ENZIMAS. 1.- DEFINICIN DE ENZIMAS Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los seres vivos.

Las enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reaccin, aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que solamente aceleran las que espontneamente podran producirse. Ello hace posible que en condiciones fisiolgicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requeriran condiciones extremas de presin, temperatura o p . 2.- ASPECTOS GENERALES DE LAS ENZIMAS. Las enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgnicos catalizan reacciones especficas. !in embargo ha" distintos grados de especificidad. La enzima sacarasa es mu" especfico# rompe el enlace b$glucosdico de la sacarosa o de compuestos mu" similares. %s, para la enzima sacarasa, la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la maltosa " la isomaltosa son sustratos anlogos. La enzima act&a con mxima eficacia sobre el sustrato natural " con menor eficacia sobre los sustratos anlogos. Entre las enzimas poco especficos estn las proteasas digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de protenas " p'ptidos de mu" diverso tipo. 1.- El enzima y s 2.- $ni%n al &en!"# (.- F#"ma&i%n s s!"a!# a&!i'# *"#) &!#s )e

(.- PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS. Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser protenas " de actuar como catalizadores. (omo protenas, poseen una conformacin natural ms estable que las dems conformaciones posibles. %s, &am+i#s en la &#n,#"ma&i%n suelen ir asociados en &am+i#s en la a&!i'i)a) cataltica. Los factores que influ"en de manera ms directa sobre la actividad de una enzima son# *-. Los enzimas poseen grupos qumicos ionizables )carboxilos $(** + amino $N ,+ tiol $! + imidazol, etc.- en las cadenas laterales de sus aminocidos. !eg&n el p del medio, estos grupos pueden tener carga el'ctrica positiva, negativa o neutra. (omo la conformacin de las protenas depende, en parte, de sus cargas el'ctricas, habr un

p en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad cataltica. Este es el llamado *- %*!im#. La ma"ora de las enzimas son mu" sensibles a los cambios de p . .esviaciones de pocas d'cimas por encima o por deba/o del p ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. %s, la pepsina gstrica tiene un p ptimo de ,, la ureasa lo tiene a p 0 " la arginasa lo tiene a p 12. (omo ligeros cambios del p pueden provocar la desnaturalizacin de la protena, los seres vivos han desarrollado sistemas ms o menos comple/os para mantener estable el p intracelular# Los am#"!i. a)#"es ,isi#l%.i&#s.

Tem*e"a! "a. En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas# por cada 123 ( de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta le" general. !in embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama !em*e"a! "a %*!ima )4igura de la derecha-. 5or encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la p'rdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin t'rmica, " la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse.

C#,a&!#"es. % veces, un enzima requiere para su funcin la presencia de sustancias no proteicas que colaboran en la catlisis# los &#,a&!#"es. Los cofactores pueden ser iones inorgnicos como el 4e66, 7g66, 7n66, 8n66 etc. (asi un tercio de los enzimas conocidos requieren cofactores. (uando el cofactor es una mol'cula orgnica se llama

&#enzima. 7uchos de estas coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la figura inferior podemos observar una mol'cula de /em#.l#+ina )protena que transporta oxgeno- " su coenzima )el grupo hemo-. (uando los cofactores " las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman ." *#s *"#s!0!i&#s. La forma catalticamente activa del enzima, es decir, la enzima unida a su grupo prost'tico, se llama holoenzima. La forma inactiva de la holoenzima se denomina apoenzima. 1.- MECANISMO DE ACCIN. En las reacciones espontneas, los productos finales tienen menos energa libre de 9ibbs ).9- que los reactantes )4igura inferior izquierda-. 5or tanto, en las reacciones espontneas se libera energa de 9ibbs ).9:2-. !in embargo, el comienzo de la reaccin requiere un aporte inicial de energa. Esta energa inicial que ha" que suministrar a los reactantes para que la reaccin transcurra se llama energa de activacin )Ea-. (uanto menor es la Ea ms fcilmente transcurre la reaccin. La accin de los catalizadores consiste, precisamente, en disminuir la E a . Las enzimas son catalizadores especialmente eficaces, "a que disminu"en la E a a&n ms que los catalizadores inorgnicos. 5or e/emplo, la descomposicin del agua oxigenada ) ,*,- para dar ,* " *, puede ocurrir sin catalizador, con un catalizador inorgnico )platino-, o con un enzima especfico )catalasa-. Las respectivas E a para cada proceso son 1;, 1, " < =cal>mol. %s, se puede calcular que el platino acelera la reaccin ,2.222 veces, mientras que la catalasa la acelera ?02.222 veces. 5ara que una reaccin qumica tenga lugar, las mol'culas de los reactantes deben chocar con una energa " una orientacin adecuadas. La actuacin de la enzima )1- permite que los reactantes )sustratos- se unan a su centro activo con una orientacin ptima para que la reaccin se produzca " ),- modifica las propiedades qumicas del sustrato unido a su centro activo, debilitando los enlaces existentes " facilitando la formacin de otros nuevos

a" dos modelos sobre la forma en que el sustrato se une al centro activo de la enzima#

1.$ El m#)el# lla'e-&e""a) "a supone que la estructura del sustrato " la del centro activo son complementarias, de la misma forma que una llave enca/a en una cerradura. Este modelo es vlido en muchos casos, pero no es siempre correcto.

