Efeito da adio de polpa, carboximetilcelulose e goma arbica nas caractersticas sensoriais e aceitao de preparados em p para refresco sabor laranja

Effect of adding pulp, carboxymethyl cellulose and arabic gum to sensory characteristics and acceptance of powdered orange-avored refreshments
Valentina de Ftima CALEGUER1, Marta de Toledo BENASSI1* Resumo
O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito sensorial da adio de polpa, carboximetilcelulose (CMC) e goma arbica (bra) nos atributos e aceitao de refrescos de laranja. Utilizou-se uma amostra padro e outras formuladas com polpa, CMC, bra e todos os ingredientes. Foram realizadas anlises fsico-qumicas (pH, acidez titulvel, slidos solveis, vitamina C, cor e turbidez), e as amostras tambm foram caracterizadas pela tcnica de Perl Livre. Na anlise descritiva utilizou-se 14 provadores e, para a avaliao dos resultados foi empregada a Anlise Procrustes Generalizada. As amostras caracterizadas como diferentes (padro, CMC, bra) foram submetidas a teste de aceitao. Os refrescos foram caracterizados e separados com base em atributos de aparncia (cor laranja e turbidez), aroma (adocicado e laranja), sabor (doce, laranja e cido) e textura (viscosidade). O padro e a amostra com polpa, que no foram diferenciadas sensorialmente, apresentaram menor intensidade de cor laranja e turbidez, e foram consideradas menos encorpadas e mais cidas. As amostras com CMC e bra se diferenciaram do padro e apresentaram comportamento intermedirio. A formulao com todos os ingredientes apresentou caractersticas opostas: maior intensidade de cor e turbidez, mais encorpada e menos cida. As amostras com CMC e bra foram mais aceitas que o padro. Palavras-chave: perl livre; consumidor; cor; turbidez; acidez.

Abstract
The aim of this work was to evaluate the sensory effect of adding pulp, carboxymethyl cellulose (CMC) and arabic gum (ber) to characteristics and acceptance of powdered orange avored soft drinks. A standard sample and another formulated with pulp, CMC, ber with all the ingredients were used. Physicochemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C, color and turbidity) were applied and samples were characterized by Free-Choice Proling. Fourteen panelists were used in the descriptive analysis and the Generalized Procrustes Analysis was applied to evaluate the results. The formulations characterized as different (standard, CMC, ber) underwent an acceptance test. Samples were characterized and separated based on attributes such as appearance (orange color, cloudiness), aroma (sweet, orangelike), taste (sweet, orange-like, acid) and texture (viscosity). The standard and the pulp formulated ones, which were not differentiated by descriptive, were characterized for less intense orange color and cloudiness, and were considered less viscous and more acid. The CMC and ber samples were differentiated from the standard and featured intermediate characteristics. The formulation with all ingredients presented opposite characteristics: higher color intensity, cloudiness and viscosity, as well as less acid. Samples with CMC and ber were more accepted than the standard. Keywords: free-choice proling; consumers; color; cloudiness; acidity.

1 Introduo
Os refrescos em p, embalados em envelopes, esto presentes em escolas, restaurantes, indstrias e supermercados, entrando no espao da comodidade, no lugar dos sucos naturais. A partir do nal da dcada de 1990, a formulao dos preparados em p para refresco foi se modicando para tornarse mais atraente ao consumidor com a introduo, alm dos ingredientes usuais, de polpa e/ou suco desidratado de frutas e bras solveis na composio dos produtos7,8,22,23. A polpa de fruta denida como o produto no fermentado, no concentrado, obtido de frutas, por processos tecnolgicos adequados com um teor de slidos em suspenso mnimo3. A incorporao de bra em um alimento modica sua aparncia, textura e estabilidade. Considerando-se o interesse do consumidor de incluir bras na alimentao, em complemento a fontes como cereais integrais, frutas e vegetais, existe a opo de forticao de produtos tradicionais. Em bebidas, ingredientes com alto teor de bras, mas baixo impacto na viscosidade, so os mais utilizados13,25. A carboximetilcelulose (CMC) pode ser encontrada sob vrias apresentaes, dependendo do tamanho de partculas, grau de substituio, viscosidade e caractersticas de hidratao, e apresenta estabilidade em pH cido. Encontra-se freqentemente presente na composio de preparados slidos para refresco, como espessante, estabilizante e agente de corpo18,25. A goma accia, tambm denominada arbica, dissolve-se facilmente em gua quente e origina solues menos viscosas que a CMC, podendo ser utilizada em concentraes de at 10% como bra solvel, sem modicar a textura25. Atualmente no Brasil, os preparados para refresco que mencionam presena de bra so formulados empregando-se goma accia6. A avaliao sensorial permite tanto a identicao de pequenas diferenas entre produtos, quanto a denio de seus atributos sensoriais, utilizando tcnicas descritivas. Permite ainda, avaliar a aceitabilidade do produto15.

