Tcnico de Restaurao Servios Restaurante/ Bar

Mdulo 20 Servio de Frutas Frutas Oleaginosas

INTRODUO
Este trabalho foi elaborado no mbito da disciplina de Servios de Restaurante/ Bar, cujo tema Frutas Oleaginosas, referente ao mdulo de Servio de Frutas. O objetivo deste trabalho, passa por analisar o que so frutas oleaginosas, quais so as suas caractersticas e benefcios para a sade, como um enquadramento a respeito das frutas deste tipo e as respetivas maneiras de utilizao.

1. O que so frutas Oleaginosas

Frutas oleaginosas so as sementes comestveis de uma planta qualquer. So alimentos ricos em suco e de sabor doce, sendo usualmente consumidas cruas, possuindo o seu aroma prprio. So alimentos muito ricos em nutrientes, contendo cerca de 60% de gorduras, mas esse alto teor calrico presentes neste tipo de frutas na maioria de boa qualidade, que so essenciais para o bom funcionamento do organismo, e somente uma pequena quantidade dessa gordura saturada (m qualidade). Fazem parte deste grupo a amndoa, a avel, a castanhadecaju, a castanhadopar, a nozes, o pinho, o pistache, a macadmia, entre outras.

2. Beneficios das frutas Oleaginosas

As frutas oleaginosas so bastantes importantes para o nosso corpo, sendo muito ricas em protenas, fibras, vitamina E, selnio, zinco, cobre e magnsio. A vitamina E e o selnio so importantes antioxidantes, protegendo contra doenas do corao, reduzindo os nveis de colesterol. Sendo tambm fornecido pela vitamina E a formao dos glbulos vermelhos e de tecido muscular. Estudos demonstram que as frutas oleaginosas diminuem o risco de ataques cardacos e que so timas para a pele e cabelo.

3. Frutas Oleaginosas

Amndoa:

Esta oleaginosa contm magnsio, ajuda a regular o acar no sangue. As amndoas tambm so ricas em fibra.

A amndoa encontrada de duas formas: a doce, de uso mais amplo, e, a amarga de sabor marcante que deve ser consumida com bastante moderao. Um dos componentes da amndoa amarga, o cido ciandrico, pode causar srios problemas de sade. Normalmente este tipo de amndoa utilizado na indstria na fabricao de aromatizantes, mas sempre em pequenas propores.

Amendoim:

O amendoim juntamente com uma alimentao saudvel e balanceada ajuda a manter o peso. A explicao simples, as gorduras, fibras e protenas do amendoim ajudam a prolongar a sensao de saciedade. O amendoim um fruto seco muito apreciado e popular. ingrediente de alguns produtos de pastelaria e a partir dele que se pode obter a manteiga de amendoim. Os amendoins comercializam-se em cru ou tostados, salgados ou no. Podem ser consumidos como aperitivo ou formando parte de grande variedade de pratos.

Avel:

Avel uma tima fonte de vitamina E, zinco, fibra, magnsio, cido flico, clcio e biotina, alm de gorduras monosaturadas, que so amigas do corao. A avel o fruto da aveleira, um arbusto da famlia Betulcea e que cresce naturalmente em quase toda a Europa, sia Menor e parte tambm da Amrica do Norte. A avel consiste em um fruto mais ou menos esfrico, lenhoso e indeiscente, cuja casca extremamente resistente. Em seu interior, encontra-se a semente comestvel, de sabor levemente adocicado e algo oleaginosa.

Castanha de caju:

A castanha de caju contm duas vezes mais ferro do que um bife bovino. O mineral ajuda a carregar oxignio pelas clulas do sangue, aliviando o cansao e melhorando a concentrao. A castanha de caju um alimento nutritivo, considerado um fruto seco e cuja origem est localizada no Brasil.
O caju possui duas partes: a castanha ou fruto propriamente dito e o pseudofruto (pednculo floral), que a parte comumente vendida como fruta. So conhecidas cerca de vinte variedades de caju, classificadas segundo a consistncia da polpa, o formato, o paladar e a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade).

Castanha-do-par:

A Castanha do Par a semente da castanheira do Par, uma rvore da famlia botnica Lecythidaceae, com tronco de at 4 m de dimetro e altura de 30-45 metros. O fruto esfrico, de 11 a 14 cm de dimetro, com peso variando entre 700 grs e 1500 grs. uma fruta tpica do norte do Brasil e um dos principais produtos de exportao da Amaznia. Possui alto valor proteico e calrico alm de ser rica em selnio, substncia que reduz o risco de cnceres como o de pulmo e de prstata e combate os radicais livres, agindo contra o envelhecimento, fortalece o sistema imunolgico, atua no equilbrio da tireoide.

Macadmia:

A noz macadmia, considerada por muitos como a rainha das nozes, o fruto da nogueira macadmia originria da Austrlia. Ela foi descoberta e classificada na dcada de 1850 pelo mdico australiano John McAdam sendo da que vem o seu nome. Existem 2 espcies: a Macadmia integriflia proveniente de Queensland e a Macadmia tetraphyll de New South Wales. A nogueira macadmia encontrada em florestas naturais e desde tempos imemoriais que os aborgenes consideravam a sua noz como um alimento delicioso e de alto poder nutritivo.

Nozes:

As nozes so as oleaginosas que apresentam a maior concentrao de mega 3 e 6. Esta maravilha, ainda tem poder antioxidante que pode ajudar a reduzir as chances de desenvolver diabetes, doenas cardacas e algumas formas de cncer. A noz o fruto da nogueira pertencente famlia das Juglandceas. Requer um clima temperado a fresco para amadurecer. Teve origem na ndia e nas regies do mar Cspio. No sculo 4 AC, os antigos Romanos introduziram a noz em vrios pases europeus, onde tem sido cultivada at atualidade, embora nos dias de hoje j seja vastamente cultivada em todo o mundo, sendo os principais produtores de nozes os Estados Unidos da Amrica, Turquia, China, Frana e Romnia. Ao longo da sua histria, este fruto seco tem sido altamente reverenciado devido s suas propriedades medicinais.

4. Composio dos lpidos das frutas Oleaginosas

Relativamente ao teor de lpidos (gorduras), podemos dar uma maior ideia da percentagem contida em alguns frutos oleaginosos, como podemos verificar no Quadro 1. Quadro1

Sendo que os lpidos (gorduras), so divididos em Gorduras Saturadas e Insaturadas: Gorduras Saturadas So gorduras que no deve ser consumida em excesso, pois contribui para o aumento do colesterol ruim.

Gorduras Insaturadas: o Gorduras polinsaturadas So gorduras que ajudam a aumentar as taxas do "colesterol bom e a manter baixas as taxas do colesterol ruim, tendo uma ligao entre o Omega 3 e 6:

Omega 3 (reduz o risco de doenas cardiovasculares, de doena de

Alzheimer, de cancro, de inflamao e promove o bom funcionamento do crebro e tambm tem funes cardio-protetoras)

Omega 6 (Apoia a sade da pele, ajuda a diminuir o colesterol e faz o

nosso sangue pegajoso para ser capaz de coagular). o Gorduras monoinsaturadas So gorduras que ajudam a reduzir os nveis de colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os nveis de colesterol bom no sangue (HDL-Colesterol). Porm seu consumo em excesso no recomendvel.

Composio geral dos cidos nas frutas oleaginosas: Oleaginosas Saturados Monoinsaturados Polinsaturados Avel 8% 79% 9% Amndoa 8% 57% 31% Nozes 8% 17% 70% Macadmia 16% 78% 1% Castanha de caju 17% 61% 17% Amendoim 20% 50% 26% Castanha do Par 24% 30% 42%
Fonte: Inmetro, 2012. Concluso: Devido a seu alto teor calrico, o consumo dirio dos frutos oleaginosas deve ser moderado, limitando-se a poucas unidades;

5. Utilizao culinria de algumas Frutas Oleaginosas

Fruta: Amndoa Noz Avel Castanha de Caju Castanha de Par Pinho Amendoim Preparao: Em recheios de carnes, recheios de chocolates, em bolos, em tortas e em acompanhamentos de aves e peixes Em recheios de chocolates, em bolos, em tortas, em recheios de carnes, em pudins e em molhos Cristalizadas, em recheios de chocolates, em bolos e tortas Torradas, em recheios de chocolates e doces, em bolos e cristalizadas Justar em saladas, iogurtes e em outras preparaes Cozidos, em bolos, em po e em pur Manteiga de Amendoim, recheios ou componentes de chocolates e bombons, doce de amendoim e em bolos e sorvetes Em doces, em gelados e salgados

Pistache

CONCLUSO
Com o trmino deste trabalho, podemos concluir informaes bastante importantes. Que as frutas oleaginosas so sementes comestveis de qualquer planta, como o nvel medio de 60 % de lpidos (gorduras) neste tipo de frutas. E que apesar de esta elevada percentagem de gorduras, so frutas muito benficas para a sade, ajudando na diminuio dos riscos de doenas de corao, no fortalecimento dos vasos sanguneos e dos tecidos musculares, como tambm muito benficas para a pele e para o cabelo. So frutos que contm gorduras ms (gorduras saturadas - baixa percentagem) e gorduras boas (gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas maior percentagem), sendo que o seu consumo moderado ajuda a reduzir os nveis de colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os nveis de colesterol bom no sangue (HDLColesterol). Como o conhecimento geral das suas utilizaes culinrias.

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