INTRODUCCION

En toda empresa los trabajadores estn expuestos a riesgos los cuales pueden ser causa de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, estos riesgos se mantienen mientras dura el trabajo. Las lesiones por accidentes siempre han sido parte integrante de la vida pero mediante la puesta en prctica de medidas de higiene y seguridad ocupacional pueden minimizarse o controlarse. La higiene ocupacional se dedica al reconocimiento, evaluacin y control de aquellos factores ambientales que pueden provocar enfermedades o quebrantos de salud. La seguridad industrial tiene por objetivo luchar contra los accidentes de trabajo, evitando que se produzcan o disminuyan sus consecuencias. El objetivo es localizar ante cada riesgo de accidente, sus causas y establecer las estrategias de control para minimizar o eliminar la exposicin a los riesgos. El proyecto titulado higiene y seguridad en la elaboracin de alimentos se desarrolla en tres etapas. El primer cap tulo contiene el marco terico que comprende la teor a de higiene y seguridad ocupacional y el marco conceptual. En el segundo cap tulo se presenta la metodolog a de investigacin, los instrumentos, interpretacin de resultados y conclusiones. El tercer cap tulo contiene el manual e higiene y seguridad ocupacional propuesto, cuyo contenido es! el mapa de riesgos del sitio que se visit, el mapa propuesto con las correcciones pertinentes, la tabla de clasificacin de riesgos y recomendaciones

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3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.

El )estaurante *elimar est ubicado en el *epartamento de La Libertad, .iudad 'anta 1ecla, en el .entro .omercial %ovocentro. 2ue adquirido por la 'e3ora *elmy de .alix en la d4cada de los 567s que lo convirti en un negocio familiar que se encarga de la comercializacin de alimentos preparados para el consumo general. .uenta con dos empleadas en la cocina que se encargan de la elaboracin de los productos y tambi4n con una persona que administra los ingresos y egresos econmicos. La 'e3ora *elmy de .alix decide empezar este negocio, en el a3o 8669, como un establecimiento donde solo se comercializan determinados men: de desayunos y almuerzos, a medida que el negocio va cobrando fama y aceptacin entre los consumidores, a este negocio se le agrega una venta de antojitos por la tarde. .on el paso del tiempo se va formando una alianza con "elado 'arita para tener posteriormente una venta de helados en las instalaciones del establecimiento. En la actualidad se venden tambi4n jugos y licuados de diversos sabores que han tenido un gran auge dentro del negocio. La 2amilia .alix tambi4n est incursionando dentro del negocio de banquetes, comenzando a ofrecer men:s para comida a domicilio a diferentes eventos sociales que incluyen el servicio de camareros como tambi4n el servicio buffet dependiendo de la preferencia del cliente. La contratacin incluye tambi4n la decoracin del rea donde se ofrezca la comida y de los platillos a presentar adems del transporte por supuesto de los productos. El )estaurante es en la actualidad una microempresa sin embargo tiene la meta de ser un negocio rentable, con buena fama que logre perpetuarse en el mercado.

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0+).- 1E/)#.La evolucin del hombre se ha acompa3ado del mejoramiento continuo, tecnolgico e industrial que vuelve su rol social y laboral un proceso exigente que requiere ajustes consecutivos, para que su funcin y desempe3o no queden mitigados ante el avance inherente y perceptible de la sociedad. Las poblaciones son cada vez mas demandantes y exigen fuerzas laborales competitivas que puedan proveer los mejores beneficios a las organizaciones siendo necesario y obligatorio por parte de estas brindar los medios para que en el equilibrio final exista una persona sana en un ambiente laboral adecuado. .on la vigilancia y el control de las entidades estatales vemos que en pa ses como El 'alvador, se ha promovido y ha madurado el concepto de bienestar laboral, incluido en los programas de 'alud -cupacional y gu as que como los 0anuales de "igiene y 'eguridad #ndustrial, permiten tener lineamientos bsicos que buscan adecuar el comportamiento de los trabajadores, garantizando espacios, m4todos, equipos y materiales ptimos para prevenir los eventos no deseados. Las condiciones en que se realiza una labor repercuten profundamente en la eficiencia y rapidez de la actividad. El ambiente inmediato no deja de influir en la motivacin para ejecutar la tarea y la destreza con que la ejecutamos, por ello la necesaria intervencin que la organizacin le da a los programas ocupacionales que buscan alcanzar la optimizacin de la gestin empresarial. ;artiremos de la conceptualizacin de t4rminos bsicos! 1)+,+<1rabajo se puede definir como! =un factor de produccin remunerado por el salario y, ms detalladamente, la actividad por la que la persona desarrolla sus capacidades f sicas e intelectuales para, a cambio de un sueldo, satisfacer sus necesidades y llevar una vida digna= esta actividad se desarrolla hoy en d a, mayoritariamente, con la ayuda de una tecnolog a >mquinas, herramientas, instalaciones, procesos, productos, etc.?, de no ser controlada correctamente, puede afectar la integridad f sica del trabajador en forma de accidentes o enfermedades. '+L(* La salud es el estado de bienestar f sico, mental y social y no meramente la ausencia de da3o y enfermedad. Es decir, es el estado en que la persona ejerce normalmente todas sus funciones con perfecto equilibrio entre sus fuerzas y las exigencias del medio circulante en el que desarrolla sus actividades.

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La relacin entre el concepto de trabajo y salud es que la persona, al efectuar el trabajo, produce variaciones en el medio ambiente que le rodea. Estas variaciones pueden ser de naturaleza f sica, mental y social. Es lgico deducir que estos cambios, en ocasiones, puedan afectar la salud del trabajador al modificar su situacin inicial de equilibrio, situacin a la que se denomina salud. ;or tal razn, no el trabajo, pero s las modificaciones que su desempe3o introduce en el ambiente, pueden resultar agresivas para la persona, al posibilitar la existencia de los riegos. '+L(* -.(;+.#-%+L La salud ocupacional se dedica a la anticipacin, reconocimiento, evaluacin y control de aquellos factores o tensiones, provenientes del lugar de trabajo que pueden provocar enfermedades, deterioro de la salud y bienestar, incomodidad e ineficiencia. El reconocimiento de la exposicin, la evaluacin de su origen y potencial para producir p4rdidas potenciales, estos son los tres elementos bsicos de un estudio para un programa de salud ocupacional. +..#*E%1E *E 1)+,+<Es toda lesin funcional o corporal, permanente o temporal, inmediata o posterior, o la muerte, resultante de la accin violenta de una fuerza exterior que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso del trabajo@ ser igualmente considerado como accidente de trabajo, toda lesin interna determinada por un esfuerzo violento, sobrevenida en las mismas circunstancias. 1ambi4n se puede definir como todo suceso imprevisto y no deseado que interrumpe o interfiere el desarrollo normal de una actividad y origina una o ms de las siguientes consecuencias! lesiones personales, da3os materiales, p4rdidas econmicas yAo da3os ambientales. 1#;-' ,B'#.-' *E +..#*E%1E' +ccidente por $olpe! en el cual el trabajador es tocado repentinamente y con fuerza por alg:n objeto en movimiento. +ccidente por .ontacto! es aquel en el cual una persona hace contacto con alg:n objeto o sustancia que le inflige lesiones =no producidas por la fuerza=@ tales como cidos, metal caliente, vapor vivo, equipo el4ctrico con corriente. +ccidente por ;egar .ontra! suceso en el cual un trabajador da contra un objeto de su medio ambiente, bruscamente y con fuerza. El principio guiador es que el

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hombre, o una parte de 4l estaba en movimiento, haciendo contacto con alg:n objeto con fuerza. >(na excepcin de la definicin anterior es una ca da de cualquier tipo?. .ontacto con! suceso en el cual el trabajador hace contacto con alg:n objeto o sustancia que le inflige una lesin no producida por la fuerza. El principio que lo define es que el hombre o alguna parte de su cuerpo est en movimiento y hace contacto con el objeto o sustancia que causa la lesin. +ccidente por +trapamiento! es aquel en que un trabajador es oprimido o presentado entre un objeto en movimiento y otro estacionario@ o entre dos objetos en movimiento. +ccidente por +prisionamiento! se produce cuando una persona o alguna parte de su cuerpo es aprisionado en alg:n confinamiento o abertura. El principio que lo define es que alguien esta aprisionado o detenido y frecuentemente es v ctima de una cadena de circunstancias@ asfixia, lesiones secundarias, etc. %o existen dos elementos que se juntan en el accidente por atrapamiento. +ccidente por .a da a *esnivel! este evento se produce siempre que una persona cae a un nivel inferior a aquel donde se encontraba antes de la ca da. +ccidente por .a da a %ivel! es aquel en el cual el trabajador cae al mismo nivel en el cual estaba caminando o trabajando. 1ales accidentes son generalmente casos de resbalamiento y ca da o tropezn y ca da. +ccidente por 'obreesfuerzo! se produce cuando un trabajador se lesiona como resultado de tensin o esfuerzo f sico excesivo. Las lesiones resultantes son torceduras, dolores, hernias, dislocaciones, etc. %o implica un contacto brusco, violento o da3ino con los agentes externos. +ccidente por exposicin! es aquel en el cual el trabajador sufre una lesin o enfermedad debido a la exposicin a una sustancia o condicin nociva.

+..#*E%1E .+1+'1)/2#.Evento cuya ocurrencia genera consecuencias catastrficas en t4rminos de da3os humanos, ambientales yAo materiales, dentro y fuera de los l mites de propiedad de una instalacin industrial determinada.

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"#$#E%E #%*('1)#+L Es la disciplina encargada del reconocimiento, evaluacin y control de todos aquellos riesgos existentes en el sitio de trabajo u originados por el mismo, capaces de ocasionar en el trabajador expuesto, efectos perniciosos que van desde simples molestias hasta la aparicin de enfermedades profesionales. )azn de ser de la "igiene #ndustrial!

;reservar la salud. En la industria de elaboracin de alimentos, debido a la complejidad de sus operaciones, se presentan gran variedad de agentes qu micos y f sicos a los que generalmente se exponen los trabajadores en su lugar de trabajo, que constantemente requieren ser evaluados y controlados por profesionales especializados o personal calificado, a fin de evitar la ocurrencia de molestias yAo enfermedades profesionales en la fuerza laboral. #ncidencia en la ;roductividad. ;ara que toda empresa pueda brindar beneficios econmicos, debe existir una continuidad operacional. Esto no puede lograrse si los trabajadores se encuentran en condiciones inadecuadas de seguridad en sus puestos de trabajo, y en consecuencia, en condiciones de salud precaria. .uando esto sucede, el n:mero de horas perdidas por indisposicin, fatiga y reposos, incide negativamente en la productividad de la empresa. .ompromisos contractuales. En los a3os recientes los sindicatos han venido expresando una creciente preocupacin por la integridad f sica de los trabajadores. En este sentido, la industria contempla hoy en d a una serie de clausulas que son indicativas de la importancia que actualmente se le est confiriendo a las enfermedades profesionales y es por ello, que se requieren los servicios de especialistas en "igiene #ndustrial para la identificacin, evaluacin y control de los agentes que pueden producirlas. )esponsabilidad Legal. +ctualmente existen disposiciones legales a nivel nacional e internacional que requieren de las industrias el cumplimiento de obligaciones desde el punto de vista de "igiene #ndustrial y que persiguen la proteccin adecuada de la salud del trabajador.

#*E%1#2#.+.#/% *E )#E'$-' .onsiste en la obtencin de informacin sobre los procesos de operaciones de una planta o instalacin, con el objeto de reconocer los factores de riesgo, el personal expuesto y los controles existentes. 1iene por objeto identificar los posibles riesgos para la seguridad y

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salud de los trabajadores, relacionando los lugares de trabajo y el conjunto de todas las operaciones desarrolladas por cada trabajador a lo largo de su jornada laboral. 'e tendrn en cuenta los riesgos generales que afectan simultneamente a los trabajadores que ocupen lugares de trabajo distintos y no est4n relacionados directamente con un puesto de trabajo concreto. ;ara facilitar esta identificacin se desarrolla una lista de los riesgos ms frecuentes debidos a accidentes y enfermedades profesionales. 2actores que se deben considerar en la #dentificacin de )iesgos

;rocedimiento operacional y del trabajo. ;ropiedades f sicas y qu micas de los materiales involucrados en los procesos. ;ropiedades toxicolgicas y biolgicas >biodegradabilidad, bioacumulacin?. ;armetros de reaccin >inicio de reacciones exot4rmicas, autoignicin? Estabilidades t4rmicas, incluyendo propiedades de los productos de descomposicin. )eactividad de las sustancias qu micas empleadas en los procesos, con los materiales de construccin. .aracter sticas de inflamabilidad y explosividad de mezclas de combustibleAoxidante, gases inertes, incluyendo polvos. *etalles de toda nueva unidad o modificacin de operacin o equipo.

RIESGO

'e define como =la medida de las p4rdidas econmicas, de lesiones, enfermedades ocupacionales o de da3os ambientales en t4rminos de probabilidad de ocurrencia de un evento no deseado >frecuencia? y la magnitud de las p4rdidas, las lesiones o los da3os ambientales >consecuencias?. El riesgo puede expresarse de dos formas principales, dependiendo del tipo de da3o asociado al mismo, esto es!

