ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Utilizacin de harina de Ullucus tuberosus en la elaboracin de pan

TESIS DE GRADO Previo a la obtencin del Ttulo de: INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentado por: Hugo Josu Borja Mancheno Denis Gabriela Quintana Peralta

GUAYAQUIL ECUADOR

Ao: 2011

AGRADECIMIENTO

A Dios por su grande y abnegado amor, a mis padres por todo lo que me han dado en mi vida, a la Ingeniera Fabiola Cornejo y a la Ingeniera Grace Vsquez por su ayuda incondicional, a mi compaera paciencia, Gabriela por y su el

comprensin

esfuerzo entregado y a todos aquellos que de una u otra manera colaboraron en el

desarrollo de esta investigacin.

Josu.

AGRADECIMIENTO

A Dios por ser mi gua, por su infinita bondad y amor, padres por siempre a mis estar

pendientes de mi bienestar, a mi hermano por su apoyo y cario incondicional. A todas las

personas que de una u otra forma aportaron a la realizacin de este proyecto, Josu a por mi su

compaero

dedicacin y a la Directora de Tesis por toda su colaboracin.

Gabriela.

DEDICATORIA

La presente investigacin dedico a mi mam por su amor, por su cario, sus enseanzas y su apoyo, y de igual manera a mi pap por sus consejos y su gran esfuerzo que me han hecho ser la persona que soy.

Josu.

DEDICATORIA

A DIOS A MIS PADRES A MI HERMANO A MI ABUELITA A MI FAMILIA

Gabriela.

TRIBUNAL DE GRADUACIN

_______________________ Ing. Francisco Andrade F. DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE

_____________________ Ing. Grace Vsquez V. DIRECTORA DE TESIS

_______________________ Ing. Fabiola Cornejo Z. VOCAL

DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de este Proyecto de Graduacin, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

__________________ Hugo Borja Mancheno

__________________ Gabriela Quintana Peralta

II

RESUMEN

El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubrculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las pocas del ao. El presente proyecto tena por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales.

En el desarrollo se especifican las caractersticas fsicas, qumicas y la isoterma de sorcin de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idneas del proceso de secado. As mismo, se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Posteriormente, se determinaron las caractersticas fsico-qumicas de la harina obtenida.

La formulacin del pan se fundament en la sustitucin de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se defini su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evalu la estabilidad del pan elaborado tomando en consideracin la modificacin de la textura bajo

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diferentes condiciones de humedad relativa. Se esperaba obtener un pan con buenas propiedades sensoriales y energticas, sin embargo caractersticas de la harina obtenida ocasionaron el uso de aditivos con resultados bastantes favorables.

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NDICE GENERAL
Pg. RESUMEN.. NDICE GENERAL ABREVIATURAS... SIMBOLOGA. NDICE DE FIGURAS... NDICE DE TABLAS. INTRODUCCIN... II IV VII VIII IX X 1

CAPTULO 1 1. GENERALIDADES.. 1.1. Materia Prima... 1.1.1. Cultivos y Disponibilidad........ 1.1.2. Composicin Qumica y Valor Nutricional.......... 1.2. Proceso de Secado. 1.3. Productos de Panificacin: Pan 1.3.1. Tipos y Especificaciones 1.3.2. Proceso de Elaboracin. 3 3 5 7 8 10 10 12

1.4. Principales Alteraciones Fsico-Qumicas y Microbiolgicas..

15

CAPTULO 2 2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA. 2.1. Caractersticas de Materia Prima. 2.2. Metodologa de Trabajo. 2.2.1. Ensayos Fsico Qumicos... 2.2.2. Secado.. 2.3. Isotermas de Sorcin.. 2.4. Proceso de Secado. 2.4.1 Curvas de Secado. 2.5. Caracterizacin de la harina.. 17 17 21 21 24 26 28 28 32

CAPTULO 3 3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE ULLUCUS TUBEROSUS.. 3.1. Ingredientes. 3.2. Formulaciones. 3.3. Proceso de Elaboracin de Pan 3.4. Caractersticas Fsico Qumicas y Nutricionales.. 3.5. Anlisis Sensorial 3.5.1 Textura.. 3.6. Estabilidad del Pan. 34 34 40 44 45 46 49 51

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CAPTULO 4 4. CONCLUSIONES 52

APNDICES BIBLIOGRAFA

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ABREVIATURAS

AOAC DE HR ICs Kcal aw cm cm2 db g h ha kg m m2 min mJ mm msnm s spp ss

Analytical of Analysis Chemistry Desviacin Estndar Humedad Relativa Intervalo de Confianza Kilocaloras Actividad de Agua Centmetros Centmetros Cuadrado Base Seca Gramos Horas Hectreas Kilogramos Metro Metros Cuadrado Minutos Milijoules Milmetros Metros sobre el nivel del mar Segundos Especie Slido Seco

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SIMBOLOGA

CM CO2 F GL H 2O L N P S SC T Ws t x xt x*

Varianza Gas Carbnico F calculado Grados de Libertad Agua Longitud Nmero de Muestras F tabla Suma de Cuadrados Temperatura Masa en Base Seca Tiempo Humedad Libre Humedad en Base Seca Humedad en Equilibrio

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NDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4 Figura 3.1 Figura 3.2

Textura del Melloco a 28C.. Isoterma de Sorcin... Humedad Libre vs Tiempo Velocidad de Secado vs Humedad Libre... Diagrama de Flujo de Elaboracin de pan enrollado con harina de melloco... Textura en Panes...

Pg. 19 27 31 32 44 50

NDICE DE TABLAS
Pg. 7 18 20 21 22 23 24 25 30 33 36 41 43 45 49

Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15

Composicin Qumica del Ullucus tuberosus.... Color del Melloco Estado de Madurez del Melloco a 28C.. Caractersticas Qumicas de Materia Prima... Medicin de la Textura en Melloco Fresco. Mtodos de Anlisis Granulosidad Dimensiones de las Bandejas.. Proceso de Secado Caractersticas Fsico-Qumicas de la Harina de Melloco... Composicin de Harina de Trigo. Sper 4. Frmula para Elaboracin de Pan Enrollado Frmula para Elaboracin de Pan de Melloco... Caractersticas Nutricionales Medicin de la Textura en Panes.

