Mtodo de Kjeldahl En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales.

En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador.

El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas: a) Digestin Protena + H 2SO 4 CO 2 + (NH 4)2SO 4 + SO 2

b) Destilacin (NH 4)2SO 4 + 2NaOH Na 2SO 4 + NH 3 + H 2O (recibiendo en HCl) (recibiendo en H 3BO 3) NH 3 + H 3BO 3 NH 4H2BO 3 c) Titulacin (si se recibi en HCl) NH 4Cl + HCl + NaOH NH 4Cl + NaCl + H 2O (si se recibi en H 3BO 3) NH 4H2BO 3 + HCl H 3BO 3 + NH 4Cl En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993) Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.

CUESTIONARIO DEL TEMA DE HUEVO. Teora

1.- Cul es la definicin de huevo fresco?

Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposicin de la gallina (gallus gallus), constituido por cascaron, membranas, cmara de aire, clara, chalazas, yema y germen

2.- A qu edad aproximada las gallinas alcanzan su madurez sexual y comienzan a producir huevos?
Hacia las 20 semanas de vida

3.- Cules son las partes del oviducto de la gallina y describa los eventos que ocurren en cada parte para la formacin del huevo?
Infundibulo: Entrada del oviducto. Se forman las 2 capas mas externas de la membrana vitelina. Juega un papel importante en la proteccin de la yema. Es donde se produce la fertilizacin Magno: Presenta clulas que sintetizan las protenas que se depositan durante las 3 horas y media que dura el proceso. Responsable de las propiedades fisicoqumicas de la yema y la clara. Cuando sale tiene 50% de agua. Istmo: La clara comienza a rodearse de dos membranas testceas. Utero: Se produce la rotacin del huevo, dando lugar a la torsin de las fibras proteicas, formando las chalazas. Se forma la cascara. Cloaca: Expulsion del huevo.

4.- Esquematizar las partes del huevo y explique la funcin de cada una, explicar. Por qu las chalazas tienen una estructura en forma de rosca o espiral?

Cascara: Mantiene la integridad fsica del huevo. Actua como barrera antibacteriologica. Camara de aire: Ayuda al embrin a respirar Chalazas: Mantienen centrado a la yema. Albumen: Protege a la yema y da los nutrimentos adicionales para el crecimiento del embrin Membrana Vitelina: Separa a la yema de la clara. Vitelo o Yema: Material de reserva destinada a la alimentacin del embrin.

5.- Indique Cules son las capas del cascaron y las caractersticas ms importantes de cada una.
Cuticula: Capa mas externa de 10 micras. Actua como barrera antimicrobiana y contra la desecacin Empalizada: 2/3 del espesor total. Constituido de CaCO3 y MgCO3 Mamilar: Capa interna. 1/3 del peso total. Se compone de CaCO3 Poros: son de 7000-17000

6.- Cmo se llaman las capas alternas que rodean a la latebra y cuando se forma cada una de ellas?
Vitelo blanco y amarillo

7. Cul es la relacin actual en trminos de porcentaje de produccin de huevo blanco y huevo rojo (o caf) en Mxico?
91% blanco 9% Rojo

8.- Escriba el nombre de las dos estirpes de gallina que producen las mayores cantidades de huevo blanco en Mxico.
Hy Line Brown y Bovans White

9.- Escriba el nombre de las dos estirpes de gallina que producen las mayores cantidades de huevo rojo o caf, en Mxico.
Hi sex brown

10.- Cules son las caractersticas de las gallinas ligeras o livianas?

Son aves ponedoras usadas para producir huevos para plato. Su plumaje es blanco o caf. No son aptas para producir cras. Tienen una buena relacin entre alimento consumido/cantidad y tamao de huevos.

