Manual Original-Formato Original.

INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL LICENCIATURA EN ADMINISTRACIN
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL REA DE PRODUCCIN EN COPORMET TOLUCA, S.A. de C.V.
Elaborado por: KARINA MACHADO ARROYO
ASESOR INTERNO: M.A.O CARLOS MARTNEZ VILA ASESOR EXTERNO: Q en A. NGEL GONZLEZ GARDUO
Valle de Bravo, Estado de Mxico; diciembre del 2013
DEDICATORIAS Dedico este proyecto a Dios, a mis padres y hermanos. A Dios porque ha estado conmigo en cada paso que doy, cuidndome y dndome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin siendo mi apoyo en todo momento, depositando su confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad y a mis hermanos por estar conmigo en todo momento, brindndome su apoyo para que luche por mis sueos.
AGRADECIMIENTOS A MI FAMILIA, ustedes son mi gua para encontrar el camino del xito y la prosperidad que puedo necesitar en cualquier tropiezo y as levantarme y seguir adelante luchando por lo que quiero, les agradezco el apoyo que durante una gran trayectoria de mi vida me han brindado, agradezco a Dios por tenerlos como familia A MIS AMIGOS, que de una u otra manera estuvieron all en los momentos difciles de mi carrera, aconsejndome, dndome su apoyo sin defraudarme, les agradezco a todos por depositar en m su valiosa amistad que vale oro. Nunca cambien, siempre los tendr presentes. A MI ASESOR EXTERNO, por brindarme su confianza, respeto, apoyo y sobre todo la motivacin para que cumpla con mis sueos y sus consejos durante la realizacin de mi proyecto. A MI ASESOR INTERNO, por darme su apoyo, respeto y motivacin para que culminara con mi proyecto y cumplir un paso ms de mi vida profesional.
Contenido
INTRODUCCIN..................................................................................................................... 5 I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. JUSTIFICACIN .............................................................................................................. 6 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS ......................................................................... 7 CARACTERIZACIN DEL REA EN QUE PARTICIP.................................................... 8 PROBLEMAS A RESOLVER.......................................................................................... 9 ALCANCES.................................................................................................................... 10 LIMITACIONES ......................................................................................................... 11 FUNDAMENTO TERICO ......................................................................................... 12 PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .................. 22 RESULTADOS ........................................................................................................... 24
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 87 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 88 ANEXOS ............................................................................................................................... 89 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................................... 103 DERECHOS DE AUTOR ....................................................................................................... 104
INTRODUCCIN En el siguiente documento se dar a conocer una de las principales herramientas administrativas que es el Manual de Procedimientos, el cul es un documento de gran importancia para empresas que se dedican a estar realizando constantemente actividades y/o procesos para el beneficio de dicha institucin, adems de dar a conocer lo que es procedimiento, la manera de llevarlo a cabo, el saber realizarlo y de cumplir con una serie de pasos para obtener un mejor desempeo de los trabajadores, as mismo, se dar a conocer lo que es un diagrama de flujo o flujograma o diagrama de procesos, la manera en la que se representar simblicamente para cada uno, para una mejor comprensin del personal en cuanto a la lectura del mismo, con el fin de apoyarlos para que se cumpla de acuerdo a lo que se establecer en este documento realizado para el rea de produccin en COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V. As mismo, se establecer cada paso de las actividades que se realizan en dicha rea, de igual manera se establecer un organigrama general para dar a conocer que el manual se utilizar en una de las reas que mayor se requiere, con el fin de mejorar el rea para un mayor beneficio tanto de la empresa como de la misma rea, tambin se dar a conocer la manera en la que se debe utilizar dicho documento para una mejor entendimiento del mismo.
I. JUSTIFICACIN Los manuales administrativos son una herramienta de gran ayuda para las personas que se encargan de realizar constantemente una actividad, tarea y/o procedimiento, el hacer uso de los manuales facilita a los trabajadores el llevar de la manera correcta la ejecucin de las mismas, as como cumplir con los objetivos que se requieren dentro del rea de produccin para un buen y correcto funcionamiento de la empresa, gracias a que es un documento que sirve como medio de comunicacin proporcionando la informacin necesaria para una buena operacin. Los Manuales Administrativos como son especficamente los Manuales de Procedimientos expresan el mtodo que se deber realizar en forma analtica, ste manual es importante porque es una gua en la que se explica al personal cmo hacer las cosas y es muy valiosa para orientar al personal de nuevo ingreso, as mismo aumenta la confianza para que el personal utilice los procedimientos al realizar su trabajo. Dicho documento beneficia a los trabajadores de nuevo ingreso como los de planta, as mismo a la empresa, ya que es un medio que ayuda a mejorar la produccin optimizando tiempos, trabajando de una manera eficaz y eficiente en la realizacin de cada una de las actividades, as como evitar devoluciones de los productos o productos rechazados al rea.
II. GENERAL
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS
Lograr que COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V. cuente con un documento que muestre de manera sistemtica las actividades que se realizan en el departamento de produccin mediante la implementacin de un Manual de Procedimientos que permita aumentar la eficiencia y eficacia del personal que se incorpora a este departamento, as mismo disminuir el rechazo de los productos. ESPECFICOS Establecer la secuencia de los pasos mediante diagramas de flujo de cada una de las actividades y/o procedimientos que se realizan en el departamento de Produccin. Establecer las responsabilidades de cada actividad de acuerdo al formato establecido. Disear el formato para la medicin de tiempos de las actividades. Documentar los procedimientos que se realizan para integrar al nuevo personal y a su vez sea fcil de entender.
III. CARACTERIZACIN DEL REA EN QUE PARTICIP Copormet Toluca, S.A de C.V. es una empresa que se dedica a la produccin, comercializacin y distribucin de las tortillas y sus derivados, realizando una produccin de mil cien paquetes semanales de frituras y de veinte a treinta y dos toneladas semanales de tortillas, las cules son distribuidas en paquetes de ochocientos gramos, adems de comercializar productos de fritura como tostadas, totopos, tiritas, etc., as mismo, cuenta con tres reas ventas, administracin y produccin; dentro de sta rea cuenta con veinticinco trabajadores directos, dos almacenistas y un especialista en Qumico en Alimentos. En dicha rea no contaban con un documento que indicara la realizacin de dichas actividades, es por ello que se decide establecer este manual para avalar la ejecucin de ellas. COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V., est ubicada en la ciudad de Toluca, aparte de contar con un corporativo ms en la ciudad de Mxico, es una empresa que el giro primordial es la realizacin, empaquetado y distribucin de tortillas y sus derivados del maz, por ello se decide realizar un documento que formalice la ejecucin de lo que se realiza en sta rea.
IV. PROBLEMAS A RESOLVER Disminuir prdida de tiempo. Facilitar la introduccin de los empleados de nuevo ingreso al rea de produccin. Falta de un documento que establezca la manera de realizar cada actividad. Disminuir el rechazo de los productos al corporativo debido a una falta de orientacin sobre cmo realizar y cuidar el producto. Falta de orientacin y capacitacin al personal al realizar una actividad.
V. ALCANCES Sirve como medio de capacitacin y de consulta para el personal que labora en el rea de produccin porque es un documento escrito donde se especifican las actividades a realizar y los responsables de ellas. Sirve como medio de comunicacin para el personal operativo del rea de produccin para realizar las actividades evitando la duplicidad de estas.
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VI. LIMITACIONES Solo es aplicable al rea de produccin de COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V. Debe aplicarse de manera adecuada y conforme a lo escrito, de no ser as, corre el riesgo de caer en los mismos problemas. No actualizar el manual conducira a un aumento de problemas en el rea de produccin.
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VII. ADMINISTRACIN
FUNDAMENTO TERICO
La palabra administracin que significa cumplimiento de una funcin bajo el mando de otro, esto es prestacin de un servicio a otro, los objetivos propuestos por la organizacin es el transformarlos en accin a travs de la planeacin, organizacin, direccin y control, con el fin de alcanzarlos de la manera ms adecuada. ADMINISTRACIN CIENTIFICA La teora general de administracin comenz con lo que denominaremos nfasis en las tareas, segn la administracin cientfica de Taylor.1 Taylor aseguraba que las industrias de su poca padecan males que podran agruparse en tres factores: Holgazanera de los obreros. Desconocimiento de la gerencia en cuanto a rutinas de trabajo y el tiempo para realizarlas. Falta de uniformidad en las tcnicas de trabajo. El tener desconocimiento de la gerencia en cuanto a su trabajo y el tiempo necesario para realizar las actividades, el personal operativo debe conocer cmo lleva a cabo su trabajo el personal administrativo para que al conocer el perfil que tienen y el saber que trabajan correctamente los empleados se motivan para trabajar mejor y algn da ser como ellos.
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Idalberto Chiavenato, INTRODUCCION A LA TEORIA GENERAL DE LA ADMINISTRACION,P.8
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El nuevo personal al no tener conocimiento sobre la rutina que se debe emplear en las actividades dentro de una empresa, se pierde tiempo para dar a conocer la manera de llevarlos a cabo porque genera que no realicen correctamente su trabajo. El realizar una supervisin en las reas o departamentos de toda organizacin es muy importante porque gracias a ello se puede detectar las funciones en las que la empresa no est trabajando correctamente, por ello es preciso que se lleve a cabo una correcta planeacin en las tareas que debe realizar el personal administrativo para que no sigan ocurriendo ciertos problemas al elaborarlas dentro de las organizaciones. ANLISIS DEL TRABAJO Y ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS Para Taylor y sus seguidores, el instrumento bsico para relacionar el trabajo de los obreros era el estudio de tiempos y movimientos. Los movimientos intiles eran eliminados, mientras que los tiles eran simplificados, racionalizados o fusionados con otros movimientos, para que el obrero economizara tiempos y movimientos al ejecutar una tarea. Ventajas: Eliminar los movimientos intiles para sustituirlos por otros ms eficaces. Volver ms racional la seleccin y el entrenamiento del personal.
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Mejorar la eficiencia del obrero y, en consecuencia, el rendimiento de la produccin. Distribuir uniformemente el trabajo para que no haya periodos en que ste falte o sea excesivo. Objetivos: Eliminacin de los desperdicios de esfuerzo humano. Adaptacin de los obreros a la propia tarea. Entrenamiento de los obreros para que ejecuten mejor sus trabajos Mayor especializacin de las actividades.2 La preocupacin por racionalizar, estandarizar y establecer normas de conducta, condujo a una visin de lo que debera hacerse cuando se presente dicha situacin. DEPARATAMENTALIZACIN POR PROCESOS Para la diferenciacin y la agrupacin, se establecen secuencias en el proceso productivo u operacional. El proceso de produccin de los bienes o servicios determina la estrategia de diferenciacin y agrupacin. PROCESO: Conjunto de actividades estructuradas dedicadas a fabricar un producto especfico para un cliente o mercado. En consecuencia, las actividades de trabajo deben ordenarse en el tiempo y el espacio.
Idem. P. 56
