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Herstellung und Charakterisierung von Proteinprodukten aus Palerbsen und deren Potential zur Bildung von Proteinmatrices mit

hohen Lipidanteilen in Futtermitteln fr Salmoniden

vorgelegt von Dipl.-Ing. Florian Wild aus Biberach an der Ri

von der Fakultt III - Prozesswissenschaften der Technischen Universitt Berlin zur Erlangung des akademischen Grades Doktor der Ingenieurwissenschaften - Dr.-Ing. -

genehmigte Dissertation

Promotionsausschuss: Vorsitzender: Prof. Dr. sc. techn. Bernhard Senge Berichter: Berichter: Berichter: Prof. Dr. Dipl.-Ing. Dietrich Knorr Prof. Dr.-Ing. Dr. e.h. Friedrich Meuser Prof. Dr. rer. nat. Horst-Christian Langowski

Tag der wissenschaftlichen Aussprache: 24. September 2012

Berlin 2012 D 83

Danksagung
An dieser Stelle mchte ich mich bei allen bedanken, die zum Gelingen dieser Arbeit beigetragen haben. Mein ganz besonderer Dank gilt Herrn Prof. Dr. Dr. e.h. Friedrich Meuser fr die Betreuung und Frderung dieser Arbeit. Herr Professor Meuser hat durch seine Anmerkungen und Empfehlungen sowie durch sein Vertrauen und seinen Rckhalt whrend der Forschungsarbeiten entscheidend zum Gelingen dieser Arbeit beigetragen. Durch seine konstruktive Begleitung der Arbeit, die Art und Weise, wie er neue Ansatzpunkte fr die Bearbeitung herleitete und seine Anmerkungen zur schriftlichen Ausarbeitung durfte ich vieles ber wissenschaftliches Arbeiten von ihm lernen. Herrn Professor Dr. sc. techn. Bernhard Senge danke ich fr die bernahme des Vorsitzes und Herrn Professor Dr. Dipl.-Ing. Dietrich Knorr fr die Bereitschaft, als Gutachter im Promotionsausschuss mitzuwirken sowie fr das entgegengebrachte Interesse. Der Dank fr die Mitwirkung als Gutachter gilt auch Herrn Professor Dr. rer. nat. Horst-Christian Langowski. Ihm danke ich zustzlich fr die Mglichkeit, die Forschungsarbeiten am Fraunhofer-Institut fr Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising durchfhren zu drfen. Fr die Untersttzung am Fraunhofer IVV habe ich vielen weiteren Personen zu danken. Herrn Dr.-Ing. Udo Knauf und Herrn Dr. rer. nat. Michael Menner danke ich fr das mir entgegengebrachte Vertrauen und Herrn Dr.-Ing. Andreas Wsche fr die Vorbereitung des Forschungsprojekts. Besonderer Dank gebhrt allen Kolleginnen und Kollegen des Instituts, die mich direkt oder indirekt bei der Durchfhrung der Versuche und Analysen sowie im Berufsalltag untersttzt haben. Stellvertretend fr alle studentischen Mitarbeiter danke ich den ehemaligen Diplomandinnen Frau Dipl.-Ing. Christine Gral und Frau Dipl.-Ing. Katharina Thmmel, die das Projekt mit vielen und umfassenden Experimenten voranbrachten und so zum erfolgreichen Abschluss beitrugen. Die sehr freundschaftliche und konstruktive Atmosphre wird mir in sehr guter Erinnerung bleiben. Es hat Spa gemacht, mit Euch zusammenzuarbeiten. Fr die stets freundliche Zusammenarbeit und oftmals pragmatische Untersttzung im EUForschungsprojekt Grain Legumes Integrated Project danke ich stellvertretend fr alle Projektpartner Herrn Prof. Hilmer Srensen (KVL Kopenhagen), Herrn Dr. Wolfgang Koppe, Herrn Dr. Ramon Fontanillas (Skretting ARC, Stavanger) und Herrn Hubert van Hees (Nutreco SRC, Boxmeer). Herrn Alexander Lange und der Firma Hosokawa Alpine AG, Augsburg danke ich fr die kooperative und freundliche Untersttzung bei den Versuchen zur Feinvermahlung und trockentechnischen Fraktionierung der Leguminosen.

Der liebste Dank gilt meiner kleinen Familie. Katrin, ich danke dir fr all das Verstndnis, die Geduld und die Untersttzung nicht nur whrend der Anfertigung dieser Arbeit. Jette, du bist das unglaublich seste Wesen und unser kleiner Sonnenschein.

Abstract

Abstract
Manufacture and characterization of protein products from smooth peas and their potential to form protein matrices with a high lipid content in fish feed for salmonids The increased use of alternative protein raw materials in fish feed is a prerequisite for further growth of the aquaculture industry. The farming of salmon is the most important sector of this industry. Due to the carnivorous diet of salmon, their digestion system is adapted to the intake of very protein-rich and fat-rich food from their natural environment. Fish feed for salmon must therefore contain as high as possible amounts of these components. An alternative source of protein for salmon fish feed could be protein from leguminous plants. However, the total amount of such protein-rich seeds or presscake that could be digested by fish would be much less than the respective part of fishmeal. The aim of this work was to evaluate fractionation processes for round peas and use the protein-rich fraction to manufacture fish feed for salmon. Both dry and wet fractionation processes were considered. The processing of round peas also produced co-products, in addition to the protein-rich fraction. The composition and key techno-functional properties of all fractions were measured in order to determine their potential uses both in food and feed applications. Some of the protein isolates and the pea protein flour manufactured using dry methods were shown to have excellent specific technofunctional properties, like desired also for food applications. Adjustment of the composition by dry means via single-step fine milling and ultrafine sizing meant that it was possible to manufacture pea protein flour (PPF) having a protein content of up to 60 percent in the dry mass. This is particularly suitable for salmon fish feed from an economical and environmental point of view. The effect of using PPF in the manufacturing process for fish feed pellets was then studied, along with the properties of the resulting pellets. A 50 percent substitution of fishmeal by PPF resulted in lower expansion and lower pellet hardness, and resulted in an increase in the nozzle pressure for the same product properties. Due to the very good emulsifying properties of the PPF it was possible to use a cold extrusion process to manufacture stable salmon fish feed pellets with a high fat content, without subsequent coating with oil being necessary. On a laboratory scale, fish feed pellets with a fat content of up to 35 percent were produced. This process hence opens up new opportunities for simplifying the existing manufacturing process by obviating the need for vacuum-coating, for reducing oxidation processes in the feed pellets during storage, and for new products and applications.

Inhaltsverzeichnis

VI

Inhaltsverzeichnis
1 2 EINLEITUNG UND ZIELSETZUNG STAND DES WISSENS 1 6 6 6 11 13 14 15 16 16 17 19 27 28 29 29 30 30 32 34 38 38 39 40 40 40 40 41

2.1 FUTTERMITTEL FR SALMONIDEN 2.1.1 Zusammensetzung der Futtermittel und ernhrungsphysiologische Eigenschaften ausgewhlter Inhaltsstoffe 2.1.3 Herstellungsverfahren und Eigenschaften der Futtermittel 2.2 BEDEUTUNG VON KRNERLEGUMINOSEN ALS FUTTERMITTEL IN EUROPA 2.2.1 Herkunft und Bedeutung ausgewhlter proteinreicher, pflanzlicher Rohstoffe in Europa 2.2.2 Taxonomie, Anbau und Verwendung von Erbsen in Europa 2.3 PALERBSEN ALS ALTERNATIVER ROHSTOFF MIT HOHEM POTENTIAL FR DIE LEBENS- UND FUTTERMITTELHERSTELLUNG 2.3.1 Morphologie und Zusammensetzung des Palerbsenkorns 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.2.4 2.3.2.5 Palerbsenstrke Palerbsenprotein uere Erbsenfaser Innere Erbsenfaser Erbsenlipide

2.1.2 Alternative Rohstoffe zur Substitution von Fischmehl und -l in Futtermitteln fr Salmoniden 8

2.3.2 Struktur, Zusammensetzung und Techno-Funktionalitt der Hauptinhaltsstoffe der Palerbse 17

2.3.3 Ernhrungsphysiologische Eigenschaften der Erbseninhaltsstoffe 2.4 VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON PROTEINPRODUKTEN AUS PALERBSEN 2.4.1 Trockentechnische Fraktionierung 2.4.2 Nasstechnische Fraktionierung 2.5 VERFAHREN ZUM EINBRINGEN EINES HOHEN LIPIDANTEILS IN EXTRUDATE WHREND DES EXTRUSIONSPROZESSES 3 MATERIAL UND METHODEN

3.1 ROHSTOFFE 3.2 SCHLEN UND FEINVERMAHLEN DER SAATEN 3.3 HERSTELLUNG PROTEINREICHER LEGUMINOSENMEHLE DURCH WINDSICHTVERFAHREN 3.3.1 Versuche im kleintechnischen Mastab 3.3.2 Versuche im technischen Mastab 3.4 HERSTELLUNG VON ERBSENPROTEINISOLATEN DURCH NASSTECHNISCHE FRAKTIONIERUNGSVERFAHREN 3.4.1 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung im isoelektrischen Bereich (EPI pI)

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VII

3.4.2 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Ultrafiltration (EPI UF) 3.4.3 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch thermische Fllung (EPI TF) 3.5 EXTRUSIONS- UND COATINGVERSUCHE 3.5.1 Extrusionsversuche im kleintechnischen Mastab 3.5.2 Extrusionsversuche im technischen Mastab 3.5.3 Versuche zum Vakuum-Coaten 3.5.4 Herstellung von O/W-Emulsionen 3.5.5 Statistische Versuchsplne und Signifikanztests 3.6 ANALYSEMETHODEN 3.6.1 Bestimmung des Gehalts ausgewhlter Inhaltsstoffe sowie der physiko-chemischen Eigenschaften einzelner Proben 3.6.1.1 3.6.1.2 3.6.1.3 3.6.1.4 3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7 3.6.1.8 3.6.1.9 Wassergehalt Proteingehalt Protein-Zusammensetzung (Gelelektrophorese) Strkegehalt Lipidgehalt Mineralstoffgehalt -Galactosidgehalt Phytinsuregehalt

41 42 43 43 45 47 47 48 49 49 49 49 49 50 50 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 52 53 53 53 54 54 54 55 56 57 58

Trypsininhibierende Aktivitt

3.6.1.10 In vitro-Strkeverdaubarkeit 3.6.1.11 Proteinlslichkeit 3.6.1.12 Aminosurenzusammensetzung 3.6.1.13 Proteindenaturierung (Differential Scanning Calorimetry) 3.6.2 Optische Analysen 3.6.2.1 3.6.2.2 3.6.2.3 Photographie Lichtmikroskopie Rasterelektronenmikroskopie

3.6.3 Bestimmung der Partikel- und ltrpfchengrenverteilung 3.6.4 Bestimmung techno-funktioneller Eigenschaften 3.6.4.1 3.6.4.2 3.6.4.3 3.6.4.4 3.6.4.5 3.6.4.6 Wasserbindekapazitt Fettbindekapazitt

Gelierende Eigenschaften
Emulgierende Eigenschaften Schumende Eigenschaften Viskose Eigenschaften

3.6.5 Bestimmung der Extrudateigenschaften

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VIII

3.6.5.1 3.6.5.2 3.6.5.3 3.6.5.4 3.6.5.5 3.6.5.6 3.6.5.7 4

Durchmesser und Flchenexpansion der Pellets Dichte und freies Porenvolumen Sinkgeschwindigkeit Abrieb Spezifische Pellethrte Fettabgabe Wasserstabilitt

58 58 59 59 59 60 60 61 61 62 63 64 67 69 72 73 78 80

ERGEBNISSE UND DISKUSSION

4.1 FRAKTIONIERUNG VON PALERBSEN SOWIE CHARAKTERISIERUNG AUSGEWHLTER PRODUKTE 4.1.1 Schlen und Feinvermahlen der Saaten 4.1.2 Herstellung proteinreicher Palerbsenmehle durch trockentechnische Inhaltsstoffverschiebung 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehl im Labormastab Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehl im Pilotmastab Inhaltsstoffverschiebung von Ackerbohnen- und Lupinenmehlen Herstellung von Proteinisolaten durch Fllung am isoelektrischen Punkt Herstellung von Proteinisolaten durch Ultra-Diafiltration Herstellung von Proteinisolaten durch thermische Fllung

4.1.3 Herstellung von Palerbsenproteinisolaten durch nasstechnische Fraktionierung

4.1.4 Charakterisierung physiko-chemischer und techno-funktioneller Eigenschaften ausgewhlter Palerbsenprodukte und kommerzieller Referenzprodukte 82 4.1.4.1 4.1.4.2 Proteinreiche Produkte Strke- und faserreiche Produkte 82 92 94

4.1.5 Abschtzung der nutritiven und konomischen Eignung der Palerbsenproteinprodukte fr den Einsatz in Fischfuttermitteln 4.2.1 Auswirkung des Kochextrusionsprozesses auf nutritive Eigenschaften von Palerbsenmehl und Palerbsenproteinmehl 4.2.2 Einfluss ausgewhlter Parameter des Lachsfutter-Herstellungsprozesses auf die Pelletqualitt 4.2.2.1 4.2.2.2 Kochextrusionsversuche Vakuum-Coatingversuche

4.2 SUBSTITUTION VON FISCHMEHL DURCH PROTEINREICHES PALERBSENMEHL IN LACHSFUTTERMITTELN 98 98 102 103 112

4.2.3 Auswirkung hoher Erbsenproteinmehlanteile in Futtermittelrezepturen auf die Pelletqualitt bei unterschiedlichen Strke- und lgehalten 116 4.3 HERSTELLUNG FETTREICHER FISCHFUTTERPELLETS IN EINEM KALTEXTRUSIONSPROZESS DURCH STABILISIEREN DER LTRPFCHEN IN PROTEINMEMBRANEN 4.3.1 Vorberlegungen zum Prozess 4.3.2 Herstellung von Emulsionen 124 124 129

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IX

4.3.2.1 4.3.2.2 4.3.3.1 4.3.3.2 4.3.3.3 4.3.3.4 5 6 7

Natriumkaseinat-Emulsionen Erbsenproteinmehl-Emulsionen Einfluss verschiedener gelbildender Matrixkomponenten auf die Pelleteigenschaften Vergleichende Untersuchung zur Verwendung von Kasein- und EPM-Emulsionen als Rezepturkomponente

129 132 140 140 146

4.3.3 Herstellung von Fischfutterpellets im Kaltextrusionsverfahren

Optimierung der Pelletmatrix durch Kombination von Quellstrke und Weizenvitalgluten sowie Variation des Emulsionsanteils 149 Auswirkungen des Einbringens der lphase in emulgierter oder freier Form 155 161 171 186

ZUSAMMENFASSUNG LITERATURVERZEICHNIS ANHANG

Einheiten und Abkrzungen

Verzeichnis der verwendeten Symbole und Abkrzungen


Symbole Symbol dTG d3/2 d97 dv 0,1/ 0,5/ 0,9 D FW FZ g G G m p t vr vU V q3 / Q3 Abkrzungen AACC ANF AOAC AS DDGS DGF DHA American Association of Cereal Chemists Antinutritive Faktoren Association of Official Analytical Chemists Aminosure Trockenschlempe, engl. distillers dried grains with solubles Deutsche Gesellschaft fr Fettforschung Docosahexaensure Bezeichnung Partikeldurchmesser der Trenngrenze Sauterdurchmesser Oberkorngre, 97 Prozent der Partikel sind kleiner als der angegebene Wert 10%-/ 50%-/ 90%-Quantil des Partikeldurchmessers, volumenbezogen Lnge-Durchmesserverhltnis, spezifische Lnge der Extruderschnecke Widerstandskraft Zentrifugalkraft Erdbeschleunigung Elastizittsmodul Verlustmodul Masse Druck Stunde, Minute, Sekunde Geschwindigkeit der radialen Anstrmung Umfangsgeschwindigkeit Volumen Viskositt relatives / summiertes Quantil, volumenbezogen mm/mm N N g/m Pa Pa mg, g, kg, t mbar, bar h, min, s m/s m/s mL, L, m Pa*s 1/100 m m Einheit m m

Einheiten und Abkrzungen

XI

DIN DSC EC EN EPA EPI pI EPI TF EPI UF EPM ES ESM et al. EU 25 FAO FBC FEI FF FM HDH ISO LCPUFA NaKas n.a. O/W-Emulsion OSA-Strke PA 1 / PA 2 s:l-Verhltnis SDS-PAGE SME SSA TS WBC z.T.

Deutsches Institut fr Normung Dynamische Differenzkalorimetrie, engl. differential scanning calorimetry Emulgierkapazitt, engl. emulsifying capacity europische Norm Eicosapentaensure Erbsenproteinisolat, hergestellt durch Fllung am isoelektrischen Punkt Erbsenproteinisolat, hergestellt durch thermische Fllung Erbsenproteinisolat, hergestellt durch Ultra-Diafiltration Erbsenproteinmehl Emulgierstabilitt, engl. emulsifying stability Erbsenstrkemehl und andere, lat. et alii Die Europische Union mit 25 Mitgliedsstaaten (Mai 2004 - Januar 2007) Food and Agriculture Organisation of the United Nations Fettbindekapazitt, engl. fat binding capacity Flchenexpansionsindex Feinfraktion Fischmehl Hochdruckhomogenisierung International Organization for Standardization langkettige, mehrfach ungesttigte Fettsuren, engl. long chain polyunsaturated fatty acid Natriumkaseinat nicht analysiert l-in-Wasser-Emulsion Octenyl-Succinicanhydrid-Strke Erbsenalbuminfraktion 1 / 2, engl. pea albumin fest:flssig-Verhltnis, engl. solid:liquid Sodium-Dodecylsulfate-Polyacrylamid-Gel-Elektrophorese Spezifische mechanische Energieeinleitung spezifische Partikel- und ltrpfchenoberflche, engl. specific surface area Trockensubstanz Wasserbindekapazitt, engl. water binding capacity zum Teil

Einleitung und Zielsetzung

Einleitung und Zielsetzung

Die Produktion von Fischen, Krebsen und Weichtieren in Aquakulturen gehrt in den letzten 20 Jahren mit jhrlichen Steigerungsraten von 8-10 Prozent zu den weltweit am schnellsten wachsenden Sektoren der Agrarwirtschaft [1]. Im Jahr 2009 wurden fast 40 Prozent der gesamten Fischereiprodukte (56 Mio. t) unter kontrollierten Aufzuchtbedingungen produziert, whrend der weltweite Fischfang mit etwa 90 Mio. t/a offenbar eine Obergrenze der nachhaltigen Befischung erreicht hat (Abb. 1) [2]. Aquakulturen ermglichen somit die Sicherstellung der Versorgung der stetig wachsenden Weltbevlkerung mit Fischereiprodukten. Der durchschnittliche Konsum betrgt heute nach Angaben der FAO 17 kg / Person, Tendenz steigend [3].
[Mio. t] 100 90 80 Fangmenge Welt Aquakultur Welt* Aquakultur Europa*
* exkl. Wasserpflanzen

Fangmenge / Produktion

70 60 50 40 30 20 10 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 Jahr

[Mio. t] 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 Jahr

Abb. 1: Entwicklung der Fangmengen sowie der Produktion in Aquakulturen seit 1950 [2].

In Europa wird die Aquakultur durch wenige Tierarten geprgt (Abb. 2). Die Lachsproduktion in den Fjorden Norwegens und Schottlands stellt dabei mit 1.064.000 t/a (Jahr 2009) den weitaus grten Anteil. Hinzu kommen die Zucht von Regenbogenforellen, Karpfen und Barben sowie die Produktion von Muscheln, Brassen und Wolfsbarschen in Mittel- und Sdeuropa. Futtermittel fr Salmoniden wie Lachse oder Forellen sind somit die bei weitem wichtigsten Fischfuttermittel in Europa. Die Muschelproduktion geschieht ohne direkte Zuftterung [2]. Salmoniden ernhren sich karnivor von Fischen und anderen Wassertieren. Die Verdauungssysteme dieser Fischarten sind der Aufnahme und dem Abbau protein- und lipidreicher Stoffe aus den natrlichen Nahrungsquellen angepasst, Kohlenhydrate knnen deshalb nur sehr eingeschrnkt verdaut werden. Die intensive Haltung der Fische in Aquakulturen erfordert aus hygienischen, kologischen und konomischen Grnden, dass mglichst geringe Mengen organischer Stoffwechselund ungenutzter Futtermittelprodukte in die Gewsser gelangen. Daraus ergeben sich besondere

Produktion

Einleitung und Zielsetzung

nutritive und physikalische Anforderungen an die Futtermittelherstellung. In Europa haben sich fr die Salmonidenzucht sogenannte Hochenergiefuttermittel in Form von Pellets mit Proteingehalten von 40-50 Prozent und Fettgehalten von 20-35 Prozent durchgesetzt. Diese Futtermittel ermglichen sehr hohe Umsetzungsraten von etwa 0,8-1,4 kg Futtermittel je Kilogramm Fisch-Lebendgewicht. Dadurch wird die Ausscheidung organischer Stoffe stark reduziert [4-6]. Zur Minimierung des Verlusts an ungenutztem Futtermittel, mssen die Futtermittelpellets eine hohe Abriebfestigkeit bei Lagerung und Transport, eine ausreichende Stabilitt im Wasser sowie eine definierte Gre und Sinkgeschwindigkeit besitzen. Zur Herstellung entsprechender Futtermittelpellets haben sich vor allem Kochextrusionsverfahren mit anschlieendem berziehen (Coaten) der Pellets mit Fett bewhrt [7, 8].

Europische Aquakulturwirtschaft [2009]


Goldbrasse 3,9% sonstige 4,7% Karpfen/Barben 8,6% Wolfsbarsch 2,4%

Regenbogenforelle 11,5%

Atlantischer Lachs 42,8%

Muscheln und sonstige Mollusken 26,1%

Abb. 2: Anteil von Mollusken und ausgewhlter Fischarten an der europischen Aquakulturwirtschaft (2009) [2].

Fischmehle und le sind aufgrund der groen hnlichkeit zur natrlichen Nahrungsquelle der Salmoniden herausragende Rezepturbestandteile entsprechender Futtermittel. Fischmehle zeichnet ein hoher Proteingehalt von ber 65 Prozent bei nahezu optimaler Aminosurenzusammensetzung, ein hoher Fettgehalt mit groen Anteilen essentieller langkettiger, mehrfach ungesttigter Fettsuren (LCPUFAs), eine geeignete Mineralstoffzusammensetzung sowie eine hohe Verdaubarkeit aus [9]. Die jhrliche Produktion von Fischmehl und l aus dafr gefangenen Schwarmfischen, Beifang sowie Abfllen der Fischverarbeitung hat mit 5,5-6,5 Mio. t respektive 0,9-1,1 Mio. t (Zeitraum 2003-2008) bei stagnierenden weltweiten Fangmengen eine zumindest vorlufige Obergrenze erreicht [2]. Fischmehl und l sind durch die stndig zunehmende Nachfrage der Futtermittelindustrie nach diesen Rohstoffen zur Herstellung von Fischfutter sowie in geringem Anteil Geflgel- und Ferkelaufzuchtfutter zu einer teuren und begrenzt verfgbaren Rezepturkomponente geworden (Abb. 3) [2, 10]. Die

Einleitung und Zielsetzung

gezielte Befischung der Meere zur Herstellung von Fischmehl und l fhrt zudem dazu, dass weitere Fischarten dem kosystem entzogen werden und damit die berfischung der Weltmeere vorangetrieben wird. Somit ergibt sich aus kologischen und konomischen Grnden die Notwendigkeit, diese Futtermittelkomponenten durch geeignete pflanzliche Produkte zumindest teilweise zu ersetzen, um die Aquakultur, insbesondere die karnivorer Fischarten, nachhaltig zu gestalten [3, 11-14].
[Mio.t] 9,0 8,0 7,0
Produktion

Produktion Fischl Produktion Fischmehl Brsennotierung Fischmehl*)

[EUR/t] 1500 1250 1000 750 500 250 0


Brsennotierung*)

6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 1975 1980 1985 1990 1995 Jahr 2000 2005 2010

*)Brse

Hamburg

Abb. 3: Entwicklung der Fischmehl- und Fischlproduktion sowie des Marktpreises fr Fischmehl.

Pflanzliche Rohstoffe als Substitute fr Fischmehl sollten einen hohen Proteingehalt mit einer fr die Fischftterung gnstigen Aminosurenzusammensetzung, einen mglichst geringen Gehalt antinutritiv wirkender Inhaltsstoffe, geeignete techno-funktionelle Eigenschaften im Verarbeitungsprozess, einen gnstigen Preis sowie eine gute Verfgbarkeit aufweisen. Die grte Verbreitung als Fischmehlsubstitut in Futtermitteln fr Salmoniden hat momentan Sojaextraktionsschrot, weil es die vorgenannten Anforderungen am ehesten erfllt. Darber hinaus werden auch beispielsweise vollfettes Sojamehl, Sonnenblumen- und Rapsexpeller, Weizen- und Maisgluten sowie Lupinenmehl verwendet. Allerdings ist der Einsatz der einzelnen Rohstoffe aufgrund ihrer nutritiven Eigenschaften oder ihrer Marktpreise meist auf Rezepturanteile von 10-25 Prozent beschrnkt [9, 15-17]. Soja und Sojaprodukte zeichnen sich durch einen fr Krnerleguminosen charakteristischen, hohen Gehalt an hochwertigem, lysinreichem Protein aus. Whrend Soja und Sojaextraktionsschrote in groen Mengen nach Europa importiert werden, um als Futtermittel oder zur Futter- und Lebensmittelherstellung zu dienen, werden die in Europa vorwiegend als Krnerleguminosen angebauten Palerbsen, Ackerbohnen und Lupinen fr die Herstellung hochwertiger Futtermittel oder auch Lebensmittel verhltnismig wenig eingesetzt, obgleich sie dazu wegen ihrer spezifischen Zusammensetzung ebenso geeignet sein knnen [18].

Einleitung und Zielsetzung

Gegenstand der vorliegenden Dissertation waren deshalb Untersuchungen zur Eignung dieser Krnerleguminosen als proteinreiche Rezepturkomponente in Futtermitteln fr Salmoniden mit dem Ziel, die Marktposition der in Europa produzierten Krnerleguminosen zu strken. Auszge diese Promotionsvorhabens bildeten wesentliche Aspekte des von der europischen Union gefrderten Forschungsprojekts Grain Legumes Integrated Project - New strategies to improve grain legumes for food and feed (FP6-2002-FOOD-1-506223) [19]. Im Hinblick auf die spezielle Aufgabenstellung der Dissertation ergaben sich zustzliche Untersuchungen zu spezifischen techno-funktionellen Eigenschaften einzelner Leguminosenfraktionen. Anhand dieser Untersuchungen sollte aufgezeigt werden, ob durch Ausnutzung spezifischer Eigenschaften Futtermittel fr Salmoniden in einem neuartigen Herstellungsverfahren aus solchen Rohstoffen hergestellt werden knnen. Aus der Aufgabenstellung ergaben sich drei Aufgabenbereiche, die aufeinanderfolgend abgearbeitet wurden. Im ersten Aufgabenbereich wurden die Herstellung proteinreicher Produkte aus Palerbsen und deren nutritiver und techno-funktioneller Eigenschaften fr den Einsatz in Lachs-Futtermitteln mittels trocken- und nasstechnischer Verfahren untersucht. Erbsen enthalten im Vergleich zu Fischmehl oder anderen proteinreichen pflanzlichen Rohstoffen, wie lschroten oder Weizengluten, einen geringeren Proteingehalt von etwa 23 Prozent. Damit dieser Rohstoff als alternative, pflanzliche Proteinquelle in Fischfuttermittel verwendet werden kann, war es daher erforderlich, aus dem Rohstoff proteinreiche Fraktionen mit Hilfe geeigneter trocken- oder nasstechnischer Verfahren herzustellen. Diese Verfahren mussten mit Blick auf eine wirtschaftliche Umsetzbarkeit vergleichend bewertet werden. Die Bewertung musste eine Charakterisierung der Proteinprodukte und ausgewhlter Koppelprodukte (strkereiches Mehl, Strke und Faserprodukte) hinsichtlich ihrer nutritiven und techno-funktionellen Eigenschaften einschlieen, um so zu einer groben Abschtzung der Produktkosten fr das Futtermittel zu gelangen. Dazu ist anzumerken, dass der erzielbare Marktpreis fr die Koppelprodukte, sei es als Rohstoff fr die Lebensmittel- oder Futtermittelherstellung, ebenso wie der fr das Proteinprodukt, hier fr ein Salmonidenfuttermittel, von seinen jeweils dafr geeigneten Eigenschaften abhngt. Ergnzend wurden Untersuchungen zur trockentechnischen Fraktionierung von Ackerbohne und blauer Slupine (Lupinus angustifolius L.) zur Herstellung proteinreicher Mehle sowie zu deren nutritiven Eigenschaften durchgefhrt. Im zweiten Aufgabenbereich wurde der Einfluss des partiellen Austausches von Fischmehl mit proteinreichem Erbsenmehl auf den Herstellungsprozess und die Eigenschaften von Lachsfuttermittelextrudaten untersucht. An Fischfutterpellets werden besonders hohe Ansprche an Stabilitt, gleichmige Gre sowie definiertes Sinkverhalten gestellt. Hinzu kommen Anforderungen an besonders hohe Protein- und Fettgehalte, wobei der Einbettung des ls in die Matrix der Pellets eine besondere Rolle zukommt. Zur Herstellung solcher Pellets haben sich Kochextruder bewhrt. Zweiwellen-Kochextruder ermglichen ein homogenes Vermischen der Komponenten zu einer

Einleitung und Zielsetzung

kompaktierten Masse, die durch Dsen ausgeformt und zu definiert expandierten Strukturen verfestigt werden knnen. Eine gleichmig feinstrukturierte Extrudatstruktur ist die Voraussetzung fr das anschlieende Einbringen hoher lmengen in die Pellets im Vakuum-Coatingprozess. In Hinblick auf die Applikation proteinreichen Erbsenmehls beim Austausch von Fischmehl in Lachsfuttermitteln wurde daher sowohl der Einfluss der vernderten Rezepturzusammensetzung als auch der Einfluss ausgewhlter Prozessparameter auf die Extrudateigenschaften untersucht. Dadurch wurde geprft, in wie weit durch Wahl vernderter Prozessparameter beim Extrusions- und Vakuum-Coatingprozess die gewnschten Qualittsmerkmale der Endprodukte erhalten werden knnen. Zustzlich wurden Auswirkungen eines niedrigen Strkeanteils sowie hohen lanteils in der Rezeptur whrend der Extrusion untersucht. Im dritten Aufgabenbereich wurden grundlegende Untersuchungen zu einem neuartigen

Herstellungsverfahren fr Fischfutterpellets durch Kaltextrusion unter Ausnutzung spezifischer, technofunktioneller Eigenschaften (Emulgiervermgen) der Erbsenproteinprodukte durchgefhrt. In Kochextrusionsverfahren fhren Fettgehalte von mehr als 5-8 Prozent zu einer deutlichen Beeintrchtigung der Expansion und Stabilitt von strkebasierten, direkt expandierten Extrudaten [8, 20]. So gibt Rokey [8] den maximalen Fettgehalt fr die Herstellung von stabilen Extrudaten mit 22 Prozent an. Van Lengerich et al. [21] und Walther [22] zeigten, dass die weitgehend zerstrungsfreie Einarbeitung emulgierter, membranstabilisierter Fetttrpfchen in plastifizierte Matrizes durch Kaltextrusionsverfahren mglich ist und somit sehr fettreiche Pellets hergestellt werden knnen. Durch die Einkapselung des Fettes innerhalb einer Membran verringern sich die Wechselwirkungen des Fettes mit der Matrix, wodurch die destabilisierende Wirkung auf das Extrudat stark verringert wird. Native Erbsenproteine besitzen gute emulgierende Eigenschaften und sind daher prinzipiell zur Stabilisierung der Fetttrpfchen geeignet. Es wurde deshalb untersucht, ob und unter welchen Bedingungen ein Kaltextrusionsverfahren auch zur Herstellung von Fischfutter fr Salmoniden anwendbar ist.

Stand des Wissens

2
2.1

Stand des Wissens


Futtermittel fr Salmoniden

Im Folgenden werden nutritive und physikalische Anforderungen an Futtermittel fr Salmoniden erlutert, die Eignung und Bedeutung ausgewhlter Rohstoffe diskutiert sowie das gngige Herstellungsverfahren dargestellt. 2.1.1 Zusammensetzung der Futtermittel und ernhrungsphysiologische Eigenschaften ausgewhlter Inhaltsstoffe Fr die Salmonidenproduktion in Aquakulturen haben sich besonders fett- und proteinreiche Hochenergiefuttermittel durchgesetzt. Diese fhren aufgrund ihres hohen umsetzbaren Energiegehaltes zu geringem Futteraufwand bei hohen Zuwachsraten sowie geringen Ausscheidungsmengen organischer und anorganischer Stoffe und damit zu verhltnismig moderater Gewsserbelastung. In Tabelle 1 sind typische Anteile der wichtigsten Inhaltsstoffe von Mastfuttermitteln fr Lachse und Forellen zusammengestellt [4, 6, 23].
Tab. 1: Typische Zusammensetzung von Lachs- und Forellenmastfutter [4, 6, 23] Inhaltsstoff / Nahrungsenergie Protein [% TS] Fett [% TS] Strke [% TS] Phosphor [% TS] Astaxanthin / Canthaxanthin [mg/kg] Umsetzbare Energie [MJ/kg] Atlantischer Lachs (Salmo salar L.) 46-47 26-30 13 0,9 70 23 Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) 39-48 17-24 19-25 0,9 50 20-23

Der hohe Proteinanteil im Fischfutter beruht auf der guten Verdaubarkeit und damit effizienten Ausnutzung der Proteine zur Energiegewinnung sowie dem Bedarf an Aminosuren zum Aufbau der Krpermasse. Limitierende essentielle Aminosuren im Futtermittel sind vor allem Lysin und Methionin. Der Proteinanteil wird nach oben begrenzt durch die relativ hohen Kosten fr proteinreiche Rohstoffe sowie durch die mit dem Proteinstoffwechsel verbundene Gewsserbelastung mit Stickstoffverbindungen. Stickstoff wird dabei berwiegend als Ammoniumverbindung (NH4+) und zu einem kleineren Anteil als Harnstoff ausgeschieden [5, 24-26]. Zur Energieanreicherung der Fischfuttermittel werden Rezepturen mit sehr hohen Lipidgehalten gewhlt. Whrend bei Umgebungstemperatur fest vorliegende Fette nur begrenzt von Salmoniden verwertet werden knnen, besitzen flssige le mit hohen Anteilen einfach und mehrfach

Stand des Wissens

ungesttigter Fettsuren eine sehr hohe Verdaubarkeit. Mit steigendem lanteil im Futtermittel werden dabei die absolut verftterten Protein- und Kohlenhydratmengen deutlich reduziert. Dies fhrt gleichzeitig zur verbesserten Verdaubarkeit dieser Inhaltsstoffe, damit insgesamt geringerem Futteraufwand und somit reduzierter Gewsserbelastung [6, 23]. Aus ernhrungsphysiologischer Sicht ist ein Mindestgehalt essentieller Fettsuren von etwa 1-3 Prozent bezogen auf die Futterration erforderlich. Dies sind insbesondere Linolensure (18:3 -3) bei Forellen sowie Eicosapentaensure (EPA) (20:5 -3) und Docosahexaensure (DHA) (22:6 -3) bei Lachsen [5, 27, 28]. ber die Zusammensetzung der Fettsuren im Futtermittel lsst sich die Fettqualitt im Fisch gezielt beeinflussen und damit der fr die menschliche Ernhrung besonders wertvolle Anteil an LCPUFAs. Um einen mglichst hohen LCPUFAGehalt im Fischfleisch zu gewhrleisten, muss besonders in der letzten Mastperiode ein Futtermittel mit hohem Fischlgehalt gewhlt werden [29, 30]. Die hohen Anteile mehrfach ungesttigter Fettsuren machen Fischfuttermittel besonders anfllig fr Fettoxidationsvorgnge, was zu abnehmender Futtermittelakzeptanz und sinkender Wachstumsrate fhrt [31]. Kohlenhydrate dienen als Bindemittel bei der Futterpelletierung und werden darber hinaus aufgrund ihrer vergleichsweise niedrigen Rohstoffkosten auch als Energiekomponente in Futtermittel fr Salmoniden eingesetzt. Durch den sehr geringen Gehalt an Kohlenhydraten in den natrlichen Nahrungsquellen der sich karnivor ernhrenden Salmoniden sind die Verdauungsorgane allerdings nur zur eingeschrnkten Nutzung dieses Energietrgers fhig [5, 32, 33]. Die Verdaubarkeit der Kohlenhydrate nimmt mit zunehmendem Anteil im Futtermittel sowie zunehmender Gre und Komplexitt der Molekle ab. Native Strken weisen bei Forellen je nach Herkunft eine Verdaubarkeit von 550 Prozent und Hemizellulosen, Chitin und Rohfaser eine Verdaubarkeit von nur wenigen Prozentpunkten auf. Die Verdaubarkeit nativer Strke kann durch hydrothermisches Aufschlieen deutlich erhht werden, so dass sich in kochextrudierten Futterpellets Strkegehalte von etwa 13 Prozent fr Lachse und etwa 20-25 Prozent fr Forellen bewhrt haben. Unverdauliche Kohlenhydrate nehmen sowohl Einfluss auf die Verweildauer als auch die Viskositt der Nahrung im Verdauungstrakt und fhren etwa ab Anteilen grer 8 Prozent zu einer deutlich reduzierten Verdaubarkeit des Futtermittels. Daneben tragen sie direkt zur Belastung der Gewsser mit organischem Material bei [5, 6, 23, 32-35]. Einzelne, beim Abbau pflanzlicher Kohlenhydrate entstehende Monosaccharide wie Galaktose und Xylose, werden von Salmoniden nicht toleriert. Deren Anwesenheit im Futtermittel verringert die Wachstumsrate und verschlechtert den Gesundheitsstand [32]. Bei Lachsfleisch stellt die charakteristische Rotfrbung eines der wichtigsten visuellen

Qualittsmerkmale dar. Diese Frbung beruht auf der whrend des gesamten Wachstums stattfindenden Einlagerung von Astaxanthin und Canthaxanthin sowie geringer Mengen weiterer Carotinoide in das Muskelgewebe. Astaxanthin und Canthaxanthin stammen aus den Schalen von

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Krustazeen und knnen von Salmoniden nicht selbst synthetisiert werden. Ihre Verdaubarkeit liegt bei etwa 30-50 Prozent, beziehungsweise bei einer Einlagerungsrate im Muskelfleisch von etwa 10 Prozent [36-39]. Sie ist damit wesentlich hher als bei anderen Carotenoiden. Lachsfutterrezepturen werden blicherweise 50-100 mg/kg synthetisch hergestelltes Astaxanthin und Canthaxanthin zugesetzt. Die Zugabe macht aufgrund des hohen Preises dieser Substanzen bis zu etwa 20 Prozent der gesamten Rohstoffkosten des Futtermittels aus [40]. Carotinoide sind empfindlich gegenber Hitze- und Lichteinwirkung und werden daher beim Herstellungsprozess und mit zunehmender Lagerdauer teilweise abgebaut [36-40]. Als weitere Bestandteile werden Futtermittelrezepturen in sehr geringen Mengen Vitamin- und Mineralstoffmischungen sowie, falls erforderlich, einzelne Aminosuren zugesetzt, um die Gesunderhaltung und damit ein rasches Wachstum der Fische zu gewhrleisten. Antioxidantien, wie Tocopherole, Ascorbinsure oder synthetische Stoffe, verlngern die Haltbarkeit der Futtermittel, indem sie den Verderb der oxidationsempfindlichen LCPUFAs verzgern. Aus technologischen Grnden werden insbesondere bei niedrigen Strkegehalten verschiedene Bindemittel wie Bentonite, Lignosulfonate, Hemizellulose, Methylzellulose, Alginate oder Futtermittel wie Molke, Weizengluten oder Melassen zur Pelletstabilisierung eingesetzt [4, 9, 41]. 2.1.2 Alternative Rohstoffe zur Substitution von Fischmehl und -l in Futtermitteln fr Salmoniden Die Produktion von Fischmehl bietet nur noch ein begrenztes Wachstumspotential. Aus den einleitend dargestellten kologischen und konomischen Grnden rckten daher in den letzten Jahren Untersuchungen zur Eignung alternativer Rohstoffquellen zur Substitution von Fischmehl und l fr Fischfuttermittel in den Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen. Aus nutritiven Grnden kommen dabei fr karnivore Fischarten besonders proteinreiche pflanzliche und tierische Produkte sowie pflanzliche le in Betracht [9, 42]. Fischmehl zeichnet sich sowohl durch einen hohen Proteingehalt, eine nahezu optimale Aminosurenzusammensetzung, eine sehr gute Futterakzeptanz als auch eine hohe Proteinverdaubarkeit bei der Ftterung aus. hnlich hohe Anforderungen an die Proteinqualitt erfllen Krustazeen, arktischer und antarktischer Krill und sonstiger Makrozooplankton. Diese Rohstoffe zeichnen sich zustzlich durch einen hohen Astaxanthin- und LCPUFA-Gehalt aus [43, 44]. Als weitere tierische Rohstoffquellen hochwertiger Proteinprodukte knnten Tier-, Blut- und Federmehle dienen, deren Nutzung jedoch auf Grund gesetzlicher Bestimmungen (Verordnung (EG) Nr. 999/2001) und sehr geringer Konsumentenakzeptanz stark eingeschrnkt, beziehungsweise in Europa nicht mglich ist. Eine weitere zuknftige Futterkomponente knnten proteinreiche Mehle aus Einzellern (bspw.

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Methylococcus capsulatus, Alcaligenes acidovorans, Bacillus brevis) darstellen. Die Einzellermasse kann durch aerobe Fermentation hergestellt werden, wobei Methan als Substrat dient [45, 46]. Pflanzliche, proteinreiche Produkte erfllen im Allgemeinen die nutritiven Anforderungen an Fischfuttermittelkomponenten im Vergleich zu tierischen Rohstoffen deutlich schlechter. Sie besitzen oftmals einen niedrigeren Proteingehalt, eine unausgewogene Aminosurenzusammensetzung, einen hohen Gehalt an komplexen, fr Fische meist nur schwer nutzbaren Kohlenhydraten (Strke, Hemizellulose, Zellulose, Lignin) sowie antinutritiv wirkende Stoffe. Dem gegenber stehen die meist gute Verfgbarkeit, niedrige Rohstoffkosten und eine Ressourcen schonende Produktion [9, 16, 47, 48]. Entlter Sojaschrot und Sojamehl sind aufgrund ihrer Nhrstoffzusammensetzung und hohen Verfgbarkeit die bedeutendsten pflanzlichen Rezepturkomponenten. Als alternativer Rohstoff zu Soja mit entsprechend ausgezeichneten Eigenschaften haben sich die ebenfalls zu den Krnerleguminosen zhlenden Lupinen erwiesen. Dabei begnstigen ein hnlich hoher Protein- und Fettgehalt sowie die gegenber Soja niedrigeren Gehalte antinutritiv wirkender Substanzen (ANF) die Nutzung. Palerbsen als wichtigster Vertreter strkereicher Leguminosen tragen sowohl zum Protein- als auch zum Strkeanteil in Fischfutterrezepturen bei. In Rezepturen mit niedrigen Strkeanteilen kann dadurch der maximale Rezepturanteil begrenzt sein. Palerbsen enthalten vergleichsweise geringe ANF-Gehalte und die Aminosurenzusammensetzung weist einen fr Leguminosen typischen hohen Lysin- und Arginingehalt auf (vgl. Kap. 2.3) [15, 49, 50]. Entlte Schrote aus Raps-, Sonnenblumen- und Baumwollsaat enthalten mit rund 40 Prozent einen noch ausreichend hohen Proteingehalt fr die Anwendung in Futtermitteln, allerdings limitieren relative hohe ANF- und Fasergehalte die einsetzbaren Anteile. In Folge der momentan rasch ansteigenden Biodieselproduktion drften deren proteinreichen Koppelprodukte ebenso wie Weizenund Maisgluten sowie das Distillers Dried Grains with Solubles (DDGS) als Koppelprodukte der Bioethanolproduktion infolge der hheren Verfgbarkeit in den nchsten Jahren weiter stark an Bedeutung als Futtermittelkomponente gewinnen [47, 51, 52]. In Tabelle 2 sind die wichtigsten proteinreichen Rohstoffe aufgefhrt. In verschiedenen Ftterungsversuchen an Salmoniden zeigten pflanzliche le eine sehr hohe Verdaubarkeit. Diese, und damit der mgliche Anteil am Gesamtlipidgehalt, steigt mit zunehmenden Anteilen mehrfach ungesttigter Fettsuren. So konnten le aus Lein, Sonnenblume und Raps in Anteilen von 50-80 Prozent des Gesamtlipids in Lachsfutter eingesetzt werden, ohne dass sich ein vermindertes Wachstum zeigte. Dabei ist allerdings zu beachten, dass eine Mindestmenge der im

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Tab. 2: Begnstigende und beschrnkende Faktoren zum Einsatz bedeutender proteinreicher Rohstoffe fr Fischfuttermittel Rohstoff Fischmehl [9, 42] begnstigende Faktoren - optimale AS-Zusammensetzung und Proteinverdaubarkeit - hoher LCPUFA-Anteil - hohe Futterakzeptanz - etablierter Rohstoff - optimale AS-Zusammensetzung und Proteinverdaubarkeit - hoher Astaxanthingehalt - hoher LCPUFA-Anteil - hohe Futterakzeptanz - gnstige AS-Zusammensetzung - z.T. hohe Proteinverdaubarkeit beschrnkende Faktoren - abnehmende Verfgbarkeit - zunehmend hhere Kosten - bei berfischung negative Auswirkungen auf das maritime kosystem - z.T. Dioxin- und Schwermetallbelastung - hoher Mineralstoff- und Chitingehalt - hohe Kosten - unklare Auswirkungen auf das kosystem - z.T. hohe Belastung mit Schwermetallen stark schwankende Qualitten sehr geringe Konsumentenakzeptanz Einsatz z.T. gesetzlich verboten Gefahr der bertragung von Krankheitserregern - ethische Zweifel - begrenzte Verfgbarkeit - hohe Kosten - hohe ANF-Gehalte: Protease-Inhibitoren, Phytinsure, -Galactoside, Saponine, antigene Proteine - hohe Kosten - regional begrenzte Verfgbarkeit - hherer Fasergehalt als Soja - ANF: Alkaloide, Saponine, Phytinsure, -Galactoside - regional begrenzte Verfgbarkeit - ANF: Saponine, Phytinsure, -Galactoside, Protease-Inhibitoren, Vicin/Convicin (Ackerbohne) - hoher Fasergehalt - ANF: Tannine, Saponine, Phytinsure, Glucosinolate, Protease-Inhibitoren - hoher Fasergehalt - ANF: Polyphenole, Protease-Inhibitoren

Arktischer & antarktischer Makrozooplankton [43, 44] Tier-, Blut- und Federmehle [42]

Einzellerprotein [45, 46] Sojaschrot / -mehl [15, 16, 53-56]

- gnstige AS-Zusammensetzung und Proteinverdaubarkeit hohe Verfgbarkeit Proteingehalt bis ca. 48%. z.T. hohe Proteinverdaubarkeit hoher Anteil Lysin

Sojaproteinkonzentrat - Proteingehalt bis ca. 65% [49, 57] - hohe Proteinverdaubarkeit Lupinenmehl [15, 16, 49, 58, 59] Proteingehalt bis ca. 50% z.T. hohe Proteinverdaubarkeit hoher Anteil Lysin und Arginin Fettgehalt bis 15% geringe ANF-Gehalte hoher Anteil Lysin und Arginin hoher Strkeanteil geringerer Faseranteil als Soja geringe ANF-Gehalte

Erbsen / Ackerbohne [15, 50, 52]

Rapsschrot [9, 16, 50, 60] Sonnenblumenschrot [9, 15]

- gnstige AS-Zusammensetzung - hohe Verfgbarkeit - moderate Kosten gute Verfgbarkeit moderate Kosten hoher Methioningehalt geringe ANF-Gehalte

Baumwollsaatschrot [9, 47] Weizen- und Maisgluten [16, 42, 51] DDGS / Treber [52, 61]

- regional gute Verfgbarkeit - moderate Kosten - relativ hoher Proteingehalt - regional gute Verfgbarkeit - hoher Proteingehalt - komplementre AS-Zusammensetzung zu Leguminosen - komplementre AS-Zusammensetzung zu Leguminosen - regional gute Verfgbarkeit

- hoher Fasergehalt - ANF: Polyphenole, Protease-Inhibitoren, Gossypol, Phytinsure - schwankende Qualitten - geringer Lysingehalt - relativ hohe Kosten - sehr stark schwankende Qualitten - geringer Protein- und Lysingehalt

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Fischl und Fischmehl enthaltenen essentiellen LCPUFAs EPA und DHA im Lachsfutter aus nutritiven Grnden nicht unterschritten werden kann [28, 30, 62-65]. Als mgliche alternative Rohstoffe fr diese essentiellen LCPUFAs knnten bei entsprechender Konsumentenakzeptanz bereits in wenigen Jahren le aus genetisch modifizierten lpflanzen zur Verfgung stehen [66]. Futtermittel mit sehr stark reduzierten Anteilen an Fischmehl und insbesondere Fischl knnen allerdings Auswirkungen auf die sensorische Qualitt des Fischs haben [67]. 2.1.3 Herstellungsverfahren und Eigenschaften der Futtermittel

Fr die Produktion von energiereichen Futtermitteln fr Salmoniden haben sich Kochextrusionsverfahren bewhrt. Diese Verfahren ermglichen im Gegensatz zu Pelletierpressen auch die Herstellung leicht expandierter und damit schwimmender beziehungsweise langsam sinkender Pellets wie sie von Forellen bevorzugt werden. Auerdem knnen durch dieses Verfahren Rezepturen mit hohen Fett- sowie niedrigen Strkeanteilen zu stabilen Pellets verarbeitet werden [7, 8, 17, 68, 69]. Bei der Kochextrusion im Extruder wird in die kontinuierlich zugefhrte Rohstoffmasse ber ein oder zwei Schnecken mechanische Energie sowie, durch Dampfzufuhr und beheizte Oberflchen, thermische Energie eingeleitet. Die Rezepturbestandteile werden dadurch innerhalb kurzer Zeit (3060 Sekunden) intensiv unter Druck geschert, erhitzt und verdichtet, wobei der Strkeanteil grtenteils verkleistert. Nach Austritt durch die Dse kann durch den pltzlichen Druckabfall die Masse durch Verdampfen von berhitztem Wasser aufschumen, wobei sich die gebildete Struktur beim Abkhlen und Trocknen verfestigt. Aufgrund des hohen Verkleisterungsgrads gengen bereits vergleichsweise geringe Strkeanteile von etwa 15 Prozent der Matrixtrockenmasse zur stabilen Ausformung dieser Struktur zu meist zylinderfrmigen Pellets. Durch feinstufige Regelungen des Drucks und der Massentemperatur vor der Dse kann das Aufschumen und damit die Dichte der Pellets exakt eingestellt werden [8, 70, 71]. Allerdings unterliegen die Rezepturen auch Einschrnkungen. Bei hohen Wasser- und Fettanteilen und somit einer geringen Viskositt der Masse kann nur wenig mechanische Energie eingebracht werden. Zustzlich kann die Ausbildung des Strkenetzwerks gestrt oder verhindert, die Expansion stark reduziert sowie die Schneidbarkeit der Matrix beeintrchtigt werden [7, 8]. Als besonders vorteilhaft fr die Verarbeitung von Rezepturen mit hohen Wasser- oder lgehalten haben sich Zweiwellen-Extruder erwiesen. Sollen besonders hohe lmengen von bis zu 20 Prozent des Futtermittels im Extrusionsprozess eingebracht werden, wird, um die Strkeverkleisterung nicht zu behindern, rund die Hlfte des Fettanteils erst nach einer ersten Beanspruchungszone im Extruder zugegeben [68]. Fischfutter wird meist mit moderatem Wassergehalt von etwa 20-25 Prozent extrudiert. Um eine ausreichende Lagerstabilitt der Pellets zu erreichen, ist eine anschlieende

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Trocknung auf eine Endfeuchte von 8-10 Prozent notwendig. Futterpellets mit hohem Wassergehalt von bis zu 50 Prozent finden aufgrund der geringen Haltbarkeit nur beschrnkt Anwendung fr Aufzuchtfutter oder, bei dezentraler Produktion, fr die direkte Verftterung [72-77]. Noch hhere Fettgehalte lassen sich durch nachtrgliches Vakuum-Coaten der Pellets mit l erreichen. Dieser Prozess wird in speziell ausgelegten Batchmischern durchgefhrt und startet, wie in Abbildung 4 schematisch dargestellt, mit der Evakuierung des Behlters und damit auch der Hohlrume innerhalb der Pellets. Es folgt das gleichmige Aufsprhen des ls auf die Pelletoberflche sowie das abschlieende Belften, wobei das l vom umgebenden Luftdruck tief in die Kapillaren und Hohlrume der leicht expandierten Pellets gepresst wird. Durch die Vakuumanwendung wird die zufhrbare lmenge deutlich erhht, die Dauer des Coatingprozesses sehr stark verkrzt und bei einer auf das freie Porenvolumen der Pellets abgestimmten lmenge eine sehr hohe lbindung erreicht [78-81].

Abb. 4: Schematische Darstellung der Vorgnge in einem Pellet beim Vakuum-Coating [78].

Werden im Kochextrusionsprozess Bedingungen gewhlt, die auf eine gute Expansion der Pellets abzielen, lsst sich der Gesamtfettgehalt durch nachtrgliches Vakuum-Coaten auf bis zu etwa 35 Prozent der Trockenmasse steigern. Neben der Steigerung des Fettgehalts im Pellet liegt ein weiterer Vorteil dieses Coatingverfahrens in der Mglichkeit, hitzelabile Zusatzstoffe wie Vitamine, Farbstoffe oder Arzneimittel zusammen mit dem l auf schonende Weise fest an das Pellet zu binden. Weiterhin wirkt sich der dnne lfilm an der Oberflche durch seine versiegelnde Wirkung gnstig auf die Pelletstabilitt beim Transport und im Wasser aus [78-81].

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Die Futtermittelpellets mssen unterschiedlichsten physikalischen Ansprchen gengen. Aus konomischen und kologischen Grnden wird eine hohe Abrieb- und Bruchfestigkeit der Pellets verlangt, um dadurch Verluste durch entstehendes feines Produkt bei Transport, Lagerung und Verftterung zu minimieren. Die Pellets sollen auch im Wasser noch fr eine lngere Zeitdauer stabil bleiben und nur begrenzt quellen oder auslaugen. Auerdem sollen sie von gleichmiger Gre und trotz hohen Fettgehalts frei fliefhig sein. Hinzu kommen je nach Fischart und Wachstumsphase der Fische spezifische Anforderungen an die Gre und Dichte und damit an das Sinkverhalten der Pellets [82-85]. In einer Vergleichsstudie wurden von Evans [86] Futtermittel fr atlantischen Lachs von sieben weltweit bedeutenden Herstellern untersucht. Ausgewhlte Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengefasst. Allen Proben gemein sind ein hoher Verkleisterungsgrad der Strke sowie ein hnliches Schttgewicht. Zwei der insgesamt drei Pelletproben mit einem Durchmesser von ca. 10 mm konnten die geforderte Abriebfestigkeit von mindestens 96 Prozent nicht erreichen. Die Sinkrate nahm mit der Pelletgre tendenziell zu. An Forellenfutter werden prinzipiell hnliche Anforderungen gestellt, wobei die Sinkgeschwindigkeit meist niedriger sowie die Pelletgren kleiner sein sollten [5, 86].
Tab. 3: Ausgewhlte Eigenschaften kommerzieller Lachsfuttermittel nach Evans [86] Kenngre der Lachsfutterpellets Durchmesser/Lnge [mm/mm] Grenklasse 4 mm Grenklasse 6 mm Grenklasse 10 mm Schttgewicht [g/L] Abriebfestigkeit [%] Sinkrate [mm/s] Verkleisterungsgrad der Strke [%] 3,9-4,7 / 4,4-6,8 6,3-7,3 / 6,8-7,9 9,2-11,0 / 9,2-12,6 650-717 82-100 26-126 79-100 Ermittelte Werte

2.2

Bedeutung von Krnerleguminosen als Futtermittel in Europa

Sojabohnen dominieren mit einer Erntemenge von 262 Mio. t im Jahr 2010 [87] und damit einem Anteil von fast 70 Prozent die weltweite Produktion von Krnerleguminosen. Die Hauptanbaugebiete der Sojabohnen liegen in den USA sowie in Brasilien, Argentinien und China. Etwa 85 Prozent der Sojamenge wird als entlter Schrot oder direkt als Futtermittel verwendet und stellt damit eine der wichtigsten Proteinquellen fr die Tierproduktion dar. Erdnsse (37,7 Mio. t inkl. Hlse), trockene Bohnen (23,2 Mio. t) und trockene Erbsen (10,2 Mio. t) folgen in abnehmender Reihenfolge. In verschiedenen Regionen der Welt, insbesondere in Entwicklungs- und Schwellenlndern, stellen

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Krnerleguminosen einen wichtigen Rohstoff zur Herstellung ernhrungsphysiologisch hochwertiger Lebensmittel dar. In Abbildung 5 sind die Welterntemengen von Weizen sowie Soja und sonstigen Krnerleguminosen gegenbergestellt [18, 87].
[Mio.t] 700

Erntemenge [Mio.t]

600 500 400 300 200 100 0 Weizen Soja sonstige Krnerleguminosen inkl. Erdnuss

Abb. 5: Welt-Erntemengen von Weizen, Soja und sonstigen Krnerleguminosen im Jahr 2010 [87].

Im Folgenden werden die Versorgung der europischen Lebens- und Futtermittelindustrie mit proteinreichen Rohstoffen sowie die Krnerleguminosenproduktion in Europa dargestellt. Weiterhin wird die spezifische Situation der Erbsenproduktion sowie deren Verwertung betrachtet. 2.2.1 Herkunft und Bedeutung ausgewhlter proteinreicher, pflanzlicher Rohstoffe in Europa Die Versorgung der europischen Futtermittelindustrie mit proteinreichen Rohstoffen ist seit Jahrzehnten durch einen sehr hohen Importanteil gekennzeichnet. So betrug das Produktionsdefizit im Jahr 2003 innerhalb der Europischen Union (EU 25) etwa 76 Prozent, das hauptschlich durch den Import von Sojaschrot und -saat ausgeglichen wurde (vgl. Abb. 6). Sojaprodukte stellen somit mengenmig den grten Anteil der proteinreichen Futtermittelkomponenten, gefolgt von Pressrckstnden der Raps- und Sonnenblumenverarbeitung [88, 89]. Seit wenigen Jahren erfhrt die in Europa momentan vorwiegend auf Getreide basierende Bioethanolproduktion einen starken Anstieg. Damit einhergehend gewinnen die proteinreichen Koppelprodukte, wie Weizen- und Maisgluten, und die Vergrungsrckstnde, das sogenannte DDGS (Distillers Dried Grains with Solubles), als Futtermittelrohstoff an Bedeutung. Aus den statistischen Angaben der European Bioethanol Fuel Association lie sich fr das Jahr 2008 eine bei der Bioethanolproduktion anfallende Proteinmenge von etwa 1,7 Mio. t in Europa ableiten [90, 91]. Diese bertrifft bereits deutlich die aus dem europischen Krnerleguminosenanbau stammende Proteinmenge von etwa 1,1 Mio. t [88, 89]. Der europischen Krnerleguminosenproduktion kommt dennoch trotz der relativ kleinen Anbauflche regional sowie im kologischen Landbau Bedeutung zu.

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Innerhalb der EU 27 entfiel mit einer Erntemenge von 2,0 Mio. t (2010) [87] rund 40 Prozent der Leguminosenproduktion (Abb. 7) auf Trockenerbsen [92].

Sojabohnen 21% Ackerbohne 16% Trockenerbsen 39% getrocknete Bohnen 3% Wicken 1% Lupinen 2% Kichererbsen 1% sonstige oder nicht spezifizierte Krnerleguminosen 16% Linsen 1%

Abb. 6: Proteinmasse und -verteilung aus proteinreichen Rohstoffen in der EU 25 [88, 89].

Abb. 7: Verteilung der Krnerleguminosen-Produktion in der EU 27 (2010) [87].

2.2.2

Taxonomie, Anbau und Verwendung von Erbsen in Europa

Die in groer genetischer Vielfalt, mit sehr unterschiedlichen morphologischen und vegetativen Eigenschaften vorkommenden Erbsen werden taxonomisch der Familie der Fabaceae zugeordnet. Dabei unterteilen Brouwer und Sthlin [93] die bei weitem bedeutendste Subspezies Pisum sativum ssp. Sativum L. in fnf Variettengruppen, wovon aber nur Pal- oder Schlerbsen (convar. sativum) mit einem Anteil von ber 90 Prozent sowie Markerbsen (convar. medullare) als Trockenerbsen wirtschaftliche Bedeutung haben [94, 95]. Der Anbau von Krnerleguminosen erfolgt auf rund 2 Prozent der Ackerflche innerhalb der EU. Krnerleguminosen erzielen trotz ihres hohen Proteingehalts und des damit verbundenen hohen Futterwerts oftmals nur relativ niedrige Erzeugerpreise, besitzen jedoch durch die Stickstofffixierung whrend der Vegetationsphase im Boden einen hohen Vorfruchtwert. In Studien zur Wirtschaftlichkeit ausgewhlter Anbausysteme zeigte sich, dass insbesondere in Fruchtfolgen mit hufigem Getreideanbau der Einsatz von Erbsen konomisch und kologisch vorteilhaft ist und einen wichtigen Bestandteil in einer nachhaltig gestalteten landwirtschaftlichen Produktion darstellen kann. Der erzielbare Erzeugerpreis fr heimische Leguminosen und damit die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist

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eng verknpft mit den Marktpreisen fr proteinreiche Rohstoffe wie Soja, lsaatenschrote und Maisklebermehl, die zu einem betrchtlichen Anteil aus Importen stammen [92, 96-98]. Zustzlich zur Trockenerbsenproduktion wurden im Jahr 2010 weitere 1,5 Mio. t frischer Gemseerbsen geerntet, die statistisch separat erfasst werden [87]. Davon wurden innerhalb der EU 25 als Lebensmittel 0,95 Mio. t Erbsen (2003) [18] konsumiert. Das entspricht einem pro Kopf Verbrauch von 1,3 kg. Der bei weitem berwiegende Anteil der Erbsenernte ging in die Futtermittelproduktion [18, 87]. Aufgrund der berragenden Bedeutung der Palerbse im Trockenerbsenanbau beschrnkt sich die weitere Betrachtung auf diese Convariett.

2.3

Palerbsen als alternativer Rohstoff mit hohem Potential fr die Lebens- und Futtermittelherstellung

2.3.1

Morphologie und Zusammensetzung des Palerbsenkorns

Das Erbsenkorn lsst sich grob in die Bestandteile Samenschale (Testa), Keimling (Embryo) und die beiden Kotyledonen gliedern (Abb. 8). Kosson et al. [99, 100] geben die Massenanteile bei Palerbsen fr die Schale mit 8,6-13,1 Prozent und fr den Embryo mit 0,9 Prozent an. Die Samenschale setzt sich dabei vorwiegend aus Zellulose und weiteren unlslichen Kohlenhydraten zusammen und enthlt nur sehr geringe Mengen an Protein und Lipiden. Aus der Schale erzeugte Produkte werden oftmals als uere Erbsenfaser bezeichnet [101-105]. Hauptspeicherorgan des Erbsenkorns sind die beiden Kotyledonen. Diese enthalten nach Sosulski und Sosulski [106] sowie nach Reichert [107] circa 55 Prozent Strke, 22 Prozent Protein und 7 Prozent Zellwandbestandteile. Die Zellwandbestandteile setzen sich im Gegensatz zur Samenschale berwiegend aus Pektinverbindungen sowie Hemicellulosen zusammen und werden oftmals als innere Faser bezeichnet [99, 103, 106-110]. Der Keimling zeichnet sich durch besonders hohe Gehalte an Protein (ca. 42 %) sowie Lipiden (ca. 6 %) aus [100]. Die rasterelektronenmikroskopische Aufnahme in Abbildung 9 zeigt eine Palerbsenzelle des Kotyledons mit freiliegenden Strkekrnern, die in eine Matrix globulrer Proteine eingebettet liegen. Die Zusammensetzung der Erbsenkrner schwankt aufgrund der groen Artenvielfalt und unterschiedlichster Anbaubedingungen relativ stark. Tabelle 4 gibt einen berblick ber die mglichen Gehalte ausgewhlter Inhaltsstoffe.
Tab. 4: Gehalte ausgewhlter Inhaltsstoffe in Palerbsen [99, 100, 107, 113, 114] Inhaltsstoff Gehalt [%TS] Strke 39,8-54,1 Protein 19,0-30,4 Lipide 0,6-1,5 Mineralstoffe 2,6-3,5 Fasern 15,0-18,7

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Abb. 8: Schematischer Aufbau des Erbsenkorns [111].

Abb. 9: REM-Aufnahme des Palerbsenkotyledons mit freiliegenden Zellbestandteilen (s=starch granules, pb=protein bodies, cw=cell wall, ics=intracellular space) [112].

2.3.2

Struktur, Zusammensetzung und Techno-Funktionalitt der Hauptinhaltsstoffe der Palerbse

Aus

den

nachfolgend

beschriebenen

physikalischen

und

chemischen

Eigenschaften

der

Hauptinhaltsstoffe der Palerbse leiten sich geeignete Verfahrensbedingungen der trocken- und nasstechnischen Fraktionierung ab. Die Eigenschaften der dadurch erzeugten Produkte bei deren Verarbeitung zu Lebens- und Futtermitteln basieren auf den dargestellten grundstzlichen Funktionalitten der Inhaltsstoffe. 2.3.2.1 Palerbsenstrke 1. Morphologie und Zusammensetzung Die Strkekrner der Palerbse liegen meist als Gemisch von ovalen, teilweise etwas unregelmig geformten Krnern mit einer Lngenausdehnung zwischen 15-30 m und einem geringen Anteil von rundlichen Krnern mit einem Durchmesser von 2-8 m vor [115, 116, 117, 118]. Dabei zeigen die Strkekrner unter polarisiertem Licht eine charakteristische Doppelbrechung. Die kristalline Struktur lsst sich dem fr Leguminosen typischen C-Typ zuordnen. Dieser entspricht bei Palerbsen einer Mischung aus zwei Drittel des bei Getreidestrken blichen A-Typs und einem Drittel des bei Knollenstrken weit verbreiteten B-Typs. Die Struktur des A-Typs ist im Vergleich zum B-Typ durch die wesentlich dichtere Anordnung der Strke-Doppelhelices gekennzeichnet. Durch den fr Leguminosen vergleichsweise geringen Anteil des B-Typs weist Palerbsenstrke nur eine leicht reduzierte Kristallinitt im Vergleich zu Weizen- oder Maisstrke auf [116, 119, 120]. Die Strke setzt sich aus 55-70 Prozent Amylopektin mit einem Molekulargewicht von 107-109 Da und 22-40 Prozent Amylose mit einem mittleren Molekulargewicht von circa 170.000 Da zusammen. Damit weist Palerbsenstrke gegenber gewhnlicher Mais- oder Weizenstrke einen hheren Amylosegehalt auf [115, 116, 121-124]. Aufgrund der Struktur des Strkekorns sowie des relativ hohen Anteils an Amylose zeigt native

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Palerbsenstrke einen hheren Widerstand gegenber enzymatischer, saurer und alkalischer Hydrolyse. Bei Verkleisterungsvorgngen wird die Strkestruktur oftmals unvollstndig aufgelst und die Strke zeigt eine ausgeprgte Neigung zur Bildung von Amylose-Lipid-Komplexen sowie zur Retrogradation mit Bildung resistenter Strke [117, 124-127]. 2. Strukturausbildung in wssrigen Systemen unter thermischer und mechanischer Beanspruchung Palerbsenstrke und -mehle zeigen bei Messung der Verkleisterungstemperatur in wssrigen Suspensionen mittels Differential Scanning Calorimetry (DSC) Analyse einen Beginn der Verkleisterung im Temperaturbereich von 55-62C, ein Enthalpiemaximum bei 60-68C und einen Abschluss bei 7581C [118, 128]. Der Enthalpieunterschied betrgt dabei nach Ratnayake et al. 9-23 J/gTS [118]. Barron et al. [129] haben gezeigt, dass die Temperatur des Enthalpiemaximums fr Palerbsenstrke ab einem Wassergehalt von 40 Prozent mit abnehmendem relativen Wasseranteil stark ansteigt. Whrend das Enthalpiemaximum bei 40 Prozent Wassergehalt noch bei 65C liegt, steigt dieses bei 35 Prozent Wassergehalt bereits auf 110C an und betrgt bei einem Wassergehalt von 25 Prozent 130C. Unter konstanten Scherbedingungen ergeben sich bei 9 bis 16 prozentigen Erbsenstrke-Suspensionen Verkleisterungstemperaturen von 68-79C [118, 130, 131]. Palerbsenstrke zeigt dabei im Vergleich zu Mais- oder Weizenstrken eine etwas niedrigere Viskositt, zeichnet sich jedoch durch eine hohe Scherstabilitt aus. Als nachteilig erweist sich bei der Anwendung als Gelbildner die Neigung zur Retrogradation verbunden mit Synrese [118, 126, 127]. Barron et al. [129, 132] untersuchten mittels eines den Kochextrusionsvorgang simulierenden Rheometers die Auswirkungen von thermischer, mechanischer sowie kombinierter thermischmechanischen Beanspruchung auf die Struktur von Palerbsenstrke mit einem Wassergehalt von 30 Prozent. Dabei zeigten Versuche bei Raumtemperatur unter hoher spezifischer mechanischer Energieeinleitung (SME) Strkekrner in Fragmenten, die jedoch in ihrer inneren Struktur unverndert erschienen. Eine rein thermische Beanspruchung oberhalb der Verkleisterungstemperatur induzierte dagegen ein teilweises Schmelzen der Substanz sowie eine Auflsung der Kornstruktur. Durch gleichzeitige Einwirkung von mechanischer und thermischer Beanspruchung stieg der Verkleisterungsgrad, und damit die Desintegration der Strke weiter an. Die Wirkung von mechanischer und thermischer Energieeinleitung auf die Strkekornstruktur ist in Abbildung 10 schematisch dargestellt [132]. Brmmer et al. [133] und van der Einde [134] hatten in Kochextrusionsversuchen mit Maisstrke anhand des mittleren Molekulargewichts im Produkt gezeigt, dass es durch die Wirkung der mechanischen Energieeinleitung zu einem Abbau des Amylopektins kommt. Dieser molekulare Abbau korreliert mit der Hhe der spezifischen mechanischen Energieeinleitung (SME) und ist bei

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Produkttemperatur von unterhalb 160-180C unabhngig von der Temperatur. Amylose bleibt im Temperaturbereich bis 180C bei gleicher SME stabil [133-135].

Abb. 10: Schematisch dargestellter Strukturabbau des Strkekorns unter Einwirkung von Scherkrften und Hitze nach Barron et al. [132].

