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ARD-Buffet

Januar 2013

Rezept 1. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 2. Januar 2013

Schwarzwurzelsalat mit Parmaschinken und Walnuss-Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Zitrone 1 kg Schwarzwurzeln (mglichst dicke Stangen) 2 Schalotten 1 TL Olivenl 6 EL Himbeeressig 1 TL ser Senf etwas Salz etwas Pfeffer 3 EL Walnussl 100 g Feldsalat 1 EL Butterschmalz 50 g Sahne 80 g Walnsse 60 g hauchdnne Scheiben Parmaschinken Zubereitung Von der Zitrone den Saft auspressen und in eine Schssel mit kaltem Wasser geben. Schwarzwurzeln schlen, waschen und sofort in eine Schale mit Zitronenwasser legen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Die Hlfte der Schwarzwurzeln schrg in Scheiben schneiden. l erhitzen. Schalotten darin anbraten. Die Schwarzwurzelscheiben zugeben und weich schmoren. Himbeeressig, Senf, Salz, Pfeffer und Walnussl zu einer Vinaigrette verrhren. Feldsalat putzen, waschen und trockentupfen. Rohe Schwarzwurzeln abtropfen lassen und auf einem Gemsehobel, lngs in sehr dnne Scheiben schneiden. Eine Hlfte mit der Vinaigrette mischen. Die andere Hlfte in heiem Butterschmalz knusprig braten. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Von den gednsteten Schwarzwurzeln die Hlfte beiseite stellen. Die brigen gednsteten Wurzeln mit Sahne und 30 g Walnssen prieren. brige Walnsse grob hacken. Zusammen mit den gednsteten, knusprig gebratenen, prierten Schwarzwurzeln und dem Feldsalat unter die Vinaigrette heben. Kurz marinieren, abschmecken und mit Parmaschinken anrichten. Dazu passt knuspriges Baguette.

Pro Portion: 347 kcal / 1450 kJ 9 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 29 g Fett

Rezept 2. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 2. Januar 2013

Kartoffel-Speck-Ravioli mit geschmortem Rosenkohl, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (mglichst gleich gro) 600 g Rosenkohl 2 Zwiebeln 100 g durchwachsener Speck 2 Stiele Majoran 2 EL Sahne 2 Eier 50 g Speisestrke etwas Salz 4 EL Butterschmalz Zubereitung Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, trocken reiben und auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln ca. 1 Stunde backen, bis sie weich sein (alternativ, Kartoffeln in wenig Wasser weich dnsten). In der Zwischenzeit Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Speck ebenfalls fein wrfeln. Majoran absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen. Ein Viertel Rosenkohl sehr klein schneiden. Speck in einer Pfanne knusprig auslassen. Zwiebeln und Majoran zugeben und kurz andnsten. Die Hlfte der Speckmischung beiseite stellen. Rosenkohl zugeben und 2 EL Sahne zugeben. Ales weich schmoren und lauwarm abkhlen lassen. Kartoffeln pellen und noch hei, zweimal durch eine Kartoffelpresse drcken. Eier, Strke und Salz unterkneten. Etwas abkhlen lassen. Den Teig halbieren. Teighlften nacheinander auf einer mit etwas Strke bestreuten Arbeitsflche ca. 3 mm dnn ausrollen (am besten zwischen zwei Lagen Backpapier). Backpapier entfernen und aus dem Teig Vierecke von ca. 7 cm Kantenlnge ausschneiden. Jeweils ca. 1 TL lauwarme Rosenkohlfllung in die Mitte der Teigquadrate geben. Mit jeweils einem zweiten Quadrat abdecken. Teigrnder dabei fest andrcken. Butterschmalz portionsweise erhitzen. Kartoffel-Ravioli darin von beiden Seiten goldbraun braten. Whrenddessen, die brige Speck-Zwiebel-Mischung und brigen Rosenkohl braten, bis er weich ist. Mit den Kartoffelravioli anrichten. Pro Portion: 512 kcal / 2140 kJ 54 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 23 g Fett

Rezept 1. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 3. Januar 2013

Gratinierter Chicore mit Orangenbutter, Rezept fr 2 Personen Zutaten 100 g Butter 1/2 TL abgeriebene Orangenschale 1/2 TL Gemsebrhenpulver 1 EL Semmelbrsel 2 Schalotten 2 Stauden Chicore 1 TL Puderzucker 1 TL getrockneter Thymian 1 MS Piment 125 ml Gemsebrhe etwas Salz, Pfeffer Zubereitung 80 g weiche Butter mit Orangenschale, Gemsebrhepulver und Semmelbrseln gut vermischen. Die Orangenbutter zu einer kleinen Rolle formen, in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen. Schalotten schlen und fein schneiden. Chicore halbieren, den Strunk herausschneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, Chicore zugeben und anbraten. Mit Puderzucker bestreuen. Schalotten, Thymian und Piment hinzugeben. Dann mit Brhe ablschen. Nach ca. 3 Minuten Chicore herausnehmen und in eine Gratinform geben. Orangenbutter in dnne Scheiben schneiden und auf den Chicore legen. Unter der vorgeheizten Grillschlange oder bei Oberhitze das Gemse brunen. Die Flssigkeit in der Bratpfanne leicht einkochen, mit 1 EL Butter binden und abschmecken. Die Sauce als Saucenspiegel auf Teller geben und gratinierten Chicore darauf anrichten.

Pro Portion: 426 kcal / 1780 kJ 10 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 42 g Fett

Rezept 1. Stunde Sren Anders Montag, 7. Januar 2013

Weie Zwiebel-Schaumsuppe mit gebratener Blutwurst, Rezept fr 4 Personen

Zutaten 400 g weie Zwiebeln 2 EL Butter 200 ml Weiwein 2 EL Honig 800 ml Brhe 200 g Sahne etwas Salz etwas Pfeffer etwas Muskat etwas Piment dspelette etwas Raz el Hanout 200 g Blutwurst Zubereitung Zwiebeln schlen und klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin goldgelb andnsten. Honig untermischen. Mit Wein und Brhe ablschen und die Zwiebeln weich kochen. Die Suppe mit einem Prierstab prieren und nach Belieben durch ein Sieb geben. Suppe in den Topf geben und erwrmen. Sahne unterrhren und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment dspelette und Raz el Hanout wrzen. In der Zwischenzeit, die Blutwurst in ca. 8-12 Scheiben schneiden. Blutwurst in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten kurz braten. Suppe mit einem Prierstab etwas aufschumen. Blutwurstscheiben in vorgewrmte Teller geben und mit dem Zwiebelschaum auffllen. Sofort servieren.

Pro Portion: 476 kcal / 1989 kJ 11 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 39 g Fett

Rezept 2. Stunde Sren Anders Montag, 7. Januar 2013

Saftiges Rindergulasch mit Petersilien-Semmelkndeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Gulasch 1, 2 kg Rindergulasch 800 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Butterschmalz 2 EL Tomatenmark 1-2 EL Edels-Paprika 200 ml Sptburgunger 1 L Fleischbrhe 1/2 Chilischote 2 Lorbeerbltter 1 TL Kmmel 1 EL getrockneter Majoran etwas Salz etwas Pfeffer etwas Muskat

Fr die Semmelkndel 1 Zwiebel 4 Semmeln vom Vortag 2 EL Butter 120 ml Milch 2 Eier 1 EL gehackte Petersilie etwas Muskat etwas Salz Zubereitung Fr das Gulasch Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch absplen und trockentupfen. Zwiebeln und Knoblauch schlen. Zwiebeln wrfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun braten. Fleisch zugeben und krftig anbraten. Tomatenmark und Edels-Paprika unterrhren. Mit Rotwein und Brhe ablschen. Chilischote entkernen und fein hacken. Mit Knoblauch, Lorbeer, Kmmel und Majoran zum Gulasch geben. Alles krftig mit Salz und Pfeffer wrzen. Gulasch abgedeckt, im heien Backofen ca. 1 Stunde schmoren.

Fr die Semmelkndel In der Zwischenzeit Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Semmeln in Wrfel schneiden. 50 g davon in 1 EL Butter goldbraun rsten. Herausnehmen. Milch erwrmen. Gerstete und brige Brotwrfel mischen, in eine Schssel geben und mit der Milch begieen. Etwa 15 Minuten einweichen. Eier, Zwiebelwrfel und Petersilie mit dem eingeweichten Brot mischen. Mit Muskat und Salz wrzen. Die Masse ca. 40 Minuten ziehen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Brotmasse, mit angefeuchteten Hnden, etwa tennisballgroe Kle formen. Ins siedende Salzwasser geben und gar ziehen lassen. (Vorher am besten einen Probeklo garen: ist der Probeklo zu weich, noch etwas Mehl oder Grie unter die Masse kneten. Ist er zu fest, etwas Milch unterrhren). brige Butter schmelzen. Fertig gegarte Kle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit der flssigen Butter betrufeln. Gulasch aus dem Ofen nehmen, abschmecken und mit den Klen anrichten. Dazu passt Blattsalat.

