CURS 4 Pasteurizare i sterilizare

Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganiselor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, n timp, biologic i biochimic. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, att a formelor vegetative, ct i a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug i o parte din toxinele microbiene i se inactiveaz enzimele tisulare i microbiene dintr-un produs alimentar. Distrugerea microorganismelor cu a utorul cldurii este imbunatit n prezena unor compui antimicrobieni! ioni de hidrogen, alcool etilic, bio"id de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice etc. #porii de Bacillus i de Clostridium, dei sunt foarte termorezisteni, sunt incapabili s germineze i s se dezvolte la un p$%&. 'ezult deci c produsele care posed un p$ mai cobort dect aceast valoare, pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat, la o temperatur mai mic de ())*+. Din acest motiv, imprirea tratamentelor termice de stabilizare n pasteurizare i sterilizare dup temperatura tratamentului, este relativ. ,n general, ns, se accept c tratamentul termic sub 100C se numete pasteurizare, iar tratamentul termic peste 100C se numete sterilizare. Curba evoluiei temperaturii n interiorul produsului, funcie de timpul procesului termic, poart denumirea de curba de termopenetraie sau THC (Temperature Hystory Curve .

-ransferul de cldur se realizeaz prin! - convecie, dac este vorba de un lichid. - conducie, dac este vorba de un produs solid. -otui, foarte multe produse industriale nu corespund la nici unuia dintre aceste modele. /ste cazul produselor formate din buci solide imersate ntr-un lichid, unde transferul de cldura se realizeaz prin convecie n lichid i prin conducie n solid, sau este cazul produselor la care, datorit eliberrii de lichid n timpul sterilizrii sau datorit transformrilor de consisten i de agregare a componentelor produsului, se poate spune c predomin conducia sau convecia n timpul nclzirii i rcirii, sau c ntr-o anumit perioad de timp predomin convecia, pentru ca apoi transferul de cldur s se fac prin conducie 0curbe frnte de termopenetraie1. De obicei, evoluia temperaturii produsului se urmreste n centrul termic al produsului care, n general, se confund cu centrul geometric al acestuia.

Pasteurizarea produselor alimentare

Produsele alimentare lichide pot fi supuse urmtoarelor tratamente termice! - termizare! 2-#- 02o3--emperature #hort--ime1, care se realizeaz la 45*+, timp de cateva secunde 0(6s1. - pasteurizare, care poate fi realizat de sistem!
72-2- 02o3--emperature 2ong--ime1, la 45846 *+, (6-5) min.. 7$-#- 0$igh--emperature #hort-ime1, la 9:89; *+, (6 s. 7<$-#- 0<er= $igh -emperature #hort-ime1, la ;98()6*+, ()-(6 s. 7<$-<#- 0<er= $igh -emperature <er= #hort-ime1, la ()6*+, (-: s. 7>2 0 /"tended 2ife1, la (:98(&5*+, ),6-:s. Produsele alimentare solide 0produse de carne, pete etc.1 trebuie astfel pasteurizate nct s se ating n centrul termic minimum 4?,6*+, temperatura care trebuie meninut minimum () minute.

Sterilizarea produselor alimentare

#terilizarea produselor alimentare poate fi realizat direct n ambalajele individuale sau vrac, n care caz parametrii de sterilizare sunt n funcie de produs. +onservele sterilizate se clasific n funcie de criteriile microbiologice n! conserve absolut sterile i conserve cu !sterilitate comerciala". Deoarece pentru conservele absolut sterile se folosete temperatura foarte nalt un timp mai ndelungat, produsul alimentar conservat sufer transformri profunde astfel c proprietile nutritive sunt mult diminuate. +onservele cu @sterilitate comercialA sunt conserve care pot s mai conin spori termorezisteni, care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minim de germinare i dezvoltare a acestora.

