INFORME TCNICO

CONCENTRADOS PROTEICOS DE SUERO Y LECHE

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1 Informe: Concentrados Proteicos de Suero y Leche

Concentrados Proteicos de Suero y Leche

SEI CONTRERAS Ingeniera, ha buscado siempre nuevas tecnologas, sobre todo aquellas que representan la concentracin y separacin fraccionada. Bajo este espritu es que se ha comenzado su acercamiento a las tecnologas de membranas, sobre todo a las correspondientes a la industria lctea. Los mayores cambios han ocurrido en los procesos de dicha industria, y por lo tanto sus productos provienen de nuevas tecnologas aplicadas . Estas operaciones de separacin, basadas en el fraccionamiento, segn los rangos de tamaos de las macro molculas, se clasifican generalmente en: OSMOSIS INVERSA: Idealmente, puede considerarse que retiene todos los componentes (solutos) con excepcin del solvente. ULTRAFILTRACION: retiene slo las macro-molculas, del tamao de 10200 A (aproximadamente 0.001 a 0.002 pm) MICROFILTRACION: retiene las partculas de 0.1 a 10 pm NANOFILTRACION: utiliza las membranas con poros de mayor tamao que los de smosis inversa, pero lo suficientemente pequeos como para no permitir permear las molculas orgnicas de azcares. DIAFILTRACION: sistema de membranas que se utiliza en las etapas de ultrafiltrado, permitiendo el ingreso de agua, cuando la recuperacin de las protenas es alta.

La separacin y/o concentracin de las protenas de leche y de suero, remanentes de la produccin de quesos, ha generado nuevos productos de alto valor en el mercado. As tenemos: MPC: Milk Protein Concentrates (concentrado de protenas de leche) MPI: Milk Protein Isolates (concentrado de protenas aisladas) WPC: Whey Protein Concentrates (concentrado de protenas de suero) WPI : Whey Protein Isolates (concentrado de protenas aisladas de suero) Y productos derivados de la casena como (beta) CN (casena beta una de las fracciones ms importantes de la casena) fosfo-pptidos, glycomacropptidos, (alfa)lactoalbmina, (beta)lactoglobulinas inmunoglobulinas.

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CONCENTRADO DE PROTEINAS DE LECHE

Un esquema bsico para la obtencin de este producto, de alto valor agregado, que toma como materia prima la leche descremada, y realiza la separacin de los componentes proteicos de la lactosa y las sales es el siguiente.

Concentracin de protenas logradas en el producto seco nal del 42 al 80%, disminuyendo la cantidad de lactosa a medida que sube el de protenas.

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Componente Humedad Grasa Protenas Lactosa Cenizas

Leche Descremada % 3.2 0.8 36 52 8

MPC 42 % 3.5 1 42 46 7,5

MPC 56 % 3.8 1.2 56 31 8

MPC 70 % 4.2 1.4 70 16.2 8.2

MPC 80 % 3.9 1.8 82.8 4.1 7.4

Las protenas, presentes en estos productos en polvo conservan todas sus propiedades nutritivas ya que no han sufrido prcticamente ningn grado de desnaturalizacin, por lo que permite su utilizacin en alimentos de alto valor nutricional y/ procesos de fabricacin de otros productos lcteos. Lo que deriva en la obtencin de: Leches enriquecidas en calcio: El MPC soluciona el problema de adicin de calcio soluble a las leches, evitando su precipitacin ya que no altera el equilibrio de calcio inico. En este producto el calcio se encuentra unido a la molcula de casena , cuyas micelas estn contenidas en el retenido de la ultrafiltracin. Se han logrado productos con hasta diez veces el contenido de calcio standard, altamente recomendado para el tratamiento de la osteoporosis. Fabricacin de quesos: Dada la importancia de estandarizar el contenido de casena, a fin de lograr mejores rendimientos y una calidad constante del producto final, sobre todo en los procesos continuos de produccin de los mismos., el agregado de MPC con sus protenas no degradadas y sin lactosa, ha permitido lograr este objetivo. Leches Especiales : La posibilidad de modificar la relacin protenas/lactosa ha dado lugar a la aparicin de una larga lista de leches hechas a medida Este excelente producto lcteo contribuye con un promedio de 360 Kcal/100 gr. a la dieta alimentaria. Fraccionamiento de Protenas: El MPC, an antes de su evaporacin y secado, es empleado como materia prima para el fraccionamiento de sus componentes (casena, globulina, ferrilina, etc) utilizado en alimentos funcionales y farmacuticos. Produccin de Helados: Para mejorar la textura de los mismos, disminuyendo adems el tenor de lactosa para evitar su cristalizacin y consistencia arenosa en el producto.

De tal manera que la aparicin de nuevos productos derivados del MPC y la tecnologa de las membranas, enriquecen a diario la lnea de productos de ellas, derivados , que se encuentran disponibles en el mercado.

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