Universidade Federal de Uberlndia Instituto de Gentica e Bioqumica e Instituto de Biologia Cursos de Graduao em Biotecnologia e em Biologia Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Docente: Profa Dra Juliana de Souza Ferreira (FEQ/UFU) GRUPO: Ana Carolina Costa Santos Brulio Garcia Herculano da Silva Ianna Gara Cirilo Isabella Christina Cardoso Makswell Almeida Mirla Conteiro PRTICA 2 Testes de estabilidade do leite 1- Introduo O conhecimento das caractersticas fsico-qumicas do leite importante para estabelecer um padro na indstria de laticnios e garantir processos seguros e rentveis, que visam qualidade e o beneficiamento de sua carga nutricional. Por isso, existem alguns requisitos para a seleo do leite para a elaborao de produtos lcteos, como a baixa contagem microbiana, a ausncia de microrganismos patognicos, apresentar composio normal, sem a presena de materiais estranhos, antibiticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes. Assim sendo, antes do uso e no momento da recepo o leite deve ser submetido a testes que avaliem a sua integridade perante a ao de micro-organismos, capazes de fermenta-lo, tornando-o cido. Os testes de estabilidade do leite so: pH, acidez titulvel, prova da fervura, prova do lcool e prova do alizarol. A determinao da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle da matria-prima pela indstria leiteira. A acidez titulvel (quantidade de cido de uma amostra que reage com uma base de concentrao conhecida) expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido lctico. Cada 0,1mL de soluo Dornic (ou soluo de NaOH) corresponde a 1 Dornic, equivalente acidez de 0,01% de cido ltico. Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de fermentao ou imprprio para o consumo e industrializao.

Nas provas do lcool, da fervura e do alizarol, o leite que coagula no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais, pois no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados geralmente pelas indstrias. 2- Objetivo Determinar a acidez titulvel e o pH das amostras de leite. Alm disso, realizar as provas do lcool, da fervura e do alizarol, verificando a sua estabilidade. 3- Metodologia 3.1- Material: lcool etlico 70% (v/v); Becker ou erlenmeyer (150mL); Bico de Bunsen; Bureta; Leite in natura (cru); pHmetro; Pipeta graduada (2mL e 5mL); Pipeta volumtrica (10mL); Soluo alcolica de alizarol (2g/100mL); Soluo alcolica de fenolftalena; Soluo Dornic (ou NaOH 0,1N); Tubo de ensaio (25mL). 3.2- Procedimento: a) pH: medida direta no pHmetro. b) Acidez titulvel: transferir c/ pipeta volumtrica, 10 mL de amostra para bquer ou erlenmeyer de 150 mL. Adicionar 3 gotas de fenolftalena em soluo alcolica e titular com soluo de NaOH 0,1N at aparecimento de colorao rsea persistente. Clculo da acidez: Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 (Equao 1) Onde: V = ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao; f = fator da soluo de NaOH 0,1 N; 10 = transformao de cido lctico para grau Dornic; 1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090g de cido lctico. OBSERVAO: A colorao no ponto final da titulao dever ser equivalente a uma mistura de 10 mL de leite e 1mL de soluo aquosa de fucsina a 0,00024%. Para a interpretao dos resultados, verifique a Tabela 1.

c) Prova do lcool: Misturar em um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2mL de lcool etlico a 68%, agitando o tubo por inverso, 2 a 3 vezes, com cuidado. Interpretao: No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado. OBSERVAO: O resultado poder apresentar-se alterado pela interferncia de substncias presentes no leite que alteram o equilbrio clcio magnsio e citratofosfrico. d) Prova da fervura: Ferver em tubo de ensaio pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar se o leite coagula. Interpretao: No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado. e) Prova do alizarol: Para obter o reagente, dissolver 2 g de alizarina em 100 mL de lcool etlico 70%. Colocar em tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL do reagente. Agitar lentamente por inverso. Interpretao: _ Vermelho-tijolo Sem coagulao leite normal, fresco, acidez de 15 a 18 D; _ Vermelho-castanho Com coagulao fina leite com acidez de 18 a 21 D; _ Amarelo Coagulado leite com acidez superior a 21 D; _ Violeta Sem coagulao leite alcalinizado ou fraudado com gua. OBSERVAO: No leite normal no h coagulao do mesmo. Quando a acidez elevada h coagulao do leite. 4- Resultados e Discusso DADOS GRUPO 1, Turma 2
Tipo de Leite Leite novo Leite velho pH 7 5 Acidez titulvel
(V de NaOH)

