Sie sind auf Seite 1von 114
VITAMINAS Las vitaminas difieren de lo que llamamos nutrientes esenciales en varias cosas. Primero, la
VITAMINAS
Las vitaminas difieren de lo que llamamos
nutrientes esenciales en varias cosas. Primero,
la cantidad esencial es más pequeña que las de
los nutrientes ordinarios tales como proteínas,
grasas, carbohidratos y minerales. Segundo,
ellas pueden cambiar y ser “inactivadas” por
temperatura, oxidación, etc. Tercero, pueden
existir en una forma inactiva y requieren de
tratamientos específicos tales como irradiación o
acción enzimática, para que se vuelvan
fisiológicamente eficientes.
Las vitaminas que se encuentran en forma inactiva en la naturaleza son las provitaminas. El
Las vitaminas que se encuentran en forma inactiva en la
naturaleza son las provitaminas. El caroteno, por ejemplo, es la
provitamina A.
Combs (1992) menciona, que para el aspecto nutritivo, una
vitamina se puede definir de las siguientes maneras:
• Es un compuesto orgánico distinto de grasas, carbohidratos y
proteínas;
• Es un componente natural de alimentos en donde está
comúnmente presente en pequeñas cantidades;
• Es esencial en pequeñas cantidades, para la función fisiológica
normal (mantenimiento, crecimiento, desarrollo y/o
reproducción);
• Al estar ausente causa un síndrome de deficiencia específico.
• No es sintetizada por el hospedero en cantidades adecuadas
para satisfacer las necesidades fisiológicas adecuadas.
Sólo unas pocas vitaminas son sustancias individuales; casi todas son familias de sustancias químicamente relacionadas
Sólo unas pocas vitaminas son sustancias individuales; casi todas
son familias de sustancias químicamente relacionadas llamadas
vitámeros, que comparten actividades biológicas cualitativas (y
no necesariamente cuantitativas).Por otro lado, las familias de
vitaminas son químicamente heterogéneas, por eso conviene
considerar sus propiedades físicas
Las cuatro vitaminas liposolubles son compuestos isoprenoides. Están formadas, como los esteroides, por unidades
Las cuatro vitaminas liposolubles son compuestos
isoprenoides. Están formadas, como los esteroides, por
unidades activadas de cinco carbonos. Como grupo tienen
una relación estructural que no se da en las vitaminas
hidrosolubles. En cambio, las vitaminas hidrosolubles
tienen una uniformidad funcional, por cuanto todas ellas
están diseñadas para transportar grupos metabólicos
móviles, mientras las vitaminas liposolubles son diversas
en sus funciones.
Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos que son, en muy pequeñas cantidades, esenciales
Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos que
son, en muy pequeñas cantidades, esenciales para el
funcionamiento normal del cuerpo humano. Ellos tienen
una amplia variedad de productos químicos y las
funciones fisiológicas y son ampliamente distribuida en
las fuentes naturales de alimentos. Trece vitaminas son
reconocidos en la nutrición humana y estos pueden ser
convenientemente clasificadas en dos grupos según su
solubilidad.
El término vitamina se obtiene a partir de vitamine, una palabra creada en 1911 cuando
El término vitamina se obtiene a partir de vitamine, una
palabra creada en 1911 cuando se creía que la
antiberiberi factor (tiamina) es una amina esencial para
el mantenimiento de la vida (vita). Más tarde, los
descubrimientos mostraron que no todas las vitaminas son
aminas.
CRONOLOGIA DE LAS VITAMINAS 1880-1905 La capacidad para inducir estados de enfermedades en los animales
CRONOLOGIA DE LAS VITAMINAS
1880-1905
La capacidad para inducir estados de enfermedades en los
animales por manipulación se ha establecido en este período. El
clásico trabajo de Eijkman, en el que produjo un tipo de Beriberi
inducido a base de arroz pulido, se significativo.
1900-1972
Durante este período de 70 años, 13 de la sustancias que ahora
son reconocidas como vitaminas fueron descubiertas y aisladas
en forma pura.
1933-ACTUAL
Todas las 13 vitaminas están disponibles en cantidades
comerciales, y sus funciones biológicas se han establecido en
gran medida.
1955-ACTUAL El hecho que las vitaminas pueden tener funciones fisiológicas más allá de la prevención
1955-ACTUAL
El hecho que las vitaminas pueden tener funciones fisiológicas
más allá de la prevención de enfermedades por deficiencia fue
reconocido por primera vez en 1955 con la conclusión que la
niacina puede afectar los niveles de colesterol sérico en los
seres humanos. Un gran numero de investigaciones en los
años intermedios se ha dirigido a establecer los niveles
óptimos de vitamina y prevenir los consecuencias para la
salud.
Restauración Restauración supone la sustitución, en su totalidad o en parte de vitamina debido a
Restauración
Restauración supone la sustitución, en su
totalidad o en parte de vitamina debido a
las pérdidas sufridas durante el proceso. La
adición de vitaminas A y D a la leche
desnatada. Otros ejemplos son la
sustitución del grupo B de vitaminas en la
harina para compensar las pérdidas
sufridas en la molienda de cereales a la
bajas tasas de extracción.
Fortificación La fortificación se refiere a la adición de vitaminas a los alimentos que son
Fortificación
La fortificación se refiere a la adición de vitaminas a los
alimentos que son convenientes para el transporte de
vitaminas, pero que no contienen necesariamente la
vitamina natural. Así la margarina enriquecida con vitamina
A en muchos países es para reemplazar la vitamina A que se
pierde de la dieta cuando la margarina se sustituye por la
mantequilla. La vitamina D se añadirá a la margarina en
cantidades más elevadas que como se encuentra en la
mantequilla. como una medida de salud pública, como la
extra se considera. En los EE.UU., el enriquecimiento de los
cereales y granos con ácido fólico se inició en 1996 y, desde
enero de 1998, todos los granos de cereales son productos
enriquecidos con 140 mg de acido fólico /100 g.
