Substante Emulgatoare

SUBSTANTE EMULGATOARE
125
S'UBSTANTE EMULGATOARE +
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din douH faze, respectiv un amestec intim de doug lichide nemiscibile. Faza dispersatg se gase~te sub form5 de picgturi lichide gi se mai numegte fazH interns. Faza de dispersie sub form5 lichid5-continus se numege fazH externs. Prin utilizare de ap8 (A) gi ulei sau grzsime (U) se pot obline doui tipuri de emulsii: U/A gi NU. In emulsiile de tip U/A, uleiul (grHsimea) este fin dispersat, deci constituie faza interns, iar apa reprezintH faza externti. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un exemplu de emulsie AAJ il reprezinta margarina gi untul (fig. 5.1).
Fig. 5.1. Formarea emulsiilor: a, b - modul de agezare a emulgatorilor la interfata apilulei, inainte de emulsionare; c emulsie tip U/A; d - emulsie de tip A/U.
i n primul caz, ernulsia poate fi dilllati cu apH, iar i n al doilea caz emulsia poate fi diluatH cu ulei. Aspectul ernu!siei este dat de dimensiuniie pidturilor fazei dispersate. i n aceastH directie, macroemulsiile, cu dimensiuni ale pic3turilor de 100+0,5 prn (in diametru), au aspect Iiptos, iar microemulsiile, cu dimensiuni ale particulelor de O,5-0,O-l pm n ( i diametru), au un aspect aproape transparent, cu o tent5 albgstmie, d a d picaturile au dimensiuni mai mici decat lungimea de undH a luminii incidente. Dimensiunea picgturilor dispersate influenteaz5 $i consistenfa emulsiei. Enulsiile cu picsturi fine sunt mai viiscoase d e d t cele cu picsturi mari, chiar dacs faza dispersati este aceeapi. Prin dispersarea unei faze in piclturi fine, suprafala acesteia cregte considerabil. S-a demonstrat c2 la dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form5 sferics, cu suprafafa de"4,83 cm2 ~i = 1,24 cm se formeaz5 -2,39.10" picstun cu C$ = 2 . 1 0 ~ cm (2 pm), suprafala totalz a acestor pic5turi fiind 30 000 cm2, adicH 1 fazei. de 6210 ori mai mare deciit suprafafa volumului inilia! a Aceste p i d u r i fine au o energie mutt mai mare d e d t faza lichid3 initials. kceast6 energie, denumiti tensiune de suprafafa, este dirijats paralel la suprafa@ +i se opune disperszrii fazei (ulei). Lucru! mecanis W necesai disperszrii este propocional cu cregterea de suprafat5 dA $ 1 cu tensiunea de suprafat5 o (W= dA.o). Acest lucru mecanic poate fi miqorat prin scgderea tensiunii de suprafats cu ajutorul unui emulgator. Nlicroemulsiile sunt stabile termodinamic, i n timp ce macroemulsiile sunt instabile termodinamic. Stabilitatea emulsiilor este asigurats, in principal, de potentialul zeta care implic5 existenla la suprafala picgturiior dispersate a sarcinilor electrice de acelagi semn, astfel c5 la interfafa dintre douH piczturi adiacenie se formeazl un strat dublu eledric de acelasi semn, care face ca picsturile sH rgmBni separate. Instabilitatea emttlsiilor implic5 reducerea potentialului z9fa $I se manifest8 prin sedimentare, agregare, coalescenfg, primele douz fenomene fiind reversibile, iar ultimul ireversibil, iar consecinta este .spargerea6 emulsiei. ,SpargereaM emulsiei are loc in etape (fig. 5.21,dar procesul este iniiiat prin coliziunea pic5turilor dispersate aflate i n miscare browniani. Etapa a aoua o reprezintz agregarea pidturilor individuale prin interacfiuni Van der Waals $i este dependent5 de doi factori: - frecvenfa de coliziune a particulelor dispersate; - eficacitalea interactiunilor care cauzeazl adeziunea piczturg-picPturZ. in etapa a treia are loc flocularea care poale fi perichinetics (floculare prin mi~caredeterminate termic) $iortochinetic5 (datoritz diferenfei de vitezs de sedimentare sub influent2 foqei gravitafionale) Flocoanele se realizeazs prin intermediul leggturilor hidrofobice gi de hidrogen. Prin compresiunea stratului dubiu eledric, care poate fi indus5 prin cregterea puterii ionice a sisternuiui (fazei de dispersie), se va realiza o legiturg mai puternicH, deoarece piciturile se pot apropia rnai mult unele de altele (fig. 5.3). i n final se ajunge la coalescenfl prin contopirea pic5turilor mici i n picstun foarte mari de grgsime (ulei), cu o suprafa15 mai mic5 i n cornparatie cu picgturile mici.
128
ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
129
C=da hidmlobica Ilipofiltca I nepolars .
Lan! hidrocarbonat care nu

Y
hidrateari )
Moleculele de emulgatori ambifilici se pot agrega in diferite moduri i n stratul care acoper5 picatura dispersati i n functie de geometria lor. Agregatele (fig. 5.6) includ: a) micele; b) vezicule cu un singur perete; c) straturi multilamelare, fiecare lame15 fiind cu dublu strat; d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel8, aranjat5 concentric (lipozomi); e) pachete de micele sub form5 de bastonage. Agregatele de la punctele c $i e
4 Fig. 5.4. Structura ambifilict a unui emulgator. Partea superioars este cea lipofilics, iar cea inferioars este hidrofilics.
Fig. 5.6. Moduri de agregare a moleculelor ambifilice de emulgator i n functie de geometria molecular5: a micele; b - vezicule cu un singur perete; c straturi multilamelare; d strat dublu lamelar a9ezat concentric; e pachete de micele sub forms de batoane. Agregatele de la punctele c 3i e reprezints faza lichidi cristalint lamelart +i respectiv hexagonali.
5.2.
PRQPWIETATILE PRlNClPALE ALE

EMULGATORILOR
Fig. 5.5. Absorbtia intr-un strat monomolecular a diferitilor emulgatori-stabilizatori la interfata pictturi de grlsimelapl: .capeteleU hidrofilice ale ernulgatorului pstrund in faza apoasl, in timp ce "coada" hidrocarbonatt (12-20 atomi de carbon) rlmBne in faza ulei. Particulele solide actioneazl in functie de capacitatea lor de udare de cttre o faze sau alta.
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteazg formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei actioneazg prin sc5derea tensiunii superficiale dintre cele dou5 faze prin , urmare, favorizeaz5 emulsionarea. nemiscibile ~ i Pe de alt5 parte, emulgatorii adsorbiti la suprafata particulelor dispersate ac?ioneazHsi ca stabilizatoriai emulsiei formate datoritg crezrii unei bariere sterice gi electrice, care face ca giobulele de gr5sime s5 nu se apropie unele de altele (fig. 5.7). Emulgatorii neionici, care au grupsri hidrofiie, stabiiizeazii em~llsiileprin efect steric, ciatorits interacgiunilor dintre mo!eculele de ap2 din sisttim gi grup5rile hidyofile zfe emuigatonlui (de exemplu, polisorbafii, gliceridele etoxilate). Emlrigatorii cu grupHri Yncgrcate electric aclioneazH prin efectul de Sarierg eiectric8, fiecare picgturii de gr8sime emulsionat8 fiind inconjuratg de iln nor de electroni care asigurg respingerea electrostatic5 dintre globulele de grisime $i, deci, impiedic5 coalescen!a.
130
ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
4 32
mentionat este mare se ajunge la o destabilizare datorit5 desorbjiei proteinelor din jurul globulelor de grzsime (de exemplu, emulsia din rnixul de inghe!atH). Proteinele insele pot interacfiona cu gr5simile sau cu uleiul, cu formarea unui emulgator natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de ernulgare a proteinelor rezultg din inte~actiunea cafenelor laterale nepolare, hidrofobice ale fanfurilo: polipeptidice, cu lanfurile hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul leggturilor hidrofobice. Cornplexul format are o activitate de interfa$ mare ~i vz sc%deatensiunea de interfafz intr-un sistem care confine ap5 $i utei (fig. 5.8). Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei $isunt influentate de pH, nivelul de s5ruri din sistem, concentratia proteinei i n sistem, temperatura sistemului. Ernulgatorii au ~i proprietatea de interac!iune cu amidonul gi proteinele, ceea ce conduce la modificarea texturii pi proprieti!ilor reologice ale unor sisteme alimentare.
Fig. 5.7. Structura stratului de barierg la suprafala unei globule de grisime
(interfala globule de grssime dispersatelapi):

a - formarea stratului hidratat de ernulgator care asighr6 bariera stericg in calea contopirii globuleior de grisime; b forrnarea stratului dublu electric care se constituie ca o barieri electricg in calea contopiri globumolecule de trigliceride; /6FbLemulgator lelor de orisirne;
Arninoociii
OJ
r e t u r i polare
>
neionic; emulgator anionic; sernnele 8 reprezintg incircarea elecl trici a emulgatorului cationic dacg acesta ar fi folosit in locul celui anionic. Anumifi emulgatori, cum ar fi monogliceridele, formeaz5 o fazH cristal-lichid i n asociere cu apa din sistem. Aceast5 faz6 cn'stal-lichid va acoperi globulele de gr5sime ~ise va constitui ca o barier5 fizic5 i n procesul de coliziune, deci va impiedica colapsarea emulsiei. Emulgatorii cu tendinf5 a" au pi capacitatea de a impiedica reversia cristalelor de gr5sime a (instabile) fine, care se formeazH la r5cirea rapid5 a gr5similor topite, i n formele p ~ip' care au o stabilitate mai mare, ins5 granulatie mai mare ~ipunct de topire mai iidicat. Pentru a - ~indeplini i rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s5 se acumuleze la interfafa dintre cele douH faze, deci trebuie s5 fie agenti de suprafate si interfat5 activi. Pe m5sura acumul5rii lor la interfaj5, tensiunea de suprafafa pi de inierfafg scade p&r;i la un punct critic, &nd toat& suprafafa picsturii dispersate este complet acoperitH de moleculele de emulgator. . Dac5 i n continuare se m5repte concentrafia de emulgator, moleculele acestuia nu rnai au spa$ liber de interactiune pi, i n aceste condllii, ele vor fi impinse i n stratul de ap5, ceea ce va afecta fefele hidrofobice ale emulgatorului (deci poqiunea lipofili) pi, 5 n aceste conditii, se va ajunge la instabilitatea terrnodinamic5 a sistemuiui. La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi, de exemplu, laptele intearat sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat5 pi de proteinele din membrana globulelor de gr5sime. Dac5 la un asemenea sistem s-ar adsuga un emulgator, acesta ar reacfiona cu filmul proteis din membrana globulelor de grssime, i n funciie de concentrafia relativ5 emulgator/protein5 la nivelul interfefei. Cgnd raportul emulgatorlprotein5 este mic?se ob!ine un sinergism, adic5 se arnelioreaz5 stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit). CAnd raportul
h i drofobice putin soiubile in apa
-.
Fig. 5.9. Ccmbinatia proteine-lipidecare actioneazi ca un ernulgator.
132
I
I
2 33
5.3. CRlTERll CARE $TAU LA B W ALEGEWII EMULGABQRILBW

Folosirea emulgatorilor i n industria alimentarg este legat5 de indeplinirea unor condilii de inocuitate, tehnologice pi economice pi anume: f sH fie lipsiti de substante nocive, deci sH fie autorizati de legislalia sanitarz; - si3 aibg proprietH!i functionale bune, i n funcfie de produsul i n care urmeazH a fi incorporati (s5 aib5 o anumit5 balantH hidrofilP/lipofil5); -sZ fie upor de incorporat in forms IichidH sau solid3 (pulbere) pi s2 nu reaclioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust pi miros (sH nu modifice aroma emulsiei); s5 nu sufere modific5ri in cursul depozitgrii, respectiv s5 fie stabili la aqiuriea mediului extem (IuminH, temperaturg, umiditate relativH); - sH fie economici din punct de vedere al costului gi al concentratiei la care se folosesc pentru obtinerea emulsiilor.
1
1
1
1
I I I
1
I
CH3
CH3-**b'L
L C H2-CH2-C
//
H ' 0 Domeniul izoelectric
- felul sarcinii electrice; - proprietZi!ile de dizolvare;
Emulgatorii pot fi clasificati dupZ urmitoarele criterii:

Domeniul ocid ( forma cationic6 1 Domeniul bazic ( formo anionlc6 1
- raportul intre grupHrile hidrofile pi lipofile; - grupgrile functionale din structura lor.
I
Emulgatorii din prima grupg, a cHror activitate este legate de comportarea lor i n ap6, sunt clasificaji in: emulgatori anionici, cationici, amfoteri ~i neionici (fig. 5.9). Emulgatorii anionici pi cationici sunt agenli de suprafali activi numai i n domeniul de pH i n afara zonei neutrale izoelectrice. Emulgatorii neionici actioneazH in mod cu totul diferil pi anumg se hidrateaza prin intermediul IegHturilor dipol. in cazul emulgatorilor anionici, cationici pi amfoteri, activitatea de intetfat5 este dependentg de pH-ul fazei disperse (fig. 5.10). Emulgatorii anionici forrneaz5 ioni organici in&rcati negativ in apH i n domeniul de pH alcalin, deci i n acest domeniu sunt pi agenti activi de interfa!% Emulgatorii cationici formeaz5 ioni organici inGrcafi pozitiv in domeniul de pH acid, deci i n acest domeniu sunt ~i agenti activi de interfatz. Emulgatorii amfoteri formeaz5 ioni inc5rcaii pozitiv sac negativ in functie de pH, ei fiind deci agen!i activi de interfafa in ambe:e domenii de pH, cu exceptia zonei izoeiectrice unde nu prezintH eficacitate. Emulgatorii neionici nu formeaz5 ioni in ap6 ~i activitaiea ior este independents de pH. Acepti emulgatori sunt compatibili cu toate celelaife lipuri de emuigatori.
I
I
Fig. 5.9. Clasificarea emulgatorilor dupH comportarea lor i n apH: A - anionici; B - cationici; C amfoteri; D neionici.
134
ADlTlVl$I INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
SLBSTANTE EMULGATOARE
135
in care: SV este indicele de saponificare; SA - indicele de aciditate. AvAnd i n vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi: - formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Acegti emulgatori i n aceast5 categorie intr5 monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, sunt lipofilici ~i propilenglicol-monoesteratul, esterii sorbitolului ~i triglicerol stearatul; - substanfe cu HLB = 7-9, care sunt considerate i n principal umectanfi gi mai pufin emulgatori; - formatori de emulsii UIA, la care HLB = 8-14, care sunt hidrofilici gi in aceast5 categorie intr5 gi agenlii de spglare (detergenti) pi de desolubilizare (dizolvare) a gr5similor, inclusiv stabilizatorii de turbiditate. Reprezentatii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietiiensorbitanului$iesterii sucrozei precum pi lecitina; - substanfe cu HLB > 15 (15-18), care sunt i n principal agenfi de solubi!izare (solvenfi ai materiilor grase), deci nu pot fi considerafi emulgatori i n sensul strict al cuvAntului.
Fig. 5.10. Activitatea de interfats a emulgatorilor anionici, cationici 3i amfoteri in func!ie de pH.
Emulgatorii anionici $i cationici fomeaz5 s5nrri neutre electric care nu mai prezint5 activitate de interfat5 pi, deci, nu se vor folosi impreuni la emulsionare (fig. 5.1 1).
I
5.5. EMULGATORI UTlLlZATl ild INDUSTRIA ALIMENTAR~