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La agrupacin por procesos es interesante cuando tanto los productos como la tecnologa son estables y duraderos, algunas de sus ventajas es la responsabilidad de productos o servicios, lo cual facilita la evaluacin de los resultados, facilita la innovacin y es ideal para circunstancias cambiantes.3 El llevar a cabo un adecuado proceso toda empresa efectuara las decisiones correctas para la elaboracin de los procesos, ya que tendran la responsabilidad de que los productos o servicios faciliten la evaluacin de los productos por parte de los consumidores al tener en sus manos un producto o servicio que los satisfaga. OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Presentar un procedimiento aislado no permite conocer la operacin de una unidad administrativa, por tanto, es necesario agrupar en un documento todos los procedimientos, al cual se le llama manual de procedimientos Los manuales de procedimientos como instrumentos administrativos apoyan el quehacer institucional, se consideran elementos bsicos para la coordinacin, la direccin y el control administrativo, ya que facilitan la adecuada relacin entre las distintas unidades administrativas de la organizacin. Los objetivos del manual de procedimientos son: A) Presentar una visin integral de cmo opera la organizacin.
Idem.P.304
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B) Precisar la secuencia lgica de los pasos que componen cada uno de los procedimientos. C) Precisar la responsabilidad operativa del personal en cada rea de trabajo. D) Describir grficamente los flujos de las operaciones. E) Servir como medio de integracin y orientacin para el personal de nuevo ingreso con el fin de facilitar su incorporacin a su unidad orgnica. F) Propiciar el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales. IMPORTANCIA DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Los manuales administrativos son medios valiosos para la comunicacin que permiten registrar y tramitar la informacin respecto a la organizacin y operacin de un organismo social.4 La funcin del manual de procedimientos consiste en describir la secuencia lgica y cronolgica de las operaciones o actividades
concatenadas, sealando quin, cmo, cundo, dnde y para qu han de realizarse. La finalidad de describir procedimientos es la de informar y documentar las acciones que realizan las diferentes reas de la organizacin y orientar a los responsables de su ejecucin en el desarrollo de sus actividades.
Joaquin Rodrguez Valencia, cmo elaborar y usar los manuales administrativos. P.115
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Los manuales de procedimientos deben reservarse para informacin de carcter estable relacionada con la estructura procedimental de la organizacin. TIPOS DE MANUALES DE PROCEDIMIENTOS De manera general por sus caractersticas diversas los manuales de procedimientos pueden clasificarse en manuales de procedimientos de oficina y manuales de procedimientos de fbrica. Tambin pueden referirse: Trabajos, tareas e individuales, por ejemplo cmo operar una mquina de contabilidad. Prcticas departamentales, en los que se indican los procedimientos de operacin de todo un departamento; por ejemplo, el manual de reclutamiento, el manual de seleccin de persona. Prcticas generales en un rea determinada de contabilidad; por ejemplo, el manual de procedimientos de ventas, los manuales de produccin y el manual de finanzas. O bien se pueden clasificar con base en su mbito de aplicacin y alcances, el manual puede ser: Procedimiento general: es aquel que contiene informacin sobre los procedimientos que se establecen para aplicarse en toda la organizacin o en ms de un sector administrativo.
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Procedimiento especfico: son aquellos que contienen informacin sobre los procedimientos que se siguen para realizar las operaciones internas en una unidad administrativa con el propsito de cumplir de manera sistemtica con sus funciones y objetivos. De lo anterior podemos deducir que un manual de procedimientos responde a las siguientes preguntas: Cmo dar de alta o baja a una persona en una organizacin? Cmo agregar una cuenta nueva al libro mayor general? Cmo atender y resolver reclamaciones de los clientes? COMO ELABORAR UN MANUAL DE PROCEDIMIETOS El Primer paso para elaborar el manual de procedimientos es determinar lo que se desea lograr. Para ello se deber plantear la siguiente pregunta. Cul es el objetivo de cualquier organismo al crear un manual de procedimientos? El objetivo se establece para satisfacer algunas necesidades fundamentales: Garantizar una rgida uniformidad de tratamiento de las habilidades peridicas. Reducir los errores operativos al mximo posible. Reducir el periodo de adiestramiento de los nuevos empleados Facilitar la introduccin de los empleados en los nuevos trabajos.
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Evitar que se produzcan cambios del sistema debido a decisiones tomadas con demasiada rapidez. Facilitar el mantenimiento de un buen nivel organizacional.5 CONTENIDO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Una regla respecto al contenido de este tipo de manuales establece que un manual solo debe contener los elementos necesarios para el logro de los objetivos previstos y para el mantenimiento de los controles indispensables. Desde luego, es importante dejar claro que un manual de procedimientos no debe estar sobrecargado de elementos superfluos que reduzcan considerablemente su valor operativo. En otras palabras, la sencillez y la profundidad deben ser las caractersticas que inspiren su programacin. Su sencillez y su profundidad son dos trminos con significado que adquieren mayor importancia cuando se desciende a cada una de las situaciones del organismo social. A este propsito slo mencionaremos que es mnima la cantidad de informacin que identifican a las operaciones ms complejas. El volumen del manual crece a medida que aumente las dimensiones de la empresa y su estructura organizacional se vuelve ms compleja. De estas breves anotaciones se puede comprender lo difcil que es abarcar en una frmula todos los elementos que deben aparecer en cada apartado del manual.
5
Idem. P.116
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Sin embargo existe una serie de elementos que debe considerarse, requisitos mnimos para cualquier documento de esta ndole. Por ejemplo:6 ndice Introduccin Organigrama Grficas Estructura procedimental Formas. PREPARACION DEL MANUAL Preparacin de un borrador del manual: la elaboracin de este se debe poner en conocimiento de la direccin superior, los gerentes del rea, jefes de departamento y algunos empleados clave. Debe ser cuidadosamente revisado para introducir las correcciones, sugerencias, etc. Por ello es preciso que se preste atencin no slo al contenido, sino tambin a la forma en que est expuesto. Preparacin del manual: con los datos anteriores el analista proceder a integrarlo. Al prepararlo, es muy importante la presentacin de la
informacin, con el fin de mantener un sentido de continuidad y unidad. Durante la preparacin del manual pueden surgir algunas dificultades al determinarse las funciones y procedimientos por escrito, ya que intereses particulares pueden producir resistencias o desinters por determinar con
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Idem. P.117.
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xito el manual o no llevar a cabo las especificaciones que en l se establezcan.7 Por ello, los analistas deben tomar en cuenta el contenido de los manuales, para lograr que sea funcional y evite la delimitacin de competencia y responsabilidad entre los funcionarios, facilitando que los documentos contengan un formato detallado, ya que de ello depende la facilitacin de lectura, logrando que los operarios logren entenderlo para obtener buenos resultados en las empresas.
Idem. P.128.
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PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS Familiarizarse con el rea: se asisti directamente al rea de produccin para identificar las actividades que realiza todo el personal y posteriormente se establecieran los pasos correctos en cada una, se tuvo una comunicacin recproca con el personal encargado del rea para plantearles sobre el nuevo manual que se implementar, as mismo se particip en las actividades que realiza el personal operativo como el empacar, apilar, limpiar ajonjol y realizar el Check List para que se tenga una buena tortilla que cumpla con las caractersticas adecuadas. Identificar los tiempos en la realizacin de las actividades: mediante la realizacin de un formato, se midieron los tiempos para cada actividad que se realiza en dicha rea, logrando medir el tiempo que tardan los operarios en ejecutar cada una, determinando que la participacin de cada trabajador es cambiante, debido a que constantemente se turnan principalmente en el empacado y el apilado. Anlisis de las actividades que realizan en Produccin: se registr en forma escrita todas y cada una de las actividades que se realizan en produccin llevando de manera consecutiva cada procedimiento para posteriormente establecer las actividades futuras.
VIII.
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Elaboracin
del
Manual:
principalmente
se
realizaron
todos
los
procedimientos, a su vez se estuvo realizando el diagrama correspondiente para una mejor comprensin de cada uno, gracias a los operarios que brindaron el apoyo y la informacin necesaria para realizarlos se logr documentar como tal la realizacin de cada actividad. Una vez que se describieron todos los procedimientos, se requiri de un software para iniciar con la elaboracin de dicho manual y de cada flujograma respectivo mediante un programa que es especialmente para la ejecucin de los mismos. Una vez terminados tanto en produccin como en fritura, qued establecida la medicin de tiempos en formatos de acuerdo a la actividad y las personas de quienes lo realizaron, posteriormente se realiz en un cuadro la simbologa a utilizar en cada flujograma para una mejor comprensin. Una vez terminado lo anterior se indago sobre el organigrama para establecerlo como tal ya que no contaban con dicha estructura incluyendo el corporativo de Mxico y Toluca, al final se estableci el objetivo, el alcance, etc del contenido del manual. Una vez terminado, se realiz la revisin, evaluacin y las correcciones necesarias de cada procedimiento para despus documentarlo.
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IX. RESULTADOS 9.1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL REA DE PRODUCCIN EN COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V.
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COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V.
Manual de Procedimientos para el rea de Produccin
K.M.A Octubre 2013
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NDICE INTRODUCCIN..3 OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS..4 ALCANCE..5 COMO USAR EL MANUAL....6 REVISIONES Y RECOMENDACIONES..7 ORGANIGRAMA..8 ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL..9 Procedimiento general para la realizacin de la tortilla....10 Procedimiento para la realizacin de la masa...16 Procedimiento para la realizacin del apilado de tortilla..20 Procedimiento para la realizacin del empacado de tortilla24 Procedimiento para la recepcin de materias primas..28 Instructivo para el cambio de hilo musical..32 Instructivo para el cambio de cinchos.35 Instructivo para el cambio de cortadores...38 Procedimiento para la elaboracin del retrolavado...41 Procedimiento para la realizacin de la limpieza mensual..45 Procedimiento para la realizacin de la limpieza en fritura.50 Procedimiento para la elaboracin del totopo53 Procedimiento para la realizacin de la tostada57
Procedimiento para la realizacin de la tirita..60
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INTRODUCCIN El presente manual contiene cada una de las actividades que se realizan en COPORMET TOLUCA S.A. DE C.V. dndolos a conocer como los procedimientos a realizar en el rea de Produccin, as mismo incluye su respectivo Flujograma para que sea ms entendible la realizacin de cada actividad, teniendo como apartado la simbologa que se debe utilizar para cada paso dentro del proceso y a su vez sea interpretado, de igual manera se presentan los formatos de la medicin de tiempos para cada uno, y un apartado en el que se especifica cmo utilizarlo. Este manual incluye un organigrama general abarcando puestos tanto de Toluca como de Mxico, es aplicable solamente al CORPORATIVO de Toluca en el rea de Produccin debido a que es la empresa donde se iniciaron las primeras actividades.
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OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Elaborar un documento en donde se muestre cada actividad que se realiza en COPORMET TOLUCA S.A. DE C.V., en el cual las personas conozcan los procedimientos a desarrollar en el rea de produccin, as mismo, la responsabilidad que deben tener para la ejecucin de las mismas, siendo utilizado correctamente para un buen funcionamiento en el rea de produccin sirviendo como un medio de integracin y orientacin para el personal de nuevo ingreso con el fin de facilitar su incorporacin al corporativo. El presente documento deber ser actualizado de acuerdo a los cambios que se realicen en el rea de produccin para un buen funcionamiento y esfuerzo del personal.
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ALCANCE
El presente Manual est enfocado principalmente al rea de produccin de Toluca, debido a que se iniciaron las primeras actividades a desarrollar; al contar con un documento como este se debe conocer la manera de llevar a cabo cada una de las actividades que se desempean dentro del corporativo para que al realizarlas se tenga conocimiento de cmo ejecutarlas. Es diseado para describir las actividades que se realizan en el rea de produccin. Se establecen los procedimientos y Flujograma de cada uno. Se describe la simbologa a utilizar. Se muestran los formatos de la medicin de tiempos que tarda el personal al ejecutar cada actividad.
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COMO USAR EL MANUAL

