse en canap tostado o emplatadas con ensalada de lechuga o escarola y cebolla. Por ltimo te sugiero incluir un trozo de limn en el plato, creo que es el toque definitivo. Por si dudas de mi consejo, te dejo con:

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LA OPININ DEL PROFESOR KNG
Hoy, durante la sobremesa, esperamos para entrevistarnos con el conocido Profesor Kng. Personaje controvertido aunque reconocido internacionalmente como uno de los mayores expertos en gastronoma y lo que se ha dado en llamar el buen vivir. A punto de marcharnos, a las ocho de la tarde, por fin aparece en el vestbulo del hotel. Se dirige hacia nosotros con una sonrisa apacible, barba de tres das y una anchoa en su hombro derecho. Sin preguntar por el detalle de la anchoa y tras los saludos pertinentes, comenzamos nuestra entrevista. P.- Profesor, porqu rebozar la oreja de cerdo? R.- Pues porque s. Porque lo mejor que podemos hacer con el cerdo es rebozarlo.
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Pensemos que el cerdo se reboza a s mismo desde que tiene uso de razn, o sea de lechoncillo, vamos! En efecto, hay que rebozar al cerdo. Yo llevo muchos aos hacindolo y soy feliz. P.- Veamos, creo que no hablamos de lo mismo. Me refiero concretamente al manjar que supone la oreja rebozada. O sea, la oreja del cerdo. R.- Querido amigo, le he entendido desde el principio. Tenga en cuenta que yo fui cerdo en una vida anterior y me deleitaba, da y noche, mordisqueando mis orejas rebozadas en miel de la Granja San Francisco. Luego me reencarn en los hermanos lvarez Quintero y claro, ya no poda comerme las orejas delante de la gente. P.- Se reencarn en Serafn? R.- No, no, en los dos hermanos a la vez, de forma biunvoca o tambin podramos decir bfida o bicfala, segn el da de la semana comprende? Todo sucedi una calurosa maana en que me refugi a la sombra de un nogal. Qu sombra la del nogal, qu maravilla! Y. por dnde iba mozuelo? Ah! Si. Entonces le compr un paquete de folios a un pastorcillo que estaba orinando all mismo y en lugar de sestear, pues me puse a escribir, a escribir y en una tarde escrib dos mil ochocientos cincuenta sainetes. Y yo me dije: esto tiene pinta de haber sido cosa de los hermanos lvarez - Quintero, y efectivamente, as era, incrdulo amigo. Lo que son las cosas.
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P.- Bueno, creo que nos estamos perdiendo. A ver si nos centramos en el tema que nos ha trado aqu: la oreja rebozada. Si no le importa. R.- No, yo no quiero hablar de orejas porque me dan mucho asco. Podemos hablar de odos o de los huesecillos de la cosa del equilibrio, que es un tema precioso. Yo no tengo suciedad en los odos, como casi todo el mundo, pero en las orejas, concretamente en la parte posterior, se me acumula la roa. Perdone que sea tan directo, pero imagnese a un cerdo! Por favor, seamos serios! P.- (Aparte) Este hombre es un despropsito! Bien, lo preguntar de otra manera: Dice usted que, en otro tiempo fue cerdo. Como tal, qu opina de la oreja de cerdo rebozada en harina y huevo? En su Alemania natal, se saborea esta delicia? Cul es su raza de cerdo favorita? Respndame a la primera pregunta. R.- Primeramente le dir que yo no tengo que ver nada con Alemania. Nac en Barbate y me desarroll sexualmente en la comarca de Los Monegros, luego crec y decid llamarme Kng por los dos puntitos sobre la u y porque es un nombre muy prctico, es cortito y suena a cuerda de guitarra rota. Eh? Lo pillas? kng, kng. Todo esto me caus graves problemas con la familia que me dej de hablar y con los amigos que desaparecieron de mi lado.
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Es muy importante el nombre de uno, yo estoy encantado con Kng porque me ha dejado en paz todo el mundo. Por ejemplo, cuando fui cerdo, me llamaba Atanasio Fermosillo, lo que me creaba una profunda depresin crnica que, afortunadamente desapareci desde el momento en que yo mismo me bautic como Kng en el lavabo del cuarto de bao. P.- Vamos, que no est usted por la labor. Nada de oreja a la Romana R.- Pues no, mire. Uno ya tiene bastante con lo que tiene. Si me pide hablar de gusanos o de llaves maestras, un tema apasionante, por cierto, pues s, hablo durante horas, pero de orejas va a ser que no. Adems, no entiendo su insistencia en este asunto, jovenzuelo. P.- Pues, este asunto es por lo que habamos solicitado su presencia y la entrevista. R.- Claro, claro, pero tiene que entender que yo tengo un trabajo agotador, analizando los sonidos de los musgos. Oiga, que hablan eh! Aunque el mundo cierre los ojos, los insignificantes musgos quieren comunicarnos algo y yo me he propuesto descubrirlo, con dos cojones! Qu apasionante vida la del musgo! Sobre todo la variedad carmes, por no hablar de los musgos orientales, tan disciplinados y trabajadores ellos .P.- Pues nada, qu le vamos a hacer. Estamos francamente
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agradecidos por su presencia, a pesar de todo. R.- Muy bien mozalbete. Me retiro a desayunar. P.- Pero, si son las nueve de la noche! R.- Por eso precisamente. Yo desayuno cuando me da la gana y hoy, por cierto, tengo preparado un delicioso plato de oreja de cerdo rebozada que voy a disfrutar regado con un tinto Reserva del Priorato para chuparle los dedos a una seora esplndida que est a punto de llegar para acompaarme en dicho evento. P.- Por fin! Gracias Profesor Kng Gracias! R.- De nada chiquitn. Pero hombre, scate esas lgrimas por Dios! Recuerda siempre, que en la vida hay tres cosas fundamentales: Un hgado resistente, la paciencia y la oreja de cerdo cocida, enharinada, pasada por huevo batido y frita lentamente en aceite de oliva. Con estas tres cosas, varias amigas voluptuosas y una cuenta corriente en condiciones, ten por seguro que sers feliz. Por cierto, cmo te llamas mozuelo? P.- Roberto Kng, pap. R.- Dios mo! Nunca deb perder mis gafas para ver de cerca.
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CAPTULO III
EL PISTO MANCHEGO

Querido amigo, nos encontramos ante uno de los platos ms emblemticos de nuestra cocina. Es, salvando las mnimas distancias, el equivalente a la Ratatouille francesa, pero con ms gracia, como casi siempre. Su gran ventaja reside en la versatilidad que demuestra en la mesa y me explico: Un pisto, sirve tanto como primer plato con unos picatostes de pan frito, plato nico (acompaado de huevos y jamn serrano), e incluso como guarnicin apetitosa para acompaar carnes y pescados. Si a todo esto aadimos que su elaboracin es muy sencilla, incluso para un manazas como t, tenemos ante nosotros una joyita de la cocina tradicional con toda su sencillez y exquisitez , equiparable a Susan Sarandon, por ejemplo y con el permiso de Tim Robbins., es decir, atractivo natural, sin maquillajes. INGREDIENTES Para 8 raciones: Un calabacn grande (1 Kgr. Aproximadamente)
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3 pimientos verdes 2 pimientos rojos 3 cebollas grandes o lo equivalente 2 dientes de ajo 1 cucharadita de azcar. 1 lata de 800 grs. de tomate pelado o triturado Un vaso pequeo (de los de vino blanco) de aceite de oliva, sal, pimienta y, opcionalmente, una pizca de comino molido. ELABORACIN Trocea el calabacn, los pimientos y las cebollas, en dados, no muy pequeos y el ajo muy picadito. En una sartn grande, con el aceite, los pones a frer a fuego medio. Muvelo con frecuencia y, cuando est todo pochado, aades el tomate, lo sazonas con sal pimienta y, si quieres, los cominos (una pizca). Espolvorea una cucharada pequea de azcar, para quitarle acidez Sigue moviendo cada rato, para que no se pegue, hasta que el tomate est frito (unos quince minutos). Djalo reposar media hora.

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CUENTO DE INVIERNO
rase una vez, una nia que viva sola en su casita del bosque. Una noche, de improviso, un visitante golpe su puerta con insistencia: Visitante.- Toc, toc! Nia.- Quin es? V.- Soy yo, Feroz, ya sabes, el Lobo. N.- (Abriendo la puerta) Pero bueno Qu quieres a estas horas? V.- Pues, que vengo a comerte. N.- Qu pesado eres! Lo siento, hoy no, hoy estoy liadsima preparando las oposiciones a guarda de bosques y cenando un exquisito pisto manchego, que est de muerte. Buenas noches, majete. (Portazo) V.- Toc, toc! N.- (Abriendo la puerta, nuevamente) No me lo puedo creer V.- Es que tengo hambre y haba pensado que N.- No pienses! Eso es lo que tienes que hacer, no pensar que tienes hambre, as se te olvida y se te pasa ves qu fcil? Y si no, cmete una pata o una oreja. Hala, a dormir!
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V.- Tambin tengo fro. N.- Claro, claro, por eso, no pienses en nada, en nada! Y te vas despacito a tu asquerosa cueva, te duermes con la mente en blanco y aqu paz y despus gloria. Ni hambre ni fro ni nada. Venga a casita! (Portazo, ms violento que el anterior) V.- Toc, toc! N.- (Abriendo la puerta, una vez ms y mirando al Lobo fijamente con un cabreo de apa, sin saber ya qu decirle) V.- Y la abuelita? N.- Caramba, qu to ms pelmazo! La abuelita ya no est en el cuento, no hay abuelita para comer, lo siento hijo. Quieres dejarme en paz de una santa vez? V.- Se ha muerto? N.- Pero cmo se va a morir? Los personajes de los cuentos no nos podemos morir nunca por la sencilla razn de que no vivimos, solamente estamos en la imaginacin de la gente. Lo podrs entender algn da? Dios mo, eres ms tonto de lo que pensaba, eh! V.- Y dnde est? N.- La abuelita se ha ido a otro cuento de un tal Anderson o Andersen o algo parecido. El caso es que les faltaba una abuelita, hizo un casting y la contrataron. Satisfecho, seor Feroz? Mira, vamos a hacer una cosa: Toma, yo te doy esta galletita y t te la vas comiendo camino de casita mientras repites diez mil veces: Soy un lobito bueno, soy un lobito bueno Vale? ADIS!!
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V.- Es que soy carnvoro y con las galletas me dan arcadas. N.- Vaya con el seorto! Qu quieres rico, una fabadita, tal vez? V.- Imposible, me da gases. N.- Mira, me tienes harta y no me vas a enternecer. Lo que tenemos es lo que hay, me podrs comer cuando aparezca un lector de nuestro cuento y no me digas que tienes fro porque eres un lobo con cuatro pelos, que vive en Sierra Morena, entre la nieve y en un cuento. Qu coa es eso de que tienes fro? Pues claro que tienes que tener fro, llevas aos teniendo fro, forma parte de tu papel!. A m qu me cuentas! Seamos serios hombre! Vete a dormir a tu puetera cueva de una vez. Por-fa-vor!! V.- Es que me siento muy solo, Caper. N.- Claro, pobrecito el lobito, que est solito l! T no te sientes slo, es que ests slo! en el bosque. Lo sabe medio mundo desde hace aos. No le des ms vueltas. Yo tambin estoy sola y no voy dndole la paliza a nadie. Y no me llames Caper, te lo he dicho mil veces. V.- (Entrando en la casa poco a poco, como sin darle importancia) Perdname Caperucita N.- Ni Caperucita. Fuera del cuento me llamo Mari Carmen. Es ms, no me llames de ninguna manera, no me hables, simplemente esfmate. (Al verle pasar) Oye, oye!, dnde crees que vas? No me quiero enfadar!. V.- (Ya dentro de la casa, camino de la cocina) T no ests sola, tienes a tus amiguitos los cazadores. Pisto manchego, dijiste?
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N.- Los cazadores, esos cretinos? Si ni siquiera pertenecen al cuento original. T me comas y punto, se acab. Vinieron los cazadores y se fastidi la moraleja recuerdas? Mira, por qu no vas y te comes a todos los cazadores?. Hummm! Qu festn ms guay! Eh? V.- (El, a lo suyo) Tiene carne el pisto ese? N.- Ser posible tanta caradura? No des un paso ms hacia la cocina V.- (Ya en la cocina y con el hocico encima del pisto) Tiene carne? Huele genial. N.- No, no tiene carne y qutate de encima que se te va a caer el moquillo qu asco! V.- Qu aroma! Puedo probarlo? N.- Pero, no quedamos en que eres carnvoro? V.- Ya, porque nunca he probado otra cosa. Slo os he comido a la abu y a ti y algn corderito, de vez en cuando. Puedo cenar contigo, Capeperdn, Mari Carmen? N.- Oh! Est bien, me rindo. Anda, sintate y cena conmigo y luego te vas! El nico inconveniente es que creo que no te va a gustar. V.- (Sin hacerla ni caso y sentndose a la mesa) Bueno, bueno, a ver qu tenemos de rico por aquii! (Hacindose el gracioso) Vaya! Qu aspecto tienen estos pistos. N.- Pisto, se dice: este pisto. Es singular. V.- En serio, no tiene carne? N.- NOOO!, no insistas, pelmazo. Tiene ajo, pimientos, cebolla, calabacn, tomate y varias especias. Si quieres carne, ya sabes, te vas a otro cuento y te comes a los tres cerditos, a la Bella Durmiente, al oso Yogui, a Bbu y a su
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puetera madre. (Desesperada) La verdad es que no s cmo te aguanto. Cmetelo ya, anda! V.- (Metindose una cucharada de pisto en las fauces) Hummmmm! N.- Qu? Asqueroso no? V.- Qu dices? Est buensimo. (En ese instante, en la puerta) TOC, TOC! N.- Quin ser a estas horas? V.- (A lo suyo) Rico, pero que muy rico. N.- Quien sea, se va a enterar. V.- (Comiendo con autnticas ganas) Oye, pero esto est que te pasas de rico eh! Mari Carmen abre la puerta y aparecen tres seores vestidos de cazadores y con sendas escopetas en sus manos. Uno de ellos muy bajito, muy feo y gangoso. CZ1.- Quieto todo el mundo! CZ2.- Ah est el monstruo, cuidado! CZ3.- Gdacia Diz llegamoz a tiempo, toz. An no ha evodado a da ia. Los tres cazadores se lanzan sobre Mari Carmen con el pretexto de protegerla de Feroz. N.- Pero os habis vuelto locos? Se puede saber a qu viene esta idiotez a la hora de cenar? Dejadnos en paz, Por favor! CZ1.- Ah va! Me parece que hemos metido la pata. CZ2.- Claro, con tanto cambio de horarios, uno se la. CZ3.- Muchacho, huede de madavilla. Gu ezdaiz gomiendo? V.- (Desde la cocina) Unos pistos exquisitos, chiquitn!.
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N.- Ah no, eso s que no! Ya no hay sillas para nadie ms. Hala!, a cazar algo por ah y a guisarlo en vuestra casa o, mejor, os vais a Fuerteventura, hacis una hoguera en la playa y montis una barbacoa la mar de divertida. A que mola? (Todos entran en la cocina, excepto Mari Carmen, que est perpleja viendo cmo no la hacen ni caso). CZ1.- Es cierto que huele estupendamente. S, seor! CZ2.- Tiene carne? CZ3.- (Sentndose junto a Feroz) H huena pinda hiene, to! Hiene cadne? V.- Creo que no, son pistos con tomate, pero est de escndalo. Quieres probar, enano? CZ3.- Hueno!. CZ1 y CZ2 se sientan en la silla de Mari Carmen CZ1.- Pues, ya que estamos aqu vamos a probar esta delicia. CZ2.- Qu bonito es compartir! Verdad, Feroz? CZ3.- Ejquizito, toz! CZ1.- (Comenzando a cortar el pan con la mano) Hay vinillo? V.- Ahora que lo dices, creo que por aqu hay un Jumilla estupendo. Espera y vers. CZ2.- Caramba, Jumilla! CZ3.- Me pazaz ed pan? V.- Bueno, bueno. Qu sorpresa veros por aqu! CZ1.- Feroz, t sabias jugar al ms no? V.- Perdona chaval, soy el Campen del bosque. CZ2.- Ya estamos! El farolero de siempre. CZ3.- Viva ed pizto, toz!! Todos.- VIVAAAA!! Ja, ja, ja!
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A todo esto, Mari Carmen frente a la cocina, contemplaba la invasin de la mesa y la desaparicin de su pisto manchego por cuenta de los cuatro energmenos. Tras abrigarse con una capa roja con capucha, lanz un profundo suspiro y, pensativa, decidi marcharse a otro cuento, cerrando la puerta tras de s.

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CAPTULO IV
EL MEDITERRNEO Y SUS ARROCES

Querido Marco, me permito sugerirte otro plato muy socorrido, pero con un toque original, lejos de los azcares que no puedes lidiar. Incluyo mi literatura de coa para que la receta no sea solamente un reglamento rgido, sino un entretenimiento ameno. Si encima te sale bien, ya es para nota y para que me invites a una caa. Perdn, a varias caas. Si en nuestra cocina tradicional destaca un plato por encima de los dems, si los colores de nuestra bandera tienen un claro referente gastronmico, si hay algo que nos asemeje, aunque sea remotamente (*) a los chinos, eso es el arroz. Hablar del arroz es como hablar de un primo hermano, de un compaero de la mili, tan nuestro, tan cercano y familiar. Qu podemos decir de nuestros arroces que no hayamos comentado una y mil veces? y an ms, cmo abordar este difcil captulo sin que el peso de la responsabilidad no provoque un escalofro en mi espinazo?
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Arroces caldosos, paellas huertanas, de marisco, arroces ciegos, a banda, negros, con costra, calderos catalanes, murcianos, arroces melosos, con setas, con conejo, con bacalao, con butifarras, con garbanzos, con bogavante, caracoles, anguila, carabineros...... cientos de posibilidades, en fin, que lo convierten no slo en un objeto culinario sino en un autentico monumento nacional (equiparable a Marta Snchez, o ms) (*) Aqu quiero insistir en lo remoto de nuestro parecido con los chinos, pues aparte de las evidentes diferencias antropolgicas, en lo referente a arroces ellos no han pasado en sus miles de aos de civilizacin, del simple hervor o la estpida inclusin de tres delicias, a saber: guisantes, trozos de zanahoria y pegotes de tortilla, que son aburridsimas y no merecen el cursi calificativo de delicia por muchas vueltas que le demos. Con semejante falta de imaginacin no me extraa que no hayan crecido ms, ni sepan jugar al ms, ni tengan barba, ni coches, ni nada.

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A la hora de escoger una receta para ti en este momento histrico, me veo obligado a recorrer nuestro litoral palmo a palmo, rebuscar en los mil aromas del mar, pensar en los elementos esenciales de nuestros arroces y reunir su universo en un slo plato, diferente, sencillo, que podamos reconocer y que al tiempo nos sorprenda con nuevos matices. Ah queda eso.
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<Pero, pero Es esto posible, Dios mo?> te preguntars impertinentemente. La respuesta es S!, incrdulo amigo. He aqu mi eleccin, digna de esta magnfica obra que poco a poco ir llegando a tus manos y que algn da sorprender al orbe, rompiendo records de ventas y permitiendo que mis descendientes vivan sin dar golpe gracias a los derechos de autor, durante varias generaciones, originando as una simptica dinasta de vagos y holgazanes que llevarn mi apellido con orgullo.

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PAELLA DE NCORAS Y GAMBAS
Hacer una paella es como echar un buen polvo
Paquito Fornell (Encargado de limpiezas del Ayuntamiento de Onteniente)

Aunque breve, falto de tacto y algo duro en su exposicin, Paquito Fornell, celebrado rapsoda levantino, pone sin duda el dedo en la llaga y bruscamente nos revela en esta mxima, el principal secreto en la realizacin de un buen arroz: la preparacin y el sofrito. Por si no quedaba suficientemente claro, Paquito insiste: En paellas y en amor, acabar nunca es urgente. Si tratas la mercanca con paciencia y alegra, comers un buen arroz y echars un buen casquete (Onteniente 1998)
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Ante esta audaz e interesante perspectiva, dejo a tu eleccin la preparacin de esta receta en solitario o acompaado de tu mujer que, a buen seguro, celebrar la iniciativa. Que ya iba siendo hora, majete! INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 ncoras vivas (hembras y sin huevas visibles) (con perdn) 1 pimiento verde 1 pimiento rojo (tambin con perdn) 200 grs. de judas verdes cocidas (1/2 bote de cristal) 4 dientes de ajo 1 calamar grande 200 grs. de gambas frescas grandecitas 100 grs. de tomate triturado 400 grs. de arroz redondo extra 1 huevo (si no queremos complicarnos con el all-i-oli) Azafrn Pimentn dulce Perejil fresco Aceite de oliva y sal. Cervecita al canto, con pitillito incluido, a mi salud PREPARAMOS LOS INGREDIENTES En un pucherete con un litro de agua ms o menos, ponemos una cucharada pequea de sal (esta sal es la que llevar el arroz, no te pases) y cuando empiece a hervir aadimos las ncoras, en un par de minutos las sacamos y las reservamos. No tires el caldo.
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Pelamos las gambas sin tirar las cscaras. Limpiamos y troceamos el calamar. Pelamos los tres dientes de ajo Picamos un poco de perejil Picamos en juliana el pimiento verde y medio pimiento rojo. El otro medio pimiento rojo lo cortamos en ocho o diez tiras a lo largo. Escurrimos el medio bote de judas. Preparamos en un bol el arroz En el agua de las ncoras damos un ligero hervor a las cscaras de gamba. Colamos este caldo y lo tenemos a mano para ms tarde. A las ncoras (que ya no quemarn) las separamos el caparazn del cuerpo y las limpiamos como si nos las furamos a comer, quitando la boca del caparazn y las barbas frontales y laterales del cuerpo (no caigas en la tentacin de comrtelas, claro).