Principalii emulgatori utilizati in industria alimentare sunt prezentafi in cele ce urmeaz5. Lecitih-Depi se g5septe i n g5lbenugul de ou (acesta se utilizeazi i n gospodgria indivi&ml~ ca emulgator), comercial se folosegte lecitina din soia care contine 2,5-3,25% lecitini. Obfinerea lecitinei i m p l i d desmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare c u ap5 sau abur, urmat5 de centrifugare. Preparatul brut de lecitin5 uscat are culoare brun8, care se albepte prin tratare cu H202.Acest preparat confine: 2 9 4 6 % fosfatidilcolin5 (PC), 21-34% fosfatidiletanolaminH(PE), 21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai confine pi acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool gi are HLB = 14-15, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fracjiunea insolubii5 i n alcool (PE + PI + PF) are HLB mic pi se utilizeaz5 pentru obfinerea pi stabilizarea emulsiilor de tip N U . i n fig. 5.12 se prezint5 formulele structurale ale componentelor din preparatul brut de lecitin5. Lecitina comercial5 se prezint5 ca o mas5 viscoas5, semilichid8, de culoare brune pi cu miros caracteristic (contine toate cele 4 componente). Este insolubill in ap5, dar se hidrateazg i n ap5, umflindu-se. Este insolubil5 i n acetone pi solubil5 i n cloroforrn pi benzen. Confine minimum 65% substanfe insolubile i n aceton5 (adicg lecitine). Prin uscare la 105"C, timp de 1 or5, nu trebuie s5 piard5 mai mult de 2% din masa sa. Substan!ele insolubile i n benzen nu trebuie s5 depZpeasc5 10% (lecitina decolorat5). Lecitina trebuie s5 contin5 maximum 3 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg $i maximum 40 mgkg, metale grele.
i
I
Sarc cl~vtronc'~~lr e SeC1'
1
i
!
1
Fig. 5.11. Forrnarea de ssruri electroneutre din emulgatori cu sarcina diferits A anionic; B - cationic.
D u p l propriet8tile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificati i n hidrofilici (polari) pi lipofilici (nepolari). Emulgatorii putemic hidrofili sunt solubili i n ap5, iar cei puternic lipofili sunt solubili i n ulei. Din punct de vedere al raportului dintre g ~ p 5 r i l e hidrofile $i lipofile (HLB), emulgatorii pot fi clasificat,i pe o scar5 de la 1 la 20. HLB se poate calcula cu una din urmMoarele relafii:
I
I I
Masa molecularZ a porfiunii hidfafile , HLB = Masa moleculafi tofaia' HLS = Parfea hidrofila',% .
I
136
137
CH-WOK
CI.12--0 -C - 4 4 31 2 4 112-N-<I
I
11
11 '
CH;
C11-
!
I;
b.
Fosratidilcolina [PC)
" ' * ( ' O R , CH~-0-
,
R
I'-CH?CH~-NH~
Akl
Fosl:llidilcmnolamin:i
!(PE)
80 s- 60
'
/m
CH7-CXIOR
CH--OCOR I 0 CHz-OP
OH
1 1
OH
4
OH
U
O H esterificate 1?401 Fig. 5.13. Cornpozitia la echilibru a arnestecului de ulei de bumbac hidrogenatputernic gi un exces de glicerol gi propocia demono- gi diglicerideforrnate in funcfie de arnestecul de glicerol gi trigliceride(diagrama Feuge-Barley).
La temperaturi mai scHzute nu se mai respects starea de echilibru gi, i n consecinf5, amestecul va avea o cantitate mai mic5 de monogliceride, i n funcfie de urmele de catalizator. de temperatur5 ~i Produsul comercial va avea deci a-monogliceride, P-monogliceride, a, p-digliceride gi cx,a'-digliceride, componentele principalefiind mono- gi diglicerideie. Produsul se prezint5 ca o masH solid5, cu aspect de cear5, sau sub forms de mas5 plastics, respectiv ca un lichid v.3scos de culoare alb-crem, fiind insolubil i n api, dar solubil i n alcool etilic, cloroform. benzen. . Dupi FAOIOMS, din punct de vedere compozifional, amestecul nu trebuie s H canting: mai pufin de 30% a-monogiiceride; maximum 2% apH; maximum 7% glicerol liber; maximum 3% acizi g r a ~ liberi, i maximum 6% s5pun exprimat ca oleat de sodiu (C,8H3302Na); maximum 3 mg Aslkg; maximum 10 mg Pblkg; maximum 40 mglkg, metale grele. Un produs de calitate superioari va confine minimum 60% monogliceride, i 1,5% (exprimafi ca acid 30% digliceride, acid lauric < 2%, glicerol < 1%, acizi g r a ~< oleic), metale grele 10 mglkg. Produsul trebuie sH fie liber de catalizator gi sipun. Pentru a avea un procent ridicat de monogliceride i n amestec > 95%, acesta se supune distilzrii moleculare sub vid inaintat, aproape de zero absolut, arnestecul fiind distribuit i n aparatul de distilare sub forma unui film. Temperatura din timpul distilHrii va influenfa cantitativ tipul de izomer monogiicerid. Cu ca! temperatura este mai ridicati, cu atat se formeaz5 o cantitate mai mice de izomer I(fig. 5.14).
Fnsfaddil inozitol Fig. 5.12. Forrnulele structurale ale cornponentelor care alcatuiesc preparatul brut de lecitina.
Conform legislafiei CEE, lecitina fluid5 cu titrul minim de 62% trebuie s i confini: maximum 1 mg Aslkg, maximum 5 mg Pblkg, maximum 10 mglkg, metale grele. lndicele de peroxid trebuie s i fie < 10, iar confinutul de substante insolubile in eter de petrol < 0,3%. Pentru uz farmaceutic, lecitina purificatz este sub formi de granule de culoare galben5, dispersabile i n apH, solubile in ulei vegetal gi in grHsime animali, avAnd un confinut de substanfe insolubile in acetoni de > 95%, umiditate s I%, acizi gragi liberi 5 I%, azot I%, fosfor 3,3%, cenugi 9%, raportul PIN = 2,2. Lecitina se utilizeazi ca emulgator dar $ica antioxidant in panificafie gi patiserie, ciocolaterie, la fabricarea: ingheiatei, dressing-urilorpentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La toate produsele menfionate nu este specificat nivelul maxim admis, insl, de regulH, lecitina se utilizeaze in propoqie de 0,5% p h i la maximum 2%. Mono- si digliceridele. Pentru obfinerea acestora, metoda cea mai utilizati este reacfia de transesterificare dintre glicerol $itrigliceride i n prezenfa unui catalizator alcalin gi la temperaturi ridicat5 (-200C). Se obfine un amestec care confine monogliceride (aproxirnativ 45%), digliceride (aproxirnativ 45%) gi triglicehide (aproximativ 10%). amestec care mai confine urrne de glicerol ~iacizi gragi liberi. Compozi!ia amestecului poate fi calculati i n funcfie de concentrafia glicerolului $ia trigliceridelor din amestecul de start utilizsnd diagrama de echilibru Feuge gi Barley (fig. 5.13).
Fig. 5.14. Reducerea continutului de 1-rnonogliceridedintr-o rnonoglicerida cornerciala in functie de timp ~i temperaturz. La 200C se obtine 82% monogliceridi 1 iar la 20C se obfine 95% rnonogliceridi 1. Suni utilizate rnai mult monogliceridele acizilor gragi C14-CI8. Se prezinti sub forme de granule sau ca o mas5 cu caracter plastic, de culoare alb5, cu indice da saponificare 460, indice de iod maximum 50 $iun confinut minim de 90% de a-monogiiceride. Produsul trebuie sH contins maximum 2% acid lauric, maximum 2.5% acizi gra$ liberi (ca acid oleic), maximum 4 mgkg As, maximum 5 mg!kg Pb, maximum 10 mgr'kg metale grele. Produsui trebuie sZ fie liber de catalizator.
138
ADITIVI $ 1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
139
Principalele monogliceride sunt prezentate i n cele ce urmeazi. Gliceril I-monolauratul (C15H3004). Are masa molecular^ 274,39, care se prezinti i n stare semisolidi, de culoare crem, dispersabili i n ap2, solubil5 i n alcool etilic pi in-ulei ( i n principal de bumbac). Produsul se caracterizeaz5 prin: d 2525 = 0-98; punct de topire la 23 ...28"C, acizi gragi libefl 2,5%; indice de iod 6-8. pH-ul unei dispersii apoase 5% la 25C este de 8 4 6 % . Se utilizeazi pi ca agent antispum5. Glicerii I-monomiristatul (C16H3404). Are masa molpular2 302,45% gi se ~ r e z i nca i ~ o mas5 solid5 ceroas5, ugor colorat5, aviind d4 = 0,94 gi punctul de topire la 47 ...48C. Este dispersabil i n a p i la fierbere, solubil i n alcool la cald gi i n uleiuri. Gliceril monopalmitatul (C19H3004).Are masa molecular5 33030 gi se prezint5 sub form2 solid5, asemgn5toare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei. Are densitatea d457= 0,916, iar punctul de topire la 54...55C. Este dispersabil i n a p i la fierbere, i n alcool la fierbere pi i n ulei. Se utilizeaz5 gi ca dispersant. Gliceril l-monoo/eafu/(C21H4004). Are masa moleculari 35634 gi se prezint i ca un ulei, de culoare galben, cu miros de grzsime, avfind densitatea d 2525= 0,94, gi punctul de topire la 35C.Este insolubil i n apg, dar solubil i n alcool etilic. Gliceril I-monostearatul (C21H4204). Are mas5 molecular5 358,55 gi se prezint5 sub form5 solidi, de culoare a l b i (ciind este pur), cu gust gi miros de grisime. Are densitatea 0,97, punctul de topire (in capilar) la'5E?L_59OC. Produsul contine minimum 5% acizi gragi liberi. Are indicele de iod 3-4, iar pH-ul unei dispersii 3% in ap5 la 25C este de 9,3-9,7%. Este dispersabil i n ap5 la fierbere, insolubil i n alcool la cald gi i n ulei. i n afar5 de produsele menjionate, exist5 gi mono- pi digliceride acetilate sau succinilate (fig. 5.15).
La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori i n sistemele alimentare este necesar ca ele s5 fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate, acestea din u r m i trebuind s i fie dezagregabile i n momentul interacjiunii cu celelalte componente ale sistemului. Activarea monogliceridelor se realizeazi prin tlna din urm5toarele c5i: - topire i n faza grass i n care se utilizeaz5, prccesul de topire asiguriind faza de activare a emulgatorului care se orienteazg la interfaia pic5turilor de grisime cu spa, i n timpul omogeniz5rii gi stabilizarii emulsiei. i n cazul emulsiilor bgtute (aerate), monogliceridele favorizeaz5 aglomerarea globulelor de gr5sime gi amelioreaz5 consistenla, cremozitatea, capacitatea de formare gi de mentinere a spumei; - hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, i n care caz emulgatorul acjioneazg foarte bine pentru complexarea amidonului, aviind pi rol pozitiv i n aerare. Monogliceridele saturate, cu 90% monoester, sunt indicate i n acest scop. Monogliceridele hidratate sunt indicate la fabricarea granulelor instant de cartofi, produse de patiserie, paste f5inoase. pr5jituri ~i Monogliceridele pot fi folosite gi f 5 r i activare i n diferite amestecuri pulbere. cum ar fi mixurile pentru inghetat5, pentru panificafie. Dac5 metoda de preparare nu include procese termice la temperaturi > 60C, monogliceridele nu pot fi activate gi, deci, nu functioneaz5 bine gi, ca atare, trebuie utilizate amestecuri de monogliceride sau procese speciale pentru corectarea funcjiilor lor. Utilizarea monogliceridelor este i n functie de gradul de nesaturare, degi a t i t cele saturate ciit gi cele nesaturate au aceeagi putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile gi mai utilizabile i n emulsiile de tip A N , i n care caz previn inversia de faz5. i n unele cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grgsime emulsionate i n aglomerate, care eventual se separ5 din emulsie. Monogliceridele nesaturate nu sunt recomandate i n produsele lactate reconstituite (cafea cu citrice, grgsimi pulbere). Monogliceridele saturate se utilizeaz5, i n principal, i n emulsii de tipul U/A, pentru aerare, pentru complexare cu amidonul. i n tabelul 5.1 se prezint5 aplicajiile monoglicerideldr.
Tabelul5. I
R1= acid gras