Todo el personal que labora dentro del rea de produccin y los de nuevo ingreso debern leer este manual desde el inicio hasta el final, enfocarse a la actividad en la que se desempear o le sea de mayor inters, despus se ubicar en el ndice para encontrar el apartado del procedimiento en el que desarrollar la actividad, deber leer el procedimiento correspondiente y al terminar de leerlo interpretar el Flujograma que se encuentra al terminar cada uno, si no es entendible la simbologa que se utiliza en el Flujograma deber posicionarse en el apartado de anexos donde se encuentra la simbologa completa que se utiliz en el diagrama. Si se lee el procedimiento general de la tortilla debe entenderse que es general, quiere decir que incluye las actividades y/o los dems
procedimientos que ms adelante se darn a conocer.
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REVISIONES Y RECOMENDACIONES
Todo cambio, revisin, correccin o recomendacin se establecer con el COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD de Copormet Toluca, S.A. de C.V.
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ORGANIGRAMA
ORGANIGRAMA COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V.

Director de Proyectos
Gerente de Operaciones
GERENTE ADMINISTRATIVO
GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD TOLUCA
GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD AZCAPOTZALCO
COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD
Jefe Administrativo Toluca
Jefe Administrativo Azcapotzalco Jefes de Turno
Jefe de Ventas
Contabilidad
Mantenimiento de Equipo de Transporte
Almacn y Mantenimiento de Planta
Vendedores
Maseros
Apiladores
Empacadores
ELABOR 8
AUTORIZ
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ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL
COPORMET TOLUCA, S.A. DE.C.V. REA DE PRODUCCIN
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.
PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA REALIZACIN DE TORTILLA. CLAVE: PPT- FECHA EMISIN: DOC. NO. 001 001 SEPTIEMBRE, 2013 NIVEL DE REVISIN 001
OBJETIVO
Estandarizar el proceso de produccin que facilite a los operarios el buen uso y manejo de las herramientas, maquinaria de produccin, para un producto regido de acuerdo a los estndares de calidad y normas vigentes.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS DE PRODUCCIN. Realizar las actividades especficas dadas por el jefe de turno, llevarlas al pie de la letra para el cumplimiento correcto de las mismas. JEFES DE TURNO. Verificar que se cumplan las actividades establecidas en tiempo y forma con un manejo adecuado de todo lo que se utilice. COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Archivar todo tipo de documento que se tenga que implementar o mejorar para la realizacin de este procedimiento. GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Validar y autorizar cambios que se realicen dentro del proceso.
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PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA REALIZACIN DE TORTILLA.
CLAVE: PPT-001
FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013
DOC. NO. 001

NIVEL DE REVISIN 001
REFERENCIAS
1. Procedimientos operativos estandarizados Sanitizacin. (POES) 2. POES 05. Limpieza y desinfeccin de amasadoras. 3. POES 07. Limpieza de horno. 4. POES 08. Desinfeccin de horno. 5. POES 13. Limpieza y desinfeccin de cortadores. 6. POES 16. Limpieza y desinfeccin de enfriadores. 7. POES 10. Limpieza y desinfeccin de rodillos.
de
DEFINICIONES
Mezclado. Es una operacin, cuyo objetivo principal es revolver varios ingredientes o materias primas, hasta conseguir una distribucin homognea. Apilado Amontonar, poner una tortilla sobre otra haciendo una pila o montn de tortillas en una columna uniforme. Empacado Colocar producto en bolsas y cajas para que se conserve en buen estado y se pueda distribuir o comerciar. Calibracin Es el ajuste realizado a todo tipo de mquinas, hornos, bsculas para obtener un producto de acuerdo a sus caractersticas de calidad. Amasado Manipulacin de una masa con las manos. Almacenado Colocacin del producto terminado en un lugar determinado y especfico.
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CLAVE: PPT-001
DOC. NO. 001

LINEAMIENTOS Copormet Toluca S.A. de C.V. es una empresa dedicada a la produccin, empacado y distribucin de productos derivados del maz. Actualmente en su lnea de produccin cuenta con 10 operarios y una jefa de produccin, los cuales realizan actividades necesarias para la calidad del producto. 1. Al inicio del turno todos se ponen el uniforme limpio y bien colocado que incluye playera blanca, cofia y cubre bocas. 1.1 Las personas encargadas de meter la materia prima se colocan una faja correspondiente. 1.2 Todos se lavan y sanitizan las manos antes de entrar al rea de produccin. 2. Sanitizacin, limpieza y acomodo de herramental. 2.1 Sanitizacin de amasadoras 2.2 Sanitizacion y limpieza de comales, cortadores, adems de aplicacin de antiadherente, colocacin del cortador de acuerdo al producto. 2.3 Sanitizacin y limpieza de rodillos del cabezal, malla de enfriador adems de una revisin de cinchos e hilo musical. 2.4 Sanitizacin y limpieza de mesas de empacado y basculas de pesado. 3. Introduccin de materia prima a produccin 3.1 Transporte y colocacin de bultos de harina al rea de produccin. 3.2 Transporte y colocacin de cmc, cal, bolsa de empaque y plastinudo.
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CLAVE: PPT-001
DOC. NO. 001

3.3 Colocacin de plastinudo en mesas de trabajo, y encendido de bsculas. 4. Recepcin de pedido. 4.1 Almacn hace entrega de pedido a produccin. 4.2 Sellado de bolsa con lote y fecha de caducidad correspondiente. 5. Proceso de produccin. 5.1 Preparacin de masa (52lts de agua, 100 gr de cmc, 360 gr de cal, 2 bultos de harina de 20 kg c/u.) 5.2 Amasado y reposo de masa en mesas de trabajo. 5.3 Alimentacin de masa a los rodillos, revisin de testales, deshidratacin y carburacin de comales. 5.4 Coccin de testasles (tortilla) y enfriamiento. 5.5 Apilado, pesado y empacado de tortilla en paquetes segn su presentacin. 5.6 Transporte y acomodo a almacn.
5.7 Producto para la distribucin en mercado.

CRITERIOS DE Los criterios de calidad se van informando de acuerdo a cada paso de este procedimiento, por lo cual las evaluaciones de calidad dadas CALIDAD Y a la produccin de tortilla estn registradas por varios documentos MANEJO DE que avalan el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. SITUACIONES NO CONFORMES
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CLAVE: PPT-001
DOC. NO. 001

REGISTROS Todos los registros se relacionan con las buenas prcticas de Y ANEXOS
manufactura.
Buenas Prcticas de Higiene (F-BPH-002). Correcto lavado de manos (F-LM-005). Check list (F-CHL-003). Control del peso (F-CP-004). Control de deshidratacin (F-DH-006). Control de la produccin. Rastreabilidad y trazabilidad.
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Flujograma del procedimiento general para la realizacin de la tortilla

INICIO
A B C
ponerse el uniforme limpio y bien colocado.
Colocar cortadores de acuerdo al producto.
Encender Bsculas.
Revisar Testales, deshidratacin y carburacin de comales.
Colocarse una faja los encargados de meter M.P.
Sanitizar y Limpiar rodillos y malla.
Almacn entregar pedido a Produccin.
est de acuerdo a lo establecido?

SI
NO
Lavar y Sanitizar sus manos antes de entrar a produccin.
Revisar cinchos e hilo musical.
Sellar bolsa con lote y fecha de caducidad correspondiente.
Coccin de Testales y Enfriamiento.
Sanitizar, Limpiar y acomodar herramienta.
NO estn correctamente instalados? SI
Preparar masa de acuerdo a lo establecido.
Apilar, Pesar y Empacar la tortilla segn la presentacin.
Sanitizar Amasadoras.
Sanitizar y Limpiar mesas de Empacado y bsculas de Pesado.
Transportar y Acomodar a almacn. Amasar y reposar masa. Producto listo para la distribucin.
Sanitizar, Limpiar y aplicar antiadherente a comales, cortadores y amasadoras.

A
Introducir M.P y colocarla en su lugar correspondiente .

B
Alimentar rodillos.
FIN
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PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE MASA.
CLAVE: PPM-002
DOC. NO. 002

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Estandarizar los pasos correctos que deben realizarse para una mezcla homognea perfecta en la masa. DE PRODUCCIN. Realizar las actividades especficas que se les indica, para obtener la consistencia de la masa de acuerdo a lo establecido en el proceso de la preparacin de masa. JEFE DE TURNO. Verificar que el proceso de la masa lleve el orden requerido, los ingredientes necesarios, el tiempo especfico, para una mezcla homognea de la masa. COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Archivar todo tipo de documento que se tenga que implementar o mejorar para la realizacin de este procedimiento, as mismo realizar correctamente el procedimiento y revisin de los archivos. GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Validar y autorizar cambios que se realicen dentro del proceso.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS
REFERENCIAS
Correcto Lavado de Manos (F-LM-005). Buena Prcticas de Higiene (F-BPH-002). Control de Deshidratacin (F-DH-006)
16
40
CLAVE: PPM-002
DOC. NO. 002

NIVEL DE REVISIN
001
DEFINICIONES Merma. Parte o residuo de tortilla que es recuperada porque no

cumple con las reprocesada. caractersticas de calidad, y debe ser
Cernidor. Utensilio o herramienta que nos ayuda a material molido y detectar materia extraa.
separar
Amasadora. Herramienta o equipo utilizado para batir, mezclar y amasar grandes cantidades de algo. Mezclado. Es una operacin cuyo objetivo principal es revolver varios ingredientes o materias primas, hasta conseguir una distribucin homognea. Amasado. Manipulacin de una masa con las manos.
LINEAMIENTOS Descripcin detallada del proceso de preparacin de masa.

1. Sanitizar amasadora dejar secar por 3 min. 2. Agregar 52 lts. de agua o hasta la marca. 3. Agregar 360 gr. de cal. 4. Encender la amasadora. 5. Agregar un saco de harina 100% natural clsica, batir por 5 minutos. 6. Agregar 100 gr. de CMC. 7. Agregar un saco de harina 100% natural clsica, batir por 5 minutos. 8. Mezclado total 10 minutos. 9. Apagar la amasadora, voltearla, vertir la masa dentro de las charolas. Dejar reposar por 5 minutos. 10. Amasar y transportar la masa en bolas pequeas a la mesa, limpiar la amasadora y tina. 11. Alimentar rodillos con bolas de masa. Nota: Agregar 11 kg. mx. de merma por carga en una sola ocasin.
17
41
CLAVE: PPM-002
DOC. NO. 002

NIVEL DE REVISIN
001
CRITERIOS DE De acuerdo a la preparacin de la masa, los criterios de calidad CALIDAD Y MANEJO DE SITUACIONES NO CONFORMES
REGISTROS Y ANEXOS Registros relacionados con PPOES Desinfeccin y correcto lavado de manos. Limpieza y desinfeccin de amasadoras. Limpieza y desinfeccin de rodillos. Limpieza y desinfeccin de charolas. Control de peso (F-CP-004.) Control de la produccin () Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Check List (F-CHL-003). se dan mediante la realizacin de la misma, por otra parte a falta de seguimiento de la preparacin, se podr ver que la consistencia no es la correcta.
18
42
Flujograma del procedimiento de masa

INICIO
A B
Sanitizar amasadoras.
Agregar 100 gramos de CMC.
Amasar y Transportar la masa en bolas pequeas a la mesa.
Dejar secar por tres minutos.
Agregar 11 kg. de merma por carga.
Limpiar amasadora y tina.
Agregar 52 litros de agua o hasta la marca.
Agregar un saco de harina 100 % natural clsica.
Alimentar rodillos con bolas de masa.
Agregar 360 gramos de cal.
Batir por cinco minutos. FIN
Encender amasadora.
Apagar, voltear y vertir masa en charolas.
Agregar un saco de harina 100% natural clsica.
Dejar reposar por cinco minutos.
Batir por cinco minutos.
|
19
43
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DEL APILADO DE TORTILLA..
CLAVE: PPA-003
DOC. NO. 003