Utilaje i instalaii pentru pasteurizare sterilizare

Btila ele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologic trebuie s asigure! - nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic. - meninerea lui la aceast temperatura. - rcirea pn la temperatura de depozitare sau temperatura necesar pentru urmatoarea faz tehnologic. /le sunt de construcie foarte divers, fiind de fapt, schimbatoare de cldur. ,n funcie de temperatura de lucru, ele se mpart n pasteurizatoare i sterilizatoare. Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune atmosferic iar sterilizatoarele la presiuni usor crescute pentru a asigura temperaturi de lucru egale sau mai mari de ())*+. Din acest motiv, sterilizatoarele sunt prevzute cu echipamente mai comple"e. ,n raport cu regimul de funcionare se disting vanele de pasteurizare, autoclavele i instalaiile, aa cum sunt numite marea ma oritate a instalaiilor de pasteurizare i sterilizare. ,n funcie de modul cum se prezint produsul supus tratamentului termic, instalaiile se pot grupa n instalaii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor n vrac i instalaii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor ambalate n recipiente individuale. +a agent termic se foloseste apa cald, aburul, aerul cald, nclzirea direct n flacra sau nclzirea cu microunde. +ele mai utilizate sunt primele dou. +a medii de rcire cele mai utilizate sunt! apa racit, glicolul, amoniacul sau saramura.

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac

Cndiferent dac ele realizeaz un tratament termic de pasteurizare sau de sterilizare, e"ist dou tipuri de instalaii, de baz! instalaii cu aciune indirect i instalaii cu aciune direct. # $nstalaiile cu aciune indirect sunt! schimbtoare de cldura de suprafa de tip tubular, cu plci sau cu suprafa raclat, care folosesc ca agent de nclzire aburul sau apa cald. # $nstalaiile cu aciune direct pot fi cu in ecie de abur sau cu infuzie de abur, dup cum aburul este in ectat n produs sau produsul este in ectat n abur. #ingura condiie care se impune produsului, pentru a putea fi supus unui tratament termic de stabilizare n vrac este ca el s fie pompabil. ,n aceast categorie se ncadreaz produsele lichide ca! laptele, smantana, vinul, berea, sucurile de fructe, precum i produsele vscoase sau cele cu coninut de particule mici ca! nectarurile, sosurile, cremele i deserturile.

Instalaii de pasteurizare tip van

Pasteurizarea n van a produselor lic%ide se mai utilizeaz doar pentru capaciti mici de producie i se caracterizeaz printr-o uncionare discontinu. -ransferul de cldura este slab, motiv pentru care, diferena de temperatur ntre mediul de nclzire i produs trebuie s fie mare. Pentru a limita efectele posibile ale supranclzirii, regimul de pasteurizare folosit este !T!T 0lo& temperature ' long time1. Pentru lapte, de e"emplu, regimul este de 45*+ cu o durat de meninere de 5) minute. ,n general, vanele de pasteurizare sunt prevzute cu manta sau serpentin, agitator, dispozitive de msurare i de nregistrare a temperaturii, controler i valv de control. 'eglarea temperaturii de pasteurizare n urul valorii fi"ate se realizeaz prin reglarea flu"ului mediului de nclzireDracire prin valv de control situat n manta sau serpentin. Pentru unele produse ca, de e"emplu, sm"nt"na, se prefer vanele cu serpentin rotativ sau a#itatoarele mari cu rotaie mic pentru a evita supraagitarea i posibila @batereA a smntnii. Pentru amestecul de ngheat i de iaurt se utilizeaz un sistem dublu de agitare prin suplimentarea cu un agitator tip turbin, cu viteza mare, pentru prepararea mi"ului n van, naintea pasteurizrii.

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu schim toare de cldura cu plci.

,n prezent, schimbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate schimbtoare de cldur care intr n componena instalaiilor de pasteurizare i sterilizare n sistem continuu. Principala lor caracteristic este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui 'e=nold, ceea ce are drept urmare coeficieni mari de transfer de cldura, deci un flu" de cldura imbunatit. Bn alt avanta este posibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a fost de a pasteurizat sau sterilizat. #chimbatoarele de cldur cu plci, moderne, lucreaz cu o eficien regenerativ de ?)-?5E. Pentru lichide cu vscozitate redus, ca, de e"emplu, lapte i sucuri, se poate a unge chiar i pn la ?&E. Fceasta nseamn o reducere considerabil de agent de nclzire i de rcire.

