Miguel ngel Caro Roldan Qumica de alimentos grupo 3 Nutricin y Diettica Taller de soluciones desinfectantes DESINFECCION 1. Qu hace la desinfeccin?

Disminuye la carga microbiana de un producto u objeto a niveles que no sean perjudiciales para la salud, pero no elimina las esporas. 2. Cmo un mtodo de desinfeccin puede dar efectos satisfactorios? Antes de usar un desinfectante se debe hacer una limpieza profunda y completa para que pueda haber un efecto satisfactorio. 3. Caractersticas de eleccin de desinfectante. Hay que tener en cuenta aspectos como qu clase de microorganismos se quieren eliminar, qu producto queremos desinfectar y el material de las superficies con las que entrar en contacto el producto antes de elegir un desinfectante. 4. Dnde almacenar el desinfectante? Deben ser almacenados fuera del rea de procesos. 5. Cules son las tcnicas de desinfeccin? Enumerarlas y decir en qu consisten Por calor: se aumenta la temperatura al menos a 80C con calor hmedo. No deben haber residuos de los productos antes de aplicar calor. Con agua caliente: se debe mantener el equipo sumergido a temperatura constante, por ejemplo a 80c por 2 minutos. Por vapor: Subir la temperatura a nivel de eliminacin de microorganismos con vapor. Debe tenerse cuidado de no usarse si daa la pintura o el lubricante de las piezas mviles de las maquinas. Desinfeccin con sustancias qumicas: uso de soluciones qumicas para eliminar la carga microbiana de los productos.

6. Que afecta la eficacia de las sustancias qumicas?

Factores como el exceso de suciedad (debe limpiarse antes de usar desinfectantes), la baja temperatura del desinfectante (debe ser alta o media), el tiempo de accin, la concentracin de la solucin y la estabilidad (deben ser usados poco tiempo despus de su elaboracin). 7. Cules son los agentes qumicos? Clasificacin y caractersticas Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de hipo cloruro: Entre los mejores. Efecto rpido sobre gran cantidad de microorganismos. Econmicos. tiles en plantas de produccin de alimentos. Se debe usar en concentraciones entre 100-250mg de cloro por litro. Corroe metal. Decolorante. Es de enjuague rpido. Pierde eficacia ante residuos orgnicos. Yodoformos: Se mezclan con detergente en medio cido. Efecto rpido y amplia gama antimicrobiana. Se necesita entre 25-50mg de yodo por litro a un pH=4. Pierde eficacia en material orgnico. No son txicos a concentraciones normales. Pueden incrementar nivel de yodo dietario. Pueden causar envenenamiento en algunos casos. Tienen poco sabor y olor. Son corrosivos ante metales. Compuestos cuaternarios de amonio: Incoloros. No corrosivos. No txicos. Sabor amargo. Poco eficaces ante bacteria Gram negativas. Se adhieren a superficies, deben enjuagarse rpido. Se usa a concentraciones entre 200 y 1200 mg por litro. Incompatible con jabones o detergentes aninicos. Agentes anfteros tenso activos: Agente activo detergente y bactericida. Baja toxicidad.

Poco corrosivo. Inspido e inodoro. Pierden eficacia en material orgnico. cidos y lcalis fuertes: Detergentes y antimicrobianos. No deben contaminar alimentos. Se debe enjuagar con agua despus de su uso. Fenol y compuestos relacionados: Usado en desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir. Usado en envolturas de ctricos para evitar el crecimiento de hongos. (difenil fenol) Preservacin de maderas. Fungicida en pinturas. Soluble en agua. Alta toxicidad. Muy econmico. Agentes gaseosos esterilizantes: Mayormente explosivos y flamables. No debe haber residuos en alimentos. Usado en control de microorganismos de alimentos y desinfeccin de aguas. (ozono 03). Toxico para el humano. A temperaturas altas o humedad alta pierden eficacia. Solo son para esterilizacin superficial. No tienen accin permanente. Clasificacin y

8. Cules son los agentes fsicos de desinfeccin? caractersticas. Calor:

Seco: necesita mucho tiempo y altas temperaturas. Hmedo: hace a los microorganismos menos resistentes, es de bajo costo, de fcil accesibilidad y no deja residuos txicos. Radiacin ultravioleta: Limitada a superficies y aire. Efectivo a longitud de onda de 2500-2800 Armstrongs (A) Radiaciones ionizantes:

Solo radiaciones gamma de isotopos radioactivos o reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores de electrones pueden desinfectar. Esterilizacin por filtrado: Solo sirve con lquidos y grasas. Depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro y del nivel de contaminacin inicial.

