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EVALUACIN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CAMPO DE INVESTIGACIN EN VENEZUELA. ASPECTOS TCNICOS Y METODOLGICOS.

Yuly Velazco Gutirrez. Jefe de la Ctedra Nutricin en Salud Pblica. Escuela de Nutricin y Diettica. Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Correo electrnico: velazcoy@cantv.net y velazcoy@hotmail.com RESUMEN En los ltimos aos, ha despertado el inters por estudiar la ingesta diettica, en funcin de las evidencias cientficas que demuestran una relacin de causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de proteccin o riesgo para enfermedades crnicas. La evaluacin del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades investigativas, las cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos consumidos, pasando por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta alimentaria y las interrelaciones del individuo con la alimentacin. En Venezuela, es posible investigar el consumo alimentario, pero hay que considerar el rigor cientfico. La vigilancia de los aspectos tcnicos y metodolgicos garantiza la validez cientfica de este tipo de investigaciones. Palabras clave: consumo de alimentos, investigacin, evaluacin, aspectos tcnicos, Venezuela.

ABSTRACT In recent years, the interest has aroused for studying the dietary intake, in terms of on scientific evidence demonstrating a causal relationship between food consumption and the risk or protective factors for chronic diseases. The assessment of food consumption

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provides a minefield of potential research, which began in the knowledge of the type and quantity of food consumed, passing for the nutritional quality of the diet until the feeding behavior and interrelationships of the individual with the feeding. In Venezuela, it is possible to investigate the food consumption, but maintaining the scientific rigor. The monitoring of the technical and methodological aspects assures the scientific validity of this
research.

Key words: food consumption, research, evaluation, technical aspects, Venezuela.

INTRODUCCIN El estado nutricional de un individuo o colectivo es el resultado de la influencia de mltiples factores. Sin embargo, se acepta que tres sistemas agrupan a estos factores, a saber: Disponibilidad alimentaria, Consumo de alimentos y Aprovechamiento biolgico de nutrientes. En particular, el consumo de alimentos se ha considerado la explicacin ms directa del estado nutricional. De aqu, la importancia de evaluar, tanto cuantitativa como cualitativamente, la ingestin de alimentos y nutrientes por parte de individuos y grupos de poblacin. Esta informacin es obtenida a travs de encuestas alimentarias independientes o realizadas como parte de investigaciones que incorporen otros indicadores del estado nutricional. Desde el punto de vista investigativo, los estudios dietticos representan experiencias fundamentales en el campo de la investigacin en nutricin humana; al mismo tiempo que resultan altamente complejos, dada la multiplicidad de variables condicionantes del consumo alimentario.

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La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta, es enorme. La forma ms directa, rpida y barata de obtener datos de consumo es la encuesta alimentaria. Hay distintas tcnicas para obtener la informacin, cada una con problemas inherentes a su metodologa, lo que muchas veces afecta la exactitud de los resultados. Es en el mbito de la investigacin nutricional donde cobra especial importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios (Urteaga y Pinheiro, 2003). En el ambiente internacional, en los ltimos aos, ha despertado el inters por estudiar la ingesta diettica, en funcin de las evidencias cientficas que demuestran una relacin de causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de proteccin o riesgo para enfermedades crnicas. Particularmente, en Venezuela, hay una experiencia acumulada en la medicin y evaluacin del consumo de alimentos; no obstante, encontramos estudios que difieren en aspectos como tamao de la muestra, tipo de muestreo, objetivos, tcnicas aplicadas, interpretacin de resultados y uso de la informacin. En las ltimas dcadas, el pas ha experimentado una serie de cambios de orden econmico, social y cultural, los cuales han influido en los hbitos alimentarios y en el patrn de consumo de alimentos de la poblacin. Hoy es indiscutible la urgente necesidad de acercarse al consumo real de alimentos y nutrientes por parte de la poblacin si queremos contar con una lnea de base para la formulacin, implementacin y evaluacin de estrategias de intervencin eficaces en la prevencin de enfermedades y el alcance de mayores niveles de calidad de vida para la poblacin. Existe la necesidad de mtodos ms precisos y eficientes para cuantificar la ingesta dietaria. En la bsqueda de mejorar las metodologas dietarias existentes es importante entender el

