H28 Subproductos de la leche

La leche contiene casi todos los nutrientes que necesitan los animales. Aunque los productos de la leche son piensos excelentes, su costo prohibitivo impide su utilizacin extensiva, salvo para animales jvenes; adems, los productos lcteos frescos son voluminosos y se deterioran rpidamente en el transporte. La leche es deficiente en hierro y cobre, y, si los animales jvenes se amamantan demasiado tiempo, pueden padecer anemia. ste es el motivo de la falta de color de la !carne blanca de ternera! que procede de animales muy jvenes alimentados exclusivamente con leche. Leche desnatada. "e trata de leche de la cual se ha eliminado casi toda la #rasa, pero en la que se ha dejado toda la prote$na. La prote$na tiene un elevado valor biol#ico y es sumamente di#estible. La leche desnatada es una buena fuente de vitamina %, mientras que las vitaminas liposolubles &A y '( se eliminan con la #rasa. La leche desnatada fresca se suele emplear como sucedneo de la leche entera en la alimentacin de los terneros; puede reemplazar en parte a la leche entera desde el quinto d$a de vida del ternero, y se va sustituyendo #radualmente por una cantidad cada vez mayor de leche desnatada; el reemplazo es completo al cabo de )* d$as. +omo la leche desnatada es deficiente en vitaminas liposolubles, se aconseja mezclar la leche desnatada con un concentrado de vitaminas o aceite de h$#ado de bacalao &,- # diarios por ternero(, a partir del ,d$a. Los terneros deben disponer de briquetas de sal y recibir peque.as cantidades de concentrados desde el /* d$a. 0ara los cerdos jvenes, se puede utilizar ventajosamente la leche desnatada. "e puede suministrar ad libitum a los lechones desde las , semanas de edad hasta el destete, pero 1stos deben tener tambi1n acceso a un concentrado que conten#a cantidades suficientes de vitaminas A y '. Los cerdos adultos pueden alimentarse con leche desnatada, con una correspondiente reduccin de la prote$na de la racin de harina. "e puede suministrar la leche desnatada a las aves de corral para que la beban ad libitum, o utilizarla en la preparacin de amasijos l$quidos. +uando la leche desnatada se suministra ad libitum a las aves en crecimiento, a partir de las 2 semanas de edad o a razn de 3- litros al d$a por cada /-- aves, en el caso de las ponedoras y #allinas reproductoras, una racin consistente en ra$ces o cereales deficientes en prote$nas se compensa en cuanto a prote$nas, minerales y al#unas vitaminas, pero se#uir siendo necesario incluir una fuente apropiada de vitaminas A y '. A los cerdos y aves de corral se les puede suministrar leche li#eramente a#ria, pero, para evitar trastornos di#estivos, habr que darles constantemente leche fresca o leche a#ria. s esencial que los recipientes que conten#an la leche y los que se empleen para la alimentacin se conserven perfectamente limpios. A la leche desnatada se le pueden a.adir peque.as cantidades de formalina &/43 ml de una solucin de formalina al )-5 por litro de leche(, al objeto de retrasar al#unas semanas su coa#ulacin. La leche tratada de esta forma puede suministrarse a los cerdos de en#orde con buenos resultados, sin cambio al#uno en el crecimiento o en la calidad de la carne. "e han llevado a cabo

experimentos para reemplazar a la #rasa de mantequilla extra$da, pero, #eneralmente, no resulta ventajoso preparar leche !enriquecida! a.adiendo aceite a la leche desnatada, ya que las canales pueden resultar aceitosas y acuosas. s mejor y ms se#uro aumentar el contenido ener#1tico de la leche desnatada a.adiendo harina de yuca o cualquier otro carbohidrato. La leche desnatada en polvo suele incluirse en las raciones iniciales para terneros y cerdos a razn de *43-5. 6ambi1n se emplea en la alimentacin de los pollos a razn de 34,5. "uero de mantequilla. l residuo que queda de la leche entera despu1s del batido contiene al#o ms de #rasa que la leche desnatada. "e emplea de i#ual forma que la leche desnatada para los cerdos y aves de corral, pero tiene un efecto laxante en los terneros jvenes. "uero. s el residuo de la manufactura del queso, durante la cual casi toda la prote$na y la #rasa se han eliminado. 0or consi#uiente, el contenido de materia seca del suero es escaso, y consiste principalmente en az7car de leche y minerales. 0uede suministrarse fresco a los cerdos, a razn de 8 9# por / 9# de harina seca, con un mximo de 3* 9# de suero fresco al d$a. 0uede reemplazar al a#ua potable, para las aves de corral, con la ventaja de que a.ade nutrientes, o puede utilizarse para preparar amasijos en h7medo. :n m1todo sencillo de suministrar el suero a los cerdos es ad libitum y, adems, darles un suplemento de / 9# de concentrado al d$a por cerdo hasta que los cerdos pesen *- 9#, en cuyo momento se var$a el concentrado, dndoles / 9# de cebada o un concentrado pobre en prote$na. 0uede suministrarse el suero l$quido ad libitum a las vacas si tienen libre acceso al a#ua. l consumo medio ser en este caso, de 2- litros de suero y ,- litros de a#ua, aunque las diferencias individuales pueden ser considerables. l suministrar cantidades limitadas de suero l$quido a las vacas &25 del peso vivo( ha dado tambi1n buenos resultados en la prctica. 'oce litros de suero, con un 25 de materia seca, pueden reemplazar a / 9# de cereal. l suministro de cantidades #randes de suero tiende a disminuir la produccin de leche y, al mismo tiempo, aumenta el contenido de #rasa. +uando se a.ade sal al suero, la cantidad que se suministra debe limitarse a menos de 3* # de sal por /-- 9# de peso vivo al d$a. "iempre habr que facilitar a#ua potable. l suero puede condensarse y formar una pasta de suero &,-5 de materia seca(, o desecarse. l hecho de que el suero est1 seco no har que los animales consuman ms materia seca que cuando se les da l$quido. l suero desecado, incluso en cantidades peque.as en la racin, suele dar una respuesta considerable en los animales jvenes. 0ara evitar trastornos di#estivos en los animales adultos, es aconsejable introducir el suero #radualmente en la racin. +omo 5 de materia seca ;" 0% Leche entera <% +en. L= +a 0 >ef.

fresca, :#anda Leche desnatada fresca, 6rinidad Leche en polvo desnatada, :#anda "uero de mante quilla fresco, >eino :nido "uero fresco, +hipre

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+ontenido de aminoacidos en 5 de prote$na bruta Leche fresca entera Ar# +is Ali Bis ).- /.- 2.) 3.8 Leche desnatada Ar# +is Ali Bis ,.2 /./ ,.8 3.* Cls 8.Cls 2.3 Leu Lis ;et <e //.2 8.3 ,.2 *.Leu Lis ;et <e ?.) 8./ 3.8 ).? Leu Lis ;et <e // /- 3.* 2., Leu Lis ;et <e @.? @.) 3.- 3.@ 6re ).2 6re ).) 6re *., 6re 2.* 6ri /.2 6ri /.) 6ri /., 6ri /.8 >ef 32, 6ir Dal *.- 2.) >ef 32, 6ir Dal ).* 2.3 >ef /,? 6ir Dal *., 8.@ >ef ,-, 6ir Dal 4 *.8

"uero de mantequille Ar# +is Ali Bis Cls )./ -.? 4 ,./ 2., "uero Ar# +is Ali Bis 3.* 4 4 /.2 Cls *.@

a leche es una de los ms completos y equilibrados alimentos. La leche de vaca pasteurizada, que es la que con ms frecuencia consumimos, se produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin lle#ar a los /-- #rados cent$#rados, slo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Eoch, el ms resistente de los #1rmenes pat#onos comunes en la leche4, y lue#o a un enfriamiento rpido. La ventaja de este m1todo de desinfeccin de la leche es que suministra una leche pura, sin #1rmenes pat#enos en #eneral y sin perder su riqueza vitam$nica, manteniendo su caracter$sticas de l$quido blanco, opaco, de sabor li#eramente dulce y de densidad, o peso espec$fico casi constante composicin qumica de la leche compleja +ontiene alrededor de @85 de a#ua. :n ,,*5 de #rasas finamente subdivididas F#otitas de / a /- micrones de dimetro 4

confiere opacidad. +uando la leche queda en reposo por lar#o tiempo, parte de la #rasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. +asi el )5 corresponde a los prtidos &sustancias or#nicas nitro#enadas( entre los que predomina la case$na. ;enos importantes son la lacto4alb7mina &alb7mina de la leche( y la lacto4#iobulina. +uando la leche se acidifica, se !corta!G los prtidos coa#ulan dando #rumos semislidos. :n ),*5 de lactosa &az7car de leche(, disuelta en a#ua, comunica el sabor dulce. "on escasas las sales Cnor#nicasG -,*5, H, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biol#icas, se encuentran las vitaminas A y ', esta 7ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos. Tipos de Leche Las variedades de leche sonG Leche fluida (entera): "e entiende con 1ste nombre a la leche a #ranel hi#ienizada, enfriada y mantenida a *I+, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin yJo estandarizacin de materia #rasa, transportada en vol7menes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de hi#iene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de hi#ienizacin por calor. 0rocesos de ultra alta temperatura &:A6 :B6(, que consisten en llevar la leche homo#enizada a temperaturas de /,-I a /*-I+ durante 3 a ) se#undos, permiten hi#ienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan lle#ar en forma se#ura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido #raso. n cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un #ran aporte. 'entro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por a#re#ado de nutrientes. 0or su alto contenido de a#ua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refri#erada y respetando su fecha de vencimiento. Leches modificadas (descremadas comerciales): "e pueden producir leches descremadas con tenor #raso mximo de -.,5, y semidescremadas cuando sea mayor a -.,5 y menor al ,5. stos valores debern obli#atoriamente constar en los envases de forma visible y expl$cita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el /.*5 de #rasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido #raso y por ende de menor cantidad de calor$as. =ormalmente se recomienda que toda persona mayor de 3* a.os consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Leche en pol!o: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A trav1s de procesos t1cnicos el l$quido se deshidratada y reduce a polvo. 0ara este proceso, la leche es introducida a #ran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As$, se forma una nube de peque.as #otas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado "istema "pray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada: sta variedad del producto es utilizado #eneralmente para reposter$a y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de #rasa y bajo contenido de a#ua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y #lucosa. "u concentracin se lo#ra al vaci y con temperaturas no muy altas. 'e esta forma se lo#ra la evaporacin de a#ua quedando como resultado un producto viscoso. sta variedad del producto tiene un m$nimo de 85 de #rasa y no ms de ,-5 de a#ua. Subproductos de la leche Alimenticia, refrescante, laxante, est indicada por sus cualidades anticidas, como paliativo en #astritis y 7lceras. "in embar#o, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. 0ara ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharn la mayor$a de los nutrientes que contiene. Los derivados en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las #rasas y, en mayor cantidad a7n, la mantequilla, la cual se obtiene al a#lomerarse los #lbulos #rasos de la nata. Los quesos se preparan coa#ulandola mediante la aplicacin del cuajo, que produce la separacin de la case$na. "#rmenes presentes en este alimento Los #1rmenes presentes son de cuatro tiposG bacterias no pat#enas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias pat#enas, siendo estas 7ltimas las 7nicas peli#rosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias pat#enas ms comunes sonG el bacilo de Eoch, bacilos t$ficos y parat$ficos, bacilo dlft1fico, #ermen de la escarlatina y brucella melitensis &que provoca la fiebre de ;alta o brucelosis(. <uentes consultadasG

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