Flte avanta e sunt! aran ament compact, ceea ce permite ca la suprafee mari de transfer de cldur, spaiul de amplasare s fie redus. stabilitate la presiune ridicat. rezisten mare la coroziune. asamblare i dezasamblare uoar. eficien mare pentru splare. ,n general, un schimbator de cldur cu plci are n componen mai multe zone! - zone de nclzire. - zone de rcire. - zone de recuperarea cldurii. -ipurile mai noi de schimbtoare de cldur cu plci sunt prevazute i cu zone pentru prepararea apei calde cu a utorul aburului, sau zone de regenerare a cldurii @agent-agentA. Cnstalaiile de pasteurizare cu schimbtoare de cldur cu placi realizeaza un tratament termic $-#- 0$igh -emperature #hort -ime1, cunoscut i sub denumirea de pasteurizare @flashA. 'egimul de lucru este continuu i se preteaza pentru pasteurizarea laptelui, vinului, berii, sucurilor de fructe i legume i a buturilor rcoritoare.

( - pressure. : - heat plate transfer plate. 5 - sealing gasGet. & - fi"ed plate.

#terilizarea B$- se realizeaza la temperaturi cuprinse ntre (56 i (&6*+, cu o durat de meninere de :-4 sec. Procedeul, denumit #C$, se bazeaza pe nclzirea i rcirea indirect n schimbatoare de cldur cu placi. Fceasta a fost posibil datorit apariiei noii generaii de schimbatoare de cldur cu plci, care realizeaz un control complet al temperaturii produsului de-a lungul ntregului proces. Prin acest procedeu se sterilizeaza laptele, smntna, budincile i alte produse lichide cu o vscozitate pn la ( Pas. #terilizarea indirect B$-, tip #C$, este de fapt un proces n care produsul i mediul de nclzire au viteze egale sau viteza mediului este chiar mai mic dect a produsului. Fceasta are ca rezultat o nclzire uniform a produsului cu o valoare a lui Ht mic n domeniul de temperatur critic, care merge de la ;6*+ pn la temperatura de sterilizare, timp de meninere redus la temperatur nalt i durat mai mare de funcionare. Procedeul #C$ e"pune laptele la un stres termic redus, ceea ce mbunatete gustul i valoarea nutritiv a U!" Ultra'temperature sterilization produsului. Procedeul se caracterizeaz printr-un necesar redus de unit abur i de apa de rcire datorit att valorii Ht sczute, ct i efectului regenerativ realizat de schimbtorul de cldur cu plci, care este apro"imativ ?)E.

Instalaii pentru sterilizarea indirect U!" #Ultra !i$h "emperature%&

Instalaiile de pasteurizare i sterilizare pentru produse v(scoase sau cu coninut de particule solide
Dei principiile de baz i regimul termic pentru produsele vscoase i cu coninut de particule solide rman n general aceleai, caracteristicile mecanice i fizice ale unor astfel de produse impun utilizarea altor tipuri de schimbatoare de cldur dect pentru produsele cu vscozitate mic sau lipsite de particule. ,ntr-un transfer termic convectiv normal, coeficientul global de transfer de cldur devine din ce n ce mai mic, pe msur ce vscozitatea produsului crete. Particulele sau bucile solide n suspensie creeaz probleme transportului mecanic i asigurrii termopenetraiei n interiorul particulelor.

)S U!" continuous coo*er +or processed cheese production

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor am alate individual

Dei transferul de cldur se face mai greu pentru produsele ambalate n recipiente dect pentru produsele n vrac, ceea ce are ca urmare creterea duratei tratamentului termic i creterea necesarului de agent termic de nclzire i de rcire, marele avanta al procedeului este lipsa riscului postcontaminrii produsului. Iu mai este necesar ambalarea aseptic i sterilizarea ambala elor, ceea ce echilibreaz n general consumul energetic mai ridicat de la tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate. Procesarea termic a produselor ambalate n recipiente se poate face prin nclzire indirect cu abur saturat, cu apa cald, cu aer cald n convecie forat sau prin nclzire direct la flacar. Dintre acestea, nclzirea cu abur saturat sau cu apa cald sunt cele mai utilizate metode. Dup regimul de lucru, instalaiile se pot mpri n instalaii cu funcionare discontinu i instalaii cu funcionare continu.

