Capitolul II.

Materiale , metode si echipamente utilizate Analize fizico chimice Determinarea concentraiei alcoolice a vinurilor Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezint principalul component al vinurilor pe care le definete ca butura alcoolic , i confer unele caracteristici senzoriale specifice, particip la o serie de reacii fizico-chimice i alturi de ali compusi, i asigur vinului conservabilitatea. n funcie de coninutul n zahr al mustului, coninutul n alcool variaz n limitele obinuite 8,5-13% vol., iar n unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari. Determinarea concentraiei alcoolice prin metoda ebuliometric Principiul metodei Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre punctul de fierbere al apei (100oC) i cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai sczut fa de cel al apei. Cunoscnd punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce concentraia alcoolic folosind un disc sau o rigl special de calcul. Metoda se aplic numai vinurilor seci, sntoase, limpezi, fr CO2 i un extract total sub 30g/l. Determinarea concentraiei cu metoda ebuliometric are o eroare de 0,1-0,3%vol. Aparatura Ebuliometrul Dujardin-Salleron format din: rezervor pentru fierbere, de cca.90 ml, prevzut cu refrigerent ascendent i termosifon cu robinet de evacuare, termometru gradat n zecimi de grad ntre 86C si 102C, lamp de nclzire cu spirt, disc special de calcul, format dintr-un disc gradat n grade alcoolice (scar alcoolmetric) si un cerc mobil gradat n grade de temperatur(scara temperaturilor), sau o rigl special de calcul cu o rigl glisant, asemntoare discului de calcul.

Figura 1: Ebuliometru Dujardin-Salleron 1.refrigerent ascendent 2.rezervor pentru fierbere 3.termosifon cu robinet 4.lampa de incalzire cu spirt 5.termometru grada Modul de lucru Stabilirea punctului de fierbere al apei: n rezervorul curat al aparatului, splat n prealabil de dou ori cu ap distilat,se toarn 20 ml ap distilat. Se monteaz n lcasul sau,se nclzete termosifonul pn la fierbere, mantaua refrigerentului fiind fr ap. ncalzirea se regleaz astfel nct vaporii de ap s ias din refrigerent dup 3-4 minute i din acest moment se observ coloana de mercur. Stabilirea punctului de fierbere al vinului: Rezervorul aparatului se cltete de dou ori cu cate 20-30 ml vin de analizat, introdus prin orificiul de fixare al termometrului. Se introduce ap rece in mantaua de rcire i 50 ml vin de analizat in rezervorul cltit cu vin. Se monteaz termometrul, se inclzete aparatul i se urmrete ascensiunea coloanei pn devine stationar timp de 1-2 minute i se noteaz temperatura de fierbere a vinului, n C i zecimi de grad. Calculul concentraiei alcoolice Se fixeaz discul mobil astfel nct diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric. Concentraia alcoolic, n procente de volum la 15C, se determin citind diviziunea de pe scara alcoolmetric care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului. Din concentraia alcoolic, n

procente de volum la 15oC, se calculeaz concentraia alcoolic n procente de volum la 20oC cu ajutorul tabelului 3.1. Corespondena dintre concentraia alcoolic la 15oC i concentraia alcoolic la 20oC Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la Conc.alc.la

15oC,vol.% 20oC,vol.% 15oC,vol.% 20oC,vol.% 6 7 8 9 10 11 12 13 6,03 7,03 8,04 9,04 10,04 11,05 12,05 13,05 14 15 16 17 18 19 20 21 14,06 15,06 16,06 17,07 18,07 19,07 20,07 21,08

15oC,vol.% 20oC,vol.% 25 30 40 50 60 70 80 90 25,08 30,09 40,08 50,07 60,07 70,06 80,05 90,03

