Frutas liofilizadas

A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.

Kiwi liofilizado

Olhando assim nem dá vontade de comer, o aspecto visual do kiwi liofilizado não tem nada de atraente, muito pelo contrário, a impressão que se tem
é que a fruta está estragada. Mas as aparências enganam, além do sabor característico, o kiwi desidratado se torna um alimento muito saudável. Isto
porque a liofilização retira a água sem danificar o sabor, vejamos como se realiza esta tecnologia alimentar:

1. O primeiro passo é congelar (sob vácuo) o alimento, feito isso, partimos para o segredo da técnica de liofilizar, a etapa 2: sublimação.

O processo é bem diferente do que usamos em casa, como por exemplo, quando colocamos uma carne no freezer para conservá-la e depois
retiramos para descongelar. Com esta ação realizamos uma mudança no estado físico da água contida neste alimento: ela passa do estado sólido
(gelo) para o líquido. Isso faz com que o alimento perca parte dos nutrientes, consistência e sabor. Todas estas propriedades são arrastadas com a
água do degelo.

2. A sublimação permite que a água congelada presente nas células do alimento passe diretamente do estado sólido para o gasoso. O processo
ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui. Este ambiente permite que os microcristais de gelo evaporem sem
romper as estruturas moleculares, feito isso, as membranas das células de proteínas e vitaminas continuam intactas.

Entre os alimentos que passam por este processo estão tomates, bananas, maçãs, carnes, ovos, entre outros. Agora uma curiosidade: você sabia que
a técnica de liofilização é usada no preparo dos alimentos para astronautas em missões espaciais? A facilidade no transporte foi o quesito
fundamental nesta escolha.

Alimentos desidratados perdem grande parte do peso, além da melhor conservação em razão da retirada de água. Alimentos se estragam pela
presença de bactérias que necessitam de umidade para sobreviverem. A ausência de água resulta numa prevenção ao aparecimento de micro-
organismos indesejáveis.

Por Líria Alves

Graduada em Química

Equipe Brasil Escola

Liofilização
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Em um diagrama de fase típico, o limite entre o gás e o líquido funcionam do ponto triplo
ao ponto crítico. A Liofilização (seta azul) traz o sistema em torno do ponto triplo,
evitando a transição do líquido-gás vista na secagem ordinária (seta verde).

Liofilização ou criodessecação(Freeze drying, em inglês) é um processo de desidratação

usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc, onde estes são
congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido.

[editar] Processo

Café Solúvel

A liofilização trabalha congelando o alimento (frutas, ovos, carnes, etc.), passando-se

então para a produção de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste
modo a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar
diretamente da fase sólida ao gás - de modo similar àquela que faz com que os cubos de
gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free - sem entretanto destruir-lhe as
propriedades nutritivas pois mantém intacta as paredes celulares[1], que seriam destruídas
na evaporação. O índice de água extremamente reduzido que resulta inibe a ação dos
microorganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam a substância.

A aplicação do vácuo elevado na liofilização faz com que o gelo sublime muito mais
rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado. Uma câmara fria do
condensador e/ou as placas do condensador fornecem uma superfície para o vapor se
solidificar. Estas superfícies devem estar mais frias do que a temperatura da superfície do
material que está sendo secado, ou o vapor não migrará ao coletor. As temperaturas para
esta coptação do gelo estão tipicamente abaixo de -50 °C.

Se uma substância desidratada por este processo for selada para impedir a reabsorção da
humidade, a substância pode ser armazenada na temperatura ambiente sem refrigeração, e
estará protegida da degradação por muitos anos. A liofilização tende a danificar menos o
tecido que está sendo desidratado do que outros métodos da desidratação, que envolvem
temperaturas mais altas. A liofilização não causa, geralmente, o encolhimento ou
endurecimento do material que está sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem,
também, virtualmente inalterados.

As soluções líquidas desidratadas por este processo podem ser reidratadas

(reconstituídas) muito mais rapidamente e facilmente porque deixam poros
microscópicos no pó resultante. Os poros são criados pelos cristais de gelo que
sublimaram, deixando aberturas ou poros em seu lugar. Isto é especialmente importante
quando o uso é farmacêutico. A liofilização aumenta também a vida útil das drogas por
muitos anos.

O processo é usado para produzir o sorvete de gelo seco e, por exemplo, a comida dos
astronautas. É também popular e conveniente para mochileiros (atividade comum nas
regiões montanhosas no Nepal e na Índia é chamado às vezes trekking) porque o peso
reduzido permite que carreguem mais alimento e reconstituí-lo o com água disponível. A
liofilização é usada na manufatura do Café Solúvel e por indústrias farmacêuticas.

Em altitudes elevadas, as baixas temperaturas e pressões podem, às vezes, produzir

múmias naturais por um processo de liofilização

O que são alimentos liofilizados?

Alimentos liofilizados são alimentos desidratados, que, porém, mantêm seu valor nutritivo.

Trata-se de alimentos desidratados por um processo chamado sublimação. A

água das células, congelada, passa diretamente do estado sólido para o gasoso.
Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como
proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as
membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Na
cozinha industrial, frutas e ovos, por exemplo, são lavados, descascados e
fatiados. As carnes, pré-cozidas. A seguir, os alimentos são congelados e
colocados em câmaras, cuja temperatura aumenta, enquanto a pressão do ar
diminui. Isso faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as
estruturas moleculares, ao contrário do que acontece na desidratação simples.
Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a
produção de alimentos disponíveis em supermercados.

A liofilização é uma técnica

ultramoderna de secagem a frio
de alimentos sem que estes
percam qualquer propriedade do
produto original; sabor, odor, cor
e
valores nutricionais e
vitamínicos.

Os alimentos são acondicionados

em uma câmara de autoclave e
após fechada são
submetidos a uma pressão
negativa ( vácuo ) de 0,1
milímetros de mercúrio e a
temperatura desce a 60 graus
negativos.
Desta forma a água contida nos alimentos passam diretamente do
estado sólido para o gasoso num processo chamado sublimação.
Após 6 a 12 horas nesta condição, dependendo do tipo de alimento
e seu percentual de água, a câmara é aberta e o alimento encontra-
se desidratado contendo em torno de 1% de umidade apenas.

A grande idéia da liofilização é para ´fixar´ a composição e a

estrutura do alimento atravéz da secagem utilizando somente o
calor necessário para o estado de evaporação. Em outros termos, o
processo da liofilização faz a conversão do estado sólido
diretamente para estado gasoso, pulando inteiramente a fase
líqüida.

Além de preservar as qualidades do alimento a liofilização facilita

largamente os processos de transporte e armazenagem e desde que
o produto seja adequadamente embalado pode ser armazenado fora
de refrigeração por até dois anos sem perder suas qualidades
nutricionais.

Trata-se do mesmo processo de preparação da

alimentação utilizada pelos astronautas e
muitas vezes nas missões espaciais do NASA e
também pelo navegador brasileiro Almir
Klink, em suas viagens pelo mundo.
foto cortesia NASA

Porque Liofilizar?

A idéia de liofilizar é simplesmente remover líquido de algum

material, como alimentos, deixando a estrutura e a composição do
material intacto. Além de preservar todas caracteristicas
nutricionais do alimento, a liofilização:

Faz com que o alimento não se deteriorize. Os alimentos são

altamente pericíveis e é uma fonte para desenvolvimento
microbiano. O alto teor de umidade como por exemplo as frutas,
com a presença do ar facilita a atuação destes microorganismos.
Assim as bactérias liberam rapidamente toxinas que causam
doenças e liberam odores ruim responsáveis pela deteriorização do
alimento.

Liofilização significamente reduz o peso total do alimento. A

maioria dos alimentos são composto de água ( frutas por exemplo
80% a 90% são líquidos). Removendo o líquido do alimento, faz
com que o alimento fique mais leve, consequentemente fica mais
fácil de transportar. Podemos ver produtos liofilizados em empresas
que fornecem alimentos para uso militar, acampamento e também
em viagens espaciais como NASA.

Uso da Liofilização

Além de ser utilizado em segmentos alimentícios, é interessante

observar o uso da liofilização em outras áreas como a da
farmacéutica. Muitos produtos farmacéuticos não podem ser
expostos a água e ar. Através da liofilização, os químicos poderão