ELIGIENDO EL ADECUADO SANITIZANTE O DESINFECTANTE 1. Qu pasa con la presencia de depsitos orgnicos en los desinfectantes? Estos pueden evitar que el desinfectante entre en contacto fsico con la superficie que debe ser desinfectada. Adems puede inactivar o reducir la efectividad de algunos sanitizantes. 2. Porque en algunos pases no se permite enjuagar la superficie una vez desinfectada? Porque se cree que el enjuague final puede recontaminar las superficies con microorganismos presentes en el agua del enjuague. 3. Una limpieza efectiva de que depende? Eleccin adecuada del producto de limpieza. Temperatura del agua. Dureza del agua. pH del agua usada. Perodo de contacto. Mtodo de aplicacin del detergente. (espuma, aspersin, etc.)

4. Describir cada una de las definiciones concebidas en la lectura. Sanitizar: reducir el nivel de microorganismo a un nivel seguro para la salud (99.9%) en un tiempo de 30 segundos. Desinfectante: agente qumico capaz de destruir bacterias patgenas (99.999%), pero no esporas o virus en un tiempo entre 5 y 10 minutos. Esterilizantes: producto qumico capaz de eliminar toda clase de vida microbiana, incluidas las esporas. Esporas: bacterias que se han adaptado a ambientes hostiles y crean una capa exterior resistente e impermeable a agentes qumicos.

Esporicida: dcese de sustancia qumica que destruye las esporas. Alto nivel de desinfeccin: es una esterilizacin donde se eliminan bacterias, virus y esporas. Medio nivel de desinfeccin: se matan micobacterias, bacterias vegetativas, la mayora de virus y hongos, pero no necesariamente esporas. Bajo nivel de desinfeccin: es la destruccin de bacterias en su estado natural, pero no se eliminan virus y esporas. 5. Cmo trabaja un desinfectante? Descripcin Hay desinfectantes como los destructores de la membrana celular, que son agentes oxidantes y pueden destruir totalmente la membrana celular, causando muerte real microbiana. Tambin estn los de inhibicin de la alimentacin bacteriana y de la eliminacin de desechos, que se adhieren a la membrana de las bacterias y no las dejan nutrir ni eliminar sus desechos, por lo que mueren por falta de nutrientes o intoxicadas con sus propios desechos. Finalmente, estn las de inactivacin de enzimas crticas, que reaccionan qumicamente con enzimas de las bacterias, causando que suspendan su crecimiento, que no puedan producir energa o que dejen de reproducirse. 6. Caracterizar cada tipo de desinfectante: Hipocloritos: inactiva las enzimas vitales de las bacterias. Yodoformos: Se adhieren a protenas, especialmente que contienen azufre y las inactivan. Amonios cuaternarios: dejan un residuo no voltil sobre las superficies, dejndolas protegidas por un tiempo. cidos: Resistentes a residuos orgnicos y eliminan sales inorgnicas de aguas duras y depsitos como la piedra de leche. Aldehdos: desnaturalizan las protenas claves de las bacterias. Puede tener propiedades esterilizantes por cierto tiempo. Alcoholes: Desnaturalizan protenas bacterianas hasta en ausencia de agua. Fenoles: funcionan en presencia de fluidos biolgicos y a ciertos niveles de material orgnico. Ideales contra bacterias de tuberculosis. cido peractico: efectivo a bajas temperaturas. Elimina bacterias y esporas. Dixido de cloro: Efectivo contra bacterias y virus, pero corroe los metales.

7. Cmo las bacterias generan resistencia? Describir. Las bacterias comienzan a generar resistencia despus de sobrevivir a un ataque de desinfeccin. Si sobreviven al segundo ataque de desinfeccin es preocupante, porque estas bacterias pueden reproducirse y creas cepas difciles de exterminar. Algunas bacterias pueden crear una cpsula gelatinosa que les permite adherirse a superficies metlicas y contrarrestar el efecto de los desinfectantes, por lo que se dificulta su eliminacin. Se deben usar qumicos muy fuertes para poder acabar con estas bacterias resistentes.

LIMPIEZA 1. Qu precauciones se debe tener en el manejo de desinfectantes y jabones? Deben ser aceptador por el organismo oficial competente. Los residuos no deben entrar en contacto con los productos y deben ser enjuagados con bastante agua. No deben almacenarse productos cidos y alcalinos juntos. Los cidos no se deben mezclar con soluciones de hipoclorito. Los que manipulen los desinfectantes y detergentes deben usar ropa protectora y deben ser correctamente instruidos en el manejo de los productos. Los envases deben estar marcados correctamente. Se debe cumplir con todas las instrucciones de los fabricantes. Se debe tener cuidado de no daar las superficies de contacto del producto, para que otros elementos de limpieza no contaminen el producto final luego.