Btila ele pentru pasteurizare i sterilizare discontinue poart denumirea generic de autoclave. /le prezint avanta ul c se pot utiliza pentru diferite mrimi de recipiente i pot fi folosite pentru diferite regimuri de temperatur-timp, dar consumul de abur i ap este mai mare n comparaie cu instalaiile cu funcionare continu. Futoclavele pot fi de construcie vertical sau orizontal. Futoclavele verticale 0cu ncrcarea la partea superioar1 necesit spaiu de amplasare mai mic dect autoclavele orizontale 0cu ncrcare lateral1, dar acestea din urm sunt mai convenabile din punct de vedere al ncrcrii i descrcrii. ,n plus, autoclavele orizontale pot asigura o micare de rotaie ambala elor, ceea ce duce la imbunatirea transferului termic i la reducerea duratei tratamentului termic.

Instalaii de pasteurizare i sterilizare discontinui

,utoclave orizontale.
Futoclavele orizontale sunt n prezent mai rspandite dect cele verticale i se construiesc n mai multe variante! - autoclavele orizontale cu courile n micare de rotaie, far economizor. - autoclave orizontale cu courile n micare de rotaie, cu economizor. - autoclave statice, fr economizor, cu mediul de nclzire i rcire n circulaie, cu sau far schimbator de cldur. - autoclave statice, cu economizor, cu mediul de nclzire i rcire n circulaie. -autoclave statice, cu schimbator de cldur cu plci pe circuitul de rcire .

Futoclavele care sunt prevzute cu un dispozitiv care permite rotirea courilor cu ambala e n interiorul autoclavei se numesc rotoclave. 'otirea contribuie la mbuntirea transferului de cldur i ca o consecin la scurtarea duratei de sterilizare. 'otoclavele pot fi prevzute cu dispozitive de rotire numai ntr-o singur direcie sau cu dispozitive de rotire pendulare, ntre rotirea spre stanga i cea spre dreapta fcndu-se o pauz. 2a unele rotoclave, durata de rotire pendular este reglat far trepte, ntre 6-() s, cu o pauza de (6 s, iar la cele comandate electronic, pe baza unui program cu cartele perforate, se poate realiza orice program de rotire pendular. /conomizorul este un vas sub presiune, aezat deasupra autoclavei, n care se prenclzete apa naintea nceperii operaiei de sterilizare.

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu +uncionare continu

,n aceste instalaii produsele, ambalate n borcane, butelii de sticl, cutii metalice sau ambala e din material plastic trec continuu prin mai multe sectoare termice n care are loc prenclzirea, pasteurizareaDsterilizarea i rcirea produsului, uneori urmat i de uscarea ambala ului, conform unei diagrame temperatura-timp bine stabilit, funcie de natura produsului. Fvanta ele instalaiilor de pasteurizare i sterilizare cu funcionare continu sunt! - capacitate mare de producie, cu consum minim de utilitai. - sigurana ma"im de funcionare. - posibilitatea efecturii tratamentului termic pentru toate tipurile de ambala e, cu diferite sisteme de nchidere, eventual posibilitatea tratrii concomitente a dou sau mai mlte tipuri de recipiente.

Pasteurizarea la presiune nalt

Pasteurizarea la presiune nalt este o metod fizic relativ nou, pentru conservarea alimentelor. De asemenea, termenii generici Jtratament la presiune nalt-. Jtratament la presiune ultra' nalt@, JU!P@, Jprocesare la presiune nalt #!PP%-. sunt utilizai, adeseori. #copul tratamentului la presiune nalt este inactivarea microorganismelor i enzimelor nedorite cu aceast metod netermic 0@rece@1, prin care nu se nregistreaz pierderi de calitate n msura n care se obin prin metode cu tratare termic. +alitile senzoriale i nutriionale se menin foarte bine la produsele pasteurizate la presiune nalt, comparativ cu cele netratate. Btilizarea presiunii nalte transmis prin intermediul lichidelor 0hidrostatic1 a fost subiectul unor investigaii intense civa ani, ca o alternativ mai blnd de stabilizare a alimentelor dect cea prin tratare termic. Fcest tip de pasteurizare a alimentelor a fost introdus pe piaa aponez. Prin comparaie cu sta ilizarea prin tratare termic. compuii cu mas molecular in+erioar. precum vitaminele. aminoacizii eseniali. aromele. dar i culoarea i structura nu sunt. de re$ul. a+ectate de tratamente la presiune nalt. #ucurile de fructe sterilizate prin procedee la presiune nalt i pot pstra aroma natural. #ubstanele pentru arom i gust, antimutagenice i, de asemenea, substanele profilactice din fructe i legume sunt pstrate, n cea mai mare msur.

