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EDITA: Direccin General de Investigacin , Desarrollo Tecnolgico e Innovacin Consejera de Economa, Hacienda e Innovacin Govern de les Illes Balears

Produccin Editorial: Mallorca a la Carta s.l.

I FORO INTERNACIONAL
DE I NVEST IGACIN EN COCI NA Y NUT RICIN EN EL MEDITERRNEO

14, 15 y 16 de marzo 2007 Palma de Mallorca

Direcci General de Recerca, Desenvolupament Tecnolgic i Innovaci

Presentacin

I FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIN EN COCINA Y NUTRICIN EN LA DIETA MEDITERRNEA


Entre los objetivos del Gobierno de las Islas Baleares en esta legislatura gura la decidida voluntad de potenciar diferentes disciplinas relacionadas con la bsqueda y la innovacin, en el marco de una poltica que pretende aumentar la transmisin de conocimiento a la sociedad. En este contexto, el I Foro Internacional de Investigacin en Cocina y Nutricin a la Mediterrnea, organizado el ao 2007 por la Consejera de Economa, Hacienda e Innovacin, es una evidencia ms de la interrelacin necesaria que debe haber entre las diferentes disciplinas cientcas. Y entre estas disciplinas, los estudios relacionados con la nutricin y la manipulacin de alimentos despiertan un inters creciente entre nuestra sociedad. Este volumen es un resumen de la participacin, traducida en ponencias y diferentes sesiones de trabajo, de un numeroso grupo de cocineros de prestigio, como tambin de especialistas e investigadores, que trabajan desde hace tiempo en el campo de la nutricin y, particularmente, en el estudio de las propiedades de la dieta mediterrnea, altamente beneciosas. Ms concretamente, el Foro trat las consecuencias provechosas para la salud del pan y del agua, dos ingredientes bsicos de las dietas. Quiero animar a los organizadores y participantes para que continen llevando a trmino, en el futuro, nuevas ediciones de este encuentro internacional, que obtuvo unos resultados muy exitosos. La promocin y la implantacin de la dieta mediterrnea a nuestra sociedad, como tambin los estudios relacionados con esta disciplina cientca, tendrn todo nuestro apoyo. Nos va la salud, el progreso social y econmico y el desarrollo de una cocina innovadora, moderna y ms asequible para la sociedad. Carles Manera Erbina, Consejero de Economa, Hacienda e Innovacin.

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Pasado, presente y futuro de la Dieta Mediterrnea


El modelo alimentario comn que dene la Dieta Mediterrnea tradicional consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres, fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados lcteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante las comidas. Hoy sabemos que la Dieta Mediterrnea se est modicando, pues en parte se est abandonando y se estn introduciendo nuevos alimentos hasta hace poco desconocidos Acaso no es habitual hoy en da el consumo de la soja o las frutas tropicales? Cul ser entonces la Dieta Mediterrnea del futuro? Ser necesario redenir la Dieta Mediterrnea? El encuentro que se propone, rene a grandes especialistas en el tema, que sabrn dar cumplida respuesta a todos estos interrogantes. Josep A. Tur

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Elaboracin de un Men Mediterrneo


AUTOR: Josep A. Tur Grupo de Investigacin en Nutricin Comunitaria y Estrs Oxidativo, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca. e-mail: pep.tur@uib.es

El Mar Mediterrneo (del latn, medius terra) es un mar entre tierras al que abren tres continentes: Europa, Asia y frica. Es un mar en el que se han gestado las civilizaciones ms antiguas, los mundos fenicio, egipcio, griego, cartagins y romano, las civilizaciones cristiana, bizantina y musulmana, las vas de comunicacin con el lejano Oriente, la ruta de la seda, el frica de los animales exticos y la India de las especias1. El Mediterrneo fue, tambin, un lugar de confrontacin entre el mundo cristiano y el mundo rabe, entre el Occidente cristiano y el Oriente del Imperio Otomano. Hasta que se produjo el descubrimiento de Amrica y de la ruta a Asia a travs del Cabo de Buena Esperanza, en torno a los siglos XV y XVI, el Mediterrneo fue el lugar geogrco en el que se decidan los destinos de los pueblos y donde se formaban o desaparecan los imperios. En este marco histrico de tensiones y de contrastes es como debe entenderse la Dieta Mediterrnea, no tanto como circunscrita a un lugar geogrco, sino como fruto de una mezcla antigua de gentes, de culturas, de costumbres y de alimentos, en absoluto inmutable, sino variable segn las circunstancias de cada momento. Pero, sobre todo, la Dieta Mediterrnea debe entenderse como totalmente vinculada a la forma de ser y entender la vida propia de los pueblos que habitan la cuenca Mediterrnea. Esta forma de ser es el fruto tanto de nuestra cultura e historia comunes, como de la aportacin de todos los pueblos que han visitado y poblado las costas mediterrneas y que han conformado diferentes manifestaciones culturales con un nexo comn: En el transcurrir de los siglos, los pueblos de la cuenca del Mediterrneo han dedicado la mayor parte de su esfuerzo y sabidura a perfeccionar el arte de vivir y de entender la vida. El arte de vivir y la personalidad mediterrnea se han concretado en una gastronoma diversa, de base comn, surgida cuando los productos y las tradiciones de las gentes que han poblado el Mediterrneo se han entrecruzado, enriquecindose mutuamente y congurando lo que hoy conocemos como Dieta Mediterrnea.
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En qu consiste el modelo comn de Dieta Mediterrnea?


El modelo alimentario comn que dene la Dieta Mediterrnea tradicional consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres, fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados lcteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante las comidas2-4. No obstante, en los pases mediterrneos, encontraremos diferentes culturas y religiones, pero un mismo modelo de alimentacin, aunque existan diferentes formas de expresarlo. Es decir, que el modelo unitario de Dieta Mediterrnea se concreta localmente de distintas maneras a lo largo de la cuenca mediterrnea, dando as lugar a las distintas Dietas Mediterrneas o distintas expresiones locales de ese modelo comn (vean unos ejemplos). La gastronoma mediterrnea, la Dieta Mediterrnea por tanto, est vinculada a nuestra forma de ser y de entender la vida, a nuestra cultura y a nuestra historia.

En qu se basa la cultura gastronmica mediterrnea?


La Dieta Mediterrnea se basa en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, los cereales y el vino, en torno a los cuales giran las diferentes manifestaciones gastronmicas de los pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Esta trada mediterrnea no es casual, pues representa los smbolos de una economa y de una cultura rmemente enraizada en la agricultura como actividad primera para la produccin de alimentos, con el concepto de que la cultura gastronmica es una creacin humana. De hecho, el pan, el vino y el aceite (la trada mediterrnea) son alimentos que no existen en la naturaleza, sino que han tenido que ser fabricados. Estos smbolos representan la gastronoma civilizada, de la cual los antiguos griegos y romanos tan orgullosos se sentan. No slo recolectamos alimentos sino que, adems, los creamos5. Pero la Dieta Mediterrnea no slo procede de las civilizaciones antiguas, sino que ha habido otros hechos histricos que han contribuido de forma muy importante a esta Dieta.

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Por una parte, la supervivencia de un autntico estado romano hasta el siglo XV, como fue el Imperio Bizantino, permiti conservar la riqueza gastronmica clsica antigua, al tiempo que enriquecerla con aportaciones de Oriente. Los bizantinos mantuvieron la costumbre clsica y mediterrnea de comer vegetales y aceite de oliva, unos alimentos que nunca faltaron en la mesa de los emperadores bizantinos, mantuvieron la tradicin repostera de los antiguos romanos y, adems, inventaron el huevo hilado, el hojaldre y el tenedor6-8. Por otra parte, cabe considerar la implantacin del Islam, a mediados del siglo VII, que supuso el desarrollo de otra cultura alimentaria ligeramente distinta en la orilla sur del mediterrneo, en la cual el vino y el cerdo estaban proscritos. No obstante, esto no signic una separacin mediterrnea, pues en las mesas medievales de ambas orillas del Mediterrneo se combinaban alimentos y platos de distintos orgenes mediterrneos, principalmente en Espaa y Sicilia que, por haber sido parte del Islam, desarrollaron una gastronoma particular y diferenciada. De esta forma, la colonizacin islmica proporcion a los europeos del sur unas caractersticas gastronmicas peculiares e inconfundibles5. Bsicamente, el Islam adopt, recuper, transform y renov valores y sabores antiguos, principalmente de la cocina romana, que se estaban perdiendo y, adems, supo transmitirlos a la Europa medieval. El Islam incluso supo recuperar las tradiciones bizantinas, asimilarlas y transmitirlas a sus vecinos del norte. Por ejemplo, a principios de la Edad Media, los rabes trajeron a Europa dos productos clave de la gastronoma clsica, como son los ctricos y el azcar de caa. Incrementaron el gusto por las especias, puesto que si los romanos utilizaban casi nicamente la pimienta, gracias a los rabes se enriqueci la cocina mediterrnea con la canela, el jengibre, la nuez moscada y otras ms5. Los rabes tambin introdujeron nuevos alimentos, que luego se convirtieron en parte integrante de la Dieta Mediterrnea, como son las berenjenas y las alcachofas, al tiempo que activaron los cultivos y el uso de otros alimentos ya existentes, como son las almendras, un ingrediente esencial en los dulces rabes5,9. Otras dos contribuciones muy importantes fueron el arroz, que durante la Edad Media fue un alimento corriente en la cocina Mediterrnea, y la pasta, pues los romanos solo la conocan en forma de una ancha lasaa. A travs
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de los rabes, la pasta se convirti en parte integral de la cocina mediterrnea. Los rabes introdujeron en Sicilia la pasta alargada, seca, que despus se extendi a Liguria y Provenza. La pasta se poda transportar y vender fcilmente y, si era necesario, comerse en ruta. Por esto formaba parte de la dieta de los marineros9. El ltimo gran acontecimiento histrico que supuso una revolucin gastronmica mediterrnea lleg a partir del siglo XV, con el descubrimiento de Amrica. Alguien puede concebir la actual Dieta mediterrnea sin los tomates, las judas verdes o los pimientos? Dije el ltimo gran acontecimiento histrico? Y qu ocurre con la actual introduccin de los ltimos alimentos de origen oriental, como la soja? Formar parte de la Dieta Mediterrnea como ahora forman parte los tomates? Como vemos, la Dieta Mediterrnea es una realidad compleja, que no se puede reducir a un conjunto de guas dietticas o a una indicacin geogrca, pues implica una cultura, una historia y un estilo de vida cotidiano. La Dieta Mediterrnea es fruto de culturas muy antiguas, profundamente arraigadas a las gentes que habitan el Mediterrneo y que stas han aprendido a cambiar y a adaptar constantemente. Es fruto, en denitiva, de una historia comn.

Qu ventajas nos proporciona la Dieta Mediterrnea?


El seguimiento de la Dieta Mediterrnea, no slo en su contenido, sino en su ritmo de comidas y en el nmero de raciones de cada alimento, es muy benecioso para disfrutar de una vida saludable. En especial, existen varios aspectos o caractersticas importantes de la Dieta Mediterrnea que refuerzan sus ventajas: La Dieta Mediterrnea es una dieta sana, sabrosa, econmica, evolutiva, variable, amplia, frugal, diversa e imaginativa1,9. Es una dieta sana, pues los ms diversos autores de prestigio la han considerado entre las ms perfectas a nivel nutricional, con equilibrio de sus nutrientes, correctas aportaciones vitamnicas y minerales, adecuada proporcin de grasas totales y cidos grasos saturados, as como de carbohidratos complejos y bra, adems de poseer protenas de alto valor biolgico. Sus efectos favorables reejan la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en la regin. Es una dieta sabrosa, aunque este factor est inuido por razones edu-

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cativas y culturales, es evidente que en su composicin entran muchos principios spidos o suculentos y que, al ser la alternancia de sabores muy habitual, la aceptabilidad de la Dieta Mediterrnea es muy elevada. Es (o debera ser) una dieta econmica, porque la mayora de los alimentos que la componen suelen tener un precio bajo, con frecuencia inferior al de otros alimentos que, con ayuda del marketing y la publicidad, se van introduciendo en nuestra alimentacin. Es una dieta evolutiva, pues ha ido incorporando alimentos de procedencia no mediterrnea que, con el tiempo, han llegado a convertirse en parte inseparable de la Dieta Mediterrnea. Es una dieta variable, pues en la Dieta Mediterrnea es habitual el nmero tan diverso de alimentos que la componen, como as la gran variabilidad de platos que con aqullos se elaboran. Es una dieta amplia, pues en ella caben alimentos de todos los grupos posibles y es difcil designar a alguno que no pueda consumirse en el seno de la Dieta Mediterrnea; si bien deber vigilarse, como en toda dieta saludable, la proporcin adecuada entre cada uno de estos alimentos. Es una dieta frugal, porque se basa en los productos del campo y del mar y, al mismo tiempo, es una dieta energticamente pobre, con un elevado contenido en bra, de amplia base vegetal y que proporciona una rpida sensacin de saciedad con una ingesta baja en caloras. Esta es una ventaja de la Dieta Mediterrnea, puesto que a una dieta hipocalrica se aunar una aportacin importante de las vitaminas y los minerales necesarios. Es una dieta diversa, pues la frugalidad ha sido tradicionalmente compensada con la imaginacin culinaria. La cocina Mediterrnea tradicional utiliza un nmero muy importante de ingredientes en la elaboracin de sus platos, por simples que estos sean. A mayor nmero de ingredientes culinarios, mayor posibilidad habr de que estn presentes todos los nutrientes necesarios. Otra ventaja estriba en que un mismo nutriente podr obtenerse desde diversas fuentes, con lo cual habr una composicin nutricional diversicada y rica en matices. Por tanto, la gran efectividad de la Dieta Mediterrnea provendr de su diversidad. Es una dieta imaginativa, pues sus ingredientes permiten sumar su gran valor nutritivo con la satisfaccin de los paladares ms exigentes. La Dieta Mediterrnea es una dieta sana y equilibrada, donde el aceite de oliva juega un papel muy importante, como tambin verduras, pescados, derivados lcteos, cereales, legumbres y frutos secos, aderezados con organo, pimienta, ajo, tomate, berenjena, cebolla o albahaca. Igualmente, el vino es el mejor acompaante, no slo por su rico sabor sino por
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la cantidad de benecios para la salud que provee cuando se consume de forma moderada, si bien este consumo puede variar entre las riberas norte y sur del mediterrneo. Es una gastronoma que cuenta con gran variedad de alimentos saludables que, combinados, ofrecen una dieta exquisita y adecuada a nuestro clima1. La comunidad cientca internacional reconoce hoy las ventajas de la Dieta Mediterrnea, la ms sana, sabrosa y equilibrada del mundo, raticando lo que las generaciones pasadas ya haban descubierto hace cientos de aos. Otro importante aspecto de la Dieta Mediterrnea que deber ser igualmente considerado: Los estudios realizados hasta la fecha han demostrado que los efectos positivos de la Dieta Mediterrnea se deben tambin a la importante accin antioxidante de los compuestos contenidos en los alimentos que conforman esta dieta, evitando o minimizando los procesos de estrs oxidativo habitualmente asociados a enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer, diabetes, Alzheimer y otras enfermedades de las consideradas raras1. Resulta evidente que la Dieta Mediterrnea tiene, en sus varias formas, muchas cualidades favorables. Es sabrosa y diversicada, siendo por lo general equilibrada desde el punto de vista nutricional. Cuando se la consume con moderacin y como parte de un estilo activo de vida, puede incluso contribuir a la reduccin de riesgos de algunas enfermedades crnicas. Asimismo, se trata de una dieta bien integrada en las culturas del Mediterrneo. Como tal, hay en ella mucho de recomendable. Hoy en da, sabemos que bajo el nombre de Dieta Mediterrnea se denen los hbitos de vida y de cultura que mejor contribuyen a potenciar la salud, la longevidad y la calidad de vida de aquellos que la aplican. Pero como todos sabemos, y sobran los ejemplos ilustres en la cultura de los pueblos del Mediterrneo, la dieta no es slo una parte de la educacin que vincula nutricin y salud. Ni la Dieta Mediterrnea en su conjunto, ni cualquiera de sus componentes, aceite de oliva, vino o cereales, deberan considerarse frmulas mgicas para la salud. La actividad fsica y los estilos de vida son factores que, entre otros, intervienen de manera relevante en esa ecuacin. Proteger la Dieta Mediterrnea implicara, entonces, proteger y favorecer todos los elementos que contribuyen a la buena nutricin y a la buena salud en la regin. Comidas placenteras y en tranquilidad contribuyen, junto a la actividad cotidiana, a la salud de la persona10.

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Conclusin

No est de ms mencionar que as como el cuerpo humano es un universo extremadamente complejo, en cuyo funcionamiento y evolucin contribuyen tanto la informacin gentica como su existencia concreta en una sociedad dada, as la cultura mediterrnea se compone de elementos y relaciones en continua transformacin, cuyos respectivos atributos y utilidades surgen tanto de sus valores intrnsecos, como de los vnculos que entre ellos ha trazado la historia a lo largo de los siglos. La dieta, las llamadas costumbres de mesa, no son ajenas a ese complejo llamado cultura; por el contrario, constituyen una de sus mejores, ms delicadas y perdurables expresiones. Siendo as, la proteccin de la Dieta Mediterrnea implica la proteccin de la propia cultura y

el desarrollo de dilogos e intercambios entre culturas distintas, como base de su renovacin y fuente de creacin de futuro10. La Dieta Mediterrnea es un concepto que va ms all de la utilizacin de determinados ingredientes o recetas, pues est plenamente asociada al clima, la geografa, las costumbres y los modos de vida de los pueblos del Mediterrneo. Es una forma de alimentacin que recoge la herencia del pasado y se proyecta hacia el futuro, al combinar ingredientes tradicionales y renovados, recetas y modos de cocinar de cada regin mediterrnea, y la cultura y estilos de vida propios del Mediterrneo. Ejemplo de todo lo que hemos dicho lo encontrarn ahora en las presentaciones y recetas de dos grandes profesionales: Fatma Hall y Jaime Balada, que presentarn las expresiones de la Dieta Mediterrnea en las riberas norte y sur, respectivamente.

Referencias
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Greek population. N Engl J Med 2003; 348: 2599-2608. 4. Tur JA, Romaguera D, Pons A. Food consumption patterns in a Mediterranean region: Does the Mediterranean Diet still exists ? Ann Nutr Metabol 2004; 48: 193-201. 5. Montanari M. El Mediterrneo y Europa. En Serra Ll, Ngo J (eds.) Qu es la Dieta Mediterrnea? Nexus Ediciones, Barcelona 2002, pp. 1418. 6. Tur JA, Pons A. La alimentacin en el imperio bizantino. En: Salas J, Garca P , Snchez

JM (eds.) La alimentacin y la nutricin a travs de la Historia. Editorial Glosas, Barcelona 2005, pp. 159-184. 7. Flandrin JL. La humanizacin de las conductas alimentarias. En: Falndrin JL, Montanari M (eds.) Historia de la alimentacin. 2004, pp. 21-30. 8. Tur JA. Frutas y verduras en las culturas mediterrnea y europea. En: Aranceta J, Perez-Rodrigo C (eds.) Frutas, verduras y salud. Masson-Elsevier, Barcelona 2006, pp. 137-157. Trea, Gijn

9. Daz I. Factores determinantes en el mantenimiento y promocin de la Dieta Mediterrnea: la administracin y sus iniciativas. En: En Serra Ll, Ngo J, Fundacin para el Desarrollo de la Dieta Mediterrnea (eds.) Dieta Mediterrnea: benecios y promocin Nexus Ediciones, Barcelona 2004, pp. 31-37. 10. Funes S. El Mediterrneo y Europa. En Serra Ll, Ngo J (eds.) Qu es la Dieta Mediterrnea? Nexus Ediciones, Barcelona 2002, pp. 9-13.

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Esqueixada de bacalao Mar y Montaa


Recetas por Jaume Balada

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La esqueixada de bacalao sintetiza

Ponemos el bacalao cortado en trozos en el fondo del vaso, luego echamos por encima unos tomates cherry salteados previamente, y despus una espuma de bacalao hecha con las pieles de este pescado. Le echamos por encima un poco de aceite de aceitunas negras y nalizamos adornando la parte superior del vaso con el corazn de un tomate, la escarola y unos aros de chalota.

