I.

Principalele produse ale industriei moraritului

Produsele principale ale industriei morritului sunt: fina si grisul din gru,fina de secar, mlaiul (fina de porumb), orezul decorticat alimentar, arpacasul.n procesul de macinis se obtin o gama larga de produse intermediare, la care predomina endospermul si care se numesc grisuri si dunsturi. Finurile se obtin prin mruntirea cerealelor prin diferite metode urmat de cernerea produsului mruntit pe site. Crupele sunt produse obtinute din boabe de cereale si leguminoase, printr-un sir de operatii te nologice prin care se elimin !n"elisurile si prtile cu un continut mare de celuloz pentru a se obtine produse mai usor de asimilat. #$emple de crupe sunt: -orezul glasat, care se obtine prin prelucrarea mecanic, deco%irea, polizarea si glasarea boabelor de orez& -arpacasul mrunt, care se obtine prin deco%irea, di"izarea, slefuirea si polizarea boabelor de gru& -fulgi de cereale, se fabric din boabele de porumb, orez, o"z sau gru prin curtare, deco%ire, di"izare !n '-( bucti, fierberea cu ap si unele adaosuri (za r, glucoz, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub form de fulgi si uscarea acestora pn la umiditatea de ma$imum (), rcire, ambalare. n lume e$ist* mai mult de +,.,,, de "ariet*-i distincte de orez. .eseori, acesta este caracterizat dup* m*rimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung. / alt* modalitate de clasificare este potri"it gradului de procesare la care este supus, distingnd !ntre orezul integral 0i cel alb. 1stfel, cele mai importante diferen-e dintre "ariet*-ile de orez sunt caracteristicile de preg*tire, formele, culorile 0i diferen-a subtil* a aromei. 1portul bogat de carnbo idrati l-a inclus foarte adesea in randul alimentelor nesanatoase, dupa a"antul luat de dietele de slabit slabe in carbo idrati. 2otusi, orezul contine "itamine si minerale de care oricine are ne"oie, in regim alimentar.

II.

Varietati de orez

II.1. Orezul cu bob scurt

/rezul cu bob scurt are boabele aproape rotunde 0i un con-inut ridicat de amidon, ceea ce !l face lipicios atunci cnd este g*tit mai mult dect este necesar. Cnd este preparat, de"ine mai dens dect cel cu bob lung 0i cu un gust mai dulce, fiind potri"it !n special cnd se dore0te o te$tur* cremoas*.
Este ideal pentru pilaf, laptele cu orez i budinca de orez. Este folosit n buctria japonez pentru prepararea sushi. Acesta nu trebuie splat nainte de a fi gtit.

II.2. Orezul cu bob mediu

Orezul cu bob mediu are un bob mai scurt i mai lat dect orezul cu bob lung. n general, nu are un con inut de amidon att de mare precum cel cu bob rotund. Atunci cnd este preparat, acesta de!ine fraged i cremos, a!nd tendin a de a se lipi. Este unul dintre cele mai populare tipuri de orez, acesta fiind potri!it pentru orice fel de mncare. Este potri!it pentru orice fel de mncare. "entru a prepara rizoto #rissoto$ i paella se folosesc speciile Carnaroli i Arborio. Acestea nu se !or spla nainte de a fi gtite.

II.3. Orezul cu bob lung

Orezul alb cu bob lung este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de orez datorit sa!orii sale subtile, care completeaz att sosurile consistente, ct i pe cele de delicate. %cinat pentru a ndeprta att coaja, ct i n!eliul grun ei, bobul rmne sub ire i de &-' ori mai lung dect lat. n timpul preparrii, boabele se separ, conferindu-i un aspect atracti!. (oarte !ersatil, orezul alb cu bob lung poate fi folosit pentru nenumrate feluri de mncare.

II.4. Orezul aromatic

Orezul aromatic este un termen general folosit pentru a desemna acel tip de orez care are o arom similar cu cea a alunelor prjite sau a floricelelor de porumb #popcorn$. )ompusul natural care i d acestui orez aroma sa caracteristic este prezent n cantitate mult mai mare dect n toate celelalte tipuri de orez. Aceste sortimente sunt, n general, cu boabe medii spre lungi i au te*tura mai uoar atunci cnd sunt gtite. )ele mai cunoscute sunt Basmati i Jasmine. Acesta trebuie splat nainte de a fi gtit.