11.- Cules son las caractersticas de las gallinas semipesadas o de doble propsito?
Producen buen huevo y sus crias son para produccin de carne. Puede producir 300 huevos/ao y su plumaje es blanco o rojizo. Se adaptan a los disturbios, climas y resisten enfermedades. Rhode Island, Plymouth Rocks Barred y New Hampshire

12.- Cul es la composicin del huevo entero de gallina (g/100 g) con respecto a: (a) agua, (b) protena, (c) lpidos, (d) cenizas, (e) hidratos de carbono, (f) colesterol.
Agua: 75% Proteina: 12% Lipidos: 11% Carbohidratos: 1.2% Cenizas: 0.8% Colesterol: 548 mg

13.- Por qu se considera al huevo como un alimento de protena completa?

Porque contiene los 9 aminoacidos esenciales.

14.- Escribir cul es la protena ms abundante de la clara del huevo e indicar lo siguiente: (a) cuantas formas que existen y cules son, (b) las caractersticas de su estructura qumica, (c) que le ocurre durante el almacenamiento y (d) sus propiedades funcionales ms importantes.
La ovoalbmina 54% a) b) c) d) Esta compuesta de las fracciones A1 A2 y A3 83:12:3 Contiene 4 grupos sulfhidrilo y un grupo disulfuro Durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbumina (termoestable) Tiene propiedades estabilizadoras y formadoras de emulsiones. Posee propiedades gelificantes que ayuda a la estabilidad de la espuma.

15.- De las protenas encontradas en la clara de huevo: (a) Cules son las protenas coagulables por calor (que se desnaturalizan) y (b) Cules son las protenas no coagulables por calor (que no se desnaturalizan).
a) Ovoalbumina, lisozima y ovotransferina b) Ovomucina, ovomucoide y Avidina

16.- Por qu la lisozima es un agente antimicrobiano?. Indicar: (a) el tipo de microorganismos sobre los que acta, (b) su forma de accin, (c) temperatura de desnaturalizacin
Porque destruye las paredes celulares de algunas bacterias. a) Mucopolisacaridos Gram + b) Destruye las paredes celulares c) 70-75 C

17.- Explicar: (a) Cul es la protena de la clara de huevo responsable de la caracterstica de gel, especialmente en la clara densa, (b) el nombre de la otra protena con la cual forma un compelo insoluble, (c) cuantas formas o fracciones de esta protena existen y sus diferencias.
a) Ovomucina b) Lisozima c) Alfa: Pobre en carbohidratos (15%) Beta: Rica en Carbohidratos (50 %). Provee la capacidad antiespumante y estabilizacin de espuma

18.- Por qu es malo consumir huevo crudo?. Indicar los efectos que puede provocar su consumo cotidiano.
Porque contiene Avidina, que es un antinutriente que evita que se absorba la biotina. Ademas se puede contraer salmonella. Causa dolor intestinal, daos en la piel y cada de cabello.

19.- Cul es la composicin aproximada de la fraccin de lpidos en la yema de huevo en cuanto a: (a) triglicridos, (b) fosfolpidos, (c) colesterol, (d) carotenoides?
Trigliceridos: 65% Fosfolipidos: 28% Colesterol: 6% Carotenoides: 1%

20.- Cules son los 5 principales componentes de la yema en base a su materia seca?.
Lipoproteimas LDL (66%), Lipoproteinas HDL (16%), Proteinas globulares (10%), Fosfoproteinas (4%), Porteinas menores (2%)

21.- Cmo se llaman las fracciones de la yema de huevo que se obtienen mediante centrifugacin y cules son los componentes que las constituyen?
Son las lipoprotenas. Se separan en Granulos que se componen de: HDL, LDL y Favitina. Plasma: LDL y Livetinas.

22.- Cmo es la estructura de una lipoprotena? Indicar su composicin qumica.

Se componen de HDL, LDL, Favitina y Livetina

23.- Cules son los nombres alternos de las LDL y HDL?, indique entre ellas cual es de mayor tamao molecular y cul es la ms abundante.
LDL: Lipoproteinas de baja densidad HDL: Lipoproteinas de alta densidad La mas grande es la LDL y tambin es la mas abundante.

24.- Cul es la importancia del consumo de cidos grasos Omega 3? Proporcione 2 ejemplos de esos cidos grasos y en que otro tipo de alimento tambin se encuentra en cantidades importantes.
Son importantes para la funcin del cerebro y la agudeza visual. Sirve a la mujer embarazada. Docosahexanoico (DHA) y Eicosapentanoico (EPA). Se encuentra en gran medida de el aceite de hgado de bacalao

25.- Cul es el fosfolpido ms abundante en la yema de huevo y que beneficios aporta en la salud su consumo?
La fosfatidil colina 76%. Es importante para el desarrollo del cerebro. El funcionamiento del hgado y la prevencin del cancer

26.- Cmo se llama la protena de la yema de huevo ms fosforilada?. Adems de su contenido de fsforo describir uno de los aspectos ms importantes de su estructura qumica y explicar por qu tiene actividad antioxidante
Es la fosvitina. Es una fosfoglicoproteina. Tiene unidades Alfa y Beta que contienen 50% de aa en serina, como fosfoserina. Tiene actividad antioxidante porque es un agente quelante capaz de enlazar fierro.

27.- Cul es la importancia del consumo de huevo? . En la respuesta argumentar entre otros, la importancia del consumo de colesterol.

28.- Por qu es importante la yema para el embrin?

Porque aporta los nutrimentos principales para su desarrollo. Se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales.

29.- Qu tipo de emulsin es la yema de huevo?. Explique la microestructura de la emulsin.

30.- Qu microorganismos del huevo se regulan en las normas? Cul debe estar ausente y en qu cantidad de muestra?
Se regulan mesofilos. Coliformes. Staphylococcus y Salmonella, esta debe estar ausente en 25g de muestra

Laboratorio: 1.- Describa una manera muy sencilla en la que se puede determinar si un huevo es fresco o viejo. Se hace prueba de flotacin en una solucin de NaCl al 10%. Si flota es viejo, si se va al fondo es fresco 2.- Por qu se forma la cmara de aire?

3.- Cmo se mide la cmara de aire sin quebrar el huevo aplicando la normatividad? Se usa un ovoscopio para apreciar la cmara de huevo. Se marca donde se encuentra y posteriormente se mide con una plantilla estndar. 4.- Para calcular las unidades Haugh Qu datos del huevo se necesitan? La altura del huevo y su peso 5.-Por qu la clara densa se vuelve delgada?. Porque interacciona la ovomucina con la lisozima y se pierde CO2 6.- Con que instrumento se mide la altura de la clara densa y este dato para que se utilizara? Se mide con un vernier. Se usa para calcular las unidades Haugh 7.- Con que instrumento se mide el color de la yema y cul es la escala?. Con el colormetro de roche. La escala va del 1 al 15

8.- En la determinacin de capacidad emulsificante de las protenas, Qu equipo se utiliz para registrar la mxima capacidad de emulsin del aceite?. Una licuadora. Embudos de separacin. NaCl 1 M y un Multimetro 9.- Cmo medira la capacidad de espuma formada por un ovoproducto?. Se coloca una solucin de proteina en un recipiente que este graduado. Se bate hasta que se forme espuma y se mide. Se hace una relacin de cantidad de espuma formada entre el volumen inicial. 10.- Con que pruebas podramos evaluar la calidad exterior del huevo? La prueba de alumbrado de ovoscopio. Pruebas sensoriales y la prueba de flotacion 11.- Con que pruebas podramos evaluar la calidad interior del huevo? La prueba de cmara de aire en huevo cocido. Y pruebas de extendido 12.- Cules son las propiedades funcionales de las protenas que se vieron en el laboratorio?. Tienen propiedad emulsificante y estabilizadora de espuma 13.- Mencione cambios fisicoqumicos que sufre el huevo durante su almacenamiento. Perdida de peso. Aumenta la cantidad de clara delgada. La yema absorbe agua de la clara. Las chalazas se desintegran. Aumenta la cmara de aire. Aumenta el pH 14.- Mencione las categoras del tamao de huevo con respecto a su peso mnimo por unidad? Extra grande mas de 64. Grande entre 60 y 64. Mediano de 55 a 60. Chico de 50 a 55. Canica menor o igual a 50 15.- Cules son las caractersticas del huevo Mxico extra; Mxico uno, Mxico dos; y fuera de clasificacin?