EL SOFRITO Y LA COCCIN En la paella, mal llamada paellera, ponemos un vaso (de los de vino) de aceite y fremos despacio tres dientes de ajo que previamente hemos espachurrado. Cuando estn dorados los retiramos y aadimos al aceite caliente los pimientos cortados, el calamar troceado y las judas escurridas.
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Cuando todo est salteado (unos 10 minutos), ponemos una pizca de pimentn movindolo todo para que no se queme y aadimos el tomate triturado y las ramitas de azafrn. Tras otros diez minutos de fuego lento, el sofrito estar a punto para aadir el arroz y darle vueltas con la espumadera, rehogndolo hasta que todo el arroz est amarillo. Repartimos el arroz por igual en toda la paella y aadimos el caldo colado de las ncoras y gambas, en la medida del DOBLE que el arroz, ms una propina generosa (aproximadamente media o de medida). Subimos el fuego y cuando comienza a hervir, sin prisa, repartimos las colas de gamba y colocamos las ocho medias ncoras con la carne hacia abajo repartidas por igual. A los siete, ocho minutos, bajamos el fuego a medio gas. Probamos de sal y rectificamos si el caldo est soso. Decoramos con las tiras de pimiento rojo y el perejil espolvoreado y estamos pendientes porque a los quince minutos de cocer, ms o menos, apagamos el fuego, lo tapamos con un pao y lo dejamos reposar cinco / siete minutos hasta llevarlo a la mesa. Te sugiero que en lugar de all-i-oli que es dificilillo, hagas una salsa mayonesa de un huevo, triturando al tiempo con un diente pequeo de ajo. Se sirve en su punto con dos medias ncoras boca arriba para cada uno, el arroz, procurando soltarlo con dos cucharas antes de servirlo y el all-i-oli o la mayonesa de ajo como complemento en un rincn del plato, con una ramita de perejil. Cubiertos: Tenedor, cucharilla y tenaza de marisco.
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ARROCES PROHIBIDOS

Cualquier arroz digno es bueno y ninguno es igual al otro Esta podra ser la mxima para entender que conseguir el arroz perfecto es muy difcil y hacerlo siempre es imposible. Debemos ser flexibles a la hora de valorar los arroces que probamos, pero atencin ... Hay algunos arroces que ocultan una autntica trampa. Son los temidos arroces - virus que intentar describir a continuacin. Paella guiri Peligrosidad: muy alta (9,5) Difusin: media Aspecto: alargado y vaporizado Dao: acojonante El rtulo PAEL-LA ESPANOLA se puede encontrar en cualquier parte del mundo, en el restaurante ms insospechado, en cualquier momento. Cuidado, chaval!! Detrs de l se encuentra uno de los ms peligrosos arroces virus el conocido como paella-guiri
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Se reconoce fcilmente por el guin entre las dos eles y la sustitucin de nuestra nacional por una triste y delatora n en el texto de reclamo que observamos en el cartel de la puerta y que ms o menos reza: The authentic Pael-la espanola. Great con las lgicas variaciones de estilo de local e idioma del pas en cuestin. Ataca directamente al aparato digestivo, provocando copiosas diarreas seguidas de un interminable estreimiento. Nos amarga las vacaciones y corremos el riesgo de odiar de por vida cualquier tipo de arroz. Mtodos de combatirlo Si se cruza en nuestro camino, la nica salvacin es huir inmediatamente del lugar, a ser posible corriendo sin mirar atrs. Si vamos con la familia debemos asegurarnos de que ningn miembro de la prole entre al local sin que lo podamos evitar. En caso de ser la suegra, recomiendo abandonarla a su suerte, en beneficio del resto. Jams debemos caer en la tentacin de entrar en el restaurante por muy sentimentales que nos pongamos y muchas hamburguesas que llevemos a nuestras espaldas. Cuando no se puede resistir la morria y accedemos al local, el sistema es, antes que nada buscar rpidamente a alguien que est comiendo pael-la y acercndose discretamente, observar su aspecto,el del arroz, o sea. Si el arroz presenta un aspecto alargado, bien blanquecino o por el contrario de un amarillo chilln, si se observan cscaras de bichos que no habamos visto antes ni en las pelculas de ciencia-ficcin y presenta en la superficie
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partculas de migas de atn en aceite, muchos guisantes y verduritas de colores, cuidado!: No hay duda seores. Estamos ante una virulenta paellaguiri que, de llevar trocitos de coliflor en vinagre, constituira uno de los ms temibles arroces-virus conocidos hasta el momento. En este caso aconsejo el Mtodo Ripolls, as llamado por su inventor: D. Dalmacio Ripolls, conocido industrial leridano, quien lo ha aplicado a lo largo del mundo en innumerables ocasiones con un rotundo xito y que podrs solicitar en el correo electrnico arrozvirus @ ripolles.org , dado que en estos momentos, lamentablemente, no dispongo de la cantidad que D. Dalmacio, como buen empresario cataln, me exige por incluirlo en estas lneas. Y yo me pregunto: Porqu, en lugar de poner a hervir el arroz y echarle cosas sin ton ni son, no aprenden a cocinar paellas como es debido? Cuesta lo mismo

Paella men Peligrosidad: media (6,5) Difusin: altsima Aspecto: apelmazado Dao: bajo Este comn aunque, generalmente inofensivo virus, se reproduce fundamentalmente todos los jueves y/o domingos del ao en todos y cada uno de los chiringuitos y casas de comidas del pas.
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Su composicin la ha descrito magistralmente Alfonso Ortuo en su libro Viaje a los arroces de Maeva Ediciones, obra de obligada lectura para el que quiera saber casi todo sobre nuestros arroces y a la vez disfrutar de momentos de delicioso buen humor. Afirma Don Alfonso: Para hacer una mala paella, como para casi todo, lo primero que tenemos que hacer es poner ms ingredientes que entusiasmo. Ms adelante, para explicarnos la eleccin de ingredientes y su elaboracin: Empezamos por el pollo. ste tiene que ser, naturalmente, de granja; si es congelado, mejor; el troceado del mismo se har de forma que ningn experto en zoologa pueda indicar jams a qu parte del animal pertenece tal o cual trozo, para lo que es muy recomendable encargar esta labor a alguna persona con ligeros desequilibrios emocionales. Tambin podemos encargar la tarea a un nio de corta edad, pero corremos el peligro de que la pobre criatura se corte una mano. La herramienta ideal para este cometido es el hacha, que aade a la rapidez de la ejecucin la posibilidad de que los huesos del ave queden astillados con lo que la paella nos resultar salpicada de esas simpticas esquirlas que nunca deben faltar en este plato. Con respecto a las gambas, hay que andarse con ojo porque existe gran variedad de ellas en el mercado. Las mejores son las que comnmente se denominan arroceras, tambin llamadas por algunos cocineros ms ilustrados gambas Lus XVI ya que la cabeza se presenta separada del tronco y con un toquecillo ciantico.
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As vamos repasando uno a uno los elementos ideales de este arroz-virus; respecto a las cigalas comenta que: ..... por lo general la cabeza se mantiene unida al tronco por una especie de magma grisceo que es el que proporciona los tpicos aromas amoniacales aadiendo ms adelante que: .....los picos o tenazas del bicho estarn esparcidos por doquier. La relacin de ingredientes pasa por el pimiento de lata pasado de fecha, el atn en aceite, el huevo duro o los esprragos, rematando con: Respecto a las chirlas y mejillones, hemos de decir que lo clsico es que aparezcan sin molla, o sea, sin el bicho, ya que el cometido de estos moluscos es ms bien decorativo; aparte de que podemos aprovechar el contenido de estas conchas para la preparacin de ensaladas y salpicones, en cambio, aquellas deben quedar rellenas de una heterognea pasta de granos de arroz y otros elementos.... La preparacin no deja lugar a dudas: hay que realizarla a media maana para que todo est bien pasadito y apelmazado. Si no est hecho con arroz largo o vaporizado merecer siempre el beneficio de la duda, pero ante un arroz-virus todas las precauciones son pocas

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Giga-paella Peligrosidad: alta (8,5) Difusin: baja Aspecto: indescriptible Dao: alto A lo largo de nuestra geografa nunca falta la localidad que, en un momento de euforia y especialmente en verano, toma la decisin incomprensible de llamar la atencin con una paella multitudinaria que adems intenta ao tras ao ser ms grande que la anterior. Nada ms lejos de una paella como es debido, que una paella gigante. Agigantar una paella es joderla completamente, ultrajando sus principios bsicos en beneficio de la cantidad y de retorcidos intereses municipales, sindicales o lo que sea. En definitiva, la Gigapaella adems de ser un innecesario arroz-virus es una horterada como la copa de un pino. Nada ms grfico que el siguiente testimonio:

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El da que comimos paella peligrosamente Relato de Saturnino Bisagra (Horcajuelo del Pardillo 1968) Me cost trabajo convencer a mi novia, pero por fin estbamos los dos, aquella maravillosa maana de domingo, en mi flamante moto, camino de la pradera de San Nicols. No poda imaginar que este da vera a Mari Carmen por ltima vez.
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Cuando llegamos, estaban descargando con una gra amarilla la enorme paella de aluminio donde Don Justo, el alcalde, bajo el lema A m, a cojones no me gana nadie se haba propuesto hacer una paella para dos mil comensales, exactamente quinientos ms que el arroz del pueblo vecino de Venturilla con quien mantenemos desde siempre una malsana rivalidad. Los sacos de trozos de verduras, despojos de pollo y cosas congeladas, fueron llegando al recipiente, conformando un revoltijo aceitoso que dio paso a mltiples cubos de agua turbia y por fin, al desparrame de los sacos de arroz torpemente distribuidos y repartidos con enormes remos roosos, por cuatro elementos empapados en sudor y grasa, ms prximos a los cuatro jinetes del Apocalipsis que a una cuadrilla de cocineros. Mediante minuciosas tcnicas de despiste, consegu que Mari Carmen no observase con mucho detalle las repugnantes manipulaciones anteriormente descritas y llegado el momento, nos aproximamos a la paella con nuestros platos y cucharas de plstico, dispuestos a saborear el resultado de aquel despropsito junto a los dos mil vecinos y otras tantas moscas a las que nadie haba invitado. Es muy difcil para m describir el aspecto del arroz en los platos. Ella me mir con un gesto mitad duda, mitad splica y yo asent con la cabeza para que, al tiempo, probsemos la primera cucharada. ...Entonces sucedi.
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Fue todo muy rpido. Al crack inicial le sigui un grito ahogado e inmediatamente Mari Carmen escupi en su plato dos premolares, un incisivo y una tuerca del n 7 que estaba camuflada trgicamente tras una cscara de gamba. Han pasado los aos y an conservo en mi retina la ltima imagen de Mari Carmen con el rostro descompuesto y un remo renegrido en sus manos, instantes antes de romperme la crisma y lanzarme al interior de la paella.

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SATURNINO vendi su Yamaha para comprar un precioso vestido de fallera con el que se gana la vida quedndose inmvil sobre un pedestal durante horas, todos los domingos en el Rastro de Madrid, junto a la estatua de Cascorro. DON JUSTO no fue reelegido y cada mircoles monta un puesto de alpargatas y bragas en el mercadillo de Venturilla, soportando chanzas y chirigotas de sus antiguos vecinos y rivales. MARI CARMEN contrajo matrimonio con el dentista de Horcajuelo del Pardillo. En la actualidad es su alcaldesa por el PUAG (Pueblo Unido contra los Arroces Gigantes) partido del que es fundadora y presidenta. LOS DOS MIL COMENSALES se recuperan todava del choque traumtico producido al confundir la cabeza de Saturnino que sobresala entre pelotones de arroz, con un tropezn mas de la Giga-paella
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LAS MOSCAS fallecieron en cantidad an por determinar tras chupar del recipiente. Nunca ms se han observado moscas en verano, cerca de la pradera de San Nicols. LOS CUATRO COCINEROS han sido vistos por los alrededores con tnicas butano, la cabeza rapada y murmurando algo as como Hare, hare, hare no-s-qu, hare, hare.... sin parar. Eternamente, tu amigo Ricardo

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CAPTULO V
LAS LEGUMBRES

GARBANZOS ENCEBOLLADOS Querido, aunque perezoso amigo Marco: Si, si, ya lo s, te ests preguntando esta vez, qu birria de receta es esta. Pues bien, te recuerdo que la sencillez nunca estuvo reida con la calidad ni la prosopopeya. Es que una merluza gallega, simplemente hervida no es un manjar que te Cangas de Ons? Y un solomillo, sin ms? Eh? Reljate y disfruta de esta aparente simpleza fruto de la sabidura ancestral de los castellanos que, ms astutos y tragaldabas que nadie, se resistieron a que les mangonearan los extranjeros invasores y a que se desperdiciaran los garbanzos que sobraban del cocido; restos sublimes los del cocido, con los que apaar multitud de recetas: ropa vieja, arroz al horno, platillos del Ampurdn, croquetas. Prubalo, te lo aconsejo. Quedars sorprendido.
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INGREDIENTES Garbanzos de sobra del cocido, o los que pusimos de ms, aposta (aproximadamente kilo) y el tocino de sobra del cocido en taquitos. Dos cebollas grandes Aceite de oliva Sal PREPARACIN Ni que decir tiene que picamos fina la cebolla y la ponemos a frer con los garbanzos, con aceite de oliva suficiente, sazonando al gusto, hasta que est todo (cebolla y garbanzos) doradito. Al final aades los taquitos de tocino. Si se tuestan un poquito, mejor. Et voil! ORGENES Los garbanzos son tan antiguos como los brontosaurios, pero a quin se le ocurri ponerlos con agua a cocer en un puchero? Tremenda pregunta que ni siquiera una cultura tan vasta como la ma es capaz de responder, quisquilloso muchacho. Se especula con culturas Mesopotmicas y de hecho los primeros datos los tenemos en Egipto, donde gracias a la fuerza de los garbanzos encebollados pudieron acabarse las famosas pirmides de las que, a buen seguro, habrs odo hablar no?.
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Nuestro Cid Campeador, sin ir ms lejos, supla su raquitismo con la energa de los garbanzos que permitieron su paso a la historia con ese pedazo de espada que, de otro modo, ni borracho hubiese podido levantar. As podra estar horas y horas deleitndote con ancdotas varias al respecto, pero como no lo agradeceras ni yo estoy por la labor, me salto varios siglos para abreviar. En los tiempos modernos tenemos la primera referencia impresa, en la vida y obra de Tony Parmesano, quien financiado por su to Frankie, en los aos de la prohibicin, estren en un pequeo teatro de Broadway la pieza teatral titulada inicialmente Los garbanzos asesinos ttulo ridculo a todas luces, rechazado por el dueo del teatro y toda la familia Parmesano en bloque, (que en definitiva eran quienes ponan la pasta) y que pas a llamarse como figura en el extracto del libreto teatral que incluyo a continuacin.

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El asesinato de Don Pascuale

El terrible caso de los garbanzos encebollados Acto tercero Escena final (Interior de una sala de interrogatorios. En el centro, una mesa con un flexo. A ambos lados de la mesa sendas sillas en una de las cuales est sentado Joe, atractivo y musculoso jovenzuelo, sobrino del asesinado Don Pascuale. Enfrente, de pi, junto a la silla, el Dr. Spencer siquiatra de la penitenciara. Al fondo, izquierda y derecha: tres puertas cerradas. Luz de ambiente tenue.) Spencer: Y bien? Joe: Y bien, qu? Spencer: (Suspirando) No lo hagas ms difcil. Joe: (Cmo no enterndose) El qu? Spencer: Est bien. T lo hiciste, no es cierto? Joe: Qu si hice qu? Spencer: (Golpeando violentamente la mesa con el puo) Me tomas por imbcil, niato? Joe: (Impertrrito) Por qu? No s de que me hablas. Spencer: (Con aire de resignacin se vuelve, dando la espalda a Joe) T lo has querido. Hblame de los garbanzos
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Joe: De qu garbanzos. Te has vuelto loco? Spencer: (Volvindose y perdiendo los nervios) No seas estpido Joe Lo sabemos todo, t mataste a tu to Pascuale. El da de Accin de Gracias, alguien introdujo cuatro kilos de garbanzos encebollados en su pavo relleno, a lo que no pudo resistirse y t! (amenazndole con el dedo) solamente t, conocas la pasin de D. Pascuale por los garbanzos encebollados!! En fin, terminemos esto cuanto antes. Conoces de sobra mis sentimientos. (Pausa, mirndole fijamente y perdiendo aceite por momentos) Yo te amo Joe. Desde el primer da que te vi en las duchas, no he podido dejar de pensar en ti ni un solo instante. (Acercndose a l, ya con toda la pluma) Confiesa que le odiabas, que lo hiciste en un momento de locura. Slo te caern cinco aos y en dos o tres podremos estar juntos. Por fin juntos! No comprendes? (Sollozando, le besa en la boca apasionadamente) Mike: (El director de la prisin, entrando de repente por la puerta derecha) BASTA!! Spencer: Cmo? Joe: Qu? Mike: Pero,....pero qu mariconadas son estas? Spencer: (sorprendido) Mike, qu haces aqu?
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Mike: (En plan chulesco) Pues teniendo en cuenta que soy el director, o sea el jefe de esta prisin, pues.... cmo te lo explico para que me entiendas? Pero, y t? Spencer: Hombre!, es que yo soy el siquiatra de aqu, es decir Mike: Tienes razn, dejmoslo. Joe: Mike, no intervengas en esto, amor mo. Spencer: Cmo? Amor mo? Mike: S Spencer, yo tambin conoc a Joe en las duchas de nuestro Country Club, justamente cuando se le cay el jabn y se agach y yo,....yo no s qu pudo pasarme. Spencer: Entonces, t? Mike: (Cada vez ms alterado y un poco loca) Yo puse los garbanzos encebollados en el pavo y as poder tenerle aqu para siempre. Slo para m!! Y ahora..... (Sacando su pistola reglamentaria).............ahora sabes demasiado. Sally: (Espectacular rubia, encargada de la limpieza en la prisin. Entra por la izquierda y se pone delante de Spencer mientras levanta un cuchillo en su mano) Quieto Mike! Todos: Eeeeeh?
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Sally: Spencer es nuestro hijo, se que nunca quisiste conocer. Canalla! Mike: Pero, entonces! Sally: S, Mike, no permitir que mientas para conseguir a Joe. Yo coloqu los garbanzos encebollados aquella noche en el interior del puto pavo de Accin de Gracias. Joe: Qu? Spencer: Mam! Mike: O sea que,... t? Sally: Amo a Joe y si ha de permanecer en esta horrible prisin durante el resto de sus das, ser conmigo! (En un aparte) Yo tambin le he visto en las duchas Santo cielo! Spencer: (Abalanzndose rpidamente sobre Mike y arrebatndole la pistola, la arroja al suelo, a los pies de Joe) Callad, callad! Miserables!! Joe: Caramba! Sally: Hijo! Mike: (Aparte) Cgate lorito! Sally: (Colocando el cuchillo sobre la garganta de Mike)
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Yo decidir quin sale vivo de aqu. Faltara ms! Todos: Oooooh! Mike : (Con el cuchillo presionando su nuez y a punto de cortarle el cuello) Pego, oye, enzoncez.. Paj-juale y d? Sally: Pobre idiota! Yo me hice su amante cuando empec a trabajar en su casa por horas (muy bien pagadas, por cierto) y descubr que t perdas aceite por todas partes. Yo amaba a Joe y me dejaba querer por su to, hasta que supe lo suyo con nuestro hijo Spencer y lo de Joe con aquel marinero. .....Diosss Cmo he sufrido!! (Sollozos) Mike: (Perdiendo el hilo por completo y retirando con cuidado el cuchillo del cuello) A ver,... a ver, ms despacio, que yo me entere. Un marinero? Qu marinero? Spencer y Don Pascuale.....? Spencer: (Gritando y pasando al centro) Pascuale no PASCUALINA Todos: Eeeeeh? Spencer: Nunca fue el to de Joe sino su madre, hasta que decidi operarse. Siempre lo supe y siempre lo ocult porque le amaba. Sally: Pero.....!
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Spencer: Y lo que es peor es tu hermana, mam! La que se fue de casa a los tres aos y nunca conociste. S tu hermana incestuosa, o lesbiana o travestida o lo que sea! ........... yo qu s! Sally: No y mil veces no! (Cae de rodillas con la cara entre las manos) Spencer: S y mil veces s! O acaso no recuerdas tu rara aficin de nia por los garbanzos encebollados? No ser que no quieres recordar? No habris perdido todos la memoria (Sealando a Mike dramticamente)... PADRE? Mike: Yo? Spencer: S T La pobre Pascualina cambi de sexo porque t se lo pediste, mientras estabas con Joe fingiendo ser un vulgar MARINERO! (arranca la manga de su camisa y deja al descubierto un enorme tatuaje en su brazo con la inscripcin amor de madre bajo un ancla horrible) Maricn! (Derrumbndose) Canalla Canalla Todos: Oooooh! Joe: (Apoderndose de la pistola y metindose el can en la boca) Adrag odo eg undo, od! Todos: Aaah!