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Establecer los pasos que se deben realizar para el correcto manejo del proceso de apilado con el fin de que se ejecute de la mejor manera para tener un producto de calidad.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS DE PRODUCCIN. Tomar de la manera correcta las tortillas evitando prdida de ellas. JEFES DE TURNO. Verificar que los operarios realicen de la mejor manera el proceso de apilado evitando una decadencia del producto. COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Archivar todo tipo de documento que se tenga que implementar o mejorar para la realizacin de este procedimiento, as mismo realizar correctamente el procedimiento y revisin de los archivos. GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Validar y autorizar cambios que se realicen dentro del proceso.
20
44
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE APILADO DE TORTILLA..
CLAVE: PPA-003
DOC. NO. 003

REFERENCIAS POES.
PPOES-03 Correcto Lavado de Manos. PPOES-04 Desinfeccin de Manos. PPOES-16 Limpieza de Enfriadores. PPOES-17 Limpieza y desinfeccin de Platillos de Bsculas. PPOES-18 Limpieza y Desinfeccin de mesas de Empacado. DEFINICIONES Apilado. Ordenar, amontonar, poner una tortilla sobre otra haciendo una pila o montn de tortillas en una columna uniforme. Enfriadores. Es un sistema que ayuda a despejar el calor de la tortilla hasta dejarla fra. LINEAMIENTOS Pasos para el proceso de Apilado. 1. Un operario debe estar en cada mquina. 2. La tortilla pasa por los enfriadores de cinco niveles. 3. Cada operario debe tomar tortilla por tortilla hasta juntar la pila del pesaje correcto, adems revisarla que no vaya en mal estado (con agujeros, pegada, cruda, doblada o rota). 4. Cada operario debe colocar la pila de tortillas en la bscula la cual marca el pesaje correcto segn el producto. 5.Las tortillas en la bscula deben ser de calidad.
21
45
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE APILADO DE TORTILLA..
CLAVE: PPA-003
DOC. NO. 003

CRITERIOS DE CALIDAD Y MANEJO DE SITUACIONES NO CONFORMES

REGISTROS Y ANEXOS
Los criterios de calidad del apilado corresponden al correcto lavado de manos y las Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene que se encuentran registrados y documentados para esta actividad.
Registros relacionados con el proceso. Buenas Prcticas de Higiene (F-BPH-002). Correcto Lavado de Manos (F-LM-005). Control de Deshidratacin (F-DH-006). Check List (F-CHL-003). Control del Peso (F-CP-004)
22
46
Flujograma del procedimiento de apilado

INICIO
A
Un operario est en cada mquina
Colocar la pila de tortillas en la bscula.
Tortilla pasa por enfriadores.
Dejar que marque el peso de acuerdo al producto.
Tomar tortilla por tortilla.
Revisar que la tortilla no vaya en mal estado.
Est en mal estado la tortilla?
SI
Merma. (reproceso)
FIN
NO
23
47
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DEL EMPACADO DE TORTILLA.
CLAVE: PPE-004
DOC. NO. 004

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Analizar los criterios de calidad a la hora de empacar tortilla, verificando y anotando que cumplan con los criterios establecidos dentro del procedimiento de empacado para un producto final.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS DE PRODUCCIN. Realizar correctamente el proceso de empacado, tomando en cuenta el cuidado que se le debe dar al producto terminado. JEFES DE TURNO. Confirmar que procedimiento se realice correctamente para buen manejo y uso del producto, adems registrar su peso correcto y el buen uso de Buenas Prcticas de Manufactura. el un de las
COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Archivar todo tipo de documento que se tenga que implementar o mejorar para la realizacin de este procedimiento. GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Validar y autorizar cambios que se realicen dentro del proceso.
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48
CLAVE: PPE-004
DOC. NO. 004

NIVEL DE REVISIN
001
REFERENCIAS POES.
PPOES-03 Correcto Lavado de Manos. PPOES-04 Desinfeccin de Manos. PPOES-17 Limpieza y Desinfeccin de Platillos de Bsculas. PPOES-18 Limpieza y Desinfeccin de Mesas de Empacado.
DEFINICIONES Empacado. Colocar producto en bolsas y cajas para que se

conserve en buen estado y se pueda distribuir o comerciar. Plastinudo o Precinto. Alambre cubierto de plstico, sirve para amarrar, cerrar bolsas o algn producto y mantenerlos cerrados hasta llegar con la persona indicada o al lugar destinado y sea abierto. Apilado. Ordenar, amontonar, poner una tortilla sobre otra haciendo una pila o montn de tortillas en una columna uniforme.
25
49
CLAVE: PPE-004
DOC. NO. 004

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
A continuacin se describe el procedimiento de empacado: 1. Tomar una bolsa y abrirla de acuerdo a la presentacin. 2. Tomar las tortillas de la bscula de acuerdo a la presentacin. 3. Acomodar la pila de tortillas dentro de la bolsa tomando en cuenta que la tortilla debe mantener su pila. 4. Una vez estando la pila de tortillas en la bolsa, se elimina el exceso de aire dentro de la misma, para conservar la inocuidad del producto. 5. Dar vuelta a la bolsa de la parte de la cabeza o de la entrada haciendo un nudo. 6. Colocar el plastinudo en el nudo dando dos vueltas, al final el plastinudo no debe permitir la entrada de aire.
CRITERIOS DE CALIDAD Y MANEJO DE SITUACIONES NO CONFORMES REGISTROS Y ANEXOS
Los criterios de calidad y el manejo de situaciones no conformes se dan mediante las referencias antes mencionadas que debe cumplir el personal para realizar el empacado.
Todos los registros se relacionan con la Buenas Prcticas de Manufactura. Buenas Prcticas de Higiene (F-BPH-002). Correcto Lavado de Manos (F-LM-005). Check List (F-CHL-003) Control del Peso (F-CP-004)
26
50
Flujograma del procedimiento de empacado

INICIO
Tomar una bolsa y abrirla de acuerdo a la presentacin Tomar la pila de tortillas de la bscula.
Colocar plastinudo en el nudo dando dos vueltas.
Introducir y acomodar las tortillas dentro de la bolsa, manteniendo la pila
Colocar paquetes en filas de cinco dentro de cajas.
Se desacomod la Pila?
No
Si
FIN Acomodar la pila de tortilla
Presionar en la parte superior del paquete con la palma de la mano para eliminar el exceso de aire.
Dar vuelta a la bolsa, haciendo un nudo en la parte de la cabeza.
27
51
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.
CLAVE: PPRM-005
DOC. NO. 005

OBJETIVO
Estandarizar la recepcin de materias primas y empaques utilizados en produccin, para un correcto almacenamiento, registro y utilizacin, cumpliendo con los criterios de calidad.
RESPONSABILIDADES ALMACENISTA. Encargados de recibir, inspeccionar,

y dirigir la materia prima al lugar indicado, as mismo registrar el nmero de lote, nmero y cantidad de lo solicitado, manejando cada materia prima con el debido cuidado. COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Archivar todo tipo de documento que se tenga que implementar o mejorar para la realizacin de este procedimiento, as mismo realizar correctamente el procedimiento y revisin de los archivos. GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD. Validar y autorizar cambios que se realicen dentro del proceso.
REFERENCIAS
Todos los Documentos relacionados son: Inventario Fsico. Registro de Insumos. Registro de Entradas. Asignacin de Tarimas. 28
52
CLAVE: PPR-005
DOC. NO. 005

NIVEL DE REVISIN
001
DEFINICIONES
ESTIBADOR. Persona que carga, descarga, materia prima o empaque y los coloca en un lugar correspondiente. ALMACENAMIENTO. Conjunto de materia prima que se establece en un determinado lugar. PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS (PEPS). Trasladar el material prximo a vencer hacia adelante y trasladar el material nuevo o de recin ingreso en la parte final, para hacer uso del material que sea de un lote anterior o das pasados.
LINEAMIENTOS
A continuacin se detalla la recepcin de materias primas o empaques para Copormet Toluca, S.A. de C.V. 1. El departamento de compras solicita va telefnica, electrnica o personal la cantidad deseada de materia prima o empaque. 2. Una vez que llega la materia prima o empaque, el almacenista revisa las condiciones de transporte. (Caja seca, blanca, impermeable y hace un Check List). 3. Se revisa la factura o nota, se cuenta la materia prima o empaque, al final se confirma que sea la cantidad adecuada. 4. Revisa materia prima (no mojada, no roto; saco, bolsa, empaque o bulto) en caso de tener alguna de estas caractersticas, se regresa M.P o Empaque y se reporta tanto a la empresa como al proveedor para que repongan el pedido o el material daado. 5. Revisa que el almacn este libre, limpio, para que sea descargada la M.P o Empaque, en caso de no ser as, el almacenista desocupa el lugar. 6. El proveedor coloca la materia prima o empaque en el lugar correspondiente tal y como lo pida el almacenista. 7. Se llena el formato de registro de entradas correspondiente. 8. Si se tiene algn pago de flete se le hace saber al contador correspondiente para que proporcione dicho pago.
29
53
CLAVE: PPR-005
DOC. NO. 005

NIVEL DE REVISIN
001
Dicho procedimiento est ligado tanto a M.P como a Empaque, en dado momento en que los proveedores no cumplan con lo establecido se reportar en ambos lados, tanto al proveedor, como al departamento de compras, ya que por motivo de faltantes, lo imprevisto o cosas en mal estado se recibirn de acuerdo al criterio del almacenista, dicho esto queda bajo responsabilidad del almacenista cualquier otra anomala.
REGISTROS Y ANEXOS
Libreta del almacenista. Facturas.
30
54
Flujograma para el procedimiento de recepcin de materias primas
INICIO
Solicitar materia prima.
Revisar materia prima.
Llenar formato de registro de entrada.
Almacenista revisar condiciones de transporte.
Se encuentra en buenas condiciones?

NO
NO
Regresar materia prima y reportar.
Efectuar el pago del flete, si existe.
Se encuentran en buenas condiciones?
Realizar un reporte
SI
FIN Revisar que el almacn se encuentre libre, limpio.
SI
Revisar factura o nota. Se encuentra libre y limpio?