a
Tipuri de monogliceride qi utilizgrile l o r

R, gi R2 = acizi graqi
Tipul de monqgiiceride
Aplicatii
Monogliceride pe baz5 de grasirni saturate:
R, = Ian\ alkil al acidului gras R, = anhidrid:! succinic5
Rl = Ian! alkil al acidului gras x+y=20
Margarine pentru pr5jit ~i gr5simi emulsionate pentru gstit, alte produse aluaturi fragede, Margarins pentru prgjituri ~i - 90% monoester margarinl pentru produse de patiserie Monogliceride pe bazS de grisimi nesaturate: Margarin5 tartinabilg la rece; PreParate tartinabile, cu confinut sc5zut de gr5sime; - 4 0 4 0 % monoester unt cu continut sc5zut de grlsime - 90% monoester Margarin5 pentru prgjituri $ialuaturi fragede
- 4 0 4 0 % monoester
c - monoglicerid5 succinilat5; d - diglicerid5 etoxilati.
Fig. 5.15. Structura unor gliceride: a - monogliceridi sirnpll; b diglicerid3 sirnpl3;
Esteri ai monogliceridelor c u acizii organici. Ace# esteri, care se prezintz sub form5 de mas% plastic5, de culoare alblg5lbui $i/sau pulbere, sunt utilizafi rnai mutt ca coemulgatori qi stabilizatori ai emulsiiior preparate cu un
140
ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
141
emulgator clasic. Pentru esterificare se utilizeazi acid acetic, lactic, citric, tartric, diacetiltartric, succinic. Esterii citrici sunt cei mai importanfi, deoarece au gi capacitatea de a complexa metalele, aclionbnd deci pi ca agenfi de chelare in sistemele nesaturate la care se adaugi pi antioxidanli. HLB la acepti emulgatori este de aproximativ 9,2. Formulele structurale sunt prezentate i n fig. 5.16.
Esterul lactic a 1 monogliceridei
H-C --COOH
Esteru'l citric a1 nionogliceridc.lor
CH~-O-CO-CH~-(CHfi
CH-OH
I -
5-CH;
Iiy-OCOCi
i
i3
%Fa.-
CQOf 1 1 :h ...i d 1 ~ '' ~ ....,' :a. .,;r u~dc.-(;i
.Il
!.--
~i~iiiiogficeiid~.i
Fig. 5.16. Esterii monogliceridelorcu acizii organici.
Produsele sunt caracterizate prin urm5toarele: -40% monogliceride esterificate + 40% digliceride esterificate, i n cazul amestecului de mono- gi digliceride esterifica!e; - 80% monogliceride sau digliceride esterificate, i n cazul produsului singular care trebuie sH corespunds urm5toarelor cerinfe: cenu@ < 0,2%; glicerinl
liber5 c 1%; acid tartric liber < 1%; acid acetic liber < 3%; arsen < 1 mglkg; plumb < 5 mglkg; metale grele < 40 mglkg. Produsele nu trebuie s i con!ini catalizatori. Esterii acidului lactic gi tartric c u acizii gragi. Sub forma ssrurilor de sodiu ~i calciu, cu HLB = 21, acepti emulgatori sunt oblinuti prin reacfia dintre acizii mentionati (particips gruparea hidroxilic5) pi un acid gras (particips gruparea carboxilics). Cei mai impoltanfi emulgatori din aceasti grup5 sunt stearoil lactilatul de Na si, respectiv, de Ca. Se pot utiliza pi stearoil tartratul pi respectiv stearoil fumaratul. Pe lista aditivilor aprobali in. CEC sunt trecufi numai stearoil lactilafii pi stearoil tartratul. Na-stearoil lactatul, sinonim cu stearoil 2-lactilatul de sodiu, are formula structural5: C,,H,-COO-Cy-COONa Produsul comercial este de fapt un amestec de CH3 siruri de sodiu ale produpilor de reaclie obfinufi prin acfiunea acizilor gragi asupra acidului lactic. Amestecul confine s5ruri ale acizilor gragi, s5ruri ale esterilor acizilor gragi pi acidului lactic, esteri ai acizilor gragi gi acidului lactic polimerizat. Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului acidului stearic pi acidului lactic. Produsul se prezint5 sub form5 de pulbere sau mass solids casant5, de culoare albs sau upor gslbuie, cu miros caracteristic. Produsul este insolubil in ap5 pi solubil in alcool etilic. Condifiile de puritate pentru produs sunt urm5toarele: calciu, maximum 5% dar nu mai pufin de 2.5%; acid lactic total, cel pufin 31% gi cel mult 40%; indice de aciditate, cel pufin 60 gi cel mutt 90; indice de ester, cel pufin 150 pi cel mult 190; arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 10 mglkg. Ca-stearoil-lactilaful, respectiv di-(2-stearoiloxi) propionatul de calciu, are urm5toarea formul5 structurali: (C17H3~C00-CH-COONa)2Ca Produsul comercial este de fapt un amestec I de siruri de calciu:ale produgilor de reacfie obfinufi CH3 prin acfiunea acizilor'gragi asupra acidului lactic. Produsul confine ssruri ale acizilor grapi, s5ruri ale esterilor acizilor gragi gi acidului lactic, ssrurile esterilor acizilor gragi pi acidului lactic polimerizat. Componentul principal al amestecului este stearoil-lactatul de calciu, respectiv sarea de calciu a esterului acidului stearic gi acidului lactic. Produsele se prezinti sub forms pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau alb-gzlbuie, cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald. Condifiile de puritate pentru produs sunt urmstoarele: continut de calciu, maximum 5% gi minimum 1%; acid lactic total, minimum 32% gi maximum 42%; indice de aciditate, minimum 50 gi maximum 130; indice de ester, minimum 125 pi maximum 190; arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 10 mglkg. Sucroesterii. Sunt obtinu!i prin reactia dintre zaharozs gi esterii metilici ai acizilor giagi. Metoda consti in a topi zaharoza la 185...187C pi a o r5ci la 184OC, pentru a o face ss reactioneze cu esterii metilici ai acizilor grapi i n prezenta unui s5pun care aclioneaz5 ca un catalizator. 0 a l t i metodz const5 i n a inc5lzi un amestec de zaharoz5 gi trigliceride la 110...140"C, i n prezenl5 de carbonat de potasiu. HLB pentru acegti emulgatori variaz: intre 1 gi 18, i n funcfie de ester. Formula structural5 a sucroesterilor este prezentatg i n fig. 5.17.
142
143
R1 = CH,(CH,),
al acidului stearic, lauric, palmiiic
Fig. 5.17. Formula structurall a sucroesterilor. Sucroesterii se prezinti sub form5 de pulbere albi, inodori gi firs gust. Se pot hidroliza in contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezintg nici un fel de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind i n s i aparitia gustului dulce de zahir. Sucroesterii folositi in industria alimentars trebuie s i aibi minimum 99% acid gras + zaharozi, maximum 0,5% cenugi, maximum 3 mg Aslkg, maximum 5 mg Pbkg, metale grele maximum 10 mgkg gi dimetilformamids maximum 50 mg kg. Esterii propilenglicolului. Propilenglicolul (propan 1,2-diolul) formeazi cu acizii lauric, palmitic, stearic urm5toarele produse: propilenglicol monolaurat, propilenglicol monopalmitat gi propilenglicol monostearat (fig. 5.18).
CH-OH I CH3 Rl = CH3(CH.Jn
- al acidului gras (de exernplu, lauric, stearic)
Fig. 5.18. Esterii propilenglicolului cu acizii gragi. Produsele se prezint5 sub formi de pulbere de culoare galben deschis, caracteriz2ndu-se chimic prin urmitoarele: acizi grapi liberi < 1%; propilenglicol liber < 1%; indice de iod (metoda Wys) < 1%; nesaponificabile < 0,5%; confinut i n monoesteri 5558%. Ace.$ produgi au HLB = 1,8. Sucrogliceridele. Sunt amestecuri de mono- $i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri). Sucrogliceridele se obtin prin transesterificarea zaharozei gi trigliceridelor intr-un solvent (dimetilforrnaldehidZ), solvent care in final trebuie eliminat. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atit mai mare cu cM i n amestec se g5segte o cantitate mai mare de monogliceride gi una mai redus5 de digliceride. Esteri ai aciziior g r a ~cu i polioxietilen ciiolii. Acizii g r a ~pot i reaction2 cu mai rnulte molecule de oxid de etileng, formsndu-se compugi cu Ian! lung polioxietilenici. Se pot obfine mono- $i diesteri. Stearaful de poliox!etiiend (8). Este sinonim cu steaistul de polioxil [RCOO-(CH20),H] i n care RCOO- este radicalul acidului gras, iar n are o valoare medie de 7,s. Produsul confine 97% amestec de mono- $i diesteri obtinufi din
acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli cu Ian1 polimeric continind i n medie 7,s grupgri oxietilenice. Produsul este dispersabil in a p i caldi gi i n unii solvenfi organici printre care gi a~cooluletilic, precum gi in uleiuri vegetale. lntervalul de solidificare este intre 27...2gC. Produsele se prezinti sub formi solids moale, ceroasg sau pistoas5 la 2S0C, de culoare crem, cu un miros u$or de grisime $igust de grPsime ugor amar. Condifiile de puritate sunt urmitoarele: indice de aciditate < 2; indice de saponificare 87-97; indice de hidroxil 85-100; apP < 3%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mgkg; metale grele, maximum 40 mglkg. Stearatul de polioxii (40). Este sinonim cu monostearatul de polioxietileni (40) gi are formula R-COO-(CH2CH20),H, i n care R-COO- este radicalul de acid gras gi n are valoarea medie 40. Produsu! comercial contine 97% amestec de mono- gi diester [RCOO-(CH2CH20),0CR] care rezult5 din acidul stearic gi un amestec de polioxietilendioli cu Ian? polimerizat care contine i n medie 40 grup5ri oxietilenice. Se prezintP sub formi de mas5 solid5 ceroasi, de culoare crem, cu gust gi miros de grzsime, ugor amar. Este solubil i n apP, etanol, uleiuri vegetale. Are intervalul de saponificare intre 39 gi 44OC. Conditiile de puritate pentru acest produs sunt urmPtoarele: ap5 < 3%; indice de aciditate < I; indice de saponificare 25-35; indice de hidroxil 27-40; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mglkg; metale grele, maximum 40 mglkg. Esterii etoxilati. ~ u n produgi t care se obtin din esterii acizilor gragi cu sorbitanul care se condenseazi cu oxidul de etileni. Produ~ii obfinufi confin circa 97% esteri ai acidului gras cu sorbitolul, mono- gi dianhidridele sale (care au un indice de aciditate < 7,s gi un continut de umiditate < 0,2%), condensati la r2ndul lor cu 20 molecule de oxid de etilen5lmol de sorbitol (sorbitan). Principalii produgi din aceasts categorie sunt comercializa!i sub denumirea de polisorba!i (20, 80, 40, 60, 65). Formula structural5 general5 a polisorbatilor (cu exceptia polisorbatului 65) este prezentat5 i n fig. 5.1 9. Polisorbaful 65 este un tristearat de polioxietileng sorbitan gi are formula structural2 aritati i n fig. 5.20.
Fig. 5.19. Formula structural5 general8 a polisorbatului: w + x + y + z =20; RCO - radicalul acidului gras care poate fi laurk, oleic, palmitic, stearic.
Fig. 5.20. Formula structural8 a Polisorbatului 65: w + x + y + z =20;RCO - radicalul acid (acid stearic).
144
145
Principalii produgi din aceast3 categorie sunt menfionafi in tabelul 5.2.

1
Tabelul5.2
anhidridelor sale c u acizii grasi. Sorbitolul Si Esterii sorbitolului !$i anhidridele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan 1,4 precum gi dianhidro 1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul) dau esteri cu acizii gragi cum ar fi acidul palmitic, stearic, lauric, oleic. Principalii produgi sunt monopaimitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan, tristearatul de sorbitan, monolauratul de sorbitan ~i mono~leatul de sorbitan. i n fig. 5.22 se prezint3 sorbitolul gi anhidridele sale care pot reactions cu acizii gragi, iar in tabelul 5.3 caracteristicile esterilor sorbitanului (sorbitol), emulgatori care au HLB = 4,7.
OH-CH
R,= CH3(CHJn a laniului de acid gras alkil (de erernpu, stearic)
Mod de prezentare Culoare citron-oranj citron-oranj Ocru
O H
Fig. 5.22. Esterul sorbitanului. ambrs < 0.25 ambri < 0,251 Tabelu15.3 Caracteristicile esterilor sorbitanului
< 0,25
< 0,25
< 0,25
< 0,25
Tofi produgii sunt dispersabili i n ap2, solubili i n uleiuri vegetale gi i n alcool etilic. Esterii poliglicerolului. Sunt obtinufi prin reacfia dintre acizii gra$ gi glicerolul polimerizat (confine 2-10 unitgti glicerol). Glicerolul este polimerizat la temperatura > 200C i n prezenfa alcaliilor drept catalizatori. Se pot forma diglicerol monosteraratul (HLB = 5,5), triglicerol monostearatul (HLB = 7,2) gi tetragiicerol monostearatul (HLB = 9,l). Formula structural5 general2 este prezentat5 i n fig. 5.21. Poliglicerol esterii
R, = H sau 18'
molecule de glicerol
Rz =CH3(CH2)nal acidului gras (ex. stearic)
5.6. ALTE P R O P R ~ E TALE ~ ! EMULGATORlLOR

i n afar3 de propriet2file principale (capacitate de emulsionare gi stabilizare) emulgatorii mai prezintH proprietifile prezentate in cele ce urmeazi.
b
Fig. 5.21. Formula structural3 a esterului glicerolului: a - poliglicerolstearat; b - forrnulB rnai generalti.
146
ADlTlVl SI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTA~
147
5.6.1. Complexarea cu amidonul