Determinarea aciditii vinurilor Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile, dat de substanele acide din must sau vin (acizi organici, srurile lor acide), care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena unui indicator care vireaz la pH=7. Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili, ce aparin seriei acetice, aflai sub form liber sau sub form de sruri. Diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix a vinului. Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprini n aciditatea vinului. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, vinurile trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5g/l, exprimat n acid tartric. Aciditatea volatil trebuie s fie mai mic de 18 mechiv/l (1,08 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile albe i roze i mai mic de 20 mechiv/l (1,2 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile roii. Nivelul

aciditii volatile este dependent att de modul de conducere a procesului de obinere, dar mai ales de condiiile de pstrare. De aceea se consider c valoarea aciditii volatile constituie un indiciu al strii de sntate a vinurilor. Determinarea aciditii totale prin titrare n prezena roului de fenol ca indicator Principiul metodei Se titreaz aciditatea vinului cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, n prezena roului de fenol ca indicator. Reactivi Hidroxid de sodiu 0,1N,lipsit de dioxid de carbon, rou de fenol (fenolsulfoftaleina) soluie 0,02% (se dizolv la cald 0,02 g rou de fenol n ap distilat, se adaug 0,55 ml NaOH i se aduce la un litru cu ap distilat). Pregatirea probei pentru analiz Eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 ml vin se face sub vid la un vas de tromp, sub agitare, timp de 2-3 minute. Mod de lucru Se introduc cu pipeta 10 ml vin, pregtit ca mai sus, ntr-un vas conic de 100 ml i se titreaz cu NaOH 0,1 N sub agitare continu, observnd modificarea culorii vinului. Cand vinurile albe se nchid la culoare i devin gri-brune, iar vinurile roii devin gri-verzui sau grialbastru-murdar, se scoate cu bagheta o pictur de vin i se amestec cu dou picturi indicator rou de fenol pe o plac de porelan pentru titrri, pe o plac de parafin special pregtit. Indicatorul are culoarea galben n mediul acid i roie in mediul bazic. Titrarea se continu pictur cu pictur, ncercnd reacia vinului titrat ca mai sus, dup fiecare adaos de soluie de hidroxid, pn cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu pentru vinurile albe sau in roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezint o determinare de tatonare, a doua sau a treia titrare ne asigur precizia determinrii.

Mod de calcul Rezultatul se exprim n miliechivalenti la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru. Aciditatea total = V0,11000/10 = 10V (mval/l) Aciditatea total = V0,00751000/10 = 0,75V (g acid tartric/l) Aciditate total = V0,00491000/10 = 0,49V (g acid sulfuric/l) n care: V-volumul soluiei de NaOH 0,1 N,n ml; 0,0075-cantitatea de acid tartric, n g, corespunztoare la 1 ml NaOH 0,1 N; 0,0049-cantitatea de acid sulfuric n g, corespunztoare la 1 ml NaOH 0,1 N. Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1 g cnd se exprim n acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditii n alta trebuie s cunoatem rapoartele ntre echivalenii substanelor ce exprim aciditatea, astfel: mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4 mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4 Eac. sulfuric/Eac. tartric = 49/75 = 0,65 Eac. tartric /Eac. sulfuric = 75/49 = 1,53 n cazul coreciilor aciditii vinurilor cu acid citric intereseaz i raportul: Eac.citric/Eac.sulfuric= 70/49 = 1,428

Determinarea aciditii volatile Principiul metodei Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber i combinat, ca i cea a acidului sorbic adugat, vor fi sczute din aciditatea distilatului. Aparatura Se utilizeaz instalaii de distilare cu antrenare de vapori compuse din: generator de vapori cu ap distilat neutralizat (balon de sticl cu fund rotund de 500-1000 ml sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerent vertical i un vas conic de 200-300ml. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de carbonai, iod, soluie 0,01 N; acid tartric cristalizat sau soluie 30% acid tartric; bicarbonat de sodiu; acid clorhidric, d=1,19; iodur de potasiu, 10% proaspt preparat; fenolftalein,; amidon, soluie 1% proaspt preparat.

Pregtirea probei pentru analiz Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 ml din proba luat pentru analiz, ntr-un vas de tromp de un litru, n timp ce se face vid cu un litru de ap. Agitarea trebuie s dureze 1-2 minute, pn cnd nceteaz degajarea CO2 dizolvat.

