MPLEMENTACION PARCIAL DEL PLAN ESTRATEGICO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA MICROEMPRESA DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE HIELO EN LA CIUDAD DE CALI

CAROLINA ACEVEDO GARCIA

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniera Industrial

DIRECTOR: Ing. MARIO FERNANDO ACOSTA RIOS, M.E

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI 2010

IMPLEMENTACION PARCIAL DEL PLAN ESTRATEGICO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA MICROEMPRESA DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE HIELO EN LA CIUDAD DE CALI

CAROLINA ACEVEDO GARCIA

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI 2010

IMPLEMENTACION PARCIAL DEL PLAN ESTRATEGICO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA MICROEMPRESA DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE HIELO EN LA CIUDAD DE CALI

Aprobado por el comit de trabajo de grado, en Cumplimiento de los requisitos exigidos por la Universidad de San Buenaventura para optar al ttulo de Ingeniero Industrial

ING. MARIO FERNANDO ACOSTA RIOS, M.E Director de Tesis

ING. ARTURO MONTOYA SERRANO Director Programa de Ingeniera Industrial

Evaluador(a) de Tesis

Santiago de Cali, Mayo de 2010

AGRADECIMIENTOS

Un sincero agradecimiento a todas las personas que me apoyaron y colaboraron en la culminacin de este trabajo.

CONTENIDO Pg. INTRODUCCIN 1. MARCO TEORICO: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 2. ANTECEDENTES: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 3. PROCESO: ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS EN LAS LINEAS DE BLOQUE, TRITURADO Y CUBOS. 3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO 3.2 DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS: BLOQUES, TRITURADO Y CUBOS 4. DIAGNOSTICO SANITARIO DE LA EMPRESA HIELO GLACIAR BAJO DECRETO 3075 DE 1997 5. RESULTADOS: ANALISIS DEL DIAGNOSTICO SANITARIO DE LA EMPRESA HIELO GLACIAR 5.1. EDIFICACIN E INSTALACIONES 5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 5.4 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 5.6 SANEAMIENTO 46 46 63 70 73 77 86 29 23 23 27 12 14 20

6. PLAN ESTRATEGICO DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 7. IMPLEMENTACIN DE LAS CONDICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 8. PRESUPUESTO ECONOMICO PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 9. CONCLUSIONES 10. BIBLIOGRAFA 11. ANEXOS 124 128 130 133 106 94

LISTA DE TABLAS Pg. Tabla 1. Descripcin de las propiedades del producto Tabla 2. Diagnostico de las Buenas Prcticas de Manufactura Tabla 3. Consolidado Buenas Prcticas de Manufactura Tabla 4. Anlisis en semforo de la evaluacin de BPM Tabla 5. Colores de Identificacin de tuberas Tabla 6. Promedio de resultado pruebas de laboratorio Tabla 7 Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua Tabla 8 Cronograma de Mantenimiento Preventivo Tabla 9 Control de Temperatura Cuarto Frio Tabla 10 Plan de dotacin Tabla 11. Objetivos Estratgicos de la empresa Hielo Glaciar Tabla 12. Anlisis DOFA de la empresa Tabla 13. Plan de accin de implementacin de BPM en Hielo Glaciar, 2010 Tabla 14 Cronograma de actividades del Plan de Accin de BPM Tabla 15 Plan de implementacin de las BPM Tabla 16 Presupuesto econmico del Plan de Accin de BPM 105 108 124 27 29 42 44 53 54 56 68 69 73 95 96 97

LISTA DE FIGURAS Pg.

Figura 1 Organigrama de la empresa Figura 2. Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en bloque Figura 3. Diagrama de Operaciones: Proceso hielo triturado Figura 4. Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en cubos Figura 5. Grafica % de Cumplimiento Figura 6. Plano de planta Hielo Glaciar, 2009 Figura 7. Plano 2 Planta Hielo Glaciar, 2009 Figura 8. Divisin fsica de la bodega Figura 9. Letrero con mensaje alusivo a prcticas higinicas Figura 10. Letrero con mensaje alusivo a prcticas higinicas Figura 11 Formulacin Estratgica Figura 12 Pantallazo archivo Resultados hoja Diagnostico Inicial Figura 13 Pantallazo archivo Resultados Flecha azul de continuacin Figura 14 Pantallazo archivo Resultados Men del libro anlisis Figura 15 Pantallazo archivo Resultados Flecha azul de continuacin

21 24 25 26 43 48 51 69 71 72 96 99 100 101 102

Figura 16 Pantallazo archivo Resultados Men del libro Plan estratgico 102 Figura 17 Pantallazo archivo Resultados Men del libro DOFA estrategia103

Figura 18 Grafica % cumplimiento comparativo Figura 19 Presupuesto econmico del plan de accin de BPM

106 127

LISTADO DE FOTOGRAFIAS Pg.

Fotografa 1. Hielo en bloque Fotografa 2.Hielo en cubos Fotografa 3. Puerta de acceso principal Fotografa 4. Puerta de acceso produccin cuarto frio Fotografa 5. Tanque de almacenamiento y filtros de agua Fotografa 6. Empaque de hielo en bloque y cubos de 3 kg.

28 28 47 50 53 74

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LISTA DE ANEXOS Pg. ANEXO A Decreto 3075 de 1997 ANEXO B Formato IVS-AL01 Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria A Fbricas de Alimentos, MIN PROTECCION SOCIAL ANEXO C Certificado de Capacitacin ANEXO D Archivo en Excel: Resultados 199 200 133 188

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INTRODUCCION El gobierno nacional en busca de garantizar la proteccin de los consumidores a dispuesto el decreto 3075 de 1997, el cual reza es de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: () A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional 1. La empresa Hielo Glaciar consciente de la importancia de ser una empresa productiva y competitiva para el mercado, ha decidido considerar dentro de su plan estratgico de mejoramiento contino la adopcin de las Buenas Prcticas de Manufactura en el marco del decreto 3075 de 1997; buscando ofrecer mayor confianza a los consumidores, la minimizacin de riesgos ambientales y de salud, desperdicios y reproceso. El presente documento plantea la implementacin de los principios y en conjunto con la aplicacin de tcnicas de anlisis de procesos, control de calidad e ingeniera de mtodos, el cual se formulo en un plan estratgico a corto plazo de implementacin de las BPM; donde ayuda a mejorar la productividad total del proceso y agregarle valor al cliente, en la medida que se involucre la cadena de produccin a las herramientas de ingeniera y el marco legal dispuesto por el Min Proteccin Social, que contribuya a la competitividad del producto final. Esto contribuye a formar una base en la aplicacin de otras normas que se establezcan como requisito para un sistema de gestin de calidad, como la norma NTC 6001 para las MYPES (Micro y pequeas empresas), cuyo objetivo es la mejora de la organizacin y la consolidacin de herramientas que le permitan

MINISTERIO DE LA PROTECCCION SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.

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desarrollar una estructura interna slida y altos estndares de calidad competitivos frente a nuevos mercados2. Con la implementacin de las Buenas Prcticas de manufactura dispuestas en el artculo 3075 se busco mejorar la baja capacidad de responder a las exigencias del mercado, al fortalecimiento competitivo, teniendo en cuenta la satisfaccin de los clientes y la mejora continua, pero sobre todo los requisitos reglamentarios aplicables en la empresa Hielo Glaciar en sus procesos productivos.

Certificacin NTC 6001 de sistemas de gestin para MYPES, [Online] en http://www.icontec.org

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1. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las medidas sanitarias son para proteger la vida y la salud de las personas, en el territorio del pas, de los riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patgenos en los productos alimenticios o de riesgos procedentes de enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal, vegetal o productos derivados de los mismos o de riesgos que surjan de todo otro peligro en los alimentos. Las medidas sanitarias incluyen toda legislacin, decretos, reglamentos, requisitos y procedimientos pertinentes incluidos, criterios relativos al producto terminado; procesos y mtodos de produccin; procedimientos de anlisis, inspeccin, certificacin y aprobacin; disposiciones referentes a mtodos estadsticos pertinentes, procedimientos de muestro y mtodos de evaluacin de riesgos; y requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la inocuidad de los alimentos 3. Entre las medidas sanitarias en Colombia est el Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones . () Son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. En este decreto se encuentra en el Titulo II Las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos las Buenas Prcticas de manufactura (BPM en adelante); que de acuerdo al Codex Alimentarius, se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.
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CODEX ALIMENTARIUS, Directrices para la Determinacin de Equivalencia de las Medidas Sanitarias relacionadas con los Sistemas de inspeccin y Certificacin de Alimentos, CAC/GL 53, Normas Oficiales [Online] 2003

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Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que recibieron suero antitetnico contaminado preparado en caballos, que provoc difteria en los pacientes tratados. La gran repercusin de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y frmacos y la prevencin de las adulteraciones. Varios aos ms tarde, un farmacutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibiticos), utiliz dietilenglicol, substancia altamente txica. El resultado fue la muerte de ms de cien personas. Por ello, es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosmticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad. El ltimo episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962, cuando apareci la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz, pero con terribles efectos secundarios en la gestacin). Este hecho impuls el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se cre la primera gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Estas han tenido varias modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Produccin, Envasado y Manipulacin de Alimentos. En 1969, la F.A.O. inici la publicacin de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluan los Principios Generales de Higiene de los

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Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versin completa en 1989 para ser distribuido a travs de la FAO y la OMS.4 El primer volumen publicado del Codex Alimentarius contiene las normas, cdigos y otros textos que son aplicables a todos los productos alimenticios, o al menos a una amplia gama de stos. Las materias principales del Codex Alimentarius es la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. En Colombia, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema Nacional de Salud, se cre por la Ley 100 de 1993 y mediante Decreto 1290 de 1994 el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, el cual es un establecimiento pblico del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico encargado de ejecutar polticas en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de medicamentos y productos biolgicos e insumos para la salud, cosmticos, alimentos procesados y bebidas alcohlicas, productos de aseo y limpieza, plaguicidas de uso domstico y dems productos que estn bajo su control. Las principales ventajas la implementacin de las BPM son: estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos, mejorar las condiciones de higiene en los procesos, mantener la imagen de los productos y competir con mercados de Colombia, garantizar la estructura fsica del establecimiento de acuerdo a las

Domnguez Diana, Historia de las BPM, Artculo publicado en Boletn Gerencial Junio 2008, S Alimenticio [Online], Acceso 16 Agosto 2009, Disponible en: http://sialimenticia.com/index.php?view=article&catid=1%3Alatest-news&id=57%3Ahistoria-de-lasbpm&format=pdf&option=com_content&Itemid=50

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exigencias sanitarias, as como los equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente. Las reas de aplicacin de las BPM son: Edificios e instalaciones, Equipos y utensilios, Personal manipulador de alimentos, Requisitos higinicos de fabricacin, Aseguramiento y control de calidad, saneamiento; almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin (Decreto 3075, 1997). Por lo tanto, la implementacin de las BPM abarca toda la cadena productiva y estructura organizativa de la empresa. Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga dao al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higinicas y tcnicas ptimas. Estos se organizan en planes y programas: 1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfeccin, programa de residuos slidos y programa de control de plagas. 2. Programa de Capacitacin 3. Programa de Control de calidad del agua potable 4. Programa de Control de proveedores 5. Programa de Distribuidores 6. Plan de Muestreo 7. Programa de Mantenimiento 8. Programa de Aseguramiento de la calidad 9. Programa de Control de procesos

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10. Programa de Trazabilidad 11. Programa de Tratamiento de aguas residuales Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepcin de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboracin de los alimentos. 5 Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. La aplicacin de estas prcticas recorre una serie de incumbencias tcnicas.6 Para asegurar que un producto sea seguro, se debe comenzar por verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. Esto aplica teniendo en cuenta principalmente que se debe preservar la cadena de fro durante todo el proceso.

Importancia de las buenas prcticas de manufactura en cafeteras y restaurantes Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, Pgs. 33 - 40
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FELDMAN Paula, Articulo: Buenas Prcticas de Manufactura: en la higiene y el personal estn la clave, Febrero de 2003.

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En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable. Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. (Feldman, 2003)

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2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA HIELO GLACIAR La empresa inicio con la razn social de Hielos el Paisa en el ao de 1998, en el actual predio (Carrera 8 # 17-29) del barrio Sucre, el cual estaba constituido como una sociedad entre Ricardo L. lvarez y el actual dueo Diego Acevedo. Se apertura la empresa con una sola maquina, produciendo diariamente 1 tonelada y el mnimo de clientes en la zona centro de Cali. A partir del 2001 el dueo actual compra la parte de su socio en ese entonces, con esto se dio inicio a la ampliacin de la produccin instalando, construyendo y operando el resto de maquinas que funcionan en la actualidad; as mismo se ampli el mercado incursionando en los restaurantes, pescaderas y ventas de jugos y frutas. Para el ao 2003 se introduce una nueva lnea de produccin de hielo en cubos con maquinas automticas, congeladores en comodato y domicilio especializado, esto para lograr mayor cubrimiento del mercado. Misin Hielo Glaciar se dedica a la produccin, comercializacin y distribucin de hielo en bloques y cubos en la ciudad de Cali; satisfaciendo las necesidades de los clientes con un producto de calidad por utilizar materia prima tcnicamente purificada y un servicio eficaz. Avanza continuamente al mejoramiento del proceso productivo y de

comercializacin; as como contribucin de mayor utilidad y crecimiento de la planta de produccin, talento humano y mercado. Visin

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Hielo Glaciar en los siguientes cinco aos se afianzar como una empresa lder en el mercado, vendiendo hielo en bloques y cubos con calidad en la pureza del producto y un servicio competente, mediante el mejoramiento de las instalaciones en la planta, en beneficio de la gestin de calidad y ambiente laboral. Adelanta el proceso de establecimiento del registro INVIMA y definicin practica de las reas de operacin, de servicios, de distribucin y de administracin, con una mirada integradora. (Fuente: Entrevista con el Gerente, Diciembre de 2009) Figura 1 Organigrama de la empresa

Esta empresa se caracteriza por la operacin autnoma, la produccin a pequea escala, stock de inventarios mnimo, flexibilidad en las operaciones y administracin emprica. En la actualidad la empresa cuenta con ms de 125 clientes de cubos y 100 de hielo en bloques; 5 empleados fijos y aproximadamente 3 subcontratados. Una produccin total de 2.7 toneladas diarias. Sin embargo, falta un marco legal de

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suma importancia en las empresas del sector de alimentos, como es el registro Sanitario otorgado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, que le permita acceder a licitaciones significativas y comenzar a hablar de brindarle confianza al cliente, poseer planes programados en los procesos de produccin y en general de la organizacin.