Prova do lcool
(Fig. 1)

Prova da fervura (Fig. 2) No coagulou Coagulou

Prova do alizarol (Fig. 3) Cor rosa Cor amarelada

2,2 mL; 2,3 mL; 2,2 mL 4,7 mL; 4.5 mL; 4,7 mL

No coagulou Coagulou

Fig. 1: Prova do lcool

Fig. 2: Prova da fervura

Esquerda: Leite novo

Direita: Leite velho

Esquerda: Leite novo

Direita: Leite velho

Fig. 3: Prova do alizarol

Esquerda: Leite velho

Direita: Leite novo

DADOS GRUPO 1, Turma 2 Testes de estabilidade do leite

Tipo de Leite Leite bom pH Acidez titulvel (V de NaOH ) 1,8mL; 2,0mL; 2,0mL Prova do lcool No coagulou Leite ruim 5,0 4,4mL; 4,3mL; 4,6mL Coagulou Prova da fervura No coagulou Coagulou Cor amarela Prova do alizarol Cor rosa

7,0

DADOS GRUPO 2, Turma 1.

Tipo de leite Leite normal Leite deteriorado 1 titulao 2mL de NaOH 4,1 mL de NaOH 2 titulao 2,2 mL de NaOH 4,6 mL de NaOH 3 titulao 2,1 de mL NaOH 4,25 de mL NaOH

DADOS GRUPO 2, Turma 2 Testes de estabilidade do leite (Resultados):

Tipo de Leite Leite ruim Leite bom Prova do lcool Coagulou No coagulou Prova da fervura Coagulado No coagulou Prova do alizarol Colorao amarela Colorao rosa

5- QUESTIONRIO: Calcule a acidez do leite em D e em % de cido ltico. Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 (Equao 1)

Onde: V = ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao; f = fator da soluo de NaOH 0,1 N; 10 = transformao de cido lctico para grau Dornic; 1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090g de cido lctico.

Fator da soluo de NaOH = 0,972 Leite Normal Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 = 2,23 x 0,972 x 0,90 x 10 = 19,5D Leite Azedo V x f x 0,90 x 10 = 4,63 x 0,972 x 0,90 x 10 = 40,5 D De acordo com o teste realizao as duas amostras de leite, leite novo teve o pH determinado entre 6,5 e 6,6 , que seria o de um leite ligeiramente cido: e o leite velho tiver o pH por volta de 6,1 que seria de um leite no resistente pasteurizao. Acredita-se que o leite normal deveria estar com o pH por volta de 6,6 a 6,8 e a falha pode ser devido a utilizao de grande quantidade de soluo de NaOH durante a titulao pois de acordo com os testes de alizarol, de fervura e do etanol ele poderia se considerado prprio para consumo. O leite velho deveria ter pH perto de 5 e os testes realizados constataram que ele no resistiria pasteurizao pois houve coagulao e colorao caracterstica no teste do alizarol.

Explique como a protena usada como um indicativo para a estabilidade do leite. Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lcteos esto entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido importncia que representam na alimentao humana e sua natureza perecvel. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os pases, havendo pequena variao entre os parmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, so avaliadas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais como sabor, odor e so definidos parmetros de baixa contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, baixa contagem de clulas somticas, ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas (BRITO; BRITO, 2001). No Brasil, novas regulamentaes esto sendo propostas por intermdio da Portaria n 56 (Dirio Oficial da Unio n 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinao da concentrao de gordura, acidez titulvel, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indstrias, outras anlises quantitativas. Estas ltimas incluem a determinao dos teores de protena, slidos totais, contagem de clulas somticas, contagem total de bactrias e deteco de resduos de antibiticos betalactmicos (BRITO; BRITO, 2001). A estabilidade do leite frente ao lcool um teste rpido empregado nas plataformas de recepo da indstria leiteira como indicador de acidez e da estabilidade trmica do leite. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactrias e produo de cido lctico, produzir um resultado positivo no teste como a coagulao do leite quando misturado com uma soluo alcolica, embora o pH preciso em que isto ocorre no seja o mesmo para todo tipo de leite (LORENZETTI, 2006). O requisito da legislao brasileira que o leite seja estvel ao etanol a 72%. Apesar da exigncia legal, diversas indstrias utilizam solues de teor alcolico acima desta concentrao, isto , 78% ou mesmo 80%. Com a utilizao de alto percentual alcolico, tem aumentado a rejeio de leite pela indstria, com elevados prejuzos para os produtores. A rejeio se baseia na comprovao de que quando o leite coagula pelo etanol, est imprprio para o processamento devido multiplicao bacteriana e desenvolvimento da acidez. A estabilidade ao etanol mostrou-se til para seleo de leite a ser concentrado e, mais alm para avaliao da estabilidade do leite ao aquecimento. Este teste permite a verificao da formao de cogulos pela ao do

etanol, sendo resultado da casena (protena) desnaturada associada com clcio e fosfato de clcio e outras protenas. Lorenzetti (2006) apud Silva e Almeida (1998) reforam a importncia desta prova no Brasil, afirmando que a estimativa da estabilidade trmica do leite por meio do teste do etanol ou do alizarol um procedimento muito empregado para a verificao da estabilidade protica do leite para tratamento trmico, pois, praticamente todos os fatores que afetam a estabilidade trmica afetam tambm a estabilidade frente aos diferentes lcoois. uma medida da qualidade da matria-prima, ou seja, das suas condies de obteno, conservao, estado sanitrio do bere dos animais, condies de transporte e tempo decorrido entre a ordenha e a sua recepo na indstria. A graduao alcolica empregada proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorrncia de coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. Altas contaminaes microbianas tornam o leite mais cido do que o normal (LORENZETTI, 2006 apud GUIMARES, 1998). Comparar com a legislao para leite cru e verificar se as amostras atendem ou no legislao. De acordo com o Ministrio Da Agricultura Do Abastecimento E Da Reforma Agrria, PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, os parmetros mnimos de qualidade so:

Sendo que aps ser incubado em embalagem fechada a 35.37 C durante 7 dias o leite dever ser estvel ao etanol 68%v/, a acidez no deve ir alm de 0,02g de cido ltico/100ml em relao a acidez determinada em outra amostra original fechada sem

incubao previa e as caractersticas sensoriais no devem diferir sensivelmente das de um leite UAT sem incubar. O teste que foi testado e estabelecido como normal, est de acordo com a legislao por ter se mantido estvel aps adio de lcool a 68%, j o leite considerado como velho, neste teste, no se manteve estvel sofrendo coagulao com a adio do etanol a 68%, o que no o enquadraria na legislao.

6- REFERNCIAS: BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Qualidade do leite. In MADALENA, F. E.; MATOS, L. P.; JNIOR, E. V. H. (Org). Produo de leite e sociedade: uma anlise crtica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte: Fundao de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinria e Zootecnia Escola de Veterinria da UFMG, 2001. p. 61-74. GUIMARES, J. A. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite. Anais, 1998, p. 95-153. LORENZETTI, D. K. Influncia do tempo e da temperatura no desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos no leite cru de dois estados da regio sul. Curitiba: Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos. Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, 2006. REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UAT (UHT). http://www.agais.com/normas/leite/leite_uat.htm. Acesso em 27/01/2014. SILVA, P. H. F. da; ALMEIDA, M. C. F. Estabilidade trmica do leite. Revista do Instituto Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 53, n. 304, p. 157-163, jul/ago. 1998.