ESQUeiXADA De BAcALAO

muy elmente lo que es la cocina del mediterrneo, una cocina basada en la tradicin y muy abierta a la integracin: El bacalao llega de los mares del norte, el tomate viene de Amrica y

Ingredientes bacalao en salazn crudo tomares cherry pelados espuma de bacalao aceite de aceitunas negras tomate escarola chalota

ambos se mezclan con nuestro aceite de oliva qu puede ser ms mestizaje que sto? A parte, reivindica tambin otro punto importante de la dieta mediterrnea, la estacionalidad del producto, ya que una esqueixada de bacalao no puede ser buena si no la tomamos cuando hace calor y tenemos unos buenos tomates.

Vamos a hacer una esqueixada divertida para comerla de pie, que se pueda servir para bastante gente presentada en un vaso de cocktel, demostrando que nuestra cocina tambin puede ser cocina en miniatura.
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Vamos a actualizar un Mar y Montaa

nejo durante un largo tiempo, lo cual ha cambio de dejar una buena salsa haca que la carne de las cigalas quedara gomosa. Nosotros, en cambio, vamos a producir una salsa ms ligera y dejar cada alimento en su punto.

MAr Y MONTAA

de conejo con cigalas intentando superar los guisos grasosos, con ensamblaje de productos con cocciones dife-

Ingredientes Agar-agar Pimentn Ajos tiernos Lomo de conejo con su riones Cabezas de cigalas Cigalas Piones Cebollino

rentes. En concreto, el clsico Mar y Montaa pona en una cazuela a cocer en un sofrito tanto las cigalas y el co

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Una vez tengamos el caldo lo colaremos, lo mezclamos con el agar-agar, con una proporcin de alrededor 0'6 Primero haremos un caldo de cigalas tradicional con las cabezas de cigala, una bresa, cuando tengamos la bresa rehogada junto a las cabezas de cigala le echaremos un poco de pimentn para que no tenga un color tan plido, y echaremos el agua para formar el caldo. gramos por dos decilitros de caldo, pero esto podr variar segn la consistencia que se le quiera dar a la gelatina. Es importante sealar aqu que el agar-agar aguanta una temperatura de hasta unos 70 grados, por lo que una vez dejado enfriar para que tome cuerpo lo podemos pasar por el horno o darle un poco de salamandra para su servicio, con lo que aligeramos el plato y evitamos que tenga cocciones muy largas. Lo montamos como base en un plato. Despus, salteamos por una parte los lomos y los riones del conejo hacindolos al gusto, y por otra las colas de las cigalas. As mantendremos la textura y el sabor propio de cada producto del plato. Marcamos los ceps que servirn de acompaamiento, y terminamos con unos ajos tiernos, que habremos escaldado previamente, a la plancha para que queden dorados y crujientes.
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Para presentar el plato lo montaremos con el conejo, las cigalas y el acompaamiento sobre la gelatina. Aadimos unos piones y unos trocitos de cebollino.

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Couscous

Receta por Fatema Hal

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COUSCOUS

Ingrdients: 1kg couscous 2 tomates 1 c.s. ras el-hanout 1 botte coriandre 4 c.s. huile d'olive 1 branche cleri 1'2kg d'agneau 1 c.s. concentr de tomate 3 carottes 1 piment 3 navets 1 oignon 3 courgettes sel et poivre 150g pois chiche Le couscous est un plat qui est vritablement emblmatique, puisque la cuisine est la seule alliance forte qui reste partout dans le monde. C'est pourquoi je prends l'exemple du couscous parce que pour nous ce qui est imigrantes en France devient rellement le plat qui nous unit aux autres, la plat de l'intgration par excellence.

Le couscous est ou des plats les plus quilibres du monde condition de respecter la qualit du produit. Grce la redoutable facult d'adaptation le couscous est prpar sur les ingrdients qu'un trouve sur sa route. Nous trouvons couscous base de semoule de bl dur en Rome, mas en Asie et de riz en Espagne. Et que dire du rle de ce couscous avec lait de noix que nous trouvons au Brsil, introduit par ce qui est portugais. La prparation et la manire de tre cuisine sont le fruit de l'ingniosit de de celui qui l'a invente et illustre de merveille la vie du peuple nomade.

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rpter l'opration trois fois, suft de voir si la vapeur traverse les trous du cuscusier. Passs les 45 minutes et pouvons dj retirer la semoule du feu et la mettre de nouveau dans le plat. Et nous allons maintenant laisser cuire pendant quelque quinze minutes les lgumes comme les carottes, les courgette et les navetts coupe dans des Une rgle d'or, le couscous est avant tout un symbole de partition. Dans une tentative de chercher dans un manuel d'histoire culinaire le couscous non est conu en singulier. Nous le mangeons en famille, avec des voisins, avec les amis, ou avec les trangers qu'ils passent. Le couscous accompagne aux musulmans tout au long de la vie dans les vnements heureux ou dans d'autres plus difciles confronter. Pour faire cette plat, d'abord, nous devons mettre dans une cuscusier la viande d'agneau, nous jetterons quelque 150-200 grammes de viande par personne mais c'est une chose qui va au got. Nous ajouterons aussi un jet d'huile, une poigne de coriandre, une branche de cleri coup dans deux, une ole d'eau, l'oignon entiere ou coupes manire groso, le sel, le poivre, les 150g de pois chiches et tout ceci nous lui laisserons cuire 45 minutes et entretemps , nous allons prparer notre couscous. Nous mettons la semoule dans une grand plat profonde ou nous ajouterons une cuillere d'huile d'olive et on melange. Donc, on lui jette un peau d'eau et aussi on mlange . Nous prendrons maintenant l'autre partie du cuscusier (a est compos de deux parties), nous la mettrons sur la baisse o on cuisine la viande et onva ajouter la semoule que nous avons traite avant. Pour savoir si cette premire cuisson cette liste puisqu'on doit morceaux et nous l'introduisons dans le cuscusier avec la viande. Nous ne devons pas oublier de la tomate frache coupe dans quatre morceaux ni d'ajouter des petites cuilleres de ras el-hanout (mlange de 27 pices). La tomate concentre nous pouvons jeter la n pour lui donner un peu plus de couleur et de got. Nous mettons nouveau le petit cuscusier sur ce qui est grand et laissons cuire.

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Si la semoule a des grumeau nous rompons avec la main. Nous rptons nouveau la mme opration de mettre la semoule dans le feu puisque c'est une opration qui comme j'ai dit doit tre rpte trois fois. Une fois que nous aurons le couscous nous ajouterons un peu de beurre fondu et on continue melanger. Donc, quan il est prt nalement nous mettrons sur le plat avec la semoule, la viande, et ensuite les lgumes. Dans beaucoup de rgions du Maroc les personnes font de boules avec la main et ils offrent a une autre personne.

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Sopas de cenizas de ajo

Receta por Manolo de la Osa

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SOpAS De ceNiZAS De AjO

Ingredientes: Pan Ajo Jamn Cebolla morada Pimentn Setas Aceite

Esta sopa de ajo que vamos a preparar es perfecta para el invierno, hace uso de productos muy humildes y sera un claro ejemplo del aprovechamiento del pan. La novedad de esta sopa es que los ajos se hacen a la brasa quedando prcticamente cenizas para posteriormente espolvorearlos en el caldo dndole un sabor tradicional y rstico.

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Para elaborar el plato primero tenemos que sofreir la cebolla morada y las cabezas de ajo ya previamente asadas junto con un poquito de jamn, pimentn y unas setas. Luego, se le aade el caldo.

Por otro lado, fondeamos el pan cortado junto con un par de trozos de chorizo. Todo esto ir posteriormente al horno para que se vaya secando y as se desgrase.

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Al nal, colamos el caldo y lo vertemos en el cuenco en el que va a ser servido. Aadimos la yema previamente cocinada al horno el tiempo justo para que quede un poco cocida.

Luego, espolvoreamos el polvo de ajo y el polvo de jamn para darle ms textura al plato y nalmente aadiremos el pan seco formando una montaa.

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El Pan en el Mediterrneo
AUTOR : Merc Vidal Ibez (Dietista-Nutricionista, Antroploga) Directora de la ONG NUTRICION SIN FRONTERAS / merce@nutricionsinfronteras.org Calabria, 273 entlo 1 - 08029 Barcelona - Tel: +34 93 410 86 46 / +34 6 52 93 40 45

Resumen
En el periodo Neoltico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte, centro y sur de Europa. El trigo era el cereal ms importante para los pueblos egipcio, sumerio y griego. Se cree que en la poca Neoltica ya se conoca el proceso de fermentacin del trigo y seguramente por casualidad se elaboro el pan, resultante de la coccin de una masa elaborada a base de harina, agua, bacterias aerbicas y alguna fuente de calor. Los egipcios descubrieron la fermentacin, consolidando las tcnicas de panicacin y crearon los primeros hornos para cocer el pan. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible. El cereal (trigo-cebada), semilla de civilizacin e inseparable compaero de los mediterrneos, fuente primordial de pan y poderoso talismn contra el hambre, es uno de los smbolos ms potentes de la salvacin espiritual. Cuerpo del Mesas cristiano, de la Ceres romana, de la Demeter griega, del Osiris egipcio, de la Nisaba mesopotmica y de otras divinidades veneradas, en el mediterrneo. El pan siempre ha signicado el principio de la vida fsica y la abundancia, y el poder germinativo del grano, uno de los smbolos ms potentes de resurreccin. Del rico mestizaje cultural en la cuenca del mediterrneo, nace un paisaje comn de pan, vino y aceite, donde el valor simblico y alimentario se entrelaza con lo que hoy en da conocemos como valor nutricional de unos alimentos heredados de nuestros antepasados. Palabras clave pan / mediterrneo / simbolismo del pan / alimentos sagrados

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Summary

Bread was already being cultivated in the Neolithic period in Northern, Central and Southern Europe. Wheat was the most important cereal for the ancient Egyptians, Sumerians and Greeks. It is believed that the process of wheat fermentation can be traced back as early as the Neolithic times, and due to pure coincidence, bread was discovered- the result of mixing wheat our, water and aerobic bacteria along with a source of heat. The Egyptians discovered fermentation, consolidating techniques of bread making and creating the rst ovens for baking bread. Bread that doesnt undergo the process of fermentation is called unleavened bread. The Hammurabi code already made mention of edible beer and drinkable bread. Cereal (wheat-barley), the seed of civilisation and inseparable companion of Mediterranean peoples, is one of the most potent symbols of spiritual salvation, as well as being the fundamental source of bread and a powerful talisman against hunger. The Body of the Christian Messiah, the Roman Ceres, the Greek Demeter, the Egyptian Osiris, the Mesopotamian Nisaba and other venerated divinities in the Mediterranean. Bread has always signied the beginning of life and abundance, and the germinating power of the grain, one of the most potent symbols of the resurrection. The rich cultural mixing within the Mediterranean Basin has established the common background of bread, wine and olive oil, where symbolic value and food and nutrition are interlaced with what today is known as the nutritional value of certain foods that weve inherited from our ancestors. Keywords: bread / Mediterranean / symbolism / sacred foods

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Origen del pan


En el periodo neoltico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte, centro y sur de Europa. La gran revolucin econmica del neoltico empieza con la sedentarizacion del hombre y la domesticacin de plantas y animales. Los hombres viven dependientes de los cultivos de cereal; construyen sus poblados permanentes, muelen el cereal y lo transforman en pan y cerveza. Se han hallado espigas de trigo fosilizadas en territorios neolticos y en terrenos de las edades del bronce y del hierro. El trigo era el cereal ms importante de los pueblos, egipcio, sumerio y griego. Muchos autores consideran a estos pueblos la cuna de la civilizacin. En la tumba de Zer-ta, tercer rey de la primera dinasta egipcia, que vivi de 3000-4000 aos antes de Cristo, fueron descubiertas espigas de trigo talladas en marl y madera. Podemos situar los orgenes del pan en la poca Neoltica. Seguramente un antepasado del hombre que ya conoca el trigo y otros cereales. Elaboraba una papilla con cereales molidos y agua. Si suponemos que este hombre olvido la papilla cerca del fuego, al volver se encuentro con una torta granulada, seca y aplastada; el primer pan, fruto del azar, acaba de aparecer, acompandonos hasta nuestros das.

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Historia del Pan


Mesopotamia, Egipto y el Mediterrneo Oriental. Del 4000 a.C-1000 a. C.
Aparecen los primeros estados agrarios, en cuyos graneros se acumulaba el excedente de cereales. En Mesopotamia, cuna de la escritura y de las leyes, aparece el primer cdigo escrito, El cdigo de Hammurabi (2000 a. de C.) que habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", rerindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Aunque seguramente el pan cimo, elaborado sin levadura, representaba junto con la cerveza los alimentos bsicos para los sumerios. Los egipcios descubrieron que aadiendo un poco de masa ya fermentada (masa madre) a la mezcla de harina, sal y agua conseguan iniciar la fermentacin del pan sin necesidad de esperar a que actuaran las bacterias aerbicas. El pueblo egipcio descubri el pan, tal y como lo conocemos hoy en da y cre la costumbre de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal. El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". Grecia, a travs de las relaciones comerciales con Egipto, perfecciona la elaboracin del pan. En el siglo III a. C. los panaderos griegos utilizaban formas variadas de panes, utilizando diferentes cereales, como: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso arroz; aadiendo a estas masas panaderas, especias, miel, aceites, frutos secos. El pan cimo sin fermentar era considerado un manjar. Segn el retrico ateniense Iscrates, los mayores dones que Demter daba a los atenienses eran el grano, que haca al hombre diferente de los animales salvajes. El pan de origen divino, se convirti en sustento diario, smbolo de la comida por excelencia. Es posible que, el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro, sea una metfora de las rutas griegas en busca de trigo. Los griegos hicieron de la elaboracin del pan un ocio, un negocio. Los panaderos elaboraban ms de 70 panes diferentes, trabajaron los panes fritos, los panes dulces, y las tartas de quesos.

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Durante el I milenio a.C., los fenicios y griegos colonizaron todo el litoral mediterrneo en busca de nuevas tierras de cultivo, y riquezas. Aparece un mestizaje de gentes, creencias y alimentos comunes como el pan, vino y aceite que los romanos consolidaron creando el Mare Nostrum, con sus conquistas de pueblos, en todo el mediterrneo.

El pan de la poca romana


En un principio, el pueblo romano prefera alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los ricos. Los griegos popularizaron el consumo de pan en Roma, encargndose del funcionamiento de los primeros hornos de pan. Dependiendo de la calidad de la harina utilizada, de la forma del pan o de la coccin, el mercado ofreca: pan blanco o moreno, cimo o fermentado, tortas duras para mojar y modalidades renadas, con pasas, comino, semillas de adormidera, etc. En el ao 30 a. C.; el precio del pan estaba regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos. Los panaderos elaboraban diferentes panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, para los soldados, que tenan una dieta basada en pan y vino. Los panes para el pueblo, hecho de harina gruesa panis plebeius y panes para los aristcratas panes palatius de harina renada, separaron las clases sociales. As como los griegos introdujeron la panadera en Roma, Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias. Excepto en las que ya se conoca como en Hispana, donde los celtberos ya elaboraban pan cuando los conquistaron los romanos.

El pan en la Edad Media


En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El Pan de levadura se convirti en la base de la dieta de las poblaciones. A partir de 1200 d.C., en las ciudades, la produccin de pan fue reglamentada por el gobierno y se formaron los gremios de artesanos panaderos. Los trabajadores cargaban sus panes envueltos en telas a sus trabajos para alimentarse durante el da. En grandes hornos comunitarios, los habitantes de los pueblos hornearon panes de gran tamao para toda la semana.
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En los pases fros, los panes secos que se guardaban por meses, fueron la base de la supervivencia para los inviernos. Pero en el mediterrneo, las pocas de hambruna eran habituales y el pan, convertido ya en smbolo de alimento primordial, signicaba que no tener pan, era tener hambre. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y los pobres coman pan negro, elaborado con harinas menos renadas. Desde la Edad Media una gran rebanada de pan comenz a ser colocada entre dos comensales, que la compartan durante la comida. Eran, por tanto, compaeros: com-pain. Hasta el sigo XV el cereal mas utilizado para hacer el pan fue la cebada, el trigo era considerado un cereal de lujo y los panes de trigo se reservaban solo para los das festivos o para ser consumido por las clases altas y ricas. En tiempos de guerras y revoluciones el pan y los cereales se volvieron escasos y caros. Como ejemplo, la revolucin francesa se inicia el 14 de julio 1789 a raz de una protesta del pueblo frances, por falta de pan.

El pan en la pennsula Ibrica


En el siglo III a. C., los celtiberos ya elaboraban pan, por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en casa, se amasaba el pan y se coca en los hornos pblicos, cada casa marcaba a su pan con un distintivo y el panadero cobraba una tasa por hornear el pan. Durante esta poca se consuma pan blanco y un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Los judos espaoles en la Pascua juda, elaboraban tortas de pan cimo, mazzot, sin levadura, por la prohibicin de consumir alimentos fermentados o hamez ; durante esta festividad. Que recuerda la huida de Egipto del pueblo hebreo. En la cena del viernes, los judos espaoles, realizaban un ritual, por parte del padre de familia que consista en la bendicin del vino (qiddush), la ablucin de las manos y la bendicin y particin del pan. El pan sigue siendo un alimento de primer orden, se encuentran alusiones y representaciones del pan, en la literatura y pintura de la poca desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina; Zurbarn y Velsquez que lo representaron en sus bodegones.

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En la zona del mediterrneo espaol, en el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona, considerada una de las ms antiguas.

Simbolismo del pan


Los alimentos sagrados en el mediterrneo son el pan, vino y aceite. Conguran la identidad de los pueblos del mediterrneo como smbolos de civilizacin, prosperidad y culto a la fertilidad que ha sido heredado de milenio en milenio y de oriente a occidente. En las comunidades del neoltico, el cereal se considera divino alimento como smbolo de resurreccin y permaneca, muestra de ello son las guras de divinidades femeninas de cuerpo redondo y ojos en forma de cereal que aseguran la fertilidad de la tierra, encontradas en los ajuares funerarios de la poca. En la cosmogona de los sumerios, Ea cre simultneamente al dios del trigo y al de las vias, para multiplicar las ofrendas en los templos. Ea, considerado por los sumerios, Dios de las aguas, la fertilidad y de la sabidura. Se le representa a menudo como un ser con cuerpo de pez con cabeza humana y con pies similares a los humanos. Nisaba, la diosa sumeria de la fertilidad, de la escritura y los cereales. Isis "la gran diosa Madre, reina de los dioses, diosa de la maternidad y del nacimiento, en la mitologa egipcia. "Seora de las pirmides" en Giza. Esposa de Osiris, Osiris era el dios de la resurreccin, smbolo de regeneracin y fertilidad. En Grecia, los iniciados en los misterios de Eleusis, comulgaban con la diosa nutricia Dmeter compartiendo ritualmente un pan eucarstico llamado planos y un vino llamado kykeion. Demeter, diosa madre, madre distribuidora, considerada por los griegos, diosa de la agricultura. Ceres, diosa romana de la agricultura y de los frutos de la tierra, es el equivalente en la mitologa romana de la diosa Demeter, griega. Cristo, el Mesas, el Ungido en griego y en hebreo, en unos pasajes del Evangelio cristiano, dice: mientras estaban comiendo, tomo Jesus pan y lo bendijo, lo parti y dndoselo a sus discpulos, dijo: Tomad, comed, este es mi cuerpo. Tomo luego una copa y, dadas las gracias, se la dio diciendo: Bebed de ella todos, porque esta es mi sangre de la alianza (San Mateo 26, 26).
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El cristianismo recoge una tradicin ancestral heredada, en su ritualizacion de divinizar al pan, como alimento sagrado. Se rearma el simbolismo del pan desde el neoltico hasta nuestros das, como signicado de principio de vida fsica y de salvacin espiritual. As desde las religiones cosmognicas antiguas hasta las tres grandes religiones monotestas que surgen en el mediterrneo, han seguido considerando al pan su valor divino. En la religin ismalica se considera pecado tirar el pan, al suelo. Se utiliza para comer la mano derecha con un trozo de pan como si fuera un cubierto. Y si no hay pan en la mesa no se considera una comida completa. Marruecos, en las zonas rurales, todava existe la costumbre de preparar el pan en casa, lo prepara la madre para toda la familia y se considera un bien muy preciado. Los berberes del Sahara preparan un pan que se cuece enterrado en la arena del desierto. A este pan, antes de cocerlo se le rellena con verduras y carnes (si disponen de ellas). En muchos lugares de Espaa, se han otorgado al pan efectos benditos, milagrosos y curativos. As en la medicina tradicional catalana de nales del siglo XIX y principios del XX, encontramos muestra de ello. En el ao 1927, en la provincia de Girona se utilizaba un remedio casero para bajar la ebre que consista en: Colocar en la planta de los pies, tostadas de pan mojadas en vinagre. En el Emporda, (provincia de Girona) para curar los tumores: Se utilizaban cataplasmas de sopas de pan con uva verde En Galicia, Para curar el Mal do aire, se arrojaban en el horno 9 bicas (bollos de maz sin levadura) una a una diciendo por cada una un Padre nuestro y un Ave Maria, despus puesto al nio ante un cacharro de pez, se ve en esta la gura del gato o perro, que le produjo la enfermedad. Y para curar las lombrices intestinales, a los nios se les daba de comer: Pan cocido en agua cuen dente de allo.

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Conclusin
Todas las culturas del mediterrneo han comido pan, para alimentar el cuerpo y el alma. Para que el simbolismo de un alimento se convierta en un sistema coherente hace falta que una cultura lo utilice durante siglos y siglos. El pan, adems de cumplir una funcin alimenticia de primer orden, esta revestido de una signicacin simblica muy antigua que ha perdurado hasta nuestros das. Los cereales y el pan son los alimentos bsicos en la pirmide de la dieta mediterrnea aportando los hidratos de carbono complejos indispensables para conseguir un equilibrio nutricional adecuado y saludable. Pero no podemos olvidar que la historia del pan en el mediterrneo, esta ligada a la historia de las culturas mediterrneas desde sus orgenes, as la utilizacin del pan en el mediterrneo no es otra, que la historia del hambre, de la comunicacin y del mestizaje de la cuenca del mediterrneo, donde se veneran los mismos alimentos sagrados, fruto de un mismo paisaje de trigales, viedos y olivos que representan el paisaje simblico de nuestro imaginario colectivo, ligado al culto de la fertilidad de la tierra y la continuidad de la especie humana.

Bibliografa consultada
Capel, Jos Carlos: El pan. Madrid: Montserrat Matu, 1991. Cuavin, J: Naissance des divinits, naissance de lagriculture. La rvolution des symboles au Nolitique. Paris: Flammarion, 1997 Graves, R: Los mitos griegos I. Madrid: Alianza, 1995 Levi-Strauss : La pense sauvage; Paris, Plon, 1976 Lis Quiben, V: Medicina popular en Galicia; Madrid: Akal, 1980

Marti i Perez, J: La medicina popular en Catalunya; Barcelona:Antropologa n 3, 1988; 69-89 Tejera Osuna, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993. Varela, Gregorio: El pan en la alimentacin de los espaoles; Madrid: Eudema, 1991. Zimmermann, S. Pan, aceite y vino, alimentos sagrados del Mediterrneo en Dieta Mediterrnea: benecios y promocin. Serra Majem, LL., Ngo, J. (ed), Barcelona: Nexos, 2004; 85-90

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Picantn con cuscuss y foie

Receta por Tomeu Caldentey

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PicANTN cON cUScUSS Y fOie

Ingredientes Para el cuscuss Kg de pan de sopas 2 unidades de albaricoques secos 2 unidades de ciruelas secas Azcar Canela en polvo Limn rallado Aceite de oliva y Manteca Sal y pimienta negra 150 Grs. de harina de almendra cruda

Para el picantn con foie 4 Picantones 200 Grs. de foie de pato fresco 8 Cucharadas soperas de jugo de carne ligado Sal y pimienta negra Un cuscuss es la herencia que dejaron los musulmanes en Menorca y que con el tiempo se ha transformando en un plato tpico de Navidad que se come a cucharadas como si fuera un postre o como relleno de algn ave. Esta receta lo que hace es sustituir el trigo propio del couscous por pan troceado namente. Para realizar este plato primero tostaremos el pan de sopas en el horno y despus lo dejaremos enfriar, para a continuacin triturarlo hasta dejarlo no y granulado.

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Seguidamente quitaremos los huesos a los picantones y los cortaremos por la mitad dejando en cada trozo una pechuga y un muslo, cortaremos el foie de pato en tiras de 25 grs y prepararemos 8 hojas de papel de plata de 20x25 cm. Luego sofreiremos ligeramente en una sartn con un poco de aceite de oliva los albaricoques y las ciruelas secas cortadas en dados pequeos, el resultado debe ser un rehogado suave que no queme los frutos, ya que lo que queremos es extraer el sabor cido de los albaricoques y dulce de las ciruelas para lograr un contrapunto gustativo. Lo mezclaremos despus con el pan torrado y lo condimentaremos con harina de almendra, canela en polvo, limn rayado, y azcar. Para ligarlo un poco y darle consistencia le echaremos jugo de carne.

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Envolveremos cada uno con la lmina de papel de aluminio que previamente habamos preparado, y haremos la coccin en un horno de conveccin a unos 210 grados unos 15 minutos. Los dejaremos reposar 24 horas en el frigorco, para despus, una vez baados con una cucharada de jugo de carEstiraremos cada picantn condimentado con sal y pimienta sobre un lm de plstico, y repartiremos por encima el cuscuss y un trozo de foie de pato, para a continuacin hacer un rollo procurando que todo quede bien cubierto. ne, darles otro toque de horno a unos 200 grados durante 5 minutos. Cuando los extraigamos los colocaremos sobre un papel de cocina para eliminar la grasa sobrante. Para presentarlo los cortaremos por la mitad, les aadiremos un poco de cuscuss por encima, y los acompaaremos con una base de pur de colior y patata, y terminaremos con un poco de jugo de carne y unas verduras escaldadas y salteadas.

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La diversitat dels productes derivats del Pa


AUTOR: Nria Bguena C/ Marina 287 bis, 6e, 4a - 08025 Barcelona - Tel +34 645 500 371 / nbaguena@gmail.com Nria Bguena s llicenciada en Humanitats. s estudiosa de la histria de la cuina. Ha escrit els llibres: Cuinar i menjar a Barcelona 1850-1900 (2007) i De lantiga Roma a la teva cuina (1997). Tamb ha estat coautora de diversos llibres de la seva especialitat. Collabora amb mitjans de comunicaci, fa programes de rdio i escriu articles peridicament. En el terreny de les exposicions ha estat comissria al Palau Robert (Barcelona), amb les segents exposicions: Llibres de cuina a Catalunya (2005), Del ram al vi i al cava. (2004), La cuina medieval catalana (2003), Els menjars de Nadal (2002), La ruta de la Fruita seca (2002).

Resum
Els derivats del pa formen un extens grup dins de les cuines del mn. Els trobem ja de des les primeres civilitzacions (els sumeris i els egipcis ja feien derivats del pa, com ara les coques). Els trobem en les ofrenes als dus, i tamb a les tombes, acompanyant els morts en el seu viatge al ms enll. A partir de la massa de pa shan generat al llarg de la histria de la humanitat un ventall molt ampli de productes. La trobem fent de suport daltres ingredients, com ara la pizza i les coques, o fent dembolcall, com ara les panades, elaboracions presents en la majoria de les cultures culinries del mn. Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina amb qu selaboren i tamb com samassa, i si senriqueix o no amb altres ingredients. En segon lloc, a la manera de coure: si sn al forn, al caliu, a la planxa o al vapor sobtenen resultats diferents. Les trobem en versi salada, i tamb formant part del mn dels dolos. Algunes sn menges per a dies especials, i formen part dun ritual; altres sn laliment principal de cada dia.
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Els derivats del pa, fets amb la farina de cereals amassada amb aigua, enriquida o no, fermentada o no, han generat un ampli ventall de productes. A cada zona on hi ha un grup hum, aquest ha generat una mplia varietat de pans i tamb de derivats del pa. Alguns sn menges per a dies especials, i formen part dun ritual; altres sn laliment principal de cada dia. Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina de qu sn fetes, com el pa blanc, fet de blat, o el pa moreno, fet de sgol. En segon lloc, a la tcnica de cocci: fets amb llenya, o al forn de tandoor, o cuits al caliu, o dins de motlles, o en paelles, sobtenen gustos ben diversos. En tercer lloc, un factor a tenir en compte s la mida de la pea: els prims no tenen molla, queden cruixents; els rodons i grossos tenen molla i queden tous. Tamb sobtenen uns gustos i matisos diferents segons com samassa la farina: si es deixen fermentar molt o poc, si senriqueixen amb altres ingredients, com loli, tal com fan Algria, o amb llet, com en els pans de Viena. A partir de la massa de pa shan generat al llarg de la histria de la humanitat un ventall molt ampli de productes. La riquesa dels pans i dels derivats est lligada a la riquesa de les cuines del mn, i forma part del seu patrimoni cultural. Des que hi ha pa, hi ha derivats del pa; la tradici atribueix als egipcis la consolidaci de la tcnica de panicaci, aix com lelaboraci de pa llevat. Els egipcis1 coneixien i feien pans de moltes menes i de moltes formes: rodons, plans, ovalats i cnics. Tamb feien pans enriquits amb llavors. Elaboraven pans dolos i pastissos als quals afegien fruita seca (com els dtils), mel, i tamb hi posaven espcies. Existia loci de forner, i nhi havia uns dencarregats de fer coques i uns altres de fer pastissos. Dels grecs en tenim moltes ms referncies 2 ; a travs de la seva literatura podem esbrinar dades sobre el pa. A les grans epopeies dHomer, lOdissea i la Ilada, sn menges dels heroics grecs.

1 Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library. 2 Garca Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia . Madrid: Editorial Biblioteca Nueva.

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Ateneu de Nucratis 3 , autor dpoca romana, del segle

III

dc, i que des

dAlexandria va escriure en grec sobre la cultura grega de 800 anys abans, en el seu llibre El banquet dels Erudits dna un munt dinformacions molt importants sobre aquest producte: hi ha algunes pgines dedicades al pa grec, i en descriu formes, mides i preferncies de diversos autors. En lpoca romana4 tamb trobem que els cereals van ser molt importants en lalimentaci. Ens han arribat molts tractats dagricultura daquesta poca, com el de Cat5 i el de Varr6 , on han deixat escrit el cultiu, el comer, i ns i tot alguna recepta de pans, com la placenta, un pa enriquit que era ofrena per als dus. El llibre XIV de La Histria Natural de Plini el Vell7 est dedicat als cereals, i hi descriu els cereals arribats des de molt lluny, com el mill negre procedent de lndia, i tamb cita diversos tipus de pans. Els derivats de la massa de pa, els podem classicar de diverses maneres, i a vegades la frontera entre qu s un pa enriquit i un derivat del pa es fa difcil de denir. Una manera que ens ha semblat adequada de fer-ho s la segent:

El grup de les coques


Aquest grup inclou les elaboracions fetes amb la massa de farina, amassada, estirada plana, que cou conjuntament amb altres ingredients crus o cuits. En trobem a molts pasos, i nhi ha versions dolces i de salades. En sn exemples: la Coca de recapte a Catalunya, que es consumeix a les terres de Lleida i Tarragona, feta amb la massa de pa prima, plana, de forma allargada, cuita al forn, amb el farciment per sobre, de ceba, pebrot i

3 Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos. 4 Andr, J. (1981), Lalimentation et la cuisine Rome. Pars: Les Belles Lettres. Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique . Pars: Ed. Glnat, Faton. 5 Cat, M. (1927), De Agricultura . Barcelona: Fundaci Bernat Metge. 6 Varr (1928), Del camp . Barcelona: Fundaci Bernat Metge. 7 Pline Lancien (1956), Histrie Naturelle . Pars: Les Belles Letres.

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albergnia, que tamb pot ser de llonganisses repartides al llarg dela pea, o duna arengada; la Coca amb tallades de Mallorca, feta amb farina pastada i que a sobre porta trossos de sobrassada o de botifarr i va coberta de sucre; la Coca escaldada a Valncia, feta amb la farina escaldada amb aigua calenta, amassada, amb la qual es fan les coquetes, que poden ser despinacs, de lletsons, de crixens i daltres herbes silvestres; la tarta Pissaladire de Frana, feta amb la massa de pa plana, rodona o quadrada, i amb el farcit dibuixat geomtricament per sobre, amb anxoves i olives negres sobre una capa de tomquet; dItlia s la Focaccia, la pizza antiga, que normalment no porta tomquet, i que t com a versi ms internacional de totes la Pizza, en qu la massa de pa porta a sobre una capa de tomquet poc cuit i els altres ingredients escampats per sobre, tota ella tapada amb mozzarella i una mica dorenga. Tamb pertanyen a aquest grup les Quiches tpiques de Frana, una tarta que es cou emmotllada, i en la qual la massa de pa puja un parell de dits pels laterals, i aix ret el farciment ms o menys lquid que cou i qualla dins della, en el qual predomina sempre una barreja de crema de llet, ous i formatge ratllat; la quiche pren el nom de lingredient que acompanya aquest farcit: quiche de bolets, de porros, de tomquet, etc.

El grup de les panades


En aquest grup posem les elaboracions fetes amb la massa feta de farina, amassada, estirada plana, que fa dembolcall dingredients, crus o cuits. Es cou al forn, a la planxa, es fregeix o tamb es pot coure al vapor, tal com fan a lOrient, amb els Momos al Tibet o els Dim Sum a la Xina; exemples caracterstics daquest grup sn: el Panad a Catalunya; el Cocarroi a Mallorca, coqueta de pasta de farina, que tot duna es fa rodona i ben aprimada, i desprs hi posen col, bledes, panses i daltres ingredients damunt duna banda de la coca, i dobleguen laltra banda damunt, de manera que la coca pren forma semicircular o de mitja lluna, i es cou al forn; tamb de Mallorca sn les Espinagades ; les Formatjades a Menorca; les Empanades a Galcia i a tot el continent sud-americ; els Briouats al Marroc, molt tpics, que es poden preparar amb diferents farcits: de pollastre, de formatge, de vegetals, etc.; els Brek a Turquia, farcits, que acostumen a portar formatge tendre, i las Samoses a lndia, farcides de moltes maneres, normalment de vegetals, i fregides.

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El grup de les tortillas, papadums, nans, pitas


En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa de farina amassada estirada que, un cop cuita, acompanya ingredients crus o cuits. Aquest grup tamb el podrem classicar com a pans. Exemples en sn els Papadums de lndia, molt prims, dun pam de dimetre, amb la textura cruixent; els Naan, plans i prims, amb la massa fermentada, originaris del nord de lndia i el Pakistan; les Tortillas, de Mxic, fetes de blat de moro, primes, que fan de suport del farcit, ofereixen gran varietat de possibilitats i sn una menja diria; les Arepas de Veneuela i Colmbia, fetes amb blat de moro, cuites a la planxa, dun cert gruix, acompanyen aliments gustosos, i poden ser dolces o salades; les Pites al Prxim Orient, fetes de massa de pa, rodones, petites, primes i planes, tendres i suaus, que un cop cuites sinen i deixen en el seu interior un espai buit, que va molt b per omplir; els falafels es mengen pels carrers, i els serveixen dins de pites acompanyats de salsa de iogurt.

El grup de les creps


En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa, barrejada amb altres ingredients, ms o menys lquida i que no samassa, i que un cop cuita acompanyen plats o es farceixen. Exemples: les Crpes a Frana, tpiques sobretot de la Bretanya, fetes amb la massa na, dola, tova, que cou en planxa i un cop cuita es plega, i es pot farcir de diversos ingredients, dolos i salats; els Blinis a Rssia, petits i rodons, fets de blat o fajol (blat negre), esponjosos pel llevat, que se serveixen molt calents, acabats de sortir de la paella on couen, i acompanyen normalment el caviar i el salm i se serveixen amb crema agra; els Pancakes als EUA, fets amb farina de blat, rodons, individuals, cuits a la planxa, que queden tous i melosos, dolos i tendres, i que sacompanyen de melmelades, de crema fresca, de xarop dar o de mel, que per menjar-los es pleguen o es tapen amb un altre pancake i que sn un esmorzar un nal dpat; les Creps a Xina, que es preparen amb farina de blat i sn lacompanyament de molts plats de la cuina del nord, les ms conegudes de les quals sn les creps que es mengen amb lnec Pequn.

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El grup de les masses derivades


De la massa de farina enriquida i tractada de diverses maneres en surten les masses base de la pastisseria i la rebosteria: la pasta brioix, enriquida amb ou i doble fermentaci; la pasta sable, amb una textura trencadissa; la pasta de full, que ha donat lloc a un ampli ventall delaboracions i de pastes derivades, com la pasta del croissant; la pasta brisa, amb la qual normalment es fan les tartaletes i les quiches ; la pasta lo, que s la que es fa servir a Grcia, Turquia i a tot el mn rab, molt prima, en la qual se superposen capes; la pasta chou, amb la qual es fan les lioneses i els eclairs ; la massa de fer bunyols, ms lquida, que sina en coure i que es pot farcir, i la massa de fer pans de pessic i magdalenes, don surten un ampli i variat ventall de pastissos.

El grup de les galetes


Aquest s un grup molt extens, perqu hi ha moltes galetes tradicionals a molts pasos. Alemanya en t moltes, com els Spekulatius ; els Eisenlebruchen ; cobertes de xocolata; els Lebkuchen, fets amb ametlles. Dinamarca s la terra de les galetes de mantega. El mn rab t un ampli ventall de galetes i pastes dolces derivades de la massa del pa, sempre aromatitzades amb fruita seca, com els dtils, i espcies, com el ssam, i nhi ha un grup fetes amb pasta lo untada dalmvar, molt dolces, com els Baklavas. Hi ha moltes especialitats dels derivats del pa que sn tpiques duna festa, com el Panettone per Nadal a Itlia, a la zona de Mil, o les Neules, inseparables dels torrons i del Nadal a Catalunya. El calendari festiu de moltes zones del mn t moltes vegades la seva expressi amb un derivat del pa: una galeta, un pasts que any rere any ens recorda el pas del temps i les nostres tradicions.

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Bibliograa
Garca Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia. Madrid: Editorial Biblioteca Nueva. Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos. Andr, J. (1981), Lalimentation et la cuisine Rome. Pars: Les Belles Lettres. Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique. Pars: Ed. Glnat-Faton. Catn, M. (1927), De Agricultura. Barcelona: Fundaci Bernat Metge. Flandrin, J. i Montanari, M. (dir.) (2004), Historia de la alimentacin. Madrid: Trea. Salas, J. (dir.) (2005), La Alimentacin y la Nutricin travs de la historia. Barcelona: Editorial Glosa. Pline Lancien (1956), Histrie Naturelle. Pars: Les Belles Letres. Varr (1928), Del camp. Barcelona: Fundaci Bernat Metge. Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library.

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El Pa i els Cereals
Sempre he defensat que el lloc de naixement o de

Intervenci de Carme Ruscalleda

residncia imprimeix una manera de fer i dactuar particulars en les persones que ens converteixen a tots en individus susceptibles de ser identicats pels nostres trets culturals, i que aquests sens no-

a les Jornades de Mallorca

sobre Cuina Mediterrnia

ten ns i tot a taula. La Mediterrnia ha estat i s encara el bressol duna cultura culinria especial, plena de contrastos, que s rica i variada i que ha estat lloada ns i tot pels cientcs estudiosos dels costums culinaris. La nostra s una cuina amb tres puntals molt slids: el pa, el vi i loli, productes sans, gustosos i amb molt de joc a taula. Avui Mallorca ens cita a les jornades sobre cuina Mediterrnia, on es debat si serem capaos de mantenir la qualitat duna herncia cultural que no para de globalitzar-se, i on ens preguntarem, entre altres coses, com tractem el mar i la terra, per tal dencarar un futur que no oblidi el respecte per la natura

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Sc lla de Sant Pol de Mar, un poble petit i bonic, encarat com un anteatre natural davant del Mediterrani. Un poble dorigen mariner, amb carrers estrets i costeruts, amb gent amable desperit comunicatiu. El mar ha estat sempre una presncia constant a la meva vida, ja que de fet era tan sols a cinquanta metres de les ventalles de casa meva; per a lentrada del casal hi havia tamb una parada de pags: el carro aturat arran dels sacs, els cistells, les caixes i els canats. Els vespres, prenia protagonisme un petit taulell que es trobava situat al fons del pati i on es despatxava la llet de les vaques que tenem a la cort, en un altra casa molt a prop de la que habitvem. A casa meva hi havia tamb celler, amb cup, premsa i btes, perqu tamb venem vi de producci prpia. Al fons de la casa, una eixida ampla, amb esglaons de pedra rstega, terraplens amb marqueses i hortnsies, cort, gbies, galliner, safareigs, pou amb bomba de m, gruta i comuna, era el parads buclic de gallines, conills, porc, cavall, gats, i orenetes a lestiu.

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Aix doncs, des de petita vaig tenir un contacte molt directe amb la producci estacional de vegetals, fruita i llegums. A la taula de casa meva es parlava quasi sempre noms del producte, de la collita, de les bones i les males anyades, de les plagues i tamb del preu del mercat. Al voltant de la cuina familiar hi havia molta vida, era un espai ample amb rajoles vermelles, llar de foc, cuina econmica, un fog de carbonet incorporat al pedrs i un altre de solt, de petroli. La cuina era un lloc que em fascinava. All shi produen transformacions, veritables metamorfosis, que per a un infant eren gaireb mgiques: les taques de sang i de ploma, el pl de conill, les peles de patata o les bajoques de psol, fabes i fesols, es convertien en brous o en platillos perfumats, polits i deliciosos. Era una poca en qu les cuines de les cases eren habitades per dones que treballaven de valent en tasques que es realitzaven totes a m, sense la robtica que avui dia ens auxilia a la cuina, tant si s professional com domstica. El cas s que vaig aprendre a cuinar perqu tocava ajudar, i tamb, s clar, perqu la cuina magradava ms que cap altra feina de la llar. Al meu entendre, la cuina s un patrimoni cultural tan slid com la llengua, la literatura, la msica, la pintura o lescultura, entre daltres. Penso que la Mediterrncia, tal com la canta el poeta, s un pont de mar blava, i que hi ha moltes similituds culinries entre les diverses ribes que esquitxa. Un pont que invita al coneixement, a lassaig, i que desperta aix la creativitat culinria, protagonista en aquestes jornades a Mallorca. Amb els anys mhe convertit en el cap de cuina dun restaurant gastronmic: aquest ha estat el corollari duna evoluci professional en el camp de la carnisseria i la xarcuteria, a les quals he dedicat tanta entrega i illusi com ara mateix a la cuina. Des del 1975 treballo amb el meu home, en Toni Balam, fent bona una frmula de complicitat, autocrtica, inconformisme i exigncia. Aquesta empenta en el treball ens va portar, fa anys, a sentir la fora i la conana necessries per emprendre un altre rumb professional, amb ms comproms i creativitat, cap a la gastronomia. El nostre s un treball que, com el de tants daltres autodidactes, noms pot assolir el resultat que es proposa aconseguir grcies a la constncia i a lesfor diari. El Maresme, la comarca on es troba el Sant Pau, s un lloc amb memria gustativa prpia, interessant i diferent. Defenso el valor de la diferncia territorial, i ns i tot municipal, perqu aix ajuda a generar inters pel
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propi camp de treball. La meva formaci, tal com us he explicat, prov directament del mn productiu familiar i ha estat, a ms, emparada i reforada per una cultura culinria que matreviria a descriure com demprenta santpolenca. Aviu en dia, leconomia mundial permet que els mercats siguin plens de mercaderies fresques de tot el mn. Sempre s primavera en algun punt del globus, per aix si, per Nadal, et ve de gust menjar cireres, segur que en trobes de vermelles, sucoses i fresques, encara que les ms properes, les del teu territori, les que pots gaudir en plena primavera, sn sense cap dubte les ms bones, les ms emocionants, les ms saludables. Cal que mantiguem viva a la nostra ment la imatge de la Pirmide de la dieta mediterrnia , que fa de bon repassar quan ens desviem del que ens toca menjar, perqu sn moltes les vegades que invertim la base ampla, daigua, cereals, vegetals i fruites, per la punta prima, de greixos i sucres. Atenci, per: som el que mengem; i s que lalimentaci, a banda de nutrici i plaer, s tamb salut. Per aix, penso, s recomanable posar la cuina a la llista de les coses interessants de la vida. Podem sentir-nos afortunats, els qui hem nascut a prop de la riba mediterrnia, perqu podem practicar una cuina amb una gran varietat productiva, tant salvatge com de conreu, feta amb productes que han inspirat la nostra coquinria ms antiga i la dara, la del segle XXI. El tema central de la cita a Mallorca s el pa i els cereals, dos puntals, juntament amb el vi i amb loli, de la nostra cuina ms pura i interessant. Val la pena reivindicar laroma del pa, la textura de la molla i la de la crosta, avui que el mercat ens ofereix veritables boutiques de pa, amb mil i una formes, mil i un colors, per moltes vegades sense suc ni bruc. El pa mereix una presncia gastronmica contundent a taula, com el vi i com laigua. A taula, el pa prendr protagonisme a la conversa quan, en partirlo, recuperem una presncia que noms dacostar-la a la boca ja fa olor daliment, i la mossegada s tendra per ferma i solta. El pa s tamb ingredient principal en mil i una receptes de cuina tardicional, com sopes, pastes, picades, coques o farcits que podem reinterpretar, reinventar, i aix convertir-lo en motiu inspirador per a una cuina mediterrnia, renovada, natural i espntania.

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A banda del blat, la famlia dels cereals, la civada, lordi, el sgol, o el blat de moro, no s pas una famlia oblidada, tot al contrari: sn productes recuperats en dietes especials o en receptes actuals i gastronmiques. Tamb des de Mallorca, en aquestes jornades, ser bo de reclamar seguretat alimentria en les manipulacions genriques daquest productes. No podem pas oblidar larrs, que a la nostra cultura, noms danomenar-lo, ja ens predisposa cap a un pat de festa. El mn gurmet mira cap a la Mediterrnia, segurament per totes les cultures antigues que hi han deixat la seva empremta, per tamb pels productes agrcoles, els del mar, de la muntanya, del corral, de la gbia. Tots aquest productes que desperten la illusi dencendre el foc per compartir taula, per rebre visitants de lluny o de la vora; per menjar a fora en contacte amb la natura, arran de mar o a peu de muntanya, perqu la nostra climatologia ho permet, i que ens fan esperar amb delit els productes estacionals de la nostra terra, siguin albercocs o prssecs, rovellons, mrgoles o tfones. Tan sols si som capaos de mantenir la qualitat, la puresa, la salubritat daquests productes, ens mantindrem a la llista dels llocs gastronmicament interessants. Cites com aquesta de Mallorca serveixen principalment per encarar el futur alimentari amb coherncia i respecte. Des de Sant Pol de Mar, en , treballem amb dedicaci per aconseguir acostar el paisatge a la taula, sempre grcies a un constant treball dequip on tots i cadascun dels professionals del restaurant interpreten una part indispensable: una orquestra gastronmica arran de mar, que fa possible demetre cada dia un recital de menjar i beure amb un estil propi, lliure i dinspiraci mediterrnia. CaRME RUScaLLEDa Mallorca, 16 de mar de 2006

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El Pan en la mesa
El pan en la mesa es abordado por cuatro profesionales de distintos mbitos, un cientco, un comunicador, un cocinero y un artesano del pan. Ellos nos muestran desde sus diferentes puntos de vista el signicado y la realidad del pan en nuestra mesa. Hacer un recorrido por las mesas del mediterrneo y comprobar la presencia del pan, exponer las tcnicas de elaboracin y su evolucin a lo largo del tiempo, discutir el papel del pan en la mesa, su necesidad o no, y por ltimo presentar unos vivos ejemplos de como el pan se convierte en arte culinario ya no solo junto al plato sino dentro de l.

Emilio Martinez

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encuentros

Pa amb oli de chuletas de conejo y gambas encebolladas


Dip de pa amb oli 2007 Pan de algarroba

Degustacin de tres cocas (sin levadura)

Tosta de algarroba con calamar, corazn de pimiento y or de almendro Torrija de pan de menta
La importancia del Pan en la Dieta Mediterrnea
El pan ha constituido el alimento bsico del mundo mediterrneo durante milenios y con ese gran pan podemos hacer bocadillos, espesar cremas, aadir a sopas, guisos, y en nuestra gastronoma Mallorquina es un ingrediente fundamental, lo podemos ver en el Pa-amb-oli, en las cocas, en las sopas mallorquinas, en pan cuit, en pan fonteta, en aperitivo pan con ali-oli, etc.

Recetas por Javier Soriano

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Mirando la gastronoma de Mallorca vemos que en muchas de las recetas tenemos el pan (sin sal) como un ingrediente ms, y en otras casi como ingrediente fundamental, es el caso del Pa amb oli, un plato que nos vale de entrante o de plato fuerte: En una olla con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla cortada muy na, el laurel, la pimienta en grano y una pizca de sal. Cuando este bien dorada, le introducimos las chuletas ya sofredas y las gambas crudas, mezclndolo todo con cuidado hasta que la gamba est lista.

PA Amb OLi De chULeTAS De cONejO Y GAmbAS eNcebOLLADAS


Elaboracin Para el pan amb oli Ingredientes 8 gambas 8 chuletas de conejo limpias 1 cebolla grande Unas bolitas de pimienta negra 1 hoja de laurel Del pan amb oli 200gr. De miga de pan moreno 1 tomate de ramillete Aceite de oliva virgen Sal Salpimentamos las chuletas de conejo, las pasamos por harina y las fremos en un poco de aceite de oliva, reservndolas luego. Tomamos todos los ingredientes y los trituramos en la thermomix. Les damos forma rectangular como si fuera un trozo de pan moreno y los reservamos.

Montaje de la tapa Colocamos las chuletas y gambas encebolladas encima del rectngulo de pan.

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Otra versin ms moderna seria:

Dip De PA Amb OLi 2007

Ingredientes Para el pan de tomate 2 ajetes 2 tomates c.c. De azcar moscabado 100gr. de agua templada 10 gr. de levadura prensada 10 gr. de aceite de oliva 1 cucharada sopera de mantequilla Sal Harina 2 claras de huevo Para el pan de aceituna 100gr. de aceitunas verdes o negras 100gr. de agua templada 10 gr. de levadura prensada 10 gr. de aceite de oliva 1 cucharada sopera de mantequilla Sal Harina 2 claras de huevo Para el pan normal 100gr. de agua templada 10 gr. de levadura prensada 10 gr. de aceite de oliva 1 cucharada sopera de mantequilla Sal Harina 2 claras de huevo

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Para las perlas de ajo l. de caldo de pollo 1 cabeza de ajos 1 cucharada sopera de agar-agar Para el aceite montado de ajo 150ml. De aceite de oliva 50ml. De aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajos Para el aceite montado de jamn 150ml. De aceite de oliva 50ml. De aceite de oliva virgen extra Un trozo de jamn serrano

Elaboracin Del pan de tomate Sofremos los tomates con los ajetes, y luego caramelizamos con el azcar. Dejamos secar. Una vez seco lo trituramos para que quede polvo. Poner la levadura en un bol y la deshacemos con el agua, aadimos el aceite, la mantequilla y la claras, iremos aadiendo la harina que admita y un poco de sal. Una vez que tengamos hecha la masa le aadimos el polvo de tomate. Del pan de aceituna Secamos las aceitunas las trituramos para hacer polvo y el proceso igual que el pan de tomate. Del aceite montado de ajo Del pan normal Lo mismo que los panes anteriores pero sin nada seco y triturado. De la espiral de panes Cogemos las tres masas y las estiramos por separado en una placa de horno, y las cocemos al horno a 160 grados hasta que estn apunto. Luego ponemos las masas una encima de otra, y cortamos tiras iguales con los tres sabores. Y con la ayuda de un tubo de acero enrollamos las tres tiras haciendo una espiral, que volveremos a meter al horno para que nos quede la forma. De las perlas de ajo Tostamos ligeramente los ajos laminados, los introducimos en el caldo hirColocamos el aceite montado de ajo en un vasito y encima las perlas, en otro vasito colocamos el aceite montado de jamn serrano. Y con la ayuda de la espiral de panes cogemos los aceites montados (a esto se le llama dipear). Montaje de la tapa Del aceite montado de jamn Lo mismo que el montado anterior. Contar los ajos en los aceites, trituramos y lo metemos en la nevera hasta que cuaje. Una vez ha cuajado, ponemos en la montadora previamente enfriada y montamos hasta obtener una crema. viendo, lo retiramos y lo dejamos in fusionar. Volvemos a poner al fuego l. del caldo y una vez que hierva se le aade la gelatina, colamos y dejamos enfriar. En un molde grande cubierto de aceite ir echando gotas del caldo de ajos con la ayuda de un bibern. Una vez cuajadas las perlas colamos y las remojamos en agua, las reservamos.

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Las masas de coca son un derivado de pan con o sin levadura, las hay de muchas clases:

De trampo Cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento rojo, aceite y sal De pimientos asados y championes Pimiento verde y rojo asados, championes, aceite y azcar De cebolla Cebolla, piones, pasas, sal y miel Elaboracin De la masa Mezclamos en un recipiente hondo el aceite, el agua, la sal y la harina que admita hasta que tengamos una masa uniforme.

Una vez hecha la masa no la tenemos que mezclar mucho, luego la tapamos con un papel de cocina y la dejamos reposar en temperatura ambiente.

DeGUSTAciN De TreS cOcAS (SiN LeVADUrA)


Ingredientes Para la masa 100ml. de aceite de oliva 100ml. de agua Y la harina que admita Una pizca de sal

Una vez reposada la estiramos con un rodillo hasta el punto de grosor deseado y la cortamos los rectngulos a nuestro gusto, dando unos cortes a los trozos con un palillo para que no suba la masa y los metemos al horno unos 5 minutos a 200 grados. Los sacamos del horno y los reservamos. Montaje de la tapa Por otro lado cortamos todos los ingredientes de las tres clases y los aliamos. Colocamos cada una de ellas en un rectngulo de masa y por ltimo les aadimos un poco de pimienta.

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Rescatando algn dato histrico del pan en la isla, hemos encontrado que se haca un pan en Soller que tena un gusto especial, logrado por la harina que se guardaba en sitios hmedos, entonces al hacer el pan con harina hmeda sala un gusto totalmente diferente al de harina seca.

Y con esta tcnica nosotros hemos hecho:

PAN De ALGArrObA

Ingredientes 40gr. de levadura prensada 1k. de harina 100gr. de polvo de algarroba 10ml. De agua templada 10gr. de aceite de oliva Sal

Elaboracin Dejamos la harina y el polvo de algarroba 2 das en un sitio hmedo. Deshacemos la levadura con el agua, mezclamos el aceite y luego el resto de ingredientes hasta conseguir una masa. Dejamos fermentar. Hacemos las raciones y las ponemos en los moldes untados de aceite lo dejamos fermentar otra vez del molde y lo metemos al horno a 170 grados.
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Y con este pan hemos logrado este plato:

TOSTA De ALGArrObA cON cALAmAr, cOrAZN De pimieNTO Y fLOr De ALmeNDrO

Ingredientes Pan de algarroba Rabitos de pimientos verdes Para el espagueti de pimiento verde 1 pimiento verde Sal 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen Pimienta negra 100gr de agua cucharada de agar-agar Del pimiento Para el espagueti de calamar 1 calamar limpio Brandy Leche Sal 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen Pimienta negra 100gr de agua cucharada de agar-agar Del espagueti de calamar Para el crujiente de calamar 1 calamar En una sartn doramos el calamar troceado, le aadimos un poco de brandy Del espagueti de pimiento verde Trituramos el pimiento, el aceite, la pimienta y sal. Hervimos el agua y la gelatina y mezclamos lo anterior, despus vamos rellenado unas pajitas. Montamos encima de la tosta de pan de algarroba los espaguetis de pimiento y calamar que hemos sacado de las pajitas. Por ltimo decoramos con los rabitos de pimiento, or de almendro y crujiente de calamar. Montaje de la tapa Pelamos las rabitos y los cocemos en un poco de agua y los reservamos. Del crujiente de calamar Cortamos el calamar muy no, lo colocamos en una bandeja de horno con peso encima y lo secamos. Cortamos una nas tostas de pan de algarroba y reservamos. Elaboracin y cubrimos con leche, cuando hierva lo trituramos y colamos. Lo volvemos a poner al fuego y le aadimos la gelatina, y rellenamos unas pajitas.

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Para aprovechar el pan de un da para otro hemos hecho un postre que no es tpico de aqu pero con esto quera explicar un poco la inuencia de platos de otras culturas:

lm plstico hasta que enfre y luego dejamos que repose 8 horas en la nevera. Reservamos. Para las torrijas de menta Calentamos la leche con la cscara de limn y las ramitas de menta, la deja-

TOrrijA De pAN De meNTA

mos hervir y la reservamos. Cuando la leche este fra le aadimos el pan y lo dejamos unas horas en remojo. Escurrimos el pan, lo pasamos por huevo

Ingredientes De la crema de algarroba 125ml. De leche 125ml.nata 3 yemas de huevo 40gr. De azcar 50gr. De polvo de algarroba De las torrijas a la menta 4 rebanadas de pan duro (del da anterior) 125ml. De leche 1 huevo Un trozo de cscara de limn sin la parte blanca Unas ramitas de menta fresca Aceite de oliva Elaboracin Para la crema de algarroba Hervimos la leche, la nata y el azcar. Luego aadimos la mezcla las yemas y la llevamos a 85 grados, lo retiramos del fuego y le aadimos el polvo de algarroba ponindolo luego en la thermomix hasta que emulsione. Lo colocamos en un recipiente tapado con

batido y lo fremos en aceite. Finalmente lo rebozamos en azcar y menta picada. Montaje de la tapa Colocamos una torrija y encima una quenelle de crema de algarroba con la ayuda de una cuchara pequea. Decoramos con menta y con polvo de algarroba. Tambin podemos aprovechar el pan haciendo un pan cuit que es una sopa de ajos pero al estilo mallorqun. Antiguamente como ltimo aprovechamiento del pan se hacia pan fonteta (fuentecita), cuando ya tena 4 y 5 das se pona en remojo en agua se escurra y se aliaba con aceite, vinagre y sal.

Gracias a Miquel Ferr i Martorell que me ha ayudado con todos los datos histricos del pan en la isla, a Tolo Trias que me ayudo a sacar el pan de algarroba, a Alejandro Ballester y sobre todo a mi padre un gran apoyo.

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Valor nutricional del Pan


AUTOR: Dra. Silvia Castells Molina Escuela Universitaria de Enfermera y Fisioterapia de La Universidad de La Laguna. Departamento de Enfermera. Campus de Ofra s/n - La Cuesta 38071 Santa Cruz de Tenerife - Tel. 922 319 288 - scastell@ull.es

Resumen
El objetivo de la ponencia es ensear el valor nutricional del pan. El pan es fundamental en nuestra alimentacin y puede formar parte de todas las comidas del da. Debe ser de consumo diario junto con otros alimentos que proporcionen hidratos de carbono. Con respecto al valor nutricional, es rico en almidn (55%), el contenido proteico es del 7-8%. Presenta un bajo contenido en grasa (1-1,5%), siendo sta principalmente insaturada como cido oleico. Como vitaminas destacan algunas del grupo B, tiamina, riboavina, niacina y folatos. Entre los minerales si bien no estn en muy alta cantidad predominan el magnesio, selenio, manganeso y zinc. En menor proporcin hiero y calcio. Palabras clave: Pan / Tipos de pan / Valor nutricional

The aim of this talk is to teach the nutricional value bread. Bread is essential in our diet and may be included at every meal. It should be eaten every day along with other foods that provide carbohydrates. Bread has high content of starch (55 %), the percent of protein is 7-8 % and it has a low fat content (1-1.5 %), which are mainly monounsaturated fats such as oleic fatty acid. Bread also containts important B vitamins such as B1, B2, B3 and B9. Signicant amounts of magnesium, selenium, manganese and zinc are found in bread, and trace amounts of iron and calcium are also present. Keywords: bread / Nutritional composition

Summary

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Introduccin
El pan es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. Si se realiza un recuerdo histrico se conoce la forma de alimentarse de los egipcios por los textos grabados en las paredes de los templos y tumbas y por restos de las ofrendas a los muertos. El arte funerario relata la vida cotidiana mediante estatuillas de caliza o madera (ushebtis) que son los sirvientes del muerto preparando el pan, moliendo el grano, sirviendo cerveza y asando carnes. Sus alimentos bsicos fueron el pan y la cerveza que se combinaban con otros alimentos. Desde aquella poca ya se encontraban gran variedad de panes, en torno a 20 con diversas formas y composicin1. El pan es un alimento fundamental en nuestra alimentacin y debe ser de consumo diario, y adems debera formar parte de prcticamente todas las comidas del da. Se debe combinar de forma adecuada con otros alimentos que proporcionen hidratos de carbono como el arroz, pastas, patata o legumbres, stas ltimas de consumo semanal. Existe la creencia errnea de que los hidratos de carbono engordan, esto hace que se disminuya su consumo y sin embargo se produce un aumento en el consumo de alimentos ricos en protenas y grasa lo que conduce a una dieta desequilibrada. En denitiva, en todos los alimentos hay que respetar el nmero de raciones recomendadas en la alimentacin saludable en calidad y cantidad. En una dieta equilibrada la mitad de la energa que se precisa, en torno a un 55%, debe aportarse por los hidratos de carbono, un 15 % de la energa mediante los alimentos proteicos (carne, pescado, huevos y lcteos) y el 30 % de la energa procedente de la grasa, pudiendo llegar al 35% si se consume aceite de oliva 2,3,4,5,6,7, 8.

