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Deterioro de los alimentos.

Dr. C. Ren Tejedor Arias. IFAL- UH

Principales causas de alteracin de los alimentos.


Causas qumicas:

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) Enranciamiento de los lpidos. Causas biolgicas:


Enzimas naturales de los alimentos (Ej. Pardeamiento enzimtico) Microorganismos: Bacterias, Mohos, Levaduras Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos.

El pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (Reaccin de Maillard, caramelizacin de azcares, reaccin oxidativa de cido ascrbico).

Programas Nacionales Programas Ramales Programas de inters de los centros Proyectos internacionales Incorporacin a Redes

Pardeamiento Enzimtico

Organizacin de la investigacin

Rpido oscurecimiento de muchas Frutas y Verduras. Ej. manzanas, peras, papas, pltanos, aguacates, berenjenas. Requerimientos: Contacto con el Oxgeno Enzimas: polifenoloxidasas o polifenolasas Sustratos: compuestos fenlicos

Reconocimiento de su naturaleza enzimtica (Lindet, 1895) Descubrimiento de los sustratos derivados del o-dihidroxifenol (catecol, cido cafeico, cido clorgenico, etc.) presentes en frutas y vegetales (Onslow, 1920) Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente. Pardeamiento enzimtico en camarones y langostas (melanosis).

El pardeamiento enzimtico es catalizado por enzimas que se pueden encontrar en muchos seres vivos, desde las bacterias al hombre.

Hombre: formacin de pigmentos del pelo y de la piel. Cefalpodos: pigmento de la tinta Artrpodos: endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. Vegetales: no se conoce con precisin su papel fisiolgico.

Aunque el resultado final del pardeamiento enzimtico conduce a polmeros oscuros del tipo de la melanina, semejantes a los formados en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se pelan, cortan o golpean.

Consecuencias

Negativas: Deterioro de frutas, vegetales, championes y mariscos.

Positivas: Esencial en el desarrollo del color y sabor en el t, el cacao, las pasas y otras frutas secas .

Los productos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los especialistas radica en el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria.

Factores que influyen en el grado de pardeamiento

Distintas especies vegetales, incluso diferentes variedades dentro de una misma especie, presentan mayor o menor grado de pardeamiento (ej. caso de distintas variedades de manzanas).

En esto influye: la concentracin y tipo de compuestos fenlicos (sustratos) la actividad enzimtica y su especificidad por los sustratos. la presencia o ausencia de compuestos antioxidantes en los alimentos.

Tipos de sustratos

fenoles sencillos: catecol y derivados 3-4-dihidroxifeniletilamina (dopamina): pardeamiento de pltanos 3-4-dihidroxifenilalanina (dopa): pardeamiento de papas, a partir de la tirosina derivados del cido cinmico: cido clorognico: pardeamiento de peras, manzanas, melocotones cido caftrico: pardeamiento de uvas.

Caractersticas de las enzimas


Las enzimas catalizan dos reacciones interdependientes y secuenciales. hidroxilacin de monofenoles. oxidacin de ortodifenoles Su nomenclatura es muy diversa

Polifenoloxidasa (PPO): este nombre define de forma general todas las enzimas que estn involucradas en reacciones enzimticas de pardeamiento.

Polifenoloxidasas (PPO)

Todas las PPO son capaces de catalizar la reaccin de oxidacin. Las reacciones de hidroxilacin slo algunas PPO (papa, champin) Algunos casos aislados pueden actuar sobre paradifenoles (lacol), denominadas lacasas (melocotn). El intervalo de pH ptimo es de 5-8, aunque vara dependiendo del tipo de PPO y del sustrato.

Funcin de las PPO en las plantas: La actividad PPO aumenta cuando el fruto o alimento ha sufrido daos, senescencia de tejidos...hay distintas teoras que explican la funcin de las PPOs en las plantas: funcin defensiva, ya que se forman quinonas y melaninas (pigmentos que se obtienen al final de la reaccin), los cuales inhiben enzimas de determinados microorganismos, inactivan virus

otra teora plantea que las melaninas son polmeros insolubles y su formacin sirve de barrera para el avance de una posible infeccin

Prevencin del pardeamiento

Para que se produzca el pardeamiento es necesario la presencia de los tres componentes: enzima, sustrato y oxgeno. Como nada o muy poco se puede hacer con el sustrato oxidable, los mtodos en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos.

Inactivacin de la enzima por calor

Ventaja: no se aplica aditivo alguno.


Desventaja: la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Regular tiempo mnimo de calentamiento, justo para inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Inhibicin lenta a 75C y rpida a 85C. pH del escaldado: acidificar disminuye la resistencia de las PPO frente al calor

Inactivacin por inhibidores qumicos


SO2 y bisulfitos

Se usan para conservar el color de las frutas (adems es antisptico). Actan mediante varios mecanismos: inhibicin: interacciona con los puentes disulfuro de la enzima y la inactiva. reductor se aade a las quinonas, y esto produce compuestos de adicin y las quinonas no podrn polimerizar.

Inconvenientes:

txico a dosis altas. repercute en caractersticas organolpticas. destruye la vitamina B1 y decolora pigmentos

cidos A pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera. cidos ms usados: cido mlico y cido ctrico (quelante).

cido ascrbico Ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. Antioxidante: acta sobre el sustrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas, reducindolas a fenol.

Jugos de pia o limn: usados para evitar el pardeamiento en preparaciones culinarias se basa en el contenido de compuestos sulfidrlicos (-SH) del primero y en cidos ctrico y ascrbico del segundo.

Productos especialmente propensos al pardeamiento: Frutas: manzanas, peras, duraznos, pltanos Hortalizas: papas, esprragos

mantener inmediatamente despus de cortadas o peladas en agua con 0,10,2% de cido ascrbico y 0,2% de cido ctrico

Otros inhibidores qumicos

NaCl: impide la actividad de la PPO frente al cido clorognico. Ej. inmersin por corto tiempo en solucin acuosa de NaCl (0,3%), como rodajas de manzanas, antes del procesamiento.
Quelantes: reaccionan con el cobre de la enzima, como el cido ctrico (0,2%)

Eliminacin del oxgeno

Exclusin o limitacin del aire al trabajar y envasar rpidamente el producto, para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible (Atmsferas modificadas). Para frutas destinadas a la congelacin, se usa azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando entrada del O2 atmosfrico.

Nuevas tcnicas de prevencin


Se basan en enzimticos:

el

empleo

de

inhibidores

de naturaleza fenlica cido cinmico. compuestos relacionados con o-difenoles, como el guayacol metadifenol, como el resocinol. compuestos que no tienen nada que ver con los fenoles, como cistena: inhibidor y reductor algunos pptidos de la miel inhiben pardeamiento enzimtico, al inhibir la PPO. el

Deterioro microbiano
Mancha bacterial y decoloracin

Pudricin por Rhizopus spp.

Pudricin blanda bacteriana

Los alimentos pueden permitir la multiplicacin de los microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del producto.
Normalmente los signos visibles de deterioro microbiolgico requieren altos niveles de contaminacin o una intensa multiplicacin de los microorganismos, sin embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro.

Principales cambios que puede presentar un alimento por el crecimiento microbiano :

Evidencia directa del crecimiento microbiano. Cambio de color. Cambio de sabor. Deformacin del envase. Produccin de malos olores. Separacin de fases en las emulsiones. Sedimentacin de materiales suspendidos. Cambios de textura. Disminucin de la viscosidad.

Los microorganismos como agentes de deterioro

Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto; cada asociacin es especifica. Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismo predominante. De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.

Deterioro de alimentos
Prdidas econmicas a nivel mundial:

Cereales y legumbres > 10% Hortalizas > 20% Pescados > 25%
Efectos sobre la alimentacin y nutricin:
Ej. Deterioro de cereales y legumbres en pases en desarrollo = 100 millones toneladas; suficientes para alimentar a 300 millones de personas

Microorganismos causantes de alteraciones


Bacterias: Pseudomona fluorescens, Pseudomona putrefaciens Bacillus subtilis Clostridium butyricum Flavobacterium Erwinia Alteromonas (Shewanella) Levaduras: Candida, Kluyveromyces Mohos: Alternaria, Aspergillus, Rhyzopus, Penicillium, Geotrychum

Leche y productos lcteos

Microbiota de la Leche.

Accin sobre elementos constitutivos.

Microorganismos formadores de cido. Microorganismos proteolticos. Microorganismos lipolticos.

Bacterias psicrfilas/psicrtrofas.

Psicrfilos: crecen a T de refrigeracin. Psicrtrofos: organismos mesfilos que pueden crecer a T de 5C. Origen: Equipos lecheros sucios, suelo, agua. Predominan cuando se produce enfriamiento rpido a 7C. Causa de alteraciones durante el almacenamiento refrigerado: proteolisis, lipolisis, defectos en sabor y aroma, coloraciones extraas, generalmente no causan el agriado de la leche. Ej. de psicrtrofos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacter, Acinetobacter

Psicrtrofos

Leche producida con BPM Leche producida sin BPM

< 10% de microbiota total > 75% de microbiota total

Mayor fuente de contaminacin: Equipos y utensilios de la Granja y la Planta mal higienizados.