En el Reino Unido, la fortificación de alimentos con ácido
fólico sigue siendo voluntaria.
Enriquecimiento El enriquecimiento se refiere a la adición de vitaminas por encima de los niveles
Enriquecimiento
El enriquecimiento se refiere a la adición de
vitaminas por encima de los niveles iniciales
naturales para hacer un producto más
comercial. La normalización se refiere a
complementos diseñados para compensar las
fluctuaciones naturales en el contenido
vitamínico. Por ejemplo, la leche y la mantequilla
están sujetos a las variaciones estacionales en sus
vitamina A y D contenidos, y, por tanto, estas
vitaminas se añaden a algunos productos
lácteos, para mantener constante los niveles.
Los principales factores que contribuyen a las pérdidas de vitamina son: La oxidación (aire exposición)
Los principales factores que contribuyen a
las pérdidas de vitamina son:
La oxidación (aire exposición)
Calor (la temperatura y el tiempo)
El efecto catalítico de los metales,
pH,
Acción de las enzimas,
Humedad,
Radiación (la luz o la radiación
ionizante).
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B1 (Tiamina) La carga positiva del nitrógeno tiazólico
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B1 (Tiamina)
La carga positiva del nitrógeno tiazólico confiere un
ligero carácter básico a la tiamina, por lo que las formas
comerciales de esta vitamina son sales.
La tiamina parece tener un papel específico en el
sistema nervioso, adicionalmente a su intervención en
la formación de acetil-colina.
Se encuentra en cantidades relativamente importantes en los cereales (especialmente en el pericarpio), levadura de
Se encuentra en cantidades relativamente importantes en los
cereales (especialmente en el pericarpio), levadura de cerveza
y legumbres secas, siendo muy escasa su presencia en las
frutas. En estos alimentos, la tiamina aparece en su forma
vitamínica libre. En cambio, en los alimentos de origen animal,
la forma predominante es el pirofosfato de tiamina. Las
principales fuentes animales de tiamina son la carne y el
hígado, especialmente si son de origen porcino.
Tiamina es una molécula termolábil y sensible a la oxidación y
a los sulfitos. Por eso, determinadas manipulaciones culinarias
o industriales pueden destruir gran parte de la tiamina en los
alimentos. Así, la tiamina se altera al calentar en agua a 100
ºC en medio alcalino.
Deficiencia y estados carenciales La deficiencia de tiamina origina una enfermedad denominada beri-beri, que fue
Deficiencia y estados
carenciales
La deficiencia de tiamina origina una enfermedad denominada
beri-beri, que fue descrita a finales del siglo XIX en el sudeste
asiático, donde la base de la alimentación era el arroz
descascarillado (siendo la cutícula precisamente la parte más
rica en tiamina). La sintomatología inicial está constituida por
astenia, anorexia, alteraciones gastrointestinales y debilidad
muscular. Posteriormente, aparecen los signos clínicos de la
polineuritis (beri-beri seco) o los problemas cardiovasculares
que originan la formación de edema (beri-beri húmedo). La
afectación cerebral puede ser muy grave (encefalopatía de
Wernike y síndrome de Korsakoff).
El exceso de tiamina no produce efectos nocivos por lo general
y no puede hablarse, por tanto, de hipervitaminosis B1.
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B2 (Riboflavina) Tiene carácter básico débil, es soluble en
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B2 (Riboflavina)
Tiene carácter básico débil, es soluble en agua, pero mucho
menos que otras vitaminas de su grupo. Es resistente al calor y a
la oxidación, estable en solución ácida pero inestable en solución
alcalina y especialmente sensible a la luz ultravioleta, que la
destruye de manera irreversible.
La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre
lactoflavina
.
La riboflavina desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono, de
La riboflavina desempeña un papel fundamental en el
metabolismo de los hidratos de carbono, de los lípidos y
de los aminoácidos, a través de la formación de los
coenzimas denominados FMN (flavín-mononucleótido) y
FAD (flavín-adenín-dinucleótido)
Deficiencia y estados carenciales Las carencias en riboflavina ocasionan generalmente la afectación de las mucosas,
Deficiencia y estados carenciales
Las carencias en riboflavina ocasionan generalmente la
afectación de las mucosas, sobre todo de la lengua
(glositis) y de los labios (queilitis), así como la
hipervascularización de la córnea. Aparecen, además,
lesiones cutáneas seborreicas.
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B3 (Niacina) Son muy estables tanto al calor como
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B3 (Niacina)
Son muy estables tanto al calor como a la luz, a la oxidación y a
los cambios de pH.
Un aspecto peculiar de esta vitamina es que puede sintetizarse
en parte en el organismo a partir del triptófano.
Los alimentos más ricos en niacina son las vísceras, pescados,
harinas y leguminosas. En el maíz y en los cereales se encuentra
formando parte de ésteres no hidrolizables por el organismo y,
por tanto, no utilizables.
Deficiencia y estados carenciales La enfermedad carencial característica de la niacina es la pelagra, descrita
Deficiencia y estados carenciales
La enfermedad carencial característica de la niacina es la
pelagra, descrita ya en el siglo XVIII por el médico español
Gaspar Casal, que la observó en los campesinos asturianos y
a la que denominó “mal de la rosa”. La enfermedad aparece
cuando la base de la alimentación es el maíz, que contiene
niacina no utilizable y poco triptófano.