Weiterhin kann auch die rein mechanische Beanspruchung in Vermahlungsanlagen zur Strkebeschdigung fhren. Niemann und Meuser [136] sowie Tester [137] zeigten in Untersuchungen zum Einfluss der Feinvermahlung in Stift- und Kugelschwingmhlen auf die Struktur nativer Palerbsenstrke, dass erst eine sehr hohe mechanische Beanspruchung zu einem teilweisen Aufbruch der Strkekrner fhrt. Dieser resultierte zunchst in einer erhhten Viskosittsausbildung bei Verkleisterungsvorgngen und konnte bei sehr starker Zerkleinerung der Strkekrner, bspw. nach mehrstndiger Vermahlung in Kugelschwingmhlen, zur Ausbildung von Gelen in kaltem Wasser fhren. 3. Anwendung von Palerbsenstrke Aus den dargestellten spezifischen Eigenschaften haben Stute [126, 127] und Blenford [138] Einsatzmglichkeiten fr isolierte, native Palerbsenstrke in Lebensmitteln abgeleitet. Danach lsst unter anderem die Anwendung von Palerbsenstrke an Stelle von Getreidestrken, chemisch modifizierten Strken oder anderen Gelbildnern in Pudding und Dessertcremes, in extrudierten Produkten, in Frucht- und Gemseflocken sowie als vorverkleisterte Quellstrke in verschiedensten Lebensmitteln eine verbesserte Produktqualitt beziehungsweise geringere Fertigungskosten erwarten. 2.3.2.2 Palerbsenprotein 1. Morphologie und Zusammensetzung Die Proteine der Erbse lassen sich in vier Hauptfraktionen unterteilen: Die wasserlsliche Albuminfraktion, aufgrund ihres Sedimentationsverhaltens nach Svedberg als 2S-Fraktion bezeichnet,

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die salzwasserlslichen Globulinfraktionen Vicilin (7S) und Legumin (11S) sowie eine vergleichsweise kleine Fraktion salzwasserunlslicher Proteine [139-142]. Die Globuline stellen mit einem Anteil von circa 65 Prozent am Gesamtprotein die grte Proteinfraktion dar. Dabei handelt es sich um globulre Speicherproteine von relativ kompakter, hauptschlich in -Faltblattkonformation vorliegender Moleklstruktur mit einem Durchmesser von rund 2 m. Das Verhltnis von Legumin zu Vicilin kann dabei im Bereich von 0,2 bis 1,5 schwanken, wobei in den meisten Sorten Vicilin berwiegt. Das Legumin liegt nativ als Hexamer mit einem Molekulargewicht von 380-410 kDa vor, dissoziiert allerdings bereits im leicht sauren Milieu in Einheiten zu etwa 60 kDa. Diese bestehen aus einem sauren (38-40 kDa) und einem durch eine Disulfidbrcke kovalent gebundenen basischen Teil (19-22 kDa). Legumin enthlt im Gegensatz zu Vicilin nennenswerte Anteile der schwefelhaltigen Aminosuren Methionin und Cystein. Bei Vicilin handelt es sich um eine als Trimer (150-190 kDa) vorliegende Moleklstruktur, deren Monomere circa 50 kDa gro sind. Diese Monomere knnen unter stark dissoziierenden Bedingungen in Untereinheiten von 12,5-33 kDa zerfallen. Convicilin (71 kDa) wurde in der Literatur oftmals als drittes globulres Protein angesehen, stellt aber nach OKane [143] eine Variante des Vicilins dar. Dabei ist die Kernstruktur des Vicilin um eine circa 20 kDa groe, sehr stark polare Moleklkette erweitert. Der Anteil von Convicilin an den globulren Proteinen betrgt 11-20 Prozent [139, 143]. hnliche Globulinstrukturen finden sich auch in anderen Leguminosen. So entspricht das Legumin weitgehend dem Glycinin der Sojapflanze sowie Vicilin / Convicilin der -Untereinheit, respektive der - und Untereinheiten des -Conglycinins [142, 143]. Zur Fraktion der Albumine zhlen rund 20-35 Prozent des Gesamtproteins. Der Anteil der Albumine am Gesamtprotein von Palerbse ist damit wesentlich grer als der Albuminanteil am Gesamtprotein von Soja. Albumine sind zwar berwiegend Speicherproteine, sie enthalten darber hinaus jedoch zustzlich eine Vielzahl besonders bioaktiver Proteine. Dazu zhlen insbesondere Lipoxygenasen und sonstige Enzyme, Lectine sowie Trypsininhibitoren. Albumine unterteilen sich in die Fraktionen Pea Albumin 1 und 2 (PA 1 & PA 2). PA 1 (11 kDa) besteht aus zwei Untereinheiten (6 und 4 kDa), die sich durch einen besonders hohen Gehalt schwefelhaltiger Aminosuren auszeichnen. Diese Fraktion dient zur Versorgung des Embryos whrend der ersten Phase der Keimung. Die Fraktion PA 2 weist mit einem Molekulargewicht von 26 kDa eine deutlich grere molekulare Struktur als PA 1 auf. Die bio-funktionelle Bedeutung des PA 2 in der Erbsenpflanze ist bisher noch ungeklrt [139, 144, 145]. 2. Denaturierung Oberhalb der sogenannten Denaturierungstemperatur einer oder mehrerer Proteinfraktionen findet eine zumeist irreversible Umfaltung der betreffenden Proteine statt, die als Denaturierung bezeichnet wird. Der Grad der Denaturierung hngt von der Hhe der Temperatur und der Dauer der Einwirkung

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(Temperatur-Zeit-Funktion), dem Wassergehalt des Mediums und den Milieubedingungen ab. Mit DSC-Messungen von 20-30 prozentigen wssrigen Erbsenproteinlsungen wurden Denaturierungstemperaturen im Bereich von 82-91 C ermittelt. Die Enthalpienderung fr natives Protein betrug dabei etwa 12 J/g Protein [143, 146, 147]. Proteinumfaltungen knnen in wssrigen Systemen auch durch Einwirkung von Suren und Laugen sowie durch hohe Ionenstrke induziert werden. Dadurch kann es bei ausreichend hoher Proteinkonzentration zur Koagulation von Proteinen kommen, die ausfallen knnen. Die Koagulation kann zur Fllung von Proteinkoagulaten genutzt werden. Durch schlagartige nderung der Ionenstrke und der Temperatur knnen die Koagulate micellenfrmige Strukturen ausbilden, die eine geringe Lslichkeit in wssrigen und ligen Lsungen aufweisen [147, 148]. Van der Poel [149] und Wang [150] stellten bei der Kochextrusion von Erbsenmehl und proteinangereichertem Erbsenmehl fest, dass es bei Prozesstemperaturen von 105 C beziehungsweise 130 C zur Proteindenaturierung kommt, die zu einer stark verminderten Proteinlslichkeit fhrt. Dieser Effekt hngt vom Wassergehalt der zu extrudierenden Masse ab. Er wird bei abnehmendem Wassergehalt und der damit verbundenen ansteigenden SME in die Masse verstrkt [149-150]. Sehr hohe Drcke (> 1000bar) untersttzen ebenfalls Proteinumfaltungen. Dies kann bei der Lebensmittelherstellung zur schonenden Pasteurisierung sowie zur Enzyminaktivierung bei reduzierten Temperaturen genutzt werden. Moderate Drcke bis zu circa 300 bar knnen allerdings auch zu einer Stabilisierung der Moleklstruktur fhren, so dass es dadurch zu einem leichten Anstieg der Denaturierungstemperatur kommen kann [151, 152]. Eine weitreichende Proteindenaturierung fhrt meist zu einer stark verminderten Lslichkeit und Quellfhigkeit. Da diese Charakteristika bedeutende funktionelle Eigenschaften eines Proteins sind, die fr viele seiner technischen Anwendungen einen herausragenden Stellenwert besitzen, fhrt die Denaturierung hufig zu einer starken Einschrnkung des mglichen Anwendungsspektrums des Proteins. Dagegen wirkt sich eine schwache, partielle Denaturierung oftmals unspezifisch auf die funktionellen Eigenschaften von Proteinen aus. 3. Techno-funktionelle Eigenschaften der Proteine Proteinlslichkeit Die Proteinlslichkeit wird gewhnlich als der unter definierten Bedingungen lsliche Stickstoffanteil bestimmt. Sie hngt insbesondere von der Verteilung und Zugnglichkeit der an den Proteinmoleklen oberflchlich vorhandenen polaren und unpolaren Gruppen ab. Eine gute Lslichkeit wird als Voraussetzung fr weitere techno-funktionelle Eigenschaften wie Gel-, Emulsionsoder Schaumbildung betrachtet [153-155]. In wssrigen Lsungen hngt die Proteinlslichkeit im hohen

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Mae vom pH-Wert ab. Dabei zeigen Proteine am isoelektrischen Punkt die geringste Lslichkeit. ber und unterhalb des isoelektrischen Punktes besitzen Proteine eine Nettoladung, die durch elektrostatische Abstoung und ionische Hydratation die Agglomeration der Proteine verhindern und somit den gelsten Zustand begnstigen. Niedrige Salzkonzentrationen (< 1,0 mol/L) knnen die Lslichkeit durch Stabilisierung der oberflchlichen Ladungen erhhen (Einsalzeffekt), whrend hhere Salzkonzentrationen die Agglomerationsneigung begnstigen (Aussalzeffekt). Weiterhin lsst sich die Proteinlslichkeit oftmals durch Erhhung der Temperatur bis zu einem Bereich von 50-70C steigern. Das Lslichkeitsverhalten ist darber hinaus abhngig vom Protein/Wasser-Verhltnis [155]. Natives Erbsenprotein besitzt einen fr Leguminosenproteine typischen Lslichkeitsverlauf in Abhngigkeit vom pH-Wert mit einer minimalen Lslichkeit von 15-20 Prozent im pH-Bereich 4,0-5,0 sowie einer Lslichkeit von bis zu 80 Prozent im neutralen bis schwach alkalischen pH-Bereich. Der isoelektrische Punkt liegt fr Legumin bei pH 4,8 und fr Vicilin bei pH 5,5 [142, 143, 155, 156]. Wasser- und Fettbindung Wasser wird physikalisch in die Hohlrume und Kapillaren von Proteinpartikeln sowie durch ProteinWasser-Wechselwirkungen an deren Oberflche gebunden. Die maximal mgliche gebundene Wassermenge nimmt dabei von unpolaren, ber polare zu geladenen Seitenketten stark zu. Whrend die rumliche Partikelstruktur sowie die spezifische Partikeloberflche vom Herstellungs- sowie, insbesondere bei Proteinisolaten, vom Trocknungsverfahren beeinflusst werden, hngen die ProteinWasser-Wechselwirkungen von der Proteinzusammensetzung, der Proteinkonformation und den vorherrschenden Milieubedingungen, wie beispielsweise pH-Wert und Ionenstrke, ab. Die wasserbindenden Eigenschaften der Erbsenproteinprodukte haben in Anwendungen mit moderatem bis hohem Wassergehalt insbesondere Auswirkung auf Textur und Viskositt. In trockenen Produkten wirkt sich die Wasserbindung auf die Haltbarkeit und, besonders bei pulvrigen Produkten, auf das Flieverhalten und die Benetzbarkeit aus. Die in der Literatur angegebenen Wasserbindekapazitten fr Erbsenprodukte weisen zum Teil hohe Unterschiede auf (Tab. 5). Diese sind in unterschiedlichen Rohstoffen, Produkten und Bestimmungsmethoden begrndet. Bei vergleichenden Untersuchungen mit Sojaproteinisolaten wiesen Erbsenproteinisolate eine hnliche bis geringfgig niedrigere Wasserbindekapazitt auf [140, 156-162]. Fr die Fett- oder lbindung gelten die bereits fr die Wasserbindung dargestellten Zusammenhnge, wobei die Anlagerung an die Proteinoberflche hauptschlich durch Wechselwirkungen mit unpolaren Seitenketten bestimmt wird. Die physikalische Einlagerung von len und Fetten in Hohlrume und Kapillaren hngt stark von der Viskositt des ls und somit von der Temperatur ab. Die fettbindenden Eigenschaften beeinflussen oftmals die Textur sowie die Oberflchenbeschaffenheit der Endprodukte. Unvollstndig gebundenes Fett bewirkt je nach Schmelzpunkt lige bis klebrige Oberflchen. Die

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oberflchlich gebundenen Lipide sind darber hinaus in besonderer Weise fr Oxidationsreaktionen zugnglich, die zu unerwnschten sensorischen Vernderungen fhren knnen [140, 156, 158-163].
Tab. 5: Wasser- und Fettbindekapazitt von Erbsenmehl und Erbsenproteinprodukten [140] Erbsenprodukt Erbsenmehl Erbsenproteinmehl Erbsenproteinisolat Wasserbindung
[g H2O/g Mehl]

Fettbindung
[g l/g Mehl]

0,8-1,2 0,7-1,1 1,1-3,3

0,4-1,0 0,6-0,9 0,9-2,3

Gelbildung / Vernetzung Palerbsenproteine knnen, wie die meisten Leguminosenproteine, unter geeigneten Bedingungen in wssrigen Lsungen (Sole) dreidimensionale Netzwerkstrukturen ausbilden. Dabei entstehen in einem zweiphasigen Mechanismus meist aggregierte, opake Gele. Der Mechanismus beginnt mit einer hitzeinduzierten Auffaltung der globulren Proteine, wobei reaktive Gruppen wie Sulfhydrylgruppen oder hydrophobe Reste zugnglich werden. Diese knnen dann bei weiterer Wrmezufuhr in Wechselwirkung mit anderen Proteinmoleklen treten [164, 165]. Einen berblick ber typische Wechselwirkungen, deren Charakteristik sowie Bedeutung fr Proteinvernetzungen gibt Tabelle 6 [166]. Zur Ausbildung einer Gelstruktur ist je nach Art des Proteins sowie der Milieubedingungen eine minimale Proteinkonzentration von etwa 7-15 Prozent [167] im Sol ntig. Die Gelstrke nimmt dabei meist mit hheren Proteingehalten und strkerer Erhitzung zu [164-167].
Tab. 6: Charakteristika intermolekularer Wechselwirkungen von Proteinmoleklen in wssrigen Lsungen [166] Bindungstyp Hydrophobe WW Elektrostatische WW Wasserstoffbrcken Hydratationsinteraktionen Van der Waals Sterische Abstoung Disulfidbrcken
*)

Art anziehend abstoend anziehend abstoend anziehend abstoend anziehend

Einfluss auf die Wechselwirkung von Proteinmoleklen in wssriger Lsung hoch abhngig von pH-Wert und Ionenstrke schwach hoch schwach hoch sehr hoch
*)

Temperaturabhngigkeit ansteigend ansteigend fallend fallend keine

nach Aggregation der Proteinmolekle starker Einfluss auf die Stabilitt der Netzstruktur

Oakenfull et al. [164] haben die mglichen Gelstrukturen fr globulre Proteine aufgrund ihres Entstehens in statistisch zuflliges Aggregieren sowie in gerichtete Zusammenlagerung von Moleklen zu feinstrngigen Netzwerken unterteilt. Welche Netzwerkstruktur ausgebildet wird, hngt von den jeweiligen Milieubedingungen und den dabei gegebenen Mglichkeiten zur Wechselwirkung zwischen den Proteinmoleklen ab. Die fr Leguminosenproteine typischen aggregierten Gelstrukturen werden bei einem hohen Anteil hydrophober Reste im Proteinmolekl ausgebildet. Daneben begnstigen pH-

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Werte im isoelektrischen Bereich, eine hohe Salzkonzentration sowie die Anwesenheit mehrwertiger Salze die Ausbildung dieses Typs. Eine zu starke Aggregation bedingt jedoch meist eine erhhte Synreseneigung [164, 143, 168, 169]. OKane et al. [143, 168] und Bacon et al. [170] hatten jedoch fr Erbsenprotein auch gezeigt, dass bei starker Anreicherung des besonders polaren Convicilin, welches ein vermindertes Aggregieren durch hydrophobe Wechselwirkungen bewirkt, Erbsenproteine auch in der Lage sind transparente, feinstrngige Gele auszubilden. In Abbildung 11 sind die Mechanismen zur Ausbildung aggregierter Gelnetzwerke schematisch dargestellt.

Abb. 11: Schematische Darstellung der Bildung aggregierter Proteingele [164].

Die Bildung von Proteingelen ist, mit Ausnahme von Gelatinegelen, aufgrund der nach Umfaltung der Molekle stattfindenden Reaktionen thermisch irreversibel. Allerdings konnten verschiedene Autoren zeigen, dass sich Sojaproteingele nach einem durchlaufenen Erhitzungs- und Abkhlzyklus durch erneutes Erhitzen wieder sehr stark erweichen oder gar verflssigen lassen [164, 167, 171, 172]. Catsimpoolas und Meyer [171] schlugen zur Erklrung dieses Vorgangs das in Abbildung 12 dargestellte zweistufige Schema zur Gelbildung vor. Danach ist der SolProgel bergang irreversibel, whrend sich der ProgelGel-bergang reversibel gestaltet. Der reversible Anteil resultiert aus nichtkovalenten Bindungen. Aufgrund des geringen Gehaltes an den schwefelhaltigen Aminosuren Cystein und Methionin haben kovalente Disulfidbindungen nur einen geringen Anteil am Strukturaufbau in Gelen aus Leguminosenprotein. Deshalb ist der reversible Anteil der Gelstrke bei diesen Proteinen hoch [143, 146, 164, 167, 169, 171-173].

Abb. 12: Schematische Darstellung der Gelbildung globulrer Sojaproteine nach Catsimpoolas und Meyer [171].

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In der Literatur beschriebene Untersuchungen zum Gelierverhalten von Erbsenproteinisolaten zeigten, dass dieses demjenigen von Sojaproteinisolat hnlich ist [143, 146, 159, 165, 168, 170]. OKane et al. [143, 168] haben gezeigt, dass neben den Milieubedingungen auch die jeweiligen Anteile sowie Zusammensetzung der Legumin- und Vicilinfraktionen einzelner Erbsenvarietten bedeutenden Einfluss auf das Gelierverhalten haben. Grenzflcheneigenschaften / Emulsion- und Schaumbildung Proteine besitzen aufgrund ihres amphiphilen Charakters die Mglichkeit, Grenzflchen zwischen lund Wasserphasen zu stabilisieren. Die Stabilisierung der Grenzflche setzt sich dabei aus drei Teilprozessen zusammen: Diffusion der Proteinmolekle an die Grenzflche, Adsorption der Proteine an die Grenzflche sowie nderung der Moleklkonformation zur Ausbildung einer stabilen Grenzschicht [174, 175]. In Abbildung 13 sind die Vorgnge beim mechanischen Emulgieren schematisch dargestellt. Dabei wird die disperse Phase zu Trpfchen zerteilt und somit eine stark vergrerte, zu stabilisierende Grenzflche erzeugt.

Abb. 13: Schematische Darstellung der Vorgnge beim mechanischen Emulgieren [176].

Globulre Leguminosenproteine, die eine ausreichende Wasserlslichkeit aufweisen, eignen sich im Allgemeinen gut fr den Einsatz als Emulgator in l-in-Wasser-Emulsionen (O/W-Emulsionen). Zwar diffundieren die Proteinmolekle aufgrund ihres vergleichsweise hohen Molekulargewichts relativ langsam aus der Wasserphase an die zu stabilisierende Grenzflche, dort werden die Molekle, aufgrund der nach auen berwiegend hydrophob wirkenden Gruppen, dann aber sehr schnell an die l-Wasser-Grenzflche adsorbiert. Das fhrt zur starken Absenkung der Oberflchenspannung am ltrpfchen. Durch Umfaltungen (partielle Denaturierung) und Neuausrichtung der Molekle wird die Grenzschicht mglichst dicht besetzt und die Molekle bilden ber intermolekulare Wechselwirkungen eine film- oder membranhnliche, stabile Grenzschicht um das ltrpfchen. Die Stabilitt und Dicke dieses Films ist in hohem Ma abhngig von der Konzentration, Struktur und Flexibilitt der Proteinmolekle sowie der durch die Milieubedingungen beeinflussten Intensitt der Wechselwirkungen. Zunehmend starke, anziehende Wechselwirkungen (bei Annherung des

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pH-Wertes der kontinuierlichen Phase an den pI-Wert des Proteins oder bei erhhter Ionenstrke) knnen einerseits die Grenzschicht durch Verdichtung weiter stabilisieren oder bei ausgeprgt anziehenden Wechselwirkungen zwischen bereits emulgierten Trpfchen zur Koaleszenz fhren. Ein weiterer stabilisierender Effekt tritt durch die Viskosittserhhung der kontinuierlichen Phase aufgrund der relativ hohen Wasserbindung der Proteine ein [154, 174-177]. Erbsenproteinisolate zeigten in vergleichenden Emulsionsversuchen mit Sojaproteinisolaten hnliche oder bessere, und damit sehr gute emulgierende Eigenschaften (Tab. 7) [140, 156, 178, 179]. Franko et al. [180] haben besonders kleine ltrpfchengren in schwach sauren Emulsionen (pH 6,6) gefunden und Koyoro und Powers [181] haben fr isoliertes Legumin im sauren Milieu hhere Emulgierkapazitten als fr die Vicilinfraktion ermittelten. Sosulski und Mc Curdy [156] haben bei vergleichenden Untersuchungen fr ein trockentechnisch proteinangereichertes Erbsenmehl, sogenanntes Erbsenproteinmehl (EPM), und isoelektrisch geflltes Proteinisolat nur moderat verbesserte und durchschnittliche Emulgierkapazitten im Vergleich zu Erbsenmehl festgestellt. Analog zur Emulsionsbildung knnen Proteine durch Absenken der Oberflchenspannung und Ausbildung viskoelastischer Filme um dispergierte Gasblasen Luft-Wasser-Grenzflchen stabilisieren. Schaumstrukturen sind besonders durch einen hohen Dichteunterschied zwischen der kontinuierlichen Phase (flssig oder fest) und der dispersen Phase (gasfrmig) gekennzeichnet. Der Volumenanteil der dispersen Phase kann dabei sehr gro sein. Die Eignung von Proteinen zur Stabilisierung von Schumen hngt entscheidend von ihrer Fhigkeit ab, rasch viskoelastische Filme an der Grenzflche zu bilden. Solche Proteinfilme sollten sich durch eine mglichst hohe Resistenz gegenber Flssigkeitsverlust und mechanische Krafteinwirkung auszeichnen. Die Eigenschaften der gebildeten Proteinfilme werden dabei, vergleichbar den Prozessen bei der Emulsionsbildung, von den Milieubedingungen beeinflusst. Als besonders gute Schaumbildner haben sich oftmals kleinere, besonders flexible und mit mehreren zugnglichen hydrophoben Gruppen ausgestattete Protein-molekle erwiesen. Hydrophobe Gruppen werden oftmals erst durch partielle oder vollstndige Denaturierung der Proteine zugnglich. Entsprechende molekulare Umfaltungsprozesse knnen an der Phasengrenze induziert werden. Aufgrund des besonders hohen Dichteunterschieds der Phasen erhht sich die Schaumstabilitt mit zunehmender Viskositt der kontinuierlichen Phase stark. Bei flssiger kontinuierlicher Phase trgt eine in dieser Phase geringe Lslichkeit des Gases zu stabilen Schumen bei [153, 175, 182, 183]. Das Schaumbildevermgen von Erbsen- und anderen Leguminosenproteinisolaten wird meist als durchschnittlich bis schwach beschrieben (Tab. 7) [140, 156, 158, 184]. Allerdings lsst es sich oftmals durch moderate Hitzebehandlung (70-80C) der Proteine, chemische Modifizierung [185] und insbesondere durch partielle Hydrolyse der Proteine verbessern [186]. Besonders gute schaumbildende

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Eigenschaften fanden DAgostina et al. [187] fr die im sauren Milieu nicht-fllbaren Proteinfraktionen bei der ebenfalls zu den Krnerleguminosen zhlenden weien Slupine (Lupinus albus L.).
Tab. 7: Typische Emulgierkapazitten sowie Schaumaktivitten fr Erbsenprodukte [140, 156, 158] Erbsenprodukt Erbsenmehl Erbsenproteinmehl Erbsenproteinisolat
1)

Emulgierkapazitt
[mL l/g Probe]

Schaumaktivitt 1)
[mL/100mL]

346 372 366

150 (3%-ige Lsg.) 283 (3%-ige Lsg.) 433 (6%-ige Lsg.)

Gesamtvolumen (Schaum + Lsung) nach Aufschlag / 100mL Ausgangslsung

4. Anwendung von Erbsenproteinprodukten Seit einigen Jahren finden Erbsenproteinisolate zunehmenden Einsatz in Lebensmitteln. Dabei ermglichen die dargestellten techno-funktionellen Eigenschaften die teilweise oder vollstndige Substitution von Milcheiwei, Eibestandteilen oder sonstigen pflanzlichen Eiweien [140]. Der Einsatz von Erbsenmehlen, proteinangereicherten Mehlen und Proteinisolaten in Teig- und Backwaren erfolgt meist zur Steigerung des Proteingehalts. Gleichzeitig wird durch die gegenber Weizenmehl hhere Wasserbindung die Frischhaltung von Gebckstcken verbessert. Die prinzipielle Eignung zur Substitution von Ei in feinen Backwaren zeigte Gnther [188] anhand von Rhrkuchen. Ein weiterer Einsatz fr Erbsenproteinisolate zur Verbesserung von Textur und Steigerung des Wassergehalts ergibt sich bei Wurstwaren. Dabei sind besonders die Emulgiereigenschaften sowie die Wasser- und Fettbindung von groer Bedeutung [189, 190]. Die Texturierung proteinreicher Matrices auf Erbsenproteinbasis, meist in Kombination mit weiteren pflanzlichen Proteinen, ermglicht die Herstellung von Hackfleisch-hnlichem Trockengranulat, grobstckigen, leicht fasrigen Produkten sowie sehr feinfasrigen, nassextrudierten Fleischsurrogaten [140, 150, 191, 192]. Weiterhin wurden Erbsenproteinisolate zur Herstellung von Milch- und Tofu-hnlichen Produkten, pflanzlicher Eiscreme oder als partieller Milchersatz in Kseprodukten getestet [140, 193, 194]. Erbsenproteinisolate und Erbsenproteinmehle finden darber hinaus interessante Anwendungsmglichkeiten in hochwertigen Futtermitteln fr Haustiere, Aquakulturen und Geflgel [19, 50, 140, 195, 196]. 2.3.2.3 uere Erbsenfaser 1. Zusammensetzung Die oftmals als uere Faser bezeichnete Samenschale enthlt nach Reichert [107] sowie Weightman et al. [101] 60-70 Prozent Cellulose, etwa 15-17 Prozent pektinartige Substanzen, rund 8 Prozent Hemicellulosen und 1 Prozent Lignin sowie geringe Mengen an Proteinen, Mineralstoffen und Lipiden.

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2. Techno-funktionelle Eigenschaften Die Samenschale lsst sich verhltnismig einfach und als reine Fraktion vom Erbsenkotyledon abtrennen. Durch Vermahlen erhlt man ein leicht cremefarbenes Pulver, das in wssrigen Systemen keine Netzstrukturen ausbilden kann und keine besonderen Grenzflcheneigenschaften besitzt. Weiterhin besitzt die uere Faser nur eine geringe Wasserbindung von rund 3,2 mL/g TS und ein geringes Quellvermgen [102]. Ralet et al. [104, 105] konnten unter Extrusionsbedingungen mit hoher bis sehr hoher spezifischer mechanischer Energieeinleitung die Wasserlslichkeit des Faserproduktes von 1,5 Prozent auf 15 Prozent steigern. Durch die Verarbeitung treten pektinartige Substanzen aus der Zellwandmatrix aus [104, 105]. 3. Anwendungen von uerer Erbsenfaser Als Anwendung fr Faserprodukte aus der Samenschale werden in der Literatur hauptschlich Anwendungen in Back- und Teigwaren beschrieben. Dabei tragen die Erbsenfaserprparate zur Frischhaltung, zur Gefrierstabilitt sowie zur Ballaststoffanreicherung bei [197-199]. 2.3.2.4 Innere Erbsenfaser 1. Zusammensetzung Die als innere Erbsenfaser bezeichneten Zellwnde des Kotyledons zeichnen sich im Vergleich zur Samenschale durch wesentlich hhere Anteile pektinartiger Substanzen von bis zu 55 Prozent und von Hemicellulosen von bis zu 22 Prozent aus. Der Celluloseanteil ist dagegen mit circa 10 Prozent deutlich geringer [107-109]. 2. Techno-funktionelle Eigenschaften Aufgrund des hohen Anteils lslicher Bestandteile im Zellwandmaterial sowie von Wechselwirkungen der Zellwandbestandteile mit Zellinhaltsstoffen whrend der nasstechnischen Herstellung von Faserprodukten, weicht die Zusammensetzung von Faserprodukten unterschiedlicher Herstellungsverfahren zum Teil erheblich voneinander ab [200]. So enthalten Faserprodukte aus dem Erbsenkotyledon oftmals noch grere Anteile Strke. Herausragende Eigenschaft dieser Faserprodukte ist die Fhigkeit, hohe Wassermengen von bis zu 20 mL/g TS [106, 200] zu binden. Verbunden mit der hohen Wasserbindung ist die viskosittserhhende Eigenschaft, die ab einer Trockensubstanzkonzentration von etwa 20 Prozent zur Ausbildung partikulrer Gele fhren kann. Dabei muss allerdings beachtet werden, dass sowohl der Faser- als auch der Strkeanteil nach erfolgter Verkleisterung zur Strukturausbildung beitrgt [106, 200].

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3. Anwendungen von innerer Erbsenfaser Faserprodukte aus dem Erbsenkotyledon werden vorwiegend zur Wasser- und Fettbindung sowie zur Ballaststoffanreicherung in Hackfleisch und Wurstprodukten eingesetzt. Weitere Anwendungsmglichkeiten finden sich beispielsweise in Back- und Teigwaren, Fllungen und Instantsuppen [200-204]. 2.3.2.5 Erbsenlipide Die Lipide haben nur einen kleinen Anteil von etwa 3 Prozent an der Erbsenmasse. Hoover et al. [205] ermittelten eine Lipid-Zusammensetzung von 54 Prozent Phospholipiden, 43 Prozent Triglyceriden und 3 Prozent Glycolipiden. Der enthaltene hohe Anteil an zum Teil mehrfach ungesttigten Fettsuren, insbesondere an Linolsure (56 %), lsure (17 %) sowie Linolensure (11 %), begnstigen die Fettoxidation und damit die Ausbildung unerwnschter ranziger Aromakomponenten in Erbsenprodukten. Aufgrund des relativ hohen Anteils an Phospholipiden ist es wahrscheinlich, dass sie zur Stabilisierung von Grenzflchen beitragen knnen [205-207]. 2.3.3 Ernhrungsphysiologische Eigenschaften der Erbseninhaltsstoffe

Durch den erheblichen Gehalt an Strke und Protein besitzen Erbsen ein hohes Nhrwertpotential fr monogastrische Lebewesen [114]. Allerdings weist native Erbsenstrke eine vergleichsweise hohe Resistenz gegenber dem enzymatischen Abbau auf und neigt bei der Verarbeitung, bedingt durch einen vergleichsweise hohen Amylosegehalt, zur Bildung retrogradierter Strke. Beides kann zu einer reduzierten Bioverfgbarkeit fhren und kann durch unzureichenden Abbau im Ileum die Wasserresorption im Dickdarm beeintrchtigen. Dies begnstigt das Auftreten von Diarrh, anderseits ist mit der verzgerten Verdaubarkeit der Strke ein niedriger glykmischer Index verbunden. Der Passage einer moderaten Menge unverdauter Strke in den Dickdarm wird ein prbiotischer Effekt zugeschrieben [208-210]. Der prbiotische Effekt wird durch -Galactoside sowie fermentierbare Bestandteile der inneren Faser verstrkt. Die innere Faser kann durch die starke Wasserbindung auerdem zu einer erhhten Viskositt im Verdauungstrakt beitragen, die gegebenenfalls zu einer verminderten Aufnahme von Nhrstoffen fhrt [208, 211, 212]. Erbsenproteine weisen eine gnstige, Getreideproteine nahezu ideal ergnzende

Aminosurenzusammensetzung auf, wobei besonders die hohen Lysin- und Arginingehalte hervorzuheben sind. Gleichzeitig sind Erbsenproteine arm an den schwefelhaltigen Aminosuren Methionin und Cystein und weisen einen nur migen Gehalt an Tryptophan auf [114, 213-216]. Untersuchungen mit verschiedenen Leguminosenproteinen zeigten bei ausreichendem Verzehr einen blutdruck- und cholesterinsenkenden Effekt [214]. Fr verschiedene, relativ niedermolekulare Proteine sind jedoch auch antinutritive, und damit nhrwertsenkende Wirkungen nachgewiesen worden. Diese sind allerdings bei Erbsen im Vergleich zu vielen anderen Leguminosen, wie beispielsweise Soja, in

Stand des Wissens

30

wesentlich geringerem Mae ausgeprgt. Enthaltene Protease- (Trypsin / Chymotrypsin) und Amylaseinhibitoren knnen Verdauungsenzyme blockieren und somit die Verdauung der Nhrstoffe erschweren [214-218]. Antigen wirkende Leguminosenproteine knnen zu Entzndungen und krankhaften Vernderungen der Darmschleimhaut fhren und Lektine (Phytohmagglutinine) das Agglomerieren von Blutkrperchen bewirken. Erbsenproteine gelten allerdings nicht als allergieauslsend und die in Erbsen enthaltenen Lektine haben keine toxische Wirkung [114, 213-218]. Saponinen wird aufgrund ihrer hmolytischen Eigenschaften ein toxisches Potential zugeschrieben. So stehen seit kurzem Sojasaponine im Verdacht, urschlich fr das Auftreten von Entzndungen und krankhaften Vernderungen im Darmtrakt bei Lachsen zu sein [53]. Hohe Saponingehalte bewirken auerdem einen bitteren Geschmack, der in einer reduzierten Futteraufnahme resultieren kann [212, 219]. Ein bitterer, oftmals astringierender Geschmackseindruck wird Polyphenolen zugeschrieben. Tannine, hochmolekulare Polyphenole, knnen darber hinaus im Verdauungstrakt mit Enzymen oder anderen Proteinen schwerverdauliche Komplexe bilden. Sie inhibieren dadurch Verdauungsenzyme und senken damit die Bioverfgbarkeit der Proteine [217, 220, 221]. Phytinsure beeintrchtigt durch Wechselwirkungen mit Proteinen ebenfalls deren Verdaubarkeit. Die hauptschliche antinutritive Wirkung besteht jedoch in der Bildung von unverdaubaren Chelaten mit Mineralien und Spurenelementen wie Calcium, Eisen und Zink. Damit stehen diese Stoffe dem Krper oftmals nicht mehr in ausreichender Menge zur Verfgung. Der menschliche und tierische Organismus bildet selbst keine Phytase, um durch enzymatischen Abbau der Phytinsure deren Phosphorgehalt fr den Stoffwechsel ntzen zu knnen [114, 221-223]. Ergnzend sei erwhnt, dass neben den beschriebenen antinutritiven Wirkungen der erwhnten Begleitstoffe im Falle einer geringen Konzentration auch verschiedene gesundheitsfrdernde Wirkungen beschrieben wurden [214].

2.4

Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten aus Palerbsen

Einzelne Erbseninhaltsstoffe knnen mit Hilfe trocken- und nasstechnischer Verfahren angereichert oder isoliert werden. Die auf diese Weise gewonnenen Fraktionen besitzen spezifische technofunktionelle und nutritive Eigenschaften, die erweiterte oder neue Einsatzmglichkeiten von Erbsenprodukten in Lebens- und Futtermittel ermglichen [140-142]. 2.4.1 Trockentechnische Fraktionierung

Die trockentechnische Fraktionierung von Palerbseninhaltsstoffen basiert auf einem mechanischen Aufschluss der Erbsenzellen mit dem Ziel, die einzelnen Inhaltsstoffe Strke, Protein und Zellwandfasern voneinander zu lsen, um sie dann in Luft zu Dispergieren und anschlieend durch Windsichtung in Fraktionen trennen zu knnen. Durch einen geeigneten Windsichtungsprozess knnen die

Stand des Wissens

31

greren und spezifisch dichteren Strkekrner von den kleineren Faser- und Proteinpartikeln getrennt, beziehungsweise in den Fraktionen des Trennvorgangs angereichert werden [224-226]. Der dazu erforderliche Zerkleinerungsgrad setzt bei Palerbsen eine hohe Beanspruchungsintensitt durch das Zerkleinerungswerkzeug voraus. In der industriellen Anwendung haben sich dazu Prallmhlen, insbesondere Stiftmhlen bewhrt. Die Zerkleinerung darf Strkekrner nur wenig beschdigen, um beim nachfolgenden Trennen in der Feinfraktion den Strkegehalt mglichst niedrig einstellen zu knnen [226]. Fliehkraft-Gegenstrom-Windsichter trennen den in einem Gas dispergierten Gutstrom nach Gre, Dichte und aerodynamischen Eigenschaften in mindestens zwei Fraktionen. Mit rotierenden Sichterrdern knnen dabei Partikel-Trenngrenzen von kleiner einem Mikrometer erreicht werden. Als Trenngrenze wird jene Partikelgre definiert, die zu gleichen Teilen in die Fein- und Grobfraktion des Sichters verteilt wird [224]. In der Abbildung 14 [227] ist das Trennprinzip eines Sichterrades dargestellt. Die im Luftstrom dispergierten Partikel werden mit der Geschwindigkeit vr dem Sichterrad radial zugefhrt und auf die Umfangsgeschwindigkeit vu beschleunigt. Dabei wirken auf jeden einzelnen Partikel die in Abhngigkeit von der Umfangsgeschwindigkeit erzeugte Zentrifugalkraft (FZ) sowie eine durch die Luftstrmung erzeugte Widerstandskraft (FW). Da diese Widerstandskraft weitgehend unabhngig von der Umfangsgeschwindigkeit ist, lsst sich ber die Wahl der Umfangsgeschwindigkeit des Sichterrades die Trenngrenze des Sichters verndern [224, 227].

Abb. 14: Schematische Darstellung des Trennprinzips im Sichterrad [227].

Seit Ende der siebziger Jahre haben mehrere Autoren beschrieben, dass durch Feinvermahlen von Palerbsen und anschlieendem Windsichten des Mahlguts Feinfraktionen mit Proteingehalten (N x 6,25) von 50 bis 62 Prozent hergestellt werden knnen. Dazu wurden Palerbsen mit Proteingehalten von 21,4 25,7 Prozent TS geschlt und anschlieend in zwei oder mehr Zyklen vermahlen, wobei jeweils die Feinfraktion abgesichtet wurde. Die relativen Massenanteile dieser

Stand des Wissens

32

proteinreichen Feinfraktionen lagen zwischen 16 und 31 Prozent bezogen auf die geschlte Saat [228233]. Noch deutlich hhere Feinfraktionsanteile von 40-50 Prozent hatten Reichert [234] sowie Colonna et al. [235] bei Verwendung besonders proteinreicher Erbsensaat (28-30 % TS Protein) erzielt. Neben der Anreicherung von Protein in der Feinfraktion wurde auch der Anstieg von Oligosacchariden auf 6,8-9,9 Prozent TS [228, 236, 237], von Lipiden auf 2,2-5,8 Prozent TS [228, 231, 236], von Mineralstoffen auf 5,7-9,1 Prozent TS [231, 236], eine Zunahme des Phytinsuregehalts auf 1,9 Prozent TS [228] und eine Abnahme von Strke auf 8,3-7,6 Prozent TS [228, 231] beschrieben. Meuser et al. [225] untersuchten am Beispiel von Weizenmehl die trockentechnische Trennung von Kleberprotein und Strkekorn whrend der Vermahlung in Stift- und Kugelmhlen. Diese Trennung ist die Voraussetzung fr eine anschlieende stoffliche Klassierung. Degant [238, 239] schilderte Ende der neunziger Jahre den Einsatz von Sichtermhlen in Windsichtungsanlagen zur Inhaltsstoffverschiebung bei Weizenmehlen. Mit Hilfe dieses Mhlentyps ist die nahezu vollstndige Auflsung der Kornstruktur in einer Vermahlungspassage durch Begrenzung der Oberkorngre auf Werte kleiner 40 m mglich. Versuche zur Inhaltsstoffverschiebung im Labormastab unter Verwendung einer solchen Sichtermhle zur Feinvermahlung bei Palerbsen mit anschlieender Windsichtung in einer Passage beschrieben Al-Abbas et al. [240]. Der Proteingehalt in den Feinfraktionen lag bei etwa 53 Prozent, wobei keine Angaben zum Massenanteil der Feinfraktion gemacht wurden. Fr die Vermahlung mittels ein- oder zweistufiger Vorvermahlung in Weitkammerprallmhlen, Feinvermahlung in einer Sichtermhle und anschlieende Windsichtung wurde ein Gesamtenergiebedarf von 146 bis 226 kWh/t Erbsen ermittelt. 2.4.2 Nasstechnische Fraktionierung Fraktionierungsverfahren neben Grenund bieten die Mglichkeit, auch zur Trennung einzelner

Nasstechnische

Erbseninhaltsstoffe

Dichteunterschieden

deren

unterschiedliches

Lsungsverhalten zu nutzen. Native Strkekrner und Erbsenfasern bleiben in wssrigen Lsungsmitteln weitgehend unlslich, whrend Erbsenproteine in Abhngigkeit von pH-Wert und Salzkonzentration teilweise eine sehr hohe Lslichkeit besitzen. Die Verfahren zur Herstellung von Proteinisolaten aus geschlten und gemahlenen Erbsen basieren in einem ersten Prozessschritt auf dem Lsen der Proteine aus Erbsenmehl unter neutralen bis leicht alkalischen Bedingungen und dem Abtrennen der unlslichen Bestandteile. Da neben Proteinen auch diverse mit den Proteinen assoziierte Substanzen, wie beispielsweise lsliche Kohlenhydrate, Lipide und Mineralstoffe in Lsung gehen, sind weitere Prozessschritte zur Reinigung der Proteinfraktion ntig. Als hufigstes Verfahren wird das Ausfllen des Proteins durch Absenkung des pH-Wertes in den isoelektrischen Bereich der Erbsenproteine (pH 3,5-4,5) beschrieben [106, 235, 241-247]. Der

Stand des Wissens

33

gefllte Proteinquark kann unter Beibehaltung der Milieubedingungen mit weiterem wssrigem Lsungsmittel gewaschen werden. Gueguen [141] fhrt fr den gefllten Proteinquark typische Proteinausbeuten von 58-65 Prozent und Proteingehalte von 90-95 Prozent TS (N x 6,25) an. Etwa weitere 25 Prozent der Proteine bleiben in der Molkefraktion gelst. Diese nicht fllbare Proteinfraktion kann durch einen Ultra-Diafiltrationsprozess mit Hilfe von Polysulfonmembranen (10.000-100.000 Da) gewonnen werden. Dabei werden die Proteine konzentriert und niedermolekulare Stoffe, insbesondere Kohlenhydrate und Mineralstoffe, ausgewaschen [243, 248]. Durch eine der Proteinextraktion vorgeschaltete, im isoelektrischen Bereich der Proteine durchgefhrte Vorextraktion besteht die Mglichkeit den nicht fllbaren Proteinanteil bereits am Anfang des Verfahrens abzutrennen und durch Ultra-Diafiltration zu konzentrieren und zu isolieren [184, 187]. Die durch Ultrafiltration gewonnene Proteinfraktion unterscheidet sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und funktionellen Eigenschaften vom gefllten Protein. Als schonendes industrielles Trocknungsverfahren fr Erbsenproteinisolate hat sich die Sprhtrocknung bewhrt. Als Alternative zur Proteinisolatherstellung durch saure Fllung wurden in den vergangenen Jahren Ultra-Diafiltrationsprozesse entwickelt [249, 250]. Durch mehrmaliges Diafiltrieren werden die niedermolekularen Begleitsubstanzen, hauptschlich Kohlenhydrate und Mineralstoffe, aus dem Proteinextrakt gewaschen. Membranverfahren ermglichen nach Gueguen [141] geringfgig hhere Proteingehalte, allerdings sind auch der prozesstechnische Aufwand und somit die Kosten dieses Verfahrens hher. Die durch Hitze induzierte Fllung stellt eine weitere Mglichkeit zum Abscheiden von Proteinen aus wssrigen Lsungen dar. Dieses Verfahren wird oftmals im Zuge der Herstellung von Nebenprodukten und der Prozesswasseraufbereitung durch Eindampfen verwendet, zum Beispiel in der Strke- und Ethanolindustrie, und erlaubt hohe Proteinausbeuten bei moderaten Kosten [251-253]. Fuhrmeister [245] ermittelte fr Proteinextrakte aus Markerbsen besonders geeignete Fllungstemperaturen von grer 90 C. Eine weitere Steigerung der Proteinausbeute im Przipitat wurde durch Absenken des pH-Werts erreicht. Aufgrund der starken Proteindenaturierung waren die funktionellen Eigenschaften auf diese Weise hergestellter Proteinprodukte allerdings nur sehr schwach ausgeprgt [245]. In den Versuchen von Fuhrmeister et al. [244, 245] stiegen mit zunehmendem Proteingehalt der Isolatfraktion auch der relative Anteil der Phytinsure auf bis zu 2,8 Prozent TS und der Trypsininhibitoren auf bis zu 21 TIU/mg. -Galactoside knnen je nach Prozessfhrung nahezu vollstndig aus dem Isolat ausgewaschen werden oder sich auf einen Gehalt von bis zu 8,4 Prozent TS (Stachyose, Verbascose, Raffinose) anreichern [250]. Die Proteinisolatfraktion kann Lipidanteile von 2,4-8,5 Prozent TS enthalten [141, 142, 243]. Aus den z.T. mehrfach ungesttigten Lipiden knnen sich durch

Stand des Wissens

34

Oxidationsreaktionen

unerwnschte

Aromastoffe

bilden

und

dadurch

die

Haltbarkeit

der

Proteinprodukte einschrnken [206, 254]. Der hauptschlich aus innerer Faser und granulrer Strke bestehende Rckstand der Proteinfraktion kann durch Nasssiebverfahren weiter fraktioniert werden [106, 241, 252]. Die als Unterlauf anfallende, nahezu reine Strkefraktion enthlt rund 94 Prozent TS Strke [106, 241]. Colonna et al. [235, 241] ermittelten in der als Siebrckstand anfallenden Faserfraktion Strkegehalte von 20-61 Prozent TS sowie Proteingehalte von 3-8 Prozent TS. Sosulski und Sosulski [106] gelang es durch intensive Wsche des Siebrckstands sowie enzymatischen Abbau der Strkereste eine nahezu reine Faserfraktion zu gewinnen.

2.5

Verfahren zum Einbringen eines hohen Lipidanteils in Extrudate whrend des Extrusionsprozesses

Die Herstellung mechanisch stabiler, strkebasierter Extrudate durch Kochextrusion erlaubt gewhnlicherweise eine Beladung mit Fett bis hchstens 22 Prozent der Trockenmasse. Fr die Herstellung besonders fett- und proteinreicher Fischfuttermittel ist der in Kapitel 2.1.3 beschriebene zweistufige Prozess, bestehend aus Kochextrusion zur Formung porser Pellets und anschlieendem Vakuum-Coaten mit l, zum Stand der angewandten Technik geworden. Damit knnen stabile Pellets mit Fettgehalten bis zu etwa 35 Prozent der Trockensubstanz erzeugt werden [7, 8, 71]. Im Kochextrusionsprozess reduzieren Fettgehalte der zu extrudierenden Masse ab etwa 5 bis 8 Prozent die Stabilitt der Pellets. Dabei kann bei strkebasierten Matrices sowohl die Strkeverkleisterung beeintrchtigt werden als auch die Ausbildung eines Gelnetzwerkes. Der Strkeaufschluss bei Matrices mit sehr hohen Fettgehalten kann durch hydrothermisches Vorkonditionieren der strkereichen Rohstoffe oder durch die Zugabe der fettreichen Komponenten nach einer ersten Kochzone im Extruder sichergestellt werden. Im Vergleich zu len fhren die in nativen Zellstrukturen eingebundenen Fette und Phospholipide zu einer geringeren Schwchung der Gel- beziehungsweise Extrudatstruktur. Im Hinblick auf die Einarbeitung hoher Fettanteile knnen sich die Verwendung von Fetten mit hohen Schmelzpunkten, der Einsatz von Emulgatoren und Weichmachern sowie ein hherer Wassergehalt gnstig auswirken [8, 20, 73, 255]. Am Beispiel von Fischfutter haben Wenger et al. [256] einen Kochextrusionsprozess, der einen besonders hohen Fettgehalt in der Extrusionsmatrix ermglicht, beschrieben. Dabei wird im Extrusionsprozess die vollstndig gekochte und mit l vermischte Masse zunchst in einer Vakuumzone verdichtet und gekhlt, um anschlieend als nicht oder nur wenig expandiertes Pellet ausgeformt zu werden. In einem solchen Prozess hergestellte Pellets mit einem Fettgehalt von 30 Prozent ergaben

Stand des Wissens

35

allerdings in einem Abriebtest einen relativ hohen Feinanteil von 19 Prozent [256]. Damit drften diese Pellets den allgemeinen Anforderungen an Fischfuttermittel nur eingeschrnkt gengen. Hhere Fettgehalte von bis zu 40 Prozent TS sind fr nichtexpandierte Matrices vorwiegend in Anwendungen zur Mikroverkapselung beschrieben. Dazu wurden in der Matrix stark gelbildende Rohstoffe wie Gummi arabicum, Gelatine und Alginate sowie modifizierte Strken mit emulgierenden Eigenschaften in teilweise sehr hohen Konzentrationen eingesetzt und diese bei moderaten Temperaturen und vergleichsweise hohem Wassergehalt zu nicht expandierten Extrudaten ausgeformt. Obwohl solche Matrices sowohl aus nutritiven als auch konomischen Grnden keine Verwendung fr Fischfuttermitteln finden, zeigen diese Beschreibungen deutlich die dispergierende und emulgierende Wirkung des Extrusionsprozesses bei geeigneter Matrixzusammensetzung und geeigneten Prozessbedingungen [257-262]. Van Lengerich et al. [21, 263, 264] und Walther [22] zeigten anhand eines aus HochdruckHomogenisieren und Kaltextrusion bestehenden Prozesses, dass die weitgehend zerstrungsfreie Einarbeitung bereits emulgierter, membranstabilisierter Fetttrpfchen in plastische Matrizes mit moderatem Wassergehalt durch Kaltextrusionsverfahren mglich ist. Dadurch knnen die Wechselwirkungen zwischen Fett und strukturgebenden Matrixkomponenten sowie dem damit verknpften destabilisierenden Effekt auf die Extrudatstruktur reduziert werden [21, 22, 263, 264]. Da der Fokus der genannten Arbeiten auf der Verkapselung sensitiver Inhaltsstoffe lag, entsprechen weder Matrixzusammensetzung noch die verwendeten geringen Durchsatzraten dieser Versuche den Anforderungen der Fischfuttermittelproduktion. Anhand eines systemanalytischen Modells (Abb. 15) hat Walther [22] die wichtigsten funktionalen Beziehungen der an diesem Kaltextrusionsverfahren beteiligten Prozess-, System- und Produktgren erlutert. In Hinblick auf die Herstellung einer sehr fettreichen, schneidbaren Matrix im Extrusionsprozess ist zunchst die Herstellung einer feindispersen, stabilen O/W-Emulsion mit mglichst hohem l- und Trockensubstanzgehalt erforderlich. Die Stabilitt der emulgierten ltrpfchen steigt im allgemeinen mit abnehmender Trpfchengre und wird darber hinaus von den verwendeten Rohstoffen und Emulgatoren sowie der Viskositt der kontinuierlichen Phase beeinflusst [176, 177]. Ein steigender Trockensubstanzgehalt der Emulsion ermglicht einen niedrigeren Wassergehalt der zu extrudierenden Masse oder die weitere Zugabe von Wasser im Extrusionsprozess. Die damit verbundene Viskosittszunahme wirkt sich allerdings unter Umstnden negativ auf die Handhabung der Emulsion aus. In den Versuchen von Walther [22] erwiesen sich Emulsionen mit etwa 50 Prozent l und 10 Prozent Natriumkaseinat als besonders geeignet.

Stand des Wissens

36

Mit dem Einbringen der Emulsion in den Prozessraum des Extruders nimmt diese an der Teigbeziehungsweise Gelbildung der Matrix teil. Diese luft in drei sich berlappenden Abschnitten ab. Das in der ueren Phase vorliegende Wasser wird zunchst mit den als Mehlpartikel eingebrachten, trockenen Komponenten mglichst gleichmig vermischt. Mit der dabei stattfindenden Benetzung der Partikel beginnen die physiko-chemischen Reaktionen des Quellens und Lsens von Mehlbestandteilen. Damit verbunden sind eine fortschreitende Immobilisierung des Wassers und eine Zunahme der Viskositt. Durch den Mischprozess induziert knnen nun reaktive Moleklgruppen in zwischenmolekulare Wechselwirkungen treten und eine Teigstruktur ausbilden. Oftmals wird ein Groteil dieser reaktiven Moleklgruppen erst durch die im Extrusions- oder Knetprozess eingebrachte mechanische und gegebenenfalls thermische Energieeinleitung freigelegt. Somit ergeben sich in diesem Prozessschritt hochkomplexe Zusammenhnge zwischen Prozessparametern und Matrixzusammensetzung auf die Teigausbildung [189, 265-268]. Die Quellungs- und Lsungsvorgnge der Feststoffpartikel fhren zu einer Konkurrenzsituation zwischen Teigbildung und Stabilitt der Emulsion [22]. Gleichzeitig ist die Teigbildung jedoch Voraussetzung zur Einbettung der mglichst gleichmig dispergierten ltrpfchen sowie zur Verhinderung der Koaleszenz derselben in der entstehenden stabilen Pelletstruktur [269, 270]. Die Verteilung der ltrpfchen wird mageblich durch die im Schneckenraum erzeugten Scherstrmungen bestimmt. Damit verbunden ist das Auftreten von Scherkrften an Schnecken, Gehuse- und Dsenwandungen sowie zwischen einzelnen Matrixkomponenten, die zur Deformation der ltrpfchen sowie zur Zerstrung der Hllmembran der ltrpfchen fhren knnen. Dies ermglicht dann sowohl die Koaleszenz der lphase als auch Wechselwirkungen zwischen der lphase und den strukturgebenden Matrixkomponenten [271, 272]. Durch eine mglichst niedrige Viskositt, die jedoch noch eine Schnittfhigkeit der Matrix gewhrleistet, knnen die auftretenden Scherkrfte reduziert sowie die gleichmige Verteilung der ltrpfchen begnstigt werden [273-275].

Stand des Wissens

37

Abb. 15: Systemanalytisches Modell zur Mikroverkapselung von Lipiden mittels eines Emulgier- und Kaltextrusionsverfahrens nach Walther [22].

Material und Methoden

38

3
3.1

Material und Methoden


Rohstoffe

Als Rohstoff zur Herstellung proteinreicher Erbsenfraktionen wurden gereinigte, handelsbliche Palerbsen (Pisum sativum ssp. Sativum L.) der Sorte Attika verwendet. Fr die ergnzenden Versuche zur Herstellung proteinreicher Mehle aus Ackerbohnen (Vicia faba L.) und blauen Slupinen (Lupinus angustifolius L.) wurden entsprechende Saaten der Sorten Divine und Borlu eingesetzt. Neben diesen Saaten wurden verschiedene kommerzielle Protein-, Strke- und Faserprodukte sowie le, Fischmehl und Fischfuttermittel in den Extrusionsversuchen verwendet oder dienten als Referenzprodukte. In den Tabellen 8 und 9 sind die wichtigsten Saaten, Rohstoffe und kommerziellen Referenzprodukte sowie ihre jeweiligen Gehalte an ausgewhlten Inhaltsstoffen aufgefhrt.
Tab. 8: bersicht ber die eingesetzten Saaten und Rohstoffe Saaten Wasser
[%]

Protein
Nx6,25 [%TS]

Strke
[%TS]

Fett
[%TS]

Mineralstoffe
[%TS]

Hersteller

Saaten Palerbse var. Attika Ackerbohne var. Divine blaue Slupine var. Borlu 13,0 12,8 11,8 22,6 30,1 37,6 41,9 34,5 <1,0 Rohstoffe Fischmehl LT Supreme Natriumkaseinat FN 5 S Erbsenproteinmehl V 52072, A5fein / A7fein Rapsl, raffiniert Bellasan Weizenstrke, nativ Foodstar Weizenquellstrke Foodgel Weizenquellmehl HV Weizenvitalgluten Gluby Tapiokaquellstrke, chemisch modifiziert+) StirnSet FG
*)

2,5 1,9 5,8

2,7 3,4 3,7

Limagrain Nickerson GmbH, Edemissen, Ernte 2004 PZO Pflanzenzucht Oberlimburg, Schwbisch Hall, Ernte 2004 Saatzucht Steinach GmbH, Bocksee, Ernte 2004

5,3 <6,0 *)

72,1 >91,1 *)

<1,0 n.a.

13,4 <1,5 *)

13,5 <4,5 *) 5,3 / 5,4 n.a. 0,3 0,2 *) 0,6 *) 0,9 *)

Fiskernes Fiskeindustri (FF) Skagen, Skagen, Dnemark Rovita GmbH, Engelsberg Fraunhofer IVV, Freising Aldi Sd GmbH, Ebersberg Hermann Krner GmbH, Ibbenbren

7,5 / 8,4 54,7 / 56,3 4,3 / 1,6 5,0 / 5,1 n.a. 10,6 7,0 *) 5,0 *) 8,0 *) n.a. 0,4 0,5 10,5 *) 84,8 *) n.a. 98,5 98,9 *) 78,9 *) 10,4 n.a. 0,1 0,1 *) n.a. 1,5 *)

4,9 *)

<0,5 *)

>96,0 *)
+)

<0,2 *)

n.a.

National Starch & Chemical Ltd., Manchester, Grobritannien

n.a. = nicht analysiert, Angabe Datenblatt des Herstellers, Distrkephosphat

Material und Methoden

39

Tab. 9: bersicht ber die eingesetzten kommerziellen Referenzprodukte Kommerzielle Produkte Palerbsenproteinisolat Pisane HD Palerbsenstrke, nativ Nastar Palerbsenquellstrke Nastar Instant Innere Palerbsenfaser Swelite uere Palerbsenfaser Exafine 250 Sojaproteinisolat Supro EX33 IP Fischl Golden Oil Lachsfuttermittel, ungecoatet, 4 mm Lachsfuttermittel, gecoatet, 4 mm Forellenfuttermittel, gecoatet, 4 mm B-40
n.a. = nicht analysiert

Wasser
[%]

Protein
Nx6,25 [%TS]

Strke
[%TS]

Fett
[%TS]

Mineralstoffe
[%TS]

Hersteller
Cosucra S.A., Warcoing, Belgien

10,6 9,2 8,4 9,1 5,9 7,8 n.a. 8,7 9,2 7,0

90,5 0,3 1,1 4,6 5,6 92,4 n.a. 57,5 50,5 46,0

<1,0 99,5 97,6 46,8 2,5 <1,0 n.a. 15,9 12,7 13,1

8,4 0,2 0,1 0,8 0,7 3,1 n.a. 7,8 20,7 13,8

4,8 0,1 0,3 1,4 2,2 3,1 n.a. 11,1 8,2 6,2

The Solae Company LLC, St. Louis, USA Fiskernes Fiskeindustri (FF) Skagen, Skagen, Dnemark Skretting ARC AS, Stavanger, Norwegen

Trouw Nutrition Deutschland GmbH, Burgheim

3.2

Schlen und Feinvermahlen der Saaten

Die vorgereinigte Erbsensaat wurde zunchst in einem Unterluferschlgang (Streckel & Schrader KG, Hamburg) geschlt und die Schalen mittels eines Zick-Zack-Sichters (Multiplex, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) abgetrennt. Versuche zur Steigerung des Massenanteils an reinen Kotyledonen wurden im kleintechnischen Mastab durchgefhrt. Hierfr wurde die Schalenfraktion des Sichtprozesses auf einem Schwingsieb (DMS 200x600, Haver & Boecker OHG, Oelde), Maschenweite 2 mm, gesiebt und der Siebbergang in einem Zick-Zack-Sichter (1-40 MZM Hosokawa Alpine AG, Augsburg) weiter fraktioniert. Die geschlten Erbsenkotyledonen wurden in einer Sichtermhle (Zirkoplex 200 ZPS, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) auf Oberkorngren d97 von 41-67 m vermahlen. Fr die ergnzenden Versuche zur Herstellung proteinreicher Mehle aus Ackerbohnen und blauen Slupinen wurden diese analog zu den Erbsen geschlt und vermahlen. In Tabelle 10 sind charakteristische Anlageneinstellungen fr die verschiedenen Saaten aufgefhrt.

Material und Methoden

40

Tab. 10: Charakteristische Anlagenparameter zum Schlen und Feinvermahlen der Saaten Rohstoff Schlgang
Mahlspalt [mm] Durchsatz [kg/h]

Zick-Zack-Sichter
Luftvolumenstrom [m3/h] Durchsatz [kg/h] Oberkorngre d97*) [m]

Sichtermhle
Durchsatz*) [kg/h] Drehzahl Sichterrad*) [min-1] elektr. Antriebsleistung*) [kW]

Palerbse var.Attika Ackerbohne var. Divine blaue Slupine var. Borlu


*)

4,4 7,3 4,4

240-300 350-470 155

450 500-540 525

105 105 85

39-67 41 100-126

100-220 260 150-250

2400 2400 1800

16-20 20 17-19

Daten Hosokawa Alpine AG, Augsburg

3.3

Herstellung proteinreicher Leguminosenmehle durch Windsichtverfahren

Die Versuche zur Herstellung proteinreicher Erbsenmehle durch trockentechnische Inhaltsstoffverschiebung wurden entsprechend dem von Degant [239] beschriebenen Verfahren zur Herstellung proteinangereicherter Weizenmehle durch einstufige Feinvermahlung und anschlieende Fraktionierung konzipiert. 3.3.1 Versuche im kleintechnischen Mastab

Die Fraktionierung der feinvermahlenen Mehle erfolgte im kleintechnischen Mastab mit Hilfe eines Feinstsichters (Turboplex 50 ATP, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) bei einem Durchsatz von 2,5 kg/h. Die Drehzahl des Sichterrads wurde im Bereich von 4000 bis 16000 min-1 variiert, was Umfangsgeschwindigkeiten von 10,5 bis 41,9 m/s entsprach. Der Luftvolumenstrom betrug etwa 60 m3/h. 3.3.2 Versuche im technischen Mastab

Im technischen Mastab wurden Fraktionierungsversuche mit Hilfe eines Schaufelradsichters (Stratoplex 315 ASP, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) bei Durchstzen von 620 bis 1410 kg/h durchgefhrt. Dazu wurden Sichterraddrehzahlen von 2800 bis 3500 min-1 gewhlt, welche Umfangsgeschwindigkeiten von 46 bis 57 m/s entsprachen. Der Luftvolumenstrom wurde auf 2840 m3/h eingestellt.

3.4

Herstellung von Erbsenproteinisolaten durch nasstechnische Fraktionierungsverfahren

Fr die nasstechnischen Fraktionierungsversuche wurde geschlte Palerbsensaat analog zu den trockentechnischen Fraktionierungsversuchen vermahlen. Die Versuche zur Gewinnung von Proteinisolaten basierten auf einer im alkalischen Milieu durchgefhrten Extraktion und anschlieendem Konzentrieren der Proteine durch sure- oder hitzeinduzierter Fllung sowie durch Ultrafiltration.

Material und Methoden

41

Die Einstellung der pH-Werte erfolgte jeweils mit 1 M Salzsure oder Natronlauge (Merck KGaA, Darmstadt). Der pH-Wert der Suspensionen wurde fortlaufend kontrolliert und bei Bedarf nachjustiert. Die Prozesse wurden ber die Protein- und Trockenmassen der einzelnen Fraktionen bilanziert. 3.4.1 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung im isoelektrischen Bereich (EPI pI)

Im kleintechnischen Mastab wurden zur Vorextraktion der sauerlslichen Erbsenmehlbestandteile drei Anstze zu jeweils 1316 g Erbsenmehl mit der siebenfachen Masse Leitungswasser suspendiert. In einem Doppelwandreaktor, ausgestattet mit einem Ankerrhrer (350 min-1), wurde die Suspension auf 10 C temperiert, ein pH-Wert von 4,0 eingestellt und fr eine Stunde gerhrt. Die nachfolgende Trennung des Vorextrakts von der Sedimentphase erfolgte durch 20 mintiges Zentrifugieren bei 3500 g in einer Becherzentrifuge (Suprafuge 22, Heraeus Kendro GmbH, Osterode). Die anschlieende Proteinextraktion aus der Sedimentphase wurde entsprechend der Vorextraktion durchgefhrt, wobei ein pH-Wert von 8,5 und eine Suspensionstemperatur von 30 C gewhlt wurden. Der Proteinextrakt wurde in einem Labordekanter (Lemitec GmbH, Hahnsttten) bei 4250 g, einer Differenzdrehzahl von 22 min-1 und einem Durchsatz von 10 L/h vom Extraktionsrckstand getrennt. Anschlieend wurde der Proteinextrakt im Doppelwandreaktor unter Rhren auf 10 C abgekhlt und durch Absenken des pH-Werts auf pH 4,0 die Proteinprzipitation induziert. Nach einstndigem Rhren wurde die saure Proteinsuspension fr 12 h bei 5 C gelagert. Der gefllte Proteinquark wurde durch 20 mintiges Zentrifugieren bei 3500 g (Suprafuge 22, Heraeus Kendro GmbH, Osterode) vom berstand getrennt und zum Waschen erneut fr 20 min in Leitungswasser bei 10 C resuspendiert. Dabei wurde ein fest:flssig-Verhltnis (s:l-Verh.) von 1:10 sowie ein pH-Wert von 4,0 eingestellt. Das anschlieende Zentrifugieren erfolgte analog zur Fllung. Der Proteinquark wurde vor der Sprhtrocknung durch Zugabe von Natronlauge neutralisiert (pH 7,0) und mit demineralisiertem Wasser auf einen Trockensubstanzgehalt von 10 Prozent eingestellt. Die Sprhtrocknung (A/S Niro Atomizer, Kopenhagen, Dnemark) erfolgte bei einer Verdampfungsleistung von 2 L/h und einer Lufteingangstemperatur von 175 C, wodurch sich eine Luftaustrittstemperatur von 72 C und eine Produkttemperatur von < 65 C ergaben. Weitere Versuche zur Herstellung von EPI pI aus Erbsenmehl und Erbsenproteinmehl wurden im 4-Liter-Ansatz durchgefhrt. Dabei wurde abweichend von den im kleintechnischen Mastab durchgefhrten Versuchen ausschlielich eine Becherzentrifuge (Suprafuge 22, Heraeus Kendro GmbH, Osterode) als Trennaggregat eingesetzt sowie eine Extraktionsdauer von 2 h gewhlt. 3.4.2 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Ultrafiltration (EPI UF)

Die Herstellung des Proteinextrakts erfolgte entsprechend der EPI pI-Gewinnung durch jeweils einstndiges Extrahieren einer Erbsenmehlsuspension in vier Anstzen bei pH 8,5 und 30 C sowie

Material und Methoden

42

einem s:l-Verhltnis von 1:7. Zum Abtrennen von Strke und unlslicher Faser wurde bei einem Ansatz ein Labordekanter (Lemitec GmbH, Hahnsttten) bei 4250 g und einem Durchsatz von 10 L/h eingesetzt. Bei den weiteren drei Anstzen kam eine Becherzentrifuge (3500 g, 20 min) zum Einsatz. Die Extrakte wurden vereinigt und im Kreislauf ber eine 10.000 Da Polysulfonmembran (0,6 m2, Pall Corp., New York, USA) bei einem Transmembrandruck von 1,0 bar und einer Extrakttemperatur von 15 C auf ein Drittel des ursprnglichen Lsungsvolumens reduziert. Das Retentat wurde anschlieend zur weiteren Isolation der Proteine dreimal im Verhltnis 1:1 mit demineralisiertem Wasser verdnnt und diafiltriert. Die gereinigte Proteinlsung wurde abschlieend neutralisiert (pH 7,0) und analog zum EPI pI sprhgetrocknet. Das Permeat der Ultra- und Diafiltration wurde zu jeweils 5 L beziehungsweise 10 L gesammelt. In diesen Proben wurde die Leitfhigkeit des Permeats bestimmt sowie aus der bentigten Zeitspanne zum Abscheiden von 5 L oder 10 L Permeat der mittlere Flux berechnet. 3.4.3 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch thermische Fllung (EPI TF)

Zunchst wurde analog zum EPI UF-Verfahren durch alkalische Extraktion und Trennen der flssigen Phase in einem Labordekanter ein Proteinextrakt hergestellt und durch Ultrafiltration konzentriert. Der Proteinextrakt wurde anschlieend durch Rckverdnnen mit Permeat auf einen Proteingehalt von 13,4 Prozent sowie durch Zugabe einmolarer Salzsure auf einen pH-Wert von 6,25 eingestellt. Daraufhin wurde der Extrakt in drei Chargen zu 2 L in einem auf 105 C temperierten Doppelwandreaktor unter moderatem Rhren (Ankerrhrer, 150 min-1) innerhalb von 30 min auf 95 C erhitzt und bei dieser Temperatur fr weitere 30 min gehalten. Nach etwa einstndigem Abkhlen auf Raumtemperatur wurde der gefllte Extrakt bei 3500 g (Suprafuge 22, Heraeus Kendro GmbH, Osterode) zentrifugiert. Das Przipitat wurde zunchst im Rotationsvakuumverdampfer (R 220, Bchi Labortechnik AG, Flawil, Schweiz) bei 10 mbar und 60 C lbadtemperatur fr zwei Stunden und anschlieend, ausgebreitet in dnnen Schichten, in einer Vakuumkammer (Beta 1-8, Martin Christ GmbH, Osterode) bei 1 mbar und 40 C, fr zehn Stunden getrocknet. Das getrocknete Proteinisolat wurde abschlieend auf einer Laborzahnkranzmhle (ZM 100, Retsch GmbH, Haan, 500 m Siebeinsatz) vermahlen und ber ein Laborsieb mit einer Maschenweite von 90 m (Laborsiebmaschine Vibro, Retsch GmbH, Haan) von grberen Partikeln getrennt. Dem Fllungsversuch vorausgegangen waren Untersuchungen zum Fllungsverhalten des

Proteinextrakts bei Variation von Fllungstemperatur und pH-Wert. Dazu wurden jeweils 350 mL des Proteinextraktes nach Ultrafiltration und Einstellen des pH-Werts in 600 mL Becherglser (niedere Form) berfhrt, um in einem Wasserbad whrend einer Stunde unter moderatem Rhren (VierblattRhrer, 150 min-1) die Proteinfllung zu induzieren. Nach einstndigem Abkhlen des gefllten Extrakts bei Raumtemperatur wurde der berstand durch 20 mintiges Zentrifugieren bei 3500 g vom Przipitat getrennt.

Material und Methoden

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Zur Gewinnung einer mglichst reinen Erbsenstrkefraktion wurde aus dem anfnglichen Proteinextraktionsschritt die Sedimentphase weiter fraktioniert. Beim Zentrifugieren des Proteinextraktes bildete diese im Zentrifugenbecher drei Schichten aus. Von der untersten, weien Schicht wurden die zwei oberen, vergleichsweise dnnen, beigefarbenen Schichten entfernt. Die verbliebene Schicht wurde anschlieend in demineralisiertem Wasser suspendiert (s:l-Verh. von 1:5) und auf einen neutralen pH-Wert eingestellt. Nach erneutem Zentrifugieren bei 3500 g und Entfernen einer neugebildeten, dnnen beigefarbenen Deckschicht, wurde das Strkeprodukt an der Luft getrocknet.

3.5

Extrusions- und Coatingversuche

Die unterschiedlichen Extrusions- und Coatingversuche zur Herstellung von Fischfutterpellets sowie die Herstellung von Emulsionen als Rezepturkomponente wurden im kleintechnischen und technischen Mastab durchgefhrt. Je nach Fragestellung kamen bei der Konzeption der bentigten Untersuchungen statistische Versuchsplne zum Einsatz. 3.5.1 Extrusionsversuche im kleintechnischen Mastab

Kleintechnische Extrusionsversuche mit einem Durchsatz von etwa 1 kg/h wurden mit einem gleichsinnig laufenden Doppelschneckenextruder (Rheomex PTW 16 mit Grundgert Rheocord, Gebr. Haake GmbH, Karlsruhe) durchgefhrt. In Abbildung 16 sind die jeweiligen Versuchsanordnungen der Koch- und Kaltextrusionsversuche schematisch dargestellt. Der Laborextruder ist aus einem horizontal klappbaren Gehuseteil und einer vorgesetzten, die Dse fixierenden Kopfplatte aufgebaut. Der Gehuseteil im Bereich des Trockenstoffeinzugs konnte auf einer Lnge von etwa 4 D ber ein Wasserbad gekhlt oder geheizt, der folgende Gehuseabschnitt in vier Zonen elektrisch beheizt werden. Im ebenfalls beheizbaren Dsenbereich wurde eine Rundlochdse mit einem Durchmesser von 2,5 mm und einer Dsenkanallnge von 10 mm eingesetzt. Die modular konfigurierbaren Schnecken hatten einen Durchmesser von 16 mm bei einer Lnge von 400 mm, beziehungsweise ein Lngen-/Durchmesserverhltnis von 25 D. Sie bestanden aus zweigngigen Frderelementen mit einer Steigung von 1 D, neutralen, 30 und 45 vorwrts gerichteten Knetelementen von jeweils 0,25 D, einem fnfteiligen 45 vorwrts gerichteten Knetblock mit einer Lnge von 1 D, Abstandhlsen von 0,125 D sowie einem eingngigen Frderelement von 1,5 D mit einer Steigung von 0,5 D. Als Messwerte wurden fnf Gehuse- (TSE1-TSE4, TSD1) und drei Massetemperaturen (TME1-TME3) ber Widerstandsthermoelemente, der Druck vor der Dse (pE6) sowie die Schneckendrehzahl und das anliegende Drehmoment automatisch erfasst und aufgezeichnet (Polylab Monitor V4.17, Thermo Elektron GmbH, Karlsruhe).

Material und Methoden

44

Die Trockenstoffe wurden vorgemischt und ber einen gravimetrischen Doppelschneckendosierer (K-ML-24-KT20, K-Tron AG, Niederlenz, Schweiz) dem Extruder zugefhrt. Nach einer Schneckenlnge von 10,5 D wurde demineralisiertes Wasser mittels zweier HPLC-Pumpen (M 300 CS, Gynkothek GmbH, Germering) zudosiert. Fr die Kaltextrusionsversuche wurden zustzlich nach 21,1 D Emulsionen oder anteilig Pflanzenl und Wasser zugefhrt. Die Emulsionen oder das l wurden dazu in einem druckfesten 5 L Rhrbehlter (Atmosphaer, Heindl Maschinen- und Anlagenbau GmbH, Mainburg) bei 2 bar vorgelegt und ber eine frequenzgesteuerte Exzenterschneckenpumpe (NM 008, Netzsch Monopumpen GmbH, Waldkraiburg mit Frequenzkonverter VLT 6000 HVAC, Danfoss GmbH, Offenbach/Main) volumetrisch dosiert.

Kochextrusionsversuche
Trockenstoffdosierung Wasserdosierung

TSE1

TSE2 TME1

TSE3 TME2

TSE4 TME3

TSD1

Kaltextrusionsversuche
Trockenstoffdosierung Wasserdosierung Emulsions- oder l-/Wasserdosierung

TSE1

TSE2 TME1

TSE3 TME2

TSE4 TME3

TSD1 pE6

Abb. 16: Gehuse- und Schneckenkonfigurationen des Laborextruders.

