Apostila Cozinha Das Americas Unimep 2006

APOSTILA COZINHA DAS AMERICAS
1 DIA
Amrica do Norte
Amrica do Norte
EUA
A culinria dos EUA nunca poderia ser caracterizada como um todo, dadas as
divises e variedade intrnsecas desta Unio de Estados. Assim, se
quisessemos descrever sumariamente esta culinria, duas palavras seriam
as mais indicadas: regionalismo e diversidade. Existe apenas uma verdade
absoluta no que respeita gastronomia americana, o facto desta reflectir a
origem daqueles que fundaram o pas. Assim, a culinria americana acaba
por ser um conjunto (adaptado) de muitas culinrias mundiais. A
gastronomia americana , de costa a costa, verdadeiramente deliciosa.
Muito antes dos europeus chegarem ao Novo Mundo, j a alimentao dos
ndios americanos se baseava em trs ingredientes principais, que se
mantm um pouco por todo o lado at aos dias de hoje: milho, feijo e
abbora. A sua importncia mantem-se um pouco por todo o pas, sob a
forma de Grits (de aveia), po de milho e Hoppin John no Sul, de Tortillas e
Pinto Beans no Sudoeste, de Feijes Cozidos e Succotash no Nordeste, e
da Tarte de Abbora (Pumkin Pie) em todo o pas por altura do
Thanksgiving. Muitas das mais duradouras influncias foram trazidas pelos
escravos africanos. graas a eles que so hoje to populares os
churrascos e grelhados, os fritos e a utilizao de legumes variados como
acompanhamentos, alm dos molhos condimentados. As culinrias das
diferentes regies dos Estados Unidos foram verdadeiras adaptaes dos
hbitos alimentares dos pases de origem dos imigrantes s condies
geo-climticas especficas de cada regio dos EUA. A simplicidade da
culinria do Nordeste Americano reflecte uma profunda influncia da
culinria inglesa, ao passo que no Sul se denota a presena das antigas
colnias de negros, escravos que trabalhavam nas produes de algodo
(um bom exemplo disso so a galinha frita (Fried Ckicken), os fumeiros da
regio da Virgnia ou mesmo o Bacon). Mais a norte, na regio das
Carolinas (do Norte e do Sul), a base da alimentao o arroz, presente
no Hoppin John e no Charleston Red Rice. No Lousiana existem duas
cozinhas famosas, a Creoula e a Cajun, de influncia francesa, com muitos
pratos base de arroz e de frutos do mar, e tambm de influncia
Espanhola, Africana e Caribenha, em virtude do seu percurso histrico. No
Sul dos EUA encontramos muitas influncias da Amrica Latina, sobretudo
ao nvel dos chilles, tortilhas, guacamoles e do uso indiscriminado de
tomate na confeco de pratos culinrios, o que tambm se verifica no
Sudeste e Sudoeste. Nestas zonas tambm muito vulgar encontrar-se o
porco e a carne de vaca, mas o uso deste tipo de ingredientes tem uma
origem espanhola, e no dos povos nativos da Amrica Latina. J no
Centro-Oeste foi mais forte a influncia alem, que tornou, por exemplo, o
Milwaukee, na capital nacional da cerveja. Mas nenhum povo influenciou
tanto a culinria americana como os italianos, que comearam a chegar ao
Novo Mundo em princpios do sculo XX. Pizzas, Osso Buco, Minestronne,
Pastas, so alguns dos pratos mais comuns em todo o pas. A comida
chinesa chegou aos EUA com os primeiros operrios de construo dos
caminhos-de-ferro. Como os chineses, por opo ou por obrigao, foram
durante muito tempo separados da sociedade americana e mantidos em
verdadeiros guettos, s nas ltimas dcadas se deu o boom da culinria
chinesa no pas, sobretudo atravs do aumento da popularidade das
Chinatowns. Durante os anos 60 e 70 os povos do Sudeste Asitico
emigraram em massa para os EUA, levando com eles a sua culinria,
cheia de sabores agres e doces, salgados e picantes. A regio da
Califrnia foi das poucas a desenvolver a sua prpria culinria, em grande
parte devido tentativa feita, naquela regio, de impedir que se copiasse a
culinria europeia, prova de verdadeiro esprito patritico. Ainda hoje, a
culinria dita californiana, sinnimo de utilizao de alimentos da poca e
de produtos frescos. No poderamos terminar sem fazer referncia ao
Fast Food, ainda hoje conotado com a alimentao tipicamente americana.
De facto, o American Way of Life, com o desenvolvimento de tcnicas de
congelao de alimentos, de microondas, e de todo um estilo de vida em
que tempo dinheiro, propiciou a proliferao deste tipo de alimentao.
Para terminar, o Comezainas gostaria de relembrar as palavras de um
patriota americano annimo: "o facto de no termos uma nica culinria
sinal do quo democrata e etnicamente heterogneo o nosso povo, facto
que, em ltima anlise, nos torna grandiosos
Amrica do Norte
Canad
na Primavera, quando os dias comeam a aquecer e os dias ficam maiores,
que a seiva comea a escorrer nos troncos das rvores, comeando deste
modo a corrida s rvores de bordo (carvalhos silvestres) - Maples, para
recolha da doce seiva de bordo, o Maple Syrup. O Maple Syrup ,
provavelmente, o mais famoso produtos alimentares do Canad, e um pouco
por todo o Canad rural fazem-se festivais de Maple Syrup, e as crianas so
levadas em excurso a estas verdadeiras florestas doces. Um pouco por todo o
lado, o centro da vida das pessoas passa a ser o Maple Syrup, sendo a
culinria por ele determinada. Assim, podemos encontrar no Canad desde
panquecas com Maple-Syrup, at s estranhas bolas de neve limpa cobertas
com Maple-Syup quente... Mas nem s de Maple Syrup vive o Canad... A sua
culinria tem aspectos nicos, sendo o melhor arroz selvagem do mundo
originrio da regio do Manitoba. O mesmo se passa com o salmo, que
preparado sob muitas formas um pouco por todo o pas. Dadas as dimenses
do pas, existe uma forte rivalidade entre o salmo que pescado na costa
Este e o que pescado na Costa Oeste do Canad. Frutos secos e uma
imensa variedade de cogumelos completam o leque de ingredientes fulcrais da
culinria Canadiana. Como pratos seleccionados, sugerimos a Sopa de
Castanhas com Cogumelos Selvagens, o Atum Grelhado e o Pudim de Ma e
Frutos com Caril.
America central
Mexico
Em termos de variedade de sabores e texturas, uma das mais ricas do
mundo, embora seja por vezes caracterizada por algumas pessoas como
gordurosa e condimentada. uma culinria rica em protenas, vitaminas e
minerais.
Quando os conquistadores espanhis chegaram antiga Cidade do Mxico
(Tenochtitln), descobriram que o povo azteca tinha uma dieta especfica:
comia pratos baseados em milho como a tortilla mexicana, com algumas ervas,
mas geralmente com feijo. De acordo com algumas pesquisas, a mistura de
feijes com milho origina um composto de aminocidos que bom para a dieta.
Mais tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de vaca e vinho, entre
outros produtos.
Muitas coisas foram levadas para o Mxico pelos conquistadores espanhis,
tais como: cavalos, porcos, gado bovino, galinhas, cabras e outros animais,
orgos, salsa, canela, pimenta e outras especiarias, e ainda vrios vegetais e
frutos.
Muita da culinria mexicana actual tem origem em vrias misturas de tradies,
ingredientes e creatividade. A maior parte tem base nativa americana, com
misturas indgenas e um toque espanhol. Por exemplo, a famosa quesadilla
uma tortilla com base em milho e queijo e com carne de vaca, galinha e/ou
porco. A parte indgena disto e de muitas outros pratos tradicionais o chili, ou
seja as pimentas e pimentes.
A disposio deste tipo de pratos muito decorativa e colorida. sto acontece
porque a culinria mexicana rica em vegetais verde, brculos, couve-flor e
rabanete) e em carnes variadas.
Os alimentos indgenas do Mxico pr-colombiano incluem chocolate, milho,
tomate e baunilha.
A alimentao varia com a regio, dependendo da populao indgena original
e das influncias dos espanhis e de outros povos a que essas regies foram
expostas. Por exemplo, o norte do Mxico conhecido pela sua produo de
carne de vaca e pratos de carne, enquanto que o sueste do Mxico
conhecido pelos seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne de
galinha.
A culinria mexicana combinou-se com a culinria do sudoeste dos Estados
Unidos, formando a culinria tex-mex.
Amrica do Norte
Etado !nido da Amrica " Canad#

Cali$%rnia & Ha'aii& Ore(on & )a*in(ton& Ala+a
Ne' En(land
Mid Atlantic
Old So,t* -So,t* eat.
Ne' Orlean
Mid West , Rockies and Tex-Mex
1 DIA
Canadian Meat Pie
Torta feita com vrios tipos de Carnes
Crota
Manteiga 120 gramas
Farinha 250 gramas
Ovo 1 unidade
gua gelada 2 colheres de sopa
Sal 1 colher de ch
Rec*eio
Manteiga 80 gramas
Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas
Carne de caa em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas
Contra fil em cubos pequenos 400 gramas
Manteiga 3 colheres de sopa
Cebola 150 gramas
Cogumelo 100 gramas
Salsa picada 3 colheres de sopa
Ovos cozidos 2 unidades
Glac de vitela 100 ml
Sal 1 colher de sopa
Pimenta do reino 2 colheres de ch
MODO DE PREPARO/
1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga.
2. Misture muito bem fazendo uma farofa.
3. Adicione o ovo e a gua aos poucos at obter uma massa lisa.
4. Divida em duas massas e guarde na geladeira.
5. Deixe descansar por 20 minutos.
6. Sautear as carnes na manteiga.
7. Reservar.
8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os
cogumelos.
9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a
cebola com o cogumelo.
10. Ajustar os temperos.
11. Em uma forma de fundo removvel colocar massa em todo o fundo e lateral.
12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa.
13. Pincelar com ovos e assar a 160
o
C, at ficar bem dourada, esperar esfriar
para cortar.
Por+ c*o0 in So,r cream
Cotela de 0orco com cr1me a2edo
In(rediente
Bisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidades
Mostarda em p 1 colher de sopa
Manteiga 1 colher de sopa
leo 1 colher de sopa
Mirepoix 200 gramas
Sidra de ma ou fundo com vinagre de ma 120 ml
Creme de leite com limo 120 ml
MODO DE PREPARO/
1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda.
2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.
4. Levar para assar coberto com papel alumnio, por 10 minutos.
5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo
mdio.
6. Coar o lquido, reduzir e finalizar com creme de leite.
Potato Ca+e 'it* Roemar3
4atata na C*a0a
In(rediente
Pur de batata 750 gramas
Ovo 1 unidade
Alecrim fresco picado 02 colheres de sopa
Farinha 100 gramas
Manteiga 200 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Misture o pur, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a
gosto, at obter uma massa lisa.
2. Formar pequenos bolinhos.
3. Empanar na farinha de trigo.
4. Saltear os bolinhos na manteiga, at ficarem bem dourados.
Mississippi mud Cake
Torta de caf com Bourbon
In(rediente
Caf forte 300 ml
Bourbon 80 ml
Chocolate meio amargo 160 gramas
Manteiga 260 gramas
Acar 500 gramas
Farinha de trigo 250 gramas
Bicarbonato de Sdio 1 colher de ch
Sal uma pitada
Ovo 03 unidades
Baunilha 1 colher de ch
MODO DE PREPARO/
1. Aquece o forno 160
o
C, untar uma forma de pudim com manteiga.
2. Aquea o caf e acrescente Bourbon.
3. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e acar.
4. Colocar na batedeira, toda a mistura.
5. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando.
6. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo.
7. Coloque a massa em uma forma untada.
8. Asse por cerca de 30 minutos, at que o bolo fique seco.
Decorar com glacar e acompanhar com creme chantilly.
5 DIA
Texa " Mxico
Itmo de Te*,ante0ec
Tenoc*titlan e a Terra alta do Mxico
Cota do Pac6$ico
7,catan
C*eddar )iconin
So0a de cer8e9a e c*eddar
In(rediente
Manteiga 75 gramas
Cebola 60 gramas
Salso 45 gramas
Caldo de galinha 1,2 litro
Cerveja 120 gramas
Cheddar em barra 750 gramas
Creme de leite 500 ml
Mostarda de dijon 1 colher de sopa
Sal a gosto
Pimenta caiena a gosto
Molho ingls 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO/
1. Em uma panela quente coloque manteiga.
2. Sue as cebolas e o salso.
3. Coloque farinha e faa um roux claro.
4. ncorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos.
5. Adicione a cerveja e queijo.
6. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite.
7. Ajuste os temperos.
8. Sirva com croutons de po de centeio.
Prato er8ido em todo E!A & $ran:,ia & *o00in( & ;are
4,$$alo C*ic+en )in(
<ran(o co2ido com 0imenta
In(rediente
Asa de frango 1 kg
Marinada
Pimenta caiena 1 colher de ch
Alho em p 1 colher de ch
Pimenta do reino em p 1 colher de ch
Pimenta branca em p 1 colher de ch
leo 50 ml
Molho de pimenta 200 ml
Manteiga gelada 100 gramas
Suco de limo 30 ml
SALSO EM CROUDTES bastonetes
Mol*o
Cebola picada 150 gramas
Alho 2 dentes
Salsa 4 colheres de sopa
Molho ingls 20 ml
Maionese 500 ml
Suco de limo 10 ml
Queijo gorgonzola 200 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas.
2. Leve para assar a 170
o
C, ou frite sob imerso at ficarem bem crocantes.
3. Cortar o salso em bastonetes e servir cru de acompanhamento.
4. Saltear o frango na hora de servir.
5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limo.
6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre.
7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador.
8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salso e
molho de gorgonzola a parte .
4,$$alo C*ic+en )in( ao 4ar;ec,e Sa,ce
4ar=;=:,e Sa,ce
Texa St3le
In(rediente
gua 360 ml
Ketchup 180 ml
Vinagre 120 ml
Molho ingls 60 ml
C*illi 0o'der 5 col*ere de o0a
Pprica doce 1 colher de sopa
Mostarda em p 1 colher de sopa
Suco de limo siciliano 1 colher de sopa
Pimenta calabreza colher de sopa
Pimenta do reino colher de sopa
Acar mascavo colher de sopa
Essncia de fumaa colher de ch
MODO DE PREPARO/
1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos.
2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor.
3. Regue as costeletas na hora da coco.
C*,c+'a(on 4ean Texa
<ei9>o ao mol*o de tomate
In(rediente
Bacon 80 gramas
Manteiga 20 gramas
Alho picado 2 dentes
Feijo carioquinha 250 gramas
Cerveja clara 180 ml
Molho ingls 30 ml
Acar mascavo 30 gramas
Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa
Pprica doce colher de sopa
Pimenta calabresa colher de ch
Chilli powder (pg 74) colher de ch
Tomilho de colher de ch
Suco de tomate 400 ml
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO/
1. Deixar de molho feijes de vspera.
2. Saltear o bacon at ficar crocante.
3. Acrescentar a manteiga.
4. Salteie a cebola e o alho.
5. Acrescente o feijo, a cerveja, o molho ingls, o acar, a mostarda, a
pprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate.
6. Cozinhe at os feijes ficarem macios.
7. Ajuste o sal e a pimenta do reino.
8. Sirva quente.
L,la $rita com mol*o Picante de Tomate
In(rediente
Suco de limo 2 colheres de sopa
Molho ingls 2 colheres de sopa
Sal a gosto
Lulas limpas cortadas em rodelas 500 gramas
Leite xcara
Farinha de trigo Qb
leo para fritura Qb
Galhinhos de salsinha 16 unidades
MODO DE PREPARO/
1. Tempere as lulas com o suco de limo, o molho ingls e o sal.
2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante
leo, at ficarem douradas.
3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima.
4. Frite os galhos de salsinha em bastante leo por 30 segundos e coloque
sobre as lulas.
5. Molho Picante de Tomate
MOLHO PICANTE DE TOMATE
In(rediente
Azeite de oliva 30 ml
Cebola em brunoise 100 gramas
Manjerico picado 1 colher de ch
Organo 1 colher de ch
Pimenta caiena colher de ch
Chilli em p 1 colher de ch
Presunto cortado em julienne 100 gramas
Cogumelos fatiados 50 gramas
Vinho branco 100 ml
Tomates concass 250 gramas
Extrato de tomate 100 gramas
Salsinha picada 2 colheres de ch
Sal a gosto
MODO DE PREPARO/
1. Salteie o alho, a cebola, o manjerico, o organo, a pimenta caiena e o
chilli.
2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie.
3. Adicione o vinho branco, reduza at metade do volume original.
4. Acrescente os tomates concass e o extrato de tomate.
5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistncia com gua se necessrio.
6. Adicione os ingredientes restantes.
TACOS RELLENOS
Tacos mexicanos 3uni
Peito de peru defumado 100gr
Alface 2folhas
Pimento verde
Pimento vermelho
Cebola
Chille power 1 pitada
Molho de tomate apimentado 2 colheres
PREPARO
1.Cortar o presunto julienne
2.cortar os pimentes julienne
3 .cortar cebola julienne
4.corta o peru a julienn
5.cortar o alface a juliene
Misturar tudo menos o alface , com o chille e o molho de tomate apimentado .
Rechear os tacos colocar o alface por cima
Montar em travessa e servir na hora para os tacos no murcharem .
Torti9a Mexicana con $arrita de 0ollo
ngredientes
Tortilhas de trigo 2uni
Peito de frango 1uni
Pimento uni
Cebola uni
Chilli 1pitada
Molho de tomate picante 100ml
leo de milho ou azeite 30ml
Alho 2 dentes
Sal QB
Modo de 0re0aro
Cozinhe o peito de frango com gua e sal
Desfie fino
Refogue azeite alho e cebola e o pimento , acrescente o frango desfiado
Coloque a metade molho de tomates apimentado
Deixe esfriar
Esquente as tortilhas na chapa para amacia
Rechei as tortilhas com a farritas de frango
Monte em uma refrataria
Coloque o restante do molho por cima e leve ao forno por 3 min , s para
aquecer
Sirva quente
<,neral Pie - Mince Meat Pie.
Torta er8ida em $,nerai& $eita de Paa e No2e
In(rediente
Crota
Sal a gosto
Acar 1 colher de ch
Manteiga 200 gramas
gua gelada 60 ml
Rec*eio
Passas 300 gramas
Suco de laranja 200 ml
gua 200 ml
Zest de laranja 1 colher de ch
Acar 3 colheres de sopa
Maisena 2 colheres de sopa
Pimenta da Jamaica 1 colher de ch
Noz moscada 1 colher de ch
Suco de limo 1 colher de sopa
Nozes 100 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Faa a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
2. Acrescente a gua aos poucos, at obter uma massa lisa e homognea.
3. Deixe em refrigerao por 20 minutos.
4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, gua e os zests e
cozinhar em fogo baixo por 8 minutos.
5. Acrescentar as passas o acar e o amido de milho diludo em um pouco de
gua.
6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura.
7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes.
8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removvel.
9. Adicionar o recheio.
10. Cobrir com o restante da massa.
11. Levar para assar a 170
o
C por cerca de 30 minutos ou at dourar.
12. Sirva com sorvete.
? DIA
S!L DOS E!A " AMERICA DO S!L
Amrica do Sul
Colmbia
A Colmbia constitui um ponto de encontro por excelncia das culinrias rabe,
espanhola e andina, o que resulta numa enorme variedade e riqueza dos
pratos e ingredientes utilizados. A gastronomia colombiana essencialmente
soma das culinrias regionais, cujas enormes diferenas resultam, em larga
medida, da diversidade geo-climtica do pas. Assim, temos como pratos
tpicos a Cazuela de Mariscos na Costa do Pacfico, Pipitoria de Chivo em
Santanderes, a Bandeja Paisa em Antioquia - Viejo Caldas, a Sopa de
Mondongo na Costa Atlntica, a Ternera a la Llanera em Llanos - Amaznia, a
Lechona em Tolima - Huila, o Pandebono no Valle del Cauca - Nario, o Ajiaco
em Boyac - Cundinamarca.
um pas limitado a norte pelo mar das Carabas, a oeste pelo oceano
Pacfico, a noroeste pelo Panam, a este e a nordeste pela Venezuela, a
sudeste pelo Brasil e a sudoeste pelo Peru e Equador. A cordilheira dos Andes
atravessa o pas e divide-o em trs regies distintas: a cordilheira ocidental, a
cordilheira central e a cordilheira oriental. Na costa ocidental, junto ao Pacfico,
estende-se a plancie; a leste esto localizadas as savanas e as selvas; e no
norte, encontra-se o delta pantanoso do rio Magdalena. A populao
colombiana, vive na sua maior parte, nos vales e baixios que se encontram
entre as montanhas dos Andes. um pas marcado pelas profundas diferenas
sociais que j remontam altura em que a Colmbia era dominada pelos
espanhos. , alis, esta influncia que se encontra na gastronomia
colombiana. A ancestral comida espanhola empresta os seus sabores quentes
e coloridos para complementar os hbitos culinrios dos nativos criando assim
a riqueza desta cozinha.
Amrica do ,l
Per,
Pouco conhecida no Brasil, a culinria peruana, uma das mais ricas de todo o
mundo, hoje na moda em Nova orque, Califrnia, est chegando ao Rio de
Janeiro.
O territrio peruando divide-se em trs grandes regies:
o litoral, a serra andina e a floresta amaznica.
Nestas regies encontram-se 84 dos 104 ecossistemas conhecidos do planeta
com uma incrvel amplitude de espcies animais e vegetais. Esta
biodiversidade natural foi muito bem aproveitada pelos agricultores andinos,
que a aliaram a sofisticadas tcnicas de irrigao, passando a cultivar nos mais
variados pisos geolgicos, desde o deserto ao nvel do mar, passando pelas
encostas andinas, at chegar no clima tropical da floresta.
A di0ena 0r=colom;iana
Alm de utilizar a irrigao, os antigos peruanos trabalharam no aprimoramento
gentico de batatas (mais de 3000 variedades conhecidas) , do milho, de
outros cereais (como a quinua), do amendoim, de frutas e muitas hortalias. No
litoral consumia-se mariscos, peixes, caracis (escargots) e algas; nas regies
altas, patos selvagens, galinceos, camlidos domesticados, como a lhama, a
alpaca, a vicunha e o guanaco e roedores andinos como o cuy. A bebida mais
apreciada era a chicha feita base de milho, (inclusive a chicha morada
considerada sagrada pelos incas) podendo ser fermentada ou no. chegada
dos espanhis, os 12 milhes de habitantes do mprio nca constituam um
povo saudvel e bem alimentado. Mais do que isso, j eram apreciadores da
boa comida, pois h registro arqueolgico com mais de 8000 anos do cultivo do
aj (tipo de pimenta suave) que tem a caracterstica de realar o sabor dos
alimentos.
Al*o& ce;ola e lim>o
A contribuio espanhola trouxe uma srie de outros temperos como o alho, a
cebola, o cominho, o coentro, a hortel, o louro e o aafro, alm de frutas
ctricas, como o limo. Os espanhis trouxeram tambm o gosto pelos
ensopadinhos e refogados com azeite de oliva. Quase de imediato, foram
introduzidos na mesa colonial o porco, o cabrito e o boi, os queijos e coalhadas
de vaca e de cabra, alm de sobremesas de ntida inspirao rabe, com cravo
e canela, nascendo assim o que se chamaria de "comida criolla.
O 0ico ,r(e
Nascido nos vales de ca esse aguardente de uvas fermentadas alcanou
reconhecimento de qualidade desde o sculo XV. Conta-se que um barman de
Lima, no inicio do sculo passado, juntou ao pisco um pouco de limo, xarope
de goma, clara de ovo, angostura, e gelo criando o famoso cocktail 0ico o,r
que hoje pode ser considerada a bebida nacional peruana.
O to:,e a$ricano
A populao negra, chegada da frica na condio de escrava, tambm
contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileo por
bananas, mel, midos e a mistura de feijes com arroz, alm do magistral
contraste entre doces e salgados. Os afro-peruanos livres, com seus ancestrais
saberes, entraram na histria para amplificar - como dizem os especialistas -
"o sabor, a cor e o ritmo da culinria peruana.
O extremo oriente a:,i
A primeira migrao chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas
ilhas "guaneras, extraindo fertilizante, e na construo de ferrovias que seriam
inauguradas na dcada de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentao
cantonesa original, acrescentaram nossa culinria o tamarindo, a soja e os
agridoces e introduziram vrios tipos de massa.
No final do sculo XX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas
cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptao de pratos de mariscos,
peixes e o abacate.
Todas essas influncias so hoje, reconhecidamente, a base da Culinria
Cabe observar que no Peru j se desenvolvem variantes, como a Culinria
Neoandina e a Culinria Tropical Andina
Amrica do ,l
C*ile
Gastronomia chilena reflete a variedade topogrfica do pas, sendo sobretudo
confeccionada com peixes e mariscos locais que se encontram ao largo da
extensa costa deste pas sul-americano. O Chile possui 4 mil quilmetros de
costa banhada pelas guas frias do Pacfico.
Amante do mar e do bem-viver, o Nobel de Literatura chileno Pablo Neruda
costumava receber muitos amigos em casa para comer.
Servia pratos em fina porcelana portuguesa e vinho em copos coloridos
colecionados ao longo das viagens como diplomata. Em suas casas de sla
Negra, Valparaso e Santiago, o peixe era quase sempre o prato.
O forte da gastronomia chilena so os frutos do mar. Pode-se saborear delcias
como o Caldillo de Congrio (sopa preparada com enguias), prato bastante
admirado pelo poeta Pablo Neruda, salmo grelhado e a chamada ronda de
mariscos, um tipo de caldeirada com vrios tipos de frutos do mar.
Corvina, salmo ou congrio, geralmente " la plancha" (grelhados) so
acompanhados por arroz, pur ou salada de tomates moda chilena, bem
simples, apenas com tomates e cebola.
Da tradicional cozinha peruana, os chilenos adotaram o seviche, feito com
peixe cru, limo e temperos que variam de regio para regio. Com os
espanhis aprenderam a paella, usando a melhor matria prima , que so seus
inigualveis frutos do mar.
A cazuela, prato do dia a dia comparvel (em popularidade) ao nosso arroz e
feijo, uma espcie de canja que tem, entre seus ingredientes, abbora,
milho, batata, cenoura e arroz. Pode ser feita com carne de boi ou de galinha e,
quando feita com peixe, recebe o nome de caldern.
Os porotos, uma mistura de feijo branco com macarro, e os estofados (feitos
em fundas panelas com fatias grossas de batatas e carne de frango ou mesmo
bovina, refogada) completam o trivial chileno. mesa, nunca faltam os pes
caseiros, feitos com banha e consumidos em todas as refeies.
A qualquer hora, em qualquer lugar ou como primeiro prato, as empanadas
reinam absolutas. Mais midas do que as encontradas nos pases vizinhos,
apresentam um recheio generoso e suculento. A tradio manda que a carne
do recheio seja picada com faca, jamais moda em mquinas. Macias e
generosas, elas desmancham na boca com um sabor ao mesmo tempo
concentrado e delicado.
O prato mais divulgado no Chile o lomo a lo pobre - uma enorme fatia de
carne de vaca, coberta por dois ovos estrelados, acompanhados com batata
frita.
O curanto, um dos melhores pratos do pas, um guisado que leva de tudo,
desde peixe, moluscos, galinha, porco, cordeiro, carne de vaca e batatas.
Para a harmonia da refeio nunca pode faltar o vinho. A inegvel qualidade e
preos razoveis fizeram com que hoje se bebam vinhos chilenos em todo o
mundo. As castas dominantes so as Cabernet, Merlot, Chardonnay e
Sauvignon e, em menor quantidade, Riesling, Gewurztraminer e Pinot Noir.
Neste pas de poetas, comer bem uma arte levada a srio. Nenhum jantar
comea ou termina sem um "pisco sour" como aperitivo. A bebida, originria do
Peru, o licor nacional que com freqncia servido com suco de limo.
Arte@C,lt,ra
No Centro, faa uma caminhada e conhea as praas mais movimentadas
como a Praa das Armas, que tem estilo e charme europeus e se assemelha
muito Praa Mayor em Madri, com construes antigas. Ali, o movimento
intenso com a presena inclusive de artistas que expoem sua arte em quadros
pintados leo.
Os mais curiosos em saber mais sobre a histria da cidade fundada pelo
Espanhol Pedro Valdvia, em 1541, devem fazer uma visita ao Museu Histrico
Nacional, prximo dali, de onde se pode conhecer um pouco mais sobre a
colonizao de Santiago e a histria da libertao do julgo espanhol. Junto com
a sede da Prefeitura e o Correio Central formam um conjunto arquitetnico de
rara beleza.
Vale tambm fazer uma visita igreja Matriz, sobretudo para admirar a beleza
interior com 16 altares em estilo barroco francs. Num passeio p pelas ruas
do Centro, a arquitetura outro detalhe que no passa despercebida do
visitante, onde o contraste do moderno com o tradicional parece ser uma
constante.
Mas Santiago se destaca tambm pela riqueza cultural. E nada melhor do que
um tour pelos seus museus, alguns com rico acervo, como o Museu de Arte
Pr-Colombino, no Centro.
No roteiro dos monumentos chama a ateno o Palcio do Governo, uma
construo de 1805, conhecido como Palacio de La Moneda, considerado um
dos cartes postais da capital. Acredita-se que o projeto original acabou sendo
trocado por acaso com o do Rio de Janeiro, pois o arquiteto responsvel foi o
mesmo para as duas obras. Na poca da queda de Salvador Allende, o prdio
foi quase que inteiramente destrudo, sendo restaurado posteriormente.
Prximo dali, para os apreciadores da boa arte, fica o Museu de Belas Artes
onde se encontram mostras permanentes.
AiBa del Mar e Aal0ara6o
Um dos programas mais convidativos nos arredores de Santiago fazer um
passeio at o balnerio de Via Del Mar, bastante conhecido dos brasileiros
pois foi ali que em 1962 a seleo brasileira eliminou o Chile e partiu para a
conquista do bi-campeonato de futebol.
O balnerio, com 300 mil habitantes, conhecido tambm como Cidade Jardim,
tem alm de seis praias banhadas pelas guas geladas do pacfico como a de
Reaca, um cassino que atrai os que acreditam na sorte. Para ter acesso
cobrada uma taxa no valor de R$6, liberada para quem almoa no restaurante
do Cassino.
Na via litornea h uma sequncia de praias bastante procuradas no vero,
quando acontecem muitos eventos e torneios. Os restaurantes especializados
em mariscos e frutos do mar so um ponto alto no roteiro gastronmico.
Vizinha a Via est Valparaso que comemora o ttulo de Patrimnio da
Humanidade conquistado no ms passado pela Unesco. Valparaso,
considerado o principal porto do Chile experimentou um processo de
esvaziamento econmico e poltico. Com 350 mil habitantes, e repleta de
ladeiras, boa parte em alguns dos 42 morros que cercam a regio, tem, alm
do casario histrico com arquitetura de influncia inglesa - que sobreviveu ao
terremoto de 1906 - um ponto de visita obrigatrio. A "Sebastiana, casa onde
morou em boa parte dos 69 anos, o poeta Pablo Neruda e que se transformou
num museu.
Amrica do ,l
Aene2,ela
A Venezuela faz fronteira com a Colmbia oeste, com o Brasil ao sul e com a
Guiana, leste. Ao norte do pas est o Mar do Caribe.
Tem a sorte de contar, em uma de suas extremidades, com a
cordilheira dos Andes. Com vrios picos que sobrepassam os 4000
metros de altitude, os Andes venezuelanos oerecem paisa!ens e
ambientes realmente atraentes, convertendo"se esta re!i#o em um
dos p$los tur%sticos do pa%s.
Sobre a Venezuela
CLIMA
&a maior parte do territ$rio o clima ' clido e tropical com as
se!uintes m'dias de temperatura(
Caracas )*+ C
,orto -rdaz ).+ C
/arquisimeto )0+ C
1aracaibo ).+ C
2alencia )3+ C
,orlamar )*+ C
HORA
41T( " 4 horas
MOEDA
A moeda oicial ' o bol%var 5/s.6
Grande Saana
4rande 7avana est dentro do parque &acional de Canaima, no sul
da 2enezuela, no estado de /ol%var. Constitui"se em uma das maiores
atra89es tur%sticas do pa%s, com vistas que n#o se encontram em
nenhuma outra parte do mundo.
&a 4rande 7avana o visitante encontra numerosos rios e cascatas.
Um dos pontos que mais chama aten8#o na 4rande 7avana ' o
:tepu;:, esta montanha com o topo plano e paredes verticais. A mais
alta de todas ' <oraima, com uma altura de )=00 metro
Guiana
Uma das re!i9es mais anti!as do mundo e mais interessantes do pa%s
' a 4uiana, aquela terra que ica ao sul do -rinoco. > uma re!i#o
?nica por suas paisa!ens, tendo sido selecionada diversas vezes
como local de ilma!ens de pel%culas como :Aracnoobia: de 7teven
7pielber!, :@un!le to @un!le: e :Ainossauro: de Balt Aisne;. > nesta
zona onde se encontram o 7alto An!el, a catarata mais alta do
mundo, e a Ca!oa de Canaima, com suas quedas dD!ua
espetaculares.
GAS!RONOMIA
Adentrar"se na !astronomia venezuelana ' submer!ir"se num mundo
de aromas e sabores que delineiam o espa8o de uma cozinha de
marcados !ostos e atraentes cores, de ra%zes ind%!enas e de
hereditria inluEncia europ'ia, a cozinha desta terra ' a us#o de
vrias culturas, sem perder a sua marcante culinria. Caracteriza"se
pelo uso do milho, ;uca 5mandioca6, banana, pimenta vermelha,
!r#os, le!umes, Cana"de"a8?car, carnes e aves variadas, de onde
derivam pratos com sabores ?nicos e extraordinrios.
Cada re!i#o deste ormoso pa%s se identiica por seus costumes e
express9es pr$prios, entre as quais destaca a express#o culinria,
como parte da cultura, do dirio viver, pratos diversos e ori!inais,
variam se!undo a situa8#o !eo!rica de cada re!i#o, e se!undo as
orma de vida de seus habitantes.
Cada prato em nossa cozinha leva consi!o uma hist$ria, um
sentimento escondido. ,ode"se asse!urar que nossa hist$ria se
desembrulhou paralela ao calor dos o!9es venezuelanos, F medida
que passou o tempo variaram os costumes e os sonhos, a hist$ria
se!ue seu curso, mas em cada nova cria8#o em nossa cozinha se!ue
existindo a raiz de nossos antepassados, esse toque m!ico de
nossos %ndios, esse leque de especiarias e sabores da colGnia...
Em Paria possvel apreciar as especialidades da cozinha venezuelana e
crioula. Leites, grelhados e o "pabelln criollo" constituem alguns dos pratos
principais. Tambm vale a pena provar as "empanadas", "cachapas" (po de
milho local) e "tequeos". A base da cozinha venezuelana constituda pelas
"arepas", umas pequenas "tortillas" de milho recheadas de carne, queijo, peixe
e qualquer outro ingrediente escolha do consumidor.
Amrica do ,l
Ar(entina
Quando se fala em Argentina, pensa-se logo na melhor carne do mundo. Os
grandes pratos nacionais so base das maravilhosas carnes argentinas. O
expoente mximo da culinria nacional o asado criolo: assado de tira (tiras de
costela), vaco (fraldo), morcilla (lingia de sangue), chorizos (lingias) e
midos, como mollejas (timo), riones (rins), chinchulines (tripas) e criadilla
(testculos). Assados em uma grelha (da o nome parrilla para o churrasco
argentino), sob um colcho de brasas de madeira dura ou carvo, tais cortes e
midos constituem o carto-postal da culinria do pas.
As carnes geralmente vm acompanhadas de batatas (papas fritas), saladas
(ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta). Porm, parece
disseminar nos restaurantes argentinos a tendncia de divulgar mais os pratos
tradicionais do que os pratos tpicos dos primeiros habitantes da regio. Entre
os primeiros, esto embutidas vrias influncias estrangeiras vindas dos
imigrantes, como espanhis e italianos (veja box abaixo).
Outros pratos tpicos
O tradicional puchero criolo uma modificao do cozido espanhol; feito com
mais carne (entre elas vitela, chourio, toucinho, frango e paio) e menos gro-
de-bico, como dizem os espanhis.
A carbonada (o nome vem do ingls carbonade ou do francs charbonne)
que significa carvo, outro prato tpico portenho, deve ter sua origem nas
carbonnades francesas, que so carnes cozidas em panela sobre brasas de
carvo ou diretamente nas chamas.
Mas h mais a conhecer na culinria dos Pampas. As famosas empanadas,
uma leve massa recheada com pedacinhos de carne, cebola, ovos, azeitonas e
temperos, tm origem na "empanada galega", base de peixe.
Alm das parrillas, a maioria dos restaurantes portenhos serve massas -
como o popular nhoque -, guisados, cozidos, peixes e frutos do mar.
Histria dos Pampas
Pratos base de milho como locro (carne guisada variadas, como a de porco e
boi, com batatas e milho), tamales (folhas de milho recheadas com carne de
boi, porco e frango) e humitas (creme de milho cozido e temperado, espcie de
pamonha salgada, servido em folhas de milho), constituram a dieta comum
dos primeiros habitantes dos Pampas. Tais pratos ainda persistem no Norte.
Mas a chegada dos colonizadores espanhis no sculo 16 comeou a
modificar os hbitos alimentares dos argentinos. E as migraes espanholas e
italianas em massa, entre os sculos 19 e 20, alteraram ainda mais o perfil
gastronmico do territrio da Nova Repblica Americana.
migrantes galeses e ingleses ocuparam a Patagnia. rabes, alemes e
judeus se instalaram no nordeste do pas. Todos esses povos contriburam
para caracterizar a culinria argentina atual.
Ar(entina C !r,(,ai
H mais semelhanas entre esses dois vizinhos do que as cores da bandeira
ou o idioma castellano, e boa parte delas est na mesa. Alfajor, chimichurri,
empanada e, claro, a parilla.
Grandes exportadores de carne e couro, tanto a Argentina como o Uruguai,
tm nos vastos rebanhos bovinos espalhados por seus pampas, parte
importante da economia. Mas a devoo pela carne to grande nesses dois
pases, que os hbitos carnvoros da populao extrapolam a mera questo
econmica, tornando-se um marcante trao cultural.
verdade que nem s de carne vive o homem platino, e se voc andar muito,
talvez at encontre um restaurante vegetariano dando sopa (e salada) por
aquelas bandas. Contudo, a carne e seus derivados constituem a base da
alimentao nesses dois pases.
E para provar isso basta procurar um lugar para almoar nas ruas de Buenos
Aires ou Montevidu. Claro que como em qualquer outra grande cidade voc
encontrar uma enorme variedade de opes, mas logo vai perceber que os
restaurantes dedicados ao preparo de carne dominam a paisagem, e se no for
um daqueles vegans ultra radicais, vai ser difcil no entrar num deles e provar
uma tpica parillada.
O asado, que como eles chamam churrasco por l, tanto na Argentina como
no Uruguai, so bem parecidos entre si, mas bastante diferentes do nosso. A
comear pelo elemento bsico, o fogo, que l aceso, preferencialmente, com
lenha, enquanto aqui o carvo mais popular. Outra coisa o uso da grelha
em detrimento do espeto, mas nada, nenhuma outra diferena to gritante
quanto os tipos de cortes da carne.
Contudo superadas essas primeiras dificuldades de adaptao, fcil render-
se aos prazeres da carne nas mesas dos nossos vizinhos. Excelncia na
qualidade, boa variedade e preos atraentes convidam para uma degustao,
que alm de saborosa, pode ser bem educativa.
Quando se conhece um pouco da histria desses dois paises fica mais fcil
entender a importncia da criao e do consumo do gado de corte para esses
povos. Tanto a Argentina como Uruguai nasceram em decorrncia da
explorao mineral no rio da prata, de onde se extraiu, vrios galees
espanhis carregados at a boca de argento. Mas passados os anos
prateados, a regio teve de buscar outra atividade comercial. Foi a que os
rebanhos bovinos invadiram as plancies dos pampas para dar inicio a essa
duradoura relao de amor carnal.
Mas afinal, onde ento nasceu a autntica parillada? Nem na Argentina nem no
Uruguai, provavelmente em alguma caverna qualquer, perdida entre os
perodos paleoltico e neoltico. Ou voc acha que o homem pr-histrico, ao
descobrir o fogo, pensou: "Hum! Agora j posso fazer aquela sopa de chuchu
com cenoura". Claro que no! Ele obviamente pegou o primeiro quarto de
brontossauro que encontrou pela frente, meteu sal grosso, botou a cerveja pra
gelar, chamou os amigos e tava inventado o churrasco, o asado, o barbecue, a
parillada, ou o nome que voc queira dar. E a melhor parillada? Quem
aprimorou com mais sucesso a milenar arte de grelhar carne? Bem, essa j
uma questo mais delicada, j que quando se trata de assuntos do paladar,
no existe nenhuma razo cientfica, muito menos consenso. Os argentinos,
fanticos e ufanistas como so, certamente afirmariam que, sem dvidas, a
parillada argentina a melhor, alis, da mesma forma que eles insistem em
afirmar que o Maradona foi o melhor jogador de futebol de todos os tempos e
que as ilhas Falklands, na verdade se chamam Malvinas e pertencem a
Argentina. J os uruguaios, provavelmente se recusariam a discutir a questo
e, dariam apenas um risinho irnico, para demonstrar a inutilidade da querela,
j que obviamente a parillada uruguaia a melhor.
Eu, que comi de ambas, s tenho a declarar que o vinho argentino muito
bom, o doce de leite uruguaio excepcional, assim como o sorvete, as massas
e, pasmem, at as cervejas de ambos os pases. Agora quando o assunto
parillada, o que eu prefiro mesmo, ainda o tpico churrasco brasileiro. No
que a carne de l seja ruim, at bem pelo contrrio. Como j disse, excelente.
Mas acho que assim como no futebol, quem aprimorou melhor a arte inventada
por outrem fomos ns, os Brasileiros.
Afinal, a nossa seleo sozinha, tem mais ttulos mundiais do que as selees
da Argentina e do Uruguai juntas, o que nos d bem mais motivos pra fazer
churrasco, alm claro, de todo o know how necessrio.
Acom0an*amento
Se mesmo depois de ler esse texto voc ficou com vontade de experimentar
uma autntica parillada, os dois lugares indicados abaixo. Vale a pena, nem
que seja s pra comprovar como o nosso churrasco bom.
Picada Del Puerto Montevidu: Este lugar como se o Mercado Municipal de
So Paulo fosse s a praa de alimentao, sem os outros boxes. Cheio de
restaurantes tpicos e outros nem tantos, com certeza umas das melhores
opes pra se comer na capital uruguaia. Menus completos, que incluem prato
principal, couvert, bebida e, em alguns casos, at sobremesa, custam, em
mdia, de 130 a 250 pesos uruguaios .
La Prima Parilla Buenos Aires: Restaurante de parilla clssica, mas com
ambiente moderno, situado no bairro de Palermo Hollywood, um dos mais
descolados da capital portenha. Alm de um bife de chorizo indescritvel, esse
agradvel comedor oferece sobremesas deliciosas, e uma tima carta de
vinhos locais a preos convidadtivos.
Aoca;,l#rio Ar(entino d
a (atronomia ar(entina
4i$e de chorizo = contrafil, em corte alto
Chimichurri = molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar
as carnes (parrillas). Leva azeite de oliva, vinagre, organo, salsa, cebola e
alho picados, alm de pimenta.
Dulce de leche = doce de leite, sobremesa nacional
Helado = sorvete
Milanesas = fils empanados
Minutas = pratos rpidos, como sanduches
apas fritas = batatas fritas
arrilada = misto de carne e midos assados na grelha
ollo = frango
ostres = sobremesa
Tapa de cuadril = picanha
Amrica do ,l
Uruguai
Meno 0eixe& mai carne
"Uma das coisas que mais me chamou a ateno sobre os hbitos alimentares
do uruguaio que, apesar de viverem num territrio com uma enorme extenso
de gua, os pratos mais comuns e conhecidos no so base de peixe. Ao
contrrio, o ,r,(,aio come 0redominantemente carne 8ermel*a, em
grandes quantidades e com muita freqncia. Alguns deles acham que, se no
comem carne, no esto saciados. Assim, o asado uruguayo (churrasco deles)
o orgulho nacional."
Carne na len*a
"Ao contrrio de ns, eles preparam o churrasco sempre com lenha (nunca
com carvo), o que muda completamente o resultado final: ,m a;or
de$,mado& ;em 0ron,nciado."
Mercado del P,erto
"O turista que chega a Montevidu instigado a conhecer o Mercado del
P,erto, antigo mercado municipal, situado exatamente em frente ao Porto de
Montevidu (que faz vrias conexes dirias com Buenos Aires pelo Rio de la
Plata). A se oferece o t60ico asado ,r,(,aio para todos os gostos e a preos
variados. L, pode-se sentar mesa e pedir um brasero que traz pequenas
quantidades de cada especialidade.
O aado
"O mais tradicional entre as diversas opes do Mercado o El alenque!
Quando fui apresentada ao famoso asado, minha preocupao foi tentar
reconhecer alguma parte da vaca naquela mesa! E quanto mais eu perguntava,
mais eu me desesperava, porque me diziam que ali havia (lDnd,la ali8ar
(molleja), intetino $ino (chinchulin), intetino (roo (choto), lin(EiFa de
an(,e coa(,lado (morcilla dulce y salada) etc."
A ;e;ida :,e acom0an*a a picada
(momentos que antecedem o churrasco,
um espcie de tiragosto brasileiro) o usque (o Uruguai o 2 maior
consumidor da bebida per capita!)"
Prato de e:,ina
"A simplicidade da comida tambm me chamou a ateno. Com exceo dos
bons restaurantes de Montevidu ou de Punta del Este, a comida em (eral
rGtica e 8em em enorme 0orFHe. Tenho a impresso de que essa
caracterstica positiva para quem est a passeio, pois em qualquer esquina
0o68el matar a $ome em (atar m,ito: pode-se pedir um chivito (parecido
com o X-tudo nosso, mas com um finssimo fil de carne suculento...), que
pode ser al pan" al plato ou canadiense (acompanhado de batatas fritas). O
nome vem de chivo (que significa "cabrito", carne com a qual originalmente se
elaborava esse sanduche). O grande desafio comer um chivito para dos,
sanduche com cerca de 20 cm de altura, acompanhado de salada russa,
batatas fritas, bacon etc.
Ao lado do chivito, o pancho (cachorro-quente) a estrela das chiviterias do
Uruguai. La Pai8a o 0onto de encontro de (ente de toda a idade, a
qualquer hora, e que oferece uma mostarda especial, segredo da casa."
Ra8i%li de miolo
A comida uruguaia parece no variar muito entre os estados. Quando se
percorre todo o territrio seguindo a "Vuelta Ciclista", um evento anual em que
competem ciclistas de vrios pases. Durante os 10 dias do evento, alm dos
inmeros asados com os quais me deliciei, fui tambm apresentada aos
ravioles de seso (ravili de miolos), e ao asado con cuero (churrasco em que
se serve a carne da vaca, incluindo o couro, plo e tudo o mais...), 0rato
m,ito a0reciado 0elo interior a$ora. A melhor maneira de experiment-los
passar uma temporada numa das inmeras estncias que o Uruguai oferece.
P,nta del Ete
praticamente impossvel falar em Uruguai sem mencionar Punta del Este
que, definitivamente, no lugar de mochileiros. L# e come ;aicamente
comida internacional a um custo bastante elevado. Uma alternativa bastante
vivel para quando se visita o Uruguai : o Irtico/ apesar da vista para os
iates do Porto de Punta del Este e para a lha de Goritis, o$erece a ,m 0reFo
ra2o#8el ,m Jel$=er8iceJ de $r,to do mar gostoso e variado,
alm de uma deliciosa paella. Com US$ 10, possvel desfrutar
esse famoso balnerio sem ficar desfalcado...
RECEITAS
Amrica do Sul
Kr,0o 1 ColLm;ia
Are0a de M,eo
Ca2,ela de Marico
Kr,0o 5 Per,
Ce8ic*e de Pato
Cara0,lcra
Pa0a a la H,ancaina
Kr,0o ? C*ile
Patel de C*oclo con Ae(etale
Eto$ado de Len(,a
Em0anada de E0inaca
Kr,0o N Aene2,ela
Hallaca de C,mar#
Kr,0o O !r,(,ai
Ce;ic*e de AtGn
Panc*o - cac*orro :,ente
Parril*ada
Kr,0o P Ar(entina
P,c*ero de Carne
Matam;re
Al$a9ore de Maicena
COLQM4IA
Are0a de M,eo
In(rediente
Milho em gro 02 xcaras
Manteiga 100 gramas
Acar 1 colher de ch
Fub 01 xcara
Queijo mussarela ralado 60 gramas
Sal 01 colher de ch
Para $inali2ar
Queijo fresco esfarelado 60 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Triturar os gro de milho.
2. Passar na peneira para separar o bagao.
3. Aquea a manteiga e adicione o acar.
4. Acrescentar o fub e o milho, a outra mistura.
5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura.
6. Se necessrio adicione mais fub at dar ponto na massa.
7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm dimetro e 01 cm altura.
8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo mdio.
9. Dourar 04 minutos de cada lado.
10. Finaliza no forno a 170
o
C por 20 minutos.
11. Decorar com queijo fresco.
Rendimento 06 pores
Ca2,ela de Marico
In(rediente
Manteiga 90 gramas
Cebola julienne 60 gramas
Erva doce julienne 60 gramas
Salso julienne 60 gramas
Alho porro limpo julienne 120 gramas
Cenoura julienne 90 gramas
Pimento verde julienne 01 unidade
Extrato de tomate 120 gramas
Fundo de peixe 02 litros
Vngole lavados 300 gramas
Mexilhes limpos 24 unidades
Lula cortada em tiras 04 unidades
Camaro grande limpo sem tripa 12 unidades
Fil de peixe branco 500 gramas
Sal 02 colheres de ch
Pimenta de reino moda 01 colher de ch
Salsa picada mao
Coentro picado mao
MODO DE PREPARO/
1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salso, alho
porro, cenoura e pimento.
2. Saltear at a cenoura ficar macia.
3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos.
4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos.
5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente.
6. Aps escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta.
7. Ferva muito bem.
8. Finalizar com salsa e coentro.
Rendimento 06 pores
PER!
Ce8ic*e de Pato
In(rediente
Marinada
Pimenta vermelha 02 unidades
Suco de limo 120 ml
Suco de laranja 120 ml
Sal 2 colher de ch
Cebola roxa julienne 120 gramas
Pato cortado em 06 01 unidade
Cominho modo 1 colher de ch
Pimenta branca em p 01 colher de ch
Pimenta do reino em p colher de ch
Azeite extra virgem 20 ml
Fundo escuro 01 litros
Coentro mao
Salsa picada mao
MODO DE PREPARO/
1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limo e suco de laranja, o
sal e o alho. Reservar.
2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca,
pimenta preta e a marinada.
3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar.
4. Aquecer o azeite e selar o pato.
5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar
at pato ficar macio.
6. Retirar pato e desfiar.
7. Reduzir o lquido pela metade e esfriar.
8. Juntar pato desfiado ao e lquido reduzido.
9. Esperar ficar em temperatura ambiente.
10. Decorar com coentro e salsa.
Rendimento 06 pores
Cara0,lcra
In(rediente
Batata em cubos grandes 500 gramas
Sal a gosto
Lombo cortado em cubos mdios 700 gramas
Cebola cubos pequenos 200 gramas
Alho picado 5 gramas
Chili powder 1 colher de sopa
Cominho em p 1 colher de sopa
Canela em pau 1 unidade
Vinho branco seco 200 ml
Fundo escuro 100 ml
Amendoim torrado modo 100 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos.
2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco at ficar dourado por todos
lados.
3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos.
4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco.
5. Deglacear com o vinho.
6. Acrescentar fundo escuro e batata.
7. Cozinhar com tampa 10 minutos, at o liquido reduzir pela metade e a
batata e a carne de porco estarem macios.
8. Decorar com amendoim.
Rendimento 08 pores
Pa0a a la H,ancaina
In(rediente
Batata amarela em fatias de 3 cm 1 kg
Alho picado 01 dente
Ovo cozido 04 unidades
Pimenta caiena 1 pitada
Pimento amarelo sem semente 01 unidade
Queijo fresco esfarelado 240 gramas
Cream cracker quebrado 02 unidades
Leite evaporado 500 ml
Sal 01 colher de ch
Pimenta do reino moda colher de ch
MODO DE PREPARO/
1) Cozinhar as batatas em gua e sal.
2) Colocar as batatas em prato de servio e reservar.
3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador at ficar liso.
4) Despejar o molho por cima das batatas.
5) Levar para assar a 170
o
C por 20 minutos.
Rendimento 06 pores
CHILE
Patel de C*oclo con Ae(etale
In(rediente
Rec*eio
Manteiga 30 gramas
Cebola em cubos 120 gramas
Alho porr 120 gramas
Cenoura 240 gramas
Batata 180 gramas
Velout de legumes 01 litros
Ervilhas 120 gramas
Milho em gros 180 gramas
Sal 01 colher de ch
Pimenta branca em p colher de ch
Crota de mil*o
Manteiga 60 gramas
Milho em gros em pur 1,2 litros
Acar cristalizado 04 colheres de sopa
Gemas 02 unidades
Claras 02 unidades
Leite integral 240 ml
Cremor de trtaro 1 pitada
DecoraF>o
Salsa picada mao
Coentro mao
Suco de limo 01 unidade
Pimenta do reino 01 colher de ch
Cogumelos 250 gramas
Espetos 06 unidades
MODO DE PREPARO/
1. Para fazer o rec*eio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho,
o alho porr.
2. Acrescentar a cenoura e batata.
3. Deixar os legumes cozidos.
4. Adicionar o velout de legumes.
5. Acrescentar a ervilha, o milho.
6. Ajuste o sal e a pimenta.
7. Para fazer a crota& aquecer a manteiga e cozinhar o pur de milho com 1
colher de ch de acar, at o pur ficar consistente.
8. Retirar do fogo e coar.
9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao pur.
10. Bater as claras em neve, e acrescentar o acar e o cremor de trtaro.
11. ncorporar as claras mistura de pur.
12. Untar uma refratria, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o
recheio e cobrir com o restante da crosta de milho.
o
C por cerca de 30 minutos ou at dourar.
14. Para fazer a decoraF>o, faa espetinhos de cogumelos temperado com o
restante dos ingredientes.
15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de
vegetales.
Eto$ado de Len(,a
In(rediente
Lngua de boi fresca 01 unidade
Coentro em ramo 08 unidades
leo de urucum 80 ml
Azeite 02 colheres de sopa
Alho picado fino 04 dente
Pimenta jalapeo picada fina 02 unidades
Cebola brunoise 900 gramas
Sherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 ml
Salo brunoise 03 talo
Cenoura ralada 150 gramas
Pimento vermelho sem pele brunoise 03 unidades
Tomate concass 1,2 kg
Sal 02 colheres de sopa
4o,:,et (arni
Manjerico 03 ramos
Tomilho mao
Cravo 04 unidades
Fundo de frango 500 ml
Uvas passas 100 gramas
Salsa picada 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO/
1. Cozinhar a lngua em gua com coentro por 02 horas em fogo baixo at
macio, retirar da gua e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar.
2. Aquecer azeite e leo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola at a
cebola ficar transparente.
3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos.
4. Acrescentar o salso, a cenoura e o pimento cozinhar mais 05 minutos.
5. Acrescentar o tomate e cozinhar at ficar apurado, reservar.
6. Juntar a lngua, as passas, o fundo e o bouquet garni mistura de tomate.
7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos.
8. Retirar o bouquet garni.
9. Ajustar os temperos.
10. Fatiar bem fina a lngua e servir com o molho.
11. Decorar com salsa.
Rendimento 08 pores
Em0anada de E0inaca
In(rediente
Maa
Mandioca cozida 360 gramas
Manteiga 04 colheres de sopa
Farinha 600 ml
Rec*eio
Espinafre fresco sem talo lavado 01 kg
Azeite 01 colher de sopa
Bacon picado 04 fatias
Pimenta jalapeo sem semente picado 01 unidade
Cebola picada fina 02 unidades
Noz moscada 1/8 colher de ch
Semente de erva doce 01 colher de ch
Cravo modo 1/8 colher de ch
Macis moda 1/8 colher de ch
Sal 01 colher de ch
Estrago, manjerico ou organo picado 03 ramos
Mussarela ralado fino 120 gramas
leo para fritura 02 litros
Limo para decorar
MODO DE PREPARO/
1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de
alimentos ainda quente com manteiga e sal.
2. Bater at ficar lisa, deixar esfriar e reservar.
3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar.
4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos.
5. Colocar em tigela para descansar.
6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em gua quente por um
segundo e drenar em um coador.
7. Espremer o excesso de gua.
8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de gua.
9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo mdio at bacon saltar
maioria da sua gordura.
10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer.
11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal,
saltear at cebola ficar levemente dourada.
12. Acrescentar 120 ml de gua e erva fresca.
13. Abaixe o fogo e continue cozinhado at evaporar toda gua.
14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos.
15. Retirar do fogo para esfriar.
16. ncorporar o queijo e ajuste tempero.
17. Sove a massa, com farinha se necessria por alguns minutos at ficar lisa,
macia e no grudar.
18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado.
19. Cortar em quadrados.
20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros.
21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada.
22. Pincelar em volta da massa com gua.
23. Dobrar para fazer um tringulo.
24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo.
25. Faa com todos quadros de massa.
26. Aquecer leo 170
o
C.
27. Cuidadosamente colocar empadas no leo e fritar at ficar bem dourados.
28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limo
cortado.

Rendimento: 16 empanadas
AENEZ!ELA
Ce;ic*e de AtGn
In(rediente
Atum fresco 01 kg
Suco de limo siciliano 200 ml
Suco de limo 200 ml
Gengibre sem casca ralado 30 gramas
Cebolinha fatiada fina 07 unidades
Pimenta fresca; jalapeo ou vermelha 01 unidade
Sal 02 colheres de sopa
Pimento vermelho brunoise fino 01 unidade
Azeite 40 ml
Coentro picada 05 colheres de sopa
MODO DE PREPARO/
1. Limpar bem o peixe.
2. Cortar em cubos pequenos e reservar.
3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limes, gengibre,
cebolinha, pimenta, sal a atum.
4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira.
5. Misturar pimento e azeite e adicionar na ceviche.
6. Temperar com sal e coentro antes de servir.
Rendimento:08 pores
Em0anada D,lce de M,eo
In(rediente
Rec*eio
Uvas Passas 50 gramas
Rum escuro 70 ml
Pimenta caiena 1/8 colher de ch
Cream Cheese 300 gramas
Gema de ovo cozido 01 unidade
Gema crua 01 unidade
Acar 01 colher de sopa
Sal 1/8 colher de ch
Maa
Sal 1/8 colher de ch
Acar 01 colher de ch
Manteiga fria em cubos 03 colheres de sopa
Ovo 01 unidade
gua gelada 60 ml
leo para fritura 02 litros
Acar de confeiteiro 150 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Para fazer o rec*eio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar
por algumas horas marinando.
2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese bate com colher
at ficar bem cremoso.
3. Adicionar o acar, a gema crua e o sal. Bater at ficar liso e cremoso.
4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura.
5. Reservar em geladeira 10 minutos ou at uso.
6. Para fazer a maa, peneirar a farinha, o sal e o acar em uma tigela,
acrescentar a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de gua fria.
7. Misturar at formar uma massa lisa se necessrio acrescentar mais gua,
aos poucos.
8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.
9. Abrir a massa com cm de espessura, cortar a massa em quadrados de
15 cm.
10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente
espalhar.
11. Pincelar a borda da massa com gua e fechar formando um tringulo.
12. Apertar as bordas com um garfo.
13. Fritar as Empanadas em leo quente a 170
o
C at ficar dourado.
14. Deixar esfriar e passar no acar de confeiteiro.

#endimento $% por&'es
ARKENTINA
Puchero de Carne
!n"redientes
(sso buco ) kg
gua 4 litros
Nabo 1 unidade
Cenoura 3 unidades
Milho em espiga 3 unidades
Cebola 1 unidade
Repolho 200 gramas
Alho porr 1 unidade
Salso 1 talo
Batatas 4 unidades
Abbora em cubos grandes 300 gramas
Gro de bico deixado de molho 250 gramas
Presunto cru 250 gramas
Sal a gosto
Chorizos 2 unidades
Folha de louro 2 unidades
Morcillas 2 unidades
MODO DE PREPARO/
1. Colocar gro de bico de molho e depois cozinhar em panela de presso.
2. Temperar o osso buco com sal e pimenta.
3. Selar o osso buco e colocar na panela de presso com a gua.
4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho.
Volte a panela de presso ao fogo.
5. Aps 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes esto macios.
6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o gro de bico
j cozido.
7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos.
8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo.
Rendimento 8 pores
Matam;re de $il
In(rediente
Fil mignon 1 kg
Cenoura ralada 400 gramas
Pimentes verdes 120 gramas
Vinagre branco 30 ml
Leite 1 litro
Ovo cozido 3uni
Sal a gosto
MODO DE PREPARO/
1. Abrir o lombo como uma manta.
2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o
leite.
3. Deixar marinar pelo menos 2 horas.
4. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio.
5. Enrolar e amarrar com um barbante.
6. Selar o lombo.
o
C, regando sempre com o molho da marinada.
Rendimento 6 pores
Al$a9ore de Maicena
In(rediente
Amido de milho 400 gramas
Fermento qumico 1 colher de ch
Baunilha 1 colher de ch
Manteiga 100 gramas
Acar impalpvel 250 gramas
Gemas 6 unidades
Claras 1 unidade
Pinga 30 ml
Doce de leite 350 gramas
Coco ralado 100 gramas
MODO DE PREPARO/
1. Misturar as gemas e a clara.
2. Acrescentar o acar aos ovos e formar um creme.
3. Em outro recipiente peneirar os secos.
4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha.
5. ncorporar muito bem.
6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo.
7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos.
8. Abra a massa entre dois plsticos, com 5 cm de espessura.
9. Corte com o auxilio de uma aro.
10. Leve para assar em forma untada a 160
o
C at ficar dourado e seco, cerca
de 1 hora.
11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.
!R!K!AI
Panc*o - cac*orro :,ente .
In(rediente
Po doce para cachorro quente mdio 1uni
Berinjela uni
Tomate seco 2uni
Maionese 1 colher
Mostarda 1 sachet
Vinagrete 1colher
Salsicha fina e gigante 1 uni
Rend : 1 pancho
Parrillada Cl#ica
In(rediente
Lingia 2 kg
Lingia seca 1 kg
Contra fil 2 kg
Sal a gosto
Alho 3 unidades
Salsinha 1 colher de sopa
Coentro 1 colher de sopa
Vinagre branco 3 colheres de sopa
O0cional
Timo 1 unidade
Rim 1 unidade
Teta de vaca 1 unidade
Tripa 1 metro
MODO DE PREPARO/
1. Faa o tempero para a carne misturando todos os ingredientes.
2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar.
3. Espete as carnes e faa um churrasco.
Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes no tradicional de carne
bovina, embora algumas pessoas no apreciem estas carne.
KARDE MANKER
Introduo

Uma salada no precisa ser a mesma a cada vez que feita.
A enorme variedade de verduras e legumes disponveis durante o ano
todo pode contribuir para uma sempre renovada combinao de cores,
texturas e sabores. Alm disso, com o comrcio e distribuio
internacionais to abrangentes, os super mercados agora estocam as mais
exticas frutas, legumes e folhas, o que ajuda muitas receitas a tirarem
proveito disso para criar pratos interessantes, quaisquer que sejam as
ocasies.
As saladas so a base da alimentao saudvel, so ricas
fontes de muitos minerais, vitaminas e outros nutrientes necessrios.Para
se fazer uma boa salada deve-se sempre comear com os mais frescos
ingredientes: legumes e verduras firmes, carnes magras e frango, frutos do
mar com baixa calorias, massa integral, gros e feijes. Seja como for,
preparadas em um buffet, numa refeio formal ou em um almoo de
famlia, h varias saladas simples usando uma variedade de folhas
crespas, legumes crus e cozidos, algumas com molhos, outras no.
H receitas para entradas, pratos principais e acompanhamento,
inclusive as novas sofisticadas " saladas tiedes " (mornas) que combinam
ingredientes pouco cozidos e quentes com alguns mais frios, para efeito
de contraste.
Alguns acompanhamentos inusitados tem sido criados usando-se
frutas que do a doura e a cor ou flores comestveis, tais como as
capuchinhas, que do um toque especial a qualquer refeio. Neste
trabalho de Garde Manger vamos falar sobre o prprio garde manger,
sua origem, o que vem a ser e qual o seu papel dentro da cozinha.
Assim como tambm falaremos sobre charcutaria, entradas frias e quentes
e sobre os queijos em geral.
Palavra de origem francesa, significa um tipo de armrio gaiola para
armazenar comida, antes de existir a refrigerao
Ao p da letra significa: guardar comida
Praa de preparaes frias
O cozinheiro que trabalha nesta praa, em ingls: "pantryou "pantry cook
Re0ona;ilidade/
Entradas frias
Sopas frias
Recepes, "cocktail
Bufs frios
Armazenamento e preparao de produtos para outros setores
PeFa decorati8a
Esculturas: Gelo
Sal (1 gua, 1 maisena, 2 sal)
Legumes
Manteiga
Tallow (mistura de gordura, sebo e parafina)
Terminolo(ia
Recepes
Gele (lquido saboroso com gelatina
Aspic (lquido saboroso clarificado)
Hors deuvres (petiscos, servido fora da refeio)
Canap (sempre frio)
Marinadas (tempero em contato direto com o alimento)
Salmouras ou salmoiras
Curas secas
Mousse mousseline
Pat em croute (bolo de carne dentro de uma massa)
Defumao
Recheios
Emulses em protenas
Charcutaria
Charcutaria a arte de fazer embutidos, uma das profisses mais
antigas do mundo.
H muito tempo atrs se descobriu que a carne poderia ser
preservada muito mais tempo se o seu grau de umidade pudesse ser reduzido,
isso poderia ser feito atravs da secagem, salgamento ou defumao.
Ainda hoje utilizada a tcnica dos ndios que se consiste em secar
a carne do bfalo e misturavam na com gordura... Chamado esta tcnica de
vedao, tcnica essa ainda hoje utilizada.
A carne de porco sem duvida a marca tradio maior da
charcutaria. Na Europa eram mais usados os mtodos de salgamento, os
americanos por sua vez usam da carne suna como dieta, seja ela defumada
ou salgada.

Pre0araF>o
A palavra cura significa simplismente que a carne tratada atravs
de uma mistura seca ou lquida, a cura seca ou lquida, chamada de salmoura ,
so tipos de marinadas.
Salmoura uma soluo salgada que pode conter acar, gengibre,
zimbro, coentro,etc. Geralmente utilizada cura lquida,pois podem penetrar
at o seu centro. A cura seca consiste em esfregar sal na carne, com ateno
especial as reas prximas aos ossos.
De$,maF>o
um processo pelo qual carnes, aves, caas e frutos do mar
curados so expostos fumaa num ambiente controlado . A fumaa influi no
sabor, aroma, textura, aparncia e na vida til dos alimentos. O processo
desenvolvido sob temperatura que de 18 a 121 C. Nas temperaturas mais
baixas, o alimento simplesmente retm o sabor da fumaa (defumao a "frio);
mas sob temperaturas bem altas, o alimento cozinha (defumao "a quente).
Sua durao depende do produto utilizado e da receita.

Salic*a
A palavra salsicha vem do latim SALSUS e significa "salgado, so
feitas de carne suna, bovina,de caa, etc...Os embutidos a serem defumados
devem ser primeiramente curados a seco. O tipo de embutido mais variado
com certeza o salame italiano, caracterizado pela sua salmoura cida, seguida
de defumao e a utilizao de ingredientes crus.
tens conhecidos de charcutaria:
#e$amos a"ora al"uns tipos de charcutaria
Bierwurst
Pequena salsicha alem muito usada como aperitivo, acompanhando
cerveja. Sua cor vermelha escura, e seu aroma de alho.
Chorizo
Salsicha muito utilizado nas cozinhas mexicanas e espanholas,
feita com carne de porco moda e temperada com alho, CHL e outros
temperos. A verso mexicana utiliza carne de porco fresca, j a espanhola,
carne de porco defumada. usada como ingredientes de caarola, sopas,
cozidos...
Zampone
Embutido italiano de porco, especialidade da cidade de Modena.
Trata-se do prprio p do porco desossado e recheado com carne do animal e
bacon, alm de temperos e trufas. curado e defumado e, s vezes , vendido
cozido ou pr-cozido.
Salame
Embutido de origem italiana, feito com carne de porco ou de carnes
misturadas, salgadas, defumadas e apimentadas. Pode ser temperos com
condimentos mais fortes ou mais suaves. servida ao natural, em fatias bem
finas como tira gosto, como recheio de sanduche ou em sopas.
Os tipos franceses so divididos em:
_ grandes salsiches
_ salsiches fumes (defumados)
_ salsichas frescas
_ salsichas defumadas
_ cervelat (salsichas cozidas);
Rec*eio
Emulso de fibras de carne com a prpria gua da carne e gordura
(normalmente banha de porco)
A emulso feita de esforo fsico e a mistura de trs ingredientes.
Em ingls chama-se "Force Meat, isto , "carne forada e em francs
nomeia-se "farce.
Carne principal Porco Banha
33% 33% 33%
80% 15-20%
Os 5 tipos de Receio
Direto : Porco or!"ra Principal
Anti#a 33% 33% 33%
$o!erno 20% 20% %0%
Co"ntr& : Porco or!"ra '(#a!o
R)*tico+ ca,pe*tre+ te-t"ra #ro**a
ratin : !o"ra!o .*altea!o+ *ela!o/+ !o"ra ",a parte !o pro!"to principal para
!e*en0ol0er o"tro* *a1ore*2
$o"**eline : Carne 30o o" clara Cre,e !e leite
500# 1 200-250,l
Procear a carne& colocar a claraR 4ater at $icar ;em $inaR Colocar
o creme de leite e 0,larR
5, 4, 3:
5- carne
4- gordura
3- gelo
Recheio mais fino, como leberkse, salsicho, mortadela, etc.
Utiliza-se maquina de alta velocidade.
Basta juntar a carne como gelo e temperos, enquanto bater subir a
temperatura de 0 para 14C, usando um termmetro, e depois juntar a
gordura e triturar mais.
Se desejar pode substituir a gordura por panadas ou panades (10-15%):
- arroz cozido
- batata cozida
- po com creme (po banhado em creme de leite)
- pat a choux
- pur de legumes
- Bechamel, veloute (duas vezes mais roux)
Ponto Cr6tico na Em,l>o da Carne
- Temperatura abaixo de 4C (produtos, tigelas,
mquinas)
- Triturar a carne com sal inicialmente
- Adicionar a gordura s na ultima etapa( no sempre)
- Coco sempre com calor suave (menos de 100C)
para evitar a separao de gordura
- Mdia padro de 15 gramas de sal por quilo de produto
- Sempre faa um teste (sabor e consistncia) antes de
finalizar
- Todas as medidas devem ser por peso
Sa;or a Mai
- Cogumelo
- Glac
- Outras redues
- Ervas frescas
- cidos (frutas, zests)
- Castanhas
- Pinholes
- Pistache
- 10% a 15% fgado
C,ra Seca
Utiliza-se o sal para desidratar o produto (carne seca, bacalhau)
Acar usado para balancear o efeito do sal.
Pei-e* Carne*4A0e*
Sal: 100-120 80-100 #45#
A6)car: 50-200% 50-200%
31*: a #ro**"ra !o pro!"to !eter,ina o te,po !a c"ra
Sal !e c"ra: Sal 7%%
8itrito4nitrato 9%
Devem ser usados em quantidade exata pode causar problemas a
sade.
Salmo,ra
Feita com lquido.
gua 8L
Sal 750g
Sal de cura 30g
Acar 300g
Temperos 100g (louro, tomilho, coentro, salvia, canela, gros,
etc.)
Pegar 2-3L de gua, juntar os demais ingredientes e ferver. Colocar o
restante da gua de deixar esfriando. Usar a salmoura em temperatura
ambiente.
Deixar o produto imerso na salmoura ou injetar a salmoura dentro do
produto (usar at 30% do peso do produto)
Obs: evitar contato da salmoura direto com alumnio
Con$it
Cozimento dentro da prpria gordura, utiliza produto com a carne mais dura.
Colocar o produto na cura seca, colocar um peso em cima do produto e
deixar de um dia para o outro dentro da geladeira.
Lavar e cozinhar na gordura em fogo brando entre 1-3h.
Kelatina
1. medir gelatina-lquido
2. hidratar 1-gelatina 3 liquido
3. esperar 10-15min
4. derreter (banho-maria 60C)
15g gelatina/L gel delicado
30g cobertura chaud - froi (colorido)
60g fativel
100-120g decorao
Cana0 S <in(er <ood
- deve ser pequeno (1 ou 2 mordidas)
- devem ser idnticos
- devem ser montados quase na hora de servir
- Componentes: Base
Creme (manteiga, mainonese, queijo cremoso)
Principal (legumes, peixes, carnes)
Decorao (ervas, azeitona, pimenta, alcaparra, castanhas,
queijo)
- em mdia 6 canaps por pessoa por hora
!ickles
Sal#a!o Sal#a!o A:e!o A#ri-!oce
Sal 20# Sal 10# A6)car
150,l
;#"a 1< =ina#re 50-80# =ina#re
50,l
Te,pero* ;#"a 1< ;#"a 1<
Te,pero* Sal 3#
De$,maF>o
- no aumenta a vida til do produto, a no ser que este
passe por cura ou salmoura
- pode ser feita na panela ou no forno
- altera cor e sabor dos alimentos
- tipos: Quente mximo 80C produto cozido
Frio mximo 32C produto cru
O ei 0ao na de$,maF>o de alimento
1. Selecione os alimentos
- qualquer carne (caa)
- ave (caa)
- frutos do mar
- queijo duro
- lingias
2. Pr-preparo dos alimentos
- desossar, cortar em pedaos menores
- aparar gordura
- cortar em fil
- descascar queijo
3. Cura dos alimentos
- cura seca ou em salmoura
- evitar crescimento de bactria
- formar uma crosta
- sabor e textura
- tirar excesso do sal
4. Secagem dos alimentos
- se no forem bem secos no iro adquirir a cor e sabor caracterstico
- formao de uma pelcula ( absolutamente necessrio)
- deixar na geladeira descoberto
5. Seleo de madeira
- usar madeira dura (evite madeira com rezina)
- madeira frutferas
- cascas de castanhas
- temperos em gros
- oriental (arroz, acar)
- talos de temperos
6. Defumao
- no defumador
- no forno
- na panela (wok)
- itens no podem se tocar
- defumao quente assar o alimento
Mo,e
- definio em francs: espuma
- textura leve/aerado - fofo
- no Garde Manger
Base sabor, cor, corpo
Liga da estrutura
Aerao delicadeza
Base - 200g textura de creme de leite
Pur de carne/frutas
Molho grosso mornay, veloute
Liga - 30g gelatina
Hidratar e derreter em lquido
Aerao - 200g chantily ou clara em neve
Base tem que ser super saborosa e bem temperada. Aerao vai suavizar a
base.
Mtodo de $a2er/
- Prepare a forma
- Prepare a base cozinhar ou no
- Acerte a consistncia
- Prepare a liga gelatina
- Acrescente na base em temperatura ambiente
- Prepare a aerao
- Esfriar a base com a liga em banho de gelo at o "ponto
- Juntar a base (liga) a aerao
- Esfriar at servir
Mousse > Mousseline
Produto cozido Produto no cozido
Ligado com gelatina Liga de protena
Servido frio (carne e ovo)
Servido quente ou frio
O creme batido O creme no batido
Mol*o
#ina"rette
Vinagre 1
Azeite leo 2-3
Sal
Pimenta
#ina"rette li"ht
Viangre 1
Azeite 1
Fundo li 1
Sal
Temperos
%alsa
Legume/fruta
Aromticos, Ervas
cido
leo
C*,tne3 (damasco, abacaxi, manga)
Legumes/frutas verdes500g
Cebola 200g
Acar 100g
Vinagre 80-150g
Temperos 5-20g
Levar ao fogo at ficar parecido com uma gelia
&elish
Pepino
esto
Azeite
Manjerico
Pinholes
Parmeso
Alho
Co,li (pur)
Fruta
Vinagre
Deixar a fruta marinando no vinagre, cozinhar se necessrio e depois
triturar.
Tleo Aromati2ado
'r(os
Torre os gros, coloque o leo e deixe no fogo at atingir 80C. Pode triturar
ou deixar os gros inteiros.
)rvas com resina
Deixar o leo atingir 80C. Colocar as ervas. Deixar marinando, Coar
quando for usar.
)rvas Macias
Branquear e dar choque trmico nas ervas. Seca-las. Acrescentar o leo e
triturar. Pode coar.
Obs: 150ml leo , 20-50g gros/erva
Aspic
Termo que designa iguaria de alta culinria, servida em forma de
gelia ou gelatina moldada, suavemente aromtica e feita de caldo de
vegetais, ou carne que encerra variados elementos ( legumes, cogumelos,
carnes, etc.)
Hoje, aspics so feitos em vrios moldes: planos de charlote,
savarin, ramequim ou darioles; os moldes tambm podem ser esfriados ou
decorados. O tipo de gelatina utilizado varia de acordo com a natureza
do ingrediente principal. Pode ser aromatizado com vinho do porto
( madeira, marsala ou sherry).
O ASPC pode ser feito com o auxilio de mocot, claras de
ovos, gelatina ou outra substncia semelhante.
Canaps
Canap uma palavra francesa que designa o pedao do miolo
de po, de formato variado, sobre o qual se colocam preparaes
diversas. A origem do canap russa, estes so pequenas entradas frias
feitas com base variadas que vo desde fatias de po, bolachas, at
legumes.
Os canaps so servidos antes do jantar para acompanhar
aperitivos em coquetis ou em reunies sociais para acompanhar
bebidas. Eles so muito delicados, portanto devem ser preparados com
cuidado delicadeza e capricho.
Os ingredientes bsicos: Base, Liga e recheio, item principal e
Decorao;
Base _ po de forma, de centeio, de milho, de leite... Podem ser
de vrios formatos, sempre delicados e criativos.
Liga _ deve ser um ingrediente "colante que une e d
consistncia ao recheio. " O recheio d o sabor ao canap, e muitas
vezes seu nome.
tem principal_ o item principal do canap, sempre em
harmonia com o recheio e muitas vezes ingrediente do recheio.
Decorao _ empregada com criatividade, explorando a cor,
textura e formato.
Mousseline
Preparao de consistncia espumosa, feita com molho holands
batido com creme de leite ou em outra opo, com creme de leite batido
com manteiga derretida, gemas cruas, gotas de limo e pimenta - do -
reino branca.
A preparao serve para incrementar gratinados ou para dar
maior sabor a legumes cozidos, ou seja mousseline um nome genrico
dado a qualquer molho ou prato que para ganhar uma consistncia
aerada, com creme ou ovos,lembrando que como vai ao forno, o creme
de leite nunca batido.
As mousselines so servidas frias ou quentes.
O nome mousseline se d as preparaes semelhantes s
mousses.
Mousse
Termo em francs que designa a palavra "mousse, com o
significado de "espuma, isto preparao culinria leve e espumosa,
que pode ser salgada e doce.
As salgadas so preparaes de grande efeito que podem ser
feitas com variados ingredientes: frutos do mar, crustceos, queijos, atum
etc. J as doces aceitam os mais variados ingredientes: chocolate, menta,
limo, maracuj, amndoas, coco, caf etc.
As mousses so geralmente colocadas em moldes e geralmente
servidas frias. A textura da mousse obtida pela mistura de maionese,
creme de leite, gelatina e o elemento de sabor ou pela mistura de
creme de leite ou chantilly e claras de neve.
A mousse composta de trs partes bsicas: Base, Liga e
Aerao
Base: do sabor, cor, corpo e caracterstica.
Liga: d estrutura.
Aerao: d delicadeza na textura e cor.
Proporo bsica para uma mousse:
A proporo de ingredientes a seguir comprovadamente, o
ponto de partida para se preparar qualquer receita de mousse.
- Base 120 gramas
- Gelatina 30 gramas
- gua 1 xcara
- Chantilly 120 gramas
Terrine
Denominao francesa que se d a certas iguarias que so
preparadas, servidas e conservadas em recipiente de barro, loua,
porcelana etc., geralmente providos de uma tampa.
As preparaes conhecidas como terrines so numerosas e
variadas. Os ingredientes so utilizados em propores variadas e
cortadas de diferentes modos, dependendo da receita ( reduzido a uma
mistura de carne, cortado em tiras, cubos, ou files picados grosseiramente
etc ). O tempo sempre uma etapa muito importante na preparao,
assim como marinar os ingredientes em bebidas alcolica antes.
Esto inseridos nesta definio certos pats e empades, assim
como diferentes misturas de alimentos em alternncia.
Galantine

O termo galantine vem de uma antiga palavra francesa " Galin " ,
que significa "Frango.
A galantine apresenta um efeito de transparncia e deve ser
desinformada pouco antes de servir. Em geral, servida como entrada de
um jantar requintado, podendo ela ser envolvida na prpria pele do
animal ou tambm aps o cozimento envolvida em um tecido, o qual
lhes d uma forma cilndrica.
Ela pode ser feita em pores individuais ou num nico prato.
Trata-se de caldo de carne ( ave, boi, porco ou peixe ), acrescido de
gelatina, vinho e especiarias a gosto, e enriquecido com legumes cozidos
e picados, carnes variadas em pedaos, ovos de codorna ou de galinha
cozidos etc.
Hors doeuvre
A traduo do termo " hous d'oeuvre " " fora do trabalho ". Em
culinria indica os pratos servidos parte da refeio, como num
coquetel. Por serem servidos fora da refeio, estes pratos devem ser
leves.
Dependendo de estilo da recepo, do oramento disponvel e
da capacidade da equipe da cozinha, o chefe de garde manger pode se
decidir por um estilo de hous d'oeuvre ou uma combinao de vrios
estilos.

Tipos de Hous d*oeuvre +
Petico
So preparaes no montadas simples e pequenas.
Ex: amendoins, biscoitinhos...
Ho, d Uoe,8re $rio /
So normalmente apresentados em partos retangulares e ovais
conhecido pelo nome de " Raviers " e requerem utenslios para servio.
Ho, d Voe,8re :,ente /
Podem ser apresentadas em uma forma de massa, no
necessita de garfo ou faca para serem consumidos.
Ex: barquetes ou conchas...

Tradicionalmente o trabalho do garde manger tem sido centrado
na preparao de pratos frios. Estes podem ser parte de um "grande
bufe " ou os prprios pratos servidos em recepes, tais como um
coquetel, um casamento ou uma " open house ".
Queijos
Talvez o mais antigo alimento elaborado , o queijo ocupa hoje
posio de destaque na gastronomia mundial , tanto pelas suas
qualidades nutritivas , como pela variedade de tipos e sabores . Ele um
alimento rico em protenas de alto biolgico e aminocidos essenciais ao
funcionamento do organismo . rico tambm em nutrientes como clcio ,
fsforo e vitaminas lipossolveis ( A. D. K. e E ).
Hoje o queijo fabricado em quase todos os paises do mundo ,
a Frana ainda considerada por muitos autores como a terra mais
apropriada para o fabrico de queijos . Realmente, os franceses so
privilegiados neste particular e reconhecem e apreciam esta ddiva ,
embora no se deve tomar essa afirmao como verdadeira , pois toda a
Europa Ocidental possui excelentes pastagens que facilitam tambm o
processo .

Proceo de $a;ricaF>o
Hoje, assim como h vrios sculos , a produo de queijos tem
seis fases fundamentais :
_ a coagulao do leite
_ a dessoragem da coalhada
_ a enformagem da massa
_ a salga
_ a estocagem
_ a prensagem
O elemento bsico o leite , o mais utilizado o de vaca , de
ovelha e o de cabra , por ordem .
Proceo de coner8aF>o
Conserv-los em refrigerao , os queijos de massa cozida
podem ser deixados para fora durante o dia e a noite e recomendado
que voltem s cmaras . J os queijos de massa mole so
recomendados que permaneam no refrigerador durante todo o dia .
Classifica,(o dos -uei$os
M,ei9o com,n /
Prato W -4rail.
?"ei@o 1ra*ileiro !e colora6Ao a,arela!a + Beito a partir !e leite !e 0aca co,
28+7% !e #or!"ra 2 E, prepara6Ce* c"linDria* o E"ei@o prato po!e + e, al#"n*
ca*o* + *"1*tit"ir o *"(6o E,,enthal + o #r"&Fre o" o Che!!ar + !epen!en!o !e
*"a E"ali!a!e 2
Pro8olone W -It#lia.
Queijo italiano , conhecido como queijo de massa dura , tambm
considerado muito bom para ralar e apropriado para varias preparaes .
Seu formato mais conhecido cilndrico , pesa de 4 a 6 kg e tem de 35
a 45 cm de largura. De sabor suave e picante , fabricado com leite de
vaca quando do tipo suave .

M,ei9o e0eciai /

Kor(on2ola W -It#lia.
Criado em 879 , na plancie do rio P , regio da Lombardia ,
perto de Milo , considerado o queijo de mais antiga fabricao dentre
os de hoje conhecidos .
Camem;ert W -<ranFa.
Considerado pelos franceses como o rei dos queijos . um dos
melhores queijos para ser degustados com po e vinho , possivelmente
um dos queijos mais conhecidos no mundo , com imitao em vrios
paises .
4rie W-<ranFa.
classificado como um queijo de massa mole , o mais antigo
queijo da Frana , criado na regio situada entre o Sena e o Marne , ao
sul de Paris , h mais de 900 anos . Os mais procurados so :
Brie de menu _ de sabor salgado e concentrado.
Brie de Montreal _ de sabor adocicado e rstico .
Brie de meais _ muito suave e tido com o melhor .
Kr,3re W-S,6Fa.
Queijo de massa firme , bastante consumidos em culinrias , pois
ideal para ralar e gratinar , bem como no preparo de molhos e nos
fondues .
Emment*al W-S,6Fa.
Queijo de origem sua , do vale de emmenthal , na regio de
Berna . gorduroso firme , mais macio , de massa espessa , com sabor
suave e peculiar , de cor amarela-clara e buracos que variam de
tamanho . feito com leite cru de vaca.

Tilit W-S,6Fo.
Queijo tambm suo feito de leite cru , identificado com etiqueta
vermelha, ou com leite pasteurizado, que leva etiqueta verde . considerado
queijo de mesa e de sobremesa.
Port=Sal,t W-<ranFa.
Conhecido tambm por trapense, trata-se de queijo com grande teor
gorduroso, de massa semiconsistente, colorao amarelada e aroma forte, que
aumenta a medida que amadurece. Fabricado por monges da abadia de Notre-
Dame de Port du Salut, perto de Entrames, desde a revoluo francesa.
C*eddar W-Ec%cia.
Queijo fabricado no noroeste da Esccia, no condado ingls de
Somerset, da pequena cidade de Cheddar. Este um queijo de consistncia
firme, feito a partir de leite de vaca, seu sabor extremo com um leve toque de
acides. Com aproximadamente 38 cm de dimetro e 27kg de peso.
Aalenca3 W-<ranFa.
Queijo de leite de cabra, com formato trapezoidal que apesar de
suave , tem sabor bastante caracterstico. Trata-se de uma verso do queijo
pirmide. O queijo Valencay possui uma outra variao, denominada Valencay
de Lindre, que costuma levar etiqueta rosa ou verde.
Ko,dar W-HolDnda.
Queijo originalmente holands, da cidade de Gouda, fabricado desde
o sculo XV . um dos queijos mais significativos, feito de leite cru. Trata-se
de um queijo que leva aproximadamente seis meses para amadurecer e ficar
no ponto ideal, embora medida que v curando mude de colorao e textura.
classificado como queijo de corte.

Molhos
Selecionar e / ou criar molho adequado para uma salada uma
rea onde a preferncia pessoal e o sentido de estilo e criatividade vm
a tona.
Os vinagretes so geralmente convenientes para cardpios
contemporneos, precisam de menos leo por salada, o que torna uma
alternativa interessante para os temperos com muitas calorias, muita
gordura e muito colesterol, como os molhos a base de maionese.
Molhos delicados devem ser usados com verduras de sabor
delicado, e molhos mais robustos com verduras de sabor mais forte. O
sabor do molho deve ser adequado aos ingredientes da salada, pois
serve para unir todos os sabores.
O peso e a capacidade que molhos diferentes tem de se
incorporar salada so fatores a serem considerados. Molhos vinagretes
emulsificados e molhos leves de maionese, que so mais espessos do
que vinagretes , tendem incorporar mais pesadamente os ingredientes.
Os molhos de maionese ou base de maionese, do uma liga
melhor, j os vinagretes so emulsionados temporrios, ficam misturados
por pouco tempo, porem o suficiente para ir da cozinha at o cliente.
Para se obter sempre o melhor sabor , aconselhvel fazer
todos os molhos para saladas em quantidades que no vo durar mais
que trs dias.

Pat em croute
Caracteriza-se por ser envolto em massa especial. Normalmente,
feito em forma de bolo ingls, embora tambm possa ser preparado em
terrine, em forma de loua refratoria.
O pat em croute uma mistura da carne ou peixe, rica em
calorias, assada dentro de uma crosta de massa e servida fria.

at. em cro/te de carne su0na
In(rediente
Maa 0ara PatX em croYte
450g de farinha de trigo
114g de manteiga fria cortada em cubos
08g de fermento em p
14 de sal
1 ovo
02 colheres de ch de vinagre de ma
170ml de leite
01 colher de ch de acar
Modo de 0re0aro
G"nte to!o* o* in#re!iente* *eco* e ,i*t"re-o*2 Co, ",a Baca corte a ,antei#a e,
pe!a6o* ,enore* e @"nte-a ao* in#re!iente* *eco*2 A,a**e co, a* ,Ao*
incorporan!o a ,antei#aH e*Barele2 Incorpore o* in#re!iente* l(E"i!o* Bor,an!o ",a
,a**a2 'or,e ", !i*co co, a ,a**a+ e,1r"lhe-o e, Bil,e plD*tico e le0e I
#ela!eira por ",a hora ante* !e "*ar2 Se nAo Bor "tili:ar no !ia+ #"ar!e a ,a**a na
#ela!eira e "*e no !ia *e#"inte .por conter o0o* nAo !e0e "ltrapa**ar e*te per(o!o/2
In(rediente
Rec*eio
200g de carne de porco
100g de ameixa em calda em cubos pequenos
200g de presunto em cubos pequenos
01 colher de sopa de salsa em brunoise
Sal e pimenta branca, moda na hora, a gosto
!rocesse "em a carne# $n%ol%a-a com os outros ingredientes
at &ormar uma mistura omog'nea, reser%e#
Monta(em
J,e!e6a a Bor,a para patK co, ,antei#a e enBarinhe2 C"1ra a Bor,a co, a ,a**a e
apare a* ponta*2 Di*tri1"a 1e, o recheio *o1re a ,a**a+ pre**ionan!o-o2 C"1ra o
recheio co, a ,a**a+ 0e!an!o-a co, *e#"ran6a2 'a6a !oi* oriB(cio* circ"lare*
.cha,inL*/ para *oltar o 0apor pro0eniente !o *e" co:i,ento2 Pincele a ,a**a co,
#e,a* para a**ar+ a**e e, 1anho-$aria a ",a te,perat"ra !e 1%0M C !"rante ",a
hora2 Depoi* !e a**a!o apliE"e ", a*pic *a1or a#ra!D0el pela cha,inL2 Re*er0e na
#ela!eira 2
Ca8iar
Ca8iar& >o tam;m c*amado de o8a de Et,r9>oR
So encontrados na Rssia, ra, Azerbaijo, Turcomenisto e Cazaquisto.
Esturjo um peixe pr-histrico, chega a viver mais de 100 anos e pode
pesar mais de 1000kg.
RaFa de et,r9>o/
Beluga: produzem ovas maiores de cor preta ou cinza. A produo
de ovas a cada 18 anos. As ovas tem gosto de nozes. So
guardadas em latas azuis. Chegam a pesar 1000kg e produzir 60kg
de caviar.
Sevruga: produzem ovas mdias de cor marrom. A produo de ovas
a cada 12 anos. As ovas tem gosto de manteiga. So guardadas
em latas amarela. Podem pesar 200kg e produzir 20kg de caviar.
Osetra: produzem ovas pequenas de cor amarela. A produo de
ovas a cada 8 anos. As ovas tem gosto de frutas. So guardadas
em latas vermelhas. Podem pesar 30kg e produzir 4kg de ovas.
A o8a >o retirada do 0eixe& ete >o cot,rado e colocado de
8olta ao marR De0oi de ca0t,rar a o8a& ela >o la8ada& 0aada 0or
,ma 0eneiraR Colocam al e em;alam 0ara 8endaR
M,anto menor a :,antidade de al& mel*or a :,alidade do ca8iarR
Ser8iFo/
Podem er er8ido com torrada& o8o& (elo& 8od+a& c*am0a(ne&
;lini& creme a2edo& etcR
Uma poro tem em mdia 30 gramas de caviar por pessoa.
Obs: O caviar no deve ter contato direto com alumnio ou inox, por isso
existe talheres de marfim prprio para caviar.
Atualmente existe outros tipo de Caviar. So ovas de peixe voador, salmo,
lumpfish, harenque.
<oie Kra
So fgados de ganso ou pato.
So exportados pela Franca (maior produtora), Polnia, srael e Hungria.
Estados Unidos e Brasil produzem, mas no exportam.
Os animais vivem entre 90-120 dias, nos ltimos dias so alimentados
varias vezes no dia para aumentar o tamanho do fgado e este ser vendido.
Tamano do &(gado natural Tamano do &(gado na %enda
)anso *+-,++g *++g
!ato -+-5+g 5++-.++g
O"s/Atualmente existe pato criado somente para 0oie )ras#
Ra1a/ Moulard
!ossuem a carne mais dura e mais "arata e sa"or mais &orte#
Servio: podem ser servidos com trufas, molho cido ou agri-doce.
Venda: So vendidos Frescos (embalagem a vcuo)
Terrine -m6nimo 1Z[ de $oie (ra.
Coner8a -con$it.
M,alidade/ Cor -amarela.
Taman*o -:,anto maior o $6(ado mel*or.
ConitXncia -carne ;em $irme.
Poro: 50-80g por pessoa
APRESENTA\]O DE PRATOS E 4ANDE^AS
COMIDA DEAE ESTIM!LAR TODOS OS SENTIDOS
Apetitosa
Atraente
Criar desejo de provar a comida
Aparncia natural
Combinaes simples no complicar
Decorao deve realar e complementar no torna-se o principal
EM!ILI4RIO
Seleo dos alimentos
- Complexo e simples
- Grupo e alimentos complementares
- Temtico perfil do sabor
- Temperos complementares
- Beleza natural dos alimentos
- poca do ano
Cores
Refora frescor
Qualidade na coco
- Variedade (sem efeito de circo)
- Tons de terra com cores vibrantes
- Estudo em um tom
- Degrade
Cor natural
Sabor visual
- Manipulao tcnica
- Assados dourados
- Saut grelhados
- Vapor cores frescas
- Verdes bem verde
- Ervas frescas
Mtodo de coco
- Evite repetio
- Uso de mtodos diferentes
- Naturalmente do variedades e texturas
Formas e formatos
- Evite repetio das mesmas formas de preparao
Todo recheado, misturas com aparncias iguais
- Variedade de formato
- Formatos iguais, tamanhos diferentes
- Formatos naturais
Textura
- Evite texturas parecidas
- Pur, pudins, cremoso
- Crocante, frito, assado
- Slida fofa
Sabores
- Variao e contraste
Rico com magro
Condimentado com suave
Doce com azedo
Presena visual
Formato, tamanho, cores, altura, colocao, lacuna
- Simtrico
- Assimtrico
!NIDADE
- O layout deve ter coeso
- Deve criar sensao de combinao de alimentos que se integram
- No a de componentes que por acaso esto no mesmo prato
- Criar unidade com: Cores repetidas
Formatos parecidos
Colocao posicionamento
PONTO <OCAL
Um ponto ou rea para qual os olhos convergem naturalmente
- Depende da colocao dos itens
- No prato o item principal
- Na bandeja: pea decorativa
pedao grande
lacuna
<L!CO
- Mostra sensao de movimento e caminho lgico para o olho seguir
- Linhas e fileiras fortes e claras bem definidas
- Seqncia natural
Pats e Terrines decorao interna
Cauda de um peixe inteiro
Decorao de canaps
Formatos e colocao dos itens
Deen*o e0el*o
R$2$3TAS
,4 53A
2ANA!6S

SALM]O DE<!MADO EM 4RIOCHE DE ENDRO
In(rediente/
Maa do 4rioc*e
Leite 01 xcara
Fermento 45 gr
Farinha 04 xcaras
Acar 02 c. sopa
Sal 02 c. ch
Gemas 04 unidades
Manteiga derretida xcara
Endro picado 04 c. sopa
Salmo defumado QB
Creme fresco batido QB
Folhas de endro QB
Modo de Pre0aro/
Aquea de xcara de leite, dissolva o fermento, deixe crescer em em lugar
aquecido.(15 min).
Misture o restante do leite, farinha, acar, sal, gemas, manteiga e endro.
Bata at ficar lisa.
Cubra e deixe dobrar de tamanho.
Abaixe e deixe dobrar de tamanho novamente.
Porcione em 30 gr. Faa bolas , ponha em formas untadas.
Cubra e deixe crescer, asse a 190C por 15 - 20 min.
Durante os 5 minutos, pincele com gema.
Deixe esfriar, corte, cubra com o salmo, guarnea com um pouco de creme e
uma folhas de endro.
AMENDOINS PICANTES CREOLE

In(rediente/
Amendoim 225 gr
leo de amendoim 30 ml
Cominho c. de ch
Chili em p c. de ch
Pimenta caiana c. de ch
Curry em p c. de ch
Alho em p c. de ch
Sal c. de sopa
Modo de Pre0aro/
Misture todos os ingredientes, menos o sal. Asse no forno a 160 C. Por 15 min.
Mexa a cada 5 min, para garantir um dourado homogneo.
Misture o sal com os amendoins e sir
CANAP_ DE CAAIAR
In(rediente/
Po ntegral (EM TORRADAS ) 01 unidade
Manteiga amolecida QB
Cream cheese, amolecido QB
Caviar 01 c. ch
Modo de Pre0aro/
Monte nesta ordem : po, manteiga, cream cheese, caviar, DECORAO .
COK!MELO RECHEADO COM <`KADO DE KALINHA
In(rediente/
Cogumelos grandes 40 unidades
Manteiga clarificada QB
Echalotas 01 unidade
Alho 01 dente
Vinho do Porto 30 ml
Fgado de galinha 240 gr
Alecrim fresco picado 02 c. ch
Sal, pimenta QB
Salsa fresca picada 01 c. sopa
Modo de Pre0aro/
Limpe os cogumelos . Retire os talos e pique os mesmos grosseiramente.
Reserve cada cogumelo separadamente.
Aquea a manteiga e salteie as echalotas e o alho at que fiquem
transparentes. Deglaceie a frigideira com o vinho do porto.
Acrescente os talos picados e salteie at que estejam secos.
Salteie os fgados de galinha na frigideira ( se necessrio, acrescente mais
manteiga) at que estejam secos de todos os lados.
Bata no processador at virar um pur.
Tempere com sal, pimenta e alecrim.
Confeite sobre os cogumelos usando um saco de confeitar.
Aquea no forno na moda do servio.
Salpique com o vinho do porto e a salsa picada.
Canap de polenta ao creme de "or"onsola
ngredientes
500gr de fuba
2,0 lt de caldo de frango
Ervas finas
Sal
Temperos e condimentos a vontade
300gr de queijo gorgonsola
100ml de creme de leite
Preparo
Coloque metade do caldo de frango para ferver a outra metade dissolva o
fuba com o caldo frio
Acrescente o fuba dissolvido ao caldo fervente , mexa sem para , acrescente
os condimentos e o sal deixe cozinhar por 30min fogo lento
Quando estiver pronto coloque a polenta em uma assadeira deixe esfriar , com
um vasador de massas corte de formato desejado
Para o 0atX
Coloque no processador o queijo e crescente o creme aos poucos at dar o
ponto de pate
Montagem
Coloque a base de polenta em uma local liso e limpo
Coloque o pate dentro de um saco de confeiteiro , pingue o creme por cima da
polenta .
Decore como desejar .
Maa ;aica 0ara cana0
1 kg de farinha de trigo
2 uni ovos
600 gr de manteiga (creme ou folhada)
10 gr de aucar
40gr de sal
(temperos secos opcional)
Preparo
Misture todos os ingredientes com as mos
Sem sovar muito
Coloque na geladeira por 1:00h , abra e corte massa de forma desejada
(cortador de canaps) asse por 10 minutos deixe esfriar use como base para
diversos canaps
Cana0 de a2eitona 0reta
ngredientes
150gr de azeitonas pretas sem caroo
12 ml de creme de leite
250gr de ricota
%al e condimentos a "osto
reparo
Leve tudo ao processador colocando creme de leite aos poucos at dar ponto
de pate firme
Montagem
Coloque em saco de confeiteiro e pingue sobre a base decore como quiser
Cana0 de creme c*eee ao lim>o
200gr de creme cheese
2 limes(caldo espremido na hora
Sal
reparo
Leve tudo ao processador colocando creme de leite aos poucos at dar ponto
de pate firme
Montagem
Coloque em saco de confeiteiro e pingue sobre a base decore como quiser
4roc*ete de $rio
ngredientes
100 gr de presunto (fatia de 1 cm)
100gr de queijo mussarela(fatia de 1 cm)
1 vd de pepino em conserva
30 palitos de dente
Preparo
Corte os frios em cubos mdios
ntercale no palito com pepino em conserva
Monte em um preto e sirva.
Peito de 0ato de$,mado a Moda Oriental
Prod,F>o inicial - marinar tem0ero eco .
1 uni peito de pato
1 uni anis estrelado
Qb pimenta do reino
5gr sal
2gr acar
Qb tomilho
Qb endrodill
Pre0aro
Misturar todos os ingredientes , colocar por cima da carne do peito
Enrolar na fita filme , marinar por 24 horas .
Para de$,maF>o ARTESANAL
Forrar uma panela com papel alumnio
Colocar arroz misturada com ervas secas e galhos de pau
Colocar lcool gel nos galhos
Colocar um tijolo enrolado no papel alumnio dentro da panela
Colocar uma grade por cima
Retirar o peito de pato da marinada
Colocar por cima da grade
Levar a panela ao fogo
Tampar e deixa sair a fumaa aos poucos por 20min.
KRAALOC
In(rediente/
<il de Salm>o a1 ,nidade
C,ra
Sal Kosher 110 gr
Acar 200 gr
Pimenta branca em gro quebrada 15 gr
Endro picado 01 mao
Azeite 15 ml
Brandy 15 ml
Modo de Pre0aro/
Misture o sal, acar, pimenta e endro para fazer a cura seca.
Misture o azeite e brandy, pincele o salmo com esta mistura.
Arrume a erva sobre o salmo por igual e enrole apertando com pano limpo
plstico filme ..
Coloque o salmo embrulhado em uma panela e coloque um peso em cima.
Leve a geladeira e deixe marinar por 72 horas .
Desembrulhe e raspe a cura.
Fatie e sirva.
PODE SER DEFUMADO .

APRESENTA\]O DE KRAALOC NO PRATO
In(rediente/

Graulax fatiado 90 gr
Fatias de torrada, bem aparadas 03 unidades
leo Aromatizado 15 ml
Molho mostarda
Modo de Pre0aro/
Arrume o Gravlox no prato, sobrepondo em parte, como telhas e cobrindo a
maior parte do prato.
Arrume as torradas em um lado do prato, alinhadas com o Gravlox
Faa uma poa com a mostarda no prato.
Salpique o leo.
5 DIA
Terrine de m,arela com tomate eco e e0eciaria
1 kg de queijo mussarela
300 gr de tomate seco
ervas finas a gosto
Preparo
Corte o queijo em cubos mdios
Coloque uma panela com gua para esquentar
Corte em pedaos o tomate seco ( pode deixar inteiro )
Coloque a mussarela em um cesto de alumnio furado ou em um escorredor de
macarro
Coloque na gua quente , deixe derreter at que fique bem mole
Prepare uma forma de terrine forre com plstico filme
Coloque parte da mussarela derretida , coloque o tomate seco no meio decore
com salsinha e ervas de seu gosto .Cubra com a mussarela derretida
novamente , leve a geladeira por 5 minutos .
Decore uma travessa , retire a terrine da geladeira corte em fatias e monte na
travessa .
Servido como entrada fria ou canap
Rend : 1 terrine
D,eto de m,arela com tomate eco e alca0arra
In(rediente
500 gr de mussarela comum
250 gr de mussarela de bfala
200 gr de tomate seco
1 vd de alcaparras
1 colher de cha de organo
1 dente de alho picado
folhas de manjerico
6 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta do reino
Para o rec*eio
1 0ao
Pique o tomate seco a mussarela de bfala
Misture com o restante dos ingredientes menos a mussarela comum
Tempere e reserve
5 0ao
Coloque um pedao de 40 cm de papel filme em uma mesa
? 0ao
Corte a mussarela em quadrados mdios, reserve.
Aquea uma panela grande com gua
Quando comear abrir fervura
Coloque a mussarela em um escorredor de macarro e derreta na gua quente
Mexa at tornar-se uma massa homognea
Leve a mussarela derretida por cima do plstico e com as pontas dos dedos
forme um quadrado fino como se fosse um tapete
Coloque o recheio por cima e enrole em forma de rocambole levando o plstico
junto .
Amarre as pontas do plstico e leve para geladeira por 10 min
Corte e sirva com salada , como aperitivo , entrada fria , canap , recheio de
sanduche .
Rend : 2 rocamboles de 20 cm .
Kalantine de $ran(o
In(rediente
1frango inteiro
nos moscada moda
4 dentes de alho
cebola picada
1 colher de caldo de galinha (p)
5 colheres de azeite de oliva
sal e pimenta branca a gosto
Modo de 0re0aro
Abra o frango em sentido longitudinal , retirando somente a pele.
Retire a carne da carcassa faa o recheio, passando no processador com
restante dos temperos .
Abra a pele por cima de um pano limpo a coloque sal , pimenta a gosto ,
acrescente o recheio , enrrole com auxilio do pano como se fosse um
rocambole .
Amarre com barbante para no abrir.(se houver necessidade)
Passe fita filme para vedar bem e cozinhe em caldo temperado.
OBS: Decorao a gosto
Pode ser assado direto com o pano.
&end +uma "alantine
&oast beef acebolado ao molho de mostarda
!n"redientes
1 kg de contra fil limpo
2 cebolas gradas cortadas em fatias
150 ml de mostarda comum
150ml de azeite
Salsinha picada
200ml de vinho tinto
Folhas de louro
1mt de barbante
Ervas frescas
1 m de rcula
sal e pimenta a gosto
reparo
Limpe e tempere a pea de carne com o vinho as ervas e sal
Deixe de molho no mnimo 6 horas
Amarre com barbante
Grelhe em chapa ou frigideira at dourar todos os lados
Leve ao forno por 20 minutos
Retire deixe esfriar
Enrole em plstico filme e leve a geladeira
Corte em fatias finas quando for usar
Para o molho
Misture a mostarda o azeite ,salsinha , cebola sal se necessrio deixe
descansar por 20 minutos
Regue por cima da carne j fatiada e montada na travessa
Sirva com rcula.
Rend : 10 pores
Carpaccio Clssico
-$ina $atia de carne 0re8iamente con(elada re(ada ao mol*o motarda &
0arme>o e alca0arra.
ngredientes
Fil mignon congelado 300gr
Mostarda 30 gr
Alcaparras 20 ml
Queijo Ralado(parmeso) 20 gr
Limo 01 uni
Azeite de oliva 100 ml
gua qb
Sal qb
Modo de preparo
Limpe e corte o miolo da pea de fil
Corte em duas partes
Passe fita filme e leve para congelar
Retire do congelador , corte na mquina de frios lminas bem finas
Forre o fundo do prato com essas lminas
Para o molho
Misture o suco de limo, o azeite , mostarda, e as alcaparras preveamente
lavadas, coloque gua se necessrio corrija o sal e regue o carpaccio no prato ,
acrescente o parmeso ralado grosso e sirva com torradas.

? DIA
Monta(em do ;,$$et
Ratat,ille de So9a com Man9eric>o
ngredientes
300 gr soja texturizada ( flocos grandes )
1 ramo de manjerico fresco
10 uni azeitonas verdes sem caroo
1 uni abobrinha pequena cortada em cubinhos
1 xcara de azeite de oliva
1 tomate sem pele sem sementes cortados em cubos pequenos
1 ramo de salsinha picada
2 dentes de alho picado
cebola picada em cubinhos
1 pitada de pimenta do reino
1pitada de sal
Pre0aro
Colocar a soja para hidratar com gua por meia hora
Retire da gua e aperte comas mos at sair o excesso de gua
Refogue alho e a cebola picados com azeite em uma panela
Acrescente a soja deixe cozinhar por 10 minutos se necessrio pingue um
pouquinho de gua para no secar .
Quando estiver macia acrescente a abobrinha .
Logo em seguida coloque as azeitonas, tomate e salsinha picada e por ultimo
o manjerico , mexa vagarosamente
Corrija o sal , passe um fio de azeite e sirva em refrataria .
Montar harmoniosamente em uma refrataria .
Rend : 4 pores
Salada de ;anana
In(rediente
8 A 10 uni de bananas maduras cortadas em rodelas
150 ml de leite condensado
200ml de leite de coco
100gr de cenoura ralada
50 gr de uvas passas
100ml de suco de laranja
limo espremido
50 gr de coco ralado
50 gr de nozes picada
pitada de sal
Modo de preparo
Misturar tudo e colocar em uma refrataria.
SA7A5A 26SAR 2OM 2AR!A223O
In"rediente#$

Alface romana, cortada do tamanho cabeade uma mordida
Molho receita abaixo
K,arniF>o

Queijo parmeso ralado 3/8 de xcaras
Po brando, cortado em cubos de 6 mm 05 fatias
Manteiga QB
Alho 1/8 c. ch
CARPACCO 200GR j fatiado
Modo de Pre0aro/
Faa croutons salteando o po com o alho e manteiga. Doure no Forno a 180
C.
Mol*o
Maionese 210 ml
Parmeso ralado 35 gr
Suco de limo unidade
Anchovas (aliche) 01 pitada
Alho em p QB
Pimenta preta moda na hora
Misture tudo , corrija o sal e reserve .
Modo de Pre0aro/
Disponha o carpaccio em uma travessa ou prato grande
Coloque o alface j rasgado
Salpique o queijo ralado , croutons ,
Por cima o molho .

Apostila Cozinha Das Americas Unimep 2006

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