Tecnologa de Alimentos I

Agua
1 INTRODUCCIN El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a todo el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protenas, hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etc. Esta situacin de heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin. Por estas razones; es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas . Ej: Leche descremada

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO.

Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas; tanto es as que existen muchas teoras que consideran que la vida en nuestro planeta se origin precisamente gracias a la presencia de este compuesto. Las principales funciones biolgicas del agua escriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal; esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades Mara Teresa Espino Sevilla 2011 Pgina 1

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como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es lquida a un atmsfera de presin, aproximadamente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuado adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a al interaccin que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos, slo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella. La mayora de los organismos y, en general los sistemas biolgicamente activos, contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como, huesos, caballos y dientes que la contienen escasamente; su distribucin en el msculo, por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vas, tales como el sudor, la orina, la respiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado de 1500ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del agua consumida y eliminada por el hombre durante el da.

CUADRO 1 Fuente Alimentos Bebidas Oxidacin de nutrimentos Total

Balance de agua en el ser humano Fuente Orina Pulmones Piel Heces Agua perdida (ml/da) 1500 400 500 100 2500

Agua ingerida (ml/da) 850 1300 350 2500

Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los lquidos que ingiere, pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que Mara Teresa Espino Sevilla 2011 Pgina 2

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contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y del pan, que es uno de los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua, 40% (vase el cuadro 1.2).

CUADRO 2

Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%) 95 90 88 87 80 74 Carne de res Carne de cerdo Pan Queso Mantequilla Galletas 70 60 40 35 16 5

Lechuga, esprrago, coliflor Brcoli, zanahoria Manzana, durazno(melocotn), naranja Leche Papa (patata), pera Huevo, pollo

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrimentos: la oxidacin de una molcula de glucosa por las vas correspondientes origina seis molculas de H2O, que equivalen a 0.6g por gramo de este mono sacrido: C6H12 + 6 O2 6 CO2 + H2O. Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lpido y de protena, respectivamente; una dieta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2000 Kcal. Por da generara 300ml de agua, aproximadamente.

Mara Teresa Espino Sevilla

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