Leche pasteurizada: No causan problemas (mayora eliminados por calor); pero 60-70 % de las especies sintetizan proteasas y lipasas extracelulares termorresistentes.
Leche UHT (almacenada 4 meses a 20C): actividad proteoltica cuando los conteos en la leche cruda eran del orden de 5 log por mL.

Bacterias acidolcticas (BAL).

Gram (+), inmviles, microaerfilas o anaerobias, forma de cocos o bacilos, necesidades nutricionales complejas (aminocidos, vitaminas), homofermentativas o heterofermentativas.
Utilizacin amplia en productos fermentados. la industria lctea en

En la leche constituyen un serio problema: Acidez y coagulacin, especialmente por malas condiciones de refrigeracin.

Alteraciones de la leche
Agriado y coagulacin Lactococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus, Coliformes

Gas
Fermentacin filante

Coliformes, Clostridium butyricum, Torula cremoris


Alcaligenes viscosilactis, L.lactis ss.cremoris Enterobacter aerogenes

Proteolisis
Lipolisis

Bacillus spp (subtilis, cereus), Pseudomonas, Strep. liquefaciens


Achromobacter lipoliticum, Pseudomonas, Candida lipolitica

Alteraciones en leche UHT


Amargor Enzimas proteolticas de psicrtrofos Gram (-) como Pseudomonas fluorescens o por especies de Bacilos esporulados. A continuacin del finalmente gelifican. amargor,

Gelificacin

Alteraciones de mantequilla

Rancidez oxidativa (oxidacin AGI)

Rancidez hidroltica (Enzimas microbianas . AG cadena corta C4, C6, C8).


Prevencin: Bajos recuentos en M.P., contaminacin mnima, buena distribucin de agua y sal, almacenamiento a baja T

Degradacin proteoltica: Sabor putrefacto (Coliformes y Pseudomonas). Mueren con pasteurizacin. Presencia indica malas condiciones de higiene y elaboracin. Uso de agua no tratada con CLORO

Alteraciones del Yogurt

Principales microorganismos causantes de alteraciones: coliformes, levaduras. Sabores rancios, a levadura, a sucio, amargor Formacin de gas

Alteraciones de quesos
1. Crecimiento de mohos.

Apariencia, sabores extraos, micotoxinas. Ej. Alternaria, Cladosporium, Monilia, Mucor y Penicillium. En quesos blandos (Mayor humedad). Quesos Cottage y cremosos (Geotrichum)

2. Formacin de gas.

Precoz: Coliformes (Enterobacter aerogenes, Levaduras) Tarda: Clostridios (sporogenes, butyricum, tyrobutyricum)

3. Putrefaccin de la corteza Levaduras, mohos y bacterias proteolticas Reblandecimiento y decoloracin, olores repugnantes. Prevencin: Mantener sup. seca y volteo. 4. Coloraciones anormales Mohos (Aspergillus niger, etc.)

Carne y productos crnicos

Carnes

Gran variedad de fuentes de contaminacin, muchos tipos de microorganismos. Mohos: superficie de la carne : Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia.

A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.


Bacterias ms importantes: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin.

Alteraciones en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial: Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de Lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorecer el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes. Con menos humedad, como en las salchichas tipo Frankfurt, se vern ms favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

Olores y sabores extraos.

Aparecen en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Agriado: cidos voltiles, por ejemplo frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor a frigorfico es un trmino indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables de cierto gusto a moho o a tierra. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de las carnes, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne.

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno. El color verde de las salchichas se puede deber a especies de Lactobacillus (especialmente heterofermentativas) y Leuconostoc.

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas.


Manchas rojas: Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas sincynea puede dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono: Micrococcus, Flavobacterium o Chromobacterium. Otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada. La coloracin purprea es producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos, cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloracin entre azul y prpura.

Modificaciones sufridas por las grasas. Enranciamiento por especies lipolticas: Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras. Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficie de las carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Mohos

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto. Barbas. Carne almacenada a T prxima a la de congelacin . desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas: Thamnidium, Rhizopus y otros. Manchas negras. Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros. Manchas blancas. Sporotrichum carnis, Geotrichum.

Manchas verdosas. Esporas verdes de especies del genero Penicillium, como el P. expansum y P. oxalicum. Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas (hidrlisis de las grasas). Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.

Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo alteracin por Thamnidium.

Alteraciones producidas por anaerobios:

Agriado:
cidos actico, frmico, butrico, propinico, cidos grasos superiores u otros cidos orgnicos como lctico o succnico. Puede deberse a : las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin; produccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana

Las especies butricas del gnero Clostridium y los coliformes producen cido y gas al actuar sobre los CHO. En las carnes empaquetadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer BAL.

Putrefaccin.

Descomposicin anaerobia de las protenas con la produccin de sustancias malolientes: SH2, mercaptanos, indol, escatol, NH3, aminas: Clostridium. A veces, por bacterias facultativas, actuando por s mismas o colaborando en la produccin, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas putrefaciens, putrificum, putida, etc., se debe, en general a especies del gnero Proteus.

La putrefaccin producida por Clostridium acompaa de la formacin de gas (H2 y CO2).

se

Carnes frescas:

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las BAL: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrollan incluso a temperaturas de refrigeracin. Un desarrollo limitado de stas no altera su calidad. En ciertos tipos de embutidos, Ej. salami, se estimula su crecimiento y la fermentacin lctica. Las BAL pueden ser responsables de tres tipos de alteracin: viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; produccin de color verde; agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.

(1)

(2) (3)

Hamburguesas.

A temperatura ambiente: putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio.

El agriado a T bajas es producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas BAL. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium.
Cuando se almacenan a T ms elevadas: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del gnero Penicillium y Mucor. Tambin se han encontrados algunas levaduras.

Salchichas

Alimento susceptible de alteraciones; deben conservarse bajo refrigeracin; tienen una duracin limitada. A T de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el agriado: Lactobacillus y Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a T ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y aparicin de diversas manchas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas

Esponjamiento: Bacillus
Agriado: numerosas bacterias

Coloraciones: Roja: Halobacterium salinarium o una especie roja del gnero Bacillus; Azul: Pseudomonas sincynea, Prpura: Penicillium spinulosum y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula. Formacin de gas: organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens (xido de nitrgeno), algunas especies de Bacillus (dixido de carbono).

Bacon

Los microorganismos ms importantes en el deterioro son los mohos, especialmente en productos en lonchas, empaquetados y conservados en neveras domsticas: Aspergillus, Alternaria, Monilia, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones por Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus de abierto el paquete (mohos). Ordinariamente aparece Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.

Jamones
Agriado:
alteracin que oscila entre la proteolisis inodora y la autntica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, SH2, etc., Puede ser causada por numerosos psicrohalfilos: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium.

Jamones

curados durante mucho tiempo: putrefaccin por Clostridium putrefaciens.

Jamones

precocidos y con un curado medio: son perecederos, deben protegerse de la contaminacin y conservarse refrigerados para impedir su alteracin por cualquiera de las bacterias que alteran las carnes: Proteus, Escherichia coli, etc.

Pescados y mariscos

Pescado fresco
Pescado fresco: pescado sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1C sin llegar a ser congelado y sin agregados de sustancias conservadoras.

Las cuatro fases del deterioro del pescado


Fase I (Cambios autolticos, ocasionados principalmente por enzimas)
El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminucin del aroma y sabor caractersticos. En algunas especies tropicales este perodo puede durar dos o ms das tras la captura. Se produce una reduccin significativa sabor y olor naturales del pescado. carne adquiere un sabor neutro, pero desagradable, y la textura an agradable. del La no es

Fase II (Cambios autolticos, ocasionados principalmente por enzimas) Fase III (Cambios bacteriolgicos)

El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables, por compuestos voltiles como TMA, SH2, NH3. Se observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca. El pescado est putrefacto y no es comestible.

Fase IV (Cambios bacteriolgicos)

Deterioro de pescado fresco y refrigerado

De todos los productos frescos, el pescado es de los ms susceptibles al deterioro. Es ms rpido en perecer que la carne fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y por el efecto del mayor pH. Tambin el pescado es susceptible a la rancidez y a la formacin de olor debido a la produccin de la trimetilamina (TMA).

Rancidez

El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelgicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depsitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rpidamente con el O2 de la atmsfera. La velocidad de reaccin es reducida cuando se disminuye la T, pero la reaccin puede ocurrir an en congelacin. La velocidad es catalizada por las enzimas del pescado; trazas de Fe o Cu actan como prooxidantes. La reaccin o el inicio de la oxidacin o rancidez puede ser promovida por la luz.

Formacin de trimetilamina (TMA)

La TMA es formada en pescado de mar y stos se degradan como resultado de la reduccin bacterial del xido de trimetilamina (OTMA).

Efecto de la temperatura sobre el deterioro del pescado

Frutas y Vegetales

Composicin de los vegetales

Contenido medio de agua es de 88% y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Pueden permitir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias y ser alterados por estos microorganismos. Por su alto contenido en agua y bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

DETERIORO DE VEGETALES

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal.

DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen 85% de agua y un 13% de CHO, por lo que la cantidad de agua disponible es inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. El pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por mohos y levaduras.

Daos fisiolgicos
Maduracin irregular

Rajado de epidermis con desarrollo de bacterias

Abolladura de la piel

Arrugamiento general

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