La clínica clásica
de
la
pelagra
incluye
signos
cutáneos
(dermatitis),dige
stivos
(diarreas
y
vómitos)
y
nerviosos
(irritabilidad,
alucinaciones,
delirio, confusion
mental)
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B6 (Piridoxina) La piridoxina es la forma utilizada
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B6 (Piridoxina)
La piridoxina es la forma utilizada habitualmente en las
preparaciones comerciales al estado de clorhidrato. Este último
compuesto es muy soluble en agua, estable al calor (excepto si se
encuentra en medio alcalino) e inestable frente a la luz cuando se
encuentra en soluciones ácidas o neutras.
.
Se encuentra en el higado de animales, leguminosas, frutos secos, platanos. En los vegetales predomina
Se encuentra en el higado de animales,
leguminosas, frutos secos, platanos. En los
vegetales predomina la piridoxina y en los
animales el piridoxal.
La deficiencia de piridoxina produce
retraso del crecimiento, anemia
hipocromica, dermatitis seborreica
El término vitamina se obtiene a partir de vitamine, una palabra creada en 1911cuando se
El término vitamina se obtiene a partir de
vitamine, una palabra creada en 1911cuando se
creía que el factor antiberiberi (tiamina) es una
amina esencial para el mantenimiento de la vida
(vita). Más tarde, los descubrimientos mostraron
que no todas las vitaminas son aminas. Sin
embargo, una forma del nombre se mantuvo.La
historia de las vitaminas se pueden dividir en
cinco
la superposición de periodos
grandes,
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B8 o H (Biotina) Molécula soluble en soluciones acuosas
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B8 o H (Biotina)
Molécula soluble en soluciones acuosas y en medios alcalinos,
resistente al calor pero sensible a las soluciones UV.
La biotina s encuentra en casi todos los alimentos y es sintetizada
en parte por la microbiota intestinal. Los alimentos mas ricos en
biotina es el hígado y la yema de huevo.
.
Deficiencia y estados carenciales Se puede producir cuando se ingiere gran cantidad de huevos crudos
Deficiencia y estados carenciales
Se puede producir cuando se ingiere gran cantidad de
huevos crudos porque la clara de huevo contiene una
glicoproteina llamada avidina que se une fuerte y
específicamente con la biotina impidiendo su absorción
intestinal. La avidina se desnaturaliza por el calor por lo que
los tratamiento culinarios les hace perder su propiedad
antivitaminica
Las
consecuencias
clínicas
de
la
deficiencia
son
fundamentalmente
alteraciones digestivas
acidosis
metabólica,
alopecia,
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B5 (Acido pantotenico) Molécula soluble en soluciones acuosas,
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B5 (Acido pantotenico)
Molécula soluble en soluciones acuosas, termolábil en inestable en
medio acido o alcalino.
se le encuentra en todas partes. Fuentes principales son carnes ,
cereales y leguminosas. Frutas y verduras contienen menos
cantidad
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B9 (Acido Folico) este compuesto es importante para la
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B9 (Acido Folico)
este compuesto es importante para la correcta formación de las células
sanguíneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la
formación de glóbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene
la anemia. Su presencia está muy relacionada con la de la vitamina B12. El
ácido fólico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hígado,
como así también de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos,
radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maiz, etc.) y también de papas
Deficiencia y estados carenciales
Deficiencia y estados carenciales
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamínico B Vitamina B12 (Cianocobalamina) La vitamina B12 es llamada cobalamina
Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamínico B
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
La vitamina B12 es llamada cobalamina porque el elemento cobalto se
ubica en el centro de su actividad. Hace décadas, se le conocía como
un factor anti-anemia perniciosa; la deficiencia de la vitamina B12
puede causar anemia perniciosa. Esa enfermedad se caracteriza por
trastornos gastrointestinales y células rojas sanguíneas deficientes, y
deformadas.
Deficiencia y estados carenciales La falta de vitamina B12 es la causa evidente de dos
Deficiencia y estados carenciales
La falta de vitamina B12 es la causa evidente de dos enfermedades,
la anemia megaloblástica y la neuropatía. Más recientemente, se ha
asociado a esta vitamina con el proceso de aterosclerosis.
La anemia megaloblástica, también llamada anemia perniciosa, es
un tipo de anemia caracterizada por la presencia de glóbulos rojos
muy grandes. Además del gran tamaño de estos glóbulos, su
contenido interno no se encuentra completamente desarrollado.
Vitaminas Hidrosolubles Vitamina C (Acido ascorbico)
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C (Acido ascorbico)
Acción antioxidante: Por su efecto reductor es capaz de mantener los iones de metales en
Acción antioxidante: Por su efecto reductor es capaz de mantener los iones de
metales en un estado de oxidación bajo, por esta razón se lo utiliza como
antioxidante en los alimentos. Participa en la eliminación de los radicales libres.
Fuentes: Su distribución es más limitada. Se encuentra en frutas cítricas, tomates
pimientos verdes y hortalizas, papa. El jugo de naranja posee 44mg%, puré de
manzana 4mg%. Los alimentos de origen animal no realizan aporte significativo.
La leche humana tiene 4 veces más vit C que la de vaca .
Estabilidad: Fácilmente destruído por calentamiento, proceso acelerado por el O2
y por metales, puede haber pérdida por almacenamiento.
Deficiencia y estados carenciales El estado carencial de vitamina C produce escorbuto, cuyas alteraciones están
Deficiencia y estados carenciales
El estado carencial de vitamina C produce escorbuto, cuyas alteraciones
están relacionadas al tejido conectivo
Vitaminas Liposolubles Vitamina A (Retinol) vitamina A es un nutriente de gran importancia, ya que
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A (Retinol)
vitamina A es un nutriente de gran importancia, ya que su deficiencia es la
causa más común de enfermedades oculares como la xeroftalmia, que puede
llevar a la ceguera, principalmente en niños, en países en vías de desarrollo.
