NDICE GENERAL

Pg. ndice General1 Introduccin2 Captulo I Planteamiento del Problema...3 Contextualizacin del Problema..3 Objetivo General.....3 Objetivos Especficos........3 Delimitacin.4 Limitaciones...4 Capitulo II Vino de mora....5 Los fenmenos de la maduracin..5 Transformacin de la mora durante la maduracin....6 La fermentacin alcohlica....7 Mtodos.....8 Elaboracin del vino de mora.8 Procedimiento...8 Flujo grama N1.....11 Etapas comunes a los dos vinos .12 Capitulo III Encuesta.. ...14 Resultados de la encuesta ...15 Breve estudio de mercado....16 Anlisis de la Demanda..16 Anlisis de la oferta....16 Conclusiones........17 Referencia bibliogrficas...18 1

Introduccin Se desea elaborar un vino artesanal con frutas que se encuentre fcilmente y en suficiente cantidad en la localidad, teniendo presente que en la zona existe un buen mercado una buena demanda para este producto. La intencin es elaborar un producto de calidad que sea aceptado por los consumidores y ser competitivo en el mercado. En un corto plazo la idea es cubrir un mercado local, a mediano plazo uno regional y a largo plazo el mercado nacional. Todo esto tomando en consideracin el respectivo estudio de mercado.

Captulo I Planteamiento del problema La produccin de vinos artesanales en nuestra regin no es la adecuada para satisfacer la demanda existente, ya sea porque los productos son de muy baja calidad, no se consiguen todo el tiempo o en algunos casos aparecen y desaparecen. Por esta razn la idea de elaborar un producto de calidad a un precio justo y que siempre est disponible.

Contextualizacin del problema Se podr lograr que el producto tenga una buena aceptacin en el mercado?

Objetivo general Elaborar un vino artesanal de buena calidad que permita competir y satisfacer el mercado.

Objetivos especficos Definir las caractersticas del producto, adems de programar el proceso de produccin. Hacer un estudio de mercado para establecer los niveles de produccin. Garantizar la calidad y disponibilidad del producto.

Delimitacin El proyecto ser realizado en la regin de Mrida especficamente en la zona de la culata sector los pinos, donde existe gran cantidad de produccin de mora, suficiente suministro de agua e incluso nacientes para poder construir un acueducto propio, y al estar ubicada a poca distancia de la ciudad de Mrida permite obtener con facilidad otro ingrediente como lo es el azcar. Tambin es posible por el tipo de clima en la localidad cultivar las moras necesarias para la produccin, como es el caso de muchas empresas.

Limitaciones Para comenzar la produccin es necesario un tiempo de espera de varias semanas en las que se debe tener en fermentacin el vino, por otra parte tambin hay que considerar el tiempo en que existe poca cosecha de mora y se hace difcil obtener la materia prima.

Capitulo II Vino de mora

El vino es el resultado de una transformacin en la cual el azcar contenido en los frutos en forma de glucosa o fructosa, se convierten en anhdrido carbnico y alcohol mediante la fermentacin. La mora de castilla (Ragus Glaucus), tambin llamada mora fresa, se adapta muy bien al clima Andino, tiene una particularidad importante y es que no erosiona los suelos. Es producida en bailadores, Jaji, La Azulita y El Valle. Los vinos se clasifican segn el contenido de azcar, por ejemplo los vinos secos, tienen menos de 4grs/Lt de azcar, los semisecos 4-12 grs/Lt, los semidulces de 12-45 grs/Lt y los dulces que contienen mas de 45 grs/Lt. La mayora de los vinos Merideos son vinos jvenes, es decir no son madurados y se deben consumir antes del ao. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas, pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y tambin un medicamento.

Los fenmenos de la maduracin de la mora

El estado de maduracin de la mora condiciona la calidad de vino. Es por lo tanto, uno de los principales factores de la vinificacin, se puede elaborar un vino seco suficientemente cida, fresco y afrutado o un vino de acidez dbil y tambin un vino que conserve cierta cantidad de azcares. Por lo tanto, es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduracin de la uva y se comprende que la Enologa se interese particularmente por estas transformaciones. El trabajo del enlogo empieza con el control de maduracin de la mora.