Pro Portion: 1020 kcal / 4263 kJ 53 g Kohlenhydrate, 88 g Eiwei, 48 g Fett

Rezept 1. Stunde Flora Hohmann Dienstag, 8. Januar 2013

Kartoffel-Bergkseflan, mit Feldsalat und Apfelbalsamico Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Flan: 250 g Kartoffeln 3 EL Butter 250 ml Gemsefond 2 TL Mehl 80 ml Milch 4 Eier 3 EL geriebener Bergkse 1 Prise Muskat Etwas Salz, Pfeffer 1 Zweig frischer Majoran Fr den Salat: 100 g Feldsalat 2 EL Krbiskerne 1/2 Apfel 1 kleine Schalotte 4 EL Apfelbalsamico 1/2 TL mittelscharfer Senf 1 Prise Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 6 EL Natives Rapsl 1 EL Butter Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad Umluft (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Kartoffeln schlen und in kleine Stcke schneiden. In 2 EL Butter und etwas Gemsefond weich dmpfen (nicht brunen). Durch eine Kartoffelpresse drcken. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrhren und unter Rhren die Milch dazugeben und kurz aufkochen zu einer Bechamel. Eier, Bechamel und Bergkse in die Kartoffelmasse rhren, mit Muskat, Salz und Pfeffer wrzen. Den Majoran waschen, trocken schtteln, fein schneiden und unterheben. Die Masse in gebutterte Frmchen gieen. Im vorgeheizten Backofen im warmen Wasserbad bei 160 Grad Umluft stocken lassen. Wenn eine Nadel in die Mitte gestochen wird, und keine flssige Masse mehr daran klebt, ist der Flan fertig. Das dauert je nach Gre der Frmchen zwischen 30 und 50 Minuten. Den Feldsalat waschen und trocken schtteln. Die Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Den Apfel mit Schale in 0,5 cm kleine Wrfel schneiden. Fr die Vinaigrette die Schalotte schlen und fein wrfeln. Apfelbalsamico, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in einer kleinen Schssel mit einer Gabel vermischen, die fein geschnittene Schalotte dazu geben und alles verrhren. Zum Schluss unter Rhren das l einflieen lassen. In der Butter die Apfelstcke mit den Krbiskernen kurz in einer Pfanne farblos anschwenken. Die Vinaigrette mit dem Feldsalat mischen. Den Salat und die Apfel-Krbiskern-Mischung auf 4 Teller verteilen. Den Flan aus dem Frmchen nehmen und zu dem Salat auf den Teller setzen. Pro Portion: 438 kcal / 1830 kJ 16 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 36 g Fett

Rezept 2. Stunde Flora Hohmann Dienstag, 8. Januar 2013

Orecchiette mit Saibling, Gelbe Bete, Koriander und Zitrone, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Gelbe Bete (ca. 100 g) 1 weie Zwiebel 1/2 Chili 1 Zitrone 150 g Saiblingsfilet ohne Haut 200 g Orecchiette 1 Bund frischer Koriander 1 EL Olivenl 50 ml Weiwein 100 ml Fischfond Etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Die Gelbe Bete in einem Topf mit 2 Liter Wasser 30 Minuten kochen, dann abgieen und etwas abkhlen lassen. Die Zwiebel schlen und lngs in 1cm dnne Spalten schneiden. Die Chili mit einem kleinen Messer der Lnge nach halbieren, die Kerne mit Hilfe des Messers herausschaben und in feine Streifen schneiden. Die Gelbe Bete schlen und so wie die Zwiebel in 1cm dicke Spalten schneiden. Die Zitrone filetieren dazu die Schale mit einem Messer entfernen und zwischen den Huten der Zitrone die Filets herausschneiden. Den Saibling in 0,5 cm feine Wrfel schneiden. Die Orecchiette in Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Den Koriander waschen, trocken schtteln und fein schneiden. Eine groe Pfanne aufstellen l hinein geben und erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten. Dann die Gelbe Bete mit anschwitzen und alles mit dem Weiwein und der Brhe ablschen. Die Flssigkeit einreduzieren lassen. Die gekochte Pasta dazu geben und den in kleine Wrfel geschnittenen Saibling. Alles gut durch mischen. Die frische Chili, den Koriander und die Zitronenfilets untermischen. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und in tiefen Tellern servieren. Pro Portion: 333 kcal / 1391 kJ 29 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 11 g Fett

Rezept 1. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 9. Januar 2013

Karamellpudding im Knusperblatt mit warmen Birnen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Vanilleschote 300 ml Milch 250 g Sahne 160 g Zucker 60 g Speisestrke 3-4 Birnen ca. 100 g Butter (z.B. Williams Christ oder Gute Luise) 1/2 TL Zimt, gemahlen ca. 200 g Filoteig etwas Puderzucker Zubereitung Die Vanilleschote der Lnge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. 250 ml Milch mit Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. 150 g Zucker in einem separaten Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren, dann gleich die heie Sahne-Milch zugeben und den Karamell loskochen. Strke mit 50 ml kalter Milch anrhren und mit einem Schneebesen unter den Karamellsud rhren. Aufkochen und unter stndigem Rhren ca. 3 Minuten kcheln lassen. Die Masse in eine flache Form gieen, mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und den Pudding kalt stellen. Birnen schlen, achteln, das Kerngehuse ausschneiden. Die Birnenstcke in einer Pfanne mit 20 g Butter anbraten, mit 10 g Zucker und Zimt bestuben, ca. 100 ml Wasser angieen und weich kcheln. Den Backofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 80 g Butter schmelzen. Den Filoteig in ca. 20 x 15 cm groe Rechtecke schneiden und mit der Hlfte der flssigen Butter einstreichen. Den Karamellpudding aus der Form strzen und in ca. 15 x 6 cm groe Streifen schneiden. Die Streifen in die vorbereiteten Filoteigbltter einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Pckchen mit briger Butter einstreichen und im vorgeheizten Ofen 2-3 Minuten goldbraun backen. Gebackene Pckchen anrichten, mit Puderzucker bestreuen und die Birnen dazu servieren.

Pro Portion: 829 kcal / 3469 kJ 99 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 44 g Fett

Rezept 2. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 9. Januar 2013

Hhnchenbrust mit Shiitakepilzen und Glasnudeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Hhnchenbrustfilets ( ca. 150 g ) etwas Salz 80 g Butterschmalz 2 Knoblauchzehen 2 EL Sojasauce 1 EL Honig 250 g Shiitakepilze 2 groe Mhren 1 Bund Lauchzwiebeln 100 ml Hhnerbrhe 300 g Glasnudeln etwas Fischsauce (Asialaden) Zubereitung Backofen auf 120 Grad vorheizen. Hhnchenbrustfilets absplen und trockentupfen. Hhnchen salzen und in 10 g Butterschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen. Knoblauch schlen. Mit Sojasauce und Honig prieren. Hhnchenbrustfilets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der Sojasaucenmischung bestreichen. Hhnchen im Backofen ca. 30 Minuten garen. Shiitakepilze putzen und vierteln. Mhren putzen, waschen und in Stcke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 10 g Butterschmalz erhitzen. Mhren, Pilze und Zwiebeln darin anbraten. Brhe aufkochen. Glasnudeln (einige beiseite stellen) in eine Schale geben und mit der Brhe bergieen. Glasnudeln zum Gemse geben. Mit Soja- und Fischsauce wrzen. brige Glasnudeln im brigen Butterschmalz knusprig frittieren. Hhnchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Glasnudel-Gemsemischung und frittierten Glasnudeln anrichten Pro Portion: 528 kcal / 2207 kJ 34 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 25 g Fett

Rezept 1. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 10. Januar 2013

Mohr im Hemd mit Vanillesauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Vanilleschote 120 g Zucker (aufgeteilt in 20 g und 100 g) 400 ml Milch 2 Eigelb 2 EL Sahne 100 g Kuvertre 100 Butter 50 g Mehl 3 Eier Etwas Butter und Zucker zum Ausfetten der Formen Zubereitung Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark und Schote mit 20 g Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrhren. Alles gut mit dem Schneebesen verrhren, dann durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Kleine hitzebestndige Auflauf- oder Soufflfrmchen ausbuttern und mit Zucker bestuben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kuvertre grob hacken und in einer Schssel ber dem heien Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter zugeben und zu eine homogenen Masse verrhren. Dabei darauf achten, dass die Kuvertre nicht ber 35 Grad warm wird. Die Schssel vom Wasserbad nehmen. Mehl, 100 g Zucker und Eier in einer Rhrschssel mit dem Handrhrgert schaumig rhren, dann unter die weiche Butter-Kuvertre mischen. Die Masse in die vorbereiteten Frmchen bis knapp unter den Rand einfllen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Dann gleich aus der Form strzen und mit der Vanillesauce anrichten und servieren. Die Schokomasse soll innen noch einen zart schmelzenden, leicht flssigen Kern haben. Pro Portion: 631 kcal / 2637 kJ 60 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 37 g Fett

Rezept 2. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 10. Januar 2013

Gefllte Kartoffelkndel mit Rotkohlsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten 500 g Kartoffeln, mehlig kochend Etwas Meersalz 30 g gerucherter Speck 2 Schalotten 3 EL Butter 1 EL Semmelbrsel 4 groe Drrzwetschgen 3 Eigelb 40 g Grie 1 EL Mehl Etwas Pfeffer 1 Prise Muskat 100 g Rotkohl 125 ml Gemsebrhe 1 Prise Piment, gemahlen 1 Prise Gewrznelke, gemahlen 1 TL Johannisbeergelee 1Spritzer Apfelessig

Zubereitung Kartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Fr die Fllung den Speck sehr fein wrfeln. Eine Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck zugeben und zuletzt die Semmelbrsel untermischen, mit Salz abschmecken. Die Drrzwetschgen entsteinen und anstatt dem Stein die Schalottenmasse einfllen. Die Kartoffeln abschtten, zurck in den Topf geben und kurz auf der heien Herdplatte ausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drcken, Eigelb, Grie und Mehl untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Aus der Masse Kndel formen, diese jeweils mit einer gefllten Drrzwetschge fllen, gut verschlieen und in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Fr die Sauce den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Eine Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Sauteuse mit 1 EL Butter anschwitzen. Rotkohlstreifen zugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Gemsebrhe ablschen, mit Piment und Nelke wrzen, Johannisbeergelee und Essig zugeben und die Rotkohlstreifen weich kochen. Dann die Sauce prieren, 1 EL kalte Butter untermixen und abschmecken. Die Kndel mit der Sauce anrichten und servieren.

Pro Portion: 630 kcal / 2633 kJ 75 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 29 g Fett

Rezept 1. Stunde Michael Kempf Freitag, 11. Januar 2013

Ofenschlupfer mit marinierten Feigen Rezept fr 4 Personen Zutaten 80 g brauner Zucker 300 ml Rotwein 150 ml roter Portwein 1 TL tasmanische Pfefferkrner 1 Zimtstange 60 g getrocknete Feigen 2 Brtchen vom Vortag 300 g pfel (z.B. Boskop) 1/2 Bio-Zitrone 40 g Rosinen 1 Vanilleschote 200 ml Milch 2 Eier 1 Prise Zimt 1 Prise Salz Etwas Butter zum Ausfetten der Formen 40 g Mandeln, gemahlen Etwas Puderzucker 3 Zweige Minze 100 g Joghurt aus Schafsmilch Zubereitung Fr die Feigen 40 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Rot- und Portwein ablschen. Die Pfefferkrner im Mrser grob zerstossen und mit Zimtstange zum Weinansatz geben. Die Flssigkeit auf 300 ml einkochen. Die Feigen in eine Schssel geben, mit dem eingekochten Ansatz bergieen, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und ber Nacht im Khlschrank ziehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brtchen in feine Scheiben schneiden. Die pfel schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und die pfel in dnne Blttchen schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. pfel mit Zitronenschale und-saft sowie Rosinen mischen. Eine Vanillestange der Lnge nach aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark mit Milch , 40 g Zucker, Eiern, Salz und Zimt verquirlen. 4 Soufflfrmchen ausbuttern und mit gemahlenen Mandeln auskleiden. Abwechselnd Brtchenscheiben und Apfelmischung in die Frmchen einschichten, mit der Milchmischung auffllen. Frmchen auf ein tiefes Backblech setzen und etwas Wasser angieen, sodass die Frmchen ca. 2 cm hoch im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen die Ofenschlupfer ca. 30 Minuten im goldgelb backen. Die Ofenschlupfer nach dem Backen ruhen lassen, noch warm aus den Frmchen auf Teller strzen und mit Puderzucker bestuben. Die eingelegten Feigen mit etwas Sauce an der Seite anrichten. Die Minze in feine Streifen schneiden. Schafsjoghurt in kleinen Nocken neben die Feigen setzen. Die Minze auf den Joghurt streuen. Pro Portion: 443 kcal / 1851 kJ 61 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 9 g Fett

Rezept 2. Stunde Michael Kempf Freitag, 11. Januar 2013

Kalbsrcken mit Schwarzwurzeln und Senfsaat-Gremolata, Rezept fr 4 Personen Zutaten 600 g Kalbsrcken etwas Meersalz 80 ml Rapsl 1 unbehandelte Zitrone 500 Schwarzwurzeln etwas weier Pfeffer 1 Schalotte 1 EL Butter 300 ml Gemsebrhe 100 g Sahne 50 ml Rieslingsekt 1 EL Senfsaat 1 Knoblauchzehe 4 Stiele Petersilie 2 Stiele frischer Koriander 1 Stiel frische Minze 1 EL gerstetes Pistazienl (alternativ Walnussl) 2 EL gerstete und gehackte Pistazien etwas Piment dEspelette Zubereitung Backofen auf 120 Grad (Umluft) vorheizen. Kalbsrcken absplen, trockentupfen und von allen Seiten salzen. Mit etwas Kchengarn in Form binden. 1 EL l in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Kalbsrcken darin von allen Seiten anbraten. Kalbsrcken mit der Pfanne in den Backofen stellen und ca. 25 Minuten garen (Die Kerntemperatur sollte ca. 64 Grad betragen). In der Zwischenzeit die Zitrone absplen und trockenreiben. Die Schale dnn abreiben, abdecken und beiseite stellen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Schwarzwurzeln grndlich waschen, schlen und in kaltes Zitronenwasser legen. 400 g Schwarzwurzeln zunchst in ca. 5 cm lange Stcke schneiden. Die Stcke anschlieend vierteln. Schwarzwurzelviertel in 1 EL Rapsl bei milder Hitze goldgelb braten. Mit Meersalz und Pfeffer wrzen.

brige Schwarzwurzeln fein schneiden. Schalotte schlen und fein wrfeln. Butter erhitzen. Schalotten und Schwarzwurzeln darin andnsten. Gemsebrhe zugeben und fast vollstndig einkochen lassen. Schwarzwurzeln prieren und durch ein feines Sieb streichen. Pree zurck in den Topf geben. Sahne und Riesling unterrhren und erwrmen. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

Fr die Gremolata Senfsaat in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rsten und im Mixer oder mit einem Prierstab fein zermahlen. Knoblauch schlen und fein hacken. Petersilie, Koriander und Minze absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Vorbereitete Zutaten mit dem brigen Rapsl, Pistazienl, Pistazienkernen und Zitronenschale mischen. Mit Meersalz und Piment dEspelette wrzen.

Kalbsrcken aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Anschlieend in 4 Scheiben schneiden. Schwarzwurzelviertel als Rechteck auf vorgewrmten Tellern anrichten, Kalbsrckenscheiben darauf anrichten und mit der Gremolata bestreuen. Schwarzwurzelsauce mit einem Prierstab aufschumen und zum Kalbsrcken servieren.

Pro Portion: 495kcal / 2069 kJ 5 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 37 g Fett

Rezept 1. Stunde Karlheinz Hauser Htten-Brotzeitbrettl, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr das Griebenschmalz: 350 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte 2 Schalotten 1 Apfel 2 Zweige Thymian Etwas Meersalz Etwas Pfeffer aus der Mhle Fr den Obatzda: 1 Zwiebel 1/2 TL Butter 250 g reifer Camembert (oder Limburger, Romandur) 150 g Speisequark (20%) Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 1/2 TL gemahlener Kmmel 1 TL Paprikapulver, edels 1 Prise Cayennepfeffer 1/2 Bund Schnittlauch zustzlich: 150 g Kaminwurzen 150 g Tiroler Schinkenspeck, dnn aufgeschnitten Zubereitung Fr das Griebenschmalz Schweinebauch in kleine Wrfel schneiden, in einer hohen Pfanne braten, bis das Fett austritt und die Wrfel knusprig werden (ca. 20 Minuten). In der Zwischenzeit die Schalotten schlen und sehr fein schneiden Apfel schlen, vierteln und vom Kerngehuse befreien, ebenfalls wrfeln. Thymian absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und fein hacken. Schalotten, pfel und Thymian mit Salz und Pfeffer zum ausgelassenen Schweinebauch geben und zusammen nochmals ca. 25 Minuten garen. Schmalz in hitzebestndige Gefe fllen und abkhlen lassen. Fr den Obatzda die Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwrfel darin andnsten und abkhlen lassen. Den Camembert in kleine Wrfel schneiden und in eine Schssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrcken und den Quark unterrhren. Die gednsteten Zwiebeln unter die Ksemischung heben. Mit Salz, Pfeffer, Kmmel, Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schtteln und in kleine Rllchen schneiden. Den Obatzdn in ein kleines Schlchen fllen und mit Schnittlauch bestreuen. Kaminwurzen in dnne Scheiben schneiden, zusammen mit Schinkenspeck auf einem Brett anrichten und mit Obatzda und Griebenschmalz servieren. Dazu frische Laugenbrezeln oder Holzofenbrot servieren. Pro Portion: 407 kcal / 1701 kJ 4 g Kohlenhydrate, 29 g Eiwei, 31 g Fett Montag, 14. Januar 2013

Rezept 2 Stunde Karlheinz Hauser Montag, 14. Januar 2013

Pochierter Waller mit Roter Bete und Senfsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Knollen Rote Bete 100 g Karotten 100 g Sellerie 1 Zwiebel 75 g Lauch 2 l Wasser 100 ml Weiweinessig 2 Lorbeerbltter Etwas Salz 1 TL Pfefferkrner 800 g Wallerfilet (Wels) 1/8 l Fischfond 1/8 l Sahne 1/8 l trockener Weiwein 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Schalotte 1 EL Butter 50 ml Geflgelfond 1/2 TL Honig etwas Salz, Pfeffer 30 g kalte Butter etwas frischer Meerrettich 1-2 TL grober Senf 100 ml Sahne Zubereitung Rote Bete mit der Schale weich kochen, anschlieend schlen und in kleine Wrfel schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebel schlen, in feine dnne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in dnne Streifen schneiden. Fr den Sud das Wasser mit Essig, Lorbeerblttern, etwas Salz und Pfefferkrnern aufkochen lassen. Die Gemsestreifen einlegen. Den Waller in Stcke schneiden, in den Sud legen und knapp mit Sud bedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Fr die Sauce den Fischfond, die Sahne und den Weiwein in einen Topf geben und um etwa die Hlfte einkochen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Schalotte schlen und fein schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, die gewrfelte Rote Bete zugeben, mit Geflgelfond ablschen, Honig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter unter die Sauce rhren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren kurz aufmixen, den Senf und etwas Sahne zugeben. Pro Portion: 656 kcal / 2742 kJ 13 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 49 g Fett

Rezept 1. Stunde Frank Buchholz Dienstag, 15. Januar 2013

Lachstatar mit Kartoffelrsti und Limetten Crme frache , Rezept fr 4 Personen Zutaten Lachstatar: 250 g frischer Lachs, ohne Haut 1 Stngel Dill 1 Zweig Oregano 1 TL Zitronenl 2 EL Olivenl abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette etwas Meersalz 1 Prise Zucker Fr die Rsti: 400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend 2 EL Rapsl Etwas Salz 1 Prise Muskat 1 EL Butter Limetten Crme frache: 1 Bio-Limette 100 g Crme frache 1 Prise Salz Etwas Cayennepfeffer 1 Dose roten Lachskaviar Zubereitung Fr das Lachstatar den frischen Lachs von Haut und Fett befreien, in Frischhaltefolie einschlagen und fr ca. 45 Minuten ins Tiefkhlfach legen. Sobald der Fisch etwas angefroren ist, in kleine, feine Wrfel schneiden. Dill und Oregano waschen, trocken schtteln und fein schneiden. Mit den len und der Limettenschale mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Fr die Rsti die Kartoffeln waschen, schlen und mit einer groben Reibe in Stifte reiben. Das Rapsl in einer Pfanne erhitzen, geriebene Kartoffeln portionsweise in die Pfanne geben und mit Salz und Muskat wrzen. Einen Esslffel Butter zugeben und das Rsti von beiden Seiten goldbraun backen. Fr die Limetten Crme frache Die Limetten waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Crme frache mit Limonensaft und schale verrhren, auf dem Herd kurz erwrmen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, im Khlschrank ca. 20 Minuten abkhlen lassen und anschlieend in einen Spritzsack fllen. Lachstatar sowie Kartoffelrsti auf Teller anrichten. Limetten Crme frache auf das Lachstatar dressieren und mit dem roten Lachskaviar garnieren. Dazu passt Wildkrutersalat. Pro Portion: 362 kcal / 1513 kJ 17 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 25 g Fett

Rezept 2. Stunde Frank Buchholz Dienstag, 15. Januar 2013

Coq au Vin mit Perlzwiebeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kchenfertige Poularde (etwa 1,8 kg) 200 g durchwachsener Speck 24 frische Perlzwiebeln 2 EL Olivenl Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mhle 2 EL Mehl 80 ml Cognac 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) 500 ml Rotwein (z.B. roter Burgunder) 250 g kleine Champignons 1 EL Butter 8 Scheiben Baguette 1 Knoblauchzehe Zubereitung Die Poularde mit einer Geflgelschere zerlegen. Speck fein wrfeln. Die kleinen Zwiebeln schlen. In einer groen, feuerfesten Kasserolle den Speck mit 1 EL Oliven anbraten, die Zwiebeln zugeben und mit andnsten. Anschlieend beides aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Geflgelteile in der gleichen Kasserolle mit 1 EL l anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Mehl bestuben. Wenn das Fleisch goldbraun angebraten ist, mit dem Cognac ablschen. Speck, Zwiebeln und Bouquet garni zugeben, mit dem Wein auffllen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 2,5 Stunden garen. Anschlieend Geflgelteile, Speck und Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten auf die Hlfte einkochen. In der Zwischenzeit Die Pilze putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter dnsten. Die Brotscheiben in einer Pfanne rsten, den Knoblauch schlen, halbieren und die gersteten Brotscheiben damit einreiben. Geflgelteile, Speck und Zwiebeln wieder in die Sauce geben, Pilze zufgen und alles erhitzen. Sofort mit dem Knoblauchbrot servieren.

Pro Portion: 1410 kcal / 5893 kJ 16 g Kohlenhydrate, 100 g Eiwei, 94 g Fett

Rezept 1. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Januar 2013

Joghurtcreme mit ofengetrockneten Orangen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 unbehandelte Orangen 5 EL Zucker 4 Blatt Gelatine 2 TL Puderzucker 500 g griechischer Joghurt Zubereitung Die Orangen absplen und trockenreiben. Orangen dnn schlen. Die Schale n feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Wasser mit 1 EL Zucker weich kochen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangenfilets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Puderzucker bestuben und ca.10 Minuten trocknen lassen. Aufgefangenen Orangensaft und Orangen aufkochen und etwas reduzieren. Gelatine aus drcken und in der Hlfte Orangensaft auflsen. Die Mischung unter den Joghurt rhren. Mit dem brigen Zucker abschmecken. Joghurtcreme in Glser fllen, khl stellen und fest werden lassen. Die andere Hlfte Orangensaft mit der Orangenschale mischen. Orangenfilets aus dem Ofen nehmen und abkhlen lassen. Orangenfilets und schale mit der Joghurtcreme servieren. Pro Portion: 268 kcal / 1120 kJ 31 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 13 g Fett

Rezept 2. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Januar 2013

Cassoulet mit selbstgemachten Wrstchen, Rezept fr 6 Personen Zutaten 500 g weie Bohnen 150 g Rucherspeck 1 EL Butterschmalz 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 300 g Schweinebauch, 4 Entenkeulen (ohne Haut) 1 EL Tomatenmark 2 Mhren 1 kleiner Sellerie l Hhnerbrhe Etwas Salz 1 TL getrockneter Majoran ca. 4 m Saitling (Naturdarm, vom Metzger) 200 g Semmelbrsel Zubereitung Bohnen ber Nacht einweichen. Den Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 3). Den Speck in feine Wrfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schlen und wrfeln. Von den Zwiebelwrfel zwei Esslffel beiseite stellen. Die Hlfte von dem Speck in Butterschmalz anbraten, Zwiebel, Knoblauch, die Hlfte des Schweinebauches und drei Entenkeulen zugeben, alles gut anbraten. Tomatenmark und die eingeweichten Bohnen zugeben. Mhre und Sellerie putzen, wrfeln und ebenfalls zugeben mit der Brhe auffllen und alles ca. zwei Stunden zusammen im Backofen schmoren. Von der vierten Entenkeule den Knochen auslsen. Das Fleisch mit dem restlichen Speck und Schweinebauch durch den Fleischwolf geben, restliche Zwiebelwrfel, Salz und Majoran zugeben. Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutel in den Darm fllen, zu Wrstchen abdrehen und zum Cassoulet in den Topf geben. Die Hlfte der Semmelbrsel darber streuen und zur Kruste backen. Unterrhren, die restlichen Semmelbrsel darber streuen und wieder berbacken. Das Cassoulet im Topf servieren.

Pro Portion: 1220 kcal / 5099kJ 65 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 83 g Fett

Rezept 1. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 17. Januar 2013

Se Ananas-Suppe mit Sahne-Backerbsen, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Backerbsen: 125 ml Milch 60 g Butter 1 Prise Salz 2 EL Zucker 75 g Mehl 3 Eier 100 ml Sahne 1 Vanilleschote Fr die Suppe: 1 frische Ananas 3 EL Zucker 300 ml Wasser 1 Spritzer Zitronensaft 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale Etwas Honig Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Fr die Backerbsen Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl sieben und auf ein Mal in die kochende Milch schtten. Sofort mit einem Kochlffel das Mehl umrhren. Den Topf weiterhin auf dem Herd lassen. Den Teig so lange krftig Rhren bis eine homogene Masse entsteht und sich am Topfboden eine weie Schicht ansetzt. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Eier nach und nach mit dem Kochlffel in den Teig einrhren. Dann den Teig in einen Spitzbeutel fllen und kirschgroe Tupfen auf Bachtrennpapier spitzen. Im vorgeheizten Ofen die Tupfen ca. 10 Minuten backen. Ananas schlen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Fruchtfleisch in dnne Scheiben schneiden. In einem Topf 2 EL Zucker goldgelb karamellisieren. 300 ml Wasser angieen und Karamell wieder auflsen. Ananas zugeben ca. 8 Minuten leicht kcheln lassen, bis die Ananas weich ist, dann prieren. Die Suppe mit Zitronensaft und-schale und Honig abschmecken. Sahne steif schlagen. Vanilleschote horizontal halbieren, das Mark herausstreichen und unter die Sahne rhren. Vanillesahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und in jede Backerbse etwas Vanillesahne einspritzen. Die Ananasuppe anrichten, die Sahne-Backerbsen obenaufgeben und servieren. Pro Portion: 471 kcal / 1971 kJ 47 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 27 g Fett

Rezept 2. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 17. Januar 2013

Malfatti mit Parmesan- Champignonsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Malfatti: 1 EL Butter 200 g Blattspinat 1 Bund Petersilie 1 Zweig Thymian 1 kleine Zwiebel 50 g Weibrot 250 g Magerquark 2 Eigelb 1 EL feiner Grie 1 Prise Muskat 1 TL Zitronenschale Etwas Salz, Pfeffer Fr die Parmesan-Champignonsauce: 100 g Champignons 1 Schalotte Knoblauchzehe 1 TL Butter 1 TL Mehl 125 ml krftige Gemsebrhe 1 Prise Muskat Etwas Salz, Pfeffer 125 g Sahne, steif geschlagen 30 g Parmesan 1 Bund gehackte Petersilie Zubereitung Butter in der der Pfanne zergehen lassen den gewaschen und getrockneten Spinat in der Pfanne kurz zusammenfallen lassen. Dann grob hacken und in eine Schssel geben. Petersilie und Thymian waschen, trocken schtteln und fein hacken. Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Das Weibrot entrinden und in feine Brsel reiben. Den Quark gut auspressen und mit den Eigelb, Grie, Zwiebelwrfel, Weibrotbrsel und Krutern zum Spinat geben. Mit Muskat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer wrzen. Alle Zutaten gut miteinander verkneten und zu Kugeln formen ungefhr in der Gre eines Tischtennisballs. Die Kle in kochendem Salzwasser pochieren. Fr die Sauce die Champignons in feine Scheiben schneiden. Schalotte schlen, fein hacken, Knoblauchzehe leicht zerdrcken. Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, Champignons dazugeben. Mit Mehl bestuben, es darf nicht braun werden. Mit Brhe auffllen und kurz aufkochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer wrzen. Die Sahne schlagen, den Parmesan reiben und unter die Sauce heben. Petersilie waschen, trocken schtteln und hacken und unterrhren. Etwas Sauce auf einen Teller geben, die Malfatti darauf geben und mit geriebenen Parmesan und brauner Butter servieren.

Pro Portion: 534 kcal / 2232 kJ 28 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 31 g Fett

Rezept 1. Stunde Sren Anders Freitag, 18. Januar 2013

Apfelpfannkuchen mit Zimteis, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Zimteis 350 ml Milch 350 g Sahne 2 Stangen Zimt 6 Eigelbe 100 g Zucker 50 g Traubenzucker 1 Prise Salz Fr die Apfelpfannkuchen 3 pfel (z. B. Boskop) 1-2 TL Zitronensaft 150 g Mehl 2 Eier 250 ml Milch 40 g Zucker etwas Zimt 1 Prise Salz 4 EL Butter Zubereitung Fr das Zimteis Milch, Sahne und Zimtstangen aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eigelbe mit Zucker und Traubenzucker hellcremig rhren, Sahnemilch durch ein Sieb unter die Eimasse rhren. Alles zurck in den Topf geben und unter rhren erwrmen, bis die Masse beginnt cremig zu werden. Danach in eine gefriergeeignete Schssel geben und leicht abkhlen lassen. Anschlieend die Creme in einer Eismaschine zubereiten oder mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Dabei ab und zu umrhren, damit ein cremige Eis entsteht. Fr die Pfannkuchen Die pfel waschen und trockenreiben. pfel schlen, vierteln, entkernen und wrfeln. Zitronensaft darber trufeln, abdecken und beiseite stellen. Mehl, Eier, Milch und Zucker in eine Schssel geben und zu einem glatten Teig verrhren. Mit etwas Zimt und 1 Prise Salz wrzen. Die Apfelwrfel untermischen. Butter portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig ca. 8 goldbraune Pfannkuchen backen. Herausnehmen. Je zwei Pfannkuchen mit etwas Zimteis anrichten.

Pro Portion: 945 kcal / 3950 kJ 96 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 53 g Fett

Sren Anders

Freitag, 18. Januar 2013

Saibling mit Grnkohl und Forellenklchen , Rezept fr 4 Personen (Rezept 2.Stunde) Zutaten Fr den Grnkohl 1, 5 kg frischer Grnkohl 3 Schalotten 60 g durchwachsener Speck 100 ml Gemsebrhe etwas Salz etwas Pfeffer etwas Muskat Fr die Forellenklchen 250 ml Milch 1/2 TL Salz 40 g Butter 75 g Grie 1 Ei 80 g gerucherte Forelle Fr den Saibling: 4 Saiblingsfilets ( ca. 150 g ) etwas Salz etwas Pfeffer 4 EL Olivenl 2 Stiele Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch Zubereitung Grnkohl putzen, waschen und die Bltter von den Stielen zupfen. Grnkohl in feine Streifen schneiden. Schalotten schlen und wrfeln. Specken ebenfalls wrfeln. Speck in einem Schmortopf knusprig auslassen. Schlotten und Butter zugeben und goldgelb anbraten. Grnkohlstreifen zufgen und anschmoren. Mit Brhe ablschen und bei niedriger Hitze langsam weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. In der Zwischenzeit Milch, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Grie unter stndigem Rhren in die kchelnde Milch geben. So lange weiter Rhren, bis eine feste cremige Masse entsteht. Die Eier unterrhren und den Griebrei abkhlen lassen. Das Forellenfilet grob zerzupfen. Backofen auf 70 Grad vorheizen. Den Saibling absplen, trockentupfen und die Grten entfernen. Filets mit Salz und Pfeffer wrzen. Jedes Filet auf ein Stck Alufolie legen und mit jeweils 1 EL Olivenl betrufeln. Folie verschlieen und die Filets im Ofen ca. 20 Minuten garen. Petersilie und Schnittlauch absplen und trockenschtteln. Petersilienblttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Whrendessen aus dem abgekhlten Griebrei, mit leicht angefeuchteten Hnden etwa 8 walnugroe Klchen formen, diese mit jeweils etwas Rucherforelle fllen. Die Klchen in reichlich siedendem Salzwasser garen, wenn die Klchen an die Oberflche kommen, herausnehmen, abtropfen lassen. Grnkohl nochmal abschmecken und auf vorgewrmte Teller geben. Saibling aus der Folie wickeln und mit je zwei Forellenklchen auf dem Grnkohl anrichten. Petersilie und Schnittlauch darber streuen. Pro Portion: 666 kcal / 2783kJ 26 g Kohlenhydrate, 59 g Eiwei, 36 g Fett

Rezept 1. Stunde Karlheinz Hauser Montag, 21. Januar 2013

Terrine mit Rucherlachs und Frischkse, Rezept fr 4 Personen Zutaten 200 g Rucherlachs, dnn aufgeschnitten 5 Blatt Gelatine 100 ml Wermut 150 g Sahne 200 g Frischkse 150 g Joghurt etwas Salz etwas Pfeffer etwas Piment de Espelette 1-2 TL Zitronensaft 1/2 Bund Dill 100 g Feldsalat 8 Radieschen 4 EL Weiweinessig 2 EL Olivenl 1 TL scharfer Senf 4 TL Forellenkaviar Zubereitung Eine Terrinen Form (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden. Mit den Rucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm ber den Rand hinausragen. Restlichen Rucherlachs in feine Wrfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einen Topf geben und etwa um die Hlfte einkochen lassen. 50 g Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflsen. Frischkse und Joghurt in eine Schssel geben und glatt rhren. Wermutsahne unterrhren. Mit Salz, Pfeffer, Piment de Espelette und Zitronensaft krftig abschmecken. (In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.) Dill absplen, trockenschtteln und fein hacken. Mit den Rucherlachswrfeln unter die Frischksemasse rhren. brige sahne steif schlagen und unterheben. Alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den Lachs darber schlagen, mit der Folie abdecken und 1-2 Stunden im Khlschrank khlen lassen. In der Zwischenzeit Feldsalat putzen, waschen und trocken schtteln. Radieschen in feine Streifen schneiden. Essig, l, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rhren. Mit Feldsalat und Radieschenstreifen mischen. Die Lachsterrine aus der Form strzen, vorsichtig die Folie abziehen und mit einem, in heies Wasser getauchten Messer in ca. 1, 5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salat und Forellenkaviar anrichten. Pro Portion: 431 kcal / 1801 kJ 7 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 33 g Fett

Rezept 2. Stunde Karlheinz Hauser Montag, 21. Januar 2013

Rib Eye Steak mit gebackenen Kartoffeln und Butter Caf de Paris, Fr 4 Personen Zutaten je 1 Stiel Petersilie, Estragon, Dill 1/2 Bund Schnittlauch 2 Sardellenfilets 2 TL Kapern 150 g Butter 1 TL gerieben Orangenschale 1 TL Tomatenketchup 1 TL Senf 1 Spritzer Weinbrand 1 Spritzer Worcestershiresauce etwas Currypulver etwas Salz etwas Pfeffer 400 g kleine Kartoffel (z. B. Grenaille) 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin 1 Stiel Thymian 140 ml Olivenl 4 Rib Eye Steaks ( ca. 350 g) 2 EL geschlagene Sahne Zubereitung Fr die Butter Petersilie, Estragon, Dill und Schnittlauch absplen, trockenschtteln und fein schneiden. Sardellen und Kapern ebenfalls fein hacken. Alles mit 125 g Butter gut verrhren. Mit Orangenschale, Ketchup, Senf, Weinbrand, Worcstershirsauce, Curry, Salz und Pfeffer wrzen. Am besten ber Nacht ziehen lassen, mindestens 4 Stunden. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln grndlich waschen und halbieren. Knoblauch schlen und in Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian absplen, trockenschtteln und die Nadeln bzw. Blttchen von den Stielen zupfen. Kartoffeln in eine ofenfeste Form legen. Kruter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 100 ml Olivenl mischen, ber die Kartoffeln trufeln. Im heien Backofen ca. 40 Minuten backen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer krftig wrzen. brige 40 ml Olivenl und 25 g Butter portionsweise erhitzen. Steaks darin von beiden jeweils 2 Minuten braten. Auf ein Backofengitter legen und im 165 Grad heien Backofen ca. 6 Minuten weiter garen. Herausnehmen und die Steaks vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen. Die Butter erneut verrhren. Bratfett und Sahne unterrhren, abschmecken. Mit Steaks und Kartoffeln anrichten. Pro Portion: 1210 kcal / 5057 kJ 17 g Kohlenhydrate, 81 g Eiwei, 91 Fett

Rezept 1. Stunde Jrg Sackmann Dienstag, 22. Januar 2013

Kalbsleber la Vnitienne mit Schinken, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 rote Zwiebeln 4 Stiele Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 1 Stiel Majoran 1 Tomate 1 Essigurke 300 g Kalbsleber 100 ml Sherryessig 100 ml Rotwein 300 ml Kalbsjus 3 EL kalte Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle etwas Zucker 4 Scheiben luftgetrockneter Schinken 1 TL Olivenl Zubereitung Zwiebeln schlen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Petersilie, Schnittlauch und Majoran absplen und trockenschtteln. Petersilien- und Majoranblttchen von den stielen zupfen und getrennt voneinander, fein schneiden. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Tomate am Bltenansatz kreuzweise einritzen und ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. die Haut abziehen. Tomate halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mm groe Wrfel schneiden. Essiggurke ebenfalls in 5 mm groe Wrfel schneiden. Beides abdecken und beiseite stellen.

Leber putzen, absplen und trockentupfen. Leber in dnne Scheiben oder Rauten schneiden. Leber in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Mit etwas Pfeffer wrzen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wrzen. Essig und Rotwein zu den Zwiebeln geben und fast vollstndig einkcheln lassen. Kalbsjus zufgen und um die Hlfte einkochen lassen. Die brige kalte Butter unterrhren und die Sauce damit binden. Sauce mit der Hlfte der Kruter wrzen. Die angebratene Kalbsleber zugeben und in der Sauce fertig garen. Schinken in 5 mm dicke Wrfel schneiden. Mit Tomaten- und Gurkenwrfeln im Olivenl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den brigen Krutern wrzen. Die Leber und etwas Sauce in tiefe Teller geben. Mit der Tomaten Pro Portion: 561 kcal / 2344 kJ 14 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 28 g Fett

Rezept 2. Stunde Jrg Sackmann Dienstag, 22. Januar 2013

Lasagne mit Wurzelgemse und Parmesanschaum, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Nudelteig: 250 g Mehl (doppelgriffig) 1 Ei 3 Eigelb 1 EL Olivenl etwas Salz Fr das Wurzelgemse: 3 groe Mhren 3 Pastinaken 2 Skartoffeln (alternativ festkochende Kartoffeln) etwas Salz etwas Pfeffer 4 EL Olivenl 4 Tomaten 16 Kirschtomaten etwas Zucker etwas Piment d`Espelette Fr die Ksecreme: 2 Kirschtomaten 200 g Frischkse 150 g Quark (20 % Fett) 1 EL frisch geriebener Parmesan 1 TL feingeschnittener Rosmarin etwas Salz etwas Piment d`Espelette Fr den Parmesanschaum: 100 ml Milch 100 g Sahne 30 g Butter etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker etwas Muskat 120 g Parmesan Zubereitung Fr den Nudelteig: Mehl, Ei, Eigelbe, l, 1 Prise Salz und 1 EL Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser oder l untermischen. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltfolie wickeln und ca. eine Stunde ruhen lassen. Anschlieend den Teig mit einer Nudelmaschine oder einer Teigrolle sehr dnn (ca. 1-2 mm)

ausrollen. Anschlieend aus dem Teig 16 Scheiben ( ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Nudelscheiben ruhen lassen und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Fr das Wurzelgemse In der Zwischenzeit Mhren, Pastinaken und Skartoffeln schlen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Gemsescheiben getrennt voneinander in je 1 EL l ca. 10 Minuten schmoren. Tomaten waschen, trocken reiben und vierteln. Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch fein wrfeln. Tomatenwrfel abdecken und beiseite stellen. Kirchtomaten waschen, trockenreiben und halbieren. briges Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Kirschtomaten mit etwas Zucker und Piment dspelette wrzen. Mit der Schnittstelle nach unten ca. 15 Minuten schmoren (alternativ ca. 1 Stunde bei 100 Grad, im Backofen antrocknen lassen). Fr die Ksecreme Kirschtomaten waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen und sehr fein wrfeln. Mit Frischkse, Quark, Parmesan und Rosmarin verrhren. Mit Salz und P Piment d`Espelette wrzen. Abdecken und beiseite stellen. Fr den Parmesanschaum Milch, Sahne und Butter in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat wrzen. Alles aufkochen. 60 g Parmesan fein reiben. Parmesan zugeben und unter Rhren auflsen. Mit einem Prierstab krftig aufschumen. Masse durch ein feines Sieb passieren. brigen Parmesan hobeln, abdecken und beiseite stellen. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Vier tiefe, ofenfeste Teller vorbereiten. Auf jeden Teller eine Nudelscheibe legen. Mhrenscheiben auf den Nudelplatten verteilen. Je einen Esslffel der Ksecreme auf den Mhren verteilen. Danach die zweite Nudelscheibe darauf setzen, Skartoffelscheiben darauf verteilen und wieder mit je 1 EL Ksecreme bestreichen. Mit der dritten Nudelplatte abdecken. Pastinaken darauf geben und mit briger Ksecreme bestreichen. Mit der Vierten Nudelplatte abdecken. Lasagneteller im vorgeheizten Ofen ca. 6-7 Minuten erhitzen. Parmesansauce erneut erhitzen und aufschumen. Tomatenwrfel untermischen und abschmecken. Lasagne mit dem Schaum, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan anrichten. Pro Portion: 904 kcal / 4113 kJ 85 g Kohlenhydrate, 38 g Eiwei, 53 g Fett

Rezept 1. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Januar 2013

Avocado-Linsen-Wan Tans mit Zitrone, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butterschmalz 1 TL Kurkuma 150 g Rote Linsen ca. 1/2 l Gemsebrhe 50 g Butter 16 Scheiben Wan Tan Bltter, dnne Sorte ca. 300 g Frittierfett etwas Salz 2 reife Avocado 2 Zitronen, unbehandelt Zubereitung Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und klein schneiden, in Butterschmalz anbraten und mit Kurkuma bestuben, Linsen zugeben und mit Gemsebrhe bedecken. Wenn die Linsen nach ca. 7 Minuten bissfest sind. 2 Elffel heraus nehmen und den Rest sehr weich kochen. Die Butter zugeben und die Linsen prieren, nach Wunsch durch ein Sieb streichen. WanTan im heien Fett frittieren und mit Salz bestreuen. Avocado schlen und in lange dnne Streifen schneiden. Eine Zitrone auspressen und die Avocado mit Zitrone und Salz abschmecken. Von der anderen Zitrone die Schale abreiben und ebenfalls auf die Wan Tan streuen, die restliche Zitrone filetieren. Einen Lffel Linsenpree auf den Teller geben, ein Wan Tan Chips auflegen, Linsenpree, Linsen, Avocado, Zitronenfilet drauf geben und so fortfahren bis auf jedem Teller ein Stapele mit vier Wan Tan Chips entstanden ist. Pro Portion: 696 kcal / 2909 kJ 29 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 59 g Fett

Rezept 2. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Januar 2013

Zanderfilet mit Rieslingkraut, Rezept fr 2 Personen Zutaten 400 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 Zwiebel 300 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass 5 EL Butterschmalz 250 ml Riesling Etwas Salz, Zucker 50 g Crme frache 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 400 g Zanderfilet 1 Eigelb ca. 30 g Kartoffelstrke 3 Lauchzwiebeln 100 g rote Tafeltrauben 2 EL Butter Etwas Pfeffer aus der Mhle Zubereitung Kartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebel schlen und fein schneiden. Das Sauerkraut mit kaltem Wasser absplen und gut ausdrcken. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit 150 ml Riesling aufgieen, etwas Salz und Zucker wrzen. Saure Sahne zugeben und ca. 10 Minuten kcheln lassen. Petersilie und Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein hacken Zanderfilet entgrten, in daumendicke mglichst lange Stcke schneiden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die gekochten Kartoffeln abgieen, gut ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drcken. Eigelb und Kartoffelstrke zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Petersilie und Schnittlauch unter den Teig kneten und mit Salzabschmecken. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen. Die Zanderstreifen gut abtrupfen, salzen und in den Kartoffelteig einwickeln. Die Enden gut verschlieen. In einer backofengeeigneten Pfanne mit reichlich Butterschmalz die Fischkartoffelpckchen von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten fertig braten. Die Lauchzwiebeln putzen, das Weie fein hacken, das Grne in feine Rllchen schneiden. Die Trauben waschen, entkernen und halbieren. In einer Pfanne mit 1 EL Butter das Weie vom Zwiebellauch anschwitzen, die Trauben zugeben. 1 TL Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit 100 ml Riesling ablschen und etwas einkochen lassen. Zuletzt das Grne vom Zwiebellauch zugeben und die Sauce mit 1 EL Butter binden, abschmecken. Das Rieslingkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Fischfilet im Kartoffelteig auf das Kraut legen und die Sauce angieen. Pro Portion: 932 kcal / 3900 kJ 56 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 46 g Fett

Rezept 1. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 24. Januar 2013

Meringe Perdu mit Mango, Rezept fr 2 Personen Zutaten 150 g Eiwei 85 g Puderzucker 1 Mango Vanilleschote 1/8 l Sahne 1 EL Zucker Zubereitung Den Backofen auf 120 Grad (Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 2) vorheizen. Eiwei zusammen mit dem gesiebten Puderzucker steif schlagen, schnell in einen Spritzsack geben und dicke Strnge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im vorgeheizten Backofen 4 Minuten bei 120 Grad backen, die Ofentr nicht ffnen. Dann den Ofen auf 75 Grad runterschalten und die Meringe etwa 6 Stunden, am besten ber Nacht trocknen. Die Meringen mssen trocken unter Luftabschluss gelagert werden. Die Mango schlen und in feine Wrfel schneiden. Von der Vanilleschote das Mark auskratzen und zur Sahne geben. Die Sahne mit Zucker steif schlagen. Auf der Mitte eines Tellers jeweils einen Ring platzieren und die gehackte Mango darin halbhoch verteilen und glattstreichen. Die Meringen klein zerbrechen. Mit der Sahne vermengen und in die Ringe fllen. Oben glattstreichen, den Ring abziehen und einige Mangostcke um die Meringe Perdu legen.

Pro Portion: 470 kcal / 1964 kJ 63 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 19 g Fett

Rezept 2. Stunde Vincent Klink Donnerstag 24 Januar 2013

Orientalische Hackbllchen mit Erbspree und Mhren-Petersiliensalat, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Erbspree 200 g getrocknete gelbe oder grne Erbsen 400 ml Gemsebrhe 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1 TL Thymianblttchen etwas Muskat etwas Pfeffer etwas Salz Fr die Hackbllchen 1 altbackenes Brtchen 80 ml Milch 1 Zwiebel 30 g durchwachsener Speck 1 Knoblauchzehe 1 EL Rosinen 1 TL Olivenl 1/2 Bund Petersilie 350 g Lammhack 1 TL scharfer Senf 1 Ei je 1 TL gemahlener Kreuzkmmel, Kardamom und Piment etwas Salz etwas Pfeffer 1 EL Butterschmalz Fr den Mhren-Petersiliensalat 400 g Mhren 1 Bund Lauchzwiebeln 1 Bund glatte Petersilie 1 Peperoni Saft von 1/2 Zitrone 2 EL Olivenl etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker Zubereitung Fr das Erbspree Erbsen ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nchsten Tag, Wasser abgieen und die Erbsen in der Gemsebrhe etwa 50 Minuten weich kochen. Die weichen Erbsen mit der Brhe durch eine Flotte Lotte oder ein grobes Sieb streichen. Zwiebel und Knoblauch schlen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Butter erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwrfel

darin anbraten. Erbspree unterrhren. Mit Thymian, Muskat, pfeffer und Salz wrzen. Nach Belieben mit etwas brauner Butter zu den Hackbllchen servieren. Fr die Hackbllchen Das Brtchen in Scheiben schneiden, mit heier Milch begieen und einweichen. Zwiebel und Knoblauch schlen und wrfeln. Speck ebenfalls wrfeln. Rosinen hacken. 1 EL Olivenl erhitzen. Speck darin abraten. Zwiebeln, Knoblauch und Rosinen zufgen und ebenfalls anbraten. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Petersilie absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Hackfleisch, Senf, Ei, Petersilie, eingeweichtes und ausgedrcktes Brtchen, Kreuzkmmel, Kardamom, Piment, Salz und Pfeffer zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Aus der Hackmasse etwa tischtennisballgroe Bllchen formen. Im heien Butterschmalz knusprig braten. Fr den Salat Mhren putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Rllchen schneiden. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Blttchen grob schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und fein hacken. Vorbereitetet Zutaten in eine Schssel geben und gut mischen. Zitronensaft und Olivenl unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker wrzen. Hackbllchen, Erbspree und Salat anrichten und servieren. Pro Portion: 722 kcal / 3017 kJ 40 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 37 g Fett

Rezept 1. Stunde Karlheinz Hauser Montag, 28. Januar 2013

Blumenkohlsuppe mit Garnelen und Kerbel, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 groer Kopf Blumenkohl etwas Salz 4 Schalotten 30 g Butter 1 EL Mehl 1 L Gemsebrhe etwas Pfeffer aus der Mhle etwas Muskat 200 g Sahne 100 g Creme fraiche 8 kchenfertige Garnelen (ohne Kopf und Schale) 1 Zweig Rosmarin 1 Stiel Thymian 2 Knoblauchzehen 2 EL Sonnenblumenl 4 Stiele frischer Kerbel Zubereitung Blumenkohl putzen und in Rschen teilen. Die Rschen etwa 30 Minuten wssern. Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. Butter erhitzen. Schalotten darin anbraten. Mit Mehl bestuben und goldbraun braten. Gemsebrhe unter Rhren langsam zugeben. Etwa 2/3 der gegarten, abgetropften Blumenkohlrschen dazugeben und etwa 30 Minuten langsam garen. Die Suppe prieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat wrzen. Sahne und Crme frache zugeben und erneut abschmecken. Die restlichen Rschen in die Suppe geben und erwrmen. Garnelen absplen und den Darm entfernen. Rosmarin und Thymian absplen und trockenschtteln. Knoblauch schlen und etwas andrcken. l erhitzen. Garnelen mit Krutern und Knoblauch von allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kerbel absplen und trockenschtteln. Kerbelblttchen von den Stielen zupfen. Blumenkohlsuppe und Garnelen anrichten. Kerbelblttchen darber streuen. Pro Portion: 430 kcal / 1797 kJ 11 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 37 g Fett

Rezept 2. Stunde Karlheinz Hauser

Montag, 28. Januar 2013

Cordon bleu von der Maispoularde mit Kartoffelsalat und Thymianjus, Fr 4 Personen Zutaten 1 kg fest kochende Kartoffeln etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker 200 ml Rinderbrhe 1 Zwiebel 150 ml Sonnenblumenl 1 EL mittelscharfer Senf 50 ml Weinbrandessig 4 Maispoulardenbrste ( ca. 150 g, kchenfertig ohne Haut und Knochen ) 4 Scheiben Schwarzwlder Honigschinken 4 Scheiben Emmentaler Kse 50 g Mehl 100 g Semmelbrsel 2 Eier 300 ml brauner Kalbsfond 3 Zweige Thymian 100 g Butter 60 g Feldsalat Zubereitung Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen lassen. Kartoffeln abgieen, pellen und in dickere Scheiben schneiden. Brhe aufkochen, Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Kartoffeln, Zwiebelwrfel, Brhe, 100 ml l, Senf und Essig in einer Schssel mischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Kartoffelsalat ca. 1 Stunde marinieren. Maispoularden absplen und trockentupfen. Anschlieend waagerecht eine Tasche einschneiden. Die Brste leicht flach klopfen. Die Taschen ffnen und jeweils eine Scheibe Schinken und Kse hineinlegen, zuklappen und evtl. mit Holzspieen fest stecken. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz wrzen.Mehl und Semmelbrsel auf zwei Teller verteilen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Maispoularden zunchst in Mehl, danach in Ei und zuletzt in den Semmelbrseln wenden. Brsel dabei etwas andrcken. In der Zwischenzeit Kalbsfond in einen Topf geben. Die Thymianblttchen absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Thymianblttchen zum Fond geben, mit Salz und Pfeffer wrzen und etwa um 1/3 einkochen lassen. Maispoularden Cordon bleu portionsweise in einer Pfanne mit dem brigen Sonnenblumen l und 50 g Butter gleichmig von beiden Seiten braten. Immer wieder mit der schumenden Butter-l Mischung bergieen, bis die Cordon bleu knusprig braun gebacken sind. Whrend dessen den Feldsalat putzen, absplen und trockentupfen. Kurz vor dem Servieren vorsichtig mit dem Kartoffelsalat mischen. Thymianjus mit der brigen kalten Butter binden. Mit Cordon bleu und Kartoffelsalat anrichten.

Pro Portion: 1150 kcal / 4807 kJ 66 g Kohlenhydrate, 64 g Eiwei, 69 g Fett

Rezept 1. Stunde Jrg Sackmann Dienstag, 29. Januar 2013

Topinambur mit Taleggio und Reisbrot, Rezept fr 4 Personen Zutaten 125 g Sushireis 25 ml Sake (Reiswein) 25 ml Reisessig etwas Meersalz 1 Msp. Ducca 8 Knollen Topinambur 2 EL Pinienkerne 80 g Butter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 100 ml Olivenl 200 ml Frittierfett 50 g Taleggio (ital. Weichkse) 150 g griechischer Joghurt 1 EL Balsamico Zubereitung Den Reis mit 150 ml Wasser, Sake, Reisessig, 1 Prise Salz und Ducca in einen Topf geben und den Reis weich kochen, die Flssigkeit sollte ganz verkocht sein. Den gekochten Reis leicht abkhlen, dann zwischen Backpapier hauchdnn ausrollen. Die obere Schicht Backpapier entfernen und den Reis in einem warmen Raum ber Nacht trocknen lassen. (Oder im Backofen bei 80 Grad ca. 3 Stundentrocknen.) Topinambur gut waschen und anschlieend in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Butter in einem Topf brunen, anschlieend durch ein Sieb passieren und mit den Pinienkernen vermischen. Rosmarin- und Thymianzweig absplen, trocken schtteln und in eine flache Schale legen. Olivenl angieen und leicht salzen. Die gegarten Topinamburknollen vorsichtig schlen, dann in das vorbereitete l legen. Den vorbereiteten Reis in die gewnschte Form brechen und im heien Frittierfett ausbacken, bis das Reisblattstck aufpufft. Den Kse in 3 mm groe Wrfel schneiden. Topinambur in der Pinienkernbutter erhitzen, dann auf der Tellermitte anrichten. Ksewrfel darauf verteilen, Joghurt punktuell darum verteilen. Mit Balsamico betrufeln und mit dem Reisbrot anrichten. Pro Portion: 753 kcal / 3147 kJ 35 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 62 g Fett

Rezept 2. Stunde Jrg Sackmann Dienstag, 29. Januar 2013

Eintopf mit Entenkeulen und Zimt, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Entenkeulen 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 2 kleine Karotten 1 TL Korianderkrner (zerstoen) 1 TL Kreuzkmmel (zerstoen) 1/2 EL Bohnenkraut 1 EL Orangenschale 1 kleine Zimtstange 1 EL Majoran 1 EL fein geriebener Ingwer Etwas Salz, Piment dEspelette 1 EL Sojasauce 2 junge Lauchstangen 1 Bund Koriander Fr die Nudeln: 125 g Hartweizengrie 25 g griffiges Mehl 1 Ei 2 Eigelbe 1 TL Olivenl Zubereitung Fr die Nudeln Hartweizengrie, Mehl, Ei, Eigelb und Olivenl zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde ruhen lassen. Dann den Nudelteig dnn ausrollen, in 1 cm breite Nudeln schneiden und auf einem bemehlten Blech antrocknen lassen. Entenkeulen mit einem Liter Wasser aufkochen. Die Keulen sollten bedeckt sein. Zwiebeln und Knoblauch schlen. Karotten schlen. Gemse zu den Entenkeulen geben. Koriander und Kreuzkmmel mrsern, mit Bohnenkraut, Orangenschale, Zimtstange, Majoran und geriebenen Ingwer zum Eintopf geben. Den Sud ca. 2 Stunden kochen lassen, dabei Fett und Schaum immer wieder abschpfen. Mit Salz, Piment dEspelette und Sojasauce wrzen. Brhe passieren und entfetten. Entenfleisch vom Knochen lsen und portionieren. Karotten und Zwiebeln klein schneiden. Fleisch und Gemse in Suppenschale geben. Die Nudeln im Entenfond gar kochen. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schtteln und hacken. Die Schlchen mit dem Entenfond und den Nudeln auffllen. Mit den Lauchrllchen und frischem Koriander bestreuen. Pro Portion: 807 kcal / 3373 kJ 114 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 53 g Fett

Rezept 1. Stunde Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 30. Januar 2013

Schokokrapfen mit Zitrusfrchte-Ragout, Rezept fr 4 Personen Zutaten 250 ml Milch 1 Wrfel Hefe 60 g Zucker 450 g Mehl 50 g Kakao 60 g Butter 4 Eigelb 2 Orangen, unbehandelt 2 Grapefruit, unbehandelt 1 Zitrone, unbehandelt 1 TL Speisestrke Etwas Zucker ca. 500 g Frittierfett Zubereitung Die Milch erwrmen, die Hefe und den Zucker darin auflsen. Mehl und Kakao mischen und sieben, Butter flssig werden lassen und mit den Eigelben verrhren. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Von den Orangen die Schale abreiben. Orangen, Grapefruit und Zitrone filetieren, den Saft auffangen und zum kochen bringen mit Speisestrke binden und mit Zucker abschmecken. Den Fruchtsud leicht abkhlen lassen und die Fruchtfilets hineingeben, mit Zucker und Orangenschalenabrieb abschmecken. Von dem Teig mit einem Teelffel Krapfen abstechen und im heien Fett frittieren. Die Schokokrapfen mit dem Zitrusfrchte-Ragout anrichten. Pro Portion: 600 kcal / 2508 kJ 29g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 49 g Fett

Rezept 2. Stunde Jacqueline Amirfallah Miesmuschel-Risotto , Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Zwiebeln 1 Fenchel 2 EL Olivenl 300 g Risottoreis (Sorte Aborio) 300 ml Weiwein 1 Lorbeerblatt ca. 1 l Gemsebrhe 1,5 kg frische Miesmuscheln 2 Mhren 1 EL Butter 1 Bund Thymian Zubereitung Eine Zwiebel schlen und in Wrfel schneiden, Fenchel putzen und fein wrfeln, in Olivenl anschwitzen. Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit 100 ml Weiwein ablschen, Lorbeerblatt zugeben und die warme Gemsebrhe angieen bis der Reis gerade bedeckt ist. Einkochen lassen und wieder angieen, dabei immer schn rhren. Die Muscheln subern und kalt absplen. Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschdigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Eine Zwiebel schlen und wrfeln, die Mhren putzen in grobe Wrfel schneiden und mit den Zwiebeln in 1 EL Olivenl anbraten. Die geputzten Muscheln dazu geben, restlichen Weiwein angieen und die Muscheln ca. 4 Minuten garen. Muscheln in ein Sieb abgieen, den Sud auffangen und das Muschelfleisch aus der Schale nehmen, nur bei den geffneten Muscheln. Wenn der Risotto fast fertig ist etwas Muschelfond und Butter zugeben. Thymian waschen, trocken schtteln, die Thymianblttchen abrebeln und damit das Risotto abschmecken. Das Muschelfleisch unterheben und servieren. Pro Portion: 668 kcal / 2792 kJ 77g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 13 g Fett Mittwoch, 30. Januar 2013

Rezept 1. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 31. Januar 2013

Crpes Suzette, Rezept 4 Personen Zutaten Fr die Crpes 40 g Butter 125 g Mehl 2 EL Sonnenblumenl 30 g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier 250 ml Milch 20 ml Rum 1/2 TL abgeriebene Orangenschale 2-3 EL Butterschmalz Fr die Sauce: 1 Bio-Orange 1 Bio-Zitrone 50 g Zucker 50 g Butter Zubereitung Fr den Crpesteig Butter in einem Topf goldbraun erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mehl, l, Zucker, 1 Prise Salz, Eier, Milch und Rum in eine Schssel geben und mit einem Schneebesens glatt rhren. Die warme Butter und etwas Orangenschale zugeben und untermischen. Ist der Teig zu dick, noch etwas Milch unterrhren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach aus dem Teig dnne Crpes ausbacken. Fr die Sauce von der Orange etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Von der Zitrone ebenfalls etwas Schale abreiben. In einer Pfanne 50 g Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Orangensaft ablschen. Butter, Orangen- und Zitronenabrieb zugeben und glatt rhren. Die Crpes zweimal zusammenschlagen und die Crpesviertel in die Sirupsauce einlegen und wenden. Anschlieend die Crpes anrichten. Dazu passt sehr gut Vanilleeis und Schlagsahne. Pro Portion: 589 kcal / 2464 kJ 49 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 37 g Fett

Rezept 2. Stunde Vincent Klink Donnerstag, 31. Januar 2013

Rinderroulade mit Sauerkraut und Rotweinsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Zwiebel 2 TL Butter 150 ml Weiwein 100 g frisches Sauerkraut 5 Wacholderbeeren 2 Pimentkrner 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1/2 TL Kmmel, feingehackt 1 TL Zucker 3 Schalotten 50 g Speck, durchwachsen 2 Rinderschnitzel (aus der Hochrippe) 150 g etwas Salz, Pfeffer 1 EL scharfer Senf 1 Bund Suppengemse 1 TL Butterschmalz 150 ml Rotwein 150 ml Fleisch oder Gemsebrhe 1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet) Zubereitung Fr das Sauerkraut die Zwiebel schlen, in feine Streifen schneiden und mit der Butter in einem Topf kurz anschwitzen, mit Weiwein auffllen. Das Sauerkraut ausdrcken und zugeben. Wacholderbeeren und Pimentkrner im Mrser andrcken und mit Lorbeerblatt, Gewrznelke, Kmmel und Zucker zum Sauerkraut geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze dnsten, zum Schluss noch mal krftig erhitzen und die Flssigkeit einkochen lassen. Das Sauerkraut kann auch gut vorbereitet werden. 1 Schalotte schlen und wrfeln, den Speck ebenfalls in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Die Rinderschnitzel so dnn wie mglich plattieren, mit Salz und Pfeffer wrzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Speckschalotten und Sauerkraut ebenfalls darauf verteilen, das Fleisch aufrollen und eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. Die restlichen Schalotten und das Suppengemse schlen und wrfeln. Die Rouladen in einem Topf mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Schalotten und Suppengemse dazugeben und andnsten. Mit etwas Rotwein ablschen, einkochen lassen und dann den restlichen Wein und etwas Brhe zugeben, so dass der Topfboden mit einem Zentimeter Flssigkeit bedeckt ist. Die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen und dabei immer wieder mit etwas Brhe ablschen. Die fertig gegarten Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, zum Andicken etwas Mehlbutter unterrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit Sauce anrichten , dazu passt Kartoffelstampf

Pro Portion: 781 kcal / 3264 kJ 46 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 35 g Fett

Rezept 1. Stunde Otto Koch Freitag, 01. Februar 2013

Lauchquiche, Rezept fr 8 Personen Zutaten Fr den Teig: 200 g Mehl ca. 100 g Butter 1 Prise Salz Fr den Belag: 1 Schalotte 1 Stange Lauch 50 g Speck in feine Wrfel geschnitten 1 EL Butter 80 g Greyerzer 250 ml Milch 2 Eier 10 g Mehl Etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Mehl, Butter und Salz mit ca. 1-2 TL Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Khlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen. Die Schalotte schlen und wrfeln, Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, den Speck in feine Wrfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Lauch und Speck darin anbraten. Eine runde Backform mit Rand (ca. 26 cm ) ausfetten. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen und in die Form legen. Der Rand sollte etwa 3 4 cm hoch sein. Die Lauch-Speck- Mischung auf den Teig geben. Den Greyerzer Kse darber reiben. Die Milch mit den Eiern und Mehl verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Quiche geben. Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen. Die Quiche etwas stocken lassen, dann aus der Form strzen und anrichten. Dazu passt Feldsalat. Pro Portion: 313 kcal / 1308 kJ 21 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 22 g Fett

Rezept 2. Stunde Otto Koch Freitag, 01. Februar 2013

Zander-Papilotte mit Safranrisotto, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Zander, ca. 600 g Etwas Salz, Pfeffer 2 Fleischtomaten 1 Karotte 1/2 Stange Lauch 1/4 Sellerieknolle Etwas Zitronensaft 50 g Champignons 100 ml Gemsefond 1 Stck Ingwer 4 Bltter Basilikum 2 Bgen Pergamentpapier Fr das Risotto: 1 Schalotte 1 EL Olivenl 100 g Risottoreis ca. 300 ml heller Kalbsfond 50 ml trockener Weiwein 1 Msp. Safranfden 2 EL geriebener Parmesan etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Den Zander filetieren und entgrten, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Tomaten huten, entkernen und in feine Wrfel schneiden. Karotte und Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie schlen, in Streifen schneiden und mit Zitronensaft betrufeln. Champignons putzen und in feine Streifen schneiden. Gemse und Pilze locker vermischen, den Gemsefond zugeben und salzen und pfeffern. Den Ingwer schlen und dazu reiben. Auf die eine Hlfte eines Bogen Pergamentpapiers etwas von der Gemsemischung geben. Darauf die Zanderscheiben legen. Basilikumbltter in Streifen schneiden und auf den Zander geben. Das Papier schlieen, dabei die Rnder sorgfltig und fest einschlagen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 C etwa 10-15 Minuten garen, je nach Dicke des Fisches. Das Pergamentpapier soll sich in dieser Zeit schn aufblhen und an der Oberseite goldbraun werden. Fr das Risotto Die Schalotte abziehen und wrfeln. In einem Topf Olivenl erhitzen und die Schalotte anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und glasig werden lassen. Mit dem Kalbsfond und dem Weiwein auffllen, den Safran zugeben. Sachte kcheln lassen und dabei stndig rhren. Wenn der Reis al dente ist, abschmecken mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer. Die Papilloten auf heien Tellern anrichten und am Tisch aufschneiden. Den Reis dazu reichen. Pro Portion: 729 kcal / 3047 kJ 49 g Kohlenhydrate, 88 g Eiwei, 36 g Fett