Recebido para publicao em 10/4/2006 Aceito para publicao em 23/4/2007 (001731) 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Universidade Estadual de Londrina UEL, CP 6001, CEP 86051-990, Londrina - PR, Brasil, E-mail: martatb@uel.br *A quem a correspondncia deve ser enviada

270

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

Caleguer e Benassi

O Perl Livre uma tcnica de anlise descritiva baseada no princpio de que as pessoas percebem as mesmas caractersticas no produto, mesmo que se expressem de forma diferenciada. Cada provador caracteriza as amostras utilizando um perl individual, dispensando treinamento. Os resultados so avaliados pela Anlise Procrustes Generalizada (GPA), que elimina variaes na descrio das amostras, permitindo detectar provadores com diferena na percepo e/ou falta de repetibilidade2,16. Os fabricantes, usualmente, atribuem s modicaes nas formulaes tradicionais a melhora na aceitao e o aumento no consumo dos preparados slidos nos ltimos anos7,8, no entanto, no existem trabalhos na literatura que avaliem o impacto sensorial dessas alteraes. Em trabalho anterior, estudando-se produtos de mercado com diferentes composies, observou-se que a turbidez inuenciava na aceitao de refrescos sabor laranja comerciais. Tambm foi relatado, que a descrio no rtulo do produto da adio de polpa ou bra tinha impacto positivo na inteno de compra do consumidor de refrescos em p4. Dessa forma, a partir de um preparado slido para refresco comercial, que no continha na composio polpa/suco e hidrocolides, foram formulados produtos com a adio desses ingredientes nas concentraes usualmente empregadas nos produtos de mercado. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito sensorial da adio de suco, goma arbica e carboximetilcelulose nos atributos sensoriais e fsico-qumicos e a aceitao dos preparados em p para refrescos sabor laranja.

o ser a empregada no trabalho. Utilizou-se suco desidratado (Anidro do Brasil Desidratao, Botucatu, Brasil) com umidade de 3,4% e que empregava maltodextrina como excipiente. Na preparao dos formulados, adicionou-se amostra padro suco e hidrocolides nas concentraes usualmente empregadas. Para o preparo do formulado com suco seguiu-se o descrito nos rtulos dos produtos de mercado. Para CMC e goma accia, os teores utilizados foram sugeridos pelos fabricantes6,17. Os produtos foram formulados conforme descrito abaixo: Polpa: adio ao padro de 1% de suco desidratado, considerando-se o peso do preparado seco (50 g); Fibra: adio ao padro de 0,5% de goma accia, considerando-se a pureza de 85% para a goma e o volume de suco preparado; CMC: adio ao padro de 0,1% de carboximetilcelulose, considerando-se o volume de suco preparado; e Tudo: adio ao padro dos ingredientes (suco, goma accia e CMC) nas propores descritas acima.

Para o preparo da amostra padro, o refresco em p foi misturado a 190 g de acar e depois dissolvido em 2 L de gua, conforme especicao do fabricante. Na preparao dos formulados, os ingredientes foram primeiramente adicionados mistura de acar e p para refresco e depois dissolvidos. Os refrescos foram mantidos sob refrigerao a 7 2 C at o momento da anlise.

2 Material e mtodos
2.1 Amostras
Foi utilizada como amostra padro, um produto comercial que teve aceitao (nota mdia 5,6, em escala hednica de 9pontos) em um trabalho realizado anteriormente4. Para essa amostra, que no continha polpa/suco e hidrocolides, foram feitas modicaes na formulao. Segundo o rtulo, a amostra padro apresentava na composio: cidos fumrico e ctrico, citrato de sdio, fosfato triclcico, dioctil sulfossucinato de sdio, cido ascrbico, acar, dixido de titnio, aroma natural de laranja, corantes amarelo-crepsculo e amarelotartrazina. Como ingredientes adicionais foram utilizados: suco desidratado, gomas accia e CMC. A goma accia FIBREGUM B IRX 61380, cedida pela empresa Collodes Naturels Brasil (CNI, So Paulo, Brasil), tinha como caractersticas: umidade 10%, pureza superior a 90%, pH 4,1 a 5, tamanho de partcula 15% em 250 mesh, e viscosidade da soluo 25% de 60 a 130 MPa.s (em Brookeld 50 rpm). Empregou-se CMC Cekol 30.000 (NOVIANT, Nijemenjen, Holanda) com pureza de 99,5%, grau de substituio de 0,81, umidade 5,7% e viscosidade 1% de 2880 MPa.s. Para produtos de laranja no existe disponibilidade de polpa, sendo empregado o suco de laranja desidratado por spray dryer. No entanto, como esse componente mais usualmente citado como polpa nos rtulos das embalagens, essa denomina-

