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UNVERSDADE ESTADUAL DO MARANHO - UEMA

CENTRO DE CNCAS AGRRAS - CCA
CURSO DE GRADUAO EM TECNOLOGA DE ALMENTOS - CGTA
LUS FRANCISCO TRINDADE E BRITO
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICO, SENSORIAL E MICROBIOLGICA
DE DOCES DE BURITI
So Lus
2012
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LUS FRANCISCO TRINDADE E BRITO
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICO, SENSORIAL E MICROBIOLGICA
DE DOCES DE BURITI
Monografia apresentada ao curso de
Graduao em Tecnologia de Alimentos -
CGTA, pela Universidade Estadual do
Maranho UEMA como requisito para
obteno do Grau de Tecnlogo em
Alimentos.
Orientador: Prof:Dr: Vicor E!i"#
Mo$c%r&' Fi!%o
So Lus
2012
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LUS FRANCISCO TRINDADE E BRITO
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICO, SENSORIAL E MICROBIOLGICA
DE DOCES DE BURITI
Monografia apresentada ao curso de
Graduao em Tecnologia de Alimentos -
CGTA, pela Universidade Estadual do
Maranho UEMA como requisito para
obteno do Grau de Tecnlogo em
Alimentos.
Aprovada em____/____/____
BANCA EXAMNADORA
___________________________________________
Prof.: Dr.: Victor Elia !o"c#r$% Fil#o (Orientador)
Universidade Federal do Maranho
_________________________________________________
Prof.: Dr.: &o' !ilto( Bar)oa
Universidade Estadual do Maranho
_____________________________________
Prof*. !c. L$ila !aria F$itoa Pi(#$iro
Universidade Estadual do Maranho
4
Dedico este trabalho aos meus pais,
Joo Bosco Melo e Brito e Wnia
Maria Trindade e Brito, pessoas de
vital importncia na minha vida. Mais
que pais, grandes amigos. E, em
especial, aos meus dois filhos de
corao e alma, Joo Francisco
Andrade e Brito, Lus Fernando
Andrade e Brito e a minha amada.
5
A+RADECI!ENTOS
Ao concluir este trabalho, no poderia deixar de agradecer a todas as
pessoas que, direta ou indiretamente me ajudaram a elabor-lo, quer pelos
incentivos, quer pela ajuda e confiana para a obteno da bibliografia consultada.
Agradeo em primeiro lugar a Deus e a meus pais, h quem muito recorri
nas horas de cansao e desnimo, na qual me permitiram para que eu pudesse
vencer esta batalha.
Meus agradecimentos ao professor e orientador Dr. Victor Elias Mouchrek
Filho, pela orientao amiga, constante bom humor e empolgao, que tantas vezes
foram fundamentais durante a realizao desta monografia, a Querida professora
Elaine Cristina Batista dos Santos, pela co-orientao dada e aos professores Jos
dos Santos Pinheiro e Leila Maria Feitosa Pinheiro pela ateno dada durante esses
anos de curso.
Aos professores Dagoberto Calazans Arajo Pereira, Slvio Carvalho
Marinho, Jos de Ribamar Rodrigues Siqueira, Maria Albuquerque Souza Martins,
Srgio Roberto Ferreira Nunes, Francisco Filho Guedes Ferreira, Jorge Heleno
Baldez, Emerson Jos, Nehemias Pinto Bandeira, Alessandro Silva, Lgia Tchaicka,
Erivnia Gomes Teixeira, Joo do laboratrio de solos da UEMA, pelo apoio durante
o decorrer do curso.
Aos queridos amigos do Pavilho Tecnolgico da UFMA, em especial:
Rayone, Dioney, Vnia, Andr Gustavo, Gilson, D. Dica.
Aos amigos do curso da UEMA, especialmente Pedro Mariano, Danielle
Dutra, Felipe Moura, Mauricio Batalha, Flor Lisboa, Esmeralda Freire.
A todos os professores, colegas e amigos no citados que, de alguma
forma contriburam para que este momento se tornasse realidade...
A equipe Unidigitu's pela Normalizao e pelo atendimento prestado ao
referido trabalho.
6
Cada dia a natureza produz o suficiente
para nossa carncia. Se cada um tomasse o
que lhe fosse necessrio, no havia pobreza
no mundo e ningum morreria de fome.
!ahatma "andhi
7
RESU!O
No Maranho h grandes riquezas naturais, representadas pela flora e fauna. No
entanto, ainda so poucos os projetos que visam o estudo de seus produtos
naturais. Em alguns casos o desconhecimento sobre a composio de alguns
produtos derivados de frutos da nossa regio, leva a subestimar seu verdadeiro
valor como fonte de nutrientes ou de uso industrial. Visando este problema, optou-se
em estudar os doces de Buriti de Barreirinhas- MA e Dom Expedito Lopes P,
avaliando-se as qualidades fsico-qumica, sensoriais e microbiolgicas. Para as
anlises fsico-qumicas e minerais seguiram-se os mtodos de anlises de
alimentos do nstituto Adolf Lutz (2008), com relao avaliao sensorial adotou-se
o teste de preferncia pareada seguindo a portaria n 326 de Princpios gerais de
higiene dos alimentos das boas prticas de fabricao do Codex Alimentarius da
ANVSA e para as anlises microbiolgicas seguiu-se a metodologia do Compedium
of methods for the microbiological examination of foods (2001). Os resultados
mdios das anlises fsico-qumicas foram de: umidade (15,4 e 9,2 %), cinzas (0,66
e 0,23 %), lipdios (0,66 e 1,33 %), protenas (4,1 e 4,2 %), carboidratos (79,3 e 85,0
%), valor calrico (341,3 e 368, 9 kcal/100g), pH (3,1 e 3,4), acares totais (55,8 e
54,0 %), vitamina A (96,6 100,2 mg/100g), para os doces de buriti de Barreirinhas
MA e Dom Expedito Lopes P, e. Os resultados dos teores mdios das anlises de
macrominerais de potssio (71,5 e 30,9 mg/100g), sdio (74,2 e 31,5 mg/100g),
magnsio (15,7 e 9,1 mg/100g). Para os teores mdios das anlises de
microminerais de ferro (3,5 e 3,5 mg/100g), zinco (1,3 e 0,2 mg/100g), cobre (0,8 e
0,7 mg/100g), clcio (41,8 e 16,6 mg/100g), mangans (0,2 e 0,5 mg/100g) e fsforo
(8,0 e 6,4 mg/100g), para os doces de buriti de Barreirinhas MA e Dom Expedito
Lopes P. Os resultados para a avaliao sensorial dos 36 julgadores no
treinados, 20 preferiram a amostra 463 (doce de buriti de Dom Expedito Lopes P)
e 16 preferiram a amostra 287 (doce de buriti de Barreirinhas MA). Por fim os
resultados microbiolgicos de bolores, leveduras e coliformes totais das amostras de
doces de buriti, apresentam-se dentro dos padres de condies higinicos sanitria
(no possuem contaminaes). Diante dos resultados conclu-se que as amostras
dos doces esto aptas para o consumo.
Palavras-chave: Doce de buriti. Analises fsico-qumicas. Sensorial. Microbiolgica.
8
ABSTRACT
n Maranho's great natural wealth, represented by the flora and fauna. However,
there are few projects aimed at the study of natural products. n some cases the lack
of knowledge about the composition of some products derived from fruits of our
region, leads to underestimate their true value as a source of nutrients or industrial
use. Aiming at this problem, we decided to study candy Buriti Barreirinhas-MA and
Dom Expedito Lopes - P, assessing the physico-chemical, microbiological and
sensory. For the physical-chemical and minerals followed the methods of analysis of
food Adolfo Lutz nstitute (2008), in relation to sensory evaluation adopted the
preference test paired according to Ordinance No. 326, General principles of food
hygiene of good manufacturing practices Codex ANVSA and microbiological
analyzes followed the methodology of Compedium of methods for the microbiological
examination of foods (2001). The average results of physicochemical analyzes were:
moisture (15.4 and 9.2%), ash (0.66 and 0.23%), lipids (0.66 and 1.33%), protein (4 ,
1 and 4.2%), carbohydrates (79.3 and 85.0%), calories (341.3 and 368, 9 kcal/100g),
pH (3.1 and 3.4), total sugars ( 55.8 and 54.0%), vitamin A (96.6 100.2 mg/100g), to
the sweet buriti Barreirinhas - Expedited MA and Dom Lopes - P, and. The results of
the analyzes of the mean levels of macro minerals potassium (71.5 and 30.9
mg/100g), sodium (74.2 and 31.5 mg/100 g), magnesium (15.7 and 9.1 mg/100g).
For the analysis of the average levels of trace minerals iron (3.5 and 3.5 mg/100g),
zinc (1.3 and 0.2 mg/100 g), copper (0.8 to 0.7 mg/100g) , calcium (41.8 and 16.6
mg/100 g), manganese (0.2 and 0.5 mg/100 g) and phosphorus (8.0 and 6.4 mg/100
g), to the sweet buriti Barreirinhas - Expedited MA and Dom Lopes - P. The results
for the sensory evaluation of the 36 untrained panelists, 20 preferred the sample 463
(sweet buriti Don Expedito Lopes - P) and 16 preferred the sample 287 (sweet buriti
Barreirinhas - MA). Finally the results of microbiological molds, yeasts and coliforms
present themselves within the standards of hygienic sanitary conditions (lack
contamination). From the results it can be concluded that the samples of sweets are
suitable for consumption.
Keywords: Sweet buriti. Physicochemical analyzes. Sensory. Microbiological.
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Percentagem de constituintes do fruto.............................................. 16
Tabela 2 Relao de minerais analisados com suas respectivas
concentraes e mistura de gases necessrios s anlises............. 34
Tabela 3 Avaliao dos valores calricos mdios nas amostras de doce de
buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P......................... 42
Tabela 4 Avaliao dos valores mdios de vitamina A nas amostras de doce
de buriti em Barreirinhas MA e Dom Expedito Lopes P............. 44
Tabela 5 Teores de macrominerais potssio, sdio e magnsio das duas
amostras de doces de buriti, 2012..................................................... 45
Tabela 6 Teor de microminerais ferro, zinco, cobre, clcio, mangans e
fsforo das duas amostras de doces de buriti, 2012......................... 45
Tabela 7 Estatstica do nmero de julgadores no treinados de maior
frequncia relacionada idade e ao sexo........................................ 48
Tabela 8 Microrganismos pesquisados nas amostras de doce de buriti de
Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P....................................... 49
LISTA DE FI+URAS
10
Figura 1 (A) Palmeira e (B) fruto do buriti........................................................ 14
Figura 2 Fluxograma de processamento do doce de buriti.............................. 20
Figura 3 Espectrofotmetro UV/Visvel............................................................ 23
Figura 4 Espectrofotmetro de emisso atmica............................................ 24
Figura 5 (A) Doce de buriti de Barreirinhas e (B) Doce de buriti de Dom
Expedito Lopes.................................................................................. 26
Figura 6 Fluxograma das anlises fsico-qumicas e minerais realizadas...... 27
Figura7 Ficha de avaliao para o Teste de Preferncia Pareada................. 34
Figura 8 Avaliao dos valores de umidades das amostras de doces de
buriti Barreirinhas MA e Dom Expedito Lopes P........................ 37
Figura9 Avaliao dos valores mdios de cinzas analisadas nas amostras
de doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P...... 38
Figura10 Avaliao dos valores mdios de lipdios nas amostras de doce de
buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P......................... 39
Figura11 Avaliao dos valores mdios de protenas nas amostras de doce
de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P.................... 40
Figura12 Avaliao dos valores mdios de carboidratos nas amostras de
doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P........... 41
Figura13 Avaliao dos valores mdios de pH nas amostras de doce de
buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P......................... 42
Figura14 Avaliao dos valores mdios nas amostras de acares totais de
doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P........... 43
Figura15 Teste de aceitao............................................................................ 46
Figura16 Teste de preferncia pareada............................................................ 47
SU!,RIO
- INTRODUO.......................................(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 13
-.- A.$cto /$rai o)r$ o )"riti........................................................... 14
-.0 Co1.oi23o 4o fr"to 4$ )"riti............................................................ 15
-.5 A.ro6$ita1$(to 4a .art$ 4o )"riti7$iro......................................... 17
1.3.1 Polpa e caroo....................................................................................... 17
1.3.2 Palmeira((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 18
-.8 Valor ("triti6o....................................................................................... 18
11
-.9 Doc$ 4$ )"riti....................................................................................... 19
1.5.1 Descrio das operaes(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 19
#.$.#.# %olpa...................................................................................................... 19
#.$.#.& 'ormula(o............................................................................................ 19
#.$.#.) Concentra(o......................................................................................... 19
#.$.#.* +condicionamento................................................................................. 19
#.$.#.$ ,esfriamento.......................................................................................... 19
#.$.#.- +rmazenagem........................................................................................ 20
0 OB&ETIVOS.......................................................................................... 21
0.- +$ral...................................................................................................... 21
0.0 E.$c:fico........................................................................................... 21
5 PARTE E;PERI!ENTAL...................................................................... 22
5.- E<"i.a1$(to $ ac$=rio............................................................... 22
3.1.1 Aparelho extrator de Soxhlet................................................................. 22
3.1.2 Aparelho de Kjeldahl.............................................................................. 22
3.1.3 Balana analtica.................................................................................... 22
3.1.4 Forno mufla............................................................................................ 22
3.1.5 Estufa com circulao de ar................................................................... 22
3.1.6 Bloco digestor de Kjeldahl..................................................................... 23
3.1.7 Peagmetro........................................................................................... 23
3.1.8 Estufa BOD............................................................................................ 23
3.1.9 Estufa bacteriolgica............................................................................. 23
3.1.10 Espectrofotmetro UV/Visvel.....................................................((((((((((( 23
3.1.11 Espectrofotmetro de emisso atmica................................................ 24
5.0 !at$riai $ 6i4raria........................................................................... 24
5.5 R$a/$(t$> ol"2?$ $ 1$io 4$ c"lt"ra.......................................... 25
3.3.1 Reagentes............................................................................................. 25
3.3.2 Solues................................................................................................ 25
3.3.3 Meios de cultura.................................................................................... 25
5.8 Col$ta 4$ a1otra............................................................................. 26
5.9 Co(trol$ 4$ <"ali4a4$ 4o 4oc$ 4$ )"riti........................................... 27
3.5.1 Anlises fsico-qumicas........................................................................ 27
).$.#.# .midade................................................................................................ 28
).$.#.& Cinzas.................................................................................................... 28
).$.#.) /ip0dios.................................................................................................. 29
).$.#.* %rote0nas............................................................................................... 30
).$.#.$ Carboidratos.......................................................................................... 31
).$.#.- 1alor cal2rico......................................................................................... 31
).$.#.3 p4.......................................................................................................... 31
).$.#.5 +(6cares totais...................................................................................... 32