Mod de lucru Iniial se pregtete instalaia, astfel: n generatorul de vapori se aduce ap distilat neutralizat (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului s fie - din nlimea vasului, prin intermediul plniei. Se spal vasul de antrenare cu ap distilat, turnat prin plnie i evacuat n vasul de condens, splarea cea mai eficient se face prin funcionarea instalaiei n gol timp de cca. 5-10 minute, cu sifonarea condensului n vasul de colectare. Cu ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 ml vin, pregtit ca mai sus n vasul de antrenare, prin plnie avnd grij ca vinul s nu se preling n vasul de condens, n caz afirmativ, instalaia se spal cu grij i se reia determinarea. Se adaug 0,3 g acid tartric, sau 1 ml acid tartric 30%, pentru punerea n libertate a acizilor volatili din sruri, dup care plnia se spal cu ajutorul unei pisete, cu civa ml de ap distilat proaspt fiart i rcit. Se monteaz alonja refrigerentului i un vas conic de 200-300 ml, etalonat la volumul de 100 ml, n care se prinde distilatul. Dup montarea aparatului se nclzete generatorul, toate clemele fiind nchise. n momentul cnd apar vapori n vasul de condens, se nclzete, cu un alt bec i vasul de antrenare.Se continu antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare s rmn constant pn la colectarea a cca. 100 ml distilat; aceast condiie se realizeaz prin reglarea focului sub vasul de antrenare. Odat distilatul obinut, se ntrerupe focul i se scoate vasul conic cu distilat, splnd alonja cu ap distilat. n distilatul obinut se adaug 3-4 picturi de fenolftalein 1% i se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 N pn la coloraia slab-roz, persistent timp de 30 secunde (V). Pentru corectarea aciditii volatile, n ce privete aciditatea dat de SO2 liber antrenat la distilare, se adaug n vasul de titrare trei picturi de acid clorhidric de d=1,19 , 0,5 ml amidon 1%, 1ml KI 10% i se titreaz cu o soluie de iod 0,01N, folosind o microbiuret, pn la coloraia albastr (V2). Pentru dioxidul de sulf combinat se adaug 20 ml soluie saturat de borax sau cteva grame de bicarbonat de sodiu, pn dispare coloraia albastr, i se continu titrarea cu iod 0,01n pn la reapariia coloraiei albastre (V3). Mod de calcul Aciditatea volatil se exprim n miliechivalenti, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru. Aciditatea volatil = [(V-V1)0,11000]/10 = 10 (V-V1), mval/l

Aciditatea volatil = [(V-V1)0,0061000]/10 = 0,6 (V-V1), g/l acid acetic Aciditatea volatil = [(V-V1)0,00491000]/10 = 0,49 (V-V1), g/l acid sulfuric n care: V- volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrarea aciditii distilatului, n ml; V1- volumul soluiei NaOH 0,1 n n ml, corespunztor SO2 liber i legat, dat de relaia; V1 = (V2+V3/2)/10, n care: V2 - volumul soluiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 liber, n ml. V3 - volumul soluiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 legat, n ml. 0,006 - cantitatea de acid acetic , n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric , n g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. n cazul vinurilor ce conin acid ascorbic, aciditatea volatil trebuie corectat. Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200mg/l acid sorbic va trebui s se scad din aciditatea volatil 1,7 mval,0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri. n cazul n care rezultatul se exprim n mval/l, diferena ntre dou determinri nu trebuie s fie mai mare de 0,2. Dac aciditatea volatil se exprim n acid sulfuric sau acid acetic, diferena ntre dou determinri nu trebuie s fie mai mare de 0,02. Determinarea extractului sec total al vinurilor Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit i anume:acizi organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc. Extractul vinului capt urmtoarele expresii:

-extractul sec total reprezint suma tuturor substanelor din vin, care n anumite condiii fizice bine determinate nu se volatilizeaz; -extractul sec nereductor se obine din extractul sec total, din care se scad zaharurile ce depsesc 1g/l, sulfatul de potasiu ce depete 1g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic i alte substane adugate fraudulos n vin. -restul de extract se obine din extractul redus, din care se scade aciditatea fix, exprimat n acid tartric. Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea vinurilor, deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i coninutul n alcool i ntre extract i cenua vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin evidenierea unor operaii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa, etc . Extractul sec nereductor oscileaz n limite largi, n funcie de o multitudine de factori (soi, conditii ecologice, tehnologia de obinere etc.). Legislaia n vigoare prevede urmtoarele valori minime: pentru vinuri de consum curent albe i roze -15 g/l; pentru vinuri de consum curent roii -16 g/l; pentru vinuri de calitate superioar (VS) albe i roze -18g/l; pentru vinuri de calitate superioar (VS) roii -19g/l; pentru vinuri albe i roze DOC -19 g/l; pentru vinuri roii DOC 21 g/l. Metoda refractometric Principiul metodei Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului dezalcoolizat din care se deduce coninutul de extract sec total. Aparatura Refractometru fix sau portabil, gradat n grade refractometrice(% de zaharoz) de la 0-30% i etalonate la 20C. naintea fiecrei determinri se va regla punctul zero al aparatului cu ap