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3. PROCESO: ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS EN LA EMPRESA HIELO GLACIAR 3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO La empresa Hielo Glaciar fabrica tres tipos de producto: hielo en Bloque, el cual constituye una base para las otras dos lneas y es la ms significativa con una produccin total de 2.275 kg. Diarias; el hielo triturado con un promedio de produccin diaria de 990 Kg. Y el hielo en cubos con 574 Kg. El proceso de produccin se caracteriza por la produccin en lotes pequeos con muy baja automatizacin, la fabricacin se realiza bajo pedido pero es principalmente porque la capacidad de planta est diseada para vender toda la produccin y en muy bajo porcentaje del producto fabricado se deja para inventario. El proceso de produccin comienza cuando se carga la maquina Salmuera con los moldes de hielo. Se llenan estos moldes con agua potable previamente purificada almacenada en los tanques y pasada por filtros de arena y carbn activado. Las maquinas compresores y la unidad de condensacin se enciende y demora 21 a 22 horas en congelar completamente el molde con agua para convertirse en Hielo. Una vez el agua este congelada en moldes, se apaga la maquina salmuera, es decir la unidad condensa dora y el compresor y se descargan los moldes en el rea de desmolde; estos bloques tiene tres diferentes disposiciones, como se menciono al inicio venta directa del bloque despus de almacenado, triturarse y en cubos. La distribucin de la produccin en las tres diferentes referencias depende de la variacin en las ventas y la programacin del da, es decir el hielo en bloque se vende menudeado permanentemente de forma directa, en cambio el hielo triturado depende de los domicilios que se programan y el hielo en cubos representan las ventas de los fines de semana, es por esto que se produce desde el mircoles para inventario del jueves, viernes y sbado. Esta programacin la realiza semana

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tras semana empricamente el gerente de la empresa. A continuacin en las figuras 2, 3 y 4 se detalla mejor el proceso con la ayuda de los diagramas de operaciones de cada proceso. Figura 2 Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en bloque

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Para el proceso de hielo triturado se requiere previamente tener el hielo en bloque elaborado, ya que este hielo se utiliza para pasarlo a travs de la mquina trituradora y posteriormente empacarlo en sus dos presentaciones: de 6,25 Kg. Y 12,5 Kg. Figura 3 Diagrama de Operaciones: Proceso hielo triturado

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En el proceso de hielo en cubos igualmente se fabrica previamente el hielo en bloque para cargarlo en la maquina que corta el cubo, luego se empaca en presentacin de 3 Kg. Y 5 Kg.; se pesa y sella la bolsa para luego llevar al cuarto frio y almacenarla. Figura 4. Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en cubos

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3.2 DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS: BLOQUES, TRITURADO Y CUBOS Los tres tipos de producto que se fabrican en Hielo Glaciar son de caractersticas qumica igual por tener su base en el hielo en bloque y este a su vez en el agua, como se describi en su proceso; sin embargo difieren en su estructura fsica por sus especificaciones como producto, por ejemplo el hielo triturado posee un tamao heterogneo resultado del proceso en la mquina de triturado, el hielo en cubo tiene forma cbica y uniforme. A continuacin se relacionan las principales caractersticas de los tres tipos de producto. Tabla 1. Descripcin de las propiedades del producto

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Fotografa 1. Hielo en bloque

Fotografa 2.Hielo en cubos

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4. DIAGNOSTICO Y ANALISIS DE LA SITUACION SANITARIA DE LA EMPRESA HIELO GLACIAR El presente diagnstico se realiz con el fin de evaluar los siete principios de las BPM bajo el decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud, y verificar cul es el estado actual de la edificacin, instalacin, reas de elaboracin, el personal y en general los factores que interviene en el proceso de produccin. Inicialmente se realiz una visita para conocer y observar las operaciones diarias del proceso de produccin de hielo, luego se visit la planta en un turno completo y se registr la calificacin respectiva para cada requerimiento de los siete principios (ver Tabla 2), finalizando la visita se retroaliment con el gerente; posteriormente se consolid porcentualmente y document en la Grafica % Cumplimiento. Tabla 2. Diagnstico de las Buenas Prcticas de Manufactura 7 DIAGNOSTICO DE LOS PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Basado en el Decreto 3075 de 1997 CALIFICACION: Cumple:2 ; Cumple Parcialmente: 1; No Cumple: 0; No Aplica: N/A OBJETIVO: Evaluar el estado sanitario de la empresa Hielo Glaciar ASPECTO A VERIFICAR 1. INSTALACIONES FISICAS La empresa est ubicada en un lugar fuera de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores
7

CALIFICACION

2 1

Fuente: Elaboracin propia basado en formato IVS-AL01 Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Alimentos

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TABLA 2: CONTINUACION El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La empresa presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales y personas Las reas de la empresa estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la empresa no pone en riesgo la salud o bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin Los alrededores estn libres de aguas estancadas Los alrededores estn libres de basuras y objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada en polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios etc. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. PUNTAJE OBTENIDO 2. INSTALACIONES SANITARIAS La empresa cuenta con servicio sanitario bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y perfecto estado y 1 0 20 0 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2

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funcionamiento (lavamanos, inodoros, ducha) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn liquido, toallas desechables, papel higinico) Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers en individuales, buen estado, con de doble tamao 1 5 comportamiento, ventilados, 1 1 1

adecuado y destinados exclusivamente para su propsito PUNTAJE OBTENIDO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material impermeable Las manos se encuentran limpias, sin esmalte, sin joyas, uas cortas Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir cabello, tapabocas, y protectores de barba en forma adecuada y permanente Los empleados no comen o fuman en la reas de proceso Los manipuladores evitan practicas antihiginicas tales como rascarse, escupir, toser

2 2 1 1

1 2 2

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TABLA 2. CONTINUACION No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o sitios donde pudieran ensuciar la ropa de trabajo Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, practicas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario Los manipuladores y operarios no salen fuera de la empresa con el uniforme 3.2 EDUCACION Y CAPACITACION Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y existe registro de estos Conocen los manipuladores las practicas higinicas PUNTAJE OBTENIDO 4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua El agua utilizada en la empresa es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuentan con registro de laboratorio que verifican la calidad del agua 2 0 2 0 0 1 17 0 0 0 2 1 0 2

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TABLA 2: CONTINUACION El suministro de agua y la presin es adecuada para todas las operaciones de la empresa El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario del cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en le planta se elabora a partir de agua potable 4.2 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS El manejo de los residuos lquidos no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies de contacto Los trampa grasas estn ubicados y diseados y permiten su limpieza 4.3 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos Son removidos los desechos slidos con la frecuencia necesaria para evitar que generen olores, contaminacin de producto o superficies de contacto y proliferacin de plagas despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan, existe registro Existe local e instalacin destinada para depsito temporal de los residuos slidos bien ubicado protegido y en mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de 2 contaminacin de los productos 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin 0 2 2 2 1 N/A 2 2 0 2 2

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TABLA 2: CONTINUACION Existen registros que indican que se realiza desinfeccin, limpieza, desinfeccin peridica de las reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos, cantidad, modo de empleo utilizados para la limpieza y desinfeccin 4.5 CONTROL DE PLAGAS Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas Hay evidencia de presencia de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas peridicas contra plagas Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado y protegido PUNTAJE OBTENIDO 5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies de contacto con el alimento estn fabricados con material inerte, no toxico, resistente a la corrosin, no recubiertos con pintura o material desprendible y fcil de limpiar y desinfectar Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la empresa con los equipos mnimos requerido para el proceso de produccin Los equipos, utensilios y superficies son de acabados no porosos, lisos y no absorbentes Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin 2 1 2 2 1 N/A 25 2 0 2 0 0

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TABLA2: CONTINUACION Los recipientes para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fuga, identificados, resistente a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no represente riesgo de contaminacin para el producto Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo en proceso Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso de produccin y evitan la contaminacin cruzada Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios par medicin y registro de variables de proceso (termmetros, pH-metro) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior y se registra dicha lectura Los cuartos fros estn construidos con materiales resistentes, fcil de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensacin Se tiene programa y procedimiento escrito de calibracin de 2 0 1 1 2 0 1 2 1 N/A 1

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equipos e instrumentos de medicin 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso se encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado Las paredes son lisas, fciles de limpiar y su pintura no es desprendible El techo est limpio y es liso, fcil de limpiar, diseado con un material que no es desprendible Las uniones entre la pared y techo estn diseados de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas se encuentran limpias, en buen estado y evitan la acumulacin de polvo y suciedad Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje Los sifones estn equipados con la rejilla adecuada En pisos, paredes y techo hay signo de filtracin de humedades Existe lavamanos no accionado manualmente, dotados con jabn liquido y solucin desinfectante ubicado para el rea de proceso Las uniones del piso y paredes son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto y la los operarios La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial). 2 N/A 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2 1

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TABLA 2: CONTINUACION Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes. 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. N/A 2 2 1 0 0 0 N/A 2 1 1

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TABLA 2: CONTINUACION Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. 5.5 OPERACIONES DE FABRICACION El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y 2 1 conservacin del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin 1 2 2 2 2 2 2 0 1

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TABLA 2: CONTINUACION El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final 5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, N/O N/O 2 2 2 1 2 2 1 2

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congelacin) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones N/O N/O N/O 80 sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos" PUNTAJE OBTENIDO 6. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos PUNTAJE OBTENIDO 7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 7.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y 0 PROCEDIMIENTOS Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos 0 2 6 2 2 N/A

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TABLA 2: CONTINUACION Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica y microbiologa y organolptico. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y N/A 1 procedimientos de laboratorio. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados 7.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine a partir del punto siguiente. La planta cuenta con laboratorio externo PUNTAJE OBTENIDO NO 2 3 N/A 0 0

En la tabla 3 se consolida los puntajes obtenidos despus del diagnostico, relacionando la calificacin obtenida de la suma de las calificacin desde 0 a 2 de cada uno de los aspectos versus el puntaje mximo, de la cual concluye los principios crticos son: Instalaciones sanitarias con 5 puntos, personal manipulador 17, condiciones de saneamiento 25 y el principio de aseguramiento y control de calidad con 3 puntos.

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No obstante, se asume la falencia de evaluacin del formato adjudicado al INVIMA, ya que la calificacin es numrica de 0 a 2 de los puntos evaluados; asignada por un ente evaluador del INVIMA bajo la subjetividad y experiencia del mismo, donde 0 es no cumple, 1 cumple parcialmente y 2 cumple. Una evaluacin numrica se esperara sea estimada y calculada, pero la caracterstica dada a cada numero de calificacin es segn la apreciacin del evaluador; all es donde radica la imprecisin de la evaluacin. Debido a esto a largo de ese trabajo se mide la implementacin no a travs de indicadores, sino del cumplimiento del principio pasando de 0 hasta 2.

Tabla 3. Consolidado Buenas Prcticas de Manufactura

Por esto es necesario presentar cuantificada la informacin de forma porcentual en la figura 5 y articularla a un cumplimiento ya que en adelante la implementacin est sujeta a cumplir parcial o totalmente con el principio y aspecto de verificacin del formato base del cual se parti, formato IVS-AL01 Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Alimentos, MIN PROTECCION SOCIAL.

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Figura 5. Grafica % de Cumplimiento

A continuacin se presenta los puntos evaluados en cada principio condicionados por un color segn el porcentaje obtenido, es decir semforo del estado de cumplimiento.

Tabla 4. Anlisis en semforo de la evaluacin de BPM

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Entrando ms en detalle los aspectos crticos y que requieren mayor atencin son 3.2 Educacin y capacitacin, 4.4 Limpieza y desinfeccin, 5.3 Materias primas e insumos y 7.2 Verificacin de documentacin y procedimientos. En estos aspectos el objetivo es cumplir ms del 80% de implementacin y mejorar en cada principio los recursos que impactan globalmente la empresa, como es el recurso humano, la infraestructura en cuanto a la imagen corporativa, la materia prima y una de las bases para la administracin: la documentacin. En adelante se prestara toda la atencin a los componentes necesarios para la consecucin de los objetivos que se derivan del diagnostico en BPM, es decir para el cumplimiento de cada uno de los aspectos qu una vez logrados garantizar

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que los productos fabricados en la empresa Hielo Glaciar estn en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Para lograr el cumplimiento de las condiciones sanitarias, el proceso de planeacin ser de tipo operativo, porque no se har nfasis en la toma de decisiones sino en la parte inicial de identificacin y desarrollo de alternativas, siendo la parte que se adelanto con el diagnostico de los 7 principios de BPM; en la ejecucin de las alternativas una vez se presente la implementacin de las condiciones necesarias para el cumplimiento y finalmente la presentacin de toda la propuesta realizada en cuanto los recursos que fueron necesarios para la ejecucin del plan. Es importante sealar que esta propuesta acadmica basada en el decreto 3075 de 1997 constituye un base de mejoramiento de los procesos, instalaciones e informacin; donde el progreso que se alcance con la planeacin de la implementacin de las condiciones para el cumplimiento de la BPM es la plataforma de otros programas y estrategias de mayor impacto tanto en la calidad del producto como en la gestin de mercado del mismo. Igualmente la planeacin es fundamental en adelante porque ayudar a lograr una aplicacin ms efectiva de los recursos financieros y materiales, el cual en la empresa Hielo Glaciar son escasos.

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5. RESULTADOS: ANALISIS DEL DIAGNOSTICO SANITARIO DE LA EMPRESA HIELO GLACIAR Con el fin de dar cumplimiento a los principios con calificacin critica y consecuente con los resultados de la Tabla 3. Consolidado Buenas Prcticas de Manufactura, se procedi a elaborar las siguientes recomendaciones en la empresa Hielo Glaciar, que busca definir un marco normativo basado en los Principios Generales de las BPM y se presentan algunas de las condiciones generales esenciales para lograr total inocuidad de los productos y la satisfaccin de los clientes. 5.1. EDIFICACIN E INSTALACIONES En general, las instalaciones se definen como el terreno, la bodega y los equipos utilizados para la proceso de produccin en el contexto de la capitalizacin de la organizacin; para que estos recursos se consideren utilizados, necesariamente deben ser medidos en cuanto a la eficacia del uso. En la medida en que se mejoren las condiciones de estos tres recursos se proyecta exista un efecto positivo en el costo y capacidad de operacin. A continuacin se presentan los principales aspectos considerados para acondicionamiento del primer principio de las BPM, en cuanto a Localizacin y accesos, Diseo y construccin, Abastecimiento de agua, Disposicin de residuos slidos, Instalaciones sanitarias y Condiciones especficas del rea de produccin.

Localizacin y accesos La empresa Hielo Glaciar est ubicada en la zona centro de Cali, alrededor de empresas y locales comerciales en una calle vehicular totalmente pavimentada, lo que le permite estar fuera de focos de contaminacin; sin embargo la arquitectura de la planta no est a prueba de roedores ya que presenta aberturas en las puertas y claraboyas del segundo piso.

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Por lo que resulta necesario adecuar la edificacin ajustando la nica puerta de acceso, para que no quede con aberturas en la parte inferior y se distinga la entrada de la salida y de esta forma evitar la contaminacin cruzada, para la entrada que se documenta en la fotografa 3. En las claraboyas del segundo piso es necesario instalar una malla anti insectos. Fotografa 3. Puerta de acceso principal

Diseo y construccin Teniendo en cuenta que la edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes, la empresa Hielo Glaciar debe

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realizar una re distribucin en la recepcin y salida de producto ya que la edificacin solo cuenta con una puerta de acceso principal al igual que el cuarto fro, para esto necesita hacer lo siguiente: Figura 6. Plano de planta Hielo Glaciar, 2009

En la entrada de acceso a la planta, demarcar una zona para entrada de personal y material al lado derecho de la puerta; y del lado izquierdo, la salida de producto y recepcin de clientes, quedando adyacente a la salida del cuarto fro. Como se muestra en la Figura 6 Plano de planta Hielo Glaciar, 2009 en dnde se pint de color amarillo la entrada y salida.

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Para el cuarto fro acondicionar una puerta en la parte del fondo que da al rea de produccin, permitiendo que la puerta existente quede nicamente de salida de producto terminado. Igualmente, se descubre la posibilidad de encontrar un mejor mtodo disponible para llevar a cabo la operacin de transporte y almacenamiento a lo largo del proceso de produccin del hielo en bloque, triturado y en cubo. Teniendo en cuenta que ninguna operacin se estudia por s misma, sino que se toma como parte de un proceso as mismo son las mejoras esperadas, es decir globales para la empresa que pueden ser tanto en el costo del producto como en la calidad del mismo. En la medida en que la distribucin del lugar de trabajo que se asigna a un operario, determina los movimiento de este al hacer su trabajo; la adecuacin de la puerta en la parte del fondo del cuarto frio Fotografa 4 permite realizar un menor desplazamiento del operario para llevar a cabo la operacin de almacenamiento del producto al transportarlo hasta el punto intermedio antes de la distribucin, siendo menor el tiempo en 15 segundos por cada bloque (105 bloques/da). Este cambio representa tambin una mejora en las condiciones de trabajo, ya que disminuye la fatiga de trabajo causada por el desplazamiento de 6,2 metros repetitivamente.

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Fotografa 4. Puerta de acceso produccin cuarto frio

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Figura 7. Plano 2 Planta Hielo Glaciar, 2009

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Por otro lado, considerando el plano 2 de la Planta, se recomienda sealizar el proceso: picar hielo, cargue, descargue y desmolde de maquinas de bloque, fabricacin de hielo en cubos, recepcin y salida de producto terminado, con pintura alqulica mas catalizador de color amarillo y negro, en el piso a una distancia de 70 cm alrededor de cada mquina o proceso. Sealizar los equipos: Trituradora, maquina de cubos, salmuera 1, 2 y 3, cuarto fro, con letreros en acrlico legibles y a la vista de color azul y letras blancas. Sealizar las reas: produccin, oficina y caja, cuarto de maquinas, recepcin y salida de producto terminado, pasillo de flujo peatonal, cafetn y baos, con letreros en acrlico de color negro y letras blancas. Sealizar la red de tuberas: considerando la norma tcnica colombiana NTC 3458 el cual establece cdigos de colores para la identificacin de tuberas en instalaciones industriales8, como aparece en la tabla 5. Para el caso de la empresa Hielo Glaciar es necesario usar el color verde para la red de agua potable que es totalmente visible encima de las maquinas salmueras; el color naranja para la instalacin elctrica que alimenta a cada mquina a travs de la caja de control y el color gris que da a la recepcin la red telefnica.