2.2 Anlises fsico-qumicas

Para determinao do pH, as amostras foram analisadas diretamente utilizando-se um pHmetro HANNA. Para avaliao da acidez total titulvel, foi feita a titulao com a soluo de hidrxido de potssio 0,1 N e a acidez foi expressa em gramas de cido ctrico/100 mL da amostra5,10. A porcentagem de slidos solveis totais foi determinada utilizando-se um refratmetro LEICA. As medidas foram expressas em graus Brix e as leituras foram corrigidas em funo da temperatura10. Para determinao do teor de cido ascrbico, foi utilizado o mtodo titulomtrico ocial da AOAC1. As amostras, diludas com a soluo de extrao, cido oxlico 2% 2, foram tituladas, sendo o ponto de viragem determinado visualmente. Para avaliao da intensidade de cor e turbidez empregou-se um espectrofotmetro UV-Visvel GBC Cintra 20. Os espectros foram previamente avaliados na faixa de 190 a 650nm. A turbidez foi determinada pela leitura de absorvncia a 600nm12. Para avaliao da intensidade de cor, dos valores de absorvncia a 450 nm (mximo de intensidade nos espectros) foi subtrada a leitura a 600 nm para eliminar a interferncia da turbidez. As anlises foram realizadas em duplicata, empregandose delineamento inteiramente ao acaso. Os resultados foram submetidos anlise de varincia e teste de mdias (Tukey, p0,05), utilizando o programa STATSTICA verso 6.024.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

271

Adio de polpa, CMC e fibra em preparados slidos de laranja

2.3 Anlise sensorial Caracterizao dos provadores e condies dos testes

Para caracterizao dos provadores na aceitao, foi entregue um questionrio de coleta de dados de faixa etria, sexo, escolaridade e hbitos de consumo referentes s amostras em questo. Para a anlise descritiva, foi ainda perguntado aos provadores sobre experincia prvia em testes sensoriais. Todos os testes foram realizados em laboratrio de Anlise Sensorial, em cabines individuais e luz branca. As amostras, em torno de 50 mL, foram servidas temperatura de refrigerao, em recipiente de plstico transparente codicado com trs dgitos e com ordem de apresentao aleatorizada para cada sesso. As amostras foram servidas de forma seqencial, e entre as provas foi oferecida gua.

Para avaliar a adequao das chas e glossrios foi empregada uma sesso simulando a apresentao para o teste descritivo. Os provadores avaliaram trs amostras e puderam alterar as chas quando necessrio, retirando ou incluindo atributos, mudando os termos nos extremos das escalas e melhorando as denies no glossrio. Para avaliao dos refrescos, empregou-se um delineamento de blocos incompletos balanceados para cinco amostras (Tabela 1). O provador recebeu, junto com a cha de avaliao, o seu glossrio. Foram realizadas cinco sesses, com trs provas por sesso, sendo que em cada sesso o mesmo bloco foi avaliado por todos os provadores. A ordem de apresentao foi aleatorizada dentro de cada sesso. Cada amostra foi apresentada ao provador num total de trs vezes.
Tabela 1. Delineamento experimental utilizado no Perl Livre.
Bloco (1) (2) (3) (4) (5) Padro Polpa Fibra CMC Tudo Tratamento Polpa Fibra CMC Tudo Padro CMC Tudo Padro polpa Fibra

Perl livre
Participaram da anlise descritiva 14 provadores: alunos, professores e funcionrios da Universidade Estadual de Londrina. Antes do incio dos testes, foi dada uma explicao aos provadores sobre o mtodo do Perl Livre. Os provadores foram ainda instrudos sobre como observar os atributos de aparncia, aroma, sabor e textura. Para o levantamento de atributos, foram realizadas duas sesses aplicando o mtodo de rede14. Em cada sesso foi apresentado um par de amostras, e solicitado aos provadores que anotassem as similaridades e diferenas em cada par. Aps estas sesses, foi realizada uma discusso individual com o provador e foram montadas uma cha de avaliao das amostras e uma lista de denies dos atributos especcos para cada provador. Para a quanticao foi utilizada, para cada atributo, uma escala de intensidade no-estruturada de 9 cm, ancorada com termos verbais de intensidade nos extremos (Figura 1).

Os dados do Perl Livre foram analisados pela Anlise Procrustes Generalizada, utilizando o programa Senstools verso 2.3.28 20. Os dados foram inseridos na forma de 14matrizes (uma por provador) de quinze linhas (cinco amostras com trs repeties) e o nmero de colunas variando de 5 a 11 (atributos).

Teste de aceitao
Foram utilizadas no teste de aceitao a amostra padro e as amostras formuladas, que se mostraram diferenciadas na anlise descritiva. Participaram do teste de aceitao 118 possveis consumidores, com idades variveis, funcionrios da indstria Dori - Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios Ltda (Rolndia PR) e alunos e funcionrios da Universidade Estadual de Londrina. Cada provador avaliou trs amostras em uma sesso. Utilizou-se escala hednica semi-estruturada de nove pontos, ancorada com termos verbais nos extremos e no meio, solicitando-se que fossem citadas caractersticas mais ou menos gostadas por amostra. Os resultados foram submetidos anlise de varincia, considerando-se como causa de variao as amostras e provadores, e teste de mdias (Tukey, p 0,05), utilizando-se o programa STATISTICA verso 6.0 24.

Nome:___________________________ Aparncia Atributo 1 Aroma Atributo 2 Sabor Atributo 3 Textura Atributo 4 fraco

Amostra:____________ forte

pouco intenso

muito intenso

ausente

forte

pouco

muito

3 Resultados e discusso
3.1 Perl livre Caracterizao dos provadores
A equipe da anlise descritiva foi composta por 14 provadores: 4 homens e 10 mulheres. Os participantes eram jovens:

Comentrios:_____________________________________________ _____________________________________________ Figura 1. Ficha-modelo para avaliao de refresco sabor laranja por Perl Livre.

272

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

Caleguer e Benassi

36% dos provadores estavam na faixa etria entre 15 a 25 anos e 43% entre 25 a 35 anos. A equipe caracterizava-se pela alta escolaridade (86% possuam o 3 grau completo) e experincia prvia com anlise sensorial: 92% j haviam participado de teste de aceitao/ preferncia, 31% de testes discriminativos, e 17% de anlises descritivas. Os provadores gostavam do produto refresco de fruta (93%) e do sabor laranja (92%). A equipe apresentava tambm familiaridade com o produto. A maioria dos provadores (64%) relatava consumir refrescos em geral freqentemente (algumas vezes por semana) e estava habituada ao consumo de preparados em p comerciais (57%) (Figura 2). interessante observar, que das pessoas que consumiam preparados em p, apenas 33% diziam comprar sempre o mesmo tipo de sabor e/ou marca. Quanto ao consumo de produtos com polpa e bra, 67% disseram que j haviam consumido preparados em p para refresco com adio de polpa, mas apenas 33%, o produto com adio de bra.

Levantamento de atributos e avaliao do desempenho dos provadores

Os provadores levantaram termos diferenciados para a caracterizao da aparncia, aroma, sabor e textura das amostras. Os atributos variaram em nmero, de 5 a 11, com mdia de 7 por provador (Anexo 1). O comportamento da equipe de 14 provadores foi analisado empregando-se as duas primeiras dimenses, responsveis por uma explicao de 33% da variabilidade (Tabela 2).

Tabela 2. Porcentagem de explicao da soluo bidimensional dos 14 provadores do teste descritivo.

Dimenso 1 2 Consenso 24 9 Explicao (%) Resduo 17 7 Total 41 16

No grco de consenso (Figura 3), os produtos so representados por tringulos, que indicam a repetibilidade das amostras (quanto maior a distncia entre os vrtices dos tringulos, menor repetibilidade).

80 64% 60 Respostas (%)

0,6 0,4

40 29% 20 7% 0 Nunca Ocasional Moderado Freqente

Dimenso II (9%)

0,2 0,0 -0,2 -0,4 -0,6 Padro CMC Polpa Tudo Fibra -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6

80 57% 60 Respostas (%)

Dimenso I (24%) Figura 3. Congurao de consenso das amostras.

40 29% 20 14%

Foram consideradas a congurao geral dos provadores (Figura 4), as porcentagens de varincia residual (Figura 5) e a congurao das amostras para cada provador, para avaliar a repetibilidade e o poder de discriminao da equipe. No geral, a congurao da equipe mostrou um comportamento pouco diferenciado, somente o provador 2 apresentou-se mais afastado do grupo, indicando uma possvel discordncia (Figura 4). Com relao varincia residual, as maiores porcentagens (2,6; 2,7 e 2,8%) foram observadas para os provadores 3, 9 e 12, respectivamente (Figura 5), havendo pouca diferena de comportamento entre os provadores da equipe.

Nunca

Ocasional

Moderado

Freqente

Figura 2. Freqncia de consumo de refrescos em geral (a) e de preparados em p para refresco (b) dos provadores do teste descritivo; Ocasional:algumas vezes por ano; Moderado: algumas vezes por ms; Freqente:algumas vezes na semana.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

273

Adio de polpa, CMC e fibra em preparados slidos de laranja

2 1 Dimenso II 0

a primeira dimenso foi responsvel por 24% de explicao e a segunda dimenso explicou 9% da variabilidade (Tabela 2).
10 14 11 2 5 9 4 12 8 3 1 7 -1 0 1 Dimenso I 2 3 4

6 -1

Observou-se que as amostras foram bem discriminadas apesar do total de varincia explicada no ser alto (33%). Na tcnica do Perl Livre, no geral os provadores diferem mais em seus julgamentos em relao anlise descritiva convencional por no terem sido treinados, resultando numa menor variabilidade explicada19. Apesar da tcnica estatstica permitir eliminar as variaes devidas a diferentes interpretaes dos termos descritivos, no havendo necessidade que o provador utilizasse um vocabulrio comum na caracterizao dos atributos, observou-se que as denies para os atributos eram bastante parecidas. A dimenso 1 foi a mais importante na discriminao, sendo explicada na direo positiva por atributos de sabor (sabor doce), aparncia (cor, turbidez, opacidade e presena de partculas) e textura (consistncia, encorpado, viscosidade e grumoso) e, na direo negativa pelo atributo sabor cido (Tabela 3). A amostra padro e a amostra formulada com polpa foram consideradas pelos provadores como apresentando menor intensidade de cor laranja e turbidez e como sendo menos consistentes ou encorpadas e mais cidas. A amostra com todos os ingredientes foi considerada como apresentando caractersticas opostas: maior intensidade de cor laranja e turbidez, mais encorpada e menos cida. Foram ainda citados outros atributos de aroma e sabor pelos provadores (1, 2, 5, 8, 11, 12), mas suas utilizaes no foram consistentes (Figura 3). A dimenso 2, menos importante na caracterizao das amostras, foi correlacionada com atributos de aroma e sabor associados a caractersticas de laranja: aroma de suco de laranja, adocicado e de laranja e sabor de laranja e doce. As amostras formuladas com bra e CMC foram caracterizadas como amostras de maior aroma de laranja, sabor laranja e sabor e aroma doce. Em comentrios feitos pelos provadores no teste de aceitao (item 4.3.2), relatou-se que essas amostras apresentavam sabor e aroma mais intenso de laranja e doce (Tabela 3 e Figura 3). Em um trabalho realizado por JAIME et al.11, no qual se estudou a interao entre as sensaes de textura e compostos volteis, utilizando-se de sobremesas de gelatina como um sistema-modelo, os dois primeiros eixos principais separaram as amostras pelos atributos de sabor e aroma caractersticos da fruta. As duas primeiras dimenses importantes na caracterizao das amostras estiveram correlacionadas com o sabor caracterstico da fruta em um trabalho sobre bebidas de groselha realizado por PIGGOTT et al.21. Uma vez que no teste descritivo observou-se que a amostra com polpa no se diferenciava da amostra padro, mas vericou-se diferenas entre as outras formulaes, optou-se, ento, por caracterizar atravs de parmetros fsico-qumicos e aceitao, o impacto da adio individual de CMC e goma accia.

13 -2 -2

Figura 4. Congurao geral dos provadores.

3,0 2,5 Varincia residual (%) 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

6 7 8 9 Provadores

10 11 12 13 14

Figura 5. Distribuio da varincia residual dos provadores.

Considerando a congurao da equipe e as porcentagens de varincia residual, haveria a possibilidade dos provadores2, 3, 9 e 12 estarem dicultando o consenso. Analisaram-se, ento, as conguraes individuais que forneciam mais informaes sobre a repetibilidade do provador, sua capacidade de discriminar as amostras, bem como observar o quanto a percepo diferia do consenso (Figura 3). Observou-se que, no geral, apesar de apresentarem pior repetibilidade em relao ao grupo, esses provadores conseguiam discriminar os produtos, e a congurao individual das amostras era prxima do consenso. Alm disso, quando foi reaplicada a Anlise Procrustes Generalizada desconsiderando-se o resultado desses provadores, no se observou diferena na varincia explicada e na congurao de consenso, optando-se assim por manter os resultados de todos os provadores da equipe.

Anlise das amostras

Na congurao de consenso para as amostras (Figura 3), utilizando-se os atributos de aparncia, aroma, sabor e textura,

274

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

Caleguer e Benassi

Tabela 3. Atributos que apresentaram maiores correlaes nas duas primeiras dimenses para cada provador.
Provador 1 2 3 4 5 6 Dimenso 1* Aroma de laranja (0,62); Sabor doce (0,61) Cor (0,54); Sabor doce (0,63); Sabor cido (0,52) Cor (0,57); Presena de partculas (0,81); Consistncia (0,88) Turbidez (aparncia) (0,78); Viscosidade (0,59); Pedaos de fruta (0,58) Cor (0,63); Sabor laranja articial (0,6); Sabor doce (0,49); Consistncia (0,71) Cor alaranjada (0,56); Viscosidade (0,61); Turbidez (0,72); Sabor doce (0,48) Encorpado (aparncia) (0,83); Sabor adocicado (0,65); Encorpado (textura) (0,72) Sabor doce (0,49); Viscosidade (0,39); Sabor laranja (0,4) Sabor doce (0,73); Sabor cido (0,7); Suavidade (0,69) Opacidade (0,59); Grumoso (0,66); Sabor cido (0,63); Encorpado(0,63) Cor (0,4); Sabor adstringente (0,36); Partculas em suspenso (aparncia) (0,34); Sabor suco de laranja (0,3) Translcido (0,69); Aroma laranja natural (0,72); Aroma laranja articial (0,72); Sabor doce (0,46); Adstringncia (textura) (0,76) Homogeneidade (0,58) Cor (0,42); Consistncia (0,79); Sabor cido (0,69) Dimenso 2* Presena de grnulos (0,54); Sabor laranja (0,49) Transparncia (0,44); Brilho (0,44); Aroma laranja articial (0,29) Aroma suco de laranja (0,32); Sabor doce (0,85) Cor (0,7); Aroma cido (0,21) Transparncia (0,33); Aparncia suco natural (0,24) Cor alaranjado (0,51); Aroma adocicado (0,57); Aroma laranja articial (0,36) Cor (0,5); Aroma de suco de laranja (0,62); Sabor adocicado (0,33) Aroma de laranja (0,47) Cor (0,63); Sabor laranja (0,52); Transparncia (0,8); Aroma de laranja (0,56) Cor (0,41); Aroma de laranja (0,44); Grumoso (0,39) Aroma suco de laranja (0,61); Sabor suco de laranja (0,38); Sabor doce (0,3) Cor alaranjada (0,64); Translcido (0,4)

7 8 9 10 11

12

13 14

Aroma de laranja (0,32); Sabor laranja (0,44) Aroma de laranja (0,7); Sabor doce (0,29)

*Valores entre parnteses indicam correlaes com cada dimenso.

3.2 Caracterizao fsico-qumica e da aceitabilidade Caracterizao da equipe do teste afetivo

Participaram da anlise de aceitao 58 homens e 60mulheres. A metade era composta por alunos de graduao e psgraduao e a outra metade por funcionrios e professores da universidade e da empresa DORI (42%). A maioria dos provadores era jovem (80% na faixa at 35 anos) e apresentava nvel de escolaridade diferenciada: 9% havia concludo o 1grau, 60% o 2 grau, e 31% possua nvel igual ou superior ao 3 grau. Os participantes (118 provadores) relataram gostar de refresco de fruta e do sabor laranja (99%). Quanto familiaridade com o produto, observou-se comportamento semelhante ao da equipe empregada na anlise descritiva (Figura 2). Com relao freqncia de consumo de refrescos em geral, 10% relataram consumir ocasionalmente (algumas vezes ao ano), 25% moderadamente (algumas vezes ao ms) e 65% freqentemente (algumas vezes por semana). Com respeito aos preparados em p comerciais, 3% dos provadores relataram nunca consumir, 17% consumiam ocasionalmente, 25% moderadamente, e 55% freqentemente. Os provadores da equipe de aceitao eram mais conservadores com relao escolha dos produtos: do total de participantes 53% costumam comprar sempre o mesmo sabor e/ou marca e apenas 47% relataram j ter consumido preparados em p com adio de polpa ou bra.

Caracterizao fsico-qumica e avaliao da aceitao

Os produtos apresentaram teor de vitamina C entre 7,2 e 7,5 mg.100 mL-1. SILVA et al.23 trabalhando com 11 amostras de refrescos comerciais encontraram variao de 0,67 a 32mg.1100 g -1. A adio de CMC aumentou o teor de slidos solveis e acidez titulvel, mas o ratio no apresentou variao cando na faixa de 9,2 a 9,8. Com relao ao pH, a amostra com goma accia apresentou o maior valor (2,79) (Tabela 4), mas dentro da faixa de valores de produtos comerciais (2, 4 3,1)23. As maiores alteraes foram observadas nos parmetros de cor e turbidez. A adio de CMC e goma accia aumentou a intensidade de cor laranja, mas o efeito mais pronunciado foi na turbidez, duplicando os valores observados para o padro (Tabela 4). Com relao ao teste sensorial afetivo, a amostra padro foi menos aceita (nota mdia 5,8) que as amostras formuladas com CMC e Fibra (6,5 e 6,7, respectivamente). As amostras com CMC e Fibra apresentaram uma maior porcentagem de aprovao (77%); metade do ndice de rejeio (em torno de 10%) em relao amostra padro (58% de aprovao e 23% de rejeio) (Tabela 5). O atributo citado como o mais apreciado, em relao s amostras formuladas com Fibra e CMC, foi o sabor (Tabela6). Nas observaes, os provadores comentaram que nestes formulados o sabor caracterstico de laranja era mais intenso. Para essas gomas, descrito na literatura o emprego como xadores de avor, e a goma accia se destaca por reduzir a

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

275

Adio de polpa, CMC e fibra em preparados slidos de laranja

Tabela 4. Valores dos parmetros fsico-qumicos para os formulados de refresco de laranja1,2.

Marca Padro CMC Fibra
1

pH 2,57 0,00b 2,59 0,06

b a

Acidez titulvel (g.mL-1) 0,22 0,03ab 0,23 0,03 0,21 0,00

a b

Slidos solveis (Brix) 2,07 0,00b 2,15 0,00 2,07 0,01

a b

Cor laranja (UA)* 0,95 0,03c 1,18 0,03 1,00 0,01

a b

Turbidez (UA)** 0,25 0,01c 0,52 0,03b 0,55 0,03a

2,79 0,01

Mdia de duas anlises desvio padro; 2Letras diferentes na mesma linha indicam diferena signicativa ( p 0,05); *Diferena entre absorvncia a 450 nm e 600 nm; e **Absorvncia a 600 nm.

Tabela 5. Nota mdia de aceitao e porcentagens de aprovao, indiferena e rejeio dos formulados.
Amostra Fibra CMC Padro Nota 6,7a 6,5a 5,8b Aprovao (%) Indiferena (%) 77 77 58 11 13 19 Rejeio (%) 12 10 23

*Mdia de 118 provadores, letras diferentes na mesma coluna indicam diferena signicativa (p 0,05); Aprovao (%) = porcentagem de notas de 6 a 9; Indiferena (%) = porcentagem de notas 5; e Rejeio (%) = porcentagem de notas de 1 a 4.

tenso supercial9. Os parmetros fsico-qumicos demonstraram que a amostra formulada com CMC apresentou uma maior acidez titulvel e Brix em relao amostra padro, sendo que a formulada com bra obteve um pH mais alto. Na anlise descritiva, as amostras com CMC e bra foram descritas como mais caractersticas (maior aroma de laranja, sabor laranja e sabor e aroma doce), menos cidas e apresentando maior intensidade de cor laranja e turbidez.

sabor (doce, de laranja e cido) e textura (viscosidade e grumoso). O padro e a amostra formulada com polpa, que no foram diferenciadas sensorialmente, apresentaram menor intensidade de cor laranja e turbidez e foram consideradas menos encorpadas e mais cidas que os outros refrescos. As formulaes com CMC e bra se diferenciaram do padro e apresentaram comportamento intermedirio. A formulao com todos os ingredientes apresentou caractersticas opostas: maior intensidade de cor e turbidez, mais encorpada e menos cida. As amostras formuladas com CMC e bra foram mais aceitas que o padro.

Agradecimentos
CAPES pela concesso de Bolsa de Mestrado Valentina de Ftima Caleguer e CNI Colloides Naturels pela goma accia e pela disponibilidade no atendimento e informaes.

Referncias bibliogrcas
1. 2. AOAC Association of Ofcial Analytical Chemists. Ofcial methods of analysis. Washington, D.C., 1995. p. 16-17. BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A comparison of methaphosphoric and oxalic acids as extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-513, 1988. BRASIL. Ministrio da Sade. Decreto n 2314 da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classicao, o registro, a inspeo, a produo e a scalizao de bebidas. Disponvel em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/home.php. Acesso em: 20 mar. 2007. CALEGUER, V. F.; TOFFOLI, E. C., BENASSI, M. T. Avaliao da aceitao de preparados slidos comerciais para refresco sabor laranja e correlao com parmetros fsico-qumicos. Semina. Cincias Agrrias, Londrina, v. 27, n. 4, p. 605-611, 2006. CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e prticos em anlise de alimentos, 2. ed. Campinas: Livraria da Unicamp. 1999. p.119-123. CNI Colloides Naturels International (suzan@cnbrasil.com.br). Comunicao eletrnica pessoal. Informaes FIBREGUM. E mail to Marta de Toledo Benassi (martatb@uel.br). 30 abril 2004. ESTADO. Refresco em p ganha cara e conceitos novos (07 de abril de 2002). Disponvel em: http://www.estado.estado.com. br/editoriais/2002/04107/eco 023.html. Acesso: 10 mar. 2006. FUJII, F. O plus do sabor A adio de polpa revigora a disputa dos fabricantes de refrescos em p. Doce Revista, So Paulo: Editora Denio. n.82, p. 32-33, 36, 38, 40, 42-44, 46-48, 50, 1999.

Tabela 6. Caractersticas sensoriais mais apreciadas e menos apreciadas citadas pelos provadores em relao s amostras padro, CMC e bra.
Formulado Caractersticas mais apreciadas Sabor Doura Aroma Sabor Doura Aroma Sabor Doura Aroma Resposta Caractersticas Resposta (%) menos (%) apreciadas 54 Doura 39 15 Sabor 19 12 Gosto residual 17 49 Doura 22 22 Sabor 28 8 Aroma 11 47 Adstringncia 21 19 Acidez 17 11 Sabor 16

Fibra

3.

CMC

Padro

4.

Com relao amostra de menor mdia de aceitabilidade (Padro), os provadores citaram como principal causa de rejeio a adstringncia (Tabela 6). Apesar da maior diferena entre as amostras ter sido observada para a intensidade de cor laranja e turbidez, e desses parmetros terem sido importantes para discriminao na anlise descritiva, a aparncia no foi citada como caracterstica importante para preferncia.

5.

6.

7.

4 Concluses
Atravs da metodologia descritiva de Perl Livre as amostras foram caracterizadas e separadas com base em atributos de aparncia (cor e turbidez), aroma (adocicado e de laranja),

8.

276

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

Caleguer e Benassi

9.

GLICKSMANN, M. Food Hydrocolloids. London: Academic Press. 1986. v. 2, p. 7-47.

10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz - Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: Inst. Adolfo Lutz, 1976. v. 1, p. 23-24 e 138-141. 11. JAIME, I.; MELA, D. J.; BRATCHELL, N. A study of texture-avor interations using Free-Choice Proling. Journal of Sensory Studies, Trumbull, v. 8, n. 3, p. 177-188, 1993. 12. KYRIAKIDIS, N. B. Use of pectinesterase for detection of hydrocolloids addition in natural orange juice. Food Hydrocolloids, New York, v. 19, n. 6, p. 497-500, 1999. 13. MITCHEL, H. Bebidas Enriquecidas com Fibras. Ingredientes, So Paulo, v. 20, n. 1, p. 72-75, 2004. 14. MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods Marketing and R & D Aproaches. Food and Nutrition Press, Inc. Westport, 1983. p. 605. 15. MUOZ, A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reeinhold, 1992. 240 p. 16. MURRAY, J. M.; DELAHUNTY, C. M.; BAXTER, I. A. Descriptive sensory analysis; past, present and future. Food Research International, Oxford, v. 34, n. 6, p. 461-471, 2001. 17. NOVIANT Noviant group (johan.vandekoppel@noviantgroup. com). Comunicao eletrnica pessoal. CMC gum information. E-mail to Marta de Toledo Benassi (martatb@uel.br). 24 jun 2004.

18. NOVIANT Cekol cellulose gum for food applications. Disponvel em: http:// www.noviant group.com/en/a_food.html Acesso: 20 mar. 2007. 19. OLIVEIRA, A. P . V.; BENASSI, M. T. Perl Livre : uma opo para Anlise Sensorial Descritva. Boletim da SBCTA, Campinas, v.37, n. supl., p. 66-72, 2003. 20. OP & P . PRODUCT RESEARCH, Senstools verso 2.3. Utrecht; OP & P . Product Research, 1995 1998. Conjunto de programas 1 CD room. 21. PIGGOTT, J. R.; PATERSON, A.; CLYNE, J. Prediction of flavor intensity of blackcurrant ( Ribes nigrum L.) drinks from compoditional data on fruit concentrates by partial least squares regression. International Journal of Food Science and Tecnology, Oxford, v. 28, n. 6, p. 629-637, 1993. 22. REVISTA UPDATE Prtico e barato (abril de 2002). Cmara Americana de Comrcio. Disponvel em: http://www.revistaupdate. com.br/revista/revista2002-03-20a/materia2002-03-21f/ pagina2002-03-21g/index_conteudo. Acesso: 20 mar. 2007. 23. SILVA, P . T. et al. Sucos de laranja industrializados e preparados slidos para refrescos: estabilidade qumica e fsico-qumica. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p.597-602, 2005. 24. STATSOFT. STATISTICA for Window - Computer programa manual. Verso 6.0 Tulsa: Statsoft Inc. 2001. 25. THEBAUDIN, J. Y. et al. Dietary fibres: Nutritional and Technological interest. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 8, n. 2, p. 41-47, 1997.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 270-277, abr.-jun. 2007

277