distilat.Dup fiecare determinare se va terge bine suprafaa prismelor,nti cu vat umed i apoi cu vat uscat.

Figura 1 Refractometru Abbe Mod de lucru Se msoar, cu ajutorul unei pipete de 25ml sau 50ml, o cantitate exact din produsul supus analizei(must sau vin). Apoi se trece cantitativ ntr-o capsul de porelan, prin splarea balonului cu ap distilat, i se evapor pe baie de ap la fierbere pn la cca. o treime din volum(evaporarea se poate face i ntr-un pahar Berzelius, forma joas, de 100ml la flacr mic pe sita de azbest). Coninutul capsulei(sau paharului Berzelius)se las s se rceasc i se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei sau baghetei, n balonul cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu ap distilat i la temperatura iniial pe care a avut -o produsul,dupa care coninutul balonului se omogenizeaz. Din proba fr componeni volatili se iau cu o bagheta de sticl subire una sau dou picturi si se las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr s atingem prisma cu bagheta. Se nchide apoi repede cu a doua prism i se citete pe scala gradat valoarea care coincide cu intersecia celor dou cmpuri(ntunecat si luminos). Indicaiile citite la refractometru se corecteaz,n funcie de temperatura la care s -a fcut determinarea. n cazul refractometrelor prevzute cu termostat,determinarea se face la temperatura de 20C.Se ia media aritmetic a trei determinri.

Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de extract sec total: E=10Su(g/l), n care Su reprezint coninutul de substan uscat, n procente. Aprecierea culorii vinurilor Culoarea reprezint un indice important al calitii vinurilor. Ea caracterizeaz soiul, tipul, compoziia i vrsta vinului. Culoare este dat de radiaiile din spectru vizibil reflectate i este complementar radiaiilor absorbite de ctre substan. Indicii cromatici ai vinului Intensitatea colorant la vinurile roii este dat de suma densitilor optice la 420 nm i 520 nm msurate sub un strat de 10 mm fa de apa distilat (indicile Sudraud) sau i mai complet, suma densitilor optice la 420, 520, 620 nm ( indicele Glories ). Intensitatea colorant la vinurile albe este dat de densitatea optic la 420 nm. IC = d420 ( vinuri albe ) IC = d420 + d520 + d620 (vinuri roii)

Figure 2 Spectrofotometru UV-VIS

Tenta (tonalitatea) culorii determinat n cazul vinurilor rosii reprezint raportul densitilor optice la 420 i 520 nm, respectiv proporia culorii galbene fa de cea roie. T = d420/d520 n timpul maturrii i nvechirii vinului datorit faptului ca d420 se mrete i d520 se micoreaz, tenta crete. Tenta vinurilor roii tinere este 0,4-0,6 iar la cele vechi depete 1 (1,2-1,3). Determinarea SO2 liber i total a) Determinarea SO2 liber

Principiul metodei Se titreaz iodometric coninutul total de substane reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz iodometric celelalte substane. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin impreun cu 2-3 ml de amidon i 1ml de H2SO4 - intr-un alt pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin impreun 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 i 0,5 ml de H2O2 - coninutul primului pahar se titreaz cu o soluie de I2 pan la obinerea unei coloraii albastre - pentru coninutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 in scopul identificrii substanelor tanante i a celor colorante. Mod de calcul V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante 0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n Determinarea SO2 liber i total b) Determinarea SO2 total