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importante rol que juegan estos mtodos, no slo en la formulacin de polticas para reducir los factores de riesgo a la salud, sino adems en la prediccin de la adecuacidad de la oferta alimentara, en las investigaciones sobre las relaciones entre dieta y salud y en el monitoreo de las tendencias de consumo (Sanjur y Rodrguez, 1997). La evaluacin del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades investigativas, las cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos consumidos, pasando por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta alimentaria y las interrelaciones del individuo con la alimentacin. La complejidad del consumo de alimentos como rea temtica de estudio justifica la convocatoria de las disciplinas de ciencias bsicas, ciencias de la salud y ciencias sociales en su abordaje. Este espacio de encuentro podra ser la llamada antropologa de la alimentacin. En este sentido, Prez Sara (2006) afirma que la antropologa de la alimentacin es una rama de la antropologa, con un notable desarrollo en las ltimas dcadas, en la que muchos antroplogos, otros cientficos sociales y algunos nutrilogos nos hemos interesado en una aproximacin multidisciplinaria o pluridisciplinaria a los asuntos de la alimentacin y de la nutricin. De Garine afirma que el tema de la alimentacin reviste gran complejidad y exige la colaboracin de especialistas en ciencias biolgicas y humanas. El investigador que adopte esta lnea de accin deber tener muy claro que se est introduciendo en uno de los campos ms complejos de la investigacin nutricional; pero tambin en uno de los ms fascinantes y tiles dentro de la epidemiologa nutricional. El propsito de esta revisin es llamar la atencin hacia los aspectos tcnicos y metodolgicos a considerar en la evaluacin del consumo de alimentos as como promover el inters de los investigadores en este campo de estudio.

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Definicin Bajo el trmino consumo de alimentos se incluyen diversos conceptos que varan segn los propsitos y necesidades de quienes utilizan este tipo de informacin, as como las formas de medir esta variable (Rodrguez y Jimnez, 2002). De aqu que en muchos estudios nutricionales, se consideren sinnimos disponibilidad alimentaria y consumo real de alimentos. A los fines de esta revisin, la evaluacin del consumo de alimentos consiste en la recoleccin de informacin cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta de alimentos y nutrientes de individuos o colectivos a fin de valorar su adecuacin y emitir el juicio de la situacin analizada. Incluye la comparacin con referentes establecidos y el anlisis e interpretacin de la informacin para la toma de decisiones en materia de intervenciones nutricionales. Genricamente, se asocia la medicin del consumo de alimentos al trmino encuestas de consumo de alimentos. Las encuestas de consumo de alimentos son instrumentos diseados para conocer y evaluar la alimentacin de grupos de poblacin y para determinar algunos factores que la condicionan; adems permiten medir las relaciones que existen entre el consumo de alimentos y factores socioeconmicos, demogrficos, culturales y ambientales (Mercado y Lorenzana, 2000). Madrigal y col (2002) expresan que las encuestas dietticas se podran definir como mtodos de recoleccin de informacin sobre la ingestin de alimentos de grupos o de individuos, a travs de autorregistro o de entrevista.

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Importancia El conocimiento de la ingesta de alimentos y por ende de energa y nutrientes en una poblacin es de vital importancia para conocer su estado nutricional y poder planificar programas de intervencin de forma coherente y de acuerdo con sus necesidades, as como para investigar las interrelaciones del estado nutricional con el estado de salud de la poblacin (Serra y col, 2006). En prcticamente todos los casos en que se desea establecer la evaluacin del estado nutricional, se necesita conocer la ingesta de nutrientes. Habitualmente, para llegar a esto, hay que determinar previamente la ingesta de alimentos (Mataix y Aranceta, 2005). Es por ello, que en la planificacin de cualquier accin orientada a mejorar la situacin alimentaria individual o colectiva, el conocimiento cualitativo y cuantitativo del consumo de alimentos, se convierte en un requisito fundamental. La valoracin del consumo de alimentos tiene aplicaciones en casi todas las reas de accin. Entre las ms vinculadas se mencionan: nutricin clnica, salud pblica, nutricin y deporte, informacin y educacin nutricional, planificacin alimentaria y nutricional, gerencia de servicios de alimentacin colectivos, esttica y mercadeo nutricional. La buena noticia es, que en todas y cada una de estas reas, es factible disear y ejecutar proyectos de investigacin que permitan dar respuesta a las interrogantes sobre las relaciones que se establecen con el consumo alimentario. La informacin acerca de los alimentos consumidos y el perfil de nutrientes ayuda a identificar la fuente de malnutricin y sirve como base para la recomendacin de cambios dietarios (Sanjur y Rodrguez, 1997).

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Objetivos Las propsitos de medir y evaluar el consumo alimentario son diversos y de distinta ndole. No obstante, se puede establecer que los estudios sobre consumo de alimentos y nutrientes responden a uno o varios de los siguientes objetivos: - Conocer el tipo y cantidad de alimentos consumidos. - Medir la ingesta de caloras y nutrientes en individuos o grupos de poblacin. - Identificar tipos de preparacin de alimentos ms frecuentes. - Determinar la adecuacin de la alimentacin con relacin a las necesidades nutricionales. - Calificar la calidad de la alimentacin. - Identificar prcticas alimentarias y los factores condicionantes. - Caracterizar modelos o patrones alimentarios. - Identificar factores de proteccin o riesgo diettico. - Identificar grupos de riesgo nutricional. - Caracterizar la situacin alimentaria. - Vigilar la ingesta alimentaria. - Planificar intervenciones nutricionales. - Establecer relaciones con otras variables. - Evaluar intervenciones nutricionales especficas. - Conocer el origen y procedencia de los alimentos. - Determinar la produccin domstica de alimentos. - Estimar la ingesta media de aditivos qumicos y contaminantes medioambientales (Aranceta, 2001; Madrigal y col, 2002; Girolami, 2003; Lee y Nieman, 2007).

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Utilidad de la informacin obtenida Se pueden recolectar los datos sobre la ingesta para detectar, valorar, evaluar, planear intervenciones o vigilar la ingesta diettica o el estado nutricional de los individuos, grupos o naciones (Dwyer, 2002). Es por esta razn que la evaluacin del consumo de alimentos en individuos y poblaciones tiene implicaciones nutricionales, de salud, sociales, econmicas, polticas, culturales, etc. El planteamiento anterior cobra mayor fuerza, a la luz de las evidencias cientficas que vinculan los patrones alimentarios actuales con la gnesis de la mayora de las enfermedades crnicas no transmisibles. (Martorell, 2003; Organizacin Panamericana de la Salud, 1997; Velazco, 2004). En este orden de ideas, Martorell (2003) seala: La transicin epidemiolgica no se refiere solo al envejecimiento de la poblacin humana. Comprende tambin cambios fundamentales en la dieta y el estilo de vida de tal magnitud que determinan un aumento de la tasa de enfermedades no transmisibles especficas de la edad. La transicin nutricional es un cambio desde una situacin en la cual predominaba una dieta pobre y la actividad fsica intensa, hacia una en la cual las dietas se vuelven hiperenergticas, con mayor proporcin de grasas y en la cual el estilo de vida sedentario es la regla. Los resultados de las encuestas de consumo de alimentos sirven no slo como base para formular polticas y programas en materia alimentaria y nutricional, sino tambin para emprender acciones educativas a fin de mejorar los hbitos alimentarios y de asegurar el mejor aprovechamiento de los alimentos disponibles. Las tcnicas apropiadas para la valoracin permiten detectar deficiencias nutricionales en las primeras etapas del desarrollo, de manera que pueda mejorarse el consumo alimentario

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mediante el apoyo y asesoramiento nutricional antes que sobrevenga un trastorno ms grave (Hammond, 2001).

Consideraciones tcnicas y metodolgicas La recoleccin, el procesamiento y la interpretacin de los datos dietarios es un trabajo bastante complejo que requiere mtodos que ayuden a minimizar los errores sistemticos y que adems provean estimados razonablemente precisos de la variabilidad diaria entre individuos y/o grupos poblacionales (Sanjur y Rodrguez, 1997). Las debilidades tcnicas y metodolgicas atentan contra la validez cientfica de este tipo de investigaciones. A continuacin se resean algunos principios tcnicos y metodolgicos que deben ser atendidos durante el diseo y la ejecucin de propuestas evaluativas del consumo de alimentos y nutrientes. La necesidad de planificar. Los estudios de evaluacin del consumo alimentario no pueden ni deben ser improvisados; muy por el contrario, requieren de una cuidadosa fase de planificacin, la cual incluye no slo definicin de objetivos y metodologas, sino tambin estrategias y mtodos de anlisis y parmetros de interpretacin. En este sentido, Girolami (2003) afirma que el xito de un estudio depende no slo de la adecuada recoleccin de los datos, sino tambin del anlisis, interpretacin, presentacin y utilidad que pueden brindar los resultados obtenidos. Esta afirmacin es totalmente aplicable a los estudios sobre evaluacin del consumo alimentario. Definicin de los objetivos. El objetivo del estudio alimentario determina el tipo de informacin requerida, la tcnica de recoleccin de informacin, el perodo de observacin,