Transformacin de la mora durante la maduracin

La evolucin de la uva se divide en cuatro periodo: 1. El periodo herbceo, que va desde cuajada, momento en que el grano se forma hasta el envero, momento en que la mora cambia de color. Durante este periodo la mora es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura slo contiene 15 gramos de azcar y casi otro tanto de acidez.

2. El envero corresponde a la poca fisiolgica de coloracin de la mora. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La mora pasa del verde al rojo claro, despus al rojo oscuro. El fenmeno es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en varios das. Todas las moras, en condiciones normales, en unos 20 das, aproximadamente. Durante el envero el azcar de las moras aumenta de modo repentino.

3. El periodo de maduracin corresponde desde el envero al estado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la mora contina engordando, acumulando azcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiolgica, momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor dimetro y su ndice mximo de azcar, y la madurez industrial que define tan slo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilizacin.

4. En algunos casos, cuando la mora permanece mucho tiempo en la planta, sucede la maduracin. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. Los principales fenmenos de la maduracin de la mora que en este caso nos interesan son los siguientes: El engrosamiento de la Mora. La acumulacin de los azcares. La disminucinde los cidos. La coloracin del fruto.

 La formacin de los aromas.

El punto de maduracin de la mora puede variar de una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes, para producir un vino de constitucin. Ara remediar esas faltas de calidad, se autorizan determinadas prcticas que tienen como fin atenuar los defectos de constriccin de la cosecha. El vinicultor puede, atendindose a ciertas condiciones, llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. Las legislaciones de los pases vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar segn las regiones y segn los aos. Antes que nada hay que sealar que esos procedimientos de correccin nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduracin defectuosa. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. Cuando a la mora le falta madurez, es posible en casos bien definidos, enriquecerla en azcar o disminuir en por desacidificacin. La adicin de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. Por el contrario, cuando la mora presenta una acidez insuficiente, es posible restablecer el equilibrio de composicin por acidificacin por medio del cido trtarico. El tamizado es un caso especial que ser igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. El enriquecimiento del mosto con nitrgeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentacin de las levaduras, el empleo de diversos activadores de la fermentacin, as como la prctica del sulfatado, se estudiarn en otros captulos dedicados a la vinificacin.

La fermentacin alcoholica
La fermentacin alcohlica es aquel fenmeno, estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimtico, por el cual los azcares originariamente presentes (en partculas glucosa y fructosa), dan origen a

alcohol, anhdrido carbnico y otros productos secundario. Para interpretar bien el

fenmeno, hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energa necesaria para las reacciones de sntesis de los materiales plsticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitucin de las nuevas clulas de levadura que se originan en su fase de multiplicacin. En las condiciones ideales para las levaduras, como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre-carbnico C6H12O6 2C2H50H +2CO Glucosa alcohol etlico anhdrido

operacin de levaduras para panificacin u otras, el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturacin de oxgeno de la solucin azucarada (naturalmente contiene tambin los citados productos nitrogenados, etc.). Que contiene de partida una masa de levaduras, permite que la reaccin se lleve a transformar casi completamente los azcares en anhdrido carbnico y agua, con un enorme aumento del nmero de las clulas presentes y desarrollo prximo al terico de las caloras obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada sntesis).

En el caso del vino, en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (all obtenidos precisamente por enrgica y contina insuflacin de aire) y la reaccin se detiene en una fase intermedia, es decir en la obtencin de alcohol. Esta reaccin, aun representado la parte fundamental del fenmeno, no es completa sin embargo dado que, como ya se ha dicho. Tambin se forman otras sustancias, los llamados productos secundarios, por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etlico anhidro (equivalentes a 60 ml de aqu a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0,6 al contenido de azcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar, a sumar al desarrollado para tener la graduacin alcohlica total). (45 g de anhdrido carbnico equivalentes a 231 de gas medido a 0o C y 760 mm de presin), 25g de glicerina, 0,2-0,3g de cido actico (en un vino sano, con ptimo desarrollo fermentativo), 0,6g de cido succnico, pequeas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2,3 butilenglicol, un gramo de levaduras y trazas de

otras sustancias ms o menos interesantes para el equilibrio organolptico del vino obtenido. Efectuando un balance calrico, en el caso de la intensa insuflacin de aire en el citado ciclo de produccin de las levaduras, tendremos para cada molcula gramo de glucosa ( es decir 180 g). CH O 6CO+6HO+673,4caloras 6126 22

En el caso de la fermentacin alcohlica, en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calrico fuertemente menor dado que el alcohol etlico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calrico potencial.

Restando este ltimo valor calrico del indicado en la frmula anterior tendremos un resto de 22 caloras (en la prctica redondeable a 24, puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor terico. En teora, por tanto, suponiendo que no existan fenmenos de dispersin trmica, un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azcares y que empieza a fermentar a 20o C alcanzara al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44oC.

La marcha real de la fermentacin alcohlica no es tan simple y lineal como se indica en la frmula de Gay- Lussac sino que es ms complejo y rico de fases intermedias con la aparicin de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales, una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigacin de este fenmeno entre ellos citamos: Pasteur, Buchner, Embden,, Neuberg, Meyerhof, Parnas, Needham, Cori, Harden, Young y otros. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azcares iniciales a alcohol y CO Finales, es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervencin de ms enzimas. As, en el caso de las levaduras, est demostrado que contienen dos fracciones enzimticas activas para tal fenmeno: una zimasa estn constituidas por otra parte por una serie de

sustancias. En este sentido tienen particular inters, algunos componentes de la cosimaza, ante todo la carboxilazo ( es decir, pirofosfato de la vitamina B, o sea la tiamina, de la que ms adelante hablaremos) que desarrolla la funcin fundamenta de aceptor, donador y transportador de hidrgeno; tambin el adenosin- trifosfato(abreviado como ATP, transportador de radicales fosfrico y que se transforma reversiblemente en adenosin- difosfato, ADP), hay que incluir tambin los iones magnesio, calcio y potasio y los fosfatos inorgnicos.

Mtodos
Elaboracin del vino de mora El vino de mora, se elabor segn la secuencia propuesta, con algunas modificaciones segn los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano.

Procedimiento Los frutos maduros, se elimina los pednculos previa frotacin. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda, para luego llevar a fermentacin durante cinco das, de acuerdo al No 03 al cabo del tiempo, se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. Se los pasaron por separados a fermentadores experimentales, permaneciendo en ella catorce das los tres mostos A, B y C a temperaturas 17 20 oC. Finalizado el fermentado se procedi al descubado de cada mosto para separar la fraccin grosera de la levadura asentado durante la fermentacin. Luego se los filtr para eliminar los sedimentos que todava podan estar acompaados. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40o C, estando listo el vino para el anlisis organolptico y fisicoqumico correspondiente.

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FLUJOGRAMA No 1
ELABORACIN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA

ELIMINACIN DE PENDNCULO

SELECCIN

LICAUACIN

CORRECCIN DEL MOSTO

AZCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIN(LEVADURA-------FERMENTACIN

DESCUBE

FILTRACIN

ENVASADO

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Etapas que son comunes a los dos vinos

Veamos: 1. Recoleccin de la fruta 2. Obtencin del mosto 3. Inoculacin de levaduras 4. Fermentacin 5. Clarificacin 6. Embotellado 7. Almacenamiento

1. Recoleccin de la fruta La primera parte estuvo constituida por la consecucin de la fruta, que se sugiri que fuera lo ms madura posible.

2. Obtencin del mosto La proporcin para la preparacin fue de 5 kilogramos de mora y 10 litros de agua. Se prepar un jugo y se le aadi agua. La azcar adicionada fue calculada para que el mosto diera 25 grados Brix, (se us para ello un refractmetro). Se agit y se instal una trampa de agua para evitar la entrada de oxgeno.

3. Inoculacin de levaduras Se activaron 7,5 gramos de levadura y se adicionaron al mosto, se agit vigorosamente y se tap el recipiente y se instal la trampa de agua. 4. Fermentacin

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La fermentacin dur 15 das, se observ burbujeo permanente. Cuando el burbujeo ces, se col el vino y se instal nuevamente la trampa de agua.

5. Clarificacin MORA: A los 30 das se hizo el primer trasiego con ayuda de mangueras de plstico. Terminado el trasiego se tap el recipiente y se quit la trampa de agua. Un segundo trasiego se hizo a los 30 das siguientes.

6. Embotellado El embotellado se hizo, previamente haber lavado de manera correcta los envases. Se tap con un secador. Se etiquet y qued listo para la distribucin.

7. Almacenamiento Se almacen en un lugar seco, con la recomendacin para el usuario que tan pronto se adquiera, si se va a guardar se haga en posicin horizontal para evitar la deshidratacin del corcho y la entrada de oxgeno.

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Capitulo III La recoleccin de datos para saber si la empresa poda ser rentable y tener buena aceptacin se realiz por medio de una encuesta con una muestra aleatoria de 60 personas. La encuesta realizada fue la siguiente

Encuesta: 1. Toma vino de mora? S __ No __

2. Lo toma con frecuencia? S __ No __

3. Estara dispuesto(a) a probar una nueva marca? S __ No __

4. Toma en cuenta la presentacin al momento de la compra? S __ No __

5. Prefiere el vino seco o dulce? Seco __ Dulce __

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Resultados de la Encuesta

60

50

40 Serie 1 Serie 2 20

30

10

0 Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Pregunta 5

La columnas de la izquierda representan a las personas que respondieron si o positivamente, mientras que las columnas de la derecha representan a las personas q respondieron no o negativamente.

Breve estudio de mercado Anlisis de la demanda La demanda en toda la regin para el producto depende en gran medida de las temporadas tursticas (temporada alta). En los establecimientos visitados para estas temporadas se hacen pedidos de aproximadamente 10 a 12 cajas mensuales, por su parte fuera de temporada los pedidos disminuyen a aproximadamente 1 caja mensual.

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En el caso de las empresas productoras la demanda a cubrir para la temporada es de aproximadamente 500 cajas mensuales. Es un producto dirigido para la poblacin mayor de 18 aos por ser una bebida alcohlica y tener restricciones para su venta, por otra parte en cuanto a la aceptacin del mismo para este segmento de poblacin depende de los gustos de bebidas de cada uno, se puede determinar un porcentaje de aceptacin por medio de un instrumento de medicin como una encuesta.

Anlisis de la oferta: Es un producto vendido y comercializado por muchas empresas en la zona, desde negocios familiares o caseros hasta empresas de gran tamao con tecnologa actual. A pesar de existir muchas marcas las que lideran y cubren el mayor porcentaje del mercado son Moralandia y San Remi, por tal motivo son las principales competidoras a las que hay que desplazar con una mayor calidad y en lo posible menor precio, la mayora de las empresas en la regin venden el producto a un costo de 80bs por botella.

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CONCLUSIONES

La factibilidad de instalar una planta destinada a producir vino de mora en el estado Mrida, se pudo definir mediante los indicadores de rentabilidad, los cuales son el valor actual (VA) y la relacin beneficio-costo que arrojando resultados satisfactorios, permitieron arrojar que el estudio es aplicable. Desde el punto de vista del estudio de mercado se detect una demanda latente, la mayora de los establecimientos estn dispuestos a adquirir un producto nuevo, a su vez el precio estipulado cumple con las expectativas, al ser comparado con los competidores, lo que permite ganar terreno dentro del mercado por promociones y rebajas en los precios a ofrecer. En el estudio econmico y financiero se determin la rentabilidad del negocio y la factibilidad de la inversin, bajo dicha condicin se puede instalar una empresa destinada a la produccin de vino en el estado Mrida. En consecuencia, se considera que la instalacin de la planta productora de vino, representa una inversin rentable para cualquier inversionista, bajo las condiciones y parmetros establecidos en el estudio tcnico, econmico y financiero.

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