Pe lng prelungirea timpului de pstrare prin inactivarea microorganismelor i enzimelor, dar cu pstrarea, n acelai timp, a prospeimii naturale, alte proprieti ale alimentelor pot fi modificate, ca efect al utilizrii presiunii. Fstfel, prin presiune, gelurile din amidon devin mai stabile, carnea proaspt devine mai fraged i ciocolata devine mai cremoas. #e pot realiza produse originale, cu proprieti care nu pot fi obinute prin alte procedee. +omparnd preul de construcie i ntreinere ridicat al instalaiilor tehnice de nalt presiune, cu mbuntirea calitii alimentelor tratate la presiune nalt, consumatorul ar putea fi foarte uor convins s accepte preul mai ridicat al alimentului. Prima instalaie de tratare a alimentelor la presiune nalt a fost construit n (;;? de $ite. +ercetrile au continuat din anii (?:) pn n anii (?4). -otui, numai dup ce s-au nregistrat progrese n tehnologiile de obinere ale materialelor i dup fondarea, n (?;?, a unui consoriu de cercetare, format din :( de companii aponeze, cu obiectivul de a utiliza n scopuri comerciale tehnologia B$P, cercetarea n domeniul tratrii alimentelor la presiune nalt s-a dezvoltat impetuos. ,n anii (??), au aprut pe piaa aponez numeroase alimente tratate la presiune nalt.

+u aceast metod, echilibrul chimic i viteza de reacie sunt influenate de creterea presiunii. ,n general, un proces, fie c este vorba de o reacie chimic sau o faz de tranziie, va continua, de preferin sub presiune, dac produsul finit ocup un volum mai mic dect substana iniial 0Principiul 2e+hatelier-Lraun, Mieire prin forM1. Fciunea presiunii avanta eaz toate procesele care sunt asociate cu o reducere a volumului. -ranziiile de faz sau reaciile chimice n care produsul final are un volum mai mic dect substana iniial au loc, astfel, n mod preferenial. +onstituenii individuali ai alimentelor se comport diferit n urma e"punerii la presiuni ridicate. +nd legturile covalente sunt meninute sub presiune, moleculele mai mici 0de e"emplu, vitamine, substane de arom1 sunt mai puin sensibile la presiune dect moleculele mari 0de e"emplu, proteine1, a cror structur spaial se datoreaz legturilor slabe. 2a tratamentul prin presiune n procesul M3et bagM, alimentele solide sunt ambalate n materiale fle"ibile, rezistente la umiditate i presiune 0de e"emplu, n folie sudat1 i sunt introduse ntr-un container sub presiune. De asemenea, acesta conine ap, care servete ca mediu de transfer al presiunii. Presiunea hidrostatic este aplicat, apoi, alimentului.

Dup ce alimentele 0fr introducere de gaz1 au fost introduse ntr-un cilindru umplut cu ap 0Nigura 9.:1, presiunea este crescut cu a utorul unui dispozitiv de nchidere prin sigilare 0termosudare1 0Nigura 9.51, astfel nct presiunea 0care poate crete pn la 9)) OPa1 poate fi transferat pe aceast cale. 2ichidul hidraulic se ntoarce n tancul colector 0Nigura 9.&1 printr-un tub.

Nigura 9.:! Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune nalt

,n timpul tratamentului la presiune nalt, alimentele sunt e"puse unei presiuni ntre ()) pn la ())) Opa 0())) la ()))) bari1. 2ichidele care sunt compatibile cu materialele instalaiei de nalt presiune i ambalare a produselor sunt utilizate ca mediu de transfer al presiunii. -ransferul de presiune ar trebui s aib cea mai sczut compresibilitate posibil, astfel nct presiunea poate crete rapid. Fnticorozivii 0benzoat de sodiu1 i lubrifianii coninui n ap sunt, de obicei, utilizai ca aditivi. ,nclzirea asociat cu compresia duce la creterea temperaturii doar cu 5*+ la ()) OPa sau :6*+ la ;)) Opa. Dac se cere, temperatura camerei de presiune poate fi controlat printr-un schimbtor de cldur. 2a sfritul timpului de aciune 0de obicei, 6-:) minute1, camera este din nou eliberat la presiunea atmosferic i alimentul este mutat 0proces tip JbatchA1. Produse tratate sub presiune nalt, cum ar fi gemuri, eleuri de fructe, finuri de orez i suc de mandarine i grapefruit, se gsesc pe piaa Paponiei din (??). Produsele sunt, n medie, cam de :,6 ori mai scumpe dect cele produse prin metodele convenionale.

,n #.B.F., este disponibil pe pia piureul de avocado, conservat prin utilizarea presiunii nalte. ,nainte ca 'egulamentul de Flimente Ioi s funcioneze, produsele pasteurizate prin presiune nalt au fost, de a, introduse pe pia n diferite ri din /uropa 0n Nrana, suc de portocale i de grapefruit, n Fnglia, lapte, n #pania, unc fiart1. ,n plus, carnea, petele, laptele i oule pot fi tratate, de asemenea, prin tehnica presiunii nalte. Prin $otrrea +omisiei /uropene din :5 mai :))(, aprobarea a fost recunoscut pentru a aduce preparate din fructe, pasteurizate la presiune nalt, pe piaa B/, ca ingrediente alimentare noi n conte"tul 'egulamentului de Flimente Ioi. Preparatele din fructe i orice aliment n care acestea sunt utilizate trebuie etichetate pasteurizate la presiune nalt. Flimentele, care au fost supuse unui tratament cu presiuni peste (6) OPa, pot fi privite ca alimente noi, n conte"tul 'egulamentului de Flimente Ioi 0+/ Ir. :6;D?91. Flimente Ioi reprezint, printre altele, alimente care au fost procesate pn acum printr-o metod neconvenional, care a condus la modificri semnificative ale compoziiei i structurii produsului finit, care, la rndul lor, au efecte asupra valorii nutritive, digestibilitii sau coninutului de constitueni nedorii. 2a presiune ridicat, vscozitatea apei i a soluiilor apoase crete, iar p$-ul scade. #rurile i acizii disociaz i, pe msur ce presiunea crete, este tot mai pronunat prezena acestora sub forma ionilor individuali.

Presiunea nalt influeneaz legturile care stabilizeaz structura spaial a proteinelor. ,n funcie de nivelul presiunii, structurile proteinelor sunt modificate reversibil sau ireversibil, de e"emplu, denaturate. Nactorii de influen sunt! presiunea, temperatura, structura proteinelor, p$-ul i compoziia solventului. $inrichs ofer date cinetice formale asupra denaturrii variatelor proteine indus de presiune i temperatur. ,n cazul enzimelor, care sunt, de asemenea, proteine, modificrile structurii 0denaturarea1 pot determina modificri ale proprietilor enzimelor. Fctivitatea enzimelor poate fi, fie mrit, fie micorat. -otui, proteinele pot fi, de asemenea, modificate ntr-un mod anume prin tratamentul la presiune nalt. De e"emplu, formarea gelurilor proteice, care sunt foarte netede i elastice, este posibil prin schimbri de structur. /ste posibil utilizarea unor astfel de geluri pentru noile produse, de e"emplu, n sectorul deserturilor. Naptul c muchiul de carne i pete se frgezesc prin aplicarea tratamentului la presiuni nalte poate fi, de asemenea, folosit n tehnologia alimentelor. Fciunea presiunii nalte poate modifica comportarea grsimilor n timpul topirii i cristalizrii. Qrsimile cristalizeaz sub aciunea presiunii, deoarece volumul specific al grsimii cristalizate este mai mic dect cel al grsimii lichide. Fcest lucru se ntmpl, de asemenea, n picturile de emulsie, emulsia rmnnd stabil. -ratamentul la presiune nalt influeneaz, de asemenea, compoziia chimic a grsimilor. Osura n care degradarea grsimii 0rncezirea1 este ncetinit sau accelerat prin o"idare este dat de compoziia alimentelor i de condiiile de tratare.