SI
NO
Desocupar el almacn.
Contar la materia prima o empaque y confirmar la cantidad adecuada.
Colocar M.P o Empaque en su lugar correspondiente.
31
55
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE HILO MUSICIAL.
CLAVE: IPHM-006
FECHA EMISIN: OCTUBRE, 2013
DOC. NO. 006

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar las actividades a realizar en el cambio de hilo musical, conforme a lo establecido en dicho instructivo evitando demoras y optimizando la produccin.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS DE PRODUCCIN. Realizar correctamente la maniobra del cambio del hilo musical, tomando en cuenta el cuidado que se daba tener con el cabezal. JEFES DE TURNO. Verificar que el instructivo se realice de manera correcta, checando que al encender el cabezal no surja ningn problema. JEFE DE MANTENIMIENTO. Responsable de verificar y proporcionar que el hilo musical sea el adecuado, as mismo, checar que este colocado correctamente. REFERENCIAS DEFINICIONES Manual del Usuario (RODOTEC). Hilo musical. Alambre delgado cuya funcin es cortar el testal que sale de los rodillos. Cincho. Aro de hierro cuya funcin es despegar el testal de los rodillos. Cabezal. Par de rodillos que se encuentran sobre la parte superior de la mquina.
32
56
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE HILO MUSICIAL.
CLAVE: IPHM-006
DOC. NO. 006

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos para la realizacin del Cambio de Hilo Musical: 1. Cortar el Hilo aprox. de 65 cm. 2. Realizar un nudo en una orilla del hilo donde va a ir enganchado (en forma de ojillo), colocando ese ojillo del lado derecho del cabezal estando la persona en frente del mismo. 3. Pasar el otro extremo del hilo por debajo de los tres cinchos del rodillo. 4. Enganchar el ojillo en la base de bronce. 5. Insertar el otro extremo en la mariposa tensora, tomando en cuenta que se debe girar hacia la derecha. 6. Aplicar tensin en la mariposa tensora suavemente. 7. Probar tensin del alambre con el cabezal funcionando. El no llevar a cabo adecuadamente dicho instructivo, ocasiona que se rompa constantemente trayendo como consecuencia un mal corte en el testal, tiempos muertos, incluso accidentes.

REGISTROS Y ANEXOS
Manual del usuario (RODOTEC).
33
57
Flujograma del instructivo para el cambio de hilo musical

inicio
A
Cortar el hilo aprox. de 65 cm.
El extremo del alambre pasarlo por debajo del tercer cincho.
Realizar un nudo en la horilla del hilo en forma de ojillo.
El extremo libre insertarlo en el mecanismo de tensin.
Pasar el extremo del hilo debajo de los dos primeros cinchos del rodillo.
Aplicar tensin al alambre suavemente.
Pasar el mismo extremo del hilo o alambre en el ojillo del alambre tensor.
Probar tensin del alambre con el cabezal funcionando.
Sujetar alambre tensor en tornillo fijo superior.
fin
34
58
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE CINCHOS.
CLAVE: IPCH-007
FECHA EMISIN: NOVIEMBRE, 2013
DOC. NO. 007

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar las actividades a realizar en el cambio de cinchos con forme a lo establecido en dicho instructivo evitando demoras y optimizando la produccin.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS DE PRODUCCIN. Realizar correctamente la maniobra del cambio de cinchos, tomando en cuenta el cuidado que se daba tener con el cabezal. JEFES DE TURNO. Verificar que el instructivo se realice de manera correcta, checando que al encender el cabezal no surja ningn problema. JEFE DE MANTENIMIENTO. Responsable de verificar y proporcionar que el cincho sea el adecuado, as mismo, checar que est colocado correctamente. REFERENCIAS DEFINICIONES Manual de Usuario (RODOTEC). CLUTCH. Palanca que permite que la mquina deje de funcionar y/o dejen de girar los rodillos para realizar el cambio de cinchos. CINCHO. Aro de hierro cuya funcin es despegar el testal de los rodillos.
35
59
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE CINCHOS.
CLAVE: IPCH-007
DOC. NO. 007

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos para la realizacin del Cambio de Cinchos. Poner el clutch en modo de apagado jalndolo hacia el lado derecho. 2. Limpiar los rodillos de la masa. 3. Revisar que el lado derecho del filo vaya por fuera y el izquierdo por dentro. 4. Introducir al rodillo, tomando en cuenta que el doblez quede conforme gire el rodillo. 5. Ondular la parte de los ojillos del cincho e introducir la parte delgada del cincho. 6. Realizar el ajuste en el rodillo. 7. Sujetar y tensar hasta donde el hilo lo permita. Nota: no estar tan tenso de lo debido para evitar roturas del hilo musical, y doblar correctamente para evitar que se pierda la tensin del ajuste; as mismo se debe disminuir la flama del gas para que no se caliente el comal mientras se cambia el cincho. 1.
CRITERIOS DE
El mal cambio del cincho ocasiona que los testales se peguen en los rodillos o se doblen a su salida, lo que CALIDAD Y MANEJO DE ocasiona mala calidad en la tortilla, posteriormente traer SITUACIONES NO la consecuencia de que a cada rato se rompa el cincho incluso el hilo musical. CONFORMES
REGISTROS Y ANEXOS
Manual de Usuario (RODOTEC)
36
60
Flujograma del instructivo para el cambio de cinchos
INCIO
Poner el clutch en modo de apagado, jalndolo hacia la derecha
NO
se hizo correctamente el ajuste?

SI
Limpiar los rodillos de la masa
Sujetar y tensar hasta donde el hilo lo permita
Revisar que el lado derecho del filo vaya por fuera y el izquierdo por dentro
FIN
Introducir el cincho al rodillo, tomando en cuenta que el doblez quede conforme gire el rodillo
Ondular la parte de los ojillos del cincho e introducir la parte delgada del cincho
Realizar el ajuste en el rodillo
37
61
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE CORTADORES.
CLAVE: IPCS-008
DOC. NO. 008

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar las actividades a realizar en el cambio de cortadores con forme a lo establecido en dicho instructivo evitando demoras y optimizando la produccin. OPERARIOS. Realizar correctamente el cambio del cortador para que realice su funcin adecuada. JEFES DE TURNO. Supervisar que los operarios realicen adecuadamente el cambio del cortador tomando en cuenta dicho instructivo.
RESPONSABILIDADES
REFERENCIAS
Manual de Usuario (RODOTEC) CLUTCH. Palanca que permite que la mquina deje de funcionar y/o dejen de girar los rodillos para realizar el cambio de cortador. MANILLA DE ALTURA. Permite sostener el cortador para hacer el cambio. RESORTES TENSORES. Sujetan los cortadores evitando que se salgan de su lugar. LADO BUGE. Lado izquierdo del sostenerse y girar dentro de la mquina. cortador para
DEFINICIONES
LADO CATARINA. Lado derecho del cortador que se sostiene en la mquina para girar junto con el engrane.
38
62
INSTRUCTIVO PARA EL CAMBIO DE CORTADORES.
CLAVE: PPC-008
DOC. NO. 008

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos para la realizacin del cambio de cortadores. 1. Poner el clutch en modo de apagado jalndolo hacia el lado derecho. 2. Sujetar la manilla de altura. 3. Liberar resortes tensores. 4. Ya que estn libres, sacar de izquierda a derecha, el lado buge, posterior al lado Catarina. 5. Tomar el cortador segn el nmero de la tortilla que vaya a realizarse. 6. Introducir de derecha a izquierda, primero lado Catarina posterior lado buge. 7. Colocar resortes de tensin. 8. Subir la manilla. 9. Activar el clutch. El mal cambio del cortador ocasiona que la tortilla no tenga un buen corte trayendo como consecuencia que la tortilla resulte de un lado ms grueso que del otro, lo que ocasiona mala calidad en el producto.
REGISTROS Y ANEXOS Manual de Usuario (RODOTEC).
39
63
Flujograma del instructivo para el cambio de cortadores

INICIO
A
Desactivar el clutch
Tomar el cortador segn el corte que se realice
Sujetar manilla de altura
Introducir de derecha a izquierda, primero lado catarina, despus lado buge.
Liberar resortes tensores
Colocar resortes de tensin
Sacar de izquierda a derecha, lado buge despus lado catarina.
Activar clutch
se hizo como se estableci?
FIN
NO
SI
40
64
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL RETROLAVADO.
CLAVE: PPRT-009
DOC. NO. 009

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar las actividades a realizar en la elaboracin del retrolavado con forme a lo establecido en dicho procedimiento evitando demoras y optimizando la produccin.
RESPONSABI- JEFE DE MANTENIMIENTO. Encargados de realizar la actividad

del retrolavado para cumplir el objetivo del procedimiento.
LIDADES REFERENCIAS
Control de plaga. Anlisis clnicos Buenas Prcticas de Manufactura.
DEFINICIONES RETROLAVADO. Proceso de eliminacin de agua sucia por

medio de la filtracin. VLVULA DE DESAGE. Pieza de los filtros que ayuda a obtener el agua limpia sin rastros de materia extraa. FILTRACIN. Proceso fsico del agua. LMPARA DE OZONO. Transmite radiacin, evitando que se reproduzcan las bacterias. FILTRO DE MICAS. Filtro de papel que no permite el paso de materia extraa.
41
65
CLAVE: PPRT-009
DOC. NO. 009

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos para la realizacin del Retrolavado. 1. Encender la bomba. 2. Cerrar la primera vlvula de derecha a izquierda en la parte de arriba. 3. Abrir la llave de desage que se encuentra en el primer cilindro. 4. Voltear manija de uso de cilindro 1 a posicin de retrolavado. 5. Revisar que el agua salga limpia del lavabo. 6. Una vez que salga limpia, cerrar la llave de la salida del cilindro 1. 7. Poner la manija que se encuentra en medio de los dos cilindros en posicin directa. 8. Voltear la manija de cilindro2 a retrolavado. 9. Abrir la primera manija de paso directo. 10. Volver a revisar el agua. 11. Ya que salga limpia, cerrar la vlvula de desage. 12. Regresar la manija del cilindro 1 y 2 a su posicin original (filtracin). 13. Quitar el cilindro de filtro de micas. 14. Cambiar o lavar dicho filtro. 15. Instalar filtro de micas. 16. Abrir manija de segundo paso. 17. Apagar bomba. 18. Abrir llaves de lavabo para verificar que salga el aire contenido en la bomba.
42
66
CLAVE: PPRT-009
DOC. NO. 009

NIVEL DE REVISIN
001
CRITERIOS DE CALIDAD Debido a que los filtros tienen cierto tiempo de vida til, el no cambiarlos ocasiona que el agua salga sucia aun Y MANEJO DE realizando el retrolavado cada semana, lo que ocasiona SITUACIONES NO problemas de calidad en la tortilla. CONFORMES
REGISTROS Y ANEXOS
Mantenimiento preventivo y Correctivo.
43
67
Flujograma del procedimiento para la realizacin del retrolavado

INICIO
A B C
Encender la bomba.
Cerrar la llave de la salida del cilindro 1.
Cerrar la vlvula de desage.
Apagar bomba.
Cerrar la primera vlvula de derecha a izquierda en la parte de arriba.
Poner la manija que se encuentra en medio de los cilindros en posicin directa. Voltear la manija del cilindro 2 a retrolavado.
Regresar la manija del cilindro 1 y 2 a su posicin original (filtracin).
Abrir llaves de lavabo para verificar que salga el aire contenido en la bomba.
Abrir la llave de desage que se encuentra en el primer cilindro.
Quitar cilindro de filtros de micas.
FIN
Voltear la manija del cilindro 1 a posicin de retrolavado.
Abrir la primera manija de paso directo.
Cambiar o lavar dicho filtro.
Revisar que el agua salga limpia del lavabo.
Volver a revisar que el agua salga limpia del lavabo.
Instalar Instalar filtro filtro de de micas. micas.
NO
Sale limpia el agua?
Dejar un tiempo mas el retrolavado hasta que salga limpia.
Sale limpia el agua?

