ORGANIGRAMA DE )RIGADAS DE COCINAS CON*ENCIONALES

El personal de cocina se organiza en brigadas ; las brigadas son un conjunto de cocineros calificados ,aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin de un chef. Las brigadas se clasifican en : a- peque a: CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE

b- brigada !ediana : CHEF ENTREMESERO SALSERO GARDE MANGER PASTELERO c- brigada grande : CHEF SALSERO CHEF RESTAURADOR C"!# !n $!m!s!$o C"!# %as !&!$o C"!# Su( c"!# Asis !n ! c"!# 'a$d! man'!$ c"!# $o is!$o c"!# ou$nan C"!# d! 'ua$dia Comis. Comis. commis commis commis commis commis commis ayudan ! ayudan ! ayudan ! ayudan ! ayudan ! ayudan ! ayudan ! ayudan !

MANIPULACI+N DEL CUCHILLO

Este te!e se refiere principal!ente al buen uso de herra!ientas y el correcto !anteni!iento de ellas . "n cuchillo debe estar sie!pre bien afilado ,per!itiendo un trabajo en for!a r#pida y con el !$ni!o de esfuerzo. %or el contrario un cuchillo en !al estado y sin filo ,puede traer consecuencias graves co!o por eje!plo : perdida de tie!po accidente en el trabajo !al porciona!iento de los productos falta de unifor!idad en los cortes

"no de los cuchillos que tiene !ayor i!portancia ,es el cuchillo franc&s o ta!bi&n conocido co!o !edio golpe y que varia su ta!a o ,dependiendo de su utilizacin .para un !anejo adecuado ; es i!portante tener una posicin correcta al trabajar. a. la persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en a!bos pies. b. su ubicacin tiene que ser lo !as cercana a la !esa sin llegar a tocarla c. la distancia entre los tacones debe ser de apro'i!ada!ente ()c!s con respecto a las !anos la !ano gu$a va sobre la tabla de trabajo ,apoy#ndose sobre las u as y el pulgar detr#s de los dedos. La otra !ano sostiene y controla los !ovi!ientos del cuchillo. La hoja del cuchillo se !antiene en for!a vertical teniendo el cuidado de no subir el filo !as de la coyuntura ,evitando el posible corte . %ara eso de distinguen dos tipos de cortes con los cuales se trabaja en cocina (. !esa La t&cnica del punto pivote : la punta del cuchillo se !antiene fija sobre la !ientras se realizan los cortes ,sin despegar la punta del cuchillo de la tabla.

*. La t&cnica de ca$da libre o de !ovi!ientos libres : en esta t&cnica se levanta todo el filo del cuchillo per!itiendo tener !as libertad de !ovi!ientos .aqu$ se distinguen tres !ovi!ientos b#sicos

(. de arriba hacia abajo *. de abajo hacia atr#s +. de abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la !ayor$a de los culinarios co!o las !as valiosos vers#tiles instru!entos de trabajo en la cocina . El uso apropiado de cuchillos e!pieza con la practica de las buenas !edidas de seguridad. ,lgunas de las cuales son las siguientes: usar sie!pre un cuchillo con !ucho filo -bien afilado. usar un cuchillo adecuado para cada tipo de trabajo al transportar un cuchillo bebe llevarlo pegado a las piernas el !ango del cuchillo debe estar sie!pre seco cortar sie!pre en direccin contraria al cuerpo no dejar los cuchillos dentro del lavadero con agua si en cuchillo se cae d&jelo pasar ,no trate de to!arlo antes de caer al suelo

CORTES DE *ERDURAS

los cortes son procedi!ientos aplicados a los ali!entos ,frutas ,verduras ,carnes y otros productos ali!enticios . /e utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los !is!os ingredientes ,dar una !ejor presentacin al !en0 y en algunos casos para reducir los tie!pos de coccin. ,nglaise 4astn : : 1orneado en for!a de barril ,debe pesar 23 grs 5orte rectangular de unos 6 a 7 c! de largo por ( c! de ancho: se utiliza %rincipal!ente en papas para fritas ,pero ta!bi&n en otras verduras co!o ,co!pa a!iento. 5ubos peque os de 3,) por 3,) por lado para frutas y verduras 1a!bi&n se lla!a cuartos ,general!ente se utiliza en productos /e!i o co!pleta!ente esf&ricos : ,plicaciones que consisten en dar for!a de barril a un vegetal :este debe 1ener 7 caras y las puntas leve!ente achatadas ,el chateau debe pesar "nos 63 grs Es un corte alargado de unos 2 c! apro'i!ada!ente y !ucho !as 8ino que la juliana especial!ente para verduras de hojas 1ajadas redondas !uy finas ,transparentes y se fr$en eje!plo la %apa torneado con for!a de barril que pesa *3 grs. 5orte e'clusivo al to!ate, pelado y sin se!illas 1iras gruesas de ( c!s de grosor por 2 c!s de largo apro'i!ada!ente 1iras finas y delgadas que se aplican a las papas y deben ser igual , un fsforo de chi!enea se - fr$en. 1iene for!a de rejilla ,se obtienen con la ayuda de una !aquina lla!ada :andolina y luego se fr$en . 1iras finas de apro'i!ada!ente 3,) c!s de grosor por 2 c!s de largo -avellanas. son bolitas peque as que se obtienen con un saca bocado

4runoise 5ascos 5hateau

: : :

5hiffonade 5hips 5ocote 5oncasse E!inse 8sforo 9aufrettes ;uliana <oisette

: : : : : : : : :

=livette %ar!entier %aisano paja o ?ilo %arisi&n %lu!a

: : : : :

1orneado peque o igual!ente con for!a de barril :su peso es de ,pro'i!ada!ente > a (* grs . 5ubos cuadrados de (c!s por lado apro'i!ada!ente . 1ajadas cuadradas de apro'i!ada!ente ( c!s de largo por 3,) c!s de ancho tiras con di!ensiones entre la chifonada y el fsforo sea tiras finas /on ta!bi&n bolitas que se obtiene con un saca bocado !as grande @ue el noisette . :Es !as bien un corte en juliana fino pero aplicado a la cebolla. corte e'clusivo para vegetales alargados o cnicos . son tajadas Ce 3,+ a 3,) !! de grosor -zanahoria ,to!ate ,papas.

Aichy Brondelle

METODOS DE COCCI+N

CONCENTRACI+N ,SECO-

METODOS DE COCCI.N

E/PANCI.N ,HUMEDO-

COCCI.N MI/TA

METODOS DE COCCI+N ,DE/":E<. Los !&todos de coccin son operaciones culinarias que se e!plean para !odificar la estructura f$sica de los ali!entos crudos por la accin del calor .los productos co!estibles se cuecen con el fin de hacerlos !#s aptos para el consu!o ;con la coccin los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto deter!inado y en gran parte quedan esterilizados . La practica de los !&todos de coccin se hacen de acuerdo con las reglas deter!inadas y constituye la esencia del trabajo de los cocineros . ,- por concentracin ,/,D ,L ?=D<= 9D,1E<,D /,L1E,D = 8DEED E< L, /,D1E< = ,L, %L,<5?, ,/,D , L, %,DDELL, = L, %L,<5?, 8DEED E< ,5EE1E ?=<C= = 8DE1"D,

4- coccin por calor h0!edo 5=55EF< %=D E4"LLE5EF< %=5?,D 5=5ED ,L A,%=D

5- coccin por calor !i'to E/1=8,C= 4D,/E,C= 9"E/,D %%=ELED

*OCA)ULARIO T0CNICO

,bate ,cara!elar ,derezo adobar apagar

: golpeador de carne de !aterial ino'idable con !ango de !adera :cubrir el fondo de un !olde con un cara!elo u otra cosa si!ilar : /alsa o ali o para ensaladas .En t&r!inos t&cnicos se conoce con el no!bre de Cressing : :ezclar o poner un ali!ento crudo ,entero o trozado dentro de una preparacin lla!ada adobo ,para aro!atizarlo ,hacerlo !#s blando o conservarlo : bajar la te!peratura de una preparacin por !edio de un liquido

,panar a la inglesa : pasar por harina ,huevo batido y pan rallado para for!ar una costra en la superficie del producto antes de fre$r aro!ates aspic : ?ierbas aro!#ticas que se e!plean para !ejorar o au!entar el sabor de una preparacin : jalea incolora de vacuno, ave o pescado que general!ente se preparar en !olde con la adicin de gelatina sin sabor . 1a!bi&n se da este no!bre a un plato de fia!bres con gelatinas : envolver con una lonja de tocino ,cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la coccin o dan !#s sabor al producto : cocer en agua hirviendo y por corto tie!po ,carnes , verduras .5on el fin de quitar la acidez y el color dado por la sangre o si!ple!ente quitar la resistencia a un producto -co!o papas fritas y repollo. : caldo !#s o !enos concentrado obtenido por coccin en agua de carne -fondo. !#s huesos ,!irepoi' y aro!#ticos : a!arrar, atar aves , carnes con el fin de darles una for!a !as atractiva durante el proceso de coccin y facilitar el trinchado lo que queda en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne : colador en for!a cnica de acero ino'idable o en !aterial de alu!inio que se usa para filtrar

bardar blanquear

bouillon bridar carcaza chino o chinoise

clarificar

: sacar las i!purezas de una preparacin -fondo . por !edio del uso de clara de huevo y !irepoir a fuego !uy suave : pan frito en for!as variadas que se usa tanto para sopas ,co!o par garnituras de diversaza preparaciones fr$as o calientes : !edalln de pescado con espinas y piel : dejar en reposo un liquido para precipitar las i!purezas que est#n en suspensin : retirara el e'ceso de !ateria grasa de una preparacin y recuperar los jugos cara!elizados por !edio de un liquido-vino ,licor o agua. : pasar los ali!entos por harina antes de darles un coccin

cruton darne decantar desglosar farinar

fla!bear o fla!ear : prender fuego a una preparacin por !edio de un liquido -licor. filtrar garnitura gastric ja!bonette ;a!boneau ligar !acerar !ise en place : pasar por cedazo o ta!iz alg0n producto o, preparacin para retirar las i!purezas - verduras ,cebolla u otro. : conjunto de ingredientes que deter!inar el no!bre de una preparacin : caldo concentrado de vino blanco ,vinagre, cebolla ,ajo y hierbas aro!#ticas todo !uy reducido : pierna de ave peque a rellena : pierna de ave rellena deshuesada : dar !ayor consistencia a una preparacin por !edio de un agente espesante o por reduccin : poner en un liquido #cido y fr$o carnes ,pescados o frutas para obtener un sabor especial : es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo del servicio . Es especial para asegurar un trabajo !etdico y r#pido y es el ele!ento deter!$nate para una buena organizacin : cubrir ligera!ente un producto con una salsa o gelatina . tarta salada de !asa quebrada ,rellena y ligada con royal

napar quiche

reducir royal ta!izar ti!bal tornear trinchar

: dis!inuir la cantidad de un liquido por !edio de la evaporacin : !ezcla de huevo ,leche y Bo cre!a que se usan para ligar : pasar un producto por el colador : !olde de cocina cil$ndrico de !aterial de alu!inio : dar for!a a frutas y verduras con un cuchillo torneador : cortar la carne en la!inas finas servicio fino delante del cliente.

ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptacin por sus propiedades ali!enticias ./u e'tensa variedad su!ado a la si!pleza de !uchos productos ,hacen dif$cil clasificarlas sobre todo por los co!ponentes o ingredientes que incluyen; vegetales,legu!bres,pastas ,arroces productos carneos y otros . /e consideran uno de los platos !#s vers#tiles de la cocina por su gran co!binacin de sabores por lo general van aco!pa ados de un aderezo o dressing que les proporcionan frescura , color, ar!on$a y las hace !#s atractivas para el co!ensal . /iendo la preparacin b#sica la !is!a para todas ,se distinguen los siguientes grupos (. Ensa&adas como "o$s d1o!u2$! -bocadillos que se usan para esti!ular el apetito. *. !nsa&adas como acom%a3ami!n os que se co!ple!entan con platos de carnes, aves, pescados y en donde de dividen en tres ; a- ensaladas si!ple : preparadas con un solo ingrediente -to!ate. b- ensaladas !i'tas : es una co!binacin de dos ingredientes -to!ate ,lechuga. c- ensalada co!puesta : conjunto de varios ingredientes que se co!ple!entan entre si y que pueden llevar productos carneos +. !nsa&adas como %&a o #u!$ ! su principal ingrediente es rico en prote$na !#s verduras 2. !nsa&adas como %os $! general!ente a base de frutas !acedonias ensaladas de frutas con helados o cre!as .

SALSAS FR9AS ESTA)LES E INESTA)LES /e deno!ina a la dispersin de un liquido en otro no co!patible ./i las gotas del liquido dispersado son lo suficiente!ente peque as y bien separadas , una de las otras ,la !ezcla ser# !as espesa que cualquiera de los l$quidos que se !onten estar#n unidos por un tie!po deter!inado . La cantidad de tie!po que la e!ulsin se !antendr#n estable de lo que proviene que se separe o disperse. ESTA)ILI4ACI.N DE EMULSIONES %or tendencia natural las !ol&culas se!ejantes se atraen entre si ./i !ezcla!os aceite y vinagre en una botella y la agita , for!ara una e!ulsin te!poral. Luego las gotas en la botella co!enzaran a atraerse una de las otras , a !edida que las gotas se agranden crecer#n !#s acelerada!ente hasta for!ar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella . La for!a de hacer una e!ulsin estable es prevenir que las gotas se junten f$sica!ente y esto se puede conseguir de varias for!as, co!o por eje!plo; utilizando e!ulcionadores que pueden ser prote$nas o algunos l$quidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las e!ulsiones . Los e!ulsionadores poseen una propiedad f$sica 0nica que es la de tener #reas que prefieren disolverse en diferentes sustancias .Esto es conocido co!o equilibrio hidrGfilico HlipoIlico -adoran el agua H adoran la grasa ..La lecitina que pode!os encontrar en la ye!a del huevo es el principal e!ulcionador de la !ayonesa y en la salsa holandesa funciona que por una parte de las !ol&culas de lecitina atrae el agua y por otra parte el aceite o grasa. AGENTES DE SA)OR

:uchos agentes de sabor son agregados a las e!ulsiones .,lgunos sirven solo para dar sabor , pero otros co!o el vinagre y jugos de frutas -#cidos. pueden ca!biar las propiedades f$sico H qu$!ico de los e!ulsionadores. 5 POR 6U7 LAS EMULSIONES SE CORTAN 8 a- &l liquido se agrega !uy r#pido- !ucha cantidad. (- la !ezcla se satura c- la te!peratura no es la adecuada. ,(. cuando el liquido es agregado !#s r#pido ,puede ser que la e!ulsin no se for!e o se corte r#pida!ente .esto ocurre porque no se ha dado tie!po suficiente para que el liquido de disperse en su totalidad.

4( cuando la !ezcla se satura lo que ocurre es si!ilar al agregar el liquido !uy r#pido la diferencia es que por !ucho que se intente no se conseguir# obtener !as liquido . En la saturacin si!ple!ente hay de!asiado aceite o grasa. 5(. cuando la prote$na esta e'puesta al calor -friccin. e'cesivo puede destruir las !ol&culas de la prote$na y sus propiedades dosificadores . este desenvolvi!iento-ca!bio de for!a.es deno!inado desnaturalizacin.

MA=ONESA CARACTER:STICAS ; es la salsa de aceite !#s conocida /irve para la elaboracin de otras salsas Es hoy en d$a de f#cil adquisicin

COMPOSICI+N

ye!a de huevo Ainagre o li!n ,ceite /al %i!ienta !olida :ostaza

PARA UNA OPTIMA CALIDAD "sar aceite a te!peratura a!biente o un poco quitado de hielo - esto es %ara que las part$culas favorezcan a la e!ulsin .. "sar de preferencia ye!as y no as$ huevos enteros ,los pri!eros son aptos para absorber las grasas adicionales. "sar huevos frescos y no refrigerados -por que con el fr$o se vuelven :as l$quidos .para ahorrar en !ateria grasa . NOTA ; <SI LA SALSA SE SEPARA < ESTO ES POR6UE; /e agrega de!asiado aceite de una sola vez o se agrego :uy r#pido

Estaba de!asiado fr$o y se e!ulsiono de for!a deficiente

MA=ONESA Sa&sa >$ a$a ;!ayonesa !#s huevo duro picado ,pepinillos, perejil picado 5ebolla perla ,alcaparras . : !ayonesa !#s cre!a se!i batida : !ayonesa !#s pepinillo picado ,alcaparras, estragGn ,nchoas,perejil picado y !ostaza . : salsa !ayonesa !#s pur& de to!ate s. : salsa !ayonesa !#s e'tracto de hierbas verdes-berro ,espinacas EstragGn y finas hierbas picadas . :!ayonesa !#s Jetchup, cre!a se!ibatida y KhisJy :!ayonesa !#s ajo fina!ente picado

Sa&sa mouss!&in Sa&sa $!mo&ada

Sa&sa y$o&inn! Sa&sa 2!$d!