Unidad Administrativa Especial de Aeronutica Civil, Protocolo para el programa de sealizacin y demarcacin de reas, espacios y dependencias de la unidad administrativa especial de aeronutica civil, Buenaventura, 2003, pg. 15-16. Consultado 22 de febrero de 2010. [on line]

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Tabla 5. Colores de Identificacin de tuberas

Abastecimiento de agua En Hielo Glaciar el abastecimiento de agua es un requisito muy importante ya que este recurso se utiliza como materia prima; debido a esto poseen tres tanques de almacenamiento de agua con capacidad 1000, 500 y 250 litros suficiente para abastecer un da completo de produccin, con la presin y proceso de filtracin adecuada para que sea potable. Fotografa 5. Tanque de almacenamiento y filtros de agua

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La empresa tiene un contrato con el Laboratorio MicroQuim Ltda.; para realizar mensualmente prueba de laboratorio microbiolgico y fsico qumico, el procedimiento es el siguiente: un funcionario de la empresa recoge la muestra y registra el nombre, lugar, fecha y hora. En el laboratorio analizan el recuento de bacterias mesfilas, coliformes totales y Ecoli utilizando como mtodo la Filtracin por membrana; en el anlisis fsico qumico se mide el PH a travs del potencimetro, la turbiedad utilizando el mtodo 2130B y la Alcalinidad con el mtodo 2320B de titulacin. Posteriormente envan el informe de resultado de acuerdo a la codificacin de la muestra y el Decreto 1575 Marzo 2007 Resolucin 2115. Cabe resaltar que el laboratorio es certificado en ISO 9001:2000 SGS, el resultado promedio desde junio del 2009 a Marzo de 2010 se presenta a continuacin: Tabla 6. Promedio de resultado pruebas de laboratorio

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Por otro lado, para garantizar internamente la calidad del agua, se necesita disear e implementar el cuadro de Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua, como se presenta en la tabla 7; el procedimiento es muy sencillo: el operario toma una muestra de agua del tanque en el comprobador de dos tubos, vierte 5 gotas de rojo fenol en el primer tubo de ensayo para determinar el pH; en el otro tubo 5 gotas de (OTO) ortotolidina 0,10% hidrocloriacido 3,75 como determinador de cloro residual, agita y espera que color arroja el indicador en ambos casos y compara con el color del comprobador para determinar la medida y registra, firmando da y nombre.

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Tabla 7 Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua

Disposicin de residuos slidos Para la recoleccin de residuos slidos la empresa utiliza como recolector la empresa Metropolitana de Aseo de Cali EMAS S.A E.S.P, el cual peridicamente recoge los desechos directamente en la puerta como se dispone en el Decreto 1713 de 20029 el cual establece las normas orientadas a reglamentar el servicio pblico de aseo en el marco de la gestin integral de los residuos slidos ordinarios. Para garantizar que internamente no se contamine las reas y productos es necesario disear el Procedimiento de Desechos slidos y fijar un espacio como Central de Residuos para comenzar el proceso de sensibilizacin y reciclaje.
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Colombia. Decreto 1713 de 2002: Reglamentacin del Servicio Pblico de Aseo y la Gestin de Residuos Slidos, consultado en http://www.paramo.org/portal/node/347, 24 de febrero de 2010

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Cumpliendo con lo estipulado en las normas sanitarias vigentes: Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Adems, el establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos.

1.

OBJETIVO

Establecer el procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies del rea de proceso, que permitan evitar la contaminacin microbiolgica y fsica del producto. 2. ALCANCE Aplica a toda la planta en las actividades de procesamiento, almacenamiento y comercializacin. 3. RESPONSABLE El personal manipulador del producto en cualquier estado del proceso de produccin y el administrador asegurando el debido cumplimiento. 4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) Los siguientes pasos se describirn por cada superficie en contacto con el producto. PISOS 1. Barrer todos los residuos slidos y recogerlos en bolsas de color indicado. 2. Trapear toda la superficie, retirar todo el exceso de agua que favorece el crecimiento microbiano. 3. Aplicar con el trapeador solucin a 100 ppm de desinfectante a base de hipoclorito de sodio 4. Remover la solucin desinfectante con el trapeador humedecido en agua Nota: un da a la semana esta rutina cambiara y la solucin desinfectante ser estregada con una escoba de cerdas gruesas con el fin de eliminar suciedad incrustada. PARED 1. Humedecer la pared con abundante agua 2. Aplicar solucin limpiadora 3. Estregar con pao abrasivo 4. Enjuagar con agua

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5. Realizar aspersin con solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 6. Enjuagar con abundante agua

LAMPARAS 1. Aplicar solucin limpiadora con pao humedecido 2. Retirar la solucin con pao humedecido solo con agua 3. Aplicar solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio con pao humedecido, dejar en contacto por 10 minutos 4. Retirar la solucin de hipoclorito con pao humedecido solo con agua

BAOS 1. Humedecer con agua las superficies (piso, paredes, techo, sanitario, lavamanos) 2. Aplicar solucin limpiadora 3. Estregar con pao abrasivo las paredes y con cepillo de cerdas fuertes los pisos, techo, sanitario, lavamanos 4. Enjuagar con agua 5. Realizar aspersin con solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 6. Enjuagar con agua

GANCHOS PARA HIELO EN BLOQUE 1. Aplicar solucin limpiadora 2. Estregar con pao abrasivo teniendo especial cuidado con las intersecciones 3. Enjuagar con agua 4. Realizar inmersin con solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 5. Enjuagar con abundante agua

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MAQUINA HIELO EN CUBOS 1. Suspender la conexin elctrica 2. Desocupar el equipo de producto y herramientas 3. Humedecer la maquina con abundante agua 4. Aplicar solucin limpiadora 5. Estregar con pao abrasivo teniendo especial cuidado con las intersecciones 6. Enjuagar con agua 7. Realizar aspersin con solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 8. Enjuagar con abundante agua

MOLDES DE HIELO 1. Humedecer con agua las superficies 2. Aplicar solucin limpiadora 3. Estregar con pao abrasivo las paredes y con cepillo de cerdas fuertes los pisos, techo, sanitario, lavamanos 4. Enjuagar con agua 5. Realizar aspersin con solucin a 200 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 6. Enjuagar con agua y secar superficie interna CUARTO FRIO 7. Suspender la conexin elctrica 8. Desocupar el cuarto fro de producto, los sobrantes de hielo retirarlos con agua 9. Aplicar solucin limpiadora 10. Estregar con pao abrasivo teniendo especial cuidado con los ngulos internos y estibas 11. Enjuagar con agua

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12. Realizar aspersin con solucin a 100 ppm hipoclorito de sodio, dejar en contacto por 10 minutos 13. Enjuagar con abundante agua

NORMAS (POLITICAS) Cada empleado debe velar por la limpieza diaria de los equipos y herramientas (guantes, gancho y pica hielo) a su cargo. Al presentarse cualquier derrame de materias primas, en proceso o producto terminado, el empleado del rea debe realizar inmediatamente una limpieza para evitar la contaminacin cruzada o posibles accidentes. Al terminar cada operacin debe realizarse el procedimiento de limpieza adecuado y dejar secos al interior las herramientas utilizadas, con el fin de que permanezcan limpios y sin posibilidad de contaminacin microbiolgica o fsica; el mismo proceso debe realizarse al empezar cada operacin. Los productos utilizados en este procedimiento deben estar incluidos dentro de la lista de productos aprobados para uso en proceso con alimentos, deben contar con fichas tcnicas y recepcin antes de su uso. Cada seis meses el administrador debe realizar un seguimiento a este procedimiento, revisando las Lista de chequeo, los productos utilizados, el campo de aplicacin y aspectos necesarios, de esta actividad deber realizar la socializacin respectiva. 6. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Anexo 1. Lista de Chequeo 7. ANEXOS Anexo 1 Lista de Chequeo

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Anexo 2 Productos

Anexo 3 Implementos

8. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO 12 de marzo de 2010. Cambio de producto para desinfeccin de superficies. Aprob administrador.

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Instalaciones sanitarias Considerando que en la empresa Hielo Glaciar no existe posibilidad de construir otro bao, se debe contar con el que hay en la segunda planta y adecuarlo segn las normas exigidas por Salud ocupacional, como es en el nmero de servicios higinicos, recinto, sealizacin y dotacin. Para la empresa es necesario sealizar el bao como Unisex, teniendo en cuenta que hay mayor nmero de personal de sexo masculino, pero hay una mujer laborando y el personal de visita; igualmente reforzar este aviso con otros alusivos a prcticas de higiene, con las siguientes frases e imgenes alusivas: Qutese pulseras, cadenas, y todo adorno antes de comenzar a trabajar. Deje la ropa de calle en los vestuarios. Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos. No fume, no coma, ni salive en su puesto de trabajo En caso de tener alguna herida cbrala con material impermeable. Lave sus manos a conciencia cada vez que entre al rea de trabajo. Por otro lado, el bao de la empresa utilizaba un porta rollo de papel higinico tradicional, con jabn de bao con olor para limpiar las manos y sin toalla de secar. Para mejorar las condiciones de desinfeccin del personal y garantizar que no se presente contaminacin en los materiales y productos, es importante instalar a travs de la empresa Kimberly Clark un dispensador para papel higinico, jabn espuma y toalla de mano accionado automticamente. 5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Para el segundo principio de las BPM se analiza y recomienda adecuar en general los materiales en los que deben estar hechos los utensilios utilizados para el

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proceso de produccin del hielo, deben tener caractersticas en cuanto al acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, ya que pueden atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Y las superficies de los equipos en contacto con el producto deben ser inerte, fcilmente accesible para la limpieza. Para adecuar los equipos y utensilios del rea de produccin de la empresa Hielo Glaciar, es necesario revisar el material del que se fabricaron ya que estos presentan corrosin y desgaste, principalmente en la maquina salmuera y la Trituradora, segn lo que arrojo el diagnostico. Para los equipos es necesario implementar el Programa de Mantenimiento anual, donde se realiz un inventario y hoja de vida de cada uno de los equipos y parte de mobiliario; luego en un cronograma anual se plane el mantenimiento preventivo de cada uno, para posteriormente controlar el mantenimiento correctivo a travs de rdenes de servicio, solicitados cada vez que se repare.

1. OBJETIVO Programar el mantenimiento anual de la maquinaria y equipo, muebles y enseres e infraestructura de los activos de la empresa Hielo Glaciar. 2. ALCANCE Aplica en toda la empresa, a la maquinaria y equipo, muebles y enseres e infraestructura. 3. RESPONSABLE El personal responsable del uso de los equipos, el administrador asegurando el cumplimiento del programa, con personal idneo para el mantenimiento y planeando el cronograma anual.

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4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) Mantenimiento Preventivo: es una actividad programada de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, anlisis, limpieza, lubricacin, calibracin, que deben llevarse a cabo en forma peridica en base a un plan establecido. Mantenimiento Correctivo: Aquel que est orientado al diagnostico y reparacin del equipo cuando se presenta un problema tcnico. 5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) 1. Planear el mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo anualmente, antes del primer mes de cada ao. Proyectar el mantenimiento en el anexo 1. Cronograma de Mantenimiento Preventivo para cada uno de los activos. 2. Realizar el mantenimiento preventivo de acuerdo al Cronograma establecido y consignar la prctica en el formato Anexo 2. Rutina de Mantenimiento Preventivo

3. Anexar la rutina de mantenimiento preventivo a la Hoja de vida del activo 4. Para cada mantenimiento correctivo, consignar la practica en el Anexo 3. Formato Solicitud de servicio, especificando la reparacin.

6. NORMAS (POLITICAS) El administrador deber trimestralmente revisar el cumplimiento del cronograma de mantenimiento. Verificar los materiales usados en cada caso. Evaluar el mantenimiento correctivo en cada caso y crear estrategias preventivas, socializar con el equipo de trabajo. 7. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Anexo 1. Cronograma de Mantenimiento Preventivo Anexo 2. Rutina de Mantenimiento Preventivo Anexo 3. Formato Solicitud de servicio

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8. ANEXOS Anexo 1. Cronograma de Mantenimiento Preventivo

Anexo 2. Rutina de Mantenimiento Preventivo

Anexo 3. Formato Solicitud de servicio

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9. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO

La justificacin natural de la necesidad de realizar el proceso de mantenimiento, es que la empresa requiere que sus instalaciones y equipos estn en buenas condiciones de operacin para cumplir con las responsabilidades y objetivos en el uso de las mismas. Otro efecto, es la interrupcin del proceso o en la programacin del proceso dado que no existe mantenimiento correctivo en el instante que un equipo presenta fallas, lo cual pude traer consecuencias con la relacin de los clientes directamente en el incumplimiento de pedidos. Uno de los elementos importantes para hacer ms efectivo el proceso de mantenimiento es la comunicacin, ya que de esta depende la asignacin y consecucin de responsabilidades. Otro elemento es la informacin, ya que histricamente a travs de la hoja de vida del equipo se recogen los datos ms relevantes para analizar para el costo, periodicidad y materiales usados. El cronograma de mantenimiento preventivo que se planteo para el 2010 es el siguiente:

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Tabla 8 Cronograma de Mantenimiento Preventivo

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En el cronograma de mantenimiento preventivo cabe resaltar que los responsables de los equipos es personal externo; la fecha de programacin es cclica y la ubicacin corresponde a la siguiente divisin imaginaria del espacio fsico en la bodega: Figura 8. Divisin fsica de la bodega

Para el proceso de almacenamiento en el cuarto frio, es preciso llevar un registro de temperaturas diario, utilizando el reloj interno de temperatura del cuarto para realizar la medicin; para el registro se dise la siguiente tabla: Tabla 9 Control de Temperatura Cuarto Frio

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5.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS En el tercer principio evaluado en el diagnostico se reviso el proceso que se lleva a cabo con el recurso humano de la empresa, debido a que el personal manipulador del producto debe tener un reconocimiento mdico para desempear las funciones, las razones clnicas se refieren a las epidemiolgicas. Igualmente la educacin y capacitacin del personal en prcticas higinicas del producto. Estado de salud El Gerente de la empresa se deber comprometer en planear una jornada de revisin mdica, sobre todo en temas dermatolgicos y respiratorios, esto debe procurar hacerse peridicamente y llevar control por persona o paciente; para evitar contaminacin del producto por ser foco medio ambiental de infeccin.

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Educacin y capacitacin Como se trata de evitar al mximo la contaminacin de los alimentos, es necesario que el personal conozca prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos, esto se puede conseguir con una capacitacin con un ente calificado y que pueda dar una certificacin. Por otro lado, para contribuir a la cultura se disearon mensajes alusivos que incentiven realizar prcticas higinicas. Figura 9. Letrero con mensaje alusivo a prcticas higinicas

Figura 10. Letrero con mensaje alusivo a prcticas higinicas

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Igualmente, se debe disear un plan de dotacin segn lo establece la ley para todos los empleados cuya remuneracin mensual sea hasta dos veces el salario mnimo y que en la fecha de entrega haya cumplido tres meses de laborar en la empresa10; en la empresa Hielo Glaciar aplica para todos los empleados y la dotacin consta de botas plsticas de color amarillo especiales para condiciones hmedas y overol blanco para los operarios de la planta; para los mensajeros botas con platina adelante, jean azul oscuro y camiseta con logo institucional, como se describe en la Tabla 10. Permanente debe estar a disposicin de los empleados gorros, tapa bocas y guantes desechables antialrgicos y no txicos, con propiedades de transpiracin y antiestticos.

10

Cartilla prctica de aspectos laborales, Cmara de comercio de Bogot, Legis, 2007. Consultado en: http://www.bogotaemprende.com/documentos/3369_aspectos_laborales.pdf, el 22 de febrero de 2010

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Tabla 10 Plan de Dotacin

5.4 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN En este principio se consideran las condiciones de la materia prima, el almacenamiento y el producto terminado, las operaciones de fabricacin y prevencin de contaminacin cruzada. Materias primas, insumos y materiales de empaque La principal materia prima para la fabricacin del hielo es el agua, como se explico en el punto de abastecimiento de agua del principio 1 Edificacin e instalacin se diseo e implemento el registro Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua (Tabla 7) para controlar este recurso internamente, igualmente se explico el proceso que se lleva a cabo con el Laboratorio externo contratado para la verificacin mensual de la calidad del agua.

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Por otro lado, para el almacenamiento en los tanques se garantiza la calidad del agua a travs del procedimiento de Limpieza y desinfeccin, como se presenta ms adelante en el principio 5 de Saneamiento. En cuanto al envase, para las referencias hielo en cubo de 3 y 5 Kg se utiliza bolsa de densidad alta y calibre 3, adems es impresa. Para esta bolsa se considero que el material fuera tipo atoxico y no presentara ningn tipo de riesgo qumico y contaminacin microbiolgica para la salud, adicional presenta un sistema de marcado por impresin en la superficie externa. El hielo triturado de 6,25 Kg. Y 12,5 Kg. y bloque, se utiliza bolsa de calibre1.8 y baja densidad sin impresin, como aparece en la Fotografa 6. Fotografa 6. Empaque de hielo en bloque y cubos de 3 kg.

Para el insumo indirecto de fabricacin como es la sal mariana, no se tiene un stock de inventario, sino que se considera un justo a tiempo en la medida

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que la cantidad que se programe utilizar para aumentar la concentracin de sal (NaCl) se enva la orden de compra al proveedor. Esta sal se utiliza como refrigerante secundario en las maquinas (salmuera) de hielo en bloque, que por su bajo punto de congelacin se usa como medio de transmisin de calor. Igual sucede con el gas refrigerante R22. Operaciones de fabricacin La empresa Hielo Glaciar para cumplir con los requisitos en las operaciones de fabricacin se requiere cumplir con lo siguiente: Disear e implementar los registros de control de limpieza y conservacin para reducir el crecimiento potencial de micro organismos, como es la tabla 7 Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua y la Tabla 9 Control de Temperatura Cuarto Frio para controlar los factores fsicos de temperatura y calidad del agua. Con el objetivo de garantizar que las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se estableci como puntos crticos del proceso: llenado del tanque de agua, empaque del hielo y almacenamiento en cuarto frio. Por esta razn se debe implementar en estos puntos los procedimientos de control fsico, qumico y organolptico, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin en el producto semi elaborado y terminado. De acuerdo a la Figura 1, 2 y 3 Diagramas de Flujo, adicional a los registros que se llevan de temperatura, pH y cloro, es necesario registrar la percepcin y evaluacin organolptica que realizan los operarios en la operacin de empaque, esto se sugiri al gerente; Ya que hasta el momento la evaluacin de producto terminado se sigue realizando por inspeccin visual.

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As mismo para evitar condiciones donde se prolifere micro organismos contaminantes se debe disear e implementar el programa de saneamiento, que se presenta en el siguiente principio; (Procedimiento de desechos slidos, Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin, Procedimiento de Control de Plagas del programa de saneamiento). Prevencin de la contaminacin cruzada Para prevenir la contaminacin cruzada en la empresa Hielo Glaciar se deben adoptar las siguientes normas de higiene en la produccin, retro alimentndose a los empleados y hacindose firmar acta de compromiso de cumplimiento. OBJETIVO: En las operaciones de fabricacin, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos. NORMAS: Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin del producto. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. En cuanto al agua, teniendo este elemento como materia prima se asegura la calidad a travs del Programa de Control de Calidad del agua, el cual rene todos los aspectos mencionados anteriormente en cada captulo de este trabajo. Como se expone a continuacin:

1. OBJETIVO Establecer el procedimiento bsico de control y calidad del agua, que garantice el proceso de limpieza de los tanques de almacenamiento, anlisis de muestra del lquido en laboratorio externo y muestreo interno en la medicin del cloro residual y pH. 2. ALCANCE Aplica al proceso de almacenamiento de agua, para disposicin en el llenado de los moldes como materia prima del hielo en bloque. 3. RESPONSABLE El personal manipulador en cualquier estado del proceso de produccin y el administrador asegurando el debido cumplimiento. 4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) 5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) PASO 1. Protocolo lavado de tanques Desocupar el tanque de agua, hasta quedar en un nivel mnimo Aplicar solucin limpiadora en las superficies interiores

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Limpiar con cepillo de cerdas gruesas al interior y Limpiar con pao abrasivo en la superficie exterior Enjuagar todo el tanque con suficiente agua.

Nota: Esta actividad debe realizarse cada diez das, o segn anlisis del administrador dado por la turbiedad del liquido y otros factores. PASO 2. Anlisis laboratorio microbiolgico y fsico qumico El administrador recoge la muestra y registra el nombre, lugar, fecha y hora. Entrega la muestra al laboratorio, el cual analiza el recuento de bacterias mesfilas, coliformes totales y Ecoli utilizando como mtodo la Filtracin por membrana; en el anlisis fsico qumico se mide el PH a travs del potencimetro, la turbiedad utilizando el mtodo 2130B y la Alcalinidad con el mtodo 2320B de titulacin. Posteriormente envan el informe de resultado de acuerdo a la codificacin de la muestra y el Decreto 1575 Marzo 2007 Resolucin 2115. El administrador una vez recibe el resultado, analiza, evala y propone las acciones necesarias segn el resultado El administrador archiva el resultado en AZ Resultados de Laboratorio 2009 2010. PASO 3. Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua El operario toma una muestra de agua del tanque en el comprobador de dos tubos, vierte 5 gotas de rojo fenol en el primer tubo de ensayo para determinar el pH; En el otro tubo el operario vierte 5 gotas de (OTO) ortotolidina 0,10% hidrocloriacido 3,75 como determinador de cloro residual, agita y espera que color arroja el indicador en ambos casos El operario compara con el color del comprobador para determinar la medida y registra, firmando da y nombre. NORMAS (POLITICAS)

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De acuerdo a los resultados en la prueba de laboratorio, en caso de estar por debajo del valor admisible segn resolucin 2115 de 2007, el administrador deber realizar la trazabilidad al producto, a travs del lote fabricado en la fecha de la prueba; volver a realizar prueba sin importar que no se haya cumplido el mes; y tomar las acciones correctivas necesarias. De acuerdo a los resultados obtenidos en medicin de cloro residual y pH del agua, el operario deber reportar s est en los lmites admisibles. En caso de presentar acidez se disminuye agregando la mitad de la cantidad que tiene de agua; Si presenta menor cantidad de cloro se agrega hipoclorito hasta lograr la concentracin indicada; si presenta lmite superior en cloro se debe agregar la mitad de la cantidad que tiene de agua. Cada seis meses el administrador debe realizar un seguimiento a este procedimiento, revisando las Lista de chequeo, los productos utilizados, el campo de aplicacin y aspectos necesarios, de esta actividad deber realizar la socializacin respectiva. 6. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Cuadro de Control y Medicin de Cl residual y pH 7. ANEXOS Anexo 1 Cuadro de Control y Medicin de Cl residual y PH Anexo 2 Carpeta presentacin proveedor MicroQuim Ltda. 8. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO

Por otra parte, dentro del sistema de control esta el procedimiento de control y aseguramiento de la calidad, el cual no se limita a los registros y muestras de laboratorio sino en general a decisiones vinculadas en la calidad del producto. A continuacin el Protocolo de Calidad diseado para la empresa:

1. OBJETIVO

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Establecer las normas bsicas que permitan garantizar la calidad del producto a lo largo del proceso de produccin. 2. ALCANCE Aplica a toda la planta en las actividades de procesamiento, almacenamiento y comercializacin. 3. RESPONSABLE El personal manipulador del producto en cualquier estado del proceso de produccin y el administrador asegurando el debido cumplimiento. 4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en bloque (Figura 2) Diagrama de Operaciones: Proceso hielo triturado (Figura 3) Diagrama de Operaciones: Proceso hielo en cubos (Figura 4) 6. NORMAS (POLITICAS) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados La materia prima utilizada en la empresa Hielo Glaciar es el agua que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el Decreto 475 de 1998, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a la salud.

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Las especificaciones de calidad para los productos: hielo en bloque, triturado y en cubos se refiere a las microbiologicas y fisicas en su apariecia, como se documenta a continuacion:

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Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Todos los equipos dispuestos en la empresa Hielo Glaciar deben ser utilizados para los fines que fueron diseados. La utilizacin de estos por parte del operario debe ser segn procedimientos preestablecidos por el fabricante del equipo. Para obtener el mayor rendimiento del equipo es pertinente cumplir con el programa de mantenimiento preventivo, que asegure una disminucin significativa de los riesgos de accidentes o paralizacin de la produccin que afecten directamente la calidad del producto. Caractersticas generales de los equipos. Todos los equipos deben tener superficies lisas, en materiales adecuados que descarten la madera ya que deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Tampoco pueden ser integrados por materiales como el cadmio, zinc, antimonio, hierro. Deben ser desmontables para fcil acceso del mantenimiento. Las mesas de elaboracin deben ser lisas, sin aristas, resistentes, lavables, des infectables e impermeables. Son factores que facilitan el mantenimiento y la limpieza de los equipos: Soldaduras correctamente realizadas, sin hendiduras, grietas, generando otras superficies que acumulen suciedad. Equipos de fcil desmonte y relativamente pocas piezas. Preferiblemente que las reas del equipo que entran en contacto con el alimento no se encuentren pintadas, ya que la pintura se desgasta y cae en el producto; si el

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equipo es pintado en parcialidad debe asegurarse la no toxicidad de la pintura y su adhesividad. Cualquier mantenimiento por pequeo que sea debe estar registrado con fecha y especificaciones pertinentes, (ver programa de mantenimiento).

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Plan de muestreo Para el buen funcionamiento de la empresa es necesaria cualquier medida de regulacin que permita un correcto sustento de las actividades realizadas y seguimiento de los planes de mejoramiento; para ello se establecen las siguientes inspecciones para el debido control de las acciones de la empresa Hielo Glaciar:

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Inspeccin realizada por la Secretaria de Salud: es aquella en la que el gobierno a travs de sus estamentos especializados evala el cumplimiento de los diferentes lineamientos por parte de las compaas manipuladoras / procesadoras de alimentos, con herramientas como el decreto 3075, que identifica las carencias que se puedan tener en cuanto a produccin y el diseo de planta que le da base. Inspecciones internas: para el control interno de actividades se ha decidido estructurar las siguientes inspecciones realizadas por parte del personal correspondiente en la empresa, cuantificando los aspectos para tener herramientas de decisin: Inspecciones de materia prima: se refiere al cumplimiento del programa de control y calidad del agua. Inspeccin en puntos crticos: definiendo como punto crtico la operacin de almacenamiento, se debe asegurar el registro de la temperatura Formato Control de Temperatura Cuarto Frio, ya que los cambios de temperatura en descongelamiento y congelamiento del agua pueden favorecer el crecimiento organismos microbianos. Inspecciones de producto terminado: se realizan con el objetivo de evaluar las caractersticas de cada lote, de cada tipo de producto segn los estndares propuestos por la empresa Hielo Glaciar para sus productos, como se presenta en el primer punto. Dada las caractersticas de los productos esta inspeccin se refiere a los resultados de las pruebas fsico-qumicas del Programa de control y calidad del agua cuando la muestra es una porcin del hielo En cuanto al hielo triturado y en cubos se debe asegurar el registro Inspeccin de producto terminado, con base en este registro se deben tomar las acciones correctivas necesarias a partir de los resultados desfavorables. 7. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Inspeccin de Producto Terminado 8. ANEXOS

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9. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO < Detalle aqu los cambios realizados en el documento cuando este sea modificado

5.6 SANEAMIENTO Con el objetivo claramente definido de disminuir los riesgos de

contaminacin de los productos, como se menciono anteriormente se debe disear e implementar el Plan de Saneamiento con el compromiso de cumplimiento a cargo de la administracin y todo el personal. Este plan de saneamiento consta de los siguientes procedimientos: Limpieza y desinfeccin; Control de plagas y desechos slidos. En el primer principio 6.1. Edificacin e Instalaciones se presento el procedimiento de Limpieza, a continuacin los dos restantes:

1. OBJETIVO Evitar que los residuos slidos contaminen los productos y las superficies de contacto. Garantizar un estado de saneamiento ptimo en la comunidad.

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2. ALCANCE Aplica a toda la planta en las actividades de procesamiento, almacenamiento y comercializacin 3. RESPONSABLE El personal manipulador del producto en cualquier estado del proceso de produccin. El administrador asegurando el debido cumplimiento y contratacin de una empresa externa que asegure la disposicin final de los residuos 4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) Desechos industriales: Son todos aquellos desechos producidos por las actividades, productos y servicios de la compaa, en sus operaciones, en condiciones normales o anormales. Desechos orgnicos: Compuestos que contienen carbono combinado con otros elementos qumicos, de origen natural o antropognico. Desechos inorgnicos: metales, vidrio, plsticos y materiales de origen sinttico. Desecho biolgico: elementos que hayan tenido contacto con cualquier fluido del cuerpo humano (sangre, orina, secreciones, serosas o purulentas, tejidos, etc.).

5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) 1. Los residuos slidos o desechos industriales generados a partir del proceso se deben depositar diariamente en un recipiente rgido (con bolsa de color indicado, rotulacin, tapa) como se indica a continuacin: Reciclables: Recipientes de color gris: cartn, papel (incluyendo peridico). Recipientes de color blanco: Toda clase de vidrio limpio.

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Recipientes de color azul: Plsticos (vasos, garrafas, jeringas limpias y sin aguja) y polietileno. Recipientes de color amarillo: residuos de alimento (antes y despus de la preparacin) No reciclables: Recipientes de color verde: Ordinarios e inertes (papel higinico, toallas higinicas, servilletas, empaques de papel plastificado, icopor, plstico no reciclable y papel carbn). Recipientes de color rojo: infectados (materiales de curacin, gasas, algodones, elementos infectados y bolsas con sangre)

Fuente: Suratep (http://www.suratep.com/articulos/531/)

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2. Entregar al carro recolector todos los desechos industriales compilados en la central de desechos, para que sean trasladados al sitio de disposicin final. 3. Realizar el proceso de limpieza y desinfeccin indicado para la zona de basuras, con las medidas de proteccin necesarias (guantes, tapabocas). 6. NORMAS (POLITICAS) Cada seis meses el administrador debe realizar un seguimiento a este procedimiento, revisando las Lista de chequeo, los productos utilizados, el campo de aplicacin y aspectos necesarios, de esta actividad deber realizar la socializacin respectiva. 7. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Anexo 1 Lista de Chequeo

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8. ANEXOS Anexo 1 Lista de Chequeo 9. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO

1. OBJETIVO Establecer el procedimiento para modificar las condiciones adversas propias del medio y definir en la empresa las medidas sanitarias que eviten la presencia de plagas que afectan la inocuidad del producto 2. ALCANCE Aplica a toda la planta en las actividades de procesamiento, almacenamiento y comercializacin 3. RESPONSABLE El personal manipulador del producto en cualquier estado del proceso de produccin y el administrador asegurando el debido cumplimiento y contratacin de agente externo para la aplicacin de las medidas necesarias

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4. TERMINOS RELACIONADOS (DEFINICIONES) PLAGA: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en busca de agua y alimentos, invadiendo los espacios donde se desarrollan actividades humanas; se constituyen como el agente propagador de enfermedades transmitidas por alimento (ETAs). Las plagas ms usuales son: Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) voladores (moscas), Roedores (Ratas, ratones) 5. PASOS A SEGUIR (FLUJOGRAMAS O ACTIVIDADES NARRADAS) CONTROL DE ARTROPODOS 1. Diagnosticas las reas de presencia de artrpodos (cucarachas, zancudos, moscas, etc.) y evaluar la eficacia en presencia de los mismos 2. La aplicacin se har cada dos meses, en horas de la noche, despus de limpiar, desinfectar y secar todas las reas 3. Despus de cada aplicacin se debe reclamar una certificacin de aplicacin, especificando la dosis, rea, modo de empleo de acuerdo a la ficha tcnica. CONTROL DE ROEDORES 1. Diagnosticar las reas de presencia de roedores (ratas, ratones, etc.) y definir la cantidad de cebos a utilizarse. 2. Poner cebos en las reas definidas previamente, el da domingo y el administrador supervisa las actividades de infestacin durante 5 das. 3. La empresa encargada de la aplicacin al 5 da de aplicado el cebo, revisa el proceso y realiza el acta respectiva.

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6. NORMAS (POLITICAS) Mensualmente el administrador deber monitorear las instalaciones para evitar fallas como, desages sin rejillas, agujeros y grietas en paredes, entrada en muros, tuberas de electricidad o agua, drenaje de agua; para realizar el mantenimiento respectivo y ser sellados, asegurando que estn a prueba de plagas. Los productos utilizados en este procedimiento deben estar incluidos dentro de la lista de productos aprobados para uso en proceso con alimentos, deben contar con fichas tcnicas y recepcin antes de su uso. Cada seis meses el administrador debe realizar un seguimiento a este procedimiento, revisando las Lista de chequeo, los productos utilizados, el campo de aplicacin y aspectos necesarios, de esta actividad deber realizar la socializacin respectiva. 7. FORMATOS Y REGISTROS DEL PROCESO Lista de Chequeo 8. ANEXOS Anexo 1 Productos

Anexo 2 Lista de Chequeo

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9. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO

Para el control

y verificacin del

cumplimiento de los anteriores

procedimientos, en comn se registra las observaciones en la lista de chequeo; estas observaciones se registran ocasionalmente y el gerente deber consolidar y revisar las principales observaciones cada seis meses, en cuanto a los productos utilizados, el campo de aplicacin y aspectos necesarios de cambio, de esta actividad deber realizar la socializacin respectiva.

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6. PLAN ESTRATEGICO DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA La planeacin estratgica es el proceso mediante el cual quienes toman decisiones en una organizacin obtienen, procesan y analizan informacin pertinente, interna y externa, con el fin de evaluar la situacin presente de la empresa, as como su nivel de competitividad con el propsito de anticipar y decidir sobre el direccionamiento de la institucin hacia el futuro. La planeacin estratgica as entendida tiene seis componentes fundamentales: los estrategas, el direccionamiento, el diagnostico, las opciones, la formulacin estratgica y la auditoria estratgica. 11 Los estrategas son funcionarios ubicados en la alta direccin de la empresa a quienes corresponde la definicin de los objetivos y polticas, en este caso el gerente de la empresa Hielo Glaciar y el autor de este trabajo como ente asesor externo hacen parte de este componente. En cuanto al direccionamiento estratgico, visin, misin hacen parte del marco de referencia dentro del cual debe definirse el plan estratgico de la empresa, este ha sido pensado previamente por el gerente, presentado en el primer captulo. Esta informacin fue compilada a travs de investigacin descriptiva por fuente primaria, con entrevistas semi estructurada realizada al Gerente de la empresa. Debido a que no se ha formulado y estructurado este planteamiento de forma escrita, sino conceptualmente. Igualmente, de esta forma se revisaron las opciones internas y externas para definir los objetivos, donde rene cada uno de los vectores de la empresa y formulados de forma tal que logre dar alcance eficaz y eficientemente la misin; los objetivos son los siguientes:
11

Serna Gmez Humberto, Gerencia Estratgica, 8 edicin, Bogot, 3R editores, pg. 19

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Tabla 11. Objetivos Estratgicos de la empresa Hielo Glaciar

A partir de la informacin obtenida en entrevistas con el gerente, sobre el entorno donde se identificaron oportunidades y amenazas de los competidores, as como las condiciones, fortalezas y debilidades internas de la empresa. Esta informacin condujo al anlisis DOFA, el cual permitir definir las estrategias para aprovechar las fortalezas, revisar y prevenir el efecto de las debilidades, anticiparse y prepararse para aprovechar las oportunidades y prevenir el efecto de amenazas. El anlisis y las estrategias DOFA se presentan en la tabla 12. Dado el anlisis DOFA y exploracin de las opciones estratgicas, se debern convertirse en planes de accin concretos, donde es indispensable definir responsables, tiempos de accin y presupuesto econmico, este planteamiento aparece en la figura 11. Dentro de las opciones estratgicas que plante el gerente esta la formulacin del plan estratgico de buenas prcticas de manufactura el cual apunta al cumplimiento de los objetivos 2 y 4, y por ende la misin y visin; para esto se articul igualmente las

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estrategias DO1, DO2, DO3, DA1 Y DA3. De acuerdo a este planteamiento se fundament el direccionamiento de este trabajo y capitulo en desarrollo.

Tabla 12. Anlisis DOFA de la empresa

Figura 11 Formulacin Estratgica12

12

Serna, Op. Cit. , pg. 28

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Para la formulacin del plan estratgico en buenas prcticas de manufactura se articulo el direccionamiento estratgico con el diagnostico inicial de las condiciones de BPM, teniendo en cuenta del diagnostico los principios y aspectos a verificar con calificacin critica, es decir igual o menor a 1; estos aspectos a verificar son parte del plan de accin que se planeara en adelante. En el plan de accin de BPM se definieron las acciones a partir de actividades resultantes de los aspectos con calificacin critica que posteriormente darn cumplimiento al Decreto 3075 de 1997. A estas actividades se les identifico un tiempo necesario para realizarse, los responsables y recursos que fueron de tipo humano, fsico y financiero.

Tabla 13. Plan de accin de implementacin de BPM en Hielo Glaciar, 2010

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Como herramienta para organizar y documentar la informacin del plan estratgico desde al diagnostico se utiliz un archivo en Excel con el nombre de Resultados (Anexo D), este archivo de Excel utiliza macros, hipervnculos y presenta graficas de manera muy dinmica. El primer paso para utilizar el archivo es habilitar el contenido por opciones de advertencia de seguridad dando clic en Habilitar contenido.

En forma de gua prctica se explica a continuacin el contenido: PASO1 Del captulo 4 de este trabajo en la primera hoja del libro de Excel se encuentra el formato IVS- AL01 Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a fabricas de Alimentos, donde se presenta el diagnostico inicial a partir del decreto 3075 de 1997. Figura 12 Pantallazo archivo Resultados hoja Diagnostico Inicial

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Para continuar se da clic en la flecha de color azul que se encuentra al final del formato y presentar el segundo libro que contiene el anlisis del diagnostico. Figura 13 Pantallazo archivo Resultados Flecha azul de continuacin

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PASO 2 En el libro anlisis inicialmente se encontrar el mismo listado con las calificaciones y el consolidado porcentual en la fila de los principios. Del lado derecho se encuentra un cuadro aclaratorio del semforo a usar en los principios. Figura 14 Pantallazo archivo Resultados Men del libro anlisis

Este libro se dispone de la siguiente forma: los cuadros superiores de Inicio, Calificacin crtica y % Cumplimiento representan el men del libro. PASO 3 La figura del grfico arriba del ttulo Calificacin dndole clic conduce al grafico del consolidado de los siete principios y el puntaje porcentual de los aspectos verificados en el respectivo principio. Una vez estando en la grfica para volver al men del libro debe dar clic en la flecha de color azul con titulo Regresar.

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PASO 4 Continuando en el libro Anlisis, para conocer al detalle los aspectos que tienen calificacin critica de 0 y 1, se puede dar clic en el cuadro superior del men Calificacin Critica. Por otro lado, se puede explorar el semforo de cada principio dando clic en el cuadro superior del men % Cumplimento, donde se describe a travs del color amarillo, rojo o verde el estado de cumplimiento del principio, para enfocarse principalmente en los de color rojo, porque tiene un cumplimiento menor al 50%. Finalmente desde cualquier de las situaciones revisadas se puede regresar dando clic en el cuadro superior del men Inicio. PASO 5 Siguiendo hacia el tercer libro se debe dar clic en la flecha al final del listado de color azul con titulo Resultados. Figura 15 Pantallazo archivo Resultados Flecha azul de continuacin

PASO 6 Estando una vez en el libro se encontrar nuevamente con un men en la parte superior que describe los siguientes cuadros: ObjetivosEstrategias, Inicio, Plan estratgico BPM y Plan de accin BPM. Figura 16 Pantallazo archivo Resultados Men del libro Plan estratgico

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Inicialmente se encuentra un listado que articula el direccionamiento estratgico de la empresa, los objetivos y estrategias con el alcance en BPM, es decir el listado de aspectos verificados con calificacin critica, ya que este es el punto de partida de la formulacin del plan y el objetivo del trabajo: el cumplimiento de los principios del Decreto 3075 de 1997 para la obtencin del registro Sanitario. PASO 7 Para conocer el direccionamiento estratgico debe darse clic en el cuadro superior del men con titulo Objetivos- Estrategias; y para regresar dar clic en figura de color amarillo con titulo plan estratgico. En este libro se encuentra al inicio la misin y visin; los objetivos estratgicos en un cuadro de color naranja identificados cada uno con un cdigo alfa numrico: la letra O en mayscula seguido de un numero 1, 2, 3, 4 y 5; para tener en cuenta en el libro de Plan estratgico. Y finalmente se presenta el anlisis DOFA con las estrategias diseadas. Figura 17 Pantallazo archivo Resultados Men del libro DOFA estrategias

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PASO 8 Estando nuevamente en el libro se orientara al plan de accin de BPM, primero dando clic en el cuadro superior del men con titulo Plan estratgico BPM, para desplegar la lista de actividades relacionadas a cada aspecto de los principios de BPM. Luego debe darse clic en el cuadro superior del men con titulo Plan de accin BPM. PASO 9 Una vez estando all, se muestra en el libro cuatro el plan de accin de BPM (tabla 13), donde se consolida el seguimiento del plan desde los tiempos de accin hasta los tipos de riesgo que pueden presentarse para el incumplimiento de las actividades. En este plan de accin para cada actividad se asocia un aspecto de los principios de BPM, como seguir apareciendo a lo largo del archivo, pero para las actividades que dan cumplimiento a varios aspectos se presenta una lista desplegable que corresponde a los aspectos asociados.

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PASO 10 Al plan de accin se asigno una fecha de inicio, terminacin y de monitoreo, con el fin de realizar el seguimiento temporal de la implementacin. Para profundizar en esta rea de seguimiento debe darse clic en figura de color azul con el titulo Cronograma. Este libro presenta el cronograma de actividades con la secuencia en el tiempo dado en semanas, haciendo un corte en la semana 15 que representa el 5 de marzo de 2010, es decir se evala hasta esta fecha la implementacin de la propuesta; el monitoreo se representa con una equis de color rojo; al final en la columna con titulo Ejecutada describe cualitativamente con Si o No el cumplimiento de la actividad. Al igual que la tabla 14. Tabla 14 Cronograma de actividades del Plan de Accin de BPM

Para retornar al plan de accin se debe dar clic en la flecha azul de la parte superior izquierda con titulo Regresar. PASO 11 En este plan tambin se observan los responsables y recursos utilizados para conseguir cada actividad; en la sexta columna se indica la

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inversin total que se requiere para lograrlas. Para entrar ms en detalle, se debe dar clic en la figura superior de la columna recursos financieros con titulo Presupuesto. Este libro se explicara mejor en el captulo 8 de este trabajo. Continuando en la libro de Plan de accin de BPM las tres ltimas columnas indican la fuente de verificacin, los riesgos que existen para incumplir con la actividad y los indicadores. PASO 12 En la columna de indicadores debe darse clic en la figura con titulo Cumplimiento para revisar el avance que se logr una vez se implemento las actividades planeadas. En el libro anlisis 2 se presenta nuevamente el formato IVS- AL01 Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a fbricas de Alimentos, pero esta vez con una nueva calificacin, realizada al corte del proyecto aproximadamente en la semana 15 del cronograma, donde se revis esta vez en compaa del Administrador cada uno de los aspectos del Acta de Visita y se asigno nuevamente una calificacin de acuerdo al avance logrado. La calificacin final obtenida se comparo con la inicial en la grafica 3 del archivo Resultados, que se obtiene dando clic en la figura con forma de grafica del libro anlisis 2, como aparece a continuacin: Figura 18 Grafica % cumplimiento comparativo

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7. IMPLEMENTACIN DE LAS CONDICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA A partir de direccionamiento del plan de accin se contina con la presentacin de la implementacin de las actividades que a la fecha de corte del cronograma se dio cumplimiento. En este captulo para describir la informacin se escogi un formato completo donde se expone el aspecto del principio relacionado, los responsables, la metodologa que se uso para lograr la actividad, la fuente de verificacin y el costo. Tabla 15 Plan de implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Sellar las aberturas presentadas en puerta, ventanas, claraboya y pared RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 1.2 1.11 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 339.240 con tica, en el tiempo indicado. METODOLOGIA Estas adecuaciones se realizaron en varias secciones cada fin de semana, para no interrumpir las actividades comerciales. La puerta bodega es de tipo metlica y dos portillas, una permanece cerrada la otra abre hacia adentro, el espacio que quedaba abajo se disminuy soldando una seccin del mismo color en la parte inferior de toda la puerta. Para la claraboya que se presentaba en la segunda planta, se instalo una malla en plstico de 13 metros x 5,20 metros que cubre toda la superficie, impidiendo el paso de artrpodos y roedores. FUENTE DE VERIFICACION

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HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Disear e implementar el Programa de limpieza y desinfeccin RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 1.10 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3 y 5.2.17 COSTO

El Gerente de la empresa asegurando el cumplimento del programa; el asesor tcnico en sanidad pblica quien es el responsable de $ disear y capacitar al personal de la planta en el uso del programa. El 275.000 personal manipulador del producto en el cumplimiento del programa. METODOLOGIA 5 ene 2010: en la primera seccin el asesor Julio Vidarte - inspector sanitario en conjunto con el Gerente de la empresa disean el procedimiento teniendo en cuenta las recomendaciones del asesor y las polticas y metodologa que sugiere el gerente. 8 ene 2010: En la 2da seccin el asesor presenta el programa de Limpieza para el visto bueno del Gerente, concluyendo que queda aceptado. 13 ene 2010: Despus de preparar una presentacin de cmo debe implementarse y utilizar el procedimiento se retroalimenta a los empleados, hacindose firmar el acta de capacitacin. 5 mar 2010: En la actividad de monitoreo de cronograma del plan de implementacin en responsabilidad del Autor, se constato el cumplimiento de los procedimientos del plan de saneamiento a travs de las observaciones realizadas en la lista de chequeo. Consecuencia de este registro y en retro alimentacin con el administrador se propuso de acuerdo a las observaciones registradas en la produccin y cuarto frio el cambio de detergente, argumentando que la combinacin de detergente en polvo e hipoclorito de

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sodio forma una capa sobre la superficie limpiando aparentemente pero dejando la mezcla manchando la superficie. Por esto se cambio a Degratec 21, un detergente neutro con propiedades desengrasantes, formulado a base de surfactantes anicnicos y principalmente no es corrosivo. Este detergente se dispuso a partir del mes de marzo de 2010 FUENTE DE VERIFICACION PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y LISTA DE CHEQUEO

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ACTIVIDAD Separar fsicamente las reas de recepcin y produccin RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 1.12 1.14 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 275.000 con tica, en un tiempo indicado METODOLOGIA El contratista de acuerdo a las medidas y plano entregado por el gerente indicando cul es el rea a separar se dispuso a comprar los materiales, que consistieron en laminas de panel yeso, pintura, chasos de expansin, tornillos y la estructura que se armo en laminas de aluminio con medidas 3 metros de largo por 10 cm de ancho. 5 dic. 2009: Se instalo la estructura en aluminio, separando la recepcin del rea de produccin pasando encima del cuarto frio y el borde de la maquina Salmuera No.3, dejando el marco de la puerta de acceso al rea. 12 dic. 2009: Se pegaron las laminas de panel, se sello con estuco las uniones y pintaron de color blanco toda la superficie. FUENTE DE VERIFICACION FIGURA 7. PLANO 2 PLANTA HIELO GLACIAR, 2009

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ACTIVIDAD Marcar el bao como unisex y revisar funcionamiento RESPONSABLES El Gerente de la empresa invirtiendo en la compra del letrero; el contratista externo que tiene la responsabilidad de revisar el funcionamiento del bao. METODOLOGIA

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 2.1 COSTO $ 21.300

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26 nov. 2009: El gerente compro en la Casa del Acrlico un aviso de color azul con letras blancas con el titulo bao Unisex, se instal en la parte superior de la puesta. 30 nov. 2009: El contratista reviso el bao encontrando que tiene las vlvulas del kit de fluxmetro cedidas, por lo que en todo el funcionamiento presenta un goteo. El contratista compra las vlvulas y realiza el cambio. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Dotar el bao de dispensador de papel higinico, jabn y toalla de mano accionado automticamente RESPONSABLES El Gerente de la empresa invirtiendo en la compra de la dotacin

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 2.2 COSTO $ 112.000

METODOLOGIA 1 mar 2010: El gerente contacta a travs del Comercializadora Distrimas el rea de servicio al cliente de Kimberly Clark P, quienes el mismo da instalaron los dispensadores de papel higinico, toalla de manos y jabn espuma del bao; esta actividad es totalmente gratis, lo que buscan garantizar es comprar el producto. La dotacin de los dispensadores se compra mensualmente a la comercializadora Distrimas. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Disear e implementar plan de dotacin RESPONSABLES El Gerente de la empresa responsable de la inversin y entrega de dotacin, el Inspector Sanitario en la asesora integral de normas necesarias para cumplimiento del principio.

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 3.1.3 COSTO $ 946.940

METODOLOGIA 6 Ene 2010: El Gerente y el Autor de este trabajo en conjunto con el Inspector sanitario evaluaron las normas necesarias de la cartilla laboral de Legis para tener en cuenta en el plan, se eligieron los implementos que deben tener las reas de produccin y distribucin y para los visitantes; con esta informacin se redacto el plan y organizo en un cuadro anual para entrega del mismo, el cual por norma ser a partir del 30 de abril. FUENTE DE VERIFICACION TABLA 10 PLAN DE DOTACIN

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ACTIVIDAD Programar una capacitacin en prcticas higinicas RESPONSABLES El Gerente de la empresa responsable de la inversin, el Inspector Sanitario en la asesora integral y capacitacin, los empleados en la asistencia.

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 3.1.5, 3.2.1, 3.2.4 y 3.2.5 COSTO $ 349.000

METODOLOGIA 2 mar 2010: El gerente con ayuda del Autor de este trabajo planearon la logstica necesaria para organizar la capacitacin, alquilando sillas y 2 mesas, comprando el refrigerio. A las 2:00pm se dio inicio a la capacitacin con intensidad de 4 horas. Inicialmente trato la concientizacin de todo el personal de la importancia de ese tipo de actividades por el mejoramiento de la empresa; en adelante el seor Vidarte presento las prcticas y medidas que se deban adoptar para realizar las labores de forma ms higinicas. Finalmente se entregaron el carnet y el certificado. FUENTE DE VERIFICACION ANEXO C. CERTIFICADO DE CAPACITACION

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FECHA: 5 marzo de 2010

ACTIVIDAD Comprar elementos de proteccin para tener en inventario y disear PRINCIPIO 3.1.3 normas para visitantes COSTO RESPONSABLES El Gerente de la empresa responsable de la inversin y de mantener $ inventario. 114.000 METODOLOGIA 6 Ene 2010: El Gerente y el Autor de este trabajo en conjunto con el Inspector sanitario evaluaron las normas necesarias del personal que realiza visitas en la planta, adems se eligieron los implementos que deben tener en el momento de la visita cuando entran al rea; con esta informacin el Gerente compro los siguientes implementos: cofia, tapabocas, delantal, tapa odos desechables (3 unid /mes por la tasa de visitas del personal externo) para inventario de las visitas. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Instalar lavamanos en rea de produccin y entrada RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 3.1.10 5.2.11 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la obra y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 538.550 con tica, en un tiempo indicado METODOLOGIA El contratista de acuerdo a las indicaciones del gerente se dispuso a comprar los materiales, y presento las opciones en cuanto a lavamanos haba en el mercado para el visto bueno del gerente. 19 dic. 2009: Se instalo un lavado en la entrada principal y en la zona 2 del rea de produccin. 12 dic. 2009: el contratista realizo la conexin a la red de agua potable y alcantarillado, dejando en funcionamiento ambos lavados. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Disear e instalar los letreros alusivos a prcticas higinicas y seguridad RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 2.2.3, 2.2.3 COSTO $ 21.200

El Gerente de la empresa invirtiendo en la compra del letrero. METODOLOGIA 9 feb. 2010: el gerente con ayuda del autor disearon y construyeron frases que fueran alusivas a prcticas higinicas, El Autor diseo con imgenes alusivas diapositivas que acompaaran las frases: Qutese pulseras, cadenas, y todo adorno antes de comenzar a trabajar. Deje la ropa de calle en los vestuarios. Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos. No fume, no coma, ni salive en su puesto de trabajo En caso de tener alguna herida cbrala con material impermeable. Lave sus manos a conciencia cada vez que entre al rea de trabajo. 10 feb. 2010: El autor presento las diapositivas terminadas al Gerente para el visto bueno, este recomend algunos cambios. 12 feb. 2010: El autor entrega las diapositivas al Gerente para enviarse a laminar y posteriormente se pegaron en distinta reas de la planta. FUENTE DE VERIFICACION FIGURA 9 Y 10. LETRERO CON MENSAJE ALUSIVO A PRCTICAS HIGINICAS

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FECHA: 5 marzo de 2010

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ACTIVIDAD Disear e implementar el Programa de Control de calidad del agua potable RESPONSABLES

PRINCIPIO 4.1.1, 4.1.3 y 4.1.7 COSTO

$ El Gerente de la empresa asegurando el cumplimiento del programa, 347.000 el Laboratorio microbiolgico externo realizando mes a mes el anlisis y los empleados realizando los registros a diario. METODOLOGIA 26 nov. 2009: El Gerente, el Autor en asesorara del Inspector sanitario disearon los protocolos necesarios para el control del agua potable. Primero evaluaron el proceso que llevaban a cabo, en cuanto al lavado de los filtros y anlisis de muestra con el laboratorio externo, concluyeron lo siguiente: se debe tener por escrito el protocolo de lavado del tanque y filtros, archivar mensualmente los resultados de anlisis del laboratorio e internamente analizar a diario el pH y cloro residual. 27 nov. 2009: Se diseo la tabla 7 Control y Medicin de Cloro Residual y pH de Agua del trabajo y elaboro el documento Programa de control de calidad del agua potable que contiene el contrato, documentos soportes y resultados del Laboratorio, los protocolos de lavado de tanques y filtros, los parmetros de calidad, el registro de cada mes del control y medicin del cloro y pH. FUENTE DE VERIFICACION PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

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ACTIVIDAD Disear e implementar el programa de control de plagas RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 4.5.1 COSTO

El Gerente de la empresa asegurando el cumplimento del programa; $ el Autor quien es el responsable de disear. La empresa externa 188.000 encargada de la fumigacin METODOLOGIA 12 ene 2010: El Gerente, el autor con la asesora del Inspector Sanitario disean el programa, dejando como prioridad para el Gerente la contratacin de la empresa fumigadora. 13 ene 2010: Una vez contratada la empresa Brilladora el diamante seccin Fumigacin se firma el protocolo del mismo, se asigna un cronograma para la empresa y acuerdos del acta que se llevar a cabo. 5 mar 2010: En la actividad de monitoreo se constato el cumplimiento a travs de las

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actas de visita de fumigacin que fueron los primeros das de febrero y marzo porque la fumigacin se realiza cada dos meses. FUENTE DE VERIFICACION PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y LISTA DE CHEQUEO

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ACTIVIDAD Comprar recipientes grandes de pedal con tapa de color: verde, gris y azul RESPONSABLES El Gerente de la empresa invirtiendo en la compra de los recipientes.

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.1.6 COSTO $ 201.750

METODOLOGIA 27 feb. 2010: De acuerdo al procedimiento de Desechos slidos elaborado por el Autor, el Gerente compro recipientes de color verde para desechos ordinarios, gris para papel y peridico, azul para plstico por el alto peso de este material que se desecha diariamente, el destino de este material es la venta a la empresa distribuidora de las bolsas. Luego de la instalacin el Gerente retroalimento del buen uso de los mismo. 5 mar 2010. En actividad de monitoreo se constato el uso adecuado de los recipientes. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Disear e implementar el programa mantenimiento RESPONSABLES El Gerente de la empresa asegurando el cumplimiento del programa, el tcnico en refrigeracin asesorando el diseo del mismo. Los tcnicos y empleados en al cumplimento del procedimiento y registros necesarios.

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.1.10, 5.1.11, 5.1.16 COSTO $ 229.000

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METODOLOGIA 18 ene 2010: El gerente, el autor en asesorara del tcnico en refrigeracin el seor Jaime Castillo R. disearon y documentaron el procedimiento de mantenimiento. Primero el gerente con el autor de este trabajo realizaron un inventario de todo el equipo y maquinaria de la empresa. Luego con el tcnico se disearon los formatos necesarios para registrar en cada mantenimiento preventivo o correctivo y por ltimo se organizo el cronograma anual de mantenimiento preventivo, para esto fue necesario dividir el plano en 4 zonas como aparece en la Figura 8. En este mantenimiento interviene un tcnico elctrico, mecnico y de refrigeracin. 5 mar 2010: En la actividad de monitoreo se reviso el cronograma de mantenimiento preventivo, encontrndose que se cumpli para el primer equipo programado en estado OK. FUENTE DE VERIFICACION PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

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ACTIVIDAD Disear e implementar el cuadro de registro de temperatura en el proceso de almacenamiento en cuarto fro RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.1.13 COSTO $ 6.340

El Gerente de la empresa asegurando en registro, los empleados registrando fidedignamente la informacin METODOLOGIA 9 feb. 2010: El gerente con ayuda del Autor disearon y construyeron el formato para el registro. Se organizo las impresiones en una tabla legajad ora al lado de la caja elctrica del cuarto frio, para tener como referencia la temperatura del reloj interno. Tabla 9 del trabajo. FUENTE DE VERIFICACION TABLA 9 CONTROL DE TEMPERATURA CUARTO FRIO FECHA: 5 marzo HIELO GLACIAR de 2010 ACTIVIDAD Disear e implementar el cuadro de registro de temperatura en el proceso de almacenamiento en cuarto fro RESPONSABLES El Gerente de la empresa asegurando en registro, los empleados registrando fidedignamente la informacin PRINCIPIO 5.1.14 COSTO $ 215

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METODOLOGIA 9 feb. 2010: A partir de la Tabla 9 del trabajo, que disearon el Gerente y Autor de este trabajo, se procedi a registrar la temperatura desde el reloj interno del cuarto frio diariamente. El costo de esta actividad corresponde a las hora/hombre que se requiere para registrar la temperatura igual a 6 minutos aproximadamente, se calculo con un costo la hora de: $2.145 5 mar 2010: En actividad de monitoreo del cronograma del plan de accin de BPM se reviso los registros desde el mes de febrero y se encontr como promedio (-7.5) y mxima -10. FUENTE DE VERIFICACION

TABLA 9 CONTROL DE TEMPERATURA CUARTO FRIO

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ACTIVIDAD Limpiar y pintar las paredes de color blanco RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.2.2 5.2.3 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 420.040 en el tiempo indicado. METODOLOGIA 1 ene 2010: Aprovechando que para esta fecha no hay actividad comercial por recomendacin del gerente se asigna esta labor al contratista, el cual debi terminarse lo antes posible. Se pinto con Sikafill el cual es una emulsin acrlica para la impermeabilizacin flexible de cubiertas, se pudo aplicar en frio y no necesito de pinturas reflectiva como acabado, dura hasta tres aos. FUENTE DE VERIFICACION

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HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Limpiar y pintar el techo de color blanco RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.2.4 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 321.280 en el tiempo indicado. METODOLOGIA 2 ene 2010: Aprovechando que para esta fecha no hay actividad comercial por recomendacin del gerente se asigna esta labor al contratista, el cual debi terminarse lo antes posible. Se pinto con Sikafill el cual es una emulsin acrlica para la impermeabilizacin flexible de cubiertas, se pudo aplicar en frio y no necesito de pinturas reflectivas como acabado, dura hasta tres aos. FUENTE DE VERIFICACION

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HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Nivelar el piso de la planta RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.2.7 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 575.185 en el tiempo indicado. METODOLOGIA 1 ene 2010: Teniendo en cuenta que las maquinas Salmueras por ser da festivo no se descargan se garantiza que permanezca el piso seco, en esta primera seccin el contratista externo prepara y alista la seccin del piso que se requiere nivelar, el cual es la zona de produccin. 2 ene 2010: Una vez esta seco el piso con mezcla de arena y cemento se nivela y pinta de color blanco con SikaFill que permite la impermeabilidad. FUENTE DE VERIFICACION

HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Instalar las rejillas adecuadas para cada sifn RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.2.9 COSTO $ 46.660

El Gerente de la empresa invirtiendo en el material y los sifones METODOLOGIA 30 nov. 2009: El gerente en compaa de un operario mide y compran 1 mt de malla metlica que se adecuo como rejilla para dos de los principales sifones, el primero ubicado en el rea de produccin y el otro en la mquina de cubo. Para el resto de desages se compra rejilla para tubo de 5 pul.

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FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Redondear las uniones pared - piso RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.2.12 COSTO

El Gerente de la empresa en el seguimiento de la actividad y un $ contratista externo que tiene la responsabilidad de realizar la obra 83.555 en el tiempo indicado. METODOLOGIA 6 ene 2010: El contratista segn indicaciones del Gerente redondea las uniones de pared y piso principalmente en el rea de produccin, comienza en la zona de las salmueras despus de secarse con un soplador. Continua alrededor de mismas maquinas y finaliza en la zona del cuarto frio. FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD

Disear el procedimiento en control de la calidad

RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.3.1, 5.3.2, 5.3.3, 5.3.8, 5.3.9, 5.5.2, 5.7.3, 7.1.1, 7.1.2 y 7.1.3 COSTO

El Gerente de la empresa asegurando el cumplimento del programa; el asesor tcnico en sanidad pblica quien es el responsable de $ disear y capacitar al personal de la planta en el uso del programa. El 110.000 personal manipulador del producto en el cumplimiento del programa. METODOLOGIA 11 ene 2010: El asesor Julio Vidarte - inspector sanitario en conjunto con el Gerente de la empresa disean el procedimiento teniendo en cuenta las recomendaciones del asesor y las polticas y metodologa que sugiere el gerente. El inspector sanitario alista el documento teniendo en cuanta los parmetros de calidad de las materias primas y producto terminado; documentacin sobre la planta, equipos y proceso; el plan de muestro que corresponde al procedimiento del Laboratorio externo para las pruebas microbiolgicas. Este documento fue revisado y aprobado por el gerente. FUENTE DE VERIFICACION PROTOCOLO DE CALIDAD, PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA

HIELO GLACIAR
ACTIVIDAD Registrar la fecha y detalle de elaboracin y produccin RESPONSABLES

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.6.1 COSTO

$ El Gerente de la empresa asegurando el registro, El personal 110.000 manipulador del producto en el cumplimiento del procedimiento METODOLOGIA 11 ene 2010: De acuerdo al procedimiento de control de calidad es necesario registrar la fecha y el lote de produccin. Esto se debe hacer diariamente, por esto el gerente sensibilizo a travs de una charla al personal que empaca las bolsas de hielo quienes son los encargados de registrar la fecha, igualmente entregan el dato diario del total de produccin.

