Anlisis y caracterizacin de las variables que inciden en el proceso de secado articial de yuca en un modelo de secador de ujo radial*

Nstor Durango**, Antonio Bula***, Yasser Moreno**** y Hugo Prez*****

Resumen
En este artculo se presentan los resultados obtenidos en la investigacin realizada para establecer la inuencia e importancia de las variables cantidad de yuca, relacin supercie a volumen del material de los pedazos de yuca, velocidad del ventilador y temperatura del aire de recirculacin, en el proceso de secado de yuca en un modelo de secador de ujo radial. La metodologa experimental utilizada fue el diseo de experimentos factoriales, la cual, mediante una serie de anlisis estadsticos, posibilit la caracterizacin del proceso para un tiempo de secado de tres horas y la obtencin de un modelo matemtico que describe su comportamiento. Palabras claves: Diseo de experimentos, secador, medio poroso, yuca, secado de alimentos.

Departamento de Ingeniera Mecnica, Universidad del Norte, Barranquilla (Colombia)

Abstract
Fecha de recepcin: 4 de agosto de 2003 Fecha de aceptacin: 25 de julio de 2005

This article presents the results obtained in the research carried out to establish the inuence and importance of the variables: amount of yucca to be dried, the surface area / volume ratio of the yucca pieces, fan speed, and re circulated air temperature, in a yucca drying process performed in a radial ow dryer model. The experimental methodology used was the factorial design, which by mean of a statistical analysis, allowed the characterization of the process in a three hour time frame, and helped to gather enough information to develop a mathematical model that describes the process behavior. Key words: Design of experiments, dryer, porous media, yucca, food drying.

* Este trabajo forma parte del proyecto Diseo y Construccin de un secador de yuca, adscrito a la lnea de investigacin Secado de Alimento del grupo Termodinmica y Gas Natural, y del proyecto Secado de Alimentos, adscrito a la lnea de investigacin Bioprocesos del grupo UREMA de la Universidad del Norte. **Ingeniero Mecnico, MSc en Generacin de Energa, profesor Universidad del Norte. ndurango@uninorte.edu.co ***Ingeniero Mecnico, MSc, Ph.d en Ingeniera Mecnica, profesor Universidad del Norte. abula@uninorte.edu.co ****Ingeniero Mecnico, Universidad del Norte. Direccin: Universidad del Norte, Km 5 va a Puerto Colombia, Barranquilla (Colombia). INGENIERA & DESARROLLO
Nmero 18 Julio-Diciembre, 2005 ISSN: 0122-3461

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

1. INTRODUCCIN Colombia se ha caracterizado por producir una gran cantidad de productos agrcolas; sin embargo, esta actividad se ha ejercido en forma poco tecnicada, lo que genera, en ocasiones, bajos niveles de competitividad y productividad frente a mercados internacionales. Por tal razn, la Universidad del Norte, por medio de los grupos de investigacin Termodinmica y Gas Natural y UREMA desde el 2000 ha venido desarrollado proyectos encaminados a implementar mejoras e innovaciones en la utilizacin de mtodos de procesamiento de dichos productos. Es as como la yuca ha generado un particular inters, por ser un cultivo propio de la regin y que presenta un buen potencial para la industria alimenticia y otras. En funcin de esto se ha realizado una serie de trabajos, entre los que se encuentra el de Durango et al. (2003), que consiste en el diseo y construccin de un horno secador de yuca. Cabe anotar que ya se tiene construido un modelo cuyo diseo se hizo en forma cualitativa, es decir, se utilizaron los conocimientos y experiencias de los grupos en lo que a secado se reere, sin hacer nfasis en realizar clculos exactos y pruebas que condujeran a un diseo ptimo; dicho modelo fue probado y se obtuvieron resultados muy cercanos al modelo matemtico planteado. Adems, se pudo establecer que los factores que inciden en el proceso de secado articial de yuca son: tamao y forma de la yuca, temperatura del aire en recirculacin, contenido inicial de humedad de la yuca, ujo de aire en recirculacin y humedad relativa del aire en recirculacin. No obstante, surge la necesidad de llevar a cabo una serie de pruebas experimentales que conduzcan a establecer de qu forma estas variables afectan el desempeo del equipo y qu tipo de relacin existe entre ellas, es decir, qu repercusiones representa para el equipo y el proceso de secado, la variabilidad de alguna de ellas; de manera que se tenga la informacin necesaria para estimar el comportamiento del mismo bajo diferentes condiciones de carga, temperatura del aire, tamao de los pedazos de yuca y ujo de aire en recirculacin. 2. ESTRATEGIA EXPERIMENTAL UTILIZADA En los diferentes campos del conocimiento se llevan a cabo experimentos con el n de establecer o descubrir alguna caracterstica de un proceso en particular. Bsicamente se puede denir un experimento como una prueba o serie de pruebas en las cuales se inducen cambios deliberados en la variable de entrada de un proceso o sistema, y se observan los cambios en la variable de salida o respuesta del proceso, de manera que se pueda identicar la relacin causa efecto entre estas variables. El mtodo ms conveniente para tratar procesos en los que intervienen varios factores es el diseo factorial. Con dicho mtodo,

106

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

ANLISIS Y CARACTERIZACIN DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO DE SECADO ARTIFICIAL DE YUCA EN UN MODELO DE SECADOR DE FLUJO RADIAL

los factores son variados juntos en lugar de uno por uno y todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores son investigadas. As, por ejemplo, si hay a niveles de un factor A y b niveles de un factor B, cada rplica o repeticin contiene todas las combinaciones posibles, con lo cual se garantiza que se investiguen todas las interacciones que puedan existir entre variables; entendindose por interaccin cuando la diferencia en la respuesta entre los niveles de un factor no es la misma en todos los niveles de los otros factores. Tabla 1 Resumen de anlisis de Varianza
Fuente de variacin A B C D AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD ERROR
TOTAL

Suma de cuadrados SSA SSC SSB

Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2K(n-1) n2K-1 MSA MSB MSC

Cuadrados medios = SSA/GDLA = SSB/GDLB = SSC/GDLC

F calculada (Fo) Fo=MSB/MSE Fo=MSA/MSE Fo=MSC/MSE

SSAD SSBD SSBC

SSAC

SSAB

SSD

MSD

MSAB

= SSD/GDLD

MSAD = SSAD/GDLAD MSBC MSBD = SSBC/GDLBC = SSBD/GDLBD

MSAC = SSAC/GDLAC

= SSAB/GDLAB

Fo=MSAB/MSE

Fo=MSD/MSE

Fo=MSAD/MSE Fo=MSBD/MSE Fo=MSBC/MSE

Fo=MSAC/MSE

SSACD SSABCD SSE SST SSBCD

SSABD

SSABC

SSCD

MSCD = SSCD/GDLCD

MSABC = SSABC/GDLABC

MSABD = SSABD/GDLABD MSBCD = SSBCD/GDLBCD MSE = SSE/GDLA

MSACD = SSACD/GDLACD MSABCD = SSABCD/GDLABCD

Fo=MSABD/MSE Fo=MSBCD/MSE

Fo=MSABC/MSE

Fo=MSCD/MSE

Fo=MSACD/MSE

Fo=MSABCD/MSE

En el caso de K factores, cada uno con dos niveles (alto y bajo), el diseo es llamado 2K factorial1. Para saber cules de los efectos y sus interacciones son los ms importantes en el proceso, se realiza un anlisis de varianza, el cual es bsicamente una prueba de hiptesis estadstica acerca de la inuencia o no de determinado factor en el proceso. Los clculos de este anlisis se resumen en la
1 MONTGOMERY, D. (2001). Design and Analysis of Experiments (p.218-276). United States of America.

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

107

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

tabla 1, donde SSA..SSABCD son la suma de cuadrados de los efectos y de las interacciones principales, SSE y SST son la suma de cuadrados del error y del total respectivamente2. El valor F para un nivel de signicancia de tomado de una tabla de distribucin F se compara con el valor Fo, de tal manera que si Fo es mayor que F, signica que la hiptesis nula es rechazada y se acepta la hiptesis alternativa, lo que signica que los efectos de determinado factor o interaccin son signicativas para el proceso. 3. PROCEDIMIENTO Se llev a cabo una inspeccin visual del estado fsico de cada uno de los componentes mecnicos del modelo de secador y se vericaron sus dimensiones y la operacin del mismo. Se constat que el sistema de control estaba funcionando normalmente; adicionalmente se establecieron los principales puntos de fuga. Una vez hecho esto, se procedi a disear y ejecutar pruebas experimentales que permitieron obtener resultados que manifestaron el comportamiento de cada uno de los parmetros que intervienen en el secado articial de yuca bajo diferentes condiciones de carga, temperatura del aire, tamao de los pedazos de yuca que se iban a secar y ujo de aire en recirculacin. Por tal motivo se hizo uso del diseo factorial de experimentos; esta estrategia de experimentacin se emple porque se deseaba saber o establecer qu efectos tienen en el proceso de secado de yuca las diferentes variables. Con esta tcnica se investigaron todas las combinaciones posibles de los niveles de cada uno de los factores. Teniendo en cuenta las pruebas anteriores, donde se concluye que en el modelo que se iba a probar se tienen cuatro variables controlables: cantidad de yuca, tamao de los pedazos, temperatura del aire en recirculacin y ujo de aire en recirculacin, se escogieron dos niveles para cada una de ellas; con referencia al ltimo factor, vale la pena explicar que lo ideal hubiese sido variar y controlar el ujo de aire en los niveles que se iba a trabajar, en lugar de la velocidad del ventilador. Debido a que dicho ujo depende de la cantidad de yuca en el secador, para un mismo nivel de velocidad, el ujo vara a medida que la yuca pierde humedad. En pocas palabras, variando la velocidad en dos niveles no se garantizan dos niveles constantes de ujo durante cada prueba. Sin embargo, en virtud de que no se tenan los medios necesarios para controlar directamente el caudal de aire, se decidi trabajar con la velocidad del ventilador como factor por controlar (ver tabla 2). Con base en lo anterior se disearon diecisis pruebas (3 horas de duracin cada una), y por limitaciones de tiempo, cada una de ellas se llev a cabo dos veces, lo que dio un total de treinta y dos.
2

Ibid., p.220, 242-244.

108

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

ANLISIS Y CARACTERIZACIN DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO DE SECADO ARTIFICIAL DE YUCA EN UN MODELO DE SECADOR DE FLUJO RADIAL

Tabla 2 Niveles escogidos para cada variable del proceso

Nivel Cantidad de yuca (Kg)A Alto Bajo 2 1 Relacin Supercie / Volumen B (0.4746 0.4804)mm-1 (Espesor: cm) (0.1687 0.1716)mm-1 (Espesor: 2 cm) 789 60 2204 80 Velocidad del ventilador (rpm)C Temperatura aire (OC)D

Para variar el tamao de la yuca se tuvo en cuenta la relacin supercie a volumen de cada pedazo, y para tal efecto se cortaron discos de dos espesores diferentes (2 centmetros y centmetro). Debido a que la yuca no tiene un dimetro uniforme en toda su longitud, y adems el dimetro tambin vara de yuca a yuca, se tuvo cuidado en utilizar tubrculos que fueran lo ms rectos y uniformes posibles en toda su longitud y que el dimetro de cada uno de ellos tendiera a un valor predeterminado. Dicho valor se estableci observando los dimetros ms comunes que presentaban los tubrculos en los diferentes puntos de venta a los que se acudi. De este modo se control la relacin supercie a volumen de cada uno de los pedazos. La velocidad del motor se control variando el voltaje del motor. De este modo, para 789 rpm el voltaje en el motor era de 3.5V, y para 2204 rpm era de 6.8V. Para variar la temperatura del aire en recirculacin se establecieron dos puntos de control (80C y 60C) en el controlador de temperatura. Estas temperaturas son las mximas que el aire poda alcanzar en las respectivas pruebas. Los niveles de las variables que se iban a controlar se escogieron teniendo en cuenta pruebas realizadas anteriormente. En cada prueba se realizaron mediciones de voltaje y corriente en el motor y la resistencia, humedad retirada; ujo de aire y cada de presin al inicio y nal de cada prueba. 4. RESULTADOS Una vez realizados los experimentos se procedi a realizar los clculos estadsticos, cuyos resultados se muestran en la tabla 3.

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

109

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

Tabla 3 Resultados de anlisis de varianza

Fuente de variacin A B C D AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD ERROR
TOTAL

Suma de cuadrados 206.96 1393.128 0.66125 172.422 0.75645 105.633 3.6585 21.6153 28.3128 4.00445 19.53125 0.0008 0.0378125 45.3628 4.06125 296.159 2300.305

Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 31

Cuadrados medios 206.96 1393.128 0.66125 172.422 0.75645 105.633 3.6585 21.6153 28.3128 4.00445 19.53125 0.0008 0.0378125 45.3628 4.06125 18.385

F calculada (Fo) 11.257 75.78 0.036 9.378 0.0411 5.7456 0.199 1.176 1.54 0.2178 1.0623 0.00435 0.02057 2.467 0.221

F ,v1,v 2
4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49 4.49

Con un nivel de signicancia de 0.05 y con las tablas de distribucin F, F0.05, 1, 16 = 4.49, donde 1 son los grados de libertad de la fuente de variacin y 16 son los grados de libertad del error. De lo anterior se puede concluir, con un 95% de conanza, que los factores A (cantidad de yuca), B (relacin supercie a volumen), D (temperatura de control del aire de recirculacin) y la interaccin AC (cantidad de yuca con la velocidad del ventilador) son los que tienen un efecto signicativo para el proceso de secado en el modelo probado, ya que F calculado (Fo) > F0.05,1,16 = 4.49. A continuacin se muestran grcas que ilustran el efecto de los factores ms importantes en el proceso de secado.

110

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

ANLISIS Y CARACTERIZACIN DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO DE SECADO ARTIFICIAL DE YUCA EN UN MODELO DE SECADOR DE FLUJO RADIAL

60
Humedad retirada Humedad retirada promedio (%)

50 40 30 20 10 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 B) 0.6 Relacin Superficie a volumen (Factor Relacin supercie a volumen (Factor B)

promedio(%)

Figura 1. Efecto de la cantidad de yuca en el porcentaje de humedad retirada

Humedad retirada promedio Humedad retirada promedio (%) (%)

60 50 40 30 20 10 0 0 0.5 1 1.5 2 Cantidad de yuca (Factor A) Cantidad de yuca (Kg) (Factor A) 2.5

Figura 2. Efecto de la relacin supercie / volumen en el porcentaje de humedad retirada En la gura 1 se observa que el porcentaje de humedad retirada disminuye al aumentar la cantidad de yuca en el secador, mientras que la gura 2 muestra que la humedad retirada aumenta al aumentar la relacin supercie / volumen. En la gura 3 se observa que la humedad retirada aumenta al incrementarse

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

111

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

la temperatura del aire de recirculacin. De la gura 4 no se puede asegurar el comportamiento respecto a la velocidad del ventilador.
60 60
Humedad retirada promedio (%) Humedad retirada promedio

50 50 40 40

(%)

0 30 20 20 10 10 0 0

40

60 80 Temperatura del aire (C) (Factor D) Temperatura del aire (C) (Factor D)

100

Figura 3. Efecto de la temperatura del aire en el porcentaje de humedad retirada

Humedad retirada promedio (%)

60 50 40 30 20 0 0.5 1 1.5 Cantidad de yuca (Kg) (Factor A) Cantidad de yuca (Kg) (Factor A) 2 2.5 789 rpm 2204 rpm

Figura 4. Efecto de la interaccin cantidad de yuca y velocidad del ventilador en el porcentaje de humedad retirada

112

Humedad retirada promedio (%)

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

ANLISIS Y CARACTERIZACIN DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO DE SECADO ARTIFICIAL DE YUCA EN UN MODELO DE SECADOR DE FLUJO RADIAL

5. MODELO MATEMTICO OBTENIDO A n de describir el proceso de secado en el dispositivo en trminos de las variables ms importantes, se hizo uso del anlisis de regresin lineal mltiple3, y se obtuvo la siguiente ecuacin:
%H=30.97410.0123(C)+42.875(A/V)0.007706(V)0.2447(T)+4.95x10-6(C)(V)

(Ec. 1)

Donde C A/V V T : cantidad de yuca (gramos). : Relacin supercie a volumen (mm-1) : Velocidad del ventilador (rpm) : Temperatura de control del aire de recirculacin (C)

Es importante aclarar que este modelo de regresin presenta la limitante de que slo es vlido para valores de las variables independientes (cantidad de yuca, relacin supercie a volumen, velocidad del ventilador y temperatura de control del aire de recirculacin) que estn dentro del intervalo de valores utilizados en las pruebas y para un tiempo de secado de tres horas. 6. ANLISIS DE RESULTADOS En las guras 5 y 6 se muestran grcas del modelo matemtico obtenido, de manera que se pueden establecer diferencias para diferentes condiciones de secado. La importancia de estas grcas radica en que se pueden establecer diferencias claras para determinadas combinaciones de variables al cambiar los niveles de stas. As, por ejemplo, es evidente que al variar la relacin supercie a volumen se obtienen mayores cambios en el porcentaje de humedad retirada que variando la velocidad del ventilador o la temperatura. Por otro lado, cabe resaltar que para obtener un determinado porcentaje de humedad retirada, se puede hacer uso de varias combinaciones diferentes entre las variables, es decir, si se quisiera obtener un porcentaje de humedad retirada del 40% para dos kilogramos de yuca secada durante tres horas a una temperatura de control del aire de recirculacin 70C, se podra hacer uso de la gura 6; evidentemente, se puede observar que este porcentaje de humedad retirada podra lograrse con una velocidad del ventilador de 2204 rpm y con una relacin de supercie

3 MONTGOMERY, op. cit., p. 392-422. WALPOLE, R. & MYERS, R. (1992). Probabilidad y Estadstica (p. 419-442). Mxico.

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

113

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

a volumen de aproximadamente 0.27 mm-1. No obstante, este porcentaje de humedad retirada tambin pudo haberse obtenido con una velocidad de giro de 789 rpm, bajo las mismas condiciones de temperatura y con una relacin supercie a volumen de aproximadamente 0.34 mm-1. Al comparar las guras 5 y 6, las cuales estn hechas para dos cantidades de yuca diferentes (un kilogramo y dos kilogramos respectivamente), se puede apreciar que cuando la carga es baja, el porcentaje de humedad retirado es mayor para iguales condiciones de relacin supercie a volumen, velocidad del ventilador y temperatura del aire de recirculacin.

A/V=0,4775 mm^-1; 789 rpm A/V=0,1701 mm^-1; 789 rpm 60 55

A/V=0,4775 mm^-1; 2204 rpm A/V=0,1701 mm^-1; 2204 rpm

Humedad retirada (%)

50 45 40 35 30 25 20 40 60 80 100 Temperatura del aire (C)

Figura 5. Relacin entre humedad retirada y temperatura de control del aire de recirculacin para un kilogramo de yuca para dos niveles de velocidad y de relacin supercie a volumen

114

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

ANLISIS Y CARACTERIZACIN DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO DE SECADO ARTIFICIAL DE YUCA EN UN MODELO DE SECADOR DE FLUJO RADIAL

A/V=0,4775 mm^-1; 2204 rpm A/V=0,1701 mm^-1; 2204 rpm 55

Humedad Retirada (%)

A/V=0,4775 mm^-1; 789 rpm A/V=0,1701 mm^-1; 789 rpm

50 45 40 35 30 25 20 40 60 80 100 Temperatura del aire(C)

Figura 6. Relacin entre humedad retirada y temperatura de control del aire de recirculacin para dos kilogramos de yuca y dos niveles de velocidad y de relacin supercie a volumen CONCLUSIONES De acuerdo con los resultados deobtenidos en la investigacin se pueden enumerar las siguientes conclusiones acerca del proceso de secado en el secador probado: La variable que tiene mayor inuencia en el proceso de secado es la relacin supercie a volumen, seguida de la cantidad de yuca, la temperatura del aire en recirculacin y la velocidad del ventilador. Para iguales condiciones de secado, el porcentaje de humedad retirada aumenta al - aumentar la relacin supercie a volumen (pedazos de menor espesor). - disminuir la cantidad de yuca en el secador. - aumentar la temperatura de control del aire de recirculacin. La interaccin de mayor importancia es la de la cantidad de yuca con la velocidad del ventilador. Las dems interacciones no tienen importancia

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005

115

Nstor Durango, Antonio Bula, Yasser Moreno y Hugo Prez

signicativa para el proceso. Mediante los resultados obtenidos se puede ver que para una cantidad de yuca alta, el porcentaje de humedad retirada aumenta al aumentar la velocidad del ventilador, y para una cantidad de yuca baja, el porcentaje de humedad retirada disminuye al aumentar la velocidad del ventilador. Para iguales condiciones de carga, al aumentar la velocidad del ventilador, el caudal aumenta. Para velocidades iguales del ventilador, la potencia hidrulica entregada por ste aumenta al aumentar la cantidad de yuca y viceversa. La combinacin de variables que produjo el porcentaje de humedad retirada ms alto para carga baja fue: relacin supercie a volumen alta, velocidad baja y temperatura de control del aire de recirculacin alta; y para carga alta: relacin supercie a volumen alta, velocidad alta y temperatura alta. La potencia elctrica consumida por el motor slo vari apreciablemente para los dos niveles de velocidad; en las pruebas donde la velocidad era baja (789 rpm), la potencia elctrica variaba aproximadamente entre 5 y 7.5 vatios, mientras que en las pruebas donde la velocidad era alta (2204 rpm), la potencia variaba aproximadamente entre 23 y 25 vatios. De acuerdo a los valores de eciencia, se puede concluir que el sistema motor-ventilador presenta una gran cantidad de prdidas energticas. Los valores de eciencia ms altos se presentaron en las pruebas que se realizaron con carga alta (2 kilogramos). REFERENCIAS
BAIRD, D.C. (1991). Experimentacin, una introduccin a la teora de mediciones y al diseo de experimentos. Mxico. COCK, J. (1989). La YUCA, Nuevo potencial para un cultivo tradicional. Cali (Colombia). DURANGO, N., BULA, A., QUINTERO, H. & FERRANS, O. (2004). Construccin de un modelo de secador de Yuca en medio poroso usando ujo radial de aire caliente. Revista de Ingeniera y Desarrollo, N 15, Universidad del Norte, p. 9. MCCABE, W. & SMITH, J. (1975). Operaciones Bsicas en Ingeniera Qumica, vol. II. Barcelona (Espaa). MONTGOMERY, D.S (2001). Design and Analysis of Experiments. United States of America. WALPOLE, R. & MYERS, R. (1992). Probabilidad y Estadstica. Mxico, McGraw-Hill.

116

Ingeniera & Desarrollo. Universidad del Norte. 18: 105-116, 2005