)iesgo individual! probabilidad de da3o de cada individuo expuesto >promedio?. )iesgo social! da3o colectivo al p:blico o al entorno.

El concepto de riesgo social est basado en la premisa seg:n la cual la sociedad se preocupa ms por los eventos en que muere mayor n:mero de personas o que ocasionan afectaciones

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considerables al entorno, que por aquellos en que el n:mero de muertes es ms peque3o y no ocasionan afectaciones significativas ms all de su punto de ocurrencia, a pesar de que estos :ltimos son de mayor probabilidad y cobran anualmente un mayor n:mero de vidas. El da3o a las personas puede expresarse en t4rminos de da3os inmediatos >como muerte, lesionados?, o da3os a la salud a ms largo plazo >por ejemplo incidencia de cncer u otras afectaciones?. El da3o colectivo puede expresarse en los t4rminos de da3o a las personas >n:mero de personas con estado de da3o dado? o en otros t4rminos que permitan evaluar el impacto social >p4rdidas econmicas en t4rminos monetarios o en d asChombre de produccin, p4rdida por lesiones o muerte, reas de terreno afectadas, aguas contaminadas, etc.?.

2+.1-)E' *E )#E'$- E% (%+ ;L+%1+ ;)-.E'+*-)+ *E +L#0E%1-'

BIOLOGICOS: En este caso encontramos un grupo de agentes orgnicos,

animados o inanimados como los hongos, virus, bacterias, parsitos, pelos, plumas, polen >entre otros?, presentes en determinados ambientes laborales, que pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas, reacciones al4rgicas o intoxicaciones al ingresar al organismo. Los riesgos biolgicos pueden transmitirse por inhalacin, inyeccin, ingestin o contacto f sico. La combinacin del n:mero de organismos en el ambiente, la virulencia de los mismos y la resistencia del individuo determinarn si una persona contraer o no alguna enfermedad. Los efectos de los agentes biolgicos pueden ser modificados por la presencia de agentes qu micos yAo f sicos en el ambiente que producen estr4s. Organismos vivos. Pueden citarse los siguientes:

Bacterias: Son organismos de tamao inferior a cinco milsimas de milmetro. Pertenecen a este grupo las causantes de ttanos, tuberculosis, fiebre de malta, carbunco, entre otros. Protozoos: Miden millonsimas de milmetro. Son los agentes patgenos no celulares ms pe ueos ue se conocen. Se citarn los causantes del sida, !erpes, !epatitis "rica # rabia. $ongos: formas de "ida de tamao "ariable, de formas unicelulares !asta filamentosas. %tacan a tra"s de la piel o de distintos rganos. Son e&emplos de !ongos: las cndidas, productores de monilasis, "aginitis # ueilosis' el criptococo, productor de dermatosis de los trpicos' # el !istoplasma, ue afecta al aparato respiratorio. (usanos parsitos: )rganismos animales de tamao "ariable *!asta "arios milmetros+ ue penetran en el !ombre por "a drmica,

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respiratoria o digesti"a, fi&ndose en pulmones o intestinos. ,&emplos son las lar"as del an uilostoma # los caros.

-eri"ados animales o "egetales: Pueden producir diferentes trastornos alrgicos o irritati"os, afectando principalmente la piel # las "as respiratorias *bron uios+. -entro de los deri"ados animales se encuentran los e.crementos, restos cutneos como pelos # plumas, sustancias antignicas como enzimas # protenas, deri"ados drmicos # lar"as de in"ertebrados. ,n los deri"ados "egetales se encuentran el polen, pol"o de madera, esporas f/ngicas, entre otros. 0os medios en ue se encuentran los agentes biolgicos en el ambiente laboral son los siguientes!

+gua +ire 'uelo +nimales 0aterias ;rimas

RUIDO INDUSTRIAL! El sonido es producido por la vibracin de cuerpos o mol4culas dependiendo de sus fuentes, se convierte en ruido. Es la potencia ac:stica trasmitida por unidad de superficie, perpendicular a la direccin de propagacin. 'e mide en Datts por mE pero en forma prctica se utiliza una escala logar tmica en la cual la intensidad de un sonido con respecto a otro se define como diez veces el logaritmo de la razn de sus intensidades, estos niveles se definen como decibeles >d,?. 1odo ruido tiene tres caracter sticas, estas son! intensidad, frecuencia y timbre. o INTENSIDAD! Es el n:mero de oscilaciones por segundo y se mide en "ertz >"z?. o FRECUENCIA: La mayor a de los sonidos tienen una frecuencia fundamental y otros componentes en m:ltiplos de esta frecuencia bsica llamados armnicos >%F0E)- *E GE.E'?. o TIMBRE: Estos armnicos en conjunto construyen el timbre, que permite individualizar cada sonido.

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QUIMICOS: 'on todos aquellos elementos y sustancias que, al entrar en contacto con el organismo, bien sea por inhalacin, absorcin o ingestin, pueden provocar intoxicacin, quemaduras o lesiones sist4micas, seg:n el nivel de concentracin y el tiempo de exposicin. .lasificacion! o 'eg:n su presentacin! o +erosoles! *ispersin en un medio gaseoso de part culas l quidas o slidas inferiores a 966 micras o $ases! 'ustancias que a 8HI. y una atmsfera de presin estn compuestas por part culas de tama3o molecular con las caracter sticas de ocupar el espacio que los contiene. ;ueden cambiar de estado f sico :nicamente por una combinacin de presin y temperatura. o Gapores! 2ase gaseosa de una sustancia normalmente slida o l quida a 8H I. y una atmsfera de presin. .omo en los gases, sus part culas son de tama3o nuclear. o 'eg:n sus efectos! o 1xicos sist4micos! 'e distribuyen por todo el organismo y alteran rganos o sistemas espec ficos. Ejemplos! plomo, hidrocarburos halogenados, insecticidas. o #rritantes y corrosivos! +l entrar en contacto con la piel o mucosas del sistema respiratorio, provocan una destruccin o inflamacin del rea afectada. Ejemplos! cidos, lcalis, amon aco, halgenos, aminas, ozono, fsforo, entre otros. o %eumoconitico! 'ustancias qu micas que al depositarse y acumularse en los pulmones provocan neumopat as >enfermedades gen4ricas del pulmn? y degeneracin fibrtica del tejido pulmonar. Ejemplos! amianto >causante de la asbestosis?@ xidos de hierro >causante de la siderosis? y s lice >provoca silicosis?. %arcticos y anest4sicos! 'ustancias qu micas que actuan como depresores del sistema nervioso central. 'u efecto es proporcional a la cantidad que llega al cerebro. Ejemplos! disolventes industriales, cetonas, alcoholes alifticos, entre otros.

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o +l4rgicos o sensibilizantes! 'ustancias que afectan a individuos previamente sensibilizados y no a toda la poblacin. ;roducen reacciones en la piel y en el aparato respiratorio. Ejemplos! resinas Epoxi y alqu licas, formaldeh do, dicromatos, entre otros. o 0utgenos! +lteran la informacin gen4tica de las c4lulas y pueden afectar a la descendencia del trabajador. ;ueden ser! o 1eratgenos! afectan al feto en desarrollo. o .ancer genos! generan cncer o crecimiento desordenado de las c4lulas. Ejemplos de polvos cancer genos son los de asbesto, cido crmico, ars4nico, n quel, cadmio, berilio, entre otros. o +sfixiantes! #mpiden la llegada de ox geno a los tejidos del cuerpo. 'e clasifican en! o 'imples! desplazan el ox geno del aire, reduciendo su concentracin, con lo que impiden la respiracin. Ejemplo! nitrgeno, hidrgeno, gases nobles y dixido de carbono. o Ju micos! ,loquean los mecanismos de transporte y fijacin de ox geno en las c4lulas. Ejemplo! monxido de carbono, cianh srico sulfuro de hidrgeno, nitritos y nitratos, entre otros. o ;roductos de dermatosis! En contacto con la piel, provocan irritaciones, alergias, entre otros. Ejemplos! ciertos alcoholes, cidos orgnicos, grasas, etc. o Efectos combinados! algunos contaminantes pueden desencadenar uno o varios de los efectos rese3ados. ;or otro lado, pueden producirse efectos por la accin simultnea de varios contaminantes. 'e consideran tres posibles situaciones! o Efecto simple! .ontaminantes que act:an sobre rganos diferentes sin relacin.

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o Efecto aditivo! -riginado por presencia de varios contaminantes que act:an sobre el mismo rgano o sistema fisiolgico. o Efecto potenciador! 'e da cuando uno o varios contaminantes refuerzan o multiplican el efecto de otros. .uando el efecto de una sustancia txica se ve reducido por la accin de una segunda sustancia, se dice que ambas presentan antagonismo TEMPERATURAS EXTREMAS: La respuesta del hombre a la temperatura ambiental, depende primordialmente de un equilibrio muy complejo entre su nivel de produccin de calor y su nivel de p4rdida de calor. El calor se pierde por la radiacin, la conveccin y la evaporacin, de manera que en condiciones normales de descanso la temperatura del cuerpo se mantiene entre KL.9 y KM.8 I.. En condiciones de fr o, cuando el cuerpo necesita mantener y aun generar calor, el centro termorregulador hace que los vasos sangu neos se constri3an y la sangre se desplace de la periferia a los rganos internos, produci4ndose un color azulado y una disminucin de la temperatura en las partes d stales del cuerpo. +s mismo se incrementa el ritmo metablico mediante actividades incontroladas de los m:sculos, denominadas escalofr os. Los efectos del calor en la salud cuando el trabajador est expuesto a altos niveles de calor radiante o dirigido pueden llegar a sufrir da3os en su salud de dos maneras. En la primera la temperatura alta sobre la piel, superior a NH I. puede quemar el tejido. Los efectos claves de una temperatura elevada ocurren, si la temperatura profunda del cuerpo se incrementa a ms de N8 I., es decir, se aumenta ms o menos en H I. Las razones que pueden llevar a hipotermia son@ condiciones ambientales muy h:medas que ejercen demasiada presin contra la piel, impidi4ndole reducir el calor por medio del sudor que se evapora. ;or condiciones ambientales demasiado calientes que interfieren el sistema regulador del organismo que intenta contrarrestar los efectos de temperaturas altas. El estr4s por calor o golpe de calor 'e produce cuando la temperatura central sobrepasa los N8 I. sin dependientemente del grado de temperatura ambiental. CONVULSIONES POR SUDORACIN PROFUSA! ;ueden ser provocadas por una exposicin a temperaturas altas durante un periodo

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relativamente prolongado, particularmente si est acompa3ado de ejercicio f sico pesado con p4rdida excesiva de sal y agua. El agotamiento por calor es el resultado de ejercicio f sico en un ambiente caliente. 'us signos son@ temperatura regularmente elevada, palidez, pulso aumentado, mareos, sudoracin profusa y piel fr a y h:meda. CAIDAS AL MISMO NIVEL: un peligro inminente por la cantidad de agua que se observa en el piso, y la falta de calzado adecuado CAIDAS POR DESNIVEL: Este riesgo es debido por los desniveles que estn presentes en el piso ya sea por la presencia de plataformas o gradas@ tambi4n por el uso de escaleras. ILUMINACIN: .antidad de luminosidad que se presenta en el sitio de trabajo del empleado cuya finalidad es facilitar la visualizacin de las cosas dentro de un contexto espacial. %o se trata de iluminacin general sino de la cantidad de luz en el punto focal del trabajo. *e este modo, los estndares de iluminacin se establecen seg:n el tipo de tarea visual que el empleado debe ejecutar! cuanto mayor sea la concentracin visual del empleado en detalles y minucias, ms necesaria ser la luminosidad en el punto focal del trabajo. En las industrias tambi4n se requieren mantenimiento que incluyan! Limpieza de los aparatos de alumbramiento. Limpieza de las superficies y ventanas del local. .ambio de focos y tubos fluorescentes. ;intado peridicos de aparatos y superficies para que concentren la iluminacin y permitan un acceso seguro al equipo y una ptima superficie de trabajo. VIBRACIN: 'e puede definir como cualquier movimiento que hace el cuerpo alrededor de un punto fijo. El movimiento de un cuerpo en vibracin tiene dos caracter sticas la frecuencia y la intensidad. La transmisin de vibraciones al cuerpo y los efectos sobre el mismo dependen mucho de la postura y no todos los individuos presentan la misma sensibilidad. Los efectos adversos se manifiestan normalmente en la zona de contacto con la fuente vibracin, pero tambi4n puede existir una transmisin importante al resto del cuerpo. CORTES CON OBJETOS Y/ HERRAMIENTAS: Este riesgo es ms evidente en los casos en el que la manipulacin de cuchillas se desarrolla manualmente

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SOBRE ESFUERZOS: Los sobre esfuerzos tienen relacin con los factores de ergonom a y las posturas que el trabajador adopta en cada jornada laboral para cumplir con la produccin designada@ tambi4n se debe tener en cuenta las pautas para que el trabajador no presente problemas dando las horas de descanso correspondientes. o POSTURAS FORZADAS: *ebido a la necesidad de mantener una postura esttica de pie durante espacios prolongados de tiempo. o MOVIMIENTOS REPETITIVOS! *ebido a que las operaciones de limpieza suelen realizarse de forma manual y continua con un elevado ritmo de trabajo.

ACCIDENTES DE TRABAJO! .ostos directos e #ndirectos Los accidentes adems de las consecuencias f sicas, tienen consecuencias econmicas determinadas por los costos directos y los indirectos, que representan cuatro veces a los directos

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.onsiste en une representacin grfica, a trav4s de simbolog a de conocimiento general o adoptada. Esta simbolog a permite representar los agentes generadores de riesgos de "igiene #ndustrial, tales como! ruido, iluminacin, calor, radiaciones ionizantes, sustancias qu micas, etc., y tipo de accidentes entre los cuales tenemos! ca das, golpeados por, incendio yAo explosiones, etc. ,E%E2#.#-' & ('-' *EL 0+;+ *E )#E'$-' Es un instrumento que permite localizar de una manera prctica y sencilla los agentes generadores de riesgos presentes en un rea determinada, de acuerdo a la informacin recopilada en tablas y representadas en forma grfica, facilitando el control y seguimiento de los mismos mediante la implantacin de programas preventivos, seg:n las prioridades observadas. El programa de elaboracin de mapas de riesgos constituye una valiosa herramienta para la notificacin de riesgos y para la toma de decisiones en el control de riesgos ocupacionales.

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;)L C ;)EGE%.#-% *E )#E'$-' L+,-)+LE' La ;revencin de )iesgos Laborales consiste en un conjunto de actividades que se realizan en la empresa con la finalidad de descubrir anticipadamente los riesgos que se producen en cualquier trabajo. Esta anticipacin permite que se puedan planificar y adoptar una serie de medidas preventivas que evitarn que se produzca un accidente laboral. La legislacin vigente se basa en el derecho de los trabajadores a una proteccin eficaz frente a los riesgos laborales, lo que implica un correlativo deber del empresario de proteccin de los trabajadores. Es de destacar que nuestra legislacin pretende que la ;)L sea una actividad plenamente integrada en la gestin de la empresa, junto con las dems@ financiera, t4cnica, productiva, comercial, etc. ;ara prevenir los riesgos en el trabajo, la herramienta fundamental de los t4cnicos especialistas en ;)L es la evaluacin de riesgos. La Evaluacin de )iesgos es un estudio t4cnico en el que@ 'e estudian las condiciones de un puesto de trabajo@ lugar, maquinaria, productos empleados, etc. 'e identifican los peligros a los que se expone el trabajador por trabajar en esas condiciones. ;uede que haya peligros que puedan ser eliminados fcilmente en esta fase@ el resto, tendrn que ser evaluados. ;osteriormente se intenta T0E*#)U >EG+L(+)? la importancia de cada riesgo, atendiendo habitualmente a criterios como el tiempo de exposicin al riesgo y la posible gravedad de los da3os que puede provocar. .on esto, se puede tener una idea acerca de qu4 riesgos son prioritarios de abordar. 2inalmente, el t4cnico de ;)L propondr unas medidas preventivas para eliminar o reducir los riesgos de ese puesto de trabajo.

La evaluacin de riesgos no es un fin en s misma, sino que ha de ser el diagnstico certero que un especialista proporciona al empresario para que 4ste pueda tomar las decisiones ms oportunas. .omo es la empresa la que conoce los medios econmicos, t4cnicos, etc. de que dispone para abordar esa eliminacin o reduccin de los riesgos, corresponde al empresario desarrollar, asesorado si lo desea por los t4cnicos especialistas en ;)L, una planificacin para ir ejecutando progresivamente las medidas preventivas propuestas.

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EL FUEGO: AGENTE DE RIESGO 'e llama fuego a la reaccin qu mica de oxidacin violenta de una materia combustible, con desprendimiento de llamas, calor y gases >- "(0-'?. Es un proceso exot4rmico. Las llamas son las partes del fuego que emiten luz visible. 'e se3ala tambi4n como una reaccin qu mica de oxidacin rpida que es producida por la evolucin de la energ a en forma de luz y calor. En un incendio intervienen por regla general una serie de factores@ (n combustible que debe encontrarse en estado de vapor o gaseoso por regla general o en estado incandescente en los menos casos. El ox geno del aire u otro comburente que se mezcla con el combustible en un fenmeno de difusin. La mezcla referida en el apartado anterior requiere una temperatura o energ a de activacin para que se produzca la combustin. %o se originar una sola combustin sino que progresivamente se van generando sucesivas combustiones, en forma de reaccin en cadena.

*e una manera grfica se puede representar por un tetraedro, en el que cada cara corresponda a cada una de los factores que acabamos de se3alar, fomentando la iniciacin de un incendio.

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A. TIPOS DE FUEGOS Y AGENTES EXTINTORES: (no de los riesgos a los que es necesario prestar mayor atencin es el de incendio. En un incendio las personas se pueden ver afectadas por los siguientes riesgos@ o COMO! "(0-', $+'E' .+L#E%1E', #%'(2#.#E%.#+ *E -VS$E%-, .+L-), J(E0+*()+' ;B%#.-. Los materiales se presentan en tres estados! slido, l quido y gaseoso. En funcin del estado f sico de los materiales combustibles definen los tipos de fuegos que nos podemos encontrar. +s existen diferentes tipos de fuego@ o CLASE A: 'e denominan fuegos de .L+'E + los que se producen en combustibles slidos que producen brasas. o CLASE B: 'e denominan fuegos de .L+'E , los que se producen en combustibles l quidos, como por ejemplo@ los aceites vegetales, derivados del petrleo, etc. o CLASE C: 'e denominan fuegos de .L+'E . los que se producen en gases, como por ejemplo butano, acetileno, metano, propano, etc. o CLASE D! 'e denominan fuegos de .L+'E * los que se producen en metales y aleaciones, como por ejemplo@ el magnesio, potasio, sodio, etc.

B. PROVOCACIN DE INCENDIOS! Los incendios pueden ser provocados por diversos motivos, a continuacin se presentan ciertas causas que pueden ser determinantes. o ORIGEN ELCTRICO: ;uede ser producido por el calentamiento de una instalacin el4ctrica provocada por un cortocircuito o una sobrecarga. UTENSILIOS DE FUMADORES: ;rovocadas por cigarrillos, cerillas encendidas, mecheros.

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ORDEN Y LIMPIEZA: La suciedad puede ser origen de un incendio al acumularse grasa o polvo en superficies calientes, elementos de mquinas en movimiento, en circuitos el4ctricos, o en otra forma de energ a. LLAMAS ABIERTAS! ;rovocadas por chispas provocadas por el contacto de mquinas herramientas. SUPERFICIES CALIENTES! provocada por friccin y contacto con superficies calientes. IGNICIN ESPONT NEA: .onocemos que el carbn en contacto con la humedad provoca un calentamiento espontneo del mismo. +s mismo, un trapo empapado de grasa en aceite se va calentando con el transcurso del tiempo. 1ambi4n se han producido siniestros al entrar en reaccin dos sustancias incompatibles entre s .

A. AGENTES EXTINTORES: En caso de que llegue a producirse un conato de incendio, las actuaciones iniciales deben orientarse a tratar de controlar y extinguir el fuego rpidamente, utilizando los agentes extintores adecuados. La eleccin de un agente extintor y su forma de aplicacin dependen de diferentes variables entre las que cabe destacar@ o EL 1#;- *E 2(E$-@ L+ GEL-.#*+* %E.E'+)#+ *E +.1(+.#/%, L+ 0+$%#1(* *EL )#E'$-, L+ (,#.+.#/% *E L-' 2+.1-)E' *E )#E'$-, EL *+R- J(E ;(E*+ .+('+) EL ;-'#,LE +$E%1E EV1#%1-) E% L+' #%'1+L+.#-%E' & EL .-'1E *EL EJ(#;- *E EV1#%.#/%. SEG!N EL AGENTE EXTINTOR" LOS EXTINTORES PUEDEN SER: *E +$(+, *E E';(0+, *E ;-LG-, *E +%"S*)#*- .+),/%#.- >*#/V#*- *E .+),-%-?, *E "#*)-.+),()-' "+L-$E%+*-' >"+L-%E'? y E';E.S2#.- ;+)+ 2(E$- *E 0E1+LE'.

En la eleccin del tipo de extintor es necesario considerar las posibles incompatibilidades, para lo cual resulta de utilidad consultar la siguiente tabla.

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B. EXTINTORES PORTATILES: El e tintor !ort"til se utili#a !ara e tinguir $uegos !e%ue&os' es un a!arato aut(nomo de uso manual %ue contiene un agente e tintor) el cual !uede ser !ro*ectado * dirigido so+re el $uego !or la acci(n de una !resi(n interna. Esta !resi(n interna !uede o+tenerse !or una !resuri#aci(n !ermanente de un gas au iliar) o !or la li+eraci(n de un gas au iliar sin encontrarse el agente e tintor !ermanentemente !resuri#ado. Para u+icar de estos e tintores en los ,entros) se tendr"n en cuenta los siguientes $actores' o -e+en estar !r( imos a los !untos donde e ista ma*or !ro+a+ilidad de iniciarse un incendio) as. como en las cercan.as de las salidas de evacuaci(n. /ue sean $"cilmente visi+les * accesi+les) se&ali#ados de $orma adecuada. 0u1eci(n !re$erentemente so+re so!ortes $i1ados a !ilares) de tal $orma %ue la !arte su!erior del e tintor no su!ere la altura de 1)70 2 desde el suelo. -e acuerdo con la 3orma 4"sica de Edi$icaci(n ,P5696) de+er"n estar situados de tal $orma %ue la m" ima distancia !ara su alcance sea de 15 2.

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PARA EL USO DEL EXTINTOR SE DEBE: o -escolgar el e tintor m"s cercano) em!u1"ndolo levemente 7acia arri+a. ,om!ro+ar en el man(metro %ue est" en una !osici(n en %ue el e tintor se !uede utili#ar. 0ostener con un +ra#o el e tintor mientras %ue con el otro se %uitar" el !recinto de la 7or%uilla. 8ccionar la v"lvula de salida del gas im!ulsor * a+rir la llave de salida de la manguera) vertiendo el agente e tintor a la +ase del $uego 7aciendo un movimiento de +arrido.

C. BOCAS DE INCENDIOS EQUIPADAS (B.I.E): 9os 45E0 de+en

estar instalados en edi$icios cu*a su!er$icie total construida sea ma*or %ue 2000 22) as. como en recintos de densidad elevada con ocu!aci(n su!erior a 500 !ersonas. 9a distancia m" ima entre dos 45E0 ser" de 50 2. 0iem!re se mantendr" un es!acio li+re de o+st"culos alrededor de cada 45E. 9a distancia desde cual%uier !unto del local !rotegido 7asta la 45E) m"s !r( ima) no e ceder" de 25 2. 8 e$ectos del a+astecimiento m.nimo de agua) de+er" !oderse cum!lir %ue) al menos) dos 45E0 $uncionen simult"neamente durante un !eriodo m.nimo de una 7ora.

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PARA EL USO DE B.I.E SE DEBE: o :om!er el cristal con un o+1eto contundente * sacar la +oca de la manguera de su so!orte. -esenrollar toda la manguera * su1etar el e tremo de la manguera * a+rir la v"lvula de !aso. -irigir el agua 7acia el $uego * regular el c7orro girando la +o%uilla de salida.

D. HIDRANTES: 0on dis!ositivos de luc7a contra incendios constituidos !or una columna dotada de racores de cone i(n r"!ida * v"lvulas de a!ertura * cierre de !aso de agua. Estos dis!ositivos se sit;an en el e terior de los ,entros * suministran de agua a los +om+eros.

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MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR INCENDIOS Entre las medidas !reventivas !ara evitar los incendios encontramos) las siguientes recomendaciones'
o

8lmacenar solamente el material com+usti+le im!rescindi+le !ara la 1ornada o turno en los !uestos de tra+a1o. 3o arro1ar al suelo ni a los rincones tra!os im!regnados de grasa) es!ecialmente si en los alrededores 7a* materiales in$lama+les. :ecoger * retirar !eri(dicamente los residuos en reci!ientes a!ro!iados. -is!oner de +ande1as de recogida !ara los casos de derrame de l.%uidos in$lama+les) * de as!iraci(n locali#ada de los va!ores com+usti+les <=899E:E0 > 984O:8=O:5O0?. E$ectuar trasvases de l.%uidos in$lama+les de modo seguro <=899E:E0 > 984O:8=O:5O0?. :evisar !eri(dicamente las instalaciones el@ctricas) regular la !ro7i+ici(n de $umar en las "reas de riesgo * controlar la e istencia de $uentes de electricidad est"tica. E tremar el orden * la lim!ie#a !ara evitar la acumulaci(n de materiales de $"cil com+usti(n * !ro!agaci(n del $uego. 5n$ormar a los tra+a1adores so+re los $actores de riesgo de incendio en su "rea de tra+a1o.

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L-' E;; & '( #0;-)1+%.#+ ,123P)S -, P4)5,66378 P,4S)8%0 Si resulta imposible eliminar una causa de accidentes por una re"isin de la ingeniera, mediante resguardo, entonces el uso de e uipos de proteccin personal es imperati"o. ,l e uipo de proteccin personal comprende todos a uellos dispositi"os, accesorios # "estimentas de di"ersos diseos ue emplea el traba&ador para protegerse contra posibles lesiones. Por su misma definicin se deduce, ue el e uipo de proteccin personal no elimina las condiciones inseguras, ni las fuentes de riesgo, # por lo tanto, no puede ser considerado como proteccin adecuada contra las ma uinarias en las operaciones o procedimientos. ,l e uipo de proteccin personal es # debe considerarse como una proteccin contra las lesiones mientras no sean eliminadas las condiciones de peligro. Las ventajas que se obtienen a partir del uso de los elementos de proteccin personal >E;;? son las siguientes! proporcionar una barrera entre un determinado riesgo y la persona, mejorar el resguardo de la integridad f sica del trabajador y disminuir la gravedad de las consecuencias de un posible accidente sufrido por el trabajador. + pesar de ser un elemento indispensable en el desempe3o de un trabajador no quiere decir que a la hora de usarlo le resultara cmodo al trabajador, ser mas bien un poco causante de un desempe3o mas lento o incluso incomodo al realizar sus labores@ pero debe tenerse en cuenta que son un factor importante en el ambiente de trabajo que proteger su integridad f sica y mental. La mayor a de los E;; son de fcil seleccin, fciles de utilizar y existe una gran variedad de oferta en el mercado. El Brea de "igiene y 'eguridad en el trabajo de la 'eccin de 'alud -cupacional, debe determinar la necesidad de uso de los equipos y elementos de proteccin personal, las condiciones de utilizacin y vida :til@ igualmente el empleador debe estar al tanto de que E;; se debe usar en cada labor a desempe3ar en su empresa pues tiene un vinculo importante con el trabajador que es quien le da la productividad de su empresa y adems es el empleador quien debe facilitar el E;; y proporcionarlo cada vez que su vida :til se extinga. S,0,66378 9 ,MP0,) -,0 ,123P) -, P4)5,66378 P,4S)8%0 Para poder efectuar una seleccin apropiada del e uipo de proteccin personal # para ue este sea usado correctamente por los traba&adores, !a# ue tener en cuenta tres factores principales, de los cuales depende ue el e uipo sea usado por ellos.

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Primer Factor: -eterminacin de la necesidad del uso del e uipo de proteccin personal cuando el traba&ador se enfrenta a una situacin peligrosa, siempre # cuando elimine inmediatamente esta situacin. Segundo Factor: Seleccin adecuada del e uipo de proteccin personal. ,n este caso, !a# ue tener en mente tres criterios: el grado de proteccin ue debe suministrarse al indi"iduo, la facilidad con ue el traba&ador pueda usar dic!o e uipo # la calidad del e uipo. Tercer Factor: 2so del e uipo por parte del traba&ador, o sea el con"encimiento del uso, de la necesidad e importancia de la utilizacin del e uipo. Tipos de Equipos de Proteccin Personal % continuacin se indican algunos e uipos de proteccin personal com/nmente usados.

Proteccin para la Cabeza

Cascos. Son protectores rgidos para la cabeza, de distintos materiales, ue tiene por ob&eto e"itar ue los traba&adores sufran lesiones en la cabeza, no solamente por un impacto debido a la pro#eccin de partculas o a un c!o ue elctrico, sino tambin para cual uier combinacin de stos. Pueden, adems, proteger el cuero cabelludo, la cara # la nuca de derrames areos de cidos o de otros productos umicos, como tambin de l uidos calientes. 0os 6ascos !an sido di"ididos en cuatro clases: 60%S, %: 5ienen una resistencia elctrica limitada # se usan para ser"icios generales. 60%S, B: 5ienen resistencias a altos "olta&es. 60%S, 6: 6arecen de proteccin para altos "olta&es. 60%S, -: )frecen proteccin limitada en ser"icios de luc!a contra incendios.

Proteccin Auditiva

5apones: ,l tapn o dispositi"o de insercin puede ser clasificado en:

a. 5apn %ural: ,s el ue se inserta en el canal auditi"o. ,ste tapn "ara considerablemente tanto en lo ue respecta a su diseo como al material empleado. 0os materiales ms usados son cauc!o plstico duro o blando, cera # algodn.

,n razn de ue los canales auditi"os "aran en tamao, estos dispositi"os de insercin "ienen en tamaos distintos. % "eces un indi"iduo necesita uno distinto para cada odo.

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b. 5apn Superaural: ,ste tapn sella los bordes e.ternos del canal auditi"o para lograr la atenuacin del ruido. Para la elaboracin de estos tapones se usa un material blando gomoso. Se les mantiene en su lugar contra los bordes del canal auditi"o mediante una banda elstica o una suspensin ue "a sobre la cabeza. Proteccin para la cara

%lgunos implementos ue sir"en de proteccin para la cara son:

6areta de Soldador. %tala&e con "isor plstico, acetato neutro, "erde. %tala&e con "isor de malla de alambre. 6apuc!a protectora con "isor de acetato aluminizado.

,stos implementos protegen la cara, la cabeza e incluso el cuello, contra golpes, radiaciones calricas u otros peligros del traba&o.

Equipos de Proteccin Visual

Son a uellos usados para proteger los o&os del pol"o, salpicaduras de l uidos corrosi"os o metales fundidos # radiaciones per&udiciales. ,stn constituidos por diferentes tipos de lentes # monolentes:

0entes de seguridad neutros. 0entes de seguridad en "idrios de cobalto para raiaciones infrarro&as. Monolentes protectores contra pol"o. %nteo&os para ambientes !/medos # gaseosos. %nteo&os para esmeriladores. Sobrelentes de seguridad. 0entes para soldadores. Proteccin para la respiracin

0os e uipos de proteccin respiratoria estn diseados para retener partculas slidas, gases # emanaciones irritantes del medio donde efectuamos los traba&os # ue pueden producir diferentes lesiones. %lgunos de estos protectores son:

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, uipo purificador de aire. 4espirador con filtro o cartuc!o umico para gases cidos # orgnicos. 4espirador con filtro para pol"os. 4espirador con lnea de aire. 4espirador para traba&os abrasi"os. , uipo suministrador de aire. Proteccin para las manos

Siendo las manos una !erramienta preciada se deben proteger contra los peligros # riesgos del traba&o, tales como: productos umicos, ob&etos cortantes, desplazamiento de materiales. ,.iste una gran "ariedad de e uipos de proteccin para las manos, de acuerdo al riesgo al cual estn e.puestas:

(uantes $ol:Mill: Para su&etar !erramientas # materiales # e"itar el roce de con los mismos. (uantes de (omas, nitrilo o neopreno: Brindan proteccin contra la accin de productos umicos. (uantes de tela metlica: Protegen contra ob&etos cortantes. (uantes dielctricos: Brindan proteccin contra descargas elctricas de ba&a tensin.

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MARCO METODOLOGICO. #.5. MARCO TEORICO

$.%. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTE. (n restaurante o restorn es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, p:blico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. "oy en d a existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. .abe se3alar que todo restaurante debe velar por el cumplimiento de las ,uenas ;rcticas de 0anufactura en todas las etapas de su proceso de elaboracin del producto, que aseguran no solo que los platillos sean agradables al paladar sino que tambi4n sean inocuos y por tanto obtengan acreditacin externa por las autoridades competentes.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE ALIMENTOS.

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$.&. PROCEDIMIENTOS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS EN COCINA. 1odas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha t4cnica o receta estndar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados yAo condiciones del lugar. *e forma general existen procedimientos en este sentido para definir las recetas de cada plato aprobado en el men:, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. +qu se estandarizan todos los elementos que garantizan una homogeneidad en los productos finales y que salen en el servicio al cliente, por lo que se indican fundamentalmente los siguientes elementos!

#ngredientes y sus cantidades. ;rocedimiento de elaboracin. *ecoracin y montaje. #nformacin sobre costo y precio aplicado al plato.

1ambi4n usualmente se establecen las cantidades a servir por racin. En algunos lugares ya se est aplicando la introduccin del aporte energ4tico y nutricional de los platos, tal es el caso de su contenido aproximado en prote nas, grasas y carbohidratos. ;ara la elaboracin en cocina, puede establecerse procedimientos que estandaricen la forma de proceder para organizar los pedidos de alimentos a almac4n de acuerdo con la planificacin de la oferta, sobre todo si el servicio es del tipo buffet y durante la preparacin de los productos puede llevarse modelos como procedimiento para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos de inter4s de la instalacin, como pueden ser las carnes, las frutas, vegetales, entre otros aunque muchas veces este procedimiento tiene un inter4s puramente econmico. La oferta y las elaboraciones establecidas en el men: tambi4n pueden estar controladas por un procedimiento ya que el contenido de la oferta gastronmica tiene una clara orientacin hacia los gustos del cliente por lo que el men: puede estar definido para un periodo de tiempo fijado por la entidad teniendo en cuenta la temporada y la popularidad de los platos >ej. dos semanas aproximadamente? tiempo en que se mantienen registros sobre el ndice de venta de los platos, que permitan la toma de decisiones en los cambios y modificaciones que pueda sufrir la oferta gastronmica, siempre favoreciendo que el men: contenga diferentes tipos de producto y de m4todos de coccin, asegurando una diversidad gastronmica y un equilibrio alimentario ptimo. *e esta forma se garantiza la no repeticin de las preparaciones culinarias en d as consecutivos.

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$.3. MATERIAL O EQUIPO UTILIZADO EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS. A. OLLAS. )ecipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad.

B. CAZO. )ecipiente de metal, no muy ancho pero bastante alto, que sirve para calentar y cocer alimentos en un fogn. ;uede tener una tapa. 'e usa para calentar peque3as cantidades de l quidos. 'e puede poner a cocer directamente sobre el fogn o placa de la cocina o bien dentro de una cazuela ms grande a la que haya un poco de agua, para cocer al ba3o mar a. 'e diferencia de la cazuela en que esta suele ser ms grande y adems tiene dos asas redondas, para poder coger con las dos manos, en vez de un solo mango alargado como es el caso del cazo. 'e diferencia de la sart4n en que el cazo tiene las paredes ms altas y el dimetro ms reducido que 4sta.

C. SARTEN. (tensilio de cocina, usado para fre r y saltear, generalmente en aceite o mantequilla. .onsiste en un recipiente metlico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plstica >baquelita?, del mismo metal o de madera, para sujetarlo. +ctualmente muchas vienen recubiertas de tefln antiadherente, que

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facilita la coccin o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sart4n.

D. COCINA. Es un artefacto para preparar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones llamados hornillas y pueden incluir uno o ms hornos y un asador. 'eg:n el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, fre r, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina >como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas?.

Aornilla

Aorno

E. REFRIGERADOR. Es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura

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de entre 8 y L I. y tambi4n, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelacin a C9W I. y llamado, apropiadamente, congelador.

Congelador

Nevera

F. CONGELADOR. Es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado t4rmicamente y un sistema frigor fico, bien sea por compresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 6I., normalmente entre CK6 I. y CN I..Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos per odos en estado de congelacin y a una temperatura de r4gimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimtica propia de todo alimento y evitar, as , su descomposicin o alteracin en sus propiedades organol4pticas, perdiendo as su calidad.

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G. EQUIPO PARA BUFFET. +parador t4rmico que permite visualizar y mantener la temperatura de los alimentos para su posterior servido.

$.#. IDENTIFICACIN DE RIESGOS EN EL RESTAURANTE. Los riesgos asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, y pueden desembocar en amenazas reales tanto en accidentes como enfermedades! 9? $olpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos! Las empleadas como >picadoras de carne, cortafiambres, batidoras, etc.? )ecomendaciones! C *ebe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante. C Es conveniente dise3ar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms ;eligrosas. (tensilios de cocina >cuchillos, machetes, tijeras, etc.? C Los mangos de los mismos deben conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados. 8? .a das al mismo nivel!

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Estos accidentes tambi4n son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas >grasas o restos de comida? o mojados. )ecomendaciones! C ;ara prevenir ca das es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan. C 'i en la cocina trabajan muchas personas es conveniente se3alizar con carteles las zonas reci4n fregadas. C +simismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela antideslizante y de preferencia tambi4n cubo. K? 'obreesfuerzos! En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados >ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos?. - se trabajan jornadas demasiado largas en condiciones incomodas. )ecomendaciones! C Es posible eliminar esta necesidad >sustituyendo las ollas natural o bases con ruedas para los C En otras ocasiones posibles modificando los puestos de periodos de descanso. por marmitas, utilizar gas cilindros de gas. trabajo y estableciendo

C 'i no es posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulacin de cargas y recurrir a la manipulacin de los objetos ms pesados entre varias personas. N? Juemaduras, incendios, explosiones! *ebido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables. )ecomendaciones! C 1odos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalricos. C %o llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad. C Los trasvases de l quidos calientes y la adiccin de componentes de los diferentes guisos se harn lo ms lentamente posible. C *ebemos revisar peridicamente la instalacin de combustible y el correcto funcionamiento de los medios de proteccin contra incendios H? .ontactos el4ctricos!

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Las cocinas son locales h:medos. )ecomendaciones! C Los enchufes y los circuitos el4ctricos deben estar totalmente aislados. C 'i es posible se instalarn interruptores diferenciales de alta sensibilidad. C 'u correcto funcionamiento se revisar peridicamente. C 1ambi4n se comprobar al menos una vez al a3o que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los l mites admisibles. C Los conductores de los diferentes equipos se mantendrn en perfecto estado. L? )iesgo biolgico! *ebido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina. )ecomendaciones! C Es recomendable la utilizacin de guantes desechables >preferentemente no de ltex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas?. C %unca se debe trabajar con heridas abiertas. C 'i ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.

$.$. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL. 0ientras se lleve a cabo el manejo de alimentos en el restaurante, el personal debe realizar las siguientes prcticas de seguridad e higiene! 1ener las u3as recortadas, libres de barniz de u3as@ Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, despu4s de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando est4n sucias o contaminadas. %o portar joyas, relojes, ni adornos similares, tener el cabello recortado o recogido. ,a3arse debidamente y no utilizar lociones o perfumes que puedan impregnarse en los alimentos. (tilizar el equipo de proteccin y seguridad@ delantal, cofia, mascarilla, guantes, zapatos cmodos con cubo y suela antideslizante.

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Gestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo zapatos adecuados y deber ser de uso exclusivo para actividades culinarias@ contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y, en su caso, cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminacin. %o estornudar o toser sobre los alimentos. +segurar que toda persona ajena a la cocina, como supervisores externos, siga las prcticas de higiene. Evitar colocar cerca de la cocina depsitos con contaminantes altamente txicos o voltiles y tambi4n ba3os. .ontar con un botiqu n de primeros auxilios que contenga medicamentos y vendajes adecuados para las posibles lesiones que puedan ocurrir. Llevar bitcoras de revisin de la higiene del personal, para identificar al empelado o trabajador que incurre en faltas para aplicar una sancin dependiendo con la repetitividad que cae en el cometimiento de las mismas. (se guantes secos para el horno al quitar cacerolas y ollas de la estufa o el horno. .onsiga ayuda con las cacerolas y ollas grandes. 0antenga las asas de las ollas orientadas en direccin contraria a los quemadores y los pasillos +pague los quemadores no siendo usados. Evite ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la estufa, horno, u otras mquinas. +l dejar el rea, aseg:rese que otros sepan lo que est caliente antes de irse. Gigile a los compa3eros, avisndoles cuando est4n en un rea de peligro. +l limpiar con vapor, use la ropa protectora correcta delantales de hule, proteccin para las manos, los pies, y los ojos. 0antenga los cuchillos afilados y almac4nelos debidamente. %o permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a reas de caminar o trabajar cuando los termine de usar. +seg:rese que su afilador de cuchillos tenga guardamano. 'i no lo tiene, consiga nuevo afilador con el guardamano correcto. %unca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. 'iempre agarre el mango del cuchillo bien al lavar la hoja. .orte en una direccin opuesta al cuerpo y no hacia 4l. +l rebanar, prese de lado, use un tenedor para tener pulso firme, y mantenga los dedos fuera de peligro. (se una tabla para cortar al rebanar para prevenir resbalas y desgaste.

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Limpie los derrames de inmediato debido a que la comida, grasa, aceite, y agua derramada pueden ser muy resbalosos. 0antenga libres los pasillos y corredores a toda hora. 0antenga la espalda derecha al momento de realizar levantamiento, agchese con las rodillas, y permita que los m:sculos fuertes de la piernas hagan el trabajo. .onsiga ayuda al intentar levantar objetos pesados o bultosos. +lmacene cajas o cartones pesados en los estantes de abajo, preferiblemente a la altura de la cintura, y coloque los art culos menos pesados en los estantes altos. 'iempre use el tipo correcto de escalera para alcanzar objetos en lo alto. +seg:rese que la escalera est4 en buenas condiciones, que no tenga pelda3os rotos, laterales o travesa3os defectuosos. .onozca la ubicacin de los extintores y los controles de los rociadores y unidades de diluvio, y sepa usarlos. Gentile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos. )eporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones. +seg:rese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros aparatos est4n correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan inmediatamente al abrir las vlvulas. Evite el uso de l quidos flamables en el rea de la cocina, los vapores pueden ser explosivos.

$.'. MANEJO Y FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO PARA PREPARAR ALIMENTOS. %. COCINA. La cocina es una herramienta indispensable en la elaboracin de alimentos. 'e encarga principalmente de calentar los alimentos a medianas y altas temperaturas. En el caso de contar con una cocina de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, tambi4n es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. 'i se cuenta con una cocina el4ctrica y debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

USOS DE LA COCINA. Encender las cocina, abriendo la vlvula de gas y encender el quemador haciendo usos de un fosforo o un chispero.

(na vez encendida vigile que no exista ninguna fuga de gas.

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&. REFRIGERADOR. El refrigerador es una mquina t4rmica que nos beneficia directamente. 'u funcin principal es la de mantener los alimentos en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, prolonga su conservacin@ aunque tambi4n tiene otras utilidades, como enfriar bebidas u otros alimentos que resultan ms placenteros al disfrutarse a bajas temperaturas. 'u funcionamiento se basa en tomar calor de la parte de baja temperatura y lo expulsa al exterior, obviamente empleando una fuente de energ a, en este caso, la el4ctrica. La mayor a de los refrigeradores poseen un proceso c clico de compresin y descompresin de un gas para as extraer calor de la parte interior y sacarlo a trav4s de la rejilla de la parte posterior que se denomina condensador. ;ara controlar este sistema, los refrigeradores poseen un termostato.

Los refrigeradores son equipos que en general no son muy exigentes desde la perspectiva de mantenimiento, aunque s son exigentes con relacin a la calidad de los sistemas de alimentacin el4ctrica. 'i se conectan a circuitos el4ctricos de buena calidad y se verifica que tengan buena ventilacin alrededor del equipo, pueden funcionar a3os sin demandar servicios t4cnicos especializados. El circuito de refrigeracin es sellado en fbrica y no dispone de componentes que puedan requerir mantenimiento rutinario. 'e describen a continuacin las rutinas de mantenimiento ms comunes.

3. CONGELADOR. El funcionamiento de la heladera se basa en las siguientes propiedades f sicas, que permiten generar fr o, el calor se transfiere de un cuerpo caliente a uno fr o la transferencia de calor es un flujo de energ a. .uando se transmite calor entre dos cuerpos, uno pierde energ a y el otro la gana. El cuerpo que pierde calor disminuye su temperatura o cambia de estado >por ejemplo, pasa de gas a l quido o de l quido a slido?. .uando dos cuerpos a distinta temperatura se ponen en contacto, el calor es transferido del ms caliente al ms fr o. *e esta manera, la temperatura de ambos tiende a igualarse.

;ara un buen mantenimiento del congelador tenemos que mantener las paredes interiores libre de hielos, ya que estos hacen un efecto aislante e impiden la trasmisin del fr o. 'e hace dif cil mantener temperaturas bajas de congelacin en

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un congelador en el que se le ha formado hielo en las paredes, ya que la temperatura m nima que se alcanza estar entre 6 y CH .. pero hay que tener en cuenta que estas temperaturas se obtendrn a costa de que el motor del compresor se mantenga funcionando durante ms tiempo de lo normal, con el consiguiente aumento del consumo energ4tico y disminucin de la vida :til del congelador.

5.7. RIESGOS DE LA ORGANIZACIN EN LOS PUESTOS DE TRABAJO 0aquinaria y utensilios de trabajo

Posibles C() *+, Riesgos Cortaduras, o .uchillos >al momento de amputaciones uso? .uchillos >mal ubicados? ;icadoras )aspadoras Latas, envases en general, vidrio con bordes cortantes. +bre latas Gidrios rotos 1ijera 1ijeras ,atidoras Licuadoras

A--.(),/ P0,1,)2.13/ 6 0angos de los utensilios deben de estar en perfectas condiciones y con antideslizantes. >mangos de sartenes, ollas? 'ierras, o cuchillos debern disponer de proteccin para evitar cortes o amputaciones cuando no est4n en uso. En operaciones con riesgo elevado, utilizar guantes con malla metlica. En operaciones de corte, no sostenga el alimento en su mano, apyelo en una superficie adecuada. *eshacerse de cualquier envase vac o que pueda producir

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6 Quemaduras .ocina ;lancha )ecipientes calientes -llas +ceite .aliente +gua .aliente Llama .estas de 2reidoras "ornos )ecipientes de calientes 6

6 6 cocina 6 6 6 6 6

cortaduras. +brir las latas con cuidado. ;oner atencin en la actividad que se est realizando. >;or ejemplo cortar alimentos? (tilizar los cuchillos adecuados para cada tarea. 0antener cuchillos bien afilados .ortar utilizando las superficies destinadas para ello. 'i hay vidrios rotos se tomaran los fragmentos con cuidado y se depositaran en un contenedor de vidrios %o dejar cuchillos debajo de papel o desechos, trabosXetc. Los cuchillos no deben limpiarse con delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que los limpia. %o acercar manos a la batidora, o licuadora cuando est en uso. 0antener una distancia prudente entre el cocinero, y la zona de trabajo para evitar salpicaduras > de aceite por ejemplo? (tilizar guantes anti calricos 1ener cuidado con las salidas de vapor >vapor de agua caliente? )evisar las salidas de gas >gas propano? "abilitar zonas espec ficas para depositar los recipientes calientes. (tilizar utensilios >ollas, sartenes? con mangos aislados t4rmicamente %unca deje caer los alimentos sobre el aceite caliente %o deje caer agua sobre el aceite caliente

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6 6 6 6 6 Accidentes de Transito Empleados .lientes 'illas 0esas -bjetos en mala posicin -bstculos L quidos o alimentos en el suelo $radas 'uelo liso 'uelos irregulares, o con aberturas 6 6 6 6 6

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0anejar los utensilios con guantes t4rmicos si es posible (tilice guantes t4rmicos si tiene que abrir la puerta del horno o mover un recipiente caliente (tilice delantal@ en caso de salpicaduras le proteger. -rientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones 0antener los hornos limpios cuando no estn en uso .ircular con cuidado 0antener zonas libres de obstculos *ejar espacios amplios para circular .olocar se3alizacin adecuada >piso mojado por ejemplo? Eliminar cualquier desperdicio, u obstculo contra los que se pueda tropezar >agua, aceite derramado? .aminar despacio sin correr 0antener el lugar bien iluminado >suficientes lmparas, y a una intensidad adecuada? ;oner suelos antideslizantes, especialmente en gradas %o dificultar la visin al transportar cargas. 0arcar y se3alar los obstculos que no puedan ser eliminados

Brea de 1rabajo >orden y limpieza?

Posibles C() *+, Riesgos Golpes 0uebles >sillas, estantes? +rt culos de 1rabajo ;uertas -bstculos

A--.(),/ P0,1,)2.13/ mesas, 6 +segurar el orden del rea de trabajo, poner todo en su lugar. >por ejemplo! frutas y verduras en su rea indicada de la refrigeradora?

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L quidos o alimentos en el suelo >agua, aceites, desinfectante para pisoXetc.? $avetas mal cerradas

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Cadas Resbalones

'uelo de cocina -bstculos Estantes Escalera L quidos o alimentos en el suelo >cascaras, aceite, agua, aderezos? 'uelos irregulares >que no sean planos, con pendientes o no uniformes? $radas 'uelo liso

.errar puertas de estantes Las puertas debern tener ventanillas que permitan observar si alguien viene del otro lado. La estanter a debe estar en buen estado, fijada en la pared y suelo. >para evitar que se caigan y golpeen a alguien? .olocar art culos en su lugar apropiado. .argas ms pesadas se colocan en zonas de mejor acceso. +segurarse que las gavetas est4n correctamente cerradas. 0antener zonas libres de obstculos. >%o dejar objetos en el suelo? Limpiar derrames de l quidos y alimentos en el suelo. >cascaras, agua, aceiteXetc.? 'e3alizar adecuadamente las escaleras 0antener las escaleras limpias y secas .ubrir aberturas en el suelo ;oner suelos antideslizantes (sar zapatos adecuados Evitar circular por superficies mojadas )ecoger y limpiar los residuos, o vertidos que puedan caer al suelo. (sar escalera en condiciones seguras. .ircular con cuidado 0antener zonas libres de obstculos Limpiar derrames de l quidos y alimentos en el suelo >aderezos, aceites, salsas, aguaXetc.? .olocar se3alizacin adecuada >piso mojado, gradasXetc?

.arga 2 sica y ;ostura

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Posibles Riesgos Lesiones, sobresfuerzo fsico

C() *+, .argas pesadas >ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos? 0alas posiciones y posturas de trabajo >molestias por estar parado>a? todo el d a, sillas no lo suficientemente altas, espalda de la persona no recta, persona est sentada toda la jornada?

A--.(),/ P0,1,)2.13/ 6 Evitar el manejo de pesos superiores a 8H Yg. >no cargar paquetes de alimentos muy pesados? +gacharse doblando las rodillas y no la espalda Evitar permanecer demasiado tiempo en una postura fija >parado, sentado? Establecer pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo f sico. >cocinar toda la jornada? %o prolongar en exceso las horas de trabajo >no ms de W horas de trabajo?. Establecer pausas en tareas que requieran un esfuerzo f sico o posturas forzadas >los meseros que llevan la carga de la bandeja con los alimentos una y otra vez a los clientes? 'iempre que sea posible utilice medios mecnicos de ayuda para manejar cargas pesadas. >carritos para carga? *isminuir el peso de las cargas +lzar y transportar cargas con la ayuda de otras personas )ealizar vigilancia peridica de la salud. +gregar bases con ruedas a los cilindros de gas para su fcil transporte. .olocar utensilios de trabajo >ollas, platos? al alcance. )espetar las cargas seg:n sexo y edad > una mujer no puede cargar lo mismo que un hombre?

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+gentes qu micos

Posibles Riesgos C() *+, A--.(),/ P0,1,)2.13/ Irritaciones L quidos calientes 6 Exigir etiquetado de envases , o daos de >agua caliente, sopa 6 'i se introduce alg:n producto la piel caliente, pur4s? de limpieza en el guante, lvese 'olidos >trozos de y cambie de guantes >lej a por carne caliente? ejemplo? Gapores >agua, caf4X 6 ;rotegerse los ojos ante etc? salpicaduras > ej. aceite, o carne Ju micos >lej a por al cortarla? ejemplo? 6 %o mezcle productos de "umo >al azar carne, o limpieza, ya que la mezcla pollo en lugares puede producir gases peligrosos cerrados sin >lej a con amoniaco por ventilacin y que no ejemplo? poseen extractor de 6 (tilice equipos de proteccin humos? individual >guantes, lentes, *etergentes respiradores? seg:n indique la 'ustancias causticas y ficha de seguridad corrosivas>lej a, 6 %o reutilice envases para otros amoniaco? productos +erosoles 6 +plicar se3alizacin sobre la manipulacin del agente qu mico 6 1ener una buena ventilacin natural de los locales. >suficientes ventanas, y de tama3o adecuado? 6 Evitar la respiracin de vapores orgnicos nocivos desprendidos del trabajo 6 (tilice equipos de proteccin individual >guantes, lentes, respiradores? seg:n indique la ficha de seguridad 6 %o reutilice envases para otros productos 6 +plicar se3alizacin sobre la manipulacin del agente qu mico -rganizacin de 1rabajo

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Posibles Riesgos Estr s, desmoti!aci"n, desconcentraci"n, conflictos#

C() *+, .arga de trabajo pesada +cumulacin de trabajos o tareas #nestabilidad laboral "orarios inflexibles 1rabajo repetitivo +cumulacin de clientes a determinadas horas ;ersonal no se siente calificado o preparado para realizar las actividades ;ersonal no adecuado para realizar ciertas tareas ;roblemas interpersonales con compa3eros de trabajo 0alas relaciones jefe Q subordinados 0alas remuneraciones #nadecuado trabajo en equipo 2alta de coordinacin de tareas #nadecuado reparto de trabajo entre los trabajadores 2alta de consideracin a las limitaciones de los trabajadores >enfermedades o discapacidades f sicas? %o adaptar las capacidades y aptitudes de las personas a la actividad a realizar >persona t mida atendiendo clientes, persona discapacitada haciendo esfuerzos f sicos al cargar objetos pesados? 2alta de reconocimiento de trabajo extra

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A--.(),/ P0,1,)2.13/ *istribucin clara de tareas Gacaciones +clarar problemas y conflictos que se producen #nformar a trabajadores sobre la calidad de su trabajo. 2ormacin de trabajadores, para que cumplan competentemente con su trabajo 2avorecer la comunicacin entre todos los integrantes de la empresa Evite el consumo de bebidas alcohlicas durante el trabajo. La organizacin de turnos se hace respetando las condiciones de salud de los trabajadores )eforzar turnos de mxima afluencia de clientes ;rever trabajo extra ;lanificar los diferentes trabajos de la jornada, teniendo en cuenta una parte para imprevistos. #nstruir sobre nuevas t4cnicas o equipos de limpieza %o prolongar en exceso la jornada diaria, y compensarla con descanso adicional >preferentemente? 'eleccionar el trabajador seg:n actividad que ha de desarrollar #mpedir y desaconsejar conductas competitivas entre trabajadores #nformar y reconocer la buena calidad de trabajo +clarar y resolver los problemas rpidamente 0otivar a los trabajadores >aumentos, reconocimiento p:blico?

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+gentes biolgicos Posibles Riesgos Enfermedades C() *+, .ontaminacin con bacterias hongos Lugares de trabajo sucio o mal desinfectados. >con residuos de alimentos? .ontaminacin con agentes qu micos >detergentes, sustancias destinadas a la limpieza, sustancias causticas? 0ala procedencia de alimentos >alimentos contaminados, putrefactos o descompuestos? .ontaminacin con sustancias toxicas >veneno para ratas, cucarachas...etc.? +ire acondicionado sucio >exceso de polvo? +limentos causantes de alergias >mani, almendras? 0anipulacin inadecuada de alimentos > manos sucias, trabajador enfermo? 6 6 6 6 6 A--.(),/ P0,1,)2.13/ (tilizacin de guantes desechables %o trabajar con heridas abiertas 'i ocurre un corte, se detiene la salida de sangre y cubrirla lo antes posible Evitar el contacto de trabajadores enfermos con alimentos >persona con gripe por ejemplo no debe estar cerca de los alimentos. 0antener alejados agentes que puedan causar contaminacin. >basura cerca de comida? ,asura o desechos deben permanecer lejos de los alimentos. Limpiar y desinfectar rea de trabajo, y utensilios de trabajo. *esinfeccin adecuada de alimentos. >suficiente para eliminar microorganismos patgenos? Lavarse las manos antes y despu4s de todo contacto con los alimentos 0antener qu micos y sustancias txicos lejos de los alimentos y bien rotulados? Estar seguros de la procedencia del agua >especialmente el agua para la preparacin de alimentos?

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+gentes 2 sicos Posibles Riesgos Trastornos di$esti!os, ner!iosos o C() *+, Exposicin prolongada a ruidos y vibraciones >ruidos de licuadoras, 6 6 6 A--.(),/ P0,1,)2.13/ )educir tiempo de exposicin a ruidos 0odificar la temperatura

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!isuales# Cansancio Ansiedad A$resi!idad

batidoras, maquinas procesadoras de alimentos? 1emperaturas altas #luminacin inadecuada > no suficiente luz? 2alta de lugares de descanso adecuados para trabajadores

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>temperatura agradable? Eleccin de vestimenta adecuada 1oma de l quidos sin alcohol Establecer pausas si es necesario )evisar y velar por una buena iluminacin >suficiente luz y a una intensidad adecuada? 'i es necesario, utilizar iluminacin adicional *isponer de buen sistema de ventilacin ;roveer un rea de descanso a los trabajadores *isponer de un botiqu n para primeros auxilios

El4ctricos #ncendio y Explosin Posibles Riesgos C() *+, A--.(),/ P0,1,)2.13/ Incendios .igarros 6 Evite fumar ;roductos combustibles o 6 ;ermanezca siempre atento a inflamables >aceites, restos las sartenes que estn en el de grasa? fuego 'olidos inflamables >papel, 6 Evite acumulacin de cajas, trapos? productos combustibles e L quidos inflamables inflamables >alcohol, disolventes, aceites 6 Los trapos sucios con grasa o de cocinaXetc.? aceite pueden encenderse ;resencia de focos de espontneamente ignicin >cigarrillos, 6 0antenimiento de extintores y mecheros, llamas? equipo contra incendios #nstalaciones de gas 6 )etirar las cajas, envases )ecipientes olvidados en la papeles que no sean cocina. >dejar cocinndose necesarios. el alimento sin supervisin? 6 +lmacenar los productos inflamables en locales distintos e independientes de los de trabajo, debidamente aislados y ventilados o en armarios aislados. 6 ;rohibir fumar 6 .omprobar los conductos de gas para buscar fugas >cocinas, hornos? 6 %unca pierda de vista los recipientes que estn al fuego

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6 El ctricos 0aquinas en mal estado el4ctrico .ables en mal estado .ables da3ados >hilos de cobre al descubierto? 0anipulacin de #nstalaciones el4ctricas con las manos, pies, o ropa mojada 'istema de alumbrado en malas condiciones >lmparas arruinadas? Enchufes en mal estado desde el punto de vista el4ctrico 6 6 6 6 6

E%plosiones

$as, o l quidos flamables #nstalaciones de gas 0ezcla de aire y gas inflamable

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+l finalizar la jornada verifique que todas las llaves de paso de gas estn cerradas >cocinas y hornos? 'i percibe el olor a gas ventile el lugar. 1odas las maquinas deben estar protegidas y en buen estado %o desconecte tirando del cable (tilizar adaptadores para enchufar aparatos %o permita que se pisen, sumerjan en agua, o corten los cables el4ctricos +ntes de comenzar a trabajar, realizar un control visual para detectar defectos reconocibles > el estado de cables, enchufes? Llevar a cabo un examen peridico de las instalaciones el4ctricas y del material el4ctrico por personal especializado %o utilizar aparatos en mal estado hasta que los revise un especialista, ni los que han sufrido un golpe fuerte o han sido afectados por la humedad. %o limpiar ni efectuar reparaciones > por ejemplo cambios de filtros, cuchillas en licuadoras o procesadoras de alimentos? sin desconectar la alimentacin del aparato %o derramar l quidos cerca de tomas de corriente o aparatos el4ctricos. >ejemplo derramar agua cerca de una tostadora? )evisar peridicamente la instalacin de gas. >cocina hornos? Evitar fugas de gas

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Evitar el contacto con productos flamables que puedan provocar explosiones ;rohibir fumar *isponer solo de la cantidad necesaria de materiales inflamables y combustibles para el trabajo del d a, el resto deber estar en el almac4n ;roveer suficiente ventilacin )evisar peridicamente las salidas de gas. 'i hay un escape de gas, ventilar el lugar, comprobar que las llaves de paso estn cerradas. %o produzca llamas, no accione interruptores el4ctricos, debido a poder provocar una chispa el4ctrica

5.8. CLASIFICACIN DE LOS RIESGOS IDENTIFICADOS.

0aquinaria y utensilios de trabajo

Posibles C() *+, Riesgos

A--.(),/ P0,1,)2.13/

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Cortaduras, o .uchillos >al momento de amputaciones uso? .uchillos >mal ubicados? ;icadoras )aspadoras Latas, envases en general, vidrio con bordes cortantes. +bre latas Gidrios rotos 1ijeras P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 637.)38 R.,/9( M(6,036( 0achetes 1ijeras ,atidoras Licuadoras P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 637.)38 R.,/9( I:;(023)2,

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0angos de los utensilios deben de estar en perfectas condiciones y con antideslizantes. >mangos de sartenes, ollas? 'ierras, o cuchillos debern disponer de proteccin para evitar cortes o amputaciones cuando no est4n en uso. En operaciones con riesgo elevado, utilizar guantes con malla metlica. En operaciones de corte, no sostenga el alimento en su mano, apyelo en una superficie adecuada. *eshacerse de cualquier envase vac o que pueda producir cortaduras. +brir las latas con cuidado. ;oner atencin en la actividad que se est realizando. >;or ejemplo cortar alimentos? (tilizar los cuchillos adecuados para cada tarea. 0antener cuchillos bien afilados .ortar utilizando las superficies destinadas para ello. 'i hay vidrios rotos se tomaran los fragmentos con cuidado y se depositaran en un contenedor de vidrios %o dejar cuchillos debajo de papel o desechos, trabosXetc. Los cuchillos no deben limpiarse con delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que los limpia. %o acercar manos a la batidora, o licuadora cuando est en uso.

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Quemaduras

.ocina ;lancha )ecipientes calientes -llas +ceite .aliente +gua .aliente Llama .estas de 2reidoras "ornos )ecipientes de cocina calientes P0(434.5.636 :,6.3" /,1,0.636 637.)38 R.,/9( M(6,036(

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Accidentes de Transito

Empleados .lientes 'illas 0esas -bjetos en mala posicin -bstculos L quidos o alimentos en el suelo $radas 'uelo liso

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0antener una distancia prudente entre el cocinero, y la zona de trabajo para evitar salpicaduras > de aceite por ejemplo? (tilizar guantes anti calricos 1ener cuidado con las salidas de vapor >vapor de agua caliente? )evidar las salidas de gas >gas propano? "abilitar zonas espec ficas para depositar los recipientes calientes. (tilizar utensilios >ollas, sartenes? con mangos aislados t4rmicamente %unca deje caer los alimentos sobre el aceite caliente %o deje caer agua sobre el aceite caliente 0anejar los utensilios con guantes t4rmicos si es posible (tilice guantes t4rmicos si tiene que abrir la puerta del horno o mover un recipiente caliente (tilice delantal@ en caso de salpicaduras le proteger. .omprobar el termostato de la freidora antes de la introduccin de alimentos -rientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones 0antener los hornos limpios cuando no estn en uso .ircular con cuidado 0antener zonas libres de obstculos *ejar espacios amplios para circular .olocar se3alizacin adecuada >piso mojado por ejemplo? Eliminar cualquier desperdicio, u obstculo contra los que se pueda tropezar >agua, aceite

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'uelos irregulares, o con aberturas P0(434.5.636 :,6.3" /,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)(8 R.,/9( T(5,0345,

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derramado? .aminar despacio sin correr 0antener el lugar bien iluminado >suficientes lmparas, y a una intensidad adecuada? ;oner suelos antideslizantes, especialmente en gradas %o dificultar la visin al transportar cargas. 0arcar y se3alar los obstculos que no puedan ser eliminados

Brea de 1rabajo >orden y limpieza?

Posibles Riesgos Golpes

C() *+, 0uebles >sillas, mesas, estantes? +rt culos de 1rabajo ;uertas -bstculos L quidos o alimentos en el suelo >agua, aceites, desinfectante para pisoXetc.? $avetas mal cerradas P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)38 R.,/9( T(5,0345,

A--.(),/ P0,1,)2.13/ 6 +segurar el orden del rea de trabajo, poner todo en su lugar. >por ejemplo! frutas y verduras en su rea indicada de la refrigeradora? .errar puertas de estantes Las puertas debern tener ventanillas que permitan observar si alguien viene del otro lado. La estanter a debe estar en buen estado, fijada en la pared y suelo. >para evitar que se caigan y golpeen a alguien? .olocar art culos en su lugar apropiado. .argas ms pesadas se colocan en zonas de mejor acceso. +segurarse que las gavetas est4n correctamente cerradas. 0antener zonas libres de obstculos. >%o dejar objetos en el suelo? Limpiar derrames de l quidos y alimentos en el suelo. >cascaras, agua, aceiteXetc.? 'e3alizar adecuadamente las

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Cadas Resbalones

'uelo de cocina -bstculos Estantes Escalera L quidos o alimentos en el suelo >cascaras, aceite, agua, aderezos? 'uelos irregulares >que no sean planos, con pendientes o no uniformes? $radas 'uelo liso P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)38 R.,/9( T(5,0345,

escaleras 0antener las escaleras limpias y secas .ubrir aberturas en el suelo ;oner suelos antideslizantes (sar zapatos adecuados Evitar circular por superficies mojadas )ecoger y limpiar los residuos, o vertidos que puedan caer al suelo. (sar escalera en condiciones seguras. .ircular con cuidado 0antener zonas libres de obstculos Limpiar derrames de l quidos y alimentos en el suelo >aderezos, aceites, salsas, aguaXetc.? .olocar se3alizacin adecuada >piso mojado, gradasXetc?

.arga 2 sica y ;ostura

Posibles Riesgos Lesiones, sobresfuerzo fsico

C() *+, .argas pesadas >ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos? 0alas posiciones y posturas de trabajo >molestias por estar parado>a? todo el d a, sillas no lo suficientemente altas, espalda de la persona no recta, persona est sentada toda la jornada? P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)( R.,/9( T0.1.35

A--.(),/ P0,1,)2.13/ 6 Evitar el manejo de pesos superiores a 8H Yg. >no cargar paquetes de alimentos muy pesados? +gacharse doblando las rodillas y no la espalda Evitar permanecer demasiado tiempo en una postura fija >parado, sentado? Establecer pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo f sico. >cocinar toda la jornada? %o prolongar en exceso las horas de trabajo >no ms de W horas de trabajo?. Establecer pausas en tareas que requieran un esfuerzo f sico o posturas forzadas >los meseros

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que llevan la carga de la bandeja con los alimentos una y otra vez a los clientes? 'iempre que sea posible utilice medios mecnicos de ayuda para manejar cargas pesadas. >carritos para carga? *isminuir el peso de las cargas +lzar y transportar cargas con la ayuda de otras personas )ealizar vigilancia peridica de la salud. +gregar bases con ruedas a los cilindros de gas para su fcil transporte. .olocar utensilios de trabajo >ollas, platos? al alcance. )espetar las cargas seg:n sexo y edad > una mujer no puede cargar lo mismo que un hombre?

+gentes qu micos

Posibles Riesgos Irritaciones , o daos de la piel

C() *+, A--.(),/ P0,1,)2.13/ L quidos calientes 6 Exigir etiquetado de envases >agua caliente, sopa 6 'i se introduce alg:n producto caliente, pur4s? de limpieza en el guante, lvese 'olidos >trozos de y cambie de guantes >lej a por carne caliente? ejemplo? Gapores >agua, caf4X 6 ;rotegerse los ojos ante etc? salpicaduras > ej. aceite, o carne Ju micos >lej a por al cortarla? ejemplo? 6 %o mezcle productos de "umo >al azar carne, o limpieza, ya que la mezcla pollo en lugares puede producir gases peligrosos cerrados sin >lej a con amoniaco por ventilacin y que no ejemplo? poseen extractor de 6 (tilice equipos de proteccin humos? individual >guantes, lentes, *etergentes respiradores? seg:n indique la 'ustancias causticas y ficha de seguridad

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corrosivas>lej a, amoniaco? +erosoles P0(434.5.636 M,6.3" S,1,0.636 637.)38 R.,/9( M(6,036(

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%o reutilice envases para otros productos +plicar se3alizacin sobre la manipulacin del agente qu mico 1ener una buena ventilacin natural de los locales. >suficientes ventanas, y de tama3o adecuado? Evitar la respiracin de vapores orgnicos nocivos desprendidos del trabajo (tilice equipos de proteccin individual >guantes, lentes, respiradores? seg:n indique la ficha de seguridad %o reutilice envases para otros productos +plicar se3alizacin sobre la manipulacin del agente qu mico

-rganizacin de 1rabajo Posibles Riesgos Estr s, desmoti!aci"n, desconcentraci"n, conflictos# C() *+, .arga de trabajo pesada +cumulacin de trabajos o tareas #nestabilidad laboral "orarios inflexibles 1rabajo repetitivo +cumulacin de clientes a determinadas horas ;ersonal no se siente calificado o preparado para realizar las actividades ;ersonal no adecuado para realizar ciertas tareas ;roblemas interpersonales con compa3eros de trabajo 0alas relaciones jefe Q subordinados 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 A--.(),/ P0,1,)2.13/ *istribucin clara de tareas Gacaciones +clarar problemas y conflictos que se producen #nformar a trabajadores sobre la calidad de su trabajo. 2ormacin de trabajadores, para que cumplan competentemente con su trabajo 2avorecer la comunicacin entre todos los integrantes de la empresa Evite el consumo de bebidas alcohlicas durante el trabajo. La organizacin de turnos se hace respetando las condiciones de salud de los trabajadores )eforzar turnos de mxima afluencia de clientes ;rever trabajo extra

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0alas remuneraciones #nadecuado trabajo en equipo 2alta de coordinacin de tareas #nadecuado reparto de trabajo entre los trabajadores 2alta de consideracin a las limitaciones de los trabajadores >enfermedades o discapacidades f sicas? %o adaptar las capacidades y aptitudes de las personas a la actividad a realizar >persona t mida atendiendo clientes, persona discapacitada haciendo esfuerzos f sicos al cargar objetos pesados? 2alta de reconocimiento de trabajo extra P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)38 R.,/9( T(5,0345, +gentes biolgicos Posibles Riesgos Enfermedades C() *+, .ontaminacin con bacterias hongos Lugares de trabajo sucio o mal desinfectados. >con residuos de alimentos? .ontaminacin con agentes qu micos >detergentes, sustancias destinadas a la limpieza, sustancias causticas? 0ala procedencia de alimentos >alimentos contaminados, putrefactos

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;lanificar los diferentes trabajos de la jornada, teniendo en cuenta una parte para imprevistos. #nstruir sobre nuevas t4cnicas o equipos de limpieza %o prolongar en exceso la jornada diaria, y compensarla con descanso adicional >preferentemente? 'eleccionar el trabajador seg:n actividad que ha de desarrollar #mpedir y desaconsejar conductas competitivas entre trabajadores #nformar y reconocer la buena calidad de trabajo +clarar y resolver los problemas rpidamente 0otivar a los trabajadores >aumentos, reconocimiento p:blico?

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A--.(),/ P0,1,)2.13/ (tilizacin de guantes desechables %o trabajar con heridas abiertas 'i ocurre un corte, se detiene la salida de sangre y cubrirla lo antes posible Evitar el contacto de trabajadores enfermos con alimentos >persona con gripe por ejemplo no debe estar cerca de los alimentos. 0antener alejados agentes que puedan causar contaminacin.

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o descompuestos? .ontaminacin con sustancias toxicas >veneno para ratas, cucarachas...etc.? P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 ,<20,:363:,)2, 637.)(8 0.,/9( I:;(023)2, +ire acondicionado sucio >exceso de polvo? +limentos causantes de alergias >mani, almendras? 0anipulacin inadecuada de alimentos > manos sucias, trabajador enfermo? P0(434.5.636 M,6.3" /,1,0.636 637.)38 0.,/9( M(6,036(

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>basura cerca de comida? ,asura o desechos deben permanecer lejos de los alimentos. Limpiar y desinfectar rea de trabajo, y utensilios de trabajo. *esinfeccin adecuada de alimentos. >suficiente para eliminar microorganismos patgenos? Lavarse las manos antes y despu4s de todo contacto con los alimentos 0antener qu micos y sustancias txicos lejos de los alimentos y bien rotulados? Estar seguros de la procedencia del agua >especialmente el agua para la preparacin de alimentos?

+gentes 2 sicos Posibles Riesgos Trastornos di$esti!os, ner!iosos o !isuales# Cansancio Ansiedad A$resi!idad C() *+, Exposicin prolongada a ruidos y vibraciones >ruidos de licuadoras, batidoras, maquinas procesadoras de alimentos? 1emperaturas altas #luminacin inadecuada > no suficiente luz? 2alta de lugares de descanso adecuados para trabajadores P0(434.5.636 :,6.3" S,1,0.636 5.9,03:,)2, 637.)(8 0.,/9( T(5,0345, 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 A--.(),/ P0,1,)2.13/ )educir tiempo de exposicin a ruidos 0odificar la temperatura >temperatura agradable? Eleccin de vestimenta adecuada 1oma de l quidos sin alcohol Establecer pausas si es necesario )evisar y velar por una buena iluminacin >suficiente luz y a una intensidad adecuada? 'i es necesario, utilizar iluminacin adicional *isponer de buen sistema de ventilacin ;roveer un rea de descanso a los trabajadores *isponer de un botiqu n para primeros auxilios

El4ctricos #ncendio y Explosin

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Posibles Riesgos Incendios

El ctricos

C() *+, A--.(),/ P0,1,)2.13/ .igarros 6 Evite fumar ;roductos combustibles o 6 ;ermanezca siempre atento a inflamables >aceites, restos las sartenes que estn en el de grasa? fuego 'olidos inflamables >papel, 6 Evite acumulacin de cajas, trapos? productos combustibles e L quidos inflamables inflamables >alcohol, disolventes, aceites 6 Los trapos sucios con grasa o de cocinaXetc.? aceite pueden encenderse ;resencia de focos de espontneamente ignicin >cigarrillos, 6 0antenimiento de extintores y mecheros, llamas? equipo contra incendios #nstalaciones de gas 6 )etirar las cajas, envases )ecipientes olvidados en la papeles que no sean cocina. >dejar cocinndose necesarios. el alimento sin supervisin? 6 +lmacenar los productos P0(434.5.636 A523" inflamables en locales /,1,0.636 distintos e independientes de ,<20,:363:,)2, 637.)(8 los de trabajo, debidamente R.,/9( I)2(5,0345, aislados y ventilados o en armarios aislados. 6 ;rohibir fumar 6 .omprobar los conductos de gas para buscar fugas >cocinas, hornos? 6 %unca pierda de vista los recipientes que estn al fuego 6 +l finalizar la jornada verifique que todas las llaves de paso de gas estn cerradas >cocinas y hornos? 6 'i percibe el olor a gas ventile el lugar. 0aquinas en mal estado 6 1odas las maquinas deben el4ctrico estar protegidas y en buen .ables en mal estado estado .ables da3ados >hilos de 6 %o desconecte tirando del cobre al descubierto? cable 0anipulacin de 6 (tilizar adaptadores para #nstalaciones el4ctricas con enchufar aparatos las manos, pies, o ropa 6 %o permita que se pisen, mojada sumerjan en agua, o corten los 'istema de alumbrado en cables el4ctricos malas condiciones 6 +ntes de comenzar a trabajar,

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>lmparas arruinadas? Enchufes en mal estado desde el punto de vista el4ctrico P0(434.5.636 A523" /,1,0.636 ,<20,:363:,)2, 637.)(8 R.,/9( I)2(5,0345,

E%plosiones

$as, o l quidos flamables #nstalaciones de gas 0ezcla de aire y gas inflamable P0(434.5.636 A523" /,1,0.636 ,<20,:363:,)2, 637.)(8 R.,/9( I)2(5,0345,

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realizar un control visual para detectar defectos reconocibles > el estado de cables, enchufes? Llevar a cabo un examen peridico de las instalaciones el4ctricas y del material el4ctrico por personal especializado %o utilizar aparatos en mal estado hasta que los revise un especialista, ni los que han sufrido un golpe fuerte o han sido afectados por la humedad. %o limpiar ni efectuar reparaciones > por ejemplo cambios de filtros, cuchillas en licuadoras o procesadoras de alimentos? sin desconectar la alimentacin del aparato %o derramar l quidos cerca de tomas de corriente o aparatos el4ctricos. >ejemplo derramar agua cerca de una tostadora? )evisar peridicamente la instalacin de gas. >cocina hornos? Evitar fugas de gas Evitar el contacto con productos flamables que puedan provocar explosiones ;rohibir fumar *isponer solo de la cantidad necesaria de materiales inflamables y combustibles para el trabajo del d a, el resto deber estar en el almac4n ;roveer suficiente ventilacin )evisar peridicamente las salidas de gas. 'i hay un escape de gas, ventilar el lugar, comprobar que las llaves de paso estn cerradas. %o produzca llamas, no accione interruptores

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el4ctricos, debido a poder provocar una chispa el4ctrica

SEVERIDAD LIGERAMENTE DA=INO BAJA MEDIA ALTA 1)#G#+L 1-LE)+,LE 0-*E)+*-

PROBABILIDAD DA=INO 1-LE)+,LE 0-*E)+*#0;-)1+%1E EXTREMADAMEN TE DA=INO 0-*E)+*#0;-)1+%1E #%1-LE)+,LE

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6. CONCLUSIONES.

La elaboracin de un manual de higiene y seguridad ocupacional e industrial es un m4todo sumamente eficaz para garantizar el bienestar de las personas que trabajan en una determinada empresa. El recurso humano es indispensable dentro de un lugar de trabajo y es necesario salvaguardar sus vidas. Es importante recalcar que tener una gu a de este tipo como apoyo y fundamento dentro de la pol tica organizacional es esencial para el adecuado funcionamiento de todas las reas involucradas en las operaciones de una empresa yAo institucin. 'i se encuentran establecidas de manera clara las instrucciones en un documento registrado y certificado ser ms fcil capacitar a todos los empleados para que realicen sus obligaciones de forma ordenada y apropiada previniendo de esta forma los riesgos relacionados con los incidentes que se pueden convertir en accidentes yAo enfermedades que pueden desencadenar en lesiones severas que requieran incapacidades, las cuales implican un paro en las actividades u otros gastos no contemplados.

En todas las reas de un restaurante as como en todos lados existen riesgos, los cuales pueden ser el4ctricos, mecnicos, psicosociales, qu micos, f sicos, biolgicos, ergonmicos, entre otros. Es deber de 1-*-' practicar un comportamiento seguro para evitar que se sucedan peligros que afecten negativamente la salud e integridad de todo ser humano. 1anto los gerentes, supervisores, las comisiones de seguridad de toda institucin deben estipular pol ticas que indiquen medidas correctivas para posibles fallos o acciones espec ficas para evitar que acontecimientos de esa ndole se produzcan.

1ener en cuenta las se3alizaciones presentadas en el manual, para identificar el rea de riesgos dentro del restaurante, dando los colores y las dimensiones adecuadas seg:n se present, debern colocarse de manera visible, para que el trabajador u operario identifique las actividades de las zona logrando con ello que se comporte y desenvuelva de acuerdo a lo regulado en dicho espacio para evitar cualquier tipo de complicacin ya sea por una condicin o acto inseguro.

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La seguridad industrial, es un pilar fundamental para la estabilidad productiva de las empresas, evitando accidentes que generen aumento en los costos, y la disminucin en la produccin, generando subsistemas de orden dentro de los cuales la disminucin de riesgos y la optimizacin de la produccin son los objetivos a cumplir. #nculcar la utilizacin adecuada del equipo de proteccin individual en todo momento concientizando a los empleados que no es simplemente una mas de las reglas de la empresa >restaurante? sino una medida de resguardo para ellosAas mismosAas haci4ndoles sentir el compromiso de la entidad para con ellos debido a la importancia que ellos simbolizan en la empresa. El manual es una herramienta eficaz para una mejora continua del restaurante ya implica una propuesta formal que resalta la necesidad de cuidado en cada una de las reas que constituyen la infraestructura y adems que ofrece soluciones verdaderas, previsoras y sencillas para evitar conflictos, accidentes yAo enfermedades, los cuales si se desarrollan en toda su dimensin podr an conducir incluso hasta la muerte. +simismo ofrece todo tipo de instrucciones a seguir para cada situacin de tal forma que todas las funciones se desarrollen de manera ptima y eficiente.

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7. RECOMENDACIONES.

Establecer un reglamento para los visitantes y clientes del restaurante. Las indicaciones, instrucciones y se3alizaciones deben ubicarse en un lugar visible para que todos puedan observarlo. 'e deben especificar normas que velen por el cumplimiento del orden, seguridad y limpieza del lugar para que ninguno de los presentes cometa actos inseguros o permanezca en reas peligrosas que podr an desencadenar en un accidente fatal y a la vez poner en riesgo la estabilidad tanto del lugar como de los dems. ;rocurar que el dise3o de las instalaciones sea el apropiado para la clase de maquinaria y equipo que se encontrar dentro del lugar adems de ser propicio para el tipo de actividades a realizarse. ;romover espacios amplios para la libre circulacin y que los inmuebles guarden una distancia prudente entre s as como todo artefacto presente dentro de cada una de las reas. Gelar por una inspeccin minuciosa y peridica de las instalaciones el4ctricas mediante t4cnicos especializados que garanticen su correcta funcionalidad y que no represente un riesgo a la salud yAo seguridad del personal de trabajo@ asimismo contar con extintores o salidas de agua al alcance y en todo lugar por si hay un incendio para extinguirlo de inmediato ya que estos 8 tipos de riesgo son intolerables y letales. %o se debe utilizar ning:n equipo que presente fallas hasta ser reparado ya que podr a explotar. Establecer una pol tica de capacitacin peridica para el personal del restaurante guiada por un supervisor competente que represente un buen ejemplo, sea un extraordinario l der con un alto poder persuasivo para resaltar la importancia de la seguridad e higiene a nivel empresarial y los beneficios personal que esto trae a cada individuo. Establecer el uso de bitcoras, para registrar el n:mero de veces que un empleado incurre en la falta del uso no completo del equipo de proteccin, ya que en ese caso a pesar de que la empresa est tratando de brindar seguridad es la negligencia y desobediencia del empleado no adaptarse@ por ende con su imprudencia podr a provocar un accidente con efectos graves no solo a elAella sino a los dems y a los utensilios de la empresa generando perdidas. + un cierto n:mero de faltas debe ser despedido ya que esa persona seria un riego para todos. 0antener un sistema de primeros auxilios debidamente controlado con gente especializada en la materia para atender todas las emergencias que ocurran en

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cualquier momento mientras se puede adquirir atencin ms sofisticada y preparada.

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8. BIBLIOGRAFIA.

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Los principios del funcionamiento de la heladera. Zen l nea[ \http!AADDD.educ.arAdinamicoA(nidad"tml]]get]]WLL9dHNeCMa6MC99e9CW6d5C ed9HeKcN5NafAindex.html^ Zconsulta! mi4rcoles N de diciembre 869K

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ANEXOS.

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ANEXO %. GLOSARIO DE TERMINOS UTILIZADOS EN GASTRONOMIA. +brillantar! *ar brillo con jalea o grasa a u preparado.

+canalar! "acer canales o estr as en el exterior de un ingrediente crudo. +cidular! ;oner cido un l quido o un guiso con limn o vinagre.

+derezar! +ccin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc.

+dobar! .olocar un producto carneo entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado TadoboU con el objeto de darle un aroma especial ablandarlo o simplemente conservarlo. +dobo! ;reparacin que admite ingredientes diversos >especias, vinagre, vinos , aceites, sal, etc.? +li3ar! +derezar, sazonar, condimentar > especialmente las ensaladas?.

+spic! *istintos ingredientes cocinados,. colocados dentro de una gelatina dorada. ,a3o de 0ar a! )ecipiente de bastante ms altura que dimetro con mango o peque3as asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. )ecipiente con agua caliente que sirve para contener los Tba3osU anteriormente citados y conservar su temperatura, ,lanquear! 'umergir un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable. ,ouquet $arni! )amillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro u otras hierbas > naturalmente frescas?. ,rasear! )ehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herm4ticamente, dejndolo en el horno. .amisar! .ubrir las paredes interiores de un molde con una caja de pasta, gelatina, etc dejando un hueco central para rellenar con preparado distinto. .aramelizar! (ntar un molde o cubrir un producto con az:car a punto de caramelo.

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.larificar!

-peracin

que

tiene

por

objeto!

a? dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo consom4 o gelatina. b? 'eparar la case na y cuerpos extra3os de la manteca fundida.

.ocinar al vapor! .ocinar un preparado en recipiente puesto uno dentro del otro y con vapor de agua. .oncass4! ;icar un producto en cubos de forma gruesa >perejil, tomates ,etc.? .oulis! ;ur4 > tomate, etc? que se somete a una evaporacin completa de su jugo. *ecantar! 'uprimir, normalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extra3os de un jugo, salsa, aceite, preparacin l quida, etc. *esglasar! +3adir un l quido > agua, vino, aguardiente,etc.? al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, carne, o pescado ,para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.. *esle r! +3adir l quido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas. *es espumar! )etirar con una espumadera, o con una cuchara, la espumas e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios. Emborrachar! Empapar con alm bar, licor o vino de postre.

Embridar! 2ijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. 'ujetar con bramante o dar la forma deseada o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparacin. Empanar! ;asar un producto por harina, huevo batido y pan rallado.

Encamisar! .ubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. Escaldar! 'ometer durante un corto tiempo agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o moldarlos, quitar las pumas de las aves, etc.

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Escalfar! 0antener en un punto prximo a la ebullicin del l quido un producto sumergido en 4l. 2iletear! .ortar un producto >carnes, pescado? en lonchas delgadas y alargadas. 2inas "ierbas! .ompuesto de perejil, perifollo, estragn y ciboulette, por ejemplo. 2lambear! )ociar un plato o postre con licor y prenderle fuego .Los flambeados suelen servirse en llamas. 2lamear! ;asar por una llama, sin humo, un producto.

2umet! Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. 'e consigue dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando en el carnes y huesos, pasndolo luego por un tamiz. $lasa! Especie de jarabe, salado o dulce.

$lasear! -btener una capa lisa y brillante en la superficie de un alimento. $ratinar! 1ostar al horno, por encima los alimentos preparados con una pasta rallada >suele ser queso o pan ? o con una salsa bechamel >salsa blanca?, hasta que tome un color dorado. $uarnicin! 1odo lo que sirve para acompa3ar o adornar un plato. "elar! .ongelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

"ervir! .ocer un producto por inmersin en un l quido en ebullicin. #nfusin! )esultado de a3adir agua hirviendo sobre una hierba aromtica para extraer su color, aroma y sabor. <uliana! 2orma de cortar en tiras muy finas de K a H cms. de largo por 9 a K mm. de grosor. Levadura! 2ermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvi4ndola mas esponjosa. Levantar! ;oner de nuevo una preparacin en ebullicin.

Ligar! +3adir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. 0ezclar en forma homog4nea varios ingredientes.

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0acedonia!

0ezcla

de

legumbres

frutas

cortadas

en

dados.

0acerar! ;oner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. 0ajar! Juebrar de forma grosera@ machacar de forma imperfecta.

0arcar! ;reparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. 0arinar! ;oner los productos, generalmente carnes o pescados, en compa3 a de vinos, "ierbas aromticas, etc. para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para ese fin. 0echar! #ntroducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de panceta, trufas, jamn, verduras, etc. 0ojar! +3adir a un preparado el l quido necesario para su coccin. 0oldear, forrar o rellenar para dar la forma requerida a un pastel u otro manjar. 0ontar! .olocar los g4neros, despu4s de guisados, sobre un plato. 'innimo de batir. %apar! .ubrir un preparado con un l quido espeso que permanezca. ;anach4! 14rmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. ;apillote! +limento cocinado y servido en envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. ;asta ;erfumar! ,ris4! ;asta quebrada. +romatizar.

;ochar! 2re r los alimentos en una sart4n o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de terneza y color. 'innimo de rehogar. ;rovenzal! 0iga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se a3ade en algunas preparaciones. )ebozar! .ubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de fre rlo. 1ambi4n con huevo y luego pan rallado.

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)ectificar!

;oner

punto

el

razonamiento.

)eforzar! +3adir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. )efrescar! ;oner en agua fr a un producto, inmediatamente despu4s de cocido o blanqueado, para cortar la coccin , rpidamente. )oux! "arina y grasa > por lo general manteca? a partes iguales. .onstituye la base de muchas salsas entre ellas la bechamel. 'alsear! .ubrir de salsa o jugo un plato, generalmente al ser servido.

'altear! .ocinar total o parcialmente con aceite a fuego vivo > 8W6 a 8N6o.? para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta accin es muy diferente a la de fre r. 'ofre r! 2re r los alimentos en una sart4n o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de terneza y color. 'innimo de pochar y rehogar. 'udar! .occin lenta de ciertos alimentos en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de l quido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. 1amizar! 'eparar con el tamiz o cedazo las partes gruesas!..onvertir en pur4 un producto slido, usando un tamiz. 1ornear! *ar forma regular a una hortaliza o fruta para decorar.

1rabajar! )emover, amasar, etc. una masa u otro preparado para conseguir homogeneidad. 1rinchar! .ortar limpiamente las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos prolijamente cortados. Golovn! .orteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar > dulces o salados?. Oarzuela! $uiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos. Oumo! Liquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.

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ANEXO &. MAPAS DE RIESGO. MAPA EN DEL LUGAR EN CONDICIONES INICIALES.

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MAPA DEL LUGAR CON LAS MEJORAS REALIZADAS.

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