http://www.mondoliva.com/blog Blog mondoliva Anlisis de aceite de oliva Lic. Nancy Pieiro, Bromato/ edio Ambiente !

"ivisi#n de $A%A/&idalgo Para prod'cir aceite de oliva de calidad es indispensable el anlisis reali(ado por 'n laboratorio especiali(ado. Los ob)etivos *'ndamentales de la reali(aci#n de los anlisis son: +. "eterminar si el Aceite de ,liva mantiene -ntegras s's caracter-sticas c'ali! c'antitativas y spido!aromticas. La obtenci#n de Aceite de ,liva de calidad es 'n proceso en cadena, .'e comien(a en el rbol y termina en el envasado. La calidad nace en el campo por 'na b'ena combinaci#n de s'elo, clima, variedad, t/cnicas de c'ltivo y recolecci#n, y contin0a con las b'enas prcticas en las operaciones de e1tracci#n, transporte, almacenamiento, elaboraci#n y conservaci#n del aceite. 2. "emostrar al cons'midor s's atrib'tos di*erenciales

Act'almente, los mercados internacionales de Aceite de ,liva re.'ieren prod'ctos di*erenciados: varietales, orgnicos, con distintos rangos de calidad y precio. 3ntonces, es 'na decisi#n estrat/gica o*recer 'n prod'cto .'e sea distinto y p'eda comprobarse con anlisis certi*icados. 4. Lograr mayor valor de la prod'cci#n

Para ello, se est'dian los per-odos de entrada en prod'cci#n de los olivos, se seleccionan n'evas variedades ms prod'ctivas y se crece en la mecani(aci#n de la e1plotaci#n. %aracteri(aci#n y clasi*icaci#n del Aceite de ,liva

La composici#n .'-mica y las caracter-sticas organol/pticas de Aceite de ,liva, dependen de la interacci#n entre la planta y las condiciones medio!ambientales, adems de las t/cnicas de c'ltivo aplicadas. La caracteri(aci#n del aceite es necesaria para la a'tenti*icaci#n!gen'inidad y para garanti(ar el origen y la detecci#n de posibles *ra'des. 3sto hace necesario 'n est'dio de las propiedades *-sicas, .'-micas y sensoriales .'e permitan di*erenciar y clasi*icar los aceites. La calidad del aceite de oliva se clasi*ica tomando como base la acide( 5e1presada como cido oleico6. La acide(, de cr'cial importancia para de*inir la calidad del Aceite de ,liva, es el primer indicador de p're(a y *resc'ra. La acide( e1presada en porcenta)e de cido oleico es 'tili(ada para disting'ir el aceite de oliva e1tra virgen de otros aceites de oliva, ya .'e 'n ba)o valor de acide( indica 'n proceso de e1tracci#n del aceite e*ect'ado inmediatamente desp'/s la recolecci#n de la aceit'na y con m/todos nat'rales y poco agresivos. 3l mal tratamiento y c'idado del *r'to d'rante el c'ltivo, cosecha y procesamiento contrib'yen s'stancialmente al incremento de /ste parmetro, ya .'e los cidos grasos libres se trans*orman desme)orando la calidad original del aceite. Los cidos grasos libres p'eden *ormarse en la aceit'na como res'ltado de la hidr#lisis en(imtica de los triglic/ridos, ca'sada por las lipasas. La cantidad de cidos grasos libres depender de la mad're( de la aceit'na, del tiempo de

almacena)e y de otras condiciones .'e p'edan haber ca'sado c'al.'ier dao a los *r'tos como r'pt'ra de las c/l'las o ata.'es de microorganismos por estar en contacto directo con el s'elo. La acide( libre, .'e in*l'ye negativamente en la calidad y el sabor, p'ede eliminarse mediante el re*inado. 3sta prctica no se aplica, ni si.'iera parcialmente, en 'n aceite de oliva virgen. 7n grado m'y ba)o de acide( libre en los aceites re*inados no indica necesariamente 'na me)or calidad de la materia prima, sino la eliminaci#n completa de la misma mediante 'n proceso de ne'trali(aci#n. "'rante el almacenamiento, este parmetro p'ede a'mentar debido a alg'nos prod'ctos de descomposici#n d'rante el proceso de o1idaci#n. "eterminaci#n del porcenta)e de acide( e1presado como cido oleico

3l m/todo tradicional consiste en 'na tit'laci#n sencilla con sol'ci#n de hidr#1ido de potasio etan#lica valorada y 'tili(ndose *enol*tale-na como indicador. 3l Aceite de ,liva ser 8$9:3N 3;<9A c'ando s' acide( sea menor al =,>?@ 8$9:3N c'ando se 'bi.'e entre el =,>? y el 2?@ 8$9:3N %,99$3N<3 c'ando se 'bi.'e entre 2? y 4,4? y LA PAN<3, no apto para el cons'mo h'mano, c'ando s'pere el 4,4?. %ontrol de rancide(

3l control de rancide( es 'nos de los indicadores del grado de *resc'ra del aceite. Ae p'ede determinar organol/pticamente, presentndose 'n prod'cto con olor y sabor desagradable caracter-stico. Adems, esta rancide( se p'ede determinar mediante 'n ensayo c'ali!semic'antitativo denominado B3nsayo de rancide(C, de gran 'tilidad para corroborar las percepciones organol/pticas. 3l e*ecto de la l'( es el activador o iniciador del proceso de rancide(, permitiendo .'e los cidos grasos libres reaccionen con el o1-geno del aire. &ay tres *'entes principales .'e p'eden dar origen a este proceso o1idativo: +. 9ancide( ,1idativa: corresponde a la o1idaci#n de cidos grasos no sat'rados. Al prod'cirse enlaces libres d'rante 'n almacenamiento no apropiado, el o1-geno del aire comien(a a reali(ar trans*ormaciones .'-micas no deseables. 2. 9ancide( %et#nica: corresponde a la o1idaci#n de cidos grasos sat'rados de ba)o peso molec'lar por acci#n de hongos y bacterias prod'ciendo olor y sabor *r'tal. 4. 9ancide( Biol#gica: como lo indica s' nombre es la acci#n de microorganismo vivos, hongos y levad'ras dando origen a la hidr#lisis # lip#lisis. "eterminaci#n de -ndice de per#1idos

3l -ndice de per#1idos 5$P6 es 'na de las t/cnicas para determinar el estado de conservaci#n del aceite a trav/s de la determinaci#n de los per#1idos como prod'cto res'ltante primario de la o1idaci#n del aceite, los c'ales destr'yen vitaminas liposol'bles A, ", 3, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y parali(a la bios-ntesis de vitamina D. 3ste -ndice var-a en total ac'erdo con las condiciones de almacenamiento del prod'cto@ primero a'menta alcan(ando 'n valor m1imo, hasta .'e los prod'ctos intermedios de reacci#n contin0an la o1idaci#n trans*ormndose en comp'estos aromticos. 3l m/todo tradicional consiste en 'na tit'laci#n indirecta de yodo con 'na sol'ci#n valorada y preparada diariamente de tios'l*ato de sodio, 'tili(ndose como

indicador almid#n. 3l l-mite m1imo permitido para el Aceite de ,liva v-rgen es de 2= me./Eg de o1-geno activo y para el Aceite de ,liva re*inado s#lo F me./Eg. "eterminaci#n de de la absorci#n al 78

Los prod'ctos de o1idaci#n tienen la propiedad de absorber la l'( 'ltravioleta. Los aldeh-dos, cetonas, hiper#1idos, dienos y trienos con)'gados lo hacen a dos longit'des de onda caracter-sticas, a 242 y a 2G= nm. Ae trata de 'n m/todo inespec-*ico pero al momento de de*inir el estado del prod'cto da 'na idea de la *resc'ra del aceite. Ae hace incidir 'n ha( de l'( 'ltravioleta de 'na longit'd de onda determinada 5242 nm y 2G= nm6 a trav/s de 'na sol'ci#n de aceite e isoctano y se mide la absorci#n de la sol'ci#n en condiciones pre*i)adas. "eterminaci#n de %eras