Principiul metodei Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune in libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4, dup care se titreaz iodometric in mediul acid. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaug de 50 ml de vin impreun cu 10 ml de NaOH - paharul se acoper, se agit, se las in repaos timp de 5 minute i se adaug 2-3 ml de amidon i 1,5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pan la obinerea unei coloraii albastre ce persist timp de 10 secunde. - se mai adaug 40 de ml de NaOH, se las in repaos timp de 5 minute i se adaug 5 ml de H2SO4 - dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pan la obinerea unei coloraii albastre ce persist 10 secunde Mod de calcul:

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu 1. Principiul metodei Metoda se bazeaza pe proprietatea antocianilor si a compusilor ce contin nuclee flavil de a fi decolorati de dioxidul de sulf. 2. Reactivi Alcool etilic 96 % vol. cu 1% v/v HCL concentrat ; Acid clorhidric 2% ; Bisulfit de sodiu 15%.

3. Mod de lucru Intr-o eprubeta(A) se introduc : 1 ml etanol cu 1% HCL ; 1 ml vin ; 20 ml acid clorhidric 2%. Dupa omogenizare, se pipeteaza in doua eprubete B1 SI B2 ; B1 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml apa distilata. B2 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml bisulfit 15%.

Dupa omogenizare si repaus 15 minute se determina extinctiile la 520 mm, in cuva de 10 mm, fata de apa (e1) si (e2). 4. Calculul Continutul de compusi antocianici se afla in relatia : A= 875* (e1-e2) mg/l, unde 875 este coeficientul stabilit din dreapta de etalonare obtinuta cu antocianii purificati din vin.

Detereminarea densitatii vinului Metoda areometrica 1. Aparatura Areometre etalonate la 20 0C cu scara gradata pentru valori ale densitatii cuprinse intre 0,983-1,003 pentru vinurile seci si intre 1,000-1,030 ; 1,0301,060 ; 1,060-1,090 ; 1,030-1,120, respectiv 1,120-1,150 pentru vinurile dulci si musturi. Intervalul minim al scarii gradate trebuie sa fie de 0,0002 ; Termometru cu diviziuni de 0,2 0C sau 0,5 0C, cu scara de la 0-30 0C ; Cilindru (eprubeta) de sticla cu diametrul interior cu cel putin 25 mm mai mare ca diametrul corpului plutitor al densimetrului. 2. Pregatirea determinarii Densimetrul se curata prin spalare cu amestec sulfocromic sau prin stergere cu hartie de filtru imbibata cu solutie diluata de hidroxid de sodiu si apoi se spala cu multa apa. Dupa fiecare determinare se spala cu apa si se sterge cu hartie de filtru, sau cu o bucata de panza moale, uscata si fara scame, eventual se degreseaza cu alcool si eter. 3. Mod de lucru In cilindrul de sticla se aduce vinul limpede si fara CO2 cu atentie fara sa se formeze spuma, in cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul cand spuma se formeaza, aceasta se distruge prin apropierea capatului incalzit al unei baghete de sticla sau de metal, fara a atinge suprafata lichiduluisau se acopera cilindrul cu o sticla de ceas ce se tine pana cand dispar bulele. Se introduc in cilindru termometrul si areometrul, acesta fiind manipulat numai de capatul tijei cu degetele curate,astfel : areometrul tinut de capul tijei se aduce in centrul suprafetei lichidului si se lasa sa se

afunde incet fara a atinge peretele interior, cilindrul fiind asezat pe o suprafata orizontala. Daca areometrul nu este sustinut, el se afunda mai mult decat este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor corespunzatoare densitatii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densitatii. In acest caz se scoate areometrul, se curata, se sterge si se reia determinarea. Este necesar de asemenea sa nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situatie ce apare cand acesta este murdar. Dupa ce

oscilatiile,care trebuie sa fie cat mai slabe, au incetat si un repaus de 1-2 minute, pentru uniformizarea temperaturii, se citeste densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul suprafetei lichidului la baza meniscului, daca indicatiile de pe areometru nu indica altfel. Dupa aceea se noteaza temperatura lichidului. In cazul utilizarii areometrelor ce nu sunt gradate in valori ale densitatii la 20 0C, valorile gasite se transforma in valori la 20 0C conform STAS 6182/8-71 cap.7 si a tabelelor din anexele 10-22. Densitatea trebuie sa fie corectata ca urmare a actiunii anhidridei sulfuroase, utilizand formula : = Unde : -0,00000*S = densitatea obtinuta la determinare, in g/cm3 ; S= cantitatea de SO2 totala, in mg/dm3. Determinarea pH-ului Indicele de pH al vinului este indicele aciditatii reale, care reflecta concentratia ionilor de hidrogen de mediu. Cunoasterea Ph-ului reprezinta o importanta deosebita in tehnologia vinurilor, deoarece influenteaza direct proprietatile gustative ale vinului, limpiditatea,culoarea vinurilor rosii si determina conditiile de dezvoltare a