Este hecho, unido al mayor riesgo de padecer infecciones, hace que la
deficiencia de esta vitamina sea responsable del aumento de la morbilidad y
mortalidad infantil.
Los retinoides con actividad vitamínica A se encuentran en la
naturaleza en tres formas: el alcohol (retinol), el aldehído (retinal o
retinaldehído) y el ácido (ácido retinoico)
Vitaminas Liposolubles Vitamina A (Retinol) La vitamina A está presente en los alimentos en diferentes
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A (Retinol)
La vitamina A está presente en los alimentos en diferentes formas. Así,
en forma de retinoides preformados se encuentra en los tejidos grasos
animales, mientras que como carotenoides con actividad provitamínica A
aparece en los pigmentos coloreados de muchas plantas, principalmente
en las de color verde, rojo, naranja y amarillo.
Higado de pescado, la mantequilla, la leche, el queso, yema de huevo,
algunos pescados grasos como atún y sardinas, las verduras de hoja
oscura y las hortalizas muy pigmentadas.
Pese a haber sido la primera vitamina aislada, muchas de sus acciones
fisiológicas han sido reconocidas muy recientemente.
•En los alimentos de origen animal, la vit A se encuentra como retinol libre o
esterificado (palmítico), en alimentos vegetales solo esta como carotenos (80
carotenos) solo 10 poseen actividad pro vit A
Deficiencia y estados carenciales Ante una deficiencia de vitamina A la retina se ve afectada,
Deficiencia y estados carenciales
Ante una deficiencia de vitamina A la retina se ve afectada,
dificultándose la visión en la oscuridad, ya que la sensibilidad a la
adaptación a la oscuridad está directamente relacionada con la
cantidad de rodopsina presente en el ojo; por tanto, si la vitamina A
sérica disminuye también lo hace a nivel ocular dificultándose la
visión nocturna.
es una enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad
persistente de la conjuntiva y opacidad de la córnea
Los
síntomas
de
la
hipervitaminosis
incluyen
fatiga,
anorexia,
vómitos, incoordinación motora, dolor de cabeza.
Vitaminas Liposolubles Vitamina D El término genérico “vitamina D” agrupa a dos moléculas distintas: el
Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
El término genérico “vitamina D” agrupa a dos moléculas distintas: el
ergocalciferol o vitamina D2 y el colecalciferol o vitamina D3.
La vitamina D es un heterolipido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le
llama también vitamina del raquitismo ya que su déficit provoca esta enfermedad.
Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:
• Mediante la ingesta de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la
leche y el huevo.
• Por la transformación del coesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por
las radiaciones solares
La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos
Vitaminas Liposolubles Vitamina D Hay diez formas de esta vitamina. La vitamina D2 se deriva
Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
Hay diez formas de esta vitamina. La vitamina D2 se deriva del ergosterol
en la dieta, mientras que la vitamina D3 se deriva del colesterol. Los
rayos ultravioletas de la luz solar son los responsables de la producción
de ambas formas de vitamina.
Fuentes: No existe en forma activa en la naturaleza. Puede obtenerse del
aporte alimentario o de la síntesis cutánea.
a.- Aporte alimentario.- los vegetales son pobres en vitamina D.
Los alimentos más ricos son: hígado, huevo, mantequilla, pescados grasos,
aceite de hígado de bacalao. La leche es pobre en vitamina D, a menos que
se enriquezca.
Deficiencia y estados carenciales
Deficiencia y estados carenciales
Vitaminas Liposolubles Vitamina E ( tocoferol) Algunos sinonimos: Tocoferol, antidistrofica, antiesterilidad, de la
Vitaminas Liposolubles
Vitamina E ( tocoferol)
Algunos sinonimos: Tocoferol, antidistrofica, antiesterilidad, de la fertilidad.
Ampliamente distribuidos en productos animales y vegetales las principales
fuentes son: semilla de repollo, espinacas, ensaladas, granos oleoquinosos,
aceites de maní y de oliva. En los productos animales las concentraciones
son menos importantes, se la encuentra en hígado, huevos y productos
lácteos.
Funciones: Acción antitóxica: previene la formación de peróxidos en los ácidos
grasos insaturados ( acción antioxidante). Enzimática: es necesaria para la
sintesis del grupo hemo de la hemoglobina.
Estabilidad: El almacenamiento y procesado de los alimentos disminuye el
contenido de vit E, ya que es suceptible de oxidación por oxígeno o a su
reacción con los peróxidos. La hidrogenación de los aceites vegetales no
produce una pérdida muy importante de tocoferoles.
La Vitamina E (como la vitaminaC) es un antioxidante y por su capacidad para limitar
La Vitamina E (como la vitaminaC) es un
antioxidante y por su capacidad para limitar la
oxidación y para manejar los radicales libres
nocivos, algunas veces se aconseja como posible
factor preventivo para la aterioesclerosis y el
cancer, su presencia en los aceites ayuda
también a evitar la oxidación de los ácidos grasos
no saturados
Vitaminas Liposolubles Vitamina k A la vitamina K se le llama vitamina d ela coagulacion
Vitaminas Liposolubles
Vitamina k
A la vitamina K se le llama vitamina d ela coagulacion porque se relaciona con
la protormbina y la coagulacion de la sangre.Debido a esto se utiloiza con éxito
para tratar las hemorragias de los recien nacidos. Los seres humanos una
parte la obtienen de sisntesis de bacterias en el intestino, los recien nacidos
tienen un intestino libre de microorganismos por lo tanto no obtinen la vitamina
k a partir de la sisntesis bacteriana.