INTRODUCCIN

Dada la constante escasez y poca utilizacin de alimentos ecuatorianos en el desarrollo de nuevos productos, el sector alimentario-industrial busca

alternativas que permitan generar y mejorar la oferta de alimentos. En este sentido, el presente estudio tuvo como finalidad obtener una harina de un alimento no tradicional como lo es el melloco, para la elaboracin de pan y de esta manera analizar parmetros de proceso de secado y de elaboracin de pan. Se aplic una evaluacin sensorial en panelistas no entrenados determinando la aceptacin del producto segn caractersticas sensoriales y organolpticas, adems de realizar un seguimiento para comparar la textura que est intrnsecamente relacionada con el envejecimiento del pan frente a un pan tradicional. Al examinar los resultados se concluy, que el pan es muy aceptado y que frente a las distintas variables de anlisis, se puede prescindir del uso de mejorador ms no de gluten. Los resultados se analizaron a travs de un

programa estadstico muy confiable.

Finalmente, se discuten las texturas de los panes con respecto al tiempo permitiendo concluir sobre el envejecimiento del pan y se hacen sugerencias para su adaptacin a otras investigaciones que se realicen a futuro.

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES

1.1. Materia Prima

El melloco es un tubrculo que pertenece a la familia Basellaceae y consta de 4 gneros diferenciados morfolgicamente. El gnero Anredera, que se encuentra desde el sur de los Estados Unidos hasta Argentina y Brasil, cuyo mayor nmero de especies se ubican en la Regin Andina Central. Tournoma, que es monotpico (que tiene una sola especie) y, se encuentra en el sur de Colombia y norte de Ecuador. Bassella, gnero con cinco especies, es nativo del Centro y Sur de frica y Madagascar, dentro de este gnero sobre-sale la especie Basella alba que se cultiva por sus hojas comestibles, conocidas como espinaca de Nueva Zelandia y el gnero Ullucus que

est relacionado lejanamente con los tres anteriores y es el nico que produce estolones tuberosus, y tiene una sola especie que puede ser dividida en dos subespecies.

Subespecie tuberosus, de tubrculos esfricos, oblongos, falcados, falcados-curvos de 1,5 a 10 cm de espesor y hasta 25 cm de largo, de color blanco, rosado, rojo o amarillo. Las plantas pueden ser de hbito erecto o rastrero, sus tallos alcanzan hasta 80 cm de altura, generalmente con ramas basales, que producen estolones areos; sta es la subespecie cultivada y la que se escogi para el desarrollo de la presente investigacin.

Subespecie aborgeneus, de tubrculos esfricos o apenas curvos y falcados de 0,5 a 1,5 cm de espesor, de colores blancos, rosados o prpuras. Las plantas son siempre de hbito rastrero, con longitud de tallo de 1 m o ms, con pocas ramas y a lo largo producen numerosos estolones areos que pueden formar tubrculos; esta subespecie es silvestre.

En el Ecuador, el melloco (Ullucus tuberosus), es el segundo tubrculo en importancia luego de la papa. En efecto, parte de la alimentacin de la poblacin ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrcolas de los pequeos agricultores de la Zona Andina.

1.1.1. Cultivos y disponibilidad

El melloco tiene capacidad de adaptacin del cultivo a condiciones de altura y alta nubosidad, propios de la Zona Andina. En Ecuador, se encuentra en una faja de cultivo entre los 2.600 y 3.800 msnm., aunque su rea de cultivo ptimo est entre los 3.000 y 3.600 m de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14C y precipitacin anual de 600 a 1.000 mm; tiene requerimientos de agua de entre los 800 y 1.400 mm ya que fuera de estos lmites se ve afectado el crecimiento y la tuberizacin.

En Ecuador, los principales centros de produccin de melloco se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha,

Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Caar; en las restantes provincias el cultivo casi ha desaparecido, o se produce en parcelas pequeas de autoconsumo (1). Es un cultivo manejado principalmente por agricultores de subsistencia, en parcelas que oscilan entre los 100 y 2.000 m2 aunque en algunos sitios se han observado lotes de hasta 2 ha. Generalmente, se cultiva en asociaciones con papa, quinua, oca, mashua, haba o en rotaciones con haba, cebada y oca, entre otras (1).

Sin embargo, en Ecuador existe una marcada diferencia entre la poca de siembra de la zona norte del pas (Carchi, Imbabura, Pichincha), con la central y sur (Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Caar), mientras que al norte se puede sembrar el melloco durante todo el ao, en las otras zonas se siembra entre junio y diciembre.

El perodo de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha flucta entre 160 y 260 das, con rendimiento promedio de 25.000 kg/ha; pudiendo variar desde 10.000 a 45.000 kg/ha.

Aunque los rendimientos a nivel de agricultor de subsistencia estn muy por debajo de estos lmites (1).

1.1.2. Composicin qumica y Valor Nutricional

El Ullucus tuberosus contiene una gran cantidad de humedad en su composicin qumica que representa entre 80 86% de humedad donde la diferencia corresponde al contenido de materia seca que oscila entre 14 y 20%, con una composicin qumica que se detalla en la Tabla 1.

TABLA 1

COMPOSICIN QUMICA DEL Ullucus Tuberosus

Componente Protena Carbohidratos Grasa Ceniza Fibra Cruda Energa (Kcal/100g)

% 4.4 15.7 73.5 81.1 0.1 1.4 2.8 4.0 3.6 5.0 377 - 381

Fuente: INIAP (2) Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Dentro de los minerales que posee este tubrculo, se encuentra el fsforo, el cual representa una ventaja muy particular en la alimentacin humana.

Una de las caractersticas tpicas del tubrculo es el contenido de muclago, el mismo que puede ser una limitante para el consumo. Sin embargo, se ha identificado varios clones de bajo contenido de muclago los que podran ser una alternativa de produccin para fomentar el consumo.

1.2. Proceso de Secado

El secado es el proceso ms antiguo utilizado para la preservacin de alimentos, siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la produccin de productos slidos.

La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energa. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como de las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos

sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y disear el equipo respectivo.

Se entiende por secado de alimentos a la extraccin deliberada del agua que contienen, operacin que se lleva a cabo en la mayora de los casos evaporando el agua por adicin de su calor latente de evaporacin. Por lo tanto, en la operacin bsica de secado intervienen dos factores importantes. Transmisin de calor, para suministrar el calor latente de evaporacin necesario y la transferencia de masa que involucra el movimiento del agua o del vapor a travs del producto alimenticio y su separacin del mismo.

La velocidad del secado est determinada por la velocidad de suministro de calor al agua a fin de proporcionarle su calor latente, pero a veces puede ser una limitante la velocidad de transferencia de masa (eliminacin de agua). En el proceso de secado, los tres mecanismos de transferencia de calor tienen lugar y por lo regular siempre predomina uno. Este subproceso depende de las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo de aire, presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado.

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La transferencia de masa tiene lugar cuando existe un gradiente de concentracin o de presin y su velocidad es proporcional a este gradiente y las propiedades del sistema de transmisin caracterizado por su coeficiente de transmisin de masa. Esta transferencia se da desde la humedad interna del slido hacia la superficie de ste con su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad del slido es una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad.

