ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N2.

TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS Actividad Microorganismos emergentes y campyrobacter NOMBRE: Ana Patricia Caicedo Pineda DOC. ID: 1085904802

Para esta actividad usted debe continuar con la asesora al laboratorio, realizando lo siguiente: 1. Investigue sobre microorganismos emergentes. MICROORGANISMOS EMERGENTES Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de produccin primaria, transporte, almacenamiento, elaboracin y distribucin; siendo las principales fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parsitos. Los alimentos albergan microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal est conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parsitos; por tanto inicialmente la contaminacin de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceracin, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de inters creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia. Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, estn asociados frecuentemente con la carne cruda de mamferos y aves as como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp. La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni. Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cscaras contienen en su mayora Salmonella spp. La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparsitos, virus enteropatgenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones higinicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de embarcaciones.

Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de intoxicacin, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfeccin, diversos gneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la Organizacin Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud pblica. Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a travs del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados gneros de parsitos que interesan en la microbiologa alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parsitos, que se multiplican por esporas, como los gneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii. La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purprea, que parasita las gramneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parsitan al cacahuete, maz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva, que est presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maz y forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrgicas y diarreicas. Existen bajo la denominacin de tricotecenos un grupo de ms de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos. CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados. Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes, porque son agentes zoonticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulacin de alimentos de origen animal. En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis aguda, los principales sntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 das. La diarrea puede derivar en deshidratacin, que debe ser controlada de cerca. Los signos de deshidratacin son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminucin de la frecuencia de excrecin urinaria, y (en bebs) un paal seco durante varias horas.

En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es lquida, despus puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal aparenta ser un sntoma ms significativo que la diarrea. La infeccin podra confundirse con una apendicitis o un problema de pncreas. Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como bacteremias, sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva y aborto. VIBRIO CHOLERAE El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece especial atencin Vibrio cholerae responsable del Clera epidmico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados. V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima pandemia que se inici en 1961 cuando apareci la bacteria como causa de epidemia de clera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propag rpidamente a otros pases de Asia del este y lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la URSS, Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de frica, la cual no haba experimentado la enfermedad por ms de 100 aos. La enfermedad se dispers rpidamente a varios pases de Africa y se convirti en endmica en casi todo el continente. En 1991 el clera golpe a Latinoamrica, en donde tambin haba estado ausente por ms de un siglo. Su ingreso fue por Per. En el primer ao se propag a 11 pases, y subsecuentemente a travs del continente. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y VIBRIO VULNIFICUS Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado en los ltimos aos como agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crnicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposicin de heridas al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como va de entrada al organismo, su ingestin con mariscos crudos o las heridas durante los baos en las playas. YERSINIA ENTEROCOLTICA Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica cuyo sntoma ms habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales domsticos actan ms bien como importantes reservorios de este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocoltica en infecciones entricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el principal reservorio de las cepas patgenas y en consecuencia se convierte en el principal

vehculo de transmisin en seres humanos; sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal cccida constituye un peligro sino tambin agua o leche contaminada. La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de sntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. Los sntomas ms comunes en nios pequeos son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En nios mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor nmero de casos puede producir dolor de articulaciones, erupcin de la piel e infecciones de la corriente sangunea. Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, adems de practicar buenos hbitos de lavarse las manos despus de tener contacto con animales. Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos estudios han apuntado a la bsqueda de nueva metodologas. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un anlisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconoca la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los ms tiles la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), una tcnica que permite producir de forma rpida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes especficos.

LISTERIA MONOCYTOGENES Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son catalasa positiva y oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estn contaminados con este patgeno. Esta bacteria posee caractersticas que han hecho de ella una preocupacin en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante perodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento; as como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C). El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria monocytogenes varan segn el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades <100>100 ufc/g. L. monocytogenes difiere de los otros patgenos presentes en los alimentos por ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es psicrtrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; despus de entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, as como tambin forma biopelculas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos

productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios despus del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeracin an en condiciones adversas. La listeriosis es una enfermedad poco comn causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Los sntomas incluyen: fiebre, dolores musculares y a veces sntomas gastrointestinales como nuseas y diarrea. En la forma ms severa, los sntomas tambin incluyen colapsos y estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse sntomas como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio, convulsiones y coma. La infeccin durante el embarazo puede llevar al aborto, la infeccin del recin nacido y bebs que nacen muertos. SALMONELLA Este gnero pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen ms de 2300 serotipos antignicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos segn la epidemiologa de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan especficamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos causantes de intoxicacin alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pblica. El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las caractersticas de los dos grupos antes mencionados. Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endmica o en brotes epidmicos de intoxicacin alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas geogrficas debido a la centralizacin de la industria avcola y a extensas cadenas de distribucin comercial. Las infecciones corresponden comnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros. Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms frecuentemente implicados, la carne y los productos crnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies zoonticas; en un 50% hay productos avcolas involucrados. Pueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentricos; en Amrica Latina las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambi de S. thypi a S. Enteritidis. Actualmente esta ltima especie posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente. SALMONELLA ENTERITIDIS EN AVES En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclnico y sin alteraciones en parmetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parmetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con

un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacos que unen firmemente ciertas estructuras propias y especficas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a travs de las heces en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisin horizontal. La eliminacin de la bacteria va fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para evitar la contaminacin de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgnica y humedad fundamentalmente. La colonizacin de Salmonella enteritidis no slo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir rganos internos, permaneciendo all por tiempo indefinido. La situacin epidemiolgica ms grave es la colonizacin de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen tambin infectados lo que se denomina transmisin vertical. Una vez infectadas, las aves de postura no sufren sntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de sintomatologa en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriolgicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves (estudios serolgicos). En el caso de cultivos bacteriolgicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, rganos, huevos, msculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a travs de sus deposiciones. ESCHERICHIA COLI O157:H7 Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas por los alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante comn de los intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria tiene la til funcin en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la sntesis de un apreciable volumen de vitaminas. Una minora de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a travs de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o ms potentes toxinas que causan severos daos a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) estn muy relacionadas o son idnticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes cidos que son letales para otros organismos patgenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeracin que a temperatura ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrgica.

Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, as denominadas debido a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica (CH), se caracterizan por compartir caracteres clnicos, patognicos y epidemiolgicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E. coli verocitoxignico (VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC). En el hombre, la infeccin por VTEC puede manifestarse clnicamente como: estado de portador asintomtico, diarrea acuosa, CH, prpura trombocitopnica trombtica o SUH. VTEC presenta las siguientes caractersticas que determinan su virulencia: Produccin de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2 (VT2), as denominadas por su efecto citopatognico sobre clulas Vero. Se denominan tambin Shiga-like toxins (SLTs) por su relacin biolgica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae tipo I o, segn una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx). Presencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido) que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC. Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado attaching and effacing o adherencia y borrado que se caracteriza por una ntima adherencia de la bacteria a la clula intestinal. 2. Con el resultado de dicha investigacin, realice una presentacin mnimo de 10 diapositivas donde explique a la junta directiva del laboratorio la importancia que tienen estos microrganismos para la seguridad alimentaria. Ver documento adjunto en power point. 3. Realice un esquema sobre cmo prevenir la presencia de campyrobacter en una granja donde se cran cerdos.

PREVENCION DE CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA PARA CRIANZA DE CERDOS

GRANJA PARA CRIANZA DE CERDOS

Establecer medidas de cuidado para cerdos

Jaulas o criaderos individuales o libres de hacinamiento

Revisin por mdico veterinario

Vacunacin

Normas de bioseguridad para manipuladores

Buena higiene del rea de trabajo

Sacrificio o matanza con normas de salubridad establecidas por la ley

Separacin de aquellos animales enfermos de los que no lo estn

Revisin del lugar

Capacitacin al personal que labora