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FUENTE DE VERIFICACION

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ACTIVIDAD Rotular el empaque de producto terminado RESPONSABLES El Gerente de la empresa adecuando la bolsa de empaque

FECHA: 5 marzo de 2010 PRINCIPIO 5.6.3 COSTO $ 37.000

METODOLOGIA 11 ene 2010: Consecuente con procedimiento de control de calidad y el registro de lote y fecha de produccin, fue necesario cambiar el rotulo de la bolsa de empaque. El gerente solicito el cambio de la plantilla de impresin, para que esta incluyera estos datos. A partir de este cambio se sella la bolsa diariamente con un sello de tinta indeleble, poniendo la fecha del da de produccin como lote y calculando al fecha de vencimiento. Esto se registra luego. FUENTE DE VERIFICACION

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8. PRESUPUESTO ECONOMICO PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA En el libro de presupuesto se presenta para cada actividad los costos en que se incurre para lograr ejecutar completamente la misma; en la primer columna se detalla la cantidad y unidad de medida, en la segunda se describe el tipo de costo que puede estar discriminado en mano de obra, materiales o servicios, consecutivamente el costo y la inversin total resultado de multiplicar la cantidad por el costo. A su vez la columna final nos arroja el costo total de la actividad. En la tabla 15 se presenta un ejemplo del presupuesto para las 10 primeras actividades. Para conocer el valor total de la inversin se debe dar clic en el cuadro superior de color azul con nombre Total, estos valores estn detallados por las siguientes reas: Adecuacin de instalaciones fsicas, adecuacin de herramientas y materiales, diseo e implementacin de programas, dotacin y compras y por ultimo capacitaciones; para un total de $8.692.434 pesos. Tabla 16 Presupuesto econmico del Plan de Accin de BPM

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Consecuente con el anlisis del diagnostico se recomienda priorizar la inversin en las actividades de capacitacin y diseo e implementacin de programas, que representan el 28,8% con $2.509.909 pesos. El mayor rubro esta en las adecuaciones de herramientas y materiales con $2.654.595, este anlisis se describe en la figura 19, que aparece en libro al dar clic en la grafica de la parte superior de la tabla. Para regresar debe dar clic en la flecha de la derecha de color azul con titulo Regresar. Figura 19 Presupuesto econmico del plan de accin de BPM

PRESUPUESTO DEL PLAN DE ACCION DE BPM

$ 349.000 $ 961.650 $ 2.160.909 $ 2.654.595 ADECUACIONES DE INSTALACION FISICAS $ 2.566.280 ADECUACION DE HERRAMIENTAS Y MATERIALES DISEO E IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS DOTACIONES Y COMPRAS

CAPACITACIONES

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9. CONCLUSIONES

La empresa Hielo Glaciar en la evaluacin inicial no cumple con el 34% de las condiciones necesarias para tener implementadas las Buenas Prcticas de Manufactura, generando factores que impiden mantener los estndares de calidad requeridos para posicionar competentemente a la empresa en el mercado local. Los aspectos crticos para alcanzar la implementacin de las BPM, con un porcentaje de cumplimiento por debajo de 40% son: la Educacin y capacitacin, el procedimiento de limpieza y desinfeccin, control de calidad de las materias primas, as como aseguramiento y control de calidad; y en general Verificacin de documentos y procedimientos; Estos aspectos constituyeron el mayor esfuerzo y dedicacin de recursos para alcanzar su cumplimiento. El tiempo proyectado de 15 semanas para la implementacin de las BPM, se cumpli en el diagnostico, propuesta de mejoras y documentacin, sin embargo por inversin de recurso tiempo y financiero no se logro el cumplimiento de 9 de las 34 actividades planeadas para este tiempo, dispuesto en el cronograma de trabajo. La implementacin de las BPM conto con una inversin alrededor de $ 8.692.434, establecindose como el gasto ms representativo las adecuaciones de herramientas y materiales, adecuaciones de instalaciones fsicas y en el diseo e implementacin de programas, con un 85% de participacin; en el cual se incluye el costo del recurso humano y las compra de elementos. La intervencin en la empresa Hielo Glaciar significo para el administrador y dueo de la misma empresa y para los empleados un impacto de tipo cultural ms que en las instalaciones fsicas;

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introducindose a travs de los procedimientos y la costumbre de documentar las operaciones y variables de los puntos crticos del proceso en los registros adecuados. Se elaboraron e implementaron los Planes de Saneamiento que incluye el procedimiento de Limpieza y desinfeccin, control de plagas y desechos slidos; el plan de Calidad que contiene el protocolo de calidad y el procedimiento de control y calidad del agua; as como el programa de mantenimiento. Por otro lado se disearon plantillas para registro de variables crticas. A partir de la implementacin de las BPM se logro alcanzar un cumplimiento del 87% de los aspectos verificados inicialmente, mejorando en un 21% y quedando todos los aspectos por encima del 50% del cumplimiento; logrando principalmente el cumplimiento del 100% en los aspectos que intervienen en las condiciones de saneamiento y documentacin de los procesos. El mejor resultado de la implementacin es la base que se estableci para continuar con los planes de mejoramiento, desde las adecuaciones en las instalaciones fsicas y herramientas, dado que con el inters de preservar de esta forma el lugar y los equipos se convierte en un proceso cclico. En el recurso humano para conocer nuevas tcnicas de hacer ms limpio las operaciones en el proceso; y lo que represento mayor impacto: la documentacin de los procesos ya que partiendo del registro de las variables criticas, anlisis de los registros para convertirse en planes de mejoramiento.

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10. BIBLIOGRAFIA REFERENCIADA CARTILLA PRCTICA DE ASPECTOS LABORALES, CMARA DE COMERCIO DE BOGOT, LEGIS, 2007. [ONLINE], CONSULTADO EN: HTTP://WWW.BOGOTA EMPRENDE.COM/DOCUMENTOS/3369_ASPECTOS_ LABORALES.PDF, EL 22 DE FEBRERO DE 2010 CERTIFICACIN NTC 6001 DE SISTEMAS DE GESTIN PARA MYPES, [ONLINE] CONSULTADA EN HTTP: //WWW.ICONTEC.ORG, 20 DE FEBRERO DE 2010 CODEX ALIMENTARIUS, DIRECTRICES PARA LA DETERMINACIN DE EQUIVALENCIA DE LAS MEDIDAS SANITARIAS RELACIONADAS CON LOS SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE ALIMENTOS, CAC/GL 53, NORMAS OFICIALES [ONLINE] 2003 COLOMBIA. DECRETO 1713 DE 2002: REGLAMENTACIN DEL SERVICIO PBLICO DE ASEO Y LA GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS [ONLINE], CONSULTADO EN HTTP://WWW.PARAMO.ORG/PORTAL/NODE/347, 24 DE FEBRERO DE 2010 DOMNGUEZ DIANA, HISTORIA DE LAS BPM, ARTCULO PUBLICADO EN BOLETN GERENCIAL JUNIO 2008, S ALIMENTICIO [ONLINE], CONSULTADA EN HTTP://SIALIMENTICIA.COM/INDEX.PHP?VIEW=ARTICLE&CATID= 1%3 ALATEST-NEWS&ID=57%3AHISTORIA-DE-LASBPM&FORMAT=PDF&OPTION = COM_CONTENT&ITEMID=50 FELDMAN PAULA, ARTICULO: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: EN LA HIGIENE Y EL PERSONAL ESTN LA CLAVE, [PUBLICACIN EN INTERNET], PROGRAMA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS- SAGPYA, FEBRERO DE 2003

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DISPONIBLE EN: HTTP://WWW. REVISTAINTERFORUM.COM/ESPANOL/ARTICULOS/022503NATURA MENTE_HIGIENE.HTML, ACCESO EL 27 DE JULIO DE 2009 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN CAFETERAS Y RESTAURANTES VECTOR, VOLUMEN 2, ENERO DICIEMBRE 2007, PGS. 33 - 40 SERNA GMEZ HUMBERTO, GERENCIA EDICIN, BOGOT, 3R EDITORES, PG. 19 ESTRATGICA, 8

UNIDAD ADMINISTRATIVA ESPECIAL DE AERONUTICA CIVIL, PROTOCOLO PARA EL PROGRAMA DE SEALIZACIN Y DEMARCACIN DE REAS, ESPACIOS Y DEPENDENCIAS DE LA UNIDAD ADMINISTRATIVA ESPECIAL DE AERONUTICA CIVIL, BUENAVENTURA, 2003, PG. 15-16. [ON LINE] CONSULTADO 22 DE FEBRERO DE 2010 CONSULTADA ANZOLA ROJAS, SERVULO, ADMINISTRACIN DE PEQUEAS EMPRESAS, 2 ED. 368 P IL. MXICO: MCGRAW HILL, C2002, CASTILLO, A. 2002 CURSO INTERNACIONAL SOBRE DESARROLLO DE IMPLEMENTACIN DE PLANES DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP). IICA/CECADI 2002 CITADO POR RIVEROS ET. AL. EN: CARTILLA TCNICA, ECUADOR, 2003. COLOMBIA, MINISTERIO DE PROTECION SOCIAL, DECRETO 3075, 23 DE DICIEMBRE: BOGOT: EL MINISTERIO, 1997. GONZLEZ ORTIZ OSCAR, MODELO CONCEPTUAL GUA PARA LA ESCOGENCIA DEL TEMA EN LOS PROYECTOS DE GRADO DE INGENIERA INDUSTRIAL, CIENCIA E INGENIERA NEOGRANADINA JULIO 2000, PG. 45-50 [ONLINE].

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HODSON, WILLIAM K. MAYNARD. MANUAL DEL INGENIERO INDUSTRIAL. CUARTA EDICIN. MCGARW HILL. MXICO. 1996 HTTP://WWW.GUIADELACALIDAD.COM/DOCS/REDACCION_PE.PDF ICONTEC. NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3458

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12. ANEXOS

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ANEXO A. DECRETO 3075 DE 1997 REGISTRO INVIMA

DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979 DECRETA: TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones:

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ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

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a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.

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CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

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SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: - Carne, productos crnicos y sus preparados. - Leche y derivados lcteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles. PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.

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ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios. TITULO II. CONDICIONES ALIMENTOS BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de las Buenas Practicas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: LOCALIZACION Y ACCESOS.

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a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. DISEO Y CONSTRUCCION. d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

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establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, ducha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifn aje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

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o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS. p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. INSTALACIONES SANITARIAS r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados del rea de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas practicas. u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

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v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin: PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. PAREDES d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con

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material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. TECHOS f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin. PUERTAS i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser auto cerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

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ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. ILUMINACION m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y 110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento o. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. VENTILACION

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p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.

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De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,

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construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin. ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento: a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

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a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao. b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

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c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

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d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con

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los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos.

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ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

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c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: - Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) - Mantener el alimento en estado congelado - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) - Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilas de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

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h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin. ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:

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a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento. b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas.

c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos aos. CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de

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todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio. c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud publica, desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia.

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ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo. PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artculo. PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fabricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica. ARTICULO 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica. CAPITULO VI. SANEAMIENTO ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.

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ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. b. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. c. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACION DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y

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c. El deterioro o dao del envase o embalaje ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de

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registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente. g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final. c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa esta en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de desinfeccin.

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f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima. h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

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c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin. d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales: a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos. g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas.

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h. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. La rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de la rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

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g. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente. h. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos. ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto. ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes requisitos: a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin. c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas. d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin. e. El personal que esta directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente.

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f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln. i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto. j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer uso. ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el capitulo III del presente decreto. PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

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PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo. TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto. Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas. b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin. c. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas. ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros sanitarios para los alimentos. PARAGRAFO. El INVIMA podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegacin.

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ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se conceder con base en la presuncin de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional. ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendr una vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente decreto. ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtencin del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan para cada caso: A. PARA ALIMENTOS NACIONALES 1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente informacin: 1.1. Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante. 1.3 Nombre y marca (s) del producto. 1.4 Descripcin del producto. 2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural. 3. Certificado de existencia y representacin legal o matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado. 4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley. B. ALIMENTOS IMPORTADOS 1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignara la siguiente informacin:

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1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante 1.3 Nombre y marca (s) del producto 1.4 Descripcin del producto 2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de persona jurdica o matrcula mercantil cuando se trate de persona natural. 3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el cual conste que el producto esta autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese pas. 4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante. 5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley. PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artculo el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, establecer un formulario nico para la solicitud del registro sanitario. ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaracin acerca de que la informacin presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fabricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario. ARTICULO 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius. ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL REGISTRO SANITARIO. Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el

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formulario se encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el respectivo registro, mediante el otorgamiento de un nmero que se colocar en el formulario, con la firma del funcionario competente. Este nmero de registro identificar el producto para todos los efectos legales. PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo sealado en este artculo el INVIMA o la autoridad delegada deber n adoptar los procesos de sistematizacin y mecanismos necesarios y mantener actualizada la informacin de alimentos registrados. ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Si de la revisin y verificacin del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolver la documentacin al interesado. PARAGRAFO. Los solicitantes podrn interponer los recursos de reposicin o apelacin directamente o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula el Cdigo Contencioso Administrativo. ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se debern amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos: a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial. b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica. c. Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes secundarios. d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al consumidor.

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ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO SANITARIO. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular esta en la obligacin de actualizar la informacin cuando se produzcan cambios en la informacin inicialmente presentada. PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artculo el INVIMA establecer un formulario nico de actualizacin de la informacin del Registro Sanitario. ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Al trmino de la vigencia del registro sanitario se deber obtener la renovacin del mismo. Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber presentar antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el INVIMA. Los alimentos conservaran el mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario conforme al presente decreto. ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber cumplir en todo momento las normas tcnicosanitarias, las condiciones de produccin y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier transgresin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador. ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por biotecnologa de tercera generacin y /o procesos de ingeniera gentica, se les otorgara Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisin Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentara los productos que ser n cobijados por el presente artculo. CAPITULO X. IMPORTACIONES

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ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario previo a la importacin, expedido segn los trminos del presente decreto. Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas, deber venir acompaado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano. Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importacin, se efecte por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cada embarque deber estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente. ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importacin, requiere para tal proceso del certificado de inspeccin sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos. ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y materias primas para alimentos se requiere: a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente. b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito segn lo establecido en este decreto. c. Acta de inspeccin de la mercanca. d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos. PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pblica y otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control en la importacin demuestren repetidamente un comportamiento de calidad

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sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr aceptar certificados de anlisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen. ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el proceso de importacin practicar una inspeccin sanitaria para verificar: a. La existencia de la mercanca. b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las sealadas en el certificado sanitario del pas de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera. c. Las condiciones de almacenamiento, conservacin, rotulacin y empaque. d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza. De dicha inspeccin se levantara un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el interesado que participe en ella. ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin, se realizaran: a. En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos al pas. b. En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al pas. PARAGRAFO. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que se importen al pas,

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previo a la nacionalizacin, podrn ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales permanecern hasta cuando se emitan los resultados de los anlisis de laboratorio. ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar de nacionalizacin del embarque del alimento o materia prima objeto de importacin, con base en los documentos allegados, en el acta de inspeccin de la mercanca, en el resultado aceptable de los anlisis del laboratorio, expedir el certificado de inspeccin sanitaria. En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspeccin de la mercanca se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podr requerir que se complete la informacin y aplicar las medidas sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, segn la naturaleza de los productos. Si de los resultados de los correspondiente se requiere especiales para decidir sobre deber acudirse al Instituto Alimentos INVIMA. anlisis efectuados por la Direccin de Salud la realizacin de anlisis complementarios y la aptitud del alimento para el consumo humano Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados, demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negara el certificado de inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los trminos de este decreto. ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustaran a las disposiciones del presente decreto. ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de anlisis, transporte de muestras, destruccin o tratamiento, almacenamiento o conservacin, por retencin o cuarentena de los alimentos, estarn a cargo de los importadores de los mismos.

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ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. El INVIMA otorgar visto bueno sanitario a la importacin de alimentos y materias primas. Para ello determinar los requisitos sanitarios para la aprobacin de las licencias de importacin, segn la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y epidemiolgico de los alimentos y materias primas y podr delegar esta facultad a otra entidad pblica que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales. CAPITULO XI. EXPORTACIONES ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del puerto de salida expedir respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspeccin sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis del cargamento. PARAGRAFO. Los costos de anlisis de laboratorio que se requieran para la exportacin de alimentos sern asumidos por el exportador. ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedicin del Certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y materias primas, requerir: a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito segn este decreto. b. Acta de inspeccin de la mercanca. c. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera. CAPITULO XII. VIGILANCIA SANITARIA ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecer las polticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia

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sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspeccin, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto. ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligacin de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto. ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso. PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecer un formulario nico de acta de visita de aplicacin nacional, que deber ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se har constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto. ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se conceder un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su notificacin. PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido. ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deber ser firmada por el funcionario que la prctica y notificada al representante legal o

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propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder del interesado. Para los vehculos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo. PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr expedir certificacin en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta certificacin no podr ser utilizada con fines promocinales, comerciales y publicitarios o similares. ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligacin de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pblica y una visita por semestre para los dems establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas estar n enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo. ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad sanitaria competente tendr libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios. ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrn tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercializacin de los alimentos, para efectos de inspeccin y control sanitario. La accin y periodicidad de muestreo estar determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pblica, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercializacin. ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantara un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se har constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejara copia al interesado con una contra muestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado

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del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta ser firmada por un testigo. PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMA establecer un formulario nico de aplicacin nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos. ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territoriales debern llevar un registro sistematizado de la informacin de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible para efectos de evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitarios. ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo, estarn enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las Buenas Practicas de Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Ser obligacin de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el rea de su jurisdiccin. PARAGRAFO 1o. La informacin y notificacin de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deber hacerse a travs del Sistema Alerta Accin y remitirse a la Oficina de Epidemiologa del Ministerio de Salud cuando estos ocurran. PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estar sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud. PARAGRAFO 3o. La implantacin de la Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estar soportada en las directrices

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de un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiolgica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinacin con el INVIMA. CAPITULO XIII. REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podr ordenar en cualquier momento la revisin de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de: a. Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia. b. Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos que se presentan en el campo de los alimentos.

c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca informacin nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores. ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento a seguir para la revisin del registro sanitario, ser el siguiente: a. Mediante resolucin motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se ordenara la revisin de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisin se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes al envo de la citacin. En el acto de comunicacin se solicitara la presentacin de los estudios, justificaciones tcnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisin, fijndose un termino de cinco (5) das hbiles contados a partir del da siguiente a la comunicacin. b. Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisin, se har conocer la resolucin a estos, conforme lo dispone el Cdigo Contencioso Administrativo.

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c. Durante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podr realizar los anlisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relacin con los hechos determinantes de la revisin. d. Con base en lo anterior y con la informacin y documentos a que se refiere el literal a del presente artculo, el INVIMA, adoptar la decisin pertinente, mediante resolucin motivada, la cual deber notificar a los interesados. e. Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas sanitarias, el INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sanciona torios que correspondan, as como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso. CAPITULO XIV. MEDIDAS SANITARIAS SANCIONES DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y

ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevencin y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento. ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la proteccin de la comunidad, las autoridades sanitarias debern informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento. ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el artculo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes: La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspensin parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos si es el caso y la

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congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisin al respecto. ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad: - CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una fabrica, depsito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se considere que esta causando un problema sanitario, medida que se adoptar a travs de la respectiva imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria". - SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste en la orden del cese de actividades cuando con estas se estn violando las disposiciones sanitarias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten. - CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisin definitiva al respecto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias. De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima. - DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se har para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Los

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productos decomisados podrn quedar en custodia mientras se define su destino final. ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectos del contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias preventivas: - AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION: Consiste en separar a una persona del proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de contagio. - VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fabrica, depsito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia. - CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DE ENFERMEDADES: Consiste en la aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminacin o destruccin de alimentos o materias primas. ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a peticin de parte, por conocimiento directo o por informacin de cualquier persona. ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD. Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicar la medida correspondiente. ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la prctica y las personas que intervengan en la diligencia, en

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la cual deber indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia. ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos o materias primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrn ser destinados a una Institucin de utilidad comn sin animo de lucro. PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta donde conste la cantidad, caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias primas se destinen a una Institucin de utilidad comn sin animo de lucro, se dejara constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado. ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecucin inmediata, transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantaran cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno. ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sanciona torio, el cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial correspondiente, con el apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad. ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. El procedimiento sanciona torio se iniciar de oficio a solicitud o informacin de la autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de seguridad.

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PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes debern obrar dentro del respectivo proceso sanciona torio. ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejoso podr intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigacin, siempre y cuando esta lo requiera. ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento sanciona torio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompaando copia de las actuaciones surtidas. PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la suspensin del proceso sanciona torio. ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenar n la correspondiente investigacin, para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infraccin a las disposiciones sanitarias. ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS. Una vez conocido el hecho o recibida la informacin segn el caso, la autoridad sanitaria competente proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los hechos podrn realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como, visitas de inspeccin sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio, pruebas de campo, practicas de dictmenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes. ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometi, que las normas tcnico-sanitarias no lo consideran como infraccin o que el procedimiento sancionatorio no poda iniciarse o

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proseguirse, procedern a dictar un auto que as lo declare y ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deber notificarse personalmente al investigado. ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe merito para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan. PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviara por correo certificado una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuacin, o a la nueva que figure en comunicacin hecha especialmente para tal propsito. La constancia del envo se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo de la citacin, se fijara un edicto en la entidad sanitaria competente por el termino de diez (10) das con insercin de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la anotacin. ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez (10) das hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes. ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitaria competente decretara la practica de las pruebas que considere conducentes, las que se llevaran a efecto dentro de un trmino de quince (15) das hbiles, que podr prorrogarse por un perodo igual, si en el trmino inicial no se hubiere podido practicar las decretadas. ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS SANCIONES. Vencido el trmino de que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles posteriores al mismo la autoridad competente proceder a calificar la falta y a imponer la sancin correspondiente de acuerdo con dicha calificacin. ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se consideran circunstancias agravantes de una infraccin sanitaria las siguientes: a. Reincidir en la comisin de la misma falta.

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b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la complicidad de subalternos o con su participacin bajo indebida presin; c. Cometer la falta para ocultar otra. d. Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u otros; e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y f. Preparar premeditadamente la infraccin y sus modalidades. ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se consideran circunstancias atenuantes de una infraccin sanitaria las siguientes: a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente; b. Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado antes de la sancin. c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud individual o colectiva. ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra que no se ha incurrido en violacin de las disposiciones sanitarias se expedir una resolucin por la cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenara archivar el expediente. PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en los trminos previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta. ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones debern imponerse mediante resolucin motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber notificarse personalmente al afectado o a su represente legal dentro del trmino de los cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin. PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder de conformidad con lo dispuesto en el Cdigo Contencioso Administrativo.

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ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sancin proceden los recursos de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la fecha de la respectiva notificacin. PARAGRAFO 1o. El recurso de reposicin se presentara ante la misma autoridad que expidi la providencia, el de apelacin ante la autoridad jerrquica superior. PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA slo procede el recurso de reposicin. PARAGRAFO 3o. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto devolutivo. ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artculo 577 de la Ley 09 de 1979 las sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso de productos o artculos, suspensin o cancelacin del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificacin o servicio. PARAGRAFO. El cumplimiento de una sancin no exime al infractor de la ejecucin de una obra o medida de carcter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente. ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atencin que se hace por escrito a quien ha violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisin y tendr como consecuencia la contaminacin. En el escrito de amonestacin se precisara el plazo que se dar al infractor para el cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso. ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestacin deber ser impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.

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ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un infractor de las normas sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a las mismas o por la omisin de una conducta all prevista. ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolucin motivada podrn imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10000) salarios diarios mnimos legales al mximo valor vigente en el momento de dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de la distribucin, comercializacin y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos segn el caso. ARTICULO 112. LUGAR Y TRMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS. Las multas debern cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a la cancelacin del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podr hacerse efectiva por jurisdiccin coactiva. ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la Secretara Distrital de Salud de Santa fe de Bogota, D. C. o a las entidades que hagan sus veces, o el INVIMA podrn mediante resolucin motivada ordenaran el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad. ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. El decomiso ser realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantara acta por triplicado que suscribir n el funcionario y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregara a la persona a cuyo cuidado se encontr la mercanca. PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podr destinarlos a instituciones de utilidad comn sin animo de lucro.

189

ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el termino de la suspensin. ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

190

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSION O CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad que expidi el registro sanitario podrn mediante resolucin motivada, decretar la suspensin o cancelacin del respectivo registro, con base en la persistencia de la situacin sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto. ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOS O EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu previsto. El cierre podr ordenarse para todo el

191

establecimiento o edificacin o slo una parte o para un proceso que se desarrolle en el y puede ser temporal o definitivo. ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o la entidades que hagan sus veces. ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el INVIMA; podrn tomar las medidas pertinentes para la ejecucin de la sancin tales como aposicin de sellos, bandas u otros sistemas apropiados. PARAGRAFO. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la violacin de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias. ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sancin se imponga por un perodo determinado, este empezara a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la imponga y se computara para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva. ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios. ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de polica del orden nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboracin a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones. ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artculo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara as: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la

192

base de clculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir los siguientes conceptos: a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de direccin de salud a nivel departamental. b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de tica Mdica y Odontolgica. c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestaciones, de acuerdo con los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos de conformidad con lo establecido por el artculo 33 de la ley 60 de 1993. d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensinales del personal asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior. e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pblica. f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no incluidos en el POS-S y a la poblacin desprotegida de la tercera edad. g. Los recursos destinados a la financiacin del Plan de Atencin Bsica. PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido en el presente artculo, no podr ser en ningn caso superior a la suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios constantes, con excepcin de lo consagrado en los literales c y d.". ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

193

ANEXO B. ACTA DE VISITA E INSPECCION A FABRICAS DE ALIMENTOS Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social Repblica de Colombia
IVS-AL01

ACTA DE VISITA DE INSPECCION SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA:

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZN SOCIAL DIRECCIN NIT TELFONOS CIUDAD REPRESENTANTE LEGAL ACTIVIDAD INDUSTRIAL PRODUCTOS QUE ELABORA FAX DEPARTAMENTO

194

MARCAS QUE COMERCIALIZA PROCESO A TERCEROS REGISTROS SANITARIOS OBJETIVO DE LA VISITA FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCIN.

ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.

FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL CONCEPTO

CALIFICACIN

ASPECTOS A VERIFICAR
1.- INSTALACIONES FSICAS
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11

OBSERVACIONES

La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de a roedores El acceso la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales personas Las reasode la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como El funcionamiento de la planta nodormitorio pone en riesgo la salud y bienestar de la accesos comunidad Los y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales y en buen estadoalrededor de mantenimiento Se controlaadecuados el crecimiento de malezas de la construccin Los alrededores estn libres de agua estancada La planta y sus alrededores estn libres de basura y objetos en desuso y animales domsticos Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

195

1,12 1.13 1.14

1.15

2.2.1

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios La edificacin est construida para sanitarios, un procesoetc. secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las encuentran normas internacionales Se claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos (lavamanos, duchas, inodoros) para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papeladecuado higinico,eetc.) Existe un sitio higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte los empleados (rea social) por Existen vestieres ende nmero suficiente, separados sexo, ventilados, en buen estado y alejados del individuales, rea de proceso Existen casilleros o lockers con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito PERSONAL MANIPULADOR DE

2.2

2.3 2.4

2.5

3.3.1
3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4

ALIMENTOS
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel oalimentos enfermedades El personal que manipula utiliza mallas infectocontagiosas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada Los empleados no comen o fuman en reas de proceso Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, etc. No seescupir, observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. las manos Los manipuladores se lavan y desinfectan (hasta el codo) cada vez que sea necesario

3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.1.10

y permanente

196

3.1.11

3.2
3.2.1 3.2.2 3.2.3

3.2.4 3.2.5

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de al bao o de cualquier cambio de Son adecuados losiravisos alusivos a prcticas actividad medidas de higinicas, seguridad, ubicacin y de actividades extintores etc. Existen programas permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros Conocen los manipuladores las prcticas higinicas

4.4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.2 4.2.1

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del aguautilizada en la planta es potable El agua Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del aguade agua y su presin es adecuado El suministro para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta poralmacenamiento tuberas independientes identificadas El tanque de de aguaeest protegido, es de capacidad suficiente y se diario limpiadel y desinfecta peridicamente Existe control cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza MANEJO Y DISPOSICIN DE BASURAS Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de de los desechos slidoslas o basuras Son removidas basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies proliferacin de plagas Despus de desocupados los y recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

4.2.2 4.3

DESECHOS SLIDOS

4.3.1

4.3.2

4.3.3

4.3.4

197

4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2

4.4.3 4.5 4.5.1. 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5

5.5.1

Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin los productos. de LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES) escritos especficos de control Existen procedimientos integrado de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas registros escritos de aplicacin de medidas o Existen productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, Los productos utilizados se encuentran rotulados y se cebos, etc.)en un almacenan sitio alejado, protegido bajo llave Y CONDICIONES DEyPROCESO

utilizados,

FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de los limpiar y desinfectar La reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin Los recipientes utilizados para materiales no (fcilmente comestibles desmontables, y desechos accesibles, etc.) son a prueba de fugas, debidamente identificados, de resistentes a la corrosin y de Las material bandas impermeable, transportadoras se encuentran en buen fcil limpieza estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto

5.1.1.

5.1.2 5.1.3 5.1.4

5.1.5

5.1.6

5.1.7

5.1.8

198

5.1.9

5.1.10

5.1.11 5.1.12

5.1.13

5.1.14

5.1.15

5.1.16 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.2.11 5.2.12

5.2.13

5.2.14

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan de dentro del producto o equipos equipo de Los procedimiento mantenimiento de son proceso apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto Existen manuales de procedimiento para servicio y (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico evitan la contaminacin cruzada Los equiposy en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, Los cuartos fros estn equipados con termmetropHde metros, etc.) precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del temperatura cuarto y sefros registra dicha Los cuartos estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no tiene presentan condensaciones Se programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura est en buen estado El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad limpias, en Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o inclinacin roturas El piso tiene la adecuada para efectos de drenaje Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso cercanas a sta Las unionesode encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas

199

5.2.15 5.2.16 5.2.17

5.2.18

5.2.19 5.2.20 5.2.21

5.2.22

5.3 5.3.1 5.3.2

5.3.3

5.3.4 5.3.5 5.3.6

5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3

La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del iluminacin equipo La sala se encuentra con adecuada en calidad e intensidad (natural o artificial) Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos parade consumo Existe lavabotas a la entrada la sala humano de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de PRIMAS desinfectante (donde se MATERIAS E INSUMOS requiera) Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e se sealen Previo alinsumos, uso las donde materias primas especificaciones son sometidas ade los calidad de controles calidad establecidos Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til primas son conservadas en las condiciones Las materias requeridas por (temperatura, humedad) y sobre estibas cada producto Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias Se llevanprimas registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados para Los envases son inspeccionados antespreviamente del uso otro envases fin Los son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin

200

5.5 5.5.1

5.5.2

5.5.3

5.5.4

5.5.5 5.6 5.6.1

5.6.2

5.6.2 5.7 5.7.1

5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.7.5

5.7.6

5.8 5.8.1

OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin alimento Se realizan y del registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la mecnicos contaminacin del producto (lavar, Los procedimientos de manufactura pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento entre de la contaminacin Existe distincin los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige. Y EMPAQUE OPERACIONES DE ENVASADO Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de encuentran microorganismos Los productos se rotulados de conformidad con las normas sanitarias ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, Se registran las condiciones de almacenamiento etc.) Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de lasproductos paredes y del piso Los devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una rea identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana

201

5.8.2

5.8.3 5.8.4 5.8.5 5.8.6

6.6.1

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, etc.) congelacin, Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo productos y operacin para de el transporte de los productos Los dentro los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos

SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, aire, Los operarios estn campanas dotados extractoras y usan losde elementos barandas, etc.) de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) dispone de botiqun dotado con El establecimiento los elementos mnimos requeridos ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

6.2

6.3

7.7.1
7.1.1 7.1.2

CALIDAD
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidadfichas tcnicas de materias primas y producto Posee terminado en donde se manuales, incluyan criterios de aceptacin, liberacin o Existen catlogos, guas o instrucciones rechazo sobre escritas equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad y control de calidad Los procesos de produccin estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine partir del punto 7.2.3 La plantaatiene contrato con laboratorio externo El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior

7.1.3

7.1.4

7.1.5 7.1.6

7.2
7.2.1 7.2.2 7.2.3

202

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones adecuadas en cuanto espacio 7.2.5 Los pisos sonson de material impermeable, lavableyy no distribucin porosos Las paredes y muros son de material lavable, 7.2.6 impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y enestn buen limpios estado y en 7.2.7 Los cielos rasos son de fcil limpieza, 7.2.8 La buen estado e iluminacin son adecuadas ventilacin El laboratorio dispone de rea independiente para la 7.2.9 recepcin y almacenamiento de muestras Cuenta con sitio independiente para lavado, 7.2.10 desinfeccin y esterilizacin de material y equipo y con tapa para la Cuenta con recipientes adecuados 7.2.11 recoleccin de las basuras con depsito adecuado para reactivos, Cuenta 7.2.12 medios de cultivo, 7.2.13 Tiene accesorios y consumibles programa de salud ocupacional y seguridad industrial Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, 7.2.14 microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y con cuarto 7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta sanitariamente 7.2.16 La estril seccin para anlisis fisico-qumico cuenta con campana Se llevanextractora libros de registro al da de las pruebas 7.2.17 realizadas y sus 7.2.18 Cuenta resultados con libros de registro de entrada de muestras Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis 7.2.19 personales de los empleados del laboratorio (borradores) Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la 7.2.20 realizacin de las pruebas fisicoqumicas Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la 7.2.21 realizacin de las pruebas microbiolgicas 8.- EXIGENCIAS
7.2.4

Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar numerales):

203

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO. De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, en particular el decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de (mximo 30 das a partir de la notificacin). En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.

CONCEPTO:
FAVORABLE
en las normas sanitarias Cumple las condiciones sanitarias establecidas

FAVORABLE CONDICIONADO
numeral 8. de la presente Acta

al cumplimiento de las exigencias dejadas en el

Presenta deficiencias que indirectamente pueden

PENDIENTE
afectar la inocuidad del producto procesado

DESFAVORABLE
seguridad

No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de

OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy del mes de del ao , en la ciudad de De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien atendi la visita.

204

FUNCIONARIOS DE SALUD
Nombre C.C. Cargo Institucin Nombre C.C. Cargo Institucin

Firma Nombre C.C. Cargo Institucin

Firma Nombre C.C. Cargo Institucin Firma

POR PARTE DE LA MPRESA:

Firma Nombre Nombre

205

ANEXO C. CERTIFICADO DE CAPACITACION

206

ANEXO D. ARCHIVO DE EXCEL: RESULTADOS

207