Sa&sa 'o&# Sa&sa a&io&i

A=UDAS DE COCINA

/on preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las co!idas, para espesar salsas y cre!as o para refinar una preparacin deter!inada, ca!biando su te'tura y presentacin. /e pueden clasificar en tres grandes grupos : a. agentes espesantes b. estructuradores de sabor c. refinadores A . A'!n !s !s%!san !s : /on preparaciones que se realizan con ligazones de productos elaborados y productos naturales y cuyo objetivo es espesar un liquido o salsa con el fin de dar consistencia. Centro de los productos elaborados tene!os los siguientes: (. sobre la base de harina y !ateria grasa ; a. D="L !ezcla de harina y !ateria grasa en diferentes proporciones preparada sobre el fuego. E'isten tres tipos de rou' : El rou' blanco ,que sirve para la elaboracin de salsas blancas, El rou' dorado ,que sirve para salsa ligera!ente doradas . El rou' oscuro ,que se usa para salsas co!pleta!ente oscuras. b. 4E"DDE :,<EE: !ezcla de harina y !ateria grasa en partes iguales preparada en fr$o *. sobre la base de al!idn: a. ?,DE<, : otorga una ligazn de color opaca y de te'tura !ucho !#s gruesa b. :,E5E<, M 5?"N= : otorga una ligazn brillante. +. sobre la base de cre!a : logrando una consistencia producto de la reduccin de esta, de te'tura cre!osa y de color blanco invierno la !ayor$a de las veces

D!n $o d! &os %$oduc os na u$a&!s !n!mos ; (. ME:, CE ?"EA= : se utiliza en un liquido y no necesita una coccin superior a los >3O 5 *. /,<9DE :se utiliza co!o la ye!a de huevo ya que su punto de coagulacin es de >3O 5 .general!ente se utiliza sangre fresca de cerdo o piezas de caza.

). !s $uc u$ado$!s d! sa(o$ Deciben este no!bre porque se utilizan para realzar el perfu!e caracter$stico de una preparacin deter!inada. ,qu$ encontra!os los fondos ,!irepoi', bouquet garni. /achet de aro!ates etc. , 8=<C=/ : es el ingrediente b#sico liquido para todas lasa salsas y sopas , los !ayores resultados son productos de cocciones lentas y prolongadas ,ya que una coccin violenta enturbia los caldos y las hace inapropiados para algunas preparaciones. 4. :EDE%=EL :es un conjunto de verduras cortadas en for!a irregular y que sirven para aportar sabor a los diferentes tipos de preparaciones .general!ente se co!ponen de puerro, cebolla, zanahorias, tallos de perejil , y ocasional!ente ajos . 1a!bi&n e'iste el !irepio' blanco , que no lleva verduras !uy pig!entadas -zanahorias. El !irepoi' graso ,es al cual se le adiciona alg0n ele!ento graso de preferencia tocino ahu!ado C . 4="@"E1 9,D<E : es un atadito definas hierbas envueltas en hojas de puerro ligera!ente blanqueadas que dan sabor a todo tipo de preparaciones liquidas u otras C. /,5?E1 CP ,D=:,1E/ es un conjunto de finas hierbas a!arradas en un peque a gasa u otro pa o que se usa para perfu!ar preparaciones liquidas u otras. C. $!#inado$!s Es la !ezcla de uno o !as ingredientes que se usa para refinar sopas cre!as o salsas A LE,E/=< !ezcla de cre!a y ye!a de huevo en proporciones de (33 cc de cre!a por ( ye!a de huevo que se !ezclan y se agrega la final a sopas o cre!as

SOPAS 1er!ino referido a todas los ali!entos l$quidos que se sirven co!o plato caliente al co!ienzo de una co!ida o e'cepcional!ente ,co!o un !anjar 0nico .Las sopas se preparan a base de un fondo que se co!ple!enta con otros ingredientes para dar el sabor y la te'tura necesaria a la sopa CLASIFICACI+N /opas claras /opas claras /opas ligadas /opas especiales QQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQ conso!& con garnitura cre!as Aeloute - Aeloute . 5re!as pur& - potaje . crust#ceos cazuelas valdiviano !inestrn Hsopa de cebolla francesa -4isque .

/opas o caldos nacionales QQQQQQQQQQQ /opas regionales /opas internacionales QQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQ

Consom?s /on preparaciones a base de un fondo de ave o vacuno clarificados y adicionados de diferentes ele!entos que enriquecen su sabor . %reparacin Enfriar un fondo de un d$a para otro . ;untar un !irepoi' con tallos de perejil ,gregar to!ate picado un concasse ,gregar carne picada o !olida al bolo 4atir claras de huevo a nieve y agregar a todo lo anterior ;untar todo con el fondo y dar coccin a fuego !uy suave Cejar cocer ( hora en el !$ni!o 8inal!ente filtrar con pa o

FRUTAS

/e le deno!ina fruta a toda parte co!estible ya sea fecundada y B o !adura de las plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas ,tradicional!ente ,co!o postre en la cocina !oderna . En la cocina conte!por#nea son e!pleadas co!o entradas y a veces , son ingredientes de salsas y aco!pa a!ientos , en cocina e'isten una clasificacin que detalla!os a continuacin . a. frutas c$tricas 5onocidas co!o frutas #cidas .su parte carnosa es h0!eda y en gajos ,envuelta por una corteza. Los si!ientes no son co!estibles. Estas frutas son consu!idas crudas, peladas y se pueden e'traer el jugo de las !is!as . la corteza es porosa y contiene olor aro!#tico que se puede aprovechar para dar aro!a y sabor a algunas preparaciones de pasteler$a y cocina ,uno de los productos !as conocidas son : naranja , !andarinas , po!elo , li!n. b. frutas con hueso /u co!posicin es de piel ,carne y hueso . La parte co!estible es la carne o la pulpa ,general!ente dulce o ligera!ente #cida . algunas especies se co!en con piel , ya sean crudas o cocidas , en for!a de pur&s , co!potas terrinas de frutas ,jaleas cristalizadas etc. ,lgunas variedades ade!#s de usarlas al natural se pueden dejar secar y confitar . Las !as conocidas son: duraznos, da!ascos, paltas , cerezas , d#tiles . c. frutas con si!ientes /on frutas co!puestas de piel y pulpa volu!inosa .poseen peque as se!illas si!ientes que dependiendo de su ubicacin ,dar#n una clasificacin adicional a este tipo de frutas: si!ientes centrales .pera, !anzana , !e!brillo . si!ientes distribuidos e la pulpa :granadas pl#tanos. /i!ientes e'ternos -bayas . frutillas ,fra!buesa. d. frutas con c#scaras /on frutas con c#scara dura o se!i dura que su parte co!estible se encuentra en el interior por eje!plo: casta as, avellanas , nueces.

e. frutas e'ticas o tropicales %ode!os !encionar en la calidad de fruta e'tica los siguientes productos pi a, !ango d#tiles guayaba

F$u as

C@ $icas

Li!n, po!elo, !andarina, naranja, tangerina ,li!a

Con "u!so

Curazno, da!asco, palta , cereza, d#til

Con simi!n !s

/i!ientes centrales

%era ,!anzana, !e!brillo

/i!ientes distribuidos En la pulpa /i!ientes e'ternos - bayas.

9ranadas y pl#tanos

8rutillas ,fra!buesas, !oras

Con c>sca$as

5asta as , avellanas , nueces, pi ones, al!endras

T$o%ica&!s o !AB icas

%i a, d#til, !ango, guayaba, !aracay#, chiri!oya

LEGUM)RES = *ERDURAS

Legu!inosas Da$ces y tub&rculos 4ulbo Ce fruto Ce tallo Ce flor Ce hoja .

: trigo. !a$z, centeno, avena , cebada , arroz, porotos, arvejas : papas , zanahorias , re!olacha , nabos , rabanitos , papas de ,pio !andioca e i a!e. : cebolla, ajo , puerro cebollin chalota : zapallo ,berenjenas, to!ate ,pepino, aj$es : apio, esp#rragos , pal!itos , cardo , nalca , penca : coliflor, alcachofa brcoli : unidas a un tallo central ,repollo ,lechuga , br0cela unidas !as o !enos a un tallo acelga , espinacas , berros

hongos

cha!pi ones par$s ,cha!pi n ostra y trufa