,.$ 7*.EL* .EL %@A!BE CN.A(C.*. En algunos casos, el centro activo adopta la conformacin idnea slo en presencia del sustrato. La unin del sustrato al centro activo del enzima desencadena un cambio conformacional que da lugar a la formacin del producto. Este es el m#)el# )el a2 s!e in) &i)#. !era algo as como un cascanueces, que se adapta al contorno de la nuez.

3.- EFECTOS DE LOS IN-I4IDORES SO4RE LA ACTI5IDAD ENZIM6TICA. (iertas mol'culas pueden inhibir la accin cataltica de una enzima son los in/i+i)#"es. Estos inhibidores bien pueden ocupar temporalmente el centro activo por seme/anza estructural con el sustrato original ) in/i+i)#" &#m*e!i!i'#- o bien alteran la conformacin espacial de la enzima, impidiendo su unin al sustrato ) in/i+i)#" n# &#m*e!i!i'#-. In/i+i)#" &#m*e!i!i'# In/i+i)#" n# &#m*e!i!i'#

7.- CIN8TICA ENZIM6TICA. Estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin cataltica " de la especificidad enzimtica. La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, "a que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones ptimas de p , temperatura, presencia de cofactores, etc, " se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reaccin observada es la velocidad mxima )D max-. La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin de los productos o la desaparicin de los reactivos. %l seguir la velocidad de aparicin de producto )o de desaparicin del sustratoen funcin del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reaccin, o simplemente, la cin'tica de la reaccin. % medida que la reaccin transcurre, la velocidad de acumulacin del producto va disminu"endo porque se va consumiendo el sustrato de la reaccin )4igura de la derecha-. 5ara evitar esta complicacin se procede a medir la velocidad inicial de la reaccin )v2-. La velocidad inicial de la reaccin es igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo cero )4igura de la derecha-. .e esta forma, la medida de v2 se realiza antes de que se consuma el 12E del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la F!G como esencialmente constante a lo largo del experimento. %dems, en estas condiciones no es necesario considerar la reaccin inversa, "a que la cantidad de producto formada es tan pequeHa que la reaccin inversa apenas ocurre. .e esta forma se simplifican enormemente las ecuaciones de velocidad. 5ara estudiar la cin'tica enzimtica se mide el efecto de la concentracin inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la reaccin, manteniendo la cantidad de enzima constante. !i representamos v2 frente a F!G2. (uando F!G2 es pequeHa, la velocidad inicial es directamente proporcional a la concentracin de sustrato, " por tanto, la reaccin es de primer orden. % altas F!G2, el enzima se encuentra saturada por el sustrato, " la velocidad "a no depende de F!G2. En este punto, la reaccin es de orden cero " la velocidad es mxima )Dmax-. 7.1.- MODELO DE CIN8TICA ENZIM6TICA PROP$ESTO POR MIC-AELIS 9 MENTEN. 7ichaelis " 7enten propusieron un modelo simple para explicar la ma"ora de las reacciones catalizadas por enzimas. En este modelo la enzima se combina reversiblemente con su substrato para formar el comple/o enzima$sustrato )E!- que subsecuentemente se rompe para formar el producto, hecho que regenera a la enzima. El modelo para una mol'cula de sustrato se muestra a continuacin#

E+S

k1 k, ES E+P k 1

en donde#

! es el substrato E es la enzima E! es el comple/o enzima substrato o comple/o de 7ichaelis " 7enten I1,I$1 " I, son las constantes de velocidad de la reaccin. 7.1.1.- EC$ACIN DE MIC-AELIS 9 MENTEN.

La ecuacin de 7ichaelis " 7enten describe como vara la velocidad de reaccin con la concentracin de sustrato#

'< =
en donde#

5ma;[ S] :m + [ S ]

v2 es la velocidad inicial de la reaccin Dmax es la velocidad mxima [!] es la concentracin de sustrato

=1 + = 2 =m es la constante de 7ichaelis " 7entenJ =1

>. 9 ENZIMAS COMO INDICADORES DIAGNOSTICOS DE ENFERMEDAD. 7uchas enzimas cuando se detectan en sangre por encimas de los valores que se consideran normales se convierten en pruebas diagnsticas complementarias de alta sensibilidad en varios procesos patolgicos + entre estas podemos citar# Las enzimas transaminasas# alaninoaminotransferasa )%LB, por sus siglas en ingl's- " la aspartato aminotransferasa )%!B, por sus siglas en ingl's-, antes conocidas como !95B " !9*B )por sus siglas en ingl's-. Estas son enzimas indicadoras del daHo a la c'lula heptica, por lo cual entre otras enfermedades pueden elevarse en la hepatitis indistintamente de la etiologa. La creatininfosfoquinasa )(5=- es un enzima que se encuentra principalmente en el corazn, en el cerebro " en los m&sculos esquel'ticos. (uando aparece elevado es porque estos te/idos han sufrido alg&n daHo. La aparicin de (5= elevada en el suero sugiere lesiones en el corazn en el cerebro o en los m&sculos esquel'ticos. .ependiendo del isoenzima de (5= elevado podemos diferenciar cul es el te/ido afectado. !e utiliza para poder diagnosticar enfermedades inflamatorias de los m&sculos )dermatomiositis, polimiositis-, para diagnosticar un infarto cardiaco, o descubrir portadores de la distrofia muscular de .uchenne. La %milasa es una enzima que tiene la funcin de digerir el glucgeno " el almidn para formar az&cares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares " en el pncreas. (uando uno de estas glndulas se inflama derrama la amilasa a la sangre " aparece elevado su nivel en el anlisis de la amilasa s'rica.

5ITAMINAS 1. INTROD$CCIN El t'rmino Ditamina se le debe al Kioqumico polaco (asimir 4unI quien lo plante en 1L1,. (onsideraba que eran necesarias para la vida )vita- " la terminacin %mina es porque crea que todas estas sustancias posean la funcin %mina. Las Ditaminas son esenciales en el metabolismo " necesarias para el crecimiento " para el buen funcionamiento del cuerpo. !olo la Ditamina . es producida por el organismo, el resto se obtiene a trav's de los alimentos. Bodas las vitaminas tienen funciones mu" especficas sobre el organismo " deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No ha" alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Bener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas " mentales+ adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina ipovitaminosis " el exceso de alguna de ellas puede producir ipervitaminosis. !on sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos+ no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos " energ'ticos suministrados por medio de la alimentacin. El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un ma"or gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en ma"or cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos son ms efectivas que las que se producen en laboratorio. Las Ditaminas se dividen en dos grupos, LC5*!*LAKLE! que se disuelven en grasas " aceites, e C.M*!*LAKLE! que se disuelven en agua. Deremos pues la importancia de estas sustancias, sus caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial " algunos otros datos de importancia en el estudio de L%! DCB%7CN%!. (. LAS 5ITAMINAS? son sustancias orgnicas, de naturaleza " composicin variada. Cmprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres

vivos. No aportan energa, "a que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos " energ'ticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las c'lulas como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las c'lulas. !u efecto consiste en a"udar a convertir los alimentos en energa. La ingestin de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad ,@si&aA sal'# en el &as# )e e;is!i" n )0,i&i! 'i!am@ni&# B)e+i)#A *#" e2em*l#A a n "0.imen )e &#mi)as )eseC ili+"a)# y a la ,a!i.aD. En!#n&es se * e)e me2#"a" )i&/a &a*a&i)a) in.i"ien)# &an!i)a)es e;!"as )e 'i!aminas. Las necesidades vitamnicas varan seg&n las especies, con la edad " con la actividad. Las vitaminas deben ser aportadas a trav's de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Ana excepcin es la vitamina ., que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, " las vitaminas =, K1, K1, " cido flico, que se forman en pequeHas cantidades en la flora intestinal. (iertas vitaminas son ingeridas como provitaminas )inactivas- " posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas )en el intestino, en el hgado, en la piel, etc.-, tras alguna modificacin en sus mol'culas. Los vegetales, hongos " microorganismos son capaces de elaborarlas por s mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a trav's de sus paredes intestinales, cu"a flora bacteriana las producen. !on sustancias lbiles, "a que se alteran fcilmente por cambios de temperatura " p , " tambi'n por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgnicos en relacin con las vitaminas se pueden referir a# A'i!amin#sis? si ha" carencias totales de una o varias vitaminas. ipovitaminosis# si ha" carencia parcial de vitaminas. ipervitaminosis# si existe un exceso por acumulacin de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua ", por tanto, difciles de eliminar por la orina. Las vitaminas se designan utilizando letras ma"&sculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona su carencia o el nombre de su constitucin qumica. Bradicionalmente se establecen , grupos de vitaminas seg&n su capacidad de disolucin# vitaminas hidrosolubles " liposolubles. 1. 5ITAMINAS LIPOSOL$4LES Las vitaminas liposolubles, %, ., E " =, se consumen /unto con alimentos que contienen grasa. !on las que se disuelven en grasas " aceites. !e almacenan en el hgado " en los te/idos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario

tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una 'poca sin su aporte. !i se consumen en exceso )ms de 12 veces las cantidades recomendadaspueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los niHos van a crecer si toman ms vitaminas de las necesarias. Las Ditaminas Liposolubles son# Ditamina % )MetinolDitamina . )(alciferolDitamina E )BocoferolDitamina = )%ntihemorrgica1.1 5i!amina A La vitamina % tambi'n se conoce como Metinol o %ntixeroftlmica. La vitamina % slo est presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina %, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina % en el cuerpo humano. !e almacena en el hgado en grandes cantidades " tambi'n en el te/ido graso de la piel )palmas de las manos " pies principalmente-, por lo que podemos subsistir largos perodos sin su consumo. Es una sustancia antioxidante, "a que elimina radicales libres " protege al %.N de su accin mutgena, contribu"endo, por tanto, a frenar el enve/ecimiento celular. La funcin principal de la vitamina % es intervenir en la formacin " mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes " huesos. Bambi'n participa en la elaboracin de enzimas en el hgado " de hormonas sexuales " suprarrenales. Ano de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna )dificultad para adaptarse a la oscuridad-. *tros sntomas son excesiva sequedad en la piel+ falta de secrecin de la membrana mucosa " sequedad en los o/os debido al mal funcionamiento del lagrimal. En cambio, el exceso de esta vitamina produce interferencia en el crecimiento, trastornos como alteraciones seas, detenimiento de la menstruacin " adems, puede per/udicar los glbulos ro/os de la sangre. El consumo de alimentos ricos en vitamina % es recomendable en personas propensas a sufrir infecciones respiratorias )gripas, amigdalitis o inflamaciones-, problemas oculares )fotofobia, sequedad o ceguera nocturna- o con la piel reseca " spera )acn' incluido-. %l cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un me/or aprovechamiento de las vitaminas que contienen, pero de/arlos por largo tiempo reduce sus propiedades vitamnicas, por lo que es ms conveniente consumir, en lo posible, los alimentos frescos. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA A %ceite de gado de 5escado Nema de uevo %ceite de !o"a