Se cunoagte c i amidonul este format din amilozg ~iamilopectini. Clnd amidonul este amestecat cu ap5 gi apoi indlzit, cele doui componente ale amidonuiui se u m f l i gi la r5cire formeazi un gel. La psstrarea gelului are loc retrogradarea amidonului, componentele acestuia comportlndu-se diferit. Retrogradarea amilozei este rapids, i n timp ce retrogradarea amilopectinei este lent5 $i aceasta datoriti structurii diferite f a f i de amilozi precum gi datorit5 unei mase moleculare mai mari. Anumifi emulgatori pot forma complexe cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea acesteia s i fie int5rziati gi din acest motiv unii emulgatori sunt utilizafi ca agenii antiinvechire la p5ine sau agenfi anticolanfi pentru diferite aluaturi gi produse instant pe b a z i de cartofi Si cereale. Dintre emulgatori, capacitatea cea mai bun5 de complexare o au monogliceridele distilate, complet hidrogenate. Complexul emulgator-amilozi este insolubil i n a p i (tabelul 5.4). Jabelu15.4 Efectul de complexare a arnilozei de cHtre unii ernulgatori
5.6.2, Formarea de complexe cu proteinele

Emulgatorii au proprietatea de a interacfiona cu proteinele glutenice cu formare de complexe. Aceste complexe s-ar forma pe d o u i cii: - prin interacfiunea directs cu proteinele glutenice, i n care caz intelvin leggturi hidrofobice ~ i i s a u hidrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuie s i fie solubil i n faza apoas5 a aluatului; - prin interacfiune cu faza apoasH a aluatului, cu care formeazi structuri de asociafie cu sistemul lipide-apH (lipidele polare ale fsinii). Structura mezofazici lipide-api poate fi de tip lamelar (fig. 5.23),care permite un grad mare de libertate molecular5, aga cum existi i n membranele biologice. Structurile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafefele polare sau nepolare ale proteinelor din aluat sau se pot situa la interfala aer-api. Un efect bun de complexare a proteinelor glutenice o au esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor, stearoil lactilatul de sodiu, stearoi! lactilatul tie calciu, monogliceridele etoxilate. Acfiunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este i n funcfie de compozi!ia gi structura acestora. Aceasta inseamnH c5 valoarea H L B care caracterizeazi raportul ~anlitativ al grupHrilor hidrofile/hidrofobe precum Strat gi gradul de saturafie $i lungimea cadubiu tenei aciziior gragi care intri in comlipidic pozifia emulgatorului, prezinti o mare importants i n ceea ce privege aciiunea emulgatorilor asupra glutenului. Emulgatorii ionici miresc to*PG lerania la frimantare pi stabilitatea la dospire gi la coacere a aluatului gi reduc aderenfa acestuia. Ei au o acfiune de intirire a glutenului $i de aceea sunt folositi la prelucrarea fii- Fig. 5.23. Structura mezofazici lipide-api de tip larnelar: nurilor cu gluten' slab. Din aceasti w - grO~i""ea stratului de aP' (calculat); categorie fat pade st&aroil-2-lactilatu~ d d,- grosirnea stiatului dublu lipidic (calculat); de sodiu sau de calciu precum gi esterii s - ,i a i,,, ,o~ecule de. emuloator in acidului diacetil tartric cu monoglicericontact cu apa. dele precum gi sucroesterii. Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului gi mHresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul). Acegti emulgatori slibesc structura glutenului, miresc capacitatea de hidratare a acestuia, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind recomandati la prelucrarea fiinuriior glutenice gi a celor cu gluten scurt la care, datoriti sc5derii rezistentei glutenului puternic, se mirepte capacitatea de a refine gazele (Z02). Din categoria emu!gatorilor neionici fac parte mono- gi dig!iceiidele acizilor gragi. Emulgatori amfolifi, cum sunt lecitina gi concentratele fosfatidice, au o aciiune asemHnitoare celor neionici, adici slibesc intr-o oarecare m5sur5 giutenul. i n amestec cu mono- si digliceriaele, lecitina are o eficient8 sporiti.
Lecitini (liberi de ulei)
16
Formarea complecgilor emulgator-amidon va depinde de balania H L B (optim H L B = 9-1 1 ) a emulgatorului.
148
ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
149
5.6.3. Aerarea $i stabilizarea spumelor

Foarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub form5 de: spurn5 (creme spumate prin freezerare); produse lactate de imitafie (smPntAna simulat5 ca inelbitor de cafea); creme de ornare gi frigci simulatz. Emulgatorii utilizati i n aceste produse nu conduc la o stabilitate rnai bun5 a emulsiei (aceasta fiind realizat5 de proteine), ci la ameiiorarea capacit5tii de spumere, la t5ria .spumeiu, la cregerea volumului gi la stabilitatea spumei. Emulgatorii folosiji in formul5rile lichide sau in cele spumate sunt, i n general, cei cu tendint5 a, cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii lactici gi esterii acetici. Acegti emulgatori favorizeazg destabilizarea gi aglomerarea globulelor de grssime, ceea ce permite formarea unei spume de calitate gi stabil5. i n produsele de patiserie cu conjinut sc5zut de grgsime, emulgatorii faciliteaz5 aerarea, f5clnd s5 creasc5 gradul de spumare, contribuind simultan la obtinerea unei structuri mai bune gi la un volum mai mare pentru produsul finit (pateuri). Preparatele emulsionante sub form5 de gel sau pulbere care contin monogliceride distilate gi emulgatori cu tendin!; a sunt utilizate, i n general, i n scopul mentionat anterior gi pot fi adzugate direct la aluat.
ins& d a d se doregte o margarin5 mai cremoas5, mai plastic5 gi mai stabil5 la temperaturi rnai ridicate se utilizeaz5 cei doi emuigatori i n combinatie cu altii rnai hidrofili, cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca pic5turile de ap5 s5 fie cat rnai mici gi cPt rnai fin dispersate in faza grasz, deoarece i n acest fel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme gi, i n plus, se asigur5 o stabilitate mai mare a margarinei la depozitare. .Shortening-ul" este un produs gras de utilizare industrialz ~ieste format din gr5sime rnai mult sau mai putin hidrogenat5 in amestec cu zah5r gi alte ingrediente. Emulgatorii utilizati la obtinerea "shortening-urilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. CAnd "shortening-urile" care se utilizeaz5 ca garnituri in patiserie trebuie s5 fie relativ spumate (aerate), sunt preferati emulgatorii cu tendinta a, cum ar fi esterii propilenglicolului.
5.7.2. Sosuri emuisionate

Acestea sunt, in generai, emulsii de tip U/A. Confinuiul i n ulei al acestor sosuri poate varia intre 15 Ti 60%, ultimul~procenlfiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au' i n faza continu5 - apa - solubilizate o serie de ingrediente cum ar fii proteine, polizaharide, zaharuri, acidifianti, s5ruri minerale, aromatizanti, 'coloranti etc. Prezenta i n faza apoas5 a fosfolipidelor din @[benugul de ou gi eventual a unor hidrocoloizi este suficientz pentru a asigura stabilitatea acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivatz economic sau dietetic, se poate reduce nivelul de gelbenu? de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfala uleilapi gi principala sa functie const5 i n a impiedica coalescenta globulelor de gr5sime. Pentru a asigura o conservare de durat5, f5r5 riscul contamin5rii microbiologice, se practic5 inversarea de faz5, care const5 i n a transforma emulsia U/A in emulsie NU. i n aceste conditii, apa, care este mediul i n care se pot multiplica microorganismele, devine dispersat5 in ulei. lnversarea de faze poate fi ob!inutZ prin mijloace mecanice (supraagitare) gi cu ajutorul unei combinatii de emulgatori hidrofili gi lipofili.
5.6.4. Modificarea formelor cristaline

Substanlele grase standard sunt polimorfe, adicg pot exista sub diferite forme cristaline a, p' gi p. i n general, gr5simile cristalizeaz5 in form5 a, atunci cand dup5 topire sunt rscite rapid. Dintre cele trei forme, forma a are punctul de topire cel mai sc5zut gi este cea mai instabil5, respectiv se transform5 rapid in forma p sau p'. Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului pu acizii gragi) se poate intiirzia procesul de modificare cristalinz. Astfel, tristearatul de sorbitan se utilizeazg pentru a preveni aparifia de culoare alb5 la suprafala ciocolatei care contine o gr5sime diferiti de untul de cacao. Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalin5 a margarinei gi a pastelor tartinabile pe baz5 de gr5simi sub form5 p, evitAndu-se i n acest fel textura granular5 i n produsele pe baz5 de ulei lichid, tristearatul de sorbitan impiedic5 tulbureala ~i aparitia de precipitat cauzate de prezenfa cristalelor de grgsime sub forma de p gi p'.
5.7.3. fnghefata
Acest produs poate fi considerat ca o spum5, pacial congelat5, ce conjine 40-50% aer. Faza continu5 a inghetatei este format5 din ap5 i n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele, stabilizantii, iar faza dispersat5 este reprezentat5 de globulele de gr5sime dispersate sub form5 de emulsie U/A. La fabricarea inghetatei se disting dou5 etape importante: preggtirea mixului gi congelarea propriu-zis5. La pregstirea mixului, obiectivul principal il reprezint5 dispersarea maxim5 a globulelor de grcisime Ti facilitarea unei retele intre proteine pi stabilizant, i n care s5 se retin5 aerul injectat in mix la freezerare. La freezerare poate avea loc o ,,rupereu a emulsiei gi o cristalizare a grgsimii, fenomene care determine textura final5 a inghetatei. La fabricarea inghetatei, rolul emulgatorului folosit se manifest5 i n rnai multe etape:
5.7. L P T ILIZAREA EMULGATQRILOR LA FABRICAREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE

5.7.1. Margarine si ,,shorteningu-uri
Margarina este o emulsie de tip AN atunci Grid con!inutul de ap5 este 15%. Emulsiile pentru margarin5 nu necesiai masuri speciale pentru stabilizare, avAnd i n vedere faptul c5 ele se int5resc rapid la. refrigerare. in mod obignuit, la fabricarea margarinelor se utilizeazZ drept emulgatori lecitina Ti monogllceridele,
'1 50
151
- i n timpul stabilizgrii mixului (pin5 la omogenizare), emulgatorul practic nu intervine cu nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui gi hidrocoloizii (proteinele) fiind suficienti pentru a mentine stabilitatea globulelor de grgsime existente i n mix. La omogenizarea mixului, d n d din globulele man de grzsime se formeazs globule mici gi multe de grzsime, ceea ce inseamns o suprafati totali mai mare, este nevoie de prezenta ernulgatorului i n vederea formgrii unui nou film protector i n jurul globulelor mici de grHsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori); r i n timpul freezersrii, emulgatorul intr5 i n structura mixului gi asigurg controful destabilizirii globulei de grgsime (aglomerare), fenomen important gi de dorit i n vederea obtinerii unei inghetate .uscateu, extrudabilg gi rezistentH la poc termic. Emulgatorul se concentreazg la suprafafa globulelor de grgsime, gruparile polare ale emulgatorului plasiindu-se la interfafZ gi fgcind leggtura intre apti gi grupgrile polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix. Monogliceridele, i n principal, sunt indicate pentru d ele pot antrena cazeina din mix i n vederea formarii unui strat monomolecular protector la suprafafa globulelor de grzsime, straturi suplimentare de cazeing putind fi formate mai tgrriu, ceea ce conduce la intgrirea peliculei protectoare. Gradul de dezemulsionare este foarte important in determinarea texturii gi comportarii la topire a inghetatei gi acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. in practic5, se utilizeazg o combinatie de doi emulgatori ~i anume un emulgator d e tip monogliceride 45% (cu HLB moderat) gi un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsiongrii finale. Se considerg cH emulgatorul folosit la fabricarea Tnghefatei nu influenteazH mecanismul formgrii ghetii in mixul de inghetatg, respectiv nucleerea gi cregterea cristalelor de gheaj6 i n procesul de freezerare, factorii care influenfeazg numgrul gi mgrimea cristalelor de gheat2 fiind grupati i n dou3 categorii: - factori care depind de compozi!ia mixului: tipul pi concentrajia indulcitorilor folositi; conjinutul de grssime, substanta uscats negrasZ gi proteinele; cantitatea de aer incorporatg; -factori care depind de conditiile de prelucrare a mixului: temperatura mixului la freezerare, viteza de congelare; suprafafa de schimb de cHldur5 gi durata de stationare a mixului i n freezer, viteza de rotafie a rotorului cu palete bgtgtoare gi lame de rszuire; tipul de rotor; gradul de ascutire al lamelor de rszuire de pe rotor gi distanta dintre lamele de rHzuire pi peretele cilindrului de freezerare. i n timpul cilirii inghetatei cregte cantitatea de ap5 inghefats, fgr5 a se modifica, ins& num5rul de cristale de gheajg forrnate la freezerare. La cglire va avea loc o cregtere a dimensiunilor cristalelor de gheatg deja formate la freezerare, procentul de apg congelatg crescind de la 5 0 4 0 % la 7580%. La depozitarea inghetatei cilite, care are loc la temperaturi ale aerului de -lo...-20C, deci relativ rnai ridicate d e d t la cglire (-30 ...-40C), se ajunge la o oarecare inmuiere a inghefatei gi, deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheajQ. Dacg temperatura de depozitare este mentinutz constantg, nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheata. DacH i n depozit existH fluctuafii de temperaturs, atunci vor avea loc modific5ri ale mHrimii cristalelor de gheafz. Fluctuatiile de temperaturz pot fi cauzate de: - introducerea gi scoaterea produselor (inchideri gi deschideri de ugi); - introducerea i n d e ~ o z ia t produselor cu temperaturi diferite.
i n conditiile i n care temperatura no,S5 din depozit cregte, cantitatea de gheat5 scade ca rezultai al unei .topiriU paqiale. Se topesc rnai repede cristalele For!? care conduce b mici de gheafg (< 10 pm) datoritZ fa~tuluicB ~ u n c t u llor de topire este m i i scgzut 'decst a1 cristalelor mari, , consecinja efectului razei de curburg 5 Forfa care conl~lceb (fig. 5.24). b p i r e cn's tat e DacZ temperatura din depozit I- 2l0.6 scade din nou, cantitatea de gheaf5 va cregte din nou, dar avPnd i n vedere c5 numgrul de cristale este mai mic 270110~ 1 1 11111 1 1 l*lla! (ca rezultat al disparijiei cristalelor mici), 1 10 1 0 D 1030 o Cristale Irm] va avea loc o cregtere i n dimensiuni a cristalelor mari (maturare Ostwald), Fig. 5.24. Efectul rnarirnii cristalelor de gheat5 asupra punctului de topire. rezultatul fiind un produs cu texturg aspr6, grosierg. Cu c i t temperatura de depozitare este rnai mare (mai ridicatg) pi fluctuafiile de temperaturg sunt rnai mari, cu a t 3 fenomenul de recristalizare va fi rnai evident. Rezultg c5, la depozitarea obignuitti, are loc o .topireu a ghetii 5i o cregtere a cristalelor de gheatg. Aceste efecte pot fi anulate dacg temperatura de depozitare ar fi apropiatg de T,; adici apropiatg de temperatura de tranzifie la , . a fazei necongelate. faza de sticlg (amorfs), care corespunde concentratiei C Viscozitatea fazei necongelate devine aga de mare i n c i t nu rnai poate avea loc cristaiizarea apei din aceastZ solufie extrem de concentratg (fig. 5.25).
l l l l l l !
Fig. 5.25. Diagrarna de stare la rnixul de inghetats care arata curba de
scHdere a punctului de congelare $i curba de tranzitie la faza de stici5: T, - ternperatura de tranzijie la faza de sticlH; C, - concentratia fazei necongelate la ternperatura T,;k - curba fazei de ghea\H; B - curba fazei de sticl5.
153
Aceast5 temperaturz de tranzifie pentru inghetat5 este de -30...-40C ( n i produs), i n functie de compozitia acestuia. Dac5 temperatura s-ar mentine sub T,, nu ar mai avea loc fenomenul de recristalizare, i n timp ce la temperaturi deasupra lui T,, fenomenul de recristalizare va avea loc. Asemenea temperaturi foarte sc5zute i n produsul finit sunt contraindicate din dou5 motive: consumuri mari de utilitsfi gi instalatii costisitoare; calitativ, deoarbce produsul poate separa ser la topire, se poate destabiliza grssimea, iar topirea inghetatei ar fi greoaie pi structura nisipoas5 datorit5 cristaliz5rii lactozei. Pentru a minimaliza influenfa gocului termic, se iau o serie de m5suri care se refer5 la compozitia ingheiatei qi la tehnologia de fabricafie pi pktrare, precum Si la folosirea de substante stabilizatoare (carageenan, celulozi microcristalin5). Stabilizatorii nu influenteazl nucleerea pi cregterea cristalelor de gheaf5, ci stabilizeaz5 cristalele de gheafa fat5 de o creptere ulterioari ca rezultat a! fluctuatiilor de ternperatur5. Mecanismele prin care actioneaz5 stabilizatorii i n impiedicarea fenomenului de recristalizare ar fi: - adsorbtia stabilizatorului la suprafata cristalelor de gheaf5 deja formate, ceea ce impiedic5 incorporarea de ap5 i n matricea cristalului de gheafi, care ar conduce la cregterea matricei lui (stabilizatorul se comport5 ca o protein5 cu proprietZti anticongelare); - formarea unei structuri de gel cu faza necongelati, unde concentratia stabilizatorului poate ajunge la 1-2%, chiar dac5 adaosul in mix nu depHpe$te 0,5%. Acest .gelu imobilizeazi apa pi, deci, limiteaz5 creqerea cristalelor de gheaf: datorit5 fluctuatiilor de temperaturi. Stabilizatorii din mix mai sunt implicati in: - cre~tereacantitetii de aer ce se inglobeaz5 la freezerare pi in stabilitatea globulelor de aer i n inghetata freezeratg; - protecfia inghetatei fati de separare ser la c5lirea lent5, ca rezultat al destabiliz5rii proteinelor cauzate de: folosirea de ingrediente cu aciditate mare i n mix; efeciul desfabilizator faj5 de proteine al unor coloizi de tipul gum5 locust, gum5 guar; excesul de agitare la prepararea rnixului; existenfa microflorei psihrotrope i n ingredientele mixului sau chiar i n mix; protecfia grasimii fat5 de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din membrana globulelor de grgsime. Se irnpiedi6, astfel, formarea unor aglomer5ri man de gr5sime; -controlul vitezei de topire al inghetatei, pierderea formei $i aspectului produsului topit (formarea de precipitat); - controlul cristaliz2rii lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecinfg a concentrZrii pGn5 la suprasaturarea acesteia in faza necongelat5 ~ia formirii cristalelor de gheafi. Prin adaos de stabilizator, vdscozitatea solutiei necongelate cregte foarte mult $i se impiedic5 mobilitatea moleculelor de IactozH pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului .nisipozitateu. Stabilizatorii nu impiedic5, deci, cristalizarea lactozei, dar nu permit formarea cristaielo~man de ladozs.
5.7.4. Piine gi produse de panificatie gi patiserie

