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MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 (*) O SECRETRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e comercializao, e o que consta do Processo n 21000.006298/99-36, resolve: Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Almndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instruo Normativa. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMNDEGA 1. Alcance 1.1.Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Almndega. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se Almndega destinada ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Almndega o produto crneo industrializado, obtido a partir da carne moda de uma ou mais espcies de animais de aougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnolgico adequado . 2.2. Classificao Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. 2.3. Designao (Denominao de Venda) O produto ser designado de Almndega, seguido do nome da espcie animal, acrescido ou no do termo "Carne". Exemplos: Almndega Bovina ou Almndega de Carne Bovina. Almndega de Frango ou Almndega de Carne de Frango Almndega de Peru ou Almndega de Carne de Peru Outros. 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
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- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carnes de diferentes espcies de animais de aougue. 4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal e/ou vegetal gua Sal Extensor de massa Protenas de origem animal e/ou vegetal Carboidratos Aditivos intencionais Condimentos, aromas e especiarias Nota: Permite-se, no limite mximo de 30%, a adio de carne mecanicamente separada, exclusivamente em almndega cozida. Ser permitida a utilizao de 4.0% (mx.) de protena no crnea na forma agregada. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais: So definidas de obteno. 4.2.1.1. Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas acordo com o processo de

Gordura (mx) 18% Protena (mn) 12% Acares totais (carboidratos) (mx) 10% 0,1% em almndega crua Teor de clcio (mx base seca) 0,45% em almndega cozida
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4.2.3. Acondicionamento: O produto dever ser embalado com materiais adequados s condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao De acordo com a legislao vigente 6. Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do `1Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Almndega dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. As Almndegas tratadas por processamento trmico devero estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos / Microscpicos: O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Portaria n 20, de 21/07/99 publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Mtodos Fsico-Qumicos - SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO II REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Apresuntado. 1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Apresuntado destinado ao comrcio nacional ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Apresuntado o produto crneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de sunos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. 2.2. Classificao: Trata-se de um produto cozido. 2.3. Designao (Denominao de Venda) Ser denominado de Apresuntado. 3. Referncias: - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the
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AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Carne de pernil e/ou paleta de suno Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Nota: Ser permitida a adio de 2,5 % (mx.) de protenas no crnicas na forma agregada. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
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Amido (mx.)(1) 2,0% Carboidratos Totais (mx.)(1)_ 5,0% Umidade (mx.) 75% Gordura (mx.) 12% Protena (mn.) 13% (1)- A somatria de amido mximo e acares totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 5%. 4.2.3. Acondicionamento O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao De acordo com a legislao vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do `1Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Apresuntado dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento trmico devero estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuria, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO III REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Fiambre. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se ao produto Fiambre destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Fiambre o produto crneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, midos comestveis, adicionados de
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ingredientes e submetido a processo trmico adequado. Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composio do produto. 2.2. Classificao Trata-se de um produto cozido. 2.3. Designao (Denominao de Venda) Ser denominado de Fiambre Nota: O produto poder receber outras denominaes, de acordo com a sua tecnologia e forma de apresentao. Exemplos: Lanches Po de carne Outros 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
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4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Carne de diferentes espcies de animais de aougue e sal. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Protenas de origem animal e/ou vegetal Recheios (pistache, queijo, salame, etc.) Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Nota: Permite-se, o limite mximo, de 30,0% de adio de carne mecanicamente separada; 10,0% de midos comestveis; 2,5% de protenas no crneas na forma agregada. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas: Carboidratos Totais (mx.) Umidade (mx.) Protena (mn.) Amido (mx.) Teor de Clcio (base seca) (mx.) 10% (somando-se o amido) 70% 12% 5% 0,45%

4.2.3. Acondicionamento O produto dever ser acondicionado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao De acordo com a legislao vigente 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto, estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Fiambre dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento trmico devero estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para
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Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO IV REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBURGUER 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo denominado Hambrguer. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se ao produto Hambrguer, destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Hambrguer (Hambrguer) o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. 2.2. Classificao Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. 2.3. Designao (Denominao de Venda) O produto ser designado de Hambrguer ou Hambrguer, seguido do nome da espcie animal, acrescido ou no de recheio, seguido das expresses que couberem. Exemplos: Hambrguer de Carne Bovina ou Hambrguer de Bovino, Hambrguer de Carne Suna ou Hambrguer de Suno, Hambrguer de Carne de Peru ou Hambrguer de Peru, Hambrguer de Carne de Frango ou Hambrguer de Frango, Hambrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo, Outros 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998.
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- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacin Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Samplig for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carne de diferentes espcies de animais de aougue. 4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal Gordura vegetal gua Sal Protenas de origem animal e/ou vegetal Leite em p Acares Malto dextrina Aditivos intencionais Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais Queijos Outros recheios Nota: Permite-se, no limite mximo de 30%, a adio de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambrguer cozido. Ser permitida a adio de 4,0 % (max.) de protena no crnica na forma agregada. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais So definidas de acordo com o processo de obteno. 4.2.1.1 Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Gordura (mx.) Protena (mn.) Carboidratos Totais 23% 15% 3% 0,1% em hambrguer cru Teor de clcio (mx. base seca) 0,45% em hambrguer cozido 4.2.3. Acondicionamento O hambrguer dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao De acordo com a legislao vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
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7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Hambrguer dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21 de Julho de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO V REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE KIBE 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo denominado Kibe. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se ao produto Kibe, destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Quibe (Kibe) o produto crneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moda, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada no for bovina ou ovina, ser denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espcie animal de procedncia. 2.2. Classificao Trata-se de um produto cru, frito ou assado. 2.3. Designao (Denominao de Venda) O produto ser designado de Quibe (Kibe), acrescido ou no de recheio, seguido das expresses que couberem Nota: Quando a carne utilizada no for bovina ou ovina dever ser mencionada a espcie animal. Exemplos: Quibe de Frango Quibe de Carne Suna Quibe ou Quibe de Carne Bovina Quibe com Amndoas Outros 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88,
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de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Carne, trigo integral e gua. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Sal Gordura vegetal e/ou animal Protenas de origem animal e/ou vegetal Recheios Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Nota: Ser permitida a utilizao de 4.0% (mx.) de protena no crnea na forma agregada. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais So definidas de acordo com o processo de obteno. 4.2.1.1 Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Protena (mn.) 11% Teor de clcio (mx. base seca) 0,1%

Acondicionamento: O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao De acordo com a legislao vigente 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11
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-1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Quibes dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. Os Quibes tratados por processamento trmico devero estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO VI REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO COZIDO 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Presunto Cozido. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cozido destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificaes que couberem, o produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. 2.2. Classificao Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de protena crnea mnima de 16,5 % ser designado de Presunto Cozido Superior. 2.3. Designao (Denominao de Venda) Ser denominado de Presunto Cozido, e opcionalmente poder ter as seguintes denominaes, isoladas ou combinadas de acordo a sua apresentao para venda. Exemplos: Presunto cozido superior, Presunto cozido, Presunto cozido defumado, Presunto cozido com capa de gordura, Presunto cozido sem capa de gordura, Presunto cozido tenro defumado e Outros 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal . Instruo Normativa n 42, de 20/12/99.
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Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Carne de pernil de suno Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais 4.1.2.1. Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 2,0% (mx.) para Presunto Cozido. 4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior proibida a utilizao de qualquer protena que no aquela proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de sdio no limite mximo de 1,0%. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2.Caractersticas Fsico-Qumicas Classificao Relao Umidade/Protena (Mx.) Protena % (Mn.) P.C. Superior 4.5 16,5 Presunto Cozido 5.35 14,0 Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto Carboidratos % (Mx.) 1,0 2,0 isento de gordura.

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4.2.2. Acondicionamento: O produto dever ser acondicionado com materiais adequados s condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao De acordo com a legislao vigente 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Presunto Cozido dever ter sido submetida aos processos de inspeo previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. As matrias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais prprios, de forma que no fiquem expostos contaminao ou sofram adio de qualquer substncia nociva para o consumo humano. 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos O produto no dever conter substncias estranhas ao processo de industrializao. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura - SDA- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. ANEXO VII REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Presunto. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se ao produto Presunto destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por Presunto, o produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suno, desossado ou no, e submetido ao processo trmico adequado. Quando o membro posterior utilizado no for de suno, o produto ser denominado de Presunto, seguido do nome da espcie animal de procedncia. 2.2. Classificao Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou no. Nota: o presunto denominado "tenro" dever, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumao. 2.3. Designao (Denominao de Venda) Ser denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes do membro posterior do suno, e Presunto, seguido das denominaes
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que couberem, o produto elaborado a partir dos cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, desde que devidamente identificadas: Exemplos: Presunto tenro semi-osso Presunto de aves Presunto defumado Presunto de peru Presunto defumado de peru Outros 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA. Instruo Normativa n. 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n. 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n. 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n. 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n. 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n. 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n. 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n. 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n. 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Carne de pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais Nota: Permite-se a
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adio de protenas no crneas na forma agregada de 1,0% (mx.) em presunto tenro e de 2,0% (mx.) para outros presuntos. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Caracterstica 4.2.1.2. Cor: Caracterstica 4.2.1.3. Sabor: Caracterstico 4.2.1.4. Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Relao Umidade/ Protena % Carboidratos % Protena (Mx.) (Mn.) (Mx.) Presunto tenro 4.2 18,0 1,0 Outros presuntos 5.2 14,0 2,0 Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. Classificao 4.2.3. Acondicionamento: O produto dever ser acondicionado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao De acordo com a legislao vigente 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13-1976 (rev. 1, 1985)} do `1Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Presunto dever ter sido submetida aos processos de inspeo previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. As matrias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais prprios, de forma que no fiquem expostos contaminao ou sofram adio de qualquer substncia nociva para o consumo humano. 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos. O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios Microbiolgicos. Aplica-se a legislao vigente. 8. Pesos e medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).O produto designado como semi-cozido, dever constar em seu rtulo informaes sobre a forma de consumo. 10. Mtodos de Anlises Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuria, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 11. Amostragem. Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. Republicada por ter sado com omisso, do original, no D.O.U. de 3-8-2000, Seo 1, pgs. 7 a 12.

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