Fr die Kochextrusionsversuche wurde das Gehuse im Einzugsbereich mit einer auf 4 C temperierten Glykollsung auf etwa 40 C gekhlt und fr die folgenden zweiten und dritten Gehuseabschnitte auf Temperaturen von 70 C und 95 C eingestellt. In der vierten Temperierzone und im Dsenbereich wurden je nach Versuchseinstellung Temperaturen von 95 bis 170 C gewhlt. Die Drehzahl wurde von 200 bis 350 min-1 und der Wassergehalt in der zu extrudierenden Masse von 15 bis 25 Prozent variiert. Der Massendurchsatz lag je nach Wassergehalt bei 1,05 bis 1,20 kg/h. Da der Extruder ber keine Granuliervorrichtung verfgte, wurden etwa 30 cm lange Extrudatstrnge geschnitten. Fr die Kaltextrusionsversuche wurde die Schneckengeometrie modifiziert. Im Bereich der Emulsionsbzw. der kombinierten l- und Wasserzugabe bis zur Dse wurden nur frdernd wirkende

Material und Methoden

45

Schneckenelemente eingesetzt, um eine mglichst schonende Einarbeitung der lphase zu ermglichen. Die Schneckendrehzahl betrug bei allen Versuchen 100 min-1 und das Gehuse wurde auf 35 C temperiert. Da die Emulsions- und lzugabe nur in Stufen eingestellt werden konnte, ergaben sich leichte Schwankungen im Fettgehalt und im Gesamtdurchsatz. Letzterer betrug in etwa 1 kg/h. Das Zerkleinern der Extrudatstrnge erfolgte beim Verteilen der Proben im Probenauffangbehlter und der damit verbundenen Beanspruchung. Das Trocknen der Extrudate erfolgte bei 60 C in einem Trockenschrank (Typ T 5042 E, Heraeus, Hanau). Fr die Koch- und Kaltextrusionsversuche erfolgte die Berechung der SME nach Gleichung 1 [276].

SME

MdLast Mdleer m

Nm/s ] kg/h

MdLast Mdleer m

2 n

[Wh/kg]

(Gl. 1)

Md, Last = Schneckendrehmoment unter Last Md, leer = Schneckendrehmoment im Leerlauf = Winkelgeschwindigkeit n = Schneckendrehzahl = Massendurchsatz m

3.5.2

Extrusionsversuche im technischen Mastab

Ein gleichsinnig drehender Doppelschneckenextruder (BC 45, Clextral S.A.S., Firminy, Frankreich) mit einem Schneckendurchmesser von 55,5 mm und einer Schneckenlnge von 18 D diente zur Durchfhrung der Extrusionsversuche im technischen Mastab bei Durchstzen von etwa 90 kg/h. Das segmentierte Gehuse bestand aus fnf, jeweils ber Flansche verbundene Gehuseabschnitte. Diese konnten individuell mit Khlwasser (Segmente 1-5) oder durch Widerstandsheizelemente (Segmente 25) temperiert werden. In Verlngerung des Schneckengehuses wurden ein Zwischenelement mit 1,8 D und ein khlbares Dsengehuse von 1,1 D montiert. Die Dse konnte mit maximal acht Dseneinstzen bestckt werden. Fr die Versuche wurden vier Dsen mit einem Innendurchmesser von 4 mm verwendet. Mit einem drehzahlgesteuerten Schneidmesser wurden die Produktstrnge direkt an der Dse granuliert, sodass die Pelletlnge deren Durchmesser entsprach. Zur Prozesskontrolle verfgte der Extruder ber sechs Widerstandsthermometer zur Erfassung von Gehusetemperaturen (TS1TS6), ein Thermoelement zur Messung der Massentemperatur (TM1) und jeweils ein Drucksensor vor der Dse (p Dse) und an der Schneckenaufnahme (p Schnecke). Weiterhin wurden die Schneckendrehzahl und die Stromaufnahme des Antriebs messtechnisch erfasst (elektron. Regler Typ 94 C, Eurotherm controls, Leesburg, USA und Datenerfassung Test Point V3.3, Measurement Computing Corp., Norton, USA). Der Versuchsaufbau und die Schneckenkonfiguration der Kochextrusionsversuche sind in Abbildung 17 schematisch abgebildet.

Material und Methoden

46

Die jeweiligen Trockenstoffe wurden in einem Pflugscharmischer (SM 145 S, Lescha Maschinenfabrik GmbH, Gersthofen) vorgemischt und ber einen volumetrischen Doppelschneckendosierer (Typ VF, Clextral S.A.S., Firminy, Frankreich) dosiert. Nach einer Schneckenlnge von 4,2 D wurde ber zwei Kolbenpumpen (N-P31 und N-K31, Bran & Luebbe GmbH, Norderstedt) Leitungswasser und Pflanzenl zugegeben. Nach einer Schneckenlnge von 7,8 D wurden 9 kg/h Sattdampf (Dampferzeuger WadaMat, Krapf Bgeltechnik GmbH, Ismaning) zugefhrt.

Trockenstoffdosierung

Wasserdosierung

Dampfdosierung

pSchnecke

TS1

TS2
ldosierung

TS3

TS4

TM1 TS5

TS6

pDse

eingngige Frderelemente
Steigung 0,6 D; Lnge 1,8 D Steigung 0,45 D; Lnge 1,8 D / 0,9 D

zweigngige Frderelemente
Steigung 1,2 D; Lnge 1,8 D Steigung 0,9 D; Lnge 1,8 D / 0,9 D / 0,45 D Steigung 0,6 D; Lnge 1,8 D

Misch- & bergangselemente


eingngiges Rckfrderelement Steigung -0,45 D; Lnge 0,9 D bergangselement Lnge 0,2 D

Abb. 17: Gehuse- und Schneckenkonfiguration des Extruders zur Fischfutterherstellung durch Kochextrusion im technischen Mastab.

Fr die Herstellung von Fischfutterpellets wurden die jeweiligen Rezepturen bei Schneckendrehzahlen von 200-300 min-1 und Gehusetemperaturen (Zone 3/4) von 105-115 C extrudiert. Fr die weiteren Extrudersegmente wurden konstante Gehusetemperaturen eingestellt: Am Einzug (Zone 1): 40 C, Zone 2: 90 C, Zone 5: 90 C und fr das Dsensegment: 80 C. Die Massendurchstze der Versuche lagen je nach Wasserdosierung (6-10 L/h) bei 88 bis 92 kg/h. Fr die Versuche mit zustzlich zudosiertem l oder vermindertem Strkegehalt wurden konstante Durchstze von 90 kg/h gewhlt. Die spezifische mechanische Energieeinleitung wurde fr die Extrusionsversuche im technischen Mastab nach Gleichung 2 [276] berechnet.

SME

Pelekt r.Last Pelekt r.leer [Wh/kg] m

(Gl. 2)

Pelektr. Last= Elektr. Leistung unter Last Pelektr. leer = Elektr. Leistung im Leerlauf = Massendurchsatz m

Die Trocknung der Fischfutterpellets erfolgte jeweils bei 60 C in einem Hordentrockner (QKT 10, Heindl Maschinen- und Anlagenbau GmbH, Mainburg) fr circa zehn Stunden.

Material und Methoden

47

3.5.3

Versuche zum Vakuum-Coaten

Fischfutterpellets wurden in einem Vakuum-Rotationsverdampfer (R-220, Bchi Labortechnik AG, Flawil, Schweiz) mit Rapsl gecoatet. Jeweils 1 kg (TS-bezogen) erwrmter Pellets wurden in einem 10 L Pulverkolben vorgelegt, ber ein lbad temperiert und der gewnschte Unterdruck im Kolben eingestellt. Anschlieend wurden die Pellets bei einer Drehzahl von 30 min-1 fr etwa zwei Minuten mit Rapsl ber eine Einstoff-Flachstrahldse (Unijet TPU650017, Spraying Systems Deutschland GmbH, Hamburg) besprht und weitere fnf Minuten gemischt. Die Dse war derart im Kolbenhals angebracht, dass der Sprhwinkel in den rotierenden Kolben annhernd gleichbleibend war, whrend sich die Pellets im Kolben durchmischten. Somit konnte eine gleichmige Benetzung aller Pellets erreicht werden. Zur ldosierung wurde auf 50 C temperiertes Rapsl in einem Gef vorgelegt und ber eine Laborzahnradpumpe bei einem Volumenstrom von etwa 120 mL/min zudosiert. Die dosierte lmenge wurde gravimetrisch ber eine Laborwaage (Typ E 12000, Satorius GmbH, Gttingen) kontrolliert. Nach der definierten Sprh- und Mischdauer wurden die Verschlsse der Destillierkolben geffnet und damit das Vakuum im System definiert, in moderater Geschwindigkeit entspannt. Im Anschluss wurde die Rotation gestoppt und die Pellets wurden aus dem Kolben entnommen. Bei den Coatingversuchen wurden der absolute Luftdruck von 150 bis 350 mbar, die zudosierte lmenge von 110 bis 300 mL/kg TS und die Pellettemperatur von 40 bis 80 C variiert. 3.5.4 Herstellung von O/W-Emulsionen

Zur Herstellung von O/W-Feinemulsionen in 5 L-Anstzen wurden zunchst die Trockenstoffe in Wasser suspendiert und gelst. Dazu wurde die Suspension in drei Intervallen fr insgesamt fnf Minuten mit einem Zahnkranzdispergierwerkzeug (Ultra-Turrax Hopfenextraktor HE 45, Janke & Kunkel, IKA Werke GmbH, Staufen) bearbeitet. Nach einstndiger Lagerung bei Raumtemperatur erfolgte die Zugabe des Pflanzenls. Dieses wurde zunchst langsam zur wssrigen Phase zugegeben, manuell verrhrt und im Anschluss in zwei Intervallen im Ultra-Turrax gleichmig fr fnf Minuten voremulgiert. Die Voremulsion wurde im Anschluss in einem Hochdruckhomogenisator zur gebrauchsfertigen Emulsion verarbeitet. Zum Homogenisieren wurde ein Laborhomogenisator (APV-2000, Invensys APV Products, Albertslund, Dnemark) zunchst mit warmem Wasser vorgesplt und die gewnschten Drcke in den zwei Beanspruchungsstufen ber die Druckregelventile eingestellt. Fr die erste Homogenisierstufe wurden Drcke von 600 bis 1200 bar gewhlt, die zweite Stufe wurde auf konstant 50 bar eingestellt. Nach dem Einfllen der Voremulsion wurden die Drcke nochmals nachgeregelt. Nach Einpegeln konstanter Prozessbedingungen wurde die Temperatur der Emulsion an der Austrittsffnung gemessen und das Produkt entnommen. Fr Versuche mit zweimaligem Homogenisieren wurde die Emulsion nach einer kurzen Abstehzeit erneut im Homogenisator beansprucht. Die Bestimmungen zur Viskositt, Stabilitt und ltrpfchengrenverteilung der Emulsionen erfolgte im Anschluss an die Herstellung. Die meisten Versuche zur Herstellung von

Material und Methoden

48

Erbsenproteinmehl-Emulsionen wurden zudem als Faktorenversuchsplan gestaltet, in dem jeweils auf drei quidistanten Niveaus der Homogenisierdruck von 600 bis 1200 bar, der lanteil von 30 bis 50 Prozent und der Emulgatorgehalt in der wssrigen Phase von 20 bis 30 Prozent variiert wurde. 3.5.5 Statistische Versuchsplne und Signifikanztests

Extrusions-, Coating- und Emulgierversuche wurden teilweise nach statistischen Versuchsplnen durchgefhrt. Die Auswertung der Messergebnisse erfolgte mittels ANOVA (Analysis of Variance) mit der Software Design Expert (Version 6.0, Stat-Ease Inc., Minneapolis, USA). Die fraktionierten Faktorenversuchsplne wurden nach Central Composite Design durchgefhrt. Fr die Faktorenversuchsplne wurden je nach Aufgabenstellung unabhngige Arbeitsvariablen wie Prozessparameter oder Rezepturanteile, jeweils auf drei quidistanten Niveaus zur Festlegung des Versuchsraums eingestellt. Die Zusammenhnge zwischen einstellbaren Arbeitsvariablen und den sich dabei ergebenden Zielgren wurde durch eine statistische Auswertung auf Basis der polynomischen Regressionsrechnung fr den Versuchsraum quantifiziert. Dabei wurde ein Polynom 2. Ordnung (Gl. 3) zu Grunde gelegt, das lineare, quadratische und interaktive Wirkungen der unabhngigen Faktoren (x1-xn) bercksichtigt. Die Gre der dabei berechneten Regressionskoeffizienten (a1-an) ist ein Ma fr den Einfluss der Variablen auf die funktionale Beziehung zwischen den Arbeitsvariablen und der untersuchten Zielgre. Um die Variablen trotz unterschiedlicher Skalierungen in ihrer Wirkung vergleichen zu knnen, wurden ihre Gren auf die Werte von -1 bis +1 kodiert. Das jeweilige Vorzeichen der Koeffizienten gibt die Wirkungsrichtung wieder. In der statistischen Auswertung wurde fr jeden Term der Regressionsgleichung ein F-Test durchgefhrt. Der dabei ermittelte Testwert diente als Ma fr die Wirkungssignifikanz des jeweiligen Terms auf die Zielgre. Terme wurden fr Testwerte < 0,05, die einer Wirkungssignifikanz p > 95 Prozent entsprichen, als signifikant und damit statistisch gesichert angesehen. Zur Diskussion der ermittelten Zusammenhnge zwischen Arbeitsvariablen und Zielgren wurden nur signifikante Terme der Regressionsgleichungen bercksichtigt. Die Genauigkeit, mit der die Regressionsgleichung den Zusammenhang zwischen den Arbeitsvariablen und der Zielgre beschreibt, wird durch das errechnete Bestimmtheitsma R angegeben [277, 278]. Allgemeine Form der polynomischen Regressionsgleichung fr drei Faktoren:
f (x1 , x 2 , x 3 ) a0 a1 x 1 a2 x 2 a3 x 3 a4 x 1 a5 x 2 a6 x 3 a7 x 1 x 2 a8 x 2 x 3 a9 x 3 x 1 Konstante lineare Wirkungen quadratisc he Wirkungen interaktive Wirkungen

(Gl. 3)

Material und Methoden

49

Paarweise Signifikanztests wurden als Zweistichproben-t-Tests durchgefhrt. Die Abhngigkeit der jeweiligen Stichproben wurde mittels eines F-Tests geprft.

3.6
3.6.1

Analysemethoden
Bestimmung des Gehalts ausgewhlter Inhaltsstoffe sowie der physiko-chemischen Eigenschaften einzelner Proben

Rohstoffe, einzelne Fraktionen sowie Zwischenprodukte und Endprodukte wurden hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und ausgewhlter physiko-chemischen Eigenschaften untersucht. Die eingesetzten Methoden orientierten sich, wenn mglich, an Standardanalyseverfahren: die Untersuchungen wurden mindestens als Doppelbestimmung durchgefhrt. 3.6.1.1 Wassergehalt Der Wassergehalt wurde in Anlehnung an die AOAC Methode 925.10 in einem thermogravimetrischen Messsystem (TGA 601, Leco Corp., St. Joseph, USA) bei 105 C und einer Verweildauer bis zur Gewichtskonstanz bestimmt [279]. 3.6.1.2 Proteingehalt Der Proteingehalt wurde nach Dumas, AOAC Methode 968.06, in einem Stickstoffanalysator (FP 528, Leco Corp., St. Joseph, USA) bestimmt. Die Berechnung des Proteingehaltes aus dem ermittelten Stickstoffgehalt erfolgte mit einem Umrechnungsfaktor von 6,25 [279]. 3.6.1.3 Protein-Zusammensetzung (Gelelektrophorese) Die 1D-Gelelektrophorese (Hoefer SE 600 Ruby, Amersham Biosciences, Buckinghamshire,

Grobritannien) wurde als SDS-PAGE (sodium dodecylsulfate - polyacrylamid gel elektrophorese) unter nicht-reduzierenden Bedingungen durchgefhrt, um eine Auftrennung der Proteine ausschlielich nach Moleklmasse zu erreichen. Der Vernetzungsgrad des Acrylamidgels lag bei 12,5 Prozent. 0,05 g der Probe wurden zunchst in einem Puffersystem suspendiert und teilweise gelst, die Proteine darin hitzedenaturiert und die Probe zentrifugiert. Der Niederschlag wurde in der Pufferlsung erneut suspendiert, auf eine Konzentration von circa 5 g/L eingestellt und auf das Gel gegeben. Die Trennung der Proteine auf dem Gel erfolgte bei 10 C in einem Puffersystem nach Laemmli [280]. Als Molekularmassenstandard wurde der Proteinstandard Kaleidoscope (BioRad Laboratories Inc., Hercules, USA) eingesetzt und die Proteinbanden anschlieend mit Coomassie Blue eingefrbt [281].

Material und Methoden

50

3.6.1.4 Strkegehalt Der Strkegehalt wurde durch enzymatische Totalhydrolyse von Strke zu D-Glucose mittels Amyloglucosidase und anschlieender photometrischer Bestimmung (Lambda 25, PerkinElmer Instruments Inc., Shelton, USA) eines Reaktionsprodukts der Glucose bestimmt. Die enzymatisch induzierten Reaktionen wurden mit Hilfe eines Testkits (Strke, Cat. No. 10207748035, R-Biopharm AG, Darmstadt) in Anlehnung an die AOAC Methode 979.10 durchgefhrt [279]. 3.6.1.5 Lipidgehalt Die Bestimmung des Lipidgehalts erfolgte standardmig in einem gaschromatographischen Analysesystem (B-815/B-820, Bchi Labortechnik AG, Flavil, Schweiz) nach Caviezel in Anlehnung an die Methode DGF K-I 2c (00). Diese Untersuchungsmethode beinhaltet bei der Probenvorbereitung die Extraktion der Lipidphase in heiem n-Butanol. Durch Zugabe von Kaliumhydroxid werden stark alkalische Bedingungen eingestellt, wodurch die enthaltenen Fettsuren verseifen. Der Gehalt an Fettsuren wird anschlieend gaschromatographisch ermittelt. Aufgrund der Aufbereitung der Probe wird ein Gesamtfettgehalt ermittelt, der auch die in Phospholipiden enthaltenen Fettsuren miterfasst. Im Vergleich zu Analysenmethoden mit einfacher Hexan- oder Petroletherextraktion ergeben sich daher bei der Analyse phospholipidreicher Substrate zum Teil deutlich hhere Werte [282-284]. Fr ausgewhlte Proben wurde zustzlich der Lipidgehalt durch Extraktion mit n-Hexan in einer automatisierten Soxhlet-Apparatur (Soxtherm 2000, C. Gerhardt GmbH, Bonn) ohne vorherigen Probenaufschluss in Anlehnung an EN ISO 3947 durchgefhrt. Der Lipidgehalt der Probe wurde durch anschlieende gravimetrische Bestimmung des Extraktanteils berechnet [285]. 3.6.1.6 Mineralstoffgehalt Der Mineralstoffgehalt wurde durch Veraschung bei 950 C bis zum Erreichen der Gewichtskonstanz in Anlehnung an die AOAC Methode 923.03 in einem thermo-gravimetrischen Messsystem (TGA 601, Leco Corp., St. Joseph, USA) bestimmt [279]. 3.6.1.7 -Galactosidgehalt -Galactosidgehalts erfolgte nach wssrig-methanolischer Extraktion in einer

Die Bestimmung des

3D-Kapillarelektrophorese mit UV-Detektion (Gertetyp DE01602039, Agilent Technologies, Santa Clara, USA und HP Chem Station, Hewlett Packard, Palo Alto, USA) nach der Beschreibung von Andersen et al. [286]. Der Gesamtgehalt an -Galactosiden wurde dabei als Summe der Gehalte an

Raffinose, Stachyose und Verbascose berechnet. Referenzsubstrate in Analysenqualitt wurden von Fluka Chemie GmbH, Buchs, Schweiz, und Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, USA, bezogen.

Material und Methoden

51

3.6.1.8 Phytinsuregehalt Die Bestimmung des Phytinsuregehalts erfolgte nach den Beschreibungen von Vaintraub und Lapteva [287] sowie Steadman et al. [288] nach einer sauren Extraktion der Proben. Die Extrakte wurden mit Fe-III und Sulfosalicylsure (Wade-Reagenz) versetzt, die einen Komplex mit einem photometrisch zu erfassenden Absorptionsmaximum bei 500 nm ausbilden (Lambda 25, PerkinElmer Instruments Inc., Shelton, USA). In Gegenwart von Phytinsure nimmt die Intensitt der Absorption ab, da Phytinsure starke Komplexe mit Fe-III bildet und dabei der Sulfosalicylsure das Fe-III entzieht. ber diese Absorptionsabnahme im Vergleich zur Phytinsure-freien Kontrolle konnte der Phytinsuregehalt bestimmt werden. Phytinsuresalz als Referenzsubstrat wurde von Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, USA, bezogen. 3.6.1.9 Trypsininhibierende Aktivitt Die Bestimmung der trypsininhibierenden Aktivitt (TIA) einer Probe wurde in Anlehnung an die von Kakade et al. [289] beschriebenen Methode durchgefhrt. Die Extraktion der Trypsininhibitoren aus der Probe wurde entsprechend der Beschreibung von Bacon et al. [290] vorgenommen. Zur Bestimmung der TIA wurde zunchst die Geschwindigkeit der Hydrolysereaktion eines Standardtrypsins (Trypsin des Schweinepankreas, Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, USA) eines definierten Substrates (DL-BAPNA, Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, USA) photometrisch (Lambda 25, PerkinElmer Instruments Inc., Shelton, USA) ermittelt. Wurde extrahiertes Probenmaterial mit trypsininhibierender Aktivitt vor der Hydrolyse zugegeben, reduzierte sich die ermittelte Hydrolysegeschwindigkeit. Aus der Differenz der gemessenen Extinktionen, bzw. der damit korrelierenden Reaktionsgeschwindigkeiten, lie sich die TIA berechnen. 3.6.1.10 In vitro-Strkeverdaubarkeit Als Methode zur Abschtzung der Strkeverdaubarkeit wurde ein in vitro-Verdau der untersuchten Proben mittels -Amylase ( -Amylase des Schweinepankreas, Fluka, Buchs, Schweiz) nach Singh et al. [291] durchgefhrt. Der Anteil verdaubarer Strke wurde als Maltosequivalent berechnet. Da verkleisterte Strke in wesentlich krzerer Zeit enzymatisch abgebaut wird, lieen die Ergebnisse auch Rckschlsse ber den Verkleisterungsgrad der untersuchten Extrudate zu. 3.6.1.11 Proteinlslichkeit Die Proteinlslichkeit wurde in Anlehnung an die von Morr et al. [292] beschriebene Methode durchgefhrt. Dabei wird unter lslichem Protein der Anteil des Proteins verstanden, der sich nach Einrhren in 0,1 M Natriumchloridlsung und jeweiligem eingestellten pH-Wert unter Rhren lst. Der nicht gelste Probenanteil wird durch Zentrifugation abgetrennt und der Proteingehalt im berstand bestimmt. Die prozentuale Lslichkeit wird aus dem Verhltnis von gelstem Protein zu Gesamtprotein der Probe berechnet.

Material und Methoden

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3.6.1.12 Aminosurenzusammensetzung Die Aminosurenzusammensetzung der Erbsenproteine wurde nach Totalhydrolyse der Proteine mittels Ionenchromatographie (ICS 3000, Dionex Corp., Sunnyvale, USA) bestimmt. Die Totalhydrolyse erfolgte mit 6 N Salzsure bei 110 C fr 24 h im Vakuum. Hierbei werden die Proteine unter Verbrauch von Wasser in ihre Aminosuren gespalten. Der Gehalt der Aminosure Tryptophan kann mittels saurer Hydrolyse nicht bestimmt werden, da diese Aminosure unter den genannten Hydrolysebedingungen komplett zerstrt wird. Allerdings nimmt Tryptophan in Leguminosen mit etwa 1 Prozent am Gesamtaminosuregehalt eine untergeordnete Rolle ein und wurde deshalb bei der Berechnung der Aminosurengehalte nicht bercksichtigt. Zur Quantifizierung des jeweiligen Gehalts an Aminosuren wurde Norleucin als interner Standard verwendet [293, 294]. 3.6.1.13 Proteindenaturierung (Differential Scanning Calorimetry) Zur Analyse der hitzeinduzierten Proteindenaturierung wurde Probenmaterial als 20 prozentige wssrige Lsung in einem Differential Scanning Calorimetry (DSC)-Analysesystem (DSC Q2000, TA Instruments, New Castle, USA) vermessen. Die jeweiligen Proben wurden dabei von 40 C auf 120 C in druckdichten 50 L Tiegeln mit einer konstanten Aufheizrate von 5 K/min erhitzt. Zur Auswertung der Denaturierung wurden Onset- und Peak-Temperaturen sowie der Enthalpiegehalt der Peaks herangezogen. Im Falle des Erbsenproteinmehls waren noch geringe Strkeanteile in der Probe vorhanden, die jedoch zu einem klar abgegrenzten Peak fr die Strkeverkleisterung fhrten und den Peak der Proteindenaturierung nicht berlagerten [295, 296]. 3.6.2 Optische Analysen

Zur Visualisierung der Mikrostrukturen von Mehlen, Proteinsuspensionen und Extrudaten wurden photographische sowie licht- und rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen gemacht. 3.6.2.1 Photographie Photographien von Fischfutterpellets wurden mit einer Digitalkamera (Canon Powershot A630, Canon, Krefeld) bei einer Auflsung von bis zu 8,0 Megapixeln gemacht. 3.6.2.2 Lichtmikroskopie Erbsenmehle, Proteinprodukte und Emulsionen wurden in Glycol oder demineralisiertem Wasser suspendiert, auf einen Objekttrger aufgebracht und mit einem Deckglas geschtzt. Die Proben wurden mit einer Durchlicht-Halogenlampe beleuchtet, teilweise unter Verwendung eines Polarisationsfilters, bei 100 bis 200-facher Vergrerung mikroskopiert (Lichtmikroskop Leitz Diaplan, Ernst Leitz GmbH, Wetzlar) und mit einer Digitalkamera (Leica DC 500, Leica Camera AG, Solms) bei

Material und Methoden

53

einer Auflsung von 12 Megapixeln photographiert. Die Datenerfassung erfolgte mit der integrierten Software Qwin Standard (Leica Camera AG, Solms). 3.6.2.3 Rasterelektronenmikroskopie Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen wurden zur Untersuchung der Pelletstruktur eingesetzt. Zur Durchfhrung wurden die Extrudate zunchst bei -50 C gefroren, im Mrser vorsichtig zerkleinert und mit Hexan bei Raumtemperatur entlt. Die entfetteten und getrockneten Proben wurden im Anschluss fr 5 min mit Gold gesputtert. Am Sputter (Hummer JR, Anatech/Technics, Alexandra, USA) wurden dazu eine Spannung von 1100 V und eine Stromstrke von 18-20 mA fr eine Beschichtungsrate von etwa 100 /min gewhlt. Als Ionisationsgas wurde Argon verwendet. Die gesputterten Proben wurden dann im Rasterelektronenmikroskop (REM) (S-4000, Hitachi HighTechnologies Europe GmbH, Krefeld) gescannt. Dazu wurden eine Spannung von 20 kV, ein Emissionsstrom von 7-10 A sowie ein Arbeitsabstand von 20 mm eingestellt. Die digitale Bildumwandlung erfolgte online bei 300 bis 3000-facher Vergrerung. 3.6.3 Bestimmung der Partikel- und ltrpfchengrenverteilung

Partikel- und ltrpfchengrenverteilungen wurden mit einem Laser Particle Sizer (Mastersizer S, Malvern Instruments Inc., Malvern, UK) bestimmt. Mehle und Proteinisolate wurden zur Messung in 1Butanol und die Emulsionen in demineralisiertem Wasser dispergiert. Die Feststoffkonzentration wurde so eingestellt, dass sich in der Messzelle eine Abschattung von 10-15 Prozent ergab. Zur Vermessung eines Grenbereichs zwischen 0,05 und 900 m wurde die Optikeinheit 300 RF und das Modul MS 14 eingesetzt. Die Bestimmung der Partikelgre erfolgte mit der Gertesoftware, Version 2.15 (Malvern) ber die Mie-Theorie. Es wurden keine Formfaktoren vorgegeben. Fr Mehle und Proteinprodukte wurde das Streumodell Standard wet, fr Emulsionen das Streumodell 30HD gewhlt. Die ermittelten Partikel- und ltrpfchengrenverteilungen wurden graphisch und tabellarisch als volumenbezogene Verteilungssummen und -dichten dargestellt. Dazu wurden die jeweiligen spezifischen Oberflchen (SSA), Sauterdurchmesser (d3/2), Medianwerte (dv 0,5) und 10beziehungsweise 90-Prozent Quantile (dv 0,1 und dv 0,9) sowie im Falle der NatriumkaseinatEmulsionen die Verteilungsbreite dv 0,9-dv 0,1 berechnet. Als weitere charakteristische Gren wurden aufgrund der bimodalen Hufigkeitsverteilung der EPM-Emulsionen die Maxima des ersten Peaks der Hufigkeitsverteilung und der Volumenanteil der Partikel kleiner 4,88 m ausgewertet. 3.6.4 Bestimmung techno-funktioneller Eigenschaften

Ausgewhlte Produkte wurden hinsichtlich ihrer techno-funktionellen Eigenschaften mit den nachfolgend beschriebenen Methoden charakterisiert.

Material und Methoden

54

3.6.4.1 Wasserbindekapazitt Die Wasserbindekapazitt (WBC) der Produkte erfolgte nach der AACC-Standardmethode 56-30. Dabei wurde die maximale Wassermenge ermittelt, bei der das zu testende Produkt nach dem Anrhren zu einer gelartigen Masse und fnfzehnmintigem Zentrifugieren bei 1000 g und 20 C keinen wssrigen berstand zeigte [297]. 3.6.4.2 Fettbindekapazitt Zur Bestimmung der Fettbindekapazitt (FBC) wurden 3,0 g der trockenen Probe in 20 mL Maiskeiml (Mazola, Unilever Deutschland GmbH, Hamburg) in einem graduierten 25 mL Zentrifugenglas whrend einer Minute bei Raumtemperatur dispergiert. Anschlieend wurde die Suspension fr 15 min bei 700 g und 20 C zentrifugiert und das Volumen des nicht gebundenen ls (berstand) ermittelt. Die Berechnung der FBC in mL l/g Probe erfolgte nach Gleichung 4.
FBC V1 V2 [mL/g] m1

(Gl. 4)

V1= Gesamtvolumen des ls V2= Volumen des ungebundenen ls m1= eingewogene Probenmasse

3.6.4.3 Gelierende Eigenschaften Die thermisch induzierte Gelbildung ausgewhlter Proteinprodukte wurde durch eine in situ-Messung im Oszillationsrheometer sowie durch die Penetration eines Stempels in das jeweilige Gel messtechnisch erfasst. 3.6.4.3.1 In situ-Messung der Gelbildung Zur in situ-Messung der Proteinisolate wurde eine Suspension mit 13,0 Prozent Protein angesetzt, im Falle des Erbsenproteinmehls wurde fr die entsprechende Suspension ein TS-Gehalt von 13,0 Prozent eingestellt. Das Proteinprodukt wurde zunchst in einem Teil der bentigten Wassermenge (demineralisiert) eingerhrt. Es wurde ein Massenprozent Natriumchlorid bezogen auf die Trockensubstanz hinzugegeben. Der pH-Wert wurde mit kleinen Mengen 0,1 M Natronlauge oder Salzsure auf pH 7,0 eingestellt und anschlieend die noch fehlende Menge Wasser aufgefllt. Mit etwa 20 mL dieser Suspension wurde der koaxiale Messzylinder (C25 nach DIN 53019) des Oszillationsrheometers (Bohlin CVO 100, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, UK) befllt, bis der Messzylinder in der Messposition vollstndig bedeckt war. Um Wasserverdunstung whrend der gesamten Messdauer zu vermeiden, wurde anschlieend die Oberflche der Proteinlsung mit einer dnnen Schicht Maiskeiml (Mazola, Unilever Deutschland GmbH, Hamburg) bedeckt und das Zylindersystem zustzlich mit Kunststoffkappen abgedeckt. Die zerstrungsfreie Oszillationsmessung wurde bei einer konstanten Deformationsamplitude von 0,01 und einer konstanten Winkelfrequenz von 0,1 Hz bei kontinuierlicher Oszillation durchgefhrt. Zur Induktion der Gelbildung sowie zur Bestimmung des reversiblen Anteils

Material und Methoden

55

wurde ein Temperaturprofil vorgegeben, wobei konstante Aufheiz- und Abkhlraten von 1 K/min gewhlt wurden. Die Proteinsuspension wurde zunchst von 20 C auf 90 C aufgeheizt, gefolgt von einer 60 mintigen Heihaltedauer. Anschlieend wurde auf 20 C abgekhlt, fr weitere 30 min bei 20 C gehalten und dann nochmals auf 90 C erhitzt. Von einer gertespezifischen Software wurden die auftretenden, fr jeweils 20 sekndige Intervalle gemittelten, Elastizitts- (G) und Verlustmoduln (G) fortlaufend berechnet. Ausgewertet wurden die Temperatur der beginnenden Gelbildung, das GModul nach der Heihaltephase sowie die maximal auftretenden G- und G-Moduln nach der Kalthaltephase. Auerdem wurde die Differenz der G-Moduln nach der Hei- und Kalthaltephase gebildet. Das Verhltnis aus dem berechneten Differenzwert zum G-Wert nach der Kalthaltephase wurde als Gre fr den reversiblen Gelanteil verwendet. 3.6.4.3.2 Penetrative Messung der Gelfestigkeit Zunchst wurden hnlich der in situ-Messung 100 mL einer Proteinsuspension in einem zylindrischen Kunststoffbecher (dinnen = 54 mm) angerhrt. Diese enthielt 15 Massenprozent des Proteinprodukts bezogen auf die Trockensubstanz sowie ein Massenprozent Natriumchlorid. Die Suspension wurde mit 1 M NaOH oder HCl auf pH 7,0 eingestellt und in einem Wasserbad unter Rhren whrend 30 min auf 35 C temperiert. Anschlieend wurde das Probengef mit Aluminiumfolie abgedeckt und in ein zweites, auf 95 C temperiertes Wasserbad bergefhrt und whrend 60 Minuten auf etwa 90 C erhitzt. Die Proben khlten danach bei Raumtemperatur fr etwa 2 h ab und wurden im Anschluss fr etwa 12 h, beziehungsweise fr den Synresetest fr fnf Wochen, bei 1 C Umgebungstemperatur gelagert. Vor dem Messen wurden eventuell beim Abkhlen und Lagern an der Probenoberflche gebildete, dnne Hautschichten oder entstandener Schaum entfernt. Als Messgeometrie im Texture Analyser (TA.XT plus, Stable Micro Systems Ltd., Goldaming, UK) diente ein Zylinder mit einem Durchmesser von 25 mm, der mit einer Geschwindigkeit von 0,50 mm/s in die Probe penetrierte. Die Auslsekraft fr die Kraftaufzeichnung wurde auf 5,0 g eingestellt und eine Messdistanz von 10 mm gewhlt. Aus dem resultierenden Kraft-Weg-Diagramm wurde der maximal aufgetretene Stempeldruck ermittelt. Die fr fnf Wochen gelagerte Probe wurde auf Synrese geprft. Dazu wurde gegebenenfalls vorhandener berstand von der Probe dekantiert. Danach wurde die Probe wie beschrieben im Texture Analyser auf ihre Gelfestigkeit geprft. 3.6.4.4 Emulgierende Eigenschaften Zur Bestimmung der Emulgierkapazitt (EC) der Proteinprodukte wurden zunchst 1,0 g Trockensubstanz der Probe in 99 mL Leitungswasser fr 15 min suspendiert. Die Suspension wurde dann in das mit Rhrwerk, Ultra-Turrax (Drehzahl 11.000 min-1, T25 mit Dispergierwerkzeug S25KV25F, IKA-Werke GmbH & Co. KG, Staufen) und einem Leitfhigkeitsmesssystem (LF 521 mit Elektrode KLE 1/T, WTW GmbH, Weilheim) ausgestatteten, auf 18 C temperierte Reaktorsystem (LR-A 1000,

Material und Methoden

56

IKA-Werke GmbH & Co. KG, Staufen) gegeben und bei 100 min-1 gerhrt. Nach Zugabe von 125 mL Maiskeiml (Mazola, Unilever Deutschland GmbH, Hamburg) wurde der Ultra-Turrax gestartet und die Bildung der O/W-Emulsion berprft. ber die automatische Titriereinheit Titrino 702M (Metrohm GmbH, Herisau, Schweiz) wurde weiteres l kontinuierlich zudosiert, bis die Phaseninversion durch einen abrupten Zusammenbruch der elektrischen Leitfhigkeit auf einen Wert kleiner 10 S detektiert wurde. Die verbrauchte lmenge bis zum Bruch der Emulsion wurde erfasst und die EC mit Gleichung 5 berechnet [298, 299].

EC

V1 [ml/g] m1

(Gl. 5)

V1= Volumen des zugegebenen ls m1= eingewogene Probenmasse

Zur Bestimmung der Emulgierstabilitt (ES) einer definierten Probensuspension wurde zunchst aus 10,0 g des Proteinprodukts sowie jeweils 100 mL demineralisiertem Wasser und Maiskeiml eine Emulsion hergestellt. Die Herstellung der Emulsion orientierte sich an der Methode zur Emulgierkapazittsbestimmung, wobei die Probensuspension fr 5 min im Reaktorsystem mit dem Ultra-Turrax emulgiert wurde. Anschlieend wurden vier graduierte 35 mL Zentrifugenglser (Nunc GmbH, Wiesbaden) bis zur 30 mL Marke mit der Emulsion befllt. Zwei der Glser wurden in einem 80 C Wasserbad fr 30 min thermisch belastet und anschlieend im Eisbad auf 5 C abgekhlt. Alle Proben wurden fr weitere 12 Stunden bei 5 C gelagert. Im Anschluss wurden die Proben bei 20 C und 4500 g fr 10 min zentrifugiert (Tischkhlzentrifuge Modell 6K 15, Sigma Laborzentrifugen GmbH, Osterode am Harz) und das Volumen der noch emulgierten Schicht abgelesen. Die Emulgierstabilitt berechnet sich aus Gleichung 6.

ES

V1 *100 [%] V2

(Gl. 6)

V1= Volumen der emulgierten Schicht V2= Gesamtvolumen

Die Emulgierstabilitt anderweitig hergestellter Emulsionen wurde entsprechend bestimmt. 3.6.4.5 Schumende Eigenschaften Zur Bestimmung der Schumungseigenschaften der Proteinprodukte wurden jeweils 250 mL einer 5 prozentigen, bei Erbsenproteinmehl 10 prozentigen, Suspension mit demineralisiertem Wasser hergestellt und fr 30 min bei Raumtemperatur auf einem Magnetrhrer gerhrt. Der pH-Wert wurde mittels 0,1 M NaOH oder HCl auf pH 7 eingestellt. Im Anschluss wurden 200 mL der Proteinsuspension fr 15 min in der Kchenmaschine (50-N, Hobart GmbH, Offenburg) mit einem Schneebesen aufgeschlagen und anschlieend das Gesamtvolumen der aufgeschlagenen Proteinsuspension in der Rhrschssel bestimmt. 200 mL des Schaums wurden vorsichtig entnommen, um ber dessen Masse die Dichte des Schaums zu bestimmen. Weitere 250 mL des Schaums wurden in einen Messzylinder ber-

Material und Methoden

57

fhrt und nach 60 min das verbliebene Schaumvolumen abgelesen. Aus den ermittelten Messwerten wurden die Schaumaktivitt (Gl. 7), Schaumstabilitt (Gl. 8) und Schaumdichte (Gl. 9) berechnet.
Schaumakti vitt V1 * 100 [%] V2

(Gl. 7)

V1= Gesamtvolumen nach Aufschlag V2= Ausgangsvolumen

Schaumstabilitt

V1 *100 [%] (Gl. 8) V2

V1= Schaumvolumen nach 60 min V2= Ausgangsvolumen des Schaums

Schaumdich te

m1 [g/L] V1

(Gl. 9)

m1= Schaummasse V1 = Schaumvolumen

3.6.4.6 Viskose Eigenschaften Die Viskositt und Viskosittsprofile von Strkesuspensionen, len und Emulsionen wurden in einem Rotationsviskosimeter (Bohlin CVO 100, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, UK) gemessen. Zum Messen der Viskosittsprofile von strkereichen, wssrigen Suspensionen beim Erwrmen wurde ein dreifach profilierter Spiralzylinder (Messzylinder C25 Spiral, Malvern Instruments GmbH, Herrenberg) eingesetzt. Dieses von Remmler [300] beschriebene Messsystem unterscheidet sich vom Messzylinder C25 (DIN 53019) durch drei durchgngige spiralfrmige Rillen im Messzylinder und durch einen auf 150 m reduzierten Bodenabstand. Die nderungen dienen dem Vermeiden von Sedimentationsvorgngen in der Suspension. Mit der gewhlten Messgeometrie knnen somit auch Scherviskositten von zur Sedimentation neigenden Suspensionen gemessen werden. Zur Messung wurden 8 prozentige Suspensionen (TS bezogen) mit demineralisiertem Wasser hergestellt, wobei ein pH-Wert von 7,0 mit 0,1 M NaOH oder HCl eingestellt wurde. Die Suspension wurde zunchst fr 15 min bei Raumtemperatur dispergiert. Davon wurden dann etwa 20 mL in das Messsystem gegeben. Dieses wurde mit Kunststoffkappen abgedeckt und die Probe fr 60 s bei einer Scherrate von 200 min-1 und 30 C vorgeschert. Bei gleicher Scherrate wurde im Anschluss die Probe mit einer Aufheizrate von 3 K/min auf 95 C erhitzt, dort fr 15 min gehalten und mit einer Khlrate von 3 K/min wieder auf 30 C gekhlt. Die auftretenden Scherviskositten wurden fortlaufend als Mittelwert 5 sekndiger Intervalle von der gertespezifischen Software berechnet. Ausgewertet wurden die Viskositten nach dem Aufheizen, nach der Heihaltephase sowie nach dem Abkhlen. Zustzlich wurde, falls erkennbar, die Temperatur des Verkleisterungsbeginns festgehalten. Scherviskositten von len und Emulsionen wurden mit einem Kegel-Platte-System gemessen. Dazu wurde der Messkegel (CP 4/40 mm, Malvern Instruments GmbH, Herrenberg) auf einen Scherspalt von 150 m eingestellt. Fr die le wurde eine Scherrate von 300 s-1 gewhlt und eine

Material und Methoden

58

Temperaturrampe von 30 bis 80 C mit einer Aufheizrate von 3 K/min gefahren. Die Emulsionsproben wurden zunchst fr 3 min bei einer Scherrate von 100 s-1 und einer Temperatur von 25 C vorgeschert. Im direkten Anschluss unter fortlaufender Scherung erfolgte eine Erwrmung auf 40 C, bei einer Heizrate von 5 K/min. Diese Temperatur wurde fr weitere 6 min gehalten. Ausgewertet wurde die Scherviskositt bei 40 C als Mittelwert der letzten 120 s. Zustzlich wurden mit jeweils einer EPM- und Natriumkaseinat-Emulsion Temperaturrampen gefahren. Dabei wurden die Emulsionen zunchst wie vorausgehend beschrieben vorgeschert und anschlieend bei gleicher Scherrate mit einer konstanten Aufheizrate von 5 K/min bis 90 C vermessen. 3.6.5 Bestimmung der Extrudateigenschaften

Die Prfung physikalischer Eigenschaften zur Bewertung der Gebrauchseigenschaften der hergestellten Fischfutterpellets und Referenzprodukte wurde mit den nachstehend beschriebenen Methoden durchgefhrt. 3.6.5.1 Durchmesser und Flchenexpansion der Pellets Pro Probe wurden nach der Trocknung an zehn zufllig ausgewhlten Pellets oder Strangabschnitten der Durchmesser mit einem Messschieber ermittelt und der arithmetische Mittelwert berechnet. Zur Berechnung der mittleren Querschnittsflche der Pellets wurde von ideal zylindrischen Extrudaten ausgegangen. Der Flchenxpansionsindex (FEI) wurde als Verhltnis der Querschnittsflchen von Extrudat und der verwendeten Runddse nach Gleichung 10 berechnet. Fr FEI-Werte < 1 waren die Pellets gegenber dem Dsenquerschnitt auf eine kleinere Querschnittsflche geschrumpft. Entsprechend wurde der FEI in diesen Fllen als Schrumpfungsindex bezeichnet.

Flchenexpansionsind ex

dPellet2 di, Dse


2

* 100

[%]

(Gl. 10)

dPellet = mittlerer Pelletdurchmesser di, Dse= innerer Dsendurchmesser

3.6.5.2 Dichte und freies Porenvolumen Zur Dichtebestimmung der Extrudate wurden die Masse und das Volumen von etwa 20 g Pellets ermittelt. Dazu wurde eine abgewogene Pelletmenge in ein mit 200 mL kaltem Leitungswasser gefllten Messzylinder (250 mL, breite Form) gegeben und das Probenvolumen ber den Anstieg der Wassersule abgelesen. Die Dichte wurde als Quotient der Masse und des Volumens berechnet. Als weitere Mazahl zur Charakterisierung der Extrudate wurde ein freies Porenvolumen nach einem Industriestandard berechnet [301]. Als freies Porenvolumen wird der Anteil an Poren am Gesamtvolumen der Pellets bezeichnet. Zur Berechnung wurden vom Gesamtvolumen von etwa 20 g Pellets die berechneten Volumina der enthaltenen Feststoffe und Flssigkeiten subtrahiert. Dabei wurden die unterschiedliche Dichte der Inhaltsstoffe und deren jeweilige Massenanteile bercksichtigt.

Material und Methoden

59

Als spezifische Dichten

wurden fr Feststoffe 1,5 g/mL, fr Wasser 1,0 g/mL und fr l 0,91 g/mL

angenommen. Die Berechnung des freien Porenvolumens erfolgte nach Gleichung 11.
freies Porenvolumen VPoren * 100 VPellet [%]
VPellet = Pelletvolumen VPoren = Porenvolumen im Pellet VFestoff = Feststoffvolumen im Pellet VWasser = Wasservolumen im Pellet Vl = lvolumen im Pellet

(Gl. 11)
mit VPoren VPellet - VFest st off- VW asser - Vl

3.6.5.3 Sinkgeschwindigkeit Zur Ermittlung der Sinkgeschwindigkeit wurde pro Probe mit zehn zufllig ausgewhlten Fischfutterpellets in einem wassergefllten Plexiglaszylinder von 1,20 m Hhe und einen Durchmesser von 0,20 m Sinkversuche durchgefhrt. Dabei wurde die Zeit ermittelt, die ein Pellet nach dem Eintauchen in Wasser zum Absinken um 1 m bentigt. Die Sinkgeschwindigkeit wurde dann als Quotient aus der zurckgelegten Strecke und dem arithmetischen Mittelwert der bentigten Zeitdauer berechnet. 3.6.5.4 Abrieb Mit der Bestimmung des Abriebs von Extrudaten wurden Beanspruchungen simuliert, die beim Transport und der Lagerung von Pellets auftreten. Von den zu untersuchenden Proben wurden 500 g Pellets (Probe A) abgewogen, nachdem diese vorsichtig ber einem Laborsieb (Maschenweite 2 mm fr 4 mm Pellets und 1,2 mm fr 2,5 mm Pellets) abgesiebt worden war, um enthaltene Bruchstcke und anhaftende Staubpartikel zu entfernen. Im Anschluss wurden die Pellets in einem schnelllaufenden Pflugscharmischer (Stufe 3, M 5 R, Gebrder Ldige Maschinenbau GmbH, Paderborn) whrend fnf Minuten beansprucht. Danach wurden die Pellets durch erneutes Sieben von abgeriebenen Partikeln befreit und zurckgewogen (Probe B). Der prozentuale Abriebanteil wurde als der mit 100 multiplizierten Quotienten aus Probe B/Probe A berechnet. 3.6.5.5 Spezifische Pellethrte Als Ma fr die Pellethrte wurde die maximale Kraft bestimmt, die beim Durchtrennen eines Pellets mit einer Klinge auftritt. Zur Durchfhrung dieser Analyse unter standardisierten Bedingungen wurde ein Texture Analyser (TA.XT plus, Stable Micro Systems Ltd., Goldaming, UK) mit einer Plexiglasklinge (Light Knife Blade) fr die 2,5 mm Pellets und eine Metallklinge mit einer seitlichen Fhrungsschiene (Eigenbau Fraunhofer IVV, Freising) fr die 4 mm Pellets verwendet. Die Klingen durchtrennten mit einer konstanten Geschwindigkeit von 1 mm/s die Pellets in radialer Richtung, wobei der Kraftverlauf aufgezeichnet wurde. Ausgewertet wurde jeweils die maximal auftretende Kraft [N]. Pro Probe wurden 30 Pellets vermessen. Zur Bildung des arithmetischen Mittelwertes wurden zum Ausschluss von Ausreiern jeweils die drei niedrigsten und drei hchsten Messwerte gestrichen und die verbliebenen

Material und Methoden

60

24 Werte bercksichtigt. Um die Proben untereinander besser vergleichen zu knnen, wurde im Anschluss die spezifische Hrte [N/mm] als Quotient der mittleren Maximalkraft und der mittleren Pelletquerschnittsflche berechnet. 3.6.5.6 Fettabgabe Zur Beurteilung der Wirksamkeit des Vakuum-Coatingprozesses auf die lbindung sowie der maximal zufgbaren lmenge wurde die Menge des unzureichend gebundenen ls bestimmt. Die Bestimmung wurde eine Woche nach dem Coating vorgenommen. Zur Analyse wurde ein Filterpapier (Typ 5895, = 110 mm, Schleicher & Schuell GmbH, Dassel) abgewogen und in ein Glasschlchen eingelegt. Etwa 10 g der gecoateten Pellets wurde in diese Glasschlchen eingewogen. Die Probe wurde dann zunchst in der Glasschale fr 30 min bei 50 C im Trockenschrank erwrmt und direkt anschlieend in die Halterung eines Labor-Rtteltisches (KS 500, Janke & Kunkel, IKA-Labortechnik GmbH, Staufen) eingespannt. Dort erfolgte eine Beanspruchung fr 5 min bei einer konstanten Rttelgeschwindigkeit von 300 min-1. Nach dem Rtteln wurden die Pellets aus der Glasschale genommen und das Filterpapier wurde rckgewogen. Die aufgenommene Fettmenge auf dem Filterpapier im Verhltnis zur eingewogenen Pelletmenge multipliziert mit 100 entspricht der prozentualen Fettabgabe. 3.6.5.7 Wasserstabilitt Die Wasserstabilitt wurde in Anlehnung an die Methode von Obaldo et al. [85] bestimmt. Circa 6 g Pellets der zu untersuchenden Probe wurden in eine Teezange eingewogen und diese an einem Stativ fixiert. Die Teezange wurde anschlieend fr 10 min in ein mit kaltem Leitungswasser (12 bis 14 C) geflltes Becherglas getaucht. Um die Wasserstrmung zu simulieren wurde das Wasser mit Hilfe eines Magnetrhrers in moderater Geschwindigkeit gerhrt. Die Pellets verblieben jeweils fr zehn Minuten im kalten Wasser. Im Anschluss wurden die beanspruchten Pellets aus der Teezange entnommen und bei 105 C im Trockenschrank getrocknet. Die getrockneten Pellets wurden zurckgewogen. Die Wasserstabilitt ist der mit 100 multiplizierte Quotient aus der zurckgewogenen Masse und der Ausgangstrockenmasse der Pellets.

Ergebnisse und Diskussion

61

Ergebnisse und Diskussion

Die Darstellung dieses Kapitels gliedert sich entsprechend der Zielstellung in die drei Teile Fraktionierung von Palerbsen und Charakterisierung ausgewhlter Produkte, Einsatz proteinreichen Erbsenmehls im konventionellen Herstellungsverfahren fr Fischfuttermittel und Herstellung von Fischfuttermittel mittels eines Kaltextrusionsverfahrens unter Ausnutzung der emulgierenden Wirkung des Erbsenproteins.

4.1

Fraktionierung von Palerbsen sowie Charakterisierung ausgewhlter Produkte

Die Aufgabenstellung des ersten Teils der Arbeit war es, Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten aus Palerbsen zum Einsatz in Futtermitteln fr Salmoniden zu evaluieren. Dazu wurden sowohl ein Verfahren zur trockentechnischen Inhaltsstoffverschiebung mittels Feinvermahlung und Windsichtung als auch nasstechnische Fraktionierungsverfahren untersucht (Abb. 18). Die nasstechnischen Verfahren basierten auf einer alkalischen Extraktion des Proteins und anschlieendem Konzentrieren und Reinigen der Proteine durch Ultra- und Diafiltration (Membran), Fllung im isoelektrischen Bereich (pH) sowie thermisch induzierter Fllung (Temp.). Ausgewhlte Fraktionen wurden anschlieend hinsichtlich ihrer techno-funktionellen und nutritiven Eigenschaften charakterisiert und im Vergleich zu kommerziellen Produkten bewertet. Ergnzt wurden die Untersuchungen durch die Abschtzung mglicher Marktpreise der Erbsenproteinprodukte und der daraus resultierenden Wirtschaftlichkeit bei Einsatz im Fischfutter.
Kommerzielle Produkte Palerbsenmehl Trockentechnische Inhaltsstoffverschiebung
proteinreiche Fraktion

Proteinextraktion Membran Temp. Charakterisierung

pH

Inhaltsstoffe, Techno-Funktionalitt, Herstellungskosten

Auswahl geeigneter Proteinprodukte zum Einsatz in Fischfuttermitteln

Abb. 18: Schematische bersicht zur Evaluierung der Fraktionierungsverfahren.

Ergebnisse und Diskussion

62

4.1.1

Schlen und Feinvermahlen der Saaten

Zur Vorbereitung der Fraktionierungsversuche wurde die Palerbsensaat im technischen Mastab in einem Unterluferschlgang geschlt, die Kotyledonen wurden anschlieend in einem Zick-Zack-Sichter von den Schalen getrennt. Die geschlten Kotyledonen machten einen Massenanteil von 79 Prozent der Ausgangssaat aus. Dabei waren noch erkennbare Anteile an kleinen Bruchstcken (Grits) und mehlfrmiger Partikel der Kotyledonen in der Schalenfraktion enthalten. Als weitere Fraktionen ergaben sich die Schalenfraktion sowie eine Mehlfraktion aus der Aspiration des Schlgangs. Die geschlten Kotyledonen wurden anschlieend in einer Sichtermhle feinvermahlen. Zustzliche Versuche im kleintechnischen Mastab zeigten, dass durch einfaches Sieben der Schalen- und Mehlfraktion und anschlieendes Sichten des Siebbergangs reine Kotyledonbruchstcke erhalten werden, wodurch der Massenanteil der Kotyledonfraktion auf 85 Prozent gesteigert werden konnte. Fr die ergnzenden Windsichtungsversuche mit Mahlgut aus Ackerbohnen und Lupinen wurden diese Saaten entsprechend der Versuchsdurchfhrung mit den Erbsen geschlt und vermahlen. In Tabelle 11 sind die relativen Massenanteile und Inhaltsstoffgehalte ausgewhlter Schlfraktionen dargestellt.
Tab. 11: Relative Massenanteile und Inhaltsstoffgehalte von ausgewhlten Schlfraktionen Rohstoff Palerbse var. Attika Fraktion
Saat geschlte Kotyledonen Schalen Aspiration

Wasser
[%]

Protein
[%TS]

Strke
[%TS]

Fett
[%TS]

Mineralstoffe
[%TS]

rel. Massenanteil
[%]

13,0 8,9 11,6 10,5 12,8 9,1 11,8 9,5

22,6 23,9 6,0 28,8 30,1 33,6 37,6 46,0

41,9 45,1 2,2 28,0 34,5 41,3 <1,0 <1,0

2,5 2,4 0,7 4,0 1,9 2,3 5,8 6,8

2,7 2,8 2,0 3,5 3,4 3,4 3,7 4,0

100 79 18 3 100 81 100 76

Ackerbohne var. Divine blaue Slupine var. Borlu

Saat geschlte Kotyledonen Saat geschlte Kotyledonen

In den Versuchen zeigte sich, dass mit einem einfachen Schldiagramm ein hoher Massenanteil an geschlten Kotyledonen erreicht werden kann. Das mglichst vollstndige Abtrennen der Schalen ist in Hinblick auf einen moderaten Energieverbrauch, einen geringen Verschlei des Mahlwerkzeugs, einen hohen Durchsatz und der erreichbaren Oberkorngre bei der Feinvermahlung von Bedeutung. Die Vermahlung in der Sichtermhle (Zirkoplex 200 ZPS, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) erwies sich als sehr effizient. In einem Vermahlungsschritt konnte eine nahezu vollstndige Auflsung der Kotyledonstruktur erreicht werden. Die Oberkorngren d97 lagen bei 39-126 m, wodurch sichergestellt wurde, dass Strkekrner und Speicherproteine weitestgehend frei im Mehl vorlagen. Der Gesamtenergiebedarf fr die Feinvermahlung der Palerbse, Ackerbohne und Slupine lag zwischen 49 und 89 kWh/t

Ergebnisse und Diskussion

63

(V51011, V51687, V52072) mit Ausnahme eines Erbsenvermahlungsversuchs (V51313) in dem der Energieverbrauch auf 193 kWh/t anstieg. Die bentigte Vermahlungsenergie im Pilotmastab lag somit bis auf eine Ausnahme deutlich unter den von Al-Abbas et al. [240] ermittelten Werten fr den Labormastab. Der Erbsenvermahlungsversuch V51313 wies auf den Einfluss ungnstiger Saateigenschaften hin, die zu hohem Energieverbrauch bei der Vermahlung fhren knnen. Solche Saateigenschaften knnen unter anderem hohe oder niedrige Feuchtegehalte oder eine lange Lagerdauer mit entsprechenden Nachreifeeinflssen sein. 4.1.2 Herstellung von Erbsenproteinmehlen aus Palerbsen durch trockentechnische Inhaltsstoffverschiebung Die Versuche zur trockentechnischen Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehlen wurden im kleintechnischen Mastab auf einem Feinstsichter (Turboplex 50 ATP, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) sowie im technischen Mastab auf einem Schaufelradsichter (Stratoplex 315 ASP, Hosokawa Alpine AG, Augsburg) durchgefhrt (Abb. 19). Dazu wurde das feinvermahlene Erbsenmehl jeweils in eine feine, proteinreiche sowie eine grobe, strkereiche Mehlfraktion klassiert. Entsprechend ihres kennzeichnenden Inhaltsstoffes werden nachfolgend die Feinfraktion als Erbsenproteinmehl (EPM) und die Grobfraktion als Erbsenstrkemehl (ESM) bezeichnet.

Palerbsen Schlgang Sichtermhle


Schaufelradsichter Stratoplex 315 ASP Feinstsichter Turboplex 50 ATP

Schalen

Erbsenstrkemehl

Erbsenproteinmehl

Erbsenstrkemehl

Erbsenproteinmehl

Abb. 19: Fliediagramm zur trockentechnischen Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsen.

Die Nutzung des Feinstsichters verspricht im Vergleich zum Schaufelradsichter eine deutlich hhere Trennschrfe sowie eine niedrigere Trenngrenze und damit die Mglichkeit, in der Feinfraktion hohe Proteingehalte oder hohe relative Auszugsanteile an Feinfraktion zu erhalten. Allerdings sind mit der Nutzung des Feinstsichters hhere Investitions- und Energiekosten als im Falle des Schaufelradsichters verbunden. Im Folgenden sind die Untersuchungen zur Klassierung von Palerbsenmehl in den beiden Sichtertypen dargestellt.

Ergebnisse und Diskussion

64

4.1.2.1 Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehl im Labormastab Aufgrund des Trennprinzips der Windsichtung, das neben Gre der Partikel auch deren Dichte und Form bercksichtigt, ist keine scharfe Trennung der einzelnen Erbsenmehlbestandteile nach ihrer Gre zu erwarten. Whrend Proteinglobuli und granulre Strke nach der Vermahlung annhernd homogene Gren und Dichten aufweisen, werden Zellwandbestandteile in unterschiedlich groe Fragmente zerteilt. Hinzu kommen verbliebene, unvollstndig aufgelste oder dispergierte Agglomerate. Durch Fraktionierung des feinvermahlenen Erbsenmehls im Feinstsichter wurden Fein- und Grobfraktionen erhalten, deren typische Partikelgrenverteilungen in Abbildung 20 aufgezeichnet sind. Dabei wird deutlich, dass in der Feinstsichtung Partikel kleiner 10 m nahezu vollstndig aus der Grobfraktion abgetrennt wurden und sich Partikel grer 17 m in der Grobfraktion stark anreicherten. In der Feinfraktion wiesen etwa 45 Prozent des Volumenanteils Partikelgren von kleiner 10 m auf, ber 70 Prozent des Volumenanteils lagen unterhalb der Trenngrenze. Dies lie eine deutliche Anreicherung dieser Fraktion mit den besonders kleinen Proteinglobuli erwarten.

25 Palerbsenmehl 20
Verteilungdichte (q3) [%]

100 90
Verteilungssumme (Q3) [%]

Feinfraktion (23,6 m/s) Grobfraktion (23,6 m/s)

80 70 60 50

15

10

40 30

20 10

0 0,1 1 Partikelgre [m] 10 d TG

0 100

Abb. 20: Partikelgrenverteilung von feinvermahlenem Palerbsenmehl und den resultierenden Fein- und Grobfraktionen nach der Windsichtung bei einer Sichterradgeschwindigkeit v U von 23,6m/s. Die gefllten Symbole zeigen die relative, die leeren Symbole die summierte Hufigkeitsverteilung.

Bei gleichbleibendem Aufgabegut sowie konstantem Gut- und Luftmassendurchsatz ist die Trenngrenze (dTG) mageblich von der Umfangsgeschwindigkeit (vU) des Sichterrads abhngig und wird mit steigender Sichterradgeschwindigkeit in Richtung feiner Partikelgren verschoben [302]. Infolge dessen nahm, wie in Abbildung 21 dargestellt, sowohl die Partikelgre als auch der relative Massenanteil in der Feinfraktion mit zunehmender Geschwindigkeit kontinuierlich ab. In der Grobfraktion dagegen stieg zunchst die Partikelgre des 10-Prozent Quantils (dV 0,1) und des Medianwertes (dV 0,5) mit zunehmender Sichterradgeschwindigkeit aufgrund des Feingutauszugs an. Bei weiter steigender

Ergebnisse und Diskussion

65

Sichterradgeschwindigkeit nahm die Partikelgre der Grobfraktion durch den sinkenden Massenanteil des Feingutauszugs wieder ab.

Feinfraktionen 40 35 100 40 35

Grobfraktionen 100

Rel. Massenanteil [%]

Partikelgre [m]

Partikelgre [m]

30 25 20 15 10 5 0 Palerbsenmehl 10 20 30 40 Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

75

30 25 20 15 10 5

75

50

50

25

25

0 Palerbsenmehl 10 20 30 40 Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s] DV 0,9 DV 0,5 DV 0,1

Rel. Massenanteil

Abb. 21: Partikelgren und relative Massenanteile vom Ausgangsmehl der Sichtfraktionen von Palerbsenmehl in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit.

Werden die Auswirkungen des Sichtprozesses auf die stoffliche Zusammensetzung der jeweiligen Fraktionen betrachtet, wird deutlich, dass unter den gewhlten Versuchsbedingungen ab einer Sichterradgeschwindigkeit von etwa 15 m/s eine stoffliche Klassierung stattfand. Wie in Abbildung 22 dargestellt, wurde in der Feinfraktion die Proteinfraktion angereichert, whrend die Strkefraktion berwiegend in der Grobfraktion verblieb. Mit steigender Sichterradgeschwindigkeit und der damit einhergehenden abnehmenden Trenngrenze, nahm der verbliebene Strkegehalt in der Feinfraktion rasch ab und lag bei einer Umfangsgeschwindigkeit von 20,9 m/s bereits bei nur noch 6 Prozent TS. Mit dem abnehmenden Strkegehalt stieg der Proteingehalt an und erreichte bei einer Umfangsgeschwindigkeit von 20,9 m/s bereits fast 52 Prozent TS. Damit war der Proteingehalt in der Feinfraktion nahezu doppelt so gro wie im Ausgangsmehl. Die Feinfraktion enthielt bei dieser Versuchseinstellung 85 Prozent der gesamten im Ausgangsmehl enthaltenen Proteine. Der Proteingehalt konnte bei hheren Sichterradgeschwindigkeiten bis auf etwa 60 Prozent TS gesteigert werden, der in der Feinfraktion enthaltene relative Proteinanteil vom Ausgangsmehl sank dabei aufgrund des abnehmenden Anteils an Feingutauszug kontinuierlich ab. In der Grobfraktion nahm mit zunehmender Sichterradgeschwindigkeit der Strkegehalt zunchst auf Gehalte von etwa 77 Prozent TS zu und der Proteingehalt sank auf etwa 5 Prozent TS ab. Der in der Grobfraktion enthaltene relative Strkeanteil aus dem Ausgangsmehl nahm, bedingt durch den abnehmenden Feingutauszug, bei weiter zunehmender Sichterradgeschwindigkeit kontinuierlich zu. Gleichzeitig nherte sich die Zusammensetzung der Grobfraktion der des Ausgangsmehls an.

Rel. Massenanteil [%]

Ergebnisse und Diskussion

66

Feinfraktionen 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Palerbsen- 10,5 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 mehl Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s] 20 0 80 60 40 70 60 50 40 30 20 10 0 Palerbsen- 10,5 mehl Protein 15,7

Grobfraktionen

Protein- / Strkegehalt [%TS]

Protein- / Strkegehalt [%TS]

100

100 80 60 40 20 0 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s] Strke Rel. Proteinanteil Rel. Strkeanteil

Abb. 22: Einfluss der Sichterradgeschwindigkeit auf Protein- und Strkegehalt in den Sichtfraktionen bei Palerbsenmehl sowie auf die relativen Anteile vom Ausgangsmehl an Protein in den Feinfraktionen und an Strke in den Grobfraktionen.

Bei den Versuchen zeigte sich auch, dass in vergleichbarem Ma zum Protein auch die Gehalte an Fett, Mineralstoffen, -Galactosiden, Phytinsure und Trypsininhibitoren in den Feinfraktionen mit abnehmender Trenngrenze kontinuierlich zunahmen (Abb. 23 und 24). So stiegen der Fett- und Mineralstoffgehalt auf Werte von 5,5 bis 6,0 Prozent TS an, -Galactoside auf etwa 6,5 Prozent TS und die antinutritiv wirkende Phytinsure auf etwa 12 mg/g. Nahezu auf den dreifachen Wert stieg die trypsininhibierende Wirkung im Feingutauszug bei einer Umfangsgeschwindigkeit von 41,9 m/s. Die Versuche im kleintechnischen Mastab zeigten, dass die Windsichtung im Feinstsichter eine effektive Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehlen bewirken kann. Neben dem Sichtprozess selbst ist ein hoher Aufmahlungsgrad der Kotyledonstruktur in der Sichtermhle ein entscheidender Faktor. Der untersuchte Prozess ermglichte im Vergleich zu Literaturangaben [229] einen deutlich hheren Proteingehalt bei gleichem Feingutauszug oder bei vergleichbarem Proteingehalt einen deutlich hheren Feingutanteil. Zustzlich bietet die Verfahrensgestaltung mit jeweils einstufiger Vermahlung und Sichtung den Vorteil niedriger Energie- und Investitionskosten gegenber mehrstufigen Verfahren. Die durchgefhrten Untersuchungen zum Verhalten der Minorkomponenten im Erbsenmehl ergnzen die von Reichert [107], Fleming und Reichert [236] sowie Sosulski et al. [237] ermittelten Ergebnisse fr Galactoside, Fette und Mineralstoffe um Weiterhin ber zeigten den die gesamten die antinutritiven Komponenten dass bei Erbsen konstant Phytinsure die mit und Trypsininhibitoren. Minorkomponenten Ergebnisse, untersuchten zunehmender

Rel. Proteinanteil [%]

Versuchsbereich

Sichterradgeschwindigkeit in der proteinreichen Fraktion angereichert werden. Urschlich fr dieses Verhalten ist, bedingt durch das Abtrennen der granulren Strke, das Konzentrieren von

Rel. Strkeanteil [%]

Ergebnisse und Diskussion

67

Zellwandfragmenten in der Feinfraktion. Phytinsure (als Phosphorspeicher) und Trypsininhibitoren sind dazu Begleitstoffe der Speicherproteine.
Feinfraktionen
7
Fett- und Mineralstoffgehalt [%TS]

70 60 50 40 30 20 10 0 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 Fett Mineralstoffe Protein


Proteingehalt [%TS]

6 5 4 3 2 1 0

Palerbsenmehl 10,5

Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 23: Fett-, Mineralstoff- und Proteingehalte der Palerbsenmehl-Feinfraktionen in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit.

Feinfraktionen
Gehalte an -Galaktosiden [%TS], Phytinsure [mg/g TS] und TIA [TIU/mg TS]
14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 10 0 70 60 50 40 30 20

Proteingehalt [%TS]
TIA -Galaktoside Phytinsure Protein

0 Palerbsenmehl 10,5

Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 24: Trypsininhibierende Aktivitt sowie Gehalte an -Galactosiden, Phytinsure und Protein in den Palerbsenmehl-Feinfraktionen in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit.

4.1.2.2 Inhaltsstoffverschiebung von Palerbsenmehl im Pilotmastab Die Klassierung von Palerbsenmehl im Schaufelradwindsichter zeigte eine, verglichen zu den Versuchen im Feinstsichter, hnliche Anreicherungscharakteristik der Proteine, Fette, Mineralstoffe, Zucker und ANF in der Feinfraktion, whrend die Strke berwiegend in der Grobfraktion verblieb (Tab. 12, Anhang

Ergebnisse und Diskussion

68

Tab. 50). Die starke Anreicherung der granulren Strke in der Grobfraktion wird auch in den mit polarisiertem Licht durchgefhrten mikroskopischen Aufnahmen in Abbildung 25 deutlich. In diesen Aufnahmen zeigt sich weiterhin, dass vor allem kleinere Strkekrner in der Feinfraktion verblieben und dass die Vermahlung und Sichtung keinen Einfluss auf die Doppelbrechung polarisierten Lichts an den nativen Strkekrnern ausbt. Die Strke scheint daher nur schwach geschdigt zu werden.

Palerbsenproteinmehl Feinfraktion A3, V51011

Palerbsenstrkemehl Grobfraktion A3, V51011

Abb. 25: Lichtmikroskopische Aufnahmen der Fein- und Grobfraktion windgesichteten Palerbsenmehls in Glykol. Tab. 12: Inhaltsstoffgehalte von Palerbsenmehl und der daraus durch Windsichtung erhaltener Fein- und Grobfraktion sowie ihres relativen Anteils an der Masse, des Proteins und der Strke Fraktion TS-Gehalt Protein Strke
[%] [%TS] [%TS]

Fett
[%TS]

Mineralrel. rel. stoffe Massenanteil Proteinanteil


[%TS] [%] [%]

rel. Strkeanteil
[%]

Palerbsenmehl
A5, V51313

91,5 93,4 91,9

27,4 52,0 9,4

45,0 6,2 77,5

3,1 4,8 1,3

2,9 5,3 1,3

100,0 36,5 63,5

100,0 76,1 23,9

100,0 4,4 95,6

EPM
A6fein, V51313

ESM
A6grob, V51313

Im direkten Vergleich zu den Versuchen im Feinstsichter mit demselben Ausgangsmehl ergaben die Versuche im Schaufelradwindsichter erwartungsgem eine etwas geringere Trennschrfe. Dies zeigte sich am kleineren Feingutauszug bei gleichem Proteingehalt sowie den etwas hheren Median- und 90 %-Quantilwerten der Partikelgrenverteilung in der Feinfraktion (Anhang Tab. 50). Dennoch wurden auch mit dem Schaufelradwindsichter hnlich hohe Proteingehalte und Proteinanteile vom Gesamtprotein des Erbsenmehls in den Feinfraktionen wie in beschriebenen Klassierungsversuchen [229, 231, 235] erreicht. Somit ergibt sich beim Einsatz der Sichtermhle zur Feinvermahlung und einem nur einstufigen Klassieren im Schaufelradwindsichter ebenfalls ein effektives und kurzes Vermahlungs- und

Ergebnisse und Diskussion

69

Sichtungsdiagramm. In Tabelle 13 sind zusammenfassend ausgewhlte Versuche mit den Feinst- und Schaufelradwindsichtern sowie ein von Tyler et al. [229] beschriebener Versuch vergleichend dargestellt.
Tab. 13: Proteingehalt sowie relativer Masse- und Proteinanteil in der Feinfraktion ausgewhlter Windsichtungsprozesse von Palerbsenmehl im Vergleich zur Literatur Prozess Palerbsenmehl Fraktion A5 V51313 Ausgangsmaterial fr Prozess a) und b) a) Sichtermhle + Feinstwindsichter Feinfraktion 20,9 m/s a) Sichtermhle + Feinstwindsichter Feinfraktion 34,0 m/s b) Sichtermhle + Schaufelradwindsichter Fraktion A6fein V51313 Palerbsenmehl Ausgangsmaterial fr Prozess c) [229] c) Zweizykliges Verfahren nach Taylor et al. [229]: Vermahlen mittels gegenlufige Stiftmhle + Windsichten Protein [%TS] 27,4 51,8 60,4 52,0 23,0 56,6 rel. Masseanteil [%] 100,0 46,9 24,0 36,5 100,0 34,1 rel. Proteinanteil [%] 100,0 85,3 51,0 76,1 100,0 83,9

4.1.2.3 Inhaltsstoffverschiebung von Ackerbohnen- und Lupinenmehlen In Hinblick auf den Einsatz von Krnerleguminosen in Fischfuttermitteln in Europa stellen Ackerbohne (Vicia faba L.) und blaue Slupine (Lupinus angustifolius L.) ebenfalls interessante, proteinreiche Rohstoffquellen dar und knnen somit die Nutzung von Erbsen ergnzen. Die nutritive Wertigkeit der Ackerbohne konnte durch besonders tannin- und vicin/convicinarme Neuzchtungen in den letzten Jahren erhht werden, so dass damit ihre Bedeutung fr den Einsatz in Futtermittel gesteigert worden ist [303]. Blaue Slupine besitzt einen hnlich hohen Proteingehalt wie Soja, enthlt allerdings nur 5 bis 8 Prozent Fett. Die Slupine ist als geschlte Saat aufgrund niedriger Gehalte an antinutritiven Komponenten eine besonders gute Rohstoffkomponente fr Fischfuttermittel, insbesondere als Alternative zu Sojaextraktionsschroten [59]. Die Windsichtungsversuche mit Ackerbohnenmehl zeigten analog zu den in Kapitel 4.1.1 beschriebenen Versuchen mit Palerbsenmehl eine vergleichbare Charakteristik. Auffllig war der in der Feinfraktion erreichte hohe Proteingehalt von ber 70 Prozent TS (Abb. 26). Begnstigt wurde der hohe Proteingehalt durch den gegenber von Erbsenmehl hheren Proteinanteil des Ausgangsmehls von 35 Prozent TS. hnliches gilt fr den Strkegehalt und seine zum Proteingehalt umgekehrte anteilsmige Verteilung in die relativen Anteile der Feinfraktion.

