MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS

ESPECIAIS Anexo II (Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA, de 16 de maio de 2005) Diretrize !"r" " #eri$i%"&'o no Lo%"( )o Pro%e +Bee$ ,er-./ I 0 O12eti3o As presentes Diretrizes tm por objetivo fornecer subsdios Inspeo Federal junto aos estabelecimentos que elaboram eef !er"#$% com vistas avaliao das condi&es operacionais e dos controles aplicados durante a produo do mesmo% a fim de se obter um produto in'cuo( II 0 De$ini&'o )e Bee$ ,er-. eef !er"#$ ) um produto c*rneo +bovino, curado% termicamente processado e seco% pronto para o consumo% com atividade de *-ua +Aa, abai.o de /%0/ e% portanto% no necessitando de refri-erao quando e.posto ao consumo( 1ratando2se de produto destinado e.portao% principalmente para os 3stados 4nidos da Am)rica% deve2se atentar para os aspectos de sa5de animal% especialmente para a inativao do vrus da febre aftosa% eventualmente presente% al)m dos aspectos relacionados com a sa5de p5blica( III 0 S4nte e )o !ro%e o te%no(56i%o )o +Bee$ ,er-./ o )e Pro)*&'o

6 processamento do eef !er"#$ pode ser dividido em quatro etapas b*sicas7 o fatiamento da carne em tiras% a marinao% o aquecimento e a seca-em( a, F"ti"7ento )" %"rne e7 tir" 8 a carne ) fatiada ou moda e% neste 5ltimo caso% formatada em tiras( b, M"rin"&'o8 as tiras so marinadas em soluo que cont)m *-ua% sal% a5car e outros in-redientes e8ou aditivos autorizados( c, A fim de conferir ao produto maior se-urana quanto sua inocuidade conju-a2se cura e ao aquecimento do produto% outros tratamentos que au.iliem na preveno% eliminao ou reduo da multiplicao microbiana( 9o e.emplos destes tratamentos7 Pr9:";*e%i7ento7 no tratamento t)rmico das tiras durante a cura deve2se utilizar temperaturas que possibilitem a reduo dos nveis de pat'-enos eventualmente presentes no produto( 6 aquecimento durante a marinao pode promover altera&es indesej*veis no flavor$( :ara minimizar este efeito% outros lquidos podem ser utilizados( I7er 'o e7 <%i)o "%9ti%o8 o tratamento a ;<% durante =/ +dez, minutos antes da cura pode contribuir para a reduo bacteriana na etapa de seca-em% mas no o suficiente para a eliminao de pat'-enos( 3ste tratamento tamb)m pode resultar em flavor$ indesej*vel(

d, Tr"t"7ento !"r" 6"r"nti" )" ino%*i)")e7 o estabelecimento deve aplicar um tratamento para controlar% reduzir ou eliminar os peri-os biol'-icos identificados na an*lise de peri-os( 3sses peri-os -eralmente incluem Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Escherichia coli 6=;>7?> (
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I# : Contro(e )" Pro)*&'o A produo de eef !er"#$% destinada e.portao% deve ser controlada% considerando os aspectos de sa5de p5blica e sa5de animal% atrav)s dos se-uintes par@metros7 a, Te7!o e te7!er"t*r" )o !ro%e o )e ";*e%i7ento

A temperatura de aquecimento e a umidade +isto )% vapor, so fatores crticos para se alcanar a inocuidade( 3m atividade de *-ua reduzida% a resistncia ao calor +valor D, da bact)ria aumenta( :ortanto% se a umidade adequada no for mantida durante o aquecimento% o tempo% a uma temperatura pr)2fi.ada para a eliminao de Salmonella spp., ser* aumentado( A importante que o estabelecimento previna o dessecamento do produto at) que o binBmio tempo2 temperatura definido seja alcanado( :ara isso% a umidade ambiente deve ser controlada durante a primeira parte do processamento t)rmico antes da seca-em( Ca etapa inicial do processamento t)rmico% a umidade relativa do ar deve ser mantida acima de D/<, pelo uso de uma estufa Eerm)tica ou pela injeo de vapor( 3ntretanto% valores mnimos de umidade podem ser dispensados se o estabelecimento apresentar evidncias que comprovem a efic*cia do processo nestas condi&es( Fom a umidade adequada% produtos de pequena massa como o eef !er"#$ aquecem2se mais rapidamente% atin-indo o tempo e a temperatura indispens*veis para -arantir inocuidade( Face rapidez do aquecimento% as le-isla&es no e.i-em o controle da umidade durante ;/< do tempo de cozimento( Co entanto% ) importante que a umidade relativa seja controlada% no mnimo% durante uma Eora% em produtos com -rande massa( 6s par@metros de temperatura e umidade relativa devem ser monitorados usando2se termBmetros de bulbo seco e 5mido( As temperaturas dos bulbos seco e 5mido no devem diferir mais do que G%; HF( 3stabelecimentos localizados em altas altitudes podem apresentar falEas de processamento durante a produo de eef !er"#$ e por isso imp&e2se um aumento da umidade relativa na c@mara para a reduo bacteriana( Al-umas medidas objetivas podem ser usadas para alcanar os teores de umidade relativa necess*rios inocuidade do produto7 Fe%="7ento =er79ti%o )" e t*$"7 fecEa2se as v*lvulas de respiro para obter um ambiente Eerm)tico que previna a perda de umidade( Re%o7!o i&'o )" *7i)")e8 coloca2se um recipiente amplo e raso com *-ua quente na estufa para fornecer umidade ao ambiente( A injeo de vapor ou a nebulizao de *-ua na estufa tamb)m pode a-re-ar umidade( 6 uso de termBmetros de bulbo 5mido junto com termBmetros de bulbo seco pode permitir ao operador verificar se a umidade aplicada est* sendo adequada( Faa um teste pr*tico para determinar se a *-ua evapora( Monitor"7ento )" *7i)")e7 usa2se um termBmetro de bulbo 5mido em combinao com um seco( 4m termBmetro de bulbo 5mido b*sico pode ser preparado revestindo2se um termBmetro de bulbo seco com um pavio de tecido umedecido( :ara manter o pavio 5mido% coloque uma ponta do mesmo submersa em *-ua durante todo o processamento( 6 pavio deve ser mantido umedecido durante todas as etapas do cozimento e trocado diariamente% quando fumaa for utilizada( 6 uso de um termBmetro de bulbo 5mido ) especialmente importante na produo em *reas de alta altitude e bai.a umidade% onde a evaporao ) facilitada( 1> Ati3i)")e )e <6*" ?A"> Se%"6e77 Ap's o tratamento para -arantir a inocuidade do produto% este deve ser dessecado para atin-ir a Ielao 4midade8:rotena +I4:, padro e a estabilidade% -arantindo a se-urana
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do mesmo( 9e o produto no foi suficientemente dessecado% fun-os e bact)rias% como S. aureus, podem representar um peri-o( Atividade de *-ua de /%0/ ou menor ) o limite crtico para a estabilidade do eef !er"#$( 3sta atividade de *-ua ) suficiente para controlar a multiplicao de todas as bact)rias de import@ncia( 6 estabelecimento deve medir a atividade de *-ua% para avaliar se o produto atin-iu o limite crtico para sua estabilidade em temperatura ambiente( A atividade de *-ua ) um elemento indispens*vel para determinar o nvel adequado de seca-em( A Aa pode variar em determinada I4:% como resultado da presena e nvel de diferentes solutos como a5car ou sal( Desta maneira% os testes laboratoriais para atividade de *-ua devem ser realizados para verificar se o produto foi dessecado adequadamente( Aq*e%i7ento !5 : e%"6e78 pode ser necess*rio aquecimento p's2seca-em em estufa a =J;HF durante =/ minutos com o objetivo de reduzir os nveis de Salmonella spp( em apro.imadamente G lo-s% em decorrncia de processos anteriores que no resultaram em adequada reduo de Salmonella spp. durante a etapa de tratamento para a -arantia da inocuidade( %> Re("&'o U7i)")e@Prote4n" 6 controle da relao umidade8protena ) uma e.i-ncia dos 9ervios de 9a5de Animal dos pases importadores( Ceste aspecto% o produto final no deve apresentar uma relao umidade8protena +I4:, superior a G%G=7=( A importante destacar que esta I4:% por si s'% no ) suficiente para controlar os peri-os relacionados com a sa5de p5blica( )> M"ni!*("&'o As oas :r*ticas de Fabricao + :F, e o :lano ::?6 do estabelecimento devem asse-urar que o produto seja adequadamente manipulado para prevenir recontamina&es ou contaminao cruzada por pat'-enos( IIA A3"(i"&'o )o E;*i!"7ento in)* tri"i 6s equipamentos% instrumentos e utenslios devem atender os princpios -erais descritos na Fircular n((( com relao as suas caractersticas e a facilidade de limpeza( Fomo o tratamento industrial do eef !er"#$% por si s'% no ) capaz de evitar os riscos sa5de do consumidor% E* necessidade de se colEer elementos e adotar procedimentos visando o controle dessas ocorrncias( Ceste particular% o microor-anismo alvo deve ser a Listeria sp( A Kisteria sp( ) capaz de formar colBnias em equipamentos de processo% particularmente em superfcies com deficincias de manuteno ou de difcil acesso limpeza( A implantao de pro-rama de manuteno de equipamentos ) uma eficiente medida preventiva diri-ida ao controle de Listeria sp.( Assim% a inspeo dos equipamentos permite a avaliar a aplicao e a eficincia do pro-rama de manuteno( III : A3"(i"&'o )o i!"eria !#$ Pro%e)i7ento )e Bo" Pr"ti%" )e F"1ri%"&'o !"r" o %ontro(e )e

6 controle da circulao de pessoas e embala-ens na *rea restrita ajuda a prevenir a contaminao cruzada do produto final( 6s se-uintes aspectos devem ser avaliados7 i( 6s oper*rios que trabalEam na *rea restrita +de embala-ens, devem usar uniformes que os identifiquem( ii( A *rea restrita deve dispor de barreiras sanit*rias localizadas em pontos estrat)-icos(

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I# : A3"(i"&'o )" e$i%iBn%i" )o PPCO n" <re" re trit" A Inspeo 6ficial deve verificar a eficincia do ::?6 atrav)s dos procedimentos estabelecidos na Fircular nH G/=8D>( Co entanto% considerando2se que ) preciso controlar os riscos inerentes presena de Listeria sp. no produto final% o ::?6 deve ser concebido com esta finalidade( "> A3"(i"&'o )o !("no PPCO A importante revisar o pro-rama ::?6 escrito% atentando para os se-uintes aspectos7 Re7o&'o )o re 4)*o )o e;*i!"7ento 8 Inicialmente% equipamentos% cintas transportadoras de produtos e mesas devem sofrer uma limpeza seca para remover partculas de carnes e outros resduos( Al-uns equipamentos necessitam de desmonta-em para a remoo de resduos( 6s equipamentos devem ser limpos e sanitizados ap's a remonta-em( Re7o&'o )e re 4)*o e ("3"6e7 )o !i o 7 nesta fase devero ser removidos os resduos s'lidos presentes no piso se-uidos da lava-em e en.*-Le do mesmo( Pr9:enx<6*e )o e;*i!"7ento 7 o en.*-Le deve ser realizado na mesma direo do flu.o de produo( 3sta operao deve ser efetuada com *-ua com temperatura inferior a M/HF% pois temperatura superior pode coa-ular as protenas e tornar os procedimentos de limpeza subseqLentes mais difceis( E $re6"&'o e (i7!ez" )o e;*i!"7ento7 usar sempre um tempo mnimo de contato para o composto de limpeza( As instru&es escritas devem estar disponveis indicando os pontos de maior dificuldade de remoo da sujeira e os m)todos de limpeza a serem aplicados( Cesta etapa no deve ser usado vapor para limpeza porque pode aderir +cozinEar, a mat)ria or-@nica no equipamento( Enx<6De )o e;*i!"7ento8 o en.*-Le dever* ser conduzido na direo do flu.o de produo( In !e&'o 3i *"( )o e;*i!"7ento8 ) realizada para identificar diminutos resduos de carnes e -orduras que possam ter permanecido no equipamento( As etapas de (i7!ez" e enx<6De devem ser repetidas% caso o equipamento no esteja visivelmente limpo ou se o teste de biolumenescncia de A1: assim identificar( S"nitiz"&'o7 primeiro deve2se sanitizar o !i o e depois os equipamentos para evitar a contaminao dos mesmos com aeross'is( M"n6*eir" %o7 "(t" !re 'o n'o )e3e7 er * ")" )*r"nte " (i7!ez" )o !i o !"r" e3it"r ;*e " <6*" "tin2" e;*i!"7ento (i7!o ( 9e o estabelecimento utiliza *-ua quente como sanitizante% a temperatura% no mnimo% deve alcanar M/HF e o tempo de contato no deve ser inferior a =/ se-undos( 9anitizantes base de cloro e amBnia quatern*ria so mais efetivos do que o vapor para o controle de Listeria sp.( Re7o&'o )o ex%e o )e *7i)")e7 esta operao ) realizada com mais se-urana utilizando a seca-em com ar( 4midade relativa do ambiente reduzida pode acelerar o processo de seca-em( Iecomenda2se que durante a limpeza e a sanitizao sejam dispensados cuidados especiais partes ou peas individuais de equipamentos cuja deficincia na limpeza possa propiciar a formao de nicEos colonizao de micror-anismos( :ara isso% ) fundamental7 i( 3sfre-ar intensamente as partes individuais para remover biofilmesN ii( A mudana peri'dica de solu&es de limpeza e sanitizaoN
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iii(

A reavaliao e a aplicao de testes microbiol'-icos nos equipamentos% durante as opera&es% at) que a superfcie de contato apresente resultados ne-ativos em testes consecutivos(

1> A3"(i"&'o )o !ro%e)i7ento )e 7onitor"7ento )o PPCO DeveOse tamb)m atentar para os procedimentos descritos pelos estabelecimentos para determinao da eficincia do ::?6( 6 estabelecimento deve determinar se os procedimentos de limpeza e sanificao so efetivos atrav)s da inspeo visual% testes ou ambos( 1rs e.emplos de inspeo visual e testes para avaliao dos procedimentos de monitoramento do ::?6 so descritos abai.o( In !e&'o 3i *"( )o e;*i!"7ento e "71iente7 a inspeo visual ) a maneira mais simples de determinar a eficincia do ::?6% no entanto% detecta somente a contaminao visvel( Deve ser realizada observando os se-uintes aspectos7 Antes do incio da operao% verifica2se visualmente se no E* carnes ou resduos de produtos no equipamento% especialmente naquelas superfcies de contato de alimentos e *reas que podem servir como nicEos para bact)riasN ii( 6s resultados da inspeo visual devem ser re-istradosN iii( 9e al-um resduo ) observado% a ao corretiva deve ser desencadeada e re-istradaN iv( 6 re-istro de monitoramento deve ser capaz de mostrar uma tendncia da condio insatisfat'ria( :or e.emplo7 se um mesmo desvio ocorreu em dois dias consecutivos% o fato indica uma possvel falEa na limpeza e a causa deve ser investi-ada para determinar a ori-em do problema +equipe inadequadamente treinada% tipos de produtos processados% dentre outras,( v( Perificar novamente se no E* carne ou resduo de produto no equipamento% especialmente naquelas superfcies de contato com alimento ou *rea que possam servir de nicEos para bact)rias% ap's a limpeza p's2 processamento( In !e&'o 3i *"( e * o )o te te )e 1io(*7ene %Bn%i" )e ATP A verificao visual combinada com teste de A1: pode identificar tanto a contaminao visvel como a microbiana( 6s m)todos combinados so mais efetivos na determinao da eficincia do ::?6( 6 teste de A1: indica a presena tanto de bact)rias como resduos de carnes e pode ser usado% antes do incio das opera&es% para comprovar que no E* partculas no equipamento% especialmente nas superfcies de contato com alimentos e que possam servir como nicEo para bact)rias( 6 teste de A1: ) um teste r*pido e os resultados so imediatamente disponibilizados( ii( 6s resultados do teste de A1: e de inspeo visual devem ser re-istrados( iii( 9e resduos so observados visualmente ou o teste de A1: indica uma condio inadequada% ao corretiva deve ser tomada e re-istrada( iv( A reviso do formul*rio de re-istro do monitoramento objetiva a identificao de tendncia de condio inadequada( :or e.emplo7 se um mesmo desvio ocorreu em dois dias consecutivos% o fato indica uma possvel falEa na limpeza e a causa deve ser investi-ada para determinar a ori-em do problema +equipe inadequadamente treinada% tipos de produtos processados% dentre outras,( v( Perificar novamente se no E* carne ou resduo de produto no equipamento% especialmente naquelas superfcies de contato com alimento ou *rea que possam servir de nicEos para bact)rias% ap's a limpeza p's2processamento( i( i(

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%> A3"(i"&'o )o Pro%e)i7ento )e #eri$i%"&'o )o PPCO 6 estabelecimento deve dispor de Pro6r"7" Sentine(" para Listeria sp(diri-ido a *rea de manipulao de produto acabado% como instrumento de verificao do ::?6 neste ambiente( Antes da escolEa das superfcies amostradas% o estabelecimento deve identificar e relacionar separadamente as superfcies que entrem em contato com o produto e aquelas que o contato seja indireto( :ara isso% recomenda2se a leitura da Fircular J;Q8G//Q8DFI8DI:6A% D3 G;(/M(G//Q( Ca verificao e7"n"( do ::?6 da *rea restrita a Inspeo Federal dever* avaliar os re-istros do estabelecimento levando tamb)m em considerao o :ro-rama 9entinela para Listeria sp com foco nos se-uintes aspectos7 a, Amostra-em de rotina do ambiente para Listeria sp( 2 FreqLncia7 ; amostras por linEa de produo por semana% assim distribudas7 J amostras de superfcies de contato com produtos G amostras de superfcies que no entram em contato direto com produtos como por e.emplo% interruptores% ralos% aventais% maanetas% trincos entre outros( 1estes em superfcies de contato direto com produtos 2 9e ne-ativo para Kisteria spp(% continuar o teste de rotina do ambiente 2 9e positivo para Kisteria spp(% intensificar a amostra-em i( Foleta de J amostras dos mesmos locais onde foram colEidas as amostras de superfcie por dia durante J dias consecutivos para Listeria spp( +D amostras consecutivas de cada local% totalizando G> amostras, ii( 9e as D amostras consecutivas so ne-ativas para Listeria spp( O retorna a amostra-em ambiental de rotina( iii( 9e uma amostra ) positiva% realizar a sanitizao no local como se fosse um :FF 1estes em superfcies que no entram em contato com produtos 2 9e ne-ativo para Listeria spp(% continuar o teste de rotina do ambiente 2 9e positivo para Listeria spp., intensificar a amostra-em7 i( Foleta de J amostras dos mesmos locais onde foram colEidas as amostras de superfcie por dia durante J dias consecutivos para Listeria spp( +D amostras consecutivas de cada local% totalizando =0 amostras, ii( 9e as D amostras consecutivas so ne-ativas para Listeria sp( O retorna a amostra-em ambiental de rotina( iii( 9e uma amostra ) positiva% continua a amostra-em de J amostras8local8dia ate que D amostras consecutivas sejam ne-ativas 1estes no :FF 2 FolEer J amostras8local8dia por J dias consecutivos para Listeria spp e L. sp.+D amostras consecutivas, 2 9e as D amostras consecutivas so ne-ativas para Listeria spp e L. monocytogenes, retorna a amostra-em ambiental de rotina e elimina o :FF8 2 9e uma amostra ) positiva para Listeria spp( mas ne-ativa para L. monocytogenes. i( se-re-ar o produto ii( liberar a produo se o local e produo obtiveram resultados ne-ativos para Listeria sp.

Ruando E* um caso positivo para Listeria em superfcie de contato com o produto% a sanitizaco dessa *rea em particular ser* includa no plano ?AFF: e monitorado como :FF( 6
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:FF ) removido quando o estabelecimento comprova que o risco inocuidade do produto foi eliminado( #"(i)"&'o )o Pro%e o )e F"1ri%"&'o

6s estabelecimentos% atrav)s de seus respons*veis t)cnicos% devem desenvolver processos especficos de fabricao% a fim de atin-ir uma adequada reduo de pat'-enos nos produtos( 3stes processos devem ser elaborados em bases cientficas e8ou fundamentados em dados e.perimentais% colEidos em literatura con-nere( 3stes dados podem ser obtidos em estudos no2publicados +cientificamente v*lidos, ou por comparao com os validados para a reduo de pat'-enos( A avaliao da correta identificao de um peri-o microbiol'-ico deve ser se-uida de uma reviso de sua si-nific@ncia e ainda uma comprovao cientfica se as medidas de controle so eficientes e capazes de conter o referido peri-o( 6s procedimentos% in-redientes e as caractersticas do produto determinam o tipo de produto na qual o estudo ) aplic*vel( :or e.emplo% se o produto em teste cont)m aditivos que aumentam a resistncia da Salmonella ao calor% o processo pode ser estendido a todos os produtos em que se empre-uem estes aditivos% uma vez que foi utilizado um e.emplo e.tremo durante o estudo( :or outro lado% um aditivo pode ter um efeito bactericida% que limita o uso deste produto como modelo( :rocessos pr'prios ou alternativos devem ser validados( 3studos de desafio so uma e.celente maneira de validar processos( A validao por um estudo de desafio ) fundamentado em base cientfica e fornece os dados necess*rios para se determinar a reduo de lo-s do pat'-eno2alvo( 3studos de desafio de pat'-enos devem ser conduzidos num laborat'rio de testes e no no ambiente de f*brica( Iesultados de an*lises de amostras de produtos baseados somente em dados Eist'ricos no devem ser usados para a validao destes procedimentos% pois no fornecem informa&es da car-a de pat'-enos do produto e conseqLentemente o nvel de reduo atin-ido no ) conEecido( Co(et" )e "7o tr" !e(o SIF A Inspeo Federal deve encaminEar amostras de beef jer"#$ para a rede de laborat'rio oficial para a pesquisa de Listeria spp( e Salmonella spp% na freqLncia de = amostras a cada G meses(

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