7antequilla 8anahoria Espinacas gado 5ere/il Leche Oueso Bomate Lechuga 1.2 5i!amina D (alciferol o %ntirraqutica. Esta vitamina da la energa suficiente al intestino para la absorcin de nutrientes como el calcio " las protenas. Es necesaria para la formacin normal " proteccin de los huesos " dientes contra los efectos del ba/o consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a trav's de provitaminas de origen animal que se activan en la piel por la accin de los ra"os ultravioleta cuando tomamos PbaHos de solP. La carencia de vitamina . produce en los niHos malformaciones seas, caries dental " hasta Maquitismo, una enfermedad que produce malformacin de los huesos. En los adultos puede presentarse osteoporosis, reblandecimiento seo u osteomalacia. .osis insuficientes de vitamina . puede contribuir a la aparicin del cncer de mama, colon " prstata. .ebido a que la vitamina . es soluble en grasa " se almacena en el cuerpo, exceder su consumo produce trastornos digestivos, vmito, diarrea, daHos al riHn, hgado, corazn " p'rdida de apetito. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA D Leche Enriquecida Nema de uevo !ardina %t&n Oueso gado cereales 1.( 5i!amina E Bocoferol o restauradora de la fertilidad. Esta vitamina participa en la formacin de glbulos ro/os, m&sculos " otros te/idos. !e necesita para la formacin de las c'lulas sexuales masculinas " en la antiesterilizacin. Biene como funcin principal participar como antioxidante, es algo as como un escudo protector de las membranas de las c'lulas que hace que no enve/ezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen oxgeno " que pueden resultar txicas " cancergenas. La participacin de la vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la prevencin de enfermedades donde existe una destruccin de c'lulas importantes. 5rotege al pulmn contra la contaminacin. 5roporciona oxgeno al organismo " retarda el enve/ecimiento celular, por lo que mantiene /oven el cuerpo. Bambi'n acelera la cicatrizacin de las quemaduras, a"uda a prevenir los abortos espontneos " calambres en las piernas.

La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimentos que la contenga o por mala absorcin de las grasas+ la vitamina E por ser una vitamina liposoluble, necesita que para su absorcin en el intestino se encuentren presentes las grasas. !u deficiencia produce distrofia muscular, p'rdida de la fertilidad " %nemia. %l parecer, su exceso no produce efectos txicos masivos. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA E %ceites Degetales 9ermen de Brigo (hocolates Legumbre Derduras Leche 9irasol 4rutas 7az !o"a gado

5ITAMINA : An!i/em#""E.i&a # ,il#C in#na. Es un diterpeno )(,2 ?,- con cuatro formas moleculares# =1, =,, =?, =Q )'sta &ltima se obtuvo sint'ticamente-. La vitamina = participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, " tambi'n forma parte de una protena mu" importante llamada protrombina que es la protena que participa en la coagulacin de la sangre. La deficiencia de vitamina = en una persona normal es mu" rara, solo puede ocurrir por una mala absorcin de grasas. .osis altas de vitamina = sint'tica puede producir lesin cerebral en los niHos " anemia en algunos adultos. !u deficiencia produce alteraciones en la coagulacin de la sangre " emorragias difciles de detener. =1 se obtiene a partir de vegetales de ho/a verde )espinacas, coles, lechuga, tomate,..=, se obtiene a partir de derivados de pescados. =? se obtiene a partir de la produccin de la flora bacteriana intestinal. 5or ello, las necesidades de esta vitamina en la dieta son poco importantes. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA : Legumbres gado de 5escado %ceite de !o"a Nema de uevo Derduras