#tructura molecular a glucidelor simple 0zaharuri1 nu este modificat de tratamentul la presiune nalt. -otui, e posibil ca proprietile glucidelor s fie afectate, de e"emplu, capacitatea acestora de a lega apa. Fmidonul, n mediu apos, poate fi transformat ntr-o past la presiune nalt. Fmidonul gelifiat sub presiune prezint un grad mai sczut de retrogradare, pe perioada depozitrii, prin comparaie cu cel gelifiat la temperatur ridicat, iar digestibilitatea lui se mbuntete, de asemenea. Fceste geluri pot fi utilizate ca nlocuitori de grsimi. Degradarea enzimatic a glucidelor poate avea loc n mod diferit n alimentele supuse la presiune nalt fa de cele netratate. 'eaciile de brunificare neenzimatice 0reacii Oaillard1, cum sunt cele care au loc, adeseori, n timpul pasteurizrii la temperatur nalt a alimentelor, sunt inhibate la tratarea acestora la presiune nalt, astfel nct se formeaz puine substane de culoare i arom. #tudii au artat c vitaminele F, L(, L:, L4, i + sunt stabile dup perioade scurte de e"punere. De e"emplu, coninutul de vitamin + din sucul de portocale tratat la presiune nalt este apro"imativ acelai ca al sucului netratat.

Potenialul antio"idativ al sucului de portocale, dat de vitaminele solubile n ap, pentru care principalii responsabili sunt acidul 2-ascorbic i compuii fenolici, se pstreaz, de asemenea, dup tratarea la presiune nalt. +oninutul de caroten al nectarului de portocale-morcovi-lmie se modific foarte puin prin tratarea la presiune nalt. #ubstanele de arom i culoare se menin dac procesul este condus corect. #ubstanele de arom se pstreaz, de asemenea, neschimbate n timpul tratamentului la presiune nalt. Deoarece enzimele i proteinele sunt, de asemenea, constitueni importani ai microorganismelor, modificarea lor poate avea, de asemenea, un efect aici. Oicroorganismele au sensibiliti diferite fa de presiune. ,n timp ce dro diile, mucegaiurile i formele vegetative ale microorganismelor pot fi inactivate la o presiune relativ sczut, pentru unii virui i spori de bacterii inactivarea se produce numai cnd acetia sunt e"pui la presiuni foarte nalte sau, n plus, se adaug i tratatament termic. #porii pot fi fcui s germineaze la presiune oas, n ideea de a putea distruge sporii germinai la presiune nalt. Distrugerea complet a lui Bacillus subtilis, att a formelor vegetative, ct i a sporilor, a fost realizat la temperaturi de circa 9)*+ i presiuni de circa :)) OPa.

Fceast metod nu este potrivit doar pentru a prelungi termenul de valabilitate al alimentelor, prin reducerea contaminrii microbiene i a activitii enzimatice. poate fi, de asemenea, aplicat materiilor prime i ingredientelor pentru a influena proprietile lor funcionale. Pot fi dezvoltate noi strategii de procesare, de e"emplu, n procesele de congelaredecongelare i produse inovatoare, pe deasupra, atunci cnd prin denaturarea proteinelor, formarea gelului din glucide i modificarea volumelor active, pot avea loc modificri ale structurii i te"turii i inactivarea enzimelor. Btiliznd tratamentul cu presiune nalt, decongelarea i congelarea pot fi conduse n condiii mai blnde, iar cristalizarea grsimilor din ciocolat i din lapte poate fi accelerat. +onsistena cremoas i vscozitatea iaurtului fermentat pot fi, de asemenea, mrite prin tratarea alimentelor la presiune hidrostatic. /"ist, mai departe, posibilitatea producerii de produse noi, cu o structur de baz prestabilit, prin tratamente la presiune nalt a alimentelor. /"emple sunt cremele sau gelurile pe baz de ou, pete, precum i proteine din carne i lapte.