ARD-Buffet - 10 - 2013

Frank Buchholz
Montag, 30. September 2013
Vorspeise: Pochiertes Ei mit Salat von Steinpilzen und Parmesancreme, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Parmesancrme 2 Knoblauchzehen 100 g Sahne 5 Zweige Thymian 5 Zweige Basilikum 4 Eier 1 EL Butter 200 g Parmesan 30 g Crme frache Fr die Balsamico-Vinaigrette 100 ml Rapsl 65 ml heller Balsamico 5g Senf 50 g Zucker 150 ml mildes Olivenl etwas Meersalz, Pfeffer Fr den Salat 200 g 200 g 4 2 EL 1/2 Bund einige Bltter
grner Spargel Steinpilze Schalotten Olivenl glatte Petersilie Frisesalat
Fr die pochierten Eier 50 ml Weiweinessig 4 Bio-Eier etwas Meersalz Zubereitung Fr die Parmesancrme Knoblauch schlen und fein hacken. Mit Sahne, Thymian und Basilikum aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb passieren. Die Eier aufschlagen, verquirlen, wrzen und in Butter als Rhrei braten. Parmesan fein reiben und mit Rhrei, aromatisierter Sahne und Crme frache in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine feine Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer wrzen, anschlieend kalt stellen. Fr die Balsamico-Vinaigrette Rapsl, Essig, Senf, 3 EL Wasser und Zucker in einen Mixer geben und verquirlen. Dabei das Olivenl nach und nach zugeben, bis eine cremige Vinaigrette entsteht. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Fr den Salat Den Spargel putzen, waschen und das untere Drittel abschneiden. Spargel in dnne Stcke schneiden und in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Steinpilze putzen und klein schneiden. Schalotten schlen und fein wrfeln. Schalottenwrfel in einer Pfanne mit Olivenl farblos andnsten, Steinpilze zugeben, goldbraun braten und alles in eine Schssel geben. Die Spargelstcke mit den Steinpilzen mischen. Balsamico- Vinaigrette darber trufeln und alles mindestens 30 Minuten marinieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Petersilienblttchen fein schneiden. Petersilie auf dem Salat verteilen. Fr die pochierten Eier 2 Liter Wasser auf ca. 90 Grad erhitzen, Essig zugeben. Jeweils 1 Ei aufschlagen und in eine kleine Schale gleiten lassen. Das Wasser mit einem Gummispatel leicht zum Drehen bringen. Die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und darin ca. 2,5 Minuten pochieren, bis sie wachsweich sind. Anschlieend vorsichtig herausnehmen, auf Kchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Parmesancrme jeweils in der Mitte der Teller dnn verteilen. Das pochierte Ei darauf geben, den Salat darber verteilen und mit etwas Frisesalat garnieren.
Pro Portion: 1130 kcal / 4723 kJ 16 g Kohlenhydrate, 38 g Eiwei, 102 g Fett
Frank Buchholz
Montag, 30. September 2013
Hauptgang: Kalbsfilet auf Schalotten-Schnittlauch-Butter mit Bohnen und Grieroulade, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Grieroulade 260 ml Milch 5 Zweige Thymian 50 g Hartweizengrie 30 g Parmesan 3 Eigelb ca. 300 g Strudelteig 1 Ei etwas Meersalz, Pfeffer 20 g Butter Fr das Kalbsfilet und Sauce 20 ml Weiwein 400 ml Kalbsfond 8 Schalotten 2 Bund Schnittlauch 130 g Butter etwas Salz, Pfeffer 8 Scheiben Kalbsfilet 60 g 2 EL Rapsl Fr die Bohnen 300 g 1 1 EL etwas etwas etwas
breite Bohnen Schalotte Butter Meersalz Pfeffer Muskat
Zubereitung Fr die Grieroulade Milch und Thymian in einen Topf geben. Alles zusammen aufkochen und ca. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Milch zum Kochen bringen. Den Grie einstreuen, unter stndigem Rhren ca. 2 3 Minuten kcheln lassen. Topf vom Herd ziehen und den Grie ca. 15 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrhren. Parmesan fein reiben und mit den Eigelben zufgen und zgig unterrhren. Den Strudelteig halbieren und mit etwas verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Hlfte des Teiges darauf legen. Die Griemasse gleichmig auf den doppelten Teig streichen. Alles zu einer Roulade rollen, dabei die Rnder verschlieen. Die Roulade danach zuerst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln. Anschlieend ca. 20 Minuten in leicht siedendem Wasser ca. 20 Minuten pochieren. Roulade herausnehmen und im Khlschrank auskhlen lassen. Fr die Bohnen Die Bohnen putzen, waschen und schrg in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser weich garen. Abgieen und im Eiswasser abschrecken. Schalotte schlen und fein wrfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andnsten. Bohnen zugeben und ca. 2 Minuten erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen.
Fr die Sauce den Weiwein in einen Topf geben und kurz aufkochen. Fond zufgen und alles auf ein Viertel einkcheln lassen. Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. Schalotten in Wasser ca. 3 Minuten garen. Durch ein Sieb abgieen. Auf ein Tuch geben und trocken tupfen. Schnittlauch absplen und trockenschtteln. Schnittlauch in Rllchen schneiden. 100 g Butter unter den Saucenansatz rhren. Die Sauce mit einem Prierstab leicht schaumig schlagen. Schalottenwrfel und Schnittlauch unter die Sauce rhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr das Kalbfilet Die Filetscheiben trockentupfen und salzen. l in einer groen Pfanne erhitzen, Filetscheiben von beiden Seiten kurz anbraten. l abgieen, die brigen 30 g Butter zugeben und die Filets bei reduzierter Hitze ca. 1-2 Minuten rosa garen. Mit Pfeffer wrzen. Grieroulade auspacken, in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und diese portionsweise in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten. Nach Belieben wrzen. Mit der Schnittlauchbutter auf vorgewrmten Tellern einen Spiegel gieen und die Filetscheiben darauf anrichten. Die Grieroulade an das Fleisch setzen und mit den Bohnen umlegen.
Pro Portion 1110 kcal / 4639 kJ 40 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 85 g Fett
Jacqueline Amirfallah
Dienstag, 01. Oktober 2013
Vorspeise:Falafel mit Joghurtsauce und Naan, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Falafel 300 g 1 Bund 1 Bund 1 Bund 1 Bund 1/2 TL 1 TL etwas 1/2 TL ca. 500 g 1 1 300 g 1 Prise 2 1 4 EL etwas Fr das Naanbrot 50 ml 1 TL 20 g l 200 g etwas 1/2 TL 1 EL 50 g etwas
Kichererbsen glatte Petersilie Dill Koriander Lauchzwiebeln Kreuzkmmel Paprikapulver Salz Backpulver Pflanzenl Salatgurke Knoblauchzehe griechischer Joghurt Schwarzkmmel Tomaten Zitrone Olivenl Pfeffer
Milch Zucker frische Hefe Mehl Salz Backpulver Sonnenblumenl Joghurt Butterschmalz
Zubereitung Fr die Falafel Die Kichererbsen ber Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fr das Naan Milch in eine Schssel gieen, Zucker und Hefe einrhren und stehen lassen, bis die Mischung zu schumen beginnt. Das Mehl in eine groe Schssel geben, eine Prise Salz und Backpulver untermischen. Die Hefemilch zugeben und leicht untermischen. l und Joghurt vermengen. Mit in die Mehlschssel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. 1/4 TL Sonnenblumenl in eine Schssel geben und die Teigkugel darin wenden. Die Schssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Die eingeweichten Kichererbsen abschtten und die Hlfte der Kichererbsen weich kochen. Alle Kichererbsen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Petersilie, Dill und Koriander absplen, trocken schtteln und grob hacken. Lauchzwiebeln grob schneiden, Kruter und vorbereitete Lauchzwiebeln mit den durchgedrehten Kichererbsen mischen und ein zweites Mal durch den Wolf drehen.
Mit Kreuzkmmel, Paprikapulver und Salz abschmecken und Backpulver zugeben. Mit feuchten Hnden daraus kleine Bllchen von 2 cm Durchmesser formen. In eine Pfanne ca. 1 cm hoch Pflanzenl geben und die Falafel darin frittieren. Herausnehmen und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Die Gurke grndlich waschen und auf einer groben Reibe raspeln, abtropfen lassen. Den Knoblauch schlen und fein hacken. Gurke und Knoblauch unter den Joghurt mischen mit Salz und Schwarzkmmel abschmecken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. Aus Zitronensaft, Olivenl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rhren und ber die Tomaten geben. Fr das Naanbrot Den Hefeteig erneut durchkneten, in 4 gleichgroe Kugeln teilen und mit einem Tuch bedecken. Die erste Kugel mit etwas Mehl dnn ausrollen. Teigfladen in eine heie Pfanne mit etwas Butterschmalz geben und auf einer Seite braten, bis der Fladen Blasen wirft. Dann umdrehen und kurz in der Pfanne garen. Naan herausnehmen. Naan, Tomaten , JoghurtDip und Falafel anrichten.
Hauptgang: Kirschreis mit Hackbllchen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 300 g etwas 2 EL 2 EL 2 200 g etwas 1 Zweige 1 300 g 2 1 etwas etwas 6 EL 1 1 2 200 g
Basmatireis Salz Butterschmalz Mandelstifte Lauchzwiebeln Sauerkirschen (aus dem Glas) Zucker Thymian Brtchen vom Vortag Fleisch aus der Schulter (Rind oder Lamm) kleine Zwiebeln Ei Pfeffer Kreuzkmmel Olivenl Rmersalat Zitrone Knoblauchzehen griechischer Joghurt
Zubereitung Den Reis grndlich waschen und in reichlich Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest kochen( dauert ca. 8 Minuten). Reis in ein Sieb geben und kalt absplen. In einem breiten, mglichst schweren Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Den Reis untermischen und anschlieend kegelfrmig schichten. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garziehen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rsten und abkhlen lassen. Lauchzwiebeln waschen, trockenreiben und in ca. 3 cm lange Stcke schneiden. 1 EL Butterschmalz erhitzen, Lauchzwiebeln darin ca. 2 Minuten braten. Beiseite stellen. Sauerkirschen mit 1 Prise Zucker und 1 Zweig Thymian aufkochen. Brtchen in Stcke schneiden und mit etwas warmem Wasser einweichen. Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen. Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Brtchen ausdrcken. Mit Ei, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Kreuzkmmel zum Hackfleisch geben. Alles gut verkneten. Hackfleisch zu (ca. 2 cm Durchmesser) groen Bllchen formen. 2 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Hackbllchen darin von allen Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Thymianzweig aus den Kirschen entfernen. Reis mit Hackbllchen, Lauchzwiebeln und Kirschen mischen. Wrzen und mit Mandeln bestreuen. Alles weitere ca. 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Rmersalat waschen, trockenschtteln und klein schneiden. Zitrone halbieren und auspressen. Saft mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und brigem Olivenl verrhren. Salat damit mischen. Knoblauchzehen schlen und sehr fein hacken. Mit Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer krftig wrzen. Salat und Joghurt mit dem Kirschreis servieren. Pro Portion: 742 kcal / 3104 kJ 77 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 33 g Fett
Jrg Sackmann und Vincent Klink
Mittwoch, 2. Oktober 2013
Nachtisch: Pfannkuchen- Torte mit Quitten und Walnuss- Sabayon, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr die Pfannkuchen 50 g Mehl 20 g Kakao 100 ml Milch 40 g Zucker 4 Eier 40 g flssige Butter ca. 4 EL Butterschmalz zum Ausbacken Fr Quittencreme- und kompott 3 Blatt Gelatine 2 Vanilleschoten 150 ml Milch 10 g Speisestrke 50 g Zucker 2 Quitten (ca.450 g) 1 Zitrone 200 ml Apfelsaft 100 ml Weiwein 100 g Gelierzucker 50 ml Quittenschnaps, nach Belieben 150 g Sahne 50 g Crme frache Fr die Sabayon 100 g Walnusskerne 95 g Zucker (aufgeteilt in 25 g und 70 g) 15 ml Wasser 4 Eigelbe 1 Prise Salz 100 ml Gewrztraminer 50 ml Walnussschnaps 10 ml Orangensaft 40 g Sahne 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung Fr die Pfannkuchen das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und mit der Milch und dem Zucker glatt rhren. Dann die Eier unterrhren und zuletzt die flssige Butter. Den Teig ca. 30 Minuten gekhlt ruhen lassen. Dann in einer Pfanne (ca. 15 cm Durchmesser) mit etwas Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dnne Pfannkuchen ausbacken. Die gebackenen Pfannkuchen einzeln zwischen Backpapier legen, und einen flachen schweren Gegenstand darauf stellen, so ca. 30 Minuten pressen.
Fr Quittencreme und -kompott Fr die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fr die Creme eine Vanille lngs halbieren und das Mark herausstreichen. 4 EL Milch mit der Strke verrhren. Restliche Milch mit Zucker und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Die angerhrte Strke in die kochende Milch geben und abbinden. Dann den Topf vom Herd ziehen und in die heie Masse mit einem Schneebesen die ausgedrckte, eingeweichte Gelatine rhren. Anschlieend die Masse aus dem Topf in eine Schssel geben, kalt rhren, damit sich keine Haut bildet und gut auskhlen lassen. Quitten schlen, vierteln, entkernen dann die Viertel in 5 cm groe Wrfel schneiden. Eine Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herausstreichen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Apfelsaft, Weiwein, Gelierzucker, Vanillemark, ausgekratzte Vanilleschote und Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Quittenwrfel zugeben und ca. 15 Minuten kcheln lassen. Dann die Quittenwrfel herausnehmen und abtropfen lassen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann die gekochten Quitten wieder zugeben. Das Kompott nach Belieben mit 30 ml Quittenschnaps abschmecken und die ausgekratzte Vanillestange entfernen. Die Sahne steif schlagen und mit Crme frache und 20 ml Quittenschnaps (nach Belieben) mischen. Dann unter die ausgekhlte Vanillecreme heben und 3 EL vom Quittenkompott untermischen. Mit Hilfe eines Tortenringes von ca. 15 cm Durchmesser die Pfannkuchen mit der Creme schichtweise einsetzten. Wenn 2 Pfannkuchen mit Creme geschichtet sind, auf die Creme etwas Quittenkompott geben, dann weiterschichten mit Pfannkuchen und Creme, bis alle Pfannkuchen verarbeitet sind. Mit einer Cremeschicht abschlieen. Bis zum Servieren kalt stellen. Fr die Sabayon Walnusskerne grob hacken. 25 g Zucker und 15 ml Wasser in einem Topf aufkochen, die gehackten Walnusskerne zugeben und verrhren. Dann die heie Masse sofort auf einem Backpapier verteilen und aushrten lassen. Anschlieend grob zerbrechen. Eigelbe mit 70 g Zucker, einer Prise Salz und Gewrztraminer in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen ber dem heien Wasserbad aufschlagen, nach und nach Walnussschnaps und Orangensaft zugieen und aufschlagen, bis die Eier anfangen zu binden. Dann sofort den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Creme ber einer Schssel mit Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und locker unterziehen, mit Zitronensaft abschmecken. Die karamellisierten Walnusskerne unterheben. Zum Anrichten die Pfannkuchen-Torte in Stcke schneiden, anrichten, die Sabayon darber trufeln und restliches Quittenkompott dazu servieren.
Jrg Sackmann und Vincent Klink
Hauptgang: Lammkeule mit kleinen Kohlrouladen und Kartoffelpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Lamm 800 g Lammkeule, ausgelst etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 2 EL Olivenl 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 250 ml Lammfond 1 EL Butter Fr die Kohlrouladen 1 kleiner Wei- oder Spitzkohlkopf etwas Salz 5 EL Butter 80 g Kastenweibrot 1 Tomate 8 schwarze Oliven, entsteint 2 Schalotten 3 Stiele Blattpetersilie 3 Zweige Bohnenkraut 1 Ei etwas Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Muskat 100 ml Gemsebrhe Fr das Kartoffelpree 500 g Kartoffeln, mehlig kochend etwas Salz 150 ml Milch 50 ml Olivenl etwas Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Muskat Zubereitung Fr das Lamm Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule parieren und in 2-3 gleichmig groe Stcke zuschneiden, evtl. binden. Die Fleischstcke mit Salz und Pfeffer wrzen und in einem Brter mit 2 EL Olivenl von allen Seiten anbraten. Eine angedrckte Knoblauchzehe, Thymian- und Rosmarinzweige zugeben und im vorgeheizten Ofen ohne Deckel ca. 10-12 Minuten rosa braten. Dann die Fleischstcke aus dem Ofen nehmen und etwas auskhlen lassen, die Backofentemperatur auf 70 Grad herunterschalten, dann das Fleisch wieder in den Ofen geben und dort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz im Brter mit Lammfond ablschen, die Sauce auf die gewnschte Konstistenz einkochen, durch ein Sieb passieren, mit 1 EL kalter Butter montieren und abschmecken.
Fr die Kohlrouladen Den Strunk vom Kohlkopf herausschneiden und die Auenbltter entfernen. Den Krautkopf in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, bis sich die Bltter ablsen lassen. Ca. 12 groe Bltter (fr die Rouladenhlle) kalt abschrecken und auf einem Kchentuch trocknen. Vom restlichen Kohl 200 g in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Kohlstreifen goldbraun glacieren und mit Salz wrzen. Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in ca. 5 mm groe Wrfel schneiden. Die Brotwrfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter goldbraun rsten. Die Tomate am Strunkansatz einritzen, mit heiem Wasser berbrhen, huten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Wrfel schneiden. Die Oliven klein hacken. Die Schalotten schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Tomatenwrfel und gehackte Oliven untermischen. Petersilie und Bohnenkraut absplen, trocken schtteln und fein hacken. Das Ei trennen. Eiwei zu Schnee aufschlagen. Die angeschwitzten Kohlstreifen, das angeschwitzte Gemse, gehackte Petersilie und Bohnenkraut mit dem Eigelb in eine Schssel geben und vermischen, die Brotwrfel unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, zuletzt das geschlagene Eiwei darunter heben. Auf die Kohlbltter jeweils etwas Fllmasse geben und zu einer Roulade einschlagen. In einem Topf mit 2 EL Butter bei schwacher Hitze die Kohlrouladen rundum anbraten. Mit der Brhe ablschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Die gegarten Kohlrouladen herausnehmen, der entstandene Bratenfond kann unter die Lammsauce gemischt werden. Fr das Kartoffelpree Fr das Pree die Kartoffeln schlen, in Wrfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Milch und Olivenl erwrmen. Kartoffeln abschtten und durch eine Presse drcken. Milch und Olivenl unter die Kartoffeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Lammkeule aufschneiden und auf Tellern anrichten. Die Kohlroulade schn platzieren und das Kartoffelpree als Nocke aufsetzen. Die Sauce angieen und servieren.
Rezept: Michael Kempf Koch: Sren Anders
Freitag, 4. Oktober 2013
Vorspeise: Spitzkohlsalat mit Apfel und Cashewkernen, Rezept fr 4 Personen Zutaten ca. 800 g etwas 1 1 1 2 EL 3 Stiele 2 EL 1 EL etwas etwas
Spitzkohl Salz Boskop- Apfel rote Zwiebel Orange Cashewkerne Minze Rapsl Olivenl weier Pfeffer Kreuzkmmel
Zubereitung Den Spitzkohl putzen, waschen und vierteln. Den harten Strunk entfernen. Die Spitzkohlbltter in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schssel geben, mit Salz wrzen, gut verkneten und ca.30 Minuten ziehen lassen. Den Apfel und die rote Zwiebel schlen und fein wrfeln. Die Orange dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Die Filets herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Orangenfilets wrfeln. Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrsten. Minze absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Blttchen in feine Streifen schneiden. Aufgefangenen Orangensaft, Rapsl und Olivenl verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkmmel wrzen. Mit Apfel, Zwiebel, Orangenfilets, Minze und Cashewkernen unter den Spitzkohl mischen und abschmecken. Den Salat etwa 20 Minuten ziehen lassen, erneut abschmecken und servieren. Dazu passt Baguette. Pro Portion: 118 kcal / 493 kJ 9 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 8 g Fett
Rezept: Michael Kempf Koch: Sren Anders
Hauptgang: Kabeljau mit Tomatenkutteln und Kapern, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Tomatenkutteln 200 g Kutteln etwas Meersalz 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenl 1 TL Tomatenmark 400 ml Tomatensaft 3 Zweige Thymian etwas Piment dÈspelette etwas abgerieben Zitronenschale 100 g Staudensellerie Fr den Kabeljau 4 Kabeljaufilet s ( ca. 100 g, mit Haut) 2 EL Mehl 1 EL Rapsl 1 EL Butter 1 Zweig Thymian etwas grobes Meersalz 1 EL kleine Kapern 200 g Frittierfett 1 EL Fenchelgrn Zubereitung Fr die Tomatenkutteln Die Kutteln absplen und in kaltem Wasser ca. 30 Minuten wssern. Kutteln abtropfen lassen und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Kutteln herausnehmen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die rote Zwiebel und den Knoblauch schlen, sehr fein wrfeln und im Olivenl goldgelb andnsten. Tomatenmark zugeben und unterrhren. Mit Tomatensaft ablschen und auf die Hlfte einkochen lassen. Die Thymianblttchen abzupfen und sehr fein hacken. Thymian mit den Kutteln zur Sauce geben und mit Salz, Piment dEspelette und Zitronenschale wrzen. Staudensellerie absplen, in feine Scheiben schneiden und zu den Kutteln geben. Alles etwa 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken. Fr den Kabeljau Kabeljau absplen, trockentupfen. Die Hautseite des Kabeljaus mit wenig Mehl bestuben und im heien Rapsl knusprig anbraten. Die Temperatur reduzieren und den Kabeljau umdrehen (mit der Hautseite nach oben). Butter und den Thymian zugeben und den Kabeljau ca. 4-6 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Meersalz wrzen. Die Kapern abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Frittierfett auf 160 Grad erhitzen. Die Kapern darin knusprig frittieren. Kapern auf Kchenpapier abtropfen lassen. Kutteln auf den vorgewrmten Teller flach anrichten. Den Kabeljau in die Mitte setzen. Kapern auf die Kutteln streuen. Das Fenchelgrn ber das Gericht streuen und servieren. Pro Portion: 346 kcal / 1446 kJ 6 g Kohlenhydrate, 29 g Eiwei, 23 g Fett
Frank Buchholz Montag, 7. Oktober 2013 Vorspeise: Gerucherte Entenbrustscheiben mit eingelegtem Krbis und Rucolasalat, Rezept fr 4 Personen Zutaten Eingelegter Krbis 1 2 EL 1 TL 1 TL 2 2 2 1 1 2 1/2 TL 1/2 TL 1/2 TL 200 g
Schalotte Apfelessig Salz Zucker Gewrznelken Pimentkrner Pfefferkrner Knoblauchzehe Zimtstange Sternanis Lorbeerbltter Koriandersaat Senfsaat Honig Hokkaidokrbis
Fr die Entenbrustscheiben 150 g gerucherte Entenbrust 100 ml Rapsl 65 ml heller Balsamico 35 g Senf 50 g Zucker etwas Meersalz etwas Pfeffer 150 ml mildes Olivenl 200 g Rucola 4 Kirschtomaten 3 EL Rote Bete Sprossen Zubereitung Die Schalotte schlen und wrfeln. Mit 200 ml Wasser, Essig und den Gewrzen in einen Topf geben und aufkochen. Den Krbis gegebenenfalls schlen, entkernen und in ca. 1 cm groe Stcke schneiden. Die Krbiswrfel in ein Einmachglas fllen, mit der sprudelnd kochenden Flssigkeit bergieen, verschlieend und mindestens 2 Tage kalt stellen und ziehen lassen. Fr die Entenbrustscheiben Die gerucherte Entenbrust im Tiefkhlgert ca. 1 Stunde anfrieren. Fr das Dressing Rapsl, Essig, Senf, 3 EL Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und alles verquirlen. Whrend der Mixer luft, das Olivenl nach und nach einflieen lassen bis eine cremige Emulsion entsteht. Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern, mit ausreichend Dressing marinieren. Tomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Jeweils 1-2 EL Krbis aus dem Fond nehmen und mittig auf die Tellern anrichten. Die Entenbrustscheiben aus dem Tiefkhler nehmen und in sehr hauchdnne Scheiben schneiden. Entenbrust auf dem Teller anrichten, Rucola auf dem Krbis anrichten und mit Rote Bete Sprossen bestreuen. Pro Portion: 681 kcal / 2846 kJ 6 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 70 g Fett
Frank Buchholz
Montag, 7. Oktober 2013
Vorspeise: Sauerbraten vom Waller mit Rahmkohlrabi und eingelegten Kirschen, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Waller-Sauerbraten 4 Wallerfilets ( ca. 110 g) etwas Meersalz, Pfeffer 1 EL Olivenl 2 EL Butter 2-3 EL heller Balsamico Fr die Rahmkohlrabi 2 Kohlrabi etwas Salz 1 Schalotte 1 EL Butter 50 ml Wermut 150 g Sahne Fr die eingelegten Sauerkirschen 50 g getrocknete Sauerkirschen 10 g Butter 50 ml Portwein 50 ml Rotwein Fr die Fischsauce 1 etwas 50 ml 50 ml 1/2 450 ml 250 g 50 g kalte 1-2 EL weier
Schalotte Olivenl Weiwein Wermut Lorbeerblatt Fischfond Sahne Butter Balsamessig
Zubereitung Fr den Waller-Sauerbraten Backofen auf 85 Grad vorheizen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer wrzen und in 1 EL Olivenl und 1 EL Butter von beiden Seiten ganz kurz anbraten. Mit Balsamico ablschen und solange einkcheln lassen, bis die Filets beginnen, von jeder Seite leicht zu karamellisieren. Filets anschlieend in eine ofenfeste Pfanne umschichten, 1 EL Butter zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 5 Minuten vor dem Anrichten den Backofen auf 150 Grad schalten und die Filets ca. 2 Minuten garen. Fr die Rahmkohlrabi In der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schlen. Kohlrabi in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und dann in Rauten schneiden. Kohlrabirauten in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Schalotte schlen, wrfeln und in Butter andnsten. Wermut zufgen und einkochen lassen. Sahne zugeben und alles zu einer cremigen Sauce kcheln lassen. Die Sauce, durch ein Sieb passieren, zurck in den Topf geben. Kohlrabi zugeben und in der Sauce ziehen lassen.
Fr die eingelegten Sauerkirschen Fr die Kirschen die Butter in einen Topf geben und leicht brunen. Kirschen untermischen. Mit Portwein und Rotwein ablschen. Kirschen kcheln lassen, bis die Flssigkeit nahezu verkocht ist. Kirschen danach beiseite stellen. Fr die Fischsauce die Schalotte schlen, fein wrfeln und in 1 EL Olivenl glasig andnsten. Weiwein, Wermut und das halbe Lorbeerblatt hinzufgen. Den Flssigkeit nahezu verkochen lassen, dann Fischfond und die Sahne dazugeben. Die Sauce auf ca. 200 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb, zurck in den Topf passieren. Kalte Butter in Stckchen mit einem Stabmixer untermischen. Fischsauce mit etwas Balsamessig wrzen und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschumen. Rahmkohlrabi und Waller anrichten. Mit Fischsauce betrufeln. Kirschen und etwas Kochfond rundherum verteilen. Sofort servieren. Pro Portion: 801 kcal / 3348 kJ 17 g Kohlenhydrate, 26 g Eiwei, 65 g Fett
Flora Hohmann
Nachtisch:Topfenauflauf mit Trauben-Riesling-Ragout, Rezept fr 6 Personen Zutaten 4 2 1/2 500 g 70 ml 100 g 1 EL 10 1 Prise 300 g 100 g 300 ml 1 EL
Eier Vanilleschoten Bio-Zitrone Topfen oder Schichtkse Brandy Zucker Butter Lffelbiskuit Zimt weie Trauben, kernlos Puderzucker Riesling Speisestrke
Zubereitung Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Vanilleschoten lngs aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Zitrone hei abwaschen, trocken reiben und die Schale abreiben. In einer Rhrschssel Topfen, Eigelbe, Vanillemark, Zitronenabrieb, Brandy und 50 g Zucker mit dem Handrhrgert zu einer glatten Masse verrhren. Eine ofenfeste Auflaufform mit Butter ausfetten. Lffelbiskuit mit einer Prise Zimt in ein sauberes Kchentuch geben und zerstoen, die Brsel dann in der Auflaufform verteilen. Die Topfenmasse gleichmig auf den Brseln verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen. Eiwei ca. 4 Minuten steif schlagen, dabei den brigen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Masse sollte fest und glnzend sein. Nach 20 Minuten die Eischnee-Masse auf dem Topfen-Auflauf verteilen. Dann nochmals weitere 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Trauben waschen, trockentupfen und die Trauben halbieren. In einem kleinen Topf den Puderzucker karamellisieren lassen. Riesling unterrhren. Trauben ebenfalls zugeben und ca. 1 Minuten dnsten. Strke mit 2 EL Wasser verrhren. Strke unter die Trauben mischen und kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd ziehen. Topfenauflauf herausnehmen und kurz ruhen lassen. Topfenauflauf mit Traubenragout anrichten. . Pro Portion: 453 kcal / 1893 kJ 56 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 12 g Fett
Flora Hohmann Dienstag, 8. Oktober 2013 Hauptgang:Rehragout mit Quitten und Semmelkndeln, Rezept fr 6 Personen
Zutaten Fr das Ragout 600 g Rehfleisch etwas Salz, Pfeffer 6 weie Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 kleine Karotte 50 g Knollensellerie 40 g gerucherter Speck 40 g Ingwer frisch 1/2 Chilischote 4 EL Rapsl 2 EL Tomatenmark 100 ml Rotwein 250 ml Wildfond 1 Gewrznelke 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 400 g Quitten 1 EL Vollrohrzucker 100 ml Quittensaft Fr die Kndel 10 Brtchen (Semmeln, vom Vortag 200 ml Milch 1 Zwiebel 40 g Butter 1 Bund Petersilie 4 Eier etwas Salz, Pfeffer etwas Muskat Zubereitung Fr das Ragout Rehfleisch in ca. 2 cm groe Wrfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Zwiebeln und Knoblauch, Karotte und Sellerie putzen, schlen und wrfeln. Speck ebenfalls fein wrfeln. Ingwer schlen und fein hacken. Chilischote entkernen und fein schneiden. l in einem groen Topf erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Dann Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Speck im Bratfett anbraten. Ingwer, Chili und Knoblauch dazugeben und ca. 10 Minuten schmoren. Das Fleisch zurck in den Topf geben. Tomatenmark untermischen, alles mit dem Wein ablschen und kurz einkochen lassen. Anschlieend die Brhe zugeben. Nelken, Lorbeerblatt und Wacholder in ein Teesieb oder einen Teefilter geben verschlieen und zum Fleisch geben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
Die Quitten schlen, das Kerngehuse entfernen. Quitten in 1 cm dicke Wrfel schneiden. Quitten nach ca. 40 Minuten zum Fleisch geben und mit weitere 20 Minuten schmoren. Wenn das Fleisch weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker und Quittensaft abschmecken. Fr die Semmelkndel die Brtchen klein schneiden und in warmer Milch einweichen. Die Zwiebel schlen und wrfeln. Petersilienblttchen von den Stielen zupfen. Petersilie fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin andnsten. Petersilie untermischen und lauwarm abkhlen. Dann zum Brot geben und verkneten. Eier unterkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit feuchten Hnden ca. tischtennisballgroe Kndel formen. In siedendem Salzwasser etwa 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Ragout abschmecken und mit den Kndeln servieren. Dazu passt Rotkohlsalat
Vorspeise:Variationen vom Hokkaido-Krbis, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 mittelgroer etwas 3 Stiele 3 kleine 7 EL 1 kleines Bund Saft von 1 4 EL etwas etwas 1 EL 100 g 50 g 1 etwas 1 500 g 1 Stange etwas
Hokkaidokrbis Salz Rosmarin Zwiebeln Sonnenblumenl Rosmarin Limette Sonnenblumenl Zucker Paprikapulver Krbiskerne Bergkse Schlagsahne Brtchen vom Vortag Mehl Ei Frittierfett Lauch (Porree) Krbiskernl
Zubereitung Den Krbis waschen, halbieren und die Kerne heraus schaben. Kerne mit kaltem Wasser bedecken. Salz und 1 Stiel Rosmarin zugeben daraus ca. 30 Minuten eine Krbisbrhe kochen. Krbisbrhe durch ein Sieb geben. Den Krbis vierteln. Ein Viertel vom Krbis in sehr feine Scheiben hobeln. Aus einem zweiten Viertel ca. 8 fingerdicke Stifte schneiden. Die restlichen Viertel und brigen Krbisreste grob wrfeln. 2 Zwiebeln schlen und ebenfalls wrfeln. 1 EL l erhitzen. Die Hlfte der Zwiebelwrfel darin braten. Krbiswrfel zugeben und anbraten. 2/3 Krbisbrhe zugeben und alles weich kochen, bis die Flssigkeit verdampft ist. Restliche Zwiebel in 1 EL l andnsten. Krbisstifte und restliche Brhe zugeben und weich kochen. Limettensaft, Salz und 4 EL Sonnenblumenl verrhren. Die Marinade ber die Krbisscheiben geben und alles ca. 20 Minuten marinieren. Rosmarinnadeln von den brigen beiden Stielen zupfen. Die Nadeln fein hacken. Dritte Zwiebel schlen und fein wrfeln. 1 EL l erhitzen, Zwiebeln darin andnsten. Rosmarin zugeben und kurz mit garen. Mit Salz, Zucker und Paprikapulver wrzen, Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Beiseite stellen. Bergkse in kleine Wrfel schneiden. Sahne steif schlagen. Die weichgekochten groben Krbiswrfel prieren. Das Krbispree mit Kse und Rosmarinzwiebeln mischen. Sahne unterrhren. Brtchen fein reiben. Die Brselmasse halbieren. Die Hlfte unter 1/4 Krbispree mischen und abschmecken. Diese Mischung zu murmelgroen Kugeln formen und abschmecken. Die Kugeln zunchst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Brotbrseln wenden. Krbiskugeln im heien Fett ca. 2-3 Minuten goldgelb frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen, halbieren und in Rauten schneiden. Die Rauten in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und unter die marinierten Krbisscheiben mischen. Abschmecken. Krbisstifte abschmecken. Stifte mit mariniertem Krbis, Krbispree und Kugeln anrichten. Krbiskerne darber streuen. Krbiskernl darber trufeln. Pro Portion: 548 kcal / 2292 kJ 21 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 45 g Fett
Hauptgang:Pilzblini mit Rosmarinsauce, Rezept fr 4 Personen
Zutaten Fr den Bliniteig 200 g Weizenmehl 200 g Buchweizenmehl 60 ml Mineralwasser 400 g saure Sahne 1. TL Honig etwas Salz 1 Msp Backpulver 2 Eiwei 100 g Steinchampignons 100 g Pfifferlinge 100 g Steinpilze 1 Zwiebel 3 Stiele Rosmarin 7 EL Butter etwas Mehl 250 ml Milch etwas Salz Zubereitung Die beiden Mehlsorten, Mineralwasser, 200 g saure Sahne, Honig, Salz und Backpulver zu einem geschmeidigen, zhflssigen Teig verrhren. Eiwei steif schlagen und unterheben. Abdecken und ca. 15 Minuten quellen lassen. Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze putzen. Etwa 1/3 der Pilze fein hacken und unter die Blinimasse rhren. Rest abdecken und beiseite stellen. Fr die Rosmarinsauce Zwiebel schlen und wrfeln. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und die Nadeln fein hacken.1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwrfel darin anbraten. Rosmarin zugeben und mit braten. Etwas Mehl darber stuben und verrhren. Mit Milch ablschen und zu einer cremigen Sauce kcheln. Sauce prieren, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Aus dem Teig, in 4 EL Butter, portionsweise ca.20 Blini (ca. 5-6 cm Durchmesser) backen. Die restlichen Pilze in 2 EL Butter goldbraun braten, salzen. brige saure Sahne mit etwas Salz verrhren. Blini mit Pilzen, Rosmarinsauce und saurer Sahne anrichten
Vincent Klink Donnerstag, 10. Oktober 2013 Nachtisch:Bienenstich, Rezept fr 8 Personen Zutaten Fr den Teig 350 g Mehl 1 TL Zucker 150 ml Milch 1 Ei 20 g frische Hefe 40 g weiche Butter 1 Prise Salz Fr den Mandelbelag 125 g Butter 125 g Zucker 100 g Honig 200 g Mandelblttchen Fr die Creme 1 Vanilleschote 350 ml Milch (aufgeteilt in 40 ml und 310 ml) 30 g Speisstrke 50 g Zucker 2 Eigelb 125 g weiche Butter Zubereitung Fr den Teig Mehl Zucker, Milch, Ei, zerbrselte Hefe und weiche Butter in eine Rhrschssel geben, die Prise Salz am Rand einstreuen. Alles mit dem Knethacken der Kchenmaschine oder dem Handrhrgert zu einem glatten Teig kneten. Den Teig gleich zu einem Rechteck von ca. 25 x 35 cm ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fr den Mandelbelag Butter, Zucker und Honig in einen Topf geben und aufkochen, dann die Mandelblttchen untermischen. Diese Masse auf den ausgerollten Teig geben und glatt streichen. Dann das Blech mit einer Frischhaltefolie abdecken und sofort in den Khlschrank geben. ber Nacht bzw. ca. 10 Stunden im Khlschrank langsam gehen lassen. Fr die Creme die Vanille horizontal halbieren und das Mark herausstreichen. 4 EL Milch mit der Strke verrhren. Restliche Milch mit Zucker und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Die angerhrte Strke in die kochende Milch geben und abbinden. Dann den Topf vom Herd ziehen und in die heie Masse mit einem Schneebesen die Eigelbe gut unterrhren. Anschlieend die Masse aus dem Topf in eine Schssel geben, kalt rhren, damit sich keine Haut bildet und gut auskhlen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und den vorbereiteten Teig mit dem Mandelbelag ca. 35 Minuten backen. Sollte die Mandelkruste schnell Farbe bekommen, dann mit Backpapier oder Alufolie abdecken und weiterbacken. Den gebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und gut auskhlen lassen. Zur Fertigstellung der Creme die weiche Butter mit Kchenmaschine oder dem Handrhrgert ca. 5 Minuten aufschlagen, dann nach und nach die kalte Vanillecreme zugeben und glatt rhren.
Den Kuchen vorsichtig horizontal halbieren, den Mandeldeckel abheben und auf den Boden die Creme streichen. Den Mandeldeckel gleich in Portionsgre schneiden und wieder aufsetzen (so lsst sich der Bienenstich nachher besser aufschneiden). Den Kuchen nochmals ca. Std. khl stellen, dann aufschneiden und servieren.
Vincent Klink
Donnerstag, 10. Oktober 2013
Hauptgang: Leberkndel auf Bayerisch Kraut, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Kndel 2 Zwiebeln 1 EL Butterschmalz 2 Brtchen vom Vortag 150 ml Milch 150 g Kalbs- oder Schweineleber 1 TL Majoran, gerebelt etwas Salz, Pfeffer 2 Eier 1l Fleischbrhe 1-2 EL Butter Fr das Sauerkraut 2 Schalotten 1 EL Butter 125 ml trockener Weiwein 200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass 1 TL Bio-Gemsebrhe (Instant) 1 Lorbeerblatt 1 TL zerdrckte Wacholderbeeren etwas Pfeffer Zubereitung Fr die Kndel Zwiebeln schlen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen und abkhlen lassen. Brtchen in feine Scheiben schneiden und mit heier Milch bergieen. Die Leber mit den angeschwitzten Zwiebeln und Majoran durch den Fleischwolf drehen. Pfeffern und salzen. Die Masse mit den Brtchen und Eiern locker vermengen. Die Masse sollte nicht ganz homogen sein. Die Schssel gut abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Aus der Lebermasse Kndel formen und diese in der Fleischbrhe pochieren, bis sie oben schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und abkhlen lassen. Fr das Sauerkraut die Schalotten schlen, wrfeln und mit etwas Butter in einer Pfanne bei miger Hitze glasig dnsten. Dann mit Wein ablschen, Sauerkraut, Gemsebrhe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Pfeffer wrzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, bis die Flssigkeit restlos verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei groer Hitze die restliche Flssigkeit reduzieren lassen. Abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Kndel in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit dem Sauerkraut servieren.
Otto Koch Freitag, 11. Oktober 2013 Vorspeise: Blattsalat mit gebratenen Artischocken, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 groe Saft von 4 EL etwas 200 g 1 1 Bund 2 Stiele 1 EL 1 TL
Artischocken Zitrone Olivenl Salz, Pfeffer gemischte Blattsalate (z.B. Lollo Rosso, Rauke, Frisee) Zwiebel Kerbel Petersilie Kruteressig, Senf
Zubereitung Von den Artischocken wird den Stil abbrechen, damit mglichst viele Fasern aus dem Boden entfernt werden. Dann die oberen 2/3 der Artischocken abschneiden. Den unteren Teil vorsichtig zuschneiden und mit einem Lffel das sogenannte Heu vom Artischockenboden entfernen. Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Artischocken kurz vor dem Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Olivenl erhitzen, Artischocken darin goldbraun braten. Leicht salzen und pfeffern. Die Salate putzen, absplen und trockenschleudern. Salatbltter nach Belieben in mundgerechte Stck zupfen bzw. schneiden. Zwiebel schlen und fein wrfeln. Kerbel und Petersilie absplen und trockenschtteln. Kerbel grob zupfen und mit den Salaten vermischen. Petersilienblttchen fein schneiden. Aus 2 EL Olivenl, Kruteressig, Senf, Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rhren. Kurz vor dem servieren mit den Salaten mischen. Salat anrichten, Artischockenbden darauf anrichten. Dazu passt Knoblauchbaguette.
Otto Koch Freitag, 11. Oktober 2013 Hauptgang: Involtini mit Safranrisotto und confierten Tomaten, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 etwas 5 EL 1 4 Stiele 1 Stiel 100 g 1 4 dnne etwas 1 Bund 1 EL Je 1 Zweig 350 ml 100 ml 1 100 g 1 Msp 20 g geriebener
Tomaten Salz, Pfeffer Olivenl Knoblauchzehe Petersilie Basilikum Ziegenfrischkse Eiwei Kalbsschnitzel ( ca. 60g 80 g) Mehl Zwiebel Suppengemse Tomatenmark Thymian und Rosmarin Kalbsfond trockener Rotwein Schalotte Risottoreis Safran Parmesan
Zubereitung Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen, kalt absplen und huten. Tomaten vierteln und entkernen. Tomatenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und mit 2 EL Olivenl betrufeln. Tomaten im Backofen ca. 30-40 Minuten antrocknen lassen. Fr die Involtini Knoblauch schlen und fein hacken. Petersilie und Basilikum absplen und trockenschtteln. Blttchen abzupfen und fein schneiden. Ziegenfrischkse mit Eiwei, Knoblauch, Krutern, Salz und Pfeffer verrhren. Kalbsschnitzel abtupfen und auf der Arbeitsflche ausbreiten. Frischksemischung auf die Schnitzel streichen. Schnitzel aufrollen und mit Holzspieen feststecken und wrzen. Schnitzel in Mehl wenden. 1 EL l in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Suppengemse putzen, bzw. schlen und fein wrfeln. 1 EL l im InvoltiniBratfett erhitzen. Zwiebeln und Suppengemse darin anbraten. Tomatenmark unterrhren. Thymian und Rosmarin zugeben. Mit 250 ml Kalbsfond und Rotwein ablschen. Zugedeckt etwa 30 Minuten garen. Danach die Sauce durch ein Sieb zurck in den Topf geben. Aufkochen und abschmecken. Involtini in die Sauce legen und warm stellen. Fr das Risotto Schalotte schlen und fein wrfeln. In 1 EL Olivenl andnsten. Risottoreis zugeben und darin glasig andnsten. Mit dem brigen Kalbsfond auffllen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Reis unter stndigem Rhren garen. Safran untermischen. Kurz vor dem Servieren den Parmesan unterrhren und erneut abschmecken. Risotto mit Involtini, Sauce und den getrockneten Tomaten anrichten.
Karlheinz Hauser
Montag, 14. Oktober 2013
Vorspeise: Reibekuchen mit geruchertem Saibling, Meerrettich und Rucola, Rezept fr 4 Personen Zutaten 500 g 1 2 1 EL etwas etwas 3-4 EL 6 ca. 10 g 1 Bund 1 Bund 100 g 100 g 1 Bund 1 TL 3 EL heller 5 EL etwas 4 kleine 4 gerucherte
Kartoffeln, fest kochend Zwiebel Eier Mehl Salz, Pfeffer Muskat Butterschmalz Wachteleier frischer Meerrettich Schnittlauch Kerbel Schlagsahne Crme frache Rucola Dijon-Senf Balsamessig Olivenl Zucker Schalotten Bachsaiblingsfilets (ca. 200 g )
Zubereitung Kartoffeln schlen, waschen und fein reiben. Kartoffelmasse in einem Tuch gut auspressen. Zwiebel schlen und fein reiben. Ausgedrckte Kartoffeln mit Zwiebel, 1 Ei und Mehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Butterschmalz portionsweise in einer schweren (gusseisernen) Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse etwa 12 knusprig dnne Reibekuchen ausbacken. Auf Kchenpapier abtropfen lassen. Das zweite Ei in ca. 7 Minuten hart kochen. Wachteleier in ca. 2:45 Minuten hart kochen. Alles Eier kalt absplen und schlen. Hhnerei fein wrfeln, Wachteleier halbieren. Alles abdecken und beiseite stellen. Meerrettich schlen und fein reiben. Schnittlauch und Kerbel absplen und trockenschtteln. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Kerbelblttchen fein schneiden. Sahne steif schlagen. Meerrettich, Kerbel und die Hlfte des Schnittlauchs unter 80 g Crme frache rhren. Sahne unterheben. Rucola putzen, waschen und trockenschtteln. Rucola in kleine Stcke zupfen. Aus Senf, Essig, l, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker eine Vinaigrette verrhren. Vinaigrette ber den Rucola trufeln. Schalotten schlen und fein wrfeln. Jeweils 3 Reibekuchen mit Saiblingsfilet, Meerrettichsahne, gehacktem Ei und Wachteleihften, Schalottenwrfeln und brigem Schnittlauch anrichten. Rucola ber den Saibling streuen Mit briger Crme frache anrichten. Pro Portion: 492 kcal / 2056 kJ 26 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 33 g Fett ei, 33 g Fett
Karlheinz Hauser Montag, 14. Oktober 2013 Hauptgang: Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffelpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 500 g etwas 150 ml 140 g etwas 2 150 g 1 EL ca. 500 g 2 50 g 40 ml 1/2 Bund 1 Zweig 1 Zweig 650 g etwas 100 ml
Kartoffeln, mehlig kochend Salz Milch Butter Muskat groe Zwiebeln Mehl Paprikapulver, edels Frittierfett suerliche pfel Zucker Weiwein Schnittlauch Salbei Rosmarin Kalbsleber am Stck Pfeffer Kalbsfond
Zubereitung Kartoffeln schlen, vierteln, waschen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgieen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schssel drcken. Warme Milch und 80 g Butter verrhren und mit einem Holzkochlffel unter die Kartoffeln rhren. Das Pree mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Zwiebeln schlen und in sehr dnne Ringe schneiden. Etwa 100 g Mehl und Paprikapulver auf einem Teller mischen. Zwiebelringe darin wenden. berschssiges Mehl abklopfen. Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Herausnehmen, auf einem Kchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen. pfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehuse entfernen. pfel in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Weiwein unterrhren und etwas einkcheln lassen. 20 g Butter und Apfelspalten zugeben. pfel so lange in der Pfanne schwenken, bis Apfelspalten glasiert sind und die Flssigkeit verkocht ist. Schnittlauch, Salbei und Rosmarin absplen, trocken schtteln. Schnittlauch und in feine Rllchen schneiden. Salbeibltter und Rosmarinnadeln fein hacken. Kalbsleber absplen, trockentupfen und in 8 Scheiben 80 g schneiden. Kalbsleber im restlichen Mehl wenden. Je 1 EL Butter in einer Pfanne portionsweise erhitzen. 4 Scheiben Kalbsleber von beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten und leicht mit Salz und Pfeffer wrzen. Salbei und Rosmarin portionsweise mit je 1 EL Butter zu den Leberscheiben geben und weitere ca. 1-2 Minuten sanft braten. Kalbsfond in einem Topf erwrmen. Je 2 Scheiben Kalbsleber mit Apfelspalten und Rstzwiebeln anrichten. Mit je 2 Nocken Kartoffelpree, Kalbsfond und Schnittlauch bestreut servieren. Nach Belieben mit in Butter geschwenkten Fingermhren und Brokkolirschen anrichten. Pro Portion: 830 kcal / 3472 kJ 74 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 39 g Fett
Jrg Sackmann Dienstag, 15. Oktober 2013 Vorspeise: berbackener Chicore mit Ziegenkse und Honig, Rezept fr 2 Personen Zutaten 100 g geschlte Mandeln 3 Stiele Salbei 3 Stiele Blattpetersilie 1 Zitrone etwas Meersalz etwas Zucker 2 Chicore 250 g Sainte-Maure (franz. Weichkse aus Ziegenmilch mit Aschemantel) 3 EL Olivenl etwas weier Pfeffer 1 EL Honig
Zubereitung Die Mandeln der Lnge nach halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rsten. Salbei und Blattpetersilie absplen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Die Kruterstngel beiseite stellen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Den Backofen auf maximale Oberhitze vorheizen. Einen Topf mit 1 l Wasser, etwas Zitronensaft, den Kruterstngeln, 1 TL Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Chicore waschen, der Lnge nach halbieren, in den Sud geben und ca. 5 Minuten leicht kcheln lassen. Dann herausnehmen, gut abtropfen und in eine flache Auflaufform oder auf ein Backblech legen. Ziegenkse in vier Scheiben schneiden und mit den Kruterblttern auf dem Chicore verteilen. Olivenl, mit 2 EL Zitronensaft, 1/2 TL Zucker, einer Prise Salz und etwas Pfeffer zu einer Marinade vermischen und ber den Chicore gieen. Im vorgeheizten Ofen bei maximaler Oberhitze ca. 5 Minuten gratinieren, bis der Kse goldbraun glnzt. Den gratinierten Chicore auf Tellern anrichten, mit etwas Pfeffer nachwrzen, die Mandeln berstreuen und mit Honig betrufelt servieren.
Jrg Sackmann Dienstag, 15. Oktober 2013 Hauptgang: Rinderfilet im Rstimantel mit geschmorten Steinpilzen, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Gewrzsalz 1 TL Bohnenkraut 1 TL Thymian 1 TL Majoran TL Paprikapulver TL Kreuzkmmel TL Koriander 100 g Salz Fr die marinierten Pilze 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 400 g Steinpilze 2 Stiele Thymian 1 Stiel Rosmarin 50 g Rucherspeck 50 ml OIivenl 30 ml heller Balsamessig 150ml Kalbsjus Fr das Rinderfilet je 1 Bund Thymian und Rosmarin 360 g Rinderfilet (Mittelstck) 100 g Poulardenfilet etwas weier Pfeffer 20 ml Sherry 80 g Crme double 2 groe Kartoffeln
Zubereitung Fr das Gewrzsalz fein geschnittene Kruter und gemrserte Gewrze mit dem salz mischen. In ein fest verschliebares Glas geben. Fr die Pilze Knoblauch und Schalotten schlen und fein wrfeln. Steinpilze putzen und nach Belieben klein schneiden. Thymianund Rosmarinblttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Rucherspeck wrfeln. Rucherspeck und Schalotten in 1 EL Olivenl andnsten. Knoblauch und Steinpilze zugeben und goldbraun braten. Mit Balsamessig und Kalbsjus abschmecken und ca. 5 Minuten leicht schmoren. Restliches Olivenl ber die Pilze geben und mit dem Gewrzsalz abschmecken. Beiseite stellen und marinieren. Fr das Rinderfilet Thymian und Rosmarin absplen, trocken schtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Blttchen fein schneiden. Rindfleisch trockentupfen mit dem Gewrzsalz einreiben und pfeffern. Das gut gekhlte Poulardenfilet wrfeln. Mit Sherry und gut gekhlter Crme double zu einer homogenen Masse prieren. Mit dem Krutersalz und den Krutern abschmecken. Das Rinderfilet von allen Seiten mit Geflgelfarce bestreichen.
Kartoffeln waschen, schlen und in feine Streifen schneiden oder raspeln und leicht salzen. Kartoffelstreifen auf einem Stck Frischhaltefolie oder Kchentuch quadratisch auslegen. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet auf die Kartoffeln legen und so einrollen, dass sich eine geschlossene Kartoffelschicht um das Filetstck bildet. Die Kartoffelstreifen fest anpressen. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im Olivenl von allen Seiten goldbraun anbraten. Im Ofen ca. 10 -12 Minuten weiter braten. Filet aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Anschlieend das Filet in 2 gleichmige Stcke schneiden. Das Filet auf den Steinpilzen anrichten. Mit Petersilie bestreuen.
Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Oktober 2013 Nachtisch:Maronenmousse mit Vanilleeis, Rezept fr 6 Personen Zutaten 1 3 ca. 150 g 250 ml 500 g 200 g 50 g 5 Blatt 250 g 100 g 1/2 1 Prise 6
Vanillestange Eigelb Zucker (in 100 g und 50 g aufgeteilt) Milch Sahne (in 2 x 250 g aufgeteilt) Butterkekse Butter Gelatine Maronen (Esskastanien), gegart und geschlt Frischkse Bio-Zitrone Zimt frische Maronen in der Schale
Zubereitung Fr das Eis Vanillestange lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Eigelbe mit Vanillemark, 100 g Zucker (nach Geschmack) und Milch in einen Schlagkessel geben und ber einem heien Wasserbad hellcremig aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. 250 g Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Alternativ die Masse in Soufflfrmchen (ca. 200 ml Inhalt) fllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten ber Nacht gefrieren lassen. Fr die Maronenmousse die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerbrseln. 50 g Butter schmelzen und mit den Brseln mischen. Brsel in eine runde Springform (ca. 26 cm Durchmesser) oder eckige Kuchenform geben und fest drcken. Boden im Khlschrank fest werden lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die brige Sahne aufkochen. Gelatine ausdrcken und in der Sahne auflsen. Maronen nach und nach zugeben und jeweils prieren. Frischkse zuletzt untermischen. Zitrone hei absplen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Die Maronenmasse mit Zitronensaft, Zitronenschale, Zimt und brigen 50 g Zucker wrzen. Maronenmasse auf den Brselboden geben, glatt streichen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Frische Maronen kreuzweise einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backofen ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und Maronen schlen. Maronenmousse mit den Maronen dekorieren. Maronenmousse in Stcke schneiden und mit Vanilleeis anrichten. Pro Portion: 669 kcal / 2799 kJ 68 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 37 g Fett
Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Oktober 2013 Hauptgang: Kabeljau mit Sauerkrautstrudel, Rezept fr 4 Personen Zutaten 300 g 3 EL etwas 400 g ca. 600 g 2 1 2 EL 100 ml 1 100 ml etwas 2 3 Scheiben 600 g 1 EL 1 EL
Mehl Sonnenblumenl Salz Sauerkraut, (wenn mglich Filderkraut) Spitzkohl Zwiebeln Apfel (z. B. Boskop) Butter Apfelsaft Lorbeerblatt Sahne Pfeffer Graubrot vom Vortag Kabeljaufilet Mehl Butterschmalz
Zubereitung Aus Mehl, 125 ml Wasser, l und einer Prise Salz einen Strudelteig herstellen. Ist der Teig zu fest etwas mehr Wasser zugeben, ist er zu weich etwas mehr Mehl nehmen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Das Sauerkraut absplen. Den Spitzkohl putzen, waschen. Vier schne Bltter abnehmen, diese in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Den restlichen Kohl vierteln, den harten Strunk entfernen und Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln schlen und wrfeln, den Apfel vierteln, entkernen und wrfeln.1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Dann gewrfelte pfel und geschnittenen Spitzkohl zugeben und mit anbraten. Das Sauerkraut grob zerschneiden und zugeben, Apfelsaft und Lorbeerblatt zugeben und kurz kcheln lassen. Dann die Sahne zugeben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkhlen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Graubrot mit der Reibe oder im Cutter zermahlen. 1 EL Butter schmelzen. Strudelteig so dnn wie mglich ausrollen, mit flssiger Butter bestreichen und mit den Graubrotbrseln bestreuen. In vier Quadrate teilen, jedes mit einem blanchierten Spitzkohlblatt belegen, Sauerkrautmischung darauf verteilen und vier Strudelpckchen rollen. Die Strudelpckchen auf ein Backblech geben ca. 15 Minuten im vorgeheizte Ofen backen. Das Kabeljaufilet in vier Portionen schneiden, salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch mit Sauerkrautstrudelpckchen anrichten, restliches gekochtes Kraut dazu reichen.
Vincent Klink
Vorspeise: Grieklchensuppe, Rezept fr 4 Personen Zutaten 500 g 1/2 TL 300 g 1 1 Bund etwas 250 ml 60 g 80 g 1 1 etwas 1 Prise 1/2 Bund
Fleischknochen weie Pfefferkrner Siedfleisch (Kochfleisch vom Rind) Zwiebel Suppengemse Salz Milch Butter Weichweizengrie Ei Eigelb Pfeffer Muskat Schnittlauch
Zubereitung Die gewaschenen Fleischknochen mit den Pfefferkrnern in einem Topf mit 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Wasser absplen und in die kochende Flssigkeit geben. Die Hitze so reduzieren, dass die Brhe nur noch simmert. Alles 1 Stunde simmern lassen, dabei immer wieder die Brhe abschumen. Die Zwiebel ungeschlt halbieren und auf der Schnittflche in einer Pfanne dunkel anrsten. Das Suppengemse waschen, schlen und in Wrfel schneiden. Die Brhe leicht salzen, das gewrfelte Suppengemse, die beiden Zwiebelhlften zugeben und weitere 30 Minuten simmern lassen. Dann die Gemsewrfel und das Siedfleisch aus dem Topf nehmen, die Brhe passieren, wieder in den Topf geben und abschmecken. Das Fleisch nach Belieben in kleine Wrfel schneiden. Es kann mit dem Gemse als Einlage fr die Suppe verwendet werden. Fr die Klchen die Milch aufkochen, Butter darin auflsen und den Grie einrhren, bis die Masse recht dick wird und fast am Topfboden anbrennt. In eine Schssel umfllen, Ei und Eigelb schnell unterrhren und mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen. Aus der Griemasse mit einem Lffel Nocken abstechen und diese im siedenden Salzwasser ca. 8 Minuten sanft garen. Die Fleischbrhe erneut aufkochen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Die Klchen als Einlage in Suppenteller geben, mit Fleischbrhe aufgieen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Vincent Klink
Hauptgang: Gekochtes Rindfleisch in Lauchsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Rindfleisch 500 g etwas 1 1 120 g 1/2 Stange Rinderbrust (oder Ochsenbrust) Salz Zwiebel Karotte Sellerie Lauch
Fr die Lauchsauce 40 g 40 g l 3 EL 1 EL 4 EL etwas 1 Prise Butter Mehl Fleischbrhe Lauch, in feinen Streifen frisch geriebener Meerrettich Sahne Salz Muskat
Zubereitung Fr das Rindfleisch Das Fleisch absplen und in einen Topf mit leicht gesalzenem kochenden Wasser (ca. 2 l) geben. Die ungeschlte Zwiebel halbieren und auf den Schnittflchen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrsten. Karotte und Sellerie schlen und in grobe Stcke schneiden. Mit den beiden Zwiebelhlften zum Fleisch geben. Lauch halbieren, waschen und ebenfalls mit in den Topf geben. Das Fleisch sacht ca. 2,5 Stunden weich kochen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschpfen. Fr die Sauce die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, kurz rhren und mit der Fleischbrhe ablschen. Bei schwacher Hitze und hufigem Rhren ca. 10 Min. kochen lassen. Nun die Lauchstreifen hinein geben. Drei Minuten kochen und dann mit Meerrettich, Sahne, Salz und Muskat abschmecken. Die Rinderbrust in Scheiben schneiden und mit der Lauchsauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
Michael Kempf Freitag, 18. Oktober 2013 Nachtisch:Karamellisierte Quitten mit Portweineis, Rezept fr 8 Personen Zutaten Fr das Portweineis 3 Zimtblten 3 Krner Tasmanischer Pfeffer 1/4 Sternanis 500 ml roter Portwein 175 ml Banyuls (roter Dessertwein aus Frankreich) 150 g Zucker 120 g Eigelb 300 g Butter Fr die Quitten 3 4 EL 1 EL 100 ml 200 ml 3 2 EL 1
reife Quitten brauner Zucker Butter Orangensaft heller Portwein Zimtblten Walnsse Bio-Zitrone
Zubereitung Zimtblten, Pfeffer und Sternanis grob mrsern. Mit dem Portwein in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen lassen. Portwein durch ein feines Sieb, in einen Schlagkessel passieren. Dessertwein und Zucker unterrhren. Das Eigelb zugeben und ber einem heien Wasserbad zur Rose aufschlagen (auf ca. 75 Grad erhitzen). Die Schssel vom Wasserbad nehmen. Die Masse auf 50 Grad abkhlen lassen, dabei ab und zu umrhren. Anschlieend die Butter langsam unterrhren. Die Masse in eine Eismaschine geben und zu einem cremigen Eis rhren. Die Quitten schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen, Quitten in Spalten schneiden. Braunen Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Quittenspalten und die Butter zugeben, kurz brunen. Mit Orangensaft und hellem Portwein ablschen. Zimtblten zugeben. Quittenspalten darin garen, ab und zu umrhren. Zum Schluss sollte die Flssigkeit sirupartig eingekocht sein. Die Zimtblten aus der Sauce entfernen. Die Walnsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rsten. Zitrone hei absplen, trocken reiben und etwas Schale abreiben. Walnsse mit dem Zitronenabrieb unter die Quittenspalten mischen. Die lauwarmen Quittenspalten sternfrmig auf Tellern anrichten und mit der Sauce betrufeln. Mit einem Lffel jeweils 1 Nocke Portweineis in die Mitte setzen. Nach Belieben mit Minzeblttern dekorieren. Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ 44 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 38 g Fett
Michael Kempf Freitag, 18. Oktober 2013 Hauptgang: Curry von der Steckrbe mit Kokosmilch und Linsenschips, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Linsenchips 60 g kleine feine Berglinsen etwas Salz 1 EL Tempuramehl etwas weier Pfeffer Fr das Curry 1 Knoblauchzehe ca. 10 g Ingwer 1 rote Chilischote 400 g Mhren 400 g Steckrbe 150 g rote Zwiebeln 1 Bund Frhlingszwiebeln 2 Stangen Staudensellerie 1 Bio- Limette 4 EL l 2 TL Tomatenmark 1 EL Currypulver 100 ml Weiwein 400 ml ungeste Kokosmilch etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Die Linsen in reichlich kaltem Wasser ber Nacht einweichen. Dann Linsen abschtten und gut abtropfen lassen, das Abtropfwasser auffangen. Die Linsen in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weichkochen, abtropfen und 1 EL der gegarten Linsen beiseite stellen. Die restlichen Linsen mit etwas Abtropfwasser und Tempuramehl zu einer dickflssigen Masse prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fr die Linsenchips Die Linsenmasse dnn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen, die zurckbehaltenen Linsen aufstreuen und andrcken. Im vorgeheizten Ofen ca. 7 Minuten goldgelb und knusprig backen. Dann aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskhlen lassen und in Stcke brechen. Fr das Curry Knoblauch und Ingwer schlen und fein wrfeln. Chili lngs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Mhren schlen und schrg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Steckrbe schlen und zuerst in 1/2 cm dnne Scheiben und anschlieend in Stifte schneiden. Rote Zwiebeln schlen und in Spalten schneiden. Frhlingszwiebeln putzen und nur das Weie und Hellgrne quer in 1/2 cm dnne Stcke schneiden. Staudensellerie putzen, das Grn abzupfen und beiseite legen. Staudenselleriestangen quer in Stcke schneiden. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. l in einem breiten flachen Topf erhitzen, Knoblauch, die Hlfte des Ingwers und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dnsten. Tomatenmark dazugeben und kurz anrsten. Currypulver dazugeben, kurz anschwitzen, alles mit Weiwein ablschen. Mit der Kokosmilch auffllen, kurz aufkochen lassen, Mhren und Steckrben hinzufgen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen.
Nach 20 Minuten Garzeit die roten Zwiebeln, nach 25 Minuten den restlichen Ingwer, Staudenselleriestcke und Frhlingszwiebeln hinzufgen. Das fertig gegarte Curry mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken. Curry in einer Schssel anrichten und mit Linsenchips servieren. Pro Portion: 543 kcal / 2271 kJ 19 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 47 g Fett
Karlheinz Hauser Montag, 21. Oktober 2013 Vorspeise: Lachscarpaccio mit Krebsfleisch und Schnittlauch, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 50 g 1/2 Bund 1 50 g 100 g 4 EL 250 g etwas etwas 1 EL 1 EL
Schalotten Frise (wenn mglich nur die zartgelben Bltter) Schnittlauch Limette eingelegter Ingwer Flusskrebsfleisch OIivenl Lachsfilet (ohne Haut in Sushi-Qualitt) Meersalz, Pfeffer brauner Zucker Champagner-Essig Forellenkaviar
Zubereitung Die Schalotten schlen und fein schneiden. Frise putzen, waschen und abtropfen lassen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und in feine Rllchen schneiden. Von der Limette etwas Saft auspressen. Eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden. Flusskrebse abtropfen lassen. Zwei groe Teller dnn mit Olivenl bepinseln. Den Lachs in dnne Scheiben aufschneiden und die Teller damit kreisfrmig auslegen. Dann den Fisch mit Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Limettensaft wrzen, die Schalotten darber streuen und mit Olivenl betrufeln. Ebenfalls die Flusskrebse darauf verteilen. Essig mit 2 EL Olivenl vermischen, mit Salz und Pfeffer wrzen und den Frise darin marinieren, dann marinierten Salat mit Ingwer und Schnittlauch mittig auf dem Carpaccio verteilen. Mit je 1 TL Forellenkaviar garnieren und servieren. Pro Portion: 498 kcal / 2083 kJ 20 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 30 g Fett
Karlheinz Hauser Montag, 21. Oktober 2013 Hauptgang: Yakitori-Spiee mit asiatischem Gemse, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Yakitori-Spiee 1 Frhlingszwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stck Ingwer (5 mm) 1 Stiel Zitronengras 250 ml Hhnerbrhe 250 ml Sojasauce 25 ml Austernsauce 125 ml Mirin (ser Reiswein) 175 g Zucker 2 EL Honig 1 TL Korianderkrner 2 Kapseln Kardamon (grn) 1 Streifen Zitronenschale 500 g Hhnchenbrustfilet 3 EL Rapsl Fr den Chili-Dip je 1 TL schwarzer und weier Sesam 2 Stiele Koriander 80 ml Sweet Chili Chicken Sauce Fr das Asia-Gemse 1 EL Cashewkerne 300 g Mhren 2 Stiele Staudensellerie je 1/2 gelbe und rote Paprika 1 Mango 2 EL Sojasprossen Saft von 1 Limette 2 EL Geflgelbrhe 1 TL Honig 1 TL Sesaml 1 EL Pflaumensauce 1/2 TL Austernsauce
Zubereitung Fr die Yakitori-Spiee Frhlingszwiebel putzen und waschen. Von der Frhlingszwiebeln den weien Teil abschneiden und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer schlen. Knoblauch leicht zerdrcken, Ingwer grob hacken. Vom Zitronengras, die ueren Bltter entfernen. Den Zitronengrasstiel in Stck schneiden. Den weien Teil der Frhlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Brhe, Sojasauce, Austernsauce, Mirin, Zucker, Honig, Koriander, zerdrckte Kardamomkapseln und Zitronenschale in einem Topf, bei mittlerer Hitze 610 Minuten dickflssig einkochen lassen. Dabei ab und zu umrhren. Marinade lauwarm abkhlen lassen.
Das Fleisch absplen, trockenreiben und in 1 cm dicke Wrfel schneiden. Fleisch auf Holzspiee stecken und etwa 2 Stunden in der Sauce marinieren. Abdecken und kalt stellen. Fr die Sauce die schwarzen und hellen Sesamkrner in einer Pfanne ohne Fett rsten. Herausnehmen und abkhlen lassen. Korianderblttchen absplen, trockenschtteln und die Blttchen vom Stiel zupfen. Die Blttchen fein schneiden. Sesam, Koriander und Sweet-Chili Chicken Sauce verrhren und kalt stellen. In der Zwischenzeit fr das Asia-Gemse Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten, beiseite stellen. Mhren, Sellerie, Paprika, Mango und Sprossen, putzen bzw. schlen und waschen. Alles, bis auf die Sprossen, in sehr feine Streifen schneiden. Cashewkerne grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten und Sprossen in eine Schssel geben. Limettensaft, Brhe, Honig, Sesaml, Pflaumen- und Austernsauce zu einer Marinade verrhren. Marinade ber das Gemse geben und alles ca. 30 Minuten ziehen lassen. Nach 2 Stunden, Spiee aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Rapsl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten ca. 3 Minuten knusprig braten. Spiee mit dem Gemse und der Sauce anrichten.
Jrg Sackmann
Nachtisch: Orangenlikr-Parfait mit Gewrzquitten, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Orangenlikrparfait 200 g Zucker 3 Eier 50 ml Milch 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange 450 g Sahne 130 ml Orangenlikr etwas Kakaopulver Fr die Gewrzquitten 1 Sternanis 1 Gewrznelke 1 Pimentkorn 1 Zitrone 150 ml Swein (Sauternes) 40 g Zucker 2 Quitten 1 EL Honig (z.B. Sanddorn-Honig) 2 EL Quittenbrand Zubereitung Fr das Orangenlikrparfait Porzellanfrmchen oder Metallringe (ca. 6 cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Formen in das Gefrierfach stellen. 120 g Zucker mit 50 ml Wasser zu einem Sirup einkochen lassen. Eier trennen. Eigelbe und 60 g Zucker in einen Schlagkessel geben und ber dem heien Wasserbad cremig aufschlagen. Milch mit 20 g Zucker separat aufkochen, unter die cremige Eigelbmasse rhren und zur Rose abziehen (d.h. auf ca. 75 Grad erhitzen). Die Masse durch ein Sieb passieren und kalt schlagen. Zitronen- und Orangenschale vorsichtig unter die Eimasse heben. Eiwei zu Schnee aufschlagen, den heien Zuckersirup in dnnem Faden zugeben und alles cremig aufschlagen. Eiwei vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Sahne halbsteif schlagen und 80 ml Orangenlikr unterheben. Masse in die vorbereiteten Frmchen geben und mindestens 5 Stunden (am besten ber Nacht) einfrieren. Fr die Gewrzquitten Sternanis, Gewrznelke und Piment mrsern. Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Von der Zitrone den Saft auspressen und mit Swein, Zucker und Gewrzen in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschlieend abkhlen lassen und durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit die Quitten schlen, entkernen und in dnne Scheiben schneiden. Die Quittenscheiben in den Sud legen und im Backofen etwa 15 Minuten garen. Mit Honig und dem Quittenbrand abschmecken.
Quittenscheiben aus dem Sud heben und wie ein Carpaccio auf Tellern ausbreiten. Eisparfait vorsichtig aus dem Frmchen nehmen und mit Kakaopulver bestuben. Mit einem Kugelausstecher oder Teelffel (Parisienne) eine Mulde auf der Oberflche ausstechen und mit dem brigen Orangenlikr fllen. Eisparfait auf die Quittenscheiben setzen und servieren. Pro Portion: 753 kcal / 3150 kJ 111 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 17 g Fett
Jrg Sackmann Dienstag, 22. Oktober 2013 Hauptgang: Ochsenschwanzragout mit Ingwer und Kartoffelstroh, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Ochsenschwanzragout 600 g Ochsenschwanz 1-2 EL Mehl etwas Rapsl 2 Zwiebeln 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 1 Tomate 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 200 ml Portwein etwas Zucker 1,5 l Kalbsfond 8 Pfefferkrner 3 Gewrznelken 3 Pimentkrner 1 Lorbeerblatt 3 Wachholderbeeren 1 Rosmarinzweig 10 g Ingwer 1 EL Sojasauce etwas Balsamico etwas Salz, Pfeffer Fr das Gemse 4 kleine Karotten mit Grn 4 kleine Navetten 4 kleine Petersilienwurzeln 2 Stangen Staudensellerie etwas Salz 2 EL Butter 1 Prise Zucker Fr die Strohkartoffel 1 groe Kartoffel etwas Salz, Pfeffer etwas Piment d' Espelette ca. 100 ml Olivenl
Zubereitung Fr das Ragout Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ochsenschwanzstcke in etwas Mehl wenden. Rapsl in einem Brter erhitzen und den Ochsenschwanz darin anbraten. In den Backofen geben und ca. 20 Minuten rsten. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Karotte, Staudensellerie und Tomate putzen, bzw. schlen und in ca. 1 cm groe Stcke schneiden. Knoblauch schlen. Alle Gemse zusammen mit dem Tomatenmark zum Ochsenschwanz geben und weiter schmoren. Mit Rotwein und Portwein ablschen, 1 Prise Zucker zugeben und weiter schmoren, bis die Flssigkeit vollstndig eingekocht ist. Der Ochsenschwanz sollte schn dunkel glasiert werden.
Backofen auf 160 Grad herunterschalten. Gewrze fein mrsern und mit dem Rosmarinzweig und dem Kalbsfond zum Ochsenschwanz geben. Alles weitere etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Karotten mit Grn, Navetten, Petersilienwurzeln putzen, waschen und evtl. halbieren. Staudensellerie waschen und klein schneiden. Das Gemse in Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Ochsenschwanzstcke aus der Sauce nehmen, das Fleisch ablsen, vom Fett befreien und das Fleisch in gleichmige Stcke schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf 300 ml einkochen lassen. Ingwer schlen und fein reiben. Ingwer, Sojasauce und Fleisch in die Sauce geben und nochmals aufkochen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Strohkartoffel Kartoffel waschen, schlen und in sehr dnne Streifen schneiden. Kartoffelstreifen kalt absplen und gut trockentupfen. Die Streifen mit Salz, Pfeffer und Piment d spelette wrzen. In heiem Olivenl goldbraun braten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und das blanchierte Gemse darin warm schwenken, mit Salz und Zucker wrzen und abschmecken. Ochsenschwanzragout mit Gemse und Kartoffelstroh in tiefen Tellern anrichten. Pro Portion: 1020 kcal / 4267 kJ 46 g Kohlenhydrate, 87 g Eiwei, 40 g Fett
Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Oktober 2013 Nachtisch: Walnusscreme mit Traubenkompott, Rezept fr 4 Personen Zutaten 200 g 250 ml 5 EL 2 EL 4 Blatt 200 g 200 g 100 g 100 g
Walnsse Milch Zucker Rosinen, hell Gelatine Crme frache Frischkse helle Trauben rote Trauben
Zubereitung Die Hlfte der Walnsse grob hacken und mit 200 ml Milch und 1 Esslffel Zucker ca. 5 Minuten kochen, dann im Cutter oder mit dem Zauberstab zu einer Paste vermahlen. 3 Esslffel Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren und die brigen Walnsse und 1 Esslffel Rosinen zugeben. Gut verrhren, auf ein Holzbrett strzen und erkalten lassen, dann durchhacken. Gelatine einweichen und in der restlichen angewrmten Milch auflsen. Von dem Walnusspree einen Esslffel zur Seite stellen, den Rest mit Crme frache und Frischkse vermischen. Die Gelatinemilch unterziehen und die karamellisierten Nsse unterheben, einige zum Garnieren zurckbehalten. Die Creme in Frmchen fllen und kalt stellen. Die Trauben halbieren und nach Farbe getrennt mit etwas Zucker und wenig Wasser aufkochen. Die restlichen Rosinen ebenfalls mit kochen. Walnusscreme aus den Frmchen strzen und mit Traubenkompott servieren. Mit Karamellnssen und Walnusspree dekorieren. Pro Portion: 747 kcal / 3125 kJ 35 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 59 g Fett
Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Oktober 2013 Hauptgang: Serviettenkndel mit Rahmporree, Rezept fr 2 Personen Zutaten 300 g 4 EL 2 -3 Scheiben 2 100 g TL 1 Bund 4-5 3 1 TL 200 ml 2 EL 250 ml 1 1-2 Stangen
Weibrot vom Vortag Butter Pumpernickel Zwiebeln Speck Kreuzkmmel Majoran Datteln (z.B.Sorte Medjool) Eier Salz Milch Mehl Sahne Lorbeerblatt Porree
Zubereitung Das Weibrot entrinden und in Wrfel schneiden, die Hlfte der Wrfel in 1 EL Butter goldbraun braten. Den Pumpernickel in kleine Wrfel schneiden. Die Zwiebeln schlen und wrfeln. 2 EL Zwiebelwrfel bei Seite stellen. Speck fein wrfeln und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig dnsten. Mit Kreuzkmmel wrzen. Den Majoran absplen, trocken schtteln und abrebeln. Die Datteln entkernen und in Stcke schneiden. Die Eier mit einem Teelffel Salz verschlagen. Dann mit gebratene Brotwrfel, Pumpernickel, gednstete Zwiebeln, Majoran und Datteln in einer groen Schssel locker vermengen und mit ca.200 ml lauwarmer Milch bergieen, nochmal vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Ein sauberes, gut ausgespltes Geschirrtuch auslegen (oder hitzefeste Klarsichtfolie) und die Masse in walzenform darauf geben. Zusammenrollen, die Enden mit Kchengarn zubinden und in Salzwasser ca. 30 Minuten pochieren. Fr den Rahmporree die restlichen Zwiebelwrfel und das Mehl in einem Topf mit 1 EL Butter hell anbraten, mit der Sahne ablschen. Mit Salz abschmecken, Lorbeerblatt zugeben und bei kleiner Hitze 10 Minuten kcheln lassen, dabei immer wieder umrhren. Lorbeerblatt herausnehmen und die Sauce mit dem Prierstab aufmixen, falls die Sauce zu dickflssig ist noch etwas Sahne zugeben. Porree waschen und den oberen harten oberen grnen Teil entfernen. Porree in Rauten schneiden, dabei weien und grnen Anteil getrennt halten. Den weien Porree zuerst in 1 EL Butter anbraten, wenn dieser weich ist den grnen Teil zugeben, kurz durch schwenken, dann alles in die Sauce geben. Den Serviettenkndel aus dem Wasser nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden. Kndelscheiben mit dem Rahmporree servieren. Pro Portion: 1010 kcal / 4225 kJ
117 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 41 g Fett
Vincent Klink Donnerstag, 24. Oktober 2013 Vorspeise:Holunderbeerensuppe mit Schneeeier, Rezept fr 4 Personen Fr die Suppe 1 kg Holunderbeeren ( oder 1 l Holundersaft) 250 ml Apfelsaft 1 Zitrone 100 g Zucker 1/2 TL Zimt 1 Nelke 2 Fr die Schneeeier 1l Milch 1 Vanilleschote 90 g Zucker 4 Eiwei
Zubereitung Fr die Suppe Holunderbeeren waschen, trocken tupfen und von den Stngeln zupfen. Die Beeren in einem Topf mit 500 ml Wasser aufkochen und 15 Minuten kcheln. Holunderbeeren auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Saft und abgeriebene Schale von der Zitrone zugeben. Apfelsaft, Zucker, Zimt und Nelke zur Suppe geben und kurz aufkochen. Fr die Schneeeier die Milch zum Kochen bringen. Die Vanilleschote der Lnge nach aufschneiden und auskratzen. Das Vanillemark beiseite stellen. Die beiden ausgekratzten Schalen der Vanilleschote mit einem Esslffel Zucker in der Milch eine Viertelstunde kochen. Den Topf zur Seite stellen. Eiwei mit dem restlichen Zucker in eine Schssel geben und steif schlagen. Das Vanillemark zum Schaum geben und solange weiterschlagen, bis sich das Mark gleichmig verteilt hat. Das Eiwei sollte nicht zu steif geschlagen sein. Mit einem Esslffel aus der steifen Masse Nocken ausstechen und in die heie Milch gegeben. Der Topf kommt wieder auf den Herd, sollte aber nur leicht kochen. Sind alle Nocken in der Milch den Topf vom Herd nehmen und abdecken. Die Nocken bei neunzig Grad 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schneeeier drehen und wieder ziehen lassen. Keinesfalls darf die Milch kochen. Die Holundersuppe in tiefe Teller geben und mit den Schneeeiern servieren.
Pro Portion: 424 kcal / 1774 kJ
Vincent Klink
Hauptgang: Backfisch vom Zander mit Remoulade und Petersilienkartoffeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten 500 g etwas 1 TL 2 ca. 150 ml 2 EL etwas 1 Bund 1/2 Bund 1 1/2 400 g 2 EL 1 4-5 EL 3 EL 2 EL 1
Kartoffeln, fest kochend Salz Dijon-Senf Eigelb Sonnenblumenl Weiwein Pfeffer aus der Mhle glatte Petersilie Dill Ei, hart gekocht Essiggurke Zanderfilet Mehl Ei Semmelbrsel Butterschmalz Butter Zitrone
Zubereitung Kartoffeln schlen und in Salzwasser weich kochen. Senf und Eigelbe verrhren. Das l ganz langsam unter Rhren zugeben, bis die Mayonnaise die gewnschte Konsistenz hat, mit dem Weiwein verdnnen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Petersilie und Dill absplen, trocken schtteln und fein hacken. Das gekochte Ei und die Gurke sehr fein wrfeln und mit dem gehackten Dill und der Hlfte der gehackten Petersilie und unter die Mayonnaise mischen. Zanderfilet in Portionsstcke schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen, dann in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbrseln wenden. Die panierten Fischfilets in einer Pfanne mit Butterschmalz bei miger Hitze von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten. Die weich gekochten Kartoffeln abschtten. Die Butter in einen Topf geben, zerlaufen lassen, Petersilie und Kartoffeln zugeben und vermischen. Gebackenen Zander mit Remoulade und Kartoffeln anrichten. Nach Belieben noch Zitronenspalten dazu servieren.
Sren Anders
Vorspeise: Topinamburschaum mit Muschelpraline, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Muschelpraline 180 g Kabeljaufilet 1 kg Miesmuscheln etwas Olivenl 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 10 g Pfefferkrner 5g Korianderkrner 100 ml Weiwein 100 ml Wermut 3 Stiele Koriander 6 Scheiben Toastbrot 60 g Sahne je 1 Prise Curry, Piment dÈspelette 20 ml Sojasauce 15 ml Teriyakisauce 500 g Frittierfett Fr den Topinamburschaum 300 g Topinambur 100 g Schalotten 30 g Butter 100 ml Weiwein 500 ml Brhe 200 g Sahne 100 g Crme frache etwas Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung Fr die Muschelpraline Den Kabeljau in kleine Stcke schneiden und etwa 30 Minuten anfrieren. Die Muscheln grndlich splen. Geffnete Muscheln aussortieren. 2 EL l in einem Topf erhitzen. Muscheln, mit Lorbeerblatt, Krutern und Gewrzen in den Topf geben. Mit Weiwein und Wermut ablschen und den Topf mit einem Deckel verschlieen und ca. 2 bis 3 Minuten garen, bis alle Muschel geffnet sind. Geschlossene Muscheln aussortieren. Die gegarten Muscheln abkhlen lassen und das Muschelfleisch aus der Schale lsen. Fr den Topinamburschaum Topinambur und die Schalotten putzen bzw. schlen und klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Topinambur darin andnsten. Mit Weiwein ablschen. Brhe, Sahne und Crme frache unterrhren und weich kochen. Koriander absplen, trocken schtteln und fein hacken. Toastbrot in 2 mm feine Wrfel schneiden. Kabeljaustcke mit Sahne in einen Cutter geben und zu einer Farce prieren. Das Muschelfleisch klein schneiden und zur Farce geben. Mit Salz, Curry, Piment dÈspelette, Curry, Sojasauce und Teriyakisauce wrzen. Aus der Masse pralinengroe Bllchen formen.
Diese im feingeschnittenen Toastbrot wenden. Frittierfett auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Bllchen darin goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe prieren und dabei leicht aufschumen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe mit den Muschelpralinen anrichten, mit Koriander bestreuen. Pro Portion: 632 kcal / 2644 kJ
Sren Anders Freitag, 25. Oktober 2013 Hauptgang: Gebratene Entenbrust mit Drrobstpolenta und Mandarinensauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die gebratene Entenbrust 4 Entenbrste mit Haut ( ca. 200 g) etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Drrobstpolenta 250 ml Milch 250 ml Sahne 120 g Polenta (Maisgrie, Instant) 60 g geriebener Parmesan 50 g getrocknete Aprikosen 50 g Walnsse 60 g getrocknete Pflaumen 50 g getrocknete Birnen 50 g getrocknete pfel etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Mandarinensauce 1L Mandarinensaft 2 Limetten 80 g Ingwer 50 g Butter etwas Tabasco etwas Zucker etwas Salz
Zubereitung Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einschneiden. Auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen und in einer Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite knusprig braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer wrzen. Fr die Polenta Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Polenta unterrhren und bei schwacher Hitze garen. Das Drrobst und die Walnsse in feine Wrfel schneiden und gemeinsam mit dem Parmesan unter die Polenta ziehen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Fr die Sauce Den Mandarinensaft in einem Topf um 1/3 einkochen lassen. Die Limetten halbieren, auspressen und zum Mandarinensaft geben. Den Ingwer schlen und in die Sauce reiben und kcheln lassen. Kalte Butter stckchenweise in die Mandarinensauce rhren und die Sauce damit binden. Danach die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Tabasco, Zucker und Salz abschmecken. Entenbrust mit Drrobstpolenta und Mandarinensauce anrichten. Mit Preiselbeeren und bissfest gegarten Brokkolirschen anrichten. (Als Deko bitte Preiselbeeren und Brokkoli... besorgen) Pro Portion: 1190 kcal / 4978 kJ 86 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 68 g Fett
Karlheinz Hauser Montag, 28. Oktober 2013 Vorspeise: Krbissamtsuppe mit gebratener Jakobsmuschel, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g 3 3 EL TL 300 ml 1L Etwas 1 Prise 150 ml 4 Etwas 50 g Etwas
Muskatkrbis Schalotten Butter Currypulver weien Portwein Geflgelfond Salz Zucker Sahne Jakobsmuscheln Pfeffer Pinienkerne Krbiskernl
Zubereitung Krbis entkernen, schlen und in mittlere Wrfel schneiden. Die Schalotten schlen und grob wrfeln. In einem Topf 2 Esslffel Butter erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen, den Curry zufgen und kurz mit anschwitzen. Mit dem Portwein ablschen und diesen auf ein Drittel reduzieren lassen. Den Krbis und den Geflgelfond in den Topf geben, mit Salz und Zucker wrzen und fr ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kcheln lassen. Den weichgekochten Suppenansatz mit der Sahne auffllen und mit einem Mixer zu einer feinen samtigen Suppe mixen, durch ein Sieb passieren und in einem Topf auf der Herdseite warm halten. Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit der restlichen Butter bei mittlerer Hitze leicht anbraten und garen. Mit Salz und etwas Pfeffer wrzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrsten. Die Suppe mit etwas geschlagener Sahne aufmixen und in einen Suppenteller geben. Die Jakobsmuschel in die Mitte der Suppe setzen. Mit Pinienkernen und steirischem Krbiskernl garnieren. Pro Portion: 565 kcal / 2363 kJ 21 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 34 g Fett
Karlheinz Hauser Montag, 28. Oktober 2013 Hauptgang: Cordon bleu mit Kopfsalat und gebratenen Kartoffelstreifen, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr Cordon bleu 600 g Kalbsrcken 160 g Honigschinken in Scheiben 160 g Emmentaler in Scheiben etwas Salz, Pfeffer 100 g Mehl 2 Eier 200 g Semmelbrsel 20 ml Sonnenblumenl 30 g Butter Fr die Kartoffelstreifen 2 Schalotten 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel 400 g Kartoffeln 50 g Butter etwas Salz, Pfeffer 120 ml Gemsebrhe Fr den Kopfsalat 1 Kopfsalat 100 ml Weiweinessig 50 ml Fleischbrhe 1/2 TL Senf 2 EL Walnussl 3 EL Sonnenblumenl 2 EL Olivenl etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Fr Cordon bleu Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Das Fleisch in gleichgroe Stcke ca. 150 g schneiden, diese in der Mitte einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden aufklappen und anschlieend etwas plattieren. Das aufgeklappte Fleisch mit Schinken belegen, darber den Kse legen, einen schmalen Rand vom Schnitzel freilassen, so dass die Fleischtaschen gut schlieen knnen, zuklappen und mit Pfeffer und Salz wrzen. Die Schnitzel in Mehl wenden, berschssiges Mehl abklopfen, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbrseln panieren, etwas andrcken. Fr die Kartoffelstreifen Die Schalotten schlen und fein schneiden. Petersilie und Kerbel absplen, trocken schtteln und fein hacken. Kartoffeln schlen und in dnne Streifen schneiden. Schalotten in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Rohe Kartoffelstreifen zugeben und mit anschwitzen, Kruter untermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und in eine Auflaufform fllen. Mit der Brhe auffllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Fr den Kopfsalat Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schtteln. Weinessig mit Brhe und Senf verrhren. Die le unter rhren zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette marinieren. Die gefllten Schnitzel in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenl und der Butter gleichmig von beiden Seiten anbraten. Immer wieder mit der schumenden Butter-l-Mischung bergieen, bis die Schnitzel knusprig braun gebacken sind. Mit den Kartoffelstreifen und dem Salat anrichten. Pro Portion: 986 kcal / 4121 kJ 48 g Kohlenhydrate, 61 g Eiwei, 60 g Fett
Jrg Sackmann Dienstag, 29. Oktober 2013 Nachtisch: Ofenschlupfer mit Aprikosen und Vanillecreme, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr den Ofenschlupfer 8 getrocknete Aprikosen 120 g Zucker 40 ml Aprikosenlikr 250 g Brioche, vom Vortag 5 Orangen 50 g Mandelsplitter 500 g Sahne 1 Vanillestange 7 Eier etwas Butter fr die Frmchen etwas Puderzucker 8-10 Minzeblttchen Fr die Vanillecreme 1 Vanillestange 250 ml Milch 350 g Sahne 100 g Zucker 5 Eigelbe Zubereitung Die getrockneten Aprikosen in lauwarmem Wasser einweichen.100 ml Wasser und 70 g Zucker sirupartig (zu Luterzucker) einkochen und auskhlen lassen. Aprikosen abgieen, abtropfen lassen. 4 Aprikosen in ca. 5 mm groe Wrfel schneiden, brige Aprikosen vierteln. Luterzucker mit Aprikosenlikr, Aprikosenwrfeln und Aprikosenvierteln mischen und ca. 1 Stunde marinieren. Fr die Vanillecreme Vanillestange lngs aufschneiden und das Mark heraus schaben. Milch mit 250 g Sahne, Zucker und Vanillemark und Vanillestange aufkochen. Eigelbe und ca. 50 ml von der Sahnemischung verrhren. Diese Mischung unter die Vanillesahne geben und zur Rose abziehen (d.h. auf ca. 75 Grad erhitzen). Topf vom Herd ziehen, Creme durch ein Sieb geben und kalt stellen. Fr den Ofenschlupfer die Brioche in ca. 2 groe Wrfel schneiden. Von einer Orange etwas Schale dnn abreiben und die abgeriebene Schale beiseite stellen. Dann alle Orangen dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhuten herausschneiden. Den Saft dabei auffangen. 2/3 der Orangenfilets in etwa 1 cm groe Stcke schneiden. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rsten. Gewrfelte Orangenfilets, Orangenabrieb, Mandeln und die eingelegten Aprikosenwrfel mischen. Sahne, restlichen Zucker, Vanillemark und Eier mit einem Schneebesen gut verrhren und durch ein Sieb passieren und mit den Briochewrfeln mischen. Orangenmasse und Brioche mischen. Die Masse ca. 3 cm hoch in gebutterte ofenfeste Frmchen (ca. 6 cm hoch, 10 cm Durchmesser) fllen. Ofenschlupfer im heien Backofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkhlen lassen und aus der Form heben. Inzwischen 100 g Sahne fr die Vanillecreme steif schlagen und unter die abgekhlte Creme heben. Ofenschlupfer auf Teller setzen. Vanillecreme um den Ofenschlupfer verteilen. Mit Aprikosenviertel und brigen Orangenfilets garnieren. Minze und Puderzucker darber streuen. Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ 84 g Kohlenhydrate, 30 g Eiwei, 40 g Fett
Jrg Sackmann Dienstag, 29. Oktober 2013 Hauptgang: Roggenrisotto mit Zander und Petersilie, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Wurzelgemse 2 Karotten 2 Petersilienwurzeln etwas weier Pfeffer 4 EL Olivenl etwas Salz Fr die Petersilienpaste 1 Tomate 1/2 Bio- Zitrone 1 Bund Blattpetersilie 50 g Zucker 50 g Butter etwas Salz, Pfeffer 1 EL Kapern Fr das Roggenrisotto 100 g Roggen-Reis (z.B. Bio-Laden) 1 EL Olivenl 300 ml Geflgelfond (oder Fischfond) etwas Salz, weier Pfeffer 20 g Parmesan Fr den Zander 280 g Zanderfilet mit Haut etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenl Zubereitung Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Karotten und Petersilienwurzel n schlen, dann einzeln auf Alufolie geben, mit Pfeffer wrzen, etwas Olivenl zugeben, die Folie verschlieen und im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen. Fr die Petersilienpaste Tomate kreuzweise einschneiden und ca. 1 Minute in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, kalt absplen und Tomaten huten. Tomaten halbieren, entkernen und fein wrfeln. Von der Zitrone die Schale dnn abschneiden. Schale in feine Streifen schneiden, dann von der Zitrone den Saft auspressen. Petersilie absplen und trockenschtteln. Bltter von den Stielen zupfen. 2/3 der Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren. Petersilie herausnehmen und kalt absplen. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Zitronensaft untermischen. Blanchierte Petersilie und Zitronenschale unter die Zuckermischung rhren. Alles mit der restlichen Petersilie und Butter prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kapern und die Tomatenwrfel untermischen. Den Geflgelfond erhitzen. Roggen- Reis in einem Topf mit Olivenl andnsten. Nach und nach warmen Fond unterrhren, immer wenn etwas Flssigkeit verkocht ist, wieder Fond nachgieen. Risotto unter Rhren ca. 15 Minuten garen. Inzwischen Zander absplen, trockentupfen und in 4 Stcke schneiden, mit Salz und Pfeffer wrzen. Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Zanderstcke darin ca. 5 Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Umdrehen und ca. 1 Minute weitergaren. Parmesan fein reiben.
Das gegarte Gemse aus der Folie nehmen, in gleichgroe Stcke schneiden und noch mit etwas Salz nachwrzen. Petersilienpaste und Parmesan unter das fertige Risotto rhren und abschmecken. Risotto in die Mitte des Tellers geben, Zander auflegen. Nach Belieben mit Olivenl, Petersilie und Parmesansplittern anrichten.
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ
Vorspeise: Rote Bete Salat mit Frischkse-Dill-Crepes, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 mittelgroe etwas 4 4 Zweige 1 EL 200 g 2 300 ml 1 Bund 200 g Etwas 1 1 EL 2 EL 1 EL Etwas 1 Bund 1 Glas
Rote Bete Meersalz Knoblauchzehen Thymian Honig Mehl Eier Milch Dill Frischkse Salz Zitrone Butterschmalz Olivenl Balsamicoessig Pfeffer Schnittlauch Forellenkaviar
Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die roten Beete waschen und den Strunk abschneiden, Aus Alufolie Vierecke schneiden, darauf jeweils ein Stck Backpapier legen. Mit Meersalz bestreuen, jeweils eine gequetschte Knoblauchzehe, ein Zweig Thymian und etwas Honig darauf verteilen und die rote Beete darin einwickeln. Im Backofen ca. 40 Minuten garen lassen. Aus Mehl, Eiern und ca. 250 ml Milch einen Crepeteig herstellen und 15 Minuten quellen lassen. Den Dill waschen, trocken schtteln, grob schneiden und mit wenig Milch im Cutter zu einer Paste vermahlen. Den Frischkse mit der Paste zusammen glatt rhren, mit Salz, abgeriebene Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und aus dem Teig Crpes ausbacken. Die Crepes mit dem Frischkse bestreichen und aufrollen. Die Beete aus dem Ofen holen, auspacken, schlen, in Stcke schneiden und noch warm mit Olivenl und Balsamico marinieren. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Schnittlauch abschmecken. Dazu die Crpes servieren und mit etwas Forellenkaviar abrunden.
Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 30. Oktober 2013 Hauptgang: Wildschweinragout mit Kartoffelnocken, Rezept fr 4 Personen Zutaten 3 rote 800 g etwas TL etwas 3 EL 2 500 ml 800 g 3 1 EL 3 2 30 g 2 EL
Zwiebeln Wildschweinschulter Salz, Pfeffer Zimt Paprikapulver Butterschmalz Lorbeerbltter Wildbrhe (oder Geflgelbrhe) mehlig kochende Kartoffeln Birnenquitten Zucker Pimentkrner Eigelbe Butter Mehl
Zubereitung Zwiebeln schlen und wrfeln. Wildschweinschulter abtupfen und in ca. 2 cm groe Wrfel schneiden. Mit Salz, Zimt und Paprikapulver wrzen. 1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Wildschweinwrfel darin anbraten. Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben und ebenfalls anbraten. Brhe nach und nach zugeben. (nicht zu viel auf einmal, lieber immer wieder angieen). Zugedeckt etwa 1, 5 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder umrhren und Brhe zugeben. Kartoffeln waschen, schlen und in Salzwasser garen. Quitten schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und die Quitten in Spalten schneiden. Etwa 300 ml Wasser mit Zucker, Lorbeerblatt und Pimentkrnern aufkochen, Quittenspalten zugeben und weich dnsten. Die gegarten Kartoffeln abgieen und durch eine Kartoffelpresse drcken oder stampfen. Eigelbe, Butter und Mehl unterkneten und salzen. Kartoffelmasse mit zwei Lffeln zu Nocken formen und portionsweise in 2 EL Butterschmalz goldbraun braten. Wenn das Fleisch weich ist, etwas Quittenfond untermischen und erneut abschmecken. Gulasch ebenfalls abschmecken und mit Kartoffelnocken und Quitten anrichten. Dazu passt Rosenkohl.
Vincent Klink
Nachtisch: Vanillemousse mit Karamellbirne, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Bltter 1 125 ml 50 g 2 150 g
Gelatine Vanilleschote Milch Zucker Eigelb Sahne
Fr die Karamellbirne 3 Birnen (z.B. Williams Christ) 40 g Zucker 1 EL Butter 150 ml Portwein 1 Prise Zimt je 1 Msp Piment und Gewrznelkenpulver Zubereitung Fr die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Lnge nach einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, mit Milch und Zucker in einen Topf geben und aufkochen, gut verrhren, bis sich der Zucker aufgelst hat. Dann den Topf vom Herd ziehen, in einen Schlagkessel umfllen und etwas abkhlen lassen. Die Eigelbe zugeben und mit einem Schneebesen ber einem heien Wasserbad dicklich-cremig zur Rose aufschlagen (auf ca. 75 Grad erhitzen). Schssel vom Wasserbad nehmen, Gelatine ausdrcken und in der heien Vanillemasse auflsen. Schssel in Eiswasser stellen und die Masse unter mehrfachem Umrhren abkhlen lassen. Wenn die Vanillemasse fest zu werden beginnt, die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Birnen schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen, dann in Spalten schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren, Birnenspalten und Butter zugeben, kurz schwenken, dann mit Portwein ablschen. Mit Zimt , Nelkenpulver und Piment wrzen. Die Flssigkeit etwas einkochen, dann die Birnen mit der Flssigkeit herausnehmen. Aus der Mousse Nocken abstechen, diese mit den Birnen anrichten und servieren.
Vincent Klink Donnerstag, 31. Oktober 2013 Hauptgang: Zwiebelkratzede mit Specksauce und Rotkrautsalat, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Salat 400 g Rotkohl etwas Salz 1 Prise Zucker 150 g weie Tafeltrauben, kernlos 80 g Walnusskerne 1 EL Honig 2 EL Walnussl 2 EL Himbeeressig Fr die Sauce 1 Zwiebel 50 g gerucherter Bauchspeck 1 EL Butter 1 TL scharfer Senf 1 TL Majoran, gerebelt 200 ml Fleischbrhe 125 ml Rotwein evtl. 1/2 TL Speisestrke etwas Salz, Pfeffer Fr die Kratzede 2 Zwiebeln 2 EL Butter etwas Salz, Pfeffer 3 Eier 200 g Mehl 250 ml Milch 1 EL flssige Butter 1 EL Butterschmalz Zubereitung Rotkohl putzen und den Strunk entfernen. Den Rotkohl sehr fein hobeln, mit etwas Salz und Zucker wrzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Trauben waschen, gut abtropfen und die Beeren halbieren. Die Walnusskerne fein hacken. Den gewrzten Rotkohl mit Honig, Walnussl und Himbeeressig anmachen. Walnusskerne und Weintrauben untermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Sauce die Zwiebel schlen und fein schneiden, Speck fein wrfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen. Speckwrfel, Senf und Majoran untermischen, Brhe und Rotwein angieen. Unter Rhren die Sauce ca. 6 Minuten kcheln lassen. Nach Belieben mit 1/2 TL angerhrter Strke abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Kratzede die Zwiebeln schlen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter langsam goldbraun anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen, dann zur Seite stellen.
Die Eier trennen. Mehl, Milch, Eigelbe und 1 Prise Salz mit dem Handmixgert aufschlagen und die flssige Butter ber den Mixstab eintrufeln und unterrhren. Eiweie zu Schnee aufschlagen und unter den Teig heben. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig einen dicken Pfannkuchen ausbacken, anschlieend mit zwei Gabeln den Pfannkuchen in der Pfanne in kleine Stcke zupfen. Die gebratenen Zwiebelspalten untermischen. Die Kratzede anrichten, die Specksauce angieen und mit dem Rotkohlsalat servieren.
Otto Koch Freitag, 1. November 2013 Vorspeise: Maronenschmarrn mit Gewrzapfelkompott und Granatapfel Rezept fr 2 Personen Zutaten 100 ml 1 2 Ca. 80 g 1 70 g 70 g 2 40 ml 1 Prise 3 2 EL etwas
Weiwein Zimtstange Gewrznelken Zucker Apfel (z. B. Boskop, Cox Orange) Granatapfel Maronenmehl (oder 150 g gekochte, zermuste Maroni) Weizenmehl Eigelb Milch Salz Eiwei Butter Puderzucker
Zubereitung Weiwein, Zimtstange, Nelken und 40 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Apfel schlen, halbieren, entkernen und in Achtel schneiden. In den Sud geben und 2 Minuten sanft kcheln lassen. Apfel beiseite stellen. Granatapfelkerne aus dem Granatapfel brechen. Kerne kurz vor dem Anrichten unter das Kompott mischen. Maronenmehl (oder Mus) und Weizenmehl mischen. Eigelb, Milch, Salz und 10 g Zucker zugeben und den Teig glattrhren. Eiwei steif schlagen und unter die Masse heben. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Masse ca. 1,5 cm dick einfllen und etwa 1 Minute stocken lassen, umdrehen und mit Hilfe zweier Gabeln oder Holzspachteln in mundgerechte Stcke zupfen. Mit brigem Zucker und restlichem Butterflckchen bestreuen. Den Schmarrn auf Tellern anrichten. Puderzucker darber streuen und mit Gewrzpfeln anrichten. Pro Portion: 617 kcal / 2581 kJ 92 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 17 g Fett
Otto Koch Freitag, 1. November 2013 Hauptgang: Geschmorte Entenkeule mit Preiselbeersauce und Briochekndel, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Entenkeulen 2 Entenkeulen 2 Zwiebeln 150 g Suppengemse (Knollensellerie, Karotte, Lauch) 2 EL l 1 TL Tomatenmark 1 TL Mehl 200 ml Geflgelfond 100 ml Rotwein, trocken 2 EL Preiselbeeren (Glas) Fr die Briochekndel 200 g Briochereste (Hefeteig mglichst ungest) ca. 50 ml Milch 1 Zwiebel 3 Stiele Petersilie 1 EL Butter 1 Ei etwas Salz, Pfeffer Fr den Wirsing 1 Zwiebel 200 g vom hellen inneren Teil eines Wirsingkopfes 20 g Butter 50 ml Gemsebrhe 100 g Sahne etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Die Entenkeulen parieren. Zwiebeln schlen und grob wrfeln. Suppengemse putzen, schlen und ebenfalls grob wrfeln. l in einem Schmortopf erhitzen. Entenkeulen darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Suppengemse zugeben und anbraten. Tomatenmark unterrhren weiterbraten. Mehl darber stuben. Rotwein und Fond zugeben und alles abgedeckt etwa 30 Minuten schmoren. Die fertig gegarten Entenkeulen aus der Sauce heben und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Preiselbeeren unterrhren, aufkochen lassen. Entenkeulen in die Sauce legen und warm stellen. Fr die Kndel Briochereste in kleine Wrfel schneiden. Milch erwrmen und ber die Briochebrsel geben. (Eventuell noch etwas Milch zugeben. Nicht zu viel, sonst hlt der Kndel nicht) Inzwischen zwiebel schlen und fein wrfeln. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen fein schneiden. Zwiebeln in Butter andnsten. Petersilie untermischen. Ei und die Zwiebelmischung unter die Brioche kneten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Aus der Masse kleine tischtennisballgroe Kndel formen. In siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen und warm stellen. Fr den Wirsing Zwiebel schlen und wrfeln.
Wirsing in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen. Zwiebel darin andnsten. Wirsing zugeben und ebenfalls andnsten. Brhe untermischen und alles abgedeckt einige Minuten kcheln lassen. Sahne zugeben und offen einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kndel mit Entenkeulen, Sauce und Wirsing anrichten. Pro Portion: 1170 kcal / 4895 kJ 71 g Kohlenhydrate, 51 g Eiwei, 71 g Fett

ARD-Buffet - 10 - 2013

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Frank Buchholz

Montag, 30. September 2013

grner Spargel Steinpilze Schalotten Olivenl glatte Petersilie Frisesalat

Pro Portion: 1130 kcal / 4723 kJ 16 g Kohlenhydrate, 38 g Eiwei, 102 g Fett

Montag, 30. September 2013

breite Bohnen Schalotte Butter Meersalz Pfeffer Muskat

Pro Portion 1110 kcal / 4639 kJ 40 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 85 g Fett

Dienstag, 01. Oktober 2013

Pro Portion: 677 kcal / 2829 kJ 78 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 30 g Fett

Dienstag, 1. Oktober 2013

Jrg Sackmann und Vincent Klink

Mittwoch, 2. Oktober 2013

Pro Portion: 791 kcal / 3306 kJ 64 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 47 g Fett

Jrg Sackmann und Vincent Klink

Mittwoch, 2. Oktober 2013

Pro Portion: 1010 kcal / 4221 kJ 35 g Kohlenhydrate, 63 g Eiwei, 69 g Fett

Rezept: Michael Kempf Koch: Sren Anders

Freitag, 4. Oktober 2013

Rezept: Michael Kempf Koch: Sren Anders

Freitag, 4. Oktober 2013

Montag, 7. Oktober 2013

Schalotte Olivenl Weiwein Wermut Lorbeerblatt Fischfond Sahne Butter Balsamessig

Dienstag, 8. Oktober 2013

Pro Portion: 527 kcal / 2202 kJ 31 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 27 g Fett

Mittwoch, 9. Oktober 2013

Mittwoch, 9. Oktober 2013

Hauptgang:Pilzblini mit Rosmarinsauce, Rezept fr 4 Personen

Pro Portion: 660 kcal / 2758 kJ 84 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 28 g Fett

Pro Portion: 772 kcal / 3226 kJ 70 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 49 g Fett

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Pro Portion: 799 kcal / 3339 kJ 31 g Kohlenhydrate, 58 g Eiwei, 44 g Fett

Pro Portion: 251 kcal / 1049 kJ 9 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 20 g Fett

Pro Portion: 886 kcal / 3703 kJ 48 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 50 g Fett

Montag, 14. Oktober 2013

Pro Portion: 702 kcal / 2937 kJ 13 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 53 g Fett

Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ 19 g Kohlenhydrate, 67 g Eiwei, 53 g Fett

Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ 74 g Kohlenhydrate, 40 g Eiwei, 19 g Fett

Donnerstag, 17. Oktober 2013

Pro Portion: 460 kcal / 1924 kJ 20 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 33 g Fett

Donnerstag, 17. Oktober 2013

Pro Portion: 832 kcal / 3481 kJ 23 g Kohlenhydrate, 51 g Eiwei, 59 g Fett

Pro Portion: 640 kcal / 2677 kJ 68 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 18 g Fett

Dienstag, 22. Oktober 2013

117 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 41 g Fett

Pro Portion: 424 kcal / 1774 kJ

79 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 1 g Fett

Donnerstag, 24. Oktober 2013

Pro Portion: 1170 kcal / 4895 kJ 55 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 79 g Fett

Freitag, 25. Oktober 2013

38 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 28 g Fett

Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ

68 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 66 g Fett

Mittwoch, 30. Oktober 2013

Pro Portion: 557 kcal / 2330 kJ 52 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 29 g Fett

Pro Portion: 703 kcal / 2941 kJ 46 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 32 g Fett

Donnerstag, 31. Oktober 2013

Gelatine Vanilleschote Milch Zucker Eigelb Sahne

Pro Portion: 323 kcal / 1351 kJ 41 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 10 g Fett

Pro Portion: 668 kcal / 2794 kJ 56 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 38 g Fett

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