ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: CMO PREVENIRSE Detrs del plato ms apetitoso pueden esconderse microorganismos o sus toxinas

causantes de diversas enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fcil contraerlas tambin pueden prevenirse, siguiendo una serie de consejos prcticos. Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros productos involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en nuestro pas. Le siguen, en menor proporcin, frutas y verduras, agua o bebidas y ms atrs en la lista figuran aves y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados un poco ms del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restaurantes y luego en lugares de trabajo. En realidad, prcticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicacin y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y sntomas (agudos o crnicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biolgicos o qumicos, en cantidad o concentracin suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen. Existen dos categoras de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias, causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, despus de haber ingerido alimentos contaminados. Los agentes biolgicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias, hongos, parsitos y virus. Sobre ellos, actan factores fsicos o qumicos que dependen de la composicin del alimento y de las condiciones en que ste se encuentra, que permiten la multiplicacin de esos microorganismos o la produccin de sus metabolitos secundarios (toxinas). Si bien ni los parsitos ni los virus son capaces de multiplicarse en los alimentos o en el agua, es suficiente ingerir una muy pequea cantidad para que produzcan enfermedad. Adems, algunos parsitos son resistentes a los desinfectantes que se utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida, como por ejemplo el hipoclorito de sodio (lavandina). LAS BACTERIAS Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las ms comunes son: *STAPHYLOCOCCUS AUREUS: capaz de producir entero toxinas que resisten los procesos de coccin. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es

comn en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos crnicos y ensaladas con huevo y carne. *ESCHERICHIA COLI O157:H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lcteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc. *SALMONELLA ENTERITIDIS: se transmite fundamentalmente a travs de los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua). *BACILLUS CEREUS: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lcteos desecados, tales como leche en polvo. *CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: prefiere los alimentos ricos en protenas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis. HONGOS, PARSITOS Y VIRUS Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, comnmente denominados mohos, bajo determinadas condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Este tipo de hongos est ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y oleaginosas. Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o crnicos sobre la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir del consumo de un alimento directamente contaminado, o -de manera secundaria- cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carnes, vsceras, huevos o leche. Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicacin aguda que pueden ser muy graves: el ms conocido es Amanita phalloides. Los agentes virales ms comnmente involucrados con las ETA son los virus de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los alimentos o agua de bebida se debe a la contaminacin directa o indirecta con heces de personas infectadas que los excretan por la va digestiva. En tanto, los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida; aunque otros -Entamoeba histolytica- ha sido tambin descripta en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de contagio con Toxoplasma gondii. Denuncia obligatoria

De acuerdo con datos del Centro de Control de Enfermedades de Atlanta, Estados Unidos, proporcionados por la Lic. en Qumica Susana Mara Jimnez, del Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA - FIQ), las ETA causaron estimativamente unos 76 millones de casos, con aproximadamente 5.000 muertes en ese pas en el ao 1999. La mayora de ellas se debi a diferentes tipos de virus entricos, seguidos por Campylobacter y Salmonella spp. Pese a que en la Argentina rige desde 1960 la ley 15.465, que obliga a notificar casos sospechosos de ETA, la recoleccin de datos se vuelve complicada, principalmente por el subregistro, es decir la cantidad de enfermedades que no se denuncian por diversos factores. La fraccin ms importante -indica la docente- queda sin ser detectada por los sistemas de vigilancia. Adems, otras vas de transmisin de patgenos (a travs del agua o de persona a persona) hacen menos clara la participacin de los alimentos como causa de la enfermedad. Fuentes de consulta: Dra. Mara Cristina Lur (ctedra "Microbiologa General", de la Facultad de Bioqumica y Ciencias Biolgicas), Lic. Susana Mara Jimnez (Area "Microbiologa de Alimentos", Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica).