CURSO DE INSPECCIN DE CARNES Y PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS CONCEPTOS. Carne.

-Parte muscular de todo animal sacrificado incluido las fcias, nervios, tendones, vasos, venas y arterias-apto para el consumo humano. Carcasa.- Producto de un animal sacrificado libre de epidermis y pelos; incluye cabeza y extremidades en algunas especies. Canal.- Carcasa de un animal sacrificado dividido en dos partes-entero. LOS MATADEROS-CAMALES-CENTROS DE BENEFICIO: FUNCIONES CONCEPTOS: El Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para los productos crneos define los mataderos como: "todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspeccin utilizado para la matanza de animales destinados a consumo humano". El Reglamento peruano lo define como, "Aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies de animales destinadas a la alimentacin humana". Agrega que, "debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las carnes". FUNCIONES: Sanitario (defensa de la salud pblica). La funcin de inspeccin de carnes en los mataderos est destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por mdicos veterinarios estatales, del Departamento de Control de Alimentos del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente y de los Servicios Regionales. Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Cdigo Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, adems de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria. La actividad del mdico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y despus del faenamiento (examen post mortem). Salud Animal. (Lucha contra las enfermedades que afectan a los animales). Independientemente del aspecto trascendental que supone el control de las afecciones animales transmisibles al hombre, el matadero desempea un rol en la sanidad pecuaria, pues constituye una fuente importante de informacin para la salud animal. Los mataderos, como establecimientos al servicio de zonas densamente pobladas, son el receptculo obligado de la produccin ganadera de las regiones circunvecinas lo que permite entregar una informacin geogrfica de las diversas patologas a escala regional y nacional, lo que, junto a la distribucin y frecuencia de ellas, pueden ser de utilidad para los planes a seguir en algn proyecto a realizar.

Industrial. En la industria de la carne, los mataderos desempean una operacin diametralmente opuesta a la industria de productos manufacturados, a pesar que ambos trabajan en lnea y con descomposicin del trabajo por unidades-hombre (produccin en masa). As, en la industria manufacturera se unen varios componentes para crear un objeto, en cambio, en la industria de la carne, se separan los componentes de una unidad que es el "animal" y se obtienen diferentes partes llamadas carne y subproductos comestibles y no comestibles, tambin denominados industriales. -Subproductos industriales. En este grupo se incluyen subproductos que por su naturaleza no son de consumo humano (astas, pezuas, cueros, pelos, cerdas, tripas, etc.). Subproductos que se obtienen aprovechando rganos o partes del animal no aptos para consumo humano (harina de carne, harina de carne y hueso, harina de hueso) y subproductos que, siendo de consumo humano, sufren un proceso industrial de transformacin (grasa comestible de vacuno, manteca de cerdo). -Subproductos de uso opoterpico. La industria farmacutica ha obtenido una extensa gama de preparados medicinales tiles en el tratamiento de enfermedades a partir de glndulas y tejidos -animales, ejemplo, pncreas como fuente de insulina; pulmones, a partir de cuyos tejidos se obtiene heparina, ovarios como fuente de estrgenos y progesterona; estmago de terneros lactante como fuente de obtencin de renina usada para cuajar la leche en la fabricacin de quesos, etc.

INSPECCIN Y CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES: OBJETIVOS: -Minimizar los efectos nocivos de los principales factores de riesgo. -Vigilar el control sanitario de los alimentos de origen animal. -Afrontar lo problemas especficos de la salud humana. -Lucha contra las enfermedades zoonticas.
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Detectar y decomisar las carnes no aptas para el consumo humano.

-Evitar la contaminacin directa o indirecta de la carne. -Evitar el crecimiento de los microorganismos que puedan estar presentes en la carne. -Registrar los datos de inters sanitario y gestionarlos adecuadamente.

PROTECCIN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO OBJETIVOS Aplicar la normativa referente a la proteccin de los animales destinados al sacrificio. ACTIVIDADES 1. Controlar la descarga de los animales para introducir prcticas que eviten sufrimientos innecesarios a los animales. 2. Controlar que todos los animales sean insensibilizados antes de sacrificarlos. 3. Controlar la aplicacin correcta de los sistemas de insensibilizacin previa al sacrificio. 4. Controlar que las pilas y otros sistemas de conduccin del ganado se utilicen correctamente. 5. Controlar que los animales estabulados dispongan de agua para beber y, si es preciso, de alimentos. 6. Controlar que, despus del aturdimiento, el sangrado se haga lo ms rpido posible. 7. Controlar que, despus de la incisin de los vasos sanguneos, no empiecen las operaciones de preparacin de la canal hasta que desaparezcan todos los reflejos del tronco cerebral.

INSPECCIN ANTE MORTEM OBJETIVOS: - Potenciar y mejorar la inspeccin ante mortem como herramienta bsica de cribado de animales enfermos o sospechosos. -fuente de datos para mejorar la eficacia de la inspeccin post mortem. -Aplicar estrictamente la normativa sobre la identificacin y documentacin de los animales destinados al sacrificio. ACTIVIDADES: -Inspeccionar cuidadosamente los animales adultos y/o reproductores -Inspeccionar cuidadosamente los animales enfermos o sospechosos. -Inspeccionar cuidadosamente los animales procedentes de campaas de saneamiento. -Desinfectar, bajo control oficial, las instalaciones y las herramientas despus del sacrificio de animales enfermos. -No podr sacrificarse ningn animal dentro del establecimiento, sin previa autorizacin del mdico Veterinario oficial o aprobado. - La inspeccin ante mortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumnica. -El mdico veterinario oficial o aprobado, vigilar que la insensibilizacin para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de mbolo oculto, electricidad o cualquier otro mtodo autorizado por reglamento. -La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del mdico veterinario oficial o aprobado, quien adems de efectuar la primera inspeccin, verificar la exactitud de los datos consignados en la documentacin que acompaa al embarque. -Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado llegar al establecimiento, ser alojado en los corrales a disposicin del mdico veterinario oficial o aprobado. -Con un mximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el mdico veterinario oficial o aprobado practicar la inspeccin ante mortem. -Los animales debern permanecer en los corrales de descanso en el periodo que a continuacin se indica:

ESPECIE Ovinos Porcinos Equinos

MINIMO 24 Hrs. 12 Hrs. 6 Hrs.

MAXIMO 72 Hrs. 24 Hrs. 12 Hrs.

-El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros. -Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin ante mortem es suficiente para su descanso y ventilacin. -En el caso de bovinos, tendrn un tiempo de descanso mnimo de 3 horas, a fin de realizar la inspeccin ante mortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio. - El mdico veterinario oficial o aprobado podr incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran. -Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas. -En la inspeccin ante mortem se examinarn los animales en esttica y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, debern separarse en un corral exprofeso, procedindose a su examen clnico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisin de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso. -Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspeccin ante-mortem no hayan sido sacrificados, debern ser nuevamente examinados por el mdico veterinario oficial o aprobado. -Presencia de animales enfermos en corrales. -Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el mdico veterinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnstico sea imprescindible la colaboracin del laboratorio aprobado, se proceder a la toma y envo de muestras debiendo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO". -Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnstico presuntivo, los animales sern sacrificados al final y por separado de otros animales, debiendo llegar al rea de sacrificio con la identificacin de "SOSPECHOSO". Animales muertos y cados. -Deber informarse al mdico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo animal muerto o cado en los corrales. -El mdico veterinario responsable dispondr el sacrificio inmediato de los animales cados, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del mdico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin.

-Cuando la inspeccin veterinaria autorice el traslado de animales cados a la sala de sacrificio, deber realizarse en un vehculo exclusivo para este fin.

-Impedir el sacrificio de animales manifiestamente sucios. -Separar los animales enfermos o sospechosos para sacrificarlos al final de la jornada o en el matadero sanitario. -Establecer un sistema fiable de identificacin de los animales enfermos o sospechosos que permita su reconocimiento en el momento de la inspeccin post mortem. -Decomisar todos los animales que lleguen muertos al matadero y los que mueran en los corrales. El decomiso se har siempre en la zona de corrales, evitando, en todo caso, que lleguen a la lnea de sacrificio. -Inmovilizar y/o denunciar, mediante un acta oficial, todos los lotes de animales que lleguen a los mataderos documentados y/o identificados incorrectamente. -Controlar la limpieza y desinfeccin de los vehculos de transporte de animales al matadero. -Controlar que los documentos sanitarios de traslado del ganado al matadero se registren en el libro oficial correspondiente y se archiven por fechas. -Registrar en el libro oficial todas las incidencias de carcter sanitario que se observen en el curso de la inspeccin ante mortem. -Hacer constar, por escrito, la autorizacin de sacrificio de cada lote de animales que ha pasado favorablemente la inspeccin ante mortem.

La citologa diagnstica es una de las tcnicas de anlisis preferente por su fiabilidad, rapidez y asequibilidad
La citologa se basa en el estudio de las alteraciones de forma de la clula como alternativa rpida y econmica para el diagnstico
La citologa diagnstica Nuevo procedimiento; hay que destacar la denominada citologa diagnstica, una tcnica que puede definirse como el estudio o evaluacin de las clulas que son evacuadas a las cavidades del cuerpo, alejadas de la superficie y obtenidas a partir de tejidos u rganos slidos mediante aspiracin u otros mtodos. La aplicabilidad de sta tcnica se adopt sobre todo en lo que se refiere a ciertas facetas de campo que la hacen de utilidad rpida. Las tcnicas diagnsticas que ejecuta el clnico en su consulta las podemos extrapolar con la mayor y total inmediacin al veterinario que realiza la inspeccin de carnes. Por todo ello, la inspeccin sanitaria de carnes en mataderos debera conocer y utilizar este procedimiento diagnstico para los dictmenes que confieran una decisin grave. En esencia, la citologa se basa en la investigacin celular estudiando sus alteraciones de forma. Esta tcnica resulta una forma vlida y econmica, a veces

de gran exactitud y otras, al menos, de valor orientativo en los procedimientos a seguir. Entre los diagnsticos de inters destacan las hiperplasias, las inflamaciones tanto agudas como crnicas y las tumoraciones, tanto benignas como malignas. Tambin, y sin necesidad de una gran infraestructura ni de tcnicas complejas, la citologa permite comprobar la presencia de procesos causados por agentes micticos y parasitarios. Por ltimo, la tcnica facilita la investigacin de los cambios estructurales de tejidos alterados por residuos derivados de la adicin ilegal de sustancias para engorde de animales de abasto. Los procesos neoplsicos, las hiperplasias y los tumores en general son afecciones corrientes en nuestros animales de abasto. Es por ello que el diagnstico debe ser un aspecto imprescindible para ofrecer un dictamen adecuado a cada tipo de lesin. La actual normativa refleja la necesidad de diferenciar entre la benignidad o malignidad de un proceso tumoral para efectuar un decomiso parcial o total de la carne del animal.

HIGIENE DEL SACRIFICIO Y LA CARNIZACIN OBJETIVOS: -Evitar la contaminacin de la carne. -Aplicacin de cdigos de buenas prcticas higinicas a todas las operaciones y manipulaciones que se efecten en la cadena de sacrificio y carnizacin. ACTIVIDADES 1. Controlar que el desuello, escaldado y desplumado se realice higinicamente y que las pieles o las plumas se retiren inmediatamente del local de sacrificio por medios higinicos. 2. Fomentar el uso de los esterilizadores de cuchillos y los lavamanos, con la frecuencia necesaria. Esto es obligatorio despus de la contaminacin de las herramientas o de las manos. 3. Controlar que la evisceracin se haga higinicamente y sin retraso. 4. Controlar que se aplique, sistemticamente, un mtodo eficaz de prevencin de la contaminacin de la carne por el contenido del estmago, los intestinos, el recto, la vejiga, la vescula o las mamas. 5. Controlar que no se utilicen papeles, trapos, esponjas ni cepillos para el lavado de las canales. 6. Controlar que las carnes no tengan contacto con el suelo o las superficies sucias, en ningn momento del proceso. 7. Controlar que la utilizacin de mangueras y duchas mviles no comporte ningn riesgo de contaminacin de las carnes (por salpicaduras o aerosoles). 8. Controlar que los cestos, las canales, las bandejas, etc., destinados a contener carnes, se mantengan limpios y correctamente estibados, sin que contacten con el suelo o las superficies sucias, en ningn momento.

INSPECCIN POST MORTEM

OBJETIVOS: - Mejorar la eficiencia de la inspeccin post mortem. -Realizar el post mortem de acuerdo con la estimacin del riesgo potencial asociado a cada lote de animales (segn procedencia, edad, raza y especie, datos de la inspeccin ante mortem y otras previas disponibles). ACTIVIDADES: -Inspeccionar cuidadosamente al menos una muestra representativa de cada lote de animales jvenes que han pasado favorablemente la inspeccin ante mortem. -Identificar y desnaturalizar los decomisos, con un control estricto de su destino. -Controlar estrictamente la aplicacin de los sellos y de las marcas sanitarias, tanto en las carnes como en las vsceras. -Poner a punto un sistema eficaz de identificacin de las lesiones que comporten un decomiso parcial, para que ste se realice en el matadero y nunca lleguen vsceras o carnes no aptas para el consumo humano a los almacenes frigorficos, salas de deshacer, industrias crnicas o puntos de venta. -Rellenar los certificados de decomiso para notificar las causas al propietario del ganado, y respetar los derechos de recurso previstos en la normativa. -Registrar en el libro oficial los decomisos por causas efectuados durante la inspeccin post mortem y el nmero de animales sacrificados de cada especie. -Transmitir mensualmente al rgano sanitario competente la hoja de notificacin de sacrificios y decomisos.

-Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal ser causa de decomiso parcial o total. -Despus de ser sacrificados los animales, las canales, rganos y tejidos, sern sometidos a un examen macroscpico. En caso necesario, se complementar con un examen microscpico y/o bacteriolgico. -Para su inspeccin, las cabezas de los animales debern presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado ser con agua a presin, mediante un tubo de doble canaladura que ser introducido en las fosas nasales. -Son considerados no comestibles los rganos reproductores de machos y hembras, vescula biliar, pulmones y trquea, bazo, recto, tonsilas, rganos del aparato urinario, pncreas, glndulas mamarias en produccin y nonatos. -La inspeccin higinico-sanitaria de las canales, vsceras y cabeza, debe ser realizada por el mdico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar. -La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriolgico. -La canal, cabeza y vsceras debern identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del mdico veterinario oficial o aprobado. -Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el examen del mdico veterinario oficial o aprobado. Las vsceras y cabeza que correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final. -Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la cmara frigorfica, hasta que los exmenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir. -En el caso de aves, las vsceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspeccin. Tcnica de inspeccin. -Una vez terminado el sangrado del animal, se proceder al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones y se retirarn los cordones espermticos y los penes. -La inspeccin post mortem comprende: Observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos, de cabeza, vsceras y de la canal en caso necesario. -Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin.

-Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser decomisada. Destino de las canales inspeccionadas. -De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva. -Las canales, vsceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarn para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el mdico veterinario oficial. -Cuando las canales y otros rganos que se enven a la planta de rendimiento o al horno incinerador y sean manejados manualmente, debern ser desnaturalizados con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas, con el fin de evitar que sean utilizados para el consumo humano.

La investigacin de residuos en carnes El manejo de la citologa junto con los datos macroscpicos sobre el estado del animal ayuda a diferenciar y solventar muchas dudas. -La inspeccin sanitaria de carnes en mataderos comienza por la denominada "inspeccin ante-mortem". -Se efecta de manera obligatoria antes del sacrificio del animal. -Esta inspeccin resulta bsica e imprescindible para completar un buen diagnstico y dictamen final sobre las carnes. -En este contexto, la citologa diagnstica ofrece la posibilidad de investigar la presencia de residuos. -Sustancias como los corticosteroides son diagnosticadas citolgicamente por cambios histolgicos en glndulas como el timo o las suprarrenales. -La realizacin de citologas sanguneas junto con hemogramas completos, en concreto el recuento de leucocitos (linfocitos especialmente) en ganado bovino de abasto nos relaciona sus porcentajes con la administracin de corticosteroides. -Las sustancias hormonales exgenas, por otra parte, pueden detectarse en la observacin de cambios celulares de la hipfisis. -El clembuterol y otros anabolizantes B-agonistas se detecta en cambios del tejido que forma la trquea, aparato reproductor y en msculos especficos, as como en la observacin del lquido sinovial. -Una de las principales es correlacionar los cambios observados en diferentes tejidos y rganos con el uso de sustancias ilegales.

-Este sera el caso de otro de los anabolizantes empleados en el engorde ilegal del ganado de abasto como el B-estradiol, que provoca en el tejido seo y cartilaginoso una inmadurez que se observa mediante tcnicas citolgicas sencillas.

PROCESOS PATOLGICOS DEL GANADO DE CARNE

-Existe diversidad de procesos patolgicos en nuestros animales de abasto para los cuales resulta imprescindible con una herramienta diagnstica eficaz y asequible, en especial, en la funcin inspectora en mataderos. -Procesos habituales y que pueden necesitar un diagnostico preciso o diferencial son la Leucosis, tuberculosis, linfadenitis generalizadas, procesos septicmicos, perineumona infecciosa bovina, diversas encefalitis incluyendo las zoonticas y la EEB. -En todos ellos la citologa aporta informacin valiosa de forma rpida. Tambin resulta til en la sospecha de otros procesos como la viruela, la dermatitis nodular, las estomatitis y enfermedades bacterianas diversas como el ttanos o el botulismo entre las ms conocidas. -La actual normativa comunitaria en materia de inspeccin sanitaria de carne fresca requiere exmenes bacteriolgicos en diferentes procesos inflamatorios como bronconeumonas, pleuritis, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, meningoencefalitis y sus respectivos diagnsticos diferenciales as como con otros procesos presentados en mataderos como pueden ser enfermedades diversas de etiologa tanto bacteriana como vrica. -La actual normativa obliga a esclarecer la malignidad de un tumor para efectuar un decomiso de la carne del animal Estados anmicos y neoplsicos se incluyen en los dictmenes de no aptitud por parte del veterinario. -Por otra parte, se refiere las diferentes actitudes en cuanto al dictamen dependiendo de las lesiones tanto por la antigedad como por el grado de actividad e inactividad del proceso patolgico. -La gama de afecciones es amplsima y segn el criterio cientfico del inspector veterinario se deben emplear los mtodos diagnsticos puestos al da para resolver los dictmenes que hagan de la carne un producto de plena garanta y calidad para el consumidor, cumpliendo con la labor inspectora desde el punto de vista tanto cientfico y legal.

SACRIFICIO DE URGENCIA (EMERGENCIA). OBJETIVOS: Aplicar la normativa referente al sacrificio de estos tipos de animales.

ACTIVIDADES 1. Informar a los responsables del establecimiento que los animales afectados de enfermedades transmisibles no se pueden admitir para el sacrificio de urgencia. 2. Controlar que los animales objeto de sacrificio de urgencia en el matadero lleguen amparados por el informe veterinario-autorizacin del SENASA. 3. Hacer una inspeccin post mortem exhaustiva de las canales y las vsceras y, si es posible, la inspeccin ante mortem. 4. Decomisar los animales sacrificados de urgencia que lleguen al matadero sin el informe veterinario preceptivo o cuando no se puedan inspeccionar correctamente la canal y todas las vsceras. Independientemente, se har el decomiso de acuerdo con los casos que prev la normativa. 5. Enviar, el dictamen emitido por el veterinario responsable del centro de faneamiento.(casos de enfermedades Zoonticas-SENASA.). Destino de las canales, partes y rganos con lesiones.

-Con base en las lesiones que presenten las canales, vsceras u rganos, el mdico veterinario oficial podr llevar a cabo los siguientes procedimientos: a) Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva inspeccin, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. b) Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador. c) Desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas. d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos no comestibles para uso industrial. -El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidar de que se observen todas aquellas medidas sanitarias necesarias para la correcta limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipo y el personal en contacto con las canales, vsceras y rganos de los animales rechazados durante la inspeccin. -Las canales, vsceras y rganos rechazados se almacenarn en forma separada de los productos comestibles.

-Las canales, vsceras y rganos aprobados que se contaminen por contacto con productos rechazados, sern decomisados, a menos que la parte contaminada sea retirada.

APLICACIN DEL FRO A LA CARNE

OBJECTIVOS: Evitar el crecimiento de los microorganismos patgenos y alterantes (y la produccin de toxinas) que puedan estar presentes en la carne, como consecuencia de contaminacin endgena y/o exgena. ACTIVIDADES: 1. Fomentar y controlar la aplicacin correcta del fro como punto crtico de control microbiolgico ms efectivo. 2. Controlar que el estibado correcto de las carnes en los locales frigorficos. 3. Controlar que las carnes se expidan a la temperatura fijada por la normativa, como mximo: 7C para las canales y los cuartos. 3C para las vsceras. -12C para las carnes congeladas. -18 para las ultra congeladas. 4C para la carne de aves y de conejo. 4. Controlar que el mantenimiento de la cadena del fro en cada uno de los mbitos de actuacin de los Servicios Veterinarios Oficiales. 5. Controlar de forma particularizada la refrigeracin de las vsceras. 6. Controlar que las condiciones en las que se realiza la congelacin de las carnes y hacer constar, en su etiquetado, el mes y el ao de congelacin. 7. Controlar las condiciones en que se hace la descongelacin de la carne. 8. Controlar que no se refrigeren productos incompatibles en el mismo local. 9. Autorizar la expedicin de canales del matadero sin refrigeracin previa, nicamente en los casos previstos por la normativa comunitaria y siempre con la

solicitud previa del representante del matadero y la autorizacin del rgano sanitario territorial correspondiente. 10. Controlar y archivar los registros grficos de las temperaturas de las cmaras y de los locales (si es preciso).

EDUCACIN SANITARIA E HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVOS: - Exigir el ms cuidadoso estado de limpieza posible por parte del personal. -Conseguir que todas las personas que trabajen con carnes reciban una instruccin adecuada y continua en materia de higiene personal y la manipulacin de los animales. ACTIVIDADES 1. Controlar que el personal asignado al sacrificio, al trabajo o a la manipulacin de las carnes, lleve ropa de trabajo limpia, al comienzo de cada jornada laboral. 2. Controlar que las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con las carnes contaminadas se laven y se desinfecten, inmediatamente, las manos y los brazos. 3. Controlar que el personal no fume, ni coma, ni beba en los locales de trabajo. 4. Controlar que el personal limpie y desinfecte cuidadosamente el material y los utensilios usados para el trabajo de las carnes, diversas veces en el transcurso de la jornada laboral, al finalizarla y cada vez que se contaminen. 5. Controlar que los delantales y el calzado impermeable se laven nicamente en los lugares acondicionados para esta finalidad. 6. Controlar que el personal se ponga la ropa y el equipo exclusivo para el trabajo. 7. Colaborar con los responsables de la empresa en la elaboracin del programa de formacin especfica del personal. 8. Informar a todos los trabajadores de la empresa como reducir y controlar los riegos microbiolgicos. 9. Controlar que los manipuladores apliquen sistemticamente esta informacin. 10. Identificar los puntos crticos de cada proceso de produccin o elaboracin de carnes. Establecer los sistemas de control de los puntos crticos e incluirlos en el

programa de formacin. 11. Informar a los manipuladores de carne de cules son las zoonosis ocupacionales que les pueden afectar y las maneras de prevenirlas.

HIGIENE DE LOS LOCALES, LAS INSTALACIONES Y LOS UTENSILLOS

OBJETIVOS: Impedir la contaminacin directa o indirecta de la carne por falta o insuficiencia de limpieza y desinfeccin de los locales, las instalaciones o los utensilios. ACTIVIDADES 1. Comprobar que, antes de empezar el sacrificio, la carnizacin, el despiece, el almacenamiento, el transporte, etc., los locales, las instalaciones y los utensilios estn limpios, y, si es preciso, desinfectados. 2. Controlar el resultado de los anlisis microbiolgicos que la empresa ha de realizar obligatoriamente para comprobar la eficacia de la limpieza y desinfeccin. 3. Disear y completar fichas de control visual de la limpieza. 4. Controlar que la utilizacin de detergentes y desinfectantes no comporte ningn riesgo de contaminacin qumica de la carne. 5. Controlar la ejecucin del Plan de Desratizacin y verificar su eficacia. Registrar los resultados en las fichas correspondientes. 6. Controlar que las medidas dirigidas a la prevencin y lucha contra los insectos sean suficientes y se apliquen con eficacia. 7. Redactar informes dirigidos a la direccin de la empresa para comunicar las deficiencias observadas en la aplicacin del Plan de Limpieza, Desinfeccin, Desratizacin y Desinsectacin.

RECOPILACIN DE LOS REGISTROS Y GESTIN DE LA INFORMACIN SANITARIA. OBJETIVOS: Desarrollar plenamente y normalizar la actividad de registro y control documental de los aspectos higinicos y sanitarios relacionados con la carne y comunicar puntualmente a los organismos competentes todos los datos solicitados. ACTIVIDADES: 1. Registrar, en los libros oficiales, el resultado de las inspecciones ante y post mortem. 2. Controlar y registrar los resultados analticos referentes a: potabilidad del agua, higiene de los locales, superficies, utensilios y personal y plan de investigacin de residuos en carnes. 3. Controlar el registro de documentos sanitarios de traslado de los animales al matadero. 4. Controlar la ejecucin y registrar los resultados del Plan de Desratizacin. 5. Controlar los documentos de entrada y salida de carnes. 6. Controlar y archivar los registros grficos de las temperaturas de las cmaras y locales (si es preciso). 7. Registrar los circuitos de distribucin y comercializacin y los aspectos sanitarios relacionados: distancia, tiempo de duracin del transporte, tipo de vehculo utilizado, etc. 8. Redactar informes para comunicar al responsable del establecimiento las deficiencias observadas en cualquiera de las inspecciones y los controles efectuados. 9. Registrar los datos referentes a la actividad de la empresa: animales sacrificados diariamente, kg. de carnes entradas, kg. de carnes salidas, tipo de productos elaborados, etc. 10. Rellenar y enviar puntualmente todos los impresos de comunicacin de datos. 11. Comunicar a la Seccin Territorial de Higiene Alimentaria, por va telefnica y urgente, el diagnstico o la sospecha fundamentada de una enfermedad transmisible al hombre o de una epizootia de rpida difusin.

TRANSPORTE Y CONDUCCIN DE CARNE - Los mdicos veterinarios oficiales o aprobados slo expedirn certificados zoosanitarios para la movilizacin de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si stas llevan los sellos de inspeccin. - El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, slo se permitir en vehculos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requirindose para los productos refrigerados, que los vehculos estn provistos de refrigeracin o congelacin y forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo. -El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. -Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte debern garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. -En un mismo transporte no podrn movilizarse simultneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminacin a crnicos. Las vsceras debern depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminacin y el contacto directo con las canales. -No se deber depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no est empacado. -Todos los vehculos que trasladen productos de un establecimiento a otro, debern contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad. -Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre s.

SACRIFICIO DE EQUINOS. Para los requisitos de los expendios de carne de equino, el transporte y en general su sacrificio, se remite a lo ordenado por Reglamento Tecnolgico de Carnes del Per. Esta norma especifica las condiciones y requerimientos para los mataderos de los animales de abasto pblico o para el consumo humano. Algunos aspectos generales son: -Las instalaciones deben ser adecuadas en cuanto se refiere a la localizacin, diseo, equipos y dotaciones bsicas; es decir, que el sitio de sacrificio debe poseer una infraestructura mnima que garantice el faenamiento en condiciones sanitariamente adecuadas. -Todo establecimiento donde se sacrifiquen equinos y se manejen o preparen sus carnes y derivados, debe proveerse de reas exclusivas, debidamente acondicionadas para tal efecto, dotadas de maquinaria, equipo, herramientas, tiles y dems enseres. -Dichas reas, debern estar separadas fsicamente de aquellas en las que se sacrifiquen otras especies animales y manipulen sus carnes y productos. - Todo animal que vaya a ser beneficiado debe ser sometido a la inspeccin antemortem, cuyo objetivo es identificar las condiciones de salud y la calidad del ganado para autorizar o no su sacrificio y detectar posibles enfermedades antes de su muerte. -Es obligatoria la inspeccin post-morten, cuyo objetivo est dirigido a detectar lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud pblica, adems de impedir la contaminacin de otros productos comestibles durante el faenado y manipulacin posterior. -La inspeccin sanitaria de las carnes debe ser efectuada por el mdico veterinario oficial. -La prctica del examen post-morten debe llevarse a cabo macroscpicamente, la observacin visual, palpacin o incisin de partes y rganos. -Una vez realizada la respectiva inspeccin sanitaria se podr autorizar su salida para el consumo humano. -El sacrificio de animales de abasto pblico, solo podr realizarse en mataderos autorizados, por la autoridad competente y debern cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones. -Los vehculos para el transporte de carnes de equino deben ser tipo furgn y disponer de un sistema que permita mantener los productos colgados a una altura que impida su contacto con el piso. -El material de los vehculos debe ser higinico-sanitario, impermeable e inalterable su diseo, de forma que permita la correcta limpieza y desinfeccin. -Cuando el recorrido entre el matadero y el destino final tenga una duracin superior a una hora, el vehculo deber ser tipo refrigerador, que garantice una temperatura para las carnes entre 0 y 4 grados centgrados.

-El Reglamento Tecnolgico de carnes, ordena marcar la carne apropiadamente con tinta no txica con la leyenda Inspeccin aprobada. SACRIFICIO DEL CERDO. Entre las principales razas se encuentran: la Yorkshire (42% del hato nacional), Landrace (32%) y Duroc (25%). Adicionalmente, existen poblaciones ms pequeas de otras razas como las Hampshire, Pietrain y Berkshire. Cada raza se caracteriza por atribuciones nicas relacionadas al tamao de la camada, ritmo de crecimiento, conversin de alimentos, estructura y composicin de la canal. La raza Duroc domina las lneas porcinas de los machos. El Duroc es un animal slido de carne rosa-rojiza que se destaca por su eficiente alimentacin y por la excelente calidad de su canal, en lo que se refiere a grasa intramuscular, suavidad y jugosidad. Las fuertes patas y piernas del Duroc lo hacen una excelente opcin para condiciones speras de alimentacin comercial. Esta raza tambin se destaca por su amplio tamao de camada, una caracterstica que mantiene an cuando es utilizado en programas de cruza de razas. Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls). Cdigos de Prcticas para el Cuidado de Animales a Nivel Nacional Los cdigos de prcticas son directrices desarrolladas a nivel nacional para el cuidado y manejo de animales de granja, e incluyen recomendaciones para el alojamiento, manejo, transporte y procesamiento de los animales. Dichos cdigos son voluntarios y la intencin es que sean utilizados como una herramienta para el manejo de la promocin de prcticas de bienestar animal slidas y probadas. Ms an, a medida que las preocupaciones sobre el bienestar animal se agudizan a nivel internacional, los compradores extranjeros considerarn estos cdigos como aspectos muy positivos de la industria canadiense de la carne de cerdo. Aseguramiento de la Calidad del Transportista La transportacin es un aspecto fundamental de la produccin de carne de cerdo y es tomado muy en serio por la industria. Si los animales son trasladados manejados incorrectamente, pueden ser lastimados morir. Adicionalmente, algunos problemas relacionados con la calidad de la carne pueden surgir del manejo incorrecto de los cerdos antes de su sacrificio. Qu debemos realizar para un buen transporte? Planeacin de respuestas de emergencia; Bioseguridad; Itinerarios y paradas;

 Condiciones del camin incluyendo espacio interior, condiciones del clima y mantenimiento; Estado fsico de los porcinos; Carga y descarga; Manejo agresivo; Zona de fuga de los cerdos e instintos naturales; cuidado dentro del matadero. Actitud del chofer.

Inocuidad de la carne de cerdo desde el criadero hasta la mesa del consumidor

Qu es carne de cerdo? Se pueden utilizar antibiticos y hormonas en la crianza de cerdos? Cmo se inspecciona la carne de cerdo? Se clasifica la carne de cerdo? Qu se debe buscar al comprar carne de cerdo? Cortes de carne de cerdo para la venta al por menor

Existen cuatro cortes bsicos (principales) en que se divide el cerdo: paleta, lomo, costillar y pierna. Paleta

Punta de la paleta, asado o filete Filete de paleta (paletilla) Paletilla de Boston sin hueso, asado Picnic pernil delantero ahumado Manitas (patas) ahumadas Carne molida de cerdo para salchichas

Costillares

Punta de la costilla/costillas de espalda Tocino

Lomo Lomo entero sin hueso (cortado en forma de mariposa) Asado de lomo Filete de solomillo Solomillo, asado Costillas al estilo campestre Chuletas

Pierna Jamn/ fresco o ahumado y curado

Qu significa Natural? Por qu se considera la carne de cerdo como carne roja?

Fechar la carne de cerdo? Qu organismos trasmitidos por alimentos estn asociados con la carne de cerdo? Enjuagar la carne de cerdo? Cmo manipular adecuadamente la carne de cerdo.

SACRIFICIO DE ANIMALES MENORES-CUYES REGLAMENTO. REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES CAPITULO I DE LAS DISPOSICIONES GENERALES Artculo 1.- Objeto y finalidad El presente Reglamento tiene por objeto establecer las normas sanitarias para regular el faenamiento del cuy (Cavia porcellus) destinado para el consumo humano, as como las condiciones, higiene, calidad e inocuidad de su carne; ordenamiento impartido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA. Con la finalidad de prevenir los riesgos que afectan la salud pblica, contribuir al consumo interno y su acceso al comercio internacional. Artculo 2.- Alcance y mbito de aplicacin El presente Reglamento se aplica en todo el territorio nacional, bajo responsabilidad de las personas naturales y jurdicas, entidades pblicas y privadas sin excepcin, que participan de manera directa o indirecta en los procesos que involucran las actividades de los Centros de Faenamiento, en lo que se refiere desde su ingreso como animal vivo, hasta su salida como carcasa enfriada, refrigerada o congelada. Artculo 3.- Definiciones Para el cumplimiento del presente Reglamento, se aplicarn las definiciones contenidas en la Ley N 27322 - Ley Marco de Sanidad Agraria, su Reglamento de la Ley Marco aprobado por Decreto Supremo N 048-2001-AG , y las que para mejor interpretacin y aplicacin del presente Reglamento, se detallan en el Anexo N1 del presente Reglamento; quedando el SENASA, facultado para aprobar los dispositivos legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicacin del presente Reglamento, tomando en cuenta los cambios de las prcticas sanitarias y de inocuidad, que sirven para armonizar los intercambiosnacionales e internacionales. Artculo 4.- Autoridad Competente El SENASA, Organismo Pblico Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la institucin encargada de aplicar el presente Reglamento como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria; en cumplimiento a lo establecido en la Ley N 27322 Ley Marco de Sanidad Agraria y su Reglamento General. Artculo 5.- Apoyo de otras Autoridades La habilitacin de los centros de faenamiento, son de inters nacional para todos los actores involucrados en esta actividad. La Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA y Municipalidades actuarn en el rea de su competencia; as como la Polica Nacional, Ministerio Pblico, autoridades locales y regionales, brindarn apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, segn lo establece el Artculo 14 de la Ley N 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria. Artculo 6.- Libre acceso El titular del registro o personal responsable de la conduccin de los centros de faenamiento estn en la obligacin de permitir el ingreso para la inspeccin sanitaria y proporcionar la informacin solicitada al personal del SENASA. Artculo 7.- Costo de ejecucin del Reglamento

El costo que demande el cumplimiento de las disposiciones en el presente Reglamento, ser asumido por el propietario, as como los que se originen de la ejecucin de las medidas zoosanitarias que dictamine el SENASA. CAPITULO II REGISTRO Y AUTORIZACIN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO Artculo 8.- Registro y Autorizacin de los Centros de Faenamiento Los centros de faenamiento, para ejercer sus actividades debern estar registrados previamente en el SENASA. Este trmite se iniciar en las Direcciones Ejecutivas del SENASA, quienes otorgarn en forma automtica el Nmero de Registro una vez que el Centro de Faenamiento haya cumplido con la obligatoriedad de contar con la aprobacin sanitaria del proyecto de construccin y la autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento, segn los requisitos exigidos en el presente Reglamento. Artculo 9.- Autorizacin sanitaria de construccin Los Centros de Faenamiento para obtener la autorizacin sanitaria de construccin expedida por el rgano Competente del SENASA, debern ejecutar el trmite segn lo indicado en el Anexo N 02, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento. Artculo 10.- Requisitos de bioseguridad Todo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deber estar cercado, aislado del exterior y separado de los centros de produccin que se dediquen a la crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por agentes biolgicos patgenos, desechos infecciosos, contaminacin qumica (pesticidas, vapores, gases), polvo, materia orgnica procedente de corrales de bovinos, equinos, cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las condiciones de preservacin sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las distancias mnimas establecidas en el Anexo N 03 del presente Reglamento. Artculo 11.- Autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento Los Centros de Faenamiento antes de iniciar sus operaciones debern contar con la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento expedida por la Direccin Ejecutiva del SENASA de la jurisdiccin; para lo cual debern realizar su trmite segn lo indicado en el Anexo N 04, y cumplir los requisitos establecidos en elpresente Reglamento. Artculo 12.- Renovacin de Registro El centro de faenamiento deber renovar cada tres (3) aos debiendo solicitarlo con treinta (30) das de anticipacin va correo electrnico o escrita, segn lo indicado en el Anexo N 5, caso contrario se cancelar el registro en forma automtica. Artculo 13.- Modificacin de datos de registro El titular del registro del Centro de Faenamiento est en la obligacin de informar al SENASA, dentro de los cinco das hbiles, cualquier cambio o modificacin respecto a su razn social, representante legal, profesional responsable, ampliacin de instalaciones o cierre del establecimiento. Artculo 14.- Clasificacin de los Centros de Faenamiento por Categoras Los Centros de Faenamiento para su registro, se clasificarn en dos (2) categoras, Categora 1 y Categora 2, de acuerdo a su infraestructura, instalaciones, materiales y equipos implementados para realizar las operaciones de faenamiento de la especie autorizada y la conservacin del producto, acorde a su capacidad de faenamiento y autorizada por el SENASA. En ninguna de las categoras de Centros de Faenamiento se

podr faenar otra especie diferente a la autorizada. La capacidad operativa que ser evaluada por el SENASA mensualmente, para verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias exigidas en elpresente reglamento. Artculo 15.- Centros de Faenamiento de Categora 1 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos tcnicos sanitarios mnimos indicados en el Anexo N 06. Los Centros de Faenamiento de esta Categora, podrn exportar carnes, para lo cual debern contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA. De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarn anticipadamente cada semana o mes, los das de ingreso de los animales para faenado. Artculo 16.- Centros de Faenamiento de Categora 2 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo sealado en el Artculo N 15 del presente Reglamento, a excepcin del sistema de congelacin del producto, contemplado en el Anexo N 6. CAPITULO III CONTROL SANITARIO Artculo 17.- Declaracin obligatoria de enfermedades En caso de presentarse animales con sntomas compatibles a enfermedades de importancia socioeconmica para la regin, que afecten la salud pblica o el comercio internacional; el propietario y profesional responsable estn obligados a informar de la ocurrencia, a la oficina ms cercana del SENASA, dentro de las 24 horas y registrarlo en el libro correspondiente del Centro de Faenamiento. Artculo 18.- Informe de resultados de Laboratorios Los laboratorios de diagnstico del sector privado (definido en el Anexo N 1) debern informar al SENASA, sobre los resultados obtenidos de enfermedades de importancia socioeconmica que afecten la salud pblica o el comercio. Artculo 19.- Identificacin de Centros de Faenamiento autorizados Los Centros de Faenamiento autorizados colocarn el nmero de Registro otorgado por el SENASA en la puerta de ingreso y en lugar visible; el mismo que tambin ser consignado en las Gua de Remisin. Artculo 20.- Obligacin de remitir informacin estadstica El titular del registro del Centro de Faenamiento autorizado, llevar obligatoriamente la estadstica del faenado de los animales. Dicha informacin deber remitirse mensualmente, dentro de los cinco (5) primeros das hbiles de cada mes, a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin y a la Oficina de Informacin Estadstica del Ministerio de Agricultura. Artculo 21.- Ingreso de animales al Centro de Faenamiento Los animales que ingresen al Centro de Faenamiento debern presentar la Gua de Remisin, indicando Granja de procedencia, nmero de animales y destino.

CAPITULO IV FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES Artculo 22.- Faenamiento de animales cumpliendo prcticas sanitarias El faenamiento de los animales permitir que las actividades, procesos y productos se realicen cumpliendo las buenas prcticas sanitarias. Artculo 23.- Faenamiento obligatorio en Centros de Faenamiento autorizados por SENASA. Los animales procedentes de granjas de produccin comercial, solo podrn ser faenados en centros autorizados por el SENASA con inspeccin sanitaria del profesional responsable. Artculo 24.- Inscripcin obligatoria de profesional responsable El Centro de Faenamiento est obligado a inscribir al Mdico Veterinario responsable del cumplimiento de los aspectos higinico sanitarios quin debe estar registrado en el SENASA, siguiendo el procedimiento del Anexo N 09 del presente Reglamento. Artculo 25.- Centro de Faenamiento en buenas condiciones para faenado El Centro de Faenamiento debe mantenerse en buenas condiciones: pisos, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, y en caso que estn deteriorados o averiados debern repararse inmediatamente. Artculo 26.- Prohibido el ingreso de personas extraas El titular del registro y/o el profesional responsable del Centro de Faenamiento, evitar el ingreso de personas ajenas a los procesos, y de animales que representen riesgo sanitario durante la faena. Artculo 27.- Responsabilidad de las operaciones de faenamiento El Titular del Registro del Centro de Faenamiento y /o el Profesional Responsable, sern responsables del bienestar del animal desde su recepcin hasta su faenado. Artculo 28.- Inspeccin sanitaria ante mortem Todos los animales que ingresen al centro de faenamiento sern inspeccionados por el profesional responsable siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N 10 sobre inspeccin ante morten. En caso de encontrar animales sospechosos podr realizar la necropsia y tomar muestras para determinar la salud del lote. Los animales que lleguen muertos debern ser incinerados. Articulo 29.- Prohibido arrojar animales muertos fuera del Centro de Faenamiento Todo Centro de Faenamiento est prohibido de arrojar animales muertos o despojos en la va pblica o lugares donde puedan ocasionar contaminacin a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pblica. Artculo 30.- Inspeccin sanitaria post mortem El profesional responsable del Centro de Faenamiento realizar el examen post morten siguiendo las indicaciones del Anexo N 11. De acuerdo a su dictamen proceder a la condena parcial o total. Las causales para estos comisos se indican en los Anexos N 11 y 12 del presente Reglamento. Queda prohibido la extraccin, modificacin o destruccin de algn signo o lesin de enfermedad en la carcasa, menudencia o apndice dentro del Centro de Faenamiento. Artculo 31.- Autorizacin para salida de carcasas El Centro de Faenamiento solo permitir la salida de las carcasas, menudencias y apndices cuyo dictamen del Profesional Responsable las considere como aptas para el consumo humano.

Artculo 32.- Eliminacin de condenas y residuos orgnicos Las condenas comprendidas en los Anexos N 11 y 12, y residuos orgnicos, sern eliminadas o reprocesados para consumo animal, segn disposicin del Profesional Responsable. Artculo 33.- Control de plaguicidas y productos veterinarios en los ambientes de faenamiento En los Centros de Faenamiento, en los ambientes destinados a los procesos de faenado, conservacin y despacho, no debern prepararse ni almacenarse plaguicidas u otros productos de uso veterinario que pongan en peligro la inocuidad del producto. CAPITULO V TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE CARCASAS Artculo 34.- Transporte de animales y desinfeccin de vehculos Los animales debern transportarse en compartimentos de material de fcil higienizacin y que cumplan con los requerimientos del bienestar animal. Todo vehculo utilizado para el transporte de los animales deber ser lavado y desinfectado antes de ingresar al Centro de Faenamiento; bajo la responsabilidad del titular del registro y profesional responsable. El servicio de lavado y desinfeccin del vehculo ser realizado por personal del SENASA. Artculo 35.- Control para ingreso de animales Para ingresar al Centro de Faenamiento, es requisito indispensable la presentacin de los documentos indicados en el Artculo 21. Artculo 36.- Salida de carcasas del centro de faenamiento La salida de carcasas deber llevarse a cabo cumpliendo lo establecido en el Anexo N 14 del presente Reglamento. La Gua de Remisin para la salida de carcasas otorgada por el Centro de Faenamiento, deber estar firmada por el profesional responsable. CAPITULO VI DE LOS RECURSOS HUMANOS Artculo 37.- Salud del personal El titular del registro del Centro de Faenamiento deber velar por la higiene y la salud del personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud. El personal que interviene en las labores de faenamiento, deber usar uniforme apropiado para las actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y delantales impermeables en buenas condiciones de conservacin, limpieza e higiene proporcionadas por el Centro de Faenamiento. Artculo 38.- Capacitacin del personal El Titular del Registro es responsable de la capacitacin de todo el personal involucrado en el proceso de faenamiento, con la finalidad de preservar la salud pblica y garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes. CAPITULO VII DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Artculo 39.- Tasas Los derechos de tramitacin de los Procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento se aplicarn tomando como referencia la Unidad Impositiva

Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepcin de la solicitud, de acuerdo a los siguientes porcentajes: a) Autorizacin Sanitaria de Construccin o Renovacin de Centros de Faenamiento: 6.0 % de la UIT. b) Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento o Renovacin o Plan de Adecuacin de Centros de Faenamiento: 5.3 % de la UIT. c) Registro de Profesional Responsable para el ejercicio de la actividad o Renovacin en el Centro de Faenamiento: 2.4 % de la UIT. CAPITULO VIII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 40.- Efectos del incumplimiento del Reglamento El incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento ser objeto de las sanciones establecidas en el presente captulo, asumiendo el infractor la responsabilidad civil por los daos y perjuicios que pudieran ocasionarse, sin perjuicio de las medidas sanitarias (comiso, incineracin, clausura) que aplique el SENASA por los daos y perjuicios que pudieran ocasionarse. Artculo 41.- Multas Las multas sern establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente al momento de cometer la infraccin, las que sern impuestas mediante Resolucin Directoral de las Direcciones Ejecutivas del SENASA de la jurisdiccin donde se detect la infraccin. Dichas Resoluciones podrn ser objeto de los recursos impugnativos sealados en la ley, que sern absueltos en ltima instancia administrativa por la Jefatura del SENASA. Artculo 42.- Infracciones y sanciones al titular del registro del Centro de Faenamiento El titular del registro del Centro de Faenamiento que transgreda los artculos indicados, ser sancionado de acuerdo a lo sealado: 1. Por no cumplir los requisitos de bioseguridad y no conservar las distancias mnimas establecidas en el Anexo N 03, segn el artculo 10, con multa de 100 % UIT y clausura definitiva del Centro de Faenamiento. 2. Por no informar al SENASA los cambios o modificaciones respecto a su razn social, representante legal o profesional responsable, segn el artculo 13, con multa de 5 % UIT. 3. Por faenar especies diferentes a la autorizada en el mismo Centro de Faenamiento, segn el artculo 14, con multa de 17 % UIT, en caso de reincidencia con decomiso y multa. 4. Por no cumplir con el Programa de Buenas Prcticas de Faenamiento y Saneamiento, segn los artculos 15 y 16 por primera vez, clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la subsanacin de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 79 % UIT. 5. Por no colocar en un lugar visible del Centro de Faenamiento el nmero de registro otorgada por SENASA o por no haberlo consignado en las Guas de Remisin, segn el artculo 19, notificacin bajo apercibimiento de multa por primera vez, en caso de reincidencia multa de 3% UIT. 6. Por no llevar la estadstica del beneficio de los animales segn corresponda, segn el artculo 20, con multa de 6 % UIT.

7. Por permitir que los animales ingresen al Centro de Faenamiento sin presentar la Gua de Remisin de la Granja expedido por el SENASA, segn el artculo 21, con multa de 41 % UIT. 8. Por no mantener el Centro de Faenamiento buenas condiciones para el faenado, segn el artculo 25, por primera vez clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la subsanacin de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 70 % UIT. 9. Por preparar o almacenar, los desinfectantes o plaguicidas en ambientes destinados a los procesos de faenado, conservacin y distribucin segn el artculo 33, con multa de 76 % UIT. 10. Por no lavar y desinfectar todo vehculo utilizado para el transporte de carcasas que sale de los Centros de Faenamiento, segn el artculo 34, con multa de 38% UIT. 11. Por movilizar carcasas congeladas en compartimentos o cmaras de vehculos que no mantengan la temperatura inferior a los -18C y no acondicionar con materiales apropiados que excluyan su contaminacin segn lo indicado en el Anexo N 14, en el artculo 36, por primera vez con multa de 25 % UIT , en caso de reincidencia decomiso y multa. 12. Por no realizar el examen mdico del personal que interviene en las labores de faenamiento segn el artculo 37, con multa de 79 % UIT. 13. Por no contar con uniforme adecuado para el faenamiento, por parte del personal segn el artculo 37, con una multa de 30 % UIT. Artculo 43.- Infracciones y sanciones al Propietario de un Centro de Faenamiento no autorizado para funcionamiento Las infracciones y sanciones a los propietarios que conducen Centros de Faenamiento no autorizados para funcionamiento por el SENASA, son: 1. Por impedir el ingreso para la inspeccin sanitaria y no proporcionar la informacin solicitada al personal autorizado del SENASA, segn el artculo 6, con multa de 25 % UIT. 2. Por ejercer actividades de faenado sin encontrarse registrado en el SENASA, segn el artculo 8, con multa de 100 % UIT, clausura del Centro de Faenamiento, decomiso e incineracin del producto. Artculo 44.- Infracciones y sanciones al Titular del registro y Profesional Responsable El Titular del Registro y Profesional Responsable del Centro de Faenamiento sern sancionados por transgredir las siguientes infracciones: 1. Por no declarar la presencia de animales con sntomas compatibles de enfermedades de importancia socioeconmica y no contar con el Libro de registro foliado de ocurrencias de enfermedades, segn el artculo 17 con multa de 70 % UIT. 2. Por permitir el ingreso de personas ajenas a los procesos, con multa de 11% UIT, y de animales que representen riesgo sanitario, con multa de 46% UIT, segn el artculo 26 3. Por no efectuar la inspeccin sanitaria ante y post mortem, segn los procedimiento del Anexos N 10 y 11, y dems disposiciones de los artculos 28 y 30, con una multa de 70 % UIT. 4. Por arrojar animales muertos y despojos en la va pblica o lugares donde puedan ocasionar contaminacin a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pblica, sern sancionados segn el artculo 29, con multa de 100 % UIT. 5. Por no cumplir con la eliminacin de las condenas y residuos orgnicos segn el Artculo 32 (Anexos N 12 y 13), ser sancionado con una multa de 75 % UIT. Artculo 45.- Reincidencia

En todos los casos de reincidencia por parte del titular del registro, profesional responsable o propietario del Centro de Faenamiento, en cometer la misma infraccin, la multa ser el doble de la aplicada en la ltima oportunidad. Artculo 46.- Notificacin al infractor Detectada una infraccin al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecucin de las medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregar al infractor una notificacin en la que se consignarn las disposiciones infringidas otorgndole cinco (5) das hbiles para que presente su descargo respectivo. Artculo 47.- Plazo para la impugnacin de la infraccin Las multas sern impuestas por Resolucin Directoral, expedida por la Direccin Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince (15) das hbiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas generales de procedimientos administrativos. En segunda y ltima instancia administrativa resolver la Jefatura Nacional del SENASA. Artculo 48.- Plazo de pago de multa Dentro del plazo de diez (10) das de notificada la Resolucin en ltima instancia, el infractor deber hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que seale el SENASA; vencido dicho plazo, se remitir lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que proceda conforme a sus atribuciones. Artculo 49.- Infraccin de servidores pblicos Los servidores pblicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento, incurrirn en falta administrativa y sern sancionados conforme a las normas vigentes. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Primera.- Considerar Normas del CODEX Las Normas del CODEX Alimentarias se considerarn en forma complementaria en los aspectos que no se hayan regulado en el presente Reglamento. Segunda.- Considerar Normas Tcnicas Peruanas Ser de aplicacin las Normas Tcnicas Peruanas aprobadas por INDECOPI, en materia del presente Reglamento. Tercera.- Obligacin de municipalidades de solicitar la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento Los Municipios debern solicitar a los usuarios de los Centros de Faenamiento de cuyes, la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento emitida por SENASA, como requisito para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento municipal. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- Periodo de induccin Se realizar un periodo de induccin de doce meses, simultneamente a la aplicacin del presente Reglamento, con el fin de sensibilizar a las personas involucradas en esta actividad. Segunda.- Validez de los registros sanitarios anteriores al presente Reglamento Los Centros de Faenamiento que cuentan con Autorizacin de funcionamiento, anteriores al presente Reglamento sern reconocidos en la Categora que les corresponda, siempre que cumplan con lo sealado en la Tercera Disposicin transitoria del presente Reglamento. Tercera.- Plan de Adecuacin de Centros de Faenamiento de Cuyes en funcionamiento y Cronograma de ejecucin

El plazo para adecuarse al presente Reglamento es de 12 meses, contados a partir de la publicacin del mismo. Todo Centro de Faenamiento en funcionamiento a la promulgacin del presente reglamento, podr acogerse a la autorizacin sanitaria de funcionamiento temporal, dentro del plazo sealado, presentando al SENASA una solicitud, con un Plan de adecuacin del Centro de Faenamiento y un Cronograma de ejecucin, acorde a los requisitos exigidos en el presente Reglamento para cada una de las categoras, los cuales sern revisados y aprobados por el SENASA. El profesional autorizado por el SENASA realizar el seguimiento del Plan de Adecuacin de acuerdo al Cronograma aprobado, emitiendo el informe correspondiente. Cuarta.- Adecuacin de los Centros de Faenamiento sin Categora Los Centros de Faenamiento no autorizados, cuyos animales procedan de Granjas empadronadas por el SENASA, para continuar funcionando debern acogerse al plazo de adecuacin sealado en la Tercera Disposicin Transitoria y al final del periodo de adecuacin debern cumplir con lo sealado en el Plan de Adecuacin, segn lo indicado en el Anexo N 15. ANEXO N 1 DEFINICIONES (Artculo 3) Agua Potable.- Agua libre de grmenes y sustancias dainas, empleada para el consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, biolgicas y microbiolgicas, establecidas por la autoridad competente. Apndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas).Forma parte del conjunto llamado menudencias. Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o sntomas que hacen presumir se encuentran enfermos. Bioseguridad.- Condiciones y acciones que cumplen el objetivo de preservar la proteccin sanitaria para el rea total que ocupa el centro de faenamiento. Canal o carcasa: Cuerpo entero del animal despus de haber sido faenado. En el caso de cuyes, con o sin piel y con o sin menudencias. El trmino canal o carcasa entera estar referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vsceras y apndice). Centro de faenamiento.- Para este reglamento, es el establecimiento autorizado por SENASA, con caractersticas sanitarias adecuadas en los cuales se realizan actividades de faenado Condena: Es la accin de desechar o descartar los animales, rganos o productos no aptos para el consumo humano, que deben ser destruidos o desnaturalizados. Construccin.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalacin de materiales, equipos y maquinarias. Contaminacin.- Presencia de materias indeseables, grmenes patgenos o fecales en los productos crnicos. Contaminacin Ambiental.- Concentracin de elementos qumicos, fsicos, biolgicos o energticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los recursos naturales, ecosistemas naturales y a la vida. Cuy.- Comprende a los animales del gnero: Cavia de la especie: porcellus. Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal.

Enfermedad.- Alteracin de la salud o estado patolgico que presenta un animal vivo o sacrificado (carcasa, vsceras, menudencias y apndice). Faenado.- Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtencin de carcasas para fines de consumo humano, segn normatividad vigente. Faenamiento.- Faenado de cuyes destinados al consumo humano. Granjas Comerciales: Para el presente Reglamento se define a las Granjas que cuentan con instalaciones, materiales y equipos adecuadamente organizados, que resguardan las condiciones tcnicas y sanitarias apropiadas para la crianza de cuyes, diferenciados para un plantel de reproductores y/o recra. Las condiciones mnimas se definen en el Anexo N 16. HACCP.- (Punto Critico de Control en el Anlisis de Peligros).- Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos. HACCP Plan.- Documento escrito basado en los principios de los Puntos de Crticos de Control y del Anlisis de Peligros, que detalla los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos. Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del rea de influencia del centro de faenamiento, que puede ser atribuido a las operaciones que se realizan en ellos. Inspeccin.- Evaluacin o examen que se realiza para verificar el cumplimiento de requisitos o condiciones. Inspeccin Ante Mortem.- Inspeccin efectuada por el mdico veterinario del centro de faenamiento, consiste en el examen clnico a los animales durante su recepcin y reposo, con el fin de identificar a los animales aptos para el faenado y aislar a aquellos animales sospechosos. Inspeccin Post Mortem.- Inspeccin hecha por el mdico veterinario del centro de faenamiento que consiste en una serie de procedimientos mdicos practicada a las carcasas, vsceras, apndices y menudencias que permite evaluar la aptitud o inaptitud para consumo humano. Laboratorio de Diagnstico.- Laboratorios del sector privado que brindan servicios de diagnstico en sanidad animal. Oreo.- Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente. Peligro.- Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado a un alimento que puede causar un riesgo para la salud del consumidor. Persona responsable.- Es el representante legal, que ejerce la conduccin del centro de faenamiento. Profesional Autorizado.- Es autorizado por el SENASA para efectuar actividades oficiales, bajo condiciones y trminos definidos en el reglamento y dems normas complementarias que emita la entidad al respecto. Profesional responsable.- Mdico Veterinario del centro de faenamiento, colegiado y habilitado, responsable de la inspeccin del faenamiento, reconocido por SENASA por medio de una autorizacin. Propietario.- Persona natural o jurdica que ejerce la conduccin del centro de faenamiento. Residuos Orgnicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende: sangre, pelos y guano. Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Transportista.- Para el presente reglamento, es aquella persona natural o jurdica que moviliza animales, productos y subproductos pecuarios; independientemente de su condicin de propietario o chofer de la unidad vehicular. Titular de registro.- Persona natural o jurdica que suscribe la solicitud de autorizacin de construccin del centro de faenamiento de animales menores y de la apertura y funcionamiento del mismo. Vsceras.- Comprende los rganos digestivos, respiratorios, circulatorios, urogenitales y nerviosos. Forma parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy comprende: corazn, pulmones, riones e hgado. ANEXO N 2 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO DE CUYES (Artculos N 09) Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de la jurisdiccin: 1. Una solicitud indicando el nombre e identificacin (DNI o RUC) de la empresa adjuntando los siguientes documentos: a) Plano de localizacin del terreno e instalaciones, a escala de 1: 1500, sealando las vas de acceso, fuentes de agua prximas y edificaciones vecinas, incluyendo las proyecciones de construccin en todos los casos. b) Planos detallados a escala 1: 100 de arquitectura, estructura y obras civiles, instalaciones sanitarias, elctricas, de vapor de agua, distribucin de planta y distribucin de maquinarias y equipos. c) Certificado de Compatibilidad de Uso por la Autoridad Municipal de su jurisdiccin. d) Certificado de cumplimiento expedido por DIGESA referente al rea de su competencia. e) Certificacin ambiental por parte del INRENA. f) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: Cronograma de avance. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, y otras formas de generacin de energa que se contemple. Aprovisionamiento y consumo de agua potable fra y caliente. Diagrama esquemtico del flujo de operaciones del faenamiento 2. Recibo de pago de los derechos correspondientes, segn TUPA del SENASA. 3. La solicitud de construccin del Centro de Faenamiento deber anunciarse pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad. Las oposiciones que se formulen, se interpondrn dentro de los seis das hbiles posteriores a la publicacin del ltimo aviso. ANEXO N 3 DISTANCIAS EXIGIDAS ENTRE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES y GRANJA DE CUYES (Artculo N 10)

De: Centro de Faenamiento de cuyes Botadero o Relleno Sanitario

Granja de cuyes u otras especies animales 500 mt. 5000 mt.

ANEXO N 04 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES (Artculo N 11) Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, una solicitud indicando: a) Nombre o Razn Social (segn corresponda) y direccin domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deber suscribir la solicitud. b) Direccin, actividad o giro principal, nmero de telfono, fax y correo electrnico del establecimiento. c) Nombre, nmero de documento de identidad y nmero de colegiatura del mdico veterinario responsable, adems se deber adjuntar los siguientes documentos: Copia de Registro nico de Contribuyente. Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locacin de servicios del profesional responsable. d) Copia simple de la licencia de construccin otorgada por la Municipalidad respectiva. e) Recibo de pago de los derechos correspondientes, segn TUPA del SENASA. ANEXO N 5 RENOVACIN DE REGISTRO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES (Artculo 12) Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin una solicitud indicando los cambios correspondientes: a) Nombre o Razn Social (segn corresponda) y direccin domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deber suscribir la solicitud. b) Direccin, actividad o giro principal, nmero de telfono, fax y correo electrnico del establecimiento. c) Nombre, nmero de documento de identidad y nmero de colegiatura del profesional responsable. Adjuntar los siguientes documentos: Copia de Registro nico de Contribuyente. Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locacin de servicios del profesional responsable. Renovacin del Registro del Profesional Responsable. d) Recibo de pago de los derechos correspondientes. ANEXO N 06

REQUISITOS TCNICOS SANITARIOS MNIMOS POR CATEGORIA DE CENTRO DE FANEAMIENTO (Artculos 15 y 16) a) Requisitos tcnicos sanitarios mnimos: Profesional responsable: Mdico veterinario, colegiado y habilitado, quien ser supervisado por el SENASA. Local.Estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se van a faenar; contarn con un cerco perimtrico de material resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento. Las paredes de la sala de faenamiento sern impermeables, de fcil limpieza e higienizacin. Las puertas contarn con un sistema que asegure la limpieza y desinfeccin de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la desinfeccin, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente. El tanque de depsito de agua deber tener como mnimo, una capacidad de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento total de un da normal de trabajo ms un 20% de reserva. Los conductos debern estar aislados y protegidos para evitar la contaminacin y de fcil acceso para su inspeccin, limpieza y control. Contarn con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos lquidos y slidos, segn recomendaciones de las autoridades competentes. Agua Debern disponer de agua potable suficiente, presentando un sistema de abastecimiento libre de contaminacin en cantidad suficiente para todas sus operaciones; con una disposicin mnima de 10 litros por animal y tendr que estar certificada mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos realizados peridicamente en laboratorios autorizados por la autoridad competente. Capacidad de refrigeracin Debern contar con la infraestructura que permita un adecuado proceso de refrigeracin y congelacin, y posterior almacenamiento de carcasas a temperaturas indicadas segn normatividad vigente. Iluminacin Debern disponer de una iluminacin natural y/o artificial, de calidad e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo tener una intensidad igual o mayor de: 325 lux (30 bujas - pie) en los ambientes en general 540 lux (50 bujas - pie) en la seccin de inspeccin sanitaria La iluminacin no deber afectar los colores y estar dirigida sobre el animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se evite la contaminacin de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de accidente. Ventilacin Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta y tener en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de reas limpias hacia reas sucias. Se debe proveer una ventilacin adecuada, evitando concentrar gases, humedad y malos olores. En el caso que la ventilacin fuera artificial, deber proporcionar un ambiente fresco y prevenir la condensacin de vapor.

Las aberturas para la circulacin del aire debern estar protegidas por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos fcilmente para una total y fcil limpieza. Eliminacin o manejo de desechos Debern contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud pblica y salud animal. Lavado de vehculos y jabas El sistema de lavado de vehculos, jabas u otros elementos para el transporte, deber disponer de un rea especfica y contar con las medidas de bioseguridad necesarias. Servicios higinicos No deben tener acceso directo a las reas de proceso y debern cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia. Despacho Deber contar de un rea especfica para la salida de los productos, garantizando la inocuidad de las carcasas. b) Cumplir con los sistemas de autogestin de la calidad y la inocuidad, ejecutando: Buenas Prcticas de Faenamiento (BPF), procedimientos operativos de saneamiento y validacin tcnica oficial del Plan HACCP - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, por la Autoridad competente (Anexo N 06). c) Contar con las reas o secciones contempladas en el Anexo N 07 del presente Reglamento. d) Cumplir con las Normas Tcnicas Peruanas de INDECOPI en materia del presente Reglamento. ANEXO N 07 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN (Artculos N 15, 16 y Anexo 6) Principios del Sistema HACCP La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios: Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados. Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos: Paso 1: Formar un Equipo HACCP.

Paso 2: Describir el producto. Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento. Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2). Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6). Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7). El Centro de Faenamiento debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad Competente cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crtico de Control respectivo. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est sujeto a sancin. Deben formularse medidas correctoras especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctoras adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto inmovilizado, a fin de que, ningn producto no inocuo para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes: Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin. Realizar la evaluacin del lote retenido e inmovilizado para determinar la aceptabilidad del producto. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. Aplicar la accin correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados. Evaluar peridicamente las medidas correctoras aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin. La Empresa debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.

Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros. Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. El Centro de Faenamiento a travs de su responsable, debe disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin de l a Autoridad sanitaria competente toda vez que sta lo requiera. Son ejemplos de documentacin: El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los Lmites Crticos. Son ejemplos de registros: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP. Los registros se archivarn en el Centro de Faenamiento por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms. Plan HACCP El Centro de Faenamiento debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de las carnes. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes: 1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor. 2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. 3. Diseo del Centro de faenamiento 4. Integrantes y funciones del equipo HACCP. 5. Descripcin del producto. 6. Determinacin del uso previsto del alimento. 7. Diagrama de Flujo. 8. Anlisis de Peligros. (Principio 1) 9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2). 10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3). 11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). 12. Medidas Correctoras. (Principio 5). 13. Sistema de Verificacin. (Principio 6). 14. Formatos de los registros. (Principio 7). La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas Prcticas de Higiene, Limpieza y Desinfeccin. ANEXO N 08

REAS Y SECCIONES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES (Artculos N 15 y 16) 1. rea de acceso El centro de faenamiento deber garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehculos que tengan acceso al mismo. 2. rea de Desembarque rea de recepcin de los animales: Contar con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehculos ligeros. Deber estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminacin. 3. rea de observacin.Estar destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, sealados por el mdico veterinario del centro de faenamiento. 4. rea de faenado El sistema ser de flujo de proceso continuo. En su entrada contar con pediluvios sanitarios; debe ser un rea cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo debern ser de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cncavas para facilitar su higienizacin; el piso debe ser antideslizante y deber contar con declive para drenar los lquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistas de rejillas como trampas de residuos slidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas. Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservacin, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales. Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento debern ser lisos, de material inoxidable y de fcil limpieza; garantizando su desinfeccin con desinfectantes permitidos. La zona de faenamiento debe comprender las siguientes secciones: De recepcin de los animales. De insensibilizacin o aturdimiento de animales. Para ello se dispondr de medios apropiados y seguros para los operarios y bienestar del animal. De sangrado o degello. Deber disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes hermticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuacin y recepcin de la sangre en un tiempo mnimo de 5 minutos por animal. De escaldado, pelado, afeitado y lavado Esta seccin contar con un depsito para escaldar con un sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura mnima de 65 C. De corte, eviscerado, lavado y escurrido. Donde se efecta la extraccin de las vsceras rojas, blancas y apndices. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminacin; y el escurrido con el animal colgado. De inspeccin sanitaria Se realizar la inspeccin sanitaria, cuyo procedimiento se describe en los Anexos N 08 y 09 del presente Reglamento. De oreo, pesado y clasificacin Destinada al enfriamiento natural de las carcasas, pesado y clasificacin de piezas. 5. rea de conservacin en fro

Deber disponer de una cmara de refrigeracin y/o congelacin para conservacin de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento. 6. rea de despacho Deber contar con un rea especfica para esta actividad. 7. rea de desechos Con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente el centro de faenamiento, deber disponer de reas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos slidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. 7.- rea de incineracin Esta zona contar con un incinerador que estar ubicado en un lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el tratamiento final. 8.- rea de calderos En caso de contar con calderos deber tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente a todo el centro de faenamiento. Deber estar ubicado en un rea de seguridad. 9.- rea de energa Destinada al sistema de iluminacin y uso de equipos electromecnicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro. 10.- rea de Administracin y Personal rea destinada para las actividades de la administracin del centro de faenamiento. El mdico veterinario y personal auxiliar contar con un ambiente equipado. 11.- rea de servicios generales Comprender los servicios higinicos generales; duchas y vestidores; tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente. ANEXO N 09 PROCEDIMIENTO PARA REGISTRO DEL PROFESIONAL RESPONSABLE DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES (Artculo N 24 ) Solicitud dirigida a la dependencia del SENASA de la jurisdiccin acreditando los siguientes requisitos: a) Ser mdico veterinario, colegiado y habilitado. b) Que conozca y cumpla los requisitos y condiciones para ser autorizado por el SENASA. El registro tendr un periodo de vigencia de un (1) ao, pudiendo solicitarse su renovacin 30 das antes de su vencimiento. El profesional deber encontrarse habilitado durante dicho periodo de vigencia. ANEXO N 10 INSPECCIN SANITARIA ANTE MORTEM EN CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES (Artculo N 28)

La inspeccin en los centros de faenamiento consiste en actividades de prevencin de difusin de enfermedades y de proteccin de la salud, que tiene por objetivo final la seguridad y la higiene de las carnes. Esta inspeccin es realizada por el profesional veterinario, con las actividades siguientes: Inspeccin. Toma de muestras oficiales para anlisis. Examen de material escrito y documental. Examen de los sistemas de verificacin aplicados por la empresa. Inspeccin ante mortem Obligaciones El resultado de las inspecciones ante-mortem realizadas por los profesional veterinario del centro de faenamiento debe quedar registrado. Cada animal o cada lote de animales inspeccionados que vaya a ser sacrificado debern llevar una seal de identificacin que permita establecer su origen. Mediante la inspeccin se podr determinar lo siguiente: a) S los animales padecen una enfermedad transmisible a las personas o a los animales, si presentan sntomas o si su estado general induce a pensar que es posible que aparezca la enfermedad. b) Si muestran sntomas de enfermedad o trastornos que influyan en su estado general hasta el punto de hacer que las carnes no sean aptas para el consumo humano. No podrn sacrificarse los animales para el consumo humano cuando se establezca que padecen algunos de los estados descritos anteriormente. En estos casos, estos animales debern ser sacrificados aparte o despus de sacrificar a todos los dems y se proceder a la eliminacin de su carne en forma higinica. ANEXO N 11 INSPECCIN SANITARIA POST MORTEM EN CENTROS DE FANEAMIENTO DE CUYES (Artculo N 30) Obligaciones El resultado de las inspecciones post-mortem realizadas por el profesional responsable debe quedar registrado. Estas inspecciones post-mortem del cuy se realizan inmediatamente despus del sacrificio. La inspeccin post-mortem deber incluir: El examen visual del animal sacrificado. La palpacin y, si fuese necesaria, la incisin de los pulmones, del hgado, del bazo, de los riones y de las partes del cuerpo que hayan sufrido un cambio. La bsqueda de anomalas de consistencia, color, olor y, cuando proceda, sabor. Cuando sean necesarias, pruebas de laboratorio. La carne del cuy ser declarada No Apta para el consumo humano cuando la inspeccin post-mortem revele la presencia de: Enfermedades transmisibles a las personas o a los animales. Tumores malignos o mltiples, abscesos mltiples. Infestacin masiva de parsitos en los tejidos subcutneos o musculares. Residuos de sustancias prohibidas, incluidas las sustancias que tengan efectos farmacolgicos, o en concentraciones superiores a los niveles admitidos. Envenenamiento. Heridas grandes o amplia imbibicin sangrienta o serosa.

Anomalas de color, olor o sabor. Anomalas de consistencia, especialmente edemas o demacracin grave. Adems lesiones que permitan la sospecha de ciertas enfermedades, establecindose medidas de condena parcial o total de las carcasas. ANEXO N 12 CAUSAS DE CONDENA PARCIAL (Artculo N 30) Se proceder a la condena parcial de carcasas, vsceras o apndices de animales, cuyas lesiones no generalizadas correspondan a: 1. Abscesos y heridas supurantes localizadas. 2. Tumores sin metstasis. 3. Proceso inflamatorio supurativo en un solo rgano o regin del cuerpo. 4. Parsitos intestinales. 5. Tejidos con afecciones micticas. 6. Traumatismos localizados. 7. Hematomas. 8. Pigmentacin anormal. 9. Hidatidosis (condena total de rgano afectado). 10. Pasteurelosis 11. Distomatosis (condena total de rgano afectado). 12. Estreptococosis. 13. Coccidiosis. 14. Acarosis. ANEXO N 13 CAUSAS DE CONDENA TOTAL (Artculo N 30) 1. Animales que lleguen muertos al rea de recepcin del establecimiento (golpe, pisoteo, hipoxia, anoxia, etc.) 2. Muerte sin sangrado. 3. Color y olor anormal. 4. Clostridiosis. 5. Tumores mltiples 6. Procesos septicmicos. 7. Traumatismos severos. 8. Salmonelosis en todas las especies. 9. Leptospirosis 10. Tuberculosis 11. Sarna grave. 12. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesin inflamatoria aguda generalizada.

ANEXO N 14 REQUISITOS PARA LA SALIDA DE CARCASAS

(Artculo N 36) a) Los propietarios de las carcasas a transportar debern asegurar el examen mdico del personal que las manipula. b) El compartimiento de carga deber estar dotado de un sistema de refrigeracin u otro sistema de aislamiento trmico. Deber estar revestido con un material resistente a la corrosin, de superficie lisa, impermeable y que pueda higienizarse fcilmente. c) Las carcasas debern ser acondicionadas con materiales apropiados que excluyan la contaminacin. d) Las carcasas congeladas, debern movilizarse en vehculos que comprendan compartimientos o cmaras que mantengan la temperatura inferior a los -18C. ANEXO N 15 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO CON PLAN DE ADECUACIN SANITARIA (Cuarta Disposicin Transitoria) Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, una solicitud adjuntando: Plan de Adecuacin Sanitaria para el Centro de Faenamiento de Cuyes, de acuerdo a los artculos sealados en la Tercera Disposicin Transitoria que se encuentra en falta y que debe corregir, indicando: Nombre del propietario del Centro de Faenamiento que propone el Plan bajo responsabilidad. Nombre del Profesional Responsable del Centro de Faenamiento. Fecha de inicio del Plan. Fecha de trmino del Plan. Detallar los artculos observados, segn el siguiente modelo: Artculo en falta Medidas a corregir Fecha de cumplimiento Describir las acciones Precisar el artculo e tem especficas a realizar, si es Para la accin especfica o correspondiente necesario indicarlo por para cada etapa. etapas Firma y D.N.I. del propietario. b) Boleta de Pago por los derechos correspondientes.

ANEXO N 16 CONDICIONES MNIMAS SANITARIAS DE UNA GRANJA COMERCIAL DE CUYES (Definiciones) a) Contar con Profesional responsable que deber ser mdico veterinario. b) Instalaciones que permitan una fcil higienizacin. c) Deber presentar un sistema de abastecimiento de agua, debe ser limpia y libre de microorganismos patgenos. d) El desage debe estar ubicado convenientemente para evitar obstrucciones dentro de las instalaciones, debiendo ser drenado a pozos spticos cubiertos o conectados en forma subterrnea a la red pblica de desage si lo hubiera. En caso contrario deber implementarse otro sistema que garantice el drenaje adecuado y en forma tal que no afecte a terceros. e) Para la eliminacin o manejo de Desechos deber utilizar un crematorio, pozo sptico o cualquier otro sistema que permita la eliminacin del riesgo. f) Contar con material y equipos: balanzas, termmetros, comederos (tolvas), bebederos, cajas de manejo para destete y cercas gazaperas.

CARNES DE PESCADO Y MARISCOS Actividades frente al producto acufero: 1.-Fiscalizar, los lugares de expendio, manipulacin, forma de venta, realizar operativos de inspeccin en los mercados. 2.- Asesoramientos Tcnicos, Gestiones

Asesoramiento permanente a las distintas reas de la Corporacin en temas atinentes a la elaboracin, comercializacin y expendio de alimentos; sobre las exigencias higinicas sanitarias de los locales que desarrollarn actividades afines en base a las normas nacionales vigentes. Asesoramiento permanente y charlas personales educativas, mejoras y condiciones sanitarias que requiere la actividad que desarrollan. Comisiones tcnicas relacionadas con las tareas de inspeccin veterinaria. Participacin en la Comisin Nacional de la Red de Alerta Marea Roja, en el Ministerio de Salud y Accin Social de la Nacin. Inspeccin de Pescados y Mariscos. -En los Mercados del pas ingresan Productos Pesqueros provenientes directamente del mar. -Estos productos, para ingresar, deben contar con documentacin de origen, la que es controlada por personal de Inspeccin Veterinaria. -Asimismo, durante la descarga, se controla la aptitud para consumo y las condiciones en que se transportan los productos a los fines de asegurar su higiene e inocuidad. -Los productos Pesqueros frescos que ingresan, tienen pocas horas de haber sido capturados, por lo que podemos decir que son pescados y mariscos del da. -Sobre los productos ingresados, se efecta lo que se denomina "Organolepsia", es decir, el control de las caractersticas propias de los pescados y mariscos, tales como aspecto, textura, color, olor, etc., y que se encuentran bien acondicionados con hielo en escama suficiente para mantener su temperatura alrededor de los 0 C. -Estos productos, una vez aceptado su ingreso, se distribuyen entre los Operadores los que efectan su venta mayorista y reparto minorista.

-Aquellos pescados y mariscos considerados no aptos para consumo, son inmediatamente decomisados y destruidos. -Puede asegurarse que la variedad y calidad de los productos que ingresan es excelente y esto se evidencia claramente por el flujo de consumidores que vienen desde horas tempranas a adquirir sus productos. -Las principales especies de pescado que ingresan en este momento, son: Corvina, Abadejo, Merluza, Mero, Anchoa, Cornalito, Congrio, Palometa, Rbalo, Liza, Caballa, Zuco, Mero, Tollo, etc. -Entre los mariscos tenemos: Langostino entero y pelado; Camarn entero y pelado; Calamar entero, pulpito; mejilln y almeja enteros frescos (con cscara); Cangrejos, Conchas negras, Conchas rojas (de abanico). Composicin porcentual promedio de la carne de pescado
de un 70 a un 80 % de agua de un 15 a un 22 % de protenas de un 1 a un 25 % de grasas de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodovitaminas: A, B, D, y E.

Clasificacin de algunos pescados segn su contenido graso Grasos 10% aprox Atn Caballa Sardina Trucha Salmon Semigrasos 2,5% aprox Lisa Tuburon Lenguado Pescadilla Pez Espada No grasos 0,2% aprox. Merluza Abadejo Bacalao Polaca Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de cidos grasos insaturados, como ser omega 3 que es un cido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.

El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos es de 1 a 5 %.

Recordemos que tanto pescados como mariscos adems de ser alimentos de muy buena eleccin constituyen unos excelentes afrodisacos. CARACTERES DE UN PESCADO FRESCO. Como deben ser las branquias

color rojo brillante y sin mucosidades ligeramente hmedas los oprculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despus de levantarlas para inspeccionarlas pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) descartarlos.

Caractersticas de un pescado fresco

Brillo que llama la atencin Conserva su coloracin normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metlicos irisados) Resistencia a que se desprendan las escamas Carne firme Aletas hmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la traccin); aleta caudal rgida Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la rbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepcin rojo) Olor: inmediatamente despus de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si est alterado, al comienzo el olor normal es cido, despus amoniacal y por ltimo ptrido y repugnante.

Tipos de degradacin en el pescado. Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradacin: Degradacin primaria: debida a la activacin de enzimas endgenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolticas (rotura de protenas propias). Se van a modificar los nucletidos y carbohidratos, que se metabolizan hasta cido lctico produciendose una disminucin del pH del msculo y la aparicin de los procesos de rigor mortis (disminuye el pH a 6.3-6.5). Degradacin tarda: originados por enzimas microbianos que actan sobre compuestos nitrogenados. Grado de frescura. Se realiza mediante mtodos sensoriales, qumicos y fsicos.

Mtodos sensoriales: En primer lugar realizar una inspeccin macroscpica para ver su hay parsitos visibles. Si el examen fuera dudoso se pasar al anlisis fsico-qumico. El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto. Categoras del pescado son las siguientes: Extra, A, B, no apto para el consumo. Para incluirlo en una categora debemos fijarnos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los rganos y tambin en el peritoneo (fresco est pegado). Mtodos qumicos. Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT). TMA: trimetil amina (ms aumentada en el pescado fresco) DMA: dimetil amina (ms aumentada en el pescado congelado) NH3

Todos son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos. Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin. NBVT: menos de 30mg/100g apto para consumo; 30-50 comestibilidad relativa; + 50 mg/100g no comestible OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA. Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan: Acido ptrico. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin. Mediante cromatografa gaseosa. Medida de pH. El pescado vivo tiene un pH de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a cido lctico con lo que el pH baja ligeramente. La accin microbiana hace que el pH suba a ms de 7. Capacidad de retencin de agua (CRA). Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la CRA se considera que est alterado. Esto es debido a las protenas. Las protenas son macromolculas que tienen capacidad de retencin de agua. Para medir la CRA se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro. Modificaciones que puede sufrir el pescado congelado -Modificaciones Fsicas: mayor aumento del volumen del producto congelado. -Qumicas: ms liplisis rotura de triglicridos; ms proteolisis rotura de protenas.

Existen lipasas que rompen los complejos de triglicridos disgregndolos en glicerol y cidos grasos. Esta acumulacin de cidos grasos no suele dar problemas en el organismo, slo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que acta sobre stos cidos grasos dando aldehdos y cetonas que son productos de reaccin de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar. Los cidos grasos pueden unirse a protenas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto. En el pescado congelado tambin existe cierta actividad proteoltica: las protenas pasan a aminocidos lo que origina tambin alteracin en la textura motivada por la baja capacidad de retencin de agua. Los pescados congelados son ms duros, ms correosos, ms secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien. SACRIFICIO CARNE DE ALPACA Ventajas y limitaciones de la carne de alpaca. Ventajas. La alta calidad nutricional y biolgica de la carne de alpaca. Puno y Cusco poseen la mayor poblacin de alpacas y llamas a nivel nacional y mundial. La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestin que los ovinos y vacunos. La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonas alto andinas ligado a sus hbitos, costumbres y su cultura andina. Limitaciones Falta de hbitos de consumo por la poblacin, por la escasa promocin de las bondades de estas carnes. Escasa disponibilidad y difusin de tecnologas alternativos para mejorar la crianza de alpacas. Organizaciones dbiles y vulnerables, con escasa identidad y protagonismo de los productores hacia su propio desarrollo. Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel.

 El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercado formal de carnes Que es la carne magra? La carne magra son aquellos cortes de carne, sea cerdo, res, pescado o cualquier otra que se hacen a las fibras musculares nicamente. (Llamadas lomo, o lomito en el caso de la res por dar un ejemplo) estas tienen un contenido mnimo de grasa. es decir es solo fibra muscular, sin tendones, cartlagos, tejido graso, venas etc. en cuanto al consumo de carnes magras generalmente se recomienda en dietas bajas en grasas. Notas que debes considerar. .-todas las carnes poseen grasa, en mayor o menor cantidad .-todas las carnes sean de cordero, res, cerdo, aves, pescado, contienen grasa. su diferencia redica en la tolerancia y la capacidad de tu organismo para procesarla .- se recomienda un consumo mnimo de carnes llamadas rojas (bobinas, porcinas, ciervos) ya que su consumo descontrolado pude afectar tu organismo .-se recomienda un consumo frecuente de carnes blancas magras, por ejemplo, pollo sin piel o cortes de pechuga .-se recomienda un consumo frecuente de carnes blancas provenientes de peces consideraciones: el ser humano es un animal omnvoro y depredador desde hace miles de aos. su dieta siempre ha estado basada en carnes por lo tanto son necesarias para una buena alimentacin, sin embargo debes aumentar tu consumo de vegetales y frutas y mantener controladas las harinas, nuestro sistema est diseado para carnes, pescados, aves, frutas y vegetales, no para alimentos procesados como harinas, embutidos, etc etc etc