en la alimentacin

Las acrilamidas son una sustancia qumica utilizada en la industria para producir compuestos que se emplean en la depuracin de aguas, la fabricacin de papel y el acondicionamiento del suelo, pero tambin estn presentes en cosmticos o artculos de higiene personal. Adems, las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape.
Recientemente, se ha descubierto que las acrilamidas tambin se pueden formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reaccin qumica de los azcares y los aminocidos. Por lo tanto, si escucha hablar de acrilamidas en los alimentos, tenga presente que no se trata de un aditivo que los fabricantes aadan ni tampoco de un residuo contaminante, sino de un compuesto que se genera de forma involuntaria en el interior de algunos alimentos que son ricos en almidn y han sido cocinados. Investigadores de la Universidad de Estocolmo estaban estudiando los efectos de las acrilamidas en trabajadores expuestos a ellas por inhalacin o contacto con la piel y descubrieron por casualidad que algunos individuos que no tenan ningn contacto profesional con las acrilamidas presentaban no obstante niveles elevados de estos compuestos en su sangre. Se preguntaron entonces si esas acrilamidas no habran llegado a travs de la alimentacin en lugar de por inhalacin o contacto. Los investigadores suecos desarrollaron un mtodo para medir los niveles de acrilamidas en alimentos e hicieron comprobaciones en ms de 100 productos elegidos al azar. Los anlisis realizados confirmaron la hiptesis: algunos alimentos contienen niveles altos de acrilamidas. En los productos fabricados a partir de papas o cereales y que han sido fritos u horneados, por ejemplo: Las papas fritas (de bolsa o caseras), Panes, tostadas, crackers, Galletas y aperitivos salados, Cereales de desayuno.

Acrilamidas

Los niveles encontrados en las papas fritas son relativamente altos comparados con los de otros productos estudiados, pero los resultados varan mucho incluso dentro de un mismo grupo de productos y hasta de una misma marca. En cambio, en las papas crudas o cocidas en agua o al vapor no se han encontrado hasta ahora acrilamidas ni tampoco en la carne ni el pescado cocidos. Una de las razones por las que se encuentran muchas ms acrilamidas en los productos ricos en almidn que en la carne, por ejemplo, es que en la carne hay un proceso de formacin y eliminacin de la acrilamida. En otras palabras, la acrilamida que se forma durante la coccin de la carne en su mayor parte se va eliminando al mismo tiempo. En cambio, el almidn es un componente pasivo que ralentiza la eliminacin de la acrilamida formada. Los investigadores suecos encontraron las mayores cantidades de acrilamidas en los productos preparados con papas, seguidos de galletas, crackers, tostadas, cereales de desayuno y pan. Hay que destacar, de todas for-

mas, que las cantidades de acrilamidas varan enormemente dentro de un mismo grupo de productos e incluso de una misma marca. A continuacin, inclumos un cuadro que presenta de forma resumida los resultados obtenidos en los cinco pases mencionados (Suecia, Reino Unido, Noruega, Suiza y Estados Unidos).

Los resultados de estos estudios se pueden consultar en: www.slv.se (en ingls), www.foodstandards.gov.uk (en ingls), www.bag.admin.ch (en francs). Hasta hace poco, las investigaciones en seres humanos se haban centrado en el contacto con la piel o la inhalacin. Est comprobado que ese tipo de exposicin puede provocar daos en el sistema nervioso cuando las cantidades son lo suficientemente grandes. Por lo tanto, se pensaba que slo los trabajadores que se encuentran habitualmente en contacto con acrilamidas corran riesgos. Adems, la experimentacin con animales ha indicado un efecto perjudicial sobre la fertilidad. Sin embargo, las cantidades de acrilamidas halladas hasta ahora en los alimentos son ms de mil veces inferiores a las que producen alteraciones de la fertilidad o del sistema nervioso en los experimentos con animales. Por esta razn, los expertos consideran muy poco probable que las acrilamidas presentes en la alimentacin puedan llegar a daar la reproduccin o el sistema nervioso. Por otro lado, las acrilamidas tambin son sospechosas de provocar cncer. Como parece que las condiciones en las que se conservan y preparan los alimentos tiene una clara influencia en la formacin de acrilamidas, los consumidores pueden hacer algo para evitarlo. Para empezar, respete escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos. No fra las papas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180C. Tenga en cuenta adems que las cocciones largas perjudican la conservacin de algunos nutrientes esenciales como las vitaminas. Procure no conservar las papas a temperaturas inferiores a los 8C.

ACRILAMIDAS EN ALIMENTOS: RESUMEN DE RESULTADOS Contenido de acrilamidas (mg/kg) Nmero mn. mx. de muestras analizadas

Producto

Papas fritas de bolsa Papas fritas caseras

170 2.287

38

<50 3.500

39

Galletas, crakers, tostadas, bizcochos <30 3.200 Cereales de desayuno Tortas de maz Pan Caf soluble Cacao en polvo

58

<30 1.346 34 <30 170 <50 416 163 230 100

29 7 41 3 2

En el Reino Unido, Noruega, Suiza y Estados Unidos, varios centros de investigacin realizaron tambin sus anlisis, que confirmaron los hallazgos de los investigadores suecos.