1.3. Productos de panificacin: Pan

1.3.1.

Tipos y Especificaciones

Los tipos de pan diferenciados son: Pan Comn, considerado de consumo diario tradicional, elaborado a base de harina de trigo, sal, levadura y agua, al cual se le puede aadir coadyuvantes y aditivos autorizados, los considerados dentro de este tipo: Pan bregado. Pan de flama.

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Pan

Especial,

aquel

que

por

diferentes

circunstancias

autorizadas prescinde de la definicin bsica de pan comn, entre stas su composicin, por incluir algn coadyuvante o aditivo especial, el tipo de harina u otros ingredientes especiales (leche, grasa, huevos, grasa, cacao, etc.), por no llevar sal, no haber sido fermentado, etc. Ejemplos citados de pan especial: Pan integral. Pan de viena. Pan de molde. Pan de cereales. Pan de huevo.

1.3.2.

Proceso de Elaboracin

El proceso de elaboracin con las particularidades propias de cada sistema y tipo de pan, consta de las siguientes etapas:

Amasado.- El objetivo es el desarrollo del gluten, esencial para que la masa pierda su pegajosidad y se vuelva elstica obteniendo un pan de buena calidad. Si la masa es elstica ser

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capaz de retener el gas generado por la levadura. La completa unin de los ingredientes de la mezcla junto con el trabajo fsico del amasado provoca la plasticidad y la oxigenacin. Debe cuidarse la masa, ya que el sobre trabajo hace que el gluten pierda su elasticidad y por lo tanto, la capacidad de retencin de gas.

Divisin y pesado.- Se establece el peso final que se requiere.

Boleado.- Tiene como fin reconstruir la estructura de la masa luego de la divisin y eliminar las bolsas de aire. Se le da forma de bola al fragmento de masa para lograr una tensin uniforme, distribuir homogneamente las clulas de levadura y alcanzar la temperatura de la masa.

Reposo.- Tiene como fin relajar la masa, para que se recupere de la desgasificacin soportada durante la divisin y boleado, siendo susceptible a ser extendida y modelada.

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Laminado.- Se realiza con el fin de distribuir uniformemente a toda la masa las burbujas de gas acumuladas.

Formado.- Es aqu donde el producto en masa toma la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Fermentacin.- El proceso de fermentacin o leudo dentro del lxico de los panaderos, es la etapa ms importante, donde la masa adoptar las caractersticas que determinan un pan de calidad. Esto es, que la masa aumente y se esponje, debido al CO2 que retiene y la proporcin de sustancias que contribuyen a la formacin de aroma, textura y sabor como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. Todo lo descrito se origina bsicamente por la fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y otros productos secundarios. En la prctica se habla de distintas etapas: - La pre-fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre.

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- La fermentacin en masa, comprende dejar reposar la masa para que crezca al doble de su tamao. Perodo considerado desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. - La fermentacin inmediata, otro perodo de reposo

considerado desde el boleado y antes del formado. - La fermentacin final, es el perodo de reposo de las piezas individuales que se obtienen en el formado hasta cuando inicia el horneado.

Corte.- Consiste en realizar pequeos cortes o hendiduras en la superficie de las piezas de pan antes de hornear. Esto se lleva a cabo inmediatamente despus de la fermentacin para permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

Horneo.- En sta etapa se lleva a cabo la modificacin de la masa cruda fermentada en pan. Este proceso tiene una influencia definitiva e irreversible, por ello es importante conocer los cambios provocados: evaporacin total del etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua

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contenida

en

el

pan,

coagulacin

de

las

protenas,

transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. Las condiciones del proceso van desde los 220 a los 260C, aunque el interior de la masa nunca rebasa los 100C.

Enfriamiento.- Se coloca el producto a temperatura ambiente por unos minutos para luego estar disponible al consumo.

Empaquetado.- Para completar el proceso, en algunos casos, resulta necesario rebanar el pan y despus empaquetarlo, el mismo que deber tener toda la informacin necesaria para su comercializacin.

1.4. Principales Alteraciones Fsico-Qumicas y Microbiolgicas

Como se mencion anteriormente, en la fase de horneado, la masa se expone a temperaturas de 220 a 260C, que destruyen todas las formas de vida. Sin embargo, en el interior la temperatura mxima alcanzada es de 100C, temperatura en la que nicamente

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desaparecen las formas vegetativas. Las formas de resistencia surgen cuando las condiciones de temperatura retornan a la normalidad, es decir, permanecer a temperatura ambiente luego de 24 a 36 horas provocando la presencia de organismos fngicos, los cuales alteran al pan. Entre estos se encuentran: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp. Adems de estos, existen otros organismos perjudiciales que provocan la putrefaccin del pan, los organismos no fngicos: Bacillus subtilis (o tambin B.

mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Para evitar o reducir estos problemas, se le aade al pan componentes que disminuyen esta alteracin, como el propionato clcico al 0,2%, un mtodo bastante eficaz. A veces, se utilizan cidos (actico, tartrico, ctrico, lctico) para disminuir el pH del pan, aunque, a veces interfiere en la fermentacin de las levaduras.

CAPTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA

2.1. Caractersticas de Materia Prima

Caractersticas Fsicas El melloco (Ullucus tuberosus) utilizado se adquiri en un mercado mayorista de la ciudad. En primer lugar, se determin el color del tubrculo (tonalidad) donde se emple una cartilla de ColorPANTHONE (12), para ello se us tres muestras escogidas al azar, de esta manera se obtuvo la Tabla 2, que se muestra a continuacin.

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TABLA 2 COLOR DEL MELLOCO

# COLOR PANTONE Muestra #1 Muestra #2 Muestra #3 206 207 207

Elaborada por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

A partir de este anlisis, se determin que la tonalidad de color de la variedad de melloco usado en el presente estudio es el 207, ya que dos de las tres muestras tomadas presentaron esta tonalidad.

Luego, se tomaron siete muestras las cuales se parecan en color y textura, donde a cada muestra se le determin el peso respectivo, obteniendo un peso promedio de 7,93 0.52 g.

Con las siete muestras de melloco escogidas, se realiz una prueba de textura donde se utiliz un texturmetro BROOKFIELD. Se analiz dureza del producto y el trabajo total realizado para tener una idea de la durabilidad del tubrculo despus de su cosecha. Las caractersticas

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consideradas ms importantes fueron la textura, prdida de peso y el color. Para ello se efectu un seguimiento a la materia prima por siete das (Figura 2.1). En la Tabla 3 se visualiza la variacin de color y tamao a travs del tiempo.

FIGURA 2.1 TEXTURA DEL MELLOCO A 28C

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TABLA 3 ESTADO DE MADUREZ DEL MELLOCO A 28C DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

DIA 5

DIA 6

DIA 7

Elaborada por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

A partir de este estudio y conociendo que el melloco es un alimento no climatrico, se determin que este mantiene su estado de madurez casi intacto durante 7 das, pero la textura del alimento no se mantuvo rgida como en el primer da debido a la prdida de agua.

Es as, que en base a todo lo descrito se consider como apto al melloco hasta el da 7 por tener una firmeza semejante a la del melloco fresco.

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Caractersticas Qumicas Se determinaron parmetros qumicos generales del melloco fresco como pH, acidez, humedad y actividad de agua, los cuales se resumen en la tabla 4 que se muestra a continuacin: TABLA 4 CARACTERSTICAS QUMICAS DE MATERIA PRIMA

Caractersticas Humedad Actividad de Agua pH Acidez

Valor 88.9 0.4% 1.000 0.002 5.695 0.005 0.3908 0.0001%

Mtodo AOAC 967.19 AOAC 978.18 AOAC 981.12 AOAC 942.15

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

2.2. Metodologa de trabajo 2.2.1. Ensayos Fsico Qumicos Los mtodos de ensayo fsico qumicos utilizados se basaron en los procedimientos de la AOAC que se detallan a continuacin:

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Determinacin de Textura: Para determinar la textura del melloco se utiliz un Texturmetro BROOKFIELD (Modelo: M1850-30). Las condiciones de medicin se muestran en la tabla 5. TABLA 5 MEDICIN DE LA TEXTURA EN MELLOCO FRESCO Parmetro Sonda Valor Meta Tiempo Tipo de Objetivo Velocidad de Test Carga
Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Descripcin TA 39 (2 mm D, 20 mm L, Stainless Steel) 3 mm 2s Distancia 0.50 m/s 6.50 g

Determinacin de Color: Se tom como referencia un Pantone (Tomo de Pantone Color Specific), se escogi tres muestras al azar y se compar con las tonalidades de color rojo (4).

Los

mtodos

de

referencia

equipos

utilizados

para la

caracterizacin fsico-qumica de la materia prima y la harina

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obtenida se presentan en la tabla 6 la cual se muestra a continuacin. TABLA 6 MTODOS DE ANLISIS Anlisis Humedad Actividad de Agua Cenizas pH Acidez Carbohidratos Protenas Grasas Mtodo Lmpara Infrarroja (AOAC 967.19) Gravimtrico (AOAC 925.09) Conductividad Elctrica (AOAC 978.18) Gravimtrico (AOAC 920.26) Potenciomtrico (AOAC 981.12) Volumtrico (AOAC 942.15) Volumtrico (AOAC 939.03) Volumtrico (AOAC 920.87) Gravimtrico (AOAC 923.05) Equipo Termobalanza Kern Estufa Memmert Humidmetro Kern Mufla Termo Scientific pHmeter Hanna -----------------

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Para la determinacin de la granulosidad de la harina de melloco se utiliz el mtodo AOAC 965.22, los resultados de dicha prueba se presentan en la tabla 7 que se presenta a continuacin.

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TABLA 7 GRANULOSIDAD

# Malla 50 100 140 200 Fondo TOTAL

Masa (g) 3,9 10,9 11,9 62,2 10,2 99,1

xi 0,039 0,101 0,120 0,627 0,103

Dp (mm) 55 110 150 210 250

xi 0,961 0,890 0,879 0,372 0,897

yi 0,039 0,109 0,120 0,628 0,103

xi/Dp 0,0007 0,0010 0,0008 0,0029 0,0004 0,0059

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Con los datos obtenidos se procedi a la determinacin del dimetro de Reboux cuyo valor equivalente fue igual a 169,02 mm.

2.2.2.

Secado

Se utiliz un secador de bandeja GUNT HAMBURG y se estableci los parmetros a controlar durante el secado. La temperatura de aire elegida fue de 50 2C y 20 3% HR, parmetros tomados como referencia al trabajo realizado en la obtencin de harinas. Otros de los parmetros

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controlados durante la experimentacin fue la velocidad de aire que tuvo un promedio de 0,5 m/s.

La materia prima fue previamente procesada (rayada) y luego se la coloc en cuatro bandejas de aluminio para ser sometidas al proceso de secado por un tiempo de 8 horas aproximadamente. Las dimensiones de la bandeja se determinaron para conocer el rea de secado. Las dimensiones se detallan en la tabla 8 que se presenta a continuacin: TABLA 8 DIMENSIONES DE LAS BANDEJAS Largo (cm) Ancho (cm) rea por bandeja (cm2) rea Total (cm2) 36,2 28,5 1 031,7 4 126,8

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Luego de secar la materia prima hasta obtener peso constante, se la dej enfriar por un mnimo tiempo para luego ser almacenada con proteccin de papel aluminio, hasta que se procedi a triturarla y as obtener la harina y

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disponer

de

la

misma

para

los

dems

anlisis

bromatolgicos, sensoriales y la consiguiente elaboracin de pan.

2.3. Isotermas de Sorcin

Para la determinacin de la isoterma de sorcin se utiliz el mtodo isopistico que se basa especficamente en la determinacin del contenido de humedad de la muestra despus de alcanzar el equilibrio.

Se coloc slica gel como medio deshidratante en los sistemas correspondientes los cuales fueron sellados de tal manera que se evitara el menor ingreso de humedad del ambiente. Los sistemas fueron colocados en una estufa a 100C donde se retir la muestra cada cierto tiempo y se determin el contenido de humedad y actividad de agua con la balanza analtica KERN (Modelo: ALJ-220-4) y Humidmetro KERN (Modelo: M1850-30), respectivamente. Este proceso se repiti hasta que el producto alcanzara una actividad de agua de 0.6 aproximadamente. Posteriormente, la muestra juntamente con el sistema fue colocado en una Incubadora PRECISION (Modelo:

27

GSA) a 37C por 72 horas, donde se midi actividad de agua y humedad final del producto.

Para determinar la tendencia de la isoterma se us un programa llamado Water Analyzer tomando como referencia la ecuacin de GAB la cual se muestra en la figura 2.2.

FIGURA 2.2 ISOTERMA DE SORCION

28

El valor de la monocapa de BET que se obtuvo de la grfica fue igual a 0.7211 g H2O/g ss.

2.4. Proceso de secado 2.4.1. Curvas de secado

Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando peridicamente las muestras a intervalos de 5 minutos durante las dos primeras horas de secado y cada 10 minutos las tres horas siguientes y durante 15 minutos hasta el final del proceso de secado (peso constante) usando un secador de bandeja GUNT HAMBURG y una balanza digital KERN.

La humedad inicial del material fresco antes del proceso de secado fue determinada por el mtodo de la lmpara infrarroja establecido por la norma AOAC 967.19 [8]. El contenido de humedad final de las muestras secas se determin por medio de un balance. Los datos obtenidos

29

durante el proceso de secado del melloco se consignan en el Apndice A.

Para obtener los valores de humedad en base seca, se considera que el peso de slidos secos permanece constante durante el secado. Para el clculo de las humedades libres que corresponden a cada una de las humedades en base seca determinadas experimentalmente, se emple la siguiente ecuacin: (2.1) Donde: x = Humedad Libre xt = Humedad en Base Seca x* = Humedad en Equilibrio

Previamente, se determin el valor de la monocapa usando la isoterma de sorcin el cual era igual a 0,7211 g H2O/g ss. Por otro lado, conocido el valor de la temperatura y humedad relativa del aire del ambiente se ingres a la carta psicromtrica y de manera horizontal se determin la humedad relativa que fue de 16% hasta la temperatura de

30

secado, y conocido este dato se ingres a la grafica de la isoterma (aw) y se determin la humedad de equilibrio para el melloco que fue igual a 0,250 g H2O/g ss. Los datos antes citados, se reportan en la tabla 9.

TABLA 9 PROCESO DE SECADO

Peso de Slidos Secos (g) Velocidad de Aire de Secado (m/s) Temperatura Ambiente (C) Humedad Relativa Ambiente (%) Humedad Relativa Equilibrio (%) Humedad de equilibrio (g de agua/ g s.s.)
Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

1.577,5 0,50 29 63 15 0,250

Los valores de humedad libre en funcin del tiempo (min) se muestran en la figura 2.3

31

FIGURA 2.3 Humedad Libre vs Tiempo

12.0 Humedad Libre (g) 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 150 180 210 240 285 Tiempo (min)

L u L

Luego, se determin la velocidad de secado donde fue relacionado la cantidad de agua que se elimina durante un tiempo determinado en relacin con el rea definida. (Ver Apndice B). En la figura 2.4 se representa la velocidad de secado en funcin de la humedad libre.

32

FIGURA 2.4 Velocidad de Secado vs Humedad Libre

Velocidad de Secado (Kg/m2 h) 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 Humedad Libre (g)

2.5. Caracterizacin de la harina Caractersticas Fsico-Qumicas A la harina obtenida despus del proceso de secado se le determin parmetros fsico-qumicos como: pH, acidez, humedad, cenizas, carbohidratos totales, protenas y grasas, los cuales fueron obtenidos por mtodos de la AOAC, de igual manera que la materia prima. Los resultados de los parmetros mencionados anteriormente son descritos en la tabla 10 que se muestra a continuacin:

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TABLA 10 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA HARINA DE MELLOCO

Caractersticas Carbohidratos Protenas Grasas Humedad Cenizas

Unidad % % % % %

Resultado 80.4 0.20 8.43 0.05 1.23 0.05 5.27 0.03 4.67 0.03

Mtodo AOAC 939.03 AOAC 920.87 AOAC 923.05 AOAC 925.09 AOAC 920.26

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

CAPTULO 3
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE ULLUCUS TUBEROSUS

3.1.

Ingredientes

El pan es un producto perecedero que resulta de la coccin de una masa que consta generalmente de harina de trigo y otros ingredientes, como sal comestible, agua potable, azcar y manteca; la misma que por accin de microorganismos es fermentada, especficamente por levaduras.

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Para la elaboracin suelen utilizarse dos tipos de levaduras: la masa madre, que es un fermentado con anterioridad y la levadura biolgica procesada industrialmente.

Tambin est permitido el empleo de otros ingredientes y aditivos, con diferentes efectos ya sea con el fin de un reemplazo o en busca de mejorar la calidad del producto. En este proyecto, se us levadura industrial, ingredientes comunes en la elaboracin de panes artesanales de sal; adems mejorador y gluten, todo esto se decidi usar a medida que se desarrollaron los ensayos.

Harina de Trigo.La harina es el producto obtenido de la maduracin del grano de trigo industrialmente puro, luego de una limpieza y molienda; su composicin se muestra en la tabla 11.

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TABLA 11 COMPOSICIN DE HARINA DE TRIGO. Sper 4 Composicin Almidn Azcares Gluten Grasas Agua Vitaminas y Minerales Porcentaje 72.00 % 2.00 % 11.40% 1.30 % 12.20 % 1.10 %

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Almidn.La harina est constituida por cadenas de amilosa y amilopectina, en donde la amilopectina es la que le confiere la capacidad de retencin de agua, por lo tanto, es la responsable del envejecimiento del pan. En la industria panificadora, el almidn se transforma en gas carbnico por accin de levaduras y en azcares durante la digestin.

Agua.El agua permite obtener una buena masa, sin embargo su eficiencia est ligada a la cantidad de almidn presente en la

37

harina (por cada tres partes de almidn se absorbe una parte de agua). La funcin del agua en la elaboracin del pan es la siguiente: Suavizar el gluten e inflar el almidn. Ayudar a la disolucin de la sal y levadura. Permitir la caracterizacin de los glcidos y participar en la formacin de la corteza del pan.

Gluten.El gluten es una sustancia que se encuentra nicamente en la semilla del trigo. Su papel en la elaboracin del pan es trascendental, pues tiene la propiedad de retener el almidn y los gases producidos por la fermentacin. Gracias a sus propiedades de elasticidad se consiguen los agujeros en el interior de la miga de pan.

Azcares.Los azcares estn presentes en pequeas proporciones, pero son importantes en la fermentacin de la masa ya que beneficia a la accin de la levadura, encargada de dicha funcin.

38

Materias grasas.Su presencia en las harinas es escasa, sin embargo valores elevados en el producto limitan la conservacin del mismo y degradan el gluten.

Sal.La sal cumple muchas funciones en la elaboracin del pan entre las cuales tenemos: Fortalece el gluten durante su formacin, aporta fuerza y tenacidad. Aumenta la absorcin por lo que contribuye con la fijacin del agua al gluten. Inhibe la accin de las bacterias cidas y reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Da gusto y sabor al pan. Favorece la formacin de corteza ms fina y crujiente adems mejora el color.