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Don Pascuale / Pascualina: (En este momento aparece dramticamente por la puerta central Don Pascuale con la cara pintada como una puerta, peluca platino y tacones de aguja, llevando en sus manos un enorme pavo relleno con dos kilos de dinamita y una mecha salindole del culo. Del culo del pavo. No lo hagas, hijo mo! No merece la pena y t lo sabes. Todos: Eeeeeh! Sally: Hermana! Joe: Mam! Spencer: (Hecho un lo tremendo) Mmmm... Ta?, Tal vez primo? Dios mo! Mike: (Murmurando en un aparte) Santsima Virgen del Perpetuo Socorro! Pascualina: Tuve que matar al mayordomo para engaaros a todos y no me cost, porque l llevaba aos detrs de asesinarme a m. Era un perfecto mayordomo! Pero, a lo que vamos. (Ponindose tragiqusima) Todos hemos sido culpables y todos hemos sufrido. El amor y los garbanzos encebollados nos han unido y separado a la vez, y lo que es peor: todos hemos fracasado. Maldita sea! (Todos van reunindose a su alrededor, compungidos) Pero: EL PECADO NOS CONDEN Y EL AMOR NOS REDIMIR!

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(Pascualina prende la mecha que cuelga de la curcusilla del pavo y los cinco, con un sofocn de apa se abrazan en el centro del escenario mientras, lentamente, cae el TELN

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El da del estreno, que casualmente coincidi con el de la despedida, tras algunos segundos de silencio de un pblico sumido en el estupor, se escuch una tremenda explosin que prendi fuego al teln y parte del escenario, provocando el pnico en el patio de butacas y un considerable saldo de heridos en la estampida. No es preciso aclarar que este fue el final de Tony como autor teatral, a la vista de la crtica, de la desaparicin de los actores a causa del trgico error de tramoya y sobre todo, de la paliza que le propin su to Frankie cuando comprendi que haba tirado miles de dlares a la basura. Obligado por la familia, Tony pas algunos aos trabajando para ellos como Dios manda, es decir, practicando la extorsin, la usura y otras lindezas, hasta que no pudo ms y un da de Accin de Gracias rellen el pavo de su to Frankie con garbanzos encebollados........y un kilo de dinamita. Tony acab con sus huesos en la crcel, donde siempre lament que su vida estuviese marcada por el ansia de los suyos hacia los garbanzos encebollados. Los exquisitos garbanzos asesinos. Toma nota.
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CAPTULO VI
ALMEJAS FLAMBEADAS AL AJILLO

Mi muy estimado amigo Marco: Confo en que tu familia est bien y an te soporte. Segn nuestro particular acuerdo, te remito esta receta que, aunque algo costosa en su materia prima, es muy sencilla de realizar y adems me consta que est al alcance de tus posibilidades. Las econmicas, al menos. A pesar de su sencillez y dada tu negacin absoluta en lo que a cocinar se refiere, ir paso por paso, como si tuviese que explicrselo al hombre de Atapuerca. La base de este plato, como habrs podido imaginar, son las almejas y en este punto surge la primera cuestin en tu cabeza: Dnde compro las almejas? La respuesta es sencilla: En una pescadera. Bromas aparte, como t eres un experto en almejas (tus amigos lo sabemos) eres consciente de que la diferencia entre una almeja gallega fina, de Carril del N1 y una japnica de cultivo o de importacin (Costa mediterrnea o frica) es similar a la existente entre Nicole Kidman y mi suegra, por poner un ejemplo.
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Evidentemente hay opciones intermedias: La babosa, menos fina o la que se denomina con dudoso tacto chocha rubia que va muy bien en nuestro caso porque tiene una molla (es decir, el bicho en s) grande, comestible y a muy buen precio y porqu no? la japnica, siempre que sea gallega. Japnica de Galicia tiene gracia, eh?.....no?... vale, perdona la estupidez. En funcin del humor que tengas ese da y del presupuesto que tu Santa y amiga ma, te haya asignado para esta partida, puedes elegir siempre que acudas a una buena pescadera que tenga todas las opciones. Para finalizar, dos apuntes: Si decides gastarte una pasta, debes comprobar que las almejas estn vivas y puesto a no invertir demasiado, no te dejes seducir por las ofertas de precio irrisorio, mejor haz unos macarrones. Una vez realizada la introduccin a la receta y haberte puesto en bandeja varios chistes fciles, paso a enumerar los INGREDIENTES (Para cuatro personas) 1 Kilo de almejas (Fina del N3 4 o Chocha rubia) 6 Dientes de ajo 1 Ramillete de perejil fresco Vaso pequeo (de vino) de aceite de oliva Vaso pequeo de Coac o Brandy Sal (Nooooo! SAL, Cloruro Sdico. No digo que te marches de la cocina. Por favor!) Limn y opcional un trocito de guindilla.
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ELABORACIN Lo primero, pones las almejas en un bol (cacharro o vasija redonda y suficientemente profunda, de loza o de cristal) con agua fra para lavarlas bien. Si estn vivas, se cerrarn, no te asustes. No las muevas mucho, simplemente djalas tranquilas 10 15 minutos mientras pelas y picas en lminas los dientes de ajo, picas muy fino el perejil, preparas el vasito de Coac y pones a fuego flojo una sartn amplia con el aceite. En este momento puedes abrir una botella muy fra de Albario, Ribeiro o Malvasa y ponerte una copita antes de que se te queme el aceite. Ten las almejas a mano y escurridas. Corta el limn. (Venga, deja ya el vino!) y con el aceite caliente, rehogas los ajos y cuando empiezan a estar doraditos aades las almejas, repartindolas en la sartn con menetos (de la sartn) y subes un poco el fuego para que se abran. Puedes aadir el trocito de guindilla. Ahora vienen varias acciones que, casi son simultneas: Atento! Con la mano izquierda coges el mango (de la sartn!) y con la derecha aades con cuidado el vaso de Coac o Brandy, agitas suavemente y se prender todo el recipiente (no salgas corriendo). Sigues agitando unos segundos y cuando se apague el flambeado, aades el perejil, espolvoreas la sal (2 3 pellizcos), exprimes el limn sobre las almejas y lo dejas 5 minutos a fuego muy flojo. En este instante es cuando enciendes el cigarrito, respiras hondo y avisas a los comensales, porque si se enfra pierde toda la gracia.
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Lo sirves en fuente plana y cubiertos de cuchara y tenedor de marisco en el caso de que tus invitados no sean normales como nosotros, o sea de chupetn y barquitos de pan. Espero que lo disfrutes y que ests seguro de quedar como un autntico anfitrin de lujo. Si queda un rastro de duda en tu dura sesera, te adjunto la entrevista realizada al afamado Profesor Kng, figura mundial en lo referente al disfrute de la buena mesa y los placeres de la vida en general, sobre esta fastuosa receta. Un placer. Besa de mi parte a tu mujer. Lo agradecer.

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CONSULTA AL PROFESOR KNG

Buenas noches, hoy estamos frente al Club Exclusive donde acaba de finalizar la conferencia que daba el famoso profesor Kng, sobre el arte del buen comer y el buen vivir. Confiamos en llegar hasta l y conseguir su opinin sobre las almejas al ajillo, receta incluida en nuestro magnfico libro, que por otra parte ya est en manos del lector, puesto que nos est leyendo. Cosas de la relacin espacio tiempo que nos llevara a un debate que, francamente, no tengo intencin de iniciar en este momento. Atencin! En este instante sale el profesor, asediado por reporteros, fotgrafos y fans. Nos acercamos a l. Va muy bien acompaado de una imponente modelo de color. En su mano izquierda lleva lo que parece si, lo es una lata de anchoas de Santoa! y en la otra un cartel que reza: Dejadme en paz, cabrones. El Profesor siempre tan extravagante y polmico. Reportero.- Profesor, por favor! Unas palabras para la Editorial Come, re y calla Kng.- Dime, hermosura R.- Ha probado las almejas al ajillo?
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K.- Por supuesto! Las gambas al ajillo han sido, son y sern uno de los pilares bsicos del tapeo nacional. Mi apoyo incondicional, preciosidad. R.- No, gambas no, almejas. K.- Almejas! En efecto, tocas un tema apasionante. Qu mundo tan complejo el de las almejas! Yo, como experto en bivalvos, puedo decir sin temor a equivocarme, que la almeja cantbrica ocupa un lugar nico y preponderante dentro de este grupo de simpticos y carsimos animalillos. Por cierto, sabes que tienes un pelo magnfico? R.- Gracias. K.- Sin gracias. Es que ests estupendamente. R.- Profesor, yo. K.- Nada, nada, t te vienes con Naom y conmigo a cenar y ya hablaremos largo y tendido, t y yo, de lo que quieras. Eh, corazn? R.- Vaya con el Profesor! Perdneme pero me gustara zanjar este tema aqu y ahora. Muy amable, de todos modos. Como le deca: Qu opina sobre las almejas al ajillo? (En este momento el Profesor comienza a acariciar distradamente su pelo) Profesor Kng!
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K.- Absolutamente nada. Yo no soy de esos que van opinando de cualquier cosa sin ton ni son, sin venir a cuento y menos a estas horas, con la que est cayendo, y sin cobrar. Por favor! Eso s, comer almejas es una de mis debilidades. Recuerdo especialmente a una almeja de carril del nmero uno hermossima! Qu almeja! La puse nombre y todo: Maruxa. Fue un atardecer, en la Ra de Muros, en Portosn, frente a una botella de Albario. Cuando sinti el cido del limn en sus carnes, se revolvi como un felino y me mir desafiante, excitada, nos observamos durante interminables segundos, nos enamoramos y... me la com. An recuerdo cmo explot todo el sabor del mar en mi boca. Oh! Pero, no quiero entretenerte ms, pimpollo. Buenas noches. R.- Yo estoy trabajando, no tengo prisa. K.- Ya, ya, pero yo si la tengo porque estoy en una edad muy mala y el tiempo no perdona. Adems, esta seorita que me acompaa, se me viene abajo de un momento a otro, que ya ha bebido lo suyo y luego pasa lo que pasa. Comprendes? R.- Para terminar, sera mucho pedirle un breve comentario sobre las almejas al ajillo? K.- Qu fijacin! Con la de temas preciosos que podramos tocar en este momento. El valor de la onomatopeya en los lenguajes tribales o los curiosos hbitos del Colibr, por
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ejemplo. Por no hablar del magnetismo sexual entre periodistas y profesores maduritos, ejem! En fin! Temas candentes, apasionantes. Empieza a decepcionarme esta entrevista. R.- Sabe lo que le digo? Hbleme de lo que le d la gana. K.- Bravo! Me gusta la juventud que se refugia bajo las alas de la sabidura. Es tanto el desconocimiento, que la estupidez cunde al abrigo de la ignorancia, sin darse la mnima oportunidad de superarse aprendiendo, para disfrutar la esencia de las cosas. Y as nos luce el pelo. No s si me sigues, bombn. R.- Ms o menos. K.- Mira, para que me entiendas, los humanos somos como las navajas multiuso: con muchos accesorios pero, casi todos ellos completamente intiles. Limas y principios rcanos, cortos e inservibles, cuchillos y razonamientos raquticos con los que ni siquiera se puede cortar el pan, punzones y proyectos que se hunden en mantequilla. De nada sirven sus cubiertas de ncar ni su aspecto adecentado. R.- No todos tenemos su capacidad. K.- Cierto, cierto, pero yo no me otorgo mritos porque no hablo de xitos, hablo de intentos.
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El error es parte del aprendizaje y, por tanto, disculpable. La indolencia jams! En los propsitos y el esfuerzo est el motor de la superacin, preciosidad! Cada uno de nosotros conoce sus limitaciones y est obligado a intentar superarlas, aunque jams lo consiga. As estar en paz consigo mismo y podr ofrecer algo a los que le rodean. R.- No s qu decir, francamente. K.- Ni falta que hace, hermosura. Busca un hueco en la barra de un bar tranquilo, pide una copa, reljate y charla contigo misma. Empieza a conocerte desde fuera, honesta y sinceramente. Es el primer paso. Nunca encontrars mejor compaa. R.- Es un placer escucharle, pero no s si se ha percatado de que su amiga se larg hace un rato. Lo siento. K.- Ya, ya, estaba previsto, no pasa nada. Qu se puede esperar de alguien que odia a las anchoas? A propsito, te gustan las anchoas? R.- Me entusiasman. De Santoa, LEscala, da igual, son deliciosas. K.- Lo saba, tienes todos los ingredientes para ser casi feliz. Enhorabuena y Buenas noches! R.- Espero que cene sus anchoas con placer.
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K.- No, no, esta noche tengo guardadas unas exquisitas almejas finas y vivas que pienso prepararme al ajillo con una pizca de guindilla y flambeadas con un buen coac. Puedo asegurarte que supone una experiencia nica para el paladar ms exigente. R.- Ah! Gracias, Profesor. Es usted increble. K.- Nada, nada. Cmo te llamas bonita? R.- Perdn, bonito. Bonito y Benito. Soy un hombre: Benito Bermdez K.- Cspita! Esa melena rubia, la noche...Ejem! En cualquier caso creo que este puede ser el principio de una gran amistad. Dnde he odo esto mismo? Qu memoria la ma!

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CAPTULO VII
EL GAZPACHO Y SUS VARIACIONES

En este terreno, supongo que no tengo nada que ensearte, sobre todo teniendo en cuenta que, compartiendo sbanas con una malaguea, el gazpacho en tu vida es tan habitual como la pasta de dientes. De todos modos, no quera pasar por alto este captulo sin comentar ciertos detalles de este plato, tan nuestro, tan sencillo y sin embargo, que se presta a tantas interpretaciones y variantes. Su origen andaluz y el hecho de que tradicionalmente se prepare en los meses de calor, nos indica que en sus comienzos se buscaban tanto las propiedades alimenticias como las refrescantes. Entonces se cortaba en trozos el pepino, la cebolla, el pimiento y el tomate, se majaba el ajo y el pan con una navaja, sobre el puchero y se aada el pimentn, la sal, el aceite y el vinagre que, junto al agua del botijo, aportaba el efecto refrescante que la Espaa preindustrial an no poda facilitar con el hielo.
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Pronto lleg el hielo a nuestras vidas, primero en barras enormes que se vendan en trozos a golpe de punzn, como el de Instinto bsico(aunque cualquier parecido entre el seor mugriento que llevaba la barra al hombro y Sharon Stone es inimaginable) y ms tarde en cubitos fabricados por lo que entonces se denominaba frigorfico, o sea las primeras neveras. En este punto se quedaron muchos amantes del gazpacho, entre otros mi padre, que siempre lo quiso as, en trozos y fresquito. Apareci el 600", la minifalda y un instrumento que cambi el rumbo de esta historia: la Trmix Enamorados de este electrodomstico que, dicho sea de paso, sigue utilizndose hoy en da en las cafeteras para hacer batidos, a alguien se le ocurri triturar el gazpacho y convertirlo en una crema fra que permita beberlo sin pasar por el trmite del plato y la cuchara. A pesar de las opiniones en contra, esta nueva frmula aliviada con la inclusin de daditos de sus ingredientes, a gusto del comensal, fue tomando cuerpo hasta nuestros das, en que resulta la presentacin habitual del plato. Con el invento de la nueva cocina a todos nos entraron ganas de ser originales y hay quien aade huevo duro, taquitos de queso e incluso patatas fritas de bolsa, previamente espachurradas con la mano (me consta). Lo cierto es que cada cual tiene su punto y ante un gazpacho bien hecho hay que disfrutarlo y descubrirse.

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Mi primera mujer era una arpa, pero, muchacho! el punto del gazpacho joder! s lo tena.
(Joaqun Sabina)

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DOS COCINEROS BIEN DIFERENTES
(Intercambio epistolar)

A la atencin de D. Germn Tecado

26 de Marzo

Estimado colega: No s si el hecho de ser cocinero, como usted, me autoriza a dirigirle estas lneas o, por el contrario, cometo un atrevimiento intolerable. Si es esto ltimo y dado que la decisin corre de su cuenta, le autorizo a que abandone la carta en este punto y la destruya con sus propias manos, ignorando el contenido de la misma. Bien. Veo que seguimos adelante. Ya se sabe que la curiosidad hace al hombre ms dbil, aparte de matar al gato. Este verano tuve la experiencia irrepetible de cenar con mi mujer en su afamado restaurante de la costa mediterrnea, al que, en un alarde de normalidad, bautiz como El Rac de la Costa. Bravo! Me dije. Porqu complicarse con nombres ampulosos? La sencillez minimalista con un
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toque formal del local apoyaba mi sensacin y la calidad del servicio la confirm. Todo comenz a tambalearse al repasar las sugerencias del da y se derrumb al comprobar que, a pesar de la fortuna que desembolsamos en su cuenta corriente, no tenamos muy claro si habamos cenado o participado en un experimento nutricional de la N.A.S.A. para astronautas en prcticas. De ah lo irrepetible de la experiencia. Yendo al grano. Maribel que, adems de ser mi parienta, es una gaditana con mucho carcter, me ruega que intente averiguar si existe alguna remota conexin entre el Gazpacho andaluz de toda la vida y el Gazpacho con frescos aromas de Andaluca y emulsin de pepinillos en vinagre de Jerez con que nos obsequi (es un decir) en la cena que nos ocupa. Opina, no sin cierta razn, que, dado que pagamos 35 euros cada uno, por dejarnos sorprender con este entrante, tenemos derecho a que el autor, o sea usted mismo, nos explique el proceso mental que da lugar a la creacin de este simptico y carsimo plato.

Respetuosamente suyo. Rafael Lillo (Rafa, para los amigos) PD.- Un detalle. Slo por curiosidad y resolver una apuesta con mi mujer. La emulsin de pepinillos eran las tres gotas verdes de la derecha verdad?

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De Germn a Rafael

14 de Abril

Estimado Rafael: Lamento profundamente el tono de crtica negativa y algo de pitorreo que invade su carta, basado todo ello, sin duda, en el desconocimiento por su parte en lo que a cocina de fusin o cocina de diseo se refiere. Desde el planteamiento del plato hasta el ltimo detalle de su presentacin, pretendemos que el comensal disfrute de l con los cinco sentidos. Cuando un cliente sin sensibilidad y, lo que es peor, sin cultura gastronmica, aspira nicamente a satisfacer su apetito y acude a nuestro local, pues pasa lo que pasa y perdone que sea tan directo. Por cierto, las tres gotas verdes son, en efecto, parte de la emulsin que acompaa al timbal de verduritas y equilibra la composicin de color. Suyo, sin rencor. Germn Tecado Chef de El Rac de la Costa

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Para Germn de nuevo Querido colega Germn:

20 de Mayo

Lo saba! No poda ser de otra manera. Me refiero a lo de las tres gotas verdes. El retraso en contestar es debido a que, en las ltimas semanas me he empleado en leer todo lo editado en cocina de diseo y a completar un curso llamado Tcnicas de vanguardia en la nueva cocina espaola para que no me tache de ignorante. An as, mi Maribel y yo, seguimos sin comprender lo del gazpacho. La inclusin de verduritas (*) no habituales en un gazpacho como Dios manda y los licuados de colores varios, reconozco que crean un conjunto cromtico estupendo. Muy armonioso. Las bolitas anaranjadas que, al ser pinchadas hacen puf!! y liberan una nubecita amarilla con cierto aroma a pimiento verde, digo yo que intentan poner en guardia al odo y al olfato. Los diferentes matices de sabor entre slidos y lquidos, verduras y emulsiones, consiguen despertar al mejor de los paladares. Hasta aqu, bien, pero Maribel sigue preguntando porqu a esta criatura la llama gazpacho y sobre todo, porqu infravalora el apetito como elemento indispensable a satisfacer en un restaurante. Se imagina la siguiente conversacin? Manolo.- Qu hora es? Paco.- Las dos y media. Yo ya tengo hambre. Y t? Manolo.- Me muero de hambre. Anoche, con las copitas, no
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cen. Vamos a comer. Paco.- Vale. Vamos a comer de fusin al Museo del Prado o al Thyssen? Manolo.- Casi mejor vamos de diseo a la conferencia que da, en el Crculo, un brasileo sobre medio ambiente Creo que da mucho gusto orle. Paco.- Pues no te pierdas la exposicin interactiva de bodegones en la Fundacin Pelez. Con perfumes ambientales de frutas exticas y plantas medicinales. De todo. Una gozada. Manolo.- Chico, no s. Todos me apetecen con el hambre que tengo. Paco.- Pues fjate yo, con el bajn de sensibilidad que arrastro desde la ltima fabada. Eternamente a su disposicin. Rafa Propietario de El Boquern feliz

PD.- (*) No entendemos el motivo de poner diminutivos a todos los productos: verduritas, patatitas, rabanitos, cogollitos, lomitos, pechuguitas, etc. Es para poner menos cantidad y ahorrar? Para atraer al pblico infantil, tal vez? Usted nos lo puede explicar?