2. Describir los mtodos de limpieza. Manuales: restregando con una solucin detergente y dejando remojar las piezas desprendibles en una solucin con detergente para facilitar el restriegue. Limpieza In Situ: es una limpieza que se hace con solucin de agua y detergente al equipo y las tuberas, sin desmontar el equipo. Se necesita que el diseo del equipo sea adecuado para este mtodo y tener un flujo turbulento del lquido. Si alguna pieza no se puede limpiar de esta manera se debe desmontar y limpiar de forma manual. Pulverizacin a baja presin y alto volumen: es la aplicacin de agua o solucin detergente en grandes volmenes a presiones bajas. Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: es la aplicacin de agua o solucin detergente a un volumen reducido y a presiones muy altas.

Limpieza a base de espuma: es la aplicacin de detergente en espuma durante 15-20 minutos y luego se enjuaga con agua. Mquinas lavadoras: son mquinas que realizan el proceso de limpieza y desinfectan con agua caliente durante el enjuague. Son efectivas mientras se les haga buen mantenimiento.

3. Cmo es la inspeccin de un programa de higiene? Se lleva a cabo con un calendario de limpieza y desinfeccin, donde se debe asegurar la limpieza de todas las reas, el equipo y el material en el tiempo determinado necesario para cada uno de ellos. 4. Qu precauciones se deben tener para seguir una adecuada higiene? Se debe tener personal que sepa sobre la importancia de la contaminacin y los riegos a la salud que conlleva una mala higiene, preferentemente empleados permanentes del lugar, adems, se deben elegir cuidadosamente los desinfectantes y detergentes ms afn con las necesidades del establecimiento para poder seguir una adecuada higiene. 5. Cules son las propiedades generales de un agente limpiador? Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.

6. Cules son las ayudas para una efectiva limpieza? Cepillos manuales o mecnicos. Escobas. Aspiradoras Raspadores. Estropajos. Pistolas de agua a presin alta y baja. Pistolas de vapor. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios.

7. Mencionar los ejemplos que dan en el documento segn tipo de detergente. Detergentes alcalinos: Sosa caustica: para remover la suciedad y saponificar la grasa. Tambin usado como germicida. Sesquisilicato de sodio: se usa para eliminar materia saponificada. Fosfato trisdico: daa aluminio y estao. Carbonato de sodio: forma escamas en las aguas duras. Bicarbonato de sodio: actividad neutralizante o ajustadora de acidez. Sesquicarbonato de sodio: gran ablandador de agua y es poco irritante a la piel. Tetraborato sdico (BORAX): para el lavado de las manos. Detergentes cidos: cido glucnico: corroe el estao y el hierro. cido sulfnico: til en remocin de escamas. Detergentes a base de poli fosfatos: Pirofosfato tetra sdico: ms eficaz en alta temperatura y alcalinidad. Tripolifosfato y tetra fosfato de sodio: soluble en agua caliente y efectivo en uso general. Hexametafosfato de sodio: es muy costoso y su efecto disminuye en aguar duras por lo que su uso es limitado.

8. Cmo se remueven las capas de grasa? Aadiendo agua tibia y agitando, para que se formen gotas de grasa y luego se unan y queden en la superficie del contenedor. Tambin se puede hacer este proceso con fosfato trisdico al 1%. Tambin se puede hacer una saponificacin con productos alcalinos. Se forman jabones slidos y pueden ser removidos fcilmente. 9. Cmo en la remocin de partculas de suciedad? Accin humectante: el agua del limpiador hace contacto con toda la superficie sucia del equipo, penetra en hendiduras, agujeros y poros para reducir la tensin superficial y poder eliminar la suciedad. Dispersin: las partculas de suciedad son rotas en fracciones pequeas fciles de remover. Suspensin: las partculas de suciedad son retenidas en la solucin, gracias a que hay fuerzas ms poderosas de adhesin entre la suciedad y el limpiador, que entre el material y la suciedad.

Peptinacin: se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia. (Se divide en dos fases, una fluida y una en partculas slidas, como la espuma de la cerveza.) Disolucin: los productos insolubles reaccionan qumicamente con el limpiador y se vuelven solubles. Enjuague: la suciedad se elimina por arrastre en forma de suspensin o disolucin.

10. Cmo debe ser el secado de un equipo lavado y desinfectado? Debe ser preferiblemente al aire, pero se puede usar papel o materiales absorbentes una sola vez. Debe ser en el menor tiempo posible, ya que el agua puede ser ambiente perfecto para la proliferacin de microorganismos. Si el equipo queda mojado por mucho tiempo, dando paso a la proliferacin de microorganismos debe ser desinfectado antes de su uso.