39

Levadura.Segn el Cdigo Alimentario Espaol (7) la levadura es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta en medios azucarados. Esta levadura es la encargada de la fermentacin y durante el periodo que tarda cumple con funciones importantes en la masa, principalmente con la produccin de CO2. No obstante, lo funcional es que alcance un nivel elevado y constante de CO2 durante la fermentacin final. El xito de sus funciones depende de: La relacin existente entre la cantidad y calidad del gluten que posibilite la retencin de gas carbnico durante el desarrollo de la fermentacin y primeros minutos de la coccin. Las condiciones de proceso de la fermentacin (Temperatura y humedad).

Mejorador.El mejorador empleado fue el MULTIPROPSITO SUPER-F (Fleischmann), est compuesto por materias primas seleccionadas de comprobada calidad y libre de bromato. Refuerza y mejora la estructura de las masas de panes enfundados, como

40

hamburguesa, hot-dog, cortado, sndwich, bollera, pan de molde, panes enriquecidos de sal y dulce y de corteza suave. Entre las principales funciones podemos citar: Mejora la calidad de la miga, presentando alveolos ms parejos y pequeos. Hace a las masas ms flexibles y fciles de trabajar. Compensa las variaciones de calidad de las harinas.

3.2.

Formulaciones Las formulaciones se desarrollaron mediante varios ensayos experimentales para determinar las caractersticas de la masa ptima. Se utiliz como base la frmula de un pan enrollado (7, 10), que determina los porcentajes exactos de cada ingrediente para este tipo de pan artesanal, como se muestra en la tabla 12.

41

TABLA 12 FRMULA PARA ELABORACIN DE PAN ENROLLADO

Ingredientes Harina de Trigo Azcar Sal Levadura Grasa Agua Huevo

% masa total 100 % 8,00% 2,00% 2,00% 10,00% 44,50% 5,00%

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Se realizaron diferentes pruebas reemplazando la harina de trigo por harina de melloco. En la primera prueba se reemplaz la harina de trigo en un 30% con respecto a la harina de melloco donde se obtuvo una mezcla pastosa imposible de utilizar para la obtencin de pan, es decir, no se form una homogeneidad en la masa.

En el segundo ensayo se reajust la frmula de la mezcla, disminuyendo la cantidad de harina de melloco. En esta ocasin se logr obtener una masa consistente, no leud lo suficiente como ocurre en panes en los que se emplea 100% harina de trigo; sin

42

embargo, los resultados fueron ms favorecedores. En general fue muy agradable, tanto en sabor, olor y color.

Se realiz una tercera prueba, con un nuevo cambio, sustituyendo el 10% con la harina obtenida. Tambin, se realiz una prueba con reemplazo de 85% - 15%; en ambos los resultados fueron semejantes a los de la tercera prueba. En base a esto, se escogi el reemplazo de 80% - 20% puesto que la masa se form y no tuvo problemas con sabores residuales ni olores fuertes.

Determinado el porcentaje de reemplazo a utilizar se realizaron nuevas pruebas para mejorar la textura y la miga del pan donde se aadi mejorador y gluten de trigo en la frmula.

La tabla 13 muestra la composicin final del pan con harina de melloco la cual se especifica a continuacin.

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TABLA 13 FRMULA PARA ELABORACIN DE PAN DE MELLOCO

Ingredientes Harina Trigo Harina Melloco Azcar Sal Levadura Grasa Agua Huevo Mejorador Gluten

% masa total 80,00 20,00 8,00 2,00 3,00 10,00 45,00 5,00 0,50 1,00

Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

La frmula de la tabla 13 define los porcentajes de cada ingrediente empleado en los panes desarrollados tanto tradicional como el de melloco.

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3.3.

Proceso de Elaboracin de pan FIGURA 3.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAN ENROLLADO CON HARINA DE MELLOCO Pesado de Materia Prima

Amasado t=20 min

Boleado t=10 min

Reposo de Masa t=8 min

Formado de Masa t=10 min

Fermentacin T=45C t=40 min

Horneo T=200C t=25 min

Enfriamiento T=32C t=30 min

45

3.4.

Caractersticas fsico-qumicas y nutricionales El pan de melloco que se obtuvo tena olor y sabor agradable, donde no se senta valor residual despus de ser ingerido. El color era muy semejante a un pan integral el cual era muy bien visto por los consumidores. La textura final del pan era suave y esponjosa muy semejante al pan tradicional.

Las caractersticas nutricionales del pan de melloco se presenta en la tabla 14 la cual se muestra a continuacin, donde se compara con el pan tradicional y se puede observar las semejanzas y diferencias que existen entre estos panes. (9) (Ver Apndice C). TABLA 14 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Pan Tradicional Caracterstica Carbohidratos Totales Protenas Grasas Totales Agua Energa Unidad 100 g g g g g Kcal 48 7 7 37 250

Pan de Melloco 100 g 49 7 7 36 251

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin[9]. Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

46

3.5.

Anlisis Sensorial La Evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos a travs de los sentidos; es decir, se mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos. Es la mejor herramienta para conocer el comportamiento del cliente frente a determinado alimento, en nuestro caso se realizaron tres masas con ciertas variantes: masa con reemplazo ms gluten, masa con reemplazo ms mejorador, masa con reemplazo ms gluten y mejorador, las cuales fueron evaluadas con el mtodo hednico para encontrar diferencias.

Prueba Escala Hednica.Objetivo: Determinar si existe diferencia significativa entre las muestras y los resultados de los jueces. Muestras: Se presentaron 3 muestras rotuladas. Jueces: Se evalu con 30 panelistas no entrenados. Hoja de respuestas: Se utiliz una escala para calificar a las muestras segn preferencia. (Ver Apndice D).

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Para determinar los datos de la evaluacin sensorial se utiliz el software MINITAB 16 y la interpretacin de los resultados se presentan a continuacin: CALIFICACIN vs MUESTRAS

ANOVA unidireccional: Calificacin vs. Muestras Fuente Muestras Error Total GL 2 87 89 SC 57,622 65,500 123,122 CM 28,811 0,753 F 38,27 P 0,000

S = 0,867 R-cuadrado = 46,80% R-cuadrado(ajustado) = 45,58%

Con un valor p menor a 0.05 (p=0.000), existe evidencia estadstica suficiente para rechazar Ho a favor de Ha, es decir que la media de las muestras son diferentes. Muestra 281 496 537 N 30 30 30 Media 5.6667 5.1333 3.7667 Agrupacin A A B

48

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes. Usando la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5% se pudo concluir que la muestra diferente es la 537. Para comprobar si se satisface los requisitos del ANOVA (FACTOR MUESTRAS) ver Apndice E.

CALIFICACIN VS JUECES

ANOVA unidireccional: Calificacin vs. JUECES Fuente Jueces Error Total GL 28 61 89 SC 30,29 92,83 123,12 CM 1,08 1,52 F 0,71 P 0,838

S = 1,234 R-cuadrado = 24,60% R-cuadrado(ajustado) = 0,00%

Con un valor p mayor a 0.05 (p=0,838), existe evidencia estadstica suficiente para no rechazar Ho a favor de Ha, es decir la calificacin de los jueces no difiere entre s. Para comprobar si se satisface los requisitos del ANOVA (FACTOR JUECES) ver Apndice E.

49

3.5.1. Textura

Se elaboraron 10 muestras de panes de melloco y 10 de panes tradicionales basndose en la misma frmula tomando como variante solamente el 20% de reemplazo de harina de melloco por tradicional. Para determinar la textura del pan de melloco y pan tradicional se utiliz el texturmetro BROOKFIELD (Modelo: M1850-30). Las

condiciones se muestran en la tabla 15. TABLA 15 MEDICIN DE LA TEXTURA EN PANES Parmetro Sonda Valor Meta Tiempo Tipo de Objetivo Velocidad de Test Carga
Elaborado por: Hugo Borja, Gabriela Quintana (2011)

Descripcin TA 3/100 (38.1 mm D, 20 mm L, Clear Acrylic) 10 mm 2s Distancia 0.50 m/s 5.00 g

50

Las caractersticas medidas fueron: dureza, deformacin segn dureza, trabajo dureza terminado, deformacin recuperable y trabajo total, donde los resultados obtenidos se resumen en la figura 3.2 en la cual se confronta el comportamiento de ambos panes. FIGURA 3.2 TEXTURA DE PANES

51

3.6.

Estabilidad del Pan La estabilidad del pan se evalu por la textura, lo cual se comprueba con los resultados de las mediciones que se detallan en la figura 3.2.

La textura se ve influenciada por la retrogradacin del almidn, este polisacrido est compuesto por amilosa y amilopectina, donde este ltimo cambia su estructura por la saturacin de molculas de agua, razn por la cual cambia su estado de amorfo a vtreo.

La

retrogradacin

est

directamente

relacionada

con

el

envejecimiento del pan ya que durante la coccin del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento del enfriamiento, por lo cual los restos de grnulos ahora son ricos en amilopectina que son los ms vulnerables a la retrogradacin.

En el pan fresco, el polmero tiene todas sus ramificaciones extendidas mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre s y sin el agua original.

CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. El melloco es un tubrculo con una elevada humedad y alto contenido de carbohidratos, donde se determin la humedad en base seca y actividad de agua igual a 8,0090 g H2O/g ss y 0,999 respectivamente, haciendo muy prolongado el proceso de secado (8 horas) lo cual origina un alto consumo energtico. La harina obtenida tuvo una humedad en base seca igual a 0,0556 g H2O/g ss y actividad de agua de 0,403 lo que nos indica que el producto obtenido no es muy estable.

2. Para la elaboracin de pan de melloco, en la formulacin base se sustituy en un 20% la harina de trigo por harina de melloco. No obstante, hubo la necesidad de aplicar aditivos que mejoren la miga

53

del pan obtenindose una mayor aceptacin (p < 0,05) en la formulacin que se utiliz mejorador al 0,5% ms gluten al 1%.

3. El envejecimiento del pan est directamente relacionado a la retrogradacin de los almidones. Sin embargo, se comprob que la sustitucin de harina de trigo por harina de melloco no prolonga la estabilidad del mismo, ya que comparando la textura del pan de melloco con el pan tradicional, el primero sufri un endurecimiento acelerado al tercer da imposibilitando su consumo. Esto se debe a una aceleracin de la retrogradacin del almidn proporcionado por la harina de melloco.

4. La elaboracin de pan a base de harina de melloco no es un alimento con mucha factibilidad. La obtencin de harina de melloco es un proceso prolongado por el elevado contenido de humedad lo cual hace que este proceso requiera un alto costo de produccin. La estabilidad del pan desarrollado fue menor a la de un tradicional por su actividad de agua elevada (0,403) ya que al ser mayor esto provoca gran disponibilidad para reaccionar acelerando el

endurecimiento del pan.

APNDICE A SECADO DE MELLOCO

Tiempo Horas min 0 5 10 15 20 25 1 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 HR (%) 32,1 31,2 31,4 30,9 26,3 26,3 22,5 20,2 20,7 20,5 20,4 20,9 21,2 21,2 20,6 21,3 19,8 20,4 21,3 20,7 T (C) 39 39,6 39,3 39,8 43,1 43 46,2 48,8 48,8 48,7 49 48,4 48,2 48,1 48,6 48 |49,6 49 48,2 49,2 Peso (g) Peso (Kg) 4180 4026 3998,7 3976,7 3952,3 3927 3904 3876 3851,4 3823,4 3796,9 3769,4 3743,5 3717 3692 3665 3639 3613,8 3587,3 3562,1 4,18 4,03 4,00 3,98 3,95 3,93 3,90 3,88 3,85 3,82 3,80 3,77 3,74 3,72 3,69 3,67 3,64 3,61 3,59 3,56

100 2 105 110 115 120 130 140 150 160 170 180 190 200 4 210 220 230 240 255 5 270 285 300 315 6 330 345 360

20,7 21,4 22,3 21,4 22,5 15,2 14 13,7 14,6 14 13,3 14,2 13,8 13 18,8 17 18,3 15,9 17,1 16,8 18 17,4 17,9 18,3 18,2

49,6 48,8 48 48,8 47,9 57,4 60,2 60,6 58,7 59,8 61,2 59,5 60 61,3 51,5 53,8 52,2 55,7 53,7 54 52,4 53,3 52,9 51,4 52,2

3538,2 3513,8 3489,2 3465,3 3440,7 3387 3332,4 3275,5 3224,7 3170 3119,1 3070,7 3026,7 2986,4 2959,9 2919,1 2885 2841,4 2804,9 2775,6 2754,5 2737 2726,1 2719,5 2712,8

3,54 3,51 3,49 3,47 3,44 3,39 3,33 3,28 3,22 3,17 3,12 3,07 3,03 2,99 2,96 2,92 2,89 2,84 2,80 2,78 2,75 2,74 2,73 2,72 2,71

APNDICE B CURVAS DE SECADO

Tiempo Horas min 0 5 10 15 20 25 1 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 Peso (Kg) 4,18 4,03 4,00 3,98 3,95 3,93 3,90 3,88 3,85 3,82 3,80 3,77 3,74 3,72 3,69 3,67 3,64 3,61 3,59 3,56 3,54 Ws (Kg) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 H 2O db 7,4 6,6 6,5 6,4 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8 5,6 5,5 5,4 5,2 5,1 5,0 4,8 4,7 4,6 4,5 4,3 4,2 X 7,1 6,4 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8 5,6 5,5 5,4 5,2 5,1 5,0 4,8 4,7 4,6 4,5 4,3 4,2 4,1 4,0 X
MEDIA