microorganismelor utile si patogene ale vinului, precum si mersul proceselor fizicochimice, chimice si biologice, ce se desfasoara in vin pe tot parcursul evolutiei sale. In general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsa intre 2,8- 3,8, variind in timpul pastrarii si conditionarii vinului. 1. Principiul metodei Se masoara diferenta de potential intre doi electrozi cufundati in proba de analizat. Unul din electrozi are un potential care este in functie de valoarea pH a probei, iar celalalt electrod un potential fix si constituie electrodul de referinta.

2. Aparatura pH- matru, care sa permita citiri cu precizia de 0,05 unitati pH, prevazut cu un electrod indicator din sticla si un electrod de referinta din calomel-clorura de potasiu saturata sau un electrod combinat. Electrozii de sticla trebuie sa fie pastrati in apa distilata, iar electrozii de calomel-clorura de potasiu intr-o solutie saturata de clorura de potasiu. 3. Reactivi Solutii tampon de pH (minim doua solutii in domeniul de pH = 1-7) ; Solutii tampon preparate, astfel : Solutia saturata de tartrat acid de potasiu (cel putin 5,7 g/l la 20 0C). Se poate pastra maximum 2 luni in prezenta a 0,5 g timol/l. Valoarea pH a solutiei : 3,57 la 20 0C ; 3,56 la 25 0C ; 3,55 la 30 0C ; Solutia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m (10,211 g ftalat acid de potasiu la 20 0C). Durata maxima de pastrare 2 luni. Valoarea pH a solutiei : 3,99 la 15 0C ; 4,003 la 20 0C ; 4,008 la 25 0C ; 4,015 la 30 0C. 4. Mod de lucru Pentru determinarea pH- ului se executa urmatoarele operatiuni : Stabilirea punctului zero al instrumentului de masura (galvanometrului) al aparatului se face inaintea fiecarei determinari, conform instructiunilor care insotesc aparatul. Etalonarea pH metrului. Se spala electrozii cu apa distilata, se usuca cu hartie de filtru si se introduc intr-o solutie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de reglare. Se indeparteaza solutia tampon,se spala electrozii cu apa distilata si se usucacu hartie de filtru. Se scufunda dupa aceea electrozii in solutie tampon cu un alt pH acid

cunoscut (ex. pH= 4,00) la temperatura de 20

C cand acul

galvanometrului trebuie sa indice pe scara valoarea respectiva. Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spala electrozii cu apa distilata,se usuca cu hartie de filtru si se introduc in vinul de analizat cu temperatura cuprinsa intre 20-25 0C. Valoarea pH- ului se citeste direct pe scara aparatului. Se fac cel putin doua determinari paralele din aceeasi proba, diferenta intre citiri nefiind mai mare de 0,1 . Rezultatul va fi media aritmetica dintre cele doua citiri.

Determinarea indicele de permanganat de potasiu 1. Principiul metodei Metoda consta in tritrarea la rece cu permanganat de potasiu a substantelor polifenolice si a altor substante oxidabile din vin, fata de o solutie tartrica si alcoolica conventionala, in prezenta indigoului carmin ca indicator de oxidoreducere. 2. Reactivi Permanganat de potasiu, solutie, 0,01 n, proaspat preparata dintr-o solutie de KMnO4 0,1 n cu factor cunoscut ; Solutie alcoolica-tartrica, ce contine 10 % vol. alcool si 5 g/l acid tartric, neutralizata pe jumatate cu KOH n. Pentru aceasta intr-un balon cotat de 1000cm3 se aduc 100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric si 33 cm3 KOH n. Se aduce la semn cu apa distilata. Solutie de indigo carmin, 0,15 g/l proaspat preparata. Aceasta solutie se prepara dintr-o solutie de indigo carmin, 3 g/l, filtrata, astfel :intr-un balon cotat de 1000 cm3 se masoara 50 cm3 solutie indigo carmin 3 g/l, 50 cm3 H2SO4 1 :2 (acid sulfuric :apa) sau de 120 cm3 H2SO4 d=1,11 si se completeaza la semn cu apa distilata. Valoarea determinarii este in mare masura influentata de prospetimea solutiei,caracterizata printr-o culoare albastra,vie. Nu se vor utiliza solutii vechi, de culoare albastru-murdara sau albastru-galbuie.