Pentru a infelege rolul ernulgatorilor i n panificatie . $ i patiserie, este necesar s5 se cunoasc8, i n pnmul r h d , contributia lipidelor i n determinarea calitgtii produselor de panificatie pi patiserie. 2% din masa f5inii, au o mare Lipidele f5inii de grdu, d e ~ reprezint: i influent5 asupra insupirilor aluatului $i calitstii pdinii influentbnd volumul, structura (porozitatea) pi prospetimea piinii. Aceste insupiri depind atdt de cantitatea cdt $i de felul lipidelor. i n general, volumul pbinii scade ~ 2 n d continutul de lipide scade sub valoarea sa normals. Lipidele nepolare. (mono-, di- pi trigliceridele, acizii g r a ~ iliberi) descresc volumul pdinii pi inr5ut5fes.c porozitatea, iar cele polare (fosfolipidele pi i n special glicolipidele) imbunrit5fesc volumul psinii Si porozitatea. i n general, efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor pi cregte paralel cu confinutul lor i n acizi g r a ~nesaturati. i Calitatea pdinii va fi, deci, i n relatie direct5 cu raportul dintre lipidele polare gi nepolare din fging, respectiv din aluat. Pentru acelapi continut de lipide nepolare, volumul pdinii este cu atfit mai mare cu cbt continutul de. lipide polare este mai mare. Dintre lipidele polare, galacto!ipidele au efectul cel mai pronuntat asupra volumului pbinii. S-a stabitit c5 volumul pdinii variazj liniar cu confinutul de protein5 gi neliniar cu confinutul de lipide (fig. 5. 26). In ce de-al doilea caz, volumul pdinii este maxim dace nivelul de lipide este de 0,5 pi 2,5%, iar volumul pdinii devine minim la un confinut de 1-1,5% lipide. Pozi!ia minimului este i n functie de calitatea glutenului ~ide raportul lipide polareAipide nepolare. inlocuirea glutenului unebflini bune cu glutenul obfinut dintr-o fling slab5 deplaseazg rninimul curbei volum pbinenipide spre un confinut de lipide cdt mai scZzut. Uneori, o f5in5 slab3 se poate apropia de una bun5 din punct de vedere al volumului pfiinii, la un continut mai ridicat de lipide. Aceasta justific; utilizarea "shortening-urilor la prepararea pbinii, ele avind acelapi efect asupra volumului pbinii ca pi lipidele proprii f5inii. Adaosul de 3% .shorteningu m5repte volumu1 penii gi porozitatea acesteia. In aluat, lipidele f2inii se g5sesc partial i n stare libera pi ,partial i n stare rn JegatV. Lipidele .legateu, neextractibile in eter de petrol, reprezint5 psn5 s~ la 2/3 din totalul lipidelor din fain5 pi cuprind toate lipidele polare precum gi o parte din lipidele nepolare. Lipidele sunt .legateu de amidon pi de proteine. Lipidele legate de ami5 ' 10 95 25 don reprezint5 114 din totalul lipideProteinePAJ Eipi elO/o I lor f5inii si nu influenteazi prea rnult Q b insu~irilealuatului, volurnul pi poroFig. 5.26. Variatia volumului piinii: ritatea pfiinii, dar au importanf5 i n a - in functie d e continutul in proteine; procesele de invechire a pdinii. b - in funcfie de confinutul in lipide. Sigefile Lipideie legate de proteine sub ,rats continutul de proteine Si lipide din forma unor complexe au un mare r0l fsina de griu.
154
ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA'ALIMENTAR/~,
155
in panificafie. Complexele lipido-proteice se formeazi, dupi unii autori, gi in timpul frimbntirii aluatului. Lipidele se leagi de gliadini prin legituri hidrofile, iar de glutenini prin legituri hidrofobe. Lipidele legate de glutenins sunt polare gi nepolare, iar cele legate de gliadins sunt rnai ales nepolare. Legarea simultani a lipidelor polare de arnbele grupe de proteine contribuie la retinerea de gaze de cstre gluten. De mentionat faptul c i formarea de complexe lipido-proteice este in funcfie de tip,ul lipidelor ce intri i n interacfiune cu proteinele formatoare de gluten. ' Glicolipidele se leagi de gliadini gi de glutenini prin legituri de hidrogen gi prin legitun Van der Waals, cregerea volumului pbinii depinzsnd de intensitatea formarii de complexe gliadini-glicolipide-glutenini. Fosfolipidele interactioneazi diferit cu proteinele i n funcfie de structura gi compozifia lor chimici. De exemplu, fosfatidil-colina slibege glutenul prin p i t~ndere in spatiul dintre macromoleculele proteice, pe care le .ungeU, ceea ce conduce la slibirea interacfiunii dintre rnacromoleculele proteice, glutenul devenind mai plastic. Fosfatidele acide intiresc glutenul, datorits faptului c i gruparea acids disocia25 gi interactioneazi cu grupirile amino ale proteinelor pe care le face rnai compacte gi mai rezistente. Acizii gragi formeazi cornplexe acizi gragi-proteine, care sunt influenfate de gradul de nesaturare al acizilor gragi, de lungimea lanfului hidrocarbonat gi de stereoconformatia lor. Acizii gragi nesaturafi cu Ian! scurt interacjioneazi rnai puternic cu proteinele i n comparaiie cu cei cu Ian1 lung sau cu cei saturati, fapt ce este explicat prin aceea c i gradul de disociere al grupHrii carboxil este cu atbt rnai mare cu d t gradul de nesaturare este rnai mare gi lungimea lanfului rnai mici. lzomerii trans ai acizilor gragi reactioneazi rnai slab cu proteinele i n comparafie cu izomerii cis, probabil datoritH energiei rnai mici a izomerilor trans. Modelul cel rnai convingHtor privind complexul lipido-proteic este cel al lui Grosskreutz (1961). Dupi acest autor, proteinele glutenice constau din lanfuri polipeptidice i n configurafie a,-helix, aranjate in foife cu lungimea de 10 000 A gi grosimea de 70 A. Lanfurile polipeptidice din asemenea foife au catenele laterale hidrofilice orientate catre exterior, iar cele hidrofobice spre interior (fig. 5.27).
Legitura dintre foifele glutenice este asigurati de o structurs bimolecular5 de lipide polare, avbnd grupirile hidrofilice (grupsrile cu acid fosforic) orientate spre exterior, citre mediul apos, iar cele hidrofobice orientate spre interior (fig. 5.28). AceastH structur5 bimolecularG de lipide polare asigurH formarea de complexe cu un Ian! proteic, IegHtura dintre lipidele polare gi lanful proteic realizbnduse prin IegHturi ce se formeazz intre grupsrile acide ale fosfolipidelor gi grupsrile bazice ale proteinei. De remarcat c5 proteina, prin catenele laterale hidrofobice, ~gtrundei n structura bimoleculari lipidici, msrind stabilitatea lipoproteinei- i n solutie apoasi. Pe de alti parte, catenele laterale hidrofilice ale unui Ian1 proteic sunt capabile sZ lege alte lanfuri proteice sau pur gi simplu s6 lege un strat de ap5. Structura idealizats a unui complex lipido-proteic este prezentati i n fig. 5.29.
Catena h i d r o f o b i c e Gruparea h i d r o f i l i c 6
Fig. 5.28. Structura bimolecularZ a

