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30.01.

2014

Vegetarische Wrste von Fleisch keine Spur?


Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Vegetarische und vegane Produkte sollen fleischfrei oder sogar frei von allen tierischen Produkten sein. Eine gezielte Beimischung von Fleisch ist unwahrscheinlich. Aber arbeiten die herstellenden Betriebe so einwandfrei, dass auch kleinste Verunreinigungen mit tierischem Material ausgeschlossen sind? Wir nahmen verschiedene Wrste unter die Lupe.

Vegetarische und vegane Ernhrungsformen sind im Aufwind. Immer mehr Menschen mchten sich ohne Fleisch oder ganz ohne tierische Produkte ernhren. Aber der komplette Verzicht auf die Konsistenz und den Geschmack von Fleischerzeugnissen fllt nicht einfach. So erfreuen sich sogenannte vegetarische oder vegane Fleischerzeugnisse zum Beispiel in Form von Wrsten wachsender Beliebtheit.

Infokasten
Vegetarische / vegane Fleischerzeugnisse
Die allgemeinen Verkehrsauffassungen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind in den Leitstzen fr Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (LS Fleisch) formuliert. Fleischerzeugnisse sind demnach Erzeugnisse, die ausschlielich oder berwiegend aus Fleisch bestehen. Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen sowie fleischlose Erzeugnisse unterscheiden sich in Bezeichnung und Aufmachung eindeutig von Fleischerzeugnissen. Das bedeutet Zweierlei: Zum einen besteht auf Begriffe wie Wurst oder auch die in den LS Fleisch genannten Bezeichnungen wie Wiener, Bratwurst, etc. kein besonderer Schutz. Die Begriffe knnen bei ausreichender Kenntlichmachung somit auch fr Erzeugnisse verwendet werden, die kein Fleisch enthalten. Andererseits muss aber klar erkennbar sein, dass es sich eben nicht um ein Fleischerzeugnis handelt. Die Umsetzung dieser Forderung obliegt dem Hersteller oder Verpacker. So kann ein deutlich sichtbarer Hinweis aus Soja hergestellt, fleischlos, vegetarisch oder hnliches zweckmig sein. Ob die Aufmachung tatschlich eindeutig ist und nicht zu Verwechslungen fhrt, liegt letztlich im Auge des Verbrauchers.

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Wir untersuchten 11 als vegetarische Wrste angeforderte Proben. Alle Proben befanden sich in Fertigpackungen. Die Produkte hnelten in Form und Farbe sowie Aufmachung und Verpackung Wrsten bzw. Aufschnitt daraus (siehe Abbildung 1). Leitsatzbegriffe wie Wiener, Knackwrstchen, Bratwurst oder der Begriff Wrstchen oder Aufschnitt wurden hufig fr deren Bezeichnung verwendet.

Abbildung 1: Beispiele von fleischlosen Wrsten

Durch das Rucheraroma erinnern sie auch geschmacklich an ihre fleischhaltigen Vorbilder. Alle wiesen jedoch den typisch arteigenen, an Brot erinnernden Geschmack derartiger Produkte auf. Schwerpunktmig suchten wir in den Proben nach tierischem Erbgut (DNA). Ist tierische DNA vorhanden kann dies verschiedene Grnde haben: Bereits die Ausgangsstoffe sind mit tierischen Produkten oder sogar Fleisch in Berhrung gekommen (gemeinsame Lagerung). Im Herstellungsbetrieb werden neben veganen oder vegetarischen Produkten auch tierische Produkte oder sogar Fleisch verarbeitet und die Reinigung zwischen zwei Produktionsgngen erfolgt nicht in einem ausreichenden Mae. Es werden Produkte eingesetzt, die Zutaten enthalten, die von Tieren stammen aber nicht gleich als solche erkennbar sind (Wrzen, Umhllungen bei Zusatzstoffen). Es wird tatschlich Fleisch oder andere Produkte vom Tier verarbeitet. Werden Zutaten tierischer Herkunft verarbeitet, so ist ein deutlich positives Untersuchungsergebnis zu erwarten. Bei Verunreinigungen hingegen ist das positive Messergebnis in der Regel nur schwach. Die in Deutschland am hufigsten verarbeiteten Fleischarten sind neben Schwein und Rind Fleisch von Hhnern und Puten. Nach diesen Tierarten wurde bei den veganen bzw. vegetarischen Wrsten gesucht. Alle Proben waren frei von DNA der untersuchten Tierarten. Sie waren daher weder mit Fleisch hergestellt noch verunreinigt. Auch die Mitverarbeitung

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von Eiern oder Milch ausgeschlossen werden.

kann

bei

einem

negativen

Testergebnis

Ob die Produkte jedoch in rein vegan- oder vegetarisch-verarbeitenden Betrieben hergestellt werden, kann aus dem Untersuchungsergebnis nicht abgeleitet werden. Dazu muss der betroffene Betrieb direkt kontrolliert werden. Ergnzend wurden die Proben stichprobenartig auf Zusatzstoffe berprft. Im Fokus standen hier Konservierungsstoffe, Geschmackverstrker und Phosphate. Neben den ordnungsgem deklarierten Zusatzstoffen waren in den untersuchten Produkten keine weiteren Zusatzstoffe nachweisbar.

Infokasten
Rechtliche Situation von vegetarisch und vegan
Fr beide Begriffe gibt es zurzeit keine Definitionen in Rechtsvorschriften. Damit sind auch keine allgemein verbindlichen Kriterien festgelegt, nach denen so gekennzeichnete Produkte beurteilt werden knnen. Je nach Auffassung werden die Begriffe mehr oder weniger streng ausgelegt und gelebt. Ein rechtlicher Schutz der Begriffe wurde in der Vergangenheit gefordert. Im Zuge der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) ist die Festlegung einer Definition denkbar. bereinstimmend ist in allen bekannten Auffassungen der Verzicht auf Fleisch.

Bildernachweis: CVUA Stuttgart.

Autor(en): Anne Kommer