Les Legumes Oublies

Introduction
omme leurs anctres simiens, les premiers hommes qui foulrent le sol de notre plante se nourrissaient de racines et de baies. Lvolution leur apprit d abord distinguer les bonnes nourri tures des aliments empoisonns. Le jour lointain o l'homme ne se contenta plus de cueillette mais comprit quil pouvait planter et jouir du fruit de ses rcoltes, a sans nul doute clbr le dbut de sa do mination sur la Terre, il devenait enfin lhomo sa les fermes. Fini la diversit. Vint alors le temps des topinambours et autres salsifis qui poussent comme du chiendent et nourrissent aussi bien lhomme que l animal... Le retour la paix entrana naturelle ment un rejet de ces lgumes, symboles de disette, et lon se tourna vers des produits faciles cultiver et peu onreux : pommes de terre, carottes, poi reaux... Mais le renouveau des lgumineux ne sest point fait attendre. Lenvie de retrouver les gots perdus de lenfance, de redcouvrir un plat dgust lautre bout du monde ou de savourer cette trange salade dcouverte au hasard dun march a contribu faire le succs de bon nombre dentre eux. Regain dintrt suscit aussi par les mouvements colo gistes prnant un retour la terre et aux produits levs sainement et, paul par les nutritionnistes qui nont cesse de vanter les bienfait des lgumes, crus et cuits, dans notre alimentation. Plus question de se contenter de pauvres ca rottes : les lgumes rares, anciens, oublis, revien nent en force. La roquette, le pourpier ou le cardon dont lusage tait rduit quelques rgions, retrou vent aujourdhui une implantation nationale. La sa lade iceberg, belle et croquante, est revenue chez nous aprs un exil momentan aux tats-Unis.
piens, l'homme de sagesse.

A lore du XXIe sicle, quavons-nous encore de commun avec ces anctres lexistence prcaire ? Un corps qu il faut nourrir. Lhomme a appris com bien la nourriture issue de la terre lui tait bnfique. Sil ne part plus laventure cueillir des baies incer taines, sauf pour le plaisir, il achte sur son march lgumes, racines, bulbes, fleurs, fruits ou feuilles, quil prpare selon des recettes savantes hrites de ses aeux ou labores selon le got du jour... Les lgumes qui figuraient dj dans les jardins de Babylone, furent par la suite relgus dans le rle peu gratifiant de simple base pour la soupe du pauvre. Il fall ut Catherine de Mdicis et la
Renaissance, venues de lItalie voisine, pour leur re donner la place de choix quils avaient perdu au pro fit de la viande, aliment des riches. Cardons, oxalis, topinambours, carottes, panais, salsifis, scorsonres, navets firent alors leur entre dans les potagers du Roi Versailles. Une grande varit que lon trouve encore au
XIXe
Dautres varits encore, fort goteuses, sont reve nues gayer nos tables : tomates des Andes, roses de Berne ou tigrella bicolores... Sans oublier les cen taines de varits de courges et potirons aux cou leurs et aux gots si diffrents. Si au dtour dun march vos yeux dcouvrent une trange salade, une tomate la joue boursou fle, une courge la peau de pastque, un poivron vert tendre, un crosne tout blond ou un topinam bour bien terreux, laissez-vous porter par votre cu riosit naturelle : achetez-les... et rgalez-vous !
sicle dans le clbre catalogue
Vilmorin-Andrieux qui recense plus de 200 espces de lgumes courants. Les deux guerres mondiales, et plus particuli rement la seconde mirent un frein cette magnifique volution. Lconomie affaiblie, les approvisionne ments alatoires, le seul moyen de se nourrir devint la cueillette des lgumes sauvages ou cultivs dans
La Courge
du
Siam
Avec sa peau verte veine de blanc, semblable celle de la pastque, et sa chair blanc nacr constelle de gros ppins noirs, la courge du Siam est exceptionnelle. Sans doute ne au Mexique, elle est cultive en Asie et en Amrique du Sud. Sa pulpe peut tre dtache en filaments, si on la fait cuire entire leau, comme la courge spaghetti, et donner une confiture exquise, additionne de sucre, de cannelle et de vanille.
Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
1.
Coupez la pulpe de potiron en gros cubes en li minant les graines.
2.
Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez le sucre et les quatre pices. Portez bullition puis
800
G DE PULPE DE COURGE DU
SlAM
ajoutez les cubes de courge. Laissez cuire 20 mi nutes environ, jusqu ce que la courge soit
200 2
G DE SUCRE SEMOULE
GOUSSES DE VANILLE
tendre et translucide. 3. Egouttez les morceaux de courge et faites rduire le sirop aux pices jusqu ce quil soit sirupeux. Laissez-le tidir : il se transforme en une gel e lgre. 4. Dressez les cubes de courge dans une ou quatre coupes et nappez de gele dpices. Rservez au rfrigrateur et servez glac.
2 2
ANIS TOILS
BTONS DE CANNELLE
CORCES DE MACIS
Le Ptisson
Blanc, orange, vert, panach vert et blanc.. Les ptissons sont nom breux et ils existent en version mini-lgumes o tout se croque, ou en gros fruits pulpeux faire cuire entiers. La chair du ptisson est musque, surtout celle des varits trs colores, avec un got prononc de cur dartichaut.
1.
Coupez un petit chapeau aux ptissons et retirez les ppins et les fibres centrales. Faites-les pr cuire la vapeur, pendant 15 minutes. Ensuite, creusez-les jusqu 1 cm des bords. Rservez la pulpe.
12 PETITS PTISSONS 250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS, RICOTTA OU BROCCIO 400 G DE TOMATES MRES POINT 20 G DE MIE DE PAIN BLANC 15 G DE PARMESAN FINEMENT ET FRACHEMENT RP 1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS 30 G DE RAISINS DE CORINTHE 1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 1 PIMENT OISEAU 1 GOUSSE DAIL 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
2.
Prparez la farce : passez la mie de pain au robot ou la moulinette lectrique afin de la rduire en une fine semoule. crasez le fro
mage la fourchette dans une terrine et ajou tez la mie de pain, le parmesan, les raisins, les pignons, poivre. la ciboulette, bien un et peu de sel la et de
Mlangez
incorporez
pulpe
des ptissons. 3. Lorsque bien les ptissons avec sont un froids, papier pongez-en absorbant.
lintrieur
Garnissez-les de farce, en formant un petit dme puis recoiffez-les de leurs chapeaux. 4. bouillantez les tomates 10 secondes puis rafra chissez-les Coupez-les sous en leau et courante liminez-en et les pelez-les. graines.
Sel,
poivre
deux
Coupez la pulpe en petits ds. Pelez la gousse dail et coupez-la en lamelles, aprs avoir limin le germe. 5. Mettez les tomates dans une sauteuse anti-adhsive de 28 cm et ajoutez les lamelles dail, le pi ment en lmiettant entre vos doigts, lhuile, du sel, du la poivre et 3 cuillres puis avec cuire soupe les deau.
Portez dans
bullition sauteuse, et laissez
rangez leurs
ptissons couvercles. pendant
petits feu
Couvrez
doux
20 minutes, sans y toucher. 6. Au bout de ce temps, rangez les ptissons dans un plat de service. Dgustez-les tides, accompa gns de leur petit coulis de tomates.
1.
Mettez le ptisson dans une marmite et cou vrez-le deau. Portez ebullition et laissez cuire 30 minutes environ : il doit tre juste tendre.
2.
Pendant ce temps, coupez les coeurs de salade et de fenouil en fines rondelles. Fouettez le jus de citron, Mettez le les vinaigre crevettes et l'huile. cette Salez, poivrez. et
1 PTISSON DE 800 G, VERT OU BLANC 200 G DE CREVETTES ROSES CUITES ET DCORTIQUES 1 CUR DE FENOUIL 1 CUR DE SALADE ROUGE : TRVISE, CHIOGGIA 2 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE 2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON 1 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE
dans
vinaigrette
mlangez. 3. Lorsque le ptisson est cuit, gouttez-le et lais sez-le tidir 15 minutes. Ensuite ouvrez-le afin
den retirer un couvercle. Retirez les graines et rservez la pulpe que vous coupez en ds.
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE
Laissez tidir ces ds de pulpe puis mlangez-les aux crevettes. 4. Garnissez le ptisson de salade et de fenouil et versez dessus la vinaigrette aux crevettes.
Sel,
poivre
Parsemez dolives et servez.
1.
Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez le sucre, les zestes dagrumes, le gingembre et les pices. Portez bullition et plongez-y les ptissons. Laissez cuire 20 minutes environ,
16 MINI-PTISSONS, JAUNES ET VERTS 150 G DE SUCRE SEMOULE
jusqu ce que les ptissons soient cuits : une lame de couteau plante en leur centre doit pn trer facilement. 2. gouttez les ptissons et rservez-les dans un plat creux. 3. Faites rduire le jus de cuisson des ptissons jus qu ce quil vous reste environ 1 dl de jus siru peux et parfum. Nappez-en les ptissons et
LE Le
ZESTE DE
zeste de
ORANGE
citron
2 GOUSSES DE VANILLE 2 BTONS DE CANNELLE 6 CLOUS DE GIROFLE 6 FINES RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS
laissez refroidir. 4. Servez ces ptissons temprature ambiante ou glacs, accompagns de pain dpice.
Le Spaghetti vgtal
Jaune, ovale et lourde, la courge spaghetti, ou spaghetti vgtal, est ne en Mandchourie. Cest le seul vgtal capable de donner des... spaghettis ! Une fois longuement cuite leau, entire, la courge doit tre coupe en deux et les graines limines, la pulpe se dtache alors en fins filaments, vritables spaghettis, au dlicieux got de courge.
Pour 6 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure
2.
Pendant ce temps, coupez le parmesan en co peaux avec un pluche-lgumes.
3. Coupez le lard en fins btonnets. Faites chauffer 1 cuillre soupe dhuile dans une petite pole
1 COURGE SPAGHETTI DE 1 KG
et faites-y dorer les btonnets. gouttez-les sur un papier absorbant. 4. Au bout de 1 beure de cuisson de la courge, vri fiez la cuisson en appuyant sur sa surface avec un doigt : d doit senfoncer lgrement. Egouttezla et coupez-la en deux. Retirez les graines et les fines fibres du centre. Dtachez la chair en fins spaghettis. Mettez-les dans un plat creux et arro
200
G DE LARD FUM EN FINES TRANCHES
50
G DE PARMESAN FRAIS
BRINS DE BASILIC
1 DL DHUILE DOLIVE N oix

de muscade , sel , poivre
1.
Mettez la courge dans une marmite, couvrez-la deau et portez bullition. Laissez cuire 1 heure petits frmissements : pendant la cuisson, la courge flotte et se retourne dans leau sur toutes ses faces, cuisant ainsi uniformment. 5.
sez-les
du reste dhuile. Salez, poivrez, ajoutez
une pointe de noix de muscade et mlangez. Parsemez la courge de lardons et mlangez encore. Garnissez de copeaux de parmesan et de basilic hach, et servez.
Tristar
et
Courge
gland
Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance Cuisson : 30 minutes
2.
Pendant ce temps, bouillantez les tomates 10 se condes puis rafrachissez-les sous leau courante, pelez-les et coupez-les en deux : retirez les
graines et hachez finement la pulpe. Pelez les chalotes et hachez-les menu. 3. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail audessus dun bol. Ajoutez lhuile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ciselez finement le basilic audessus du bol. Mlangez et ajoutez la pulpe de tomate. 4. Au bout de 30 minutes de cuisson des courges, v rifiez leur cuisson en appuyant avec un doigt sur leur surface : il doit senfoncer lgrement. Egouttezles et laissez-les tidir 30 minutes.
4 PETITES POMMES DOR 6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS 2 CHALOTES 1 GOUSSE DAIL
250 G DE TOMATES MRES POINT 4 BRINS DE BASILIC
Sel,
poivre
1.
Mettez les courges dans une marmite, couvrez-les deau et portez bullition. Laissez cuire 30 mi nutes petits frmissements : pendant la cuisson, les courges flottent et se retournent dans leau sur toutes leurs faces, cuisant ainsi uniformment.
5. Au bout de ce temps, coupez les courges en deux. Retirez les graines et les fines fibres du centre. Rpartissez la vinaigrette au pistou au centre des demi-courges et dgustez la cuillre, comme
vous le feriez avec un demi-avocat.
La Courge piment
La nature a fait preuve, avec les cucurbitaces, dune originalit ex traordinaire ! Elles ont ronde des et formes aplatie, et aux des couleurs tonnantes, ; la comme la courge brode galeuse dEsynes , rostre et brode ; la
marina
ai
Chioggia,
ctes
boursoufles
cou tors dt qui a la forme de la butternut, mais dont lcorce corail est entirement couverte de petites verrues ; la courge du Prou ctele, lcorce vert vif et la chair couleur pistacbe ; ou bien encore la courge piment ... Ce joli potiron en forme de cur, dlicatement ctel, est jaune paille ou vert sombre, presque noir. Son corce dure cache une pulpe corail, sucre, la saveur de noix, excellente en dessert.