Denicin
Para la denicin de pan y panes especiales hay que tener en cuenta la reglamentacin tcnico sanitaria vigente. El pan es un producto que se obtiene de la coccin de una masa obtenida por una mezcla de harina, normalmente de trigo, sal y agua, que se fermenta cuando se aaden levaduras activas2,3,9. El pan cimo o si fermentar es el pan ms simple de elaborar, en el mismo no se aade levadura. Como no se produce gas, puesto que no hay fermentacin se produce una masa muy compacta y no esponjosa. Lo toman los judos durante la pascua o los cristianos durante la comunin2,3.

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La harina ms utilizada es la de trigo y a continuacin la harina de centeno. La harina de maz no se emplea mucho en la panicacin, pero es ideal con personas con intolerancia al gluten. Atendiendo a dichos ingredientes que conforman el pan se pueden elaborar distintos tipos de panes. En un mismo cereal segn la harina utilizada se pueden obtener panes blancos, semiintegrales o integrales. Tambin se puede cambiar el cereal o bien utilizar una mezcla de cereales (trigo, centeno, cebada, avena o maz). Incluso se puede modicar la cantidad de agua. As encontramos dos tipos de pan: pan bregado, de miga dura, espaol o candeal tiene una humedad mxima del 30 %. Como ejemplos estn la telera, lechuguino o fabiola. En el pan de ama su humedad es mayor y est en relacin con el peso de las piezas (piezas superiores a 501 g 39%, piezas de 401-500 g 37%, piezas inferiores a 400 g 35%). El pan especial podr tener una humedad mxima del 40%. En ciertos casos la humedad mxima puede llegar al 45% en panes especiales que por sus caractersticas de proceso, diseo o ingredientes justiquen una absorcin mayor de agua. Por otra parte, se pueden adicionar diversos componentes que enriquecen al pan en uno o varios nutrientes como se muestra a continuacin: si se aaden protenas como el gluten se obtiene el pan de gluten. Tambin se pueden aadir vitaminas (tiamina, riboavina, nicotnico, flico) y minerales (calcio o hierro). En denitiva, existen multitud de variantes, de ah que podamos encontrar panes con ingredientes como ajo, cebolla, frutos secos, aceite o panes aromatizados entre numerosas opciones2,3,9,10.

Valor nutricional
El principal componente del pan es un hidrato de carbono complejo denominado almidn. Est presente en torno a un 55 %, de ah el valor energtico de este alimento, as 100 g de pan proporcionan 255 kcal, puesto que las protenas representan un 7-8 % y la grasa se sita en torno a 1-1,5 %. Las protenas no son de alta calidad puesto que son decitarias en un aminocido esencial llamado lisina, excepto en la harina de maz que es decitaria en triptfano. Sin embargo, si se combina el pan con otros alimentos que contengan protenas la calidad mejora debido a la complementariedad proteica.
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Entre las protenas que estn en el pan destaca el gluten que est formado por glutenina, que da elasticidad a la masa y la gliadina que permite la extensibilidad. El gluten permite que la harina sea panicable, por ello, cuando se elabora el pan, en el momento que a la harina se le aade agua se forma una masa muy fcil de amasar. Sin embargo, el centeno, como contiene menos gluten, para favorecer la panicacin se le aade harina de trigo. Cuando se habla de fuerza de una harina se reere a su contenido en gluten. As, una harina fuerte es rica en gluten y absorbe mejor el agua esto permite obtener masa de consistencia y elasticidad adecuada obteniendo panes con ms volumen, buena presentacin y textura. Por lo contrario, una harina oja contiene poco gluten, por lo que retiene poco agua y forma masa ojas, dando como resultado panes aplastados y pesados. Estas harinas no son buenas para fabricar pan, pero s son tiles en repostera. Por tanto, la harina con mejor capacidad panicadora es la de trigo y le sigue la de centeno2,3,6,7,10. En paciente celiacos que muestran intolerancia al gluten los cereales que pueden consumir son el arroz y el maz. En apariencia parece una dieta fcil puesto que se pueden consumir de todos los dems grupos de alimentos. Sin embargo, el problema reside en que en numerosos alimentos elaborados se aaden trigo como espesante (salsas, salchichas). Estudios recientes muestran nuevas perspectivas para el tratamiento de la enfermedad celiaca al producir una degradacin del gluten en el proceso de fabricacin del pan mediante la utilizacin de determinados lactobacilos y proteasas fngicas11,12,13. El pan es pobre en grasa entre 1-1,5 %, destaca por ser insaturada con la presencia de los cidos grasos oleico y linoleico2,3,6,10. Existe una harina de espelta que procede de una variedad de de trigo adaptado a climas duros, hmedos y fros que presenta mayor cantidad de cidos grasos insaturados, ms minerales y menor cantidad de cido ftico que el trigo14. El contenido graso puede aumentarse de forma industrial del 5 al 15%, como sucede en ciertas variedades comerciales de pan de molde o tostado9,10,15. Como vitaminas, destacan algunas del grupo B, tiamina, riboavina, niacina, piridoxina y folatos. Entre minerales si bien no estn en muy alta cantidad, fundamentalmente se encuentran el magnesio, selenio, manganeso y zinc. En menor proporcin hierro y calcio2,3,6,16.

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El contenido en vitaminas y minerales est condicionado por el grado de extraccin de la harina. As, una harina de grado de extraccin 100, es la que se obtiene de moler los granos de cereal sin eliminar ninguna parte del cereal. Si por ejemplo se elimina un 30 % del cereal, se obtiene una harina de grado de extraccin 70. A menor grado de extraccin ms eliminacin de componentes como son las vitaminas y minerales. Tambin se disminuye el contenido de compuestos antioxidantes como el tocoferol, inositol, avonoides y compuestos fenlicos17.

Tipos de pan
Se entiende por pan especial el que presenta las siguientes caractersticas, es el que incorpora aditivos y/o coadyuvantes tecnolgicos autorizados tanto a la masa panaria como a la harina, utiliza harina enriquecida y/o aade ingredientes que elevan su valor nutritivo. Existen en la actualidad una gran variedad de panes, a continuacin se citan los ms consumidos y los que merecen una mencin especial por su aporte nutricional (gura 1). a. PAN INTEGRAL: es un pan que se elabora con harina integral porque se obtiene del grano de cereal completo, excepto la cubierta externa, aporta ms vitaminas y minerales. En ocasiones se observan fragmentos de salvado, se debe a la adicin articial del mismo a la harina blanca, obtenindose el pan de salvado o pseudointegral. Tanto el pan integral como el pan de salvado aportan ms bra, 8,5% mientras que el pan blanco un poco menos de la mitad 3,5 %. Tambin el pan integral posee ms compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales que el blanco, para el resto de los nutrientes el valor nutricional es similar. El pan integral aporta entorno a 15 kcal menos que el pan blanco. El pan integral est indicado principalmente en el estreimiento, diabetes, colesterol y dietas de adelgazamiento, puesto que la bra favorece el trnsito intestinal, reduce la absorcin de azcares y colesterol y la sensacin de hambre. Sin embargo siempre habr que prestar atencin al etiquetado, puesto que en ocasiones a los panes integrales se le aaden grasas no cardiosaludables como la manteca, mantequilla o aceites de coco y palma, aumentando su valor calrico y ofertando por tanto un producto con cidos grasos saturados y cidos grasos trans. En caso de adicionarse grasa la mejor opcin es el aceite de oliva
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Figura 1

Tipos de pan

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b. PAN CON GRAONES: es el elaborado con una harina integral al que se le han aadido graones convenientemente tratados. c. PAN DE VIENA Y pAN FRANCS: Es un pan de ama que se elabora a base de una masa blanda en cuya composicin estn presentes adems de los ingredientes bsicos, azcares, leche o una mezcla. d. PAN TOSTADO: se obtiene despus de su coccin, se corta en rebanadas y se somete a tostacin y envasado. Posee ms densidad nutritiva que el pan sin tostar debido a que el contenido en agua es menor. Su valor nutritivo y energtico depender de los ingredientes aadidos. Como regla general, 20 gramos de pan sin tostar equivalen a 15 gramos de pan tostado, salvo que se aadan otros ingredientes como grasas, azcares o se elabore con una harina enriquecida o con ingredientes que aumentan su valor nutritivo. El contenido calrico de 100 g de pan es de 250 caloras, pero a un pan tostado al que se le haya aadido grasa vegetal, azcar, jarabe de glucosa y harina de malta no solo se modica su valor nutritivo, sino tambin el calrico que pasa a 384 cal/100g.
Figura 1

e. BISCOTE: es el que se obtiene despus de su coccin en moldes con tapa, se corta en rebanadas, se tuesta y envasa. f. COLINES: se fabrican con una masa panaria que contiene cantidad suciente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada. Se conocen tambin como picos, son palitos de diferentes tamaos y formas. Su consistencia es similar a la de un biscote. Tienen ms caloras que el pan normal por presentar menor contenido en agua y ms contenido en grasa, en torno a 300-400 kcal. Es conveniente saber tal como se indic anteriormente de qu tipo de grasa se trata. g. PAN DE OTRO CEREAL. Se elabora con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal que aporta ms de un 51 % y el pan recibe el nombre de este ltimo cereal. El pan de centeno aporta algo ms de bra y sodio que el de trigo. Cuando se cuece un pan de centeno adquiere un color siena caracterstico, que es diferente segn el grado de extraccin de la harina.

Tipos de pan

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h. PAN

ENRIQUECIDO:

en su elaboracin se incorporan harinas enriquecidas o

bien se aaden sustancias enriquecedoras segn indique la reglamentacin tcnico sanitaria.


I. PAN DE MOLDE:

es el que tiene una ligera corteza blanda y en su coccin ha

sido introducido en molde, aunque presenta un contenido de grasa superior (5%). Cuando se quiere prepara un pequeo bocadillo a veces se piensa que el pan de molde engorda menos que el pan normal, sin embargo esto no es as. El pan de molde tiene un contenido de grasa aproximadamente del 5 % superior al pan comn. Adems, debido a su aspecto aplanado se interpreta que 2 rebanadas de pan de molde (50 g) pesan menos que la misma cantidad en pan. En su composicin adems de harina enriquecida puede presentar otros ingredientes como gluten de trigo, salvado, lcteos (leche, leche en polvo total o parcialmente desnatada, suero en polvo, lactosuero), huevos, harina de leguminosa, azcar, miel, grasas vegetales, condimentos y especias principalmente. De nuevo se insiste en que hay que conocer si los ingredientes que guran en el etiquetado deben o no formar parte de nuestra alimentacin. De modo que se intentar seleccionar aquellos que no proporcionen grasa saturada (mantequilla, manteca, slidos lcteos). El pan de molde presenta como ventajas el disponer de un mayor tiempo de conservacin y ser blando, siendo muy til en personas con dicultad para masticar. En cuanto al peso de las rebanadas de pan de molde, si son de tamao pequeo suelen ser de 25 g, las de tamao grande 40 g. j. PAN
RALLADO:

es el producto que se obtiene de la trituracin industrial del

pan. Est prohibido fabricarlo con restos de establecimientos de consumo2,3,6,9,10,15. A continuacin se citan algunos ejemplos de PANES ESpECIALES: PAN CON SALvADO: cuando se amasa la harina se le aade salvado, aproximadamente 200 g de salvado por kg. de harina. PAN GLUTINADO: se elabora con harina y gluten de trigo de modo que el contenido en protenas sea igual o superior al 25 % de su peso en seco.
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PAN AL GLUTEN: es similar al anterior, pero el contenido de protenas debe ser igual o superior al 15 %, pero inferior al 25 % de su peso seco. PAN
DEXTRINADO:

es un pan tostado que se elabora con harina dextrinada,

siendo ms digestivo, puesto que el almidn est parcialmente digerido y transformado en dextrina. PAN DE HUEvO: a la masa panaria se le aade huevo en la cantidad de 125- 200 g/kg de harina. PAN DE LECHE: a la masa panaria se aade leche en polvo 50-100g/kg de harina. PAN
CON pASAS:

a la masa panaria se le aaden pasas entorno 500g /kg de

harina. PAN DE ACEITE: a la masa panaria se le adiciona aceite de oliva2,3. PRODUCTOS SEMIELAbORADOS Adems del pan comn y de panes especiales mediante las innovaciones tecnolgicas hay una serie de productos semielaborados como son los siguientes: Masa de pan, comn o especial, en los que se interrumpe su coccin y posteriormente sufre un proceso de congelacin o cualquier proceso de conservacin autorizado. Masa de pan, comn o especial, fermentado o no, formando la pieza o no se ha congelado posteriormente. Masa de pan, comn o especial que, fermentado o no, formando la pieza o no, se someten a un proceso diferente de la congelacin posteriormente. ltimamente ha aumentado el consumo de los panes tipo bake-off, en los que se ha realizado algunas etapas de la elaboracin del pan, como el amasado y la primera coccin se congelan se comercializan y el punto de venta se realiza la coccin denitiva18.

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Sopas Mallorquinas

Receta por Benet Vicens

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SOpAS mALLOrQUiNAS

Ingredientes: Agua mineral Verduras del tiempo Sal Aceite Cebollas Tomates de ramallet Puerros Acelgas Col Huevo Pan de sopas Las sopas mallorquinas es uno de los platos ms tradicionales y humildes que hay en nuestra culinaria, que por lo raro que es encontrarlo en restaurantes suele sorprender de forma agradable a los comensales sin mucha complejidad tcnica.

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Hoy por hoy es un plato de lo ms recomendable para los jvenes ya que suple sus necesidades de agua y verduras. Lo primero, en concreto, es un detalle determinante para dar sabor a este plato, y aunque se puede usar agua de grifo al estar tratada y no contener microorganismos vivos, no es recomendable cocinar con ella sin ltros ya que contiene nitratos y cloros. Es por eso que en el caso de esta receta que vamos a realizar usaremos agua mineral o recogida directamente de un manantial. Para empezar haremos una mise en place con verduras del tiempo, por ejemplo, alcachofas, tirabeques, habas y colior. Aunque podemos aadir otras, pues al ser un plato tradicional

los ingredientes varan segn la estacin. Estas verduras una vez cortadas las coceremos a fuego lento hasta dejarlas en su punto, pudiendo usar como aceite una mezcla de aceites en crudo que permitan personalizar el sabor del plato. Algunas verduras las podemos intentar cocer en el propio caldo, el cual ser un sofrito mallorqun al uso que prepararemos durante 45 minutos a base de cebolla, tomate de ramallet, puerros y acelgas, no hace falta usar una verdura muy escogida ya que hay que recordar que es un plato que se haca con lo que se encontraba en la huerta. El agua que echaremos al sofrito en proporcin a la verdura que utilicemos formar el caldo, al que aadiremos sal para corregir su sabor. Para la presentacin prepararemos un huevo a baja temperatura, en un bao mara, a 63 grados durante 35 minutos. Aunque en este punto la cuestin tcnica no importa mucho ya que antes lo que se haca era poner sobre el pan de sopas sobre el caldo bien caliente y las verduras y abrr un huevo encima, tcnicamente se adhera igual porque con el calor del plato de barro permita la misma coccin. Por otra parte prepararemos una col, que pondremos por encima del sofrito, y que acompaar el plato junto al pan de sopas.

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El Agua en la preparacion y coccin de alimentos


AUTOR : Dr. Rafael Codony Salcedo (Departamento de Nutricin y Bromatologa, Universidad de Barcelona, Facultad de Farmacia) / e-mail: rafaelcodony@ub.edu Av. Juan XXIII s/n - 08028 - Barcelona - Tel. 934 02 45 14 - Fax. 934 03 59 31

Resumen
El agua es el componente mayoritario de nuestro organismo y es, por lo tanto, el nutriente que debemos ingerir en ms cantidad (1,5-2 litros/da). De la misma forma, el agua es el componente mayoritario de muchos alimentos, que adems del agua de bebida son aporte de este nutriente. Sin embargo, las aguas no slo aportan molculas de agua, sino que tambin llevan sustancias en disolucin. En las aguas minerales naturales, estos compuestos son las sales minerales (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonatos, etc), lo que conere a cada agua unas caracteristicas diferenciales, en algunos casos muy apreciadas por sus efectos beneciosos. Pero adems, debemos destacar que el agua desempea en los alimentos unas funciones muy relevantes, siendo el compuesto clave en la textura de muchos alimentos, tanto si son masas plsticas, emulsiones, geles, etc. Esta funcin estructural es posible debido a la estructura dipolar (+-) de su molcula, que le permite establecer interacciones electrostticas entre diversas molculas de agua, as como con otros componentes bsicos de los alimentos (protenas, glcidos y lpidos). En este artculo se discuten las principales caractersticas que determinan la calidad de las aguas y su inuencia en la elaboracin y coccin de los alimentos. Palabras clave agua / elementos minerales / elaboracin y coccin de alimentos

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Abstract

Water is the main constituent of the human body and for this reason is the nutrient we have to take in the highest amount (1,5-2 liter/day). Moreover, water is the main constituent of foods. Thus, a part from water and drinks, foods are good suppliers of water for our body. However, waters are products containing not only water molecules but another soluble compounds. I.e., in natural mineral waters, we could nd a wide variety of mineral elements in different combinations (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonate, etc). For this reason, the consumption of different types of water lead to the intake of different proportions of mineral elements. In some cases this presence leads to particular health benets. Water in foods shows another critical role. It is responsible for the texture characteristics in most food products (emulsions, gels, etc). This structural properties are related to the dipole (+-) character of the water molecule. This character leads to the creation of links (through electrostatic interactions) between water molecules, as well as between these molecules and another food components (proteins, carbohydrates and lipids). The present paper deals with the main characteristics that dene water quality, and with the role of water in food elaboration and cooking. Keywords: water / mineral elements / food elaboration and cooking

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El agua como alimento


Aguas y otras bebidas son una parte fundamental de nuestra dieta, ya que suministran al organismo el agua necesaria diariamente para mantener su balance hdrico. Podramos decir que el agua es, con gran diferencia, el nutriente que debemos ingerir en mayor cantidad (1,5-2 litros/da). Hoy en da, el consumidor encuentra a su disposicin una variada oferta de bebidas en el mercado, pero el agua sigue siendo la bebida bsica por excelencia. Las cifras de consumo de aguas minerales naturales envasadas han crecido de forma muy importante en las ltimas dcadas, por una parte debido al menor consumo de agua de suministro pblico, y por otra parte en sustitucin de otras bebidas y refrescos
1,2.

Las razones de este

incremento de consumo son muy complejas y podran resumirse en las siguientes: la disminucin de la calidad del agua de suministro pblico; el progreso en la industria del envasado y en los canales de distribucin comercial; el incremento de la diversidad de oferta de aguas minerales en el mercado; su diversidad de composicin y propiedades sensoriales; y la imagen de salud que se asocia con el consumo de esta agua minerales 3,4. Hoy en da se conocen cientcamente sus propiedades, pero su consumo generalizado no implica que el consumidor conozca bien dichas propiedades. Slo suele diferenciar entre agua "con" y "sin gas", pero rara vez solicita un agua por sus caracteres diferenciales y, por lo tanto no est dando toda la importancia que realmente tiene a la diferente composicin mineral de las mismas. Estas diferencias en su composicin mineral tienen una repercusin evidente en su sabor, pero tambin tienen una importancia nutricional, ya que muchos elementos minerales son nutrientes esenciales para nuestro organismo
5, 6 .

De esta forma, a veces se aprecia un agua por su escasa

mineralizacin, pero las aguas ms mineralizadas nos ofrecen un valor nutritivo nada despreciable, desde el punto de vista mineral. Este tema es muy amplio y podra dar por s solo para un largo artculo, pero a modo de ejemplo presentamos en la tabla 1 unos datos seleccionados de composicin que permiten comparar los diferentes aportes minerales que conseguiramos con el consumo de tres aguas minerales naturales diferentes. No obstante, los datos de cualquiera de estas tablas de composicin son difciles de interpretar, ya que los valores de concentracin no son comparables entre diferentes minerales. Por esta razn, para saber si un agua
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aporta mucho o poco desde el punto de vista nutricional no podemos guiarnos nicamente por esta concentracin, sino que debemos tener en cuenta cul es la cantidad de cada elemento mineral que nuestro organismo necesita ingerir diariamente como nutriente (valor que se formula en las recomendaciones ociales como el valor CDR Cantidad Diaria Recomendada)7 . As, por ejemplo, las necesidades diarias de calcio son de 500 mg, mientras que las de yodo son slo de 0,15 mg. Ello explica que un agua con concentraciones muy bajas de algunos elementos pueda ser, sin embargo, una excelente fuente nutricional de estos minerales. Para ilustrarlo con algn ejemplo de las aguas anteriores (tabla 1), podemos ver como el consumo de 1 litro del Agua-2 aportara al organismo 1mg de or. Como la CDR del or establecida para el adulto es de 1,5 mg, resultara que el consumo diario de 1 L de esta agua cubrira un 66% de la cantidad total que debemos ingerir. Otro ejemplo sera el de la concentracin de yodo en el Agua-1, que es de 0,05 mg/litro, por lo que el consumo diario de 1 L de esta agua cubrira un 33% de las necesidades de este elemento (puesto que su CDR es de 0,15 mg). Estos dos ejemplos, el yodo y el or, son muy interesantes, ya que siguen siendo dos deciencias nutricionales observadas en determinadas poblaciones y dicha deciencia est usualmente debida a que las aguas de suministro pblico en esas zonas son pobres en estos elementos. As, la uoracin de las aguas es una prctica habitual para evitar deciencias en la poblacin. A parte de la concentracin del elemento mineral, cabe tambin tener en cuenta el factor denominado Disponibilidad, que mide cuantitativamente el % del mineral que es nalmente absorbido y aprovechado por el organismo. En general, la dispobilidad de los minerales presenta cifras bajas o muy bajas para casi todos ellos. As, para algunos casos como el hierro la disponibilidad oscila del 2 al 10%, mientras que para otros, como or y yodo, este valor puede alcanzar valores del 80-90%. Usualmente, no supera como media el 25-35% y este valor es variable para un elemento dado en funcin de la composicin de la matriz del alimento que lo acompaa
8,9.

En este sentido, es interesante el papel de las aguas en el

aporte de minerales, ya que la disponibilidad a partir del agua mineral es buena, por estar adecuadamente solubilizados y ser la matriz ms simple. Recientes estudios muestran que el % de disponibilidad del calcio y del magnesio, por ejemplo, presente en las aguas minerales es elevado y similar al de la leche 10,11. Pero a parte de su valor nutricional, es importante tambin destacar que algunas de estas aguas minerales, por su composi-

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cin particular en elementos minerales, se han utilizado y recomendado mdicamente para mejorar o paliar diferentes trastornos o patologas (digestivas, dermatolgicas, renales, etc). La experiencia clnica y los estudios clnicos que se han ido acumulando en los ltimos tiempos empiezan a aportar datos signicativos en la relacin existente entre el consumo de aguas ricas en determinados elementos minerales y un efecto favorable para la salud. Por poner uno de los ejemplos ms recientes, que contradice alguna de las creencias existentes, se ha observado que el consumo de aguas carbonatadas sdicas no supone un incremento de la tensin arterial ni modica la excrecin urinaria de Na ni la densidad sea
12.
Tabla 1

Comparacin de la composicin mineral de tres aguas minerales naturales

Agua 1 Calcio Magnesio Sodio Potasio Flor Yodo Cloruro Sulfato Bicarbonato 32 4,6 9,6 1,3 0,2 0,05 6,7 23 80

Agua 2 12 7 ,3 1125 51,7 1 0,01 631 44,3 2013

Agua 3 9 5,7 49,7 4,5 0,52 <0,01 15,7 1,3 165

Igual-

mente, se observ que el consumo de este tipo de aguas favorece un descenso de la lipemia y del riesgo cardiovascular en determinadas poblaciones 13,14. Otros estudios apoyan la hiptesis de que el sodio en formas diferentes del cloruro (bicarbonato, citrato, etc) no ejercen su mismo efecto siolgico y de hecho son favorables para el mantenimiento de la presin arterial y la salud vascular en general 15.

Todas las concentraciones en mg/litro

Importancia del agua en la composicin de los alimentos


Pero nuestra ingesta diaria de agua no procede nicamente de las bebidas y agua consumidas, sino que debemos tener en cuenta tambin que los alimentos slidos estn constituidos por una elevada proporcin de agua. La tabla 2 presenta los contenidos tpicos de diversos alimentos de nuestra dieta y podemos apreciar como existe una larga serie de productos en los que el agua supone entre un 60 y un 95% de la composicin total. En todos los casos, esta elevada proporcin de agua es un factor crtico, ya que desempea en los alimentos unas funciones estructurales relacionadas con la constitucin de diferentes tipos de textura (masas plsticas, emulsiones, geles, etc). Entre las funciones del agua presente en los alimentos cabe citar las de nutriente, disolvente de componentes hidrosolubles, reactivo y medio de reaccin, factor clave para el crecimiento de microorganimos y el de estructurante. Este papel como agente crtico para la textura de los alimentos se basa en el carcter dipolar de la molcula de agua, con el extremo cargado negativamente correspondiente al tomo de oxgeno y el cargado positivamente correspondiente a los de hidrgeno. Esta dipolaridad conduce a que pueda establecer numerosas interacciones con otras molFORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIN EN COCINA Y NUTRICIN EN EL MEDITERRNEO Verduras frescas Leche entera Frutas frescas Huevos Pescados Carnes Pan Harinas Frutos secos
Tabla 2

Contenido de agua en diversos alimentos

% Agua 90 87 85 74 70 60 35 8 8

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culas dentro de la matriz del alimento. En primer lugar, con otras molculas de agua y, despus, con otras molculas que presenten grupos cargados positiva y negativamente. Entre esta molculas que presentan interaccones con el agua, las ms relevantes son aquellas que a travs de dicha interaccin determinan la estructura del alimento, como son los polisacridos, las protenas y los glicridos. De una forma ms sistemtica, podemos clasicar los procesos de interaccin del agua con otros componentes alimentarios en: disolucin, interacciones electrostticas e interacciones hidrofbicas
16 .

La disolucin

afecta a sales cristalinas, compuestos orgnicos ionizables o polares y a los hidrocoloides. Las interacciones electrostticas se establecen entre agua y compuestos macromoleculares con grupos polares o ionizados. Las interacciones hidrofbicas se establecen con compuestos macromoleculares apolares, pero que contienen algunos grupos funcionales polares o inicos. Como en los alimentos se encunetran simultneamente diversas porporciones de grasa, protenas y polisacridos (almidones o bra), las interacciones que establece el agua en la matriz de cada alimento son complejos y variables de un alimento a otro. De forma general, en los alimentos eminentemente feculentos y proteicos, las molculas de agua se organizan en torno a fuerzas electrostticas que conducen a las estructuras que se conocen como un gel, que es simplemente la estructura inversa a una disolucin. sta es la dispersin de slidos en agua, mientras que el gel es la dispersin de agua en una matriz slida. De esta forma esta estructura de gel permite la retencin de una gran proporcin de agua en un peso menor de slidos. De aqu que muchos alimentos pudan contener un % de agua tan elevado (hasta 90%) de una forma estable. Igualmente, cuando introducimos algunos ingredientes o aplicamos algn tratamiento fsico a los alimentos, es posible que parte de estos enlaces electrostticos se pierdan y se observe una separacin de agua del producto. Recordemos por ejemplo el caso de la congelacin-descongelacin de carnes y pescados, en la que nalmente se pierde agua, lo que se debe a una cierta desnaturalizacin proteica. Tambin en los yogures (obtenidos por coagulacin/gelicacin de la leche sin separacin de suero), podemos observar como se va separando un cierto volumen de agua a medida que pasa el tiempo de conservacin. Por el contrario, tenemos el caso de otros productos gelicados, como las conturas o los anes, en las que la estabilidad del agua en el producto es muy alta. Otros casos importantes en la formacin de diversas estructuras son la formacin de

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emulsiones, que exige una cierta proporcin de agua y de lpidos, pero adems la presencia de un agente emulsionante que estabiliza la interaccin hidrofbica de repulsin, que conducira a la separacin de las fases grasa y acuosa (lo que sucede cuando se corta una mayonesa, ejemplo de emulsin por excelencia). Otro ejemplo son las espumas, estructura que depende del mantenimiento de vacuolas de aire en el interior de la masa lquida del producto. En este caso, se necesita tambin la presencia de agentes espumantes que, interaccioando con el agua, hacen de pelcula que permite mantener separadas las vacuolas de aire entre s. Las protenas son generalmente los mejores espumantes, aunque tambin algunos polisacridos pueden actuar de esta forma.

Funciones del agua en la elaboracin y coccin de los alimentos


A partir de estos conceptos enunciados antes de forma muy simple, podemos ahora describir alguns casos concretos de componentes y de procesos en que interviene el agua como factor fundamental en la obtencin de productos alimenticios. Para comenzar, el ejemplo ms simplicado sera la utilizacin de almidones para la elaboracin de salsas o purs. Los almidones son mezclas de dos tipos de molculas tipo polisacrido, la amilosa y la amilopectina, ambas cadenas formadas por molculas de glucosa. Sin embargo, la amilosa es una cadena corta y lineal y la amilopectina es larga y con muchas ramicaciones. Segn lo antes comentado, las molculas de amilopectina sern aquellas capaces de dar interacciones ms numerosas y ms complejas, con el resultado de la formacin de una red tridimensional capaz de atrapar numerosas molculas de agua. La amilosa no puede dar este tipo de estructura. Como existen almidones de diversa procedencia (patata, trigo, maz, etc) y segn el vegetal las proporciones de amilosa y amilopectina varan, las propiedades de cada almidn sern diferentes. Pero adems, un segundo factor que determina su interaccin con el agua ser la proporcin agua/almidn. Un tercer factor es el tratamiento fsico aplicado (temperatura de calentamiento, batido, etc) y un ltimo factor es la presencia de otros macrocomponentes (glicridos, protenas, otros polisacridos) capaces tambin de interaccionar con las molculas de agua y con las de almidn 17. Buscando ejemplos simplicados volvemos a una salsa, en la cual se aadira almidn simplemente con la intencin de espesar (aumentar la viscosidad), pero sin gelicacin. En este caso, las condiciones seran: poca proporcin de almidn respecto al
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agua, almidones con menos amilopectina, poco calentamiento. Pero si se desea una textura ms o menos gelatinizada, usando almidones, las condiciones son el uso de mayores proporciones de almidn, el almidn debe ser pobre en amilosa y debe aplicarse un tratamiento trmico a temperatura idnea (entre 60-75C) y durante un tiempo suciente. No obstante, los almidones son buenos espesantes, pero no son los mejores agentes gelicantes, ya que el gel resultante tiene problemas de estabilidad y con el tiempo se retrograda, compactndose sus molculas y liberando agua. La gura 1 ilustra las diferencias entre las acciones espesante y gelicante de los almidones. En la grca superior se ilustra el efecto espesante de los almidones, obtenido con bajas concentraciones, y que se caracteriza por un incremento variable de la viscosidad en fro, pero que se revierte al calentar. Este efecto es debido a la ordenacin en red cuando se enfra, por la interaccin entre agua y molculas de amilopectina, interaccin que se rompe progresivamente al ir calentando. En la grca inferior se muestra el comportamineto gelicante de los almidones, que requiere de mayores concentraciones que en el caso anterior. Aqu podemos ver que el efecto de aumento de viscosidad slo se consigue despus de haber calentado de forma continuada durante unos minutos (a temperatura y tiempo variables, segn el tipo de almidn). Pero dicho aumento de viscosidad de hecho no se alcanza hasta haber enfriado la mezcla calentada previamente. Hay que destacar que esta alta viscosidad se consigue precisamente por la formacin de lo que hemos denominado un gel, en el cual las molculas de almidn estan interaccionando de forma mucho ms fuerte y constituyen una red tridimensional que retiene elevadas cantidades de agua en el producto. No obstante, los geles de almidones son

Figura 1

Los almidones como agentes espesantes

Los almidones como agentes gelicantes

VISC MOLCULAS AISLADAS Soluble en frio Soluble en caliente 20C 90C MOLCULAS POCO LIGADAS 20C

VISC MOLCULAS
AISLADAS

Grnulos inados Grnulos secos 20C 90C GELIFICACIN 20C

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termoreversibles, de forma que cuando calentamos el gel ste vuelve a perder viscosidad. Esto puede ser un hecho deseable en determinados preparados culinarios o en platos preparados que hay que calentar antes de servir. Es aqu donde el uso de los almidones encontrara mayor aplicacin. Existen, no obstante, otros agentes gelicantes que dan geles no reversibles por calefaccin (su grca se correspondera a la lnea punteada nal del grco), que permiten realizar preparaciones industriales o culinarias como las gelatinas, que no se deshacen al calentar. Otro efecto menos deseable que se observa en los preparados gelicados con almidn es que la estabilidad (incluso en fro) no es muy larga. As, por ejemplo en algunos postres lcteos pude observarse como hay una cierta separacin de agua de la masa viscosa el producto, si se almacena un tiempo largo. Ello es debido a la escasa fuerza de las interacciones almidn agua en estos geles. Debido a esta capacidad reducida de gelicacin de los almidones naturales, la industria alimentaria y la cocina han introducido otros ingredientes como sustitutivos para mejorar su accin. Un primer ejemplo son los llamados almidones modicados, que son almidones que han sido sometidos a tratamientos que aumentan su grado de reticulacin o ramicacin, as como introducen grupos ms polares en su molcula (steres,

Tabla 3

Usos de diversos polisacridos solubles como agentes de textura en los alimentos

Compuesto K-carragenato I-carragenato L -carragenato Goma xantana Goma guar Goma garrofn Pectinas (baja metilacin) Pectinas (alta metilacin) Alginatos

Efecto Gelicante Gelicante Espesante Espesante Espesante Espesante Gelicante (variable segn Ca) Gelicante Espesante Gelicante (+Ca cido)

Aplicaciones Postres lcteos, batidos, helados y cremas, conservas crnicas Postres, salsas y aderezos, helados y cremas heladas Postres, salsas y aderzos Salsas, alimentos preparados para animales Salsas, helados y cremas, alimentos preparados para animales Helados y cremas, alimentos preparados para animales Postres lcteos, fruta contada, conturas de bajo extracto seco Conturas, productos de contera, productos lcteos cidos Helados y cremas heladas, productos de pastelera, productos reestructurados

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teres, etc), con la consecuencia de un incremento en su capaciad de ligar molculas de agua de forma ms fuerte y estable. Pero la alternativa ms utilizada es la sustitucin por otras molculas de polisacridos naturales solubles (gomas, pectinas y otros hidrocoloides), que solos o en mezclas permiten conseguir, an a bajas concentraciones, una mayor diversiad de accin espesante y gelicante. As, por ejemplo, ciertos hidrocoloides obtenidos de algas (alginatos, carragenatos, agar) pueden ser usados tanto como espesantes o como gelicantes con excelentes resultados, alcanzando mayor estabilidad y, en algunos casos (con adicin de sales de Ca) dando geles no termoreversibles. Por el contrario los diferentes tipos de gomas (garrofn, guar, tragacanto, etc) son muy buenos espesantes pero poco tiles como gelicantes. Por el contrario, las pectinas (presentes de forma natural en muchas frutas) son excelentes agentes gelicantes (efecto incrementado en medio cido), razn por la cual son muy usadas en conturas de fruta y jaleas. La tabla 3 presenta un resumen de los principales hidrocoloides que se utilizan para diferentes usos en la preparacin de alimentos
17.

Cabe tambin mencionar en este apartado a otros agen-

tes, de origen animal en este caso, que tienen una naturaleza proteica, y son tambin muy usados como gelicantes. Son lo que se denominan propiamente gelatina y cuya utilizacin se remonta a la antiguedad. Como resumen, podemos comentar que muchos alimentos de muy diversa naturaleza y proceso de elaboracin son de hecho estructuras de gel, dentro de la cual coexisten otras estructuras incluidas (vacuolas de aire, glbulos grasos, etc). As, la carne presenta tambin una matriz de gel, en el seno de la cual se disponen los haces de bras musculares, mientras que un derivado crnico como la salchicha de frankfurt es una masa proteica gelatinizada muy compacta, con inclusiones grasas. Tambin el yogur, la cuajada y los diferentes quesos presentan una matriz bsica de gel proteico, que se modica a medida que el queso pierde agua por maduracin. El pan es un ejemplo perfecto de estructura compleja ya que en el seno de la miga encontramos una red muy bien estructurada debida al gluten (protena insoluble de la harina), que interacciona fuertemente con el almidon gelatinizado, y esta matriz es tan resistente y elstica que permite la retencin de una gran cantidad de aire. Para nalizar esta presentacin de la importancia del agua en los alimentos, debemos volver al principio y recordar que las aguas llevan en disolucin diversas proporciones de elementos minerales. En consecuencia, no todas las aguas tendrn el mismo comportamineto cuando las uti-

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licemos en algunas elaboraciones o preparaciones culinarias. As, de forma popular sabemos que las aguas muy duras no son buenas para cocer ciertos productos, o simplemente para el remojado de granos y legumbres. En este aspecto hay varias cuestiones que se podran discutir. Por ejemplo, durante el pelado, troceado y lavado (o remojado) de ciertas verduras, hortalizas y frutas aparece rpidamente un oscurecimiento, que es debido a la oxidacin enzimtica de avonoles, efecto que no se observa en aquellas verduras o frutas que no poseen estos enzimas. As, en alcahofas, championes, manzanas o peras, este oscurecimiento es caracterstico, mientras que no se observa en meln, pia, fresas, ni en patatas, tomates, calabacn u otras frutas y hortalizas. Para evitar este efecto es bien conocida la prctica de adicionar limn en el agua de lavado, lo que se explica porque los enzimas oxidativos se inhiben en medio cido. De la misma forma podra evitarse dicho oscurecimiento sumergiendo unos segundos las hortalizas en agua hirviente, o sometindolas a vapor de agua, lo que tiene igualmente un efecto destructor de dichos enzimas. Otro hecho conocido de forma popular es que las aguas muy duras no van bien para el remojado de legumbres ni para su coccin posterior. Este hecho podra explicarse porque la presencia de elevadas concentraciones de calcio y magnesio (que es lo que conere dureza a las aguas) tiene un efecto rigidicante de la bra lo que diculta la entrada de agua en los granos. La adicin de bicarbonato sdico a esta agua duras pala en parte estos problemas, ya que aumenta la proporcin entre sodio y calcio +magnesio y, adems, durante la coccin el bicarbonato forma sales insolubles con calcio y magnesio, disminuyendo as la dureza del agua. Finalmente, tambin es prctica comn la adicin de bicarbonato sdico a las aguas de coccin de verduras y hortalizas verdes. En este caso, el efecto benecioso del bicarbonato puede justicarse por el hecho de que esta adicin alcaliniza ligeramente el pH del agua, lo que favorece la estabilidad de la molcula de clorola y, por tanto, la estabilidad de la coloracin verde del producto. Para nalizar, es interesante volver al tema de la proporcin de agua en los alimentos y su relacin con la textura. Hablando ahora de productos cocidos, tambin podemos observar como la textura idnea del producto cocido depender de la proporcin adecuada de agua retenida en el producto y de la destruccin parcial de los enlaces entre cadenas de polisacridos, protenas y otras macromolculas. Como ejemplo relativamente simple, puede comentarse el trabajo publicado por Kala y Prakash 18, en
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el que comparan la retencin de agua en las judas secas despus de la coccin aplicando tres sistemas alternativos, en olla a presin, en olla convencional y en horno microondas. Los resultados muestran como el sistema ms eciente es la olla a presin ya que permite la mxima absorcin de agua con el empleo de la mnima cantidad de agua (100 mL/500 g judas), mientras que el hormo microondas ofrece la menor absorcin de agua, necesitando adems de cantidad superior de agua adicionada (150 mL). De esta forma, podemos concluir que es posible optimizar (con algunas limitaciones para algn sistema) la textura adecuada a obtener en un producto cocido, si se utilizan las condiciones adecuadas y el volumen de agua adicionado es adecuado al peso del producto y al tipo de sistema de coccin utilizado. Otra cuestin directamente relacionada con esta optimizacin de las condiciones de coccin de los alimentos, es la mayor o menor prdida de vitaminas que resulta segn el sistema de coccin usado y las condiciones empleadas (cantidad de agua, temperaura, tiempo de coccin, etc). La gura 2 nos permite observar estos efectos sobre la retencin de dos vitaminas hidrosolubles en pollo, cordero y pescado, utilizando tres tipos de coccin alternativos
19.

Como podemos ver en la grca de la izquierda,

correspondiente al % de retencin de la vitamina B1 (tiamina), la coccin en horno microondas es la ms favorable, mientras que el rustido o el horneado convencional reducen mucho la tiamina presente en el producto. Sin embargo, al observar la grca correspondiente a la niacina, podemos observar que los mismos tratamientos aplicados a los mismos ali-

Figura

Porcentajes de retencin de tiamina y niacina durante la coccin de pollo, cordero y pescado (19)

% Retencin de Niacina 100 80 60 40 20 0 . POLLO CORDERO PESCADO 80 70 60 50 40 30 20 10 0 . POLLO

% Retencin de Tiamina

CORDERO

PESCADO

Horno

Microondas

Rustido

Horno

Microondas

Rustido

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mentos dan en todos los casos valores de retencin muy altos para esta vitamina. Ello tiene una fcil explicacin, que es el factor que denominaremos termoestabilidad, que nos indica la mayor o menor alteracin que puede sufrir una vitamina por su estructura molecular. As, es incorrecto generalizar y decir que la coccin induce prdidas elevadas de las vitaminas y, en todos los casos, como hemos visto, hay que indicar que esto sera cierto slo para las vitaminas ms termolbiles (como la vitamina B1, E, C, etc), pero no para las dems. As mismo, tambin hemos visto como tambin depender dels sitema de coccin utilizado y sus condiciones, lo que tampoco permite la generalizacin que antes se comentaba respecto a las prdidas por coccin.

Referencias
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Agua y salud: verdades y mitos


AUTOR : Dr. Flix Grases, A. Costa-Bauz. Laboratorio de Investigacin en Litiasis Renal, Instituto Universitario de Investigacin en Ciencias de la Salud (IUNICS), Universidad de las Islas Baleares. e-mail: fgrases@uib.es Laboratorio de Investigacin en Litiasis Renal (IUNICS) - Universidad de las Islas Baleares - 07122 Palma de Mallorca - Baleares - Tel. 971 17 32 57 - Fax 971 17 34 26

Resumen
El agua es un componente esencial de la dieta ya que en ella tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos y a travs del rin ayuda a eliminar las sustancias txicas o que se encuentran en exceso en el organismo. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se debera ingerir alrededor de 2.5 litros de agua diariamente. Debido al uso del agua con pretendidos nes curativos desde tiempos lejanos, existen muchos falsos mitos sobre el efecto de su consumo sobre la salud. En ocasiones el efecto no es debido a su consumo sino que hay que asociarlo a la accin relajante del contacto con el medio acuoso, que puede incrementar el nivel de endornas con el consiguiente benecio para el sistema inmunitario. El agua carbnica, por sus efectos sobre el pH del estmago y de la orina es la nica cuyo consumo puede generar claros benecios para la salud debido a la presencia de bicarbonato (acidez de estmago, clculos renales de cido rico, clculos renales de cistina), lo mismo que puede estar totalmente contraindicado su consumo en determinadas ocasiones (clculos renales de hidroxiapatita, clculos renales de brushita). Palabras clave agua / salud / benecios / necesidades.

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Summary

Water and health: facts and miths Water is an essential component of diet, because most reactions necessary for life take place in this uid, and it is the way for elimination of toxics or metabolic waste products through the kidneys. It is necessary to drink around 2.5 liters of water daily to attain a correct function of the excretory system. Due to the use of water from ancient times with curative purposes, there are a lot of false myths about the effects of its consumption on health. In occasions, the effects are not due to its intake, but they are associated to the relaxing action of contact with water, that can increase the endorphin level with the corresponding benets for the immune system. Carbonic water, considering its effects on stomach pH and urinary pH, is the only water whose consumption can generate clear benets for health (stomach acidity, uric acid renal calculi, cystine renal calculi) due to the bicarbonate content, although at the same time its consumption can be totally harmful in special occasions (hydroxyapatite renal calculi, brushite renal calculi). Keywords: water / health / benets / needs

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Introduccin
El agua es un componente esencial de la dieta ya que ayuda a la digestin, en ella tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos, es una sustancia reguladora de la temperatura corporal, a travs del rin ayuda a eliminar las sustancias txicas o que se encuentran en exceso en el organismo y que son consecuencia del propio metabolismo y por tanto se estn generando constantemente. Es preciso considerar que el acmulo de estas sustancias no-tiles o incluso txicas favorece reacciones indeseables y acelera el envejecimiento. La deshidratacin crnica o de largo plazo puede contribuir, entre otros, a problemas de salud tales como el estreimiento, los clculos renales y agravar las infecciones del tracto urinario. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se deberan ingerir alrededor de 2.5 litros de agua diariamente, repartidos a lo largo del da (no slo en las comidas). En pocas muy calurosas o si se realiza ejercicio intenso, hay que incrementar esta cantidad. El t, el caf y las bebidas de cola no pueden contabilizarse, ya que contienen cafena y presentan un efecto diurtico. El agua no debe contener microorganismos patgenos, ni un exceso de determinados solutos (calcio, sodio, cloruro, uoruro, cloro, sulfato, nitrato), ni contaminantes ambientales. La legislacin vigente delimita claramente las concentraciones mximas permitidas de estas sustancias, de tal manera que un agua que supera los valores permitidos se clasica como no-potable y no debe utilizarse para consumo humano. En la Tabla 1 se especican los niveles mximos permitidos de algunos contaminantes ambientales, as como los posibles efectos sobre la salud por exposicin a cantidades superiores a las permitidas. Las caractersticas organolpticas de una agua concreta y sus efectos sobre la preparacin de alimentos viene determinada por la concentracin de determinados componentes (sabor salado de aguas ricas en sodio, dicultad en la coccin de legumbres con aguas duras, etc.).

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Falsos mitos sobre el efecto del agua en la salud


Debido al uso del agua con pretendidos nes curativos desde tiempos lejanos, como por ejemplo en las termas romanas (Figura 1), existen muchos falsos mitos sobre el efecto del consumo de agua sobre la salud. As, por ejemplo, todava en la actualidad se atribuye la alta incidencia de clculos renales en algunas zonas geogrcas al consumo de aguas duras (aguas que contienen un alto nivel de sales minerales, especialmente compuestos de calcio y magnesio) de la zona. Esta asociacin causa-efecto es debida a la observacin de las consecuencias del uso de estas aguas duras sobre tiles de cocina, tuberas o electrodomsticos. El agua dura genera con facilidad depsitos slidos blanquecinos calicados vulgarmente como cal, causantes de obstrucciones en tuberas y averas en electrodomsticos. Sin embargo, estos depsitos, calicados como cal, son en realidad carbonato clcico y en humanos los clculos de carbonato clcico son muy poco frecuentes (alrededor del 1 por 1000 de la poblacin) y generalmente son consecuencia del consumo abusivo de bicarbonato sdico, si bien son frecuentes en rumiantes (cabras, vacas). Tampoco
Figura 1

puede atribuirse al elevado contenido en calcio de estas aguas su pretendida capacidad litgena, ya que la ingesta de calcio a travs de otros componentes de la dieta (leche, carne, etc.) es generalmente muy superior a la que aporta el agua de bebida. Por otra parte, estudios recientes han demostrado que la excrecin de calcio por la orina puede verse afectada, de manera mucho ms importante, por la ingesta de sodio que por la de calcio (1). Finalmente, incluso se han efectuado estudios que han intentado relacionar el consumo de aguas duras con el aumento de la incidencia de litiasis renal, sin encontrar ninguna asociacin clara, tal y como era de esperar (1-3). Tambin es frecuente que se asocien efectos curativos, casi milagrosos, al agua de determinados manantiales, que en muchas ocasiones hay que atribuir a la fantasa popular, consecuencia de leyendas ancestrales o a ocultos intereses comerciales. En ocasiones, sin embargo, pueden producirse ciertos efectos curativos que no son consecuencia del consumo diettico del agua, sino que deben asociarse a la accin relajante y placentera del contacto con el medio acuoso. As, este aumento del bienestar puede incrementar el nivel de endornas con el consiguiente benecio para el

Termas romanas

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sistema inmunitario. En este sentido, es preciso recordar que el ujo ms importante de hormonas segregadas en nuestro cuerpo procede del hipotlamo. Esta corriente hormonal irriga la glndula pituitaria que a su vez estimula la produccin de diversas hormonas que luego se dirigen a diferentes rganos por medio del sistema circulatorio. Precisamente, en pocas recientes se ha demostrado que los estados placenteros incrementan la produccin de endornas y estas a su vez estimulan al sistema inmunitario, es decir, mejoran las defensas del organismo con el consiguiente benecio para la salud (4-7).

Accin curativa del agua


Sin duda, el efecto del agua no-carbnica ms importante y realmente clave para la salud se reere a su funcin como componente esencial del organismo (el 70% del organismo humano es agua), constituyendo el medio en el que se producen las reacciones qumicas fundamentales para la vida y actuando como vehculo fundamental para poder eliminar del cuerpo los productos indeseables que se estn generando constantemente. Como ya se ha comentado, es preciso ingerir diariamente del orden de 2.5 litros de agua no-carbnica y nicamente es necesario tomar precauciones en el caso de pacientes con insuciencia renal o con problemas de hipertensin aguda. El agua carbnica, por sus efectos sobre el pH del benecios o perjuicios para la salud debido a la presencia de bicarbonato. As, es bien conocida la accin del agua carbnica por sus efectos sobre el pH del estmago, ya que el ion bicarbonato capta protones generando CO2 y como consecuencia disminuyendo la acidez y elevando el pH, por lo que el agua carbnica puede ser de gran ayuda para neutralizar los jugos gstricos que provocan los ardores de estmago (8-9). El ion bicarbonato, lugar a una disminucin de la excrecin de cido y como consecuencia a un incremento del pH urinario. As, el consumo de agua carbnica se asocia claramente con un aumento del pH urinario. Precisamente uno de los factores ms importantes asociados con la formacin de clculos renales de cido rico (Figura 2) es la persistencia de valores de pH urinario inferiores a 5.5 (el cido rico es insoluble en esas circunstancias). Por tanto, el consumo de bebidas carbnicas puede ayudar a incrementar el pH urinario por encima de 5.5, evitando de esta manera la insolubilizacin del
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cido rico hidroXiapatita Figura 2

Imgenes de clculos renales


brushita

estmago y de la orina, es la nica cuyo consumo puede generar claros

a nivel de la nefrona, debido a su capacidad para captar protones, dar

101

cido rico y disminuyendo el riesgo de formacin de clculos de cido rico (10-11). Debe considerarse tambin que la litiasis rica, como la mayora de litiasis, es un proceso multifactorial y por tanto en muchas ocasiones es preciso tomar adems otras medidas como son la disminucin del consumo de carnes rojas y otros productos ricos en purinas (11). Una situacin parecida ocurre con los clculos renales de cistina. Los pacientes que generan estos clculos, como consecuencia de una alteracin gentica, suelen excretar grandes cantidades de cistina, que es un aminocido insoluble para valores de pH urinario cido, por lo que el agua carbnica puede contribuir a disminuir su riesgo de formacin, aunque en este caso suele ser necesario tomar tambin otras medidas (11). Es tambin muy importante tener en cuenta que si la elevacin del pH es muy considerable (debido por ejemplo a un consumo abusivo de agua carbnica) y alcanza valores superiores a 6.0, para dichos valores se insolubilizan los fosfatos clcicos (la orina siempre contiene fosfato y calcio) y pueden generarse clculos de hidroxiapatita o de brushita (Figura 2). Esta circunstancia nos indica tambin claramente que el consumo de agua carbnica puede estar totalmente contraindicado en pacientes que formen clculos renales de hidroxiapatita o brushita (10). As, debido a que el pH urinario para cada individuo puede ser diferente y depende de su metabolismo, es aconsejable no abusar de agua carbnica (o bebidas carbnicas) y en aquellos casos en los que sea aconsejable su consumo (litiasis rica o cistnica), ajustar las cantidades ingeridas en funcin de los valores de pH urinario que se alcancen en cada individuo.

Conclusiones

Para mantener un buen estado de salud, el volumen de lquidos del organismo debe permanecer constante, disponiendo el organismo de varios mecanismos para regular el agua total del cuerpo, como la sed, la hormona antidiurtica (ADH) y los riones. El organismo funciona adecuadamente gracias a la cantidad de agua que contiene. El agua tiene muchas

funciones siolgicas en el organismo, lo que hace que sea imprescindible para mantener la vida y la salud integral. Entre las principales funciones podemos citar las siguientes:
Participa

Es el medio ideal para transportar nutrientes a todas las partes del cuerpo y recoger las sustancias de desecho de la actividad celular.

Contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal del organismo. Por medio de la generacin de sudor lo mantiene fresco y libre de toxinas.

en la mayora de las reacciones

qumicas del metabolismo, as como en los procesos de digestin, respiracin, absorcin y excrecin.
Ayuda

Forma parte de los uidos corporales, como la sangre, saliva, lquido sinovial, lgrimas, secreciones mucosas, etc.

a eliminar toxinas del cuerpo.

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Referencias
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tion on postprandial oesophageal acidity in patients with a history of episodic heartburn. Aliment Pharmacol Ther 2002;16:435-443. 9. Simmons TC, Hogan DL, Selling JA, Maxwell V, Isenberg JI. The effect of sodium bicarbonate versus aluminum-magnesium hydroxide on postprandial gastric acid in duodenal ulcer patients. J Clin Gastroenterol 1986;8:146-149. 10. Grases F, Villacampa AI, Costa-Bauz A, Shnel O. Uric acid calculi. Types, ethiology and mechanisms of formation. Clin Chim Acta 2000;302:89-104. 11. Grases F, Costa-Bauz A, Prieto, R.M. Renal lithiasis and nutrition. Nutr J 2006;5:23-29.

aged. Ann N Y Acad Sci 1988;521:43-58. 6. Dunn AJ. Nevous system-immune system interactions: an overview. J Recept Res 1988;8:589-607. 7. Venjatraman JT, Fernandes G. Exercise, immunity and aging. Aging (Milano) 1997;9:42-56. 8. Robinson M, RodriguezStanley S, Miner PB, McGuire AJ, Fung K, Ciociola AA. Effects of antacid formula-

Aumenta

el volumen del contenido intes-

no, las consecuencias que provoca la prdida excesiva de agua son varias, entra estas destacan:

Fisuras anales y hemorroides debido al estreimiento. Ulceras por presin en diversas partes del cuerpo, debido a la falta de hidratacin de la piel.

tinal y ayuda a su eliminacin.


Regula los niveles de acidez del organismo.

Participa en la reparacin y crecimiento celular del organismo. Clculos renales e infecciones urinarias, por la falta de dilucin de las sustancias de desecho de la orina.

Da ms vitalidad, elasticidad, suavidad a la piel e hidratacin interna, lo que hace que tenga mejor aspecto. Debido a que el agua forma parte de

Gingivitis, o sea inamacin de las encas y otras enfermedades bucales ocasionadas por alteraciones en la saliva.

Mayor propensin a desarrollar infecciones bacterianas y virales debido a una inadecuada hidratacin de las mucosas que recubren la nariz, garganta, bronquios y pulmones.

Alteraciones

cardiovasculares.

Estado de coma y muerte, en casos extremos de deshidratacin.

todas las estructuras del cuerpo huma-

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TABLA 1

Algunos estndares de Agua potable, segn la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA) de Estados Unidos

Qumicos Inorgnicos
Contaminante MNMC1 (mg/l) 4 0.006 NMC2 o TT3(mg/l)4 0.006 Posibles efectos sobre la salud por exposicin que supere el NMC Aumento de colesterol en sangre; descenso de azcar en sangre (aumento de colesterolhemia; hipoglucemia). Lesiones en la piel; trastornos circulatorios; alto riesgo de cncer. Alto riesgo de desarrollar plipos intestinales benignos. Fuentes de contaminacin comunes en agua potable Euentes de reneras de petrleo; retardadores de fuego; cermicas; productos electrnicos; soldaduras. Erosin de depsitos naturales; agua de escorrenta de huertos; aguas con residuos de fabricacin de vidrio y productos electrnicos. Deterioro de cemento amiantado (brocemento) en caeras principales de agua; erosin de depsitos naturales. Corrosin de tubos galvanizados; erosin de depsitos naturales; euentes de reneras de metales; lquidos de escorrenta de bateras usadas y de pinturas. Euentes de fbricas de acero y papel; erosin de depsitos naturales. Corrosin de caeras en el hogar; erosin de depsitos naturales; percolado de conservantes de madera. Euentes de fbricas de acero y metales; euentes de fbricas de plsticos y fertilizantes Aditivo para agua para tener dientes fuertes; erosin de depsitos naturales; euentes de fbricas de fertilizantes y de aluminio. Corrosin de caeras en el hogar; erosin de depsitos naturales. Erosin de depsitos naturales; euentes de reneras y fbricas; lixiviados de vertederos y tierras de cultivo.

Antimonio

Arsnico Asbestos (bras >10 micrmetros) Cadmio

ninguno5 7 millones de bras por litro (MFL) 0.005

0.010

7 MFL

0.005

Lesiones renales.

Cromo (total)

0.1

0.1

Dermatitis alrgica. Exposicin a corto plazo: molestias gastrointestinales. Exposicin a largo plazo: lesiones hepticas o renales. Aquellos con enfermedad de Wilson deben consultar a su mdico si la cantidad de cobre en el agua superara el nivel de accin. Lesiones en sistema nervioso o problemas de tiroides Enfermedades seas (dolor y fragilidad sea) Los nios podran sufrir de dientes manchados Bebs y nios: retardo en desarrollo fsico o mental; los nios podran sufrir leve dcit de atencin y de capacidad de aprendizaje. Adultos: trastornos renales; hipertensin Lesiones renales Los bebs de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentracin de nitratos que el NMC, podran enfermarse gravemente; si no se los tratara, podran morir. Entre los sntomas se incluye dicultad respiratoria y sndrome de beb ciantico (azul). Los bebs de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentracin de nitritos que el NMC, podran enfermarse gravemente; si no se los tratara, podran morir. Entre los sntomas se incluye dicultad respiratoria y sndrome de beb ciantico (azul). Cada del cabello o de las uas; adormecimiento de dedos de manos y pies; problemas circulatorios. Cada del cabello; alteracin de la sangre; trastornos renales, intestinales o hepticos.

Cobre

1.3

Nivel de accin=1.3; TT6

Cianuro (como cianuro libre) Flor

0.2

0.2

4.0

4.0

Plomo

cero

Nivel de accin=0.015; TT6 0.002

Mercurio (Inorgnico)

0.002

Nitrato (medido como nitrgeno)

10

10

Aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques spticos y de redes de alcantarillado; erosin de depsitos naturales.

Nitrito (medido como nitrgeno)

Aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques spticos y de redes de alcantarillado; erosin de depsitos naturales.

Selenio Talio

0.05 0.0005

0.05 0.002

Euentes de reneras de petrleo; erosin de depsitos naturales; euentes de minas. Percolado de plantas procesadoras de minerales; euentes de fbricas de vidrio, productos

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Qumicos Orgnicos
Contaminante Acrilamida MNMC1 (mg/l) 4 cero NMC2 o TT3(mg/l)4 TT7 Posibles efectos sobre la salud por exposicin que supere el NMC Trastornos sanguneos o del sistema nervioso; alto riesgo de cncer. Anemia; trombocitopenia; alto riesgo de cncer. Dicultades para la reproduccin; alto riesgo de cncer. Trastornos hepticos; alto riesgo de cncer. Trastornos hepticos o renales. Trastornos hepticos, renales o circulatorios. Anemia; lesiones hepticas, renales o esplnicas; alteracin de la sangre. Trastornos hepticos; alto riesgo de cncer. Dicultades para la reproduccin; trastornos hepticos; alto riesgo de cncer Dicultades para la reproduccin Dicultades para la reproduccin; alto riesgo de cncer Cataratas Trastornos estomacales e intestinales. Alto riesgo de cncer y a largo plazo, trastornos estomacales. Trastornos hepticos o renales. Trastornos renales; dicultades para la reproduccin. Trastornos hepticos o renales; dicultades para la reproduccin; alto riesgo de cncer. Trastornos hepticos o renales. Dicultades para la reproduccin. Efectos leves sobre el sistema nervioso. Cambios en la piel; problemas de la glndula timo; inmunodeciencia;dicultades para la reproduccin o problemas en el sistema nervioso; alto riesgo de cncer. Trastornos hepticos o renales; alto riesgo de cncer. Trastornos hepticos. Aguas contaminadas por la aplicacin de herbicidas. Aguas contaminadas por la aplicacin de herbicidas. Euentes de fbricas de productos qumicos de uso industrial; impurezas de algunos productos qumicos usados en el tratamiento de aguas. Euentes de reneras de petrleo. Aguas contaminadas por la aplicacin de herbicidas. Euentes de reneras de metales y plantas de agroqumicos. Aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en ganado, madera, jardines. Aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en frutas, vegetales, alfalfa, ganado. Aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en manzanas, papas y tomates. Agua de escorrenta de vertederos; aguas con residuos qumicos. Euentes de plantas de conservantes para madera. Aguas contaminadas por la aplicacin de herbicidas. Fuentes de contaminacin comunes en agua potable Se agrega al agua durante el tratamiento de euentes y de agua de alcantarillado. Euentes de fbricas; percolado de tanques de almacenamiento de combustible y de vertederos para residuos. Percolado de revestimiento de tanques de almacenamiento de agua y lneas de distribucin. Euentes de plantas qumicas y de otras actividades industriales. Euentes de plantas qumicas y de plantas de fabricacin de agroqumicos. Euentes de fbricas de productos qumicos de uso industrial. Euentes de fbricas de productos qumicos de uso industrial. Euentes de plantas qumicas y farmacuticas. Euentes de plantas qumicas y de fabricacin de goma. Aguas contaminadas por la aplicacin de herbicidas utilizados en soja y vegetales.

Benceno

cero

0.005

Benzo(a)pireno Tetracloruro de carbono Clorobenceno o-Diclorobenceno p-Diclorobenceno Diclorometano Ftalato de di-(2etilhexilo) Dinoseb Dioxina (2,3,7 ,8-TCDD) Diquat Endotal Epiclorohidrina Etilbenceno Glifosato Hexaclorobenceno Lindano Metoxicloro Oxamil (Vidato)

cero cero 0.1 0.6 0.075 cero cero 0.007 cero 0.02 0.1 cero 0.7 0.7 cero 0.0002 0.04 0.2

0.0002 0.005 0.1 0.6 0.075 0.005 0.006 0.007 0.00000003 0.02 0.1 TT7 0.7 0.7 0.001 0.0002 0.04 0.2

Bifenilos policlorados (PCB) Pentaclorofenol Picloram

cero

0.0005

cero 0.5

0.001 0.5

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Estireno Tetracloroetileno Tolueno Trihalometanos totales (TTHM) 1,2,4- Triclorobenceno 1,1,1- Tricloroetano Tricloroetileno Cloruro de vinilo Xilenos (total)

0.1 cero 1 ninguno5 0.07 0.20 cero cero 10

0.1 0.005 1 0.10 0.07 0.2 5 2 10

Trastornos hepticos, renales o circulatorios. Trastornos hepticos; alto riesgo de cncer. Trastornos renales, hepticos o del sistema nervioso. Trastornos renales, hepticos o del sistema nervioso central; alto riesgo de cncer. Cambios en glndulas adrenales. Problemas circulatorios, hepticos o del sistema nervioso. Trastornos hepticos; alto riesgo de cncer. Alto riesgo de cncer. Lesiones del sistema nervioso.

Euentes de fbricas de goma y plstico; lixiviados de vertederos. Euentes de fbricas y empresas de limpieza en seco. Euentes de reneras de petrleo. Subproducto de la desinfeccin de agua potable. Euentes de fbricas de textiles. Euentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas. Euentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas. Percolado de tuberas de PVC; euentes de fbricas de plsticos. Euentes de reneras de petrleo; euentes de plantas qumicas.

Microorganismos
Contaminante Giardia lamblia MNMC1 (mg/l) 4 cero NMC2 o TT3(mg/l)4 TT8 Posibles efectos sobre la salud por exposicin que supere el NMC Trastornos gastrointestinales (diarrea, vmitos, retortijones). El HPC no tiene efecto sobre la salud; es slo un mtodo analtico usado para medir la variedad de bacterias comnmente encontradas en el agua. Cuanto menor sea la concentracin de bacterias en el agua potable, mejor mantenido estar el sistema. Enfermedad de los legionarios, un tipo de neumona9. Por s mismos, los coliformes no constituyen una amenaza para la salud; su determinacin se usa para indicar si pudiera haber presentes otras bacterias posiblemente nocivas11. La turbidez es una medida del enturbiamiento del agua. Se utiliza para indicar la calidad del agua y la ecacia de la ltracin (por ejemplo, para determinar si hay presentes organismos que provocan enfermedades). Una alta turbidez suele asociarse a altos niveles de microorganismos causantes de enfermedades, como por ejemplo, virus, parsitos y algunas bacterias. Estos organismos pueden provocar sntomas tales como nuseas, retortijones, diarrea y dolores de cabeza asociadas. Trastornos gastrointestinales (diarrea, vmitos, retortijones). Fuentes de contaminacin comunes en agua potable Desechos fecales humanos y de animales.

Conteo de placas de bacterias heterotrcas(HPC)

N/A

TT8

Con el HPC se determinan las diversas bacterias que hay en forma natural en el medio ambiente.

Legionella Coliformes totales (incluye coliformes fecales y E. coli)

cero

TT8

Presente naturalmente en el agua; se multiplica en los sistemas de calefaccin. Los coliformes se presentan naturalmente en el medio ambiente; los coliformes fecales y la E. coliprovienen de heces fecales de humanos y de animales.

cero

5.0%10

Turbidez

N/A

TT8

Agua de escorrenta por el terreno.

Virus (entricos)

cero

TT8

Heces fecales de humanos y de animales.

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Notas de la Tabla 1
1. Meta del Nivel Mximo del Contaminante (MNMC). Es el nivel de un contaminante en el agua potable por debajo del cual no se conocen o no se esperan riesgos para la salud. Los MNMC permiten contar con un margen de seguridad y no son objetivos de salud pblica obligatorios. 2. Nivel Mximo del Contaminante (NMC) - Es el mximo nivel permitido de un contaminante en agua potable. Los NMC se establecen tan prximos a los MNMC como sea posible, usando para ello la mejor tecnologa de tratamiento disponible y teniendo en cuenta tambin los costos. Los NMC son normas obligatorias. 3. Tcnica de Tratamiento (TT) Proceso obligatorio, cuya nalidad es reducir el nivel de un contaminante dado en el agua potable. 4. Las unidades se expresan en miligramos por litro (mg/l) a menos que se indique otra cosa. 5. Los MNMC se establecieron luego de la Enmienda de 1986 a la Ley de Agua Potable Segura. El estndar para este contaminante se j antes de 1986. Por lo tanto, no hay MNMC para este contaminante. 6. El plomo y el cobre se regulan mediante una Tcnica de Tratamiento que exige la implementacin de sistemas que controlen el poder corrosivo del agua. El nivel de accin sirve como un aviso para que los sistemas de agua pblicos tomen medidas adicionales de tratamiento si los niveles de las muestras de agua superan en ms del 10 % los valores permitidos. Para el cobre, el nivel de accin es 1.3 mg/l y para el plomo es 0.015mg/l. 7. Todos y cada uno de los sistemas de agua deben declarar al estado, por escrito, que si se usa acrilamida y/o epiclorhidrina para tratar agua, la combinacin (o producto) de dosis y cantidad de monmero no supera los niveles especicados,

a saber: acrilamida = 0.05% dosicada a razn de 1 mg/l (o su equivalente); epiclorohidrina = 0.01% dosicada a razn de 20 mg/l (o su equivalente). 8. La Regla de Tratamiento de Agua de Supercie requiere que los sistemas que usan agua de supercie o subterrnea bajo inuencia directa de agua de supercie, (1) desinfecten el agua y (2) ltren el agua o realicen el mismo nivel de tratamiento que aquellos que ltran el agua. El tratamiento debe reducir los niveles de Giardia lamblia (parsito) en un 99.9% y los virus en un 99.99%. La Legionella (bacteria) no tiene lmite, pero la EPA considera que si se inactivan la Giardia y los virus, la Legionella tambin estar controlada. En ningn momento la turbidez (enturbiamiento del agua) puede superar las 5 unidades nefelomtricas de turbidez ("NTU") [los sistemas ltrantes deben asegurar que la turbidez no supera 1 NTU (0.5 NTU para ltracin convencional o directa) en al menos el 95% de las muestras diarias de cualquier mes]; HPC- no ms de 500 colonias por mililitro. 9. La Enfermedad de los Legionarios se produce cuando las personas susceptibles inhalan un aerosol que contiene Legionella, no cuando se bebe agua que contiene Legionella. (Las duchas, grifos de agua caliente, jacuzzis y equipos de enfriamiento, tales como torres de enfriamiento y acondicionadores de aire, producen aerosoles). Algunos tipos de Legionella pueden provocar un tipo de neumona llamada Enfermedad de los Legionarios. La Legionella tambin puede provocar una enfermedad mucho menos grave llamada ebre Pontiac. Los sntomas la ebre Pontiac pueden incluir: dolores musculares, cefaleas, tos, nuseas, mareos y otros sntomas. 10. En un mes dado, no pueden detectarse ms de 5.0% de muestras con coliformes totales positi-

vas. (Para sistemas de agua en los que se recogen menos de 40 muestras de rutina por mes, no puede detectarse ms de una muestra con coliformes totales positiva). Toda muestra que presente coliformes totales debe analizarse para saber si presenta E. colio coliformes fecales, a n de determinar si hubo contacto con heces fecales humanas o de animales (coliformes fecales y E. colison parte del grupo de coliformes totales). 11. Coliformes fecales y E. coli son bacterias cuya presencia indica que el agua podra estar contaminada con heces fecales humanas o de animales. Los microbios que provocan enfermedades (patgenos) y que estn presentes en las heces, causan diarrea, retortijones, nuseas, cefaleas u otros sntomas. Estos patgenos podran representar un riesgo de salud muy importante para bebs, nios pequeos y personas con sistemas inmunolgicos gravemente comprometidos.

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El Pan y el Agua
ingredientes bsicos de la

Cocina Balear

encuentros
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encuentros

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encuentros

encuentros

Sopas Mallorquinas

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MALLORCA

Ingredientes 1 cebolla mediana 2 puerros 3 patatas grandes, cortadas a rodajas y despus partidas por la mitad como si fuesen medias lunas 1 col rizada 2 pimientos verdes y dos rojos de carne gruesa 4 tomates grandes bien maduros, pelados y picados 1 manojo grande de perejil, separando los tallos de las hojas 5 cebolletas tiernas 100 gr de guisantes 100 gr de colior, desgranada del tamao de una nuez 2 cucharadas soperas de pimentn dulce 6 dientes de ajo Una hoja de laurel Una guindilla

por M Antonia Cantallops

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Las sopas son uno de los platos tpicos ms signicativos de Mallorca ya que forman parte del legado gastronmico que a lo largo de la historia las familias mallorquinas han sabido proteger generacin tras generacin. Diferentes son las recetas que se autoproclaman como las originales , pero ciertamente parece que no existe un concepto cerrado de las mismas, si no que la versatilidad del plato al utilizarse verduras de temporada ha hecho posible su proliferacin en la geografa insular. En esta receta vamos a realizar unas sopas mallorquinas vegetarianas. Para ello primero de todo pondremos una cazuela de barro con aceite de oliva extra virgen sobre fuego vivo, tambin se puede utilizar una de acero inoxidable. Acto seguido, antes de que el aceite se caliente demasiado, echaremos los ajos como si los contsemos. Nuestra intencin es que los ajos aromaticen el aceite, por ello es importante controlar la temperatura para que no se doren demasiado.

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Cuando la verdura est cocida, apagaremos el fuego y dejaremos reposar las sopas. En una cazuela de barro, dispondremos una capa de verduras y encima de sta otra de pan de sopas. Regaremos el pan con abundante aceite de oliva y espolvorearemos con hojas de perejil picadas. Repetiremos el proceso creando una segunda capa idntica a la primera. Se pueden comer directamente de la cazuela o disponerlas en el centro de la mesa y servirla en platos hondos. Luego sofreiremos bien los puerros, la cebolla, el laurel, la guindilla y los tronquitos de perejil, para posteriormente aadir y rehogar las patatas, los pimientos y la col. Iremos incorporando el agua a las verduras al tiempo que ellas la pidan, es decir, sin ahogarlas, tapando la cazuela y dejando que se cuezan en su propio jugo. Posteriormente, le toca el turno a las cebolletas y al tomate. Hay que mezclar bien, y vigilar el fuego, que aunque tiene que estar fuerte no debe provocar el hervor. Cuando las verduras casi estn agregaremos la colior y los guisantes, recticando la sal si es necesario. Finalmente aadiremos el pimentn, y removeremos con cuidado. Durante todo este proceso es importante destacar que las verduras deben quedar al dente para conservar su sabor, es por ello que se deben ir aadiendo segn la textura de cada una. Si sobran, al da siguiente las podemos sofreir y servir junto con un huevo frito y un trozo de sobrassada.

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Oliaigo

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MENORCA

Ingredientes Tomates de ramallet Agua mineral Aceite de oliva Pimiento verde Cebolla Ajos Perejil Pan de sopas

por Miguel Mariano

FORO INTERNACIONAL FRUM INTERNACIONAL DE DINVESTIGACI INVESTIGACINEN ENCUINA COCINA I NUTRICI Y NUTRICIN A LAEN MEDITERRNEA EL MEDITERRNEO

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El oliaigo, en Menorca vendra a ser el equivalente de las sopas mallorquinas en la capital Balear. Al igual que estas, tienen su origen en la antigua payesa, ya que se trataba de un plato muy econmico que estaba al alcance del precario nivel monetario de la gente que aos atrs viva en el campo.

Esta receta tiene diferentes variantes, dependiendo de si incorporamos en ella esprragos o col, la que nosotros vamos a realizar es la ms simple. Para ello cortaremos en pequeos trozos en forma de dado el tomate, la cebolla y los pimientos.

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Cuando la verdura empiece a estar cocida, aadiremos el agua con una proporcin de un vaso por persona aproximadamente. Dejaremos la cazuela en el fuego unos minutos ms, sin permitir que llegue a hervir, y recticaremos la sal. Finalmente introduciremos el ramillete de perejil entero para aromatizar el plato, apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar unos minutos ms. Laminaremos los ajos y los pondremos en una cazuela de barro con aceite de oliva. Aadiremos la cebolla, y cuando empiece a soltar su jugo echaremos los tomates. Dejaremos cocer las verduras a fuego lento, y cuando casi estn, introduciremos el pimiento verde. Sofreiremos bien, a fuego lento, removiendo de forma regular.

Apartamos el ramillete de perejil y servimos en plato hondo acompaado con pan de sopas.

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Sopes de Peix

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IBIZA

Ingredientes 15 k de Jerret Pan de sopas Un puado de sofrits 1 pimiento 1 tomate 1 patata 1 cabeza de ajos Una ramillete de perejil Pimentn dulce Pimienta blanca Sal Agua mineral

por Catalina Riera

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Para realizar este plato tpico de Ibiza en invierno realizaremos un sofrito de pimiento, tomate, cebolleta tierna, ajos y los sofrits que hayamos elegido y previamente cortado. Una vez est bien sofrito echaremos el agua y a continuacin el jerret entero.

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A la hora de servirlo, pondremos como base en el plato el pan especial para sopas y aadiremos caldo segn al gusto. En cuanto al jerret lo serviremos aparte en una bandeja con aceite, perejil espolvoreado y limn.

Le aadiremos tambin una patata para que el caldo tenga ms consistencia y esperaremos a que hierva un poco para que el pescado sin que se rompa suelte su jugo lo cual indicar que ya estar listo para servir. Sazonaremos con la pimienta, el pimentn y la sal.

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Ensalada Payesa

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FORMENTERA

por Toni Mayans

Ingredientes Pescado seco (pescados cartilaginosos como las rallas o las mantas) Cebollas Tomates Pimientos Pan especial (Costres de bescuit) Agua mineral

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Para preparar la ensalada, primero cortaremos en trozos pequeos las patatas previamente cocidas, luego el tomate y la cebolla. Despus daremos un golpe de plancha al pescado seco, lo desmigaremos a golpe de mortero y lo aadiremos a las verduras. Tambin echaremos en forma de tiras los pimientos previamente asados y pelados.

Antes de preparar esta ensalada tendremos que secar el pescado. Para ello lo limpiaremos primero, lo cortaremos en tiras y haremos una salmuera (agua con sal). Para saber si la salmuera contiene suciente sal echaremos a la mezcla una patata y si vemos que ota no ser necesario aadir ms. Meteremos el pescado durante 15 minutos en la salmuera dependiendo del grosor de la tira y posteriormente lo colgaremos al sol unos 3 o 4 das.

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Usaremos las costres de bescuit que son costras de pan marcadas y al horno. Las mojaremos unos segundos en agua y las romperemos en pequeos trozos por encima de la ensalada. Finalmente aliamos el plato.

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El I Foro Internacional de Investigacin en Cocina y Nutricin en el Mediterrneo, tras los trabajos realizados en las sesiones celebradas los das 14, 15 y 16 de Marzo de 2007, ha obtenido las siguientes

conclusiones
La Dieta Mediterrnea es, en nuestro entorno, la dieta ms sana, saludable, diversicada, sabrosa y conveniente, siendo por lo general equilibrada desde el punto de vista nutricional. Cuando se la consume con moderacin y como parte de un estilo activo de vida, contribuir decisivamente a reducir el riesgo de sufrir diversas enfermedades.

La Dieta Mediterrnea es un concepto que va ms all de la utilizacin de determinados ingredientes o recetas, pues est plenamente asociada al clima, la geografa, las costumbres y el estilo de vida de todos y cada uno de

los pueblos del Mediterrneo, en los que se expresa de forma particular,

aunque bajo un modelo alimentario y nutricional comn. Comidas placende las personas.

teras y en tranquilidad contribuirn, junto a la actividad cotidiana, a la salud

Es una forma de alimentacin que recoge la herencia del pasado y se proyecta hacia el futuro, al combinar ingredientes tradicionales y renovados, ra y estilos de vida propios del Mediterrneo.

recetas y modos de cocinar de cada regin mediterrnea, as como la cultu-

La Dieta Mediterrnea est viva y es fuente de inspiracin de los profesionales de la cocina y as debe mantenerse.

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5 6 7 8 9 1 0

Se apuesta decididamente por incrementar la incidencia de la Dieta Mediterrnea, principalmente a nivel educativo, familiar y social.

El pan, en tanto que alimento histricamente ligado a la Dieta Mediterrnea, se reconoce como un alimento cuya presencia en la mesa es conveniente y deseable, por razones histricas, de costumbres, de inters nutricional por su aportacin energtica y vitamnica, y por su papel preventivo de enfermedades crnicas. En este sentido, se apuesta por promover el uso y consumo de panes y harinas integrales.

Se expresa la necesidad de contar con panes de calidad, tanto a nivel del consumo familiar, como en las empresas de restauracin de referencia.

El agua se reconoce como un alimento imprescindible en la Dieta Mediterrnea, tanto en forma de agua de bebida, como nutriente integrante de los alimentos, y como ingrediente que modicar la preparacin de los alimentos.

Ser necesario incrementar el conocimiento de los distintos tipos de agua, buscando los ms adecuados a la confeccin de los alimentos, a los mens diseados y a las necesidades propias y caractersticas de cada persona, de la estacin y de la regin en que se encuentre.

Los asistentes al Primer Forum Internacional de Investigacin en Cocina y Nutricin en el Mediterrneo, se declaran decididos a continuar la celebracin de estas sesiones, en la conviccin de que la promocin e implantacin de la Dieta Mediterrnea en nuestra sociedad supondr proteger y favorecer todos los elementos que contribuyen a la buena nutricin y a la buena salud.

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Impresin: Grcas Planisi Palma de Mallorca, 2008. Diseo: Diana Cricelli para Mallorca a la Carta Printed in Spain

ORGANIZADORES

COLABORADORES

PATROCINADORES

Direcci General de Recerca, Desenvolupament Tecnolgic i Innovaci