SI
NO
Dejar Dejar un un tiempo tiempo mas mas el el retrolavado retrolavado hasta hasta que que salga salga limpia. limpia.
Abrir manija de segundo paso.
SI A B C
44
68
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA LIMPIEZA MENSUAL..
CLAVE: PPLM-010
DOC. NO. 010

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar la limpieza en el lugar de trabajo cumpliendo con el lineamiento establecido para conservar la vida til de los alimentos, asegurando la calidad de los productos y proteger la salud del consumidor, disminuyendo riesgos microbiolgicos y garantizando la inocuidad de los productos.
RESPONSABILIDADES OPERARIOS. Realizar la actividad de limpieza l llevando al pie de la letra dichos procedimientos de sanidad y cumpliendo con todas las caractersticas. JEFES DE PRODUCCIN. Supervisar que la realizacin de la limpieza se cumpla de acuerdo a lo establecido y apoyar para dar indicaciones de cmo realizarlo en cada paso de este procedimiento. MANTENIMIENTO. Realizar el retrolavado y el mantenimiento correcto para un buen funcionamiento del mismo.
REFERENCIAS
POES. Programa Maestro de Limpieza. Limpieza de Amasadoras. Limpieza y desinfeccin de Bikinis. Limpieza y desinfeccin de Rodillos. Limpieza y desinfeccin de Cortadores. Buenas Prcticas de Manufactura.
45
69
CLAVE: PPLM-010
DOC. NO. 010

NIVEL DE REVISIN
001
DEFINICIONES
BIKINIS O TOLVA. Lugar donde se coloca la masa, est posicionada sobre los rodillos, tiene un aditamento especial para separar la tortilla del rodillo. CABEZAL. Es el par de rodillos que se encuentra sobre la parte superior de la mquina, estos rodillos forman la lmina de masa para posteriormente pasarlos al cortador. CORTADOR Aditamento que corta la lmina de masa en tortilla circular u ovalada. ENFRIADORES. Malla enfriadora que ayuda a despejar el calor de la tortilla hasta dejarla fra. VENTANALES. Ventanas grandes, formando una pared para cubrir el rea de produccin. ANAQUELES. Tabla o lmina horizontal que se coloca en una pared para colocar los productos sobre ella. RETROLAVADO. Proceso que se le realiza al agua para liberarla de la turbidez en la que se encuentra a su vez salga limpia para ser utilizada.
46
70
CLAVE: PPLM-010
DOC. NO. 010

NIVEL DE REVISIN
001
LIEAMIENTOS
Pasos para la elaboracin de la limpieza mensual: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Limpiar los hornos o lavarlos. Una vez terminado, lavar bikinis de cada mquina. Se debe limpiar los rodillos que contengan masa. Se debe limpiar y Sanitizar cabezal. Limpiar y Sanitizar enfriadores, en todo caso lavarlos si es necesario. Limpiar y Sanitizar amasadoras (cada que se usen). Lavar las rejas que son utilizadas para merma. Una vez terminado lo anterior, se debe lavar cada cortador se use o no. Limpiar y Sanitizar mesas de empacado (cada que se usen). Se deben limpiar y sanitizar bsculas cada que se usen. Limpiar y sanitizar tinas para producto terminado, en todo caso lavarlas. Una vez terminado lo dems, se deben limpiar la malla mosquitera y el ventilador. Ya terminado se debe lavar los ventanales con el cuidado necesario pare evitar accidentes. Una vez que se realiz todo lo anterior se debe lavar y limpiar pisos, paredes y el techo de produccin. Al final de lo que se mencion anteriormente, se debe almacenar correctamente el producto final y realizar el retrolavado correctamente. Ya terminado todo se debe realizar la limpieza de los anaqueles en Almacn, as como el acomodo en su lugar correspondiente de la materia prima y empaque. Al final del acomodo, se debe limpiar el piso de Almacn.
16.
17.
47
71
CLAVE: PPLM-010
DOC. NO. 010

NIVEL DE REVISIN
001
CRITERIOS DE
Los criterios de calidad y las situaciones no conformes quedan documentados en los registros que se CALIDAD Y MANEJO DE encuentran en produccin para la realizacin de cada SITUACIONES NO uno de estos pasos. CONFORMES
REGISTROS Y ANEXOS POES.
Buenas Prcticas de Manufactura.
48
72
Flujograma del procedimiento para la realizacin de la limpieza mensual

INICIO
A B C
Limpiar o lavar los hornos.
Lavar las rejas que son utilizadas para merma.
Lavar ventanales cuidadosamente
Realizar el acomodo en su lugar correspondiente de la materia prima y empaque.
Lavar bikinis de cada mquina
Lavar cada cortador, se use o no se use.
Lavar y limpiar pisos, paredes y techo.
Limpiar el piso de almacn.
Limpiar los rodillos que contengan masa.
Limpiar y sanitizar mesas de empacado, cada que se usen.
se realiz NO correctamente la limpieza?

SI
Iniciar desde el primer paso hasta cumplir con toda la limpieza.
FIN
Limpiar y sanitizar cabezal.
Limpiar y sanitizar bsculas.
Almacenar correctamente el producto final.
Limpiar y sanitizar enfriadores, en todo caso lavarlos.
Limpiar y sanitizar tinas para producto terminado, en todo caso, lavarlas.
Realizar el retrolavado correspondiente
Limpiar y sanitizar amasadoras cada que se usen.
Limpiar malla mosquitera y ventilador.
Limpiar los anaqueles de almacn.
49
73
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA LIMPIEZA EN FRITURA.
CLAVE: PPLF-011
DOC. NO. 011

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar la actividad de la limpieza en el rea de fritura cumpliendo con el lineamiento establecido para asegurar la calidad de los alimentos frente a influencias qumicas. Operarios de Produccin en Fritura. Realizar el procedimiento de limpieza conforme al lineamiento realizndolo con el debido cuidado para evitar accidentes. Jefes de Turno en Fritura. Verificar que la limpieza se lleva a cabo con el cuidado que se requiere para evitar accidentes.
RESPONSABILIDADES
REFERENCIAS
Buenas Prcticas de manufactura (BPM).
DEFINICIONES
Producto frito. Todo el producto que de acuerdo a la presentacin pasa por aceite a una temperatura alta hasta conseguir una textura crujiente. Freidoras. Herramienta de cocina que sirve para pasar un alimento por aceite a una temperatura alta. Rejillas. Canastas de aluminio, resistentes, donde se coloca el alimento para pasarlo en aceite por un cierto tiempo. Centrifuga. Herramienta que sirva para quitar el exceso de aceite que contenga la fritura.
50
74
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA LIMPIEZA EN FRITURA.
CLAVE: PPLF-011
DOC. NO. 011

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos para el procedimiento de la realizacin de la limpieza en fritura. 1. Se debe recoger todo el producto frito que no se utilice para realizar ms paquetes de acuerdo a la presentacin. Una vez recogido, limpiar las mesas y ventiladores. Barrer el lugar de trabajo, una vez que se termin de recoger. Apagar las freidoras y sacarles el aceite. Ya escurridas las rejillas, sacar la merma de las freidoras. Lavar las rejillas, las freidoras y la centrfuga. Despus de terminar con lo anterior, lavar vidrios, paredes y techos. Por ltimo, se debe limpiar el piso.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. CRITERIOS DE CALIDAD Y MANEJO DE SITUACIONES NO CONFORMES
Mediante la realizacin de esta actividad, se darn a conocer los criterios de calidad y las situaciones no conformes.
REGISTROS Y ANEXOS
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
51
75
Flujograma del procedimiento para la realizacin de la limpieza en fritura

INICIO
A
Recoger todo el producto frito.
Lavar las rejillas de las freidoras, las freidoras y la centrfuga.
Limpiar las mesas y los ventiladores.
Lavar vidrios, paredes y techos.
Limpiar el piso. Barrer el lugar de trabajo.
Apagar las freidoras y sacarles el aceite.
se realiz correctamente la limpieza?

SI
NO
Regresar al primer paso de este diagrama.
FIN Sacar la merma de las freidoras
52
76
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL TOTOPO.
CLAVE: PPT-012
DOC. NO. 012

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Realizar correctamente el proceso del totopo de acuerdo a la forma y tiempo establecido para obtener un producto terminado que cumpla con las caractersticas adecuadas para su venta. OPERARIOS. Encargados de que el procedimiento se realice adecuadamente en tiempo y forma para obtener la consistencia adecuada de los totopos. JEFES DE TURNO. Encargados de supervisar que los operarios realicen adecuadamente la actividad para obtener un producto terminado de acuerdo a lo establecido en el lineamiento.
RESPONSABILIDADES
REFERENCIAS
Buenas Prcticas de Manufactura Correcto Lavado de Manos. Control de la Produccin.
53
77
CLAVE: PPT-012
DOC. NO. 012

NIVEL DE REVISIN
001
DEFINICIONES
Tortilla en buenas condiciones. Son las tortillas que no estn contaminadas, no tienen maltrato fsico (doblada o quebrada), ser paquetes cerrados y que no est el empaque roto. Deshidratar. Mantener las tortillas por un cierto tiempo con aire para que pierdan agua. Frer. Pasar un alimento durante un cierto tiempo en aceite hirviendo. Centrifugar. Aplicar una fuerza giratoria a los totopos mediante esta herramienta para que pierdan exceso de aceite y se enfren. Rotacin. Movimiento giratorio del producto alrededor de s mismo. Anaqueles. Tabla o lmina horizontal que se coloca en una pared para colocar los productos sobre ella.
54
78
CLAVE: PPT-012
DOC. NO. 012

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9.
Pasos para la realizacin del Totopo. Revisar que los paquetes de tortillas se encuentren en buenas condiciones. Cortar en forma de tringulo las tortillas. Una vez cortados deshidratar los cortes. Ya que estn correctamente deshidratados, frer de entre 3 a 8 min. Pasarlos por la centrifuga y enfriar durante 5 min. Esparcir la sal con las manos de manera homognea (rotndolos). Ya que estn listos, se debe Llenar, Pesar y Sellar bolsa de acuerdo a la presentacin. Colocarlos en anaqueles (almacenar).
Los criterios de calidad dependen de las condiciones de la realizacin de la tortilla para poder realizar los totopos y qu tanto deshidratados y fritos se encuentran para tener la textura que se requiere.
REGISTROS Y ANEXOS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
55
79
Flujograma para el Procedimiento del Totopo

INICIO
A
Revisar que los paquetes de tortillas estn en buenas condiciones.
Esparcir la sal con las manos de manera homognea.(rotndolos).
estn en buenas condiciones?

SI
NO
Rechazar
Llenar, pesar y sellar bolsa de acuerdo a la presentacin.
Cortar en forma de tringulo.
Empacar de acuerdo a cada producto.
Deshidratar los cortes.
Colocarlos en anaqueles.
Frer los cortes durante 3-8 min.
FIN
Centrifugar y enfriar durante 5 min.
56
80
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA TOSTADA.
CLAVE: PPT-013
DOC. NO. 013

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Determinar que la realizacin de la tostada se realice de acuerdo al procedimiento establecido logrando tener en tiempo y forma la consistencia de la tostada y un producto terminado que cumpla con las caractersticas de una buena tostada. OPERARIOS. Encargados de realizar la actividad tal cual est establecida para obtener la consistencia adecuada de las tostadas. JEFES DE TURNO. Encargados de supervisar que los operarios realicen adecuadamente la actividad, logrando tener un producto que cumpla las condiciones de una tostada crujiente.
RESPONSABILI DADES
REFERENCIAS
DEFINICIONES
Fritura. Coccin de un alimento que pasa por aceite a una temperatura alta para que se doren en forma rpida y pareja. Frer. Pasar un alimento durante un cierto tiempo en aceite hirviendo. Plastinudo o Precinto. Alambre cubierto de plstico, sirve para amarrar, cerrar bolsas o algn producto y mantenerlos cerrados hasta llegar con la persona indicada o al lugar destinado y sea abierto. Anaqueles. Tabla o lmina horizontal que se coloca en una pared para colocar los productos sobre ella.
57
81
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA TOSTADA.
CLAVE: PPT-013
DOC. NO. 013

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Pasos del procedimiento para la realizacin de la tostada: 1. Una vez que la tortilla esta lista para usarse, se debe frer a 140 aprox. 2. Ya que estn fritas, dejar escurrir para quitar el exceso de aceite. 3. Colocarlas en cajas para que se terminen de escurrir y secar. 4. Ya que estn listas seleccionar las tostadas y llenar bolsas. 5. Pesar cada bolsa segn la presentacin, sellar y perforar. 6. Colocar el plastinudo en cada bolsa. 7. Colocar en anaqueles (36 paquetes en cada espacio).
CRITERIOS DE
De acuerdo a este punto, la calidad se cumple mediante los registros y formatos que se manejan dentro del rea CALIDAD Y MANEJO DE de produccin. SITUACIONES NO CONFORMES
REGISTROS Y ANEXOS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
58
82
Flujograma para el Procedimiento de la Tostada

INICIO
A
Llevar tortilla a fritura.
Seleccionarlas y llenar bolsa.
Frer a 140 aprox.
Pesar bolsa segn la presentacin.
Dejar escurrir el aceite.
Sellar bolsa y perforar.
Colocarlas en cajas y dejar secar por completo.
Colocar plastinudo.
se secaron por completo?

SI
NO
Dejar secar un tiempo mas.
Colocarlos en anaqueles.
FIN
A
59
83
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA TIRITA.
CLAVE: PPT-014
DOC. NO. 014

NIVEL DE REVISIN
001
OBJETIVO
Realizar de la manera correcta el procedimiento de la tirita, con el fin de cumplir con lo establecido y con la consistencia que se requiere para tener un producto terminado que satisfaga las condiciones de un producto frito.
RESPONSABILI- OPERARIOS. Encargados de que el procedimiento se realice DADES

adecuadamente en tiempo y forma para obtener la consistencia adecuada de las tostadas. JEFES DE TURNO Supervisar que los operarios ejecuten la actividad para obtener un producto terminado de acuerdo a lo establecido.
REFERENCIAS DEFINICIONES
DESHIDRATAR. Mantener las tortillas por un cierto tiempo con aire para que pierdan agua. FRER. Pasar un alimento durante un cierto tiempo en aceite hirviendo. CENTRFUGA. Aplicar una fuerza giratoria a los totopos mediante esta herramienta para que pierdan exceso de aceite y se enfren. ANAQUELES. Tabla o lmina horizontal que se coloca en una pared para colocar los productos sobre ella.
60
84
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE LA TIRITA.
CLAVE: PPT-014
DOC. NO. 014

NIVEL DE REVISIN
001
LINEAMIENTOS
Descripcin de los pasos para la realizacin de la Tirita. 1. Seleccionar las tortillas de 20 paquetes. 2. Una vez seleccionado las mejores tortillas, se deben cortar en tiras. 3. Poner a deshidratar las tiritas. 4. Ya que estn listas frerlas a 160 de 5-6 min. aprox. 5. Pasarlos por la centrifuga aprox. 5 min. 6. Colocarlos en la mesa ya que estn libres de aceite. 7. Llenar bolsa de acuerdo a la presentacin, sellar y perforar bolsa. 8. Colocar los paquetes en los anaqueles.
El no cumplir con la consistencia que se requiere para ser un producto frito trae como consecuencia que sea rechazado, as mismo la tortilla si no se encuentra en buen estado no se puede procesar para la realizacin de la misma.
REGISTROS Y ANEXOS
61
85
Flujograma del Procedimiento para la Realizacin de la Tirita
INICIO
Seleccionar tortillas de 20 paquetes.
Llenar bolsa de acuerdo a la presentacin.
Cortaren tiras.
Sellar bolsa, perforar.
Deshidratar las tiritas.
Colocar los paquetes en anaqueles.
Frerlas en 5 min. a 160 aprox.
FIN
Pasarlos por la centrfuga aprox. 5 min.
Colocarlos en la mesa.
62
86
CONCLUSIONES El buen uso del manual de procedimientos ayuda a mejorar la realizacin de cada una de las actividades que se realizan en el rea de produccin debido a que favorece a todo el personal que labora dentro de la misma mejorando la manera de realizarlas evitando que surjan accidentes en ciertas actividades y sobre todo evita prdida de tiempo al ejecutarlas, es por ello que en cada procedimiento se establece la responsabilidad de quien (es) la (s) realiza. Dadas las condiciones de cada actividad, los trabajadores encargados de establecerlas deben saber utilizar el manual para un mejor aprovechamiento en cuanto a la produccin apoyando a que el personal aprenda la manera de cmo se debe hacer cada una, en cuanto tiempo y qu se debe utilizar para realizarlas. El uso de los manuales administrativos, apoyan en gran parte a las empresas que realizan constantemente una actividad gracias a que se establece la manera en la que se debe cumplir cada paso de
87
RECOMENDACIONES Que el manual se revise constantemente para tener presente de cmo se debe realizar dicha actividad. Estar revisando que los trabajadores cumplan con lo que se estableci en dicho manual mejorando la manera de realizarlas para un mejor desempeo y resultados en la produccin. Contratar a la persona adecuada para capacitar al personal de nuevo ingreso y los de planta para una mejor comprensin del mismo y aumento de eficiencia y eficacia en ellos.
88
ANEXOS Glosario MANUAL: Documento administrativo en el que se establecen las funciones y/o actividades que debe realizar el personal dentro de un rea de cualquier empresa. PROCEDIMIENTO: Forma especfica y detallada para llevar a cabo una actividad o un proceso determinado, en el que lo realizan varios ejecutantes o personas. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: Es un documento en el que se registra y actualiza la informacin referente al conjunto de actividades u operaciones que de manera cronolgica y detallada se establecen para realizarlas. Este manual es una gua en la que se explica al personal cmo hacer las cosas y orientando al personal de nuevo ingreso. DIAGRAMA DE FLUJO, DIAGRAMA DE BLOQUES, DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS O FLUJOGRAMA: Conjunto de actividades que sealan el procedimiento a realizar mediante smbolos para facilitar la realizacin de ellas.
89
PROCESO: Conjunto de actividades relacionadas entre s. INSTRUCTIVO: Documento que contiene indicaciones o instrucciones precisas para que lo realice una persona. Simbologa SIMBOLOGA UTILIZADA EN LOS DIAGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS
SMBOLO
NOMBRE
Proceso.
SIGNIFICADO
Muestra un Proceso, Actividad o Paso de Accin. Indica una pregunta sobre el proceso, se utiliza cuando hay dos opciones (SI/NO). Indica el movimiento de los empleados, material y equipo de un lugar a otro. Muestra la direccin del proceso de los flujos Es utilizado para mostrar la continuidad del proceso, marcando con letras maysculas. Representa un tiempo de espera que es parte del desarrollo del proceso o actividad. Indica que se verifica la calidad y/o cantidad de algo. Indica la Verificacin o Supervisin durante el proceso, mtodo o procedimiento. Indica el depsito de un
Toma de Decisiones
Desplazamiento o Transporte. Conector o flecha.
Conector de hoja.
Demora, Espera o Retraso. Inspeccin.
Operacin e Inspeccin. Almacenamiento
90
documento o informacin dentro de un archivo o de un objeto cualquiera en un almacn. Formatos realizados para la medicin de tiempos de cada actividad en Copormet Toluca, S.A. de C.V.
Permanente.
91
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V

Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso de tortilla
Fecha: N de Personas. Proceso/Actividad. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Hora de inicio: Hora de Termino:
12-oct-13 diez Proceso de Tortilla
nombre del operario encendido de mquinas colocacin de uniforme. colocacin de faja encargados de meter M.P lavar y sanitizar manos antes de entrar produccin 0' 18'' Sanitizacin y limpieza de herramiental sanitizacin de amasadoras sanitizacin,limpieza y aplicacin de antiadherente a comales, cortadores y colocacin del cortador. sanitizacin y limpieza de rodillos, malla y revisin de cinchos e hilo musical sanitizacin y limpieza de mesas de empacado y basculas de pesado introduccin de M.P a produccin Transporte y colocacin de bultos de harina al rea de produccin transporte y colocacin de cmc,cal,bolsa de empaque colocacin de plastinudo y encendido de bsculas almacn hace entrega de pedido a produccin sellado de bolsa 3' 00'' preparacin de masa amasado y reposo de masa Alimentacin de masa a rodillos,revisin de testales,deshidratacin y carburacin de comales coccin de testales y enfriamiento apilado, pesado y empacado de tortilla transporte y acomodo a almacn TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO 3' 18'' OBSERVACIONES
Carmen,Leticia, Roco,Jess,Lorenzo,Guadalupe,Mara,Deysi,Carmelo,Luis Manuel. Area. PRODUCCIN 05:50:00 a.m. 02:00:00 p.m. PROCESO DE TORTILLA Carmen Lety Roco Jess Lorenzo Guadalupe Mara Deysi Carmelo Luis M. 0' 2'' 0' 02'' 1' 09'' 0' 46'' 2' 02'' 1' 50'' 7' 00'' 2' 14'' 1' 38''
0' 17''
0' 17''
0' 20''
0' 20''
0' 18''
0' 17''
0' 17'' 0' 18''
0' 19''
0' 12''
0' 11''
0' 33''
0' 33''
0' 45''
0' 45''
2' 57''
1' 00'' 0' 05'' 0' 06'' 0' 17' 2' 08'' 0' 25''
1' 00'' 0' 34''
0' 30''
0' 11'' 4' 37'' 1' 39'' 0' 11'' 4' 21'' 1' 39'' 0' 17'' 8' 14'' 1' 39'' 0' 14'' 9' 11'' 1' 39'' 1' 39'' 1' 39''
1' 48''
7' 53''
1' 56''
1' 56'' 4' 19''
4' 11''
el tiempo vara debido a que los operarios cambian contantemente de la actividad que realizan.
92
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso de Masa Fecha: 18-oct-13 N de Personas. dos Producto/Actividad. Proceso de la Masa Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Omar Area. PRODUCCION Hora de inicio: 09:10 a. m. Hora de Termino: 09:16 a. m. PROCESO DE MASA Numero de Amasadora Amasadora 1 Amasadora 2 Sanitizar Amasadora. 0' 09'' Agregar 52 lts. de agua. 3' 37'' Agregar 360 gr. de cal. 0' 03'' Encender amasadora. 0' 01'' Agregar saco de Harina. 0' 54'' Agregar 100 gr. De CMC. 0' 05'' Agregar un saco de Harina. 0' 54'' Apagar Amasadora, voltearla y vertir la masa en Charolas. 0' 15'' Reposo de la Masa. 0' 38'' transportarla y amasarla en bolas pequeas en mesas. 0' 34'' Limpiar la Amasadora y Tina. 0' 33'' Alimentar rodillos con bolas de masa. 0' 03'' Agregar 11 kg. de merma. 0' 17'' TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO. 6' 03'' Observaciones.
no apagan amasadora, transportan directo a mesas y solo se realizo en amasadora 2
93
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso de Empacado Fecha: 05-oct-13 N de Personas. tres Proceso/Actividad. Empacado Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Luis Manuel M.1; Guadalupe M.2; Jess M.4 Area. PRODUCCIN Hora de inicio: 11:10 a. m. Hora de Termino: 11:42 a. m. Luis Manuel PROCESO DE EMPACADO M.1; Guadalupe Guadalupe n/o 1 0' 01'' 0' 01'' 0'02'' 0' 02'' 0' 01'' 0' 03'' 0' 10'' 0' 01'' 0' 01'' 0'02'' 0' 02'' 0' 01'' 0' 04'' 0' 11'' 2 n/o n/o n/o n/o n/o n/o n/o 3 0'03'' 0'02'' 0'08'' 0' 03'' 0' 01'' 0' 03'' 0' 20''
Operario en cada Mquina Nmero de Mquina Tomar una bolsa, Abrirla. Tomar tortillas de la bascula. Acomodo de tortillas en bolsa. Sacar aire a la bolsa. Dar vuelta a la bolsa de la entrada. Colocacin de plastinudo. TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES
Jess 4 n/o n/o n/o n/o n/o n/o n/o
n/o 5
en la maquina 4 es mas tiempo porque se hizo tortilla de a kilo. n/o (no operario)
94
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V

Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso de Recepcion de Materias Primas
Fecha: N de Personas. Proceso/Actividad. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Hora de inicio: Hora de Termino: Encargado
12-oct-13 tres Recepcion de M.P
Proveedores, Fernando Area. PRODUCCIN 10:34 a. m. 11:02 a. m. PROCESO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Compras Almacenista
Proveedores
Solicitar cantidad deseada de M.P (depto. De Compras). 3' 29'' Revisar condiciones de Transporte. Revisar nota, Contar y Confirmar la cantidad adecuada. Revisar M.P Revisar que Almacn est libre y limpio. Colocar M.P en el lugar que se indique. Llenar formato de registro de entrada. Dar a conocer al contador correspondiente sobre el pago del flete en caso de que exista. TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO 3' 29'' OBSERVACIONES
0' 03''
0' 05'' 0' 03'' 0' 02'' 1' 35'' 1' 38''
2' 27'' 2' 40'' ninguna 1' 35''
95
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el cambio de Hilo Musical Fecha: 03-oct-13 N de Personas. uno Proceso/Actividad. Cambio de Hilo Musical Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Area. PRODUCCIN Hora de inicio: Hora de Termino: 10:23 a. m. 10:23 a. m. CAMBIO DE HILO MUSIAL operario Fernndo Cortar el hilo aprox. de 65 cm 0' 02'' Realizar un nudo en una orilla en forma de ojillo donde va a ir 0' 02'' pasar el otro extremo del hilo por debajo de los tres cinchos enganchar el ojillo en la base de bronce insertar el otro extremo en la mariposa tensora aplicar tensin suavemente en la mariposa probar tensin del alambre con el cabezal funcionando TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES
Fernndo
Omar
0' 03'' 0' 02'' 0' 04'' 0' 05'' 0' 05'' 0' 24''
96
Fecha:
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para elcambio de Cincho 14-nov-13 uno cambio de cincho
N de Personas. Proceso/Actividad. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Hora de inicio: Hora de Termino: CABIO DE CINCHO operario poner el clutch en modo de apagado limpiar rodillos de la masa revisar que el lado derecho del filo vaya por fuera introducir al rodillo tomando en cuenta que el doblez quede conforme gira el rodillo ondular la parte de los ojillos e introducir la parte delgada del cincho realizar el ajuste en el rodillo sujetar y tensar hasta donde el hilo lo permita TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES Fernndo 0' 01'' 0' 15''
Fernndo Area. PRODUCCIN 09:18 a. m. 09:18 a. m.
0' 01''
0' 02''
0' 04'' 0' 04'' 0' 05'' 0' 32''
97
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Cambio de Cortadores Fecha: 01-nov-13 N de Personas. Proceso/Actividad. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Hora de inicio: Hora de Termino: mantenimiento desactivar el clutch sujetar manilla de altura liberar resortes tensores sacar de izquierda a derecha lado buge y despues lado catarina tomar el cortador segn el corte que se realice. inroducir de derecha a izquierda lado catarina y despus lado buge colocar resortes de tensin activar clutch TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES uno Cambio de Cortadores
Fernando Area. PRODUCCIN 03:05 p. m. 03:05 p. m. CAMBIO DE CORTADORES Fernando 0' 01'' 0' 02'' 0' 01'' Omar
0' 02''
0' 08''
0' 02'' 0' 03'' 0' 01'' 0' 20''
98
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Retrolavado Fecha: 09-nov-13 N de Personas. uno Proceso/Actividad. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Area. PRODUCCIN Hora de inicio: Hora de Termino: Ooperario encender la bomba. cerrar la primera vlvula. 03:01 p. m. 03:03 p. m. PROCESO DE RETROLAVADO 1 0' 01'' 0' 01'' 0' 01'' 0' 01'' 0' 47'' 0' 01'' 0' 01'' 0' 02'' 0' 01'' 0' 37'' 0' 01'' 0' 04'' Retrolavado Fernando
abrir pase de seage. voltear manija de uso de cilindro "1" a retrolavado. revisar agua del lavabo. cerrar la llave de las salida del cilindro"1". poner la manija en posicin directa. voltear la manija del cilindro "2" a retrolavado. abrir la primera manija de paso directo. volver a revisar el agua del lavabo. cerrar la vlvula de desage. regresar la manija del cilindro "1" y "2" a filtracin. quitar cilindro de filtro de micas. cambiar el filtro o lavarlo. revisar lmpara de ozono. instalar filtro de micas. abrir manija de segundo paso. apagar bomba. abrir llaves de lavabo. TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO
0' 01'' 0' 01'' 1' 00'' 2' 00'' la medicin realizada esta incompleta debido a que el filtro de micas se encuentra en buen estado, por lo cul no se midio ese tiempo.
OBSERVACIONES
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COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para la realizacin de la limpieza en fritura Fecha: 09-nov-13 N de Personas. dos Proceso/Actividad. Limpieza Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Ofelia e Isidra Area. PRODUCCIN Hora de inicio: 04:50 p. m. Hora de Termino: Operario recoger todo el producto frito limpiar mesas y ventiladores barrer el lugar de trabajo apagar las freidoras y sacarles el acite. sacar la merma de las freidoras lavar las rejillas, freidoras y la centrfuga lavar vidrios, paredes y techo. limpiar el piso TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO 07:17 p. m. PROCESO DE LIMPIEZA EN FRITURA Ofelia
Isidra 20' 04''
1' 03'' 7' 09'' 15' 03'' 14' 12''
37' 55'' 28' 20'' 5' 07'' 1hora 20' 14'' 57' 59''
OBSERVACIONES
El tiempo medido para lavar los utencilios se determin que es ms debido al aceite que se utiliza.
100
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso del Totopo Fecha: 01-nov-13 N de Personas. dos Proceso/Actividad. Realizacin del totopo. Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. ofelia y Isidra Area. PRODUCCIN Hora de inicio: 09:15 a.m Hora de Termino: 10:23 a. m. PROCESO DEL TOTOPO operario Ofelia Isidra revisar que los paquetes de tortillas esten en buenas condiciones. 3' 37'' cortar en forma de tringulo. 4' 13'' deshidratar los cortes. frer de 3 a 8 min. centrifugar durante 5 min. aprox. esparcir 36 gr de sal. llenar, pesar y sellar. colocacar en anaqueles. TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES 1 hora 5' 21'' 8' 35'' 1' 07'' 1' 19'' 0' 04'' 13' 56'' 1 Hora 9' 8''
el tiempo para la medicin depende de la deshidratacin de la tortilla.
101
COPORMET TOLUCA, S.A DE C.V Formato de Medicion de Tiempos para el Proceso de Tostada Fecha: 01-nov-13 N de Personas. dos Proceso/Actividad. Realizacin de la Tostada Nombre(s) de la(s) persona(S) quien(es) lo realizo. Ofelia y Isidra Area. PRODUCCIN Hora de inicio: 10:25 a. m. Hora de Termino: 10:32 a. m. PROCESO DE EMPACADO operario Ofelia Isidra frer a 140 aprox. 1' 58'' dejar escurrir el aceite colocarlas en cajas seleccionar las tostadas y llenar bolsa pesar de acuerdo a la presentacin sellar bolsa y perforar colocar plastinudo colocar en anaqueles TOTAL DE TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES 0' 38'' 0' 4'' 1' 4'' 0' 2'' 0' 13'' 0' 10'' 0' 5'' 2' 36'' 2' 33''
El tiempo que mas se emplea es al frer debido a que la tortilla llega recien elaborada.
102
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CHIAVENATO, Idalberto. Introduccin a la teora general de la administracin. Sptima edicin. Ed. McGraw-Hill. 2006. p.8. RODRGUEZ, Valencia Joaqun. Como elaborar y usar los manuales administrativos. Cuarta edicin. Ed. CENGAGE Learning. 2012. p.115. LVAREZ, Torres Martn G. Manual para elaborar manuales de polticas y procedimientos. Ed.Panorama.1996.
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INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL LICENCIATURA EN ADMINISTRACIN

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL REA DE PRODUCCIN EN COPORMET TOLUCA, S.A. de C.V.

Elaborado por: KARINA MACHADO ARROYO

Valle de Bravo, Estado de Mxico; diciembre del 2013

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

Idalberto Chiavenato, INTRODUCCION A LA TEORIA GENERAL DE LA ADMINISTRACION,P.8

COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V.

Manual de Procedimientos para el rea de Produccin

K.M.A Octubre 2013

COMO USAR EL MANUAL

procedimientos que ms adelante se darn a conocer.

ORGANIGRAMA COPORMET TOLUCA, S.A. DE C.V.

GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD TOLUCA

GERENTE DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD AZCAPOTZALCO

COORDINADOR DE PRODUCCIN Y CONTROL DE CALIDAD

Jefe Administrativo Toluca

Jefe Administrativo Azcapotzalco Jefes de Turno

Mantenimiento de Equipo de Transporte

Almacn y Mantenimiento de Planta

COPORMET TOLUCA, S.A. DE.C.V. REA DE PRODUCCIN

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 001

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 001

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 001

5.7 Producto para la distribucin en mercado.

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 001

Flujograma del procedimiento general para la realizacin de la tortilla

ponerse el uniforme limpio y bien colocado.

Colocar cortadores de acuerdo al producto.

Revisar Testales, deshidratacin y carburacin de comales.

Colocarse una faja los encargados de meter M.P.

Sanitizar y Limpiar rodillos y malla.

Almacn entregar pedido a Produccin.

est de acuerdo a lo establecido?

Lavar y Sanitizar sus manos antes de entrar a produccin.

Revisar cinchos e hilo musical.

Sellar bolsa con lote y fecha de caducidad correspondiente.

Coccin de Testales y Enfriamiento.

Sanitizar, Limpiar y acomodar herramienta.

NO estn correctamente instalados? SI

Preparar masa de acuerdo a lo establecido.

Apilar, Pesar y Empacar la tortilla segn la presentacin.

Sanitizar y Limpiar mesas de Empacado y bsculas de Pesado.

Sanitizar, Limpiar y aplicar antiadherente a comales, cortadores y amasadoras.

Introducir M.P y colocarla en su lugar correspondiente .

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 002

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 002

DEFINICIONES Merma. Parte o residuo de tortilla que es recuperada porque no

LINEAMIENTOS Descripcin detallada del proceso de preparacin de masa.

FECHA EMISIN: SEPTIEMBRE, 2013

DOC. NO. 002

Flujograma del procedimiento de masa

Agregar 100 gramos de CMC.

Amasar y Transportar la masa en bolas pequeas a la mesa.

Dejar secar por tres minutos.

Agregar 11 kg. de merma por carga.

Limpiar amasadora y tina.

Agregar 52 litros de agua o hasta la marca.

Agregar un saco de harina 100 % natural clsica.