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el tamao de la muestra, el tipo de procesamiento de la informacin, el nivel de precisin y exactitud requerido y el alcance de la interpretacin de los datos. La etapa de planificacin debe ser extremadamente cuidadosa al establecer los objetivos. Lo que determinar la eleccin de la encuesta. Es frecuente que se planifique estudios que buscan responder interrogantes donde la alimentacin es solo un factor que describe los hbitos de la poblacin. A veces se plantea un objetivo inicial, se disea una encuesta que mide un aspecto especfico de la alimentacin, pero luego surgen otras inquietudes y se desva el inters hacia ellas, las que no pueden ser respondidas. Si esto sucede, es probable que se termine desacreditando las encuestas aplicadas por no medir apropiadamente lo que se pretenda. Pero, en realidad qu es lo que se quera medir? (Urteaga y Pinheiro, 2003). Definicin de variables e indicadores. Una investigacin alimentaria se centra en la medicin de variables, la comparacin de variables con referentes adecuados y la interpretacin de resultados. La seleccin del tipo de variables que se van a medir condiciona la eleccin del mtodo de anlisis de la ingesta ms adecuado, la posible utilizacin de indicadores bioqumicos, la consideracin de aspectos sociolgicos o medidas de carcter cualitativo, indicadores antropomtricos, marcadores genticos o riesgos de interaccin entre nutrientes ( Aranceta y Prez, 2002). La tabla 1 resea los principales indicadores dietticos empleados en los estudios alimentarios, discriminados segn variable o constructo de inters. Seleccin de la tcnica apropiada. La utilidad de cada tcnica depender de las condiciones en que se use y de los propsitos y alcance de la medicin y evaluacin del consumo de alimentos.

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Tabla 1. Principales indicadores empleados en estudios alimentarios Variables o constructos Indicadores Tipo y cantidad de alimentos consumidos Cantidad de energa consumida Cantidad de macronutrientes consumidos Cantidad de micronutrientes consumidos Combinacin de alimentos Preparaciones ms frecuentes Frecuencia de consumo de alimentos Porcentaje de adecuacin de energa y nutrientes Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos de alimentos Contribucin calrica porcentual por grupos de alimentos (estructura calrica) Contribucin calrica porcentual por alimentos (estructura calrica) Porcentaje de adecuacin de energa y nutrientes Contribucin calrica porcentual por macronutrientes Contribucin calrica porcentual por grupos de alimentos ( origen de las caloras consumidas por grupos de alimentos) % de protenas de origen animal % de protenas de origen vegetal % de grasas de origen animal % de grasas de origen vegetal Relacin protena animal/protena vegetal Relacin grasa animal/grasa vegetal Distribucin de los cidos grasos segn tipo Aporte de colesterol a la dieta Aporte de fibra diettica a la dieta Contribucin calrica porcentual por tiempo de comida Contribucin calrica porcentual del azcar simple Alimentos fuente de micronutrientes Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos de alimentos

Consumo de alimentos y nutrientes

Adecuacin nutricional

Estructura de la dieta

Calidad nutricional de la dieta

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Conducta alimentaria

Nmero de comidas realizadas durante el da Horario de comidas realizadas durante el da Lugar donde se realizan las comidas del da Tipo de acompaantes durante las comidas del da Origen de la merienda escolar Actividades realizadas durante las comidas del da Bebidas consumidas durante las comidas del da Agregado de sal de mesa a las preparaciones durante las comidas del da Consumo de alimentos integrales Ingesta diaria de agua Frecuencia de visita a expendios de comida rpida Ingesta de suplementos nutricionales Seguimiento de dietas especiales Tipo de aceite utilizado en la preparacin de alimentos Ingesta de bebidas alcohlicas Frecuencia cualitativa del consumo de alimentos Alimentos preferidos y rechazados

La seleccin de la tcnica ms adecuada est condicionada por objetivos del estudio, tipo de informacin deseada, caractersticas de la unidad muestral (gnero, edad, nivel educativo, idioma, grado de madurez, poblacin urbana o rural, etc.), tamao de la muestra, nivel de entrenamiento de los entrevistadores, recursos materiales y humanos y las ventajas y desventajas propias de cada tcnica. La tabla 2 presenta un cuadro comparativo de las ventajas y limitaciones identificadas en las principales tcnicas de valoracin diettica empleadas en la actualidad.

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Tabla 2. Ventajas y desventajas de las principales tcnicas de valoracin diettica


Tcnica de medicin Ventajas Se registra lo que se come al momento del consumo No depende mucho de la memoria Los registros de mltiples das pueden medir ingesta habitual Autoadministrable No invasivo Tasa de respuesta baja en grandes estudios Elevada exactitud Los registros de mltiples das pueden medir ingesta habitual No depende de la memoria Escasa omisin de alimentos Desventajas Los sujetos deben tener un nivel de instruccin medio Requiere alta cooperacin Causa molestias Puede alterar el consumo habitual Alta carga para el sujeto

Registro o Diario de alimentos

Registro por pesada

Es invasivo Baja tasa de respuesta Requiere alta cooperacin Es costoso Altera la dieta habitual Utilizacin en grupos pequeos Requiere ms tiempo Puede inducir cambios Depende de la memoria Tamaos imprecisos de raciones Difcil aplicacin nios y ancianos Puede haber omisin de alimentos Puede haber subregistro Requiere habilidades del entrevistador

Recordatorio del da anterior

Cuestionario de frecuencia de consumo alimentario

Fcil de administrar Poco tiempo de aplicacin Bajo costo La carga del sujeto es baja Puede usarse en personas analfabetas Fcil aceptacin No es invasivo No modifica el consumo usual Utilizacin en grandes grupos de poblacin til en estudios clnicos Puede ser autoadministrado Bajo costo til en estudios epidemiolgicos Mide ingesta habitual No se altera la dieta usual Puede ser automatizado con facilidad Utilizacin en grandes grupos de poblacin Puede ser cualitativo o semi cuantitativo Tasa de respuesta alta No es invasivo No induce cambios

Tamaos imprecisos de raciones Influye la memoria Tendencia a la sobreestimacin No es til en analfabetos, nios pequeos y ancianos La lista preestablecida puede no incluir alimentos de consumo frecuente

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Construccin de instrumentos. En el rea de Evaluacin del consumo de alimentos, el uso de instrumentos de medicin vlidos y confiables es una condicin indispensable en el desarrollo de investigaciones que servirn de base para la toma de decisiones en materia de intervenciones nutricionales. No obstante, la naturaleza de los datos dietticos involucra una serie de factores que comprometen la validez y confiabilidad de la informacin obtenida. El proceso de disear y desarrollar un instrumento de medicin implica tomar un conjunto de decisiones antes, durante y despus de dicho proceso. Una de las primeras y principales decisiones que, al respecto, deber tomar el investigador se refiere a la determinacin del propsito del instrumento; es decir, cul ser su finalidad, que pretendemos medir con el instrumento; en definitiva, para qu lo queremos. Por lo general, el propsito del instrumento est relacionado con el objetivo general del estudio o con alguno de los objetivos especficos (Ruiz Bolvar, 2002). La construccin de los instrumentos de recoleccin de informacin en toda investigacin debe responder a la operacionalizacin de variables y cada tem del instrumento debe corresponderse con algn indicador pre determinado. Entre las interrogantes a contestar, previo a la construccin del instrumento de recoleccin de informacin, destacan: Se espera medir ingesta actual o ingesta usual? El tratamiento de los resultados ser individual, grupal o ambos? Hay inters en la medicin del consumo de nutrientes especficos? Se espera determinar niveles de adecuacin de caloras y nutrientes?

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Cul ser el perodo de observacin? 1 da, 3 das, 7 das, 1 semana, los ltimos 3 meses, el ltimo ao? La aplicacin del instrumento ser por la va de la entrevista, encuesta o autoadministrado? En sntesis, en el proceso de diseo del instrumento de recoleccin de informacin en una investigacin alimentaria se debera determinar el propsito del instrumento, seleccionar el tipo de instrumento, conceptualizar y operacionalizar variables y constructos de inters, integrar el instrumento y sera deseable realizar una prueba piloto del instrumento antes de la toma de la muestra definitiva. Vigilancia de la validez. Entendemos por validez la capacidad de medir realmente aquello que pretendemos medir. Es una condicin tcnica que se aplica a indicadores e instrumentos de medicin. En el caso de las investigaciones alimentarias, merece especial atencin la validez, como propiedad o caracterstica indispensable. Es fundamental que los indicadores seleccionados as como los instrumentos de medicin diseados sean coherentes con las variables de estudio. No se puede esperar que un indicador cualitativo nos ofrezca informacin sobre la adecuacin nutricional de la dieta, entendida como variable cuantitativa. Si comparamos la confiabilidad con la validez, nos damos cuenta que la obtencin de la primera puede ser reducida bsicamente a una cuestin tcnica. Sin embargo, la validez es mucho ms que eso. Tiene que ver con el aspecto sustantivo de la ciencia misma (Ruiz Bolvar, 2002). Consideracin de la variabilidad. El consumo de alimentos se comporta como una variable dinmica, por lo que encontramos diferencias en los hbitos de consumo entre una

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persona y otra (variabilidad interindividual) as como variaciones en la ingesta diettica de una misma persona segn el da de la semana que se considere o la estacionalidad (variabilidad intraindividual). Con el fin de contrarrestar los efectos de la variacin interindividual sobre las ingestas medias de nutrientes del grupo estudiado, es preciso seleccionar una muestra grande y representativa de la poblacin. El tamao de la muestra necesario puede estimarse a partir de la variabilidad observada en estudios pilotos o datos previos recogidos en la misma poblacin (Aranceta y Prez, 2002). Una estrategia eficaz en el control de la variabilidad intraindividual es aumentar el nmero de das de observacin en cada sujeto, preferiblemente durante das no consecutivos. Slida formacin en nutricin. Es necesario el dominio de un marco conceptual que incluya al menos los siguientes aspectos: macro y micronutrientes, grupos y tipos de alimentos, formas de preparacin culinaria locales, requerimientos y recomendaciones nutricionales para la poblacin venezolana, adecuacin nutricional, factores de riesgo y de proteccin diettica, leyes de la alimentacin, factores condicionantes del consumo alimentario, consecuencias fisiolgicas y metablicas de estados de dficit o exceso alimentario y usos, ventajas y limitaciones de las tcnicas de medicin. Estandarizacin metodolgica. Incluye la utilizacin del mismo instrumento por parte de los encuestadores as como la normalizacin metodolgica en cuanto a la tcnica de entrevista, reglas o normas especficas para la recoleccin de los datos, uso de unidades de apoyo para la estimacin del tamao de las raciones de alimentos consumidos, uso de recetas estandarizadas, registro y procesamiento de datos, etc. La estandarizacin

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metodolgica descansa, fundamentalmente, en la capacitacin del recurso humano que se encargar de la recoleccin de los datos. Capacitacin y supervisin. Uno de los pilares fundamentales en las investigaciones alimentarias es la forma de preguntar, en funcin de que casi todas las tcnicas de medicin se aplican a travs de entrevista. De aqu que el entrenamiento riguroso de los entrevistadores se convierte en un momento bsico, continuo y cclico. En este orden de ideas, Urteaga y Pinheiro (2003) sealan que tal vez el punto ms importante en las encuestas alimentarias es la capacitacin del personal que las aplicar en terreno. Otro aspecto importante a considerar es la supervisin durante la fase de recoleccin de los datos. En una investigacin conjunta, todos los entrevistadores deben haber recibido el mismo entrenamiento y deben ser visitados regularmente durante el trabajo de campo. Se deben realizar controles para detectar diferencias sistemticas entre ellos con respecto a la recoleccin y codificacin de los datos. La estandarizacin de los entrevistadores mejora cuando la entrevista se realiza con la ayuda de una computadora (Van Staveren y Ock, 2003). Control de calidad. Con el fin de elevar la calidad de los datos recolectados, se pueden incorporar mecanismos de control en cada etapa del estudio (diseo o planificacin, recoleccin de informacin, procesamiento de los datos y anlisis e interpretacin de la informacin). Entre stos se mencionan la revisin permanente de los objetivos, el entrenamiento y supervisin continuos de entrevistadores, el empleo de materiales de apoyo de referencia para la estimacin del tamao de las raciones, la revisin sistemtica de la base de datos, la aplicacin de estudios pilotos previos y fomentar la colaboracin y participacin de los encuestados.

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La vigilancia de los aspectos tcnicos y metodolgicos durante la planificacin, capacitacin del recurso humano, recoleccin de la informacin, procesamiento de la informacin y anlisis e interpretacin de la informacin contribuye a la optimizacin de la precisin y validez de los datos obtenidos. Esto slo se puede lograr a travs de un estricto sistema de control de calidad. La tabla 3 ilustra las principales fuentes de error identificadas en los estudios de consumo alimentario y algunas tcnicas para reducirlo.

Elementos de anlisis La riqueza de la informacin suministrada por la evaluacin del consumo de alimentos es invalorable. Son muchas las variables y las relaciones entre variables que se pueden estudiar a travs de los resultados de las encuestas de consumo de alimentos. Entre los principales elementos de anlisis tenemos: - Aporte de caloras, macronutrientes y micronutrientes de la dieta consumida. - Adecuacin de caloras y nutrientes de la dieta consumida. - Contribucin calrica porcentual de cada tiempo de comida al consumo calrico total del da. - Contribucin calrica porcentual de los macronutrientes a la energa total de la dieta consumida. - Origen de las protenas y grasas presentes en la dieta. - Consumo de grasa segn tipos de grasa (saturada e insaturada). - Estructura de la dieta. - Alimentos fuente de nutrientes seleccionados y su relacin con la adecuacin nutricional.