Se sabe que pacientes alimentados por via endovenosa o en ayuno que han
recibido antibioticos de amplio espectro pueden sangras debido a la falta de
vitamina K
MINERALES Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, potasio y el
MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio,
potasio y el cloro están presentes como sal en los líquidos corporales, donde
tienen las función fisiológica de mantener la presión osmótica. Forman parte de
la estructura de muchos tejidos. Constituyentes esenciales e ciertas hormonas
ej. Yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides.
Los principales minerales: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro azufre, magnesio,
cobalto, selenio, fluor, entre otros.
El potasio, sodio y cloro, se absorben con Facilidad y fisiológicamente son mas
importantes que el hierro.
El azufre se consume vía aminoácidos, por lo tanto existe carencia azufre se
relaciona con carencia de proteínas.
Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro,
yodo, fluor y zinc.
Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en
las dietas humanas, pero son vitales para fines metabólicos, se denominan
elementos trazas.
CALCIO El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1.250 g de calcio. Mas
CALCIO
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1.250 g de calcio. Mas
del 99 % se encuentra en los huesos y los dientes, donde se combina con
fosforo como fosfato de clacio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo.
Los huesos sirven como reserva para suminsistrar este mineral.
Hasta el crecimiento completo o la madurez ( tiene lugar alededor de los 18 a
22 años de edad), a medida que el esqueleto crece forma hueso nuevo hasta
obtene el tamaño adulto, un sistema fisiologico complejo mantiene adecuado
los niveles e calcio y fosforo, essto incluye hormonas y la forma activa de la
vitamina D
Todo el calco del organismo,excepto el heredado de la madre, viene del
alimento y del agua que e comsumen.
La leche materna contiene aproximadamente 30 mg de calcio. Por lo tanto
una madre que produzca un litro diario de leche, perdera por lo tanto 300 mg
de calcio por dia.
La leche de vaca es una fuente de calcio mas rica que la leche humana.
La leche de vaca es una fuente de calcio mas rica que la leche humana. La
diferencia se debe que la vaca debe suministrar leche a su ternero que crece
con mayor rapidez que un niño y necesita calcio extra para endurecer su
esqueleto de rápido crecimiento.
Los derivados lácteos son buena fuente de calcio. Pescados como la sardina
y arenque también proporcionan calcio
La absorcion del calcio se relaciona
con absorcion de fosforos y otros
minerales importantes además de la
vitamina D. una persona con
carencia de vitamina D absorbe poco
calcio aunque su consumo sea
suficiente. El calcio que no se
absorbe se excreta en la materia
fecal, orina y sudor
Los consumos recomendados de calcio son los siguientes: Adultos, 400 a 500 mg Niños, 400
Los consumos recomendados de calcio son los siguientes:
Adultos, 400 a 500 mg
Niños, 400 a 700 mg
Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000 mg
Estados de carencia: Las mujeres que pasan por una serie de
embarazos y lactancias prolongadas puede perder calcio y estar en
riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia
de calcio es la causa de esta condición.
La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre
todo en la mujeres. El esqueleto se desmineraliza lo que lleva a la
fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera,
vértebras
HIERRO La mayor parte del hierro corporal esta presente en los globulos rojos, sobre todo
HIERRO
La mayor parte del hierro corporal esta presente en los globulos rojos, sobre
todo como componente de la hemoglobina, gran parte del resto se encuentra
en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos y
como ferritina que es el hierro almacenado de modo especial en hígado,
bazo y medula ósea.
La principal función biologia del hierro es el transporte de oxigeno a varios
sitios del cuerpo.
Hemoglobina, pulmones a los tejidos.
Fuente: carne, especialmente hígado, pescados, huevos, legumbres y
hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales como maiz,arroz y trigo
contienen cantidades moderadas de hierro, pero como forman parte de la
dieta básica que se consumen en grandes cantidades. La leche humana es
una fuente pobre en hierro, alrededor de 2 mg de hierro por litro y la de vaca
la mitad.
Estado de carencia:El hierro en los alimentos se excreta pobremente. La principal función biológica del
Estado de carencia:El hierro en los alimentos se excreta pobremente.
La principal función biológica del hierro es el transporte de oxigeno a varios
sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva
el oxigeno de los pulmones a los tejidos.
Un consumo excesivo de hierro or periodos prolongados puede llevar a la
siderosis o hemocromatosis.
ESTADOS DE CARENCIA Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en alimentos
ESTADOS DE CARENCIA
Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en alimentos
que se consumen mas comúnmente, se podría pensar que la carencia de
hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentos se absorbe
pobremente. Por lo tanto una grave carencia de hierro asocia casi siempre
con condiciones de embarazo, perdida de sangre, o expansion de la masa
corporal total durante el crecimiento.
YODO En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la glándula
YODO
En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de
la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la parte inferior del
cuello, esta glándula produce tiroxina. Si hay insuficiencia de yodo, la
tiroides trabaja mucho mas para captar mas yodo, la glándula se agranda
(condición que se llama bocio).
La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo,
retardo mental y otro problemas que pueden ser permanente en el niño.
La carencia de yodo no solo es responsable del bocio y del cretinismo
endémico, sino también del retraso en el crecimiento físico y en el
desarrollo intelectual, todas estas deficiencias denominadas Trastornos por
carencia de yodo ( TCY).
FLUOR Elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. El
FLUOR
Elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. El
fluor consumido en la niñez se convierte en parte del esmalte dental y lo hace
mas resistente a los ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que
se adhieren o quedan atrapados entre los dientes.
La principal fuente de fluor para la mayoría de los seres humanos es el agua
que beben, si el agua tiene 1ppm, suministrara una adecuada cantidad de fluor
para los dientes.