X
MEDIA

t (h) 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083

Velocidad de Secado 0,66 0,72 0,68 0,73 0,70 0,74 0,77 0,77 0,80 0,79 0,78 0,76 0,75 0,76 0,77 0,75 0,75 0,75 0,72 0,70 0,71

6,7 6,3 6,2 6,1 5,9 5,8 5,7 5,6 5,4 5,3 5,2 5,0 4,9 4,8 4,7 4,5 4,4 4,3 4,1 4,0 3,9

0,4 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

105 110 115 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 255 270 285 300 315 330

3,51 3,49 3,47 3,44 3,39 3,33 3,28 3,22 3,17 3,12 3,07 3,03 2,99 2,96 2,92 2,89 2,84 2,80 2,78 2,75 2,74 2,73

0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

4,1 4,0 3,9 3,7 3,5 3,2 2,9 2,7 2,4 2,2 1,9 1,7 1,5 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2

3,8 3,7 3,6 3,5 3,2 3,0 2,7 2,4 2,2 1,9 1,7 1,5 1,3 1,1 0,9 0,8 0,6 0,4 0,2 0,1 0,0 0,0

3,8 3,7 3,6 3,4 3,1 2,8 2,6 2,3 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,9 0,7 0,5 0,3 0,2 0,1 0,0 0,0

0,1 0,1 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0

0,083 0,083 0,083 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,167 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250

0,71 0,71 0,78 0,79 0,81 0,79 0,77 0,77 0,72 0,67 0,61 0,49 0,49 0,55 0,57 0,39 0,32 0,25 0,19 0,14 0,09 0,06

APNDICE C BALANCE NUTRICIONAL DE PAN DE MELLOCO

CARBOHIDRATOS TOTALES Tabla Frmula Harina de Trigo 45,58 74,10 33,78 Harina de Melloco 11,40 80,40 9,16 Azcar 4,56 99,70 4,54 Sal 1,14 0,00 0,00 Grasa Vegetal 5,70 0,00 0,00 Huevo 2,85 2,40 0,07 Levadura 1,71 13,00 0,22 Gluten de Trigo 1,10 1,50 0,02 Agua 27,07 0,00 0,00 TOTAL 100 g 101,10 47,55 Kcal /Componente 190,21 Kcal Totales INGREDIENTE Masa 100g PROTENAS Tabla 11,40 8,43 0,00 0,00 0,00 12,00 14,00 84,50 0,00 GRASAS TOTAL Frmula Tabla Frmula 5,20 2,30 1,05 0,96 1,23 0,14 0,00 0,20 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 100,00 5,70 0,34 10,70 0,30 0,24 1,00 0,02 0,93 2,00 0,02 0,00 0,00 0,00 6,50 7,20 26,00 28,80 AGUA Tabla Frmula 13,30 6,06 5,27 0,60 0,00 0,00 0,20 0,00 0,00 0,00 73,70 2,10 72,00 1,23 10,00 0,11 100,00 27,07 37,17 245

APNDICE D HOJA DE EVALUACIN SENSORIAL

Prueba de Referencia: Escala Hednica Nombre:_______________________________ Fecha: _______ Ud. ha recibido 3 muestras codificadas. Pruebe cada muestra y califique en la escala de acuerdo a su preferencia. Ponga una X en el casillero que corresponda.

281
Me gusta mucho Me gusta poco Me gusta moderadamente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta poco Me disgusta mucho

537

496

Comentarios.Muchas gracias por su colaboracin!!!

APNDICE E COMPROBACIN DE LOS REQUISITOS DE LA ANOVA

FACTOR MUESTRAS
Grficas de residuos para Calificacin
Grfica de probabilidad normal
99,9

vs. ajustes
2 1
Residuo

99

Porcentaje

90 50 10 1
0,1

0 -1 -2

-2

-1

0 Residuo

3,5

4,0

4,5 5,0 Valor ajustado

5,5

Histograma
30
Frecuencia

vs. orden
2 1
Residuo

20 10 0

0 -1 -2

-2,25

-1,50

-0,75 0,00 Residuo

0,75

1,50

10

20

30 40 50 60 70 Orden de observacin

80

90

El grfico superior izquierdo indica que s existe normalidad en el error, as mismo el grfico superior derecho muestra que hay homogeneidad en la varianza y por ltimo, el grfico inferior derecho comprueba la independencia de los datos, por lo que estos s cumplen con los requisitos para ANOVA.

GRFICA DE CAJA DE MUESTRAS

Grfica de caja de Calificacin
7

6 Calificacin

3 281 496 Muestras 537

Las muestras 281 y 496 no son significativamente diferentes, la muestra 537 es significativamente diferente.

FACTOR JUECES
Grficas de residuos para Calificacin
Grfica de probabilidad normal
99,9 99

vs. ajustes
2 Residuo 1 0 -1 -2

Porcentaje

90 50 10 1 0,1

-4

-2

0 Residuo

4,0

4,5 5,0 Valor ajustado

5,5

6,0

Histograma
12 Frecuencia 9 6 3 0 -1,50 -0,75 0,00 0,75 Residuo 1,50 2,25 2 Residuo 1 0 -1 -2 1 10 20

vs. orden

30 40 50 60 70 Orden de observacin

80

90

El grfico superior izquierdo nos indica que s existe normalidad en el error, as mismo el grfico superior derecho muestra que hay homogeneidad en la varianza y por ltimo, el grfico inferior derecho comprueba la independencia de los datos, por lo que estos s cumplen con los requisitos para ANOVA.

GRFICA DE CAJAS DE JUECES

Grfica de caja de Calificacin
7

6 Calificacin

3
ez no l ta tto do r o r az i m e te ete jas l es ar s no a s na te r i eo n n lga as as za il la as do i l a en c he er a r ie r ta Vale e D Gu arr a r r Ro r r a l c v Jo or e l Riv in ta Vi er m L e der O Ri v Ri v r ran tim Riv ja r ti m m la zo a i n c a F a in Ji n a P s P Hu o i ss e n a v a v to P a A M e u r ia B na al n ion is Q Ma r io il e a C a o e n i a C ia V ni or r V to Ma a l rl o ie l ar i e n E il e N N ber n e sic a a P r L o o R n a n er ct cto M a n n D D e a a c v g m r e es Ju o T V V V M Lu ni l b r A C Da ta Hu Hu I J S o A a nd s M u x G le A

JUECES

La calificacin de los jueces no es significativamente diferente entre s.

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