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JUEVES 2 DE SEPTIEMBRE DE 2010

Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas

Este pan es otra de las aventuras con fermentos naturales. Primero, hay que aclarar que el pan se puede elaborar sin la masa madre de uvas pasas. Slo que el reto es elaborar esta masa madre que le da fuerza a la masa, un sabor delicioso, adems de todas las ventajas de la masa madre. El pan que produce es e celente, yo estoy muy contenta, y estoy e perimentando esta masa madre con otros panes que hago normalmente en casa. !"!

#acer este pan requiere de un poco de paciencia porque se necesita una semana para elaborar el fermento de uvas pasas con el que haremos la masa madre, y la masa madre toma un d$a ms. %a masa final lleva levadura seca instantnea para acelerar el levado. &qu$ les coloco todo el procedimiento. En realidad es muy fcil '( Espero que les guste, creo que es un peque)o reto para los que disfrutamos del proceso de hacer pan. %es invito a e perimentar. %a informacin y recetas son de mis clases de panader$a. ermento de uvas pasas *++ grs agua filtrada ,- grs. az.car /-+ grs. uvas pasas Se mezcla el agua con el azcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado. Se deja fermentar durante 7 das a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada da hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente. l s!ptimo da, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el lquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante " meses en invierno, y en verano se recomienda # mes. sta es la cantidad que prepar! en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri.

& la izquierda, el fermento el primer d$a, y a la derecha al s0ptimo despu0s de desechar las pasas. &hora se puede guardar en el refrigerador de / a * meses.

Masa madre de uvas pasas Se elabora con esta proporcin por cada /++ grs. harina de fuerza necesitamos 1+ grs. de fermento de uvas pasas. Esto significa que tienen una hidratacin del 1+2. $ezclar bien, tapar y dejar reposar durante %& horas a temperatura ambiente, y listo ya se puede usar. 3asa madre reci0n preparada, a.n sin fermentar

4Se suele usar toda, y se puede guardar algunas horas en el refrigerador sin problemas. &s$ que debemos prepararla para cada pan. 5la prctica com.n de los panaderos aqu$( 6on la masa madre ya lista, vamos a preparar nuestro pan de hoy. & continuacin coloco la cantidad e acta que us0 de fermento y harina para hacer la masa madre que se necesita para este pan, y as$ no sobra nada.

Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas

In!redientes" 5para * panes de *7+ grs. c8u apro .( 9++ grs. harina de fuerza /++ grs. harina de centeno 9+ grs. az.car /+ grs. sal 9 grs. levadura seca instantnea /+ grs. aceite de oliva :oda la masa madre de uvas pasas *++ grs. agua fr$a Para #a masa madre de uvas pasas" ;+ grs. harina de fuerza 91 grs. fermento de uvas pasas $ezclar, tapar y dejar fermentar durante %& horas a temperatura ambiente.

E#a$oraci%n"

/. 6olocar todos los ingredientes en la amasadora, a baja velocidad durante dos minutos, y luego subir la velocidad y amasar durante 1 minutos ms apro imadamente, hasta que la masa est0 suave y medianamente elstica. 7. 6olocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar 7+ minutos, usar la t0cnica de plegado y doblado y dejar reposar 7+ minutos ms. *. Sobre una mesa enharinada, dividir la masa en * porciones 5apro . *7+ grs. c8u(. <olear y dejar reposar tapadas durante *+ minutos. 9. =ormado' boules. Simplemente bolear nuevamente para sacar el aire y darle forma redondeada. >ejar levar tapado durante 9+ minutos apro . -. Espolvorear harina y hacer cortes decorativos en forma de cruz. ;. #ornear en horno precalentado a 77+ 6 durante 7- min apro , con vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.