3. 5ITAMINAS -IDROSOL$4LES Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. !e trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. !e caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. 7uchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. 5ara recuperar parte de estas vitaminas )algunas se destru"en con el calor-, se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. % diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente " slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta, aunque se podra sufrir anormalidades en el riHn por no poder evacuar la totalidad de lquido. 5i!aminas -i)"#s#l +les? DCB%7CN% (. Rcido %scrbico. %ntiescorb&tica. DCB%7CN% K1. Biamina. %ntiberib'rica. DCB%7CN% K,. Miboflavina. DCB%7CN% K?. Niacina. Rcido Nicotnico. Ditamina 55. %ntipelagrosa. DCB%7CN% KS. Rcido 5antot'nico. Ditamina T. DCB%7CN% K<. 5iridoxina. DCB%7CN% K;. Kiotina. Ditamina . DCB%7CN% KL. Rcido 4lico. DCB%7CN% K1,. (obalamina. 3.1 5ITAMINA C Rcido %scrbico o vitamina %ntiescorb&tica. Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento " reparacin de las encas, vasos, huesos " dientes, " para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribu"e el poder de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina ( es mu" importante porque es parte de las sustancias que une a las c'lulas para formar los te/idos. Las necesidades de vitamina ( no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo " las heridas ha" requerimientos aumentados de este nutrimento. El contenido de vitamina ( en las frutas " verduras vara dependiendo del grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando esta en su punto " luego vuelve a disminuir+ por lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina (. Lo ms recomendable es comer las frutas " verduras frescas puesto la accin del calor destru"e a la vitamina (. Bambi'n ha" que mencionar que la vitamina ( en contacto con el aire se oxida " pierde su actividad, " esto ha" que recordarlo cuando uno se prepara un /ugo de fruta como el de naran/a, de no tomrselo rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina (. La otra forma de

destruccin de la vitamina (, es al tener contacto con alcohol etlico, por e/emplo con la cerveza o el tequila. El d'ficit de vitamina ( produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encas " cada de los dientes. %lgunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son# me/or cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del resfriado com&n, " en general fortalecimiento del organismo. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA C Leche de Daca ortalizas Derduras (ereales (arne 4rutas (tricos Es!" &! "a )e la 'i!amina C? 3.2 C#m*le2# 4? !on sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono. El factor hidrosoluble K, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr contener diferentes componentes con actividad vitamnica. Los distintos compuestos se designaron con la letra K " un subndice num'rico. La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado comple/o vitamnico K inclu"e los siguientes compuestos# tiamina )K1-, riboflavina )K,-, cido 5antot'nico )K?-, cido nicotnico )KS-, 5iridoxina )K<-, biotina )K0-, " cobalamina )K1,3.2.1 5i!amina 41 Biamina, %neurina * %ntiberib'rica. .esempeHan un papel fundamental en el metabolismo de los gl&cidos " lpidos, es decir, en la produccin de energa. Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto ben'fico sobre el sistema nervioso " la actitud mental. %"uda en casos de depresin, irritabilidad, p'rdida de memoria, p'rdida de concentracin " agotamiento. 4avorece el crecimiento " a"uda a la digestin de carbohidratos. Megula las funciones nerviosas " cardiacas. !u deficiencia puede causar una enfermedad llamada Keriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamacin del corazn " calambres en las piernas ", en casos graves, incluso ataque al corazn " muerte.

PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 41 Dsceras )hgado, corazn " riHonesLevadura de (erveza Degetales de o/a Derde 9ermen de Brigo Legumbres (ereales (arne 4rutas

3.2.2 5i!amina 42 Miboflavina. %l igual que la tiamina, act&a como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas " especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Bambi'n act&a en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si ha" carencia de otras vitaminas del grupo K. !us sntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios " la nariz, " sensibilidad a la luz. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 42 Levadura de (erveza 9ermen de Brigo Derduras (ereales Lente/as gado Leche (arne (oco 5an Oueso

3.2.( 5i!amina 4( Ditamina 55 o nicotinamida. Cnterviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas " las protenas. Es un vasodilatador que me/ora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua " el sistema digestivo. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, "a que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas protenas que tomamos en una alimentacin

mixta. (onsumirla en grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre. %unque las grandes dosis en periodos prolongados pueden ser per/udiciales para el hgado. !in embargo, en pases del Bercer 7undo, que se alimentan a base de maz aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea " demencia )las tres . de la pelagra-. Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las c'lulas del organismo " para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, " la elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, a"udando, por tanto a mantener una piel sana " un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro " del sistema nervioso. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 4( arina Cntegral de Brigo 5an de Brigo Cntegral Levadura de (erveza !alvado de Brigo gado de Bernera 9ermen de Brigo %rroz Cntegral %lmendras

3.2.1 5i!amina 43 Rcido 5antot'nico o vitamina T. .esempeHa un papel aun no definido en el metabolismo de las protenas. Cnterviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas " carbohidratos. !e encuentra en una gran cantidad " variedad de alimentos )pantothen en griego significa Pen todas partesP-. 4orma parte de la (oenzima %, que act&a en la activacin de ciertas mol'culas que intervienen en el metabolismo energ'tico, es necesaria para la sntesis de hormonas antiestr's, a partir del colesterol, necesaria para la sntesis " degradacin de los cidos grasos, para la formacin de anticuerpos, para la biotransformacin " detoxificacin de las sustancias txicas. !u carencia provoca falta de atencin, apata, alergias " ba/o rendimiento energ'tico en general. !u falta en los animales produce cada del pelo " canicie+ en los humanos se observa malestar general, molestias intestinales " ardor en los pies. % veces se administra para me/orar la cicatrizacin de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 43 Levadura de (erveza Degetales Derdes Nema de uevo (ereales Dsceras 7an (arnes

4rutas 3.2.3 5i!amina 47 5iridoxina. %ct&a en la utilizacin de grasas del cuerpo " en la formacin de glbulos ro/os. 7e/ora la capacidad de regeneracin del te/ido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia " contra el mareo en los via/es. El d'ficit de vitamina K< produce alteraciones como depresin, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia " piedras en el riHn.... Es esencial para el crecimiento "a que a"uda a asimilar adecuadamente las protenas, los carbohidratos " las grasas " sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos ro/os. Es bsica para la formacin de niacina )vitamina K ?-, a"uda a absorber la vitamina K 1,, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Bambi'n a"uda a prevenir enfermedades nerviosas " de la piel. Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es mu" raro encontrarse con estados deficitarios. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 47 (arne de 5ollo Espinacas 9arbanzos (ereales %guacate !ardinas 5ltano Lente/as gado 9ranos %t&n 5an 3.2.7 5ITAMINA 4F Ditamina o Kiotina. Es una coenzima que participa en la transferencia de grupos carboxilo )$(** -, interviene en las reacciones que producen energa " en el metabolismo de los cidos grasos. Cnterviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos " de las grasas. Es necesaria para el crecimiento " el buen funcionamiento de la piel " sus rganos anexos )pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas- as como para el desarrollo de las glndulas sexuales. Ana posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. !u carencia produce depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis seborreica, alopecia " alteraciones en el crecimiento. PRINCIPALES F$ENTES DE 4IOTINA Levadura de (erveza

Nema de uevo leguminosas MiHones (oliflor gado Leche 4rutas 3.2.> 5i!amina 412 (ianocobalamina. Esta vitamina Cnterviene en la sntesis de %.N, %MN. Es necesaria para la formacin de nucleoprotenas, protenas, glbulos ro/os " para el funcionamiento del sistema nervioso, para la movilizacin )oxidacin- de las grasas " para mantener la reserva energ'tica de los m&sculos. La insuficiencia de vitamina K1, se debe con frecuencia a la incapacidad del estmago para producir una glicoprotena que a"uda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos sntomas de mala produccin de glbulos ro/os, sntesis defectuosa de la mielina, p'rdida del te/ido del tracto intestinal, psicosis, degeneracin nerviosa, desarreglos menstruales, &lceras en la lengua " excesiva pigmentacin en las manos )slo afecta a las personas de color-. Es la &nica vitamina que no se encuentra en productos vegetales. PRINCIPALES F$ENTES DE 5ITAMINA 412 5escado MiHones uevos Ouesos Leche (arne 7. 5ITAMINOIDES Falsas 'i!aminas. !on sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas estn# Cnositol, (olina Rcido flico 7.1 In#si!#l? 4orma parte del comple/o K " est ntimamente unido a la colina " la biotina. 4orma parte de los te/idos de todos los seres vivos# en los animales formando parte de los fosfolpidos, " en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro " al calcio en un comple/o insoluble de difcil absorcin. El inositol interviene en la formacin de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde el hgado hasta las c'lulas, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas " a"uda a reducir el colesterol sanguneo.

7.2 C#lina? Bambi'n se le puede considerar un componente del grupo K. %ct&a al mismo tiempo con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina K1, " el cido flico con el aminocido metionina, por lo que un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su escasez. Bambi'n se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolpidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades. 7.( 6&i)# F%li&#? !e le llama cido flico por encontrarse principalmente en las ho/as de los vegetales )en latn folia significa ho/a-. @unto con la vitamina K1, participa en la sntesis del %.N, la protena que compone los cromosomas " que recoge el cdigo gen'tico que gobierna el metabolismo de las c'lulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. 5reviene la aparicin de &lceras bucales " favorece el buen estado del cutis. Bambi'n retarda la aparicin de las canas, a"uda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales " la intoxicacin por comidas en mal estado. Es imprescindible en los procesos de divisin " multiplicacin celular, por este motivo las necesidades aumentan durante el embarazo )desarrollo del feto-. En el embarazo las c'lulas se multiplican rpidamente " se forma una gran cantidad de te/ido. Esto requiere bastante cido flico, razn por la que es frecuente una deficiencia de este elemento entre mu/eres embarazadas. 5articipa en el metabolismo del %.N " %MN " en la sntesis de protenas. Es un factor antian'mico, porque es necesaria para la formacin de las c'lulas sanguneas, concretamente, de los glbulos ro/os. !u carencia se manifiesta de forma mu" parecida a la de la vitamina K1, )debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.-. 5roduce en los niHos detenimiento en su crecimiento " disminucin en la resistencia de enfermedades. En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio, p'rdida de memoria, disminucin de las defensas, mala absorcin de los nutrimentos debido a un desgaste del intestino. Est relacionada, en el caso de dietas inadecuadas, con malformaciones en los fetos, dada la ma"or necesidad de cido flico durante la formacin del feto. PRINCIPALES F$ENTES DE 6CIDO FLICO Degetales Derdes Nema de uevo (hampiHones Legumbres Naran/as (ereales gado Nueces

PROTEGNAS Las protenas son compuestos qumicos mu" comple/os que se encuentran en todas las c'lulas vivas# en la sangre, en la leche, en los huevos " en toda clase de semillas " plenes. a" ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcenta/e de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno " carbono. En la ma"or parte de ellas existe azufre, " en algunas fsforo " hierro. Las protenas son sustancias comple/as, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos " las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas+ el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de ma"or valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, ha" nueve que son imprescindibles para la vida, " es en las protenas animales donde 'stas se encuentran en ma"or cantidad. El valor qumico )o Ppuntuacin qumicaP- de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin " los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el d'ficit es ma"or comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas ba/o. La Pprotena de referenciaP es una protena terica definida por la 4%* con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. !e han fi/ado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, "a que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados )metionina " cisteina-. Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables. !in embargo, es el &nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena )coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena- se obtienen a partir de experimentos diet'ticos con animales o con voluntarios humanos. En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del p , como un cido liberando protones " quedando )$(**U-, o como base, los grupos $N , captan protones, quedando como )$ N ?6 -, o pueden aparecer como cido " base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zVitterion

CLASIFICACION H ESTR$CT$RA E!BMA(BAM% La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados# estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria " estructura cuaternaria. (ada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio. E!BMA(BAM% 5MC7%MC% La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu' aas. componen la cadena polipeptdica " el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia " de la forma que 'sta adopte. E!BMA(BAM% !E(AN.%MC% La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas " gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la es!" &! "a se& n)a"ia. Existen dos tipos de estructura secundaria# la a)alfa-$h'lice la conformacin beta Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. !e debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el $(J* de un aminocido " el $N $ del cuarto aminocido que le sigue. En esta disposicin los aas. no forman una h'lice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada. 5resentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona. E!BMA(BAM% BEM(C%MC% La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polip'ptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria " por tanto la terciaria.

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua " as realizar funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los "a)i&ales R de los aminocidos. %parecen varios tipos de enlaces# el * en!e )is l, "# entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. los * en!es )e /i)"%.en# los * en!es el0&!"i&#s las in!e"a&&i#nes /i,"%,#+as. E!BMA(BAM% (A%BEMN%MC% Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces d'biles ) no covalentesde varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un comple/o proteico. (ada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de *"#!%me"#. El n&mero de protmeros vara desde )#s como en la /e;#C inasa, & a!"# como en la /em#.l#+ina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de <2 unidades protecas. (L%!C4C(%(C*N Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en# 9licina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico " cido glutmico. Se.In s &#m*#si&i%n 5ueden clasificarse en protenas Psim*lesP " protenas P&#n2 .a)asP. Las PsimplesP o P oloprotenasP son aquellas que al hidrolizarse producen &nicamente aminocidos, mientras que las Pcon/ugadasP o P eteroprotenasP son protenas que al hidrolizarse producen tambi'n, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no prot'ica de una protena con/ugada se denomina Pgrupo prost'ticoP. Las protenas co/ugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prost'ticos. La siguiente tabla muestra la clasificacin completa.

(*N@A9%.%! CONJ$GADAS N*7KME Nucleoprotenas Lipoprotenas 4osfoprotenas 7etaloprotenas 9lucoprotenas (*75*NENBE N* 5M*BEC(* Rcidos nucleicos Lpidos 9rupos fosfato 7etales 7onosacridos

Gl &#*"#!e@nas Mibonucleasa 7ucoprotenas %nticuerpos ormona luteinizante Li*#*"#!e@nas .e alta, ba/a " mu" ba/a densidad, que transportan lpidos en la sangre. N &le#*"#!e@nas Nucleosomas de la cromatina Mibosomas C"#m#*"#!e@nas emoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno (itocromos, que transportan electrones !C75LE! Gl#+ la"es 5rolaminas#8ena )maz-,gliadina )trigo-, hordena )cebada9luteninas#9lutenina )trigo-, orizanina )arroz-. %lb&minas#!eroalb&mina )sangre-, ovoalb&mina )huevo-, lactoalb&mina )lecheormonas# Cnsulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas# idrolasas, *xidasas, Ligasas, Liasas, Bransferasas...etc.

Fi+"#sas (olgenos# en te/idos con/untivos, cartilaginosos Oueratinas# En formaciones epid'rmicas# pelos, uHas, plumas, cuernos. Elastinas# En tendones " vasos sanguneos 4ibronas# En hilos de seda, )araHas, insectosSe.In s &#n,#"ma&i%n !e entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una mol'cula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de 'stos sobre los e/es de sus enlaces . Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformacxiones caractersticas# P*"#!e@nas ,i+"#sasP " P*"#!e@nas .l#+ la"esP. Las protenas fibrosas se constitu"en por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro$estructuras diferentes# fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios haces formando una Pmacro$fibraP, como en el caso del colgeno de los tendones o la a$queratina del cabello+ la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b$queratinas de las sedas naturales. Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los te/idos+ son insolubles en agua " en soluciones salinas diliudas " en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un Pnudillo de hilo enredadoP . El resultado es una macro$estructura de tipo esf'rico. La ma"ora de estas protenas son solubles en agua " por lo general desempeHan funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cu"o papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares. Se.In s , n&i%n La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensa que se pueda atribuir a una familia de biomol'culas. Enzimas# !on protenas cu"a funcin es la Pcatlisis de las reacciones bioqumicasP. %lgunas de stas reacciones son mu" sencillas+ otras requieren de la participacin de verdaderos comple/os multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario# aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un milln de veces. Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares " muchas de ellas son protenas con/ugadas.

P"#!e@nas )e !"ans*#"!e# 7uchos iones " mol'culas especficas son transportados por protenas especficas. 5or e/emplo, la hemoglobina transporta el oxgeno " una porcin del gas carbnico desde " hacia los pulmones, respectivamente. En la membrana mitocondrial se encuentra una serie de protenas que transportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de respiracin aerbica. P"#!e@nas )el m#'imien!# &##")ina)## El m&sculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente electroqumico que las rodea " producir a nivel macro el efecto de una contraccin muscular. P"#!e@nas es!" &! "ales # )e s#*#"!e# Las protenas fibrosas como el colgeno " las a$ queratinas constitu"en la estructura de muchos te/idos de soporte del organismo, como los tendones " los huesos. An!i& e"*#s# !on protenas altamente especficas que tienen la capacidad de identificar susustancias extraHas tale como los virus, las bacterias " las c'lulas de otros organismos. P"#!e#"e&e*!#"es# !on protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la ProdapsinaP presente en los bastoncillos de la retina del o/o. -#"m#nas y P"#!e@nas "e*"es#"as# son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos+ las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la informacin gen'tica en la biosntesis de otras mol'culas. F$NCIONES Las protenas determinan la forma " la estructura de las c'lulas " dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas " permiten a las c'lulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daHos, controlar " regular funciones, etc...Bodas las protenas realizan su funcin de la misma manera# por unin selectiva a mol'culas. Las protenas estructurales se agregan a otras mol'culas de la misma protena para originar una estructura ma"or. !in embargo, otras protenas se unen a mol'culas distintas# los anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin g'nica al %.N, las hormonas a sus receptores especficos, etc... % continuacin se exponen algunos e/emplos de protenas " las funciones que desempeHan# F n&i%n ESTR$CT$RAL $%lgunas protenas constitu"en estructuras celulares#

(iertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares " act&an como receptores o facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes. $*tras protenas confieren elasticidad " resistencia a rganos " te/idos# El colgeno del te/ido con/untivo fibroso. La elastina del te/ido con/untivo elstico. La queratina de la epidermis. $Las araHas " los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araHa " los capullos de seda, respectivamente. F n&i%n ENZIMATICA $Las protenas con funcin enzimtica son las ms numerosas " especializadas. %ct&an como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular. F n&i%n -ORMONAL $%lgunas hormonas son de naturaleza prot'ica, como la insulina " el glucagn )que regulan los niveles de glucosa en sangre- o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica )que regula la sntesis de corticosteroides- o la calcitonina )que regula el metabolismo del calcio-. F n&i%n REG$LADORA $%lgunas protenas regulan la expresin de ciertos genes " otras regulan la divisin celular )como la ciclina-. F n&i%n -OMEOSTATICA $%lgunas mantienen el equilibrio osmtico " act&an /unto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el p del medio interno. F n&i%n DEFENSI5A Las inmunoglogulinas act&an como anticuerpos frente a posibles antgenos. La trombina " el fibringeno contribu"en a la formacin de cogulos sanguneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida " protegen a las mucosas. %lgunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son protenas fabricadas con funciones defensivas. F n&i%n )e TRANSPORTE

La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxgeno en los m&sculos. Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones. F n&i%n CONTRACTIL La actina " la miosina constitu"en las miofibrillas responsables de la contraccin muscular. La dineina est relacionada con el movimiento de cilios " flagelos. F n&i%n DE RESER5A La ovoalb&mina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo " la hordeina de la cebada, constitu"en la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin. La lactoalb&mina de la leche. IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO .ebe aportarse en la alimentacin diaria al menos 2,; gramos de protenas por =g. al da. Ana capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos. .iariamente se recambia el 1 a ,E de nuestras protenas, razn por la que debemos ingerir dicha cantidad. Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos si no se ingieren. Estos ladrillos )aminocidos- se conocen como esenciales " constitu"en los factores limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica. Los cereales son deficitarios en dos# la treonina " lisina )trigo- o triptofano " lisina )el maz-. Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena " ho" semi deficitarios en triptofano.

El pescado, pollo, vacuno, tub'rculos )papas- " leguminosas )porotos lente/as,etc- son deficitarias en cistena " metionina. El huevo es deficitario en metionina para el adulto. La mal nutricin provoca# Meduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos " de glbulos blancos disminu"e. La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente. La restriccin proteica reduce la sntesis del antioxidante " protector ms importante de nuestras c'lulas, el glutation. !u deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina " la cistena. !u d'ficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos de/an, los conocidos Madicales Libres. Estos act&an prolongando el daHo a las c'lulas propias " de paso aumentan el riesgo de un cncer, promovido por una infeccin de un virus, por e/emplo la hepatitis K o por la ingestin de productos qumicos inductores o promotores de cncer, por e/emplo pesticidas, toxinas de hongos, etc. La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmn " en el intestino delgado. En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias daHinas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas " tambi'n de microorganismos infecciosos que pudieron entrar. Esta sustancia viscosa constituida por az&cares " protenas )glucoprotenas- es de secrecin constante " requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad )falta de ciertos aminocidos conocidos como cistena o treoninael mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa.