UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial INFORME DE PRCTICA N 07

ASIGNATURA:

Embalaje y Transporte

DOCENTE:

Ing. M. Sc. Abner Obregn Lujerio

ALUMNO:

Viviana Macedo Tuesta

CICLO:

IX

FECHA:

Viernes 08 de Julio del 2011

TARAPOTO PERU 2011

VIDA EN ANAQUEL
I.- INTRODUCCION
Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a la prdida de calidad, para la mayora de los alimentos, es la exposicin a altas temperaturas. A mayor temperatura, ms grande es la prdida de calidad en los alimentos.

Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fechas lmites de vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de la proporcin de deterioro en funcin a las condiciones ambientales a las cuales est expuesto el producto o alimento. Todos estos parmetros se determinan mediante un factor de calidad de degradacin que puede ser medido por mtodos analticos o sensoriales.

En la presente prctica evaluaremos la prdida de calidad de un producto empacado almacenado a temperatura ambiente de 30C y a 40C durante cuatro semanas, utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en la propiedad de calidad analizada en el alimento.

II.- OBJETIVOS
Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando la evaluacin sensorial como mtodo de anlisis.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn Samieson (1976):

La prdida de calidad de los alimentos para la gran mayora puede ser presentada mediante una ecuacin matemtica: -dA/dB = K An

Donde:

A = Calidad del factor medio. n = Un factor de fuerza llamado de orden el reaccin que define si la proporcin dependiente de la cantidad de A presente. -dA/dB = La proporcin de A con el tiempo.

Se usa el signo negativo si el deterioro es una prdida de A y un signo positivo si es para la produccin de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como una produccin pero si como la cantidad de A como una funcin del tiempo. Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados errneos al reducir la verdad de la vida en anaquel.

La prediccin de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemtico de la reaccin que provoca el fin de la vida en anaquel. Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que se pueden derivar para producir la extraccin del deterioro como una funcin de una condicin de

almacenamiento variable en tiempo y temperatura. El deterioro y prdida en trnsito y durante el almacenamiento depende de cierta diversidad de factores fisicoqumicos, biolgicos y humanos.

El empacado adecuado asegura una contribucin capital a la disminucin de este desperdicio y esta distribucin cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las condiciones climticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo mayor.

Segn Potter (1978):

El empacado se realiza con la finalidad de conservacin, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prcticas ms meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempea muchas funciones adems de conservacin, y pocos de los cambios d4e accin esenciales a la distribucin y venta de los alimentos son tan competitivos y dinmicos como este.

Segn Helen Charley (1987):

Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los rganos sensoriales humanos se dice que la evaluacin es sensorial o subjetiva. La mayora de los juicios de calidad a alimentos son de este tipo, siempre que se come un alimento se emite juicios, consistentes o de alguna otra forma, el que come decide si la comida en cuestin tiene o no calidad aceptable.

Utilizacin de la evaluacin sensorial para determinar la durabilidad de un producto:

Que es durabilidad de un producto

Los tecnlogos del instituto de comida definieron la durabilidad

de un

producto como el periodo y la manufactura y adquirir la compra de un producto es de calidad satisfactoria desde que todos los productos tienen un limitado y una variabilidad las preocupaciones son tomadas para maximizar y guardar el control de calidad, consistentes en costos y modelos de control y uso por

los distribuidores, compradores y consumidores, obviamente, la durabilidad de un producto puede excederse la mnima distribucin de tiempo requerida para el procesador y permitir un periodo razonable par el almacenamiento en casa y usarlo

Un

producto

de

durabilidad

esta

determinado

bsicamente

por los

componentes del sistema, los procesos usados en su manufactura, mtodos de envoltura, y ahora temperatura y humedad relativa durante el trasporte y embalaje el control de estos factores retardar o prevendr los siguientes efectos (Hearne ,1964). Desperdicios por bacterias o accin de deterioro enzimtico o descomposicin de una naturaleza desagradable en productos no conservados por la elaboracin de calor baja actividad de agua o

mtodos qumicos Perdida de calidad esttica color, olor aroma textura o apariencia, insectos entrantes, atacando los bultos de comida cambios fsicos evaporacin de la humedad principalmente.

Reacciones qumicas oxidacin, hidrlisis, reversin en grasa , oxidacin de pigmentos fallo de la estructura de las protenas principalmente para

cambios texturales, la perdida de agua obligatorio, y cambios en propiedades funcionales, duracidad y un marrn no enzimtico.

Comidas perecederas son productos que pueden ser sujetados solo en un corto a menor que ser almacenado baja condiciones de refrigeracin o enfriamiento para moderara el desarrollo de los microorganismos de

desperdicios y acciones de enzima la comida perecedera generalmente tiene un estante de vida de solo 5-7 das bajo una envoltura ideal y condiciones de almacenamiento.

Comidas

semi perecederas son productos que son mas estables que las

comidas perecederas debido a sus moderadores naturales por que ellos ha revivido algunos tipos de tratamientos de agradable preservacin para

mayor tolerancia hacia las condiciones del medio ambiente y el mal uso durante la distribucin y control , generalmente tiene un estante de vida de 30 -90 das bajo envoltura ideal y condiciones de almacenamiento

Que cambios puede ocurrir.

Que cambio puede ocurrir en perecederos y productos de estante estable o no perecederas durante el almacenamiento, como puede la calidad sensorial ser afectada.

El crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, faltas enzimticos son las principales causas de deterioro de comidas perecederas usualmente el

deterioro bacterial ocurre bien antes de los cambios qumicos o fsicos. Algunas bacterias son asociadas con productos de cido, mientras otros

acusan sabor fuera y separacin de fases. El moho y las levaduras causan deteriorizacion visible la actividad enzimtica pueden ser de origen magulladuras ,

microbiolgico o desde un sistema natural

tales como

oscurecimiento en las manzanas, cambios fsicos

incluye durabilidad

descolocacin y deshidratacin La deteriorizacion de sello hermticamente de las comidas, enlatados puede resultar desde reacciones dentro de la comida y el recipiente, productos en vidri, desde la superficies desde las reacciones simultaneas por luz pasando a travs de la pared del envase. Cecil y Woodroof (1963) reportaron el color, la textura y el cambio de sabor de los productos de comidas enlatadas despus se extendi el almacenamiento, el tipo de producto y mtodos de envoltura y procesamiento.

Los cambios de colores incluye descoloro en productos teniendo pigmentos tipo carotenoides, en carnes no saneables y vegetales verdes y

oscurecimiento de las frutas y carnes sanas y feculacin en los Vegetales

Escogiendo el mtodo de evaluacin:

Mtodos sensoriales analticos y afectivos pueden ser utilizados determinar el almacenamiento de vida de comidas y bebidas.

para

Los diferentes mtodos son usados para pasar de modelo son diferentes, ellos requieren de panelistas entrenados especialmente. Efectivos mtodos son utilizados para evaluar preferencias, ellos requieren panelistas de

distribucin La seleccin de una evaluacin sensorial de procedimientos par evaluar productos en almacenamiento es determinando por el propsito de evaluacin

Aceptabilisando el juicio esenciales para panelistas

por los panelistas sin informacin

que son con

el programa abierto de datos La discriminacin

entrenados puede ser utilizada

para determinar un efecto de

nuevo film de empaquetadura sobre la estabilidad de producto

Utilizacin de la evaluacin sensorial

Sabores y/o anlisis

de archivo

de textura, el atributo de la evaluacin

descriptiva son llamados a cabo antes del almacenamiento para documentar la identidad del producto fresco.

Si el producto rene nuestro establecimiento sensorial , qumica estn microbiolgico dependiendo del tipo de producto

y une

y esta siendo

estudiado muchos criterios pueden ser considerados en la transmisin de un producto

La evaluacin es inmediatamente terminada cuando la presencia de un visible moho o levadura en crecimiento , la cuenta total o presencia de especificas bacterias para dejar modelos inadecuados para su consumo o

cambios fsicos en el producto resulta en un tpico olor o descolocacin, fase de separacin , deshidratacin .

Los procedimientos son usados para determinar un punto desde el panel de datos sensoriales son variados y pueden ser basados en:

Un crecimiento o distribucin

De un numer por unidades de una tabla en una escala de categoras 7 para la escala de intensidades de sabores, un incremento de unidades puede construir una base para la determinacin de la prueba.

Fallo de tiempo: El tiempo requerido para una muestra

Almacenamiento de vida

El tiempo de requerido para varios cambios determinativos en un producto fresco para acumular el punto al cual marca la calidad debera de ser menos juzgados y tratar de se excelente o un tablero de degustacin considerar la calidad ser aceptada debera

Solo una diferencia notable

Cuando una diferencia entre la calidad de la prueba y el control de muestras pueden ser determinada ejecutados por las cuando la referencia guas, la prueba es sensorialmente en el nivel pre determinado de

probabilidad estadstica, lo establecido entre el control y el abastecimiento. Estadsticas aplicadas a la informacin del panel

Las tcnicas de regresin

son frecuentemente usadas

para mostrar las

reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo de almacenamiento

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1.- MATERIALES Muestras: Keke de Naranja Estufa a 45C. Formatos de evaluacin sensorial.

4.2.- METODOLOGIA Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado, en este caso Keke de naranja se evaluar Textura y humedad. Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la otra mitad a 45C en la estufa. Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de evaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de cmo mnimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados. Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los clculos y ajustes para obtener los resultados.

V.- RESULTADOS
CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES JUECES 0 SEMANA T1 Jhon Keny Joe Angie Maylin Martha TOTAL PROMEDIO 5 5 5 5 5 25 5 T2 5 5 5 5 5 25 5 1 SEMANA T1 4 3 4 3 4 18 3.6 T2 4 4 5 4 4 21 4.2 2 SEMANA T1 3 2 3 3 4 15 3 T2 3 3 3 4 2 15 3 3 SEMANA T1 2 2 2 2 2 10 2 T2 1 1 1 1 1 5 1

CUADRO DE ANALISIS DE DATOS

n=0 TEXTURA T1 T2 5,00 5,00 3,60 4,20 3,00 3,00 2,00 1,00 0,97627119 0,959471366 -0,96 4,84 -1,32 5,28 n=1 DATOS TRANSF: Ln T1 Ln T2 1,61 1,609 1,28 1,435 1,10 1,099 0,69 0,000 0,9810438 0,85206504 -0,29311938 0,516478597 1,61021187 1,810501578 n=2 DIVIDIR 1/T1 0,20 0,28 0,33 0,50 0,940966921 1/T2 0,20 0,24 0,33 1,00 0,7354189

TIEMPO SEMANAS 0 1 2 3 datos de R= datos de m= datos de b=

0,095555556 0,24952381 0,184444444 0,06857143

Regresion lineal: Para ambiente r= m= B=

y b mx
Para 45 C 0,97627119 -0,96 4,84 r= 0,959471366 m= -1,32 B= 5,28

Calculo de tiempo medio Para el mejor r de ambiente y 45 K= -0,96 entonces

de donde

1/ 2

0,693 -0,9600

K= -1,320

entonces

1/ 2

0,693 -1,32

1/ 2

0,72188 semanas

1/ 2

0,52500 semanas

1/ 2
0,72188 0,52500

Temperatura K 298,0 318,0

ln Q ln Qo bT
encontramos b y Qo b= lnQo= lnQ10= -0,00984375 3,6553125 0,0984375 Q10= 1,103445437 semanas

T1
1.80 1.60 1.40 1.20 Textura 1.00 0.80 0.60 0.40 1.23=9dias 0.20 0.00 0 0.5 1 1.5 Tiempo 2 2.5 3 3.5 y = -0.2931x + 1.6102 R = 0.981

2.000 1.800 1.600 1.400 1.200 Textura 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 0 0.5 1

T2

y = -0.5165x + 1.8105 R = 0.8521

1.64=12dias 1.5 2 Tiempo 2.5 3 3.5

TIEMPO DE VIDA UTIL

0.80000 0.70000 TIMEPO SEMANAS r 0.60000 0.50000 0.40000 0.30000 0.20000 0.10000 0.00000 295.0 300.0 305.0 310.0 315.0 320.0 y = -0.0098x + 3.6553 R = 1

VI.- DISCUSIONES
Los evaluadores establecieron adems diferencias de vida til entre las dos formas de conservacin estudiadas. Las muestras keke de naranja mantenidas a 45C fueron rechazadas sensorialmente a la 3 semana; en cambio en los ejemplares que se mantuvieron a temperatura ambiente, el rechazo se produjo a la 4 semana. Esta diferencia radic fundamentalmente en la textura hacia el final del perodo de almacenamiento, caracterstica que fue ms destacada en el segundo caso y que se podra atribuir a una mayor estabilidad de parmetros como temperatura y humedad relativa. Para poder observar con ms claridad el papel del tipo de envase sobre su conservacin en anaquel de los productos sera

recomendable realizar ensayos utilizando propiedades diferentes a la temperatura, por ejemplo humedad y la incidencia de luz. Los panelistas que realizan la evaluacin sensorial deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y as reducir el error. Conforme va pasando el tiempo el Keke de naranja va perdiendo textura sobre todo cuando el producto se mantiene a temperatura de 45C.

VII.- CONCLUSIONES
El tiempo de vida en anaquel del producto es de 1.10 semanas. La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas.

 El factor de calidad en el Keke de naranja es la textura.

VIII.- RECOMENDACIONES
El panel de evaluacin sensorial debe ser de tipo entrenado de preferencia. Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestin usando como caracterstica de calidad el ndice de perxidos para verificar los resultados.

IX.- BIBLIOGRAFIA
Samieson, (1970) Manejo de los Alimentos Editorial Pax Mxico. Cheftel, (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Helen Charley, (1987) Tecnologa de los Alimentos, Editoria l Limusa Espaa. http://www.scielo.cl