Las ceras son aportadas al Aceite de ,liva desde distintas *'entes, a saber: Hr'to: el *r'to est rec'bierto por 'na *ina capa protectora. 3stas ceras son /steres de cidos grasos con alcoholes grasos de cadena larga .'e p'eden pasar al Aceite de ,liva d'rante el prensado. &o)as: las ho)as tambi/n contienen ceras, pero en este caso contienen mayor cantidad de carbonos. Aon aportadas c'ando se recoge la aceit'na en condiciones de alta h'medad o c'ando el proceso de separaci#n del *r'to es de*iciente. Proceso: el a'mento de la temperat'ra d'rante el amasado de la pasta aporta 'na mayor cantidad de ceras al Aceite de ,liva por.'e *acilita la e1tracci#n de las mismas. La e1tracci#n con solventes tambi/n a'menta la cantidad de ceras. Almacena)e: en los aceites con alta acide(, p'eden prod'cirse esteri*icaciones entre los cidos grasos libres y alcoholes grasos. La determinaci#n del contenido y tipo de ceras es 0til para detectar la presencia de aceite de or')o 5.'e se obtiene por e1tracci#n con solventes6. 3l l-mite m1imo de ceras en el aceite de oliva es de 2F= mg/Dg. %'ando el contenido de ceras se enc'entra entre 4== y 4F= mg/Dg se debe determinar el contenido de los alcoholes ali*ticos eritrodiol y 'vaol. 3stos parmetros son necesarios para disting'ir si las ceras provienen 'n proceso de e1tracci#n 5myor al 4,F?6 o de 'n proceso de esteri*icaci#n 5menor o ig'al a 4,F?6. La determinaci#n de ceras se reali(a por cromatogra*-a gaseosa con detector de ioni(aci#n de llama del Aceite de ,liva previamente el'-do a trav/s de 'na col'mna de s-lice para aislar las ceras de I= a IJ tomos de carbono. "eterminaci#n de 3steroles

Los esteroles son parmetros .'e caracteri(an a cada tipo de grasa o aceite. Para el Aceite de ,liva v-rgen el total de esteroles debe ser como m-nimo +=== mg/Dg. Los aceites e1tra-dos con solvente poseen 'na cantidad s'perior, .'e p'ede ser red'cida d'rante el re*inado. Lo .'e prcticamente no var-a d'rante el re*inado son los porcenta)es de la composici#n .'e mantiene las caracter-sticas de la especie. "e esta manera se p'ede tener idea no s#lo si el aceite ha sido ad'lterado sino adems la especie y s'

l'gar

de

origen.

Ae s'giere ser c'idadoso con la interpretaci#n de /ste anlisis en *orma aislada ya .'e en alg'nos aceites, esta composici#n s'*re importantes variaciones en s' composici#n de*inida por diversas variables como: clima, s'elo, edad, etc . Los valores l-mites *i)ados internacionalmente para este per*il son: colesterol menor o ig'al a =,F ?, Brasicasterol menor o ig'al a =,+?, %ampesterol menor o ig'al a I ?, 3stigmasterol menor .'e el campesterol, "elta!G!estigmasterol menor o ig'al a =,F? y mayor o ig'al a K4? de la s'ma de Betasitosterol, delta!F!avenasterol, delta!F!24!estigmastadienol, clerosterol, sitostanol y delta F!2I!estigmastadienol. Para reali(ar el anlisis, se coloca como estndar interno al*a!colestanol y se reali(a 'na saponi*icaci#n con hidr#1ido de potasio. Ae separa el insaponi*icable por decantaci#n. "e all- se aislan los esteroles por cromatogra*-a en capa *ina. Ae derivati(an las *racciones aisladas para obtener los esteroles voltiles .'e p'edan ser determinados mediante cromatogra*-a gaseosa. "eterminaci#n de la composici#n de cidos grasos

La composici#n de cidos grasos, al ig'al .'e la de esteroles, *'e establecida como estndar comercial y es 'tili(ada para di*erenciar el aceite de oliva de otros tipos de aceites .'e nat'ralmente poseen alg'nos cidos grasos .'e sobresalen en s' composici#n. Al ig'al .'e con la composici#n de esteroles hay .'e tener c'idado en la interpretaci#n ya .'e e1isten aceites c'ya composici#n presenta desviaciones y no de)an de ser gen'inos. Para la caracteri(aci#n del prod'cto se 'tili(an principalmente los cidos grasos insat'rados de cadena corta oleico, linoleico y linol/nico, .'e presentan 'n acotado rango de concentraci#n. Los LbMis#meros transL/bM se *orman con el a'mento de la temperat'ra en proceso de obtenci#n, almacenamiento o con la re*inaci#n y no deben s'perar el =,=F?. Ae 'tili(a este anlisis como indicador de temperat'ras y procesos aplicados inadec'ados. La determinaci#n de la composici#n de cidos grasos se reali(a mediante la transmetilaci#n del aceite 'tili(ando hidr#1ido de potasio en sol'ci#n etan#lica *r-a y l'ego la determinaci#n de los /steres met-licos por cromatogra*-a gaseosa con detector de ioni(aci#n de llama y col'mnas capilares. 31iste 'na cantidad de anlisis .'e completan la bater-a pero no son 'tili(ados de r'tina como: contenido de estigmastirenos, materia insaponi*icable, contenido de ag'a y materias voltiles, densidad, -ndice de re*racci#n, -ndice de $odo, -ndice de saponi*icaci#n, tra(as de disolventes halogenados, alg'nos metales entre otros. Aceite de ,liva vs. Aceites de Aemilla ondoliva.com Los aceites de semilla 5ma-(, girasol, so)a, etc6 se venden como aceites +==? vegetales y con cero colesterol, a0n c'ando el colesterol no e1iste en el reino vegetal. <odos ellos han sido re*inados, y se han dado los sig'ientes pasos para poder e1traer el aceite de la semilla: +. 31tracci#n con solventes .'-micos

7na ve( aplicada la presi#n mecnica en *r-o de la semilla oleaginosa, y para obtener el remanente de aceite, las compa-as 'tili(an 'n solvente derivado del

petr#leo: el he1ano o heptano, ms conocido como gasolina. Las ho)'elas de semillas se ponen en contacto con el solvente a 'na temperat'ra entre FF y JF grados cent-grados ba)o constante agitaci#n. La me(cla l-.'ida de solvente y aceite 5denominada miscela6 es separada de la torta de semilla, la c'al es *'t'ro alimento para animales. L'ego, el solvente es evaporado del aceite llevndolo a temperat'ras de hasta +F=N%. 3l solvente ser reciclado para 'so posterior. "entro del aceite podrn .'edar resid'os de solvente a nivel de tra(as. N#tese .'e ++=N% es el 'mbral en el .'e los cidos grasos comien(an a alterarse .'-micamente. 2. "esengomado

3l tratamiento se lleva a cabo con cido *os*#rico a 'na temperat'ra de J=N%. 3l proceso de desengomado rem'eve los *os*ol-pidos y la lecitina. <ambi/n retira el hierro, la cloro*ila, el cobre, el calcio y el magnesio. 4. 9e*inado

3l aceite es me(clado con 'na base e1tremadamente corrosiva de hidr#1ido de sodio o soda c'stica 5este .'-mico es el ingrediente activo de los prod'ctos 'tili(ados para destapar las caer-as6 a 'na temperat'ra de K=N%. 3n este proceso se pierden los cidos grasos esenciales, los *os*ol-pidos, las prote-nas y los minerales. I. Blan.'eado

3l blan.'eado se hace con arcillas activadas con cidos. A.'- se retiran los pigmentos como la cloro*ila y el betacaroteno@ tambi/n ciertas s'stancias aromticas se pierden en el proceso. La temperat'ra para el blan.'eado es de +==N% d'rante +F a 4= min'tos. F. 31tracci#n con solventes .'-micos

3ste es 'n proceso .'e se necesita aplicar al aceite para retirarle los malos sabores y olores .'e son prod'cto del mismo procesamiento, ya .'e no estaban en el aceite nat'ral de la semilla. 3s 'na destilaci#n a vapor hecha a presi#n. 3sto oc'rre entre los 2I=N% y los 2G=N%, d'rante 'n lapso de 4= a J= min'tos. La desodori(aci#n retira los aceites aromticos y los restantes cidos grasos libres y elimina los malos olores .'e estn presentes en el aceite como ciertos aldeh-dos y cetonas. Asimismo, se eliminan los per#1idos prod'cidos d'rante el re*inamiento y el blan.'eado. Ae pierde tambi/n la vitamina 3 y los *itoesteroles, y se eliminan los resid'os de los pesticidas. Las altas temperat'ras desnat'rali(an por completo el aceite, destr'yen s's en(imas y le retiran s's minerales y vitaminas. 3l res'ltado *inal es 'n aceite m'erto, ins-pido e inodoro, sin ning0n poder n'tritivo, al .'e la ind'stria tiene .'e ponerle antio1idantes arti*iciales para .'e no se v'elva rancio. Aabiendo .'e la desodori(aci#n de aceites alcan(a 'na temperat'ra de entre 2I=N% y 2G=N%, veamos lo .'e s'cede con el aceite a estas temperat'ras. Los e*ectos de las altas temperat'ras sobre el aceite son los sig'ientes: O Por encima de los +F=N%, las grasas insat'radas se v'elven m'tag/nicas@ es decir, peligrosas para n'estros genes. O Por encima de los +J=N% se *orman peligrosos cidos grasos trans.

O Por encima de los 2==N% se *orman grandes cantidades los cidos grasos trans.

O s all de los 22=N%, la prod'cci#n de cidos grasos trans a'menta e1ponencialmente. 3l cido graso trans se prod'ce c'ando ha tenido l'gar 'na transcon*ig'raci#n de la cadena molec'lar del aceite y los tomos de hidr#geno se han movido de l'gar. Aon grasas t#1icas para el organismo, crean radicales libres, son m'tag/nicas y cancer-genas. 3n el c'erpo, s' bio.'-mica se aseme)a en s' comportamiento ms a 'na grasa sat'rada 5animal6 .'e a 'na insat'rada 5vegetal6. Ain embargo, las ind'strias .'e *abrican aceites de semillas estn m'y org'llosas de decirnos .'e s' aceite es +==? vegetal, polinsat'rado y con cero colesterol, lo .'e en teor-a deber-a ser 'n b'en y sano aceite. Pero no se molestan en decirnos c'nto de s' aceite est en con*ig'raci#n trans y menos a0n de los peligros de esta grasa. Nosotros no sabemos .'e estamos cons'miendo 'n aceite trans, pero n'estro c'erpo s- lo percibe. 'chos investigadores creen .'e esta es 'na de las ca'sas primarias para las en*ermedades .'e ms nos a*ectan en la era moderna: el cncer y las en*ermedades del cora(#n. Las grasas trans abren camino dentro de los te)idos y se incorporan en #rganos como el cerebro, cora(#n y p'lmones@ nat'ralmente, las propiedades de tales te)idos son a*ectadas. Las consec'encias de ingerir grasas trans son:

O Agravan la di*erencia de cidos grasos esenciales inter*iriendo con los sistemas en(imticos .'e prod'cen cidos grasos altamente insat'rados, los c'ales se enc'entran en altas concentraciones en el cerebro, #rganos sensoriales, test-c'los y glnd'las adrenales. O $nter*ieren en la prod'cci#n de prostaglandinas, por lo tanto a*ectan las paredes arteriales, la reg'laci#n de presi#n sang'-nea, la agregaci#n pla.'etaria, la *'nci#n renal, la resp'esta in*lamatoria y el sistema inm'nol#gico. O <ienen 'n e*ecto corrosivo sobre las arterias, incrementando el tamao de las placas de ateroma. A'mentan el colesterol total y dismin'yen el colesterol b'eno &"L. O "ismin'yen los espermato(oides O "ismin'yen la niveles de testosterona en de e la incrementan los resp'esta la debilidad de animales. inm'nol#gica.

e*iciencia

O Alteran las actividades en(imticas del h-gado y s' capacidad de procesar cancer-genos y to1inas. O 9ed'cen la resp'esta ins'l-nica 5no deseable en los diab/ticos6.

31tra-do del libro BLa gran 9evol'ci#n de las grasasC, de Aacha Barrio &ealey.