El nivel recomendado de fluor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm
Un consumo excesivo elevado de fluor causa una condición conocida como
fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados.
ZINC Elemento esencial en la nutricion humana y su importancia para la salud. El zinc
ZINC
Elemento esencial en la nutricion humana y su importancia para la salud.
El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el
metabolismo.
Al igual que el calcio y hierro, el zinc de la dieta se puede inhibir por
constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos.
Investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia
de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reducción del apetito y
otros problemas.
La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congenita rara
conocida como acrodermatitis enteropatica.
El zinc esta presente en la mayoria de los alimentos de origen vegetal y
animal. Buenas fuentes son: pollo, el pescado o la carne de mamiferos
(cerdo, vacuno y cordero), 15 mg dia
EL EQUILIBRIO PONDERAL DE LOS ALIMENTOS • La Pirámide de la Alimentación La primera consideración
EL EQUILIBRIO PONDERAL DE LOS ALIMENTOS
• La Pirámide de la Alimentación
La primera consideración que se debe resaltar es que la dieta debe ser
variada; es decir, que incluya alimentos de todos los grupos y en las
proporciones y frecuencia de consumo que se indica en la pirámide.
El consumo en cantidades moderadas para mantener el peso estable y
dentro de los límites aconsejados, equilibrando la ingesta con lo que se gasta
mediante la realización diaria de ejercicio físico, es otra recomendación básica.
La segunda consideración viene de la propia investigación en Nutrición, que ha demostrado reiteradamente y
La segunda consideración viene de la propia investigación en Nutrición, que
ha demostrado reiteradamente y de forma consistente que las dietas que
mejor se adaptan a los objetivos que debe cumplir la dieta equilibrada son
aquellas basadas principalmente en el consumo de alimentos de origen
vegetal,
utilizando con moderación los alimentos de origen animal. En definitiva, se
recomienda mantener y promover la dieta mediterránea, es decir, aumentar
el consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y leguminosas por su
aporte de hidratos de carbono complejos, fibra, antioxidantes (nutrientes y no
nutrientes), minerales y vitaminas
Clasificación de los Alimentos Los alimentos suelen clasificarse en grupos o familias según su contenido
Clasificación de los Alimentos
Los alimentos suelen clasificarse en grupos o familias según su contenido
en nutrientes, su origen (animal o vegetal), su función en el organismo, etc.
La clasificación en forma de pirámide es quizás una de las clasificaciones
mejor aceptadas actualmente en el ámbito de la educación alimentaria.
1.Cereales y féculas
2.Verduras y Hortalizas
3.Frutas
4.Leches y derivados lacteos
5.Carnes, pescados , huevos y legumbres
6.Aceites y Frutos secos
La pirámide alimentaría indica como deben distribuirse los alimentos en la dieta en función de
La pirámide alimentaría
indica como deben
distribuirse los alimentos en
la dieta en función de sus
propiedades nutricionales
Estos grupos de alimentos pueden considerarse básicos. Es conveniente ingerir alimentos de estos 6 grupos.
Estos grupos de alimentos pueden considerarse básicos. Es conveniente
ingerir alimentos de estos 6 grupos. También existen una serie de
alimentos que no se consideran básicos: Azúcar, sal, productos
azucarados, bebidas refrescantes, si no que son complementarios, para
estos se recomienda moderación.
Para tener una idea de las cantidades y proporciones convenientes
dentro de cada grupo de alimentos numerosos autores sugieren el uso de
raciones
RACION Se considera que una ración de alimentos es la cantidad habitual que suele consumirse.
RACION
Se considera que una ración de alimentos es la cantidad habitual que suele
consumirse. Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma
cantidad, se escoge una medida determinada atendiendo a las costumbres
sociales y a las encuestas nutricionales realizadas. La coordinación entre las
diferentes raciones de los grupos de alimentos configura nuestra
alimentación equilibrada.
Características y propiedades de los distintos grupos de alimentos Leche y derivados Lacteos La leche,
Características y propiedades de los distintos
grupos de alimentos
Leche y derivados Lacteos
La leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de las hembras
de los mamíferos, cuya misión es la de satisfacer los requerimientos
nutricionales del recién nacido en sus primeros meses de vida.
Desde un punto de vista legal, se entiende por leche natural el producto
integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas
sanas y bien alimentadas. También por legislación, con la denominación
genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente la leche de vaca
La leche es un líquido blanco y
opaco, debido al fenómeno de la
reflexión de la luz sobre las
partículas en suspensión (micelas
de caseína, glóbulos grasos, sales
de calcio).
Sólidos no grasos Agua Sólidos grasos Triglicérido proteínas Lactosa Vitaminas Sales Vit. lip Hidrosolubles
Sólidos no
grasos
Agua
Sólidos
grasos
Triglicérido
proteínas
Lactosa
Vitaminas
Sales
Vit. lip
Hidrosolubles
minerales
caseína
proteínas del
suero
Compuesta por una fase continua normalmente fluida y otra dispersa en forma de partículas por
Compuesta por una fase continua normalmente fluida y otra dispersa en
forma de partículas por lo general sólidas. El nombre coloide viene del
griego Kolas que significa que puede pegarse, es decir para el caso de la
leche a formar coágulos.
Emulsion: leche, salsa mayonesa, crema de manos. )mezcla estable de
dos liquidos que normalmente no pueden mezclarse, son inmiscibles)
Según ARTICULO 205 RSA
Según ARTICULO 205 RSA
El contenido vitamínico de la leche va a depender de la alimentación y estado de
El contenido
vitamínico de la
leche va a
depender de la
alimentación y
estado de salud del
animal. Los
tratamientos
tecnológicos a los
que la leche sea
sometida también
pueden disminuir el
contenido
vitamínico
Quesos frescos de textura semi dura
Quesos frescos de textura semi dura
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte
su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional
se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales.
Las perdidas pueden representar en ocasiones de un
25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas,
según el método de cocción. Los minerales que no se
destruyen por la acción del calor, quedan con frecuencia
en el liquido de cocción.
La infrutescencia se produce en las plantas que tienen un desarrollo en las flores de
La infrutescencia se produce en las plantas que tienen un desarrollo en las
flores de inflorescencia, es decir, que tienen a las flores agrupadas por una
vara desarrollando y que posteriormente desarrollan los frutos agrupados a
la misma vara. La infrutescencia son un conjunto de muchos frutos
originados de muchas flores separadamente.
Volumen en toneladas Valor en miles de US$ Código Productos 2005/06 2006/07 Var. % 2005/06
Volumen en toneladas
Valor en miles de US$
Código
Productos
2005/06
2006/07
Var. %
2005/06
2006/07
Var. %
8061000
Uva
810.717
811.658
0,1
952.305
1.013.442
6,4
8081000
Manzanas
719.864
763.631
6,1
423.805
490.672
15,8
8082010
Peras
123.679
117.041
-5,4
80.472
86.934
8,0
8082020
Membrillos
639
508
-20,5
635
635
0,0
8105000
Kiwis
145.317
156.576
7,7
125.026
130.809
4,6
8044000
Paltas
94.720
170.415
79,9
124.423
168.788
35,7
8055010
Limones
31.011
44.670
44,0
25.390
36.184
42,5
8052000
Mandarinas, clementinas
24.429
26.672
9,2
23.045
25.624
11,2
8051000
Naranjas
16.284
30.433
86,9
9.986
21.303
113,3
8054000
Pomelos
1.219
3.888
218,9
671
2.429
262,0
8092000
Cerezas
22.500
24.212
7,6
97.112
119.077
22,6
8094010
Ciruelas
79.970
106.005
32,6
92.232
105.416
14,3
8093010
Nectarines
44.644
55.889
25,2
52.459
61.025
16,3
8093020
Duraznos
48.971
48.948
0,0
47.042
46.740
-0,6
8091000
Damascos
2.348
3.102
32,1
4.396
5.069
15,3
8104000
Arándanos o blueberries
14.872
21.149
42,2
127.832
155.090
21,3
8102000
Frambuesas, moras
4.476
4.486
0,2
27.172
28.304
4,2
8101000
Frutillas
274
223
-18,7
358
368
2,9
8042000
Higos
74
121
64,6
270
327
21,1
8023200
Nueces sin cáscara.
4.696
6.627
41,1
38.579
53.648
39,1
8023100
Nueces con cáscara
4.350
5.727
31,7
13.463
16.688
24,0
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte
su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional
se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales.
Las perdidas pueden representar en ocasiones de un
25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas,
según el método de cocción. Los minerales que no se
destruyen por la acción del calor, quedan con frecuencia
en el liquido de cocción.
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde
Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte
su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional
se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales.
Las perdidas pueden representar en ocasiones de un
25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas,
según el método de cocción. Los minerales que no se
destruyen por la acción del calor, quedan con frecuencia
en el liquido de cocción.
CarnesCarnes Hidratos de carbono: Prácticamente ausentes. Proteínas: Alto valor biológico (elevado contenido de los
CarnesCarnes
Hidratos de carbono: Prácticamente
ausentes.
Proteínas: Alto valor biológico (elevado
contenido de los 8 aminoácidos esenciales).
Muy variable pero la media es 20 gr/100.
Grasas: Predomina la grasa saturada, aunque
tiene otros ácidos grasos. Contenido variable:
› Grasas: cerdo, cordero y pato (más de 20%).
› Magras: ternera, pollo, conejo (menos de 10%).
Vitaminas: Fuente principal de vitamina B12.
También niacina y B-2 (riboflavina).
Otros elementos: Ricas en hierro. Fuente de
purinas.
característica importante de la carne de los crustáceos es su elevado contenido en sustancias nitrogenadas
característica importante de la carne de los crustáceos es su elevado
contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
aminoácidos y diaminoácidos, y particularmente la arginina, presente
en los músculos de los invertebrados, donde posee la misma función
que la creatinina en los músculos de los vertebrados.
PescadosPescados yy HuevosHuevos Pescados: Composición similar a la carne (18-20 gr/100), con proteínas de alto
PescadosPescados yy HuevosHuevos
Pescados: Composición similar a la carne (18-20
gr/100), con proteínas de alto valor biológico (
menos triptófano). Según su contenido graso
pueden ser blanco (1-2 g%), intermedio o graso
(10%). Predominan el oleico, linoleico y omega-3.
Los mariscos tienen menos grasa y más colesterol.
Sus principales vitaminas son A y D. Tienen Iodo y
Fósforo.
Huevos: Peso medio: 50 grs. En la clara hay agua (85%) y
proteínas de alto valor biológico (albúmina). En la yema
existen grasas saturadas, linoleico y colesterol, hierro y
vitaminas (A, D, E B1 y B2). Un huevo tiene 6 g de grasa, 6,5
proteínas, 1,5 mg de Fe y 250 mg colesterol.
Cereales,Cereales, tubtubéérculosrculos yy legumbreslegumbres EL arroz y la harina de trigo utilizadas para el consumo
Cereales,Cereales, tubtubéérculosrculos yy legumbreslegumbres
EL arroz y la harina de trigo utilizadas para el consumo son
refinados, blancos, despojados de sus envolturas. La mayoría es
almidón y de 7-10% de proteínas que completan a las
legumbres. En su preparación se pierden las cubiertas y el
germen, que tienen fibra, proteínas de alto valor biológico,
ácidos grasos esenciales y vitaminas E y B1. Las formas integrales
tienen todos los componentes. Importancia del betaglucano
Legumbres: Ricos en almidón, proteínas igual que la carne (20-
24 gr%, con poca metionina) y grasas. Tienen niacina, tiamina
(B1) calcio y Fe. La soja y su importancia.
Tubérculos: Almidón, menos proteínas y fibra.
Fuente importante de proteinas de alto valor biologico. Los huevos crudo no presentan mayor valor
Fuente importante de proteinas
de alto valor biologico.
Los huevos crudo no presentan
mayor valor nutricional, ya que la
clara es de muy dificl digestion.
El consumo de huevos en la
poblacion adulta puede variar de
3 a 6 a la semana. Teniendo en
cuenta su alto valor proteico y su
moderado precio es un alimento
excelente.
Huevos sin colesterol: se habla de esta característica cuando se ha modificado la
grasa a través de la alimentación de las gallinas. Utilizando alimento rico en acidos
grasos poliinsaturados. La cantidad de colesterol es la misma pero su contenido en
grasas saturadas ha sido modificado, recomendables para la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
El color de la cáscara depende de la raza de las gallinas y no es un índice de calidad
Las proteínas del pescado son de igual calidad nutritiva que la de la carne. Es
Las proteínas del pescado son de igual calidad
nutritiva que la de la carne. Es bastante generalizada
la idea de que el pescado alimenta menos que las
carnes, cuando en realidad tiene un valor nutritivo
muy similar, a excepción del contenido y
composición de grasas y hierro.
El consumo de pescados aun siendo de grasa animal
tiene una composición muy parecida a algunas
grasas vegetales (ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga). En cuanto a minerales el pescado es
rico en yodo, magnesio, fósforo y potasio.
AlimentosAlimentos grasosgrasos Aceites: Grasas líquidas de origen vegetal (semillas y frutos). 100% grasa, pueden
AlimentosAlimentos grasosgrasos
Aceites: Grasas líquidas de origen vegetal (semillas y frutos). 100%
grasa, pueden tener ácidos grasos libres (acidez).
› Aceite de oliva, aceite de oliva virgen y virgen extra.
› Aceites de semillas. Variedades genéticas
Grasas lácteas: nata (20% de grasa) y mantequilla (80%).
Margarinas: 80% de grasa. Vegetales (linoleico) o mixtas.
Grasas animales: Manteca de cerdo.
Frutos secos: Almendras, avellanas, cacahuetes y nueces. Más del
50% graso (linoleico, oleico, linolénico) y 10% proteínas. Ca, P y
vitaminas (C, tiamina, nicotínico).
TiposTipos dede ácidosácidos grasosgrasos Monoinsaturados Saturados Trans Poliinsaturados
TiposTipos dede ácidosácidos grasosgrasos
Monoinsaturados
Saturados
Trans
Poliinsaturados
TiposTipos dede áácidoscidos grasosgrasos enen algunosalgunos alimentosalimentos (g/100(g/100 gg producto)producto)
TiposTipos dede áácidoscidos grasosgrasos enen algunosalgunos
alimentosalimentos (g/100(g/100 gg producto)producto)
Sat
Mono
Poli
ALIMENTO
Aceite palma
49.3
37
9.3
Grasa pollo
29.8
44.7
20.9
Mantequilla
50.5
23.4
3.1
Aceite colza
10
65
25
Girasol alto oleico
10
81
9
Aceite Oliva
13
78
9
Ácidos grasos n-3 en el pescado: gr/100 de parte comestible EPA DHA TOTAL Caballa 1,1
Ácidos grasos n-3 en el pescado: gr/100
de parte comestible
EPA
DHA
TOTAL
Caballa
1,1
2,56
3,66
Sardina
0.62
1.12
1,74
Salmón
0.50
1.0
1,5
Atún
0.24
0,98
1,22
Trucha
0,07
0,82
0,89
Bacalao
0,23
0,47
0,70
Merluza
0,10
0,54
0,64
Lenguado
0,22
0,28
0,50
GrupoGrupo miscelmiscelááneoneo Azúcar: Típico alimento rico en calorías vacías. Es sacarosa pura (99%) procedente
GrupoGrupo miscelmiscelááneoneo
Azúcar: Típico alimento rico en calorías vacías. Es sacarosa
pura (99%) procedente de la caña o la remolacha sin otros
nutrientes.
Miel: Fundamentalmente fructosa y pequeñas cantidades de
componentes de dudoso valor biológico (enzimas y hormonas).
Galletas y pasteles: Fundamentalmente harina de trigo, azúcar
y grasas de origen diferente. Las integrales contienen fibra pero
no tienen los micronutrientes de la fruta.
Cacao: Producto rico en grasa del que se obtiene el chocolate.
Contiene antioxidantes y tiene alto valor energético.
Bebidas
BebidasBebidas Bebidas alcohólicas: Bebidas con alcohol y azúcares en concentraciones variables. El alcohol se define
BebidasBebidas
Bebidas alcohólicas: Bebidas con alcohol y azúcares en
concentraciones variables. El alcohol se define en grados (grs:
grados por 0,8).
› Fermentadas: vino, cerveza y sidra
› Licores: Maceración de productos vegetales en alcohol y
posterior destilación.
Bebidas estimulantes: Contienen cafeína, teína
y otros alcaloides: café, cola o té. El té,.
Bebidas refrescantes: Líquidos con saborizantes,
colorantes y azúcares. Algunas son más pobres en calorías.
NuevosNuevos alimentosalimentos yy alimentosalimentos funcionalesfuncionales
NuevosNuevos alimentosalimentos yy alimentosalimentos funcionalesfuncionales