,foitelor de 'fosfolipide.
Mol~wf~de Holecula fDsfoli$delor &up% ro n kidrocu %bice( A 1 si 1 hidrofiiice I 1 Fig. 5.29. Structura rnodelului lipo-proteic.
Pe bata celo;'menfionate, Grossenkreutz propune un model structural pentru gluten, i n care foifele glutenice cu grosimea de 70 A si lungimea de 10 000 A, despiqite intre ele ,prin apa interstifials, sunt legate intre ele prin IegHturi de hidrogen. Stratul de Iipide polare, care formeazs complexe cu proteinele glutenice apropiate, ajut5 la alunecarea foitelor glutenice,situate de o parte gi de alta a stratului lipidic, ceea ce permite-ca glutenul s5 fie moale, plastic (fig. 5.30).
Forta de f r e c a r e
- l o oooA
P
-
Cutene laterale hidrofile Catene l a tera le hidrofobice
Fig. 5.27. Structura .foitelor ae proteine glutenice cu lungirnea de 10 000 A 2i grosirnea 60-90 A (70 A).
Forta d e frecare
\ Apa
i n t ersti?ial&
Fig. 5.30, Structura modelului glutenic.
156
ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
157
Exist5 gi o corelafie strins5 intre confinutul de fosfolipide gi calitatea glutenului. Un exces de lipide polare conduce la un gluten prea moale, i n timp ce un minus de lipide polare (fosfolipide) conduce la un gluten neplastic care se rupe sub acjiunea unor forte exterioare. Adaosul de emulgator la fabricarea psinii contribuie la: - cregerea toleraniei aluatului la malaxare; - imbun5tGtirea hidratzrii aluatului; y cregterea t5riei pi extensibilit5lii aluatului; - imbunHt5tirea retentiei de gaze (Cod de d t r e aluat. imbun5t51irea insugirilor aluatului va avea urmitoarele consecinte asupra produsului finit(p3inea): - un grad de fr5gezime rnai ridicat; - volumul pBinii rnai mare; - porozitate uniform5 gi' mai fin5 (se admite ast5zi c5 C 0 2 format la fermentare nu creeaz2 noi pori, ci Ti m5re$te pe cei existenii formati i n timpul 'friimintarii gi modelHrii aluatului, emulgatorul ad5ugat asigurind o dispersare rnai bun5 a aerului inclus la frZm3ntare); - miez rnai deschis la culoare, rnai pujin aspru, rnai catifelat; - texturi mai bun5 $ii n special pentru produsele cu continut ridicat de grzsime gi zah5r (emulgatorul realizeazi o dispenie mai bung $imai rapid5 a gr5similor din aluat); - prospeiime pentru o durat5 rnai mare. 0 situatie specials o prezint5 adaosul de f5in5 de soia la fabricarea piinii, i n care caz este obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoil-lactilatilor. Acegi emulgatori anuleazz actiunea negativZ a proteinelor din soia asupra volumului pdinii, in conditiile menfinerii nivelului de lipide polare la concentrafia celor existente i n mod normal i n f5ina de gr2u. in prezenta emulgatorilor mentionafi, proteinele din soia se incadreazg i n matricea glutenic5 f5r5 a prejudicia calitatea glutenului (fig. 5.31).
Acfiunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influenje pozitive asupra miezului pdinii, respectiv a prospelimii. Se cunoagte cB, la coacerea pdinii fir5 adaos de emulgator, granulele de amidon se umflii pi se gelatinizeazs. Apa din granula de amidon umflatH migreazz i n afara acesteia, antrendnd cu ea ~i amiloza (care reprezint5 i n medie 15-30% din amidon). La ficirea psinii, amiloza antrenat5 i n afara granulei formeaz5 un gel intergranule, miezul pierzdndu-pi proprietatea de deformare $i de elasticitate. La coacere, amiloza din granule, dar, i n principal, cea din afara granulei sufer5 fenomenul de cristalizare sau retrogradare, fenomen care implic5 paralelizarea polimerilor de amiloz6 gi asocierea lor prin leggturi de hidrogen. in ceea ce privegte fractiunea amilopectinicii a amidonului, aceasta 'incepe s5 cristalizeze foarte incet dup5 rzcirea piinii, proces ce se continu5 cBteva zile. Cristalizarea amilopectinei face ca apa inglobat5 i n matricea amilopectinicg s5 fie eliberat5 gi s2 difuzeze spre coaj5, care i$i pierde crocania. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare i$i pierde proprietatea de deformabilitate gi de elasticitate gi devine sf5rBmicios gi .uscat". Prin adaos de emulgator se formeazg un complex emulgator-amiloz5, insolubil i n ap5, care are dou5 consecinte importante: - apHr5 granulele de umflare excesiv5 i n timpul hidrat5rii f5inii $i formsrii aluatului respectiv i n faza de gelatinizare; - nu permite trecerea rapid5 a amilozei din interiorul granulelor i n spafiile intergranulare gi nici a apei imobilizate i n matricea amilopectinic5 i n timpul gelatinizzrii (faza initials de coacere). Rezultatul final va fi o phine care r6mBne pentru o perioad6 mai mare proasp6t5 (cu miezul moale, compresibil). De remarcat c5 la folosirea de monogliceride sub forma de p-hidrali cristalini, acestea se adsorb la suprafala granulelor de amidon i n procesul de malaxare a aluatului. in timpul coacerii, p-cristalele de monogliceride se transform5 mai intBi i n a-cristale pi apoi i n faza richid5 cristalinii, sub care forms, monogliceridele sunt foarte active i n a forma compleqi cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formei p Fn forrnii a $ide cornpiexare a formei a cu amiloza are loc la 50C,deci chiar inainte de a incepe ge!alinizarea arnidonului. Din aceasla cauz5, la geiatinizarea propriu-zis5, cantitatea de arniloz5 eliberat5 intergranular este mai redusii $i i n consecinfa pi retrogradarea va fi mai redusii. Adaosul de emulgator se poate face !a alua? sub formi de emuisie de grfisime sau pe un suport de f5in5, lapte praf, zahzr, sare, i n vederea unei bune distribu!ii i n masa de aluat. Dacs emulgatonl este dispersabil i n apg, el se introduce gi i n maia.
Proteine din soia
bteine din
soio
Proteine din soia
, .
.,
5.7.5. Produse grase tartinabile

I
Fig. 5.31. Modelul de cornplexare a emulgatorilor in aluatul de pdine: a complexe intre monogliceride etoxilate ~i proteine glutenice + proteine din soia + lipide; b complexe dintre stearoil 2 lactiiatul de sodiu -,i proteinele glutenice 4. proteinele din soia + lipide + amidon.
, !
I
1
I
Aceste produse congin 50% grgsimi, > 25% proteine ~ialte ingredienie, printre care pi zahsr. La aceste produse se pun dous probleme pi anume: separarea de grssime i n iimpul piistrgrii gi formarea de cristale de griisime i n rnasa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca emulgatori monogliceridele distilate de 90%, iar pentru a impiedica cel de-al doilea defect se utilizeaz5 un emulgator cu tendinti5 a, cum ar fi esterii propilenglicolului.
= c o 5.
3'S.T
@
3
;il-5:
(D
(D.Tmm 3
-23
g'
3
g.5-m -!Inn
q2
z ge m
2u c
0-.
a e
2 3 50-5'
f., 5'
q m o g n , =rnmm%
P.wp2 QEW3 gz =$ -, mc 2 m = " 0 r;.,

(D
=on
3
Pi0 2 s %. 2. 2
.m , ,
gi3;
Q
cn.
: :
'O
a3 co Q 0 m c m V)? m e
3.
2 %:a -. -. 3
m
3 - -0 g.a 7
2 ;s
C
2
~
, , 26
5
(D
--E mc n El
nlc
a3 2 E. 0
4, ? ' 5'
160
161
calitate superioarii. Ca emulgatori pentru inalbitorii de cafea se folosesc polisorbalii 60 gi stearoil-lactilatii. Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra performanlei inilbitorului de cafea, prin omogenizare obtinandu-se emulsii i n care globulele de grHsime au diametrut 0,2-0,4p. RHcirea rapid5 conduce la emulsie stabil5. h5lbitorii de cafea sub form5 congelat; trebuie sii prezinte o bun5 stabilitate a emulsiei, av2nd i n vedere c5 produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelarel decorigelare, inainte de a fi adHugat la cafea. Pentru acegti iniilbitori, concentrajia optima de proteine este de 0,8-10%. Si i n cazul iniilbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s l fie buns, deoarece at2t uscarea c2t gi rehidratarea pot influenla calitatka ernulsiei. Refetele de fabricafie pentru unele tipuri de inilbitori de cafea sunt prezentate in tabelui 5.5. Pentru obiinerea in5lbitorului de cafea, se topegte rnai intai griisimea, i n care se disperseazi emulgatorul respectiv, dupi care se adaug5 izolatul proteic, 72OC, sarurile fosfatice, zahHrul (sirop) gi celelalte ap5 la temperatura de 70 ... ingrediente. DupH solubilizarea complet5 a ingredientelor, amestecul se pasteurizeazH la 71...72OC, timp de 30 min, gi apoi se omogenizeaz5 i n do& trepte de presiune (250150 bar). i n final, produsul se refrigereaze sau se congeleazH. Pentru obfinerea in5lbitorului de cafea sub form5 de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usuc5 priri pulverizare.
Tabelu15.5
Refetele de fabricatie pentru unele tipuri de inslbitori de cafea
Frigca simulats a fost obiinut5 din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu gi gr5sime vegetal% lzolatele din soia au inlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au propriet5fi functionale bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Proteina adsugat5 are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la incorporarea aerului i n timpul baterii gi la stabilitatea produsylui aerat. In perioada de batere (spumare, aerare) se produce un film stabil proteic, care va proteja, i n principal, globulele de aer. i n cazul produselor de tip frigc5 simulat5 gi a cremelor de omare simulate spumate, scopul adaosului de emulgator nu este acela de a favoriza fomlarea de emulsie, ci chiar, din contr5, acliunea sa trebuie s i fie una de destabilizare, i n sensul de a foqa globulele de gr5sime s i se aglomereze i n procesul de batere $i s5 formeze i n faza apoasH o refea continu5 care inglobeaz5 bulele de aer gi irnpiedics coalescenta. Filmul proteic realizat la batere trebuie sii fie suficient de stabil pentru a mentine aerul incorporat, rnai ales i n cazul produselor care sufer5 cicluri repetate de congelareidecongelare. lzolatul proteic din soia se folosegte la un nivel rnai scHzut decal cazeinatul, din cauz5 c5 produce o v2scozitate rnai mare gi are o capacitate de emulsionare rnai buns. Compozitiile de frigc5 pot fi livrate sub formi de: frigc5 gata preparat5 (aerosol); -frigc5 lichid5 refrigerati 24 ore la 4OC, care urmeaz5 sH fie bMutH i n gospod5ria individualg; - frigc5 congelati, care urmeazi sH fie decongelats gi b5tut3 i n gospod5ria individual5; -frigcB sub forms de pulbere, ce trebuie reconstituitH gi bStut5 i n gospod5ria individual5 Cremele de imitafie spumate se caracterizeaz5 printr-un continut rnai mare de gr5sirne solidificat5, zah5r gi protein& iar cregerea de vqlurn prin aerare este rnai redus2 (40-90%) pentru un continut proteic de 4-10%. In tabelele 5.6 gi 5.7 se dau refetele de fabricatie pentru unele tipuri de frigcs simulat2 gi crem5 de imitatie sub form5 de pulbere.
Tabelu15.6
Refetele de fabricatie pentru unele tipuri de frigcl sirnulatg
'Izolat proteic de tip Cenpro TMG. * Cazeinat de sodiu. Frigc2 simulafii creme sprsmafe de irnitafie (Mlhipped toppings). Se cunoaqe c i , traditional. f r i ~ c a se obfine prin baterea mecanic5 a smSntanii dulci cu 30-35% gGsime, pasteurizat5 ia 90...95 OC (dar mai bine la 60... 70C130 rnin), maiuratH fizic !a 4...fiC/24 ore. Baterea se face in prezenf5 de adaosuri: zahsr, cacao, aromatizanii, alune etc. Calitatea produsuleti finit va fi inRuen!aES de: - compozitia smlnt2nii care, la r2ndul ei, este deterininat5 de provenien!H, hrana animalelor, durata maturzrii fizice; - adaosul de substante de spumare gi stabilizare a spumei.
Ingrediente, % Ulei vegetal hidroaenat
Ingredienhe, %
1-1
1
izolat roteic din soia LichidH Congelatg

25
I
1
I i
60 9,5 5.0
I
1
1
I
28 2,O 2.0
Ulei din s8mbure de ~almier
1
1
/
1
25
1
I
!
1
26
1
i
Mono- ~i digliceride Cazeinzt de sodiu 1
1 Mono- pi digliceride 1
! Polisorbat 60
1 Sorbitan monostearat I
1
0,4 0.3
1,O 0.27
1-2 0.35
! Fosfzt disodic
Api
0.?0
55
1 Gtlm5 guar
1 Arong
; - i
1
0,3
0.2
0.67
0.3
163
Tabelui 5.8
RefetH de fabricatie pentru crern5 de irnitatie

I
Ernulgafori autorizati a fi folosiji in industria alirnentarz

i
Ingrediente, % Unt de cacao Zahir pudri Zer dulce pulbere lzolat din soia tip Promine F Maraarini Vanilinl Sare Lecitinl
Crema de imitatie pulbere
7,o
41,O
14,O
6,O
30,O
0,lO
Tehnologia de obtinere a produsului friqc5 simulata sub forma de pulbere const5 i n urmHtoarele operafii: inc5lzirea apei pi grHsimii la 70 ...72OC;adaos de emulgator; adaosul celorlalte ingrediente sub forms de pulbere; amestecare: pasteurizare la 70 ...7ZC/30 min; omogenizare i n dous trepte (100150 bar); uscare prin pulverizare.
5.7.2 2. Aluaturi cu afangtori chimici
- cu confinut mai ridicat de materii grase;
Aceste aluaturi pot fi de douz feluri:
- cu continut redus de grHsime sau fHr5 gr5sime

I
Emulgatorii adecvati pentru produsele din prima grup5 sunt fntotdeauna incorporati i n faza grasH, care este sub f o n H de .shorteningu. Obiectivul principal al adaosului de ernulgator in acest caz este asigurarea unei bune emulsionZri ~i o mai bun5 retinere a umiditgtii in produsul finit. Pentru produsele din grupa a doua, emulgatorul este adsugat ca un ingredient. :
5.8. EMULGATBRI AUTORIZATI PENTRU FOLOSIRE i~ INDUSTRIA ALI~ENTARA

i n industria alimentarg sunt autorizati pentru folosire emulgatorii mentionati i n tabelul 5.8, iar dozele de folosire, conform directivei 95/2Ec din 20 11 1995, sunt prezentate in tabelul 5.9.
164

Tabelul5.9 E m u l g a t o r i aprobati p r i n d i r e c t i v a 95121EC din 20 Denumirea ernulgatorului
165
Tabelu15.9 (continuare)
11 1995*
Niveiul maxirn adrnis, 4 10,O 5,O 3,O 1,O 5,O
I
2 E476 Poliglicerol F-.:-.-:--,--A
I
t
I I
i
Produsul i n care se introduce
IProduse tartinabile cu continut redus si
I 1
E4.32 Polioxietilen sorbitan monolaurat (Polisorbat 20) E-433 Polioxietilensorbitan monooleat (Polisorbat 80) E434 Polioxietilen sorbitan mono- sfcne palrnitat (Polisorbat 40) rnestecat Polioxietilen sorbitan ;e alimentare dietetice monostearat [Polisorbat 60) N 1 I IICI ltt: dietetice pentru scopuri medicale Polioxietilen sorbitan formula dietetice pentru controlul greutsfii i n tristearat (Po'isorbat 65) vederea inlocuirii totale a alirneritelor consumate zilnic la o mas5 Cacao ~iproduse de ciocolat3 E442 Fosfatide-arnoniurn 5 de cacao Produse zaharoase p E444. SucrozB acetat de izobutirat 'BButuri nnalcoolice tulburi, arornatiiate Esterii glicerolului cu r 5 ~ i n i E445 d e lemn Bauturi nealcoolice tulburi, arornatizate Cafea IichidB i n reci ient metalic c o n s e d Produse din came tratate termic Ernulsii rase entru anificatie InBlbiiori de bButuri Produse zaharoase Deserturi Sosuri Supe $ibulioane Fructe proaspete [tratarnent de suprafa@) BIuturi nealcoolice pe bazi de Biuturi nealcoolice de nuci de cocos BIuturi spirtoase (fBrB bere si vin) Pulberi pentru preparare biuturi fierbinti
3 Ernulsii grase pentru produse de panificatie Analogi de lapte ~ismintin2 Deserturi Produse zaharoase _I Sosuri ernulsionate
'
5,O NMN
laiimente pentru cdntro~u~ g r e l t ~ t icorporaie i IUlei de soia oxidat termic i n I I E479b reactie cu rnonogliceridele l~rnulsii de grBsirne pentru scopuri de prBjire ~idigliceridele acizilor g r a ~ i
'nu
I
f
5,O
I
10,O 10,O 300 mgll 100 mgil E 4 8 1 Stearoil 2-lactilat de Na E482 Stearoil 2-lactilat de Ca laicooi n - .- - - . i .. . vnlumw . - .- .. .Snackuri" pe bazB de cereale Gum5 de rnestecat I I I
0 , yll ~
2,o 3n
E-473 Esterii zaharozei cu acizii grasi E474 Sucrogliceride
50 10.0 2,O NMN
5,O
5,O 5.0 1O;O Stearil tartrat
15i forrnulBri dietetice pentru controlul greut5tii corporale Piine, cu exceptia ~ I i n idin i a i n a de arau. - . fabricate cu N ~ C 'I Deserturi Marmelad5 ~ijeleu Emulsii grase Analogi de lapte $i srnintIn5 InBlbitori de biuturi Concentrate lichide de ceai ~iconcentrate llichide de fructe sau infuzii concentrate de
2,O
Z,U
-.
5.0 25 mglkg 10.0 5,O 5,O
0.5 all
E-491 E492 E493 E-494 E-495 E-475 Esterii poliglicerolului cu acbii gragi
Sorbiian monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan rnonolaurat Sorbian monooleat Sorbitan monopalmitat
I .
Aiimente dietetice pentru scopuri medicale qi pent^ controlul are~eitii corporale Cereale pentru .breakfa$
1
1
10,O
cacao, inclusiv ciocolatl Sosuri emulsionate Suolirnente alimentare dietetice Drojdie pentru panificatie Gums de mestecat Alimente dietetice pentru scopuri medicale Isi i o m u s n dietetice pentru controlul foreutatii corpori.le
4nn
IU,U
50 NMN NMN 5.0
1
I
5,O
166
ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA Tabelu15.9 (continuare)
167
Tabelu15.1I
Aplicafiile ~i funcfiile ernulgatorilor cornercializap de firrna Danisco
I I
I
ai mono- pi digliceridelor Pdine obipnuits acizilor gragi E-472 Esterii acizilor acetici ~itartrici Icu mono- pi digliceridele
F i r m a Danisco comercialize~z2o serie de emulgatori de tip Dimodan, Grinsted $i Panodan (tabelul 5.10). In tabelul 5.1 1 se prezinti domeniile de aplicatie ~ifuncjiile emulgatorilor comercializafi de Danisco, iar i n tabelul 5.12 caracteristicile ernulgatorilor respectivi. Tabelul5.10 Tipurile de emulgatori csrnercializate de D a n i s c ~ I Denumiree I Doza zilnicii Nr. adrnisibila Denurnirea stiintifics comercial5 -re , irLK (firma Dap;isco: mcl/kilocorp I Dimodai; Nsspecifica: 1 F-471 Monogliceride distilate Monoaliceritie c,i dig!iceride ~rindsted m a n o l d l j NespeciTicat J : mcnopliceridelc 1 Griiisted Acetern ! Nowecificat ; E472a Esterii acidutui acetic c E-47% Esleril acicivl~i alcti~ CII rnon3~Iic2:.,d3ic Giinsizd ~ a , : t ?4especiGcat T ! t-.EdI$:Ester;: s c i ~ i u i ~ ~ ~CIJ ! t rri z n ~ n ~ ~ ~ -> % ;~ eci:icE,i $ .; i E 4 7 5 E s t l : p>Iipiic?roI~!!:,i 231 acizii 4.r-i r i d >25 -; ; .p , j !x-475 i Pciiallceroiricinnlea, 7 1 -.
(esterii monogliceridelor cu acidul citric) Grinsten GA (amestec de emulgatori)
Margarins pentru priijire' de tip U/A pi A/U $i actioneazl ca agenti de grssimi tartinabilel progr8simi tartinabile cu spattering in margarin8 $i duse din carne continut redus de NaCl qi pH scszut
Margarins, Imbun8tsfesc aerarea gi toleranfa i n checuri cu .shofleningU-uri,produse. alte produse similare structure poroas8 ~i de panjficatie fine lmbun8t8fesc aerarea $i stabilitatea spurnei in produsele ornate. lmbun2tifesc capacitatea de Pudre pentru ornare, s m l n t l n s simulat8, udare a smdntCnii simulate pulbere, cdnd sunt smdnting obfinutg folosifi in combinatie cu emulgatori cu tendin@a. prin recombinare, ImbunBtGtesc aerarea ~istabilitatea produselor margarins pentru tip chec, care sunt utiliate i n combinatie cu nochecuri, .shorteningm-uri nogliceridele distilate, contribuind la cre~terea volumului ~ila o structurs uniform5 ca porozitate ~ ~ ~ ~ ~ Stabilizeazi , emulsiile gi asigure o dispersie fins Margarins, pshorteningu-uri, gi stabilg a apei in toate tipurile de margarine 5i smdnt2nl de imitatie, grlsimi tartinabile. lrnbunltdfesc palatabilitatea caramele $i reduc duritatea caramelelor Asigurs proprietsti excelente de desprindere i n Emulgatori cu continut cazul produselor de panificatie $i patiserie redus de grssime coapte in tevi lor i n produse pentru ornare. Sunt agen'i excelenti de aerare in produse de panificafie fine, atunci clnd sunt utilizati in combinatie cu mono liceridele distilate
1 !
I-.-
Grinsted Lactem (esterii monogliceridelor cu acidul lactic) ~ ~ ~ ~ ~ Grinsted monodi digliceride)

Ox
___
- -
l H 8 2 Slearoil lacti!atul de-calctu E-497 Sorbitan monos'iearat
1 I
[
E492 Ssrtritan tristeara'i

