CONOSCERE LE CARNI, DESCRIZIONE, NOMI DEI TAGLI E RICETTE DELLE CARNI Le carni sono convenzionalmente divise in gruppi in funzione

del "colore" e del loro apporto nutritivo. La tabella sottostante, per facilit di lettura segue questa organizzazione. Per orientarsi nei tagli, che cambiano nome e a volte forma, da un luogo all'altro abbiamo preparato delle mappe orientative per provare a comprendere di quale parte stiamo parlando i tagli delle carni
I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE

La carne di maiale ed i salumi: la mappa orientativa, per cercare di capire pi o meno di cosa stiamo parlando: da una regione all!altra cambiano infatti i nomi ed anche i tagli "n "SALMONE" abbiamo indicato le parti meno #nobili$, quindi meno costose, in "VIOLA" ritenute una via di mezzo, ed in "FUCSIA" le pi pregiate %cio con pi muscolo e meno grassi e parti fibrose&. '' per( importante ricordare che "del maiale non si butta via niente" e le cosiddette parti povere trovano un ampio impiego in cucina. )nche il panorama dei salumi italiani vastissimo, quindi le indicazioni fornite non pretendono di essere esaustive. >>vai a pagina 2 >>vai alla pagina 3 1 guan ia ! lingua guancia e testa le parti che trovano maggiore impiego in cucina sono lingua, orecchio e musetto. si utilizzano sia per la preparazione di salumi che come ingredienti di zuppe e bolliti.

"guan ial!# *alume tipico del Lazio e dell'umbria. *i prepara salando e aromatizzando la guancia del maile che poi viene lasciata stagionare. "ngrediente fondamentale per la "amatriciana"

"guan ialin$" tipico insaccato modenese ricavato con le carni della guancia

"S$p%!&&a'a"

La "sopressata" un ottimo salume ottenuto con le carni della testa. *almistrata o semplicemente lessata si consuma prevalentemente nel nord "talia: Lombardia, +eneto, Piemonte ingrediente essenziale per molti piatti tradizionali lombardi tra cui la famosissima "cazzuola". '' cartilaginoso e saporito,anche se non tenerissimo.

Lingua

2 O%! (i$

3 Mu&!''$ anche questa parte molto impiegata nella cucina povera, sia per umidi che per minestre.

) $*in$ si utilizza soprattutto per le zuppe

"S'in $" "Pi!*in$" ,he si trova in forma di Piede intero, di "stinco" e come eccellente salume di "-ampone". "l piedino il piede vero e proprio. .tilizzato nella cucina tradizionale per insaporire zuppe, per lo pi si abbina al cavolo. Lo stinco ottimo arrostito o cotto al forno: la carne piuttosto fibrosa, ma molto saporita. ",a-p$n!" Lo zampone un "insaccato": si tratta della zampa che viene disossata e svuotata, riempendola poi con un macinato grosso di carne di maiale. +iene quindi ricucito. *i prepara lesso. "&anguina i$"

.u$%i li&'a

"&angu!"

un salume ottenuto con sangue di maiale, a volte misto a quello di altri animali, e pochissima carne. *i riconosce per il colore scuro. Le variet regionali differiscono per le spezie usate nel confezionarlo. .na menzione d'onore va alla "salama da sugo" tanto diffusa da diventare proverbiale

I p%in ipali n$-i *!ll! a%ni *i -aial! *i &! $n*a & !l'a/ ! i &alu-i (! &i p%!p%a%an$ $n 0u!&'i 'agli 2 l! pa%'i *i -!*i$ val$%!1 a%ni &uin! vai alle ricette con le carni suine di cucina italiana di casa

22'$%na alla pagina 1 >>vai alla pagina 3 Spalla $ G!%!''$ an'!%i$%!

)nche questa una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre, quindi pi fibrose del prosciutto, richiedono una lunga cottura. ,i si fanno eccellenti arrosti, oppure si trova a fette come braciole %con l'osso& o come "rosette" disossate.

13

La%*$

La parte pi grassa della pancia ,eleberrimo quello di ,olonnata, comunque molto diffuso. '' l'ingrediente di base del "pesto" modenese il grasso del maiale, sciolto e filtrato. 'ccezionale per friggere in quanto non lascia odore al cibo ed ha un "punto di fumo" molto alto.

S'%u''$

*$ppi!

le doppie o coppie sono un salume tipico umbro, molto piccante, ricavato dalla carne di maiale ecciccata

I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE 3 l! pa%'i n$4ili le ricette con le carni suine di cucina italiana di casa

salumi e tagli 22'$%na alla pagina 1 22'$%na alla pagina 2 C$ppa parte che nel maiale di grande pregio, a differenza che nelle carni bovine. "n cucina si pu( cucinare arrostita, in umido o al forno. ,omuni anche le fettine. '' piuttosto grasso , ma estremamente tenero.

$ppa ! ap$ $ll$ La coppa del nord "talia, il capocollo calabrese. "n entrambi i casi un salume pregiato e antico.

Ca%%7 8 a%i&'a

.na delle parti che trova il maggiore impiego in cucina. ,ome ")rista" si presenta intera, sgrassata pu( essere disossata o no. /ttima arrosto. *i vende anche a fette che diventano braciole.

C$&'in! 0uando il carr si disossa le coste, con poca carne attaccata, vengono vendute a parte come "costine" e si cucinano alla griglia, che le libera del grasso in eccesso, lasciandole croccanti e saporite

Le costine grigliate sono un piatto povero ma talmente gustoso che solo il profumo d l'idea della festa Ca%%7 a..u-i a'$

1ipico del trentino, questo ottimo salume si cucina al vapore o in padella

L$n:a

la parte pi magra della schiena. La carne tenera e si presta ad essere cucinata sia come pezzo intero %in crosta,arrosto, in umido& che a fette. 'ssendo magra apprezza poco la brace che la rende fibrosa. )lcuni salumi di sono ricavati da questa parte: salami particolarmente pregiati, affumicati.

l$n:in$

0ui troviamo anche il .il!''$ piccolo e molto tenero si trova come affumicato di pregio

"lonzino" o fresco da cucinare a fette o intero

C$& ia<P%$& iu''$ la coscia posteriore del maiale certamente la parte pi nota e pregiata del maiale. ,rudo venduto, specialmente in romagna, sia a fette che intero e si cucina alla griglia o arrosto.

P%$& iu''$ %u*$

Pi dolci come il Parma e il *an 2aniele, oppure salati come i prosciutti toscani sono tutti da provare. Le tecniche di produzione sono costudite come segreti preziosi e garantiscono qualit e pregio ad un prodotto italiano famoso nel mondo

*ui prosciutti si dovrebbe creare una sezione apposita: li possiamo dividere in %u*i %cio stagionati e conservati con sapienti salature& tra questi possiamo iscrivere anche " ula ia" e " ula'!ll$" =

sebbene la lavorazione con il vino, e la disossatura li rendano molto particolari

P%$& iu''$ $''$

) torto ritenuto da alcuni un prodotto di seconda scelta invece un ottimo salume tradizionale del nord "talia. Piacevole da mangiare con il pane un ingrediente essenziale per molti ottimi piatti tradizionali e innovativi.

lo troviamo cotto a vapore, affumicato o al forno 4$ ia %!-$n!&!

4$

ia %!-$n!&!

tra i salumi da cuocere, tipo "cotechini" merita di essere menzionata la boccia cremonese. .n cotechino tondo, di pasta magra e consistente dal sapore deciso e gradevole

vedi tutte le ricette di cucina italiana di casa con la carne di maiale e i salumi

ESCI DI MARE !TILIZZATI NELLE NOSTRE RICETTE "esce# ACCI!G$E O ALICI

nome scienti%ico# ENGRA!LIS ENCRASIC$OL!S

vedi tutte le ricette con le acciug'e %resc'e, sotto sale e sott(olio

"esce a&&urro

"esce# anguilla, ca"itone,ceca

nome scienti%ico# Angulilla Anguilla

vedi tutte le ricette "er l(anguilla vedi tutte le ricette "er il +ran&ino vedi tutte le ricette "er la cernia vedi tutte le ricettecon la gallinella di mare vedi tutte le ricette con il gattuccio vedi tutte le ricette "er i +ianc'etti /edi tutte le ricette con il merlu&&o, +accal. e stocca%isso vedi tutte le ricette "er l(orata

"esce# )RANZINO O S IGOLA

nome scienti%ico# DICENTRARC$!S LA)RA*

"esce# CERNIA
nome scienti%ico# E INE $AL!S G!AZA

"esce# ,GALLINELLA, O CA

ONE

nome scienti%ico# TRIGLIA L!CERNA

"esce# G attuccio
nome scienti%ico# Sc-lior'inus canicula

"esce# GIANC$ETTI
altri nomi comuni# +ianc'etti, uomini nudi

"esce# MERL!ZZO O NASELLO +accal. e stocca%isso

nome scienti%ico#

"esce a&&urro "esce# ORATA O CAGNINA

nome scienti%ico# S AR!S A!RATA

"esce#

ALAMITA O TONNETTO

vedi tutte le ricette "er la "alamita vedi tutte le ricette con lo s"ratto vedi tutte le ricette di cucina italiana di casa con la "escatrice

nome scienti%ico#

"esce# "a"alina 0 s"ratto

nome scienti%ico# s"rattus s"rattus

"esce a&&urro "esce# , ESCATRICE, O CODA DI ROS O O DIA/OLO DI MARE

nome scienti%ico# LO $I!S ISCATORI!S

ESCE SCIA)OLA E S ATOLA O ESCE LAMA

nome scienti%ico# LE ID!S CA!DAT!S

vedi tutte le ricette

"esce#

ESCE S ADA

vedi tutte le ricette

nome scienti%ico# *I $IAS GLADI!S

"esce#

LATESSA
LE!RONECTES

nome scienti%ico# LATESSA

vedi tutte le ricette

"esce# RAZZA
nome scienti%ico#

vedi la sc'eda e le ricette con la ra&&a

"esce# ROM)O

vedi tutte le ricette con il rom+o

SETTA MA*IMA

"esce# SARDA
nome scienti%ico#

vedi altre ricette con le sarde vedi tutte le ricette "er il salmone vedi tutte le ricette con il "esce San ietro vedi tutte le ricette con lo scor%ano vedi tutte le ricette con la sogliola vedi tutte le ricette "er il suro vedi tutte le ricette "er lo sgom+ro vedi tutte le ricette "er le cucinare le triglie vedi tutte le
1hunnus th3nnus

"esce a&&urro "esce# SALMONE

nome scienti%ico#

"esce# ,SAN ESCE GALLO

IETRO, ,O CIT!LA, O

nome scienti%ico# ZE!S 1A)ER

"esce# SCOR1ANO
nome scienti%ico# SCOR ENA SCRO1A

"esce# SOGLIOLA
nome scienti%ico#

"esce# Suro
nome scienti%ico# tracurus tracurus

"esce# Sgom+ro
nome scientifico: S $-4!% & $-4%u&

T riglia
nome scienti%ico# MULLUS SUMULETUS, MULLUS BARBATUS

"esce# TONNO

nome scientifico:

ricette con il tonno %resco

sott(olio e a%%umicato

"esci d(ac2ua dolce

T rota salmo truta vedi tutte le ricette con la trota

lavarello3coregone coregonus lavaretus /coregonus forma hybrida

vedi tutte le ricette con il lavarello

ESCE

ERSICO

erca fluviatilis vedi tutte le ricette con il pesce persico AGONE Alosa fallax lacustris vedi tutte le ricette con l'agone

anguilla, ca"itone,ceca
Anguilla anguilla crostacei GAM)ERI, gam+eroni, ma&&ancolle, gam+eretti 'u''! l! %i !''! $n i ga-4!%i

SCAM O

Ne"'ro"s norvegicus L4
ARAGOSTA

'u''! l! %i !''! $n gli & a-pi

alinurus vulgaris

ASTICE

$omarus gammarus

tutte le ricette con l'astice

GRANSEOLA

tutte le ricette con la granseola

canocc'ia

s2uilla mantis
cefalopodi

POLIPO vedi tutte le ricette fotografate per il polpo

SEPPIA
Sepia officinalis

vedi tutte le ricette fotografate per la seppia

CALAMARO vedi tutte le ricette fotografate per il calamaro

TOTANO vedi tutte le ricette fotografate per il totano MOSCARDINO

LE ,AZIONI, NEL GERGO DELLA C!CINA# MINI DIZIONARIO

La cucina ha un vocabolario tutto suo: un sotto codice che viene spesso usato nelle ricette per riassumere un insieme di azioni in una sola parola. )lcuni di questi termini sono intuitivi, altre volte invece risultano misteriosi, se non li si conosce.... in questo piccolo dizionario troverete la spiegazione dei termini pi usati per descrivere azioni, per le $''u%! vi invitiamo a visitare la pagina in cui sono descritte

A//OLGERE con lardo, pancetta, o prosciutto un pezzo di carne da cuocere arrosto. i procedimento serve a mantenere morbida la carne durante la cottura , sia in forno che in padella.

C$IARI1ICARE /perazione che consente di rendere limpidi brodo, succhi di frutta e altri liquidi. )llo scopo si usano sostanze colloidali %albumine, colla di pesce& che a contatto con il liquido solidificano trascinando con s4 le impurit presenti. *i chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo dell'albume sbattuto con poca acqua, quindi si d modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo al freddo.

vedi come si c'iari%ica il +rodo# sc'eda %otogra%ata "asso a "asso

E/ISCERARE# togliere i visceri al pesce o a carni da cucinare intere %generalmente pollame& se lo apprezzate potete conservare a parte il fegato del pesce. Procedete in questo modo: incidete la pancia del pesce con una forbice o un coltello molto affilato. *otto l'acqua corrente schiacciatelo in modo da far uscire gli intestini e lo stomaco, poi con la mano eliminate il resto.

IM ANARE# si passa il prodotto prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato. *e gradite una crosta pi spessa potete ripassarlo nell'uovo. 5ichiede di essere fritto.

IN1ARINARE passare il prodotto nella farina. generalmente prima di friggerlo. si usa anche per preparare le scaloppine o altre carni per le quali desideriamo un sugo vellutato

LARDELLARE infilare nelle carni molto asciutte pezzetti di lardo per renderle pi tenere. *i incide la carne con un coltellino con un taglio piccolo e profondo. ,i si infila un piccolissimo pezzo di lardo e si richiude. '' importante che il pezzo sia piccolo perch4 nella cottura si dovr sciogliere.

LEGARE si usa legare le carni per gli arrosti e talvolta per i lessi, per mantenerle pi compatte. per gli involtini si usa legarli o fermarli con uno stuzzicadenti. potete usare spago da cucina o le reti apposite

MARINARE significa mettere a mollo in un liquido, spesso aromatizzato. si utilizza per le carni ed il pesce. 6li obiettivi della marinatura possono essere diversi: semplicemente p%$.u-a%! in questo caso utilizzeremo olio e aromi.

se invece utilizziamo acidi, come il vino, l'aceto, o il succo di limone questa operazione sar una vera e propria "cottura", che nel caso della carne serve ad intenerire, mentre nel caso del pesce rende il prodotto pi consistente. Per la cacciagione la marinata riduce anche "l'odore di selvatico"

MONDARE# ovvero ripulire: eliminare le parti danneggiate o dure da una verdura, pulire dalla terra, eliminare le parti non commestibili, e naturalmente lavare bene con acqua che dovr sempre essere fredda per non far diventare molli le verdure ,ontrollare che non ci siano #ospiti$. )ttivit poco gratificante, ma essenziale7

MONTARE A NEVE1 cio sbattere con una frusta fino a che il composto non diventi spumoso e soffice. generalmente si usa per la panna e gli albumi d'uovo. ricordate di sbattere sempre nella stessa direzione

MONTARE !N

IATTO

*i usa per indicare l'assemblaggio di ingredienti che sono stati preparati separatamente. ovviamente si cura anche l'aspetto estetico del piatto finito

RIN/ENIRE# si tratta di reidratare ingredienti secchi, come legumi o uvette. 2i base si utilizza acqua tiepida, che pu( essere aromatizzata con altri liquidi per profumare il piatto. Per le uvette spesso si usano liquori come cognac o 8is93 . Per i legumi secchi alcuni aggiungono un cucchiaio di bicarbonato.

IATTO 1INITO si dice del piatto pronto per andare in tavola, opportunamente decorato

SGRASSARE# lamentarsi del brodo grasso sar forse inelegante, ma comprensibile: perci( meglio sgrassarlo. La procedura semplice: si tratta di lasciarlo raffreddare, poi eliminare i grassi che affiorano solidificati con una schiumarola.

S1ILETTARE# tagliare in filettini il pesce, liberandolo completamente delle parti non commestibili %lisca,testa,interiora e squame&. ;on una operazione semplice, quindi se non siete esperti fatelo fare dal pescivendolo. 2ovete eviscerare il pesce, tagliare pinne, testa e coda e grattare le squame. una volta pronto incidete in profondit fino a trovare la lisca centrale, prendetela con due dita ed estraetela

STECCARE "*teccare" significa infilare qualche cosa in qualche cosa: nel nostro caso chiodi di garofano nelle cipolle. pelate la cipolla e infilate i chiodi in profondit: questo procedimento serve essenzialmente a profumare i brodi, senza dovere poi dare la caccia al "chiodino disperso". )l termine della cottura sar facile eliminare la cipolla.

La procedura si utilizza anche per le carni: si pratica una incisione piccola e profonda e si inserisce il prodotto %aglio,lardo, tartufo...& per arricchire il profumo e il sapore

S !RGARE significa far eliminare terra o sabbia. Per i molluschi si lasciano immersi in acqua salata per alcune ore, la procedura per le lumache di terra invece pi complessa e vi invitiamo a leggerla nella tavola apposita.