Ergebnisse und Diskussion

70

Feinfraktionen
80 70 60 50 40 30 20 10 20 Protein Strke Rel. Massenanteil 80 60 40

Protein- / Strkegehalt [%TS]

0 0 Ackerbohnen15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 mehl Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 26: Einfluss der Sichterradgeschwindigkeit auf den Protein- und Strkegehalt der aus dem Ackerbohnenmehl erhaltenen Feinfraktionen sowie auf deren relativen Massenanteil vom Ausgangsmehl.

Aus der Bestimmung der antinutritiven Inhaltsstoffe ging hervor, dass der Phytinsuregehalt in den Feinfraktionen mit bis zu 22 mg/g hher als in den EPMs war. Dagegen lag der -Galactosidgehalt mit weniger als 3 Prozent TS deutlich darunter. Dadurch knnen sich Vorteile fr den Einsatz von Ackerbohnenproteinmehlen gegenber solchen aus Erbsen in Futtermitteln ergeben (Abb. 27).
Feinfraktionen
Gehalte an Fett, Mineralstoffen und -Galaktosiden [%TS] sowie TIA [TIU/mg]
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Ackerbohnenmehl 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 41,9 0 5 Fett Mineralstoffe TIA -Galaktoside Phytinsure 10 15 20 25

Rel. Massenanteil [%]

100

Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 27: Trypsininhibierende Aktivitt sowie Gehalte an Fett, Mineralstoffen, -Galactosiden und Phytinsure in den aus dem Ackerbohnenmehl in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit erhaltenen Feinfraktionen.

Im Gegensatz zu Erbsen und Ackerbohnen enthlt blaue Slupine keine Strke. Eine Proteinanreicherung im Mahlgut ist daher nur dann mglich, wenn grere, proteinarme Zellwandfragmente im Sichtprozess abgetrennt werden knnen. Problematisch kann sich dabei allerdings der hohe

Phytinsuregehalt [mg/g]

Ergebnisse und Diskussion

71

Fettgehalt auswirken, der Ablagerungen innerhalb der Windsichteinheit begnstigt und damit die Trennung behindern kann. Wie die Ergebnisse der Windsichtversuche in Abbildung 28 zeigen, war es mit dem gewhlten Prozess mglich, den Proteingehalt von etwa 46 Prozent TS im Lupinenmehl auf bis zu 65 ProzentTS in den Feinfraktionen zu steigern. Abweichend von den Versuchen mit strkehaltigen Saaten zeigte sich bei blauer Slupine ein Optimum der Proteinanreicherung bei einer Sichterradgeschwindigkeit von 26,2 m/s. Bei einer weiteren Erhhung der Sichterradgeschwindigkeiten nahm der Proteingehalt in den Feinfraktionen wieder ab.
Feinfraktionen

70 60

120 100 80 60 40 20 0

50 40 30 20 10 0 Lupinenmehl 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7

Protein Rel. Massenanteil

Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 28: Einfluss der Sichterradgeschwindigkeit auf den Proteingehalt der aus dem Lupinenmehl in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit erhaltenen Feinfraktionen sowie auf deren relativen Massenanteil am Ausgangsmehl.

Eine dem Protein hnliche Anreicherungscharakteristik mit einem deutlichen Optimum zeigte sich in den Versuchen auch fr Phytinsure und Mineralstoffe (Abb. 29). Im Gegensatz dazu erhhte sich der Fettund -Galactosidgehalt in der Feinfraktion mit zunehmender Sichterradgeschwindigkeit kontinuierlich

bis zur hchsten Einstellung. Aufgrund des niedrigen -Galactosidgehalts im Ausgangsmehl blieb dieser auch nach Anreicherung in der Feinfraktion fr alle Versuchseinstellungen auf einem moderaten Niveau. Die relativ starke Anreicherung der -Galactoside im Feingut bei der hchsten Einstellung der

Sichterradgeschwindigkeit drfte aufgrund des kleinen Feingutauszugs (11,4 %) nur eine geringe Bedeutung fr die praktische Anwendung haben.

Rel. Massenanteil [%]

Proteingehalt [%TS]

Ergebnisse und Diskussion

72

Fett-, Mineralstoff- und -Galaktosidgehalt [%TS] Sowie Gehalt an Phytinsure [mg/g]

Feinfraktionen
14 12 10 8 6 Fett 4 Mineralstoffe 2 -Galaktoside 0 Lupinenmehl 15,7 20,9 26,2 31,4 36,7 Phytinsure

Sichterradgeschwindigkeit vU [m/s]

Abb. 29: Gehalte an Fett, Mineralstoffen, -Galactosiden und Phytinsure in den aus dem Lupinenmehl in Abhngigkeit von der Sichterradgeschwindigkeit erhaltenen Feinfraktionen.

Die ergnzend durchgefhrten Untersuchungen mit Ackerbohnen und blauer Slupine zeigten, dass auch diese Saaten geeignet sind, um, dem Palerbsenmehl entsprechende, proteinreiche Fraktionen herzustellen. Dabei kann der Anteil dieser Fraktionen am Gesamtmehl hnlich gro oder sogar grer sein als der von Erbsenmehl. Damit ist fr die Anwendung proteinangereicherter Leguminosenmehle eine breite Rohstoffbasis und Produktpalette vorhanden. 4.1.3 Herstellung von Palerbsenproteinisolaten durch nasstechnische Fraktionierung wurden mittels dreier unterschiedlicher, praxisrelevanter Verfahren im

Erbsenproteinisolate

kleintechnischen Mastab hergestellt. Ultrafiltrationsverfahren sowie Verfahren, die auf der Fllung der Proteine an ihrem isoelektrischen Punkt basieren, ermglichen bei Einsatz schonender Trocknungsverfahren die Herstellung von Proteinisolaten mit guten techno-funktionellen Eigenschaften [141, 184, 250]. Dem gegenber stehen thermische Fllungsverfahren, die sich durch gnstige Investitions- und Prozesskosten auszeichnen, aber das Protein stark denaturieren [245, 251-253]. Die gewhlten Verfahren sind in Abbildung 30 schematisch dargestellt. Alle betrachteten Verfahren zur Herstellung von Proteinisolaten basierten zunchst auf der wssrigen Extraktion des Proteins im schwach alkalischen Milieu. Aus Abbildung 31 wird die Abhngigkeit der Proteinlslichkeit in Erbsenmehl und windgesichtetem Erbsenproteinmehl vom pH-Wert deutlich. Mit steigendem pH-Wert nahm die Proteinlslichkeit, ausgehend von einem relativ breiten Bereich mit niedriger Lslichkeit von pH 3,5 bis pH 5,0, stetig zu und erreichte bei pH 8,0 annhernd 80 Prozent. Die Wahl des pH-Wertes im Extraktionsschritt beeinflusste damit entscheidend die maximale Proteinausbeute mit dem Verfahren. Fr die Versuche wurde jeweils ein pH-Wert von 8,5 gewhlt, der sowohl hohe

Ergebnisse und Diskussion

73

Proteinausbeuten versprach als auch die unter strker alkalischen Bedingungen vorkommende Bildung unerwnschten Lysinoalanins vermied [304, 305].

Isolektrische Fllung
Erbsenmehl*) Vorextraktion
(pH 4,0)

Ultra-Diafiltration
Erbsenmehl *)

Thermische Fllung
Erbsenmehl *)

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

saure Fllung
(pH 4)

Ultrafiltration
(10000 Da)

Ultrafiltration
(10000 Da)

Waschung
(pH4)

Diafiltration Neutralisation Sprhtrocknung

Thermische Fllung
(pH 6,25, 95C, 60min)

Neutralisation Sprhtrocknung

Vakuumtrocknung

Erbsenproteinisolat

Erbsenproteinisolat

Erbsenproteinisolat

*)

Erbsenmehl aus geschlter Erbse

Abb. 30: Schematische bersicht der gewhlten Verfahren zur Herstellung von Proteinisolaten aus Palerbsenmehl.

100 90

Proteinlslichkeit [%]

80 70 60 50 40 30 20 10 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Palerbsenmehl aus geschlten Erbsen (Fraktion A1, V51011) Erbsenproteinmehl (Fraktion A3fein V51011)

pH-Wert

Abb. 31: Abhngigkeit der Proteinlslichkeit vom pH-Wert bei der Extraktion von Palerbsenmehl.

4.1.3.1 Herstellung von Proteinisolaten durch Fllung am isoelektrischen Punkt Die meisten Erbsenproteine erreichen im pH-Bereich 3,5 bis 5,0 ihren isoelektrischen Punkt und damit die niedrigste Lslichkeit. In diesem pH-Bereich sind nur noch 20-30 Prozent der Proteine, respektive der N-haltigen Substanzen lslich (Abb. 31). Deshalb kann die Herstellung von Erbsenproteinisolaten (EPI pI)

Ergebnisse und Diskussion

74

auf dem Weg der Fllung in diesem pH-Bereich erfolgen. Nach der Proteinextraktion im neutralen bis schwach alkalischen Milieu lsst sich aus dem Extrakt der berwiegende Anteil der sich in Lsung befindenden Proteine ausfllen, konzentrieren und reinigen. Im Fllungsberstand verbleiben die nicht fllbaren N-haltigen Substanzen, berwiegend Albumine, wasserlsliche Zucker, Oligosaccharide, lsliche Ballaststoffe, Mineralstoffe und verschiedene sekundre Pflanzenstoffe in Lsung. Die etwas kleinere, minimale Lslichkeit des Proteinanteils in der Feinfraktion des windgesichteten Erbsenproteinmehls deutete auf einen etwas hheren Anteil fllbaren Proteins im Vergleich zum Ausgangserbsenmehl hin. Als Prozessvariante knnen die sauer-lslichen Bestandteile des Erbsenmehls auch durch eine saure Vorextraktion von der Hauptproteinfraktion separiert werden. Im Anschluss daran muss der pH-Wert der Suspension auf einen neutralen bis schwach alkalischen Wert eingestellt werden, um den hauptschlichen Proteinanteil zu extrahieren. 4.1.3.1.1 Einfluss der Vorextraktion und der Verwendung von Erbsenproteinmehl auf die Herstellung von Proteinisolaten Im Labormastab (4-Liter-Ansatz) wurden zunchst die Auswirkungen der sauren Vorextraktion sowie der Verwendung von Erbsenproteinmehl (EPM) anstelle von Erbsenmehl auf das Herstellungsverfahren sowie auf die Massen- und Proteinausbeuten untersucht. Aus den in Tabelle 14 aufgefhrten Proteingehalten wird ersichtlich, dass die Vorextraktion zu wesentlich reineren Proteinextrakten bei der Proteinextraktion fhrte als bei der Direktextraktion. Wurde auf die Vorextraktion verzichtet, erfolgt die Abtrennung der sauer-lslichen Erbsenmehlbestandteile im Wesentlichen beim Fllen und Waschen des Proteinquarks. Im Laborverfahren fhrte die zustzliche Vorextraktion gegenber der Extraktion ohne diesen Schritt, zu einer hheren Masse- und Proteinausbeute in der Proteinisolatfraktion bei etwas niedrigerem Proteingehalt in dieser. Im Hinblick auf eine grotechnische Umsetzung wre abzuwgen, inwieweit die gesteigerte Ausbeute an Masse und Protein die Kosten eines zustzlichen Trennschrittes aufwiegen. Die Herstellung von Proteinisolaten aus EPM unterschied sich zu der aus Erbsenmehl hauptschlich durch ein verndertes Verhalten der Suspensionen in den Trennprozessen. Der hhere Fasergehalt in der unlslichen Fraktion des EPM fhrte zu deutlich hheren Zwickelwasseranteilen in den Sedimentphasen der Vorextraktion und Proteinextraktion und entsprechend zu niedrigeren Trockensubstanzgehalten des Sediments als bei Verwendung von Erbsenmehl. Gleichzeitig enthielt das EPM gegenber Erbsenmehl hhere Anteile sauer-lslicher Bestandteile. Daraus ergab sich im Vergleich zu Erbsenmehl fr die Sedimentfraktion der Vorextraktion zunchst eine niedrigere Massenausbeute. Bei der Proteinfllung und besonders bei der anschlieenden Waschung blieb die Proteinausbeute unterhalb der

Ergebnisse und Diskussion

75

Tab. 14: Proteingehalte sowie Massen- und Proteinanteile in den einzelnen Fraktionen der untersuchten Laborverfahren zur Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt Ohne Vorextraktion, Erbsenmehl (Fraktion A1, V51011) rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Prozessschritt Proteinextraktion (pH 8,5) Fllung (pH 4,0) Fraktion Suspension Proteinextrakt Przipitat TS-Gehalt
[%]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse


[%]

Protein
[%TS]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

12,4 5,5 23,2 34,5

23,9 59,9 90,4 93,6

100,0 37,7 41,2 94,0

100,0 87,9 70,1 97,7

100,0 37,7 15,5 14,6

100,0 94,4 58,7 57,1

Waschung (pH 4,0) Przipitat, EPI

Mit Vorextraktion, Erbsenmehl (Fraktion A1, V51011) rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Prozessschritt Vorextraktion (pH 4,0) Proteinextraktion (pH 8,5) Fllung (pH 4,0) Fraktion Suspension Rckstand Proteinextrakt Przipitat TS-Gehalt
[%]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse


[%]

Protein
[%TS]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

12,2 42,6 2,7 22,5 25,4

23,9 22,7 81,5 89,1 90,9

100,0 83,5 25,3 96,6 96,6

100,0 81,1 89,6 89,5 98,3

100,0 83,5 21,1 16,2 15,6

100,0 79,2 72,0 60,2 59,4

Waschung (pH 4,0) Przipitat, EPI

Mit Vorextraktion, Erbsenproteinmehl (Fraktion A3fein, V51011) rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Prozessschritt Vorextraktion (pH 4,0) Proteinextraktion (pH 8,5) Fllung (pH 4,0)
1) 2)

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse


[%]

Fraktion Suspension Rckstand Proteinextrakt Przipitat

TS-Gehalt
[%]

Protein
[%TS]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

12,3 27,5 6,0 21,0 23,8

50,9 52,5 87,4 91,9 94,4

100,0 75,9 55,6 78,3 79,0

100,0 84,1 82,8 90,1 86,9

100,0 75,9 42,2 33,1 26,1

100,0 78,4 72,5 59,7 48,5

Waschung (pH 4,0) Przipitat, EPI

Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt, Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

entsprechenden Ausbeute bei Erbsenmehl. Aufgrund des hohen Proteinanteils in der Sedimentphase der Vorextraktion wre an sich bei dem zweiten Extraktionsschritt und der anschlieenden Fllung eine deutliche Steigerung der Proteinausbeute zu erwarten gewesen. Die aus dem hheren Zwickelwassergehalt resultierende unscharfe Trennung beim EPM whrend der Extraktions- und Fllungsschritte fhrte dazu, dass mehr lsliche Proteinanteile im Sediment verblieben. Dies fhrte zu deutlich hheren

Ergebnisse und Diskussion

76

Ausbeuteverlusten whrend des Waschschrittes. Das Erbsenproteinisolat aus EPM wies mit 94,4 Protein TS den hchsten Proteingehalt und aufgrund des hohen Anfangsproteingehalts des EPM die hchste Massenausbeute unter den untersuchten Prozessen auf. Aufgrund des verbliebenen hohen Proteinanteils von 22,7 Prozent TS in der Sedimentphase beim Proteinextraktionsschritt (Anhang Tab. 51) wrde sich bei Einsatz von EPM ein zweiter Extraktionsschritt anbieten, der dann eine deutliche Steigerung der Proteinausbeute zur Folge htte. EPM ist somit ein interessanter Rohstoff zur Herstellung von Proteinisolaten. 4.1.3.1.2 Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt im kleintechnischen Mastab Abgeleitet aus den Laborversuchen wurde Proteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt im kleintechnischen Mastab hergestellt. Der in Abbildung 32 dargestellte Prozess ergab fr die einzelnen Fraktionen vergleichbare Ausbeuten und Proteingehalte zum entsprechenden Laborversuch mit Erbsenmehl bei Durchfhrung einer Vorextraktion. Dem im Vergleich zum Laborversuch etwas niedrigeren Proteingehalt von 86,1 Prozent TS der Proteinisolatfraktion standen etwas hhere Proteinund Massenausbeuten gegenber (Tab. 15, Anhang Tab. 52). Mit diesem einfach gestalteten Verfahren wurde somit der fr Isolate geforderte Proteingehalt von 90 Prozent TS annhernd erreicht. Auerdem wurde eine gute Proteinausbeute von fast 60 Prozent erzielt.
Tab. 15: Zusammensetzung und Anteile einzelner Fraktionen bei der EPI-Herstellung durch isoelektrische Fllung EPI pI Herstellung1) Prozessschritt Vorextraktion (pH 4,0) Proteinextraktion (pH 8,5) Fllung (pH 4,0) Waschung
1) 2)

rel. Anteil im Prozessschritt2,*) TS-Gehalt


[%]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse3,*) Masse


[%]

Fraktion Suspension Rckstand Proteinextrakt Przipitat Przipitat

Protein
[%TS]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

12,5 36,8 3,9 21,5 21,3

23,9 23,6 79,3 86,6 87,6

100,0 85,9 25,4 77,6 97,6

100,0 84,7 85,5 90,1 98,7

100,0 85,9 21,8 16,9 16,5

100,0 84,7 72,2 61,2 60,4

Herstellung aus Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A1, V51011) Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil 3) Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

Ergebnisse und Diskussion

77

Erbsenmehl
1M HCl, Wasser

P: 23,9 %TS PA: 100,0 % P: 25,9 %TS PA: 15,3 %

Vorextraktion
(pH 4,0)

Vorextrakt
P: 23,6 %TS PA: 84,7 %

Rckstand
1M NaOH, Wasser

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

Extraktionsrckstand
P: 79,3 %TS PA: 72,2 %

P: 4,6 %TS PA: 12,3 %

Proteinextrakt
1M HCl

saure Fllung
(pH 4)

Fllungsberstand
P: 86,6 %TS PA: 61,2 %

P: 33,0 %TS PA: 6,7 %

Przipitat
H20, demin.

Waschung
(pH4)

berstand
P: 87,6 %TS PA: 60,4 %

P: 46,1 %TS PA: 0,8 %

Przipitat
1M NaOH H20, demin.

Neutralisation Sprhtrocknung EPI pI H20


P: 86,1 %TS PA: nicht ermittelt P: Proteingehalt der jeweiligen Fraktion [%TS]

PA: Anteil vom Gesamtprotein in der Trockensubstanz des Erbsenmehls [%]

Abb. 32: Fliediagramm fr die EPI-Herstellung durch isoelektrische Fllung mit den Proteingehalten und -anteilen der einzelnen Fraktionen.

Fr eine grotechnische Umsetzung sollte die Proteinausbeute deutlich gesteigert werden. Hierzu bietet sich insbesondere die Gewinnung der Proteinfraktionen aus dem Vorextrakt sowie aus dem Fllungsberstand an. Bei den darin enthaltenen Proteinen handelt es sich vorwiegend um Albumine, die sich nach Wsche et al. [184] beispielsweise durch Ultra- und Diafiltrationsverfahren konzentrieren lassen. Weiteres Potential zum Steigern der Proteinausbeute bietet der alkalische Proteinextrationsschritt. Durch wiederholtes Extrahieren knnte die Proteinausbeute im Proteinextrakt erhht werden. Allerdings stehen den gesteigerten Proteinausbeuten hhere Kosten durch weitere Prozessschritte gegenber. Weiterhin kommt in einer grotechnischen Umsetzung der Gewinnung von wertgebenden Strke- und Faserfraktionen groe Bedeutung zu, die mglicherweise weitere Anpassungen der Proteingewinnung erforderlich machen. Das skizzierte Herstellungsverfahren mittels isoelektrischer Fllung, jedoch wohl ergnzt um weitere Prozessschritte, wurde bereits grotechnisch umgesetzt. Das im spteren Verlauf dieser Arbeit eingesetzte, kommerziell verfgbare Erbsenproteinisolat Pisane HD wurde mittels eines derartigen Verfahrens hergestellt [113].

Ergebnisse und Diskussion

78

4.1.3.2 Herstellung von Proteinisolaten durch Ultra-Diafiltration Als alternatives Verfahren zum Konzentrieren und Reinigen von Proteinextrakten eignen sich UltraDiafiltrationsverfahren. Diese Verfahren schlieen Proteindenaturierungen whrend der sauren Fllung aus. Gleichzeitig werden Proteinverluste durch im Fllungsberstand verbleibendes Protein zum Teil vermieden. Dem gegenber stehen in der Regel hhere Prozesskosten im Vergleich zu Fllungsverfahren. Im gewhlten Herstellungsverfahren (Abb. 33) wurden zunchst unter leicht alkalischen Bedingungen die Proteine extrahiert. Der Extrakt wurde im folgenden Ultrafiltrationsprozess konzentriert, wobei gleichzeitig mit dem abflieenden Permeat niedermolekulare Stoffe ausgeschleust wurden. Dadurch erhhte sich bereits der Proteingehalt in der Trockenmasse des Retentats von 65 auf 78 Prozent. Whrend des anschlieenden Diafiltrierens wurde der Proteinextrakt durch Waschen mit entmineralisiertem Wasser weiter gereinigt und wies am Ende einen Proteingehalt von 92 Prozent TS auf. Die Leitfhigkeit des Permeats nahm durch das Ausschwemmen lslicher Kohlenhydrate, Minerale sowie niedermolekularer Proteine von anfnglich 4,00 mS auf 0,75 mS am Ende der Diafiltration ab (Tab. 16, Tab. 17, Anhang Tab. 53).

Erbsenmehl

P: 27,4 %TS PA: 100,0 %

1M NaOH, Wasser

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

Extraktionsrckstand
P: 64,9 %TS PA: 97,1 %

P: 8,9 %TS PA: 19,5 %

Proteinextrakt Ultrafiltration
(10000Da)

Permeat
P: 77,6 %TS PA: 83,7 %

P: 11,7 %TS PA: 4,4 %

Retentat
H20, demin.

Diafiltration
(10000Da)

Permeat
P: 92,0 %TS PA: 81,3 %

P: 8,0 %TS PA: 1,5 %

Retentat
1M HCl

Neutralisation Sprhtrocknung EPI UF H20


P: 89,9 %TS PA: nicht ermittelt P: Proteingehalt der jeweiligen Fraktion [%TS]

PA: Anteil vom Gesamtprotein in der Trockensubstanz des Erbsenmehls [%]

Abb. 33: Fliediagramm der EPI-Herstellung durch Ultra-Diafiltration mit den Proteingehalten und -anteilen der einzelnen Fraktionen.

Ergebnisse und Diskussion

79

Tab. 16: Zusammensetzung und Anteile einzelner Fraktionen bei der EPI-Herstellung durch Ultra-Diafiltration EPI UF - Herstellung1) Prozessschritt Proteinextraktion (pH 8,5) Ultrafiltration Diafiltration
1) 2)

rel. Anteil im Prozessschritt2,*) TS-Gehalt


[%]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse3,*) Masse


[%]

Fraktion Suspension Proteinextrakt Retentat Retentat

Protein
[%TS]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

11,4 6,0 12,7 10,5

27,4 64,9 77,6 92,0

100,0 42,1 74,4 82,8

100,0 83,5 95,1 98,2

100,0 42,1 29,5 24,2

100,0 97,1 83,7 81,3

Herstellung aus Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A5, V51013) Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil 3) Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

Eine entscheidende Gre fr die Wirtschaftlichkeit eines Ultrafiltrationsverfahrens stellt der erzielbare Flux dar. Mit der gewhlten Polysulfonmembran mit einer Gre von 10.000 Da konnte whrend der Ultrafiltration ein anfnglicher Flux von 25 L/(h*m2) Retentat erreicht werden. Mit zunehmender Prozessdauer und dem damit verbundenen Belegen der Membranen (Fouling) sowie dem von 5 Prozent auf 13 Prozent ansteigenden TS-Gehalt im Retentat fiel dieser um etwa 30 Prozent ab (Tab. 17).
Tab. 17: Flux und Leitfhigkeit des Proteinextrakts in Abhngigkeit des TS- und Proteingehalts whrend der Ultraund Diafiltration Masse Retentat Anfang / Ende
[kg]

Permeat TS-Gehalt Retentat Anfang / Ende


[kg] [%]

Proteingehalt Retentat
Anfang / Ende [%TS]

Flux
[kg/(h*m2)]

Leitfhigkeit Filtrat
[mS/cm]

Ultrafiltration 29,8 / 24,8 24,8 / 19,8 19,8 / 14,8 14,8 / 9,8 Diafiltration 9,7+10,0 H2O+) / 9,7 9,7+10,0 H2O / 9,7 9,7+10,0 H2O / 9,7
*)

5 5 5 5 10 10 10

5,9 / 6,6*) 6,6 / 7,6 7,6 / 9,2


*) *)

64,9 / 67,4*) 67,4 / 69,9 69,9 / 73,2 73,2 / 77,6 77,6 / 85,8 85,8 / 90,3 90,3 / 92,0
+)

25 20 20 14 17 17 13

4,00

*) *)

9,2 / 12,5 6,2 / 10,7 5,3 / 10,1 5,0 / 10,5

2,48 1,30 0,75

+) +)

berechnet fr gleichbleibende Filtratzusammensetzung

demineralisiertes Wasser

Das Herstellungsverfahren zeichnete sich durch eine sehr hohe Proteinausbeute aus. Eine Mglichkeit zur weiteren Ausbeutesteigerung knnte eine weiter optimierte Proteinextraktion darstellen, um einen hheren Anteil der im Extraktionsrckstand verbliebenen Proteine zu lsen. Demgegenber drften die rund 5 Prozent des Proteinanteils in den Permeaten nur mit groem Aufwand zu gewinnen sein. Die Wahl einer Membran mit einer kleineren Trenngre knnte den Proteinverlust mglicherweise reduzieren, der gleichzeitig abnehmende Flux wrde dann jedoch hhere Prozesskosten bewirken. Gleichzeitig muss die Membran das Ausschleusen der niedermolekularen Bestandteile gewhrleisten.

Ergebnisse und Diskussion

80

Auerdem besteht ein Teil des im Permeat bestimmten Stickstoffs aus relativ niedermolekularen Nhaltigen Verbindungen, deren Verbleib im Proteinisolat sowohl aus sensorischen als auch ernhrungsphysiologischen Grnden unerwnscht ist. 4.1.3.3 Herstellung von Proteinisolaten durch thermische Fllung Thermische Fllungsverfahren werden als kostengnstiger Prozessschritt zum Herstellen von Proteinkonzentraten angewandt. Durch die Einwirkung hoher Temperaturen werden die Proteine weitgehend denaturiert und bilden ein Przipitat [245, 251-253]. Ein im Zusammenhang zur Erbsenproteinherstellung zu betrachtendes Verfahren ist die Herstellung von Kartoffelprotein aus dem Fruchtwasser von Kartoffeln, die zur Strkegewinnung eingesetzt werden [306, 307]. Durch mechanische Entwsserung der Przipitate knnen die Trocknungskosten fr die Endprodukte, beispielsweise im Vergleich zur Sprhtrocknung von Proteinlsungen, niedrig gehalten werden. In Laborversuchen wurde zunchst der Einfluss des pH-Werts und der Temperatur auf den Trockensubstanz- und Proteingehalt im Przipitat sowie die Proteinausbeute untersucht. Unter neutralen Milieubedingungen und einer Temperatur von 20 C trat keine Koagulatbildung auf. Die gebildete hochviskose Lsung lie sich durch Zentrifugieren nicht fraktionieren, weshalb das gesamte Protein im berstand verblieb. Dagegen erwiesen sich ein leicht saures Milieu sowie mglichst hohe Temperaturen als gnstig fr die Bildung eines Proteinkoagulates (Abb. 34, Anhang Tab. 54).

Thermisch geflltes Przipitat


TS-Gehalt 30 25 Proteingehalt 100 Proteinausbeute 100 95 90 85 80 75 70 5,5 6,25 7,0 20 75 85 95

Proteingehalt [%]

20 15 10 5 0 5,5 6,25 75 85 Temperatur [C] 95

90 85 80 75 70 5,5 6,25 85 75 Temperatur [C] 95

pH-Wert

7,0

20

pH-Wert

7,0

20

pH-Wert

Temperatur [C]

Ausgangsextrakt: 13,4% Protein, 16,3% Trockensubstanz

Abb. 34: Einfluss von pH-Wert und Temperatur auf die Erbsenproteinfllung.

Untersttzt wurde die Koagulatbildung im Laborversuch durch das Einwirken moderater Scherkrfte, die das Ausbilden von Gelstrukturen weitgehend verhinderten. Die Bildung von feinstrukturierten Gelen wurde weiterhin durch einen moderaten Proteingehalt von 13,4 Prozent in der Ausgangssuspension weitgehend unterdrckt. Feinstrukturierte Gele fhrten beim Zentrifugieren, im Gegensatz zu groben

Proteinausbeute [%]

95

TS-Gehalt [%]

Ergebnisse und Diskussion

81

Koagulaten,

durch

den

hohen

Zwickelwasseranteil

zu

Sedimentphasen

mit

niedrigem

Trockensubstanzgehalt sowie zu einem entsprechend niedrigen Proteingehalt. Fr den folgenden Versuch zur Herstellung grerer Mengen des Erbsenproteinisolats EPI TF wurden, um einen hohen Proteingehalt und eine hohe Trockensubstanzkonzentration im Przipitat zu erreichen, eine Fllungstemperatur von 95 C sowie ein pH-Wert von 6,25 gewhlt. Das Verfahrensschema sowie die Proteingehalte und -ausbeuten sind in Abbildung 35 dargestellt. Dabei orientierten sich die Proteinextraktion und das anschlieende Konzentrieren der Proteinlsung am Ultra-Diafiltrationsverfahren. Das Retentat wurde auf einen pH-Wert von 6,25 eingestellt und unter langsamem Rhren auf 95 C erhitzt. Da das Przipitat aufgrund der Koagulatstruktur im vorhandenen Sprhtrockner nicht getrocknet werden konnte, wurde es unter Vakuum bei 40 bis 60 C getrocknet.

Erbsenmehl

P: 27,4 %TS PA: 100,0 %

1M NaOH, Wasser

alkal. Extraktion
(pH 8,5)

Extraktionsrckstand
P: 64,7 %TS PA: 92,2 %

P: PA:

4,2 %TS 9,4 %

Proteinextrakt Ultrafiltration
(10000Da)

Permeat
P: 86,3 %TS PA: 87,2 %

P: 12,1 %TS PA: 5,4 %

Retentat*)
1M HCl

Thermische Fllung
(95C, pH 6,25)

Fllungsberstand
P: 84,5 %TS PA: 74,1 %

P: 53,6 %TS PA: 7,1 % P: Proteingehalt der jeweiligen Fraktion [%TS]

Przipitat Vakuumtrocknung EPI TF

H20
P: 84,5 %TS PA: nicht ermittelt

PA: Proteinanteil der jeweiligen Fraktion vom Gesamtprotein in der Trockensubstanz des Erbsenmehls [%]
*) Zur

Fllung eingestellt auf einen Proteingehalt von 13,4 %TS durch verdnnen mit Permeat und auf einen pH-Wert von 6,25

Abb. 35: Fliediagramm fr die EPI-Herstellung durch thermische Fllung mit den Proteingehalten und -anteilen der einzelnen Fraktionen.

Im Vergleich zum Ultra-Diafiltrationsverfahren konnte zunchst im Ultrafiltrationsschritt ein etwas hherer relativer Proteinanteil von 87,2 Prozent im Retentat (Tab. 18, Anhang Tab. 55) erzielt werden. Der relative Proteinanteil nach der thermischen Fllung lag mit 74,1 Prozent dagegen unterhalb des Wertes des Ultra-Diafiltrationsverfahrens, stellte aber dennoch eine hohe Ausbeute dar.

Ergebnisse und Diskussion

82

Tab. 18: Zusammensetzung und Ausbeuten einzelner Fraktionen der EPI- Herstellung durch thermische Fllung EPI TF - Herstellung1) Prozessschritt Proteinextraktion (pH 8,5) Fraktion Suspension Proteinextrakt4) Retentat / Proteinextrakt5) Przipitat TS-Gehalt
[%]

rel. Anteile im Prozessschritt2,*) Protein


[%TS]

rel. Anteile an der Anfangstrockenmasse3,*) Masse


[%]

Masse
[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

12,3 6,1 15,2 21,2

27,4 64,7 86,3 84,5

100,0 39,0 70,9 86,9

100,0 90,7 94,6 90,7

100,0 39,0 27,6 24,0

100,0 92,2 87,2 74,1

Ultrafiltration Thermische Fllung


1) 2)

Herstellung aus Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A5, V51013) Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil 3) Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt 4) Trockensubstanz- und Proteingehalt rechnerisch ermittelt aus dem Permeat und Retentat des Filtrationsschrittes 5) Zur Fllung eingestellt auf einen Proteingehalt von 13,4 % und auf einen pH-Wert von 6,25 *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

4.1.4

Charakterisierung physiko-chemischer und techno-funktioneller Eigenschaften ausgewhlter Palerbsenprodukte und kommerziellen Referenzprodukten

Die vorausgehend hergestellten Palerbsenprodukte werden im Folgenden hinsichtlich ihrer stofflichen Zusammensetzung und ihrer techno-funktionellen Eigenschaften beschrieben. Der Vergleich mit kommerziellen Referenzprodukten soll eine Einschtzung zur Wertigkeit der Produkte zulassen. 4.1.4.1 Proteinreiche Produkte Durch trockentechnische Inhaltsstoffverschiebung mittels Windsichtung konnten Erbsenproteinmehle mit Proteingehalten bis zu etwa 60 Prozent TS hergestellt werden; nasstechnische Fraktionierungsverfahren ermglichten die Herstellung von Erbsenproteinisolaten mit Proteingehalten von etwa 90 Prozent TS (Kap. 4.1.2 und 4.1.3). Dabei waren die trockentechnische Aufarbeitung der Erbsenmehle mit einer weitgehenden und die nasstechnische mit einer vollstndigen Abtrennung der Strke in den Endprodukten verbunden. Die hergestellten Proteinprodukte wurden mit dem kommerziellen Palerbsenproteinisolat Pisane HD und dem kommerziellen Sojaproteinisolat Supro EX 33 IP verglichen. 4.1.4.1.1 Physiko-chemische Eigenschaften In Tabelle 19 ist die stoffliche Zusammensetzung der Proteinprodukte dargestellt, die fr alle Proteinisolate sehr hnlich war. Das EPM kennzeichnete gegenber den Proteinisolaten neben dem niedrigeren Proteingehalt die hheren Strke- und -Galactosidgehalte sowie eine hhere TIA. Trypsininhibitoren wurden in den nasstechnischen Verfahren, insbesondere in den Fllungsverfahren, als

Ergebnisse und Diskussion

83

Bestandteil der lslichen Proteinfraktion teilweise abgetrennt und thermisch inaktiviert. Damit wurde die TIA reduziert. Das Verhltnis Phytinsure- zu Proteingehalt wurde durch die nasstechnische Fraktionierung zu Gunsten des Proteins verschoben. Dennoch enthielten die Proteinisolate eine hnliche oder sogar hhere Menge an Phytinsure als das EPM. Der nasstechnische Prozess ermglicht allerdings durch den Einsatz von Phytasen eine enzymatische Abreicherung [250]. Gegenber den Erbsenproteinisolaten zeichnete sich das Sojaprodukt durch einen niedrigeren Fettgehalt und einen etwas niedrigeren Mineralstoffgehalt aus. Der niedrige Fettgehalt des Sojaproteinisolats lie sich durch die Proteinherstellung aus mit Hexan entfetteten Sojaflakes erklren. Der Vorteil des niedrigen Fettgehalts besteht in einer verlngerten Haltbarkeit des Proteinisolats, da das Potential fr Fettoxidationsreaktionen entsprechend klein ist. berraschend deutlich hhere Fettgehalte im Vergleich zur Soxhlet-Methode konnten in allen Proben mit der Analysenmethode nach Caviezel ermittelt werden. Diese Analyse erfasst neben den Triglyceriden zustzlich auch die Fettsuren der Phospholipide.
Tab. 19: Inhaltsstoffgehalte verschiedener Erbsenproteinprodukte im Vergleich zu kommerziellen Referenzprodukten Inhaltsstoff
[%TS]

Erbsenproteinmehl A3 fein V51011 50,9 3,5 0,3 7,9 6,1 4,8 1,1 5,1 9,1 6,2

Erbsenproteinisolate EPI pI 86,1 5,5 0,6 <1,0 0,5 10,2 3,7 5,7 15,6 1,2 EPI UF 89,9 6,1 1,2 <1,0 1,0 7,8 2,2 4,6 11,8 4,8 EPI TF 84,3 6,7 1,5 <1,0 1,5 8,8 3,9 4,9 8,6 0,2

kommerzielle Proteinisolate Erbse Pisane HD 90,5 6,7 1,3 <1,0 0,6 8,4 1,0 4,8 8,9 2,3 Soja Supro EX33 IP 92,4 5,5 1,5 <1,0 0,6 3,1 0,3 3,1 7,3 5,7

Protein (Nx6,25) Lysin Methionin Strke -Galactoside Fett (Caviezel) Fett (Soxtherm) Mineralstoffe Phytinsure
[mg/g TS]

TIA
[TIU/mg TS]

Abbildung 36 zeigt eine Auftrennung der Proteinprodukte nach Moleklgren auf einer SDS-PAGE. Die Proteine der Erbsenmehle und der daraus hergestellten Proteinisolate sowie der kommerziellen Produkte, Pisane HD und Supro EX33 zeigten bei einer klaren Bandentrennung gleiche Proteinmuster. Alle Proben enthielten Proteine sehr hnlicher Moleklgren. Das gefllte EPI pI und die vermutlich ebenfalls durch Fllungsverfahren hergestellten kommerziellen Proteinisolate ergaben keine Banden bei 10 kDa. Diese kleinen Proteine, vorwiegend Albumine, sind berwiegend sauer lslich. Im Falle des EPI pI konnten sie unter den gewhlten Bedingungen nicht gefllt werden und wurden in den Waschschritten weitgehend aus dem gefllten Proteinquark entfernt.

Ergebnisse und Diskussion

84

Abb. 36: SDS-PAGE von Erbsenmehl, Erbsenproteinmehl und verschiedenen Proteinisolaten.

Untersuchungen zur Nativitt der jeweiligen Proteine mittels dynamischer Differenzkalorimetrie (differential scanning calorimetry, DSC) zeigten fr das EPM (Fraktion A3 fein, V51011) und die beiden EPIs pI und UF deutliche Denaturierungspeaks im Bereich von etwa 74 bis 102 C mit hnlichen Onsetund Peak-Temperaturen (Abb. 37). Die bentigten Denaturierungsenthalpien waren dabei fr EPI pI und EPI UF in etwa doppelt so hoch wie in dem zum Vergleich herangezogenen EPM. Das EPM zeigte zustzlich zum Proteindenaturierungspeak einen weiteren, kleineren Peak bei 53 bis 73 C, was dem Temperaturbereich der Erbsenstrkeverkleisterung entsprach. Die Messungen mit EPI TF und den kommerziellen Proteinisolaten Pisane HD und Supro EX33 zeigten keine Peaks. Die DSC-Messungen lieen somit auf native Proteinstrukturen im EPM und den EPIs pI und UF schlieen, whrend die Proteine des EPI TF und der kommerziellen Proteinisolate im Herstellungsprozess vollstndig denaturiert wurden. Bezog man die gemessenen Denaturierungsenthalpien der erst genannten Proben auf deren Proteingehalt, ergaben sich fr das EPM 6,5 J/g Protein, fr EPI pI 7,2 J/g Protein und fr EPI UF 7,7 J/g Protein. Da der trockentechnische Herstellungsprozess des EPM nur eine geringe Proteindenaturierung verursachte, konnte davon ausgegangen werden, dass die EPIs pI und UF weitgehend native Proteinstrukturen aufwiesen.

Ergebnisse und Diskussion

85

Abb. 37: DSC-Kurvenverlauf ausgewhlter Proteinprodukte in 20 prozentiger, wssriger Suspension.

In

wssriger

Suspension

zeigten

die

Proteinprodukte

unterschiedliche

Strukturen.

Die

lichtmikroskopischen Aufnahmen des EPM lieen Proteinglobuli, gequollene Fasern und verbliebene Strkekrner erkennen. Globulre Strukturen wiesen teilweise auch die Proteine des EPI UF auf, was auf sehr schonende Prozessbedingungen hindeutet. Demgegenber zeigten die gefllten Proteinisolate EPI pI sowie Pisane HD und Supro EX33 gallertartige Strukturen, wobei bei den kommerziellen Proben grbere Strukturen zu erkennen waren. Dies deutete auf Proteinumfaltungen im Fllungsprozess und auf hhere thermische Belastungen im Herstellungsprozess kommerzieller EPIs hin, die sich in der Bildung grerer Agglomerate zeigte. Das EPI TF zeigte kaum gelste oder gequollene, scharfkantige Partikel. Die starke thermische Beanspruchung bei der Fllung und die vergleichsweise langsam verlaufende Vakuumtrocknung fhrten offensichtlich zu sehr kompakten Proteinstrukturen. Alle Proteinsuspensionen sind als Durchlichtaufnahmen bei 200-facher Vergrerung in Abbildung 38 dargestellt.

Ergebnisse und Diskussion

86

Abb. 38: Durchlichtaufnahmen ausgewhlter Proteinprodukte in wssriger Suspension bei 200-facher Vergrerung.

4.1.4.1.2 Techno-funktionelle Eigenschaften Die Bestimmung techno-funktioneller Eigenschaften diente der Abschtzung von Applikationsmglichkeiten und des Prozessverhaltens der Proteinprodukte. In Abbildung 39 sind die Wasser- und lbindekapazitten sowie die Lslichkeiten der Proteinprodukte vergleichend dargestellt. Die Wasserbindekapazitt des EPI pI war mit 4,0 mL/gTS deutlich hher als bei EPI UF und EPI TF. Aus den lichtmikroskopischen Aufnahmen in Abbildung 38 wurde die eher partikulre Struktur der letzt-

Ergebnisse und Diskussion

87

genannten EPIs deutlich, wohingegen das isoelektrisch gefllte Proteinisolat EPI pI eine gallertartige Textur mit Wasser ausbildete und dadurch grere Wassermengen binden konnte. Ein dem EPI pI hnliches Verhalten zeigten beide kommerziellen Referenzproteinisolate Pisane HD und Supro EX 33. Das Erbsenproteinmehl besa trotz des hohen Anteils innerer Faser nur eine geringe Wasserbindung. Das lbindevermgen aller Proben war mit Werten von 0,7 bis 1,4 mL/gTS gering. Eine hohe Proteinlslichkeit bei neutralem pH-Wert wiesen das EPM und die EPIs pI und UF auf. Die Proteinlslichkeit dieser Proben lag mit Werten zwischen 54 und 72 Prozent deutlich hher als die der entsprechenden Lslichkeit des EPI TF und der kommerziellen Proben. Die Proteinlslichkeit der Produkte korrelierte somit mit deren Proteinnativitt.
Proteinprodukte

Wasser- und lbindekapazitt [mL/gTS]

6 5 4 3 2 1 0 EPM
(A3 fein, V51011)

80

60 50 40 30 20 10 0 EPI pI EPI UF EPI TF Pisane HD Supro EX 33

Wasserbindekapazitt lbindekapazitt Proteinlslichkeit

Abb. 39: Wasser- und lbindekapazitt sowie Proteinlslichkeit ausgewhlter Proteinprodukte.

Die untersuchten Proteinprodukte zeigten unterschiedliche grenzflchenaktive Eigenschaften. Die EPIs pI und UF waren in der Lage sehr hohe lmengen zu emulgieren. Die Stabilitt dieser Emulsionen war grer als bei den Emulsionen aus den kommerziellen Proteinisolaten. Eine berraschend hohe Emulgierkapazitt und eine hohe Emulsionsstabilitt wurden fr das Erbsenproteinmehl ermittelt, obwohl die jeweils tatschlich eingesetzte Proteinmenge aufgrund des kleineren Proteingehalts gegenber dem der Isolate um rund 40 Prozent niedriger lag. Das EPI TF besa fr die Stabilisierung von l-WasserGrenzflchen nur ein geringes Potential (Abb. 40). Die EPIs pI und UF sowie das untersuchte EPM enthielten im Gegensatz zu den anderen Proteinisolaten native und gut wasserlsliche Proteine, die offenbar in der Lage waren, Grenzflchen schnell und belastbar zu stabilisieren.

Proteinlslichkeit, pH7 [%]

70

Ergebnisse und Diskussion

88

Proteinprodukte 1000 900 800 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 EPM


(A3 fein, V51011)

Emulgierkapazitt [ml/gTS]

700 600 500 400 300 200 100 0 EPI pI EPI UF EPI TF Pisane HD Supro EX33

Emulgierkapazitt Emulsionsstabilitt

Abb. 40: Emulgierkapazitt und Emulsionsstabilitt ausgewhlter Proteinprodukte.

Die schumenden Eigenschaften aller Proteinprodukte waren moderat bis schwach ausgeprgt (Abb. 41). Zur Analyse wurden die Proteinisolate als 5 prozentige Suspension mit einem Schneebesen aufgeschlagen, das EPM aufgrund seines niedrigen Proteingehalts zustzlich auch als 10 prozentige

Proteinprodukte 700 600 100 90 80 70 60 50 300 200 100 0 EPM1)


(A3 fein, V51011) keine Schaumbildung

Schaumaktivitt [%] Schaumdichte [g/L]

400

40 30 20 10 0

EPI pI2)

EPI UF2)

EPI TF2)

Pisane HD2) Supro EX332)


Schaumaktivitt Schaumdichte Schaumstabilitt

1) 10%-ige 2)

Proteinsuspension 5%-ige Proteinsuspension

Abb. 41: Schaumaktivitt, -dichte und -stabilitt ausgewhlter Proteinprodukte.

Schaumstabilitt [%]

500

Emulsionsstabilitt [%]

Ergebnisse und Diskussion

89

Suspension. Supro EX33 bildete unter den Versuchsbedingungen keinen Schaum, die EPI pI- und EPMSuspensionen konnten unter den Versuchsbedingungen nicht vollstndig verschumt werden. Unter den Proteinprodukten hatten die EPIs UF und TF sowie Pisane HD die hchste Schaumaktivitt. Stabile Schume wurden von Pisane HD, EPM und EPI pI gebildet. Entscheidend fr die Stabilitt bei diesen Proteinprodukten drfte die hohe Viskositt der kontinuierlichen, flssigen Phase gewesen sein. Der mit EPI UF aufgeschlagene Schaum wies eine geringe Stabilitt auf. Mglicherweise erlangten die berwiegend noch globulr vorliegenden Proteinstrukturen (Abb. 38) erst nach einer thermisch oder durch nderung des pH-Werts induzierten Umfaltung der Molekle ihre stabilisierende Wirkung. Die vernetzenden, gelbildenden Eigenschaften der Proteinprodukte wurden mit zwei Messverfahren charakterisiert. Das erste Messverfahren, die in situ-Bestimmung der Elastizitts- und Verlustmoduln der Proteinprodukte wurde durch zerstrungsfreie, oszillierende Messung mit einem koaxialen Zylindersystem whrend der thermisch induzierten Gelbildung durchgefhrt. Dies ermglicht Aussagen ber die Produkttemperatur bei beginnender Vernetzung, die maximale Gelhrte und den elastischen Anteil am viskoelastischen Gel nach der Khlhaltephase sowie den reversiblen Anteil am Elastizittsmodul. Abbildung 42 zeigt den Verlauf des Elastizitts (G)- und Verlustmoduls (G) whrend der Messung. In Tabelle 20 sind die einzelnen Messwerte der untersuchten Proben gegenber gestellt. Der Elastizittsmodul (G) charakterisiert die Vernetzung innerhalb der Probe und somit die Gelhrte oder -festigkeit. Beim Erwrmen der Proteinsuspensionen kam es, mit Ausnahme der von Pisane HD, zum erkennbaren Anstieg der jeweiligen Elastizittsmoduln. Die Proben EPI TF und Supro EX33 zeigten ab einer Temperatur von 37 C den Beginn einer Vernetzung der Molekle, die EPI-Proben pI und UF sowie die EPM-Probe ab einem Temperaturbereich von 46 bis 79 C. Bis zum Ende der Heihaltephase erreichten die Proben ein Plateau oder G stieg nur noch wenig an. Abweichend davon nahm G bei der Probe Pisane HD geringfgig ab. Mit Beginn der Abkhlung stieg G bei allen Proben rasch bis zum Erreichen der Ausgangstemperatur an. Whrend der folgenden Kalthaltephase blieb die jeweilige Gelhrte nahezu unverndert oder nahm nur noch geringfgig zu. Das anschlieende erneute Aufheizen fhrte wieder zum Erweichen der Gelstruktur. Dabei stellten sich mit Erreichen der Endtemperatur Werte fr G ein, die im Bereich der in der Heihaltephase gemessenen oder leicht darber lagen. Dieses Gelbildeverhalten entsprach dem von Catsimpoolas und Meyer vorgeschlagenen Modell des irreversiblen Sol-Progel-bergangs und der reversiblen Gelbildung aus dem Progel (Kap. 2.3.2.2) [171]. Einen hnlichen Kurvenverlauf zeigte auch der jeweilige Verlustmodul (G), jedoch auf deutlich niedrigerem Niveau. Der Verlustmodul (G) spiegelt die viskosen Gelanteile wider.

Ergebnisse und Diskussion

90

In situ-Bestimmung der Gelbildung


Produkttemperatur 5000

Elastizittsmodul (G') und Verlustmodul (G'') [Pa]

Elastizittsmodul (G') EPM A3 fein, V51011 EPI UF

4000

EPI pI EPI TF

3000 100 80 60 1000 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 Messdauer [min] 0 300

Pisane HD Supro EX33 Verlustmodul (G'')

2000

Temperatur [C]

EPM A3 fein, V51011 EPI UF EPI pI EPI TF Pisane HD Supro EX33

Abb. 42: In situ-Bestimmung des Elastizitts- und Verlustmoduls bei thermisch induzierter Gelbildung ausgewhlter Proteinprodukte. Tab. 20: Charakteristische Messwerte der in situ-Bestimmung der Gelbildung verschiedener Erbsenproteinprodukte und kommerzieller Referenzprodukte Messgre Erbsenproteinmehl Erbsenproteinisolate A3 fein V51011 Produkttemperatur bei beginnender Vernetzung [C] G nach Heihaltephase [Pa] G nach Kalthaltephase [Pa] G nach Kalthaltephase [Pa] Verlustfaktor tan = G/G nach Kalthaltephase reversibler Gelanteil 1)
n.e. = nicht erkennbar,
1)

kommerzielle Proteinisolate Soja Supro EX33 IP 37 1266 4004 571 0,14 0,68

EPI pI 46 309 1802 329 0,18 0,83

Erbse EPI UF EPI TF Pisane HD 56 963 5260 925 0,18 0,82 37 842 2671 475 0,18 0,68 n.e. 202 793 137 0,17 0,75

58 516 1760 238 0,14 0,71

berechnet aus GKalthaltephase - Heihaltephase / GKalthaltephase

Die

einzelnen

Proteinprodukte

aus

den

unterschiedlichen

Herstellungsverfahren

und

die

Referenzprodukte verhielten sich whrend der Gelbildung unterschiedlich. Die Referenzprodukte bildeten bereits bei Raumtemperatur eine viskoelastische Struktur aus. Die EPIs pI und UF sowie das EPM waren dazu offensichtlich erst bei hheren Temperaturen nach beginnender Auffaltung der Proteine in der Lage. Die kompakten Strukturen des EPI TF wurden mglicherweise erst beim Erwrmen gelockert, wodurch eine Vernetzung ermglicht wurde. Der starke Anstieg von G des Soja proteinisolats Supro EX33 sowie der relativ kleine reversible Gelanteil deuteten auf einen hheren Anteil kovalenter

Ergebnisse und Diskussion

91

Bindungen, insbesondere von Disulfidbrcken, hin. Aus dem EPI UF wurde im Vergleich zu den anderen Produkten das Gel mit der hchsten Hrte gebildet. Die Gele aus den beiden anderen selbst hergestellten EPIs TF und pI waren dagegen deutlich weicher. Bei der Gelbildung des EPM-Produkts drfte neben dem Proteinanteil auch der verbundene Strkeanteil von etwa 8 Prozent der Trockensubstanz zur Netzwerkausbildung beigetragen haben. Im zweiten Bestimmungsverfahren zur Gelbildung wurde eine Proteinlsung unter Rhren zunchst stark erhitzt und anschlieend ohne weitere mechanische Krafteinwirkung in zylindrischen Bechern abgekhlt. Dabei konnten sich die Gele verfestigen. Die Festigkeit wurde im Anschluss durch Penetration eines Messkrpers in das Gel bestimmt. Der Test wurde mit weiteren Proben nach 35-tgiger Lagerung bei 1 C wiederholt. Um zumindest teilweise sturzfeste Gele zu erhalten, wurde ein Trockensubstanzgehalt von 15 Prozent fr alle Gele gewhlt. Die jeweils maximal auftretenden Druckkrfte beim Einfahren des Messstempels sowie die bentigte Gesamtenergie wurden gemessen und sind in Abbildung 43 dargestellt.
Proteinprodukte 3
max. Gelwiderstand [N/mm]

60
max. Gelwiderstand max. Gelwiderstand, gelagert Penetrationsarbeit Penetrationsarbeit, gelagert

2 1,5 1 0,5 0

40 30 20 10 0

EPM
(A3 fein, V51011)

EPI pI

EPI UF

EPI TF*)

Pisane HD

Supro EX33 whrend der Lagerung

*) Synrese

Abb. 43: Maximale Druckkraft und Gesamtenergie beim Einfahren eines Messstempels in ausgewhlte Proteingele.

Der gewhlte Versuchsaufbau fhrte zu einer starken Deformation und Zerstrung der Gelstruktur. Dadurch konnten Aussagen ber die rumliche Vernetzung der Molekle innerhalb der Gele getroffen werden. Die Messwerte fr den Gelwiderstand und die Penetrationsenergie ergaben somit praxisrelevante Informationen ber die Stabilitt der Gele. In guter bereinstimmung zur in situ-Messung bildeten EPI UF und Supro EX33 feste Gele, mit dem hheren Gelwiderstand beim Sojaproteinisolat. Ebenfalls stabile Gele bildete EPM, wobei angenommen werden kann, dass die Strkekomponente deutlich zur Struktur beitrug. Schwache Gelstrukturen bildeten die EPIs pI und TF sowie Pisane HD aus. Im Gegensatz zur in situ-Messung zeigten die beiden EPIs pI und TF bei der auftretenden hheren

Penetrationsarbeit [mJ]

2,5

50

Ergebnisse und Diskussion

92

Deformation eine geringere Festigkeit im Vergleich zu Pisane HD und bildeten bei der gewhlten Feststoffkonzentration keine standfesten Gele (Abb. 44). Alle Gele waren ber eine Lagerdauer von 35 Tagen, mit Ausnahme von EPI TF, stabil und nderten sich nur geringfgig in ihrer Festigkeit. Das EPI TF-Gel zeigte starke Synrese, was zur Konzentrationserhhung im Gel und dadurch zu einem Anstieg der Festigkeit fhrte. Die Synreseneigung lie auf eine grbere Netzwerkstruktur innerhalb des Gels schlieen, die wahrscheinlich durch die kompakten und groen Proteinpartikel des EPI TF gebildet wurde.

(A3 fein, V51011)

EPM

EPI pI

EPI TF

EPI UF

Pisane HD

Supro EX33

Abb. 44: Proteingele, gestrzt nach 35-tgiger Lagerung.

Ergnzend zu den in der Literatur beschriebenen und in Kapitel 2.3.2 zusammengefassten Eigenschaften von Erbsenproteinprodukten konnte mit den durchgefhrten Untersuchungen der Einfluss der verschiedenen Fraktionierungsverfahren auf techno-funktionelle Eigenschaften der Proteinprodukte gezeigt werden. Daraus geht hervor, dass Erbsenproteinprodukte mit einer groen Bandbreite an Techno-Funktionalitten hergestellt werden knnen. Die Ausprgung dieser Eigenschaften bertraf die in der Literatur beschriebenen sowie die kommerzieller Referenzprodukte zum Teil deutlich. Diese grundlegende Erkenntnis ermglicht somit eine gezielte Prozessgestaltung zur Herstellung von Erbsenproteinprodukten mit applikationsspezifischen Funktionalitten, wie sie fr die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln erforderlich sind. 4.1.4.2 Strke- und faserreiche Produkte Bei der nasstechnischen Herstellung von Palerbsenproteinisolaten knnen in Abhngigkeit von der Prozessgestaltung reine Strke sowie innere und uere Faserprodukte gewonnen werden. Die trockentechnische Fraktionierung liefert neben der ueren Faser ein strkereiches Palerbsenmehl. Aus nutritiver Sicht ist Strke als Energielieferant bedeutsam. Faserprodukte und resistente Strke werden im Kontext einer gesunden, energiereduzierten Ernhrung diskutiert. Da die antinutritiven Inhaltsstoffe der Erbse an die Proteinfraktion geknpft sind, ergeben sich auch durch die trockentechnische Fraktionierung ANF-arme Strke- und Faserprodukte. Die Funktionalitt von Erbsenstrke und -fasern in Lebens- oder Futtermittelrezepturen beruht vorwiegend auf der Wasserbindung und der gelierenden Eigenschaft der Strke beim Erhitzen wasserhaltiger Rezepturen.

Ergebnisse und Diskussion

93

Zur Ermittlung der Wasserbindekapazitt (WBC) strke- und faserreicher Erbsenprodukte wurden ausgewhlte, z.T. kommerzielle Erbsenprodukte untersucht (Tab. 21). Die Wasserbindung nativer Erbsenstrke war erwartungsgem niedrig. So lag die WBC nativer Palerbsenstrke Nastar mit 1 mL/gTS deutlich unter derer von vorverkleisterter, kaltquellender Nastar Instant mit 5,5 mL/gTS. Die innere Erbsenfaser (Swelite) wies mit 7,8 mL/g TS die hchste WBC unter den getesteten Produkten auf.
Tab. 21: Wasserbindekapazitt ausgewhlter strke- und faserreicher Palerbsenprodukte Produkt Erbsenstrkemehl A3 grob, V51011 Native Palerbsenstrke Nastar Palerbsenquellstrke Nastar Instant uere Erbsenfaser Exafine Innere Erbsenfaser Swelite Wasserbindekapazitt
[mL/gTS]

1,0 1,0 5,5 2,5 7,8

In Abhngigkeit von der Wasserbindung der Produkte vor und whrend der Verkleisterung der Strke sowie der Ausbildung von Netzwerkstrukturen kommt es im Verarbeitungsprozess zur Ausbildung spezifischer Viskosittsprofile. Die Palerbsenstrkeprodukte wurden mit Hilfe viskosimetrischer Messungen auf diese Eigenschaft hin untersucht und mit einer kommerziellen Weizenstrke als Referenzprodukt verglichen. Die Viskosittsprofile sind in Abbildung 45 aufgezeichnet, Verkleisterungstemperaturen und Endviskositten sind in Tabelle 22 dargestellt.
Tab. 22: Verkleisterungstemperatur und Endviskositt ausgewhlter Palerbsenstrke- und Faserprodukte sowie Weizenstrke Produkt Erbsenstrkemehl A3 grob, V51011 Erbsenstrke EPI UF native Erbsenstrke Nastar native Weizenstrke Foodstar Erbsenquellstrke Nastar Instant innere Erbsenfaser Swelite Verkleisterungstemperatur
[C]

Endviskositt
[Pa*s]

68,5 64,0 69,2 83,6 kaltquellend 70,6

1,27 2,72 2,42 1,44 1,56 2,11

Die Palerbsenstrken und das Palerbsenstrkemehl (ESM, A3 grob, V51011) begannen bei etwa 64 bis 71 C zu verkleistern. Die dabei bis 95 C rasch ansteigende Viskositt blieb whrend der Heihaltephase konstant oder nahm noch geringfgig zu und stieg beim Abkhlen weiter an. Im Vergleich zu Weizenstrke begann die Strke der Erbsenprodukte bei deutlich niedrigeren Temperaturen zu verkleistern und die Hei- und Endviskositt lag bei allen Produkten wesentlich hher. Das ESM besa eine der Weizenstrke hnliche Hei- und Endviskositt. Das Produkt Swelite bewirkte bereits in kalter Suspension aufgrund des starken Wasserbindevermgens der enthaltenen Fasern und teilweise kaltquellender Strken

Ergebnisse und Diskussion

94

eine deutliche Viskosittsausbildung. Der Viskosittsanstieg ab 74 C deutete auf noch unvollstndig verkleisterte Strke hin. Die kaltquellende Strke Nastar Instant besa bereits in kalter Suspension eine hohe Viskositt. Die erreichte Endviskositt lag auf dem Niveau des ESM und der Weizenstrke.

Abb. 45: Viskosittsprofile ausgewhlter Palerbsenstrke- und Faserprodukte sowie Weizenstrke.

Die Verkleisterungstemperatur der nativen Erbsenstrken und des Erbsenstrkemehls lag in einem hnlichen Temperaturbereich. Daraus konnte geschlossen werden, dass die Strke in den Produkten in nativem Zustand vorlag. Die im Vergleich zu Weizenstrke hhere Hei- und Endviskositt der Erbsenstrken lassen Vorteile entsprechend den in Kapitel 2.3.2 beschriebenen Anwendungen in Lebensund Futtermitteln erwarten. 4.1.5 Abschtzung der nutritiven und konomischen Eignung der Palerbsenproteinprodukte fr den Einsatz in Fischfuttermitteln Die untersuchten Erbsenproteinmehle und -isolate zeichneten sich durch hohe bis sehr hohe Proteingehalte bei moderaten Gehalten antinutritiver Bestandteile aus. Durch die Fraktionierungsverfahren wurden zum Teil die limitierenden Aminosuren Lysin und Methionin zustzlich im Protein angereichert (Anhang Tab. 56). Der Gehalt an Lysin bertraf dabei den des Fischproteins, der vergleichsweise niedrige Gehalt an Methionin muss in Fischfuttermitteln durch weitere Rezepturkomponenten, wie beispielsweise Getreideproteine, ausgeglichen werden.

Ergebnisse und Diskussion

95

Erbsenproteinisolate enthalten nur sehr kleine Anteile an unverdaubaren Inhaltsstoffen (Tab. 19). Die potentiell antinutritiv wirkenden Bestandteile, wie Trypsininhibitoren und Phytinsure, knnen bereits im Herstellungsverfahren nahezu vollstndig inaktiviert oder abgebaut werden [250]. Somit besitzen Erbsenproteinisolate uerst gnstige nutritive Eigenschaften. Um diese Eigenschaften im getrockneten Produkt zu erhalten, sind schonende Trocknungsverfahren ntig. Kompakte, schwer lsliche Strukturen, wie beispielsweise im EPI TF, lassen eine reduzierte Verdaubarkeit erwarten. Erbsenproteinmehle enthalten bezogen auf ihre Trockenmasse bis zu etwa 22 Prozent unverdaubare Fasern und bis zu 7 Prozent -Galactoside (Kap. 4.1.2). Diese Bestandteile knnen die Verdaubarkeit von Nhrstoffen reduzieren. Demgegenber sind EPIs praktisch frei von diesen Stoffen. Der im EPM verbliebene Strkerest trgt zur Struktur und Festigkeit von Fischfutterpellets bei. Aufgrund des niedrigen Strkegehalts in den EPM sind diesbezglich selbst fr die strkearmen Rezepturen fr karnivore Fischarten keine Einschrnkungen bezglich der Rezepturgestaltung zu erwarten. Zur Erhhung der Verfgbarkeit von Phosphor sollte den Fischfuttermitteln bei hheren Anteilen EPM Phytase zum Abbau der Phytinsure zugesetzt werden. Der tatschliche Futterwert des trockentechnisch erzeugten proteinreichen Erbsenmehls wurde am Skretting Aquaculture Research Center (ARC), Stavanger Norwegen, in an jungen Lachsen durchgefhrten Ftterungsversuchen ermittelt. Dazu wurden fr eine Ftterungsperiode von 21 Tagen Rezepturen mit 30 prozentigen Anteilen an EPM und feinvermahlenem Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen sowie zustzlich entsprechende Rezepturen mit Lupinen- und Ackerbohnenmehlen verfttert. Die Leguminosenmehle ersetzten dabei anteilig Fischmehl und Weizenstrke. Die Rezepturen wurden auf gleiche Protein- und Energiegehalte formuliert. Die von den Futtermitteln ausgehenden Wirkungen auf Wachstum und Gesundheitsstatus der Fische wurden im Anschluss untersucht. Die Futtermittel mit Proteinmehlen oder Lupinenmehl besaen mit 84 bis 92 Prozent eine sehr hohe, dem Fischmehl entsprechende Proteinverdaulichkeit (Abb. 46). Insbesondere das EPM enthaltende Futtermittel besa gegenber dem Erbsenmehl enthaltenden eine deutlich gesteigerte Proteinverdaulichkeit. Tendenziell gleiche Ergebnisse wurden mit proteinreichen Ackerbohnenmehlen in Fischfuttermitteln erzielt. Keines der so formulierten Fischfuttermittel wirkte sich nachteilig auf den Gesundheitsstatus der Fische aus. Das Erbsenmehl enthaltende Fischfuttermittel fhrte jedoch gegenber den anderen zu einer geringeren Gewichtszunahme der Fische. Die Proteinanreicherung in den aus den Leguminosenmehlen hergestellten Proteinmehlen fhrte in allen Fllen zu einer erhhten Proteinverdaulichkeit und zugleich zu einer bei gleicher Proteinzufuhr greren Wachstumsrate. Der Vorteil der dadurch mglichen relativen Erhhung des Proteinanteils in den Fischfuttermitteln aus Proteinmehlen gegenber den Leguminosenmehlen beruht auf diesen beiden wesentlichen Kriterien [308, 309].

Ergebnisse und Diskussion

96

95

Proteinverdaulichkeit [%]

90 85 80 75 70 65 60 55 50

c bc bc b

bc bc

Mehl*) var. Borlu

Mehl*) Proteinmehl var. Disco

Mehl*) Proteinmehl

Mehl*) Proteinmehl

Blaue Slupine Ackerbohne

Ackerbohne
var. Divine
*) Mehl

Palerbse
var. Attika p < 0,01 aus gesschlter Saat Skretting ARC, 2005

Abb. 46: Proteinverdaubarkeit von Fischfuttermitteln mit 30 prozentigen Rezepturanteilen an Mehlen aus geschlten Erbsen, Ackerbohnen und Lupinen sowie aus diesen hergestellten Proteinmehlen bei der Verftterung an atlantischen Lachs.

Die nutritive Wertigkeit von EPM konnte auf circa 60 bis 70 Prozent von der von Proteinisolaten abgeschtzt werden. Der niedrigere nutritive Wert resultierte aus dem rund 30 prozentigen Anteil unverdaubarer Bestandteile des EPM und der anzunehmenden kleinen Differenz in der Proteinverdaulichkeit, die durch die unverdaubaren Bestandteile bewirkt werden drfte. Die nutritive Wertigkeit von EPM wird auerdem durch die Kosten belastet, die mit der Ausscheidung unverdauten organischen Materials verbunden sind. Auf Grundlage dieser nutritiven Wertigkeit wrde eine wirtschaftliche Produktion von EPM bei einem Rohstoffpreis fr Erbsen von 130 EUR/t mglich sein, wenn dafr in Deutschland ein Marktpreis von 350-500 EUR/t erzielt werden knnte. Der bentigte Erls aus der EPM-Fraktion hngt dabei in besonderem Ma von der Wertschpfung aus der Vermarktung der strkereichen Fraktion ab [310]. Fr Erbsenproteinisolate errechnete sich auf Grundlage des abgeschtzten Marktpreises fr EPM aufgrund ihrer hheren nutritiven Wertigkeit gegenber EPM ein kalkulatorischer Rohstoffpreis von 500 bis 830 EUR/t, bei dem der Bezug konkurrenzfhig zum EPM wre. Der tatschliche Preis fr Erbsenproteinisolate in Lebensmittelqualitt lag zum Zeitpunkt der Kalkulation im Frhjahr 2007 jedoch bei 2500 bis 3500 EUR/t [311, 312]. Selbst unter Annahme deutlich reduzierter Produktionskosten fr EPI in Futtermittelqualitt erschien daher der Einsatz von Proteinisolaten gegenber EPM zur Herstellung von Fischfuttermitteln wirtschaftlich nicht realisierbar. Auch der Verzicht auf den Trocknungsschritt bei der Proteinisolatherstellung [312-314] wrde an dieser Aussage kaum etwas ndern, zumal wenn dazu

Ergebnisse und Diskussion

97

bercksichtigt wird, dass dazu der gesamte Prozess zur Herstellung des Fischfuttermittels angepasst werden msste. Aus der nutritiven und konomischen Bewertung erschien fr die Anwendung in Fischfuttermitteln der Einsatz trockentechnisch hergestellten EPM vorteilhaft. Darber hinaus konnte vermutet werden, dass sich auch die festgestellten sehr guten emulgierenden sowie die gelbildenden Eigenschaften des EPM positiv auf die Eigenschaften der Fischfutterpellets und deren Herstellungsprozess auswirken. Die weiteren Untersuchungen zu Auswirkungen von pflanzlichen Proteinprodukten in Rezepturen fr Fischfuttermittel auf den Herstellungsprozess und die Pelletqualitt wurden deshalb mit EPM durchgefhrt. EPIs werden aufgrund ihrer sehr hochwertigen nutritiven Eigenschaften und teilweise ausgezeichneten techno-funktionellen Eigenschaften ihre Anwendung bevorzugt in Lebensmitteln finden.

Ergebnisse und Diskussion

98

4.2

Substitution von Fischmehl durch proteinreiches Palerbsenmehl in Lachsfuttermitteln

Die Herstellung von Futtermitteln fr Salmoniden erfolgt aufgrund des erforderlichen hohen Fettgehaltes blicherweise in einem zweistufigen Verfahren. In einem Kochextrusionsprozess werden zunchst porse Pellets geformt, die getrocknet und anschlieend mit l unter Vakuum gecoatet werden (Kap. 2.1.3). Im Folgenden werden die Auswirkungen des Extrusionsprozesses auf nutritive Eigenschaften des Erbsenproteinmehls (EPM) sowie hoher Rezepturanteile von EPM in Lachsfutterrezepturen auf den Herstellungsprozess und die Pelleteigenschaften dargestellt und diskutiert. 4.2.1 Auswirkung des Kochextrusionsprozesses auf nutritive Eigenschaften von Palerbsenmehl und Palerbsenproteinmehl Im kleintechnischen Mastab wurden zunchst Versuche mit reinem Erbsenmehl (EM) und EPM durchgefhrt, um die im Kochextrusionsprozess herbeigefhrten Vernderungen der nutritiven Eigenschaften zu untersuchen. Fr die Verwendung als Lachsfutter soll die Strke nach dem Extrusionsprozess mglichst vollstndig verkleistert und damit leicht verdaubar vorliegen. Gleichzeitig sollen Proteine, insbesondere essentielle Aminosuren wie Lysin, nur in geringem Ma chemische Reaktionen eingehen, um eine hohe Bioverfgbarkeit zu gewhrleisten. Es soll dabei aber auch eine mglichst vollstndige Inaktivierung von Trypsininhibitoren erfolgen. Extrusionsversuche zur Strkeverdaubarkeit wurden mit feinvermahlenem Mehl aus geschlten Palerbsen durchgefhrt, weil dieses gegenber EPM einen hheren Strkegehalt aufweist. Die Versuche wurden dabei nach einem fraktionierten Faktorenversuchsplan gestaltet, wobei die Gehusetemperatur des Extruders (95-125 C), dessen Schneckendrehzahl (200-350 min-1) und der Wassergehalt der Masse (1525 %) variiert wurden. Im betrachteten Versuchsraum zeigten sich signifikante Einflsse der Gehusetemperatur und des Wassergehaltes auf die in vitro gemessene Strkeverdaubarkeit der direkt expandierten Extrudate (Anhang Tab. 57 + Tab. 58). In Abbildung 47 ist dieser Einfluss dargestellt. Die Strkeverdaubarkeit war im gesamten Versuchsraum gegenber dem Ausgangsmehl, das eine Verdaubarkeit von 26 Prozent aufwies, stark erhht. Ein steigender Wassergehalt und zunehmende Gehusetemperaturen im Bereich von 95 bis etwa 120 C fhrten zu einem Anstieg der Strkeverdaubarkeit auf bis zu einem Maximalwert von 97 Prozent. Der Anstieg der Verdaubarkeit lie auf eine Zunahme der Zugnglichkeit beziehungsweise des Aufschlusses der Strke schlieen. Der Strkeaufschluss ist zudem Voraussetzung fr die technologische Wirkung auf die Pelletbindung und die expandierte Pelletstruktur.

Ergebnisse und Diskussion

99

In dieser Versuchsreihe zeigte die Schneckendrehzahl nur einen untergeordneten Einfluss. Dies ergab sich aus dem Verhltnis von Gehuseflche zu Massendurchsatz, das bei der Laborextrusionsanlage relativ gro war und somit eine hohe Wrmezufuhr ber das Gehuse zulie, so dass die mechanische Energieeinleitung ber die Schnecken zum Erhitzen und Schmelzen der Masse einen entsprechend relativ kleinen Beitrag leistete.
Erbsenmehl
Schneckendrehzahl 275 min -1

R = 0,94

In vitro Strkeverdaubarkeit [%]

Gehusetemperatur [C]

Wassergehalt [%]

Abb. 47: In vitro-Strkeverdaubarkeit von Palerbsenmehlextrudaten in Abhngigkeit von der Gehusetemperatur und vom Wassergehalt.

In weiteren Extrusionsversuchen mit EPM wurde getestet, inwieweit die Verfgbarkeit von Lysin, die Proteindenaturierung und die Inaktivierung von Trypsininhibitoren vom Wassergehalt der Masse, der Schneckendrehzahl und der Gehusetemperatur beeinflusst werden. Das EPM enthlt im Gegensatz zu Fischmehl mehrere Prozentanteile an -Galactosiden sowie verschiedenen Mono- und Disacchariden. Als Extrusionseinstellungen wurden zunchst die Eckpunkte des Versuchsraums der vorangegangenen Versuche mit EM gewhlt. Khler [315] hatte am Beispiel extrudierter Maisgrits gezeigt, dass in Anwesenheit von Zuckern, darunter insbesondere reduzierende Zucker, die Bioverfgbarkeit von Lysin im Kochextrusionsprozess bis zu etwa 70 Prozent herabgesetzt werden kann. In verschiedenen weiteren Untersuchungen anderer Verfasser [316-321] mit unterschiedlichen Rezepturen betrug der Rckgang der Bioverfgbarkeit etwa 20 bis 50 Prozent. Der Rckgang wurde durch die Bildung von Maillardprodukten mit Lysin erklrt. Das Ausma der Bildung dieser Produkte hing von den Prozesstemperaturen und der Scherbeanspruchung ab. Das EPM lie sich analog zum EM zu Extrudaten verarbeiten. Die EPM-Extrudate wiesen aber nur eine geringe Expansion auf, wobei die jeweilige SME dabei in einem hnlichen Grenbereich wie beim EM

Ergebnisse und Diskussion

100

lag. Die Versuche zeigten, dass bereits bei relativ milden Prozessbedingungen, wie einer Gehusetemperatur von 95 C, einer Schneckendrehzahl von 200 min-1 und einem Wassergehalt der Masse von 25 Prozent, im Extrudat keine trypsininhibierende Wirkung mehr nachgewiesen werden konnte (Anhang Tab. 59). Diese, sowie die weiteren getesteten Versuchseinstellungen, fhrten auerdem zu einer deutlichen Abnahme der Proteinlslichkeit (Abb. 48). So sank die Proteinlslichkeit unter den genannten Bedingungen von 72 Prozent auf 41 Prozent, fr die weiteren Versuchseinstellungen auf Werte von 25 bis 20 Prozent. Gleichzeitig ging der Lysingehalt bezogen auf den Ausgangswert um bis zu 24 Prozent zurck.

EPM-Extrudate
110
Rel. Lysingehalt [% vom Ausgangsprodukt], Proteinlslichkeit [%]

1200

100 90 80
SME [Wh/kg]

1000

70 60 50 40 30 20 10 0 EPM Rohstoff 200 min-1 350 min-1 200 min-1 350 min-1 Wassergehalt 15% Wassergehalt 25% Gehusetemperatur 95C

800

600

400

200 0 200 min-1 350 min-1 200 min-1 350 min-1 Wassergehalt 15% Wassergehalt 25% Gehusetemperatur 125C Rel. Lysingehalt Proteinlslichkeit SME

Massendurchsatz: - bei Wassergehalt 15%: 1,05kg/h - bei Wassergehalt 25%: 1,20kg/h

Abb. 48: Lysingehalt und Proteinlslichkeit von EPM-Extrudaten in Abhngigkeit vom Wassergehalt der Matrix, der Gehusetemperatur und der Schneckendrehzahl bei der Kochextrusion.

Diese Ergebnisse zeigen insoweit eine gute bereinstimmung mit den Literaturangaben [315-321], als der strkste Rckgang der Proteinlslichkeit und des Lysingehaltes bei den Einstellungen mit dem niedrigen Wassergehalt oder der hohen Drehzahl ermittelt wurde. Es berraschte, dass dieser Effekt bei einer Gehusetemperatur von 95 C gegenber 125 C hnlich ausgeprgt war, denn Maillardreaktionen werden vor allem durch eine hohe Temperatur sowie in geringerem Ma durch einen hohen Wassergehalt gefrdert [316, 318]. Eine Ursache fr den Lysinverlust bei 95 C lag in der niedrigen Schmelzetemperatur der Masse und der daraus resultierenden hohen Schmelzeviskositt, die eine hhere SME zur Folge hatte als bei der hohen Schmelzetemperatur. Eine hohe SME kann durch Friktion zu lokal hohen Temperaturen an den Schneckenoberflchen fhren. Fr die Diskussion der SME muss beachtet werden, dass sich in der Laborextrusionsanlage gegenber grerer Extrusionsanlagen bauart-

Ergebnisse und Diskussion

101

bedingt sehr hohe SME-Werte einstellten. Die jeweilige Verweildauer der Schmelze in der Extrusionsanlage war in einem hnlichen Grenbereich. Ergnzend wurden weitere Versuche mit hheren Gehusetemperaturen von bis zu 170 C durchgefhrt (Abb. 49). Fr die Versuche wurden ein Wassergehalt von 25 Prozent und eine Schneckendrehzahl von 350 min-1 gewhlt. Erwartungsgem ging, bedingt durch den Viskosittsabfall in der Schmelze, mit der Temperaturerhhung ein kontinuierlicher Rckgang der SME einher. Die Werte fr den Lysinverlust mit 12-18 Prozent und fr die Proteinlslichkeit mit 19-24 Prozent blieben mit dem Anstieg der Temperatur relativ stabil. Der kritische Temperaturbereich fr ein schnelles Fortschreiten der Maillardreaktion war mit der Gehusetemperatur von 170 C beziehungsweise mit der korrespondierenden Schmelzetemperatur im Dsenbereich von 187 C unter den gewhlten Laborbedingungen noch nicht erreicht. Fr die industrielle Futtermittelextrusion hatten Tran et al. [318] generell empfohlen, eine maximale Produkttemperatur von kleiner 180 C zu whlen, um hohe Lysinverluste zu vermeiden.
EPM-Extrudate
110
Rel. Lysingehalt [% vom Ausgangswert], Proteinlslichkeit [%]

1200

100 90 80
SME [Wh/kg]

1000

70 60 50 40 30 20 10 0 EPM Rohstoff 95C 110C 125C 140C 155C 170C Gehusetemperatur Lysingehalt [%] Proteinlslichkeit

800

600

400

200

Wassergehalt 25% Schneckendrehzahl 350 min-1 Massendurchsatz 1,20 kg/h

SME

Abb. 49: Lysingehalt und Proteinlslichkeit von EPM-Extrudaten in Abhngigkeit von der Gehusetemperatur bei der Kochextrusion mit konstantem Wassergehalt von 25 % und konstanter Schneckendrehzahl.

Fr die Herstellung von Fischfutterpellets lie sich somit folgern, dass die Extrusionsbedingungen bei den getesteten Wassergehalten und Gehusetemperaturen in Bezug auf die Zielstellung, die TIA zu inaktivieren und den Lysinverlust mglichst moderat zu halten, geeignet waren. In den vorausgegangenen Extrusionsversuchen mit EM fhrten diese Versuchsparameter auch zu einer bei der Fischfuttermittelherstellung gewnschten hohen Strkeverkleisterung (Abb. 47), wobei sich dafr eine

Ergebnisse und Diskussion

102

Gehusetemperatur von 95 C und ein Wassergehalt von 15 Prozent als Minimalwerte herausstellten. Die als gnstig ermittelten Prozessparameter wurden bei der Auslegung der nachfolgenden Extrusionsversuche im technischen Mastab bercksichtigt. 4.2.2 Einfluss ausgewhlter Parameter des Lachsfutter-Herstellungsprozesses auf die Pelletqualitt In den im technischen Mastab durchgefhrten Kochextrusionsversuchen mit anschlieendem VakuumCoating mit l wurden Fischfutterpellets mit teilweise hohen Anteilen an EPM hergestellt. Diese Pellets waren in ihren physikalischen Eigenschaften und ihrer stofflichen Zusammensetzung einem zum Vergleich herangezogenen kommerziellen Produkt sehr hnlich. Anhand zweier Vergleichsrezepturen wurden die Einflsse wichtiger Prozessparameter des Kochextrusions- und Vakuum-Coatingprozesses auf die Pelleteigenschaften analysiert. Dazu wurde eine stark vereinfachte Referenzrezeptur bestehend aus Fischmehl (FM) und Weizenstrke (FM-Referenzrezeptur) und eine Modellrezeptur, in der 50 Prozent des Fischmehls mit EPM ersetzt wurden (EPM-Modellrezeptur), extrudiert. Der Modellrezeptur wurde zum Ausgleich des lanteils im ersetzten Fischmehl 3,8 Prozent Rapsl zugesetzt. Das verwendete raffinierte Rapsl wies ein hnliches Viskosittsprofil wie Fischle oder Mischungen aus Fischlen und pflanzlichen len auf. Die Viskositt bei einer Temperatur von 40 C betrug 0,031 Pa*s fr das Fischl und 0,036 Pa*s fr das Rapsl und bei einer Temperatur von 80 C 0,013 Pa*s respektive 0,014 Pa*s. In Tabelle 23 sind die verwendeten Rezepturen und ihre Inhaltsstoffzusammensetzung aufgefhrt.
Tab. 23: Zusammensetzung und Inhaltsstoffgehalte der extrudierten Fischfutter-Modellrezepturen im Vergleich zu einem kommerziellen Lachsfutter Rezeptur Rezepturbezeichnung FMReferenzrezeptur EPMModellrezeptur kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet
*)

Inhaltsstoffgehalte Weizenstrke, nativ


[%TS]

Fischmehl
[%TS]

EPM ---

Rapsl
[%TS]

+)

Protein
[%TS]

Strke
[%TS]

Fett
[%TS]

[%TS]

84,1 40,8 --+)

15,9 14,6 --)

--3,8 ---

60,7*) 52,0*) 57,5

15,8*) 15,9*) 15,9

11,3*) 11,3*) 7,8

40,8 ---

rechnerisch ermittelt

zudosierter lanteil der EPM-Modellrezeptur

EPM-FraktionenV52072 A5fein und A7fein

Ein kommerzielles ungecoatetes und gecoatetes Lachsfuttermittel diente nachfolgend bei der Bewertung der Eigenschaften der Pellets aus den Modellrezepturen als Referenzmuster. Die analysierten physikalischen Eigenschaften der kommerziellen Lachsfutterpellets sind in Tabelle 24 aufgefhrt.

Ergebnisse und Diskussion

103

Tab. 24: Physikalische Eigenschaften der Pellets eines gecoateten und eines ungecoateten kommerziellen Lachsfuttermittels kommerzielle Lachsfutterpellets ungecoatet gecoatet Durchmesser
[mm]

Dichte
[g/mL]

freies Sinkgeschwindigkeit Porenvolumen


[%] [m/s]

spezifische Hrte
[N/mm]

Abrieb
[%]

4,5 4,5

1,07 1,16

20,2 ---

0,06 0,12

3,0 1,6

2,0 0,0

4.2.2.1 Kochextrusionsversuche Die Extrusionsversuche zur Herstellung von Fischfutterpellets wurden sowohl mit der FMReferenzrezeptur als auch mit der modifizierten EPM-Modellrezeptur im technischen Mastab bei Durchstzen von 88-92 kg/h in Abhngigkeit von der zudosierten Wassermasse durchgefhrt. Die Versuche wurden jeweils nach einem fraktionierten Faktorenversuchsplan gestaltet. Dazu wurden die drei Prozessparameter Wassergehalt der Masse (22,4-25,8 Prozent), Schneckendrehzahl (200300 min-1) und Gehusetemperatur (Zone 3/4, 105115 C) auf jeweils drei quidistante Niveaus eingestellt. Durch statistische Auswertung auf Grundlage einer polynomischen Regressionsgleichung wurden fr den definierten Versuchsraum die Zusammenhnge zwischen den eingestellten Arbeitsvariablen und den dadurch beeinflussten System- und Zielgren quantifiziert. Als Systemgren wurden der Dsendruck und die SME und als Zielgren der Flchenexpansionsindex, die Pelletdichte, das freie Pelletvolumen und die spezifische Pellethrte betrachtet (Anhang Tab. 60, 61). Die Ergebnisse fr die mathematische Beschreibung der Versuche mit der FM-Referenzrezeptur sind in der Tabelle 25 aufgefhrt, welche die Regressionskoeffizienten und die zugehrigen Bestimmtheitsmae beinhaltet. Die signifikanten Einflsse sind fettgedruckt dargestellt. Die Zusammenhnge zwischen Prozessparametern und System- und Zielgren fr die FM-Referenzrezeptur werden zunchst diskutiert, die fr die Versuche mit der EPM-Modellrezeptur folgen im zweiten Teil des Unterkapitels. Die Versuchsergebnisse zeigen, dass die vermuteten funktionalen Beziehungen zwischen den variierten Faktoren und den System- und Zielgren innerhalb des Versuchsraums tatschlich bestanden und mit einem Bestimmtheitsma R > 0,95 fr die FM-Referenzrezeptur sehr genau beschrieben werden konnten. Die Variation der Schneckendrehzahl und des Wassergehalts zeigte fr alle System- und Zielgren einen signifikanten Zusammenhang. Die Variation der Gehusetemperatur wirkte sich im betrachteten Versuchsraum auf die SME und die Pelletdichte in signifikanter Weise aus. Nachfolgend werden die Einflsse auf die einzelnen System- und Zielgren diskutiert.

Ergebnisse und Diskussion

104

Tab. 25: Regressionskoeffizienten und Bestimmtheitsmae fr die Versuche zur Extrusion der FM-Referenzrezeptur: Abhngigkeit ausgewhlter Prozessparameter und Extrudateigenschaften von den variierten Faktoren FM-Referenzrezeptur Wirkung Faktor Druck (Dse)
[bar]

Regressionskoeffizienten* SME
[Wh/kg]

FEI
[mm/mm]

Dichte
[g/cm3]

freies Porenvolumen
[%]

spez. Hrte
[N/mm2]

Konstante Linear A B C Quadratisch A B C Interaktiv AB AC BC Bestimmtheitsma (R) Signifikanztest des Modells: F-Wert

63,71 -4,80
2)

45,66 -2,97
3)

1,70 0,12
3)

1,06 -0,12
3)

20,70 9,17
3)

2,09 -0,873) 0,322) -0,05 0,29 0,08 -0,18 -0,22 0,04 -0,09 0,957 12,492)

-9,803) -070 2,11 -1,89 -1,39 -1,13 -0,63 -0,62 0,949 8,453)

-5,163) -0,831) -1,17 -3,12 1,11


2)

-0,153) 0,02 0,06 -0,04 -0,01 0,02 -0,03 0,02 0,964 14,932)

0,062) -0,02 -0,01 -0,01 -0,05 0,02 -0,05 0,04


1) 1)

-4,702) 1,79 0,87 0,87 3,48 -1,30 3,36


1) 1)

0,93
3)

-0,01 -1,04
1)

-2,61

0,990 53,013)

0,973 20,192)

0,973 20,202)

A = Schneckendrehzahl [min-1], B = Wassergehalt [%], C = gewhlte Gehusetemperatur [C] * signifikante Terme sind fettgedruckt, 1)p > 95,0 %, 2)p > 99,0 %, 3)p > 99,9 %; kodierte Faktoren

Die SME im Extrusionsprozess hing signifikant von der Temperatur und dem Wassergehalt und somit von der Viskositt der Masse sowie der Schneckendrehzahl ab (Tab. 25, Anhang Tab 60, Abb. 50, 51). Mit zunehmendem Wassergehalt nahm erwartungsgem die SME aufgrund des abnehmenden Fliewiderstands der Masse stark ab. Die Erhhung des Wassergehaltes fhrte bei gleicher Mehldosierung auch zu einer leichten Zunahme des Gesamtmassendurchsatzes um maximal 4,5 Prozent. In der SME fand diese Schwankung ihre direkte Bercksichtigung, fr die weiteren betrachteten Prozessparameter und Produkteigenschaften wurde diese Schwankung nicht weiter bercksichtigt. Einen kleineren Einfluss als der Wassergehalt der Masse, abgeleitet aus dem kleineren Zahlenwert des Regressionskoeffizienten, hatte im betrachteten Versuchsraum die Gehusetemperatur, die zudem eine gegengerichtete interaktive Wechselwirkung mit dem Wassergehalt der Masse zeigte. Whrend bei hohem Wassergehalt mit zunehmender Gehusetemperatur die SME weiter zurck ging, stieg sie bei niedrigem Wassergehalt mit zunehmender Gehusetemperatur an. Diese Umkehrung der Wirkung lsst sich mit der Substanzumwandlung der Feststoffbestandteile der Masse erklren. So fhren die Verkleisterung der Strke und die Denaturierung der Proteine zu einer Erhhung der Viskositt. Wurde die Schneckendrehzahl erhht nahm die SME leicht ab, wobei die Abnahme bei gleichzeitig hohem Wassergehalt verstrkt wurde. Durch das Erhhen der Schneckendrehzahl nahm die Verweildauer der Masse und der Fllgrad im Extruder leicht ab.

Ergebnisse und Diskussion

105

FM-Referenzrezeptur
Schneckendrehzahl 250 min -1

R = 0,99

SME [Wh/kg]

Wassergehalt [%]

Gehusetemperatur [C]

Abb. 50: Abhngigkeit der SME bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur vom Wassergehalt der Masse und der Gehusetemperatur.
FM-Referenzrezeptur
Gehusetemperatur 110 C

R = 0,99

SME [Wh/kg]

Wassergehalt [%]

Schneckendrehzahl [min-1]

Abb. 51: Abhngigkeit der SME bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur vom Wassergehalt der Masse und der Schneckendrehzahl.

Die Faktoren Wassergehalt und Schneckendrehzahl zeigten ebenfalls einen signifikanten Einfluss auf den Druck im Dsenbereich (Tab. 25, Anhang Tab. 60, Abb. 52). Durch Erhhung des Wassergehalts und der Schneckendrehzahl sank die Viskositt der Masse und damit der Dsendruck. Fr die Gehusetemperatur wurde hingegen kein signifikanter Einfluss auf den Dsendruck ermittelt. Durch den gewhlten Versuchsaufbau, der ein konstant temperiertes letztes Extrudersegment (Zone 5 90 C,

Ergebnisse und Diskussion

106

Dsensegment 80 C) vorsah, wurde die sich ergebende Massentemperatur im Dsenbereich nivelliert, was auch durch die kleine Schwankungsbreite der Massentemperatur (TM1) zum Ausdruck kommt.
FM-Referenzrezeptur
Gehusetemperatur 110 C

R = 0,95

Druck (Dse) [bar]

Wassergehalt [%]

Schneckendrehzahl [min-1]

Abb. 52: Abhngigkeit des Dsendrucks bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur vom Wassergehalt der Masse und der Schneckendrehzahl.

Die Pelleteigenschaften als Zielgren der Extrusionsversuche wurden anhand der Pelletdichte, des daraus berechneten freien Porenvolumens der Pellets, des Flchenexpansionsindex sowie der querschnittsbezogenen spezifischen Hrte beurteilt. Durch eine leichte Expansion der Pellets sollen im Pelletinneren kleine Hohlrume zur Aufnahme weiteren ls im nachfolgenden Coatingprozess geschaffen werden. Der Pellethrte kommt insofern Bedeutung zu, als die Pellets ber eine gewisse mechanische Stabilitt verfgen mssen, um die durch Abrieb whrend des Transports, der Lagerung und der Verftterung entstehenden Verluste zu minimieren und um eine ausreichend lange Festigkeit im Wasser zu gewhrleisten. Der Wassergehalt und die Schneckendrehzahl bten einen signifikanten Einfluss auf die Pelletdichte aus (Tab. 25, Anhang Tab. 60, Abb. 53). Dabei fhrten eine Erhhung des Wassergehalts zu einer Zunahme und eine Erhhung der Schneckendrehzahl zur Abnahme der Dichte. Die Steigerung der Gehusetemperatur hatte eine moderate Reduzierung zur Folge, wobei allerdings das Signifikanzniveau von p > 0,95 nicht ganz erreicht wurde. Die Steigerung der Gehusetemperatur begnstigte jedoch in interaktiver Wirkung mit einem niedrigen Wassergehalt oder einer hohen Schneckendrehzahl die Ausbildung einer niedrigen Pelletdichte. Die durch eine Erhhung der Schneckendrehzahl und Gehusetemperatur bewirkte moderate Viskosittserniedrigung der Masse fhrte zu einem Anstieg der Flchenexpansion und zu einem Rckgang der Dichte der Pellets. Eine Erhhung des Wassergehalts in

Ergebnisse und Diskussion

107

der Masse fhrte zwar ebenfalls zu einer Viskosittsabnahme, war aber auch mit einem strkeren Schrumpfen des Pellets beim Abkhlen verbunden. Bei den direkt expandierten Pellets fand nach dem Dsenaustritt zunchst eine Volumenvergrerung statt, die dann durch den Schrumpfungsprozess wieder reduziert wurde. Dieses Schrumpfen fand mit dem Unterschreiten der Glasbergangstemperatur ihren Endpunkt. Daraus konnte geschlossen werden, dass im betrachteten Versuchsraum eine Erhhung des Wassergehalts und die damit verbundene Abnahme der Glasbergangstemperatur den Schrumpfungsprozess verlngerte.
FM-Referenzrezeptur
Gehusetemperatur 110 C

R = 0,97

Dichte [g/cm]

Wassergehalt [%]

Schneckendrehzahl [min-1]

Abb. 53: Abhngigkeit der Pelletdichte vom Wassergehalt der Masse und der Schneckendrehzahl bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur.

Das freie Porenvolumen ergab sich bei konstanter Rezepturzusammensetzung durch direkte Umrechnung aus der Dichte. Daher galten die diskutierten Zusammenhnge in gleicher Weise fr diese Zielgre (Tab. 25, Anhang Tab. 60, Abb. 54). Dabei bedeuteten niedrige Dichten gleichzeitig groe freie Porenvolumen. Als weitere Zielgre zur Bestimmung der Volumenzunahme des Extrudates wurde der Flchenexpansionsindex als Verhltnis von Pellet- zu Dsenquerschnitt betrachtet (Tab. 25, Anhang Tab. 60). In dieser Zielgre bleibt die axiale Expansion im Gegensatz zur Pelletdichte, die das Produkt aus radialer und axialer Expansion ist, unbercksichtigt. In der Tendenz zeigten sich hnliche Wirkungen der Schneckendrehzahl und des Wassergehalts auf die Flchenexpansion, wie sie vorausgehend bereits fr die Pelletdichte beziehungsweise das freie Porenvolumen diskutiert wurden. Allerdings besa der Wassergehalt der Masse fr die Flchenexpansion einen greren Einfluss als die Schneckendrehzahl.

Ergebnisse und Diskussion

108

FM-Referenzrezeptur
Gehusetemperatur 110 C

R = 0,97

freies Porenvolumen [%]

Wassergehalt [%]

Schneckendrehzahl [min-1]

Abb. 54: Abhngigkeit des freien Porenvolumens der Fischfutterpellets vom Wassergehalt der Masse und der Schneckendrehzahl bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur.

Die Pellethrte ist ein wesentliches Qualittskriterium fr Fischfutterpellets. Sie ist abhngig von der stofflichen Zusammensetzung, den physiko-chemischen Eigenschaften der Rezepturbestandteile sowie der inneren Struktur des Pellets. Die Hrte der Fischfutterpellets wurde auf den Querschnitt des Pellets bezogen, um den durch die Expansion gegebenen Einfluss auf die Hrte gering zu halten und um so einen Vergleich zu industriellen Produkten mit abweichenden Pelletdurchmessern vornehmen zu knnen. Die Auswertung der Extrusionsversuche mit der FM-Referenzrezeptur lie signifikante Einflsse der Schneckendrehzahl und des Wassergehalts auf die Pellethrte erkennen (Tab. 25, Anhang Tab. 60, Abb. 55). Dabei fhrten eine Erhhung des Wassergehalts und eine Absenkung der Schneckendrehzahl zu einem Anstieg der Pellethrte. Ein vergleichbarer Zusammenhang war bereits fr die Pelletdichte ermittelt worden. Die unter den gegebenen Versuchsbedingungen erfolgte Einstellung der Pellethrte beruhte insbesondere auf der entstandenen Dichte der inneren Pelletstruktur. Die bei jeweils mittleren Versuchseinstellungen extrudierten Pellets brachten im Abriebtest einen Feingutanteil von 1,4 Prozent ihrer Masse. Dieser Wert war damit niedriger als der des kommerziellen, ungecoateten Vergleichsprodukts, das einen Abriebanteil von 2,0 Prozent aufwies (Anhang Tab. 60).

Ergebnisse und Diskussion

109

FM-Referenzrezeptur
Gehusetemperatur 110 C

R = 0,96

spezifische Pellethrte [N/mm]

Wassergehalt [%]

Schneckendrehzahl [min-1]

Abb. 55: Abhngigkeit der spezifischen Pellethrte der Fischfutterpellets vom Wassergehalt der Masse und der Schneckendrehzahl bei der Extrusion der Fischmehl-Referenzrezeptur.

Die Extrusionsversuche mit der EPM-Modellrezeptur zeigten hnliche Einflsse der variierten Faktoren auf die betrachteten System- und Zielgren wie vorausgehend fr die FM-Referenzrezeptur beschrieben. In Tabelle 26 sind dazu die errechneten Regressionskoeffizienten und die zugehrigen Bestimmtheitsmae aufgefhrt. Die mit der EPM-Modellrezeptur hergestellten Extrudate expandierten nur schwach. Die Unterschiede zwischen den anhand des Versuchsplans hergestellten Extrudaten waren folglich gering. Daher wurden im betrachteten Versuchsraum nur wenige statistisch signifikante Einflsse festgestellt. Da das Prozessverhalten der EPM-Modellrezeptur dem der FM-Referenzrezeptur hnelte, ist die nachfolgende Beschreibung und Diskussion nur auf grere Unterschiede zwischen den beiden Rezepturen bezogen. Der Vergleich der Systemgren, die sich in beiden Versuchsplnen (Tab. 25, 26, Anhang Tab. 60, 61) ergaben, zeigte eine kleinere SME bei der EPM-Modellrezeptur gegenber der FM-Referenzrezeptur. Die Gre der SME wurde dabei hauptschlich vom Wassergehalt der Masse bestimmt. Gleichzeitig kamen bei der EPM-Modellrezeptur gegenber der Referenzrezeptur hhere Drcke in der Dse vor, die im Gegensatz zu denen der Referenzrezeptur auch signifikant von der Gehusetemperatur abhngig waren. Wie in Abbildung 56 dargestellt, fhrte sowohl ein abnehmender Wassergehalt der Masse als auch eine zunehmende Gehusetemperatur zu einem Anstieg des Dsendrucks. Diese Ergebnisse deuteten auf eine gegenber der FM-Referenzrezeptur zunchst niedrigere Viskositt der Masse in der Beanspruchungszone hin, was einer niederen SME entsprach. Im Dsenbereich schien die Viskositt

Ergebnisse und Diskussion

110

jedoch ber der bei der FM-Referenzrezeptur erreichten gelegen zu haben, was den hheren Dsendruck verursachte. Dieser Viskosittsanstieg kann in Verbindung mit einer Zunahme der Wasserbindung des EPM, insbesondere der darin enthaltenen Erbsenfaser gestanden haben. Zwar besitzt EPM bei Raumtemperatur nur eine moderate Wasserbindung, allerdings knnen durch die Hitze- und mechanische Energieeinwirkung bei der Kochextrusion Quellungsvorgnge begnstigt worden sein, so dass es zu einem deutlichen Anstieg des Wasserbindevermgens gekommen war. Die vergleichsweise niedrige SME wurde zumindest teilweise durch die Zugabe reinen ls in der EPM-Rezeptur und der damit verbundenen Viskosittsabnahme verursacht.
Tab. 26: Regressionskoeffizienten und Bestimmtheitsmae fr die Versuche bei der Extrusion der modifizierten EPM-Fischfutterrezeptur im technischen Mastab ber die Abhngigkeit ausgewhlter Prozessparameter und Extrudateigenschaften von den variierten Faktoren EPM-Modellrezeptur Wirkung Konstante Linear A B C Quadratisch A B C Interaktiv AB AC BC Bestimmtheitsma (R) Signifikanztest des Modells: F-Wert Faktor Druck (Dse)
[bar]

Regressionskoeffizienten* SME
[Wh/kg]

FEI
[mm/mm]

Dichte
[g/cm3]

freies Porenvolumen
[%]

spez. Hrte
[N/mm2]

72,28 -0,37 -14,93 2,47 1,41 1,31 1,31 -1,39 0,51 -1,41 0,991 60,223)
3) 1)

31,83 0,69 -5,29


3)

1,37 0,03 -0,08


2)

1,22 -0,04
2)

8,75 2,68
2)

3,38 -0,10 0,261) -0,553) -0,26 -0,28 0,691) <0,01 0,02 0,311) 0,924 6,741)

0,01 <0,01 -0,031) <0,01 0,02 0,021) <0,01 <0,01 0,912 5,791)

-0,82 -0,30 2,571) -0,04 -1,16 -1,581) 0,65 0,09 0,912 5,771)

-0,16 0,74 1,24 0,29 -0,06 -0,16 -0,69 0,983 31,483)

0,02 0,03 -0,03 -0,03 -0,02 0,05


2)

-0,02 0,900 5,011)

A = Schneckendrehzahl [min-1], B = Wassergehalt [%], C = gewhlte Gehusetemperatur [C] * signifikante Terme sind fettgedruckt, 1)p > 95,0 %, 2)p > 99,0 %, 3)p > 99,9 %; kodierte Faktoren

Da neben den stofflichen Eigenschaften der EPM-Rezeptur auch leicht vernderte Prozessbedingungen einen Einfluss auf die Systemgren verursacht haben knnen, wurde die Fragestellung des Rezeptureinflusses in einer gesonderten Versuchsreihe aufgegriffen, deren Ergebnisse in Kapitel 4.2.3 dargestellt und diskutiert werden.

Ergebnisse und Diskussion

111

EPM-Modellrezeptur
Schneckendrehzahl 250 min -1

R = 0,99

Druck (Dse) [bar]

Wassergehalt [%]

Gehusetemperatur [C]

Abb. 56: Abhngigkeit des Dsendrucks vom Wassergehalt der Masse und der Gehusetemperatur bei der Extrusion der EPM-Modellrezeptur.

Die Pellets aus dem Versuchsplan der EPM-Modellrezeptur unterschieden sich besonders durch die schwchere Flchenexpansion, die hhere Dichte und das kleinere freie Porenvolumen sowie die hhere Pellethrte von den Pellets der Referenzrezeptur (Tab. 26, Anhang Tab. 61). Whrend die Wirkung der variablen Faktoren auf die Volumenausbildung weitgehend vergleichbar zu denen im vorausgegangenen Versuchsplan fr die Referenzrezeptur war, zeigten sich bezglich der spezifischen Pellethrte Unterschiede. So fhrten bei der EPM-Rezeptur sowohl ein niedriger Wassergehalt als auch mittlere Gehusetemperaturen signifikant zu einer niedrigen Pellethrte (Abb. 57). Aufgrund des quadratischen Einflusses der Gehusetemperatur fhrten nach Durchlaufen eines relativen Minimums sowohl niedrige als auch hohe Temperaturen zu einem Anstieg der Pellethrte. Der Effekt beruht bei den relativ niedrigeren Temperaturen wahrscheinlich auf einer reduzierten Expansion der Pellets durch den niedrigeren Dampfdruck, whrend bei hheren Temperaturen dafr eine strkere Verkleisterung und ausgeprgtere Quellungsprozesse verbunden mit einer starken Viskosittszunahme verantwortlich sein knnen. Der Abrieb der EPM-Pellets, die mit den jeweils mittleren Versucheinstellungen extrudiert worden waren, lag mit 1,0 Prozent niedriger als der 1,4 Prozent groe Pelletabrieb der Referenzrezeptur; er war berdies nur halb so gro wie beim kommerziellen, ungecoateten Vergleichsprodukt (Anhang Tab. 61).

Ergebnisse und Diskussion

112

EPM-Modellrezeptur
Schneckendrehzahl 250 min -1

R = 0,92

spezifische Hrte [N/mm]

Wassergehalt [%]

Gehusetemperatur [C]

Abb. 57: Abhngigkeit der spezifischen Pellethrte vom Wassergehalt der Masse und der Gehusetemperatur bei der Extrusion der EPM-Modellrezeptur.

Das dargestellte Prozessverhalten der beiden Versuchsrezepturen entspricht im Wesentlichen dem Verhalten strkereicher Matrices, wie es bereits vielfach in der Literatur beschrieben worden ist. Es zeigten sich deutlich die fr Fischfutter spezifischen Eigenschaften wie sie beispielsweise durch Evans [86] und Oliveira et al. [72] beschrieben worden waren: Durch den niedrigen Strkegehalt bei gleichzeitig relativ hohem Fettgehalt in den Fischfutterrezepturen nimmt das Pelletvolumen durch die eintretende Expansion nur wenig zu. Die EPM-Rezeptur zeigte in den durchgefhrten Versuchen im Vergleich zur Referenzrezeptur eine schwchere Expansion und ein leicht unterschiedliches Prozessverhalten. Im Rahmen der Versuchsplne konnten durch geeignete Wahl der variablen Faktoren mit beiden Rezepturen Pellets produziert werden, die in ihren physikalischen Eigenschaften einem kommerziellen Vergleichsmuster sehr nahe kamen. Die mit der EPM-Rezeptur erreichte, im Vergleich zur FM-Referenzrezeptur kleinere Expansion htte durch Wahl eines niedrigeren Wassergehalts, einer hheren Schneckendrehzahl und hheren Gehuse- und Dsentemperaturen ausgeglichen werden knnen. Allerdings htte bercksichtigt werden mssen, dass ein Absinken des Wassergehalts den bereits relativ hohen Dsendruck noch weiter htte ansteigen lassen. Die Strkeverkleisterung knnte dadurch erhht werden, dass die lkomponente, wie von Heidenreich und Michaelsen [73] vorgeschlagen, entweder erst nach der dafr entlang der Schnecke vorgesehenen Beanspruchungszone zugefhrt oder die Mehlmischung hydrothermisch vorkonditioniert wrde. 4.2.2.2 Vakuum-Coatingversuche Zur Untersuchung des Einflusses der wichtigsten Prozessparameter auf den Coatingprozess wurden zunchst im Labormastab Fischfutterpellets mit raffiniertem Rapsl gecoatet. Dazu wurden Pellets der

Ergebnisse und Diskussion

113

FM-Referenzrezeptur eingesetzt, die unter den jeweils mittleren Versuchseinstellungen extrudiert worden waren. Zunchst wurden Versuche durchgefhrt, bei denen den unterschiedlich warmen Pellets (40/60/80 C) unter Variation des absoluten Luftdrucks (150/250/350 mbar) l in unterschiedlicher Menge (140/220/300 mL/kg TS) zudosiert wurde. Die Zugabe der lmenge wurde auf das berechnete freie Porenvolumen der Pellets bezogen. Fr die Zugabe von 140 mL/kg TS verblieb ein freies Porenvolumen von 7,4 Prozent, die Zugabe von 220 mL/kg TS entsprach in etwa dem freien Porenvolumen und bei Zugabe von 300mL/kg TS war ein deutlicher lberschuss gegeben (Anhang Tab. 63). Im Anschluss erfolgten Versuche bei konstantem Druck von 250mbar und konstanter Pellettemperatur von 60 C mit allen Fischfutterproben aus den beiden Versuchsplnen zur Kochextrusion (jeweils 15 Proben der FM-Referenzrezeptur und der EPM-Modellrezeptur) sowie einem ungecoateten, kommerziellen Vergleichsmuster. Dabei wurde die jeweils maximal einbringbare lmenge ermittelt und in Relation zum berechneten freien Porenvolumen gesetzt. Der Vakuum-Coatingprozess zielt auf die Einbringung mglichst groer Fettmengen in die porsen Pellets ab. Als wichtiges Qualittskriterium gilt dabei die dauerhafte Bindung des ls. Mit einem Schnelltest wurden die gecoateten Pellets auf ihre Neigung zum laustritt, d.h. zur Abgabe oberflchlich gebundenem ls analysiert. Die gemessene Fettabgabe wurde sowohl auf die Einwaage der Pellets als auch auf deren Oberflche bezogen. Da sich die ermittelten Zusammenhnge zwischen den Prozessvariablen und den jeweiligen spezifischen Fettabgaben nur marginal unterschieden, wird im Folgenden nur die auf die Einwaage bezogene Fettabgabe diskutiert. Die Versuche zur Ermittlung des Einflusses der Prozessvariablen wurden nach einem fraktionierten Faktorenversuchsplan gestaltet. In Tabelle 27 sind die Ergebnisse in Form der errechneten Regressionskoeffizienten und der zugehrigen Bestimmtheitsmae aufgefhrt. Aus der statistischen Auswertung des Versuchsplans ergab sich fr den betrachteten Versuchsraum ein signifikanter Einfluss der zudosierten lmenge auf die Fettabgabe. Die Fettabgabe stieg dabei rasch mit zunehmender lmenge an und flachte im weiteren Verlauf ab (Abb. 58). Dies ist plausibel, da mit der Zugabe von l auch eine Belegung der ueren Pelletoberflche stattfindet, die zu einem raschen Anstieg der Fettabgabe beitrgt. Weitere Zugabe von l bis zur Sttigung des tatschlich freien und zugnglichen Porenvolumens fhrt zur Bindung des ls im Inneren der Pellets und verursacht eine Abflachung im Anstieg der spezifischen Fettabgabe. Fr die zwei weiteren variierten Parameter Luftdruck und Pellettemperatur konnten keine signifikanten Einflsse auf die laufnahme nachgewiesen werden. Jedoch deuteten sich mit steigendem Luftdruck, also einem schwcheren Vakuum, und mit der Absenkung der Pellettemperatur hhere Fettabgabemengen an. Das ist im Zusammenhang damit zu

Ergebnisse und Diskussion

114

Tab. 27: Regressionskoeffizienten und Bestimmtheitsmae des Versuchsplans zum Vakuum-Coaten von Fischfutterpellets (Referenz-Fischfutterrezeptur) fr die Abhngigkeit ausgewhlter Prozessparameter und Extrudateigenschaften von den variierten Faktoren Fischfutterpellets FM-Referenzrezeptur +) Wirkung Konstante Linear A B C Quadratisch A B C Interaktiv AB AC BC Bestimmtheitsma (R) Signifikanztest des Modells: F-Wert Regressionskoeffizienten*) Dichte
[g/cm]

spez. Fettabgabe spez. Fettabgabe Faktor (bez. Pelleteinwaage) (bez. Pelletoberflche)


[mg/g] [mg/cm]

Sinkgeschwindigkeit
[m/s]

3,78 1,413) 0,24 -0,22 -1,03


1)

0,34 0,133) 0,02 -0,02 -0,09


1)

1,21 0,032) <0,01 <0,01 ------------0,633 6,332)

0,13 0,0093) -0,003 0,000 ------------0,767 12,073)

0,24 0,03 0,01 -0,12 0,12 0,942 9,092)

0,02 <0,01 <0,01 -0,01 0,01 0,942 9,092)

A = zudosierte lmenge [mL/kg TS], B = abs. Luftdruck [mbar], C = Pellettemperatur [C] *) signifikante Terme sind fettgedruckt: 1)p > 95,0 %, 2)p > 99,0 %, 3)p > 99,9 %, --- Term nicht im Modell enthalten; kodierte Faktoren +) Mittelpunktversuch des Versuchsplans (Tab. 60): extrudiert bei Drehzahl 250 min-1, Gehusetemperatur 110 C, Wassergehalt 24,1 %

FM-Referenzrezeptur
Pellettemperatur 60 C

R = 0,94

spezifische Fettabgabe bez. Einwaage [mg/g]

abs. Luftdruck [mbar]

zudosierte lmenge [ml/kg TS]

Abb. 58: Abhngigkeit der spezifischen Fettabgabe (Einwaage-bezogen) vom absoluten Luftdruck und der zudosierten lmenge beim Vakuum-Coaten von Fischfutterpellets.

Ergebnisse und Diskussion

115

sehen, dass mit steigendem Luftdruck der Druckunterschied zum Umgebungsdruck reduziert wird, wodurch die Krafteinwirkung auf den lfilm um das Pellet beim Belften abnimmt. Dadurch wird das l mit geringerer Kraft als bei greren Druckunterschieden in das Pellet gedrckt, was zur Abnahme der lbindung beitrgt. Der aufgesprhte lfilm besitzt bei niedriger Pellettemperatur eine relativ hohe Viskositt, was das Eindringen des ls in feine Kapillaren der Pellets erschwert. Fr den industriellen Herstellungsprozess bedeutet dies, dass die Pellets vorzugsweise im direkten Anschluss an die Trocknung und damit als warmes Produkt bei ausreichend hohem Vakuum gecoatet werden sollten. Ein vereinfachtes lineares Modell zeigte den signifikanten Einfluss der zudosierten lmenge auf die Pelletdichte und die Sinkgeschwindigkeit. Da die Dichte im betrachteten Versuchsraum mit zunehmender lmenge anstieg, wurde die Sinkgeschwindigkeit grer. Dadurch ergibt sich die Mglichkeit, die Sinkgeschwindigkeit der Pellets nach dem Kochextrusionsprozess nochmals zu beeinflussen. Die Dichte und Sinkgeschwindigkeit der untersuchten Muster entsprachen in etwa denen des kommerziellen Vergleichsmusters (Anhang Tab. 63). Ein Einfluss einzelner Prozessvariablen auf die Pellethrte und den Abrieb konnte dagegen nicht nachgewiesen werden. Alle gecoateten Muster ergaben im Abriebtest sehr niedrige Feingutanteile von weniger als 0,5 Prozent. Diese waren somit kleiner als der beim ungecoateten Ausgangsmusters ermittelte Feingutanteil von 1,4 Prozent, was auf den reibungsmindernden Effekt des oberflchlich anhaftenden ls zurckzufhren war. In einer weiteren Versuchsreihe wurden die im Rahmen der Versuchsplne zur Kochextrusion hergestellten Pellets der FM-Referenzrezeptur und der EPM-Modellrezeptur einer qualitativen Bewertung unterzogen. Dazu wurde als Bewertungsmastab fr die maximal einbringbare lmenge eine einwaagenbezogene labgabe von 5 mg/g festgelegt. Die Bewertung wurde durch eine visuelle Beurteilung der Pelletoberflche und eine Prfung der Lagergefe auf einen eventuellen laustritt nach einer Lagerdauer von sechs Monaten bei konstant 14 C ergnzt. Beim berschreiten oder deutlichen Unterschreiten des Grenzwertes fr die Fettabgabe wurden in einem groben Raster weitere Versuche mit kleineren oder greren lmengen durchgefhrt (Anhang Tab. 65, Abb. 59). In den Pellets wurden maximale Gesamtfettgehalte von 20 bis 33 Prozent bezogen auf die Trockenmasse erreicht. Diese Fettgehalte entsprachen oder bertrafen deutlich den Fettgehalt des kommerziellen, gecoateten Lachsfuttermittels, dessen Fettgehalt 21 Prozent TS betrug. Die maximale im Coatingprozess einbringbare lmenge korrelierte gut mit dem berechneten freien Porenvolumen der Pellets. In Abbildung 59 ist dieser Zusammenhang dargestellt. Die Streuung der Messwerte ergab sich insbesondere durch die grobe Rasterung der eingesetzten lmengen, durch die Analyse als Doppelbestimmung bei moderater Reproduzierbarkeit und durch die Unterschiede, die sich

Ergebnisse und Diskussion

116

durch verschiedene Porenstrukturen ergaben. Die Ermittlung des freien Porenvolumens der Pellets erlaubt deshalb eine gute Einschtzung ihres Coatingverhaltens.

350

maximal einbringbare lmenge [mL/kg TS Pellets]

300 250 200 150 100 50 0 0

R = 0,90 y = -0,13x+12,51x+30,49

FM-Referenzrezeptur EPM-Modellrezeptur Kommerzielles Vergleichsmuster

10

20

30

40

50

60

freies Porenvolumen [%]

Abb. 59: Zusammenhang zwischen dem freien Porenvolumen von Fischfutterpellets und der maximal einbringbaren lmenge beim Vakuum-Coaten.

Aus Abbildung 59 wird die Auswirkung der schwachen Flchenexpansion der EPM-Modellrezeptur bei der Extrusion auf die einbringbare lmenge deutlich, die insgesamt vergleichsweise gering war. Dadurch erreichte der Fettgehalt der Pellets nur einen mittleren Wert. Die Kurve fr die laufnahme flachte bei hohen Porenvolumen ab. Da sich mit Zunahme des freien Porenvolumenanteils auch die Poren und Kapillaren vergrern, wird die feste Bindung des ls durch Kapillarkrfte zunehmend schwieriger. 4.2.3 Auswirkung hoher Erbsenproteinmehlanteile in Futtermittelrezepturen auf die Pelletqualitt bei unterschiedlichen Strke- und lgehalten Lachsfutterrezepturen zeichnen sich durch besonders niedrige Strke- und hohe Fettgehalte aus, so dass deren Verarbeitung in Extrusionsprozessen erschwert wird. Die vorausgegangenen Versuche erbrachten im Rahmen der Durchfhrung der beiden fraktionierten Versuchsplne zur Kochextrusion einer FMReferenzrezeptur und einer EPM-Modellrezeptur (Kap. 4.2.2.1) fr die beiden Rezepturen unterschiedliche Pelletqualitten. In einer weiteren Versuchsreihe wurden deshalb die Auswirkungen einer 50 prozentigen Fischmehlsubstitution mit EPM auf die Pelleteigenschaften bei variierten Strkeund lgehalten detaillierter untersucht. Die Rezepturen wurden so gewhlt, dass gleiche Strke- und Fettgehalte in den jeweils entsprechenden Referenz- und EPM-Modellrezepturen enthalten waren. Die EPM-Modellrezeptur wurde darber hinaus ohne weitere lzugabe und somit einem niedrigeren Gesamtfettgehalt extrudiert (Tab. 28).

Ergebnisse und Diskussion

117

Tab. 28: Zusammensetzung der extrudierten Fischfutter-Modellrezepturen und ihr Gehalt an ausgewhlten Inhaltsstoffen Rezeptur Rezepturbezeichnung FMReferenzrezeptur Strke reduziert I Strke reduziert II + 3 % l + 6 % l EPMModellrezeptur Strke reduziert I Strke reduziert II ohne l + 3 % l + 6 % l kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet
*)

Inhaltsstoffgehalte Rapsl
[%TS]

Fischmehl EPM)
[%TS] [%TS]

Weizenstrke, nativ
[%TS]

Protein*) Strke*)
[%TS] [%TS]

Fett*)
[%TS]

84,1 88,0 92,0 81,6 79,1 40,8 42,6 44,5 42,4 39,6 38,4 ---

----------40,8 42,6 44,5 42,4 39,6 38,4 ---

15,9 12,0 8,0 15,4 14,5 14,6 10,9 6,9 15,2 14,2 13,7 ---

------3,0 6,0 3,8 3,9 4,1 --3,7 + 3,0 3,6 + 6,0 --+) +)

60,7 63,5 66,4 58,9 57,1 52,0 54,8 57,2 54,1 50,4 49,0 57,5

15,8 11,9 8,0 15,3 14,9 15,9 11,9 8,0 16,5 15,4 14,9 15,9

11,3 11,8 12,3 14,0 16,6 11,3 11,8 12,3 7,9 14,0 16,7 7,8

fr die FM-Referenzrezeptur und EPM-Modellrezeptur rechnerisch ermittelt, fr das kommerzielle Lachfutter analytisch bestimmt,+) zudosierter lanteil der EPM-Modellrezeptur, ) aus V52072 Fraktionen A5fein, A7fein

Zunchst wurde der Einfluss der Rezeptur auf die SME und den Dsendruck betrachtet. Fr den Prozessparameter SME ergaben sich bei der Verarbeitung der EPM-Modellrezeptur etwas niedrigere Werte im Vergleich zur FM-Referenzrezeptur, whrend der Dsendruck hhere Werte erreichte. Beide Basisrezepturen zeigten erwartungsgem mit steigendem lgehalten und sinkenden Strkegehalten einen Rckgang der SME und des Dsendrucks, was auf die Viskosittsabnahme der Masse und des mit hherem lgehalt begnstigte Gleiten der Masse zurckzufhren war. Besonders ausgeprgt war dieser Effekt bei den EPM-Modellrezepturen mit der um 3 und 6 Prozent erhhten lzugabe, bei denen die SME auf 21 bzw. 15 Wh/kg und der Dsendruck auf 66 und 58 bar sank (Anhang Tab. 62). Damit besttigten sich die in Kapitel 4.2.2.1 beschriebenen Unterschiede zwischen den beiden Basisrezepturen auch fr unterschiedliche l- und Strkegehalte. Die jeweiligen Werte fr SME und Dsendruck sind fr alle Rezepturen in Abbildung 60 vergleichend dargestellt. In der EPM-Modellrezeptur ohne lzugabe, wurde eine mit der FM-Referenzrezeptur vergleichbar hohe SME gemessen. Dies sttzt die bereits zuvor geuerte Vermutung, dass die Viskositt der Masse in der Beanspruchungszone vor allem durch ungebundenes Rapsl abgenommen hatte. Es kann somit davon ausgegangen werden, dass im Vergleich zu einer lzugabe der Einfluss der Fettkomponente des Fischmehls auf das Prozessverhalten deutlich geringer ausgeprgt ist. Dies drfte auf chemischen und

Ergebnisse und Diskussion

118

mechanischen Bindungen der Lipide innerhalb der Fischmehlpartikel beruhen, wie es analog fr lsaatenschrote oder fettreiche Presskuchen in der Literatur beschrieben ist [41, 255, 322].

Variation des Strkegehaltes

Variation des lgehaltes

SME [Wh/kg], Druck (Dse) [bar]

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Basisstrkerezeptur reduziert I (15% Strke) (12%) Basisstrkestrkerezeptur reduziert I reduziert II (15% Strke) (12%) (8%) strkereduziert II (8%)

SME [Wh/kg], Druck (Dse) [bar]

90

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Basis- + 3% l rezeptur + 6% l ohne l

SME Druck (Dse)

Basis- + 3% l + 6% l rezeptur EPM-Modellrezeptur

FM-Referenzrezeptur

EPM-Modellrezeptur

FM-Referenzrezeptur

Abb. 60: Vergleich von SME und Dsendruck bei der Kochextrusion der Referenz- und Modellrezeptur mit unterschiedlichen Strke- und lgehalten.

Der im Vergleich hhere Dsendruck bei der Extrusion der EPM-Rezepturen deutet auf eine hhere Viskositt und Reibung der EPM-Masse im Dsenbereich hin. Dies kann durch eine verzgerte Viskosittszunahme der EPM-Masse durch Strkeverkleisterungs-, Proteindenaturierungs- und Quellungsprozesse der inneren Erbsenfaser hervorgerufen worden sein. Dies wrde erklren, weshalb trotz zunchst niedriger SME relativ hohe Dsendrcke entstanden. Obwohl EPM bei Raumtemperatur mit einer Wasserbindekapazitt von 1,4 mL/g TS hnlich wie Fischmehl nur eine geringe Wasserbindung zeigte, scheint es wahrscheinlich, dass unter den Bedingungen der Kochextrusion, EPM eine gegenber Fischmehl hhere Wasserbindekapazitt besitzt, welche die hhere Viskositt der EPM-haltigen Masse begrndete. Diese beruht darauf, dass es unter der Einwirkung von Temperatur und Scherbeanspruchung zur Auffaltung globulrer Proteine kommt, so dass deren Wasserbindekapazitt steigt. Auerdem knnen teilweise Hemizellulosen oder pektinartige Substanzen aus der Zellwandmatrix gelst werden. Diese Stoffe verfgen ber eine ausgesprochen hohe Wasserbindekapazitt, so dass diese Stoffe im Verlauf der Kochextrusion ebenso zum Viskosittsanstieg beitrugen. Ein Indiz fr die bei der Extrusion entstehende hohe Viskositt EPM-reicher Matrices sind die Laborextrusionsversuche, bei denen sich mit EPM eine hnlich hohe SME einstellte wie bei Erbsenmehl (Kap. 4.2.1, Anhang Tab. 58, 59). Bei gleichen Versuchseinstellungen fhrten die Rezepturenvarianten auch zu Unterschieden bei den Pelleteigenschaften (Abb. 61, 62). Die EPM-Rezepturen wiesen gegenber den entsprechenden FMReferenzrezepturen kleinere Pelletdurchmesser, beziehungsweise kleinere Flchenexpansionsverhltnisse auf. Sinkende Strkegehalte fhrten bei beiden Basisrezepturen zu einer signifikanten Abnahme der Flchenexpansion, wobei diese Abnahme bei der EPM-Rezeptur bereits bei einem Strkegehalt von

Ergebnisse und Diskussion

119

12 Prozent TS stark ausgeprgt war. Die Zugabe von 3 Prozent Rapsl zur Fischmehl-Referenzrezeptur fhrte dagegen zu einer leichten Zunahme der Flchenexpansion. Im Falle der EPM-Rezeptur zeigte die Basisrezeptur gegenber der Rezeptur ohne lzugabe und den Rezepturen mit hheren lzugaben eine etwas hhere Flchenexpansion. Die Auswirkungen des Strkegehalts der Rezepturen auf die Pelletdichte und das freie Porenvolumen waren uneinheitlich und moderat ausgeprgt. Demgegenber fhrte eine Erhhung des lgehalts in beiden Basisrezepturen zu einer Zunahme der Dichte und deutlichen Abnahme des freien Porenvolumens. Ebenfalls wiesen die Pellets der EPM-Modellrezeptur ohne lzugabe gegenber der Basisrezeptur eine hhere Dichte und ein kleineres freies Porenvolumen auf. In Abbildung 61 sind der Flchenexpansionsindex (FEI), die Pelletdichte und das freie Porenvolumen der verschiedenen Rezepturen dargestellt.
Variation des Strkegehaltes
1,6
a b c c c

Variation des lgehaltes


25 1,6
a a a b a

Flchenexpansionsindex Dichte fr. Porenvolumen


b b

FEI [mm/mm], Dichte [g/ml]

FEI [mm/mm], Dichte [g/ml]

freies Porenvolumen [%]

1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2

20 15 10 5

1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Basis- + 3% l rezeptur + 6% l ohne l Basis- + 3% l + 6% l rezeptur EPM-Modellrezeptur

20 15 10 5 0

0,0 0 BasisstrkeBasisstrkestrkestrkerezeptur reduziert I reduziert II rezeptur reduziert I reduziert II (15% Strke) (12%) (15% Strke) (12%) (8%) (8%) FM-Referenzrezeptur EPM-Modellrezeptur p > 0,05

FM-Referenzrezeptur

p > 0,05

Abb. 61: Vergleich des Flchenexpansionsindex, der Dichte und des freien Porenvolumens von Fischfutterpellets aus den Referenz- und Modellrezepturen mit unterschiedlichen Strke- und lgehalten.

Ein niedriger Anteil zugegebenen ls senkte die Viskositt, so dass die Ausdehnung der Masse an der Dse und somit die Flchenexpansion begnstigt wurde. Sie beeintrchtigte die Strkeverkleisterung nicht, und es kam auch zu keiner Absenkung der Glasbergangstemperatur der Matrix. Eine hhere lzugabe hatte aber jenes zur Folge gehabt, so dass die Matrix im Anschluss an die Expansion bis zum Erreichen eines festen Zustands lnger schrumpfte. Daraus ergab sich ein kleinerer Pelletdurchmesser, bzw. eine kleinere Flchenexpansion. Diese Auswirkungen traten bei den Rezepturen mit hohen lzugaben deutlich hervor. Der verkleisterte Strkeanteil bildete bei seiner Expansion durch den entstehenden Wasserdampfdruck Blasen, so dass es zur Volumenvergrerung der Matrix kam. Fr die Rezepturen mit 12 respektive 8 Prozent TS Strkeanteil lief dieser Vorgang aufgrund des dafr zu niedrigen Strkegehalts nur noch eingeschrnkt ab. Hinzu kam, dass der niedrige Strkegehalt eine niedrige Viskositt der Masse zur Folge hatte, was sich negativ auf die Expansion auswirkte. Da zwischen der Flchenexpansion, der Pelletdichte

freies Porenvolumen [%]

1,4

1,4

Ergebnisse und Diskussion

120

und dem freien Porenvolumen ein direkter Zusammenhang bestand, galten die aufgefhrten Zusammenhnge entsprechend auch fr die beiden letztgenannten Qualittskriterien [255, 322]. Als weitere Qualittsparameter wurden die auf den Querschnitt der Pellets bezogene Hrte (spezifische Hrte) und der prozentuale Abrieb bei mechanischer Beanspruchung der Pellets betrachtet. Aus den in Abbildung 62 dargestellten Ergebnissen wird die generell hhere spezifische Hrte der FMReferenzrezepturen deutlich. Mit sinkendem Strkegehalt nahm diese, mit Ausnahme der EPMModellrezeptur mit 8 % Strkegehalt, zu. Ebenfalls steigernd auf die Pellethrte wirkte sich eine niedrige lzugabe aus, wie es die FM-Referenzrezeptur + 3 % l und die EPM-Basisrezeptur zeigten. Hhere lzugaben ergaben wieder weichere Pellets. Im Vergleich zur ungecoateten kommerziellen Lachsfutterprobe, die eine spezifische Hrte von 3,0 N/mm aufwies, lagen die FM-Referenzrezepturen in einem hnlichen Bereich, whrend die EPM-Modellrezepturen etwas weicher waren. Alle Proben bis auf die EPM-Modellrezeptur +6 % l wiesen einen Abrieb von nur 2,0 Prozent oder weniger auf. Sie entsprachen damit dem ungecoateten, kommerziellen Vergleichsmuster (Abb. 62, Anhang Tab. 62). Die Auswirkungen der Rezeptur, darunter des l- und Strkegehalts, auf den Abrieb waren uneinheitlich. Whrend die Pellets aus den EPM-Modellrezepturen mit unterschiedlichem Strkegehalt gegenber den entsprechenden FM-Referenzrezepturen niedrigere Werte fr den Abrieb aufwiesen, lagen die Werte fr die EPM-Modellrezepturen mit +3 % und +6 % l deutlich ber den jeweiligen Produkten der FM-Referenzrezeptur.

Variation des Strkegehaltes


Spez. Hrte [N/mm], Abrieb [%] Spez. Hrte [N/mm], Abrieb [%]
c

Variation des lgehaltes


5,0 4,0
b

spezifische Hrte Abrieb

5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0


a

b a,e d,e d

3,0 2,0 1,0 0,0

a d c e e

Basisstrkerezeptur reduziert I (15% Strke) (12%)

Basisstrkestrkerezeptur reduziert I reduziert II (15% Strke) (12%) (8%)

strkereduziert II (8%)

Basis- + 3% l + 6% l rezeptur FM-Referenzrezeptur

ohne l

Basis- + 3% l + 6% l rezeptur EPM-Modellrezeptur

FM-Referenzrezeptur

EPM-Modellrezeptur

Abb. 62: Vergleich der spezifischen Hrte und des Abriebs von Fischfutterpellets aus den Referenz- und Modellrezepturen mit unterschiedlichem Strke- und lgehalt.

In den durchgefhrten Versuchen verursachte ein 50 prozentiger Austausch von Fischmehl mit EPM in den verschiedenen Rezepturen eine Abnahme der Pellethrte. Dieser Effekt wurde auch von Evans [86] und Peisker [323] mit EPM beziehungsweise Sojaproteinkonzentraten fr hnliche Versuche beschrieben, bei denen jedoch die Austauschraten kleiner waren. Untersuchungen von Srensen et al. [324] mit entlten Sojamehlen fhrten hingegen zu einer Zunahme der Pellethrte. Eine Ursache fr die schwchende

Ergebnisse und Diskussion

121

Wirkung des EPM ist in dessen Partikelgre zu suchen. Da die enthaltenen Erbsenfasern nur Lngen von maximal 30 m aufwiesen, konnten diese kaum die rumliche Pelletstruktur stabilisieren. Die mit der Abnahme des Strkegehalts verbundene Zunahme der Pellethrte stand vor allem in Zusammenhang mit der ebenfalls vom Strkegehalt abhngigen Expansion. Eine bei niedrigem Strkegehalt kleine Expansion hat ein dichtes Pellet zur Folge. Dabei muss der Strkegehalt der Matrix in den gewhlten Rezepturen jedoch hoch genug sein, um die Rezepturkomponenten im Pellet fest zu binden. Die nur moderat hhere Hrte im Falle der EPM-Modellrezeptur mit 8 % Strke gegenber der EPM-Basisrezeptur deutet darauf hin, dass beim Unterschreiten eines Mindestgehalts an Strke die Pellethrte wieder abnimmt. Dabei scheint beim Austausch von Fischmehl mit EPM der mindestens bentigte Strkegehalt hher zu sein. Kleine Zugaben von l hatten, entgegen der Erwartung, bei beiden Rezepturen (FM-Referenzrezeptur +3 % l und EPM-Modellrezeptur) eine hhere Pelletfestigkeit zur Folge. Da diese Rezepturen gleichzeitig auch die jeweils grte Flchenexpansion aufwiesen, konnte ein Zusammenhang der Pellethrte zur Verdichtung der Matrix ausgeschlossen werden. Hhere lzugaben fhrten dann allerdings erwartungsgem zur Schwchung des Strkenetzwerkes innerhalb der Pellets. Besonders deutlich wurden diese Auswirkungen bei den EPM-Modellrezepturen mit +3 % und +6 % l. Einen weiteren Hinweis, dass die Bindung der Rezepturbestandteile der beiden letztgenannten Rezepturen nur noch bedingt gegeben war, ergab sich aus dem vergleichsweise hohen Abrieb. Dabei muss zustzlich bercksichtigt werden, dass sich im Fall der teilweise sehr fettreichen Fischfutterpellets besondere Effekte fr diesen Test ergaben. Ist die Pelletoberflche mit freiliegendem l belegt, ergibt sich bei der mechanischen Beanspruchung eine reduzierte Reibung zwischen den einzelnen Pellets und somit eine geringere Krafteinwirkung. Gleichzeitig werden sehr feine, abgeriebene Partikel teilweise an die lige, klebrige Pelletoberflche gebunden und somit nicht als Abrieb erfasst. Durch diese Effekte lassen sich die niedrigen Abriebwerte der FM-Referenzrezeptur +3 % und +6 % l erklren [20, 255, 322]. Alle Rezepturen lieen sich extrudieren und granulieren. Die EPM-Modellrezepturen +3 % und +6 % l zeigten allerdings aufgrund der vergleichsweise niedrigen Viskositt der extrudierten Masse, ihrer verzgerten Verfestigung und moderaten Bindung der Rezepturkomponenten innerhalb der Matrix Einschrnkungen hinsichtlich Granulierbarkeit und Formerhalt auf. Aus diesen beiden Prozess- und Qualittsparametern ergab sich die Limitierung hinsichtlich der Zugabe von l in den Kochextrusionsprozess. Fr die EPM-Matrix lag diese bei etwa 6,7 % insgesamt zugegebenem l und einem Gesamtfettgehalt von 14 Prozent TS; das entsprach der EPM-Modellrezeptur +3 % l. Im Falle der FMReferenzrezeptur lie sich die Rezeptur mit einem Gesamtfettgehalt von 16 Prozent TS noch zufrieden-

Ergebnisse und Diskussion

122

stellend verarbeiten. In Abbildung 63 sind die verschiedenen Pellets und das ungecoatete kommerzielle Lachsfutter dargestellt.

Kommerzielles Lachfuttermittel, ungecoatet

FM-Referenzrezeptur: Basisrezeptur (15% Strke)

12% Strke

8% Strke

EPM-Modellrezeptur: Basisrezeptur (15% Strke)

12% Strke

8% Strke

FM-Referenzrezeptur: Basisrezeptur

+3% l

+6% l

EPM-Modellrezeptur: ohne l

Basisrezeptur

+3% l

+6% l

Abb. 63: Fischfutterpellets der Referenz- und Modellrezeptur mit unterschiedlichem l- und Strkegehalt und kommerziellen Lachsfutterpellets.

Ergebnisse und Diskussion

123

Zur optimalen Nutzung von Fischfutterpellets mssen diese ber bestimmte physikalische und nutritive Eigenschaften verfgen. Mit den in diesem Kapitel beschriebenen Versuchen konnte am Beispiel von EPM gezeigt werden, dass auch mit hohen Anteilen pflanzlicher Proteinprodukte die Herstellung geeigneter Futtermittel mglich ist. Durch die angepasste Verarbeitung knnen dabei ernhrungsphysiologisch unerwnschte Inhaltsstoffe wie Trypsininhibitoren inaktiviert oder reduziert, die Verdaulichkeit von Nhrstoffen erhht und die negativen Einflsse auf die Bioverfgbarkeit empfindlicher, nutritiv wertvoller Stoffe, wie Lysin, gering gehalten werden. Am Beispiel von zwei stark reduzierten Formulierungen, der FM-Referenzrezeptur und der EPMModellrezeptur, konnte der Einfluss des EPM bei Austausch eines 50 prozentigen Anteils von Fischmehl auf Prozessparameter und Produkteigenschaften dargestellt werden. Whrend das generelle Prozessverhalten der EPM-Modellrezeptur im untersuchten Versuchsbereich annhernd gleich blieb, nderten sich einzelne Produkteigenschaften deutlich. So hing beispielsweise die Expansion und somit die maximal mgliche coatbare lmenge sowie die Pellethrte von den Extrusionsparametern ab. Durch Anpassen der Schneckendrehzahl, Gehusetemperatur beziehungsweise Dampfmenge oder des Wassergehaltes lieen sich diese Produkteigenschaften aber auf geeignete, praxistaugliche Werte einstellen. Der sich bei vergleichbaren Pelleteigenschaften einstellende hhere Dsendruch bei der EPMModellrezeptur kann sich nachteilig auf den Durchsatz industrieller Extrusionslinien auswirken. Hinsichtlich mglichst niedriger Strkegehalte und hoher lgehalte in der Matrix der Extrudate erreichte die EPM-enthaltende Rezeptur frher den Grenzbereich als die FM-Referenzrezeptur. In diesem Zusammenhang ist nochmals zu erwhnen, dass die in Kapitel 4.1 ermittelten emulgierenden und gelierenden Eigenschaften des Erbsenproteins nicht zur Optimierung des Prozessablaufs oder der Produkteigenschaften beitrugen. Es ist davon auszugehen, dass unter den gewhlten Extrusionsbedingungen diese Proteineigenschaften aufgrund der starken thermischen und mechanischen Belastung nicht oder nur sehr eingeschrnkt erhalten geblieben waren.

Ergebnisse und Diskussion

124

4.3

Herstellung fettreicher Fischfutterpellets in einem Kaltextrusionsprozess durch Stabilisieren der ltrpfchen in Proteinmembranen

Das Ausformen sehr lreicher Pellets in Extrusionsprozessen ist aufgrund der die Viskositt der Masse senkenden Wirkung der Lipide schwierig. lfilme behindern die Ausbildung von Netzwerkstrukturen aus den Rezepturkomponenten. Einen neuen Ansatz zur Einarbeitung hoher lanteile in Extrudate entwickelten van Lengerich [21] und Walter [22] mit einem Kaltextrusionsverfahren (Kap. 2.5). Das Verfahren beruht auf dem weitgehend zerstrungsfreien Dispergieren emulgierter ltrpfchen in einer Teigmatrix. Gelnge es, nach diesem Prinzip l in Fischfuttermatrices einzubringen, knnten nicht nur sehr fettreiche Pellets hergestellt werden, sondern es knnten auch oxidationsempfindliche Fettsuren, insbesondere EPA und DHA, Carotinoide und Vitamine in der Matrix vor Luftsauerstoff geschtzt werden. Dadurch wrden sich die sehr teuren Inhaltsstoffe in ihrer Dosierung reduzieren und die Haltbarkeit der Produkte verlngern. Durch den entfallenden Prozessschritt des Vakuum-Coatings wrde sich die Futtermittelherstellung einfacher gestalten und die Gefahr von Verschleppungen im Herstellungsprozess verringern. Fr die Futtermittelherstellung ergibt sich die Notwendigkeit sehr kostengnstiger Prozesse und Rohstoffe. Ziel der nachfolgend beschriebenen Untersuchungen war daher zu prfen, ob und unter welchen Bedingungen ein derartiges Verfahren mit typischen Rohstoffen und Rezepturen der Fischfutterherstellung durchfhrbar ist. Die vorausgegangenen Untersuchungen der technofunktionellen Eigenschaften in Kapitel 4.1 zeigten berraschend gute emulgierende Eigenschaften des Erbsenproteinmehls (EPM). EPM stellt damit eine sehr preisgnstige Alternative zu emulgierend wirkenden Proteinen wie Kaseinen, Eiproteinen oder verschiedenen pflanzlichen Proteinisolaten dar und wurde deshalb in den nachfolgend beschriebenen Versuchen als emulgierend wirkende Matrixkomponente eingesetzt. 4.3.1 Vorberlegungen zum Prozess

Walther [22] hat ausfhrlich anhand eines systemanalytischen Modells das Dispergieren emulgierter ltrpfchen in eine schnittfeste Matrix durch einen Kaltextrusionsprozess (Abb. 14) beschrieben und hat im Hinblick auf seine gewhlte Zielstellung die wichtigsten Prozessbedingungen und Limitierungen erlutert. Zur theoretischen Herleitung des qualitativen Einflusses von charakteristischen Emulsionseigenschaften und Prozessgren auf die zerstrungsfreie Einbettung der ltrpfchen in die Extrusionsmasse hat Walther [22] bekannte Zusammenhnge zur Deformation und Stabilitt von emulgierten ltrpfchen im Strmungsfeld wie folgt genutzt:

Ergebnisse und Diskussion

125

Die Stabilitt von sphrischen Emulsionstrpfchen gegenber Deformationskrften kann fr nicht mischbare, Newtonsche Fluide, anhand der dimensionslosen Kapillarzahl (Ca) beschrieben werden (Gl. 12) [273, 275, 325]. In der Kapillarzahl sind die deformierend wirkende Scherkraft, ausgedrckt durch das Produkt von Masseviskositt (
m

), Schergeschwindigkeit ( ) und Tropfenradius (R), mit der

formerhaltenden Kraft, charakterisiert durch die Grenzflchenspannung ( ), ins Verhltnis gesetzt [275].

Ca

* *R

(Gl. 12)

Bei strukturviskosen oder viskoelastischen Fluiden kommen zustzlich makromolekulare Wechselwirkungen in der kontinuierlichen Phase vor, die von Walther [22] zur Vereinfachung der Annahme nicht weiter betrachtet wurden. Die Trpfchendeformation (D) lsst sich als Produkt aus der Kapillarzahl und einer Funktion des Viskosittsverhltnisses zwischen der dispersen ( d) und der kontinuierlichen Phase ( (Gl. 13) [275].
m

) beschreiben

D Ca * F(p) ,

mit p

d m

(Gl. 13)

Emulgierte ltrpfchen sind somit umso stabiler, je kleiner die Kapillarzahl (Ca) ist, beziehungsweise je niedriger die Masseviskositt und die Schergeschwindigkeit sind und je kleiner die ltrpfchengre ist. Stabilisierend wirkt sich eine hohe Grenzflchenspannung zwischen den emulgierten ltrpfchen und der umgebenden kontinuierlichen Phase aus. berschreitet die Kapillarzahl fr eine bestimmte Emulsion einen kritischen Wert, knnen die die Trpfchen stabilisierenden Grenzflcheneffekte die sie deformierenden Krfte nicht mehr ausgleichen. Es kommt zum Tropfenaufbruch, der beim Dispergieren der Emulsion in die Extrusionsmasse zur unerwnschten Koaleszens der ltrpfchen fhren kann [22, 273, 275, 325]. Fr die Gestaltung der Emulsion und des Kaltextrusionsprozesses zeigt diese Herleitung insofern die Problemstellung, dass die erforderlichen hohen l- und Trockensubstanzgehalte in der Emulsion und der hohe erforderliche Trockensubstanzgehalt in der Extrusionsmasse eine hohe Viskositt in der kontinuierlichen Phase (
m

) und somit eine starke Trpfchendeformation erwarten lieen. bertragen

auf die Herstellung von Fischfutterpellets ergeben sich in Anlehnung an die Ausfhrungen von Walther [22] fr die einzelnen Prozessschritte und Rezepturen spezielle Bedingungen: Emulsion Hauptzweck des Emulgierens in Hinblick auf den Kaltextrusionsprozess ist das stabile Verkapseln der lphase in Proteinmembranen. Diese Membran trgt im spteren Produkt dazu bei, Lipide vor Sauerstoffzutritt zu schtzen. Sie schirmt beim Einarbeiten der lphase in die Masse die hydrophobe

Ergebnisse und Diskussion

126

Grenzflche ab. Dadurch wird der trennend wirkende Effekt des ls stark reduziert. Gleichzeitig ermglicht das Mikropartikulieren der lphase ein gleichmiges, fein verteiltes Dispergieren des ls in der Produktmasse. Voraussetzung fr diese gewnschten Eigenschaften ist, dass die emulgierten ltrpfchen beim Einarbeiten in die Masse und deren Ausformen im Extrusionsprozess weitgehend erhalten bleiben. In der Literatur ist beschrieben, dass durch Proteine stabilisierte Emulsionen dann besonders stabil sind, wenn die ltrpfchen kleiner 1 m sind und eine enge Grenverteilung aufweisen [175, 176]. Da Fischfutterpellets einen sehr hohen Fettanteil enthalten sollen (20-35 % TS), mssen vergleichsweise groe Anteile an Emulsion in die Masse eingebracht werden. Damit gleichzeitig der Wassergehalt in der Masse moderat gehalten werden kann, mssen die Emulsionen sowohl einen hohen l- als auch Trockensubstanzgehalt aufweisen. Der lgehalt einer Emulsion wird ber die maximale Packungsdichte von Kugeln limitiert. Ab einem Volumenanteil von 74 Prozent kommt es bei Kugeln gleicher Gre zum Verformen der sphrischen ltrpfchen. Das verndert sowohl die fluidmechanischen Eigenschaften als auch die Stabilitt der Emulsion [270, 326]. Deshalb ist fr Emulsionen ein lgehalt von etwa 60 Prozent als Maximalwert anzusehen. Aus prozesstechnischer Sicht ist es auerdem erforderlich, dass die Emulsion gepumpt und pasteurisiert werden kann. In den Untersuchungen von Walther [22] erwiesen sich Emulsionen aus einer 10 prozentigen, wssrigen Natriumkaseinat-Lsung und einem lanteil von 45 Massenprozent als besonders vorteilhaft. Natriumkaseinat (NaKas) wurde deshalb in den eigenen Untersuchungen als Referenzprotein eingesetzt. Aufgrund des niedrigeren Proteingehaltes und der schwachen Viskosittsausbildung von EPM gegenber NaKas wurden EPM-Emulsionen mit EPM-Gehalten von 20 bis 30 Prozent bezogen auf die wssrige Phase und mit lanteilen von 30 bis 50 Prozent formuliert. Die Emulsionen wurden durch ein- oder zweimaliges Hochdruckhomogenisieren hergestellt. Matrix Nach der Flssigkeitszugabe werden im Extruder durch Mischvorgnge und dem Einwirken von Scherund Druckkrften sowie gegebenenfalls von Wrme einzelne Rezepturkomponenten gelst oder gequollen. Dies ermglicht die Ausbildung von Netzwerkstrukturen. Durch diese Strukturen wird die Matrix beim Ausformen und Schneiden stabilisiert und das Extrudat erhlt nach dem Trocknungsprozess seine Festigkeit. Whrend Fischmehl als Hauptkomponente von Fischfutterrezepturen keine gelbildenden Eigenschaften besitzt, knnen hierzu kaltquellende Strken und Mehle sowie Weizenvitalgluten eingesetzt werden. Als weitere strukturgebenden Rezepturkomponenten kommen beispielsweise auch Faserstoffe, modifizierte Cellulosen, Gums, Alginate oder Bentonite in Frage [327, 328]. Da diese Stoffe jedoch unverdaulich sind, knnen sie aus konomischen und kologischen Grnden nur in kleinen Anteilen Fischfuttermitteln zugesetzt werden.

Ergebnisse und Diskussion

127

Damit die Emulsion im Extrusionsprozess mglichst zerstrungsfrei in die Matrix eingebettet werden kann, muss der plastifizierbare Volumenanteil der Matrix ausreichend gro sein. Da Fischmehl aber nur in geringem Ma lsliche oder quellfhige Anteile enthlt, muss der plastifizierbare Anteil der Matrix hauptschlich aus anderen zustzlichen Rezepturkomponenten gebildet werden. Fr den angestrebten Gesamtfettgehalt von circa 30 Prozent TS in Fischfutterpellets mssen etwa 20 bis 25 Prozent der Trockenmasse der Pellets in Form von l bzw. als emulgierte ltrpfchen im Extrusionsprozess zudosiert werden. Damit ein ausreichend hoher plastifizierbarer Masseanteil entsteht, mssen etwa auf drei Teile Fischmehl ein weiterer Teil einer plastifizierbaren Komponente dem Extrusionsprozess zugefhrt werden. In Nherung liegt dann im getrockneten Pellet eine theoretische Packungsdichte der Emulsionstrpfchen im plastifizierten Matrixanteil von circa 50 Volumenprozent vor. Es wurden daher fr die Kaltextrusionsversuche Mehlmischungen hergestellt, die sich zu 75 Prozent aus Fischmehl und zu 25 Prozent aus strukturgebenden, plastifizierbaren Komponenten zusammensetzten. Damit die Extrusionsversuche ohne vorausgehenden Kochschritt durchgefhrt werden konnten, wurden ausschlielich solche vernetzend wirkenden Rezepturkomponenten gewhlt, die bei moderaten Prozesstemperaturen eine ausreichende Gelbildung erwarten lieen. Dies waren eine chemisch modifizierte Tapiokaquellstrke, eine kochextrudierte Weizenquellstrke, ein walzengetrocknetes Weizenquellmehl und ein Weizenvitalgluten. Da auerdem der Wassergehalt der Mischung deren gelbildenden Eigenschaften beeinflusst, wurde dieser experimentell angepasst. Bei den Versuchen wurde Wasser zunchst im leichten berschuss zudosiert und anschlieend schrittweise abgesenkt bis die Matrix der extrudierten Masse eine schnittfeste Textur aufwies. Extrusionsprozess Das Vereinigen der Emulsion mit den brigen Rezepturkomponenten geschieht unter der Wirkung der bei der Extrusion aufgebauten Scher-, Druck- und Zugkrfte. Diese verursachen Geschwindigkeitsgradienten innerhalb der Masse, so dass die zugefhrte Emulsion in der Masse verteilt wird und dadurch ihre wssrige Phase in Wechselwirkung mit den strukturbildenden Matrixkomponenten tritt. Dadurch wird mit Quellen, Lsen und Vernetzen der Matrixkomponenten eine hochviskose, homogene Masse ausgebildet. Dieser Prozessablauf ist dem zerstrungsfreien Einbetten der Emulsionstrpfchen entgegengerichtet, weil durch die zunehmende Viskositt die SME in der Masse ansteigt. Das fhrt zum Aufbau von Deformationskrften an das ltrpfchen. Gleichzeitig kommt es durch den Wasserentzug aus der kontinuierlichen Phase der Emulsion zur Destabilisierung der Hllmembran der ltrpfchen. Damit die Emulsion weitgehend unzerstrt als Komponente der Gesamtmatrix eingebettet werden kann, muss der Extrusionsprozess folgenden Ansprchen gengen:

Ergebnisse und Diskussion

128

Die Viskositt der Masse in der Misch- und Ausformungszone des Extrusionsprozesses muss so gestaltet sein, dass die ltrpfchen erhalten bleiben, aber auch eine stabile Vernetzung der Matrixkomponenten erfolgt.

Die Matrix muss bei mglichst niedrigem Wassergehalt eine gute Schnittfestigkeit aufweisen, um Trocknungskosten niedrig halten zu knnen. Die Schnecken- und Dsenkonfiguration muss so ausgelegt werden, dass neben der gleichmigen Verteilung der emulgierten ltrpfchen und der Ausbildung der Netzwerkstrukturen die Energieeinleitung ausreicht, um den Extrudatstrang und damit die Pellets ausreichend zu verdichten.

Da in Abhngigkeit vom Rohstoff temperaturabhngig Proteindenaturierungen vorkommen knnen, mssen Temperaturen, die zur Instabilitt der Emulsion fhren, vermieden werden.

Die Anlagenkonfiguration fr die Extrusionsversuche wurde entsprechend der angefhrten Bedingungen derart gestaltet, dass die effektive Schneckenlnge nach der Emulsionszugabe mit etwa 4 D sehr kurz gewhlt wurde und auf stark scherend wirkende Schneckenelemente in diesem Bereich verzichtet wurde (Abb. 16). Fr die Dse wurde ein Rundloch mit 2,5 mm und einer Dsenkanallnge von 10 mm gewhlt, um bei einem Produktdurchsatz von etwa 1 kg/h bei moderater Strmungsgeschwindigkeit einen tolerablen Druckaufbau zu erreichen. Mit diesen Manahmen sollte die Krafteinwirkung auf die ltrpfchen mglichst gering gehalten werden. Das Extruder- und Dsengehuse wurde ber die gesamte Lnge auf 35 C temperiert, um konstante Bedingungen zu schaffen. Fr die Extrusionsversuche wurden zwei verschiedene Emulsionen eingesetzt, die jeweils einen hohen lund Trockensubstanzgehalt aufwiesen. Daher war eine zustzliche Wasserdosierung zum Einstellen des jeweiligen Gesamtwassergehaltes notwendig. Die Wasserdosierung erfolgte nach einer Schneckenlnge von 10,5 D, so dass dieser Wasseranteil bis zur Dosierstelle der Emulsion bereits intensiv mit den trockenen Rezepturkomponenten vermischt wurde. Durch die getrennte rtliche Zugabe von Wasser und Emulsion ergab sich allerdings eine weitere Prozessvariable. Dadurch knnen sich bei einem hohen zudosierten Wasseranteil in Abhngigkeit von der Rezepturzusammensetzung und der Scherbeanspruchung, bereits vor der Emulsionszugabe vernetzte Strukturen in der Matrix bilden, die dann entweder zur hheren Pelletstabilitt beitragen oder aufgrund sehr hoher Masseviskositten das homogene und zerstrungsfreie Einlagern der ltrpfchen behindern. Als Variante des Verfahrens wurden Vergleichsversuche durchgefhrt, in denen das l in nicht emulgierter Form zugefhrt wurde. Speziell die Zugabe von l zu Matrices, die hohe Emulgatorkonzentrationen enthalten, kann eine interessante, besonders konomische Prozessvariante darstellen. Verschiedene Autoren [257, 258, 260, 261] haben bereits Extrusionsprozesse zum Emulgieren und

Ergebnisse und Diskussion

129

Dispergieren von len beschrieben, wobei meist sehr spezielle, stark vernetzend wirkende Matrixmaterialien eingesetzt wurden (vgl. Kap. 2.5). Fr die nachfolgend dargestellten orientierenden Versuche wurde die Emulsionsherstellung getrennt vom Extrusionsprozess betrachtet und die Variation von Prozessvariablen auf die Rezepturgestaltung beschrnkt. Im Sinne einer Aussage zur generellen Umsetzbarkeit des Prozesses fr die Herstellung von Fischfuttermitteln sollten damit die sehr komplexen Zusammenhnge zwischen einzelnen Prozessvariablen und ihrer Auswirkungen auf die Produkteigenschaften (Abb. 15) reduziert werden. 4.3.2 Herstellung von Emulsionen

Fr die Entwicklung der Emulsionen stellte sich die Aufgabe trotz der erforderlichen hohen l- und Trockensubstanzgehalte mglichst kleine ltrpfchenradien (R) zu erreichen. Dies ist mit einer Abnahme der Kapillarzahl verbunden (Gl. 12) und wirkt sich somit stabilisierend auf die ltrpfchen aus (Gl. 13). Zu beachten war weiterhin, dass in den angestrebten hoch konzentrierten Emulsionen die Wahl des Emulgators einen bedeutenden Einfluss auf die Emulsionseigenschaften ausbt. Dieser Einfluss wirkt sich sowohl direkt bei der Stabilisierung der Grenzflche als auch indirekt ber die Masseviskositt aus [329]. Auerdem nimmt die Viskositt in der Emulsion mit steigenden lanteilen und Trockensubstanzgehalten sowie mit abnehmenden ltrpfchenradien zu [269, 270]. Um O/W-Emulsionen mit mglichst kleinen ltrpfchen zu erzeugen, wurde zu derer Herstellung ein Laborhochdruckhomogenisator eingesetzt. Die Hochdruckhomogenisation (HDH) ermglicht durch die dabei erzeugten hohen Scher-, Trgheits- und Kavitationskrfte einen starken Tropfenaufbruch, so dass feindisperse Emulsionen erzeugt werden knnen. Der Homogenisierdruck beeinflusst die Hhe der Energieeinleitung und bewirkt zusammen mit der Geometrie des Homogenisierventils die Verkleinerung der dispersen Phase [176]. Der Laborhomogenisator wurde mit Drcken von 600, 900 und 1200 bar betrieben. Da mit den gewhlten Proteinprodukten EPM und NaKas die Emulgatoren sowie mit Rapsl die disperse Phase festgelegt waren, stellten die Untersuchungen zum Einfluss unterschiedlicher Rezepturanteile und Herstellungsbedingungen auf die Emulsionseigenschaften den Schwerpunkt der Untersuchungen dar. 4.3.2.1 Natriumkaseinat-Emulsionen Die mit NaKas stabilisierten Emulsionen wurden mit einem lanteil von 50 Prozent mit den drei Homogenisierdrcken durch einmaliges Homogenisieren, und bei 900 bar zustzlich durch zweimaliges Homogenisieren hergestellt (Tab. 29). Dazu wurde ein NaKas-Anteil von 10 Prozent, bezogen auf die wssrige, kontinuierliche Phase, gewhlt. Vorversuche hatten gezeigt, dass ein NaKas-Anteil von

Ergebnisse und Diskussion

130

15 Prozent zu einer zu hohen Viskositt der wssrigen Phase fhrte, die keine ordnungsgeme Verarbeitung bei der Emulsionsherstellung zulie.
Tab. 29: Rezeptur und Versuchsanordnung zur Herstellung der Natriumkaseinat-Emulsionen Rezeptur
(Massenanteile)

Homogenisierdruck
[bar]

Anzahl der HDH-Durchlufe

5 % Natriumkaseinat (TS) 45 % Wasser 50 % Rapsl

600 900 1200 900

1x 2x

Natriumkaseinat besitzt bekannterweise hervorragende Emulgiereigenschaften, die sich in der Bildung sehr stabiler, feinstpartikulrer Emulsionen zeigten. So konnte bereits durch einmaliges Homogenisieren bei 600 bar eine Emulsion erzeugt werden, in der 90 Prozent der ltrpfchen einen Partikeldurchmesser dv 0,9 von kleiner 2,4 m aufwiesen und der Medianwert der Grenverteilung bei 0,6 m lag. Wie aus Abbildung 64 ersichtlich wird, fhrten hhere Drcke erwartungsgem zu nochmals etwas kleineren Partikelgren. Einen sehr deutlichen Effekt auf die Partikelgrenverteilung zeigte das wiederholte Emulgieren. Wurde die Emulsion zweimal bei 900 bar homogenisiert, konnten nahezu alle ltrpfchen auf eine Gre kleiner 1 m zerkleinert werden. Somit wies diese Emulsion sowohl ausschlielich kleinste Trpfchengren als auch eine uerst enge Grenverteilungsbreite dv 0,9-0,1 von nur 0,4 m auf. Die Verteilungsbreite beschreibt dabei die maximale Grendifferenz zwischen Partikeln, ohne die jeweils kleinsten und grten zehn Volumenprozent der Verteilungsdichte zu bercksichtigen.
Natriumkaseinat-Emulsionen 1x homogenisiert Natriumkaseinat-Emulsionen Homogenisierdruck 900 bar

18 16
Verteilungsdichte (q3) [%]

100 90
Verteilungssumme (Q3) [%] Verteilungsdichte (q3) [%]

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0,1

100 90
Verteilungssumme (Q3) [%]

14 12 10 8 6 4 2 0 0,1 1,0 ltrpfchengre [m] 10 600 bar 900 bar 1200 bar

80 70 60 50 40 30 20 10 0

80 70 60 1x homogenisiert 2x homogenisiert 50 40 30 20 10 0 1,0 ltrpfchengre [m] 10

Abb. 64: Verteilung der ltrpfchengre der untersuchten Natriumkaseinat-Emulsionen.

Die sehr starke Verteilung der lphase vervielfachte auch die durch die ltrpfchenbildung entstehende Grenzflche, die bis zu Maximalwerten von 16,4 m/cm anstieg. Die in Tabelle 30 aufgezhlten Kennwerte der Grenverteilungen lieen auf sehr stabile ltrpfchen schlieen. Durch die groe Zunahme der Phasengrenzflche konnten viele Proteinmolekle an deren Stabilisierung mitwirken, und die kleinen

Ergebnisse und Diskussion

131

Trpfchenradien ermglichten niedrige Kapillarzahlen. Die kleinen Trpfchen und deren enge Grenverteilung standen whrend der relevanten Lagerzeiten auch einem Aufrahmen durch Dichteunterschiede und der Ostwald-Reifung entgegen. Dies wurde zustzlich durch die Viskositten von 1,0-2,3 Pa*s (40 C) untersttzt, die den Emulsionen eine cremartige Textur gaben.
Tab. 30: Charakteristische Kenngren der Natriumkaseinat-Emulsionen Homogenisierdruck
[bar]

ltrpfchengrenquantile dv 0,1
[m]

Sauterdurchmesser d3/2
[m]

Verteilungsbreite dv 0,9-0,1
[m]

Spezifische Trpfchenoberflche
[m2/cm3]

dv 0,5
[m]

dv 0,9
[m]

600 900 1200 2x 900

0,27 0,28 0,24 0,25

0,61 0,56 0,50 0,38

2,40 2,31 2,25 0,63

0,52 0,53 0,46 0,37

2,13 2,31 2,25 0,38

11,5 11,4 13,2 16,4

Die Viskositt stieg mit zunehmendem Homogenisierdruck sowie bei wiederholtem Homogenisieren leicht an. Das war auf die dabei entstehende grere Zahl an ltrpfchen zurckzufhren. Gleichzeitig kam es bei der Erhhung des Drucks und der Wiederholung des Homogenisierens bei 900 bar zu einem Anstieg der Temperatur der Emulsion (Abb. 65).

Natriumkaseinat-Emulsionen 70 60
Temperatur [C]

2,5 Temperatur [C] Viskositt [Pa*s] 2


Viskositt [Pa*s]

50 40 30 20 10 0 600 bar 900 bar 1200 bar Variation Homogenisierdruck 1x 900 bar 2x 900 bar 0,5 0 Variation Homogenisierdurchlufe 1,5 1

Abb. 65: Einfluss des Homogenisierdrucks und der Anzahl der Homogenisierdurchlufe auf die Temperatur und Viskositt der Emulsionen.

Die in Abbildung 66 dargestellte Temperaturabhngigkeit der Viskositt wies im Fall der NaKas-Emulsion auf eine ausgeprgte Temperaturbestndigkeit hin. Im Temperaturbereich von 25 bis 90 C stieg die Viskositt weder stark an noch fiel sie schlagartig ab. Ersteres htte auf Vernetzungsreaktionen und letzteres auf frei austretendes l hingewiesen. Die hohe Temperaturbestndigkeit wurde zudem durch Standardtests zur Emulsionsstabilitt besttigt. Nach 30 mintiger thermischer Beanspruchung bei 80 C,

(40C/100 min-1)

Ergebnisse und Diskussion

132

Khllagerung und anschlieender Zentrifugation ergab sich bei keiner der NaKas-Emulsionen ein laustritt, und es zeigten sich keine agglomerierten Strukturen (Anhang Tab. 66).
Natriumkaseinat-Emulsion
3,5 3,0
(Scherrate 100 min-1)
(5 % NaKas, 50 % Rapsl, 45 % H2O, 2x homogenisiert bei 900 bar)

Viskositt [Pa*s]

2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 25 35 45 55

NaKas-Emulsion

65

75

85

95

Temperatur [C]

Abb. 66: Typisches temperaturabhngiges Viskosittsprofil einer Natriumkaseinat-Emulsion.

Somit wiesen die NaKas-Emulsionen, hier besonders die zweimalig homogenisierte Emulsion, nahezu optimale Eigenschaften in Hinblick auf die gesetzten Anforderungen auf. 4.3.2.2 Erbsenproteinmehl-Emulsionen Fr das Emulgierverhalten des EPM lagen zu Beginn der Untersuchungen nur sehr wenige Erfahrungswerte vor. Allerdings war bekannt, dass im Vergleich zum NaKas die Viskosittsausbildung nach Einrhren in die wssrige Phase sowie der Proteingehalt des EPM mit 56 Prozent TS (Fraktion A7fein, V 52072) deutlich niedriger waren. Es wurden daher Homogenisierversuche in Form eines 33Faktorenversuchsplans durchgefhrt, in dem jeder der Faktoren Homogenisierdruck, lanteil und EPMGehalt in der wssrigen Phase auf drei quidistanten Niveaus variiert wurde (Tab. 31). Die Emulsionen wurden dazu jeweils einmal homogenisiert. Abweichend von den Emulgierversuchen mit NaKas wurde in diesen Versuchen der EPM-Gehalt in der kontinuierlichen Phase aufgrund der niedrigeren Viskosittsausbildung und des niedrigeren Proteingehalts mit 20 bis 30 Prozent deutlich hher gewhlt. Aufgrund der unterschiedlichen EPM-Gehalte und lanteile ergaben sich neun unterschiedliche Rezepturen (Tab. 32). In Tabelle 33 sind die 27 Emulgierversuche und die sich ergebenen charakteristischen Emulsionseigenschaften im berblick dargestellt, die im Folgenden nher erlutert werden. Die Partikelgrenverteilung der EPM-Emulsionen war durch eine bimodale Verteilung charakterisiert (Abb. 67). Der erste Verteilungspeak im Grenbereich bis etwa 15 m stellte vor allem emulgierte ltrpfchen dar, die zweite Peakflche war auf die bis zu 35 m groen Faser- und Strkepartikel im EPM (vgl. Kap. 4.1.2) sowie gegebenenfalls auf unzureichend emulgierte ltrpfchen und Agglomerate zurckzufhren. Durch diese Partikelgrenverteilung und die direkte Abhngigkeit vom l- und EPM-

Ergebnisse und Diskussion

133

Gehalt der Emulsionen konnten die charakteristischen Verteilungsgren (Tab. 33) nur innerhalb derselben Rezepturen verglichen werden.
Tab. 31: Faktorieller Versuchsplan zur Herstellung von EPM-Emulsionen Faktor -1 lanteil [%] EPM-Gehalt der wssrigen Phase [%] Homogenisierdruck [bar] 30 20 600 Niveau 0 40 25 900 +1 50 30 1200

Tab. 32: Zusammensetzungen der hergestellten Erbsenproteinmehl-Emulsionen Anteil l


[%]

Anteil wssrige Phase


[%]

EPM-Gehalt in der wssrigen Phase


[%]

EPM-Gehalt in der Emulsion


[%]

Gesamttrockenmasse der Emulsion


[% TS]

30 30 30 40 40 40 50 50 50

70 70 70 60 60 60 50 50 50

20 25 30 20 25 30 20 25 30

14,0 17,5 21,0 12,0 15,0 18,0 10,0 12,5 15,0

44,0 47,5 51,0 52,0 55,0 58,0 60,0 62,5 65,0

Abbildung 67 stellt den Effekt hherer lanteile auf die Partikelgrenverteilung dar. So nahm die Anzahl emulgierter ltrpfchen bei der hheren lmenge zu, womit der Partikelanteil im Grenbereich von 2 m stark anstieg. Dieses Verhalten drckte sich vor allem im zunehmenden Volumenanteil < 4,88 m (Tab. 33) aus. Der Homogenisierdruck hatte ebenfalls einen starken Einfluss auf die Verteilung. Wurde der Homogenisierdruck von 600 auf 900 bar erhht, entstanden in den meisten Emulsionen mit 20 und 25 prozentigem EPM-Anteil kleinere ltrpfchen. Dies wurde durch die abnehmende Trpfchengre am Maximum des Emulsionspeaks, das heit am Maximum des ersten Peaks, und durch die Zunahme der spezifischen Partikeloberflche (SSA) belegt (Tab. 33). Bei Emulsionen mit 30 prozentigem EPMAnteil zeigte sich nur eine relativ geringe Steigerung des Verkleinerungseffektes. Eine weitere Erhhung des Homogenisierdrucks auf 1200 bar fhrte allerdings bei nahezu allen Rezepturen zur unerwnschten Zunahme der ltrpfchengre und zur Abnahme der SSA gegenber den Versuchen bei 900 bar. Die negativen Effekte des Homogenisierdrucks von 1200 bar und des hohen EPM-Gehalts von 30 Prozent im Hinblick auf die Herstellung sehr feindisperser Emulsionen hatte seine

Ergebnisse und Diskussion

134

Tab. 33: Einfluss des lanteils, des EPM-Gehalts in der wssrigen Phase und des Homogenisierdrucks auf die Eigenschaften der einmal homogenisierten EPM-Emulsionen
lHDHanteil Druck Partikelgrenquantile dv 0,1 dv 0,5 [%] [bar] [m] [m] dv 0,9 [m] Sauterdurchmesser d3/2 [m] [%] [m] [m2/cm3] [C] [Pa*s] Volumenanteil < 4,88 m Maximum Emulsionspeak SSA Temperatur Viskositt der der Emulsion Emulsion (40C, 100 min-1)

20 % EPM-Gehalt in der wssrigen Phase 30 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 0,80 0,86 0,57 0,80 0,69 0,54 0,98 0,94 1,18 0,73 0,57 0,69 0,94 0,79 1,37 0,95 0,90 1,06 0,77 1,07 1,58 1,03 0,87 1,13 1,14 1,24 1,50 5,23 9,59 4,42 3,31 2,53 2,71 2,81 2,91 4,39 4,97 3,39 5,14 3,4 3,24 9,68 2,80 2,68 8,51 5,15 6,42 10,9 4,29 4,47 5,65 3,24 4,43 8,32 31,52 38,28 24,13 45,20 25,73 24,82 18,07 18,07 19,15 29,49 25,05 25,55 26,79 24,20 48,59 20,49 22,31 31,67 37,09 26,97 36,85 41,75 32,09 36,98 23,39 26,16 30,14 1,84 2,47 1,52 2,05 1,67 1,37 2,15 2,13 2,72 1,76 1,50 1,80 2,11 1,83 2,78 2,11 2,00 2,95 2,00 2,34 3,05 2,38 2,08 2,71 2,35 2,76 3,54 48,28 39,98 52,95 57,42 67,15 66,46 67,66 65,42 54,27 49,54 57,71 48,61 63,18 63,34 34,67 69,44 70,51 38,26 49,18 41,87 30,02 53,25 52,27 46,17 66,8 53,18 34,79 3,11 1,21 3,31 1,50 1,68 2,20 1,52 1,58 3,27 3,20 2,00 3,85 2,75 2,48 4,10 2,07 2,05 1,80 2,00 5,25 3,55 2,27 2,58 3,18 2,55 3,02 5,50 1) 3,27 2,43 3,96 2,93 3,60 4,39 2,79 2,81 2,20 3,41 3,99 3,34 2,84 3,27 2,16 2,85 2,30 2,04 3,00 2,59 1,97 2,53 2,89 2,21 2,55 2,17 1,68 40,2 46,1 53,7 44,2 50,4 57,7 42,8 48,4 56,7 43,2 49,9 55,6 45,7 52,1 59,7 44,3 50,4 57,3 45,4 51,6 56,8 49,4 56,3 59,4 47,7 55,4 60,5 0,43 0,48 0,68 0,84 1,23 1,72 1,74 1,99 2,50 0,80 1,01 1,50 1,80 2,17 2,90 1,85 2,11 2,88 0,81 1,60 2,18 3,32 4,31 3,96 3,04 3,58 2,79

40

50

25 % EPM-Gehalt in der wssrigen Phase 30

40

50

30 % EPM-Gehalt in der wssrigen Phase 30

40

50

SSA = spezifische Trpfchenoberflche; HDH = Hochdruckhomogenisator 1) abgeschtzter Wert am lokalen Steigungsminimum, Probe weist nur einen Peak auf

Ursache in der besonders starken thermischen Beanspruchung dieser Emulsionen. Die Emulsionen erreichten noch am Ausgang des Homogenisators Temperaturen von bis zu 61 C, die tatschlichen lokalen Spitzentemperaturen im Bereich des Scherspaltes lagen nochmals deutlich darber. Aus den in Kapitel 4.1.4 geschilderten DSC-Untersuchungen war bekannt, dass Temperaturen ab etwa 75 C zu Denaturierungsreaktionen des Erbsenproteins fhren. Auerdem knnen bereits deutlich niedrigere Temperaturen ab etwa 55 C zu beginnender Strkeverkleisterung im EPM fhren. Die sich daraus

Ergebnisse und Diskussion

135

ergebende Viskosittserhhung fhrt zu einem Anstieg der Energieeinleitung in die Emulsion und somit zu einem Anstieg der Temperatur.

9 8 EPM-Emulsionen

100 90

Verteilungsdichte (q3) [%]

7 6 5 4 3 2 1 0 0,1 1,0 10 Partikelgre [m] 100 30 % l 50 % l

70 60 50 40 30 20 10 0 1000

EPM-Emulsionen mit 20 % EPM in der wssrigen Phase, einmal homogenisiert bei 600 bar

Abb. 67: Verteilung der Partikelgren in zwei EPM-Emulsionen mit unterschiedlichen lanteilen.

Der Einfluss der variierten Faktoren Homogenisierdruck, lanteil und EPM-Gehalt in der wssrigen Emulsionsphase auf die Temperatur und die Viskositt der Emulsionen wurden durch quadratische Regressionsgleichungen beschrieben. In Tabelle 34 sind die errechneten Regressionskoeffizienten und ihre zugehrigen Bestimmtheitsmae aufgefhrt. Die statistische Auswertung des Versuchsplans ergab im betrachteten Versuchsraum fr die lineare Wirkung aller Faktoren auf die Temperatur und auf die Viskositt der Emulsionen eine hohe Signifikanz. Auerdem zeigte das quadratische Glied der Regressionsgleichung fr den lanteil eine signifikante Wirkung fr beide Zielgren. Das Glied der Gleichung fr die Wechselwirkung zwischen dem EPMGehalt und dem Homogenisierdruck erbrachte zudem einen Regressionskoeffizienten mit negativem Vorzeichen auf die Temperatur der Emulsion mit p > 95,0 Prozent. In Abbildung 68 ist der Einfluss des lanteils und des EPM-Gehalts auf die Temperatur der Emulsionen dargestellt. Daraus ist ersichtlich, dass eine Erhhung des lanteils bis etwa 45 Prozent zu einem Anstieg der Temperatur der Emulsion fhrte, eine weitere Erhhung des lanteils dann jedoch keine weitere Temperaturerhhung bewirkte. Demgegenber nahm mit steigendem EPM-Gehalt die Temperatur der Emulsionen stetig zu. Den deutlichsten Effekt auf die Temperatur der Emulsionen bte der Homogenisierdruck (Abb. 69) aus. Das belegt die Gre des Regressionskoeffizienten mit 6,36. Die

Verteilungssumme (Q3) [%]

80

Ergebnisse und Diskussion

136

Erhhung des Homogenisierdrucks fhrte zu einer stetigen Zunahme der Temperatur der Emulsionen, wobei dieser Effekt bei niedrigem EPM-Gehalt strker ausgeprgt war als bei hohem.
Tab. 34: Regressionskoeffizienten und Bestimmtheitsmae aus der Durchfhrung des Versuchsplans zur Herstellung von EPM-Emulsionen fr die Abhngigkeit der Temperatur und Viskositt der Emulsionen von den variierten Faktoren EPM-Emulsionen Wirkung Konstante Linear A B C Quadratisch A B C Interaktiv AB AC BC Bestimmtheitsma (R) Signifikanztest des Modells: F-Wert Faktor Regressionskoeffizienten*) Temperatur der Emulsion
[C]

Viskositt der Emulsion (40 C)


[Pa*s]

52,57 1,17
3)

2,33 0,60 3) 0,91 3) 0,33 3) -0,56 2) 0,31 -0,09 -0,21 -0,02 -0,04 0,904 17,8 3)

2,35 3) 6,36 3) -2,43 3) 0,35 -0,05 0,16 0,20 -0,56


1)

0,986 134,8 3)

A = lanteil [%], B = EPM-Gehalt der wssrigen Phase [%], C = Homogenisierdruck [bar] *) signifikante Terme sind fettgedruckt: 1)p > 95,0 %, 2)p > 99,0 %, 3)p > 99,9 %; kodierte Faktoren

EPM-Emulsion
Homogenisierdruck 900 bar

EPM-Emulsion
lanteil 40 %

R = 0,99

R = 0,99

Temperatur [C]

lanteil [%]

EPM-Gehalt in der wssrigen Phase [%TS]

Temperatur [C]

Homogenisierdruck [bar]

EPM-Gehalt in der wssrigen Phase [%TS]

Abb. 68: Einfluss des lanteils und des EPM-Gehalts der wssrigen Phase auf die Temperatur der Emulsionen.

Abb. 69: Einfluss des Homogenisierdrucks und des EPM-Gehalts der wssrigen Phase auf die Temperatur der Emulsionen.

Ergebnisse und Diskussion

137

Auf die Viskositt wirkte sich der EPM-Gehalt strker aus als der lanteil. Aus Abbildung 70 wird zudem deutlich, dass fr beide Faktoren der lineare Zusammenhang von zunehmendem EPM-Gehalt, respektive zunehmendem lanteil und steigender Viskositt durch einen quadratischen Effekt berlagert ist. Dieser bewirkte im Falle des lanteils ein Abflachen der Viskosittszunahme bei lanteilen ber circa 40 Prozent. Mgliche Grnde fr diesen Effekt wurden bereits fr die Temperaturentwicklung der Emulsion angefhrt. Die statistische Auswertung ergab fr die berproportionale Zunahme der Viskositt mit dem EPM-Gehalt ein Signifikanzniveau von nahezu 0,95. Fr die Entwicklung von EPM-Rezepturen mit einem hohen Gesamttrockenmassegehalt bei gleichzeitig moderater Viskositt kann man daraus ableiten, dass, zumindest fr den Bereich des Versuchsplans, die Wahl mglichst hoher lanteile gegenber hoher EPM-Gehalte gnstiger ist. Urschlich fr den starken Einfluss des EPM-Gehalts drften die ansteigenden Anteile der stark wasserbindenden Erbseninhaltsstoffe (Strke und lsliche Ballaststoffe) gewesen sein, die durch die mechanische und thermische Wirkung des Homogenisierprozesses teilweise verkleisterten und quollen. Einen weiteren viskosittssteigernden Effekt bewirkten zudem hhere Homogenisierdrcke (Abb. 71).

EPM-Emulsion
EPM-Gehalt in der wssrigen Phase 25%TS

EPM-Emulsion
EPM-Gehalt in der wssrigen Phase 25%TS

R = 0,90

R = 0,90

Viskositt [Pa*s]

lanteil [%]

EPM-Gehalt in der wssrigen Phase [%TS]

Viskositt [Pa*s]

lanteil [%]

Homogenisierdruck [bar]

Abb. 70: Einfluss des lanteils und des EPM-Gehalts der wssrigen Phase auf die Viskositt der Emulsionen.

Abb. 71: Einfluss des lanteils und des Homogenisierdrucks auf die Viskositt der Emulsionen.

Die negativen Effekte sehr hoher Homogenisierdrcke von 1200 bar bei hohen EPM-Gehalten von 25 und 30 Prozent auf die Trpfchenverkleinerung wurden bereits bei der Ergebnisdiskussion der Partikelgrenverteilungen angefhrt. Die Betrachtung der Temperatur- und Viskosittsentwicklung in den Antwortflchen besttigte die Annahme, dass unter diesen Bedingungen Denaturierungs- und Agglomerationsprozesse stattfinden knnen. In diesem Bereich lagen die hchsten Temperaturen der

Ergebnisse und Diskussion

138

Emulsionen vor, die aufgrund von Verkleisterungs-, Quell- und Denaturierungsprozessen zu einer sehr hohen Viskositt fhrten. Die Auswirkungen eines wiederholten Hochdruckhomogenisierens wurden am Beispiel zweier Emulsionen mit 20 und 25 prozentigem EPM-Anteil in der wssrigen Phase untersucht. Charakteristische Eigenschaften dieser Emulsionen sind in Tabelle 35 zusammengestellt. Im Gegensatz zur NaKas-Emulsion zeigte sich, dass in keiner Emulsion die Trpfchengre im zweiten Homogenisierdurchgang verkleinert wurde (Abb. 72). Vielmehr fhrten die auf 57 bzw. 64 C angestiegene Temperatur der Emulsionen zu Denaturierungs-, Verkleisterungs- und Agglomerationsreaktionen. Dies uerte sich in der hohen Viskositt der Emulsionen von 3,6 und 3,5 Pa*s.
Tab. 35: Zusammensetzungen, Prozessbedingungen und Eigenschaften von EPM-Emulsionen nach ein- und zweimaligem Emulgieren
Anzahl der HDH Durchlufe Partikelgrenquantile dv 0,1 dv 0,5 [m] [m] dv 0,9 [m] Sauterdurchmesser d3/2 [m] [%] [m] [m2/cm3] [C] [Pa*s] Volumen- Maximum anteil Emulsions< 4,88 m peak SSA Temperatur der Emulsion Viskositt der Emulsion (40C, 100 min-1)

20 % EPM-Gehalt in der wssrigen Phase, 50 % lanteil, Homogenisierdruck 900 bar 1 2 1 2 0,86 0,74 0,90 1,10 2,50 3,40 2,68 7,59 17,24 21,83 22,31 45,21 1,90 1,89 2,00 2,63 74,06 61,29 70,51 41,05 2,05 3,01 2,05 2,85 3,16 3,17 2,30 2,29 46,2 56,8 50,4 63,8 1,99 3,62 2,11 3,46

25 % EPM-Gehalt in der wssrigen Phase, 50 % lanteil, Homogenisierdruck 900 bar

SSA = spezifische Trpfchenoberflche; HDH = Hochdruckhomogenisator


9 8 EPM-Emulsionen 100 90

Verteilungsdichte (q3) [%]

7 6 5 4 3 2 1 0 0,1 1,0 10 Partikelgre [m] 100 1x homogenisiert 2x homogenisiert

70 60 50 40 30 20 10 0

1000

EPM-Emulsionen mit 25 % EPM in der wssrigen Phase, lanteil 50%, homogenisiert bei 900 bar

Abb. 72: Partikelgrenverteilung in einer EPM-Emulsion nach ein- und zweimaligem Homogenisieren.

Verteilungssumme (Q3) [%]

80

Ergebnisse und Diskussion

139

Die Abhngigkeit der Viskositt von EPM-Emulsionen von der Temperatur ist in Abbildung 73 exemplarisch dargestellt. Das Viskosittsprofil zeigt, dass die Erwrmung der Emulsion erwartungsgem zunchst zu einer niedrigeren Viskositt fhrte. Ab einer Temperatur von 62 C in der Emulsion stieg diese jedoch wieder an und erreichte bei 79 C ein Maximum, bevor ein erneuter, starker Viskosittsrckgang eintrat. Der Viskosittsanstieg wurde zunchst von beginnenden Verkleisterungsund Quellungsreaktion der Strke- und Faserbestandteile des EPM hervorgerufen. Mit zunehmender Temperatur wurde aufgrund von Auffaltungs- und Vernetzungsreaktionen der Erbsenproteine der Viskosittsanstieg zustzlich verstrkt. Der rasch abfallende, ungleichmige Kurvenverlauf nach berschreiten des Maximums deutete auf einen Verlust der lbindung hin. Die EPM-Emulsionen erwiesen sich somit als deutlich weniger temperaturbestndig als NaKas-Emulsionen. Diese Erkenntnis ist fr Pasteurisierungsprozesse und weitere Verarbeitungsschritte bei der Herstellung und Anwendung von EPM-Emulsionen sehr wichtig. Die eingeschrnkte Temperaturbestndigkeit besttigte sich auch im Stabilittstest. Nach 30 mintiger thermischer Beanspruchung bei 80 C, Khllagerung und anschlieender Zentrifugation zeigte die berwiegende Anzahl der Proben eine leicht koagulierte Struktur. Eine der EPM-Emulsionen wies zudem einen geringen laustritt auf (Anhang Tab. 67).
EPM-Emulsion
4,0 3,5
(Scherrate 100 min-1)
(12,5 % EPM, 50 % Rapsl, 37,5 % H2O, 1x homogenisiert bei 900 bar)

EPM-Emulsion

Viskositt [Pa*s]

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 25 35 45 55 65 75 85 95 Temperatur [C]

Abb. 73: Abhngigkeit der Viskositt einer EPM-Emulsion von der Temperatur.

Die

Untersuchungen

zum

Emulgierverhalten

des

EPMs

zeigten,

dass

der

gewhlte

Hochdruckhomogenisator bei Drcken von 600 und 900 bar geeignet war, um stabile, konzentrierte Emulsionen herzustellen, welche die erforderlichen kleinen ltrpfchen aufwiesen. Aus den Ergebnissen kann geschlossen werden, dass die Emulsionseigenschaften noch weiter in Richtung hohe lanteile (> 50 %) und niedrige EPM-Gehalte in der wssrigen Phase optimiert werden knnen. Dazu bietet es sich an, den Homogenisierdruck auf etwa 600 bar zu begrenzen, um eine zu

Ergebnisse und Diskussion

140

starke Erwrmung der Emulsion und den damit einhergehenden Viskosittsanstieg niedrig halten zu knnen sowie Denaturierungsreaktionen zu vermeiden. Bei Anwendung eines solchen moderaten Homogenisierdrucks knnte dann auch ein zweimaliges Homogenisieren zur Verengung der Trpfchengrenverteilungsdichte in der Emulsion sinnvoll sein. Eine weitere Optimierungsmglichkeit stellt die Wahl der Emulgatoren dar. Durch zustzliche Zugabe kurzkettiger Emulgatoren lieen sich auerdem die Grenzflchen beim Hochdruckhomogenisieren schnell besetzen, so dass dadurch kleinere und stabilere Trpfchengren erreicht wrden. Fr die anschlieend durchgefhrten Kaltextrusionsversuche wurden jeweils eine geeignet erscheinende NaKas- und eine EPM-Emulsion ausgewhlt, die sich in ihren Eigenschaften jedoch deutlich unterschieden. Als NaKas-Emulsion wurde die zweimal bei 900 bar homogenisierte Emulsion mit einem lanteil von 50 Prozent und einem NaKas-Gehalt in der wssrigen Phase von 10 Prozent gewhlt (Tab. 30, Abb. 62-64). Diese Emulsion zeichnete sich durch sehr kleine Trpfchen mit einer sehr engen Grenverteilung aus. Damit waren optimale Bedingungen fr eine zerstrungsfreie Einarbeitung im Extrusionsprozess gegeben. Als EPM-Emulsion wurde die Emulsion mit 50 Prozent lanteil und einem EPM-Gehalt von 25 Prozent in der wssrigen Phase gewhlt, die bei 900 bar nur einmalig homogenisiert wurde. Die Emulsion war gegenber der NaKas-Emulsion durch grere ltrpfchen, eine breitere Trpfchengrenverteilung sowie eine hhere Gesamttrockenmasse charakterisiert. Diese Emulsion barg deshalb das Risiko in sich, im Extrusionsprozess weniger stabil zu sein. 4.3.3 Herstellung von Fischfutterpellets im Kaltextrusionsverfahren

Die Versuche zur Herstellung von Fischfuttermitteln nach dem skizzierten Kaltextrusionsverfahren wurden in vier Testreihen untergliedert. Zunchst wurden geeignete strukturgebende Rezepturbestandteile fr die Fischfutterpellets ermittelt. Zustzlich zu Weizenvitalgluten, das bereits in den Versuchen von Walther [22] und van Lengerich [21, 263, 264] eingesetzt worden war, wurden als weitere alternative Rohstoffe drei Quellstrkeprodukte auf ihre Eignung getestet. Anschlieend wurden vergleichende Versuche zur Herstellung der Fischfutterpellets mit Natriumkaseinatund Erbsenproteinmehl-Emulsionen durchgefhrt. Eine weitere Versuchsreihe diente der Optimierung der Matrixrezeptur unter Bercksichtigung der lanteile. Abschlieend wurde das Extrusionsverfahren variiert, in dem nicht emulgiertes l der Extrusionsmasse zugegeben wurde. In einem solchen Prozess, wie er beispielsweise von Yilmaz [258] beschrieben wurde, wird die lphase im Extruder durch die grenzflchenaktiven Stoffe der Matrix ganz oder teilweise emulgiert. 4.3.3.1 Einfluss verschiedener gelbildender Matrixkomponenten auf die Pelleteigenschaften Als gelbildende Rezepturkomponenten wurden ein Weizenvitalgluten, eine Weizenquellstrke, ein Weizenquellmehl und eine Tapiokaquellstrke getestet. Die Weizenquellstrke wurde durch

Ergebnisse und Diskussion

141

Kochextrusion und das Weizenquellmehl wurde durch Walzentrocknung hergestellt. Bei der chemisch modifizierten Tapiokaquellstrke handelte es sich um ein Distrkephosphat. Durch die chemische Modifikation knnen diese Strken besonders rasch vernetzen und die Gelstrukturen sind stabil gegenber der Einwirkung von Scherkrften. Damit die Qualittsmerkmale der Pellets mglichst direkt auf die einzelnen Gelbildner zurckgefhrt werden konnten, wurde die als sehr stabil beschriebene NaKasEmulsion als lkomponente gewhlt. Der Gesamtfettgehalt der Masse wurde auf 30 Prozent TS eingestellt. Die strukturgebenden Komponenten, eine Mischung aus 75 Prozent Fischmehl und 25 Prozent des jeweiligen Gelbildners, wurde mit 500 g/h konstant dosiert. Geringe Abweichungen in der Rezepturzusammensetzung ergaben sich aus leicht schwankenden Dosierungen der Emulsion. In Tabelle 36 und Anhang Tabelle 68 sind die einzelnen Rezepturen und deren Inhaltsstoffgehalte aufgefhrt.
Tab. 36: Zusammensetzung der kaltextrudierten Fischfutter-Modellrezepturen mit NaKas-Emulsion und verschiedenen Gelbildnern Gelbildner Rezepturzusammensetzung Fischmehl
[%TS]

Inhaltsstoffgehalte
+)

Gelbildner
[%TS]

NaKas 2,3 2,3 2,4 2,3

+)

Rapsl
[%TS]

Protein
[%TS]

*)

Strke*)
[%TS]

Fett*)
[%TS]

[%TS]

Tapiokaquellstrke Weizenquellstrke Weizenquellmehl Weizenvitalgluten


+)

56,5 56,4 55,5 55,7


*)

18,8 18,8 18,5 18,6

22,5 22,6 23,7 23,4

42,8 42,7 44,1 58,1

18,6 18,6 14,6 1,9

30,1 30,2 31,1 31,1

Bestandteile der NaKas-Emulsion

rechnerisch ermittelt

Mit den Rezepturen wurden beim Extrudieren Strnge mit schnittfesten Texturen erhalten, wenn der Gesamtwassergehalt der Matrices auf maximal 28,5 bis 30,7 Prozent eingestellt wurde. Es ergab sich dann ein moderater Druck in der Dse von 3,9 bis 5,2 bar. Die SME betrug zwischen 41 und 57 Wh/kg (Abb. 74). Die SME fiel fr die mit Weizenvitalgluten hergestellten Extrudate am niedrigsten aus, ihr Wert war jedoch fr alle Extrudate niedrig. Kochextrusionsversuche mit Erbsenmehl (Kap. 4.2.1) bewirkten auf derselben Laboranlage eine etwa zehnfach grere SME. Durch die relativ niedrige SME und den niedrigen Dsendruck waren geeignete Bedingungen fr die schonende Einarbeitung der Emulsionstrpfchen gegeben. Die bei der Extrusion entstandenen Mikrostrukturen wurden an vollstndig entlten Pellets mittels Rasterelektronenmikroskopie sichtbar gemacht. Die aus den Rezepturen hergestellten Fischfutterpellets waren durch sehr unregelmige und grobe innere Strukturen gekennzeichnet. Das zeigt beispielhaft Abbildung 75 fr die mit Weizenquellmehl hergestellten Pellets. In der Pelletmatrix waren sowohl relativ groe Hohlrume zwischen einzelnen Agglomeraten als auch sehr kleine Hohlrume in den Agglomeraten sichtbar.

Ergebnisse und Diskussion

142

60 50 40

SME 6,0 (Dse) Druck 5,0

30 20 10 0 Tapioka- Weizen- Weizen- Weizenquellstrke quellstrke quellmehl vitalgluten

3,0 2,0 1,0 0,0

Lipidphase: NaKas-Emulsion

Abb. 74: Einfluss der Gelbildner auf die SME und den Dsendruck bei der Extrusion der Rezepturen mit der NaKasEmulsion.

Der Ursprung dieser Hohlrume konnte sowohl durch vormals eingelagerte ltrpfchen, durch eine nicht ausreichende Verdichtung der Extrusionsmasse bei der Herstellung oder durch die mechanische Beanspruchung bei der Entlung der Proben herrhren. Als vorsichtige Interpretation der rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen konnte angenommen werden, dass zumindest ein Teil der Kavernen durch einzelne oder durch koaleszierte ltrpfchen aus der Emulsion verursacht wurden. Inwieweit und zu welchem Anteil Emulsionstrpfchen durch die Beanspruchung aufgebrochen wurden und koaleszierten, konnte aufgrund der heterogenen Matrixstruktur aus den Bildern nicht abgeschtzt werden. Die einzelnen Aufnahmen der Proben (Abb. 75, Abb. 78) lieen somit auch keine Rckschlsse auf die spezifischen Einflsse der verwendeten Gelbildner zu. Die Extrudatstrnge wiesen beim Austreten aus der Dse eine berwiegend glatte, kaum lige Oberflche auf. Da die Extrusionsanlage ber keine Dsen-Granuliereinrichtung verfgte, wurden die Strnge manuell durch kreisende Bewegungen im Auffangsgef zerkleinert. Dabei brachen die Strnge in stabile Bruchstcke, die der ein- bis vierfachen Lnge ihres Durchmessers entsprachen (Abb. 78). Die Extrudatstrnge mit Tapioka- und Weizenquellstrke waren besonders stabil, die Weizenquellmehlrezeptur fhrte zu Strngen mit einer besonders glatten, allerdings auch etwas ligen Oberflche. Durch das anschlieende Trocken verfestigten sich die Pellets weiter, wobei ihre Oberflcheneigenschaften nahezu unverndert blieben. Selbst nach mehrmonatiger Lagerung zeigten die Produkte keinen laustritt und keine Neigung zu Verbackungen.

Druck (Dse) [bar]

4,0

SME [Wh/kg]

Ergebnisse und Diskussion

143

Abb. 75: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme der inneren Struktur eines entlten Fischfutterpellets. Gelbildner: Weizenquellmehl, NaKas-Emulsion, 30 % Gesamtfett.

Durch die Trocknung nahm der Pelletdurchmesser um bis zu 0,12 mm ab, wodurch die Pelletquerschnittsflche auf circa 90 Prozent des Dsenquerschnittes schrumpfte. Die Schrumpfung war bei den mit Weizenquellmehl hergestellten Pellets am kleinsten. Der Extrusions- und Trocknungsprozess fhrte zu einer Dichte der Pellets von 1,2 bis 1,3 g/mL, der eine Sinkgeschwindigkeit von 0,07 bis 0,09 m/s entsprach. Somit war die Forderung nach langsam sinkenden Pellets, wie sie an Lachsfuttermittel gestellt wird, erfllt. Dass die Sinkgeschwindigkeit bei gleicher Pelletdichte im Vergleich zu den untersuchten greren Pellets (Kap. 4.2) langsamer war, konnte auf das grere Oberflchen/VolumenVerhltnis zurckgefhrt werden. Die zgerliche Oberflchenbenetzung und kleinste anhaftende Luftblschen verlangsamten das Absinken. In Abbildung 76 sind Schrumpfungsindex sowie Pelletdichte und Sinkgeschwindigkeit fr die vier Rezepturen vergleichend dargestellt.

Ergebnisse und Diskussion

144

1,50

Schrumpfungsindex [mm/mm], Dichte [g/ml]

Schrumpfung 0,150 Dichte Sinkgeschwindigkeit 0,125 0,100 0,075 0,050 0,025 0,000 Tapioka- Weizen- Weizen- Weizenquellstrke quellstrke quellmehl vitalgluten

1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00

Lipidphase: NaKas-Emulsion

Abb. 76: Einfluss der Gelbildner auf Schrumpfung, Dichte und Sinkgeschwindigkeit der Pellets am Beispiel von Rezepturen mit NaKas-Emulsionen.

Die Stabilitt der Pellets gegenber mechanischer Beanspruchung wurde anhand der querschnittsbezogenen spezifischen Hrte und dem Abriebverhalten charakterisiert. Die Messwerte fr die spezifische Hrte reichten von 0,4 N/mm bei der Weizenquellstrke- und der Weizenvitalglutenrezeptur bis zu 0,9 N/mm bei der Verwendung von Tapiokaquellstrke als Rezepturkomponente (Abb. 77). Die deutlich niedrigere Hrte der Produkte mit Weizenquellstrke und vitalgluten war wohl durch Unterschiede in den Strukturbildungseigenschaften der Gelbildner bedingt. Sie wurde mglicherweise zustzlich durch die bei der Messung vorhandene besonders niedrige Produktfeuchte der beiden letztgenannten Pelletprodukte verstrkt. Diese Produkte besaen trotz mehrtgiger Konditionierung bei Raumklima nur Feuchtegehalte von 3,8 beziehungsweise 3,4 Prozent. Dadurch wiesen sie besonders sprde Brucheigenschaften auf. Die Feuchten der beiden anderen Pelletprodukte mit Tapiokaquellstrke und Weizenquellmehl lagen hingegen bei 5,1 respektive 5,4 Prozent. Die Pellethrten aller kaltextrudierten Fischfutterpellets waren somit gegenber den kochextrudierten Pellets (Kap. 4.2) trotz hherer Strke- oder Vitalglutenanteile deutlich niedriger. Unter den kochextrudierten Fischfutterpellets hatte beispielsweise das kommerzielle gecoatete Lachsfuttermittel eine spezifische Hrte von 1,6 N/mm. Der Unterschied ergab sich durch die bei der Kochextrusion erfolgende Plastifizierung der Strke und die anders geartete Einbindung der Strkekomponenten in die dabei entstehende Matrix. Dies wurde zustzlich durch den niedrigen Fettgehalt der Masse beim Kochextrudieren begnstigt. Erwartungsgem fhrte die niedrige Hrte der Pellets zu einem signifikanten Abrieb whrend intensiver mechanischer Beanspruchung. Dabei wiesen die Pellets aus der Rezeptur mit Tapiokaquellstrke mit 4,4 Prozent den kleinsten Feingutanteil auf, und die sehr weichen sowie sprden Pellets mit Weizenquellstrke besaen mit 7,4 Prozent Abrieb die niedrigste Stabilitt. Diese Ergebnisse wiesen

Sinkgeschwindigkeit [m/s]

Ergebnisse und Diskussion

145

somit erneut auf die besonders positiv zu bewertenden strukturgebenden Eigenschaften des Tapiokastrkeprodukts hin. Die Werte fr den Abrieb waren jedoch im Vergleich zu den kochextrudierten Pellets hoch. Dazu trugen die Pelletzusammensetzung, die Prozessbedingungen im Extruder, das hhere Oberflchen-Volumenverhltnis und die fehlende Granuliereinrichtung bei. Letzterer negativer Einfluss ergab sich durch die manuelle Zerkleinerung der Produktstrnge, die an den Bruchflchen zu scharfen Kanten fhrte, die im Laufe der mechanischen Beanspruchung bevorzugt abgerieben wurden. Dieser Effekt wird in Abbildung 78 am Beispiel der Pellets mit Weizenquellstrke besonders anschaulich. Die hohen Werte fr den Abrieb bedeuteten jedoch auch, dass die lbindung innerhalb der Pellets fest war. Wenn grere lmengen im Laufe des Abriebtests aus den Pellets ausgetreten wren, htten sich dadurch die Reibungskrfte zwischen den Pellets und zwischen den Pellets und der Mischerwandung stark reduziert und die feinen Partikel des Abriebs htten sich an die Pelletoberflchen geheftet. Dadurch htten zu kleine Analysenwerte fr den Abrieb nur scheinbar auf eine hohe Pelletstabilitt hingewiesen.
10 spez. Hrte
a c

1,2

Abrieb 10 8
b

spezifische Hrte [N/mm]

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

6
b

4 2 0 Tapioka- Weizen- Weizen- Weizenquellstrke quellstrke quellmehl vitalgluten

Lipidphase: NaKas-Emulsion

Abb. 77: Einfluss der Gelbildner auf die spezifische Hrte und den Abrieb der Fischfutterpellets hergestellt aus den Rezepturen mit der NaKas-Emulsion.

Die Stabilitt aller Pelletproben war nach zehnmintiger Beanspruchung in Wasser mit 93 Prozent des skalierten Messwertes hoch. Allerdings zeigten sich bei nherer Betrachtung Unterschiede in der Stabilitt. Whrend die Pellets mit Tapiokaquellstrke und Weizenvitalgluten nach der Beanspruchung nahezu unverndert stabil erschienen, wurden bei Pellets mit Weizenquellstrke und Weizenquellmehl deutliche Auflsungen an den Oberflchen sichtbar (Abb. 78). Trotzdem waren alle kaltextrudierten Pellets ausreichend wasserstabil, um sie in freischwimmende Gehege als Futter einbringen zu knnen. Diese Gehege weisen fr die Lachszucht typischerweise Netztiefen von 15 bis 20 m auf, so dass sich auf Grund der gemessenen Sinkgeschwindigkeit der Pellets von 0,08 m/s eine mittlere Verweildauer der

Abrieb [%]

Ergebnisse und Diskussion

146

Pellets im Gehege von nherungsweise vier bis fnf Minuten ergeben wrde. Diese Zeit reicht fr die Lachse aus, um die Pellets auf ihrem Weg durch das Gehege schnappen zu knnen.

Tapiokaquellstrkerezeptur NaKas-Emulsion Gesamtfettgehalt 30 %TS

Weizenquellstrkerezeptur NaKas-Emulsion Gesamtfettgehalt 30 %TS

nach der Trocknung

nach dem Abriebtest

nach dem Wasserstabilittstest (10 min)

Abb. 78: Fischfutterpellets nach der Herstellung, nach dem Abriebtest und nach dem Wasserstabilittstest.

Die Versuche zeigten, dass alle vier getesteten Gelbildner fr das Kaltextrusionsverfahren geeignet sind und es mit den gewhlten Rezepturen und Prozessbedingungen tatschlich mglich ist, Fischfutterpellets mit einem Fettgehalt von 30 Prozent TS herzustellen. Im direkten Vergleich der Gelbildner ergab der Einsatz der Tapiokaquellstrke die gnstigsten Pelleteigenschaften, der Einsatz von Weizenvitalgluten ermglichte dagegen den Verzicht auf Strke als Bindemittel. Damit konnte gegenber dem Einsatz der fr Lachse schwerverdaulichen Strken ein hherer Proteingehalt im Pellet, und somit eine fr Lachse hhere Nhrstoffdichte, erreicht werden. Fr eine industrielle Umsetzung des Verfahrens drften aus Kostengrnden die Gelbildner Weizenquellmehl und Weizenvitalgluten besonders geeignet sein. In den nachfolgenden Versuchen wurde das Weizenquellmehl jedoch nicht weiter getestet. Stattdessen wurden mit der Weizenquellstrke und dem Weizenvitalgluten dessen wesentliche funktionelle Bestandteile im Hinblick auf die Pelleteigenschaften weiter geprft. Das diente der direkten Zuordnung von Prozess- und Qualittseffekten dieser Inhaltsstoffe auf die Pelleteigenschaften. 4.3.3.2 Vergleichende Untersuchung zur Verwendung von NaKas- und EPM-Emulsionen als Rezepturkomponente Die Untersuchungen zur Emulsionsbildung (Kap. 4.3.2) haben die gegenber EPM berragenden Emulgiereigenschaften von NaKas zur Herstellung sehr stabiler und feinster Emulsionstrpfchen mit einer engen Trpfchengrenverteilung bei relativ niedriger Emulgatorkonzentration belegt. EPM ist jedoch deutlich billiger als NaKas, was es fr die industrielle Umsetzung sehr interessant macht. Daher sollte die

Ergebnisse und Diskussion

147

Eignung der EPM-Emulsion fr das Kaltextrusionsverfahren zur Herstellung von Fischfutterpellets im Vergleich zur NaKas-Emulsion in vergleichenden Untersuchungen ermittelt werden. Die EPM-Emulsion wurde analog zu den vorausgegangenen Versuchen in drei unterschiedlichen Modellrezepturen fr die Fischfutterpellets mit einem Gesamtfettgehalt von 30 Prozent TS getestet (Tab. 37).
Tab. 37: Zusammensetzung der kaltextrudierten Fischfutter-Modellrezepturen mit EPM-Emulsion und verschiedenen Gelbildnern Gelbildner Fischmehl
[%TS]

Rezepturzusammensetzung Gelbildner
[%TS]

Inhaltsstoffgehalte Rapsl
[%TS]
+)

EPM 5,9 5,9 5,9

+)

Protein*)
[%TS]

Strke*)
[%TS]

Fett*)
[%TS]

[%TS]

Tapiokaquellstrke Weizenquellstrke Weizenvitalgluten


+)

52,9 52,8 53,0


*)

17,7 17,6 17,7


rechnerisch ermittelt

23,5 23,6 23,5

42,8 42,7 56,5

17,6 17,5 1,9

30,9 31,0 31,1

Bestandteile der EPM-Emulsion

Die mit der EPM-Emulsion hergestellten Pellets glichen uerlich den mit der NaKas-Emulsion hergestellten (Kap. 4.3.3.1). Es stellten sich bei der Herstellung auch hnliche Werte fr den Dsendruck und die SME ein (Anhang Tab. 68, 69). Auffllig war, dass sich die Weizenvitalglutenrezeptur in dieser Versuchsreihe sensitiver gegenber der Wasserzufuhr in die extrudierte Masse erwies, so dass sich erst bei einem relativ niedrigen Wassergehalt von 24 Prozent eine schnittfeste Textur des Extrudatstrangs ergab. Die in Abbildung 77 dargestellten rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen deuteten darauf hin, dass die Verwendung der EPM-Emulsion zu einer hnlichen inneren Struktur der Pellets fhrte wie dies fr den Einsatz der NaKas-Emulsion beschrieben wurde. Die Trocknung der Pellets fhrte im Falle der Rezepturen mit der EPM-Emulsion zu einer Abnahme der Pelletquerschnittsflche auf bis zu 83 Prozent des Ausgangswertes gegenber circa 90 Prozent bei den mit NaKas-Emulsion hergestellten Pellets. Die gemessenen Pelletdichte und Sinkgeschwindigkeit der mit den beiden Emulsionen hergestellten Pellets waren jedoch hnlich gro. In der Abbildung 79 ist der Einfluss der Emulsionen und der Gelbildner auf die spezifische Hrte und den Abrieb der Fischfutterpellets dargestellt. Es ist trotz der groen Standardabweichung in den einzelnen Versuchen tendenziell zu erkennen, dass der Einfluss der Gelbildner auf die spezifische Hrte grer war als derjenige der beiden verschiedenen Emulsionen. Die relativ hchste spezifische Hrte besaen die mit dem Tapiokaquellstrkeprodukt hergestellten Pellets. Der Abrieb war bei allen mit der EPM-Emulsion hergestellten Pellets kleiner als bei den mit NaKas-Emulsion hergestellten.

Ergebnisse und Diskussion

148

Gelbildner: Tapiokaquellstrke, NaKas-Emulsion, 30% Gesamtfett

Gelbildner: Tapiokaquellstrke, EPM-Emulsion, 30% Gesamtfett

Gelbildner: Weizenquellstrke, NaKas-Emulsion, 30% Gesamtfett

Gelbildner: Weizenquellstrke, EPM-Emulsion, 30% Gesamtfett

Gelbildner: Weizengluten, NaKas-Emulsion, 30% Gesamtfett

Gelbildner: Weizengluten, EPM-Emulsion, 30% Gesamtfett

Abb. 79: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen der inneren Pelletstrukturen verschiedener Formulierungen mit NaKas- oder EPM-Emulsionen.

Die Stabilitt der Pellets nach zehnmintiger Beanspruchung in Wasser war mit 94,3 bis 95,1 Prozent des skalierten Messwerts fr alle EPM-Rezepturen geringfgig hher als fr die NaKas-Rezepturen mit 92,9 bis 93,3 Prozent. Die Oberflche der mit Weizenvitalgluten als Gelbildner hergestellten Pellets erschien aufgrund der Unlslichkeit des Weizenvitalglutens, weniger angegriffen zu sein als die Oberflchen der

Ergebnisse und Diskussion

149

mit den anderen Gelbildnern hergestellten Pellets. Das galt sowohl fr die mit der NaKas- als auch fr die mit der EPM-Emulsion hergestellten Pellets.

1,2

a b

spez. Hrte 12 12 Abrieb 10


b,c c

spezifische Hrte [N/mm]

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 NaKas EPM NaKas EPM NaKas EPM

c,d

6
d

4 2 0

TapiokaWeizenquellstrke quellstrke

Weizenvitalgluten

Abb. 80: Einfluss der Emulsion auf spezifische Hrte und Abrieb von Fischfutterpellets mit verschiedenen Gelbildnern.

Die Untersuchungen zeigten, dass beide Emulsionen und die drei Gelbildner fr die Herstellung von pelletierten Fischfuttermitteln geeignet sind. Die Pellets wiesen eine ausreichende spezifische Hrte und Abriebfestigkeit auf. Hervorzuheben ist, dass die mit EPM-Emulsion hergestellten Pellets nur moderat weniger fest waren als die mit der NaKas-Emulsion hergestellten. Die verwendeten Gelbildner bieten aufgrund ihrer unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften berdies eine Reihe von Optimierungsmglichkeiten fr die Ausbildung der morphologischen Merkmale der Pellets. 4.3.3.3 Optimierung der Pelletmatrix durch Kombination von Quellstrken und Weizenvitalgluten sowie Variation des Emulsionsanteils Die Verwendung der strkebasierten Gelbildner fhrte im Vergleich zu Weizenvitalgluten zu einer hheren Pelletfestigkeit. Das beruhte auf der Wasserbindung, die bei den Weizenvitalgluten-haltigen Massen unter den gewhlten Bedingungen gegenber der in den Strkeprodukt-haltigen Massen geringer war. So lie sich mit Weizenvitalgluten bei den Versuchen mit der EPM-Emulsion in der Masse ein Wassergehalt von nur maximal 24 Prozent einstellen. Das kann eine unvollstndige Quellung und Vernetzung des Vitalglutens zur Folge gehabt haben, welche sich negativ auf die Pelletfestigkeit ausgewirkt haben kann. Eine Ursache fr die niedrige Wasserbindung knnte dabei eine verzgerte Wasseraufnahme des Vitalglutens nach der Zugabe der Emulsion in Verbindung mit der sehr kurzen Knetzone und entsprechend kurzen Verweildauer im Extruder gewesen sein.

Abrieb [%]

Ergebnisse und Diskussion

150

Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften der Gelbildner wurde versucht, durch Kombination der Gelbildner Quellstrke und Weizenvitalgluten miteinander deren jeweiligen Einfluss auf die Strukturmerkmale der Pellets im Sinne einer Optimierung dieser Merkmale abzustimmen (Tab. 38).
Tab. 38: Rezepturen zur Herstellung kaltextrudierter Fischfutterpellets mit optimierten Eigenschaften Gelbildner Fischmehl
[%TS]

Rezepturzusammensetzung QuellWeizenEPM+) strke vitalgluten


[%TS] [%TS] [%TS]

Inhaltsstoffgehalte Rapsl+) Protein*) Strke*) Fett*)


[%TS] [%TS] [%TS] [%TS]

TapiokaquellstrkeWeizenvitalgluten WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten Tapiokaquellstrke Weizenquellstrke Weizenvitalgluten


+)

52,8 52,8 52,9 52,8 53,0


*)

8,8 8,8 17,7 17,6 ---

8,8 8,8 ----17,7

5,9 5,9 5,9 5,9 5,9

23,7 23,7 23,5 23,6 23,5

48,9 48,9 42,8 42,7 56,5

9,7 9,7 17,6 17,5 1,9

31,0 31,0 30,9 31,0 31,1

Vergleichsrezepturen aus Kap. 4.3.3.2

Bestandteile der EPM-Emulsion

rechnerisch ermittelt

Erwartungsgem ergaben sich bei der Versuchsdurchfhrung mit den kombiniert eingesetzten Gelbildnern Prozessgren und Produkteigenschaften (Tab. 39, Anhang Tab. 71), die im Bereich derjenigen der zuvor getesteten Rezepturen lagen. Durch die teilweise Substitution der Strkekomponente gegen Weizenvitalgluten erhhte sich der Proteinanteil in der Futtermitteltrockenmasse gegenber dem Einsatz von Quellstrke allein um etwa 6 Prozent und der Strkegehalt nahm entsprechend anteilsmig ab.
Tab. 39: bersicht ber die Prozessgren und Pelleteigenschaften bei Einsatz unterschiedlicher Gelbildner Gelbildner Tapiokaquellstrke- WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten Weizenvitalgluten 30,5 25,1 52,1 4,4 1,3 0,07 0,74 4,2 94,4
2)

Tapiokaquellstrke 28,5 28,7 54,2 3,7 1,3 0,09 0,70 2,4 94,4

WeizenWeizenquellstrke vitalgluten 29,2 27,1 51,7 5,6 1,4 0,09 0,52 3,9 95,1 31,2 23,7 40,5 4,8 1,1 0,08 0,36 4,6 94,3

EPM-Emulsion, Fettgehalt 30 % Fettgehalt [%TS] Wassergehalt nach Emulsionszugabe2) [%] SME [Wh/kg] Dsendruck [bar] Pelletdichte [g/mL] Sinkgeschwindigkeit [m/s] spez. Hrte [N/mm] Abrieb [%] Wasserstabilitt (10 min) [%]
1)

1)

32,2 22,9 53,8 4,6 1,2 0,07 0,37 5,4 96,2

gemessen

berechnet

Ergebnisse und Diskussion

151

Die Mischung aus Tapiokaquellstrke und Weizenvitalgluten fhrte zur erhofften Optimierung der Pelleteigenschaften. Im Vergleich zum alleinigen Einsatz von Tapiokaquellstrke nahm die Pellethrte nochmals etwas zu, es kam allerdings gleichzeitig zu einer Zunahme des Abriebs. Demgegenber fhrte die anteilige Zugabe von Weizenquellstrke im Vergleich zum Einsatz von Weizenvitalgluten nur zu marginal besseren Pelleteigenschaften. Die bereits diskutierte verzgerte oder reduzierte Wasseraufnahme des Weizenvitalglutens im Vergleich zur Quellstrke zeigte sich auch bei der Verwendung der Gelbildnerkombination deutlich. Der eingestellte Wassergehalt der Masse betrug bei der Tapiokaquellstrke/Weizenvitalgluten-Mischung 25,1 Prozent gegenber 28,7 Prozent bei der Tapiokaquellstrke. Bei der Weizenquellstrke/ Weizenvitalgluten-Mischung konnte sogar nur ein maximaler Wassergehalt von 22,9 Prozent eingestellt werden, um noch einen schnittfhigen Extrudatstrang zu erhalten. In einer weiteren Versuchsreihe wurde die Dosage des Emulsionsanteils variiert. Dies fhrte zu mehreren Effekten. Eine Verringerung des Emulsionsanteils hatte eine Reduktion des Fettgehalts in der Rezeptur zur Folge. Gleichzeitig stieg dadurch der Anteil gelbildender Inhaltsstoffe in der Matrix. Das zunehmende Verhltnis von plastifizierbaren, gelbildenden Matrixanteilen zur dispersen lphase der Emulsion begnstigte die Einbettung der ltrpfchen (vgl. Kap. 4.3.1 und 4.3.2, Gl.13). Zudem verschob sich bei sich nderndem Emulsionsanteil die Verteilung der Wasserzugabe. Eine Reduktion der Emulsionszugabe an der zweiten Zugabestelle am Extrudergehuse (Port II) fhrte dazu, dass an dieser Stelle auch eine kleinere Wassermasse entsprechend ihrem Anteil in der reduzierten Emulsionsmasse dosiert wurde. Um etwa diese Wassermasse konnte die Wasserdosierung an der ersten Zugabestelle (Port I) erhht werden. Dadurch befand sich bereits zu einem frhen Zeitpunkt im Extrusionsprozess ein hoher Wasseranteil in der Masse, der eine Verbesserung des Quellungs- und Vernetzungsverhaltens der Gelbildner bewirkte. Dies wirkte sich auch auf die Viskositt der extrudierten Masse aus. Durch die Zunahme der Viskositt in der Extrusionsmasse erhhte sich die auf die ltrpfchen wirkende Scherbelastung im Bereich der Emulsionszugabe. Eine Erhhung des Emulsionsanteils wirkte den beschriebenen Auswirkungen auf die Extrusionsmasse entsprechend entgegen. Die untersuchten Modellrezepturen sind in Tabelle 40 aufgefhrt. Bereits whrend der Versuchsdurchfhrung zeigte sich der zu erwartende Einfluss unterschiedlicher Emulsionsanteile auf die SME und den Druck an der Dse (Abb. 81). Die Rezepturen mit den kleinsten Emulsionsanteilen wiesen die hchsten Werte fr SME und Dsendruck auf. Mit einem stufenweise von 17 Prozent auf maximal 46 Prozent erhhten absoluten Emulsionsanteil fielen diese Werte dann kontinuierlich ab. SME- und Druckwerte werden von der Masseviskositt stark beeinflusst. Der bei einem niedrigen Emulsionsanteil vorliegende relativ hohe Anteil von Gelbildnern und die dann frhere Wasserverfgbarkeit fhrten zu einer Zunahme der Viskositt in der Extrusionsmasse. Aufgrund der weitaus

Ergebnisse und Diskussion

152

hheren Wasserbindekapazitt der Gelbildner gegenber dem Fischmehl, konnte ein hoher Wassergehalt in der Masse eingestellt werden.
Tab. 40: Zusammensetzung der kaltextrudierten Fischfutter-Modellrezepturen mit EPM-Emulsion und kombinierten Gelbildnern bei verschiedenen Emulsionsanteilen Gelbildner Rezepturzusammensetzung Inhaltsstoffgehalte +) +) EPM Fischmehl Quellstrke WeizenRapsl Protein*) Strke*) Fett*) vitalgluten [%TS] [%TS] [%TS] [%TS] [%TS] [%TS] [%TS] [%TS] 63,4 58,5 52,8 47,2 WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten 63,2 58,5 52,9 47,2
+)

TapiokaquellstrkeWeizenvitalgluten

10,6 9,7 8,8 7,9 10,5 9,7 8,8 7,9


*)

10,6 9,7 8,8 7,9 10,5 9,7 8,8 7,9

3,1 4,4 5,9 7,4 3,1 4,4 5,9 7,4

12,4 17,6 23,7 29,6 12,6 17,6 23,6 29,6

56,4 52,9 48,9 44,9 56,3 52,9 48,9 44,9

11,6 10,7 9,7 8,7 11,6 10,7 9,7 8,7

21,1 25,7 31,0 36,3 21,2 25,7 31,0 36,3

Bestandteile der EPM-Emulsion

rechnerisch ermittelt

Die beiden Grundrezepturen zeigten ein unterschiedliches Verhalten bezglich des Dsendrucks. Dieser lag bei Tapiokaquellstrke-Weizenvitalgluten fr die Gesamtfettgehaltsstufen von 20 bis 30 Prozent TS nahezu gleich auf. Bei anteiligem Einsatz von Weizenquellstrke hatte der Fettgehalt einen deutlichen Einfluss auf den Dsendruck, der umso niedriger war, je mehr Fett in der Rezeptur enthalten war. Die Tapiokaquellstrke zeigte bereits in vorausgegangenen Versuchen gegenber Weizenquellstrke eine hhere Wasserbindekapazitt und ermglichte damit einen hheren Wassergehalt in den Massen. Dies fhrte offenbar gerade bei dem relativ hohen Anteil an Tapiokaquellstrke zu einem gegenber Weizenquellstrke moderateren Viskosittsanstieg in der Extrusionsmasse und zu einem niedrigeren Fliewiderstand in der Dse. Anhand rasterelektronenmikroskopischer Aufnahmen wurden die Auswirkungen unterschiedlicher Emulsionsanteile auf die Pelletmorphologie sichtbar gemacht. Abbildung 82 zeigt ein entltes Fischfutterpellet mit einem theoretischen Trockenmassenanteil der Emulsion von 15,5 Prozent beziehungsweise einem Gesamtfettgehalt von 21,1 Prozent TS. Im Vergleich zu weiteren Aufnahmen von Fischfutterpellets mit hheren Emulsionsanteilen (Abb. 75, 79) schien die Matrixstruktur in dieser Aufnahme einen hheren plastifizierten und vernetzten Anteil zu enthalten. Im plastifizierten Anteil ist zudem eine Vielzahl kleiner Hohlrume zu sehen. Wie bereits diskutiert, erlaubten die mikroskopischen Aufnahmen keine Quantifizierung der l-Einbettung. Jedoch lieferte die Aufnahme einen Hinweis, dass diese Pellets aufgrund des hohen plastifizierten Anteils und der kleinteiligen Verteilung der Hohlrume ber eine besonders hohe Stabilitt und eine gute lbindung verfgten.

Ergebnisse und Diskussion

153

SME 100 90 80 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 20 25 30 35 WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten Druck (Dse)

SME [Wh/kg]

70 60 50 40 30 20 10

0 Fettgehalt 20 25 30 35 [%TS] TapiokaquellstrkeWeizenvitalgluten

Lipidphase: EPM-Emulsion

Abb. 81: Einfluss des Emulsionsanteils bzw. des Gesamtfettgehalts auf die SME und den Dsendruck bei zwei Modellrezepturen.

Abb. 82: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme der inneren Struktur eines entlten Fischfutterpellets. Gelbildner: Tapiokaquellstrke-Weizenvitalgluten, EPM-Emulsion, 20 % Gesamtfett.

Die Abhngigkeit der Pelletstabilitt vom Emulsionsanteil besttigte sich in den Hrte- und Abriebbestimmungen, deren Ergebnisse in Abbildung 83 dargestellt sind. Die niedrigsten Emulsionsanteile fhrten fr beide Gelbildnerkombinationen zu einer hohen spezifischen Pellethrte von 1,6 und 2,0 N/mm. Als Gesamtfettgehalt wurden fr diese Pellets 21,7 und 22,6 Prozent TS gemessen. Mit zunehmendem Emulsionsanteil reduzierte sich die Pellethrte. Die Pellets beider Grundrezepturen mit einem Gesamtfettgehalt von 35 Prozent TS sowie im Falle der Gelbildnerkombination Weizenquellstrke-Weizenvitalgluten auch die Pellets mit einem Gesamtfettgehalt von 30 Prozent TS wiesen nur

Druck (Dse) [bar]

Ergebnisse und Diskussion

154

relativ niedrige spezifische Hrtewerte von < 0,5 N/mm auf. Solche Pellets sind fr eine industrielle Verarbeitung und Logistik nicht ausreichend stabil. Die Unterschiede in der Pellethrte spiegelten sich auch in den Werten fr den Abrieb wider. Der Abrieb stieg mit sinkender Pellethrte tendenziell an. Allerdings nahm bei den beiden Rezepturen mit den jeweils hchsten Emulsionsanteilen der Abrieb trotz niedriger Pellethrte wieder stark ab. Dieses Phnomen, das vermutlich auf Schmier- und Adhsionseffekte zurckfhrbar war, wurde bereits an anderer Stelle fr sehr fettreiche Pellets beobachtet und diskutiert (vgl. Kap. 4.3.3.1).
spez. Hrte 3,0 Abrieb 10
d

spezifische Hrte [N/mm]

2,7 2,4 2,1 1,8 1,5 1,2 0,9 0,6 0,3


c b a a

9 8 6 5
b e

4 3 2
c

1 0

0,0 Fettgehalt 20 25 30 35 [%TS] TapiokaquellstrkeWeizenvitalgluten

20

25

30

35

WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten

p > 0,95

Lipidphase: EPM-Emulsion

Abb. 83: Einfluss des Emulsionsanteils und damit des Gesamtfettgehalts auf spezifische Hrte und Abrieb der Fischfutterpellets bei zwei Modellrezepturen.

Ergnzend wurden der Schrumpfungsindex sowie Dichte, Sinkgeschwindigkeit und Wasserstabilitt der Pellets ermittelt (Abb. 84, Anhang Tab. 70). Die Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepturen waren gering. Die ermittelten Sinkgeschwindigkeiten von 0,07 bis 0,09 m/s lagen in einem fr Salmoniden gnstigen Bereich. Die gemessenen Wasserstabilitten nach 10 mintiger Beanspruchung in Wasser betrugen zwischen 93,1 und 96,3 Prozent (Anhang Tab. 70), wobei sich kein Zusammenhang zum Gesamtfettgehalt ableiten lie. Allerdings waren die Pelletoberflchen mit zunehmendem Fettgehalt deutlich strker angelst. Fr eine lngere Beanspruchungsdauer der Pellets wurde daher fr Pellets mit niedrigem Fettgehalt eine lngere Wasserstabilitt als fr diejenigen mit einem hohen Fettgehalt vermutet.

Abrieb [%]

Ergebnisse und Diskussion

155

Schrumpfung

Schrumpfungsindex [mm/mm], Dichte [g/ml]

1,50 1,25 1,00 0,75 0,50

Dichte

0,100

Sinkgeschwindigkeit 0,075

0,050

0,025 0,25 0,000 20 25 30 35 20 25 30 35 TapiokaquellstrkeWeizenvitalgluten WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten

0,00 Fettgehalt [%TS]

Lipidphase: EPM-Emulsion

Abb. 84: Einfluss des Emulsionsanteils bzw. des Gesamtfettgehalts auf Schrumpfung, Dichte und Sinkgeschwindigkeit der Pellets bei zwei Modellrezepturen.

Aus den Versuchen mit kombiniertem Einsatz von Quellstrke und Weizenvitalgluten als Bindesystem in den Fischfutterpellets wurde gefolgert, dass diese Kombination eine Verbesserung der physikalischen Qualitt der Fischfutterpellets gegenber der Verwendung der Gelbildner als einzelne Komponente bewirkte. Gegenber dem Einsatz von Quellstrke alleine konnte gleichzeitig der Nhrwert fr Salmoniden verbessert werden. 4.3.3.4 Auswirkungen des Einbringens der lphase in emulgierter oder freier Form Extrusionsmassen mit darin eingebetteten feindispergierten ltrpfchen knnen prinzipiell auf zwei Arten erzeugt werden. Entweder wird eine bereits dispers vorliegende lphase, beispielsweise in Form der natrlichen Zellmatrix des Rohstoffes oder einer Emulsion, zerstrungsfrei in die Masse eingebracht oder die lphase wird im Extrusionsprozess selbst in der Matrix der Extrusionsmasse dispergiert und stabilisiert (vgl. Kap. 2.5). Fr die letztgenannte Variante muss in der Extrusionsmasse ein ausreichend hoher Anteil emulgierend wirkender Rezepturkomponenten enthalten sein. Mir den durchgefhrten Untersuchungen wurde gezeigt, dass EPM geeignete emulgierende Eigenschaften besitzt und in hohen Anteilen in Fischfuttermitteln eingesetzt werden kann (Kap. 4.1). Es wurde daher abschlieend eine Versuchsreihe durchgefhrt, bei der die lphase in freier, nicht voremulgierter Form der Extrusionsmasse zugegeben und diese Versuche mit den entsprechenden mit EPM-Emulsion durchgefhrten Versuchen (Kap. 4.3.3.3) verglichen wurde. Als Gelbildner wurden Weizenquellstrke und Weizenvitalgluten eingesetzt. Bei der Versuchsgestaltung wurde darauf geachtet, dass die Wasser- und lzugabe in gleichen relativen Anteilen und an gleicher Stelle im Extrusionsprozess wie in den Versuchen mit Emulsion erfolgte. Als Variation wurde auerdem die Grundrezeptur ohne EPM formuliert. Die verwendeten Rezepturen sind in Tabelle 41 aufgefhrt.

Sinkgeschwindigkeit [m/s]

Ergebnisse und Diskussion

156

Tab. 41: Zusammensetzung der kaltextrudierten Fischfutter-Modellrezepturen mit WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten und Zusatz von EPM-Emulsion oder freiem l in verschiedenen Anteilen Rezeptur Fischmehl
[%TS]

Rezepturzusammensetzung WeizenWeizenEPM quellstrke vitalgluten


[%TS] [%TS] [%TS]

Inhaltsstoffgehalte Rapsl Protein*) Strke*) Fett*)


[%TS] [%TS] [%TS] [%TS]

WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten mit EPM-Emulsion WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten mit EPM, mit l WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten ohne EPM #), mit l
+)

63,2 58,5 52,9 47,2 63,2 58,5 52,9 67,0 63,2 59,2
*)

10,5 9,7 8,8 7,9 10,5 9,7 8,8 10,4 9,8 8,9
rechnerisch ermittelt

10,5 9,7 8,8 7,9 10,5 9,7 8,8 10,4 9,8 8,9
#)

3,1+) 4,4 5,9 7,4


+) +) +)

12,6+) 17,6 23,6 29,6


+) +) +)

56,3 52,9 48,9 44,9 56,3 52,9 48,9 57,2 53,9 50,2

11,6 10,7 9,7 8,7 11,6 10,7 9,7 11,4 10,7 9,7

21,2 25,7 31,0 36,3 21,2 25,7 31,0 21,2 25,7 31,0

3,1 4,4 5,9 -------

12,6 17,6 23,6 12,2 17,3 23,1

Bestandteile der EPM-Emulsion

EPM-Anteil ersetzt mit Fischmehl

Die Zunahme des lanteils beeinflusste den Herstellungsprozess und die Pelleteigenschaften auch, wenn die lphase in freier Form zugegeben wurde in hnlicher Weise, wie es vorausgehend fr die Zugabe als Emulsion beschrieben worden ist (Kap. 4.3.3.3). Nachfolgend werden die besonders relevanten Fettgehaltsstufen 25 und 30 Prozent betrachtet. Die Analysenergebnisse aller Versuche sind im Anhang in Tabelle 71 aufgefhrt. Die Form der lzugabe wirkte sich besonders auf die SME aus. Im Vergleich zur Zugabe der lphase als Emulsion ging die SME bei der Zugabe von entsprechenden Anteilen an freiem l und Wasser zurck. Die Hhe der SME hing auch von der Anwesenheit von EPM in der Rezeptur ab. Mit EPM in der Rezeptur war die SME geringfgig niedriger als ohne EPM. Die hohe SME bei Verwendung der Emulsion beruhte darauf, dass die lphase zumindest zu einem gewissen Anteil und fr eine gewisse Zeit nach der Zugabe zur Extrusionsmasse in der Emulsion geschtzt vorlag. Dadurch wurde die gleitende und trennende Wirkung des ls gehemmt, so dass sich eine insgesamt hhere Viskositt in der Masse einstellen konnte als bei der Zugabe des ls in freier Form. die Art der lzugabe und die Anwesenheit von EPM in der Rezeptur lieen hingegen keinen klaren Einfluss auf den Dsendruck erkennen. Die Messergebnisse fr die SME und den Dsendruck sind in Abbildung 85 dargestellt.

Ergebnisse und Diskussion

157

Weizenquellstrke-Weizenvitalgluten
100 90 80 70 10,0

Fettgehalt 25%

Fettgehalt 30%

9,0 8,0

60 50 40 30 20 10 0

6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

Druck (Dse) [bar]

7,0

SME [Wh/kg]

SME Druck (Dse)

EPM-Emulsion

l+EPM

EPM-Emulsion

Abb. 85: Einfluss der Form der lzugabe als Emulsion oder als freies l sowie mit und ohne EPM auf die SME und den Dsendruck bei der Herstellung von Fischfutterpellets mit unterschiedlichem Gesamtfettgehalt.

Die Messungen der spezifischen Pellethrte lieferten keinen klaren Hinweis auf einen durch die Form der lzugabe oder den EPM-Einsatz bedingten Unterschied in der Pelletstruktur. Bei einem Gesamtfettgehalt von 25 Prozent TS ergaben sich fr die Pellets der Rezeptur mit EPM und zudosiertem l die hchsten Werte, gefolgt von den Pellets mit zugegebener Emulsion (Abb. 86). Bei einem Gesamtfettgehalt von 30 Prozent TS waren bei beiden Formulierungen mit EPM die Hrtewerte hnlich gro. Bei beiden Fettgehaltsstufen wiesen jeweils die Pellets ohne EPM die niedrigsten spezifischen Hrtewerte auf. hnlich uneinheitliche Messwerte wurden auch bei der Abriebbestimmung ermittelt. Bei den Versuchen mit 25 Prozent Gesamtfettanteil ergaben die Pellets der beiden EPM-haltigen Rezepturen einen niedrigen Abrieb von 2,8 und 3,2 Prozent. Demgegenber hatten die Pellets ohne EPM einen hohen Abrieb von 4,8 Prozent. Bei Fettanteilen von 30 Prozent TS in den Pellets war der Abrieb aller Proben im hohen Bereich von 4,5 bis 5,7 Prozent, wobei fr die Pellets ohne EPM wiederum der hchste Abrieb gemessen wurde. Deutlichere Unterschiede als in den Messwerten der Analyse der Hrte und Abriebstabilitt zeigten sich beim Betrachten der Pellets nach der Herstellung, nach der mechanischen Beanspruchung im Abriebtest und nach dem Wasserstabilittstest. In Abbildung 87 sind die jeweiligen Pellets mit einem Fettanteil von 30 Prozent TS abgebildet. Im direkten Vergleich zu den Pellets mit EPM-Emulsion hatten die Pellets, denen freies l zugegeben worden war, nach der Herstellung eine geschlossene, glatte Oberflche, die besonders nach der mechanischen Beanspruchung im Abriebtest strker glnzte und liger war als die des Vergleichs. Dies wurde als Hinweis auf eine geringere Fettbindung im Pellet gedeutet. Die Pellets der Rezeptur ohne EPM waren nach dem Abriebtest zudem deutlich kleiner und daher weniger stabil als die

l, ohne EPM

l, ohne EPM

l+EPM

Ergebnisse und Diskussion

158

Pellets mit EPM. Im Wasserstabilittstest lsten sich die Pellets mit EPM-Emulsion deutlich weniger als diejenigen, die mit freiem l hergestellt worden waren. Die Pellets ohne EPM besaen im Vergleich zu den EPM-haltigen Pellets bei Fettanteilen von 25 und 30 Prozent TS die jeweils niedrigste Wasserstabilitt.

Weizenquellstrke-Weizenvitalgluten
2,0 1,8 10

spez. Hrte Abrieb 10

Fettgehalt 25%
b

Fettgehalt 30%

9 8 7 6

spezifische Hrte [N/mm]

1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0


EPM-Emulsion l+EPM EPM-Emulsion l, ohne EPM l, ohne EPM l+EPM
a a,c d c,d e

5 4 3 2 1 0

Abrieb [%]
p > 0,95

Abb. 86: Einfluss der Form der lzugabe als Emulsion oder als freies l sowie mit und ohne EPM auf spezifische Hrte und Abrieb von Fischfutterpellets mit unterschiedlichem Gesamtfettgehalt.

Die unterschiedliche Form der lzugabe und Rezepturgestaltung wirkte sich auf das Schrumpfverhalten sowie die Pelletdichte und sinkgeschwindigkeit nur wenig und berdies uneinheitlich aus (Abb. 88). Tendenziell schrumpften die Pellets strker, wenn die lphase als Emulsion zum Extrusionsprozess zugegeben wurde. Die Dichte und das entsprechende Sinkverhalten lagen fr alle Proben in einem fr Lachsfuttermittel gnstigen Bereich. Die Analysen der Pelletproben mit EPM-Emulsion und l+EPM ergaben insgesamt gesehen nur kleine Unterschiede. Fr die Zugabe der lphase als Emulsion sprachen die visuell erkennbare hhere lbindung, die hhere Wasserstabilitt und der niedrige Abrieb der Pellets. Die im Vergleich relativ hheren Werte der SME deuteten auf eine intensivere Einarbeitung der lphase in die Extrusionsmasse hin. Wurde kein EPM als Rezepturkomponente eingesetzt, war der einbringbare Fettgehalt, bei dem noch stabile Pellets erzeugt werden konnten, wesentlich niedriger als bei den Rezepturen mit EPM. Ohne Einsatz von EPM ergab sich bereits bei einem Fettgehalt von 20 Prozent TS im Pellet ein Abrieb von 4,4 Prozent, der fr eine Nutzung der Pellets im technischen Mastab zu gro wre. EPM erwies sich hingegen im Kaltextrusionsprozess als sehr wirksam, die l-Wasser-Grenzflchen zu stabilisieren und dadurch zur Fettbindung und Strukturbildung in der Pelletmatrix beizutragen.

Ergebnisse und Diskussion

159

WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten EPM-Emulsion Gesamtfettgehalt 30 %TS

WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten mit l und EPM Gesamtfettgehalt 30 %TS

WeizenquellstrkeWeizenvitalgluten mit l ohne EPM Gesamtfettgehalt 30 %TS

nach der Trocknung

nach dem Abriebtest

nach dem Wasserstabilittstest

Abb. 87: Fischfutterpellets hergestellt mit in unterschiedlicher Form zugegebener lphase nach der Herstellung, nach dem Abriebtest und nach dem Wasserstabilittstest.
Weizenquellstrke-Weizenvitalgluten
Schrumpfungsindex [mm/mm], Dichte [g/ml]
1,50 0,100

1,25 0,075 1,00 0,75 0,50 0,025 0,25 0,00


EPM-Emulsion l+EPM EPM-Emulsion l, ohne EPM l, ohne EPM l+EPM

0,050

0,000 Schrumpfung Dichte 0,100

Sinkgeschwindigkeit

Abb. 88: Einfluss der Form der lzugabe als Emulsion oder als freies l sowie mit und ohne EPM auf Schrumpfung, Dichte und Sinkgeschwindigkeit von Fischfutterpellets mit unterschiedlichem Gesamtfettgehalt.

In Hinblick auf eine weitere Verbesserung des Prozesses und der Pelletqualitt verspricht die Zugabe der lphase in Form einer Emulsion ein hheres Potential gegenber ihrer Zugabe in freier Form. Die beiden

Sinkgeschwindigkeit [m/s]

Fettgehalt 25%

Fettgehalt 30%

Ergebnisse und Diskussion

160

Pelletproben mit EPM-Emulsion und l+EPM und einem Fettgehalt von 25 Prozent TS gengten annhernd den Anforderungen an Lachs- und Forellenfuttermitteln hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften und des Gesamtenergiegehalts. Mit den durchgefhrten Versuchen wurden erste Erkenntnisse zur Herstellung von Fischfutterpellets in einem Kaltextrusionsverfahren gewonnen. Dabei wurde die generelle Mglichkeit nachgewiesen, Lachsfutterformulierungen mit Fettgehalten bis zu 35 Prozent TS zu stabilen Pellets ausformen zu knnen. Mit den verwendeten Analysemethoden lieen sich die Einflsse der Verfahrens- und Rezepturgestaltung auf die Pelletstruktur jedoch nur indirekt untersuchen. So mussten fr die Rasterelektronenmikroskopie die Proben entlt werden und die heterogene Zusammensetzung und Struktur im Pellet erschwerte die Interpretation der Aufnahmen. Aufnahmen mittels konfokaler Fluoreszensmikroskopie, mit der einzelne Substanzgruppen wie beispielsweise Lipide gezielt kenntlich gemacht werden knnen, werden diesbezglich weitere Erkenntnisse liefern knnen. Alle Versuche wurden bisher im Sinne der Prfung des Konzepts im Labormastab, ohne dabei den Einfluss der Anlagenkonfiguration nher zu betrachten, durchgefhrt. Weitere Untersuchungen knnen jetzt in grerem Mastab durchgefhrt werden, um Aussagen zu einzelnen Prozessgren und zur Mastabvergrerung zu erarbeiten. Die Vorteile der Prozesstechnik liegen vor allem darin, dass die Lipide und darin gelste Vitamine sowie das Astaxanthin in der Matrix der Pellets eingeschlossen sind und sich dadurch ein verlngerter Schutz vor Oxidation ergibt [257]. In Hinblick auf eine grotechnische Umsetzung sollte der Prozess aus konomischen Grnden derart weiter entwickelt werden, dass die Strkekomponente des Futtermittels innerhalb des Prozesses aufgeschlossen werden kann. Dies knnte durch unterschiedliche Temperaturzonen im Extruder oder durch die Seitendosierung einer aufgeschlossenen Strkemasse in den Hauptstrom realisiert werden. Auerdem muss gewhrleistet werden, dass das Futtermittel whrend oder im Anschluss an den Extrusionsprozess pasteurisiert wird, um eine ausreichende Produktsicherheit gewhrleisten zu knnen. Eine besondere Aufgabenstellung knnte darin liegen, grovolumige Futtermittelpellets mit hohen Fettgehalten herzustellen. Diese werden fr die Zucht von groen Fischen, wie beispielsweise Kabeljau oder Heilbutt, bentigt. Die Technologie liee sich mglicherweise auch auf weitere extrudierte Futtermittel wie etwa Heimtiernahrung fr Hunde und Katzen bertragen [330]. Sie bte darber hinaus fr die Herstellung von halbfeuchten Futtermittelprodukten fr Fischbrut und, aufgrund des vereinfachten Verfahrens, fr die dezentrale Futtermittelherstellung [76] zur direkten Verftterung neue Chancen.

Zusammenfassung

161

Zusammenfassung

Die Steigerung des Austausches von Fischmehl durch alternative Proteinrohstoffe in Fischfuttermitteln ist eine Grundvoraussetzung fr ein weiteres Wachstum der Aquakulturwirtschaft, in der die Zucht von Lachs der bedeutendste Produktionszweig ist. Aufgrund der karnivoren Ernhrungsweise von Lachs ist dessen Verdauungssystem an die Aufnahme von sehr protein- und fettreicher Nahrung aus seiner natrlichen Umgebung angepasst. Fischfuttermittel fr Lachse mssen diese Inhaltsstoffe daher in mglichst hohen Anteilen enthalten. Eine alternative, nicht aus ihrer karnivoren Ernhrung stammende, dafr aber nachhaltige Proteinquelle fr Lachsfuttermittel knnen beispielsweise Leguminosen sein. Allerdings ist der insgesamt von Fischen verdaubare Anteil von solch proteinreichen Saaten oder Presskuchen wesentlich kleiner als der von Fischmehl. Deshalb begrenzt die stoffliche Zusammensetzung der Saaten, darunter die in ihnen enthaltenen antinutritiven Inhaltsstoffe, deren Anteil in der Rezeptur fr Fischfuttermittel. Daraus ergibt sich die Aufgabe, die auch Gegenstand dieser Arbeit war, die Inhaltsstoffzusammensetzung mit Blick auf ihre Verwertbarkeit als Rezepturkomponente fr Fischfuttermittel durch geeignete Aufbereitung zu optimieren. Eine Mglichkeit besteht darin, die Saaten in geeigneter Weise zu fraktionieren um die Proteine anzureichern und die antinutritiven Inhaltsstoffe abzutrennen. In der vorliegenden Arbeit wurden sowohl trocken- als auch nasstechnische Verfahren betrachtet, mit dem Ziel, Palerbsen so aufzuarbeiten, dass ihre Proteinkomponente in Lachsfuttermitteln eingesetzt werden kann. Ein wichtiger Aspekt war dabei, dass das Verfahren auch konomisch tragbar war. Leitgedanke war, sich die Erfahrungen aus der Verarbeitung anderer biogener Rohstoffe, wie Soja und Weizen, zu Nutze zu machen, fr die es bereits branchenbergreifende Verwertungskonzepte gibt. So werden beispielsweise die bei der Verarbeitung von Weizen entstehenden Produkte sowohl als Lebens- als auch als Futtermittel verwendet und technischen Anwendungen oder der Energiegewinnung zugefhrt. Fr die Verwendungen dieser Produkte sind jeweils die auf die Endproduktherstellung gezielten technischen und ernhrungsphysiologischen Eigenschaften von groer Bedeutung. Diese Eigenschaften bestimmen die Einsatzmglichkeiten der jeweiligen Produkte, wovon die Wirtschaftlichkeit der Verwertung abhngt. Deshalb wurden bei der Aufarbeitung von Palerbsen jeweils auch die neben der Proteinfraktion anfallenden Koppel- und Nebenprodukte in die Betrachtung einbezogen. Alle Fraktionen wurden auf ihre stoffliche Zusammensetzung sowie ihre grundlegenden techno-funktionellen Eigenschaften untersucht, um Hinweise auf ihre prinzipiellen Einsatzmglichkeiten zu erhalten. Die trockentechnische Verarbeitung von Palerbsen diente der Herstellung einer proteinreichen Fraktion aus Palerbsenmehl durch Inhaltsstoffverschiebung mittels Feinstklassierung ber eine Windsichtung. Es

Zusammenfassung

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gelang, den Proteingehalt von 27 Prozent TS im Ausgangsmehl auf bis zu 60 Prozent TS in der proteinreichen Teilfraktion zu erhhen. Dazu wurden geschlte Palerbsen zunchst in einer Sichtermhle zu Mehlen feinvermahlen, die anschlieend sowohl auf einer kleintechnischen als auch einer technischen Windsichtanlage in eine proteinreiche Fein- und eine strkereiche Grobfraktion klassiert wurden. Der Einsatz der Sichtermhle ermglichte es, auf einen mehrzyklischen Vermahlungsund Sichtungsprozess verzichten zu knnen, ohne dass sich wesentliche Nachteile bezglich des Proteingehalts und des relativen Massenanteils der Feinfraktion ergaben. Die einstufige Vermahlung und nachfolgende Sichtung war somit ein effektiver und effizienter Prozess zur Herstellung von Erbsenproteinmehlen (EPM). In Abhngigkeit von der Umfangsgeschwindigkeit des Sichterrads und der daraus resultierenden Trenngrenze nderten sich die Zusammensetzung und der relative Massenanteil der Fraktionen. In der Feinfraktion stellten sich bei einer Sichterradgeschwindigkeit von 20,9 m/s ein Proteingehalt von 52 Prozent TS und eine Proteinausbeute von 85 Prozent ein. Der Massenanteil der Feinfraktion am eingesetzten Feinmahlgut betrug 47 Prozent. Demzufolge fielen unter Bercksichtigung der Mehlausbeute von 79 Prozent aus den eingesetzten Palerbsen rund 37 Prozent als proteinreiches Palerbsenmehl (EPM) an. Entsprechend umgekehrt proportional zur Feinfraktion war das Ergebnis fr die Grobfraktion, in der die Strkefraktion des Erbsenmehls angereichert wurde. In der Grobfraktion betrug der Strkegehalt 73 Prozent TS, und die Strkeausbeute erreichte 93 Prozent. Der Massenanteil der Grobfraktion machte 53 Prozent des eingesetzten Mahlguts beziehungsweise 42 Prozent von den eingesetzten Palerbsen aus. Dieses Ergebnis ist im Vergleich zu den mit niedrigeren und hheren Sichterraddrehzahlen erreichten Ergebnissen mit Blick auf einen wirtschaftlichen Einsatz der Palerbsen fr die Herstellung von Fischfuttermitteln als optimal anzusehen. Es zeigte sich auerdem, dass neben dem Protein mit sinkender Trenngrenze auch Lipide, -Galactoside, Mineralstoffe, Phytinsure und Trypsininhibitoren in der Feinfraktion angereichert wurden. Ergnzend zur Palerbse wurden Vermahlungs- und Klassierungsversuche mit Ackerbohne und blauer Slupine durchgefhrt. Die Versuche zeigten, dass auch diese Saaten geeignet sind, um dem EPM aus Palerbsen entsprechende, proteinreiche Mehle herzustellen. Daraus resultiert eine Verbreiterung der Rohstoffauswahl fr diese Technologie und damit auch fr den Einsatz der dabei anfallenden Produkte. Alternativ knnen Palerbsen durch nasstechnische Verfahren in ihre Hauptbestandteile Protein, Strke und innere Faser getrennt werden. Die Eigenschaften der nasstechnisch hergestellten Proteinprodukte hngen von den jeweiligen Prozessbedingungen ab. Zur Erfassung der Bandbreite mglicher Erbsenproteinprodukte wurden Proteinisolate mit Proteingehalten von annhernd 90 Prozent TS hergestellt. Dazu wurden mit drei unterschiedlichen Verfahren Proteinisolate im kleintechnischen

Zusammenfassung

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Mastab hergestellt. In allen Verfahren wurde zunchst das Protein unter leicht alkalischen Bedingungen wssrig extrahiert. Die Reinigung der Proteinextrakte erfolgte dann durch saure (EPI pI) oder thermische (EPI TF) Fllung oder Membranfiltration (EPI UF). Die Proteinisolate aus den Verfahren der sauren Fllung und Membranfiltration wurden schonend sprhgetrocknet und das thermisch gefllte Produkt unter Vakuum getrocknet. Die mit den EPIs erhaltenen Proteinausbeuten waren mit 60 bis 81 Prozent bezogen auf das Ausgangsmehl hoch. Aus einem Extraktionsrckstand wurde zustzlich native Strke gewonnen. Die Charakterisierung und Bewertung der Proteinprodukte erfolgte anhand ausgewhlter chemischer und techno-funktioneller Eigenschaften an einem EPM, den drei Proteinisolaten aus den nasstechnischen Fraktionierungsverfahren und jeweils einem kommerziell erhltlichen Erbsen- und Sojaproteinisolat. Die stoffliche Zusammensetzung des EPM unterschied sich naturgem deutlich von den Isolaten, die weder Strke, Zucker noch Faserstoffe in nennenswerter Menge enthielten. Alle Erbsenproteinisolate wiesen gegenber dem Sojaproteinisolat einen hheren Fettund Phytinsuregehalt auf. Die jeweiligen Proteine zeigten bei der chromatographischen Trennung mittels eindimensionaler SDS-PAGE sehr hnliche Proteinbanden. DSC-Untersuchungen lieen auf native Proteinstrukturen in den Proteinisolaten EPI pI und EPI UF sowie im EPM schlieen, whrend die Proteine des thermisch behandelten EPI TF sowie der kommerziellen Produkte weitgehend denaturiert vorlagen. Die Proteinlslichkeit der nativen Proteine war bei pH 7 mit 53 bis 73 Prozent signifikant hher als die der anderen Produkte mit maximal 18 Prozent. Die Wasserbindekapazitt lag fr alle Produkte im Bereich von 1,4 bis 5,6 mL/g TS, wobei die Bindungskapazitt des EPM, des EPI UF sowie des EPI TF besonders niedrig waren. Lichtmikroskopische Aufnahmen zeigten, dass diese Proteinprodukte kaum quollen, da entweder noch native Globulinstrukturen oder im Falle des EPI TF sehr kompakte, quasi kristalline Partikel vorlagen. berraschenderweise war es mit dem EPM trotz des deutlich niedrigeren Proteingehalts mglich, lWasser-Emulsionen hnlicher Konzentration zu stabilisieren wie das mit EPI pI und EPI UF gelang. Die Emulgierkapazitt und die Emulgierstabilitt dieser Proteinprodukte bertraf die der kommerziellen Vergleichsprodukte deutlich. Demgegenber zeigte das EPI TF nur ein geringes Emulgiervermgen. Die Schaumbildung war bei allen Erbsenproteinprodukten nur moderat ausgebildet. Das getestete Sojaproteinisolat lie sich nicht verschumen. Die Gelbildung der Proteinprodukte wurde durch Oszillations- und Penetrationsmessungen an Gelen charakterisiert. Die Oszillationsmessungen ergaben Aussagen zur Vernetzungstemperatur, zur Gelhrte sowie zum reversiblen Gelanteil und die Penetrationsmessungen lieen ber die dabei erfolgte Deformation der Gele Aussagen ber die rumliche Vernetzung der Molekle zu. Das

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Erbsenproteinisolat EPI UF bildete eine sehr feste Gelstruktur, die bei der Oszillationsmessung sogar die maximale Festigkeit des Sojagels bertraf. Bei den Penetrationsmessungen zeigte das Sojagel hingegen die grte Festigkeit. Das EPI pI erwies sich bei der Penetrationsmessung als wenig resistent gegenber der Beanspruchung. Bei Lagerung ber 35 Tage zeigte das EPI TF-Gel als einziges Gel eine deutliche Synrese. Insgesamt besaen die hergestellten Proteinisolate beeindruckende techno-funktionelle Eigenschaften, die vielseitige Anwendungen von Palerbsenproteinprodukten in Lebensmitteln erlauben. Die untersuchten, bei der Erbsenverarbeitung angefallenen Koppelprodukte zeigten im Wesentlichen die zu erwartenden Eigenschaften. Die Erbsenstrkeprodukte verkleisterten im Vergleich zu Weizenstrke bereits bei niedrigerer Temperatur und bildeten eine hhere Endviskositt im wssrigen System aus. Die innere Erbsenfaser zeichnete ein hohes Wasserbindevermgen aus. Die nasstechnischen Verfahren waren dadurch gekennzeichnet, dass mit ihnen Fraktionen mit hoher Reinheit gewonnen werden konnten. Diese Verfahren bentigen jedoch energie- und kostenintensive Trocknungsprozesse, um zu handelsfhigen Produkten zu kommen. Deshalb wurde fr den potentiellen Einsatz von Erbsenproteinprodukten in Fischfuttermitteln abgewogen, ob der hhere Nhrwert, der kleinere Anteil an antinutritiven Substanzen und gegebenenfalls die hhere Funktionalitt der Proteinisolate gegenber den trockentechnisch hergestellten Erbsenproteinmehlen deren niedrigere Herstellungskosten aufwiegen knnten. Die nutritive Wertigkeit von EPM gegenber der von EPI wurde aufgrund der jeweiligen Inhaltsstoffgehalte an Protein und Fett auf 60-70 Prozent abgeschtzt. Es war daher davon auszugehen, dass der Einsatz von EPM in Fischfuttermittel gegenber dem von EPI ebenfalls bis zu etwa 60 Prozent des Marktpreises von EPI wettbewerbsfhig wre. Die tatschlichen Herstellkosten von EPM konnten als wesentlich niedriger angenommen werden, wenn fr das strkereiche Koppelprodukt gemessen an dessen Nhr- und Energiewert ein angemessener Marktpreis erzielt werden kann. Weitere Voraussetzung fr die Nutzung von EPM war, dass die Proteine bei der Verftterung an Lachs eine hohe Verdaulichkeit besitzen. Orientierende Ftterungsversuche mit Lachs zeigten, dass die Proteinverdaulichkeit fr EPM mit 84 Prozent hoch war. Da EPM unter Abwgung seiner konomischen Herstellung sowie seiner sonstigen nutritiven und auch der kologischen Eigenschaften gegenber den nasstechnisch hergestellten Proteinprodukten das grere Potential besa, wurde es fr die prozesstechnischen Untersuchungen zur Herstellung von Fischfuttermitteln eingesetzt.

Fr die Herstellung der Fischfuttermittel wurde ein klassischer Kochextrusionsprozess angewandt. Die Prozessbedingungen erwiesen sich als geeignet, um Erbsenstrke zu verkleistern und somit leicht

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verdaubar zu machen sowie um Trypsininhibitoren zu inaktivieren. Gleichzeitig stellten sich die Bedingungen als schonend genug heraus, um den Lysinverlust durch Maillardreaktionen und andere chemische Reaktionen auf 12 bis 24 Prozent begrenzen zu knnen. Die Auswirkungen von EPM auf den Herstellungsprozess und die physikalischen Eigenschaften der Pellets wurden durch die Extrusion von zwei stark vereinfachten Modellrezepturen ermittelt. Dazu wurde eine als Referenzrezeptur dienende Modellrezeptur, die aus 84 Prozent Fischmehl (FM) und 16 Prozent Weizenstrke bestand, einer Modellrezeptur gegenbergestellt, die EPM enthielt. In dieser Rezeptur wurden 50 Prozent des FM durch EPM ausgetauscht und der aus dem FM stammende fehlende lanteil durch Zugabe von Rapsl ausgeglichen. Die Prozessgren Wassergehalt, Schneckendrehzahl und Gehusetemperatur wurden whrend der Extrusion variiert und ihre Auswirkungen auf die Systemgren (SME, Dsendruck) und Produktgren (Dichte, FEI, freies Porenvolumen, Hrte) bei beiden Rezepturen anhand von Signifikanztests geprft und mittels Regressionsgleichungen beschrieben. Erwartungsgem vernderten sich die Systemgren und die Pelleteigenschaften in Abhngigkeit von den gewhlten Prozessgren. So fhrte beispielsweise eine Herabsenkung des Wassergehalts aufgrund des dadurch erfolgenden Anstiegs der Viskositt der Masse zu einem Anstieg der SME und des Dsendruckes. Die Flchenexpansion und das freie Porenvolumen der Pellets nahmen zu, entsprechend nahm deren Dichte ab und die Hrte der Pellets wurde kleiner. Alle Pellets erwiesen sich im Abriebtest als mechanisch stabil. Die ermittelten Pelleteigenschaften entsprachen bei einigen Versuchseinstellungen derer eines handelsblichen Lachsfuttermittels. Obwohl sich bei Einsatz von EPM nderungen der Prozessgren in prinzipiell hnlicher Weise auf die Systemgren und Produktgren (Pelleteigenschaften) auswirkten, traten gegenber der FMReferenzrezeptur doch deutliche Unterschiede in ihrer Ausprgung auf. So lagen die Werte fr die SME deutlich unter und die fr den Dsendruck deutlich ber den entsprechenden Werten der Versuche mit der FM-Referenzrezeptur. Die mit der EPM-Modellrezeptur hergestellten Pellets waren bei gleichen Versuchseinstellungen durch eine insgesamt niedrigere Hrte sowie eine schwchere Expansion gekennzeichnet. In Anlehnung an die Gestaltung der Kochextrusionsversuche wurden Versuche zum Vakuum-Coaten der Pellets mit unterschiedlichen lmengen, Pellettemperaturen und absoluten Luftdrcken durchgefhrt. Dazu wurden zunchst die wichtigsten Prozesseinflsse quantifiziert und auf dieser Grundlage geeignete Versuchsparameter definiert. In einem zweiten Schritt folgte das Coaten der unterschiedlichen Pelletmuster mit dem Ziel der Ermittlung der jeweils maximal einbringbaren lmenge.

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Das Coaten wurde anhand der Bindung des eingebrachten ls im Pellet bewertet. Die lbindung war erwartungsgem umso fester, je weniger l zugegeben wurde. Darber hinaus deutete sich im untersuchten Versuchsraum an, dass vorgewrmte Pellets sowie niedrige absolute Drcke whrend des Coatens die lbindung gnstig beeinflussten. Entsprechend wurden in den weiterfhrenden Versuchen die Pellets auf 60 C vorgewrmt und anschlieend bei 250 mbar absoluten Luftdrucks mit l gecoatet. Die Dichte und damit die Sinkgeschwindigkeit der Fischfutterpellets lieen sich ber die eingebrachte lmenge einstellen. Gleichzeitig reduzierte der leichte Fettfilm auf der Pelletoberflche die Reibung zwischen den Pellets. Dadurch wird whrend der Lagerung und dem Transport solcher Pellets der Abrieb vermindert. In die unterschiedlichen Pelletproben aus den Kochextrusionsversuchen konnten 110 bis 300 mL l je Kilogramm ungecoatete Pellets eingebracht und fest gebunden werden. Damit konnten Gesamtfettgehalte von bis zu 33 Prozent TS realisiert werden. Das entsprach den an handelstypische Lachsfuttermittel zu stellenden Anforderungen oder bertraf diese sogar. Das freie Porenvolumen der Pellets stellte sich fr die einbringbare lmenge als entscheidende und leicht zu bestimmende Gre heraus. Im Bereich von 10 bis 30 Prozent freies Porenvolumen folgte die maximal einbringbare lmenge proportional dem Anstieg des Porenvolumens. Fr grere freie Porenvolumen in den Pellets nahm die lbindungsrate dann allerdings rasch ab. Weitere Extrusionsversuche mit unterschiedlichen l- und Strkegehalten lieferten Aussagen zur Robustheit und zum Optimierungspotential der Rezepturen. Ein geringer zustzlich in die Masse zugegebener lanteil von 3 Prozent fhrte zu einer leichten Zunahme der Flchenexpansion der Pellets. Dies wirkte sich im Falle der EPM-Rezeptur gnstig aus, da damit eine erwnschte Zunahme des freien Porenvolumens verbunden war, was den nachfolgenden Coatingprozess vereinfachte. Die Zugabe einer hheren lmenge fhrte indes zu den erwarteten Beeintrchtigungen bezglich Expansion, Pellethrte und Abriebbestndigkeit. Aus nutritiven Grnden sollte der Strkeanteil im Pellet niedrig sein. Der ursprnglich gewhlte Anteil von 16 Prozent TS erwies sich als gut geeignet, um stabile, gleichmig expandierte Pellets herzustellen. Wurde der Strkeanteil auf 12 oder 8 Prozent TS reduziert, nahm die Expansion der Pellets rasch ab. Die dadurch entstandenen dichteren Pellets waren zwar hrter und Abrieb-stabiler, lieen sich jedoch schwerer coaten. Insgesamt erwies sich die EPM-Rezeptur gegenber einer Erhhung des l- und einer Reduzierung des Strkeanteils sensitiver als die FM-Referenzrezeptur.

Obwohl EPM im Gegensatz zu Fischmehl gute emulgierende und gelierende Eigenschaften aufwies, fhrte es unter den Bedingungen der Kochextrusion zu keiner Erhhung der Pelletqualitt, wenn

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Fischmehl gegen EPM ersetzt wurde. Es wurde deshalb in einem weiteren Versuch geprft, ob und unter welchen Bedingungen eine direkte Herstellung von fettreichen Fischfutterpellets durch einen Kaltextrusionsprozess mglich ist, um die genannten funktionellen Eigenschaften des EPM fr die Pelletherstellung nutzen zu knnen. Im Kaltextrusionsprozess knnen Hitze-induzierte Proteinumfaltungen verhindert werden, die oftmals die Proteinfunktionalitt verndern. Die Versuche orientierten sich an Forschungsarbeiten von van Lengerich [21] und Walther [22] zum Dispergieren emulgierter ltrpfchen in eine Teigmatrix. In einem ersten Schritt wurden Emulsionen auf Basis von EPM und Natriumkaseinat (NaKas) systematisch entwickelt. EPM stellt einen vergleichsweise sehr preisgnstigen Rohstoff dar whrend NaKas als Referenzsubstanz sich durch herausragende emulgierende Eigenschaften auszeichnet. Im Hinblick auf die sptere Anwendung der Emulsionen im Kaltextrusionsprozess wurden die Emulsionen in Hinblick auf einen hohen l- und Trockensubstanzgehalt sowie eine hohe Stabilitt gegenber mechanischer und thermischer Belastung optimiert. Gleichzeitig musste die Viskositt der Emulsion niedrig genug bleiben, um diese mit den vorhandenen Pumpen frdern zu knnen. Unter Verwendung von NaKas als Emulgator wurden Modellemulsionen aus 50 Prozent Rapsl, 45 Prozent Wasser und 5 Prozent NaKas durch ein- oder zweimaliges Hochdruckhomogenisieren bei Drcken von 600 bis 1200 bar hergestellt. Hhere NaKas-Konzentrationen waren aufgrund der zu starken Viskosittserhhung nicht mglich. Die NaKas-Emulsionen zeigten erwartungsgem sehr kleine Trpfchendurchmesser bei enger Grenverteilung. So wiesen 90 Prozent der ltrpfchen einen Durchmesser kleiner 0,63 m auf, wenn bei 900 bar zwei Mal homogenisiert wurde. Diese Emulsion wies zudem im Hitzestabilittstest (80 C) keinen laustritt oder grobstrukturierte Agglomerate auf. Aus den durchgefhrten Laboruntersuchungen konnte daher auf nahezu optimale technologische Eigenschaften der Emulsion im Hinblick auf den Einsatzzweck geschlossen werden. Der Einsatz von EPM als Emulgator fhrte im direkten Vergleich mit NaKas zu Emulsionen mit niedrigerer Viskositt. Damit generelle Kenntnisse ber das Emulgierverhalten des EPM erhalten werden konnten, wurde dieses mit Hilfe eines Faktorenversuchsplans untersucht, in welchem der lanteil der Emulsion von 30 bis 50 Prozent, der EPM-Anteil von 10 bis 15 Prozent und der Homogenisierdruck von 600 bis 1200 bar variiert wurde. Die Partikelgrenverteilung der EPMEmulsion war durch eine bimodale Verteilung charakterisiert. Der erste Peak im Verteilungsspektrum lie auf emulgierte ltrpfchen schlieen, whrend der zweite Peak grere, unlsliche Mehlbestandteile reprsentierte. Im Gegensatz zu NaKas zeigte sich EPM empfindlich gegenber der zu starken Erwrmung im Homogenisierprozess, die sich mit zunehmendem EPM-Anteil und Homogenisierdruck einstellte, wodurch es mglicherweise zur Induktion von Proteinumfaltungen kam.

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Die zunehmende Quellung von Faserbestandteilen und Verkleisterung von Strkeanteilen des EPM verstrkte ber die Viskosittszunahme die Erwrmung dabei zustzlich. EPM-Anteile bis 12,5 Prozent und maximale Homogenisierdrcke bis 900 bar waren geeignet, EPMEmulsionen mit hohen Anteilen stabilisierter ltrpfchen herzustellen. Die ltrpfchen hatten unter diesen Bedingungen eine mittlere Gre von etwa 2 m. Ein zweimaliges Homogenisieren zeigte aufgrund der zu starken Viskosittssteigerung keinen weiteren positiven Effekt. Die EPM-Emulsionen waren im Hitzestabilittstest (80 C) stabil. Eine eventuell erforderliche Pasteurisierung der Emulsion sollte bei Temperaturen von maximal 65 C erfolgen, da hhere Temperaturen zu einem Viskosittsanstieg fhrten. Fr die weiteren Untersuchungen wurde die Emulsion aus 50 Prozent Rapsl, 37,5 Prozent Wasser und 12,5 Prozent EPM, die bei 900 bar einmal homogenisiert wurde, ausgewhlt. Gegenber der NaKas-Emulsion war von dieser EPM-Emulsion eine geringere Stabilitt zu erwarten. Die EPM-Emulsion bot allerdings mit dem gegenber der NaKas-Emulsion aufgrund des hheren Trockensubstanzgehalts einen technologischen Vorteil sowie mit den deutlich niedrigeren Rohstoff- und Prozesskosten zustzliche konomische Vorteile. Fr die Kaltextrusionsversuche wurden Modellrezepturen gewhlt, die zu 75 Prozent aus Fischmehl und zu 25 Prozent aus gelbildenden Komponenten bestanden. Zu diesen Grundrezepturen wurden je nach angestrebtem Gesamtfettgehalt unterschiedliche Anteile der beschriebenen Emulsionen oder deren Einzelbestandteile zudosiert. Da Fischmehl unter den gewhlten Bedingungen keine vernetzenden und nur im geringen Ma plastifizierende Eigenschaften aufwies, waren die gelbildenden Komponenten entscheidend fr die Bindung der Pellets und die Einbettung der lphase in diesen. Diese Versuche wurden im Labormastab durchgefhrt, um einen hohen Versuchsumfang zu ermglichen. Als gelbildende Komponenten wurden Weizenquellstrke, Weizenquellmehl und Weizenvitalgluten sowie eine chemisch modifizierte Tapiokaquellstrke als Referenzprodukt eingesetzt. Deren Wirkung auf die Pelletbindung wurde zunchst jeweils in Kombination mit der NaKas-Emulsion getestet. Es konnten mit allen Gelbildnern stabile Pellets mit einem hohen Gesamtfettgehalt von 30 Prozent TS hergestellt werden, die den nutritiven und physikalischen Anforderungen an Lachsfuttermitteln im Wesentlichen entsprachen. Der Abrieb war mit ber 4 Prozent im direkten Vergleich zu kommerziellen Produkten allerdings hoch. Das war teilweise durch den Versuchsaufbau im kleinen Mastab bedingt. Gegenber dem Kochextrusionsprozess war bei der Kaltextrusion die SME deutlich niedriger, whrend der Wassergehalt in der Extrusionsmasse mit einem Anteil von bis zu 31 Prozent grer war. Die ausgewhlte Tapiokaquellstrke fhrte im Vergleich der Gelbildner zu den hrtesten Pellets und dem

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niedrigsten Abrieb. Die Pellets mit Weizenvitalgluten und diejenigen mit Tapiokaquellstrke zeichneten sich durch eine sehr gute Wasserstabilitt aus. Fr die Rezeptur mit Weizenvitalgluten konnte gegenber den anderen Gelbildnern nur ein sehr niedriger Wassergehalt in der Extrusionsmasse eingestellt werden. Dies deutete darauf hin, dass unter den gewhlten Versuchsbedingungen Weizenvitalgluten nicht ausreichend quellen und vernetzen konnte. Dadurch wurde das Potential dieser Komponente fr die Einstellung der Pelletqualitt nicht vollstndig genutzt. Weizenquellmehl und Weizenvitalgluten sind Gelbildner, die aufgrund ihrer hohen Verfgbarkeit zu moderaten Marktpreisen auch aus wirtschaftlicher Sicht fr die Fischfuttermittelproduktion eingesetzt werden knnen. Fr Weizenvitalgluten trifft das bereits im groen Umfang zu. Die Untersuchungen zur Emulsionsbildung belegten die herausragenden Emulgiereigenschaften des NaKas, die Voraussetzung fr eine hohe Stabilitt der emulgierten ltrpfchen im weiteren Verarbeitungsprozess sind. Die NaKas-Emulsion besa aber gegenber der EPM-Emulsion einen niedrigeren Trockensubstanzgehalt. In den Extrusionsversuchern fhrte die Verwendung der EPMEmulsion gegenber der NaKas-Emulsion tendenziell zu weicheren Pellets. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen entlter Pellets deuteten ebenfalls darauf hin, dass die ltrpfchen der EPM-Emulsion in geringerem Ma als die der NaKas-Emulsion in die plastifizierbaren Anteile der Pelletmatrix eingebettet wurden. Pellets mit EPM-Emulsion erwiesen sich im Abriebtest allerdings als etwas stabiler als die mit NaKas-Emulsion. Durch die kombinierte Verwendung der Quellstrken mit Weizenvitalgluten konnten die Pelleteigenschaften weiter erhht werden. Gegenber der alleinigen Verwendung von Quellstrke steigerte der Vitalgluteneinsatz den Nhrwert der Pellets fr Lachse erheblich. Gleichzeitig wurden durch den Einsatz der Quellstrken die physikalischen Eigenschaften der Pellets im Vergleich zur alleinigen Verwendung von Weizenvitalgluten verbessert. Die Rezepturen mit Tapiokaquellstrke/Weizenvitalgluten und Weizenquellstrke/Weizenvitalgluten fhrten bei unterschiedlichem EPM-Emulsionsanteil und Gesamtfettgehalt bei zunehmendem Emulsionsanteil erwartungsgem zu weichen Pellets mit hohem Abrieb. Trotz des niedrigen Strkeanteils waren die mit der Tapiokaquellstrke/WeizenvitalglutenRezeptur hergestellten Pellets bis zu einem Gesamtfettgehalt von 30 Prozent TS und die mit einer Weizenquellstrke/Weizenvitalgluten-Rezeptur hergestellten bis zu einem Fettgehalt von 25 Prozent TS praxistauglich. Matrices mit einer feindispergierten lphase knnen prinzipiell auch durch die Scherbeanspruchung im Extruder selbst erzeugt werden. Das wurde am Beispiel der Weizenquellstrke/WeizenvitalglutenRezeptur gezeigt, indem die Bestandteile der EPM-Emulsion als einzelne Komponenten in den Extruder dosiert wurden. Die Zugabe des l- und Wasseranteils in freier, nicht emulgierter Form fhrte bei gleicher Rezeptur wie bei den mit der Emulsion hergestellten Pellets mit einem Gesamtfettgehalt von

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25 Prozent TS zu hrteren Pellets. Der bei dieser Herstelltechnik frei vorliegende Wasseranteil stand den gelbildenden Komponenten direkt zur Verfgung, so dass diese strker vernetzt werden konnten als beim Einsatz der Emulsion. Bei einem Fettgehalt von 30 Prozent TS waren die Unterschiede dagegen nicht signifikant. In diesem Fall wiesen die deutlich abnehmenden SME-Werte bei Zugabe des freien ls auf einen schmierenden Effekt der lphase hin, der eine feindisperse Verteilung des ls in der Matrix im Extrusionsprozess in der kurzen Mischzeit erschwerte. Wurde aber auf EPM als emulgierend wirkende Rezepturkomponente vollstndig verzichtet, nahm die Pelletstabilitt bei beiden Fettstufen deutlich ab. Einen Hinweis auf das Potential, die lphase in Emulsionsform besonders stabil in die Matrix einarbeiten zu knnen, lieferten die jeweiligen Pelletoberflchen nach der mechanischen Beanspruchung im Abriebtest. Diese glnzten bei den Pellets mit zugegebenem freiem l deutlich strker als bei den mit der Emulsion hergestellten. Dieses Ergebnis deutete auf die teilweise ungebundene lphase in diesen Pellets hin. Die Ergebnisse belegten, dass aus besonders fettreichen Massen, wie sie fr Lachsfuttermittel eingesetzt werden, mit einem Kaltextrusionsverfahren stabile Pellets geformt werden knnen. Das Verfahren wurde bisher allerdings nur im Labormastab durchgefhrt. Eine Mastabsvergrerung unter Variation der Anlagenkonfiguration und weiterer Optimierung der Rezepturzusammensetzung bieten jedoch vielfltige Mglichkeiten zur Realisierung der Prozesstechnik fr Fischfuttermittel, darunter auch fr neuartige Produkte. Beispiele hierfr sind grovolumige, fettreiche Pellets fr die Kabeljau- und Heilbuttzucht. Ein besonderer Vorteil dieser Pellets ist der verbesserte Einschluss der Lipide, darin gelster Vitamine und des Astaxanthins in der Matrix, der zu einer Erhhung der Oxidationsstabilitt fhrt. Die Technologie lsst sich gegebenenfalls auch auf weitere extrudierte Futtermittel bertragen, wie etwa Heimtiernahrung fr Hunde und Katzen. Sie bte darber hinaus fr die Herstellung von halbfeuchten Futtermittelprodukten fr Fischbrut und fr die dezentrale Futtermittelherstellung zur direkten Verftterung neue Chancen.

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Anhang

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Anhang

Tab. 42: Inhaltsstoffgehalte ausgewhlter Palerbsen- und Referenzprodukte


Produkt TS- Protein Strke Fett Fett Mineral(Caviezel) (Soxhlet) Gehalt (Nx6,25) stoffe
[%] Rohstoff Palerbse Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (A1, V51011) Schalenfraktion Filtermehl Erbsenstrkemehl (A3 grob, V51011) Erbsenproteinmehl (A3 fein, V51011) Erbsenproteinisolat pI Erbsenproteinisolat UF Erbsenproteinisolat TF Erbsenstrke Erbsenproteinisolat Pisane HD Erbsenstrke, nativ Nastar innere Erbsenfaser Swelite uere Erbsenfaser Exafine 250 Sojaproteinisolat Supro EX33 IP Weizenstrke nativ Foodstar 87,0 [%TS] 22,59 [%TS] 41,85 [%TS] 2,51 [%TS] 1,48 [%TS] 2,70 [%TS] 0,84

-Galactoside
Verbascose Stachyose Raffinose Gesamt [%TS] 2,10 [%TS] 0,76 [%TS] 3,70

Sucrose

Lysin

Methionin

Phytinsure
[mg/gTS] 4,61

TIA

[%TS] 2,02

[%TS] n.a.

[%TS] n.a.

[TIU/mg TS] 3,14

Pisum sativum L., var. Attika

91,2 88,4 89,5 90,9 92,3 94,3 94,2 91,8 86,7

23,92 5,98 28,80 8,75 50,85 86,09 89,92 84,28 0,99

45,13 2,17 28,03 74,18 7,92 0,68 0,45 0,93 95,96

2,37 0,66 3,96 1,02 4,78 10,18 7,76 8,75 0,16

1,05 n.a. n.a. 0,43 1,12 3,73 2,23 3,92 n.a.

2,80 1,97 3,45 1,36 5,13 5,72 4,57 4,93 0,03

0,90 n.a. n.a. 0,45 1,40 0,33 0,27 0,22 n.a.

1,95 n.a. n.a. 1,14 3,80 0,07 0,27 0,23 n.a.

0,60 n.a. n.a. 0,44 0,86 0,09 0,43 0,93 n.a.

3,46 n.a. n.a. 2,04 6,06 0,52 1,02 1,49 n.a.

1,62 n.a. n.a. 1,66 2,59 0,12 0,24 0,53 n.a.

1,72 n.a. n.a. n.a. 3,50 5,45 6,09 6,73 n.a.

0,14 n.a. n.a. n.a. 0,34 0,65 1,24 1,54 n.a.

4,78 u. N. 4,32 1,22 9,13 15,58 11,77 8,55 n.a.

2,76 0,74 6,18 0,79 6,24 1,19 4,79 0,22 n.a.

Kommerzielle Referenzprodukte 89,4 90,8 90,9 94,1 92,2 89,4 90,45 0,32 4,60 5,58 92,35 0,41 0,24 99,51 46,78 2,49 0,23 98,50 8,37 0,24 0,77 0,67 3,13 0,13 0,97 n.a. n.a. n.a. 0,30 n.a. 4,77 0,10 1,37 2,18 3,08 0,25 0,21 n.a. n.a. n.a. 0,27 n.a. 0,18 n.a. n.a. n.a. 0,18 n.a. 0,13 n.a. n.a. n.a. 0,08 n.a. 0,59 n.a. n.a. n.a. 0,58 n.a. 0,15 n.a. n.a. n.a. 0,15 n.a. 6,71 n.a. n.a. n.a. 5,51 n.a. 1,34 n.a. n.a. n.a. 1,67 n.a. 8,91 n.a. u. N. 0,27 7,32 n.a. 2,26 n.a. u. N. u. N. 5,73 n.a.

n.a. = nicht analysiert,

u. N. = unter der Nachweisgrenze

Anhang

187

Tab. 43: Physiko-chemische Eigenschaften ausgewhlter Palerbsen- und Referenzprodukte


Produkt Wasserbindekapazitt
[mL/g TS]

lbindekapazitt

Proteinlslichkeit
pH 7 [%]

pH-Wert
in 10%-iger wssrige Lsg. Peaktemperatur [C]

DSC
Enthalpie [J/g TS]

Partikelgrenverteilung
DV 0,1 [m] DV 0,5 [m] DV 0,9 [m]

[mL/g TS]

Pisum sativum L., var. Attika Rohstoff Palerbse Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (A1, V51011) Schalenfraktion Filtermehl strkereiche Fraktion (A3 grob, V51011) proteinreiche Fraktion (A3 fein, V51011) Erbsenproteinisolat pI Erbsenproteinisolat UF Erbsenproteinisolat TF Erbsenstrke Erbsenproteinisolat Pisane HD Erbsenstrke nativ Nastar innere Erbsenfaser Swelite uere Erbsenfaser Exafine 250 Sojaproteinisolat Supro EX33 IP Weizenstrke nativ Foodstar n.a. = nicht analysiert n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a.

1,0 n.a. n.a. 1,0 1,4 4,0 3,0 2,2 n.a.

0,8 n.a. n.a. 0,7 1,2 0,7 1,2 1,2 n.a.

70,3 n.a. n.a. n.a. 71,6 53,6 73,0 16,8 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. 6,4 7,1 6,8 6,4 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. 65,1 // 88,6 86,1 86,4 kein Peak n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. 1,36 // 3,32 6,19 6,89 0 n.a.

3,59 n.a. n.a. 14,85 3,39 1,94 1,92 19,13 12,91

19,06 n.a. n.a. 25,77 15,45 8,54 10,67 49,14 26,01

37,94 n.a. n.a. 39,30 34,92 23,38 23,70 93,21 44,97

Kommerzielle Referenzprodukte 4,0 1,0 7,8 2,5 5,6 n.a. 1,4 n.a. 2,1 n.a. 1,4 n.a. 18,2 n.a. n.a. n.a. 13,8 n.a. 8,4 n.a. n.a. n.a. 7,1 n.a. kein Peak n.a. n.a. n.a. kein Peak n.a. 0 n.a. n.a. n.a. 0 n.a. 8,07 15,48 107,95 n.a. 17,64 12,73 28,35 27,21 246,44 n.a. 60,11 34,38 77,27 53,54 453,40 n.a. 158,81 105,10

Anhang

188

Fortsetzung Tab. 43: Physiko-chemische Eigenschaften ausgewhlter Palerbsen- und Referenzprodukte


Produkt Emulsionsbildung Kapazitt
[mL/g TS]

Schaumbildung

In situ Gelbildung

Gelbildung Penetrative Messung

Viskosittsprofile der Strke- und Faserprodukte Endviskositt


[Pa*s]

Stabilitt Schaum- Aktivitt Stabilitt Maximum Maximum GesamtVerkleisterungsbei 80C dichte E-Modul Gelwiderstand1) Pentrationsenergie1) temperatur
[%] [g/l] [%] [%] [Pa] [N/cm] [mJ] [C]

Pisum sativum L., var. Attika Rohstoff Palerbse Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (A1, V51011) Schalenfraktion Filtermehl Erbsenstrkemehl (A3 grob, V51011) Erbsenproteinmehl (A3 fein, V51011) Erbsenproteinisolat pI Erbsenproteinisolat UF Erbsenproteinisolat TF Erbsenstrke Erbsenproteinisolat Pisane HD Erbsenstrke nativ Nastar innere Erbsenfaser Swelite uere Erbsenfaser Exafine 250 Sojaproteinisolat Supro EX33 IP Weizenstrke nativ Foodstar n.a. = nicht analysiert,
1)

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 715,5 877,8 725,0 227,5 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 78,5 80,5 86,0 41,0 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 272 319 191 158 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 442 421 556 616 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 81 69 6 44 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 1760 1802 5260 2671 n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 0,40 (0,45) 0,08 (0,08) 1,27 (1,28) 0,05 (0,30)2) n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 14,11 (13,14) 2,86 (2,48) 43,76 (28,96) 1,50 (10,36)2) n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. 68,5 n.a. n.a. n.a. n.a. 64,0

n.a. n.a. n.a. n.a. 1,27 n.a. n.a. n.a. n.a. 2,72

Kommerzielle Referenzprodukte 390,3 n.a. n.a. n.a. 58,5 n.a. n.a. n.a. 158 n.a. n.a. n.a. 606 n.a. n.a. 92 n.a. n.a. n.a. 793 n.a. n.a. n.a. 0,28 (0,29) n.a. n.a. n.a. 9,47 (8,29) n.a. n.a. n.a. n.a. 69,2 70,6 n.a. n.a. 2,42 1,56 n.a.

460,7 n.a.

55,3 n.a.

n.a. keine Schaum--- bildung n.a.

--n.a.
2)

4004 n.a.

1,82 (2,16) n.a.

49,25 (53,42) n.a.

n.a. 83,6

n.a. 1,44

n.a.

Werte in Klammer Messung nach 35-tgiger Lagerung,

Synrese: 22mL berstand abgegossen

Anhang

189

Tab. 44: Inhaltsstoffgehalte von Palerbsenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion TS-Gehalt
(Nx6,25) [%TS]

Protein

Strke

(Caviezel) [%TS]

Fett

Mineralstoffe

-Galactoside Verbascose Stachyose Raffinose Gesamt


[%TS] [%TS] [%TS] [%TS]

Sucrose

Phytinsure

TIA

[%]

[%TS]

[%TS]

[%TS]

[mg/gTS]

[TIU/mgTS]

Pisum sativum L., var. Attika Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen V51013, A5 4000U/min fein 4000U/min grob 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 9000U/min fein 9000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 11000U/min fein 11000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 13000U/min fein 13000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 16000U/min fein 16000U/min grob n.a. = nicht analysiert 91,48 90,84 90,63 90,89 90,18 91,82 90,21 91,96 90,08 92,12 90,45 92,17 90,62 91,93 90,60 92,14 90,54 91,84 90,65 91,98 90,72 27,37 25,77 13,32 36,86 4,95 51,80 7,86 54,59 10,10 55,61 12,70 56,16 15,25 58,04 17,28 60,35 18,26 58,77 19,39 60,23 20,33 45,02 43,74 62,99 26,00 77,46 5,99 72,55 3,59 68,44 2,82 64,68 2,28 58,27 1,74 54,86 1,30 54,73 1,14 52,84 0,98 50,49 2,73 2,63 n.a. 3,53 1,21 4,59 1,12 5,10 1,13 4,97 1,27 5,29 1,43 5,60 1,56 5,72 1,66 6,09 1,77 6,09 1,76 2,89 2,91 1,84 3,83 0,98 5,30 1,28 5,55 1,51 5,51 1,79 5,59 2,03 5,50 2,17 5,83 2,29 5,63 2,28 5,74 2,49 1,04 n.a. n.a. 1,40 0,33 1,64 0,48 n.a. n.a. 1,66 0,59 1,67 n.a. 1,74 1,12 n.a. n.a. 1,73 0,69 1,69 0,76 2,26 n.a. n.a. 3,26 0,78 3,77 1,13 n.a. n.a. 3,72 1,42 3,94 n.a. 3,81 1,64 n.a. n.a. 3,94 1,64 3,77 1,85 0,66 n.a. n.a. 0,81 0,39 1,00 0,42 n.a. n.a. 1,04 0,47 1,03 n.a. 1,04 0,54 n.a. n.a. 1,00 0,50 1,02 0,55 3,96 n.a. n.a. 5,47 1,47 6,42 2,03 n.a. n.a. 6,43 2,47 6,64 n.a. 6,59 3,30 n.a. n.a. 6,66 2,83 6,48 3,16 1,76 n.a. n.a. 2,30 1,10 2,43 1,39 n.a. n.a. 2,39 1,52 2,52 n.a. 2,51 1,54 n.a. n.a. 2,59 1,46 2,49 1,66 4,78 5,06 2,17 6,52 0,77 9,15 0,76 9,96 1,49 10,07 2,17 11,34 3,01 10,98 3,04 10,95 2,83 11,53 3,41 12,05 3,84 2,76 3,58 1,32 4,68 0,13 5,98 0,71 6,60 1,13 6,91 1,36 6,85 1,90 6,78 2,26 7,01 2,35 7,01 2,61 7,55 2,99

Anhang

190

Tab. 45: Relative Massenanteile und Partikelgrenverteilung von Palerbsenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion Rel. Massenanteil
[%]

Rel. Proteinanteil
[%]

Rel. Strkeanteil
[%]

Umfangsgeschwindigkeit Sichterrad
[m/s]

Partikelgrenverteilung
[m]

DV 0,1

DV 0,5

DV 0,9

DV 3/2

Pisum sativum L., var. Attika Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen V51013, A5 4000U/min fein 4000U/min grob 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 9000U/min fein 9000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 11000U/min fein 11000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 13000U/min fein 13000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 16000U/min fein 16000U/min grob 100,00 98,48 1,52 67,03 32,97 46,87 53,13 40,31 59,69 34,41 65,59 29,24 70,76 25,18 74,82 23,95 76,05 18,81 81,19 15,95 84,05 100,00 99,21 0,79 93,81 6,19 85,32 14,68 78,49 21,51 69,67 30,33 60,34 39,66 53,05 46,95 51,01 48,99 41,25 58,75 36,00 64,00 100,00 97,83 2,17 40,57 59,43 6,79 93,21 3,42 96,58 2,24 97,76 1,59 98,41 1,06 98,94 0,74 99,26 0,50 99,50 0,37 99,63 0,0 10,5 10,5 15,7 15,7 20,9 20,9 23,6 23,6 26,2 26,2 28,8 28,8 31,4 31,4 34,0 34,0 36,7 36,7 41,9 41,9 3,34 3,17 5,58 3,07 16,22 2,93 13,68 2,78 12,82 2,31 12,21 2,44 10,93 2,22 9,70 2,02 9,02 2,03 8,21 1,91 7,07 18,19 17,14 20,92 14,42 25,41 12,53 23,77 11,29 23,85 10,09 23,47 9,06 22,98 7,74 22,35 6,81 21,86 6,45 21,08 5,57 20,27 35,77 35,13 34,77 33,76 34,64 31,69 34,95 28,54 37,35 23,90 37,41 22,82 38,09 19,26 38,41 17,79 38,15 16,21 36,94 14,14 36,46 6,86 6,55 9,62 6,98 12,59 6,88 11,30 6,26 11,09 5,30 12,30 5,41 10,48 4,87 10,01 4,09 9,56 4,39 9,27 4,04 8,77

Anhang

191

Tab. 46: Inhaltsstoffgehalte von Ackerbohnenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion TS-Gehalt
[%]

Protein
Nx6,25 [%TS]

Strke
[%TS]

(Caviezel) [%TS]

Fett

Mineralstoffe
[%TS]

-Galactoside
Verbascose Stachyose Raffinose [%TS] [%TS] [%TS] Gesamt [%TS]

Sucrose
[%TS]

Phytinsure
[mg/g TS]

TIA
[TIU/mg TS]

Vicia faba L., var. Divine Bohnenmehl aus geschlten Ackerbohnen 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 16000U/min fein 16000U/min grob 90,50 90,58 89,86 91,28 90,09 91,42 90,31 91,62 90,46 91,58 90,56 91,86 90,52 34,68 41,72 11,75 64,54 14,23 70,07 18,22 71,13 22,07 71,10 23,98 71,73 25,49 41,31 33,34 76,23 6,90 68,60 1,86 61,84 1,04 56,60 0,76 51,68 0,65 51,26 2,41 3,01 1,10 3,86 1,10 4,10 1,22 4,45 1,39 4,50 1,62 4,52 1,79 3,37 4,05 1,57 6,02 1,79 6,44 2,12 6,52 2,44 6,60 2,64 6,52 2,79 0,84 0,91 0,46 1,24 0,50 1,09 0,59 1,22 0,62 1,24 0,70 1,36 0,70 0,84 0,99 0,52 1,37 0,60 1,35 0,65 1,35 0,71 1,45 0,78 1,33 0,78 0,21 0,23 0,16 0,25 0,17 0,26 0,18 0,26 0,17 0,30 0,19 0,27 0,19 1,89 2,13 1,14 2,86 1,27 2,70 1,42 2,83 1,49 3,00 1,66 2,96 1,66 1,44 1,55 1,29 1,59 1,51 1,38 1,53 1,47 1,44 1,53 1,49 1,51 1,57 10,67 14,74 3,27 19,54 4,03 21,43 4,37 20,19 5,45 22,12 7,39 21,48 8,10 5,2 6,06 1,54 6,50 2,12 7,67 2,62 7,65 3,66 8,94 3,70 8,61 4,10

Anhang

192

Tab. 47: Relative Anteile und Partikelgrenverteilung von Ackerbohnenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion Rel. Massenanteil
[%]

Rel. Proteinanteil
[%]

Rel. Strkeanteil
[%]

Umfangsgeschwindigkeit Sichterrad
[m/s]

Partikelgrenverteilung
[m]

DV 0,1

DV 0,5

DV 0,9

DV 3/2

Vicia faba L., var. Divine Bohnenmehl aus geschlten Ackerbohnen 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 16000U/min fein 16000U/min grob 100,00 89,02 8,81 71,65 25,32 59,00 37,19 50,25 48,04 39,16 55,95 34,54 61,22 100,00 59,72 47,98 6,43 102,46 1,31 105,99 0,61 103,44 0,35 101,21 0,26 103,36 100,00 90,99 9,01 73,89 26,11 61,34 38,66 51,13 48,87 41,17 58,83 36,07 63,93 0,0 15,7 15,7 20,9 20,9 26,2 26,2 31,4 31,4 36,7 36,7 41,9 41,9 2,7 2,7 17,1 2,3 13,5 1,9 12,2 1,9 10,1 1,8 9,0 1,8 7,9 16,3 14,4 26,9 9,7 24,0 7,8 23,1 6,5 22,1 5,6 21,2 5,0 20,8 33,8 30,8 38,0 25,0 36,4 21,6 36,1 18,9 35,6 15,7 34,9 13,8 34,9 5,69 5,37 14,43 5,50 11,98 3,77 11,43 4,39 10,15 3,86 9,51 3,17 8,69

Anhang

193

Tab. 48: Inhaltsstoffgehalte von Lupinenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion TS-Gehalt
[%]

Protein
Nx6,25 [%TS]

(Caviezel) [%TS]

Fett

Mineralstoffe
[%TS] Verbascose [%TS]

-Galactoside
Stachyose [%TS] Raffinose [%TS] Gesamt [%TS]

Sucrose
[%TS]

Phytinsure
[mg/g TS]

TIA
[TIU/mg TS]

Lupinus angustifolius L., var. Borlu Lupinenmehl aus geschlten Lupinen 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 90,50 90,76 89,07 91,34 89,36 91,68 89,64 92,00 89,90 92,45 89,91 46,03 56,72 23,34 62,58 25,12 64,68 28,75 61,93 35,81 55,86 40,37 6,80 7,39 5,75 7,48 5,16 7,98 5,62 8,90 5,66 10,64 5,92 4,02 4,65 2,56 4,95 2,72 5,13 2,97 5,07 3,48 4,42 3,74 1,20 1,47 0,76 1,85 0,83 1,77 0,90 1,86 1,07 2,48 1,02 2,86 3,49 1,96 4,29 2,07 4,12 2,30 4,28 2,35 5,90 2,3 0,82 0,86 0,48 1,07 0,49 1,00 0,56 1,04 0,56 1,42 0,56 4,88 5,82 3,21 7,21 3,39 6,89 3,75 7,18 3,97 9,79 4,32 2,74 3,29 1,12 4,25 1,32 3,92 1,72 3,16 2,12 2,97 3,88 7,07 9,44 1,87 10,44 2,55 12,45 2,83 10,40 5,86 7,08 7,04 0,75 1,21 0,57 1,17 1,18 1,14 0,77 1,21 0,74 1,54 1,11

Tab. 49: Rel. Massenanteile und Partikelgrenverteilung von Lupinenmehlfraktionen nach Klassierung im Feinstsichter Turboplex ATP 50 bei unterschiedlichen Drehzahlen
Fraktion Rel. Massenanteil
[%]

Rel. Proteinanteil
[%]

Umfangsgeschwindigkeit Sichterrad
[m/s]

Partikelgrenverteilung
[m]

DV 0,1

DV 0,5

DV 0,9

DV 3/2

Lupinus angustifolius L., var. Borlu Lupinenmehl aus geschlten Lupinen 6000U/min fein 6000U/min grob 8000U/min fein 8000U/min grob 10000U/min fein 10000U/min grob 12000U/min fein 12000U/min grob 14000U/min fein 14000U/min grob 100,00 61,43 38,57 50,21 49,79 41,09 58,91 22,77 77,23 11,36 88,64 100,00 79,47 20,53 71,53 28,47 61,08 38,92 33,77 66,23 15,06 84,94 0,0 15,7 15,7 20,9 20,9 26,2 26,2 31,4 31,4 36,7 36,7 9,02 2,93 28,84 2,29 20,32 2,00 16,11 1,83 9,87 1,87 7,17 37,28 14,07 76,73 11,11 64,75 9,10 57,25 7,07 48,38 5,69 41,10 118,41 36,69 152,11 25,76 142,34 19,67 138,56 14,71 135,31 12,40 130,08 7,96 5,00 17,44 4,38 13,37 4,17 12,15 3,82 8,37 3,80 7,53

Anhang

194

Tab. 50: Inhaltsstoffgehalte, relative Massenanteile und Partikelgrenverteilung von Palerbsenmehlfraktionen nach Klassierung im Schaufelradsichter Stratoplex 315 ASP bei unterschiedlichen Drehzahlen
Versuch Fraktion TSGehalt
[%]

Protein (x6,25)
[%TS]

Strke

Fett
(Caviezel)

Mineralstoffe
[%TS]

Rel. Massenanteil
[%]

Rel. Proteinanteil
[%]

Rel. Strkeanteil
[%]

Umfangsgeschwindigkeit Sichterrad
[m/s]

Partikelgrenverteilung
[m]

[%TS]

[%TS]

DV 0,1

DV 0,5

DV 0,9

DV 3/2

Pisum sativum L., var. Attika V51011 V51011 V51011 V51011 V51011 Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen A1 A3 fein A3 grob A5 fein A5 grob Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen A5 A6 fein A6 grob Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen A1 A10 fein A10 grob Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen A1 A5 fein A5 grob A7 fein A7 grob 91,15 92,31 90,85 92,85 90,12 23,92 50,85 8,75 56,19 15,27 45,13 7,92 74,18 1,67 63,58 2,27 4,78 1,02 4,05 1,90 2,80 5,13 1,36 5,60 1,97 100,00 34,90 65,10 20,10 79,90 100,00 75,70 24,30 48,07 51,93 100,00 5,41 94,59 0,66 99,34 0,0 46,2 46,2 57,7 57,7 3,59 3,39 14,85 2,15 10,48 19,06 15,45 25,77 8,38 23,98 37,94 34,92 39,30 23,14 40,62 6,90 5,44 13,62 4,19 11,01

V51313 V51313 V51313

91,50 93,4 91,90

27,37 52,00 9,40

45,02 6,18 77,48

3,07 4,82 1,27

2,89 5,25 1,27

100,00 36,50 63,50

100,00 76,08 23,92

100,00 4,38 95,62

0,0 46,2 46,2

3,34 2,50 13,04

18,19 11,10 24,73

35,77 30,26 37,61

6,86 5,28 12,23

V51687 V51687 V51687 V52072 V52072 V52072 V52072 V52072

90,45 91,53 89,45 89,53 92,54 89,48 91,59 88,99

20,40 50,61 11,49 27,90 54,67 13,47 56,43 15,84

40,23 7,46 70,02 39,40 4,73 65,23 2,58 61,00

1,89 4,14 1,1 2,69 4,98 1,7 5,13 2,06

2,57 5,22 1,58 3,14 5,32 1,90 5,38 2,15

100,00 36,10 63,90 100,00 n.a. n.a. n.a. n.a.

100,00 71,33 28,67 100,00 n.a. n.a. n.a. n.a.

100,00 5,68 94,32 100,00 n.a. n.a. n.a. n.a.

0,0 46,2 46,2 0,0 46,2 46,2 46,2 46,2

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a.

n.a. = nicht analysiert

Anhang

195

Tab. 51: Proteingehalt sowie Massen- und Proteinanteil der Fraktionen aus den einzelnen Prozessschritten der untersuchten Laborverfahren zur Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt
Fraktion Gesamtmasse
[g]

TSGehalt
[%]

Trockenmasse
[g]

Proteingehalt
[%TS]

Probenmasse1)
[g]

rel. Anteil im Prozessschritt2,*) Masse


[%TS]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse3,*) Masse


[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

Ohne Vorextraktion, Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A1, V51011) Extraktion Suspension Proteinextrakt Extraktionsrckstand Fllung Suspension berstand Sediment Waschung Suspension berstand Sediment Neutralisation Vorextration Proteinlsung / EPI Suspension Vorextrakt Rckstand Extraktion Suspension Proteinextrakt Extraktionsrckstand Fllung Suspension Fllungsberstand Przipitat Waschung Suspension berstand Przipitat Neutralisation Proteinlsung / EPI 4023,9 2921,2 679,3 2583,5 2175,5 169,5 1053,0 748,0 109,1 679,4 4088,2 2837,6 904,4 4002,9 3138,6 631,2 2807,6 2432,1 193,9 1162,9 1017,4 145,5 908,0 12,43 5,45 38,71 6,32 2,58 23,17 5,44 0,32 34,51 5,98 12,23 2,68 42,64 9,56 2,65 38,89 3,03 0,55 22,49 4,71 0,13 25,40 4,95 500,00 179,01 295,80 163,35 89,13 62,37 57,33 2,90 45,55 40,65 500,00 77,91 394,99 382,79 91,69 270,90 85,14 18,89 61,51 54,73 1,85 52,88 44,98 23,92 59,90 5,00 60,72 27,02 90,39 90,39 33,95 93,64 92,22 23,92 26,83 22,69 22,72 81,48 3,22 79,09 34,10 89,13 89,13 45,48 90,91 89,26 222,3 287,4 56,8 238,5 315,5 21,8 195,9 299,6 14,2 679,4 224,0 363,7 28,6 233,1 247,4 92,6 181,6 296,1 30,2 0,0+) 323,2 31,1 908,0 100,0 37,7 62,3 100,0 58,8 41,2 100,0 6,0 94,0 100,0 100,0 16,5 83,5 100,0 25,3 74,7 100,0 3,4 96,6 100,0 3,4 96,6 100,0 100,0 87,9 12,1 100,0 29,9 70,1 58,7 2,3 97,7 100,0 100,0 18,9 81,1 100,0 89,6 10,5 100,0 10,5 89,5 100,0 1,7 98,3 100,0 100,0 37,7 62,3 37,7 22,2 15,5 15,5 0,9 14,6 14,6 100,0 16,5 83,5 83,5 21,1 62,4 21,1 5,0 16,2 16,2 0,6 15,6 15,6 100,0 94,4 13,0 95,7 25,1 58,7 58,7 1,3 57,1 56,3 100,0 18,5 79,2 79,3 72,0 8,4 69,8 7,1 60,2 60,2 1,0 59,4 58,3

Mit Vorextraktion, Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (A1, V51011)

Anhang

196

Fortsetzung Tab. 51: Proteingehalt sowie Massen- und Proteinanteil der Fraktionen aus den einzelnen Prozessschritten der untersuchten Laborverfahren zur Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt
Fraktion Gesamtmasse
[g]

TSGehalt
[%]

Trockenmasse
[g]

Proteingehalt
[%TS]

Probenmasse1)
[g]

rel. Anteil im Prozessschritt2,*) Masse


[%TS]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse3,*) Masse


[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

Mit Vorextraktion, Erbsenproteinmehl (A3fein, V51011) Vorextration Suspension Vorextrakt Rckstand Extraktion Suspension Proteinextrakt Extraktionsrckstand Fllung Suspension Fllungsberstand Przipitat Waschung Suspension berstand Przipitat Neutralisation
1) 2)

4060,4 2871,0 1287,7 3714,9 3340,1 766,4 3707,5 2989,0 718,5 1712,0 1128 500,7 2468,4

12,31 3,92 27,51 10,09 6,04 21,00 5,57 1,40 21,00 9,08 2,81 23,83 4,56

500,00 120,55 379,45 374,66 208,40 166,26 206,66 44,87 161,79 155,43 32,62 122,80 115,49

50,85 31,22 52,54 52,54 87,37 22,71 87,37 36,32 91,87 91,87 53,38 94,39 91,63

0,0+) 38,1 17,4 0,0+) 28,9 121,4 0,0 41,4 30,3 0,0+) 36,6 30,7 2468,4
+)

100,0 24,1 75,9 100,0 55,6 44,4 100,0 21,7 78,3 100,0 21,0 79,0 100,0

100,0 15,9 84,1 100,0 82,8 17,2 100,0 9,9 90,1 100,0 13,1 86,9 100,0

100,0 24,1 75,9 75,9 42,2 33,7 42,2 9,2 33,1 33,1 6,9 26,1 26,1

100,0 14,8 78,4 78,4 72,5 15,0 72,5 6,6 59,7 59,7 7,3 48,5 47,1

Proteinlsung / EPI

Zur Analyse entnommene Probenmasse Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil 3) Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt, Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt +) Analysenwerte berechnet

Anhang

197

Tab. 52: Proteingehalt sowie Massen- und Proteinanteil der Fraktionen aus den einzelnen Prozessschritten bei der Herstellung von Erbsenproteinisolat durch Fllung am isoelektrischen Punkt
Erbsenproteinisolat pI Ausgangsmaterial: Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A1, V51011) Vorextration pH 4,0 Extraktion pH 8,5 Fllung pH4,0 Waschung pH4,0 Neutralisation
1) 2)

Fraktion

Gesamtmasse

TS-Gehalt Trockenmasse

Proteingehalt

rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Masse [%TS] 100 14,13 85,87 100 25,35 74,65 100 22,37 77,63 100 2,39 97,61 100 Protein [%] 100 15,29 84,71 100 85,45 14,55 100 9,88 90,12 100 1,27 98,73 100

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse [%TS] 100,00 14,13 85,87 85,87 21,77 64,10 21,77 4,87 16,90 16,90 0,40 16,50 16,50 Protein [%] 100 15,29 84,71 84,72 72,20 12,30 72,20 6,71 61,21 61,21 0,78 60,43 59,37

[g] Suspension Vorextrakt Rckstand Suspension Proteinextrakt Extraktionsrckstand Suspension Fllungsberstand Przipitat Suspension berstand Przipitat Proteinlsung 28848 19200 8400 25500 20200 5300 21470 18720 2750 5880 3290 2590 6600

[%] 12,48 2,65 36,80 12,12 3,88 43,54 3,55 0,91 21,50 9,59 0,41 21,25 8,10

[g] 3600,00 508,80 3091,20 3091,20 783,76 2307,44 761,60 170,35 591,25 563,86 13,49 550,38 534,60

[%TS] 23,92 25,88 23,60 23,60 79,33 4,59 32,97 86,63 86,63 46,10 87,63 86,09

Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt, Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

Anhang

198

Tab. 53: Proteingehalt sowie Massen- und Proteinanteil der Fraktionen aus den einzelnen Prozessschritten bei der Herstellung von Erbsenproteinisolat durch UltraDiafiltration
Erbsenproteinisolat UF Ausgangsmaterial: Fraktion Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (Fraktion A5, V51013) Ansatz Extraktion A Dekanter pH 8,5 Extraktion B Zentrifuge pH 8,5 Ultrafiltration pH 8,5 Diafiltration pH 8,5 Neutralisation
1) 2)

Gesamtmasse

TS-Gehalt

Trockenmasse

Proteingehalt

rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Masse Protein


[%] [%TS]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse


[%TS]

Protein
[%]

[g]

[%]

[g]

[%TS]

Suspension Suspension A Proteinextrakt A Extraktionsrckstand A Suspension B Proteinextrakt B Extraktionsrckstand B Proteinextrakt A+B Permeat Retentat Proteinextrakt Permeat Retentat Proteinlsung

36935 11820 9500 2320 25115 19800 5315 29800 20000 9800 9700 30000 9700 10000

11,37 11,37 6,26 39,45 11,37 5,93 30,96 5,99 2,14 12,66 12,66 0,70 10,48 10,40

4200,00 1344,09 594,70 915,24 2855,91 1174,14 1645,52 1783,82 428,00 1240,68 1227,60 211,04 1016,56 1039,85

27,37 27,37 64,91 5,45 27,37 64,94 10,79 64,92 11,71 77,55 77,55 8,04 91,98 89,92

100,00 100,00 39,39 60,61 100,00 41,64 58,36 100,00 25,65 74,35 100,00 17,19 82,81 100,00

100,00 100,00 88,56 11,44 100,00 81,11 18,89 100,00 4,95 95,05 100,00 1,78 98,22 100,00

100,00 32,00 12,60 19,40 68,00 28,32 39,68 42,47 10,19 29,54 29,23 5,02 24,20 24,76

100,00 32,00 29,89 3,86 68,00 67,19 15,65 100,74 4,36 83,70 82,82 1,48 81,34 81,34

Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt, Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

Anhang

199

Tab. 54: Trockensubstanz- und Proteingehalt sowie Proteinausbeuten in berstand- und Przipitatfraktionen eines thermisch gefllten Erbsenproteinextrakts
Thermisch induzierte Proteinfllung Proteinextrakt vor Fllung TS-Gehalt
[%]

Proteingehalt
[%]

Proteingehalt
[%TS]

16,28

13,39

82,25

Versuch Temperatur pH-Wert


[C]

berstand Masse
[g]

Przipitat Proteinausbeute
[%]

TS-Gehalt
[%]

Proteingehalt
[%TS]

TS-Gehalt
[%]

Proteingehalt
[%TS]

Proteinausbeute
[%]

Koagulatstruktur

20 20 20 75 75 75 85 85 85 95 95 95

5,5 6,25 7,0 5,5 6,25 7,0 5,5 6,25 7,0 5,5 6,25 7,0

207,00 102,50 151,66 122,10 45,67 137,57 136,65 75,84 138,91 149,47 104,30

5,4 6,27 5,24 6,33 8,87 5,07 5,64 7,81 4,92 5,78 6,97

59,65 73,37 kein berstand 50,8 60,3 77,9 49,7 58 73,6 49,2 57,3 70,9

14,22 10,05 0,00 8,61 9,94 6,73 7,39 9,53 9,30 7,17 10,56 10,99

23,81 23,35 16,28 25,68 21,97 17,52 25,20 23,16 19,13 23,77 24,84 20,34

86,52 84,60 82,25 86,00 83,82 81,56 86,63 85,41 83,08 86,03 86,39 83,41

85,78 feines Koagulat 89,95 pasts 100,00 pasts 91,39 feines Koagulat 90,06 pasts 93,27 pasts 92,61 mittelgrobes Koagulat 90,47 mittelgrobes Koagulat 90,70 gebrochenes Gel 92,83 grobes Koagulat 89,44 grobes Koagulat 89,01 gebrochenes Gel

Anhang

200

Tab. 55: Proteingehalt sowie Massen- und Proteinanteil der Fraktionen aus den einzelnen Prozessschritten bei der Herstellung von Erbsenproteinisolat durch thermische Fllung
Erbsenproteinisolat TF Ausgangsmaterial: Fraktion Erbsenmehl aus geschlten Erbsen (Fraktion A5, V51013) Extraktion pH 8,5 Ultrafiltration pH 8,5 thermische Fllung pH 6,25
1) 2)

Gesamtmasse

TS-Gehalt

Trockenmasse

Proteingehalt

rel. Anteil im Prozessschritt1,*) Masse


[%TS]

rel. Anteil an der Anfangstrockenmasse2,*) Masse


[%]

[g]

[%]

[g]

[%TS]

Protein
[%]

Protein
[%]

Suspension Proteinextrakt3) Extraktionsrckstand Proteinextrakt3,5) Permeat Retentat Proteinextrakt (Retentat) 6) berstand Przipitat

48955 38932 10023 44900 36900 8000 10681 3885 6796

12,26 6,06 36,52 5,21 1,99 20,06 15,52 5,60 21,19

6000,00 2339,11 3660,89 2339,11 734,31 1604,80 1657,58 217,53 1440,14

27,37 64,70 4,22 64,70 12,07 88,78 86,34 53,61 84,48

100,00 38,99 60,61 100,00 31,39 68,61 100,00 13,12 86,88

100,00 90,74 11,44 100,00 5,86 94,14 100,00 20,46 79,54

100,00 38,99 61,01 38,99 12,24 26,75 27,63 3,63 24,00

100,00 92,16 9,41 92,16 5,40 86,76 87,15 7,10 74,09

Auf die Trockenmasse und den Proteingehalt des jeweils vorausgegangenen Prozessschritts bezogener Anteil Anteil in Prozent von der eingesetzten Trockenmasse und deren Proteingehalt 3) Trockensubstanz- und Proteingehalt rechnerisch ermittelt aus dem Permeat und Retentat des Filtrationsschrittes 4) aus Differenzberechnung der beiden anderen Fraktionen der Extraktionsstufe 5) Proteinextrakt aus der vorausgehenden Verarbeitungsstufe vermengt mit vorgelegtem Splwasser 6) Zur Fllung eingestellt auf einen Proteingehalt von 13,4 % durch verdnnen mit Permeat und auf einen pH-Wert von 6,25. Verarbeitet wurde ein Aliquot von 6000 g *) Trockensubstanzeintrag aus Suren, Laugen und Leitungswasser nicht bercksichtigt, Einfluss der Probennahme bilanziell bercksichtigt, von 100 % abweichende Wiederfindung der Masse gewichtet bilanziell bercksichtigt

Anhang

201

Tab. 56: Proteinanteile der einzelnen Aminosuren in Erbsenmehl und ausgewhlten Proteinprodukten
Aminosure*) [%] Arginin Lysin Alanin Threonin Glycin Valin Prolin + Serin Isoleucin Leucin Methionin Histidin Phenylalanin Glutamat Aspartat Cystein Tyrosin
*)

Erbsenmehl EPM A1, V51011 A3fein, V51011 12,70 7,21 6,67 2,76 8,54 5,11 3,80 3,39 5,59 0,60 5,15 4,36 18,67 12,56 0,58 2,60 10,96 6,88 6,91 3,35 8,58 5,80 4,40 3,80 6,33 0,67 4,72 4,68 17,37 12,17 0,64 3,06

EPI pI

EPI UF

EPI TF

EPI SPI Pisane Supro HD EX33 10,70 7,42 9,34 3,79 9,74 6,06 4,93 3,88 6,72 1,48 3,25 4,66 14,25 10,73 1,04 2,54 9,36 5,97 6,77 4,46 7,35 5,45 6,35 4,91 8,34 1,67 4,99 5,46 14,90 10,36 1,02 3,14

Weizenvitalgluten Gluby 6,91 1,77 6,97 2,81 7,27 5,67 8,28 4,17 7,94 1,22 6,88 7,50 26,90 1,81 1,23 3,28

Fischmehl

10,21 13,45 12,23 6,33 6,77 7,98 6,62 5,05 8,46 3,56 6,30 4,19 7,79 5,42 7,85 6,35 4,91 5,14 5,23 7,69 5,36 4,55 4,60 3,41 8,01 8,47 6,03 0,75 1,38 1,83 4,67 6,73 4,54 5,06 5,74 5,10 15,12 10,88 14,31 11,37 8,86 10,57 1,12 0,62 1,00 3,82 3,13 2,49

8,57 5,54 9,98 3,83 12,65 5,69 5,19 3,81 6,61 2,09 4,22 3,83 14,37 10,52 0,75 2,74

Trypthophangehalt bei der Berechnung der Anteile der einzelnen Aminosuren vernachlssigt.

Tab. 57: Regressionskoeffizienten und Bestimmtheitsmae des Versuchsplans zur Kochextrusion im Labormastab von Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen fr die Abhngigkeit ausgewhlter Prozessparameter und Extrudateigenschaften von den variierten Faktoren
Regressionskoeffizienten* Wirkung Faktor Massentemperatur TME5
[C]

SME
[Wh/kg]

FEI
[mm/mm]

In vitroStrkeverdaubarkeit
[%]

Konstante Linear A B C Quadratisch A B C Interaktiv AB AC BC Bestimmtheitsma (R) Signifikanztest des Modells: F-Wert

120,31 1,70) -2,30


2) 3)

581,75 73,373) -360,58 -48,98 23,14 51,402) 51,40


2) 3) 2)

1,84 1,061) -2,52


3)

92,85 0,44 1,631) 4,113) 1,16 0,07 -4,191) -0,26 -0,02 -0,08 0,941 8,802)

13,60 0,61 0,61 2,11

0,01 0,53 2,162) 0,31 -1,111) -0,24 0,06 0,960 13,492)

1)

0,13 0,63 0,63 0,995 124,833)

-26,361) 16,16 19,56 0,997 234,363)

A = Schneckendrehzahl [min-1], B = Wassergehalt [%], C = gewhlte Gehusetemperatur [C] * signifikante Terme sind fettgedruckt, 1)p > 95,0 %, 2)p > 99,0 %, 3)p > 99,9 %; kodierte Faktoren

Anhang

202

Tab. 58: Prozessgren der Kochextrusionsversuche im Laborextruder mit Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen und Eigenschaften der hergestellten Extrudate
variierte Faktoren Temperatur der Gehusezonen Schneckendrehzahl Wassergehalt Gehusetemperatur TSE1 TSE2 (A) (B) TSE4 / TSD1 (C)
[min-1] [%] [C] [C] [C]

Prozessgren Massentemperaturen TSD1


[C]

Extrudateigenschaften

TSE3
[C]

TSE4
[C]

TME1
[C]

TME3
[C]

TME5
[C]

Drehmoment1)
[Nm]

SME
[Wh/kg]

Durchmesser
[mm]

FEI
[mm/mm]

In vitro-Strkeverdaubarkeit
[%]

350 200 350 275 200 275 275 200 350 275 200 350 275 200 350
1)

25 15 15 20 25 20 15 20 20 25 15 15 20 25 25

95 95 95 95 95 110 110 110 110 110 125 125 125 125 125

43 45 48 44 42 37 38 36 37 40 43 46 41 40 39

77 84 91 79 75 77 80 73 77 76 91 92 82 80 80

100 100 102 101 102 101 101 100 101 101 104 104 104 104 104

108 106 107 103 100 113 115 112 113 114 127 129 126 127 128

109 112 125 106 103 116 119 113 115 112 131 134 126 126 127

78 83 94 78 74 77 81 72 77 75 93 94 84 81 80

104 102 104 105 105 105 105 103 104 105 108 107 107 107 107

108 112 114 108 107 120 124 118 124 118 137 140 137 133 138

11,4 50,9 33,5 23,2 15,8 20,6 33,6 26,2 17,9 10,2 41,8 30,9 20,6 11,9 10,1

344,1 1013,8 1167,7 592,4 272,5 526,0 920,2 486,6 581,7 241,9 832,6 1077,0 526,0 205,3 304,9

3,8 5,5 8,0 3,9 3,2 3,8 5,9 3,6 3,9 3,7 5,9 7,8 3,2 3,8 3,8

2,31 4,84 10,24 2,43 1,64 2,31 5,57 2,07 2,43 2,19 5,57 9,73 1,64 2,31 2,31

87,3 83,0 83,6 85,8 88,1 92,7 90,4 91,6 96,5 95,5 93,6 93,8 91,6 95,2 94,6 26,1

Erbsenmehl aus geschlten Palerbsen (A1, V51313) exkl. Leerlaufdrehmoment

Anhang

203

Tab. 59: Prozessgren der Kochextrusionsversuche im Laborextruder mit Erbsenproteinmehl und Eigenschaften der hergestellten Extrudate
variierte Faktoren Schneckendrehzahl
[min-1]

Prozessgren Temperatur der Gehusezonen TSE1


[C]

Extrudateigenschaften Drehmoment1)
[Nm]

Wassergehalt
[%]

Gehusetemperatur TSE4 / TSD1


[C]

Massentemperaturen TSD1
[C]

SME

Durchmesser
[mm]

FEI

Lysin- Proteingehalt lslichkeit


[%] pH7 [%]

TIA

TSE2
[C]

TSE3
[C]

TSE4
[C]

TME1
[C]

TME3
[C]

TME5
[C] [Wh/kg] [mm/mm] [TIU/mgTS]

1. Versuchsreihe 200 350 200 350 200 350 200 350 2. Versuchsreihe 350 350 350 350 350 350
1)

15 15 25 25 15 15 25 25 25 25 25 25 25 25

95 95 95 95 125 125 125 125 95 110 125 140 155 170

38 40 37 38 44 53 46 52 38 38 52 40 48 61

74 84 72 73 91 95 96 92 73 74 92 93 95 96

99 102 97 98 108 106 100 101 98 102 101 106 107 110

101 106 99 103 130 127 126 126 103 115 126 140 155 170

108 115 100 109 131 130 127 129 109 116 129 141 155 170

75 86 72 74 96 98 97 98 74 74 98 97 99 99

103 105 100 102 110 108 104 104 102 105 104 109 109 113

106 112 104 110 135 136 132 132 110 126 132 148 164 187

30,1 36,1 15,8 21,8 26,2 17,9 6,7 11,4 21,8 11,8 11,1 10,5 7,6 8,2

600,2 1259,7 272,8 658,7 522,4 624,6 115,7 344,5 658,7 356,2 336,6 317,0 230,5 246,3

2,6 2,6 2,3 2,7 2,5 2,5 2,3 2,3 2,7 2,4 2,3 2,4 2,4 2,4

1,08 1,08 0,85 1,17 1,00 1,00 0,85 0,85 1,17 0,92 0,85 0,92 0,92 1,00

2,59 2,57 2,95 2,54 3,00 3,31 3,72 2,84 2,54 3,53 2,84 2,83 2,97 2,76 3,36

25,4 20,1 40,8 21,2 24,3 22,8 25,4 24,3 21,2 24,9 24,3 23,1 20,9 19,2 71,6

0 0 0 0 n.a. n.a. n.a. n.a. 0 n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 16,8

Erbsenproteinmehl, V51313, Fraktion A6fein exkl. Leerlaufdrehmoment n.a. = nicht analysiert

Anhang

204

Tab. 60: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit der FM-Referenzfischfutterrezeptur und Eigenschaften der hergestellten Extrudate sowie diejenigen von einem kommerziellen Fischfutterextrudat
84,1 %TS Fischmehl; 15,9 %TS Weizenstrke

FM-Referenzrezeptur

variierte Faktoren Schneckendrehzahl


[min-1]

Prozessgren Temperatur der Gehusezonen T1 T2 T3 T4 T5 T6 (Dse)


[C]

Wassergehalt
[%]

Gehusetemperatur (Zonen 3+4)


[C]

Massentemperatur (Zone 4)
[C]

Druck Dse

Druck Schnecke
[bar]

Stromstrke1)
[A]

SME

[C]

[C]

[C]

[C]

[C]

[bar]

[Wh/kg]

200 300 250 200 300 250 200 250 300 250 200 300 250 200 300
1)

22,4 22,4 24,1 25,8 25,8 22,4 24,1 24,1 24,1 25,8 22,4 22,4 24,1 25,8 25,8

105 105 105 105 105 110 110 110 110 110 115 115 115 115 115

39 39 39 37 37 39 39 38 39 39 40 40 39 39 39

90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90

105 105 105 105 105 111 110 110 110 110 115 115 115 115 116

105 105 105 105 105 111 110 110 110 110 115 115 115 115 116

94 95 90 90 90 91 90 91 92 91 96 98 93 89 93

80 81 80 79 79 80 80 80 80 80 80 81 80 80 80

82 84 80 80 78 82 81 80 81 78 86 85 81 80 80

76 70 60 62 48 71 66 69 63 50 78 66 62 58 45

49 43 37 37 27 45 44 44 40 30 49 40 38 36 27

12 10 11 10 9 11 11 11 10 9 12 10 11 9 8

51,8 43,2 46,4 41,3 37,2 47,5 46,4 46,4 42,2 37,2 51,8 43,2 46,4 37,2 33,0

exkl. Leerlaufstromstrke

Anhang

205

Fortsetzung Tab. 60: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit der FM-Referenzfischfutterrezeptur und Eigenschaften der hergestellten Extrudate sowie diejenigen von einem kommerziellen Fischfutterextrudat
84,1 %TS Fischmehl; 15,9 %TS Weizenstrke

FM-Referenzrezeptur

variierte Faktoren Schneckendrehzahl (A)


[min-1]

Extrudateigenschaften Durchmesser FEI Dichte freies Porenvolumen


[%] [N]

Wassergehalt (B)
[%]

Gehusetemperatur (Zonen 3+4) (C)


[C]

Hrte (max. Kraft)


s Var.-K.

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb

[mm]

Var.-K.

[mm/mm]

[g/mL]

[%]

200 300 250 200 300 250 200 250 300 250 200 300 250 200 300

22,4 22,4 24,1 25,8 25,8 22,4 24,1 24,1 24,1 25,8 22,4 22,4 24,1 25,8 25,8

105 105 105 105 105 110 110 110 110 110 115 115 115 115 115

5,2 5,7 5,2 4,7 5,1 5,4 5,1 5,2 5,5 4,9 5,4 5,5 5,2 4,8 5,3 4,5

0,15 0,17 0,09 0,22 0,21 0,12 0,22 0,13 0,12 0,18 0,21 0,21 0,21 0,21 0,23 0,15

0,03 0,03 0,02 0,05 0,04 0,02 0,04 0,02 0,02 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,03

1,69 2,03 1,69 1,38 1,63 1,82 1,63 1,69 1,89 1,50 1,82 1,89 1,69 1,44 1,76 ---

1,07 0,91 1,02 1,14 0,97 1,01 1,16 1,05 0,95 1,10 1,07 0,65 1,02 1,20 0,93 1,07

20,2 32,1 23,9 15,0 27,7 24,7 13,5 21,7 29,2 18,0 20,2 51,5 23,9 10,5 30,6 20,2

59,0 33,5 33,1 67,9 35,7 39,0 65,3 49,4 34,3 47,5 45,3 33,0 45,7 62,5 28,0 48,4

26,0 8,2 6,0 20,8 14,0 10,5 16,4 15,1 18,8 20,0 8,4 9,0 22,3 18,6 13,2 16,2

0,44 0,24 0,18 0,31 0,39 0,27 0,25 0,31 0,55 0,42 0,18 0,27 0,49 0,30 0,47 0,33

2,78 1,31 1,56 3,91 1,75 1,70 3,20 2,32 1,45 2,52 2,50 1,39 2,15 3,46 1,27 3,04

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 1,4 n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 2,0

Kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet (Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient; n.a. = nicht analysiert

Anhang

206

Tab. 61: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit der EPM-Modellfischfutterrezeptur und Eigenschaften der hergestellten Extrudate sowie diejenigen von einem kommerziellen Fischfutterextrudat
EPM-Modellrezeptur 40,8 %TS Fischmehl; 40,8 %TS EPM; 14,6 %TS Weizenstrke; 3,8 %TS Rapsl variierte Faktoren Schneckendrehzahl (A)
[min-1]

Prozessgren Temperatur der Gehusezonen Massentemperatur (Zone 4) Druck Dse Druck Schnecke Stromstrke1) SME

Wassergehalt (B)
[%]

Gehusetemperatur (Zonen 3+4) (C)


[C]

[C]

T1

[C]

T2

[C]

T3

[C]

T4

[C]

T5

T6 (Dse)
[C]

[C]

[bar]

[bar]

[A]

[Wh/kg]

200 300 250 200 300 250 200 250 300 250 200 300 250 200 300
1)

22,4 22,4 24,1 25,8 25,8 22,4 24,1 24,1 24,1 25,8 22,4 22,4 24,1 25,8 25,8

105 105 105 105 105 110 110 110 110 110 115 115 115 115 115

35 35 35 35 35 35 35 34 35 35 35 35 36 35 36

90 91 90 90 91 90 91 88 90 91 90 90 90 91 90

104 105 105 105 105 110 110 110 110 110 116 115 115 115 115

106 105 105 105 106 110 110 110 110 110 116 115 115 115 115

91 92 91 90 91 91 91 92 91 91 92 92 91 91 91

80 80 80 79 80 80 80 79 80 80 80 80 80 79 80

83 80 81 85 87 84 86 85 83 86 85 86 85 86 85

87,7 87,9 71,9 61,6 57,3 85,7 73,3 73,0 73,7 61,1 94,4 97,7 74,9 63,7 60,4

43,2 41,9 31,5 24,8 21,6 41,3 33,0 32,0 32,6 24,4 48,6 49,8 34,0 26,6 24,0

8,9 9,2 7,7 6,9 7,3 8,6 7,4 7,8 7,9 6,9 9,2 9,5 7,4 6,7 6,8

38,4 39,7 32,5 28,5 30,2 37,1 31,2 32,9 33,4 28,5 39,7 41,0 31,2 27,7 28,1

exkl. Leerlaufstromstrke

Anhang

207

Fortsetzung Tab. 61: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit der EPM-Modellrezeptur und Eigenschaften der hergestellten Extrudate sowie diejenigen von einem kommerziellen Fischfutterextrudat
EPM-Modellrezeptur 40,8 %TS Fischmehl; 40,8 %TS EPM; 14,6 %TS Weizenstrke; 3,8 %TS Rapsl variierte Faktoren Schneckendrehzahl (A)
[min-1]

Extrudateigenschaften Durchmesser FEI Dichte freies Porenvolumen


[%] [N]

Wassergehalt (B)
[%]

Gehusetemperatur (Zonen 3+4) (C)


[C]

Hrte (max. Kraft)


s Var.-K.

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb

[mm]

Var.-K.

[mm/mm]

[g/mL]

[%]

200 300 250 200 300 250 200 250 300 250 200 300 250 200 300

22,4 22,4 24,1 25,8 25,8 22,4 24,1 24,1 24,1 25,8 22,4 22,4 24,1 25,8 25,8

105 105 105 105 105 110 110 110 110 110 115 115 115 115 115

4,7 4,7 4,6 4,6 4,4 4,7 4,6 4,8 4,8 4,5 4,7 5,0 4,6 4,4 4,6 4,5

0,20 0,14 0,21 0,16 0,18 0,19 0,21 0,18 0,16 0,20 0,09 0,23 0,17 0,14 0,24 0,15

0,04 0,02 0,05 0,03 0,03 0,04 0,05 0,03 0,03 0,04 0,01 0,05 0,03 0,02 0,06 0,03

1,38 1,38 1,32 1,32 1,21 1,38 1,32 1,44 1,44 1,27 1,38 1,56 1,32 1,21 1,32 ---

1,23 1,15 1,23 1,22 1,21 1,22 1,25 1,20 1,14 1,24 1,26 1,13 1,26 1,23 1,20 1,07

8,3 14,2 8,3 9,0 9,8 9,0 6,8 10,5 15,0 7,5 6,0 15,7 6,0 8,3 10,5 20,2

42,2 58,8 65,0 65,9 51,7 51,1 48,2 65,0 48,1 51,4 46,4 52,1 50,1 61,3 52,5 48,4

12,0 16,4 12,8 11,3 10,7 11,1 10,0 14,0 10,6 10,7 11,5 12,5 13,6 12,3 10,7 16,2

0,28 0,28 0,20 0,17 0,21 0,22 0,21 0,21 0,22 0,21 0,25 0,24 0,27 0,20 0,20 0,33

2,43 3,39 3,91 3,97 3,40 2,95 2,90 3,60 2,66 3,23 2,67 2,66 3,01 4,03 3,16 3,04

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 1,0 n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 2,0

Kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet (Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient; n.a. = nicht analysiert

Anhang

208

Tab. 62: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit unterschiedlichen Fischfutterrezepturen und Eigenschaften der hergestellten Extrudate
Rezeptur Prozessgren Druck Dse
[bar]

Fischfutterpellets aus Extrusionsversuch bei Temperatur der Gehusezonen Massentemperatur Schneckendrehzahl 250 min-1, (Zone 4) Wassergehalt 24,1 %, Gehusetemperatur (Zonen 3+4) 110 C T1 [C] T2 [C] T3 [C] T4 [C] T5 [C] T6 (Dse) [C] [C]

Druck Schnecke
[bar]

Stromstrke1)
[A]

SME
[Wh/kg]

FM-Referenzrezeptur FM-Referenz +3% l FM-Referenz +6% l FM-Referenz Strke reduziert I FM-Referenz Strke reduziert II EPM-Modellrezeptur EPM ohne l EPM +3% l EPM +6% l EPM Strke reduziert I EPM Strke reduziert II
1)

39 41 41 41 41 35 36 35 36 36 36

91 90 90 90 90 90 92 89 90 92 91

110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

111 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

91 91 91 91 91 91 91 90 90 92 91

80 80 80 80 80 80 80 79 80 81 80

87,6 89,4 89,3 82,6 80,4 84,6 83,5 87,1 87,5 83,8 82,0

72,3 70,3 65,2 66,8 67,0 79,6 82,1 66,4 58,4 74,7 68,8

32,2 30,2 26,9 28,4 28,6 37,8 39,1 29,1 24,2 34,9 30,8

8,7 7,5 5,6 7,6 7,5 7,5 9,1 4,9 3,6 6,8 6,6

36,7 31,5 23,5 32,0 31,6 31,5 38,4 20,6 15,4 28,8 27,9

exkl. Leerlaufstromstrke

Anhang

209

Fortsetzung Tab. 62: Prozessgren der Kochextrusionsversuche mit unterschiedlichen Fischfutterrezepturen und Eigenschaften der hergestellten Extrudate
Rezeptur
Fischfutterpellets aus Extrusionsversuch bei Schneckendrehzahl 250 min-1, Wassergehalt 24,1 %, Gehusetemperatur (Zonen 3+4) 110 C

Extrudateigenschaften Durchmesser
[mm] s Var.-K.

FEI
[mm/mm]

Dichte
[g/mL]

freies Porenvolumen
[%] [N]

Hrte (max. Kraft)


s Var.-K.

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb
[%]

FM-Referenzrezeptur FM-Referenz +3% l FM-Referenz +6% l FM-Referenz Strke reduziert I FM-Referenz Strke reduziert II EPM-Modellrezeptur EPM ohne l EPM +3% l EPM +6% l EPM Strke reduziert I EPM Strke reduziert II Kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet (Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

4,8 4,9 4,8 4,5 4,2 4,7 4,5 4,4 4,4 4,3 4,2

0,18 0,26 0,17 0,16 0,24 0,18 0,13 0,25 0,18 0,12 0,18

0,038 0,053 0,036 0,037 0,057 0,038 0,030 0,056 0,040 0,029 0,044

1,44 1,50 1,44 1,27 1,10 1,38 1,27 1,21 1,21 1,16 1,10

1,07 1,11 1,18 1,16 1,12 1,14 1,20 1,23 1,25 1,12 1,16

20,2 15,9 7,9 13,5 16,5 15,0 11,9 6,8 3,9 16,5 13,5

52,2 54,9 46,6 67,1 62,9 43,0 28,3 27,9 29,3 47,7 44,0

10,6 15,9 12,4 15,3 16,8 14,0 5,2 11,6 9,9 14,9 18,0

0,20 0,29 0,27 0,23 0,27 0,33 0,18 0,42 0,34 0,31 0,41

2,61 3,06 2,43 3,97 4,55 1,92 1,56 1,28 1,25 2,67 2,11

1,8 1,6 1,0 1,2 1,2 1,0 0,8 2,0 2,6 1,2 0,8

4,5

0,15

0,03

---

1,07

20,2

48,4

16,2

0,33

3,04

2,0

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient; n.a. = nicht analysiert

Anhang

210

Tab. 63: Eigenschaften von Fischfutterpellets nach dem Vakuum-Coaten unter verschiedenen Bedingungen sowie diejenigen von einem kommerziellen Fischfutterextrudat
variierte Faktoren zudosierte lmenge (A)
[mL/kg TS]

Pelleteigenschaften Dichte SinkFettgeschwindig- gehalt keit


[m/s] [%TS]

Luftdruck (B)
[mbar]

Pellettemperatur (C)
[C]

spez. Fettabgabe
(bez. Pelleteinwaage) [mg/g]

(bez. Pelletoberflche1) [mg/cm] [N]

spez. Fettabgabe

Hrte (max. Kraft)


s Var.-K.

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb

[g/mL]

[%]

Fischfutterpellets aus Extrusionsversuch mit FM-Referenzrezeptur, ungecoatet (Tab. 60) Schneckendrehzahl 250 min-1, Wassergehalt 24,1 %, Gehusetemperatur 110 C, Pelletfeuchte 9,44 %

1,05 1,17 1,23 1,22 1,18 1,22 1,22 1,19 1,19 1,23 1,26 1,19 1,24 1,20 1,17 1,24 1,16

n.a. 0,12 0,14 0,14 0,11 0,13 0,13 0,12 0,13 0,14 0,13 0,12 0,14 0,13 0,12 0,13 0,12

11,3 22,2 27,3 31,7 22,2 31,7


2)

--1,77 4,87 3,31 2,09 5,00 3,57 1,06 4,45 4,11 4,15 1,16 3,55 3,99 1,71 4,39 3,46 Annahme einer idealen Kugelform,

--0,16 0,44 0,30 0,19 0,46 0,33 0,10 0,41 0,37 0,38 0,11 0,32 0,36 0,16 0,40 0,35
2)

49,4 38,07 43,01 42,67 49,35 37,27 49,92 53,21 57,52 42,45 42,5 45,48 48,16 45,36 46,66 38,29 34,29

15,1 12,28 7,70 4,95 7,58 7,92 5,33 11,24 9,58 12,72 5,51 7,39 14,10 8,32 11,76 6,76 6,11

0,31 0,32 0,18 0,12 0,15 0,21 0,11 0,21 0,17 0,30 0,13 0,16 0,29 0,18 0,25 0,18 0,18

2,32 1,79 2,03 2,01 2,32 1,76 2,35 2,51 2,71 2,00 2,00 2,14 2,27 2,14 2,20 1,80 1,62

1,4 0,2 0,4 0,2 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,4 0,0 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 0,0

140 300 220 140 300 220 140 220 300 220 140 300 220 140 300

150 150 250 350 350 150 250 250 250 350 150 150 250 350 350

40 40 40 40 40 60 60 60 60 60 80 80 80 80 80

31,72)
2)

22,22)
2)

27,32)
2)

27,32)
2)

27,32) 22,22) 31,7 22,2


2)

27,32)
2)

31,72) 20,7
1)

Kommerzielles Lachsfuttermittel, gecoatet (Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

s = Standardabweichung; Var.-K. =Varianzkoeffizient, n.a. = nicht analysiert,

berechnet

Anhang

211

Tab. 64: Inhaltsstoffgehalte der hergestellten Extrudate aus den verschiedenen Fischfutter-Rezepturen
Rezeptur
(TS bezogen)

TS-Gehalt
[%]

Protein
[%TS]

Strke *)
[%TS]

[%TS]

Fett

Mineralstoffe
[%TS]

FM-Referenzrezeptur Strke reduziert I Strke reduziert II + 3 % l + 6 % l EPM-Modellrezeptur Strke reduziert I Strke reduziert II ohne l + 3 % l + 6 % l Kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet
*)

95,6 95,0 96,0 94,6 95,8 96,3 95,9 96,0 96,4 96,1 96,3 91,3

61,7 64,1 66,6 59,6 55,2 53,4 55,4 57,1 54,7 50,1 49,4 57,5

12,3 9,3 6,6 12,1 11,5 13,0 9,9 6,9 14,1 12,7 12,2 15,9

11,4 11,5 12,0 13,7 16,4 11,2 11,8 12,4 7,4 15,1 17,1 7,8

10,8 11,6 12,0 10,8 10,7 7,8 7,8 9,9 7,7 7,2 7,0 11,1

(Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

Analytikwerte fr Strke liegen fr die verschiedenen Fischfutter-Rezepturen um 14-23 % unter den berechneten Werte.

Anhang

212

Tab. 65: Eigenschaften von verschiedenen Fischfutterpellets nach Vakuum-Coaten mit unterschiedlichen lmengen und Ermittlung der maximal zudosierbaren lmenge, sowie Eigenschaften eines kommerziellen Fischfutterextrudates
Versuchseinstellung bei der Kochextrusion Schnecken- WasserGehuse- zudosierte drehzahl gehalt temperatur lmenge Dichte Fettgehalt2)
[min-1] [%] [C] [mL/kg TS] [g/mL] [%TS]

Pelleteigenschaften spez. Fettabgabe

(bez. Pelleteinwaage) (bez. Pelletoberflche1)) [mg/g] [mg/cm]

spez. Fettabgabe

200 300

22,4 22,4

250 200

24,1 25,8

300

25,8

250

22,4

200 250 300

24,1 24,1 24,1

250 200

25,8 22,4

300

22,4

250 200

24,1 25,8

300

25,8

Fischfutterpellets aus Extrusionsversuch mit FM-Referenzrezeptur (Tab. 60) Vakuum-Coaten bei Pellettemperatur 60 C, abs. Luftdruck 250 mbar 105 1,17 28,5 4,37 240 260 1,27 29,6 5,00 105 260 1,01 29,6 1,41 280 1,01 30,7 2,09 1,06 31,8 3,79 300 105 1,10 28,5 5,10 240 260 1,11 29,6 4,15 *) 105 1,23 26,1 7,10 200 220 1,28 27,3 5,50 260 1,22 29,6 5,60 105 200 1,10 26,1 4,09 240 1,09 28,5 5,80 1,07 29,6 7,50 260+) 110 220 1,09 27,3 4,03 240 1,25 28,5 6,62 1,25 29,6 4,99 260+) 110 1,27 28,5 4,21 240*) 260 1,26 29,6 4,48 110 1,21 29,6 3,51 260 280 1,17 30,7 4,94 110 260 1,03 29,6 4,59 280 1,01 30,7 2,31 1,04 31,8 3,48 300 *) 110 1,20 27,3 5,16 220 260 1,24 29,6 6,02 115 200 1,15 26,1 9,06 1,18 27,3 6,73 220+) 260 1,14 29,6 6,11 115 260 1,03 29,6 2,73 280 1,01 30,7 2,41 1,06 32,8 5,95 320 115 220 1,15 27,3 4,68 1,19 29,6 6,97 260 115 1,28 26,1 6,05 200*) 240 1,30 28,5 6,14 260 1,27 29,6 5,18 115 260 1,03 29,6 3,27 1,06 30,7 6,14 280

0,41 0,47 0,13 0,19 0,36 0,45 0,37 0,64 0,50 0,52 0,37 0,54 0,71 0,39 0,61 0,44 0,39 0,41 0,32 0,47 0,44 0,21 0,31 0,48 0,54 0,85 0,61 0,54 0,24 0,22 0,54 0,43 0,65 0,58 0,57 0,50 0,30 0,54

Anhang

213

Fortsetzung Tab. 65: Eigenschaften von verschiedenen Fischfutterpellets nach Vakuum-Coaten mit unterschiedlichen lmengen und Ermittlung der maximal zudosierbaren lmenge, sowie Eigenschaften eines kommerziellen Fischfutterextrudates
Versuchseinstellung bei der Kochextrusion Schnecken- WasserGehuse- zudosierte drehzahl gehalt temperatur lmenge Dichte Fettgehalt2)
[min-1] [%] [C] [mL/kg TS] [g/mL] [%TS]

Pelleteigenschaften spez. Fettabgabe

(bez. Pelleteinwaage) (bez. Pelletoberflche1)) [mg/g] [mg/cm]

spez. Fettabgabe

200 300 250 200 300 250 200 250 300 250 200 300 250 200 300

22,4 22,4 24,1 25,8 25,8 22,4 24,1 24,1 24,1 25,8 22,4 22,4 24,1 25,8 25,8

Fischfutterpellets aus Extrusionsversuch mit EPM-Modellrezeptur (Tab. 61) Vakuum-Coaten bei Pellettemperatur 60 C, abs. Luftdruck 250 mbar 105 1,24 26,1 4,85 200**) 105 1,25 26,1 4,52 200 105 1,25 21,5 11,44 130 200 1,28 26,1 7,92 105 1,30 21,5 11,52 130 200 1,24 26,1 9,13 105 1,26 20,1 11,42 110 200 1,24 26,1 11,90 110 1,18 21,5 8,19 130*) 200 1,23 26,1 8,75 110 1,23 21,5 11,45 130 200 1,27 26,1 8,24 110 1,23 21,5 8,15 130 200 1,23 26,1 7,22 110 1,25 21,5 11,08 130 200 1,24 26,1 9,41 110 1,23 21,5 7,52 130 200 1,29 26,1 6,58 115 1,25 20,1 3,76 110 200 1,29 26,1 13,96 115 1,25 26,1 5,43 200*) 115 1,29 20,1 8,83 110 200 1,29 26,1 10,72 115 1,28 21,5 9,68 130*) 200 1,26 26,1 8,76 115 1,23 20,1 9,90 110 200 1,25 26,1 12,61 Kommerzielles Lachsfuttermittel, ungecoatet
(Skretting ARC, Stavanger, Norwegen)

0,47 0,41 1,12 0,75 1,23 0,85 0,99 1,06 0,82 0,84 1,18 0,79 0,80 0,69 1,12 0,86 0,68 0,61 0,38 1,38 0,51 0,88 1,04 0,96 0,79 0,92 1,16

-------

Vakuum-Coaten bei Pellettemperatur 60 C, abs. Luftdruck 250 mbar 200 1,20 23,2 14,61 1,12 24,4 14,31 220 260 1,15 26,8 12,22

1,44 1,38 1,19

n.a. = nicht analysiert, 1) Annahme einer idealen Kugelform, 2) berechnet *) **) / leichter labsatz im Lagergef, tatschliche maximal coatbare lmenge um etwa *)20 mL oder **)40 mL niedriger. +) sehr trockene Pelletoberflche, tatschliche maximal coatbare lmenge um etwa +)20 mL hher. Jeweils maximal coatbare lmengen sind fettgedruckt.

Anhang

214

Tab. 66: Zusammensetzungen, Prozessbedingungen und Eigenschaften der hergestellten Natriumkaseinat-Emulsionen


Natriumkaseinatgehalt in der wssrigen Phase
[%]

lanteil

Gesamt- HDH- HDH- Tempertrocken- Durch- Druck atur der masse lufe Emulsion
dv 0,1

Partikelgren

Volumenanteil Partikel < 4,88 m


d3/2 [m] [%]

Maximum Emulsionspeak

SSA

(40C / 100 min-1)

Viskositt der Emulsion

Emulsionsstablitt

dv 0,5 [m]

dv 0,9 [m]

dv 0,9-0,1 [m]

23 C [m] [m2/cm3] [Pa*s] [%]

80 C [%]

[%]

[%TS]

[bar]

[C]

[m]

einmal homogenisiert

10 10 10 10 10
1)

50 50 50 50 50

55,0 55,0 55,0 55,0 55,0

1 1 1 1 2

600 900 1200 900 900

40,3 47,5 55,5 47,5 54,8

0,27 0,28 0,24 0,28 0,25

0,61 0,56 0,50 0,56 0,38

2,40 2,59 2,49 2,59 0,63

2,13 2,31 2,25 2,31 0,38

0,52 0,53 0,46 0,53 0,37

96,63 96,61 97,20 96,61 100,00

0,50 0,37 0,33 0,37 0,32

11,49 11,42 13,18 11,42 16,39

0,96 1,38 1,42 1,38 2,32

100 100 100 100 100

100 1) 100 1) 100 1) 100 100

zweimal homogenisiert

Probe zeigt nach der Hitzeeinwirkung eine leicht koagulierte Struktur

Anhang

215

Tab. 67: Zusammensetzungen, Prozessbedingungen und Eigenschaften der hergestellten Erbsenproteinmehl-Emulsionen


EPM-Gehalt in der wssrigen Phase
[%]

lanteil
[%]

Gesamttrockenmasse
[%TS]

HDH- HDHDurch- Druck lufe


[bar]

Temperatur der Emulsion


[C] [m]

Partikelgren dv 0,1 dv 0,5 dv 0,9


[m] [m]

d3/2
[m]

Volumenanteil Partikel < 4,88 m


[%]

Maximum Emulsionspeak
[m]

SSA

(40 C / 100 min-1) [m2/cm3] [Pa*s]

Viskositt der Emulsion

Emulsionsstablitt 23 C
[%]

80 C
[%]

einmal homogenisiert 20 20 20 20 20 20 20 20 20 25 25 25 25 25 25 25 25 25 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 40 40 40 50 50 50 30 30 30 40 40 40 50 50 50 30 30 30 40 40 40 50 50 50 44,0 44,0 44,0 52,0 52,0 52,0 60,0 60,0 60,0 47,5 47,5 47,5 55,0 55,0 55,0 62,5 62,5 62,5 51,0 51,0 51,0 58,0 58,0 58,0 65,0 65,0 65,0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 600 900 1200 40,2 46,1 53,7 44,2 50,4 57,7 42,8 48,4 56,7 43,2 49,9 55,6 45,7 52,1 59,7 44,3 50,4 57,3 45,4 51,6 56,8 49,4 56,3 59,4 47,7 55,4 60,5 0,80 0,86 0,57 0,80 0,69 0,54 0,98 0,94 1,18 0,73 0,57 0,69 0,94 0,79 1,37 0,95 0,90 1,06 0,77 1,07 1,58 1,03 0,87 1,13 1,14 1,24 1,50 5,23 9,59 4,42 3,31 2,53 2,71 2,81 2,91 4,39 4,97 3,39 5,14 3,4 3,24 9,68 2,80 2,68 8,51 5,15 6,42 10,9 4,29 4,47 5,65 3,24 4,43 8,32 31,52 38,28 24,13 45,20 25,73 24,82 18,07 18,07 19,15 29,49 25,05 25,55 26,79 24,20 48,59 20,49 22,31 31,67 37,09 26,97 36,85 41,75 32,09 36,98 23,39 26,16 30,14 1,84 2,47 1,52 2,05 1,67 1,37 2,15 2,13 2,72 1,76 1,50 1,80 2,11 1,83 2,78 2,11 2,00 2,95 2,00 2,34 3,05 2,38 2,08 2,71 2,35 2,76 3,54 48,28 39,98 52,95 57,42 67,15 66,46 67,66 65,42 54,27 49,54 57,71 48,61 63,18 63,34 34,67 69,44 70,51 38,26 49,18 41,87 30,02 53,25 52,27 46,17 66,8o 53,18 34,79 3,11 1,21 3,31 1,50 1,68 2,20 1,52 1,58 3,27 3,20 2,00 3,85 2,75 2,48 4,10 2,07 2,05 1,80 2,00 5,25 3,55 2,27 2,58 3,18 2,55 3,02 5,50 1) 3,27 2,43 3,96 2,93 3,60 4,39 2,79 2,81 2,20 3,41 3,99 3,34 2,84 3,27 2,16 2,85 2,30 2,04 3,00 2,59 1,97 2,53 2,89 2,21 2,55 2,17 1,68 0,43 0,48 0,68 0,84 1,23 1,72 1,74 1,99 2,50 0,80 1,01 1,50 1,80 2,17 2,90 1,85 2,11 2,88 0,81 1,60 2,18 3,32 4,31 3,96 3,04 3,58 2,79 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 98 3) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 2) 100 100 100 2) 100 99 3)

Anhang

216

Fortsetzung Tab. 67: Zusammensetzungen, Prozessbedingungen und Eigenschaften der Erbsenproteinmehl-Emulsionen


EPM-Gehalt in der wssrigen Phase
[%]

lanteil
[%]

Gesamttrockenmasse
[%TS]

HDH- HDHDurch- Druck lufe


[bar]

Temperatur der Emulsion


[C] [m]

Partikelgren dv 0,1 dv 0,5 dv 0,9


[m] [m]

d3/2
[m]

Volumenanteil Partikel < 4,88 m


[%]

Maximum Emulsionspeak
[m]

SSA

(40 C / 100 min-1) [m2/cm3] [Pa*s]

Viskositt der Emulsion

Emulsionsstablitt 23 C
[%]

80 C
[%]

zweimal homogenisiert 20 20 25 25
1) 2)

50 50 50 50

60,0 60,0 62,5 62,5

1 2 1 2

900 900 900 900

46,2 56,8 50,4 63,8

0,86 0,74 0,90 1,10

2,50 3,40 2,68 7,59

17,24 21,83 22,31 45,21

1,90 1,89 2,00 2,63

74,06 61,29 70,51 41,05

2,05 3,01 2,05 2,85

3,16 3,17 2,30 2,29

1,99 3,62 2,11 3,46

100 100 100 100

100 100 100 2) 100 2)

abgeschtzter Wert am lokalen Steigungsminimum, Probe weist nur einen Peak auf Probe zeigt nach der Hitzeeinwirkung eine leicht koagulierte Struktur 3) leichter laustritt an der Oberflche

Anhang

217

Tab. 68: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit NaKas-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Mehlmischung
(75 % Fischmehl, 25 % Gelbildner) [g/h] [%TS]

Matrixzusammensetzung Natriumkaseinatemulsion
[g/h]

Wasser

Wassergehalt der Masse1) nach Wasserzugabe


[%]

Gesamtmassendurchsatz
[g/h]

Fettgehalt berechnet gemessen


[%TS] [%TS]

[g/h]

nach Emulsionszugabe
[%]

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenquellmehl 30 Weizenvitalgluten 30


1)

500,0 500,0 500,0 500,0

94,0 93,3 93,3 94,1

280,8 280,8 299,2 297,0

120,0 96,0 84,0 96,0

24,2 21,7 20,1 21,0

30,7 29,2 28,5 29,0

900,8 876,8 883,2 893,0

30,1 30,2 31,1 31,1

28,0 30,6 29,7 30,3

berechnet

Forstsetzung Tab. 68: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit NaKas-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Dsendruck
[bar]

Prozessgren Drehmoment
[Nm]

Beschreibung der Pellets SME


[Wh/kg]

feucht nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche Glatte, leicht lige Oberflche nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche

getrocknet glatte, kaum lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt glatte, kaum lige Oberflche, gute Stabilitt glatte, leicht lige Oberflche, befriedigende Stabilitt glatte, kaum lige Oberflche, befriedigende Stabilitt

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenquellmehl 30 Weizenvitalgluten 30

3,9 5,2 4,0 4,7

5,2 4,9 4,7 3,8

57,2 55,1 51,8 40,5

Forstsetzung Tab. 68: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit NaKas-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Feuchte der getrockneten Pellets
[%TS]

Pelleteigenschaften Durchmesser
[mm] s Var.-K.

Schrumpfungsindex
[mm/mm]

Dichte
[g/mL]

Sinkgeschwindigkeit
[m/s] s Var.-K. [N]

(max. Kraft) s Var.-K.

Hrte

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb Wasserstabilitt
(10 min) [%] [%]

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenquellmehl 30 Weizenvitalgluten 30

5,1 3,8 5,4 3,4

2,44 2,38 2,48 2,44

0,05 0,07 0,04 0,05

0,02 0,03 0,01 0,02

0,95 0,90 0,98 0,95

1,33 1,29 1,25 1,18

0,09 0,08 0,08 0,07

0,003 0,008 0,004 0,008

0,03 0,10 0,06 0,12

4,35 1,95 3,46 1,77

1,07 0,54 1,19 0,59

0,25 0,28 0,34 0,33

0,93 0,44 0,72 0,38

4,38 7,35 5,56 5,28

93,3 93,0 93,0 92,9

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient

Anhang

218

Tab. 69: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit EPM-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Mehlmischung
(75 % Fischmehl, 25 % Gelbildner) [g/h] [%TS] [g/h] [g/h]

Matrixzusammensetzung EPM-Emulsion Wasser Wassergehalt der Masse1) nach Wasserzugabe


[%]

Gesamtmassendurchsatz
[g/h]

Fettgehalt berechnet gemessen


[%TS] [%TS]

nach Emulsionszugabe
[%]

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenvitalgluten 30


1)

500,0 500,0 500,0

94,0 93,3 93,3

313,3 313,3 313,3

120,0 96,0 96,0

24,2 21,7 16,0

28,7 27,1 23,7

933,3 909,3 873,3

30,9 31,0 31,1

28,5 29,2 31,2

berechnet

Forstsetzung Tab. 69: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit EPM-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Dsendruck
[bar]

Prozessgren Drehmoment
[Nm]

Beschreibung der Pellets SME


[Wh/kg]

feucht nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche

getrocknet glatte, kaum lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt glatte, leicht lige Oberflche, befriedigende Stabilitt glatte, kaum lige Oberflche, befriedigende Stabilitt

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenvitalgluten 30

3,7 5,6 4,8

5,1 4,8 3,7

54,2 51,7 40,5

Forstsetzung Tab. 69: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit EPM-Emulsion und unterschiedlichen Gelbildnern
Rezeptur Feuchte der getrockneten Pellets
[%TS]

Pelleteigenschaften Durchmesser
[mm] s Var.-K.

Schrumpfungsindex
[mm/mm]

Dichte
[g/mL]

Sinkgeschwindigkeit
[m/s] s Var.-K. [N]

(max. Kraft) s Var.-K.

Hrte

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb Wasserstabilitt
(10 min) [%] [%]

Tapiokaquellstrke 30 Weizenquellstrke 30 Weizenvitalgluten 30

3,0 3,8 3,4

2,31 2,28 2,35

0,08 0,05 0,07

0,03 0,02 0,03

0,85 0,83 0,88

1,33 1,38 1,14

0,09 0,09 0,08

0,003 0,007 0,004

0,03 0,09 0,06

2,94 2,13 1,55

1,57 0,97 0,43

0,54 0,45 0,28

0,70 0,52 0,36

2,36 3,89 4,64

94,4 95,1 94,3

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient

Anhang

219

Tab. 70: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche unter Verwendung von Mischungen aus Quellstrke und Weizenvitalgluten als Gelbildner und verschiedener Anteile EPM-Emulsion
Rezeptur Mehlmischung
(75 % Fischmehl, 12,5 % Quellstrke, 12,5 % Weizenvitalgluten) [g/h] [%TS] [g/h] [g/h]

Matrixzusammensetzung EPM-Emulsion Wasser Wassergehalt der Masse1) Gesamtmassendurchsatz Fettgehalt

nach Wasserzugabe
[%]

nach Emulsionszugabe
[%]

[g/h]

berechnet gemessen
[%TS] [%TS]

Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 35 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35
1)

550,0 550,0 500,0 450,0 550,0 550,0 500,0 450,0

93,5 93,5 93,5 93,5 93,6 93,6 93,6 93,6

151,3 232,8 314,3 395,8 153,4 232,9 313,9 395,9

180,0 120,0 72,0 24,0 156,0 96,0 48,0 12,0

29,5 23,2 18,2 11,2 27,1 20,3 14,6 8,8

30,9 26,9 25,1 23,2 28,9 24,9 22,9 22,1

881,3 902,8 886,3 869,8 859,4 878,9 861,9 857,9

21,1 25,7 31,0 36,3 21,1 25,7 31,0 36,3

21,7 26,2 30,5 36,0 22,6 26,6 32,2 37,0

berechnet

Anhang

220

Forstsetzung Tab. 70: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche unter Verwendung von Mischungen aus Quellstrke und Weizenvitalgluten als Gelbildner und verschiedener Anteile EPM-Emulsion
Rezeptur Dsendruck
[bar]

Prozessgren Drehmoment
[Nm]

Beschreibung der Pellets SME


[Wh/kg]

feucht glatte, nicht lige Oberflche, feste, stabile Strnge glatte, nicht lige Oberflche, feste Strnge nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche sehr weich, geringe Stabilitt der Strnge, teilweise Verkleben der Pellets, etwas laustritt glatte, nicht lige Oberflche, feste Strnge glatte, geringfgig lige Oberflche, feste Strnge nahezu glatte, leicht lige Oberflche sehr weich, geringe Stabilitt der Strnge, teilweise Verkleben der Pellets, etwas laustritt

getrocknet glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt nahezu glatte, geringfgig lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt relativ weich, geringe Stabilitt, leichtes Verbacken und etwas laustritt beim Trocknen glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt glatte, geringfgig lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt nahezu glatte, leicht lige Oberflche, befriedigende Stabilitt relativ weich, geringe Stabilitt, leichtes Verbacken und etwas laustritt beim Trocknen

Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 35 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35

4,8 4,5 4,4 2,4 9,1 8,7 4,6 2,8

7,7 7,5 4,7 2,9 7,0 5,9 3,8 1,6

88,4 82,9 52,1 31,3 81,8 66,8 53,8 16,0

Anhang

221

Forstsetzung Tab. 70: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche unter Verwendung von Mischungen aus Quellstrke und Weizenvitalgluten als Gelbildner und verschiedener Anteile EPM-Emulsion
Rezeptur Feuchte der getrockneten Pellets
[%TS]

Pelleteigenschaften Durchmesser Schrumpfungsindex


[mm/mm]

Dichte

Sinkgeschwindigkeit

Hrte
(max. Kraft)

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb

Wasserstabilitt
(10 min) [%]

[mm]

Var.-K.

[g/mL]

[m/s]

Var.-K.

[N]

Var.-K.

[%]

Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Tapiokaquellstrke / Weizenvitalgluten 35 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35

3,4 3,7 2,6 4,0 2,8 3,0 4,3 2,2

2,36 2,34 2,32 2,30 2,36 2,43 2,36 2,23

0,07 0,07 0,08 0,08 0,05 0,04 0,09 0,06

0,03 0,03 0,04 0,03 0,02 0,01 0,04 0,03

0,89 0,88 0,86 0,84 0,89 0,94 0,89 0,79

1,21 1,25 1,25 1,18 1,21 1,25 1,18 1,21

0,09 0,08 0,07 0,08 0,09 0,08 0,07 0,08

0,006 0,005 0,006 0,005 0,005 0,005 0,011 0,002

0,07 0,07 0,08 0,07 0,05 0,06 0,16 0,03

6,84 5,94 3,13 1,07 8,93 3,26 1,62 0,86

2,51 2,00 0,65 0,27 3,18 1,36 0,41 0,30

0,37 0,34 0,21 0,25 0,36 0,42 0,25 0,35

1,57 1,38 0,74 0,26 2,04 0,70 0,37 0,22

3,02 3,74 4,21 1,95 2,97 2,80 5,36 1,08

93,6 95,0 94,4 95,7 93,1 96,3 96,2 94,9

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient

Anhang

222

Tab. 71: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit Zugabe von voremulgiertem und nicht voremulgiertem l
Rezeptur Mehlmischung
(75 % Fischmehl, 12,5 % Weizenquellstrke, 12,5 % Weizenvitalgluten) [g/h] [%TS]

Matrixzusammensetzung EPM-Emulsion / l + Wasser Wasser Wassergehalt der Masse1) Gesamtmassendurchsatz Fettgehalt

[g/h]

[g/h]

Dosierstelle I [%]

Dosierstelle II
[%]

[g/h]

berechnet gemessen
[%TS] [%TS]

mit EPM-Emulsion Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35 mit l, mit EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 mit l, ohne EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30
1)

nach Wasserzugabe 550,0 550,0 500,0 450,0 93,6 93,6 93,6 93,6 153,4 232,9 313,9 395,9 156,0 96,0 48,0 12,0 27,1 20,3 14,6 8,8 nach Wasserzugabe 566,5 577,1 538,2 94,3 94,3 94,3 76,7+57,5 116,5+87,4 157,0+122,4 150,0 96,0 48,0 25,5 19,2 13,5 nach Wasserzugabe 543,5 582,8 572,1 93,4 93,4 93,4 75,5+57,5 113,5+87,4 152,0+117,8 156,0 96,0 48,0 26,7 19,9 14,2

nach Emulsionszugabe 28,9 24,9 22,9 22,1 nach Wasser- & lzugabe 28,2 24,7 23,3 nach Wasser- & lzugabe 28,9 25,3 23,5 861,1 879,7 861,3 21,2 25,7 31,0 21,2 25,9 31,1 850,8 877,0 865,6 21,1 25,7 31,0 21,9 26,7 32,4 859,4 878,9 861,9 857,9 21,1 25,7 31,0 36,3 22,6 26,6 32,2 37,0

berechnet

Anhang

223

Forstsetzung Tab. 71: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit Zugabe von voremulgiertem und nicht voremulgiertem l
Rezeptur Dsendruck
[bar]

Prozessgren Drehmoment
[Nm]

Beschreibung der Pellets SME


[Wh/kg]

feucht glatte, nicht lige Oberflche, feste Strnge glatte, geringfgig lige Oberflche, feste Strnge nahezu glatte, leicht lige Oberflche sehr weich, geringe Stabilitt der Strnge, teilweise Verkleben der Pellets, etwas laustritt glatte, geringfgig lige Oberflche, feste Strnge nahezu glatte, leicht lige Oberflche sehr weich, geringe Stabilitt der Strnge, teilweise Verkleben der Pellets, etwas laustritt glatte, geringfgig lige Oberflche, feste Strnge nahezu glatte, leicht lige Oberflche sehr weich, geringe Stabilitt der Strnge, teilweise Verkleben der Pellets, etwas laustritt

getrocknet glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt glatte, nicht lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt nahezu glatte, leicht lige Oberflche, befriedigende Stabilitt relativ weich, geringe Stabilitt, leichtes Verbacken und etwas laustritt beim Trocknen glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt glatte, nicht lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt bedingt glatte, leicht lige Oberflche, befriedigende Stabilitt glatte, nicht lige Oberflche, hohe Stabilitt glatte, nicht lige Oberflche, relativ hohe Stabilitt relativ weich, geringe Stabilitt, leichtes Verbacken und etwas laustritt beim Trocknen

mit EPM-Emulsion Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35 mit l, mit EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 mit l, ohne EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 9,1 7,9 4,4 5,5 3,8 1,1 63,6 41,2 10,1 9,5 8,0 5,9 5,5 3,0 0,8 64,0 32,5 5,9 9,1 8,7 4,6 2,8 7,0 5,9 3,8 1,6 81,8 66,8 53,8 16,0

Anhang

224

Forstsetzung Tab. 71: Rezepturen, Prozessgren und Extrudateigenschaften der Kaltextrusionsversuche mit Zugabe von voremulgiertem und nicht voremulgiertem l
Rezeptur Feuchte der getrockneten Pellets
[%TS]

Pelleteigenschaften Durchmesser Schrumpfungs- Dichte index


[mm/mm] [g/mL]

Sinkgeschwindigkeit

Hrte
(max. Kraft)

spez. Hrte
[N/mm]

Abrieb

Wasserstabilitt
(10 min) [%]

[mm]

Var.K.

[m/s]

Var.-K.

[N]

Var.-K.

[%]

mit EPM-Emulsion Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 35 mit l, mit EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 mit l, ohne EPM Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 20 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 25 Weizenquellstrke / Weizenvitalgluten 30 4,8 4,6 6,1 2,44 2,48 2,45 0,05 0,09 0,08 0,02 0,04 0,03 0,95 0,98 0,95 1,25 1,18 1,11 0,09 0,08 0,08 0,007 0,005 0,005 0,08 0,07 0,06 5,03 2,69 1,16 2,33 1,13 0,50 0,46 0,42 043 1,08 0,56 0,25 4,38 4,82 5,68 94,3 94,5 91,5 2,7 3,1 2,8 2,42 2,47 2,49 0,05 0,06 0,09 0,02 0,02 0,04 0,93 0,97 0,99 1,18 1,11 1,18 0,09 0,08 0,07 0,004 0,003 0,005 0,05 0,04 0,08 8,26 5,72 2,16 3,20 2,48 1,19 0,39 0,43 0,55 1,80 1,20 0,45 3,38 3,20 4,48 96,4 96,0 96,3 2,8 3,0 4,3 2,2 2,36 2,43 2,36 2,23 0,05 0,04 0,09 0,06 0,02 0,01 0,04 0,03 0,89 0,94 0,89 0,79 1,21 1,25 1,18 1,21 0,09 0,08 0,07 0,08 0,005 0,005 0,011 0,002 0,05 0,06 0,16 0,03 8,93 3,26 1,62 0,86 3,18 1,36 0,41 0,30 0,36 0,42 0,25 0,35 2,04 0,70 0,37 0,22 2,97 2,80 5,36 1,08 93,1 96,3 96,2 94,9

s = Standardabweichung; Var.-K. = Varianzkoeffizient