E472e Esterii diacetiltarl1.i~ ai monogliceridelor de soia oxidat 'rerrnic T n reactie cu E479 U l e ~ mono- qi digliceridele
Grinsted C F L I Grinsfed SEliS Giindsted STS Panodan (3ATTEM) Grindsted PS 402
C40 3-25 %25 0-50
_!
!
(emu'gyri speciali
j
1
3-30
'
~~~~~~~~~
Pulberi pentru ornare, produse de panificatie gragi cu propilen fine, .shorteningn-uri glicolul)
168
ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA
ALIMENTARA
SUBSTAVE EMULGATOARE
169
Tabelul5.12
Tabelul5. I I (continuare)
II
I
1
I
Caracteristicile emulgatorilor comercializati de firma Danisco
Grinsted PGE PGPR (esterii p"liglicerolului cu acizii gragi sau poliglicerolricin nlent~~l)
de par;ificatie fine, rnargarini pentru checuri, cioco[atg, grssirni tartinabile, ernulsii cu redus de ,grssirne
Trnbun5tHfesc capacitatea de batere a cornpozivei pentru checuri, influenteazs P O Z ~ ~ miezul ~V $i volumul produsului. Sunt utiliza? irnpreunH cu monogliceridele. Favorizeazs plierea aluaturilor gi stabilizarea emulsiilor
PS 100, Grinsted PS 200 (ernulgatori speciali)
Confers o structur6 fins, palatabils T i stabilitate fafB de expulzare ulei i n cazul untului de arahiMargarins, unt de arade, margarine gi gresirni tartinabile. Faciliteaz:! hide, srnSntlns dulce, gi controleazs aglomerarea grssimilor ln srnins r n l n t l n 2 ferrnentati, tan5 ferrnentatg, rezultlnd un produs ingrogat smlntlns de irnitatie $istabil. imbunsti3!esc capacitatea de udare i n cazul pulberilor de s r n l n t l n i de irnitatie StabilizeazS ernulsiile gi asigurs o distributie uniforms, fin2 gi stabile a apei i n rnargarina caps Margarine $i gresirni re contine lapte, lapte praf, zer praf (margarins 300 (ernulgatori tartinabile cu continut redus de NaCl 5i pH sclzut i n faza speciali) apoasi). Asigurs proprietiti excelente la prejire ~i proprietsti antiingro~are Grinsted PS Stabilizeazl emulsiile $i irnbunltstegte proprie400 (emulgatori Margarine pentru prsjire tsfile de prfijire gi plasticitate ale rnargarinei sneeiali) Sorbitan tristearafii actioneazs ca rnodificatori de cristalizare a grHsimii i n substituentii de unt de cacao gi cornpugii gragi pentru peliculare (inveli~uri) intlrziind aparitia de .inflorireUla ciocolatl. Previn transformarea formei de cristale Grinsted SMS ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ g $ Sau STS sirni tartinabile cu con- in a, 0, P' gi, prin urrnare, previn defectul de nisi(esterii pozitate i n niargarins gi grssimi pentru acoperedus de grssirne, sorbitanului cu pentru pr2jire, droj- rire (peliculare) cu continut mare de grzsimi acizii gragi) hidrogenate, cu continut redus de acid erucic, die sau ulei de floarea-soarelui hidrogenat. Inhibe cristalizarea i n uleiul pentru prsjire. ~ o r b k a n monostearatii imbunfitltesc rehidratarea drojdiei de panificaoe uscate Sunt agenti eficace de pHstrare a miezului rnoaSSL 'line' produse de le la pSine: datoritg complexirii lor cu amidonul. sau CSL panificatie fine, lnteractioneazs cu glutenul, rezultatul fiind o (stearoil .shorteningu-uri, structurs fin5 a miezului pSinii finite. Asigur2 o alctilatii) s m l n t l n a fermentat5 stabilitate buns a ernulsiilor de tip U/A Au propnets? de intsrire a aluatului datorits interactiunii cu glutenul Ti, prin urrnare, irnbunet5tesc Panodan PSine, produse de retentia de CO2 precum Ti toleranta la proceDATEM panificatie fine, biscuiv, sarea mecanici (fremlntare), ceea ce conduce (Esterii snack-uri, inslbitori de la un miez cu structur5 mai bung, coaj2 crocants monogliceridelor cafea, srnlntSnH. gi volurn mare la pline. imbun5t2~esc distributia cu acizii shortening-uri, sosuri, particulelor de grssirne la inslbitorii de cafea Ti, diacetiltartric) supe, concentrate : deci. irnbun%tBtesccaoacitatea de udare. Sunt emulgatorii ca;e stabiiizeaz~ ernulsiile
DimodanPM DimodanP DimodanTH DimodanPM 300 Dimodan PV Dimodan PVP Dimodan PS DimodanPB DimodanS Dimcdan OT Diiodan CP Dimcdan LS
"'
met de
emulgatori Grinstead GA 504 Grinstead G A - 5 E Emulgatorispeciali Grinstd PS 101 Grinsted PS 221
2 2 90% 2 $ 90% 2 ra O h 2 290%. 2 2 2 90% 2 r ,wOh 45 2 90% 50 > 90% 63 5 90% 80 290% 105 2 99% lndicele de lndicele de saponificare acidiiate ,160-175 $3,0 145-160 $3.0
5 90%
70C 70C 70C 70C 72%

6PC
74%
60C 56% 57C
52C
Batoane Batoane Batoane Pulbere fin5 Batoane Batoane Batmne Plastic Plastic Pelleti Plastic Past5
Animal3 Untui3 Seu Animal5 vegetala Ulei de palm Ulei de soia Uleide palm Unm Ulei de soia Vegetal5 Ulei de floareasoarelui
Baa grasi
Punctul de topire 65C 65C

Tmperatua
Forma
Pelleti Pelleti
vegetal5 Vegetal3
? :::I
S 2,O
$ 2.0
Monoester
52 0 h
de topire 60C
62 "C
Forma
Batoane Batoane
Baza graG
Vegetal3
Vegetal3
Specifjcaia pwii ester, 20% carbonat de cnlciu; 10% ortofasfat tricalcic; 10% carbonat d= calciu ~i 5% fain2 Embog2fiEi in enzime.
'
171
Firma Nordisco comercializeaz5 pi produse considerate ca sisteme functionale, care sunt prezentate i n cele ce urmeaz5. Sisteme emulgator/stabilizator. Aceste produse sunt formate din emulgatori pi stabilizatori pi pot fi realizate ca simple amestecuri sau ca produse complet integrate. Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de stabilizare i n faza de emulgator, produsul finit constsnd din bile mici de emulgator care contin componente de stabilizare (fig. 5.32.)
brun Esterii acidului lactic

Grinstead lactern 830
Acidul lactic lndicele de saponificare total 290320 Z?XUI%
Punctul de topire 46C
Forma
Pew
groae
ComestibilB
Fig. 5.32. Tipuri de sisteme complexe emuigator/stabilizator: a produse integrate; b - amestecuri pulverulente.
Sisteme cu stabilizatori. Sunt reprezentate de amestecuri de stabilizatori care au capacitatea de a m2ri v2scozitatea $i, respectiv, de ingropare a solu!iilor apoase. Produsele de sisteme funcfionale comercializate de firma Nordisco (Danemarca) $iaplicafiilor lor sunt prezentate in tabelul 5.13.
Sisteme funcfionale pe baz5 de emulgatorilstabilizatori
G3nsted PGMS 70
Esten? sorbitanului Grinsted SMS Grinstecl STS 30 Grimted STS Q Stearoii tadilatii
Grinsted CSL F-40 Gn';rstedCSL P 80 Grinsted CSL P 55
> 67% Indicde de hidroxil

235-260
21%
400C
Batoane Fom Batcane Baioane Batcane Forma Paiete Batoane Satme
ComestibilB Bazagrasii
lndicele de acidiiate
Pundul d e topire
66-80 66-80.
Acid"! la& Cma
60C Indicele de ester
vq&lB ~eptal& Vegetal5

Baza g r o a d
Crernodan Mousse
B24%
2620% 31a%
I T S 1 % 1,9-23%' ~ ~ 5 % ' 135-1 65
3.55.0~~1
153-1'0
VqetalB Comestibila Anirnal8-vegetal3
4
173
Grindsted FF
Recodan R S 5i CM
Firrna S.C. "Enzymes et Derivates' S.A. comercializeaz5 o serie d e emulgatori, care sunt prezentafi in cele ce urmeazi. Emulbel ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monogliceridele). S e prezint5 sub form5 de fulgi, pas$, lichid. S e utilizeazl in proportie d e 0,2-0,6% fat5 de f5ini. De obicei, emulgatorul Emulbel ED este inclus intr-un amestec cu alte ingrediente, amestec care s e utilizeaz5 in proportie de 1 4 % fat5 d e fSin8. Amestecul in ansamblul s5u este considerat ca un ameliorator gi este format din: 30% Emulbel ED (pulbere); 0,6% acid ascorbic; 1,4% complex enzimatic; 40% zahir; 28% f5inHlamidon. Amestecul trebuie s 5 aib5 un continut < 8% umiditate (optim 5%). S e prepar5 la o moar5 cu cioc5nele, c2nd s e adauga $i 10-20% carbonai d e calciu,
pi fosfat tricalcic fa@ d e emulgator. Amestecul s e p5streaz5 la < 15OC pentru a evita pietrificarea. Complexul enzimatic se alege in functie d e caracteristicile enzimatice ale f5inurilor gi de scopul urm5rit. S e poate folosi gi Emulbel ED lichid pentru oblinerea amelioratorului, In care caz reteta cuprinde: 15% Emulbel ED lichid; 5% grgsime anhidr5 (untur5) cu punct de topire la 35C; 0 3 % acid ascorbic; 0,85% complex enzimatic; 20% fain5 de soia degresat5; 30% amidon d e porumb; 28,65% f5inG d e grau. . Acest ameliorator (amestec) s e utilizeaz5 in proporfie d e 2 3 % fat5 de f5in5. De asemenea, s e poate folosi un ameliorator pe baz5 d e grssime, dup5 urm5toarea reIet5: 10% Emulbel ED; 0,2% acid ascorbic; 0,6% complex enzimatic; 40% zahsr; 49,2% grisime. Objinerea amelioratorului (amestecului) implic5: solubilizarea emulgatorului in grzsimea inc5lzit5 la 50 ...60C, adaos de zahgr, r5cirea amestecului la 40 ...45"C, adaos de acid ascorbic pi complex enzimatic, r5cirea amestecului p2n5 la solidificarea paqialg a grssimii, in vederea ob$nerii unei consistente adecvate. Acest ameliorator s e folosegte in proporfie de 3-5% fa15 de f5in5. Firma S.C. Enzymes et Derivates comercializeaz5 qi alte dou5 tipuri de Emulbel ED sub form5 d e pulbere. Emulbel ED-150. Acest emulgator este caracterizat prin urm5toarele: - este esterul acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e); - s e prezint5 sub form5 d e pulbere alb5 fins, care are maximum 25% particule cu I$ mai mare d e 2 5 0 ~ ; - indicele d e saponificare este de 380-420 mg KOHIg; - indicele d e aciditate este de 60-80 mg KOHIg; - indicele d e iod este de 2 g 121100g; punctul d e topire este d e 54...58C. Emulgatorul confine: 98% gr5simi saturate; 2% gr5simi mononesaturate. Emulbel ED VEG. Prezint5 urm5toarele caracteristici: - este ester a1 acidului diacetiltartric cu monoglicericfele (E 472e) gi confine $i carbonat d e calciu (E 3 70); - s e prezint5 sub form5 de pulbere alb5, fin& care are maximum 25% particule cu I$ > 250 p; - indicele d e saponificare este de 380-420 mg KOHIg; - indicele d e aciditate este a e 60-80 mg KOH/ g; - indicele d e iod este de maximum 2 g 12/100g; - punctul d e topire este de 54...58%; - nivelul d e carbonat de calciu este de 20%. Emulgatorul confine: 78% gesimi saturate; 2% gr5simi nesaturate. Valoarea energetic5 a emulgatorului este d e 720 kca111009. Ambii emulgatori s e pistreaz5 in saci d e h2rtie multistratificat8, ?n incgperi cu cp < 65% gi la temperatura 5...20C pentru maximum 9 luni. Firma ITF comercializeaz5 emulgatorul Fibrlsol-Emulgator L, care este un emulgator c e contine esteri ai mono- ~i digliceridelor cu acid citric. Produsul s e caracterizeazz prin urm5toarele: umiditate s 8%,esteri ai mono- gi digliceridelor cu acid citric 65-70%, Pb < 0,95%, As lips& pH = 6,0-6,5, NTG = 1000/g; diojdii ~i mucegaiuri = 3 lg. Produsul s e utilizeaza la fabricarea produselor be tip lebervupti, pateu d e ficat, i n propoifie d e 5 g k g corn~ozifie.
174
ADITIVI SI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA A L I M E N T A ~
I
I
175
Ernulgatorul contribuie la: mgrirea capacitifii de emulsionare a compozifiei de leber, prin interactiune cu proteinele c5rnii; m5rirea capacitsfii de imobilizare a apei gi aromei; cregterea capacit5iii de stabilizare a emulsiilor respective; msrirea cantit5tii de gr5sime ce poate fi emulsionatH; cregerea randamentului producfiei gi a eficienfei economice. Firrna Gemini Natrorncom SRL comercializeaz5 produse care confin gi emulgatori gi care sunt prezentate i n continuare. Zell-Emulin-3. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare albg, cu gust gi miros neutru, care se utilizeaz5 ca emulgator la fabricarea pateului gi pastelor. Emulgatorul de baz5 este reprezentat de esterii citrici ai mono- gi digliceridelor (e 472c) gi este caracterizat prin: mono- gi digliceride 20-30%; glicerol liber < I %; punct de topire 60...64OC; aciditate 40-60; indice de saponificare 220-240; indice de iod < 2,O. Produsul se utilizeazi i n proportie de 5 glkg mas5 de compozifie. Zell-EmulinSoft. Acest produs confine mono- gi digliceride (E-471) gi difosfati (E-450). Se utilizeazg i n proportie de 2 glkg compozifie parizer, Gmafi albi. Zell-Ernulin 340. Confine mono- gi digliceride (E 471) gi se utilizeazi i n proportie de 3-5 g k g compozifie de parizer, mortadella. Clucopex Phos ( agent de cuterizare combinat). Este un produs sub formi de pulbere alb5, care confine difosfafi (E 450) in proportie de 55% (ca P2O5), glucono-6iactona (E-575), acid ascorbic (E-300), ascorbat de sodiu (E-301) pi emulgator (E-471) adic5 mono- gi digliceride. Produsul trebuie s5 corespund8 urm5toarelor cerinje microbiologice: mucegaiuri < 1061g; clostridii sulfitoreduc5toare < 1o5/g; E, coli < 104/g; 8. cereus < 105/g; Staph. aureus < lo31g; Salmonella, lips5125 g. Propoqia de adaos este de 5 g k g compozifie. Tot din seria Clucopex este gi produsul Clucopex Ci 200, care confine citrati de sodiu (E-331). glucono-&lacton5 (E-575), acid citric (e-330), mono- gi digliceride (E-471), acid ascorbic (E-300) gi ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz5 i n proportie de 6 g k g compozifie. in categoria agenfilor combinafi de cuterizare, mai sunt comercializate gi produsele prezentate in continuare. Ci-Zell. Contine acid citric (E-300), citrat de sodiu (5331) gi mono- gi digliceride (E-471). Se utiIizeaz5 i n proportie de 5 gkg compozitie. Bratwurst Top-P. Este un produs sub foim8 de pulbere, de cuioare crern, care este formats din lactozg, mono- gi digliceride (E-471), difosfafi (e-450), acid citric (E-330). Se utilizeaz5 ca emulgator gi stabilirator la obtinerea c5rnafilor de tip bavarez, in proportie de 10 g k g compozifie. Firrna Vilma Romania Trading S.R.L. comercializeaz5 emulgatorii prezentafi i n cele ce urmeaz5. Galagel. Este un emulgator pe baz5 de mono- gi digliceride, cie culoare alb5-slab gilbuie, cu miros neutru gi gust gras neutru. Produsul prezint8 urmitoarele propriet8ji fizico-chimice: continut total de monogliceride 80-85%; indice de iod < 2; indice de saponificare 155-165; indice de aciditate < 4; punct de topire 62-66C; pH-ul unei solufii 10% i n metanol-ap8 (1:l) 8,5-9,5. Galagel este utilizat in proportie de 1% raportat la aluat i n fabriciie de psine, de biscuili gi i n patiserie. Lecilac-50. Este un emulgator pe baz8 de mono- gi digliceride in amestec cu lecitins, zer praf. Este utilizat in proportie de 1% raportat la aluat i n fabricile de paine, de biscuifi gi in gatiserii.
Blapan. Este un emulgator sub form5 de pasti, ce confine mono-- gi digliceride (E-471), esteri ai mono- gi digliceridelor ( E-472e), acid acetic (E-260), acetat de potasiu (3e-262). Confinutul produsului i n umiditate este de 73%, iar cel de grzsime 25%. Este utilizat i n propoflie de 1% raportat la aluat in fabricile de paine, de biscuiti gi i n patiserie. Gglbenu~ul de o u pulbere. Se utilizeaz5, i n principal, ca emulgator natural datorit5 confinutului ridicat i n fosfolipide (lecitina). Produsul contine: 95% substant5 uscat5; 57% gr5simi; 30% proteine; < 1,6% zaharuri reducaoare. Produsul are pH-ul 6-7,5, iar culoarea 12 pe scara Roche. Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s5 corespundi urm5toarelor cerinfe: NTG < 50 0001g; bacterii coliforrne < 1Olg; E . coli < 1Olg; Salmonella - absent125 g; enterobacterii patogene < 10Ig; Sfaphilococcus - absentig; drojdii gi mucegaiuri < IOIg; Clostridium perfringens < 10lg. Emulgator L. Este un emulgator ce contine monogliceride esterificate cu acid citric (E-472c). Se prezint5 sub form5 de pulbere, cu gust neutru, arorn: neutri, culoare alb-g5lbuie. Produsul are indicele de aciditate 20-35, punctul de topire la 58C gi pH = 3,5 5. Produsul trebuie s5 corespund5 urm5toarelor cerinfe microbiologice: NTG < 1o31g; drojdii gi mucegaiuri < 1021g; Salmonella lips5 I25 g.

Substante Emulgatoare

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Substante Emulgatoare

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

SUBSTANTE EMULGATOARE

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

C=da hidmlobica Ilipofiltca I nepolars .

Lan! hidrocarbonat care nu

PRQPWIETATILE PRlNClPALE ALE

ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Fig. 5.7. Structura stratului de barierg la suprafala unei globule de grisime

(interfala globule de grssime dispersatelapi):

h i drofobice putin soiubile in apa

Fig. 5.9. Ccmbinatia proteine-lipidecare actioneazi ca un ernulgator.

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

5.3. CRlTERll CARE $TAU LA B W ALEGEWII EMULGABQRILBW

H ' 0 Domeniul izoelectric

- felul sarcinii electrice; - proprietZi!ile de dizolvare;

Emulgatorii pot fi clasificati dupZ urmitoarele criterii:

ADlTlVl$I INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

5.5. EMULGATORI UTlLlZATl ild INDUSTRIA ALIMENTAR~

Sarc cl~vtronc'~~lr e SeC1'

ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

" ' * ( ' O R , CH~-0-

ADITIVI $ 1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

R1= acid gras

Tipuri de monogliceride qi utilizgrile l o r

Monogliceride pe baz5 de grasirni saturate:

R, = Ian\ alkil al acidului gras R, = anhidrid:! succinic5

Rl = Ian! alkil al acidului gras x+y=20

c - monoglicerid5 succinilat5; d - diglicerid5 etoxilati.

Fig. 5.15. Structura unor gliceride: a - monogliceridi sirnpll; b diglicerid3 sirnpl3;

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Esterul lactic a 1 monogliceridei

Esteru'l citric a1 nionogliceridc.lor

CQOf 1 1 :h ...i d 1 ~ '' ~ ....,' :a. .,;r u~dc.-(;i

Fig. 5.16. Esterii monogliceridelorcu acizii organici.

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

al acidului stearic, lauric, palmiiic

CH-OH I CH3 Rl = CH3(CH.Jn

- al acidului gras (de exernplu, lauric, stearic)

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Principalii produgi din aceast3 categorie sunt menfionafi in tabelul 5.2.

Rz =CH3(CH2)nal acidului gras (ex. stearic)

5.6. ALTE P R O P R ~ E TALE ~ ! EMULGATORlLOR

ADlTlVl SI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTA~

5.6.1. Complexarea cu amidonul

5.6.2, Formarea de complexe cu proteinele

Lecitini (liberi de ulei)

Formarea complecgilor emulgator-amidon va depinde de balania H L B (optim H L B = 9-1 1 ) a emulgatorului.

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

5.6.3. Aerarea $i stabilizarea spumelor

5.7.2. Sosuri emuisionate

5.6.4. Modificarea formelor cristaline

5.7. L P T ILIZAREA EMULGATQRILOR LA FABRICAREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Fig. 5.25. Diagrarna de stare la rnixul de inghetats care arata curba de

5.7.4. Piine gi produse de panificatie gi patiserie

ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA'ALIMENTAR/~,

Fig. 5.28. Structura bimolecularZ a

Cutene laterale hidrofile Catene l a tera le hidrofobice

Fig. 5.30, Structura modelului glutenic.

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Proteine din soia

Proteine din soia

5.7.5. Produse grase tartinabile

P.wp2 QEW3 gz =$ -, mc 2 m = " 0 r;.,

ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA