Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 8

Asociacin Vida Sana
CAPTULO 8
POR UNA COCINA SANA y ECOLGICA

Equipo de cocina saludable
Consideraciones sobre materiales para menaje de cocina
La cocina sana, sostenible y con sentido

AUTORIA: Montse Vallory

CAPTULO 8 Curso Online de Cocina con Alimentos Ecolgicos
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EQUIPO DE COCINA SALUDABLE

1. UNA COCINA SUSTENTADORA DE LA ENERGA VITAL

Los alimentos naturales integrales o completos, es decir, no fraccionados,
conservan su energa vital. Dado que nuestro cuerpo es un sistema vivo
diseado para nutrirse de alimentos naturales, buen aire y energa vital tiene
sentido utilizar las tcnicas de cocina, materiales y aparatos que mantengan al
mximo esta energa as como los nutrientes originales.

Los voltmetros y las fotos Kirlian nos permiten observar el campo
electromagntico de los alimentos.

Foto 1: Foto Kirlian de brcoli crudo vs. hervido. Fuente: Christopher Wodtke

Foto 2: Foto Kirlian de tomate crudo vs. cocido. Fuente: Christopher Wodtke

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Foto 3: Foto Kirlian de una vaina de guisante. Fuente: Christopher Wodtke

1.1. Cocina de gas vs. cocina elctrica

La energa elctrica es ms rpida que la que proporciona el gas. Cuando un
alimento ha sido cocinado con electricidad su campo se vuelve crispado,
estresado. Al comer estos alimentos, nuestro sistema tambin se estresa.

Lo ideal es disponer de una placa de gas y un horno elctrico. Actualmente ya
no tiene sentido el obsoleto argumento a favor de la placa vidriada elctrica por
resultar ms fcil de limpiar, pues tambin se fabrican placas vidriadas que
funcionan con gas.

Las microondas cocinan los alimentos por friccin molecular, lo cual altera su
estructura original. Podemos observar que se calientan primero los alimentos
interiormente y este calor, por conduccin, calienta el recipiente. Si tenemos en
cuenta que tanto nosotros como los alimentos tenemos estructuras moleculares
similares, esta alteracin de la estructura molecular original del alimento que
cocinamos o calentamos puede afectarnos seriamente. Por lo tanto el gourmet
natural responsable de su calidad de vida evita la cocina de induccin y el
horno de microondas.

Los aparatos elctricos

Los aparatos elctricos que incluyen hlices veloces, como por ejemplo las
batidoras, licuadoras, molinillos, robots de cocina y la thermomix, tienen una
energa espirlica que genera gran estrs y puede producir expansin de los
intestinos, con la consecuente prdida de fuerza digestiva, causando gases en
los sistemas digestivos ms dbiles. Por esta razn se desaconseja batir las
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papillas de los bebs con batidora elctrica y utilizar, en cambio, el pasapurs
tradicional o la batidora de bajas revoluciones Greenpower Kempo. Quizs
podamos as ahorrarles los tan molestos clicos intestinales.

Hace ya una dcada salieron al mercado los extractores de jugo-batidoras de
bajas revoluciones como Oscar-VitalMax o el excelente Greenpower Kempo,
de ltima generacin, que mediante un mecanismo de prensado en fro
mantienen la calidad enzimtica y retarda la oxidacin de frutas y verduras.

Foto 4: Batidora-licuadora Greenpower Kempo. Fuente: Conasi

El revolucionario sistema de extraccin de GreenPower Kempo son los rodillos
en cuyo interior hay imanes recubiertos de cermica que siguen el tratado
sobre el magnetismo basado en el estudio que realiz sobre el magnetismo
terrestre y sus influencias en los seres humanos, viviendas, alimentos, etc. Carl
Friederich Gauss. Adems en el Greenpower Kempo, a diferencia con otros
extractores del mercado, tanto la base de la jarra como rodillos y barra
compresora tienen imanes iguales a los del interior de los rodillos, ayudando a
que se mantengan los zumos frescos ms tiempo. sta es otra de las
importantes diferencias con otros extractores del mercado.

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Los zumos que se obtienen en licuadoras que trituran o cortan a velocidades
superiores a las 200 vueltas por minuto, eliminan mltiples nutrientes y
calientan el zumo, siendo ste uno de los motivos por los que rpidamente se
estropean, cambian el color y el sabor es distinto al de la fruta.

Greenpower Kempo tiene diversas funciones, adems de ser una excelente
licuadora. Una de las ms remarcables para el gourmet natural es la funcin de
batidora de bajas revoluciones mediante un sistema de prensado en fro. Por
ejemplo, para elaborar sorbetes de fruta natural congelada, proporciona una
textura impecable sin alterar la temperatura.

Foto 5: Elaboracin de sorbete de fruta fresca con el Greenpower Kempo.
Fuente: Conasi

Asimismo, es remarcable para la elaboracin de cremas de verduras cuando
se quiere reforzar el sistema digestivo, evitando la energa espirlica excesiva
de las batidoras corrientes, en las que la textura cremosa o emulsin se obtiene
al incorporar aire mediante una friccin veloz de las cuchillas. Y todo el aire que
entra durante la manipulacin de los alimentos tiene que salir por algn sitio,
generalmente provocando gases intestinales.

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Remarcable tambin la funcin de elaboracin de pasta fresca sin ningn
esfuerzo, tal como se muestra el DVD que adjuntan al embalaje, con ejemplos
de todo lo que se puede hacer con el extractor Greenpower Kempo.
Foto 5: elaboracin de pasta fresca
con el Greenpower Kempo. Fuente: Conasi

1.3. Alternativas naturales: material de cocina que preserva los
nutrientes de los alimentos

Para cortar: un buen cuchillo de verduras bien afilado
Para batir y licuar: el pasapurs, el Greenpower Kempo.
Para emulsionar y moler: las barillas, el mortero dentado suribachi y el
Greenpower Kempo .

Foto 5: Pasapurs. Fuente: wikipedia
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Foto 6: Mortero dentado o suribachi . Fuente: biomanantial

1.4. Tipos de cuchillos

Existen muchos tipos de cuchillos para elegir. Algunos funcionales y otros
extravagantes. Es ms prudente y, a la larga, ms econmico invertir en unos
cuantos cuchillos de buena calidad que comprar un surtido amplio de cuchillos
ms baratos e inferiores.

El juego bsico puede estar formado por las unidades siguientes:
- el cuchillo de verduras
- un cuchillo de mondar, de 7 a 10 cm de longitud de hoja
- un cuchillo de 15 cm para todo uso
- un cuchillo de sierra de 20 cm
- un afilador de carnicero de 25 cm

Al comprar un cuchillo hay que tener en cuenta que su hoja tenga la aleacin
correcta. La espiga (la parte de metal metida en el mango) deber tener la
misma longitud del mango, para aportar peso y equilibrio, y estar bien sujeta
con remaches.

1.5. El cuchillo de verduras

Para uso cotidiano en la cocina casera natural, en la que se cortan
abundantes verduras y hortalizas, es recomendable el cuchillo de verduras de
acero inoxidable con alto contenido en carbono, de hoja rectangular, como por
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ejemplo el cuchillo japons Caddie, de venta en las tiendas de productos
naturales.
Es un cuchillo de acero inoxidable con alto
contenido en carbono, molibdeno y vanadio
que ni se oxida ni se mancha. Es la solucin
para zonas hmedas y de mar, porque la sal
corroe y la humedad oxida el acero no
inoxidable. Adems, admite una buena
afiladura.
Foto 7: Cuchillo de verduras japons Caddie.

Cuanto ms afilado est el cuchillo, menos probable es que nos cortemos. La
gente es ms cuidadosa al utilizar un cuchillo afilado y adems es fcil que la
hoja del cuchillo mal afilado resbale al cortar porque hay que ejercer mayor
presin descendente para lograrlo. Uno de los mtodos menos indicados de
afilar el cuchillo son las bastas piedras amoladeras o bandas de cuero que los
afiladores ambulantes suelen utilizar. La repetida afiladura del cuchillo con
estos instrumentos acabar con la hoja en pocos aos. Otro instrumento
bastante malo es el artilugio domstico que lleva dos pequeos cilindros
rotatorios de acero que consume el metal de la hoja con demasiada rapidez.

El mejor utensilio de uso cotidiano para afilar es el afilador de carnicero, una
vara de metal duro y superficie rugosa insertada en un mango. Es
recomendable que se utilice cada vez antes de cortar, para mantener el filo de
la hoja.

La mejor manera de afilar el cuchillo es utilizar peridicamente una piedra de
afilar, un bloque pequeo, abrasivo y de color negro azulado hecho con el duro
carburo silcico, que se encuentra en casi todas las ferreteras.

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El ngulo de afiladura que produce los mejores resultados en el cuchillo de
verduras japons rectangular es de 20 grados aproximadamente.

Foto 8: Afilar un cuchillo usando piedra. Fuente: http://www.ideasetcetera.com

Pasos a seguir para un buen afilado con piedra al agua
Remojar toda la piedra en agua (por aproximadamente 20 minutos),
permitiendo que el agua sea absorbida por la piedra (cuando ya no
aparezcan burbujas).
Colocar una toalla mojada en una superficie plana y la piedra encima
para que no se pueda mover.
Colocar la piedra de agua sobre el soporte de plstico para que sea ms
fcil afilar y la piedra no se pueda mover.
Aguantar el cuchillo firmemente con la hoja hacia afuera. Asegurar el
cuchillo colocando el pulgar al costado de la hoja. Tener los dedos de la
otra mano ligeramente puestos al costado de la hoja. Posicionar el
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cuchillo para que haga contacto con la piedra, desde la punta hasta el
taln de la navaja.
Aguantar el cuchillo con un ngulo de aproximadamente 20 grados
contra la piedra.
Mover el cuchillo suavemente de atrs hacia delante manteniendo el
mismo ritmo. Usar toda el rea de la piedra y resbalar la hoja hacia
fuera desde la punta hasta el taln.
Tocar el filo de la hoja con los dedos. Si esta afilado correctamente,
debe haber rebaba y se puede sentir que la hoja est spera. Asegurar
que la rebaba est esparcida uniformemente por todo el cuchillo.
Cuando la rebaba aparece, afilar el otro lado de la hoja. Dar la vuelta al
cuchillo, aguantarlo con la otra mano y hacer el movimiento hacia
contrario, es decir hacia dentro.

En Barcelona ciudad hay buenos artesanos que saben afilar correctamente un
cuchillo de verduras. Yo recomiendo particularmente la cuchillera de la calle
Casanova entre Valencia y Mallorca, subiendo a mano izquierda.

2. CONSIDERACIONES SOBRE MATERIALES PARA MENAJE DE COCINA

Cuando hablamos de material saludable significa que no deje residuos txicos
en la comida, ya sea en forma de metales pesados txicos como el aluminio o
por reaccionar con la comida, como ocurre con el hierro al carbono, que se
oxida inmediatamente con la cebolla o los ctricos y, en general, con la
humedad.

2.1. Conductividad
De todos los materiales con que estn hechas las bateras de cocina
corrientes, los conductores de calor ms rpidos son la plata, el estao y el
cobre; tambin el aluminio. Cuando el criterio de seleccin del material no es
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que sea saludable sino que sea un buen conductor suceden intoxicaciones
masivas como ha ocurrido con el aluminio durante los ltimos aos.

Los conductores intermedios son el hierro fundido y el acero (laminado) al
carbono, esa patina metlica que embellece el wok. En grado de eficiencia en
difusin de calor, el acero inoxidable est incluso por debajo de ambos
materiales, aunque es el material ms recomendable para la cocina regular.

Son conductores ms pobres todava el vidrio, la porcelana, el barro y en
general, los cacharros de alfarera. Sin embargo la lentitud caracterstica de
estos materiales a la hora de difundir el calor puede ser una ventaja a la hora
de servir los alimentos. Siempre que el recipiente est tapado y posea paredes
suficientemente gruesas, absorber calor y lo desprender lentamente para
mantener la comida caliente.

2.2. Materiales, calidad y salud

Los utensilios de cocina inciden directamente en la calidad de la comida que
cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia
cocina con reconocidos txicos como metales pesados o productos sintticos.
Este es un hecho an ms paradjico cuando se consumen productos
ecolgicos, con la certificacin de que no han intervenido productos txicos en
ninguno de sus procesos de cultivo, crianza o elaboracin y luego, en casa, van
directos a una sartn de tefln, a una olla de aluminio, a una cazuela que
posiblemente libera plomo y finalmente a un contenedor de plstico que libera
dioxinas.

Nuestro organismo no tiene sistemas para eliminar la intoxicacin por metales
pesados y su acumulacin produce una toxicidad lenta, insidiosa e inevitable, a
no ser que incluyamos algas marinas en nuestra dieta (vase captulo 5).

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2.3. Materiales a evitar

Para hacernos ms conscientes del alcance de esta cuestin, he aqu un
listado de materiales que forman parte de nuestro menaje habitual y que
deberamos evitar:

El aluminio
Tuvo en un principio mucho auge por su conductividad, ligereza y bajo coste,
pero es realmente txico y hay que evitarlo.

El cobre
Es un material que en algunas pocas y culturas fue muy utilizado, pero
cuando el revestimiento de estao empieza a desgastarse los alimentos
absorben mucho cobre y el hgado no podra eliminar su exceso en sangre. Las
autnticas bateras de cobre, muy caras, son excelentes porque el calor se
distribuye homogneamente, pero hay que revestirlo peridicamente de estao,
procedimiento que resulta caro.
Los cacharros de cobre son ideales para decoracin, pero no para cocinar
en ellos. Para este uso podemos encontrar utensilios de cobre recubiertos de
acero inoxidable. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el
aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas,
pero no deben estar en contacto con el alimento. En el caso de utilizar
utensilios de hierro, aluminio o cobre, al menos hay que tener muy en cuenta
que no entren en contacto con sustancias cidas (vinagre, limn, frutas,
tomates), ya que la reaccin qumica que se produce aumenta
considerablemente los niveles de intoxicacin por estos metales.

Recubrimientos antiadherentes
El Tefln es un material sinttico llamado PFTE (polifluorotetraetileno),
inventado por la multinacional DuPont en el ao 1938. Aunque la mayora de
nosotros lo conocemos como antiadherente de los utensilios de cocina, tiene
mltiples aplicaciones: revestimiento de cables, prtesis mdicas, lentillas,
mangueras, pinturas, barnices, alfombras, membranas que impermeabilizan
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ropas y calzados, etc. El peligro del tefln es debido al APFO (cido perfluoro
octnico, tambin conocido como C-8), sustancia prcticamente
indestructible y acumulativa. Se sabe que en el ao 1961 Dupont ya conoca
que el APFO se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio
ambiente y causa dolencias en animales (cncer endocrino y sanguneo,
esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hgado, malformaciones en fetos). A
pesar de eso, continu con los vertidos en aguas y a la atmsfera, por lo que
se ha encontrado APFO en ros, mares, plantas y animales (incluso osos
polares, ballenas), en alimentos y en la sangre del 95% de los
estadounidenses y en personas de todo el mundo. El APFO o C-8 es un
material necesario para la adhesin de cualquier antiadherente a su base. La
razn por la cual el uso de esta sustancia es peligroso en el tefln es porque la
superficie del tefln se deteriora rpidamente, no es estable y las partculas del
tefln no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien
sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad. Por esta
razn, han aparecido alternativas al tefln: antiadherentes ms resistentes o
que se aplican a temperaturas muy elevadas, con lo cual mantienen su
superficie totalmente sellada.
Se habla de la emanacin de productos qumicos txicos, al calentarse
el tefln por encima de 160, que pueden matar a un pjaro que se encuentre
cerca. El APFO se encuentra tambin en bolsas de patatas fritas, palomitas,
hamburguesas, etc. Un ex-qumico de DuPont ha asegurado que los alimentos
contenidos en estos envases pueden absorber sustancias txicas. No se
dispone de estudios en humanos con evidencias, aunque s en ratas. DuPont
slo ha admitido la relacin con tasas elevadas de colesterol y triglicridos. No
obstante, la Agencia de Proteccin Ambiental de EE.UU. ha acusado a DuPont
de ocultar informacin, por lo que ha pagado cuantiosas multas y
compensaciones y las compaas que lo fabrican estn obligadas a reducir el
95 % de las emisiones de APFO en el ao 2010 y a erradicar los rastros de
APFO de todos los utensilios de cocina y de artculos que lo contienen y estn
relacionados con alimentos.

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Si a pesar de todo, todava se utilizan estos utensilios de Tefln hay que tener
en cuenta que nunca deben ser limpiados con estropajos o materiales que
puedan rayar esa capa. Lo ideal es limpiarlos con jabones suaves, usar una
esponja y dejarlos en remojo si hace falta. Tambin es conveniente usar
cucharas de madera o de silicona para cocinar con estos utensilios ya que los
metlicos pueden rayar la sartn. Tampoco deberamos utilizar aquellas
sartenes que se han quemado, cuando por ejemplo la hemos olvidado en el
fuego mucho rato. Hay que evitar el calor seco del lavavajillas o calentar la
sartn vaca, sin aceite ni lquido ni comida, pues se va desprendiendo el
Tefln. Por la misma razn, tampoco se deberan tostar las semillas en sartn
de tefln.

Cuando decidamos comprar una sartn antiadherente es recomendable que
sea de titanio con un buen recubrimiento de partculas de carbn como, por
ejemplo, las Eurolux.

Plstico
Los plsticos que encontramos en tantsimas aplicaciones de la vida diaria
son todos altamente contaminantes en su produccin, slo una mnima parte
son biodegradables y pocos son reciclables. Contienen sustancias que actan
en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir, que interfieren
en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas
alteraciones (a las que son ms sensibles los fetos y los nios), sobre todo los
ftalatos, el estireno y el bisfenol A. Los encontramos en el recubrimiento interno
de latas, contenedores de alimentos, botellas, biberones, envases... En
contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningn plstico es
totalmente inerte.

En la cocina deberamos anularlos, o al menos no deberamos calentar en
ellos, ni tampoco poner comida caliente, lquidos ni grasas. La combinacin de
grasa, temperaturas elevadas y plstico libera la dioxina en forma de vapor que
se introduce en la comida y, en ltima instancia, en las clulas de nuestro
cuerpo. Debemos tener bien presente que la dioxina es carcingena y
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altamente txica para las clulas del cuerpo humano. Mejor usar recipientes y
vajilla de vidrio, Pyrex (cristal templado) o cermica para calentar la comida o
para servirla caliente. Se obtienen los mismos resultados... sin la dioxina.

Adems, hay que tener en cuenta que el plstico ms inestable de todos
es el film de cocina. Cuando se tapa la comida con film de plstico y est muy
caliente, el plstico deja caer gotas cargadas de toxinas venenosas sobre la
comida. Mejor sustituirlo por papel vegetal o por esterillas de bamb, hasta que
se haya enfriado: entonces, si es necesario, ya se puede cubrir con film de
plstico.

Tampoco hay que congelar con plstico. Por ejemplo, hay que evitar las
botellas de agua en el congelador, ya que el fro extremo tambin libera la
dioxina del plstico. Para congelar la comida, hay que envolverla previamente
en papel vegetal o bien utilizar recipientes de cristal.

El polipropileno es el nico plstico recomendado por la OMS para estar en
contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con cidos como
alcalinos y por su resistencia al calor. Ante esta situacin, cabe plantearse si, a
pesar de que las legislaciones establecen lmites de seguridad, en realidad
algn lmite es seguro, puesto que las materias txicas se acumulan en nuestro
organismo sin posibilidad de eliminacin.

Es necesario conocer las alternativas de que disponemos para poder elegir a
la hora de comprar, y hacerlo en funcin de nuestra salud y no por modas de
consumo.
- Alternativa al film de cocina: el papel vegetal para horno, los recipientes de
cermica, cristal, acero inoxidable, la silicona, etc.
- Alternativa al plstico de los platos y cubiertos desechables, los ecolgicos:
http://www.ecrac.8m.com/
http://www.men-sa.com/WebMensaEsp/index.html

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Amianto
El amianto es un material claramente cancergeno. Bsicamente su uso se
limita los difusores de cocina que se ponen debajo de las cazuelas para cocinar
de una forma ms uniforme, aunque algunas tostadoras tambin estn
fabricadas con amianto. En el mercado hay difusores de calor de hierro o acero
inoxidable que seran una alternativa saludable.

2.4. Materiales seguros

Consideramos como utensilios seguros aqullos que no desprenden ninguno
de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta
donde hoy conocemos, son seguros los siguientes materiales:

Acero inoxidable
El acero inoxidable es una aleacin de hierro con carbono, a la que se aaden
metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas
caractersticas. El conocido acero 18/10 de las bateras de cocina o
cuberteras significa que en su composicin contiene 18 partes de nquel y 10
de cromo. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los
alimentos, pero libera pequeas cantidades de estos metales pesados a la
comida, por lo que no deben utilizarlo por ejemplo personas con alergia a
alguno de estos metales. El ms aconsejable es el acero quirrgico (T-304), ya
que no es poroso, aunque siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y
deterioros de la superficie. El acero japons utilizado, por ejemplo, en cuchillos
japoneses es una aleacin de extraordinaria calidad, ms ligero y de mayor
dureza, que adems no contiene cromo ni nquel.

Podemos concluir que el material ms recomendable, a la vez que resistente y
fcil de mantener es el acero inoxidable. Es un material caro, pero muy estable,
no se corroe, es ligero y cocina de una forma homognea y rpida.

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El hierro fundido
Lo considero el segundo material ms recomendable, dado que adems de
ser un material de alta pureza, proporciona hierro a la comida (pero no
conviene dejar la comida durante demasiadas horas en la cazuela). Mantienen
el calor mucho tiempo, pero la gente tiende a prescindir de estos utensilios por
su elevado peso y su mantenimiento.

Hay que vigilar y leer bien las etiquetas, pues algunas piezas estn hechas
con aleaciones de aluminio. Una garanta de la calidad de cazuelas de hierro
fundido en su estado ms puro la encontramos anualmente en la Feria
Biocultura. Hay muchas otras empresas que fabrican material de cocina de
hierro fundido de excelente calidad como la empresa catalana Bencuit
(valentitecnica@valentitecnica.com Tel. 972 220 105) y la francesa Le Creuset.

Cmo acondicionar un wok o cacerola de hierro fundido o de acero al
carbono antes de utilizar por primera vez.

La superficie de estos metales no
inoxidables en cuya composicin entra el
hierro es porosa y tiene microscpicos picos
dentados. El wok se acondiciona frotndolo
con aceite, calentndolo entre media y una
hora en el horno a 150 grados centgrados y
dejndolo enfriar. El aceite rellena las cavidades adems de redondear los
picos. De ello se derivan dos ventajas culinarias, primera la superficie de
coccin adquiere una cualidad antiadherente y segunda, el agua no puede
penetrar ni por tanto producir xidos que alteraran el sabor de la comida.

Cuando ya se ha acondicionado la cacerola hay que lavarla brevemente con
un poco de agua jabonosa (y despus aclrala y secarla bien) para quitarle el
exceso de aceite. De no hacerlo as, el aceite sobrante se volvera rancio en un
par de das y transmitira ese sabor a los alimentos.
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El barro y la cermica
La cermica y el barro proporciona una buena coccin, pero hay que tener
presente que algunos esmaltes son txicos por contener plomo. Son materiales
tradicionales muy recomendables, ya que el sabor que adquieren los alimentos
all cocinados es incomparable. Es ideal para cocciones muy largas como
legumbres, sopas, estofados y horneados.

A nivel prctico, requieren un mayor cuidado pues no son resistentes a
cambios bruscos de temperatura. Su peso y fragilidad son los puntos dbiles.
Es recomendable precalentarlos (con agua caliente del grifo) si hemos de
meterlos en un horno muy caliente.

Foto 7: Cazuelas de barro. Fuente: Romertopf

Esmaltados de porcelana (acabado vtreo de la cermica)
Los esmaltados de porcelana que no estn rallados ni desconchados no
desprenden ningn componente txico. Los utensilios de barro no deben estar
barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen
plomo. La batera esmaltada es resistente a la corrosin, pero las de baja
calidad estn recubiertas de una fina capa de polvo de cristal la cual puede
desportillarse con facilidad si se golpea la cazuela. Los cambios trmicos
bruscos pueden agrietarla.
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Las piezas de fundicin esmaltadas de calidad son excelentes para cocciones
lentas como guisos y estofados y para hornear, siempre que no tengan asas de
plstico. Un par de empresas que fabrican esmalte de calidad son la francesa
Le Creuset y la alemana SILIT, que tiene cazuelas, sartenes, etc. fabricadas
con acero vitrificado libre de Nquel. Su calidad justifica su elevado coste, que
hay que considerarlo como una inversin rentable.

Foto 8: Cocottes de fundicin esmaltadas. Fuente: Le Creuset.

El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)
Est fabricado bsicamente con slice, cal y sosa. A algunos tipos de vidrio se
les aaden metales pesados para cambiar sus caractersticas, por ejemplo las
cristaleras de vidrio fino contienen plomo, a menos que el fabricante indique lo
contrario. Por lo general el vidrio es una buena alternativa para sustituir los
recipientes de plstico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para
contener bebidas, ya que transmite a los lquidos que contiene sus cualidades
armonizadoras y energticas.

Es un material tambin muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se
usa sobre todo para cocinar al horno. El cristal tratado, como el pirex, es mucho
menos vulnerable que el cristal corriente, pero es recomendable precalentarlo
(con agua caliente del grifo) si hemos de meterlo en un horno muy caliente

Silicona
Es un polmero sinttico de los silicatos y se obtiene a partir de slice de
arena. Ahora est ampliamente difundido su uso en moldes, esptulas y otros
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utensilios que adems de ser antiadherentes son flexibles. La silicona es
estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste
temperaturas desde la congelacin al horneado. Hay diversas calidades de
silicona y diferencias en su flexibilidad, duracin
y precio. La calidad superior es la denominada
silicona de platino por su estabilidad,
durabilidad y la calidad del slice utilizado.

Titanio
Es un metal inerte y atxico, de gran dureza y resistencia y que no produce
alergias, por lo que tambin se utiliza en ciruga y para prtesis e implantes. En
los utensilios de cocina proporciona un antiadherente muy resistente y estable.
Asimismo se han desarrollado antiadherentes de carbn sobre base de titanio,
proyectados a 20.000 grados y que nos aseguran una superficie totalmente
estable, de gran dureza y durabilidad, as como ausencia de toxicidad.

Eurolux, por ejemplo, ha desarrollado un nuevo y moderno antiadherente con
partculas de carbn resistente a altas temperaturas, libre de APFO,
combinndolo con la durabilidad, estabilidad, ligereza y solidez del TITANIO.
Las partculas de carbn son ideales para formar parte de un antiadherente
por su resistencia a temperaturas de hasta 3000 C.

Foto 9: Sartn de titanio con antiadherente de carbn. Fuente: Conasi

Madera
Es el material tradicional para tablas de corte, cucharas, esptulas Con la
aparicin de los plsticos se crey que superaban a la madera en higiene, pero
se ha comprobado que en las tablas de madera no hay crecimiento bacteriano
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y s lo hay en las de plstico. No tienen por qu impregnarse de olores ni
sabores si los tratamos con aceite de vez en cuando. Tambin se recomienda
su limpieza con EM, microorganismos efectivos.

2.5. Una coccin al vapor excepcional: le Vitaliseur de Marion

La gran ventaja del Vitaliseur es que guisa dejando intactos todos los
nutrientes. Sus exactas normas de fabricacin le permiten mantener una
temperatura constante -nunca superior a los 95- y evita todo exceso de
humedad debida a la condensacin. Por lo tanto, las verduras mantienen todas
sus vitaminas y sales minerales (incluso la Vitamina C, que es tan delicada), y
las enzimas y todos los elementos tambin son conservados.

Acero inoxidable 18/10 lo que la hace resistente, saludable y
de fcil mantenimiento.
Tapa de forma alta

Su curvatura permite que el vapor condensado baje por los costados del
Vitaliseur, en lugar de penetrar en los alimentos y rebajar sus nutrientes y
sabores. El peso de la tapa ha sido diseado para que se levante suavemente
con la presin del vapor a 95, permitiendo la salida de todo exceso de vapor.
Eso ayuda a crear una temperatura constante para una coccin equilibrada.

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LA COCINA SANA, SOSTENIBLE Y CON SENTIDO

La salud del planeta no depende solo de las grandes causas. Mientras unos
luchan contra la caza de ballenas y otros tapan como pueden el agujero de la
capa de ozono, hay quien hace el trabajo de la hormiguita desde casa. Nuestra
vida cotidiana nos ofrece muchas posibilidades de velar por la sostenibilidad
del planeta.

A continuacin se sealan algunas propuestas para cocinar de manera ms
sana, tanto para nosotros como para el planeta que nos acoge.

1. RECICLAR

Cada da generamos ms residuos. Aunque tienen el nombre de residuos,
mayoritariamente son recursos muy valiosos que conviene no perder de vista.
Es importante actuar procurando generar pocos residuos, priorizar el consumo
de materiales totalmente reciclables y eliminarlos de manera que se puedan
recuperar.

1.1. Cmo reducir residuos en la cocina

Siempre que puedas compra los alimentos producidos lo ms cerca
posible a tu localidad. Ahorrars embalajes y transporte.
Cuando te sea posible, compra a granel. As evitas embalajes
innecesarios y decides la cantidad del producto que mejor se adecua a
tus necesidades.
Rechaza de plano los alimentos presentados en bandejas de corcho
blanco.
En muchos sitios el agua del grifo es de buena calidad, no consumas sin
necesidad agua embotellada.
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En las bebidas y lquidos opta por envases grandes y, cuando sea
posible de vidrio; si es retornable, mejor.
Evita en lo posible los "brik" y envases de plstico.
No compres nada que venga embotellado en PVC. Para comprobar si lo
es, slo hay que doblar la botella y observar si queda una ralla blanca, lo
cual indicara que es PVC.
No consumas "botes" de bebidas. Compra botellas de vidrio reutilizables.
Rechaza los alimentos que vienen en "bolsitas individuales" dentro de un
paquete ms grande.
Declara la guerra a los "alimentos de diseo": no son nutricionalmente
buenos y por lo general vienen sobre-empaquetados.
Compra alimentos frescos, adems de evitar envoltorios y envases, tu
salud, tu paladar y tu bolsillo lo agradecern.
En ocasiones los envases (plsticos, botes, tetra-brik...) indican que son
"reciclables", eso tan slo significa que podran ser reciclados, no que lo
vayan a ser.
No utilices sin ton ni son el papel de aluminio y "plstico de envolver".
Cuando puedas reutilzalos.
Evita en lo posible la comida "lista para calentar en el microondas".

1.2. Cmo eliminar residuos en la cocina

La basura tiene que estar repartida en diferentes recipientes para que la
puedas reciclar: Tiene que haber uno para los residuos orgnicos, otro para el
vidrio, otro para el plstico y tetra-brik y otro para el papel. Las latas deben
tener su propio contenedor.

Cuando limpiamos es mejor secar con paos de cocina y utilizar lo menos
posible el papel de cocina. Cuando llegue el turno del horno, mejor limpiarlo
con agua caliente y bicarbonato sdico en lugar de leja o desengrasantes
txicos.

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En el caso que hagas bocadillos para llevar, son tiles las fiambreras, pero si
prefieres envolverlos, olvdate del papel de aluminio y el plstico. Hazlo con
papel, lo hay de "celofn" (celulosa 100%). Tambin se puede utilizar el
boc'nroll, un producto para envolver bocadillos, sandwiches, piezas de fruta,
galletas, etc. Perfecto para llevar a la escuela, al trabajo, de excursin o de
viaje, reduciendo de este modo la utilizacin de artculos desechables. Se
puede utilizar una y otra vez, y es totalmente lavable. Est formado por una
cara textil de algodn y polister y una cara en plstico ecolgico, reciclable y
muy resistente. El producto est dotado de un cierre de velcro, para poder
sostener el alimento, adaptndose as a sus dimensiones. Por tanto, puede ser
apto tanto para galletas como para un bocadillo. Para ver el video en You Tube
clica aqu.

Ventajas:
Ecolgico: Sustituye los envoltorios de usar y tirar.
Higinico: Aporta una superficie limpia en la que poder apoyar el
bocadillo, ests donde ests.
Durable: Se puede utilizar una y otra vez.
Totalmente lavable.
Muy fcil de usar.
Mantiene frescos los alimentos.
Se ajusta a la medida del bocadillo o alimento.
Muy ligero (no ocupa espacio).
Fomenta la cultura de la reutilizacin y del ahorro de materias primas.

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1.3. Reciclar el aceite

El aceite usado en la cocina que se vierte en el fregadero o en el inodoro
provoca mltiples problemas:
Atasca las tuberas.
Perjudica gravemente el funcionamiento de la depuradora produciendo
malos olores.
Facilita la reproduccin de bacterias y ratas en las alcantarillas.

Todo esto supone un elevado coste energtico y medio ambiental que
pagamos todos. Por ello es tan importante reciclar el aceite y llevarlo a un
punto verde del ayuntamiento. Tambin se puede aprovechar por ejemplo
para hacer jabn artesano o para impermeabilizar madera en cercos.

3. PRODUCTOS DE LIMPIEZA ECOLGICOS

Los productos domsticos de limpieza como limpiadores, desinfectantes,
detergentes, quitagrasas, desatascadores... son los responsables de gran parte
de la contaminacin que se emite al medio ambiente.

Algunas de las sustancias qumicas de sntesis usadas en productos de
limpieza convencionales provocan problemas ambientales y de salud:
- Hidrxido de sodio o sosa custica para disolver la grasa, comunes
en limpia-hornos y desatascadores.
- Amoniaco usado como desincrustante y limpiador,
- Triclosn utilizado en los productos de limpieza antibacterias
- hipoclorito de sodio usado como blanqueador
- Fosfatos: ingrediente de los detergentes que suavizan el agua.

La mayora de estas sustancias txicas terminan en ros, lagos y mares
contaminando los medios y la vida acutica.
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Los ingredientes de los productos de limpieza ecolgicos son
biodegradables y estn fabricados a base de ingredientes y aceites esenciales
derivados de plantas como azcares de aceite de coco, de palma o de oliva,
silicatos, citratos, sodas, agentes tensoactivos extrados del azcar, sulfatos de
alcoholes grasos de coco etc. Sus propiedades ecotoxicolgicas son neutras y
sus componentes no presentan un peligro ni para el entorno ni para nuestra
salud.

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BIBLIOGRAFA

BUENO, M. (2004). La Vida sana contada con sencillez. Maeva. 259 p.
BUENO, M. (2003). Qu son los alimentos ecolgicos. Integral. 111p.
COLBIN, A. (1986). El poder curativo de los alimentos. Robin Book. 347p.
HILLMAN, H. (1981). Secretos y trucos de la buena cocina. Martnez Roca.
249 p.
PREZ-CALVO, J. (2006). Revitalzate. Integral RBA. 263p.

ENLACES

http://www.laeco.net/
http://www.consumoresponsable.org/destacados/ecover.asp
http://www.lympha.eu/index.php?id=157
http://www.sodasan.com/
http://www.cadenaverde.tk/
http://products.mercola.com/cookware/
http://www.silit.de/englisch/
http://wwwwww.ecoalimenta.com
http://wwwwww.theecologist.net
http://wwwwww.infoecologia.com
http://www.casalbcn.cat
http://www.opcions.org
http://www.ecologistes.net
http://www.ecologistasenaccion.org

Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 8

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