).$.#.7 1itamina +............................................................................................. 32
3.5.1.10 8etermina(o de minerais.................................................................... 33
3.5.2 Anlises sensoriais............................................................................... 34
3.5.3 Anlises microbiolgicas....................................................................... 35
).$.).# 9olores e leveduras............................................................................... 35
).$.).& Coliformes totais.................................................................................... 35
8 RESULTADOS E DISCUSSO............................................................ 36
8.- Co(trol$ 4$ <"ali4a4$ 4o 4oc$ 4$ )"riti........................................... 36
12
4.1.1 Anlises fsico-qumicas........................................................................ 36
*.#.&.# .midade................................................................................................ 36
*.#.&.& Cinzas.................................................................................................... 37
*.#.&.) /ip0dios.................................................................................................. 38
*.#.&.* %rote0nas............................................................................................... 39
*.#.&.$ Carboidratos.......................................................................................... 40
*.#.&.- 1alor
cal2rico.........................................................................................
41
*.#.&.3 p4....................................................................................................... 42
*.#.&.5 +(6cares totais................................................................................... 43
*.#.&.7 1itamina +.......................................................................................... 43
*.&.#.#: 8etermina(o de
minerais..................................................................
43
*.&.#.#:.
#
!acrominerais.................................................................................... 44
*.&.#.#:.
&
!icrominerais..................................................................................... 45
4.2.2 Anlise sensorial................................................................................ 46
4.2.3 Anlises microbiolgicas.................................................................... 48
*.&.).# +nlises de 9olores e leveduras........................................................ 48
4.2.4 Anlises de coliformes totais.............................................................. 49
9 CONSIDERA@ES FINAIS............................................................... 50
REFERNCAS.................................................................................. 51
13
- INTRODUO
Os buritizais ocorrem nos campos limpos e midos, conhecidos como
veredas e nas matas brejosas dos estados do Maranho! "ear# $ahia! %iau&! %ar#! 'oi#(!
Mina( 'erai(! Mato 'ro((o! )o %aulo e *i(trito Federal. )o re+onhe+ido( +o,o indi+adore( de (olo(
-,ido(! onde nor,al,ente (e .eri/i+a a 0re(en1a de na(+ente( de 0e2ueno( +ur(o( d3#gua
(45M67*4! 1994).
Palmeira arbrea, podendo medir at 40 , de altura e ba(tante orna,ental!
ta,b8, +onhe+ida +o,o ,iriti! buriti! dentre outro( no,e( 0o0ulare(. O buriti le,bra o boi9 o 2ue
(igni/i+a di:er 2ue dele tudo (e a0ro.eita. %ara o 0o.o do +a,0o ela d# abrigo! ali,ento e! +o, o(
uten(&lio( do,8(ti+o(! algu, +on/orto. Tudo +o,e1a 0ela +a(a r-(ti+a! (u(tentada 0or +aule( de
0al,eira e +oberta +o, (ua( /olha( (45M67*4! 1994).
Do buriti tambm pode sair uma refeio completa, suficiente para dar
fora a toda a famlia: o palmito, que fica entre o tronco e a folha, cozido com o leo
extrado da polpa do fruto, pode vir mesa acompanhado do vinho feito com o
lquido adocicado e cor-de-rosa retirado, por inciso do caule da planta. A
sobremesa, claro, tambm vem da palmeira: um doce muito apreciado feito da
polpa do fruto, ou as amndoas protegidas pelo caroo. Encerrada a refeio, nada
melhor que os arte/ato( de buriti 0ara e(0antar o +alor e o +an(a1o; le2ue( tran1ado( +o, a 0alha de
(ua( /olha(! e e(teira( ou rede( te+ida( +o, (ua( /ibra(. "o, ela( ta,b8, (o /eito( 0eneira(! +e(to(
ou balaio( 0ara o( a/a:ere( do,8(ti+o( (4<=<7MO! 1992).
Do fruto, +on(o,e>(e a 0ol0a a,arelo>ouro! 0ura! +o, a1-+ar ou (ob a /or,a de
(or.ete(! +re,e(! .ita,ina(! do+e( e 0a1o+a(. *e(ta 0ol0a ta,b8, (e e?trai u, @leo de +or
a.er,elhada! utili:ado +ontra 2uei,adura(! o 2ue +on/ere r#0ido al&.io da( dore( da 0ele! al8, de (ua
+i+atri:a1o (45M67*4! 1994).
Os maranhenses encontram em seu territrio grandes riquezas naturais,
representadas pela flora e fauna, no entanto, ainda so poucos os 0roAeto( 2ue .i(a, o
e(tudo de (eu( 0roduto( naturai(.
14
Em alguns casos o desconhecimento sobre a composio de um
subproduto agrcola tpico, leva a subestimar seu verdadeiro valor como fonte de
nutrientes ou de derivados para o uso industrial. H frutos como o buriti, abric,
ba+uri e ba+aba! 2ue (endo re(i(tente( a tran(0orte( e a e(to+age,! no (o 0ro+e((ado( ou
indu(triali:ado( 0ara (eu +o,0leto a0ro.eita,ento! (eAa no +on(u,o direto ou na utili:a1o +o,o
+o,0le,ento indu(trial.
%ortanto! torna>(e ne+e((#rio u, ,aior e(tudo de(te( /urto(! 0ara u,a ,elhor utili:a1o e
a0ro.eita,ento de (ua( 0ro0riedade(.
-.- A#)&co# *&r"i# #o+r& o +$rii
O buriti (Mauritia flexuosa, Mart.)! 0erten+ente B /a,&lia %al,ae (Arecaceae), 8 u,a
e(08+ie de i,0ortCn+ia e+onD,i+a +o,o 0rodutora de ali,ento( e te, (eu no,e originado de
altera1Ee( de F,GbiritiH! .o+#bulo guarani 2ue (igni/i+a #r.ore 2ue e,ite l&2uido ()OI)4! 1986)!
(Figura 1).
Fi*$r" ,; (4) %al,eira e ($) /ruto do buriti
Fonte: Jhttp://www.google.com.br/. (2012)
conhecido vulgarmente pelos nomes regionais carand-gua,
A
B
15
carandahy-guau, coqueiro buriti, e entre os hispano-americanos chamado palma-
real (SOUSA, 1986).
O buriti classificado como a maior fonte de provitamina "A", do reino
vegetal, com cerca de 50.000 U e, mais recentemente, de 90.000 U. Pode vir a
construir-se mais uma fonte de obteno de vitamina "A", cuja dose diria
recomendada por pessoa de 1.500 U para crianas e 5.000 U para adultos
(SOUSA, 1986).
O buriti floresce durante quase todo o ano e frutifica de novembro a
maro. Os frutos jovens possuem escamas (parte externa do fruto) com colorao
marrom-clara, passando para marrom-escura quando maduros. Os frutos maduros,
com aproximadamente 6 cm de comprimento por 4 cm de circunferncia em mdia,
so coletados no cho, de novembro a maro (ALMEDA, 1994).
I, 08 de buriti 0rodu: de u, a 2uatro +a+ho(! +o, +er+a de ,il /ruto( e, +ada u,.
Me(,o de0oi( de ,aduro(! o( /ruto( a0re(enta, a( e(+a,a( ba(tante aderida( B 0ol0a endure+ida.
%ara a,ole+K>la(! +olo+a,>(e o( /ruto( de ,olho e, #gua ,orna ou utili:a>(e o aba/a,ento e, /olha(
ou e, (a+o( 0l#(ti+o(! 2ue de0oi( de a,arrado( de.e, (er guardado( e, lo+al /e+hado. *e doi( a
2uatro dia( a 0ol0a e(tar# +o,0leta,ente a,ole+ida e a( e(+a,a( (oltaro +o, /a+ilidade! o 2ue
0oder# (er /eito +o, /a+a ou +olher. "olo+ar o( /ruto( e, (a+o( 0l#(ti+o( (e ,o(trou ,ai( e/i+iente
2ue +olo+#>lo( e, #gua ,orna ou utili:ar o aba/a,ento e, /olha(! no (@ 0or +au(ar o a,ole+i,ento
do( /ruto( ,ai( r#0ido e uni/or,e! ,a( ta,b8, 0or (er ,ai( u, 0ro+edi,ento higiKni+o. Letirada a(
e(+a,a(! ra(0a>(e +o, /a+a ou +olher a 0ol0a a,arelo>ouro! 0ou+o ado+i+ada! gorduro(a e 0ou+o
#+ida! 0odendo logo (er utili:ada na /abri+a1o de do+e(! (or.ete(! gel8ia(! +re,e( e .ita,ina( ou
ento +on(er.ada( e, M/ree:erM. 6(tudo( ,o(trara, 2ue a0@( u, ano de +ongela,ento! a 0ol0a
a0re(enta a ,e(,a +olora1o! +on(i(tKn+ia e (abor! 0odendo (er utili:ada da ,e(,a /or,a 2ue a 0ol0a
/re(+a (6M%L6)4 $L4)7567L4 *6 4'LO%6"INL74! 1977).
-.0 Co-)o#i./o 0o fr$o 0& +$rii
De acordo com Almeida (1994)! a( 0er+entagen( do( +on(tituinte( do /ruto do buriti
(o a0re(entado( na Tabela 1.
Ta)$la -; %er+entage, de +on(tituinte( do /ruto
Part$ 4o fr"to Porc$(ta/$1 ABC
16
Casca (com parte de polpa difcil de desagregar) 22
Polpa vermelha oleaginosa 16
Envoltrio celulsico 18