3. Mod de lucru Intr-un vas conic de 100 cm3 se pipeteaza 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 vin. Se titreaza cu KMn04 0,01 n pana la disparitia coloratiei albastre si aparitia coloratiei galbene. Se noteaza cu V1 numarul de cm3 KMnO4 0,01 n utilizati la titrare. Proba titrata se pastreaza, pentru a putea compara coloratia obtinuata cu coloratia de la proba urmatoare. Intr-un alt vas conic, de 100 cm3, se adauga 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 solutie alcoolica-tartrica. Se titreaza cu KMnO4 0,01 n pana la coloratie identica cu coloratia probei anterior titrata. Se noteaza cu V2 numarul de cm3 KMnO4 0,01 utilizati la titrare. 4. Calculul Exprimarea rezultatului se face prin numarul de cm3 solutie de KMnO4 n, consumati la litrul de vin. I KMnO4 = 5*(V1-V2), cm3 KMnO4 n/l Se executa cel putin trei determinari, rezultatul fiind valoarea medie apropiata a diferentelor (V1-V2) obtinute. Dupa I Ribereau-Gayon, vinurile se caracterizeaza dupa indicele de permanganat astfel : Vinuri rosii (de presa) foarte dure Vinuri rosii dure Vinuri rosii suple Vinuri rosii foarte suple Vinuri roze Vinuri albe I= 100- 150 I= circa 75 I= sub 60 I= 50 I =25- 35 I= 1-12

Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub forma de taninuri, stiind ca 1g tanin corespunde la o valoare a indicelui egala cu 25 cm3 KMnO4 n.

Capitolul III. Rezultate Determinarea concentraiei alcoolice a vinurilor

Tf apa = 100,3 oC P1 = 10, 6 % vol - 92, 4 oC P2 = 12,1 % vol 91,5 oC P3 = 11,1 % vol 92,00 oC P4 = 10,6 % vol 92,4 oC P5 = 12,1 % vol - 91, 8 oC
12.5 12 11.5 11 10.5 10 9.5 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea aciditii vinurilor Determinarea aciditii totale prin titrare n prezena roului de fenol ca indicator Proba 1 : V1= 7; V2=7,1; At1= 0,49*7 = 3,43 g/l acid sulfuric ;

At2=0,49*7,1 = 3,479 g/l acid sulfuric; Am =3,45 g/l acid sulfuric; Proba 2 :V1=8,7; V2=8,6 ; At1= 0,49 *8.7= 4,263 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,6 = 4,214 g/l acid sulfuric ; Am= 4,24 g/l acid sulfuric ; Proba 3: V1=8 ; V2=8,1;

At1= 0,49* 8 = 3,92 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,1 = 3,969 g/l acid sulfuric ; Am = 3,94 g/l acid sulfuric; Proba 4: V1=7,8 ; V2=7,9 ; At1= 0,49* 7,8= 3,822 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 7,9 =3,871 g/l acid sulfuric ; Am= 3,85 g/l acid sulfuric ; Proba 5: V1= 9,1; V2=9,2; At1=0,49 * 9,1 = 4,459 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 9,2 = 4,508 g/l acid sulfuric ; Am = 4.48 g/l acid sulfuric ;