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Tabla 3. Fuentes de error en los estudios de consumo alimentario y algunas tcnicas para reducirlo Fuentes de error Informacin del encuestado: incompleta inexacta errnea ausencia de colaboracin Sesgo introducido por el encuestador: tcnica de entrevista omisiones Error de memoria Estimacin incorrecta del tamao de la racin y de la frecuencia de consumo Tcnica para reducirlo Tcnica adecuada de entrevista; preguntas de prueba para evocar la informacin; motivacin oportuna de los encuestados; diseo cuidadoso del cuestionario. Formacin de los encuestadores en tcnicas de entrevista; entrenamiento en la utilizacin del mtodo. Tcnica de entrevista; secuencia ordenada; empleo de referencias familiares. Entrenamiento de los encuestadores; facilitar instrucciones detalladas; utilizar modelos de referencia: fotogrficos, escalas, rplicas, etc. Entrenamiento de los encuestadores; facilitar instrucciones detalladas; incluir tems adecuados. Formacin adecuada de encuestadores; estimar tasa de underreporting o subestimacin y sus caractersticas. Formacin de los encuestadores; diseo adecuado de los formularios; instrucciones detalladas. Instrucciones detalladas; entrenamiento de los encuestadores; listado ordenado de cdigos. Diseo adecuado del soporte informtico, con mecanismos de deteccin de errores; doble grabacin. Seleccin adecuada de las tablas de composicin de alimentos; complementacin oportuna de la base de datos; seleccin de soporte informtico adecuado.

Omisin del consumo de suplementos dietticos y nutricionales Rat slope syndrome Errores de transcripcin comprensin de la informacin Codificacin

Grabacin de los datos en soporte informtico Tablas de composicin de alimentos

Fuente: Aranceta y Prez, 2002

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- Relacin entre nutrientes: calcio y fsforo, sodio y potasio, etc. - Principales alimentos consumidos. - Combinacin de alimentos y tipos de preparacin ms frecuentes. - Dficit o excesos en el consumo de alimentos y nutrientes. - Consecuencias (fisiolgicas, metablicas, de riesgo, de enfermedad) de los excesos o dficits en la dieta consumida. - Relaciones con el estado fisiolgico o fisiopatolgico del sujeto evaluado. - Factores de proteccin o riesgo diettico. - Fortalezas y debilidades de la dieta consumida. - Calidad nutricional de la dieta consumida. - Costo de la dieta consumida. Problemas asociados a la investigacin cientfica Dado que los estudios sobre consumo de alimentos involucran la medicin y evaluacin de variables relacionadas con el comportamiento humano; se han identificado una serie de limitaciones inherentes a este tipo de estudio, como son: - Ninguna tcnica mide, con exactitud absoluta, la ingesta de alimentos y nutrientes. - Los resultados dependen, en mucho, de la memoria y disposicin del entrevistado. - La mayora de las tcnicas requieren de suficiente tiempo para su aplicacin. - No se consideran los procesos fisiolgicos de digestin, absorcin y excrecin ni los factores condicionantes de la utilizacin biolgica de nutrientes, ajenos a la ingesta alimentaria. - Se puede sobreestimar o subestimar la ingesta. - Dificultades en la estimacin de las cantidades de alimentos consumidos.

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- Limitaciones de las Tablas de Composicin de alimentos. - Difcil acceso a algunos grupos humanos (indgenas, analfabetas, indigentes, estratos sociales muy altos o muy bajos). - Se puede alterar el consumo habitual de alimentos. - Deficientes habilidades y destrezas de los encuestadores. Al respecto, Martnez (2002) apunta: el registro y la evaluacin de la ingestin diettica de un individuo o de una poblacin es uno de los aspectos ms problemticos y tambin frustrantes de la valoracin nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo diettico sin influir en el entrevistado, la imposibilidad de pesar y conocer exactamente la composicin de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimentos ingeridos son algunas limitaciones de esta tcnica. Un aspecto importante en las investigaciones alimentarias es lo referido a la validez y confiabilidad. En este sentido, Vioque Lpez (2006) apunta lo siguiente: para comprobar si un mtodo de evaluacin diettica mide la dieta verdadera de forma correcta bastara en teora comparar el resultado obtenido con el de otro mtodo que ofrezca certeza absoluta sobre la dieta verdadera. El problema para solucionar esta cuestin bsica radica en que no existe un mtodo de referencia ideal para validar otros mtodos de evaluacin diettica ya que ninguno ofrece garanta absoluta sobre si la dieta medida es realmente verdadera y relevante. Por otro lado, resulta muy difcil encontrar dos situaciones exactamente iguales en la dieta de una persona para poder evaluar la reproducibilidad de la informacin obtenida. Esta situacin se asocia a las mltiples fuentes de variabilidad que influyen en la dieta.

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Tanto la variabilidad de la ingesta como el error inherente al mtodo de valoracin afectaran la calidad de los resultados obtenidos. Los tipos de error y variacin posibles en la valoracin del consumo alimentario pueden clasificarse en los siguientes tipos: 1.- Defectos sistemticos en la informacin, atribuibles a discrepancias entre lo que el investigador desea cuantificar y lo que la tcnica aplicada en realidad est midiendo. 2.- Errores sistemticos o aleatorios en la respuesta, debidos a instrucciones imprecisas, la capacidad de comprensin y colaboracin del encuestado, la emisin de respuestas socialmente aceptables o ajustadas a prcticas adecuadas, fallos en la memoria del encuestado, estimacin incorrecta del tamao de las raciones consumidas o la habilidad del encuestador (formulacin incorrecta de preguntas, errores en la anotacin de respuestas, errores de codificacin, dificultad de comunicacin con el entrevistado, etc.). 3.- Variabilidad interpersonal, variaciones en los hbitos de ingesta diettica real de una persona y que dependen del patrn de consumo usual. 4.- Variabilidad interpersonal, que se refiere a las diferencias existentes en los hbitos de consumo de unas personas a otras (Aranceta, 2001; Madrigal, Martnez y Mrquez, 2002; Girolami, 2003; Gibson, 2005).

Desafos Los cambios en los estilos de vida de la sociedad actual han condicionado modificaciones en los patrones de consumo de alimentos y la conducta alimentaria de individuos y grupos de poblacin. A esto se suma la falta de informacin correcta sobre composicin de los alimentos y las necesidades nutricionales, el efecto de la publicidad en los medios de comunicacin masiva, tabes, creencias y prejuicios en torno a los alimentos y a la

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alimentacin y conductas observadas en algunos grupos de poblacin como obsesin por la delgadez o culto a la gastronoma. Factores todos que le imponen unos nuevos aires a la investigacin alimentaria en nuestra sociedad. Algunos de los temas pendientes en la agenda de la investigacin alimentaria en nuestro pas son los siguientes: consumo de grasas saturadas, consumo de sodio, evaluacin de la exposicin a sustancias con potencial riesgo para la salud como aditivos qumicos y contaminantes medioambientales, ingesta de bebidas refrescantes (azucaradas y

carbonatadas), consumo de alimentos fuera del hogar, consumo de alimentos integrales, consumo de alimentos light o bajos en caloras, combinacin de alimentos atendiendo al criterio de biodisponibilidad, consumo de suplementos nutricionales, bajo consumo de vegetales y frutas naturales, consumo alimentario de grupos especficos o especiales (deportistas, indigentes, indgenas, migrantes internos y extranjeros ), entre otros. Entre otros retos tenemos la necesidad de adecuar las metodologas de medicin y evaluacin del consumo alimentario a las nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin as como el desarrollo de nuevas estrategias de abordaje menos invasivas. Asimismo, consolidar un sistema de vigilancia del consumo de alimentos de la poblacin venezolana y optimizar el uso de los resultados obtenidos en este tipo de investigaciones.

Conclusin El campo de la investigacin alimentaria se presenta como un rea de gran inters para investigadores de distintas disciplinas en funcin de la asociacin entre la ingesta de alimentos y nutrientes especficos y los factores de proteccin y riesgo diettico para la salud y la enfermedad.

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Las enfermedades relacionadas con la nutricin son las principales causas de muerte; por lo tanto, el conocimiento bien fundado sobre los hbitos alimentarios reviste una importancia primordial (Van Staveren y Ock, 2003). En este sentido, vale la pena destacar la relevancia del diseo minucioso de los estudios alimentarios, con especial nfasis en los aspectos tcnicos y metodolgicos as como en las consideraciones tericas y prcticas. La rigurosidad metodolgica garantiza la validez cientfica de este tipo de investigaciones. En nuestro pas, al igual que en casi todos los pases en vas de desarrollo, las metodologas y estrategias para la evaluacin del consumo de alimentos deben considerar la transicin alimentaria y la evidente evolucin de los hbitos alimentarios de la poblacin. A travs de los prrafos anteriores hemos intentado dejar claro que la investigacin alimentaria debe responder a los mismos lineamientos tericos y prcticos de toda investigacin; puesto que constituye un campo cientfico del saber. No obstante, revestido de factores culturales y psicolgicos que potencian su complejidad. Sin desconocer las dificultades de su abordaje, la utilidad de los estudios que involucran la evaluacin del consumo alimentario, justifica su importancia. La invitacin es pues, a penetrar en el fascinante mundo de la evaluacin del consumo alimentario; no sin antes, conocer los lineamientos metodolgicos que se siguieron en estudios que formularon interrogantes similares.

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