Caroo 45
Fonte: 4l,eida (1994)
A sua polpa dos frutos produz de 8 a 9O de u, @leo +o,e(t&.el de +or .er,elha!
+o, alto teor de beta +aroteno! e a a,Kndoa /orne+e 48O de outro @leo /ino! a,arelo>+laro! 2ue ainda
no 8 a0ro.eitado (45M67*4! 19949 L7PP7<7! 1976).
Aps o secamento ao sol, a polpa perde mais de 50O do (eu 0e(o e2ui.alente
a 7O do /ruto inteiro re+8, +oletado.
Em anlise da "pele branca" que envolve o caroo, foram constatados os
seguintes componentes: 21O de e?trato et8reo (@leo re(idual na 0ol0a)9 0!41O de +#l+io9 0!06O
de /@(/oro9 0!16O de ,agn8(io9 1!97O de 0ot#((io9 3!93O de 0rote&na bruta. *iante de(te( re(ultado(!
0oder>(e>ia dire+ionar o a0ro.eita,ento de((e ,aterial na 0rodu1o de ra1o ani,al. Ta,b8, /oi
.eri/i+ado 2ue a 0ol0a do buriti 8 ata+ada 0or 0raga( da orde, "ole@0tera (45M67*4! 1994).
A polpa, o doce e o leo de buriti so alimentos com alto teor em
nutrientes. O leo de buriti trs vezes mais rico em vitamina A que o leo de dendK
500.000 I7 (unidade interna+ional) de((a .ita,ina! 8 (u0erior ta,b8, ao @leo de ,ilho re/inado! @leo
de /&gado de ba+alhau! a +enoura e ao /&gado de .itela. 40re(enta ainda alto( .alore( e, +aloria( (143
+alQ100g)! 8 ri+o e, "#l+io (113 ,gQ100g)! 0o((ui 26 ,gQ100g de N+ido a(+@rbi+o! 19 ,gQ100g de
F@(/oro! 3!5 ,gQ100g de Ferro e 11!4 ,gQ100g e, /ibra (%67ROTO! 1973).
Apagar as queimadas nos cerrados do Distrito Federal na poca seca, de
julho a setembro, tambm uma das utilidades das folhas do buriti. Afirmam os
usurios que essas folhas possuem o formato ideal, sugerindo inclusive a
possibilidade de industrializao de um "apaga-fogo" +o, /or,ato de /olha de buriti
(45M67*4! 1994).
Da parte interna do tronco (medula), e?trai>(e u,a /arinha 2ue (er.e 0ara
/abri+a1o de 0o (45M67*4! 1994). *a 0arte e?terna! retira,>(e +alha( r-(ti+a( 0ara bi+a( d3#gua
ba(tante utili:ada( na #rea rural. *o +aule e,ana u, l&2uido a1u+arado 2ue (er.e 0ara /abri+ar .inho
(45M67*4! 19949 L7PP7! 1976).
-.5 A)ro1&i"-&2o 0"# )"r&# 0o +$rii3&iro
17
O buritizeiro 8 u,a 0al,eira en+ontrada 0or toda a 4,8ri+a Tro0i+al! 2ue .egeta tanto
na( grande( /lore(ta( +o,o na regio <orde(te.
*i.er(o( 0roduto( 0ode, (er obtido( do buriti:eiro! tai( +o,o o /ruto "in natura" > 2ue 8
+on(iderado +o,o a ,aior /onte de 0ro.ita,ina 4 dentre o( .egetai(! @leo +o,e(t&.el! do+e! .inho!
a,ido! al8, do e,0rego arte(anal da( /ibra(.
A matria corante avermelhada do buriti quase totalmente constituda
de carotenides, representando, portanto, uma grande reserva deste fator
anti?ero/t#l,i+o no /ruto.
1.3.1 Polpa e caroo
Por definio, polpa, tambm conhecida como pur, o produto obtido
pelo esmagamento das partes comestveis das frutas carnosas, podendo ser
conservada pelo frio, calor ou aditivos qumicos permitidos pela legislao.
empregada na elaborao de doces, gelias, nctar ou tambm em alimentos
formulados. Podendo ainda ser desidratada por diversos mtodos, obtendo-se
ento, o produto na forma de p ou flocos, que entra na formulao de sorvetes,
pudins e outros alimentos elaborados (COELHO; CASTRO, 1989).
A polpa do fruto comestvel e tem cor vermelho-amarelada, consistncia
de massa espessa, macia, que em plena maturao, tende para o vermelho-
pardacento. Apresenta odor agradvel, "sui generis", sabor adocicado, ligeiramente
cido e picante, tambm agradvel (SOUSA, 1986).
4 0ol0a e o( +aro1o( (o ta,b8, utili:ado( na ali,enta1o de bo.ino( e (u&no(. %or
0o((u&re, ta,anho( e /or,a ideai(! e((e( +aro1o( (o tran(/or,ado( no( +onhe+ido( bilro( da(
rendeira(. 4( arara( e o( 0a0agaio( (o algun( do( ani,ai( (il.e(tre( 2ue (e ali,enta, do( /ruto( do
buriti e /a:e, (eu( ninho( na( +o0a( e tron+o( de(ta( 0al,eira( (45M67*4! 1994).
1.3.2 Palmeira
Os braos do buriti A.$c:olo 4a fol#aC> l$6$ $ .oroo> .o4$(4o
ati(/ir at' 91 4$ co1.ri1$(to> 3o "tili7a4o ta(to co1o rol#a 4$ /arrafa
<"a(to (a co(tr"23o 4$ )ri(<"$4o> co(tit"i(4o "1a ati6i4a4$ 4$
art$a(ato. Co1 6Drio .$c:olo $co "(i4o $(tr$ i .or cor4a> .al#a 4o
18
)roto o" <"al<"$r o"tro i(tr"1$(to> 3o f$ita ca1a rEtica $ )ala. Eta
)ala 3o .$<"$(a $1)arca2?$ i1.ro6ia4a .ara .$ca> tra(.ort$ 4$
.$oa o" .$<"$(a car/a> atra6' 4o rio. O F)ra2oF 4$ )"riti co1 r$to
4$ )ai(#a A.art$ <"$ li/a a fol#a ao tro(coC ta1)'1 ' tra(for1a4o $1 r$1o>
.ara 4iri/ir a )ala (ALMEDA, 1994).
Toda( e((a( utilidade( A# era, be, +onhe+ida( 0elo( ind&gena( da( regiEe( e, 2ue
de(ta+a.a>(e a 0re(en1a de(ta 0al,eira. 6le( da.a, tanto .alor B 0al,eira 2ue ela o+u0a lugar
i,0ortante no uni.er(o +ultural de .#ria( na1Ee(! +o,o o( ?a.ante( do Mato 'ro((o do )ul. %ara ele(!
a hi(t@ria de (eu 0o.o +o,e1a +o, o buriti. O 0ri,eiro ho,e, e a 0ri,eira ,ulher ?a.ante( teria,
brotado( de galho( de 0al,eira /in+ado( e, terr" +o" )&!o &#)4rio cri"0or 5BURITI, ,6789(
-.8 Valor ("triti6o
A maioria das pessoas no consome as quantidades necessrias de
vitaminas e outros nutrientes essenciais ao +o- f$2cio2"-&2o "o or*"2i#-o, ocorr&20o
co- i##o " i2#$fici:2ci" 1i"-42ic", ;$& !&1o$ "o ")"r&ci-&2o 0& #i2o-"# "i# co-o: )&r0" 0&
")&i&, )&r0" 0& )&#o, "$-&2o 0& irri"+i!i0"0& o$ #o2o!:2ci" co2#"2&, -&#-o ;$& 2/o
")r&#&2& #i2o-"# 0& %i)o1i"-i2o#&( Por<- o ")ro1&i"-&2o "0&;$"0o 0&#& fr$o )&!"
)o)$!"./o - )ri2ci)"!-&2& ";$&!"# ;$& &#/o )r=>i-o "# ?r&"# 0& +$rii3"i# - co-)!&-&2"ri"
)"r& 0&#" 2&c&##i0"0&, 1i#o ;$& o +$rii < rico &- c"ro&2=i0&# 5INSTITUTO ADOLFO
LUT@, ,6AA9(
Os carotenides alm de seu grande valor nutritivo, possuem um poder
corante muito elevado, proporcionando aos alimentos aos quais so adicionados,
colorao que vo de amarelo a vermelho (Roche Nutri-norme, Carotenides).
O Buriti (Mauritia /le?uo(a)! 8 /ruto 2ue 0o((ui e, (eu ,e(o+ar0o u,a +a,ada de
,a((a oleo(a! de +or alaranAada! en.ol.endo o endo+ar0o! ri+o e, 0ig,ento +aroten@ide (Lo+he
<$ri-I2or-&, C"ro&2=i0&#9 5INSTITUTO ADOLFO LUT@, ,6AA9(
-.9 Doc& 0& +$rii
O doce de buriti feito co2c&2r"20o-#& $-" -i#$r" 0& )o!)", ".Bc"r & ?*$"(
1.5.1 D&#cri./o 0"# o)&r".C&#
As etapas de processamento do doce de buriti so descritas de acordo
com a #&;$:2ci" 0o f!$>o*r"-" 0" Fi*$r" 8(
19
#.$.#.# Polpa
Retira-se " )o!)" "r"1<# 0& $- 0&#)o!)"0or %ori3o2"!, $#"20o-#& &!" 0& D(E--
0& 0iF-&ro(
#.$.#.& Formulao
Fabrica-se o doce de buriti usando-se a seguinte formulao: polpa -
60,00%: acar - 30,00% e gua - 10,00%.
#.$.#.) Concentrao
+ +on+entra1o 8 /eita e, ta+ho de a1o ino?id#.el! 0or 20 ,inuto(! B te,0eratura de
100S".
#.$.#.* Acondicionamento
O produto elaborado "co20icio2"0o &- c"i>&"# 0& -"0&ir" 0& GDD*( E#"
o)&r"./o )o0& #&r f&i" "r"1<# 0& $-" 0o#"0or" o$ -"2$"!-&2&(
#.$.#.$ Resfriamento
Aps o enchimento das caixetas, deixa-se o produto temperatura
ambiente, at que atinja a temperatura de 45C.
#.$.#.- Armazenagem
Depois do produto esfriado, as caixetas so colocadas em caixas de
papelo com capacidade para 50 unidades. Em seguida, estas so armazenadas
em local limpo e "r&H"0o 0" i20B#ri"(
Esta etapa realizada aps as caixetas serem fechadas com o auxlio de
uma grampeadeira.
Fi/"ra 0; Flu?ogra,a de 0ro+e((a,ento do do+e de buriti
20
0 OBIETIVOS
0.- G&r"!
Avaliar a qualidade -icro+io!=*ic", f4#ico-;$4-ic" & #&2#ori"! 0o 0oc& 0& +$rii
0o# M$2ic4)io# 0& B"rr&iri2%"# - MA & Do- E>)&0io Lo)&# - PI(
0.0 E#)&c4fico#
Pol.a
For1"la23o
Co(c$(tra23o
Aco(4icio(a1$(to
R$fria1$(to
F$c#a1$(to
Ar1a7$(a1$(to
21
a) Avaliar a qualidade fsico-qumica dos doces de buriti, no que se refere
s anlises de umidade, cinzas, lipdios, protenas, carboidratos, valor
calrico, pH e vitamina A;
b) Avaliar a qualidade microbiolgica dos doces de buriti, no que se refere
s anlises de bolores, leveduras e coliformes totais;
c) Avaliar a qualidade da composio mineral dos doces de buriti, no que
se refere s anlises de ferro, zinco, cobre, magnsio, potssio, clcio,
mangans e fsforo;
d) Avaliar a qualidade sensorial dos doces de buriti, no que se refere ao
teste de preferncia pareada;
e) Comparar os resultados entre os doces de buriti e a literatura.
5 PARTE E;PERI!ENTAL
5.- E<"i.a1$(to $ ac$=rio
3.1.1 Aparelho extrator de Soxhlet
Para extrao de lipdios utilizou-se um aparelho extrator de Soxhlet, o
qual consiste das seguintes partes: refrigerador (condensador de bolas), tubo
extrator de Soxhlet, balo volumtrico de boca esmerilhada e chapa aquecedora
22
com capacidade para seis bales.

3.1.2 Aparelho de Kjeldahl
Para a determinao de nitrognio total (protena) utilizou-se um aparelho
de Kjeldahl composto por um conjunto para digesto, um conjunto para destilao,
um cartucho de extrao, um erlenmeyer e uma bureta.
3.1.3 Balana analtica
Para a determinao das massas das amostras utilizou-se uma balana
analtica da marca Marte, modelo AL 500, com preciso de 10
-3
unidades e
capacidade 500 g.
3.1.4 Forno mufla
Para calcinar as amostras utilizou-se um forno mufla eltrico, QUMS-
TECNAL, com termostato variando de 100 a 1200C.
3.1.5 Estufa com circulao de ar
Para dessecar as amostras utilizou-se uma estufa de secagem e
esterificao, modelo 315-SE, com circulao mecnica de ar.

3.1.6 Bloco digestor de Kjeldahl
Para digerir as amostras utilizou-se um bloco digestor de Kjeldahl, com
capacidade para 42 amostras, marca QUMS, com termostato de 30 a 400 C.

3.1.7 Peagmetro
Para as medidas de pH utilizou-se um peagmetro, marca QUMS, com
preciso de 10
-2
unidades.
23
3.1.8 Estufa BOD
Para crescimento de bolores e leveduras a 26C utilizou-se uma estufa
BOD, marca QUMS, modelo Q-315 D.
3.1.9 Estufa bacteriolgica
Para crescimento de microorganismos (bactrias a 37C) utilizou-se uma
estufa bacteriolgica, marca Fanen, modelo 502.
3.1.10 Espectrofotmetro UV/Visvel
Para a anlise de vitamina A, utilizou-se um espectrofotmetro de
UV/Visvel, modelo CARY 50 CONC acoplado a um computador Figura 3.
Fi/"ra 5: Espectrofotmetro UV/Visvel
Fonte: Francisco Brito (2012)
3.1.11 Espectrofotmetro de emisso atmica
Para as anlises de minerais, utilizou-se um espectrofotmetro de
emisso atmica por plasma acoplado indutivamente modelo 720-ES, marca
VARAN, acoplado a um computador como mostra a Figura 4.
Fi/"ra 8: Espectrofotmetro de emisso atmica.
24
Fonte: Francisco Brito (2012)
5.0 !at$riai $ 6i4raria
Esptula de ao inox;
Cpsulas de porcelana;
Cadinhos de porcelana;
Dessecadores;
Papel de pesagem;
Bico de Bunsen;
Bureta;
Erlenmeyers;
Pipetas (volumtricas e graduadas);
Bales volumtricos;
Bastes de vidro;
Beckers;
Condensadores para refluxo;
Garra metlica;
Placas de Petri;
Provetas;
Pineta;
Pina (Tesoura);
25
Pra;
Suporte universal;
Tubos de Durhan.
5.5 R$a/$(t$> ol"2?$ $ 1$io 4$ c"lt"ra
3.3.1 Reagentes
1) cido sulfrico concentrado (H
2
SO
4
);
2) Selnio (Se);
3) Sulfato de potssio (K
2
SO
4
);
4) Hexano (C
6
H
14
) P.A;
5) cido clordrico concentrado (HCl).
3.3.2 Solues
1) Soluo 0,02N de hidrxido de sdio (NaOH);
2) Soluo de fenolftalena, 1%;
3) Soluo de iodeto de potssio, 10%;
4) Soluo 0,02N de cido clordrico (HCl);
5) Soluo de hidrxido de sdio, 40%;
6) Soluo do ndicador de azul de metileno, 1%;
7) Soluo do ndicador de vermelho de metila, 0,2%;
8) Sulfato de Fehling A e B.
3.3.3 Meios de cultura
1) Agar Dicloran rosa bengala cloranfenicol (DRBC);
2) gua peptonada;
3) Caldo lauril sulfato triptose (LST)
5.8 Col$ta 4$ a1otra
As amostras do doce de buriti (Figura 5) foram adquiridas em quantidade
adequada realizao das anlises no mercado da Praia Grande, na Casa dos
Produtos Regionais e na Feira do mercado Central no Box 33 do Comercial Garcia
26
de So Lus no dia 23 de julho de 2012. Foram adquiridas 2 amostras de doce de
Buriti para serem analisadas. Uma amostra produzida artesanalmente em
Barreirinhas e comercializada em So Lus e outra amostra produzida e
industrializada em Dom Expedito Lopes no Piau, cuja comercializao ainda no
ocorre em supermercados.
Fi/"ra 9: Doce de buriti
Fonte: Jhttp://www.google.com.br/T (2012)
As amostras foram, ento, transportadas em embalagens da prpria fibra
de buriti, em condies ambientes para o Laboratrio de Anlises Fsico-Qumicas
de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e gua do
Pavilho Tecnolgico do Departamento de Tecnologia Qumica da Universidade
Federal do Maranho e ao Laboratrio de Microbiologia do Departamento de
Veterinria da Universidade Estadual do Maranho. Posteriormente foi retirada uma
poro da amostra representativa do doce de Buriti produzido em cada regio,
sendo esta triturada at total homogeneizao das amostras para conseqente incio
das anlises.
5.9 Co(trol$ 4$ <"ali4a4$ 4o 4oc$ 4$ )"riti
3.5.1 Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizadas segundo os Mtodos Fsico-
27
Qumicos para Anlises de Alimentos do nstituto Lutz (1977). Todas as amostras se
processaram em triplicata.
A Figura 6 apresenta o fluxograma das anlises fsico-qumicas e
minerais realizadas.
Fi/"ra G: Fluxograma das anlises fsico-qumicas e minerais realizadas
).$.#.# .midade
A determinao da umidade o ponto de partida para a anlise dos
alimentos. Constituem-se na perda de peso pelo produto quando aquecido com o
A1otra
A(Dli$
F:icoHI":1ica
Cinzas
Umidade
Protenas
Lipdios
Carboidrato
R$"lta4o
A(Dli$ 4$
!i($rai
Acares
Totais
pH
Vitamina A
Valor
Cal=rico
Zinco
Ferro
Cobre
Magnsio
Potssio
Clcio
Mangans
Fsforo
Sol")ili7a23o
JCl A51olKLLC
28
intuito de remover a gua, sendo de grande importncia, pois a preservao do
alimento pode depender do teor de gua presente (VCENZ, 2008).
Para a anlise, foram pesadas 3g da amostra em cpsula de porcelana
(previamente lavadas com gua destilada e aquecidas em estufa a 105C, durante
uma hora sendo acondicionadas em dessecador at atingirem temperatura
ambiente). As cpsulas foram pesadas em balana analtica para aferio exata da
massa da amostra. O conjunto cpsula e amostra foram, ento, levados estufa a
105C onde permaneceu por quatro horas. As cpsulas foram conduzidas ao
dessecador onde permaneceram at alcanarem temperatura ambiente, para serem
pesadas.
O valor da umidade foi determinado pela Equao (1).
C 105 a (%) umidade
m
N 100
0
=

Eq. (1)
Onde:
N = perda de peso em gramas da amostra;
m = massa da amostra em gramas.
).$.#.& Cinzas
A determinao do teor de cinzas, resduo mineral fixo ou minerais totais
fornece uma indicao da riqueza da amostra de matria inorgnica, sendo este
obtido por aquecimento, em temperatura controlada de 550 - 600C, da matriz
orgnica por 4 horas e pesagem da matriz inorgnica ao final (VCENZ, 2008;
GREENFELD; SOUTHGATE, 2003).
Para esta anlise, foram pesadas 2g da amostra em cadinhos de
porcelana (previamente lavados com gua destilada e aquecidos em forno mufla a
600C por uma hora e acondicionados em dessecador). Procedeu-se ento a
pesagem em balana analtica da massa da amostra.
O material foi carbonizado em bico de bunsen e, posteriormente, levado
ao forno mufla. A temperatura foi gradativamente aumentada at atingir 600C,
sendo incinerado durante 4 horas. Ao trmino deste perodo, os cadinhos foram
resfriados em dessecador at a temperatura ambiente.
29
Determinou-se o valor de cinza por meio da Equao (2).
C 600 a (%) cinzas
m
N 100
0
=

Eq. (2)
Onde:
N = massa em gramas da cinza;
m = massa da mostra em gramas.
).$.#.) /ip0dios
A determinao de lipdios em alimentos geralmente feita pelo mtodo
de Soxhlet, que se d pela extrao, com solventes, neste caso hexano, seguida de
remoo por evaporao do solvente empregado (VCENZ, 2008; GREENFELD e
SOUTHGATE, 2003).
Nesta anlise, pesou-se 3g da amostra em um cartucho extrator de
Soxhlet, em seguida foi coberto por um pedao de algodo desengordurado.
O cartucho com a amostra foi depositado no extrator de Soxhlet acoplado
ao condensador e a um ao balo de fundo chato. O solvente hexano foi adicionado
posteriormente e, quando sobre a chapa quente do aparelho, sofreu refluxo
intermitentemente durante 6 horas.
Aps a recuperao parcial do solvente, o balo foi levado estufa por 1
hora a 105C at a completa evaporao. A pesagem foi realizada aps resfriamento
dos mesmos.
O teor de lipdios foi determinado pela Equao (3).
(%) lipdios
m
N 100
=

Eq. (3)
Onde:
N = massa em gramas de lipdio;
m = massa da amostra em gramas.
).$.#.* %rote0nas
Para a anlise de nitrognio total, pesou-se 0,1g da amostra em papel
isento de nitrognio, que foi depositado no tubo de Kjeldahl, juntamente com 2,0 mL
de cido sulfrico e 1,0 g de uma mistura cataltica de sulfato de potssio e selnio
(K
2
SO
4
e Se, respectivamente), numa proporo de 2:1. Em seguida digeriu-se a
30
amostra em bloco digestor por 1,5 horas, esfriando-se em seguida. Acrescentou-se,
2 mL de gua destilada seguido de 1 mL do indicador fenolftalena.
Adaptou-se o tubo com a amostra digerida ao destilador de nitrognio
colocando-se na extremidade afilada do condensador um erlenmeyer de 250 mL
contendo 40 mL de cido clordrico (0,02 mol.L
-1
) e 3 gotas do indicador misto de
Patterson (vermelho de metila e azul de metileno) na proporo de 5:1. Em seguida
destilou-se a amostra durante 5 minutos. Aps esse perodo procedeu-se titulao
com NaOH 0,02 mol.L
-1
.

A porcentagem do nitrognio total foi determinada pela Equao (4).
m
100 14 C V
N (%)

=
f
Eq. (4)
Onde:
V = diferena entre o volume de cido clordrico (0,02 mol. L
-1
) adicionado
e o volume de hidrxido de sdio (0,02 mol.L
-1
) gastos na titulao da
amostra em mL;
C = concentrao da soluo de hidrxido de sdio;
f
= fator de padronizao da soluo de hidrxido de sdio;
14 = equivalente-grama do nitrognio;
m = massa da amostra em gramas;
A percentagem de protena foi determinada utilizando-se o fator de
converso para protena vegetal pela Equao (5).
(%) P = (%) N 5,75 Eq. (5)
Onde:
5,75 = fator de converso para protena vegetal.
).$.#.$ Carboidratos
A determinao de carboidratos feita por diferena, somando-se as
percentagens obtidas de umidade, cinzas, protenas e lipdios.
Sendo assim, temos que a determinao de carboidratos foi determinada
pela equao (6).
31
(%) de carboidrato = 100 - {(%) umidade + (%) cinzas + (%) protena + (%) lipdios}
Eq.(6)
).$.#.- 1alor cal2rico
O valor calrico determina o teor de calorias (kcal) da amostra, sendo
esta uma unidade utilizada para expressar a energia produzida pelo alimento.
Sabemos que 1 g de carboidratos e protenas fornece 4 kcal ao
organismo e que 1 g de lipdios capaz de fornecer 9 kcal ao organismo, Sendo
assim, temos que a determinao de valor calrico foi determinada pela equao
(7).
Valor calrico (kcal/ 100g) = {(%)P x 4 + (%)L x 9 + (%)C x 4} Eq. (7)
Onde:
P = valor da protena (%);
L = valor de lipdios (%);
C = valor de carboidratos (%);
).$.#.3 p4
A determinao de pH d indcios do estado de conservao do alimento.
Na determinao do pH, pesou-se 25 g da amostra em um becker e adicionou-se 25
mL de gua destilada e efetuou-se a leitura em um peagmetro.
).$.#.5 +(6cares totais
Na determinao de acares totais, pesou-se 5 g da amostra, dissolveu-
se em 50 mL de gua destilada, adicionou-se 0,5 mL de HCl concentrado. Colocou-
se em banho-maria durante 20 minutos. Esfriou-se e neutralizou-se com Na
2
CO
3
(soluo saturada at colorao rsea em presena do indicador fenolftalena a 1%).
32
Transferiu-se para um balo volumtrico de 100 mL e completou-se o volume. Em
seguida, titulou-se com a soluo acima at a colorao vermelho brilhante
(vermelho tijolo). Neste momento, adicionou-se 3 gotas da soluo de azul de
metileno a 1% e continuou-se a titulao at a colorao vermelho brilhante. A
Equao 8 expressa o clculo da percentagem dos acares totais.
+(6cares totais ;<= =
5
05 ! 0 100

Eq.(8)
Onde:
100 = porcentagem;
0,05 = ttulo da soluo Fehling;

= volume em mL gasto na titulao;

5 = fator de converso.
).$.#.7 1itamina +
Para anlise de vitamina A, pesou-se 5 g de amostra, previamente
triturada e homogeneizada em um balo de fundo chato com junta esmerilhada
24/40 de 50 mL ou de 300 mL. Colocou-se 10 mL de glicerina e agitou-se.
Adicionou-se 50 mL de lcool isento de aldedos e perxido, 10 mL de
KOH a 30% aqueceu-se em refluxo a 40C, por 30 minutos. Resfriou-se e transferiu-
se a soluo para um funil de separao de 250 mL. Extraiu-se o -caroteno com
duas pores consecutivas de 25 mL de ter de petrleo. Reuniu-se os extratos
etreos em um segundo funil de separao de 500 mL e lavou-se com pores de
50 mL de gua, agitando-se suavemente at que a fase aquosa no d colorao
rsea, pela adio de algumas gotas de soluo indicadora de fenolftalena. Filtrou-
se em um funil de vidro contendo sulfato de sdio anidro para um balo volumtrico
de 50 mL e completou-se o volume com ter de petrleo. Determinou-se a
absorbncia em um espectrofotmetro a 450 nm, usando-se como branco.
).$.#.#: 8etermina(o de minerais
33
Para a determinao de minerais, foi realizada a digesto seca em
cadinhos de porcelana mediante adaptao de Jones Junior, Case (1990) e Perkin-
Elmer (1973).
A metodologia para anlise de minerais inicia-se tal quais as anlises de
cinzas, sendo a mesma desde o preparo do cadinho, at a introduo dos mesmos
em forno mufla a 600C, salvo o tempo de incinerao, que neste caso ser de 3
horas, aps as quais, os cadinhos foram retirados da mufla e depositados em
dessecador.
Aps esfriamento dos cadinhos, foram adicionadas 5 gotas de cido
clordrico (HCL) 3 mol/L em cada um para conseqente retorno ao forno mufla por
mais 3 horas. Tal procedimento ocorre para a completa decomposio do material.
Ao final deste procedimento e aps esfriamento, foi adicionados 10 mL de
HCl 3 mol/L aos cadinhos que sofreram ento tratamento trmico em placa
aquecedora a 80C por 15 minutos, para completa solubilizao das cinzas.
A soluo resultante ento filtrada em papel filtro (JP 42 Quanty Cinza
0,007 15 cm) em bales volumtricos de 100 mL, completando volume com gua
deionizada, estando assim apta para a leitura.
A anlise de minerais uma tcnica de anlise qumica instrumental que
faz uso de uma fonte de excitao da queima de etileno em argnio formando
plasma alta temperatura (7.000 - 10.000 K) para produzir, em uma amostra
introduzida sob forma de neblina no centro do plasma, tomos excitados que emitem
radiao em comprimentos de onda na faixa de 125 a 950 nm, caractersticos dos
elementos nela presentes. Os minerais e suas respectivas concentraes, bem
como o gs e o comprimento de onda necessria s anlises encontram-se na
Tabela 2.
Ta)$la 0: Relao de minerais analisados com suas respectivas concentraes e mistura de
gases necessrios s anlises.
!$tai Co(c$(tra2?$ A1/KLC +D Co1.ri1$(to 4$ o(4a
A(1C
Ferro 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 259
Zinco 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 259
Cobre 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 202
34
Magnsio 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 324
Potssio 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 280
Clcio 0; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 argnio 396
Mangans 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 257
Fsforo 0; 1,0; 2,5; 5,0; 10,0 argnio 177
3.5.2 Anlise sensorial
A anlise sensorial foi realizada no dia 18.09.2012 s 13:00 hs na
Universidade Estadual do Maranho - UEMA, prdio de zootecnia,atravs do teste
de preferncia pareada, por meio de uma ficha de avaliao no qual reuniu-se um
total de 36 julgadores no treinados. Tal anlise segue a portaria n 326 de
princpios de Higiene dos Alimentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) do
Codex Alimentarius, conforme Figura 7.
Fi/"ra M: Ficha de avaliao para o Teste de Preferncia Pareada
Fonte: Francisco Brito (2012)
3.5.3 Anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas foram realizadas seguindo a metodologia
recomendada pelo Compedium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods (VANDERZANT, C.; SPLTTSTOESSER, 2001).
35
).$.).# 9olores e leveduras
Pesou-se 25 g da amostra e adicionou-se em 225 mL de gua peptonada
e homogeneizou-se. Realizou-se diluies a 10
-1
10
-2
e 10
-3
, em seguida, adicionou-
se 15 mL de dicloran rosa bengala cloranfenicol (DRBC) em placas de petri
esterilizadas e secadas a 25C. noculou-se 1 mL das diluies, aguardou-se 10
minutos para a absoro e levou-se a estufa bacteriolgica (BOD) a 25C por 05
dias.
).$.).& Coliformes totais
Pesou-se 25 g da amostra e adicionou-se 225 mL de gua peptonada e
homogeneizou-se. Realizou-se diluies a 10
-1 ,
10
-2
e 10
-3
, inoculou-se em srie de
03 tubos de caldo lauril sulfato triptose (LST) contendo tubos de Durhan invertidos.
Levou-se a estufa bacteriolgica a 35C por 48 horas, aps esse perodo
retirou-se os tubos da estufa para serem feitos a leitura dos mesmos.
8 RESULTADOS E DISCUSSO
8.- Co(trol$ 4$ <"ali4a4$ 4o 4oc$ 4$ )"riti
4.1.1 Anlises fsico-qumicas
36
Os resultados fsico-qumicos foram comparados com o Regulamento
Tcnico da Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n 272 de 22 de setembro de
2005 da ANVSA (BRASL, 2005) que fixa os padres e as caractersticas mnimas
de qualidade a que devem obedecer estes produtos. Dentre os requisitos
apresentados destaca-se o pH e a umidade e por valores publicados pela literatura.
*.#.&.# .midade
A determinao da umidade o ponto de partida da anlise dos
alimentos. de grande importncia, uma vez que a preservao do alimento pode
depender do teor de umidade presente na matria.
Os resultados da anlise fsico-qumica para a determinao da
percentagem de umidade so apresentados na Figura 8. Pode-se observar que os
teores mdios de umidade das amostras de doce de buriti de Barreirinhas - MA e
Dom Expedito Lopes - P correspondem a 15,4% e 9,2%, respectivamente. Estes
valores so coerentes e compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por
Carneiro-Jnior (2008) que obteve um valor mdio de umidade de 13,4%.
Fi/"ra N: Avaliao dos valores de umidades das amostras de doces de buriti
Barreirinhas MA e Dom Expedito Lopes P
37
Fonte: Francisco Brito (2012)
Segundo a RDC n 272 de 22 de setembro de 2005 da ANVSA, os
valores obtidos no presente trabalho encontram-se dentro do padro estabelecido,
que de no mximo 25%.
4.1.2.2 Cinzas
A determinao do teor de cinzas fornece a indicao da riqueza da
amostra em elementos minerais. Atravs da anlise do teor de cinzas pode-se
determinar a quantidade de cada elemento presente na amostra, tais como: ferro,
zinco, cobre, magnsio, potssio, clcio, mangans, fsforo, etc...
Os resultados da anlise fsico-qumica para a determinao da
percentagem de cinzas so apresentados na Figura 9. Pode-se observar que os
teores mdios de cinzas das amostras de doce de buriti em Barreirinhas - MA e Dom
Expedito Lopes - P foram de 0,38% e 0,23%, respectivamente. Estes valores so
coerentes e compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por Carneiro-
Jnior (2008) que obteve um valor mdio de cinzas de 0,35 %.
Fi/"ra O: Avaliao dos valores mdios de cinzas analisadas nas amostras de
doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P
38

Fonte: Francisco Brito (2012)
*.#.&.) /ip0dios
A riqueza em gordura pode influenciar o armazenamento de alguns
produtos, uma vez que a gordura dos alimentos constitui uma frao bastante
instvel, pois alimentos ricos em tal substncia rancificam facilmente. Os alimentos
rancificados perdem grande quantidade de certos nutrientes essenciais como as pr-
vitaminas A, e D, caroteno, complexo B, etc. e alguns cidos graxos podem sofrer
destruio oxidativa.
Os resultados da anlise fsico-qumica para determinao de
percentagem de lipdios so apresentados na Figura 10. Os teores mdios de
lipdios nas amostras de doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito Lopes -
P foram respectivamente de 0,66% e 1,33%, respectivamente. Estes valores so
coerentes e compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por Carneiro-
Jnior (2008) que obteve um valor mdio de lipdios de 5,0%, mas quando
comparados com valores da Tabela da composio qumica dos alimentos
(FRANCO, 2005) cujo valor foi igual a 0,0 % estes foram superiores.
Fi/"ra -P: Avaliao dos valores mdios de lipdios nas amostras de doce
de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P
39
Fonte: Francisco Brito (2012)
*.#.&.* %rote0nas
Sabe-se que o teor protico de um alimento no suficiente para
estabelecer a qualidade nutricional da protena presente, pois esta tem seu perfil de
aminocidos varivel conforme a fonte de origem (GBNEY et al., 2005).
Os resultados da anlise fsico-qumica para determinao de
percentagem de protenas so apresentados na Figura 11. Os teores mdios de
protenas nas amostras de doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito
Lopes - P foram respectivamente de 4,1% e 4,2%, respectivamente. Estes valores
no so coerentes e compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por
Carneiro-Jnior (2008) que obteve um valor mdio de lipdios de 9,9% e da Tabela
da composio qumica dos alimentos (FRANCO, 2005) cujo valor foi igual a 0,0%.
Fi/"ra --: Avaliao dos valores mdios de protenas nas amostras de doce
de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P
40
Fonte: Francisco Brito (2012)
*.#.&.$ Carboidratos
Carboidratos o termo genrico que se refere aos acares, elementos
que desempenham diversos papeis em nosso corpo, sendo o mais importante a
nutrio das clulas do sistema nervoso central e o organismo se utiliza de todos os
artifcios para manter estas clulas alimentadas, pois o suprimento de glicose no
pode parar (SLVA, 1981).
Os resultados da anlise fsico-qumica para determinao de
percentagem de carboidratos so apresentados na Figura 12. Os teores mdios de l
carboidratos nas amostras de doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito
Lopes - P foram respectivamente de 79,3% e 85,0%, respectivamente. Estes
valores so coerentes e compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por
Carneiro-Jnior (2008) que obteve um valor mdio de lipdios de 80,0% e tambm
quando comparados com valores da Tabela da composio qumica dos alimentos
(FRANCO, 2005) cujo valor foi igual a 82,6%.
Fi/"ra -0: Avaliao dos valores mdios de carboidratos nas amostras de
doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P
41
Fonte: Francisco Brito (2012)
*.#.&.- 1alor cal2rico
O valor calrico determina a quantidade de calorias que ingerimos por
grama de alimentos consumidos. Este determinado pelos teores de protenas,
lipdios e carboidratos.
Os resultados da anlise fsico-qumica para determinao do valor
calrico so apresentados na Tabela 3. Os valores calricos mdios nas amostras
de doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito Lopes - P foram de 341,3
kcal/100g e 368,9 kcal/100g, respectivamente. Estes valores so coerentes e
compatveis com amostras de polpa de buriti analisadas por Carneiro-Jnior (2008)
que obteve um valor mdio de valor calrico de 369,5 kcal/100g e tambm quando
comparados com valores da Tabela da composio qumica dos alimentos
(FRANCO, 2005) cujo valor foi igual a 331,0 kcal/100g.
Ta)$la 5: Avaliao dos valores calricos mdios nas amostras de doce de buriti de
Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P.
A1otra
Valor$ cal=rico
A%calK-PP/C
Doce de buriti de Barreirinhas MA 341,3
Doce de buriti de Dom Expedito Lopes - P 368,9
42
*.#.&.3 p4
As anlises de pH foram realizadas para se determinar a quantidade de
acidez livre que se encontra em um determinado alimento, visto que o
desenvolvimento bacteriano encontra-se muito influenciado pelo pH.
Os resultados da anlise fsico-qumica para a determinao do pH so
apresentados na Figura 13. Os valores mdios de pHs nas amostras de doce de
buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito Lopes - P foram de 3,08 e 3,43
respectivamente. Estes valores so coerentes e compatveis com amostras de polpa
de buriti analisadas por Carneiro-Jnior (2008) que obteve um valor mdio de pH de
3,4.
Fi/"ra -5: Avaliao dos valores mdios de pH nas amostras de doce de buriti
de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P.
Fonte: Francisco Brito (2012)
Segundo a RDC n 272 de 22 de setembro de 2005 da ANVSA, (Brasil,
2005) os valores obtidos no presente trabalho encontram-se dentro do padro
estabelecido, que de no mximo 4,5.
*.#.&.5 +(6cares totais
43
Na anlise de alimentos, a identificao do acar presente depende da
natureza dos produtos. Os acares contidos nos alimentos podem ser vrios,
encontrando-se alm da sacarose, a lactose, a maltose entre outros.
Os resultados da anlise fsico-qumica para a determinao de acares
totais so apresentados na Figura 14. Os valores mdios de acares totais nas
amostras de doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito Lopes - P foram de
55,8 % e 54,0 %, respectivamente.
Fi/"ra -8: Avaliao dos valores mdios nas amostras de acares totais de
doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito Lopes-P.
Fonte: Francisco Brito (2012)
*.#.&.7 1itamina +
Mais de 2 bilhes de pessoas carecem de micronutrientes essenciais,
sendo que a deficincia de vitamina A esta entre as mais relevantes e o Brasil um
dos poucos pases do mundo onde no h leis obrigando o enriquecimento com
vitamina A dos alimentos de amplo consumo de massas. A avaliao da qualidade
nutricional de alimentos regionais como o buriti (Mauritia flexuosa), que rico neste
micronutriente, relevante, pois podem contribuir para o combate desta carncia
nutricional e suas conseqncias, uma vez que um alimento de fcil cultivo e de
baixo valor econmico sendo assim de fcil acesso a populao em geral,
principalmente entre a populao da regio Amaznica.
Os resultados da anlise fsico-qumica para a determinao de vitamina
44
A so apresentados na Tabela 4. Os valores mdios de vitamina A nas amostras de
doce de buriti de Barreirinhas - MA e Dom Expedito Lopes - P foram de 96,6
mg/100g e 100,2 mg/100g, respectivamente.
Ta)$la 8: Avaliao dos valores mdios de vitamina A nas amostras de doce de
buriti em Barreirinhas MA e Dom Expedito Lopes - P
A1otra Vita1i(a A
A1/K-PP/C
Valor$
A1/K-PP/C
Doce de buriti de Barreirinhas MA 96,6 100g
Doce de buriti de Dom Expedito Lopes - P 100,2 100g
*.&.#.#: 8etermina(o de minerais
Os resultados de minerais das quatro espcies estudadas foram divididos
em Macrominerais e Microminerais.
*.&.#.#:.# !acrominerais
Os teores mdios dos macrominerais referente ao potssio (K), sdio (Na)
e magnsio (Mg) nas duas amostras estudadas em mg/100g, esto apresentados na
Tabela 5.
Ta)$la 9: Teores de macrominerais potssio, sdio e magnsio das duas amostras
de doces de buriti, 2012
!i($rai A1/K-PP/C
A1otra Q Na !/
Doce de buriti de
Barreirinhas MA
71,6 74,2 15,7
45
30,9 31,5 9,1
Doce de buriti de
Dom Expedito
Lopes - P
Fonte: Francisco Brito (2012)
Ao comparar os resultados obtidos das anlises, podemos observar que
os maiores teores dos trs macrominerais estudados, foram obtidos na amostra do
doce de buriti de Barreirinhas MA chegando a duas vezes o valor mdio
encontrado para a amostra do doce de buriti de Dom Expedito Lopes P.
4.2.1.10.2 Microminerais
Os teores mdios dos microminerais referentes ao ferro (Fe), zinco (Zn),
cobre (Cu), clcio (Ca), mangans (Mn) e fsforo (P) nas duas amostras estudadas
em mg/100g esto apresentados na Tabela 6.
Ta)$la G: Teor de microminerais ferro, zinco, cobre, clcio, mangans e fsforo das
duas amostras de doces de buriti, 2012
!i($rai A1/K-PP/C
A1otra F$ R( C" Ca !( P
Doce de buriti de
Barreirinhas MA
3,5 1,3 0,8 41,8 0,2 8,0
Doce de buriti de
Dom Expedito
Lopes - P
3,5 0,2 0,7 16,6 0,5 6,4
Fonte: Francisco Brito (2012)
Ao comparar os resultados obtidos das anlises das amostras do doce de
buriti de Barreirinhas MA, podemos observar que os valores mdios dos
microminerais estudados, no que diz respeito a zinco, cobre, clcio e fsforo foram
superiores aos valores mdios encontrado para as amostras do doce de buriti de
Dom Expedito Lopes P. Enquanto que o somente o micromineral mangans
apresentou valor superior ao da amostra do doce de buriti de Barreirinhas MA.
46
Para o ferro os valores mdios para ambas as amostras de doce se mantiveram
iguais.
4.2.2 Anlise sensorial
A anlise sensorial reuniu um total de 36 julgadores no treinados, onde
53% corresponderam ao sexo masculino e 47% ao sexo feminino (Figura 15).
Fi/"ra -9: Teste de aceitao

Fonte: Francisco Brito (2012)
A anlise serviu para identificar qual a amostra obteve maior preferncia
entre os julgadores no treinados atravs do teste de preferncia pareada. O teste
apresentou uma preferncia de 56% para o doce de buriti fabricado no Piau e 44%
para doce de buriti fabricado no Maranho (Figura 16).
Fi/"ra -G: Teste de preferncia pareada
47
Fonte: Francisco Brito (2012)
As idades dos julgadores no treinados variaram entre 18 a 70 anos, com
maior frequncia para a idade de 21 anos, correspondendo a dois indivduos do
sexo masculino e quatro do sexo feminino, conforme Tabela 7.
Ta)$la M: Estatstica do nmero de julgadores no treinados de maior frequncia
relacionada idade e ao sexo
I4a4$ Fa Fr SB Faa FraSB
18 2 5,5556 2 5,5556
19 3 8,3333 5 13,8889
20 1 2,7778 6 16,6667
21 6 16,6667 12 33,3333
22 2 5,5556 14 38,8889
23 1 2,7778 15 41,6667
48
24 2 5,5556 17 47,2222
25 2 5,5556 19 52,7778
26 3 8,3333 22 61,1111
27 1 2,7778 23 63,8889
29 1 2,7778 24 66,6667
34 1 2,7778 25 69,4444
35 1 2,7778 26 72,2222
42 2 5,5556 28 77,7778
43 1 2,7778 29 80,5556
48 2 5,5556 31 86,1111
50 1 2,7778 32 88,8889
55 1 2,7778 33 91,6667
57 1 2,7778 34 94,4444
60 1 2,7778 35 97,2222
MP - 0>MMMN 5G -PP
Data/Hora: 25/09/2012 10:13:23
Arquivo: C:\SysEAPRO\Dados\BURT.spro
Varivel: idade
4.2.3 Anlises microbiolgicas
*.&.).# +nlises de 9olores e leveduras
As anlises para bolores e leveduras so utilizadas para indicar
alteraes alimentares, tornando os alimentos muitas vezes imprprios para o
consumo. Entretanto, seus efeitos podem ser benficos quando utilizados nas
indstrias de alimentos e farmacuticos, na elaborao de vinhos, cervejas, pes,
cido ctrico e antibitico (FRANCO, 2005).
Nas amostras de doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom Expedito
Lopes-P, as duas apresentaram valores menores que 10UFC/g para bolores e
leveduras, estando, portanto dentro do limite mximo permitido pela Resoluo n
12/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (FRANCO, 2005).
4.2.4 Anlises de coliformes totais
As anlises de coliformes so utilizadas para avaliar as condies
higinicas do produto, sendo que em altas contagens significam contaminao no
manuseio, na limpeza e sanitizaes deficiente (FRANCO, 2005).
Das amostras analisadas de doce de buriti de Barreirinhas-MA e Dom
Expedito Lopes-P, as duas apresentaram valores menores que 3 NMP/g para
coliformes totais. Portanto, as amostras de doce de buriti encontram-se propcias
49
para o consumo (<3 NMP/g), indicando uma boa condio higinico sanitria,
conforme Tabela 8 de microrganismos de bolores, leveduras e coliformes totais.
Ta)$la N: Microrganismos pesquisados nas amostras de doce de buriti de Barreirinhas-MA e
Dom Expedito Lopes-P
A1otra Bolor$ $ l$6$4"ra
AUFCK/C
Colifor1$ totai
AN!PK/C
Doce de buriti de Barreirinhas MA
<10 <3
Doce de buriti de Dom Expedito
Lopes - P
<10 <3
Fonte: Francisco Brito (2012)
9 CONSIDERAJKES FINAIS
Os mtodos aplicados, todos recomendados pelos rgos competentes,
mostraram-se eficazes do ponto de vista analtico.
Com base nas anlises fsico-qumicas realizadas, no que se refere a
protenas, valor calrico, acares totais, pH e vitamina A todas apresentaram
valores semelhante. J quanto s anlises de umidade, cinzas, lipdios e
carboidratos os valores encontrados foram relativamente elevados entre as duas
amostras analisadas.
As anlises microbiolgicas mostraram que as boas prticas de higiene
foram adequadas para garantir a qualidade microbiolgica dos doces de buriti tanto
artesanal quanto industrial.
Na avaliao de minerais o doce de buriti do Maranho apresentou os
maiores teores sdio, potssio, magnsio, zinco, cobre, clcio e fsforo sendo capaz
50
de suprir em maiores quantidades as necessidades nutricionais de um indivduo
adulto normal. Sendo o mangans o nico mineral que apresentou menor valor.
Na avaliao sensorial o doce do Piau apresenta maior aceitao do que
o do Maranho.
Em comparao com os resultados da literatura os doces de buriti do
Maranho e do Piau apresentaram variaes maiores e menores em relao aos
seus valores mdios.
Ambos os doces apresenta caractersticas aceitveis para o consumo
humano.
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Brito, Luis Francisco Trindade e.
Avaliao da qualidade fsico-qumica, sensorial e microbiolgica dos
doces de buriti de Barreirinhas Me Dom Expedito Lopes-Pi / Lus
Francisco Trindade e Brito. So Lus, 2012.
52 f.
Monografia (Graduao) Curso de Tecnologia de Alimentos, Ncleo de
Tecnologia para Educao, Universidade Estadual do Maranho, 2012.
Orientador: Prof. Dr.: Victor Elias Mouchereck Filho.

1. Doce de buriti. 2. Analise fsico - qumica. 3. Sensorial e
microbiolgica. . Ttulo.
CDU: 637.12.33