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea aciditii volatile Proba 1 : Av = 1,2 * 0,49 = 0,588 g/l acid sufuric ; Proba 2 : Av = 1,1 * 0,49 = 0,539 g/l acid sulfuric ; Proba 3 : Av = 1,3 * 0,49 = 0,637 g/l acid sulfuric ; Proba 4 : Av = 1,4 * 0,49 = 0,686 g/l acid sulfuric ; Proba 5 : Av = 1,5 * 0,49 = 0,735 g/l acid sulfuric ;
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea extractului sec total al vinurilor Proba 1 : SU = 3,6 ; E = 3,6 * 10 = 36 g/l ; Proba 2 : SU = 2,6 ; E = 2,6 * 10 = 26 g/l ; Proba 3 : SU = 3 ; E = 3 * 10 = 30 g/l ; Proba 4 : SU = 3,8 ; E = 3,8 * 10 =38 g/l ; Proba 5 : SU = 3,9 ; E = 3,9 * 10 = 39 g/l
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Aprecierea culorii vinurilor Proba 1 : 420 1,869

520 2,086 T1 = 0,89 ; I = D420 + D520 = 3,955 >1 ;

Proba 2 : 420 -1,924 520 2,720 T2 = 0,707 ; I = D420 + D520 = 4,644 > 1 ; Proba 3 : 420- 1,651 520 1,884 T3 = 0,876 ; I = D420 + D520 = 3,535 ; Proba 4 : 420 0,817 520 0,973 T4 = 0,839 ; I = D420 + D520 = 1,79 ; Proba 5 : 420 -1,942 520 2,678 T5 = 0,725 ; I = D420 + D520 = 4,62 ;

1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea SO2 liber i total Determinarea SO2 liber Proba 1 : V1 = 0,4 ; V2 = 0,42 ; SO2 liber = 32 * 0,41 = 13,12 mg/l ; Proba 2: V1 = 0,5; V2 = 0,52 ; SO2 liber = 32 * 0,51 = 16,32 mg/l ;

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t)

Proba 3: V1 = 0,9 ; V2 = 0,92 ; SO2 liber = 32 * 0,91= 29,12 mg/l ; Proba 4: V1 = 0,6 ; V2 = 0,63 ; SO2 liber = 32 * 0,615 = 19,68 mg/l ; Proba 5 : V1 = 0,7 ; V2 = 0,72 ; SO2 liber = 32 * 0,71 = 22,72 mg/l ;

35 30 25 20 15 10 5 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea SO2 total Proba 1: SO2 total = 0,7 * 32 = 22,4 mg/l ; Proba 2: SO2 total = 2,8 * 32 = 89,6 mg/l ; Proba 3: SO2 total = 2,4 * 32 = 76,8 mg/l ; Proba 4: SO2 total = 5,6 * 32 =179,2 mg/l; Proba 5: SO2 total = 2,6 * 32 = 83, 2 mg/l ;

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu A = 15 * d0 * d, mg/l d= 10 ; P1- 550P2- 550 P3 550 P4 550 P5 550 0,132 0,542 0,217 0,153 0,502 0,129 0,542 0,217 0,151 0,500 0,131 0,546 0,220 0,154 0,503 Ma = 0,130 Ma = 0,543 Ma = 0,218 Ma = 0,152 Ma = 0,501

A1 = 19,5 ; A2 = 81,45 ; A3 = 32,7 ; A4 = 22,8 ; A5 = 75,15 ;

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Detereminarea densitatii vinului

Proba 1 : = 0,995 g/ Proba 2 : = 0,990 g/ Proba 3 : = 0,996 g/ Proba 4 : = 0,992 g/ Proba 5 : = 0,990 g/
0.997 0.996 0.995 0.994 0.993 0.992 0.991 0.99 0.989 0.988 0.987 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

t= 18 0C t= 18 0C t= 18 0C t= 18 0C t= 18 0C

Determinarea pH-ului Proba 1 : 3,67 ; Proba 2 : 3,59 ; Proba 3 : 3,76 ; Proba 4 : 3,58 ; Proba 5 : 3,58

3.8 3.75 3.7 3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5

Determinarea indicele de permanganat de potasiu Proba 1 : = 5*(16- 6,8) = 5 * 9,2 = 46 ; Proba 2 : = 5*(17,9- 6,7) = 56 ; Proba 3 : = 5*(19,2- 6) = 66 ; Proba 4 : = 5*(14 7,2) = 34 ; Proba 5 : = 5*(19,7 6,7) = 65 ;

70 60 50 40 30 20 10 0 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5