II.5. Orezul prefiert

Orezul prefiert #parboiled$ are o sa!oare deosebit i, spre deosebire de orezul tradi ional, care este procesat n forma n care este recoltate, acesta este supus nainte unui proces de tratare cu aburi. Astfel, bobul de!ine mai tare, reducnd posibilitatea supra-gtirii. +ar a!antajul esen ial al acestui proces este faptul c ajut la re inerea unei mari pr i a !itaminelor i mineralelor prezente n straturile ndeprtate. n starea crud, orezul are o culoare aurie, de!enind alb dup ce este gtit. Este n special potri!it pentru salatele de orez. Acesta nu trebuie splat nainte de a fi gtit.

II.6. Orezul integral

Orezul integral este renumit pentru propriet ile sale nutri ionale, aroma sa des!rit care amintete de grul fiert. ,endeprtarea stratului nutriti! de la suprafa a bobului confer o te*tur caracteristic, a!nd

timpul de fierbere cel mai mare, pstrnd n acelai timp toate !itaminele i substan ele nutriti!e aflate n coaj. Este potri!it pentru umpluturi, pilaf i salate.Acesta nu trebuie splat nainte de a fi gtit.

II.7. Orezul salbatic

Orezul slbatic nu este un orez propriu-zis #genul Oryza$, ci boabele lungi i sub iri ale unei plante erbacee #genul Zizania$ originar din America de ,ord i )-ina. Este utilizat de obicei n amestec cu di!erse tipuri de orez. Orezul slbatic, cu un gust fin de nuc, are te*tura mai dur i are ne!oie de timpi de fierbere mai mari #circa &'-./ de minute$. 0tit de!ine pufos, iar boabele sunt separate. Atunci cnd este fiert prea mult, stratul superior al bobului se sparge, iar boabele de!in mai moi i lipicioase. Este potri!it pentru umpluturi i salate, de obicei n amestec cu alte tipuri de orez.

III.

Valori nutriionale si proprietati nutritive

1abelul urmtor, realizat cu datele disponibile la 23+A ,utrient +atabase 456, prezint comparati! con inutul de propriet i nutri ionale a ase !ariet i de orez. 7alorile sunt calculate pentru 5// g de orez n stare crud8 cele scrise cu caractere ngroate reprezint !aloarea ma*im a nutrientului dintre toate tipurile de orez. Unitate Cu Cu Cu Prefiert Integral Slbatic de msur bob scurt bob mediu bob lung

Energie sau nutrient

kcal Energie kJ

358

360

365

374

362

357

1498

1506

1527

1564

1515

1494

Proteine

6,50

6,61

7,13

7,51

7,5

14,73

Glucide (carbo idra!i"

79,15

79,34

79,95

!, "

76,17

74,9

#a aruri

0,12

0,33

#,5

$i%ide (gr&'i(i"

0,52

0,58

0,66

1,03

#,6

1,08

) aci*i gra+i 'atura!i

0,14

0,158

0,18

0,294

!,536

0,156

,ibre ali(entare

2,8

1,3

1,8

3,4

6,#

-ita(ine

.ia(in& (-ita(ina /1"

(g

!,!7

!,!7

!,!7

0,224

0,413

0,5

0iacin& (-ita(ina /3"

(g

1,6

1,6

1,6

5,048

4,308

6,733

1cid %antotenic (-ita(ina /5"

(g

1,287

1,342

1,014

0,672

1,4"3

1,074

2inerale

3odiu

(g

2agne*iu

(g

23

35

25

27

143

177

,ier

(g

0,8

0,8

0,8

0,74

1,8

1,"6

,o'4or

(g

95

108

115

153

264

433

Pota'iu

(g

76

86

115

174

268

4#7

1(inoaci*i

$i*in&

(g

235

239

258

215

286

6#"

5i'tin&

(g

133

135

146

153

91

174

1cid gluta(ic

(g

1268

1288

1389

1395

1528

#565

/rezul are proprietati nutriti"e ce a%uta sanatatea. /rezul este un aliment de baza cu multe "ariante: orez alb, orez integral, orez brun, salbatic, s.a. /rezul brun sau simplu are proprietati nutriti"e benefice organismului si poate face parte dintr-o dieta sanatoasa daca il gatim intr-un mod sanatos. Caracteristicile benefice pentru s*n*tate ale orezului decorticat sunt redate de propriet*-i precum acelea ca, la fiecare 3,,g, acesta con-ine 4g de proteine (de la (,(') pn* la ma$imum 5,67)), 6(.(g de glucide (!n special amidon in proportie de apro$. 6,)) 0i ,.6g de lipide. 8lucidele sunt reprezentate de amidon (aflat intr-un procent mare in interiorul boabelor de cereale), de celuloza si emiceluloza (aflate in straturile de in"elis de unde sunt indepartate o data cu taratele). /rezul contine cea mai mare cantitate de amidon dintre toate cerealele. 9n lucru foarte interesant si util de stiut este acela ca "aloarea biologic* a proteinelor de orez este de 6(). 1cest lucru implica faptul ca putem asimila 6() din proteinele continute. / "aloare biologic* de 3,, indic* faptul c* acea protein* poate fi 3,,) asimilat*. 1sa cum ati "azut mai sus, proteinele nu sunt prezente intr-o cantitate foarte mare !n bobul de orez, insa trebuie sa a"em in "edere ca au o !nalt* "aloare biologic*: Proteinele din orez con-in aminoacizi esen-iali (coem lisina, metionina 0i triptofan) 0i to-i cei 36 aminoacizi de care depinde metabolismul corect al omului. Proteinele din orez sunt superioare celor prezente !n alte cereale. 1midonul din orez este sub form* de granule foarte mici (;-3, microni) ceea ce implica faptul ca pot fi u0or ataca-i de sucul gastric. Este util de stiut faptul ca granulele de amidon din bobul de orez sunt de 70 de ori mai mici dect cele din cartofi. Orezul integral are o concentra-ie optim* de magneziu iar prezen-a potasiului este e$traorinar de benefica pentru reducerea aciditatii din sange si pentru men-inerea densit*-ii osoase. 1cest fapt a%uta la pre"enirea riscului de osteoporoza. Prezenta potasiului recomand* orezul si !n bolile cardio-renale. Orezul integral are calitati net superioare celui decorticat: contine comple$ul "itaminic < (mai ales <(), "itamina #, magneziu, cupru, fier, niacina, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, are mai multa fibra si mai multi acizi grasi esentiali nesaturati. =ubstantele care fac orezul ranitor sunt depozitate preponderent in straturile superioare, care sunt inlaturate in timpul prelucrarii si rafinarii. /rezul alb, decorticat, nu contine "itamina <3, asa incat nu "a recomandam sa il consumati singur pe termen lung, ci doar !n combina-ie cu
5

legume, ciuperci sau carne. >n cazul cerealelor rafinate membrana e$terioara si germenul sunt inlaturate in procesul de productie, ramanand doar membrana interioara. 1stfel se pierde o mare parte din "aloarea nutriti"a a bobului.

IV.

Caracteristici generale de calitate pentru orez

Cerinte legate de caracteristici de calitate si caracteristici fizico chimice (SR 1226/2007).

Caracteristici organoleptice Aspect Culoare Miros (de Gust Caracteristici fizico-chimice Corpuri straine anorganice Corpuri straine organice Boabe galbene Boabe cu dungi rosii Boabe gipsate Boabe sparte (brizura !miditate

Descriere Boa e com!let decorticate "l a Caracteristic# fara miros strain m$cegai# de rozatoare etc.) %lac$t# s!ecific Valori maxim admise % 0.& 0.& ' 6 6 20 1&

V.

Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

<obul de orez este !mbrcat !ntr-o palee (!n"elis floral), care desi nu este concrescuta cu miezul, constituie un !n"elis rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat. Prelucrarea orezului se realizeaz !n instalatii speciale numite rizerii.=c ema te nologic de prelucrare a orezului este prezentat !n figura urmatoare :

n masa de orez brut se gsesc numeroase seminte de buruieni, care au o durat de "egetatie apro$imati" egal cu cea a culturii de baz.Pentru ca operatia de deco%ire s se realizeze !n conditii optime trebuie ca !n prealabil s se efectueze calibrarea boabelor de orez./peratia de deco%ire se realizeaz !n deco%itorul cu discuri (piatra de deco%it),unde !ntre dou suprafete abrazi"e are loc frecarea boabelor urmat de desprinderea paleelor. .upa deco%ire se separa boabele deco%ite de cele nedeco%ite cu a%utorul unor masini de sortat Padd?, la care separarea are loc datorita diferentelor !ntre coeficientii de frecare, de elasticitate si a diferentelor de masa specifica. /rezul deco%it nu poate fi li"rat !n comert ca atare, deoarece !n"elisurile pericarpice si seminale imprim boabelor nuante diferite, de la "erzui-roscat pn la brun !nc is. Pentru desprinderea acestor !n"elisuri se aplic operatia de slefuire, care se realizeaz cu a%utorul unor masini tronconice ale cror rotoare sunt !mbrcate !ntr-o suprafat de smirg el de diferite granulozitti si o manta fi$, pre"zut cu bare din cauciuc. Pentru !nlturarea rugozittii suprafetei boabelor de orez se practic o lustruire cu a%utorul masinilor cu psl, piele sau cauciuc. /rezul polizat are o suprafat lucioas, neted, cu un aspect plcut. /rezul polizat se poate prelucra !n continuare prin operatia de glasare. 8lasarea se realizeaz cu un amestec de talc si glucoz. n urma acestei operatii boabele de orez sunt acoperite cu un strat subtire de glazur. 9neori orezul finit se coloreaz !n galben cu caroten sau !n alb cu ultramarin. .in toate operatiile te nologice de la prelucrarea orezului rezult o cantitate mai mare sau mai mic de sprturi de boabe numite @brizur@. 1ceste sprturi se colecteaz si prin mcinarea lor se obtine fin de orez. <rizura se mai foloseste !n procesul te nologic de fabricare a berii ca cereal nemaltificat.

VI.

Principalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului

Principalele operatii ale procesului te nologic de prelucrare a orezului sunt:

VI.1. Pregatirea orezului pentru prelucrare

.in siloz, dupa cantarire, orezul este directionat spre sectia de curatatorie, unde este trecut printrun separator A aspirator, utila% care realizeaza atat separarea corpurilor straine cat si sortarea boabelor functie de granulozitatea acestora. 9na din etapele principale ale procesului de pregatire a orezului pentru prelucrare este taierea tepilor radiali, respecti" stutuirea. >n continuare, amestecul format din orez si boabe de mo or este supus operatiei de ciuruire. 9tila%ele folosite in acest scop sunt masinile de stutuit sau desaristoarele, eficienta lor fiind de 5;-54). .e asemenea, orezul, dupa curatirea de corpuri staine, este supus la o serie de operatii te nologice, functie de care se intocmeste si diagrama de deco%ire si slefuire, si anume:

=ortarea orezului brut inainte de deco%ire are drept scop prepararea unui lot de boabe de orez cat mai uniform ca marime, pentru a usura operatiile ulterioare ce se fac prin spatii de lucru sensibil reglate la dimensiuni con"enabile scopului te nologic. 1ceasta intensifica procesul de deco%ire si totodata asigura mentinerea integritatii bobului in decursul acestei operatii. Pentru aceasta grupare pe fractiuni dupa marime se folosesc site cu orificii rotunde, care separa boabele dupa latime, deoarece reglarea masinilor de desco%it se face dupa aceasta dimensiune a bobului.

VI.2. eco!irea orezului la masinile de deco!iit cu pietre.

Ba aceste masini piatra inferioara este alergatoarea. =uprafata de lucru a discurilor de la aceste pietre trebuie sa fie aspra, cu foarte multe rugozitati, insa nu trebuie sa aiba santulete sau deni"elari. .istanta dintre aceste doua suprafete de lucru se regleaza in functie de marimea boabelor, astfel ca sa se obtina o deco%ire intensa a boabelor fara a se produce sparturi sau boabe fisurate.

VI.3. "epararea boabelor deco!ite de cele nedeco!ite.

/ricat de bine s-ar regla masinile de deco%it si oricat de bine s-ar fi facut sortarea pe fractiuni granulometrice a boabelor inaintea acestei prelucrari, de la masinile de deco%it se obtin un amestec format din boabe deco%ite (procentul cel mai mare) si nedeco%ite. =copul operatiei de sortare dupa deco%ire consta in separarea pe grupe a fainii fura%ere, a boabelor sparte, a co%ilor de orez, a boabelor nedeco%ite si acelor deco%ite. =ortarea se face cu a%utorul masinilor construite pe principiul utilizari insusirilor specifice ale fiecarui constituent. /peratia de deco%ire se realizeaza in mai multe trepte, astfel dupa fiecare treapta de deco%ire, paleele se separa in selectoare, produsul este aspirat intr-un aspirator, iar dupa indepartarea particulelor usoare se separa boabele de orez deco%ite de cele ramase nedeco%ite, cu a%utorulunei mase de sortat Pad? (boabele nedeco%ite sunt recirculare). Casa de orez deco%ita poarta numele de corgD. >n functie de fractiunea de produs separata, acestea sunt diri%ate astfel: faina fura%era si sparturile mici de boabe la magazie, co%ile sunt eliminate in locuri special amena%ate, boabele nedeco%ite la o alta masina de deco%it, iar cele deco%ite la masinile de slefuire pentru prelucrarea completa a orezului.

VI.4. "lefuirea si polizarea.

Consta in indepartarea straturilor de in"elis pericarpic si seminal care apar ca niste foite rezistente, cat si a germenului prin slefuire cu o suprafata abrazi"a. =e folosesc ca utila%e conuri de slefuire, operatia realizandu-se in mai multe trepte, in functie de calitatea orezului ('-+ trepte pentru orezul sticlos si ;-' trepte pentru cel fainos). #liminarea straturilor de in"elis care imbraca bobul, reduce timpul de fierbere al orezului, atunci cand este preparat in scop alimentar, deoarece acesta impiedica patrunderea rapida a apei in interior. /rezul slefuit are culoarea alba si suprefata cu o rugozitate foarte mare, datorita actiunii asupra lui a smirg elului. Controlul efectului slefuirii se face prin determinarea continutului de cenusa al orezului prelucrat. 1stfel, continutul de cenusa al orezului dupa prima slefuire este de 3,7), iar dupa ultima scade la ,,77 - ,.(7). 9miditatea boabelor de orez scade si ea, cu circa ,,+) datorita incalzirii boabelor in timpul slefuirii. >n "ederea inlaturarii rugozitatii boabelor, pentru netezirea suprafetelor, se realizeaza operatia de polizare. /rezul astfel obtinut, dupa separarea sparturilor (realizata prin trecerea printr-un selector, un trior si un aspirator), este ambalat A orez de tip EE=EE. =partura recoltata la aparatul din finalul procesului de slefuire A polizare se numeste EEbrizuraEE, si constitue materie prima pentru fabricarea grisului sau a
9

fainii de orez. Praful alb rezultat in urma desco%irii este bogat in "itamine, substante proteice, si se foloseste ca nutret. Co%iile sunt folosite partial in fura%area animalelor (sunt bogate in =i/;), iar prin transformare in cenusa se utilizeaza ca material de umplutura pentru diferite izolatii in constructii. 8lasarea si colorarea se utilizeaza pentru a conferi boabelor de orez polizat un aspect mai placut. =e obtine orezul glasat de tip EE8EE. .in punct de "edere alimentar, dar si estetic, aceste operatii nu au nici o influenta asupra produsului. #ste "orba de un aspect comercial. 8lasarea se face prin astuparea porilor si netezirea asperitatiilor boabelor, acestea capatand un aspect lucios. =e realizeaza prin amestecarea orezului polizat cu talc si glucoza. Colorarea se realizeaza pentru a imprima boabelor de orez anumite nuante (alb, galben).

VII.

RIDICAREA NIVEL L I CALI!A!IV AL CR PEL"R DE "RE#

Ca si celelalte cereale, cea mai mare parte a "itaminelor din bobul de orez se gasesc localizate catre periferia endospermului in aleuon, germene si in"elis si se elimina in mare parte prin operatiile te nologice de decorticare. Pentru ridicarea "alorii alimentare a crupelor de orez, in unele tari ca: >ndia, <irmania, PaFistan, =.9.1. si >talia, se practica procedee te nologice speciale. Procedeele respecti"e poarta denumirea de Gprefierbere a orezuluiG (Parboiled rice) sau de "itaminizare. >n principiu, aceste procedee constau in inmuierea orezului brut in apa calda timp de 6-3; ore. Procedee mai noi folosesc in acelasi scop apa calda, aburul si presiunea. Prin acest procedeu apa dizol"a cea mai mare parte din "itaminele grupului < si sarurile minerale localizate in coa%a si in"elis, transferandu-le in interiorul endospermului unde in calitate de componenti ai acestuia. / a doua influenta e$ercitata de procedeele amintite asupra calitatii orezului este aceea ca, prin aburire sau inmuiere in apa calda, are loc o usoara gelatinizare a amidonului si e"entualele fisuri ale endospermului se sudeaza. #ndospermul de"ine astfem mai elastic si nu se mai sparge prin decorticare. /rezul brut se decortica mai usor, slabindu-i coeziunea dintre endosperm, in"elis si co%i. =e micsoreaza astfel cantiatea de in"elis ramasa pe suprafata crupelor. Crupele obtinute sunt mai putin susceptibila la atacul insectelor si rezista mai bine la fierbere. .eoarece crupele pro"enite din orez prefiert capata o culoare galbenmaronie, nu sunt agreate de consumatori, cu toate ca orezul respecti" prezinta o "aloare alimentara mai ridicata.

VIII. - orezul constituie materie prima pentru alimentatia a mai mult de jumatate din populatia planetei? - anul 2004 a fost proclamat de Na iunile !nite ca "#n interna ional al orezului$? # fost creata astfel o ocazie de a readuce %n aten ia lumii &aloarea acestei culturi' de pe urma c(reia tr(iesc mai mult de 2') miliarde de oameni. - orezul brun contine uleiuri nesaturate care ajuta la scaderea colesterolului? - pe lng( alimentatie' orezul se folose*te si la realizarea unor medicamente' a amidonului' a berii *i a alcoolului? +aiele de orez reprezint(' la rndul lor' materie prim( pentru fabricarea ,rtiei *i cartonului.
10

- in cazul in care combinati paste' paine si orez &a ingrasati? Nu le mancati impreuna la aceeasi masa pentru ca toate contin carbo,idrati intr-un grad ridicat. - prin consumul de orez nedecorticat' brun' se pot pre&eni bolile de inima' diabetul si complicatiile acestora' bolile de rinic,i si obezitatea ? - orezul protejeaza celulele cutanate de agresiunile e-terioare' ca intarzie imbatranirea si ingrijeste pielea grasa? #midonul din orez are particularitatea de a absorbi productia de sebum a epidermei grase si de a o regulariza. +ielea grasa se pastreaza astfel mata. #midonul din orez este folosit in fabricarea cosmeticelor' spre e-emplu in pudre sau sampoane.

11

Hebografie

tt%677%rodieta8ro7ore*ul)%ro%rietati)nutriti9e)ore*)integral)brun7
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/ !"#$!%20C%!&'!(#/')"(*$*+!! %20,%*-.&)%20/)+)'#$)/')"(*$*+!#%20,%*-0*%!+0/)+)'#$#.p12

http://333.c4mures.ro/,rogr5me05ctiuni/,)#-/2011/5cor1%201e%20cooper5re6 %20contr5cte6/(e3%207ol1er/con1itii%201e%20c5lit5te6%205mb5l5re%20si%20inscription5re %20,)#-%202011.p12 http://ro.3i8iboo8s.org/3i8i/C5rte01e0buc5te:*re9 http://333.reme1iu.ro/ore9ul-c5r5cteristici-si-:5lori-nutrition5le-206185.html

12