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Vaya, vaya, con Rafael Querido Rafael:

2 de Junio

Est bien, de acuerdo, he de reconocerlo, es usted muy ingenioso y no carente de cierta guasa. Ha conseguido que, por primera vez en estos aos me cartee con alguien que despierta mi inters. En primer lugar, yo a mi plato le llamo gazpacho porque es una legtima variacin imaginativa del gazpacho original, una especie de homenaje a la tradicin de este gran invento popular y, en segundo lugar, porque me da la gana. Es capaz, despus de sus ltimos estudios, de comprender ambos argumentos, Rafael? No infravaloro el apetito. No tergiverse mis palabras. Lo que defiendo es el ritual, el placer, el orgasmo gastronmico frente a la ingesta indiscriminada de alimentos. No somos simplemente animales salvajes, evolucionamos! Jursico amigo. Los diminutivos aluden a la frescura de los productos, a su ternura y lo exclusivo y exquisito de su seleccin. No utilizamos la pieza, slo su centro, su parte ms delicada. Ah! Y esto es una despedida. Estoy ocupadsimo estudiando nuevas texturas y tcnicas. No como otros. Mis respetos a Maribel. Espero probar su gazpacho algn da. Atentamente Germn
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A mi colega Germn Germn:

10 de Junio

Leo su ltima carta con autntico gozo. Aunque breve, es aclaratoria y destila, por fin, una pizca de hermandad entre nosotros. En definitiva, los dos nos ensuciamos las manos a cada rato y las lavamos otras tantas veces a lo largo de la jornada. Ambos sabemos valorar la textura de un lomo en su punto o la carne prieta y blanca de una merluza de verdad. Usted defiende sus estrellas Micheln como puede y sabe hacer, sorprendiendo a miles de personas en todo el mundo (sobre todo a Maribel cuando vio la factura de 340 pavos de la cena) Yo, solamente procuro dar lo mejor de lo que corre, vuela, nada o crece en nuestros campos y costas, manteniendo en lo posible lo autntico de sus sabores y lo tradicional de nuestras recetas. Lo ms parecido que tengo, a sus estrellas Micheln, es un cliente que se llama Migueln, pero tambin sorprendo a docenas de amigos de mi pueblo y transentes, con sencillez y cario. No intento inventar nada, simplemente perfeccionar honradamente lo que cocinaban desde siempre nuestros antepasados. Lo ve, Germn! Al final, resulta que tenemos ms cosas en comn de las que pareca en un principio. Es una lstima que no podamos volver a disfrutar de sus mens por falta de presupuesto y que usted no pruebe el gazpacho andaluz de Maribel, por falta de tiempo.
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Eternamente Rafael PD.- Ya se me olvidaba Qu cabeza! Me dice Maribel que, dndole vueltas al tema y dado que el arroz es a la paella lo que el tomate al gazpacho, por lo menos, para justificar el nombre en parte y en su honor, lice un tomate de Almera con aceite virgen, vinagre (de Jerez, que ya lo tiene) y sal para poner cuatro o cinco gotas en su gazpacho. Cree recordar que, arriba, en la parte izquierda del plato, haba un hueco donde quedaran estupendamente. Muy agradecidos.

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Te saliste con la tuya Querido Rafael:

25 de Julio

El motivo de la presente es solicitar la reserva de una mesa en El Boquern Feliz para los ocho miembros de la familia Tecado, disfrutando de sus vacaciones. El dos de Agosto a las dos de la tarde, si es posible. Todos comenzaremos con el Gazpacho Andaluz de Maribel, el resto lo dejamos a tu buen criterio profesional. Estoy seguro de que nos sorprenders. Respetuosamente. Tu amigo. Germn PD:- Mi mujer Montse, pregunta si Maribel le pone, o no, cominos al gazpacho. Creo que tenemos nuevo debate a la vista.

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Nota del autor: No tengo que decir que mis personajes en este captulo, son ficticios. No obstante, por diferentes motivos, podran ser reales y as me gustara que fuese.

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CAPTULO VIII
GALLINA EN SALSA PEPITORIA
(Castilla en estado puro)

Querido amigo, aunque hace tiempo que no nos vemos podrs comprobar dos cosas: que te sigo dedicando mis escritos y que en muchos de ellos, intento recuperar platos que estn en el olvido o, simplemente apartados del recetario por su supuesta dificultad. Ese es el caso de la gallina en pepitoria. Para empezar, ya es raro encontrar gallina en las grandes superficies, aunque siempre est el recurso de encargarla. Parece mentira, hace aos la gallina era habitual en los mostradores y el pollo no estaba al alcance de todos los bolsillos. En mi caso, que imagino no ser el nico, esta receta me sabe a Navidad, a mesa familiar, la casa de mis tos y primos, a vacaciones. Es, tal vez, el plato que ms hurga en mis recuerdos de infancia y me devuelve aromas de especias y fiestas. No te resultar sencillo, pero merece la pena que lo intentes, t puedes con todo, chiquitn.
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INGREDIENTES (Para 4 personas) Una gallina de 2 Kg. mnimo, en octavos (8 trozos) 200 gr. de higaditos de pollo 2 Huevos duros 12 Almendras peladas 2 Cebollas medianas 2 Dientes de ajo 2 Vasos de vino blanco 2 Hojas de laurel 2 Clavos en grano (la especia, no de ferretera) 12 Granos de pimienta negra 1 Ramita de tomillo o romero Una pizca de azafrn (10 12 hilos) Perejil, harina, sal, aceite de oliva y agua. ELABORACIN Como, a estas alturas ya habrs adquirido cierta soltura en la cocina, no entrar en tantos detalles como al principio. Primero, enharinamos los trozos de gallina y los doramos en aceite caliente, sin que se nos queme la harina y los reservamos aparte. En el mismo aceite fremos los higaditos de pollo, lentamente para que se hagan sin quemarse. En el puchero, con 3 cucharadas soperas de aceite, pochamos la cebolla picadita y, antes de que se dore, aadimos los trozos de gallina, el vino blanco, las especias y lo terminamos de cubrir con agua. Ponemos la olla a fuego medio y cuando comience a hervir, lo bajamos al mnimo
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Aparte, en un mortero machacamos los ajos con las almendras y los higaditos. Si dispones de una picadora, ser mucho ms sencillo triturarlo todo junto. Una vez obtenida esa majada, la aades al guiso que ya estar cociendo lentamente. Pones sal a tu gusto y lo mueves para que se distribuya, dejndolo en el fuego lento aproximadamente una hora y cuarto. Vigila no quedarte sin caldo, si ves que te queda gallina por cubrir, aade un poco de agua. Transcurrido ese tiempo, pincha la gallina para ver si ya est tierna, si no, te tocar vigilar y pinchar cada 10 minutos hasta que est en su punto. Si ha bajado la salsa ya no aadas ms agua, simplemente remueve con una cuchara de madera los trozos para que se hagan por igual a partir de entonces y menea la olla a menudo para que no se te pegue al fondo. Piensa que te debe quedar una salsa ligada, no una sopa. Una vez tierna, djala reposar un tiempo mientras cortas en rodajas los huevos duros y picas el perejil que, una vez colocado el guiso en una fuente, servirn para decorar por encima este maravilloso plato. La guarnicin, tradicionalmente es de patatas fritas, pero la puedes sustituir por arroz blanco o verduras salteadas. Espero que te guste. Un abrazo de oso.

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UN REMEDIO INFALIBLE? Cmara oculta en la consulta del Doctor Menta, dermatlogo de la S.S. (Seguridad Social, no las SS nazis. Aunque bueno, dejmoslo!) Doctor.- El siguiente! Paciente.- Buenos das D.- Buenos das. Es usted Alejandro verdad? P.- Si seor, Alejandro Medario, para servirle. D.- Muy bien. Sintese, por favor y dgame qu tal est? P.- Pues estupendamente, gracias a Dios. Pero lo he pasao muy mal, muy mal. D.- Cunteme. P.- Pues una maana empezaron a salirme unos granitos en el cuello, pequeitos y blancos que luego se extendieron al pecho y a los brazos y mi mujer me deca: Eso es una erucin sin importancia Claro, como soy autnomo, ella pensaba: Este no trabaja, no cobra, no comemos D.- Muy lgica su seora. P.- Ya. Pero, poco a poco los granitos, que dicho sea de paso, picaban un huevo, se extendieron a espalda, cintura, muslos y pantorrillas y mi mujer erre que erre
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Hijo, no seas quejita, total por una urticaria de nada. A la semana, tena granitos picantes hasta en las uas. Todo mi cuerpo estaba rojo como un centollo, la fiebre me subi a cuarenta grados, llevaba sufriendo un mes y medio y fue entonces cuando, en contra de la opinin de mi Concha, fui a pedir hora para el o sea para usted, propiamente. D.- Entiendo. Y esto fue hace? P.- Creo que unos catorce meses. D.- Vaya, vaya! Y le dieron el consejo de la gallina en pepitoria al pedir hora? P.- Claro que s. Es lo que me ha mantenido con esperanza todo este tiempo de sufrimiento. Coma a diario la gallina en pepitoria con higaditos y todo y disfrutaba de lo lindo, al tiempo que pensaba que si usted lo recomendaba siempre como remedio provisional hasta llegar a la consulta, sera por algo y aqu me tiene, tan ricamente. Lo malo es que he engordado cuarenta y ocho kilos. D.- Qu barbaridad! P.- Claro, a ver: tanta grasa, tanta protena, es lo que tiene. D.- Bueno, Alejandro. Me alegro mucho de su mejora. A seguir bien. P.- Gracias Doctor. Buenos das * D.- El siguiente! P.- Buenas. D.- Buenos das Carmelo? P.- Si. Carmelo Tema Me puedo sentar? D.- Mire a ver si puede. Usted dir, buen hombre.
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P.- Es que estoy, y perdone la expresin, lo que se dice, completamente jodido. D.- Muy grfico, s seor. P.- Todo empez con una manchita morada en la pantorrilla izquierda. D.- Podra ser roa. P.- No, porque a los pocos das, toda la pierna estaba morada. Fue entonces cuando ped hora y me dijeron que ao y medio y no s qu de gallina en salsa de algo raro. As que me dispuse a tener paciencia y con vendas y baos diarios con sal, he aguantado hasta hoy. D.- Bueno, Carmelo, qutate los pantalones y te tumbas en la camilla. P.- Le advierto que la mancha ha crecido como el chapapote. D.- Pero, hombre de Dios, cmo tienes las piernas! P.- Ya le dije. D.- Veamos, esto est perdido. Por aquiii Hmmm! nada que hacer y la zona genital pueeees, tres cuartos de lo mismo. Vale, hala! Ya te puedes vestir. P.- Mira que le dije a la Seorita del Ambulatorio: Que esto lo veo muy feo, que va a acabar mal la cosa Y mira si tena yo razn. D.- Cuanta razn tenas! Y dices que no has comido la gallina en pepitoria en todo este tiempo de convalecencia? P.- Pues mire, no. Lo siento pero es que me pareca una gilipollez, sobre todo teniendo en cuenta que se me estaban pudriendo las piernas y no me haca caso nadie. He estado yo como para preocuparme en gallinas y sandeces.
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D.- Muy bien, muy bien, pues ahora, por listillo tienes todas las papeletas para quedarte sin piernas y sin testculos por no llevar el rgimen adecuado. Ya ves la gilipollez. P.- Pero Si yo ped hora hace un ao y medio! D.- Ya, ya, pero no has seguido las indicaciones y, claro, qu quieres que haga yo ahora eh? Yo tengo la culpa de todo no? Qu fcil! P.- Bueno esto es el colmo! Y qu pasa con mis piernas y con mis huevos? D.- Te lo dir. Por lo pronto bajas al vestbulo y con este volante que te facilito, pides hora para el cirujano que te aliviar de zonas perdidas sin remedio. Si te dan hora para la fecha que imagino, te aconsejo que tomes a diario gallina en pepitoria y de paso, hagas testamento para evitar conflictos entre tus herederos y quedar como un seor. P.- Pero, entonces mis posibilidades de mejorar? D.- Pocas, yo dira que nulas, para que nos vamos a engaar y perdona pero tengo una maana de las de no te menees. Buenos das. *

D.- Adelante! P.- Se puede? D.- Vamos hombre, que no tenemos todo el da! P.- Puede pasar la nia? D.- Si, si que pase la chiquilla tambin P.- Es mi sobrina D.- Estupendo. Usted se llama?
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P.- Servando Lorido y la nena se llama Pili. Pili.- Hola! D.- Bueno, usted dir. Qu le pasa? P.- Pues a m ya no me pasa nada. Eso s, me pas. Ver, cuando yo ped hora con usted, hace ms o menos dos otoos D.- Exactamente el doce de Noviembre del ao antepasado. Aqu est, no se nos escapa detalle. Somos eficientes a pesar de las crticas. S seor! P.- Bueno, pues eso. Yo, en ese momento tena un golondrino se dice as? en un sobaco, asociado a dos enormes fornculos que crecan por momentos como si fuesen repollos. No puede imaginarse el dolor tan horroroso que provocaba cualquier aproximacin del brazo hacia el costado. D.- Si. Si puedo. Contine y sea breve. P.- Como le deca, era tal el dolor que iba todo el tiempo con el brazo en jarras como si fuese a dar un pase de pecho o a cantar La Violetera de un momento a otro. Mi nico consuelo era pensar que la gallina en pepitoria que coma a diario, acabara por disolver esos monstruos que no me dejaban dormir, ni trabajar, ni coser, ni abrazar a mi mujer, ni nada. El tiempo pasaba muy despacio y mi visita con usted, cada vez pareca ms lejana. Hasta que, un da, mi mujer, no s si harta de guisar gallina a todas horas o asustada por el tamao de los fornculos, que ya eran como melocotones, desinfect una aguja de hacer punto y me la clav en las dos cabezas blancas de los terribles granos. No puede hacerse idea de lo que pudo salir de aquellos dos agujeros.
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D.- Si puedo. Claro que puedo Soy el mdico, caramba! Abrevie! P.- Toda una tarde estuvo apretndome los bultos para sacar todo lo maligno y a punto estuvo de sacarme hasta los higadillos. Yo soport el horrible dolor pensando que me liberara definitivamente de esa pesadilla como la parturienta lo soporta pensando en acabar cuanto antes. Tras varios meses de curas diarias, he conseguido recuperar la normalidad. Quiere que le ensee un sobaco curado? D.- No, gracias, que asco! Ni se le ocurra. Lo que no entiendo es que haya venido a darme la paliza contndome las guarradas de sus axilas, meses despus de tener su problema solucionado. Es una especie de venganza, una promesa, tal vez? P.- No, nada de eso. Escuche, como es tan difcil que le den a uno hora en el especialista en un plazo razonable que, adems coincida con el proceso de la enfermedad y ya que me tocaba hoy, despus de veintisis meses, pues me he dicho: Voy a llevar a mi sobrina para que le vea esos granitos tan feos que le salen a la chiquilla en la carita. Pili.- Hola! D.- Pues ya estn vistos. P.- Y? D.- Pero, por favor. Es acn. Tiene granitos en la carita como cualquier adolescente que se precie. P.- Y se le pasar a Pili? D.- Si, claro, como a todas las Pilis del mundo a lo largo de la historia. Agua, jabn y una pequea dosis de paciencia. Algo ms Fernando? P.- Servando, si no le importa.
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D.- Da igual. Buenas tardes. P.- Debe tomar gallina en pepitoria? D.- Vlgame Dios! Si, si, que la tome. Adems engordar, que la tienen hecha un adefesio. Es ms, la piel de la gallina tiene un alto contenido en hormonas femeninas, as le crecern los pechines, se echar novio, se ir con l y dejar en paz a sus padres, a su seor to e incluso a m. P.- Gracias por todo doctor. Pili.- Gracias! D.- De nada Bernardo. Adis Manoli. El siguiente!

*
Enfermera.- Doctor, no se lo va a creer pero... hay un gallo en la puerta que pregunta por usted. D.- Que pase!

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CAPTULO IX
MORCILLO DE TERNERA CON SALSA LEYVA

Las piezas de la ternera, como t bien sabes querido amigo Marco, tienen diferentes texturas y tamaos, que coloca a cada una en su correspondiente categora a la hora de marcar su precio en el mercado. El valor de un solomillo, escaso y tierno, o de un lomo jugoso, con su grasa justa, no tiene competencia con las grandes masas de carne que forman aguja, tapa, cadera, aunque estas ltimas, en el caso de la vaca ms hecha, pueden resultar ms sabrosas. Yo podra haber utilizado un medalln consagrado de cualquier parte sublime para esta receta, porque la gracia de la misma est en la salsa y porque, como ya te he dicho, este libro lo escribo como me da la gana, pero no, he preferido aprovechar la oportunidad que se me brinda y rendir un sincero homenaje al morcillo.
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Dicho as, puede parecer una ordinariez porque el nombre de morcillo deja bastante que desear a la hora de rendirle cualquier tipo de homenaje, pero as es, sonriente amiguito. El morcillo, ese msculo de la pata, todo fibra, apenas grasa, es una de las piezas incomprendidas e infravaloradas de tan amable rumiante. Carne prieta y fina de superficies suaves que recuerdan al tacto de las pantorrillas de una diosa. De una diosa depilada, se entiende. En nuestro cocido madrileo tal vez sea donde se hace tan imprescindible como el tocino, la gallina o los propios garbanzos, pero en la mesa raras veces lo encuentras como protagonista, tal vez por su punto meloso que no agrada a determinados paladares, Yo he querido, en esta obra singular que espero compris de diez en diez para obsequiar a familiares y amigos, darle el protagonismo que merece y tener el honor de ser regado con la salsa que, a continuacin os regalo. Empezons, que dira el irrepetible Tip. INGREDIENTES (Para 4 personas) Un morcillo entero y limpio (algo menos de 2 Kg.) 4 lonchas de jamn serrano (del bueno, no seas roa) 4 lonchas finas de panceta (lase bicon) Un surtido de verduras que tengas a mano: Cebolla, puerro, zanahorias, boniato, apio y 3 hojas de laurel. litro de nata lquida 2 cucharadas soperas de azcar (colmadas) Una pella de mantequilla (lo que coge una cuchara sopera) Una copa de brandy
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Una botellita de salsa Perrin`s Un trozo de cuerda para guisar Pimienta blanca, sal y aceite de oliva. ELABORACIN Para tenerlo todo preparado, haz lo siguiente: coloca las verduras en un puchero grande. Rellena el morcillo con el jamn serrano, ya sabes, abres el morcillo, colocas las lonchas a lo largo, lo cierras como si fuese una alfombra con tu cuado dentro y lo atas con la cuerdecita. Pica en trocitos la panceta. El puchero, con las verduras y agua abundante, lo pones al fuego y le aades la pieza de carne preparada. Lo dejas hervir a fuego medio unas dos horas. Mientras, preparas la salsa. En una cacerola pequea (tipo lechera), pones el azcar y volteandola sobre el fuego, poco a poco vas hacindolo caramelo. Hazlo despacio, que no se te queme el azcar, cuando todo est oscuro y lquido, aades la copa de brandy y lo quemas. Lo dejas flambear y te quedar una costra caramelizada. Aades la nata y lo dejas a fuego mnimo, moviendo de vez en cuando con una cuchara, hasta que se diluya el caramelo (unos 15 20 minutos), a partir de entonces aades la pella de mantequilla, sal y pimienta blanca y tres o cuatro chorritos de salsa Perrin`s(*) y lo vuelves a dejar a fuego mnimo removiendo peridicamente. (*)Digo chorros porque el frasco de esa salsa la suelta as, agitando el frasco:
un meneo = un chorrete. En fin, estamos entrando en un terreno pantanoso de chiste fcil que no nos lleva a ninguna parte y no es el objetivo de este volumen en el que la seriedad y el buen gusto estn ms que demostrados.
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Vigila la salsa a fuego mnimo! cada rato. se ir poniendo del color de los caramelos de caf con leche (te acuerdas?) y al cabo de otros 15 minutos, apaga el fuego y djala reposar hasta que est hervido el morcillo y los comensales con hambre. En una sartn fre, hasta tostar, el bacn troceado y escurres el aceite en un plato con una servilleta de papel. Bueno, ya casi lo tienes. Pincha la carne y si est tierna la sacas. Sobre la tabla, retiras con cuidado el cordel y la cortas a lo ancho, en medallones de un dedo de grosor (un dedo tuyo, no el de un pelotari) para servir 3 por persona. Cuela el caldo y retira con cuidado las zanahorias. Colocas los medallones en el plato, los cubres con la salsa y sobre sta espolvoreas las virutas fritas de panceta. En un costado colocas solapadas varias rodajas de zanahoria, como decoracin. Puedes poner como guarnicin patatitas redondas (se venden ya preparadas) rehogadas en mantequilla. Por ltimo, al lado de cada plato, colocas una taza de consom con el caldo de la receta, al que puedes aadir un toque de jerez o del mismo brandy de la salsa. Salud, machote!

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TRAGEDIA EN TELEVISIN (Realitichu)

< A qu cmara tengo que mirar? > Pregunt Ascensin, hecha un manojo de nervios cuando la ayudante de sonido se acerc para ajustarla un micrfono que pasaba, desde un cartucho sujeto en su cintura hasta el bies de su escote, mediante un complicado recorrido a lo largo de la espalda. < A ninguna, bonita. T solo tienes que mirar a Nuria todo el tiempo vale, cielo? > < Vale > Asinti, no sin sentir cierta decepcin. Ella se haba imaginado persiguiendo la lucecita roja de las cmaras, como los entrevistados famosos. < Por qu me llamar de t esta chiquilla y luego, tanto bonita y cielo parriba y pabajo si no me conoce de nada? > Se entretena en pensar, ms que nada para distraerse. Ascensin haba pasado casi toda su vida en el pueblo y no saba que, por una extraa razn, en la ciudad, a la gente joven le da por tutear y hablar con diminutivos a las personas mayores como si fuesen nios, gritarles como si fueran sordos y, lo que es peor, tratarles como si fuesen tontos. Sobre todo en los hospitales.
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Nuria Vela era la directora y presentadora del popular programa de tarde Dselo a Nuria quien, semanas atrs haba remitido una invitacin personal para Ascensin como respuesta a la carta que esta haba enviado al programa. Dado que todos los gastos eran por cuenta de la productora y que la idea de matar de envidia a las del pueblo era tan excitante como ser raptada por Clark Gable, Ascensin no tard en aceptar y preparar una bolsa grande de Almacenes Caballero con sus cosas necesarias, dispuesta a subir a un avin por primera vez en su vida y de paso, conocer Barcelona. Tras vomitar dos veces en el vuelo, fue conducida en un minibs directamente al estudio de grabacin, con lo que sus conocimientos de Barcelona se reducan a la autopista y a un Polgono Industrial de L'Hospitalet.

*
Tres minutos! Grit un jovenzuelo con media barba y unos cascos en el cuello. Ascensin tuvo la sensacin de que el corazn se le saldra por la boca si todo esto se retrasaba ms all de esos tres minutos. En unos instantes apareci Nuria con una carpeta en la mano, al tiempo que se encendan varios focos ms. El barbudo grit de nuevo Vamos a grabar! Nuria se arregl el flequillo que le caa por un lado de la cara y tras un postrero Tres, dosdentro! la presentadora inici su programa con un saludo a su audiencia e inmediatamente dirigi la mirada hacia su primera invitada.
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Nuria.- Hoy como primer invitado, tenemos con todos nosotros a Asuncin Un aplauso para ella! Ascensin.- Buenas. Pero es Ascensin, vaya! Ascen, que me llaman todas en el pueblo. N.- Muy bien, dinos qu te ha trado a nuestro programa, Ascen? A.- Pues un autocar muy chiquinino que me ha revuelto las tripas ms que el dichoso avin Qu velocidad! Yo pensaba: Nos habrn preparado una paella p comer y se les est pasando N.- Ja, ja! Qu graciosa! Me refiero Ascen, a los motivos por los que has pedido venir a Dselo a Nuria A.- Pero t no eres la Nuria? N.- Si, claro A.- Como dices: dselo a Nuria N.- Bueno, pero es que es el nombre del programa y por eso quiero decir que no es que te pida que digas a Nuria, o sea a mi A ver si me explico! (Volvindose al pblico) Ja, ja, ja, esto es la primera vez que me pasa. A.- Y t no has ledo la carta que te mand?
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N.- La carta? Ah! Si, claro, la carta la leen unos compaeros del departamento de seleccin que son los que deciden a quin invitar al programa. O sea que si, pero los espectadores no la han ledo y quieren saber tus inquietudes, tus motivos Entiendes, Asun, bonita? A.- Ascen. N.- Eso, Ascen. Perdona de nuevo. A.- Vamos, que no has ledo la carta. N.- Ja, ja, ja! (Mirando al pblico) Vaya con Ascen! (Amenazante) Mira no, no la he ledo, pero t nos la vas a contar ahora a todos nosotros, que es a lo que has venido. Eh cielo? A.- Yo he venido para cumplir un ltimo deseo de mi Paco. N.- Un ltimo deseo Qu bonito, Ascen! Y, dinos, Paco es o era tu marido No es as? A.- No. Era el marido de mi hermana. N.- (Sorprendida) O sea, tu cuado. A.- Claro. Siendo el de La Chelo, pues mi cuao. El hombre de mi vida. El nico hombre de verdad. N.- (Cada vez ms interesada) Pero Ascen, eso quiere decir
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que t estabas enamorada del marido de tu hermana! A.- Si. Desde chica. N.- Y dime, Ellos lo saben? A.- La Chelo s lo saba, mi Paco no, hasta el ltimo momento. N.- Vaya, vaya! Esta historia promete. Ascen, cuntanosla desde un principio. A.- Bueno, pues, cuando mis padres, recin casados llegaron al pueblo, hace 42 aos, las cosas de.. N.- (Interrumpindola) Perdona, me refiero a la historia reciente, con Paco y todo eso. No tenemos toda la tarde, cielo. A.- Ya entiendo. Pues, cuando mi Paco lleg al pueblo y le vi, me qued prendadita dl. Lo que se dice enamoradsima na ms verlo y no te cuento cuando le o hablar en la puerta de la barbera. Tena una voz de hombre recio que se te meta por las orejas y te corra por t el cuerpo hasta las rodillas. Al poco tiempo, el Paco se fij en m y en unos meses estbamos de novios. ramos felices. Yo, como de moza trabaj en un restaurante muy fino de la capital, saba muchas cosas de cocina y le guisaba muchos das. Lo que ms me peda era una salsa
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que llamaban Leyva, que le volva loco, ja, ja, no sabes Nuria los besos y las risas que le daban cuando coma la carne con esa salsa. Todo era maravilloso, pero. (Pausa y profundo suspiro con la mirada perdida) N.- (Entusiasmada) Pero..? A.- Pues, como siempre, que las cosas bonitas no duran. A todo esto y sin yo darme cuenta, a mi hermana Chelo se le meta el Paco entre ceja y ceja cada da y, cuando lo suyo ms que amor era un sin vivir, plane su plan terrible que nos arruinara la vida a ts. (Mientras Ascensin continuaba con su relato, Nuria, consciente de que estaba ante una historia singular, se apresuraba a leer la ficha que tena en sus manos para ponerse al corriente de la historia y el desenlace que los guionistas la haban preparado) Nuria me ests escuchando? N.- Si, si, estaba repasando unas cosillas. Contina por favor. A.- Como deca, La Chelo, muerta de celos, de envidia y, sobre todo de amor, la verdad sea dicha, llev a cabo su plan menuciosamente. La maana de mi boda se levant muy temprano para aviar todo lo necesario: planchar el velo, apaar el ramo de margaritas, llevar a mi cama el que se supona, sera el ltimo desayuno que yo hara en nuestra casa y, sobre todo, asegurarse de que no entrase en casa ninguna de las cotillas del pueblo porque, deca, que solo podan traer mala suerte.
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Desayunamos juntas entre risas y nervios y, sentada en el borde de la cama, de repente se puso seria y mirndome de una forma muy rara me dijo: Te quiero mucho Ascen, no lo olvides nunca. Esa frase es lo ltimo que recuerdo de aquel da. N.- Qu interesante Ascen! Vamos a descansar unos minutos y enseguida volvemos con tu historia. A.- Ya. Los anuncios no? Qu remedio! (El parntesis publicitario lo aprovech Nuria para comprobar por s misma ciertos detalles del guin, mientras en el plat se adverta un run-run de curiosidad entre los invitados al programa. El muchacho feo, con barba y cascos en el cuello, hizo una seal a Nuria con el dedo ndice) N.- Bueno, Ascen. La verdad es que nos tienes a todos intrigados con tu historia. Qu sucedi entonces? A.-Ni ms ni menos que lo que tena que suceder, el desastre total. La Chelo me puso en el caf del desayuno, una sustancia que me dej dormida durante todo el da y la noche de aquel sbado de Mayo y, vistindose con mi traje de novia, contrajo matrimonio con mi Paco, diciendo a los invitados que yo me encontraba indispuesta, seguramente por algo que me sent mal en la cena de despedida. N.- Increble! Pero, no se dio cuenta Paco del cambio?
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A.-No Nuria, porque m hermana y yo ramos gemelas idnticas. Ni siquiera nuestros padres, que en paz descansen, nos podan distinguir. La Chelo, como deca, se cas y, lo que es peor, consum en esa noche, o sea que N.-Si, si, ya te entiendo. A.- A la maana siguiente despert y me encontr de bruces con ella. Me dijo que saba lo que haca, que no lo poda evitar porque si no tena a Paco, prefera morir y que esperaba que algn da la perdonase por el dao que me haba causado. March de la casa para no volver jams y yo qued paralizada, hundida, muerta en vida. Con el tiempo me fui resignando porque saba que nunca podra convencer a Paco de la verdad y porque le vea feliz. Eso era lo nico que me consolaba. Pero N.-Siempre hay un pero, es cierto. A.- Era cuestin de tiempo que Paco echara en falta algo muy especial que yo le preparaba: la salsa Leyva. Despus de agotar con l las excusas que se le iban ocurriendo, La Chelo termin viniendo a verme para pedirme algo que ya le resultaba imprescindible, la receta de la salsa. Quedamos en el puente romano, a la salida del pueblo. Yo, como comprenders me negu en redondo (por cierto, que nunca he sabido qu quiere decir eso de en redondo) y de alguna manera, sabore mi venganza tan esperada.
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Se arrodill, me suplic y yo no me inmut. La jur que nunca la dara la receta. Cre que, por fin, la haba vencido de algn modo, pero N.- Dichosos peros Ascen. A.- S. Trgico, en este caso, porque, La Chelo se volvi loca me zarande y jur que se matara si no acceda a su peticin. No soportaba la idea de que Paco la descubriese algn da. Yo, invadida de celos, disfrutaba con su desesperacin y, de improviso, mi hermana se inclin sobre el murete del puente y se lanz al ro, destrozndose la cabeza contra las piedras de la orilla. Qued muda, inmvil, sin saber que hacer y sal corriendo hasta mi casa para llorar y llorar durante muchas horas, hasta que llamaron a mi puerta de madrugada. Abr el portn y la cara de Higinio, el cabo de la Guardia Civil, me dijo que haban encontrado a La Chelo en el ro. Higinio me dio los detalles que yo ya conoca pero aadi algo que no esperaba. Paco, como un animal herido, haba cado en una especie de trauma que ni coma ni hablaba ni se levantaba de la cama desde el momento de conocer la fatal noticia. Ya nada tena sentido, las nicas personas amadas haban desaparecido de mi vida y slo quedaba esperar a que llegase mi hora. N.- Qu tremendo Ascen! Es una historia muy trgica. Debiste sufrir mucho Qu hiciste a partir de entonces?
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A.- Lo nico que poda hacer, ingresar en una Orden de clausura. All encontr la paz y la soledad que mi espritu necesitaba. La oracin, el trabajo en la cocina del convento y la compaa de las hermanas de la Congregacin fueron mi consuelo durante tres largos aos. El nico contacto con el exterior era el padre Bernab, quien me contaba en los ratos de confesin, cosas del pueblo y sobre todo, de la mejora de Paco, su gran amigo, que poco a poco fue rehaciendo su vida, volviendo a trabajar en la barbera entre suspiros y ojos de tristeza. Una tarde vino el padre Bernab con una sonrisa de oreja a oreja, para mi confesin semanal. Desde el momento que le vi, supe que algo especial pasaba por su cabeza. En efecto. Das atrs, el padre invit a comer a Paco en su Parroquia, una capilla romnica del siglo no s cuantos, pequeita pero preciosa, a menos de cien metros del convento. Despus de una crema de verduras que, dicho sea de paso, me sale riqusima segn la madre superiora, el prroco puso en la mesa unas costillas asadas. Nada ms comenzar a comer, Paco se qued inmvil, con gesto de asombro y una palidez que preocup a Don Bernab. <Quin ha hecho esta salsa?> le pregunt sin dejar de mirar al plato, con aire de misterio. < Pues, Ascensin, claro. Es ella quien cocina en el convento. Qu sucede, Paco?> Le contest el padre. Tras varios minutos de silencio y otros tantos suspiros, Paco le cont el motivo de su turbacin. Nada ms paladear la salsa Leyva que yo haba preparado como tantas otras veces, todos los recuerdos de aos atrs vinieron a su cabeza, dando explicacin a situaciones que nunca pudo
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comprender y colocando pequeos detalles, cada uno en su sitio, construy el rompecabezas Tres das despus, Paco solicit a D. Bernab que pusiera en mi conocimiento la decisin que haba tomado. Lo haba comprendido todo, saba que yo era la novia engaada y, sobre todo, imaginaba mi gran sufrimiento durante todos estos aos. Paco quera que volviese al pueblo abandonando mi reclusin, retomar nuestra relacin y recobrar el tiempo perdido, incluso planificando una boda que a m se me antojaba imposible. N.- Ascen, estamos impresionados, contina por favor. A.- Mi decisin fue firme. Nunca ms abandonara el convento que haba sido mi refugio y durante meses rechac las splicas de Paco que cada semana me haca llegar a travs del cura. Pero.al fin, un da me entregaron su ltima nota dirigida a mi nombre, o sea personalmente. Aqu la tengo. Amada ma, no puedo soportar la idea de tenerte cerca y no poder compartir mi vida contigo para devolverte toda la felicidad que te robamos entre todos. Dejo este mundo pensando en ti. Te pido un ltimo deseo. Da a conocer nuestra historia y la receta de tu salsa en mi nombre para evitar tragedias como la que nos ha separado para siempre. Eternamente, tu Paco Al poco tiempo dej mi clausura y regres al pueblo para atender mi casa familiar en soledad. N.- Y pensaste que el mejor medio de cumplir su ltimo
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deseo dando a conocer la receta era en Dselo a Nuria No es as? A.- Eso es Nuria, cuando vi tu programa pens que era la manera ms, msmejor. Ya me entiendes. N.- Por supuesto! Hiciste muy bien. Ascen, te tengo que hacer una pregunta. Si Paco viviese, serias capaz de volver a empezar con l? A.- Ahora s. Cada da y cada noche desde entonces, con su recuerdo, me he arrepentido de no haber accedido a sus deseos. Piensa que todo se vea de otra manera desde dentro del convento N.- Pues, Ascen, escchame bien, tengo que darte una noticia que te impresionar. (Ascen apenas se inmut sin imaginar el alcance de lo que Nuria la iba a desvelar) Ascen Paco no ha muerto. A.- (Sin parpadear, qued mirando fijamente a Nuria entre los rumores del pblico) No es posible. Se quit la vida. N- Si, si lo es. El padre Bernab fue a visitar a Paco, justo el da en que cometi la locura de tomar una enorme cantidad de tranquilizantes y por fortuna lleg a tiempo de evitar una nueva tragedia. Ms tarde, le convenci de que la nica forma de conseguir tu salida del convento, era fingir su
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muerte. No haba que mentirte, solamente aplazar la buena noticia y ahora Paco est aqu para drtela en persona. Y todo, gracias a tu famosa salsa Leyva. Tras una pausa, con Ascen escondiendo la cara entre sus manos y el pblico emocionado, Nuria dijo solemnemente: Que entre... Paco!

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CAPTULO X
RAPE EN SALSA DE CARABINEROS

Oh! querido Marco, esto son palabras mayores, no existe nada comparable con este monumento al mar y al paladar, se me saltan las mismsimas lgrimas, solo de pensar en ello. Este maridaje entre la carne ms tersa, el hueso ms sabroso y el marisco ms salvaje y aromtico, es una bomba culinaria que, una vez probada, jams se olvida. Voy a explicarte como lo preparo y te ruego que no lo pases por alto. Supera las dificultades que se presenten, busca unos medallones de rape fresco, invierte en unos carabineros del n 1 (grandes), aunque sean congelados y no te arrepentirs. Frente a este plato nada se puede comparar, el deseo florece como en primavera, el dinero ya no importa y tu mente descansar feliz, recordando sus bocados deliciosos. Tu suegra te parecer incluso humana, tus vecinos se sorprendern al ver tu sonrisa luminosa al encontrarte en el ascensor y tu mujer ...... pasemos a la receta.
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INGREDIENTES
Para 4 personas

8 Medallones de rape fresco de 300 gr. 8 Carabineros del n1 n 2 1 Cebolla grande 2 Dientes de ajo 2 Hojas de laurel 1 Puerro 1 Zanahoria grande 1 Rama de apio 8 Granos de pimienta 8 Patatas medianas de cocer 1 Vaso de buen Brandy 1 vaso de vino blanco 2 Cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero Aceite de oliva, sal y perejil 4 Picatostes de pan ELABORACIN En una olla grande con un litro de agua ms o menos, pones a cocer la cebolla picada, el laurel, el puerro, la zanahoria, el apio, la pimienta y el vino blanco, durante media hora. Al cabo de ese tiempo aades los medallones de rape y los dejas cocer 5 minutos, apagas el fuego y lo dejas reposar otros 5 minutos, sacas con cuidado los medallones y los reservas. Vuelves a calentar el caldo y cuando hierva, metes los carabineros uno o dos minutos desde que vuelva a hervir, en ese momento los sacas y los reservas.
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En el mismo caldo, cueces las patatas durante 25 minutos y luego apagas el fuego. Deja dentro las patatas. En el mortero majas los ajos, las cucharadas de pulpa de pimiento choricero y los picatostes de pan frito con un chorrito de aceite de oliva y 3 4 pellizcos de sal. Pela los carabineros y en una sartn con dos o tres cucharadas de aceite, pones a rehogar, a fuego bajo, las cabezas y pieles de los carabineros. A los 5 minutos ms o menos, aades la copa de brandy y mueves para que se queme, djalo flambear y, cuando se apague, aades la majada del mortero y 3 4 cazos del caldo, procurando que caigan trozos de la cebolla hervida. Djalo cocer durante 15 minutos probando el punto de sal, despus lo trituras todo con la batidora y lo pasas por un chino (*). Ya tienes la salsa, si te ha quedado muy lquida, puedes ligarla con una cucharada pequea de roux blanco. Incorporas los medallones a la salsa y todo lo dejas cocer lento otros 5 minutos. LA PRESENTACIN Lo que queda es tan fcil como gratificante. Primero colocas (en fuente, o ya en sus platos) los dos medallones por barba, en un lateral las dos colas de carabinero, enteras o fileteadas y como guarnicin, las patatas cortadas, decorando el plato. Napas (cubres) el rape con la salsa y espolvoreas todo con el perejil muy picado. Espectacular! (*)Ojo! El chino es un tamizador de cocina, el tpico pasapurs. No vayas a equivocarte, que te conozco.
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EL PICNIC DE LOS FERNNDEZ

(Tragicomedia familiar)

Domingo primaveral, primeras horas de la maana. La familia Fernndez al completo, espoleada por la madre, Mercedes, se dispone a pasar un da campestre con comida incmoda incluida. Lo que los americanos llaman absurdamente picnic, expresin cursi donde las haya, cuya nica virtud es recordarnos el maravilloso cogote de Kim Novak con el pelo recogido, en la inolvidable pelcula del mismo nombre. Mercedes.- Vamos! Nios, al coche. Venga, por favor, que se nos echa el tiempo encima! Lus.- (El padre de familia, cuarentn, amante de la tranquilidad, el buen humor, el buen comer y, en general, de cualquier cosa que no se parezca a un picnic) Tranquila Merche, termino el caf, un cigarrito y salimos. M.- Claro! Y luego, como siempre, llegaremos tarde. Mira, ya estoy sudando. L.- (Bostezando) No me extraa, con ese agobio. A ver, piensa que al campo nunca se llega tarde por la sencilla razn de que el campo est ah siempre, en su sitio
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El campo no se va a ninguna parte si ve que no llegamos nosotros. Y no creo que hayas quedado con l a una hora determinada, como en el dentista. M.- Yo s lo que me digo. No quiero perder la maana. Niooooos! L.- Merche, por favor, son las nueve menos cuarto de la maana, es domingo y al dichoso campo llegamos en una hora. Tenemos el resto del da para no hacer nada varias veces. Reljate un poquito, anda. M.- Escucha, yo llevo ms de dos horas levantada preparndolo todo, mientras los dems seguais durmiendo como cerditos y ensuciando los cuartos de bao para que yo vaya luego a limpiarlos. Y quieres que me relaje? Es el nico da de la semana que tengo para descansar, estar con vosotros y olvidarme de los cretinos de la oficina. Pero, claro, a ti todo eso te trae sin cuidado. L.- No me trae sin cuidado, cario, pero te recuerdo que la idea del picnic es tuya y los dems, sencillamente vamos. Unos ms encantados que otros, pero vamos, que no es poco. Otra cosa es que conviertas esta excursin en una experiencia frentica y acabemos todos maana en el siquiatra en lugar de llevar a los nios al colegio. Bueno, venga. Carlos! Dnde est tu hermana? Carlos.- (Catorce aos. Una enorme fbrica de hormonas) Est detrs con Snchez para que haga pis y lo otro.
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M.- Pues que lo vaya metiendo en el coche y que no se olvide de ponerle debajo su manta. Alvarito! Que nos vamos y te quedas solo en casa, como el de la pelcula. Alvarito.- (Cinco aos y cara de pillo) Qu gay! Entonces, me puedo quedar con Snchez? M.- Si, hombre! Lo que nos faltaba. El perro, tambin viene. Vamos! L.- (Hablando para s mismo, mientras se ajusta el cinturn de seguridad) Los que deben estar realmente impacientes son los miles de bichos que nos van a hacer el da inolvidable, ya vers. Con lo a gusto que estaramos en . M.- (Abriendo a los nios la puerta trasera) Se puede saber qu murmuras? L.- Estaba tarareando el aserej M.- Ya, ya. Pareces un loco, hablando solo. L.- Y t pareces el general Rommel, dando rdenes Alvarito.- (Acomodado en su sillita reglamentaria) Papi, falta mucho? L.- Falta todo, hijo. An no hemos arrancado Carlos.- El enano quiere decir que si vamos muy lejos.
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L.- Muy lejos, lejiiiisimos. No s si algn da podremos volver. Dios mo, aydanos! Paula.- (La mayor, 17 aos, monsima y con todo el pavo del mundo) No empieces con esas bromas, que me ponen muy nerviosa. M.- (Subiendo al asiento del copiloto) Ya estamos todos. Los cinturones! L.- Seor, s seor! Llevis todo? No me hagis volver a los diez minutos, como siempre. Repasad: la comida para los bichos horribles, el rifle anti-avispas, los machetes vietnamitas. Habis cogido el antdoto contra picaduras mortales? Mirad bien. M.- Calla, pesado. Llevis todo nios? Todos.- Siiiiiii! Snchez.- (Cocker color canela, vivaracho y con un flequillo muy gracioso) Guau, guau! M.-Pues hala, arranca! Alvarito.- Cunto falta? L.- Dos o tres das. M.- Un ratito, chiquitn. Ponte cmodo y duerme un poco. No le hagas caso a pap que es tonto. Dile.tonto, pap!
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Alvarito.- Tonto, pap! Tonto, tonto! L.- Muy bien Merche, esto es solo el principio. Sigue as y dentro de unos aos me pegar con un ltigo. Gracias amor. Paula.- Pon msica, pap, pero no pongas esos rollos vuestros, eh! M.- Espera que estemos en la autova. Djate ahora de msica. Paula.- Jopeta, que rollo! Carlos.- Oh! La pijita se aburre nada ms salir. o sea, no? Qu flipe ta! Paula.- Imbcil! M.- No empecemos eh? L.- Queris or algo actual, Machn, Raphael? Los Tres Sudamericanos, tal vez? Paula.- Ja, ja. Muy gracioso el seor. Carlos.- Me hago pis M.- Carlos, por favor. A que te doy un bofetn? Carlos.- Vale, vale. Era broma.
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Tras buscar el lugar adecuado junto al pinar, cerca el arroyo, sacar del maletero la intendencia y marcar el territorio con un enorme mantel de cuadros blancos y rojos, transcurri la maana campestre de los Fernndez entre risas, protestas y carreras detrs de Snchez, cuyo instinto le obligaba a marcharse detrs de cualquier cosa en movimiento, como a Harpo Marx le empujaba a correr detrs de las chicas tocando una bocina. Por fin lleg la hora de comer, el momento ms esperado del da, especialmente para Lus. Bueno, para l era el nico momento del da. L.- Comemos? Estoy agotado de no hacer nada. M.- Vale, llama a los chicos. Mira, Carlos y lvaro estn con el perro en el arroyo, coleccionando piedrecitas redondas. Paula en el pinar, con un amigo. L.- Un amigo, qu amigo? M.- Un amigo al que ha explicado por el mvil dnde estbamos y ha venido a verla. Mira, all estn. L.- Ese que la abraza y no la deja respirar es el amigo? M.- Si y tu hija dice que la gusta mucho. Que es muy dulce con ella. L.- Dulce? A m me encanta el todo-terreno de nuestro vecino y por eso no me meto dentro a sobar el volante y dar lametones al salpicadero.
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M.- No seas histrico. Que te conozco eh? L.- Bueno, paciencia. Que baje la nia y vamos a comer de una vez la tortilla y los escalopes. Tengo hambre Y no de dulce precisamente! M.- Lus, tengo que contarte algo, cario. L.- Despus de comer. M.- A eso me refiero. No hay un despus porque. No hay nada para comer L.- Quee? Ests de broma? Ah, ya s! Estn grabando un reality de esos de inocentadas no? Dnde est la cmara oculta? Anda, dmelo! M.- Lus, es cierto. Los escalopes los ha devorado Snchez en un instante mientras t dormas y yo me quitaba los padrastros de la mano izquierda. La tortilla ha sido invadida por una nube de hormigas enormes que han entrado en el tper por la rendija del vaco y llevan toda la maana de guateque. (Mercedes abre el recipiente y en su interior slo se observa una enorme bola negra de bichos, cubriendo totalmente la tortilla) L.- Muy bien, ellas lo han querido! (Perdiendo los nervios y dando manotazos como loco, a la tortilla y a las hormigas) Hay que echar a estas bestias, a ver qu queda de tortilla y si no queda, hacemos una hoguera y fremos a las hormigas y nos las comemos, joder!
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M.- Tranquilzate, por favor. El novio de la nia ha trado comida, no te preocupes, cielo. L.- El novio? Hace un momento era su amigo y ya son novios!! Fantstico! A este ritmo, en unas horas celebraremos su boda y, al caer la tarde, asistiremos al primer parto no? Qu brbaro! Cmo evolucionan las parejas hoy en da! (Hablando con los ojos muy abiertos, como loco, mirando al suelo y haciendo muchos aspavientos con manos y brazos)) En un par de semanas, probablemente ser bisabuelo y al mes, se divorciarn y nos dejarn seis o siete nietos y diez o doce bisnietos a nuestro cargo, arruinando completamente nuestra vejez. Qu ilusin ms grande! M.- Lus, el muchacho es muy majo. L.- Menos mal! Slo faltaba que fuese un asesino en serie o un pirmano. Qu peso me quitas de encima! Al menos no nos descuartizar para quedarse con nuestros rganos y nuestra hipoteca, ni quemar la casa con nosotros dentro, mientras se come los higadillos de Snchez. M.- Te ests pasando. El chico ha estudiado en una escuela de cocina en Suiza y nos quiere invitar con lo que ha trado. L.- Qu ha trado? Lencera sexy, juguetes obscenos? Un juego de esposas para atar a mi hija a los barrotes de la cama? Una pipa de crack? Dios mo, mi nia con un monstruo!
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M.- Ha trado rape en salsa de carabineros. L.- Qu paciencia necesita uno, Jess! . Rape en salsa con carabineros? M.- Si y creo que est espectacular, como t dices. L.- Y t, por qu lo sabes? M.- Porque me lo ha dicho la nia. L.- La nia, la nia! Qu va a decir la nia, de ese degenerado que la hipnotiza? Por cierto, Cmo se llama? M.- Ivn L.- Ivn? Vaya nombre ms ridculo! Lo que hay que aguantar! Bueno, diles que bajen. M.- Seguro? L.- Qu remedio!

*
La comida ha concluido y, antes de volver a casa, que es lo nico sensato que se puede hacer desde que se llega al campo, los Fernndez se sientan en el suelo alrededor del mantel, con Ivn el novio de Paulita, en animada y sorprendentemente pacfica tertulia.
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L.- Querido Ivn, he de reconocer que este rape con esta salsa que has trado, es uno de los platos ms espectaculares que he comido en mi vida. Ivn.- Gracias. Esto es lo mejor, que se lo reconozcan a uno. L.- Y cmo! Menudo manjar. Enhorabuena, majete. Ivn.- En el restaurant de Pars que tiene pap, es el plato toile. L.- Ah, si? No me extraa. Y tiene ms restaurantes tu papi? Ivn.- Veintiocho, creo. no! Veintinueve, con el nuevo de Shangai. L.- Coo! quiero decir Caramba! M.- Ya se te pas el berrinche no? T, comiendo bien eres feliz. L.- Y dime, hijo haces otros platillos tan ricos como ste? Ivn.- Of course! Ya les avisar para hacer un goter de diferentes recetas mas, si le parece bien, para todos, en su casa. L.- En nuestra casa, que es tu casa desde hoy. Que lo sepas, hijo.
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Paulita.- (Aparte, a su madre) Es increble. Ser hipcrita! Carlos.- Papi, tienes un morro que te lo pisas. M._ Carlitos! Ests a punto de llevarte la bofetada del da. Ivn.- Aprovechando la coyuntura, quera comentarle lo del viaje a final de mes. L.- Viaje? Ivn.- No le ha comentado Paula nada al respecto? Paulita.- Ni se me ha ocurrido Menudo papeln! L.- Cuenta, cuenta. Ivn.- Pues que pensaba celebrar nuestro primer trimestre, obsequindola con una escapadita a Roma. Cinco das, nada ms. (Silencio absoluto y miradas al cielo por parte de los Fernndez, excepto Lus que queda mirando a Ivn fijamente, con las cejas levantadas) L.- La nia y t? Ivn.- Si. Ser inolvidable. L.- Solos?
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Paulita.- No pap, vamos con el Orfen Donostiarra y doscientos amigos japoneses que nos van a sacar unas fotos. Pues claro que solos! (Varios segundos de silencio e incertidumbre) L.- De acuerdo, me rindo. Todo sea por el rape y la cocina excelsa. Paulita e Ivn.- Gracias papi! M.- Menos mal! Carlos.- Qu decepcin! Pap, lo siento, ests acabado. Alvarito.- Falta mucho para llegar a casa?

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CAPTULO XI
CALDERETA MARINERA

Al igual que los arroces, las calderetas se prestan a mltiples interpretaciones dependiendo de la regin, tipo de local y preferencias del cocinero. No es lo mismo hacer una caldereta a bordo de un barco pesquero que en una tasca mediterrnea o en un lujoso restaurante balear. Cambian las materias primas, tanto en funcin de los recursos marinos del lugar como de los recursos del bolsillo de los comensales. Desde la ms humilde, a la que incluso se aaden patatas para aumentar su consistencia, hasta la exclusiva, donde la langosta es protagonista indiscutible, merecen ser valoradas y reconocidas como uno de los platos emblemticos de nuestras costas. Yo, sin fijarme en ninguna de las recetas conocidas, te explicar la ma particular, la que preparaba en mi restaurante El Martn Pescador que, por cierto (todo hay que decirlo) tuvo un considerable xito.
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INGREDIENTES (Para 4 personas) 2 Bogavantes de 600 gr. ms o menos. Vivos, of course! 8 Gambones grandes 1 Calamar de Kg. como poco Kilo de mejillones 1 Kilo de morralla, o huesos de rape y raspas de gallo 1 Cebolla grande y 3 dientes de ajo 1 Vaso de vino blanco 1 Copa de brandy 1 Hogaza de pan blanco, en rebanadas 2 Cucharadas soperas de tomate triturado 1 Cucharada de pimentn dulce Pan rallado, laurel, sal, pimienta, perejil y aceite de oliva Una cazuela de barro redonda de unos 35 cm de dimetro ELABORACIN Realmente, es mucho ms sencillo de lo que parece a la vista de los ingredientes. Primero pon a cocer la morralla, los huesos y raspas de gallo (que encargaste al pescadero el da anterior) en unos 2 litros de agua, con el vaso de vino blanco, el laurel, la cebolla en varios trozos, sal y pimienta, durante media hora. Mientras tanto, ve limpiando y troceando el calamar y pon en el fuego los mejillones en una cacerola tapada con un vaso de agua, para que se abran con el vapor en 3 4 minutos. Pica bien los dientes de ajo. Pon la cazuela de barro al fuego medio con un vaso de aceite
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y aade los trozos de calamar (tentculos incluidos) y el ajo picado, para que se vayan rehogando juntos. Antes de que el ajo se dore del todo, aade el pimentn y le das una vuelta con la misma cuchara, para que no se queme, e inmediatamente pones el tomate triturado y la copa de brandy. Djalo a fuego lento 5 minutos, moviendo de vez en cuando y despus aade 3 cucharadas soperas de pan rallado e incorpora el caldo limpio, con un colador. Djalo todo, cocer otros 5 minutos. Mientras, fre sin quemar, 4 rebanadas grandes de pan y djalas en una servilleta de papel, que suelten el aceite. Tmate una cerveza y un pitillito, ya casi lo tienes. Solo te falta aadir al barro los gambones, los mejillones con una sola concha y los bogavantes cortados del siguiente modo: Dos transversales y uno longitudinal a la cabeza, es decir, nos quedar en cada uno: 2 trozos de cola y 2 medias cabezas con su pinza respectiva.

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Lo dejas todo 15 minutos a fuego medio. Cuando est, espolvoreas con el perejil picado y colocas los 4 picatostes sobre la caldereta. Al servir, primero colocas un picatoste en el fondo de cada plato, despus el bogavante, un trozo de cabeza y uno de cola y dejas que los comensales se sirvan a su gusto con el cazo. El resto de rebanadas de pan, va aparte en una panera al centro de la mesa.
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Te recuerdo la necesidad de poner en el cubierto pinzas de marisco si no quieres que te llenen la pared y el techo del famoso Pringue de caldereta que decora muchos hogares. Es tambin aconsejable, en este tipo de platos que yo denomino interactivos, facilitar a los comensales una considerable cantidad de servilletas de papel, aparte de las monsimas que t hayas puesto con el juego de mesa. En muchos restaurantes se facilitan baberos, dado que conocen el tema y no quieren dejarse el beneficio en facturas de tinte. ADVERTENCIAS Cuidado con el amigo ansioso que hace un siglo que no ve un bogavante ni en escaparate y sin esperar, se lanza como loco a cascar las patas con las manos, pringando a todos y cada uno de los que estis en la mesa. Lo que se conoce tcnicamente como El riego del ansioso Luego est el cuado manazas que, aunque procure tener cuidado, termina ponindolo todo perdido. Atencin a las personas mayores que no tienen fuerza en las manos. Ojo con la abuelita! que se pone a apretar con las dos manos, a apretar.. ms, ms y Zaaas!! dando lugar a la conocida Explosin de la pinza de daos imprevisibles. Un dao similar, aunque ms localizado, lo produce el llamado Lanzamiento de la pinza que suele correr a cargo del to abuelo y su maldito temblor de manos. Captulo aparte merecen los nios. Para empezar, los nios no deben comer bogavante si no quieres acostumbrarles mal y que terminen como Pocholo. Piensa que si participan, cuanto ms cerda est la mesa de salsa y trozos de cscara, ms gracia les va a hacer, o sea que.... t mismo.
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UNA HISTORIA DE CANBALES

La moda de los cruceros exticos, por un precio razonable, permite a sus usuarios contar fabulosas historias, verdaderas o no, que supuestamente han experimentado en su excitante aventura. En el caso de Mariv y Ernesto, la posibilidad de inventar sucedidos no era suficiente y el da de la visita a los lmites de la misteriosa y peligrosa selva ecuatorial, haciendo caso omiso de las normas descritas por la encantadora gua de la excursin, penetraron en ella. En la selva. Mariv.- Estoy rendida, llevamos dos horas andando. Qu gusto sentarse en esta piedra! Ernesto.- Se nota que le has cogido gusto por que es la segunda vez que te sientas en ella. M.- La segunda vez? E.- Si Mariv. Es la misma de hace media hora. Estamos caminando en crculo.
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M.- No me gastes esas bromas porque no me hacen gracia y me asusto. No me querrs decir que no sabemos el camino de vuelta, que nos hemos perdido? E.- Lamentablemente, si. M.- Bueno, no pasa nada, llamamos a la gua y que nos recojan. Llama! E.- Imposible. Hemos entrado en la selva con un mvil sin batera. En cualquier caso, dudo que hubiese cobertura. Cojonudo! Si algn da puedo contarlo, nadie me creer. M.- Ests empezando a ponerme nerviosa. T crees que estamos en peligro? E.- (En voz baja y misteriosa) Inminente. Escchame sin mover ni una pestaa: tienes a un salvaje detrs de ti, a punto de hacer algo que seguro, no ser de nuestro agrado. M.- Queee? (Volvindose violentamente y asestando con la cmara de fotos, un tremendo golpe al indio en un ojo) Ahggg!! Fuera de aqu, indio asqueroso! Los cuarenta aborgenes que aparecieron entre la maleza, justo despus de la agresin de Mariv, redujeron a la pareja, los ataron de pies y manos en sendos palos y se encaminaron hacia el poblado, distante unos tres kilmetros hacia el sur.
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Tras media hora de penosa travesa, los tobillos y muecas comenzaban a sangrar por el roce de la soga y el efecto del vaivn. Aunque el dolor era considerable, a Ernesto le preocupaba ms el plan que estos recientes amigos tenan respecto a su futuro inmediato y, lo que es peor, el de Mariv. Inquietud agravada con la actitud de su novia, pues en todo el trayecto no haba dejado de insultar, gritar e incluso escupir a sus porteadores que hacan caso omiso de las agresiones con una inquietante media sonrisa, presagiando lo peor. Si a todo esto unimos que Ernesto llevaba todo el camino observando, desde su punto de vista invertido, al negrito agredido por Mariv a golpe de Nikon, con la cara magullada y un ojo medio fuera de la rbita, el convencimiento de que seran el plato fuerte del plan de festejos, era total. M.- (Gritando, unos metros atrs) Ernesto, joder, haz algo! Diles quin es pap! E.- Cario, dudo mucho que me entiendan y adems imagino que tu padre no les resulte suficientemente tierno para despertar su inters. M.- Muy gracioso! T no sabas no-s-cuantos idiomas? Cretino!! (Dirigindose al salvaje) Y t qu miras, gilipollas? (Como sin darle importancia, casi disimulando, el porteador aludido propinaba una patada en los riones de Mariv, cada vez que reciba un insulto. Ella cada vez ms histrica) Hijos de puta! No sabis quin soy yo! Estis muertos! E.- Mariv, por favor para ya! Ests empeorando las cosas.
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Moriremos antes de estrs que devorados por estos cabrones Tranquilzate! M.- Devorados? Cmo que devorados? Hoy nadie se come a nadie Haz algo Ernesto, por lo que ms quieras! Por fin llegaron a un claro en la espesura donde una docena de cabaas dispuestas en crculo, rodeaban una plazuela presidida por un Ttem policromado, una olla sobre ascuas, de la altura de Mariv, ms o menos y dos postes en los que ataron fuertemente a la pareja. Ms de media hora estuvieron observando la inmensa olla que herva lentamente frente a ellos, desprendiendo un agradable aroma de verduras y especias, sin dar crdito a la situacin tan absurda como terrible en la que se encontraban. M.- (Agotada) Esto va a ser nuestro final? No lo puedo creer. Yo tan monsima y con dinero, con toda la vida por delante, pudiendo tener todo lo que quiera, lujo, viajes, coches, hombres E.- Hombres? Muchas gracias por lo que me toca. Me ests resultando un poquito pendn, querida. M.- Hablo en sentido figurado, tonto. Por cierto, hablando de pendn y si me insino con el jefe de la tribu? E.- Qu buena idea! As, en lugar de echarnos al puchero directamente, nos violarn a los dos varias veces antes de estofarnos. Fantstico!
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M.- Mira, yo por lo menos busco soluciones y t, tanto ingeniero y no se te ocurre nada de nada. Ingeniero viene de ingenio, querido. Piensa algo, coo! Llegaba el medioda y de una cabaa surgi el que pareca mandams de la tribu a tenor de su vestimenta multicolor y los plumajes que adornaban su negra cabellera. Portando en sus manos una enorme cesta repleta de langostas, trozos de pescado y cangrejos, se acerc a la pareja con una misteriosa sonrisa. Jefe.- Yo, Buba E.- (Forzando un gesto amable) Hola Buba, yo Ernesto. Amigo de Buba. Mi novia y yo, amigos tuyos. M.- (Sacando pecho y lanzando un guio sugerente) Escucha Buba, t parecer listo eh? Mi pap tener mucho dinero y yo poder darte todo lo que t querer. Entender lo que yo decir? (El salvaje, impasible) aca-aca Eh, cabronazo? Buba.- T entrar en selva sagrada, pegar a sobrino en ojo, insultar a mi tribu y ahora llamarme cabronazo. T amiga de Buba? No. Y Buba no quiere tu dinero y mucho menos tu aca-aca. E.- Muy bien Mariv, muy hbil. Has dado la puntilla. M.- (Mientras el Jefe daba media vuelta y se diriga al puchero con la cesta, sin dejar de sonrer, Mariv sudaba la gota gorda por todos los poros de su cuerpo)
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M.- Por el amor de Dios! Tenemos que hacer algo. Vamos a morir!.........Un momento, este to habla nuestro idioma. E.- Precisamente en eso estaba pensando. En eso y en que tiene las palmas de las manos negras. M.- Coa! Es que es negro! E.- Precisamente por eso. Los negros tienen las palmas de las manos ms blancas que el dorso. Este tiene de salvaje lo que yo de trapecista! M.- Pero entonces. A todo esto, Buba se acerc hasta la enorme olla lanzando a su interior los pescados y mariscos que llevaba en la cesta. Todos los miembros de la tribu se acercaron hasta la hoguera, iniciando un baile ritual a su alrededor. Los bongos aceleraban su ritmo y la danza ya era frentica, cuando, de repente un golpe de tambor hizo parar la ceremonia y de la cabaa central surgi lentamente una hermosa joven ataviada con la vestimenta indgena. Segn avanzaba hacia ellos se advertan unos cuidados cabellos rubios, un cuerpo esbelto y unos inusuales ojos azules. Al llegar junto a la pareja, dijo sonriendo: Joven.- Los seores van a querer probar nuestra caldereta de mariscos y pescados, gentileza de Cruceros La Monda? M.- La madre que la pari,.. Es la gua!
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Todos los aborgenes, incluido Buba, explotaron en una carcajada general mientras se quitaban el tizne de la cara, brazos y piernas, dejando ver los rostros de los clientes del crucero. Buba.- (Es decir, Adolfo el animador, procediendo a desatar manos y pies) Gracias por colaborar en nuestra broma. Esperamos que no estn enfadados. Ja, ja! As queaca-aca Eh? Ja, ja! M.- Ja, ja, ja! Qu va! Cmo nos vamos a enfadar? (Coment Mariv, al tiempo que propinaba una espeluznante patada en la mismsima entrepierna al falso Buba ) Toma acaaca! E.- Mariv, por favor contrlate, solo faltaba que ahora no pudisemos comer esa caldereta que huele tan bien. Despus de todo. Es un alivio pensar que no vamos a ser parte de la receta. Los dos se abrazaron y el resto de los miembros del crucero se reunieron a su alrededor entre risas y comentarios jocosos, dispuestos a disfrutar de la estupenda caldereta marinera que haban preparado. Mientras tanto, entre la espesa maleza, cientos de ojos aborgenes de la tribu Apom-ya que en el idioma de la selva significa: Insaciables devoradores de turistas insensatos les observaban hambrientos, esperando una seal de su Jefe, para lanzarse sobre el numeroso almuerzo.

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CAPTULO XII
SALPICN DE BUEY Y LANGOSTINOS
(Al estilo de Cambados)

Si incluyo este plato es, sencillamente, porque cuando lo prob hace aos en Cambados, me gust y sorprendi tanto, que nunca he dejado de tenerle en cuenta. La elaboracin es tan simple como el montaje de una ensalada, es decir, lo que importa en este caso es la materia prima y su preparacin. En ello pondremos nuestra atencin. INGREDIENTES (Para 4 personas) Un buey de mar HEMBRA de kilo o kilo y medio Kilo de langostinos buenos ( ya cocidos) 2 Cebollas medianas 3 Huevos duros y perejil Aceite de Oliva VIRGEN, vinagre corriente y sal
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Si compras el buey congelado, asegrate de que es hembra y de que pesa, es decir que tiene coral y carne en su interior. Si lo compras vivo, lo mismo, con la diferencia de que tienes que cocerlo: Agua abundante con dos puados de sal gorda y cuarto de hora (segn el peso, pregunta al pescadero) de coccin ms otros 10 minutos de reposo en la misma agua. Lo escurres y lo pones a enfriar en la nevera. Pica la cebolla muy, muy fina (si tienes triturador, mejor) pica en migas los huevos y pela los langostinos. Ponlo todo en un bol amplio. Ahora viene lo ms latoso: desmigar el buey Quitas la parte superior, le quitas la boca y todo lo dems, carne y corales rojos, lo desmigas y lo aades al bol. Si te quieres entretener, quita las barbas del cuerpo y ve sacando huesecillos y desmigando su carne en el bol. Si ests perezoso, parte el cuerpo en 4 trozos y lo sirves con un limn en plato aparte. Con todo en el bol, rigalo con vinagre, ponle sal al gusto (no te pases) y aade generosamente el aceite virgen. Remueve todo varias veces para mezclar los sabores, espolvorea el perejil picado y djalo reposar en la nevera hasta que lo lleves a la mesa, acompaado de un Albario y de la aceitera, por si alguien estima que te quedaste corto en el alio. (Vaya! casi un pareado, sin haberlo preparado)) NOTA El secreto est en el aceite, cuanto mejor sea, mejor resultar el salpicn. Eternamente tuyo.
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EL PROFESOR KNG, DE NUEVO

Hoy estamos citados con el afamado y mundialmente reconocido experto en asuntos de gastronoma y buen vivir, el profesor Kng. Nos ha emplazado en la piscina municipal de Carrin de los Condes, localidad en la que pasa buena parte del ao en una preciosa casita de campo. Le distinguimos en una tumbona, junto a la piscina, tomando un apetecible aperitivo con una sorprendente camisa de flores, un tanga con motivos salvajes (ms concretamente, diseo tipo piel de tigre) y unas incomprensibles chirucas como calzado. Nada apropiado, me atrevo a sugerir. P.- Profesor Kng? R.- Hombre, hombre, cuanto bueno por aqu! Pero no te quedes como un pasmarote, muchacho .Sintate a mi lado, en el suelo o date un bao en calzoncillos que relaja muchiiiiisimo!. Adems, je, je! Yo todas las maanas aado al agua de la piscina unas algas microscpicas de origen Etrusco, que solo crecen en el mar de Mrmara y bueno, bueno! Je, je! Entran por los poros, suben al cerebelo y de all se reparten por todos los nervios y los testculos. Qu placidez!
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Mira, mira, que cara sonriente tienen todos, aquel seor bajito y esa seorita rubia que, por cierto, Qu barbaridad! Qu hermosura! Bueno, bueno y qu te trae por estos pagos Jos Vicente? P.- Perdone, pero es que yo no me llamo Jos Vicente. R.- Pero vamos a ver! T quin eres mozalbete? No te das cuenta de que estoy disfrutando una jornada de asueto? P.- Me cit usted para la entrevista gastronmica. R.- Correcto. No se hable ms, vamos a ello. Cmo te llamas hijo? P.- Fermn R.- Fermn, hermoso nombre. Firme, gallardo y aguerrido. Como un compaero de la mili, Fermn Astudillo. Qu to, Astudillo! Qu simpata e intuicin la de Astudillo. Porque en el ejrcito y en el colegio solo vala el apellido sabes? Daba igual el nombre, Astudillo por aqu, Astudillo por all. Podas llamarte Alvaro Borja o Marco Aurelio, que si te apellidabas Lpez, estabas perdido entre la chusma. De ah que yo pasase a llamarme Kng como creo que ya he relatado en ms de una ocasin verdad? Vaya, vaya con Astudillo, qu elemento, qu recuerdos! Y. de qu hablbamos, piltrafilla? P.- La entrevista
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R.- Qu entrevista? P.- (Aparte) Dios mo! La entrevista gastronmica, motivo de nuestra cita hoy y aqu, en esta piscina, lugar que, dado el tema a tratar, usted eligi como el ms parecido al borde de un ocano, cosa lgica, teniendo en cuenta que estamos en plena Tierra de Campos. R.- Brillante exposicin jovenzuelo!. Si, odio el mar y lo odiar siempre. El mar me priv del amor, de mi compaera. El mar se llev mi alegra, mi vida sexual, mis clases de encaje de bolillos, todo! P.- Cuanto lo siento. Se ahog?, naufrag, tal vez? R.- No, no. Fue al cruzar un criminal paso de cebra en el paseo martimo de Ganda. Un coche deportivo, a gran velocidad se abalanz sobre ella y P.- Qu espanto! La arroll! R.- No das una, majete. Fren justo delante de ella. Miradas, risitas nerviosas, un gesto. En fin! Subi al coche y, tras abrazarse al conductor y besarse impdicamente durante ms de treinta minutos, desapareci para siempre llevndose mi coleccin de mustlidos y una fotografa dedicada de Don Niceto Alcal Zamora. P.- Santo Cielo, qu putada! quiero decir, Qu faena!
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R.- Bueno, zanjemos esto de una vez porque el tiempo es oro. P.- S. Y los segundos son cntimos que revolotean a nuestro alrededor. Eh? R.- Bonita figura potica, casi dira que lrica, muchachote. Bravo! Disclpame un instante que pida otro Martni porque estoy seco. P.- Bien, vamos al grano, profesor? R.- No pretenders hablar de granos? Que asco!. P.- No, no. El tema es: El salpicn de buey de mar con rape y langostinos y su poder afrodisaco R.- Basta! Me niego a comentar marranadas! No tenis suficiente con las porqueras de Internet? Por favor, dejad a este anciano con su mente en paz! Ya entr en la pgina suegrascalientes punto com y las nuseas me impidieron dormir como es debido durante meses. Por el amor de Dios, un respeto a los mayores! P.- Profesor Kng, yo solamente intento hacer mi trabajo. R.- Claro, claro, pero yo tengo mi dignidad y mis cosas y, ahora mismo, estoy en un perodo mstico que no s si alcanzas a comprender lo que esto significa para un ser humano.
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P.- Pues en esta piscina, con sus Martinis y esas olivas rellenas de anchoa, no veo yo mucha mstica. Y disculpe el atrevimiento, pero es que uno no es de piedra. R.- Je, je! Y eso que no me han trado an mi habitual y sublime salpicn de buey de mar con rape y langostinos al estilo de Cambados, con el que espero elevar mi esencia sobre las cabezas del resto de los mortales y, como colofn, al tener dicho manjar un fuerte efecto afrodisaco, voy a entrarle a esa preciosidad rubia en cuanto se bae y surtan efecto mis algas Etruscas. Esto es mstica, hijo, lo dems son gilipolleces. P.- Ahora comprendo su fama mundial, profesor. Nunca dejar de sorprenderme. Gracias. R.- Chiquitn, no lo olvides: La inteligencia de la que uno dispone, es til siempre que sirva para procurarnos una vida lo ms placentera posible, no creas otras historias. Por cierto, cmo dijiste que te llamabas, jovenzuelo? P.- Fermn, Fermn Astudillo Jnior R.- Por Jpiter! El mundo es un pauelo y el Universo una sbana, sin duda.

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CAPTULO XIII
PERDIZ ESTOFADA
(Con cebollitas francesas)

Ah, Toledo! Sus calles, su densa historia, el arte en cada rincn, sus juderas, su catedral, sus amantes de Teruel, ... que en vida estuvieron all de excursin (qu pensabas?), y la cuna de la perdiz estofada. Toledo! Qu recuerdos de infancia. He de confesarte que nunca he vuelto a probar una perdiz tan sublime como las de entonces, en aquellas excursiones de Domingo hasta Toledo para detenernos a comer en un restaurante con un nombre tan romntico como sugerente. La Venta del Aire que nunca he podido olvidar y no s si seguir existiendo. No es sencillo preparar una perdiz estofada notable, de hecho, la caza en general, es una de las facetas de la cocina ms difciles de realizar con el punto adecuado y sin embargo, una de las que nos regalan sabores inolvidables como en este caso.
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INGREDIENTES (para 4 personas) 2 Perdices, ya peladas y limpias 1 Bolsa de cebollitas francesas ( Kilo) 4 Zanahorias grandes 1 Cebolla grande y un tomate cortado al centro 1 Cabeza de ajos entera 3 Vasos de vino blanco 4 Hojas de laurel 12 Granos de pimienta negra 2 Clavos en grano 1 Rama de apio 1 Rama de tomillo Harina, sal y aceite de oliva 1 Trozo de cordel para cocinar PREPARACIN Empezamos con lo ms latoso: pelar las cebollitas francesas. Atamos con el cordel las perdices, las enharinamos bien y en un puchero con un vaso de aceite de oliva caliente, las fremos despacio y por todas partes, dndoles la vuelta, sin que se quemen. las retiramos y, en el mismo aceite ponemos a pochar la cebolla picada y la zanahoria limpia en rodajas. Antes de que se dore, aadimos al puchero las perdices, todas las especias, el tomate, media cabeza de ajos, (cortadas las puntas opuestas a la raz), los 3 vasos de vino blanco y, por ltimo las cebollitas y rasamos con agua para cubrir todo.
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El tiempo de coccin no es matemtico, lo normal es que, a partir de la hora a fuego medio, tengas que estar atento, pinchando en la pechuga de la perdiz hasta que la sientas tierna. Lo que si debes hacer, dado que el liquido se va reduciendo, es dar la vuelta a las perdices, varias veces, para que se hagan por igual y vigilar que no se agote y queme el guiso. Si ves que se queda seco, aades un poco de agua (si tienes caldo de carne, mejor) . Tienes que cuidarlo con cario y procurar que las cebollitas no se rompan. PRESENTACIN Ya tenemos nuestro estofado al punto. Yo hago lo siguiente: Saco las perdices, quito el cordel, las corto al centro y preparo media perdiz en cada plato, retiro con cuidado las cebollitas, que coloco decorando junto con parte de las zanahorias para dar un toque de color. El resto, quitando la media cabeza de ajos, lo paso por la batidora y por el chino, lo caliento y pruebo el punto de sal. Riego la perdiz con esta salsa y fin de la aventura. Espero que tengas un xito con esta receta.

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RECOPILACIN DE TESTIMONIOS Nuestros reporteros repartidos por todo el mundo, han recogido este ramillete de testimonios en los rincones ms insospechados, a los personajes ms diversos. El resultado de todo ello, es esta seleccin de entrevistas que nos ilustra sobre la aceptacin o rechazo de este maravilloso y tpico plato de origen manchego. Aitor Barrenechea / Barakaldo. Pas Vasco Aizkolari Prob perdis estofada y est muy buena Eh! Se puede desir que cojonuda, oye. Lo malo que tiene es que no cunde joder! Ya estamos como siempre, pues. Tienes que comerte quinse o veinte dosenas, o as para cumplir. Y las sebollitas esas, riqusimas, pero estamos en las mismas la hostia! Prepara kilos de sebollitas porque si no, no te enteras, pues. Espontneo y directo al asunto, Aitor. Dejamos al muchachote, destrozando troncos enormes con su hacha, antes de ir a cenar varios chuletones. Qu to!
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Dimitri Slovoda / Vladivostovskaya. Norte de Rusia Curtidor de pieles Hola, si. Es bueno pidis ribosada si dise as? Ah! Tofasda, eso. Muy bueno, si. Y soboyitas muy, Cmo dise? Jujosas y dulses, eso. Es cosa muy buena eso. No parese pescado Eh? Disculpemos a Dimitri. Es evidente que no se ha enterado de nada y no ha visto una perdiz en su vida. Hay que pensar que en su pueblo, a cuarenta grados bajo cero, la mayor parte del ao, no abundan las aves si no es en estado de congelacin industrial. Lo nicos que se mueven son los peces bajo la placa de hielo. Digo yo. Buba N'Goco / Isla Tutuba. Atlntico Sur Rey E gena la peddis. Tu, amigo me pegunta si e gena y yo te lo digo: E gena, mucho, amigo. Si yo te digo, amigo: E gena ejque e gena. Ja, ja, ja! Ere mu grasioso, si amigo. Aqu yo como mucho la peddis. Tu sbe? Como ense eplorad que luego desaparesi. No s poqu. Si, se deh gorra y ropa y botah y aparato y t. Preguntaron por . No s. igu. Yo le digo a toa mi hente que coma peddis po-que e gena Tu sabe? Y yo tengo un criaero de peddises y todo tienen que com peddis, que gena y al que no la come le cotto lo huev Qu pasa? Dheme habl, homble! Pero Qu he dicho?... Pasemos al siguiente testimonio, si ms comentarios.
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Merc Rubirach / Sabadell. Barcelona Industrial M'alegra que em preguntin Eh? Ah! Vale, perd. Me alegra que me pregunten por esta delicia que es la perdiz estofada con cebollitas francesas glaseadas. Slo puedo decir que es un manjar difcilmente superable, aunque impropio de una sociedad civilizada como la nuestra. Les parece bonito matar a ese precioso animalillo en la flor de su vida, con ese plumaje, esa joya de la naturaleza que acabar por desaparecer gracias a nuestro indigno apetito, al igual que faisanes e incluso las sencillas codornices? Eh? Assassins, que sou tots uns criminals! Fils de puta!! Me cag. Pedimos disculpas. Esto es lo que tienen las entrevistas en directo, que se te cuelan reyezuelos sicpatas o activistas vegetarianas hacindose pasar por fabricantes de vestidos prt a porter. Es lo que hay. Ho - Ln / Villajoyosa. Alicante Propietario de Todo a un euro Lica, muy lica peldiz. Yo s lefln, si. Peldiz que no vuela, la meto en cazuela Eh? Je, je, je. Nios gustan la peldiz mucho, pelo no saben comel, nios dejal calne toda en huesecillos y yo legao y pego en culo a nios tontos que no sabel comel. Yo como peldiz con salsa soja y aglidulce y cebollitas tambin, no flancesas, chinas je, je!
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Como peldiz con seta china y bamb y todo. Sabel buena pelo ya no sabel peldiz je, je! Ya sabel como cualquiel otla comida china. Muy lica, si. Lica, lica. Y como con palillos chinos, glacioso eh? Peldiz de Toledo con palitos de Pekn, Hay que jodelse! Es muy glacioso. Je, je. Si peldiz volal bajo, hacel flio del calajo Otlo lefln Eh? Mas vale peldiz en una mano, que muchas peldices volando, claro, polque no valel pala nada Ja, ja. Son muy bonitos leflanes epaoles que yo aplendo y muy glaciosos. Que hola ? Cinco. Pu, pol culo te la hinco Je, je, je. Muy glacioso. Je, je. Es que yo ya me olino de la lisa Ay, ay! Qu lisa! La simpata de Ho - Ln contrasta con su absoluta ignorancia en lo referente a gastronoma hispana y refuerza mi teora sobre los chinos que ya desarrollo en el captulo de los arroces. Simples hasta la exasperacin, aunque estn todo el tiempo rindose. Cuca Espinosa / Residencial La Peraleja. Valladolid Estudiante de 1 de derecho A m, es que sabes? Los pjaros me rayan un poquito, o sea, como que me parecen un hard sabes? Pues eso. Y, luego que es un bicho que vuela y eso Qu asco! O sea, Flipas, ta! Y las cebollas paso, ta! O sea cebollas, ta!! Para nada! Ya? Si, bonita: ya! Y sus padres sin hacer nada para remediarlo. Eso s que lo flipa.
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Joshua Smith / Pierre. Dakota del Sur Vocal 3 de la Asociacin de Imbciles de Dakota del Sur Hey amigou! Espania, pael-la. Ol! Todo Ok? Peardis? Oh yes! Perdizzzz Si, yo pronunsio bi-en. Listen to me: perrr, dizzzz. Eh? Yo me procura una buen espaniol Eh? Si, si, muy bu-ena, buena. Yo tengo que desir en my country a todas por la perdizzz. Sure! Me gustar cuando yo lo como algn da, si. La per-dizzz! Qu jodidou to! A primera vista pareca normal. Lo juro! Obama, haga algo pronto, por favor. Yoda / Residencia de ancianos. A Corua Maestro Jedi Por estofada perdiz preguntar? Terrible secreto yo contarte puedo. De la Fuerza odo hablar habis? De estofada perdiz, del Maestro Jedi, todos los poderes proceden. Perdiz mucha comer debis, para la fuerza tener y en el lado oscuro no caer. Entendido me habis? Pues. Ahora vas y lo cascas!! Simptico Yoda. (No sera Jos Mota disfrazado?)

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CAPTULO XIV
PULPO A LA GALLEGA
(Al estilo de Betanzos)

Cuando vayas a Corua, psate por Betanzos, no te apartar mucho de tu camino y comprobars que ha merecido la pena. Junto a la plaza, amplia y recogida en sus soportales, est la Pulpera del Pirri, una taberna minscula con unas escaleras imposibles que dan al comedor del primer piso. Aparte de preguntar por el men del da y quedarte boquiabierto con el relato del mismo, pide pulpo. No tengo palabras. Como me dijo mi acompaante y anfitrin en ese da: el problema es que, a partir de ahora, cualquier pulpo que pruebes te parecer vulgar. Totalmente cierto. No tengo que extenderme mucho en cuanto al modo tradicional de preparar el pulpo a la gallega: ya sabes, el pulpo caliente en la tabla, pimentn dulce y picante, sal
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marina semigruesa (mediana) y aceite de oliva virgen, por ese orden. En el caso que nos ocupa empezamos por comprar el pulpo. Cmpralo congelado de 2,5 Kg. para arriba. te saldr tierno, con toda seguridad. Compra tambin patatas para cocer, lo ms parecido al cachelo gallego que encuentres y dos cebollas moradas. Pon un puchero grande lleno de agua y cuando hierva, sujeta el pulpo por la cabeza y sumrgelo en el agua unos instantes, scalo y vuelve a repetir la operacin dos veces ms. A la media hora de cocer, mientras has pelado las patatas y tomado una cervecita, las aades al puchero y lo dejas veinte minutos ms. pasado este tiempo, apaga el fuego y djalo reposar otro cuarto de hora. Bien, saca el pulpo y corta las patas en filetes generosos, psalo a una fuente donde aades las patatas cortadas en trozos del tamao de las bravas y las cebollas cortadas a gajos que queden sueltos. Aade los dos tipos de pimentn, la sal marina, un chorrito de vinagre y el aceite virgen, lo remueves todo bien y a comer. Bien sencillo no? El secreto est en comerlo reciente, no lo dejes para luego. Un placer.

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OCTOPUS FICTION (No confundir con Pulp Fiction)

Tras el largo da de jarana, Ramn regresaba a casa en su destartalada furgoneta con los restos de pulpo que Esther, la mejor pulpeira de los alrededores, le haba preparado primorosamente en un tper, para que pudiese compartir la fiesta con sus padres y hermanos. La carretera sinuosa, encajada entre majestuosos eucaliptos y robles centenarios, desapareca en cada curva, empaada por la bruma otoal que, en la madrugada empapa las arboledas de los bosques gallegos. A pesar de conocer palmo a palmo el camino, senta una desazn, una inquietud nueva para l, que nada tena que ver con el Ribeiro bebido horas atrs. Tras subir la cuesta del Mirador, el brusco giro a la derecha que, durante aos, acostumbraba a tomar con precaucin, nunca lleg. Sin comprender porqu, la recta se prolong durante interminables metros y Ramn con una sensacin de alarma creciente, advirti que la proximidad de los rboles converta la carretera en un estrecho pasillo de nico sentido, con lo que resultaba imposible dar la vuelta.
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La nica explicacin era sencilla: haba tomado, sin darse cuenta, un camino secundario que desconoca. Decidi volver, marcha atrs y aterrorizado comprob que la palanca de cambios estaba encajada en la primera velocidad. Sin ms opciones, avanz lentamente hasta llegar a un espacioso claro circular, fin del recorrido. Ni siquiera intent girar para volver atrs porque algo en su interior, le deca que sera intil. Una luz blanca, cegadora, cay sobre la furgoneta y Ramn perdi el conocimiento.

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Nota del autor.- A partir de este momento y, dada la dificultad de reproducir el lenguaje de los personajes que intervienen en esta parte del relato, pido disculpas de antemano e incluyo la traduccin literal de sus palabras. VX8.- Tchek, tic, tic, grupff (Parece despertar) Gm3.- Hic (S) Gm4.- Yec tchek (Eso parece) Los tres tripulantes de la nave venida del planeta Tecstar, situado a dos millones de aos luz de la Tierra, se inclinaron sobre Ramn en el momento justo en que comenzaba a desperezarse. Al abrir los ojos, la intensidad de la luz blanca le oblig a parpadear varias veces antes de enfocar claramente, tres cabezas de color verde con forma de bombilla y un enorme ojo central que le escrutaban fijamente. La magnitud del susto le impidi pronunciar palabra alguna.
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VX8.- Deskiii tanchak (Preparad el traductor) Gm3.- Hic, ugfssss (S, a la orden) R.- Joooder! Exclam, por fin, Ramn, muy bajito, sin entender nada y completamente aterrorizado. Gm4.- (Leyendo de una maquinita parecida a un mando a distancia, la traduccin literal de las palabras de Ramn) Dojo tecs moiiik, tic plooofs (Expresado vulgarmente, realizar el acto sexual) Los tres visitantes se miraron sorprendidos VX8.- Plooofs? (Acto sexual?) Gm3.- Hic, hic (S, s) Gm4.- Mig, mig (Je, je) Todos.- Mig, mig, mig (Muchas risas) Una voz metlica sali de la maquinita que Gm4 sostena entre cuatro tentculos M.- Qui n eres t? R.- (Sin atender a la pregunta) La madre que me pari. Joder! Gm4.- (Traduciendo) Yuc migaaaya, plooofs (Su madre: plooofs) (?) Todos.- Mig, mig, mig (Ms risas)
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Ramn mir a su alrededor y observ que varios colegas de los bichos que le estudiaban, estaban en una mesa de operaciones manipulando cuidadosamente en el tper que contena el pulpo a la gallega. La maquina, con su voz metlica, repiti la pregunta varias veces. Sobreponindose al miedo que tena metido en el cuerpo y empezando a estar harto de la situacin, gru indignado: R.- A la mierrrda, BICHO S ASQUEROSOS! Todos.- Ggggggg! (Oooooh!) Gm4.- (Leyendo la traduccin al pi de la letra) Smakkk tuc, yeye. (Dudando si continuar y mirando de reojo al jefe)... Pics, Guuurrk kaka Todos.- Gggggggg! (Oooooh!) VX8.- (Muy enfadado) YEEK, nika copoyyya teeekx, YEEEEKOOO! (Cuidadito conmigo, chaval, no te pases un pelo. Me cagen- tus mulas) R.- Pero, pero Qu coo hago aqu? Quiero volver a mi casa. Esto no me puede estar pasando Joder! M.- Qui en es- en pe que - a - caja? Orden! (La mquina cada vez ms cabreada) R.- Caja? Ah! Si, es pulpio a la galega, el millor manjar da terra! Hala! comroslo a mi salud, a ver si reventis, cabrones
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VX8.- (Al escuchar la traduccin) COKiiiiiiii, cokochiiii? (Manjaaaar, comidaaa?) Todos.- Ggggggg! (Oooooh!) Tras un alboroto general, todos miraron a la mesa de operaciones y Ramn contempl horrorizado que, mediante una incomprensible ciruga, los hombrecillos verdes haban reconstruido perfectamente al pulpo y se arrodillaban a su alrededor. Al volver la cabeza, se encontr con el ojo de VX8, esta vez inyectado en sangre y un escalofro recorri todo su cuerpo. VX8.- Ejjmoooon, Cokiiiii hec YICK! (Estpido, el manjar eres T!) Todos.- Mig, mig, mig, am, am, am (Traduccin obvia y por tanto, innecesaria) Al ver a todos los tecstarianos abalanzarse sobre l con una especie de tenedor en cada tentculo, Ramn cerr los ojos abandonndose a su suerte trgica.

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Un tremendo bocinazo como el claxon de un enorme camin, le hizo levantar los prpados. Al verse de nuevo en su furgoneta, sobre el arcn de la curva del Mirador, Ramn sinti una mezcla de sorpresa y alivio. La luz de la maana, recin amanecida, le reconfort y devolvi a una realidad tranquilizadora al observar, en el asiento contiguo, el recipiente con el que sali hacia su casa.
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Qu locura! (Pens, mientras se relajaba) Tras encender un cigarrillo, emprendi el camino de regreso interrumpido, con la resaca de una pesadilla que, afortunadamente, supona la explicacin de lo sucedido. Todo habra quedado en un mal recuerdo de no ser por el pequeo detalle que horas ms tarde descubri Ramn cuando lleg a su cocina y tras abrir el tper, comprob aterrado, que estaba completamente vaco.

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CAPTULO XV
PRESA DE CERDO IBRICO

Nos acercamos al final de nuestra aventura y para l he reservado otro de los puntales de nuestra gastronoma, el cerdo ibrico, tan exclusivo, tan nuestro. Parece mentira que un animal tan poco dotado, estticamente quiero decir, sea un estandarte en el mundo entero, de la cultura y el comercio gastronmico de nuestro pas, pero as es. Es tal la pasin que levantan nuestros jamones en el extranjero, que dentro de muy poco tendremos que comprrselos a un distribuidor de Oklahoma por Internet. En la matanza, esa fiesta que se organiza en pueblos y fincas con alborozo de todos, excepto del cerdo, aparece una pieza del animal, justo encima de la paleta, que los lugareos llamaban la bola del cura. un msculo parecido a un baln de rugby, aunque ms plano, que tiene una textura especial y grasa infiltrada en toda ella. No creo necesario
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aclarar que se trata de la Presa, la parte del despiece ms exclusiva que, como tal, era la que se llevaba el cura a su casa segn la tradicin no escrita pero, con toda seguridad promovida por los propios curas que eran y siguen siendo ms listos que el hambre. De ah su acepcin popular bola del cura. O sea que lo tenan claro. De las partes del gorrino / la bola del seor cura / es la ms apetitosa. El sargento Belarmino / se lleva los dos jamones / p su familia golosa y el Alcalde, qus mu fino / tras trincar los costillares / pone pies en polvorosa. P nosotros el tocino / la careta, los pellejos / las pezuas... y la cosa. Copla tradicional que viene a dar una idea de como estaba repartido el asunto y con qu partes del animal se embutan los chorizos, morcillas y salchichones, ... incluida la cosa. El caso es que la presa, a pesar de tener un amplio recetario dedicado a ella, no necesita ms que trocearla y ponerla en una plancha o sartn sin aceite. La grasa que posee, que se llega a recetar en la medicina actual, como inhibidor del colesterol (del malo) se suelta y cocina la carne, dndole un sabor nico y exquisito. Puedes sazonarla con sal fina o gruesa, a tu gusto. Marco, lo tienes fcil, solo te falta un vinillo de Ribera, unas patatas bien fritas y una barra de pan recin hecho. Se me hace la boca agua.
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CONFERENCIA DEL PROFESOR KNG

El cerdo Ibrico y la calidad de vida

Una vez ms, estamos a la espera de la aparicin del Profesor Kng en esta Sala de Conferencias de la Fundacin Atibrrate, mientras puedas completamente abarrotada de un pblico expectante, donde el profesor va a impartir una conferencia magistral sobre el cerdo Ibrico y la calidad de vida. Como en l es habitual, se retrasa en exceso y parte del pblico empieza a dar cabezadas. Un empresario japons est hace rato en cuclillas, en medio del pasillo, por que se le han dormido las dos piernas y una anciana de la primera fila, que se ha quedado traspuesta, ha cado de bruces frente al escenario, necesitando la asistencia de un mdico de la sala y veinte puntos en la frente. Al parecer... un momento, me avisan por el pinganillo que en este instante llega el conferenciante. Atencin, ... en efecto, aqu est, se sube en la tarima y coloca sus apuntes sobre el atril. Escuchmosle. Seoras, seores. Asistentes, asistentas y piltrafillas en general. Esta tarde, como tantas otras, traa preparada mi conferencia favorita sobre las propiedades curativas de la
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anchoa en los climas subtropicales, pero a ltima hora me han cambiado el guin una vez ms y dado que estamos en la hora de la siesta, no s si dar por terminada la charla en este punto o amargarles la tarde hablando de cerdos. El Profesor hace una pausa, tira al suelo los apuntes y mira fijamente al sorprendido pblico, mientras tres de ellos, abandonan la sala. Bien, vosotros lo habis querido. Yo nunca lo he negado: en mi anterior vida fui cerdo. Y no porque me mudase los 1 y 15 de cada mes, como el famoso doncel. Cerdo de cochiquera, viviendo entre las cscaras de sanda y nuestras propias heces, alimentndome de restos de basura y chapoteando en un sinfn de repugnantes orines. Fue terrible, fue....... Se emociona y se seca las lgrimas con la punta de la corbata. La seora mayor de la primera fila ha vomitado y los acomodadores comienzan a repartir bolsas de papel entre los asistentes. Diez o doce personas ms, se marchan dando arcadas. Perdn, me emociono. Deca que mi origen humilde no me permita ms satisfacciones que las de engordar y engordar de una forma insana, a todas luces, para esperar solamente, la hora en que un largo cuchillo penetrase en mi cuello para desangrarme lentamente en una horrible agona que mis compaeros, mi cerda y los cochinillos, fruto de mi nico desahogo, escucharan aterrados en la lejana de la cuadra sin poder hacer nada para evitarlo. Hace una pausa, porque la viejecita de la primera fila, el japons y tres seoritas ms, han comenzado a llorar a moco tendido
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mientras los acomodadores, entre sollozos, comienzan a repartir bolsitas de kleenex. Una veintena de espectadores abandona la conferencia, con un berrinche de padre y muy seor mo. Continuamos escuchando. Qu diferente es nacer en una finca, frente a un inmenso encinar donde disfrutar del campo abierto y las maanas soleadas! As es la vida, amigos. Uno no elige su destino, el destino te elige a t, dndotelo todo el primer da o relegndote a lo ms profundo de la incomprensin, al pozo de las dificultades extremas. Yo lo he padecido y por ello, valoro mucho lo poco que tengo, lo poco que necesito, y tooodos vosotros debais felicitaros por vuestra estrella! Kng interrumpe de nuevo la conferencia porque al accionar el dedo ndice para sealar a todos los asistentes, ha golpeado el micrfono que se ha ido a incrustar en el ojo izquierdo de la anciana de la primera fila. Afortunadamente, el mdico, consciente de que las desgracias nunca vienen solas, estaba a su lado y en este momento procede a la pertinente cura. Ms de treinta asistentes y dos acomodadores, abandonan la sala. Entrando ya en materia y por otra parte, abreviando para ir dando las ltimas pinceladas esta magnfica conferencia que ya se va alargando, fijemos nuestra atencin en los dos casos enunciados: el gorrino cochambroso frente al cerdo ibrico y su paraso de bellotas. No encontris una similitud inquietante con nuestra realidad social, con las diferencias que el azar y el destino, de la mano de la injusticia, nos deparan? Ah estn los favorecidos, sin mover una paja para intentar sacar a sus hermanos del fango, de la miseria Atiborrndose de bellotas!
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Dndose por aludidos, la casi totalidad de los asistentes abandonan, refunfuando, este saln de conferencias. Solamente quedan: la viejecita inconsciente de la primera fila, el mdico, un acomodador y el japons que, al intentar levantarse de su posicin en cuclillas para marcharse, ha sufrido un pinzamiento del nervio citico y permanece en su asiento. Para terminar, solo decir que independientemente de lo dicho, en efecto: la carne, jamones y embutidos del cerdo ibrico son uno de los mayores placeres que se pueden disfrutar en esta ajetreada vida. Hagan una prueba, regalen un jamn de 5 jotas a un Embajador extranjero y otro, idntico a la familia Pelez. En ambos casos, no durar ms de 24 horas. Disfruten cuanto puedan del alto nivel de vida que puede proporcionarnos, al menos durante unos instantes, un buen surtido de ibricos. Yo, en este momento, me dispongo a hacerlo en una suculenta cata, a la que estoy invitado. Muchas gracias por su asistencia y buenas tardes. Al despertar sbitamente e incorporarse de golpe para aplaudir, a la anciana de la primera fila se le han salido la cabeza del fmur y la clavcula derecha, abandonando la sala hecha una piltrafa, en brazos del mdico y el acomodador. El profesor desciende lentamente de su estrado y se despide, estrechando la mano del japons que, completamente inmvil, espera la llegada de una ambulancia. Nosotros nos despedimos aqu. Pepi Mentn, para la Editorial Come, re y calla

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EPLOGO

Bueno, ya quedo tranquilo, ya he escrito un libro y me ha dado tantas satisfacciones su elaboracin que intuyo no ser el nico. En mis aos universitarios plant unos cuantos rboles y con Jaime, Mara y Manuel, creo que he cubierto la cuota de hijos que exige la famosa mxima que tan preocupado me tena. Faltaba el libro. Evidentemente, he dejado tantos captulos en el tintero que este eplogo es, ms bien un hasta pronto, dependiendo del grado de aceptacin que denoten mis allegados quienes, con toda seguridad, criticarn con cario no exento de objetividad, esta obra, humilde pero soberbia a la vez (cosas de las paradojas). El repaso a recuerdos de cocina y antiguas historias, viajes y personajes, ha sido tan gratificante como doloroso, al comprobar que gran parte de lo mucho vivido permanece en mi memoria pero lo perd para el presente y mi pequeo futuro por construir.
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Pero no voy a ponerme sentimental precisamente ahora, en el eplogo, querido amigo. Espero haber despertado tu inters por la cocina y que tus experimentos hayan trado consigo la admiracin de tus hijos y dems familiares. Recuerda las palabras del Chef de Ratatouille: Cualquiera puede ser cocinero todo depende del grado de atencin, paciencia y cario que puedas aportar. De paso, confo en que mis advertencias y relatos te hayan puesto en guardia sobre los peligros que acechan detrs de cada receta y, a la vez, proporcionado algn que otro rato de lectura divertida. As pues, voy a preparar algo para cenar, aunque creo que esta noche, siguiendo los consejos del profesor Kng y para no seguir engordando, todo se va a reducir a un canap de anchoas. Mientras tanto, te dejo con una simptica receta de propina (por supuesto, fuera de programa) bautizada como PAVO AL WHISKY de un guasn annimo, que dar la nota desenfadada con la que quiero despedirme. Un fuerte abrazo.

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PAVO AL WHISKY INGREDIENTES: 1 Pavo de tres kilos. - 1 botella de whisky. - 150 gramos de panceta. Aceite de Oliva. - Pimienta. - Sal. PREPARACIN: 1.- Tomarse un buen vaso de whisky antes de comenzar. 2.- Rellenar el pavo con la panceta, salpimentarlo y echarle un chorrito de aceite de oliva. 3.- Precalentar el horno a 180 durante 10 minutos. 4.- Mientras se calienta el horno, servirse otro pelotazo de whisky. 5.- Meter el pavo en el horno. 6.- Mientras el pavo est en el horno, tomarse otro pelotazo y cantarle una mijita al pavo. 7.- Subir el horno a 220, darle caa al derbostato y esberar veinte binutos. 8.- Servirse otro belotasso. le! 9.- Al cabo de un drato, hornir el abro para gondrolar y echar un chodrete guiji al babo y otro a uno bismo. 10.- Darle la huelta al babo. 11.- Cantarle un fandango al babo, pol lo bajini, mientras se sicharra. 12.- Redirar el babo del honno. Si se te dresbala, bruscarlo por el suelo. 13.- Odro pelotazo pa inici da busqueda. Cusha! 14.- Darse un jardasso al resfalar con la grassa del suelo. 15.-Frobar la sarsa del ssuelo que ya estrar freshquita. J! 16.- Tromarse otra copita e infitar al babo, quest tumbao al lao, aqu mimmo ves? Je, je. Passa to. babo? 17.- Indendar levandarse y desidir que en el suelo se este gojones. 18.- Abarese la barienta, enguentra el babo en el basillo, lo tira a la bassura y te forma la de Dioors. 19.- Tomarse la arrancalla. 20.- Y adrora a com....(?) y el babo?, onde esht el babo? El hio puta sha bebo el guiji y sha o, no? Mariiiiii Has fistol babooo?
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NDICE

PRLOGO INTRODUCCIN El Desayuno CAPTULO I El pote asturiano y sus peligros Testimonios CAPTULO II Oreja de cerdo a la Romana La opinin del profesor Kng CAPTULO III El pisto manchego Cuento de invierno CAPTULO IV El Mediterrneo y sus arroces Paella de ncoras y gambas Arroces prohibidos CAPTULO V Las legumbres. Garbanzos encebollados El asesinato de D. Pascuale CAPTULO VI Almejas flambeadas al ajillo Consulta al Profesor Kng CAPTULO VII El gazpacho y sus variaciones Dos cocineros bien diferentes
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CAPTULO VIII Gallina en salsa Pepitoria Un remedio infalible? CAPTULO IX Morcillo de ternera con salsa Leyva Tragedia en televisin CAPTULO X Rape en salsa de carabineros El Pic-nic de los Fernndez CAPTULO XI Caldereta marinera Advertencias Una historia de canbales CAPTULO XII Salpicn de buey de mar y langostinos El profesor Kng, de nuevo CAPTULO XIII Perdiz estofada, con cebollitas francesas Recopilacin de testimonios CAPTULO XIV Pulpo a la gallega Octopus Fiction CAPTULO XV Presa de cerdo ibrico Conferencia del Profesor Kng EPLOGO Pavo al whisky (Annimo) 183 AGRADECIMIENTOS
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AGRADECIMIENTOS
A mis padres e hijos, con los que aprend a vivir con cario, paciencia y sentido del humor. A mi familia, partcipes, uno por uno, de los atributos mencionados, por aguantarme: Debbie, los nios.....Jaime, Mara, Manuel, Albora, su enano Diego, mi amiga Charo y nuestro perro Agustn A mi sempiterna Maite que, de estar entre nosotros, celebrara con una carcajada, muchos pasajes de este libro. A mi prima Pilar, a la que nunca devolv su edicin ilustrada de La venganza de Don Mendo y a Eduardo por tenerme siempre presente, compartir sentimientos y para que no se ponga celoso. Al cabrito (no recuerdo quin fue) que nunca me devolvi La Colina de Watership de Richard Adams. A todos los amigos, amiguetes y conocidos, con los que he compartido una sonrisa, en algn momento de mi vida.
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A los humoristas, autores y escritores inteligentes que me han proporcionado tantos ratos maravillosos en esta vida tan puetera y, a veces, tan amarga:
Pedro Muoz Seca, lvaro de la Iglesia, Enrique Jardiel Poncela, P.G.Wodehouse, Tono, Chumi Chmez, Miguel Gila, Antonio Mingote, Antonio Fraguas (Forges), Les Luthiers, Saza, Florentino Fernndez, Groucho Marx, Tricicle, Chaplin, Luis Snchez Polack (Tip), Jos l. Coll, Woody Allen, Alfonso Ussia, Eduardo Mendoza, Josema Yuste, Manolo Vieira, Milln Salcedo, Luis Carandell, Wyoming, Jos Mota, Andru Buenafuente, L. Garca Berlanga, Chiquito de la Calzada, Quino, Monty Python, Juan Tamariz, Juan Jos Mills, Molire, Los Cadaval, Santiago Segura, Mel Brooks, Pepn Tr, Willy Wilder, Eugenio, Evaristo Acevedo, Blake Edwards, Faemino y Cansado, Jos Luis Cuerda, Ernst Lubitsch, Cassen, Pedro Reyes, Armando Matas Guiu, Benny Hill, Gomaespuma, Miguel Mihura, etc.,etc., etc.

As, revueltos en mi memoria, entre tantos y tantos otros, para que no se mosquee nadie. A mi compadre Carlitos Surez y su madre Doa Mercedes, de Cudillero, por desvelarme los secretos de la autntica cocina asturiana, en especial el Rollo de bonito, manjar de los manjares. A Ruth y Virgilio por su amistad sincera y sus exquisitos platos de la cocina cubana A mi querida familia Rueda Surez al completo, por tantos ratos inolvidables, tanto cario recibido. A Karlos Arguiano, que entiende la cocina con humor y la practica como nadie.
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A Don Pelayo, por echarle huevos al asunto y al oso. A El Corte Ingls, porque siempre tiene de todo. A mi amigo y colega de magias, Antonio Hernndez, que me descubri Ezcaray y sus bares de tapas. A los hermanos lvarez Quintero, a Susan Sarandon, a Charles Perrault, a Pocholo, al Ayuntamiento de Onteniente y al Ayuntamiento de Cangas de Ons, con mis disculpas. A Alfonso Ortuo, por las referencias a su libro Viaje a los arroces. A Marta Snchez, a Don Niceto Alcal Zamora, Nicole Kidman, El pato Lucas, Clark Gable, Joaqun Sabina, al Cid Campeador, a Obama, a Sharon Stone, al pueblo chino, a mi suegra y varios ms, por mis licencias en este libro. A mi amigo Juan Carlos, del Lovelys, que me ha acompaado tantas horas en su barra, mientras escriba parte de esta magnfica obra, junto a un 103 A mi comadre y compaera de cocina durante aos, Mara Luisa, por lo que hemos aprendido, sufrido y disfrutado juntos. Esos arroces! A mi amiga Magdalena, a la que robo descaradamente la idea para el inicio de mi relato televisivo. Al inefable Paco Leyva, fantstico y singular cocinero.
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A mi amigo Nicasio, cocinero y maestro de la sencillez. Al pueblo de Fornells por sus calderetas magistrales. A mis amig@s digitales de Facebook, Livia, Jaime, Pepi, Carolina, Luz, Jorge, etc. que me han animado y ayudado, en momentos difciles, ms que muchos de los analgicos. A los Ayuntamientos de: Carrin de los Condes, Barakaldo, Ganda, Sabadell, Laos, Betanzos, Villajoyosa, Portosn, Valladolid, Pierre (Dakota del Sur), Toledo, Osaka, A Corua, Cambados, Cdiz y Melbourne, por permitirme citarles en este volumen. A todos mis amigos camareros, que me han tratado con simpata. A los innumerables cretinos que han pasado por mi vida, para que sepan que, a pesar de sus intentos, no han sido capaces de amargrmela. Al equipo de ciruga torcica del Hospital Insular de Las Palmas, por salvar el resto de mi vida y permitir que termine mi novela El Guiol Y, finalmente, a la isla de Fuerteventura, donde he podido terminar este libro y colgar el cartel de FIN
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