La Butternut
Cette courge contient peu de graines, mais elle a une chair fondante comme du beurre, do son nom qui signifie noix de beurre en anglais. Peu sucre, elle donne dexcellentes pures, des velouts dli cats et des gratins savoureux.
Pour environ 1 kg Je confiture Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 40 minutes
1. Coupez la pulpe de courge en gros cubes et met tez-les dans une marmite confiture ou une
grande casserole maille. Ajoutez le sucre et les pices et laissez reposer 1 heure environ, le
700 G DE PULPE DE COURGE DE VOTRE CHOIX 500 G DE SUCRE SEMOULE 3 GOUSSES DE VANILLE 3 BTONS DE CANNELLE 3 CORCES DE MACIS 1 CUILLRE CAF RASE
temps que le sucre fonde. 2. Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu vif et portez bullition. Laissez cuire 40 mi nutes environ, en remuant trs souvent, jusqu ce que la confiture soit cuite : elle doit tre brillante et ambre. 3. Laissez refroidir et mettez en pots. Conservez plusieurs mois au rfrigrateur.
DE NOIX DE MUSCADE RPE
Le Potimarron
Ce petit potiron denviron 1,5 kg, lcorce et la pulpe rougorang, a un got prononc de marron, idal pour les desserts, mousses, tartes et gteaux. Potimarron est aujourd'hui une marque dpose, mais il sagit en fait dun potiron doux de Chine dont on a s lectionn les varits les plus parfumes afin dobtenir le potimarron.
1.
Coupez le potimarron en deux et retirez graines et corce. Enfermez le gingembre et les clous de girofle dans un petit carr de gaze ficel.
2.
Versez le lait dans une cocotte de 4 litres, ajoutez le carr de gaze, les cubes de potimarron et un peu de sel. Portez bullition. Mlangez et lais sez cuire 30 minutes feu doux et couvert. Remuez plusieurs fois pendant la cuisson.
1 POTIMARRON DE 1 KG 1/2 LITRE DE LAIT 2 RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS 2 CLOUS DE GIROFLE, SEL
3.
Otez le carr de gaze et versez le contenu de la cocotte dans un robot. Mixez jusqu obtention dun fin velout.
Pour servir
1 DL DE CRME LIQUIDE P oivre
concass cisele
4.
Versez le velout dans une soupire et versez la crme au centre. Garnissez de ciboulette cisele, ajoutez le poivre et la noix de muscade. Servez aussitt : mlangez au moment de dguster.
C iboulette
4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes et met tez-les dans la partie perfore d une marmite vapeur. Faites cuire sur leau bouillante, pendant 10 15 minutes, jusqu ce que la pulpe soit
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 300 G DE FARINE 1 UF 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE S el ,
poivre
trs tendre. 2. Passez la pulpe de potiron au moulin lgumes, grille fine, au-dessus dun saladier. Ajoutez
luf, lhuile, la farine en la tamisant, le sel et le poivre. Mlangez avec une spatule jusqu ce que tous les ingrdients soient amalgams, puis avec les mains jusqu obtention dune pte lisse et homogne qui se dtacbe des doigts. Selon le type de farine utilise, il vous en faudra plus ou moins 300 g. 3. Faonnez la pte en boudins de 1 cm de dia mtre puis coupez-les en tronons de 1,5 cm.
Pour servir
1 DL DE CRME LIQUIDE 50 G DE BEURRE 12 PETITES FEUILLES DE BASILIC P armesan
frachement rp
Prenez une fourchette et farinez-la. Posez le ct arrondi sur le plan de travail et roulez chaque tronon de pte sur la fourchette, de la pointe vers le manche, avec votre index farin. Posez chaque gnocchi sur un torchon. 4. Faites bouillir la crme dans une casserole.
Ajoutez le beurre et ds quil est fondu, retirez du feu. Versez dans un plat creux. Ciselez les feuilles de basilic au-dessus du plat et mlangez. 5. Faites bouillir de leau dans une marmite. Salezla et plongez-y les gnocchi. Ds quils remontent la surface, au bout de 2 ou 3 minutes, gouttez-les et mettez-les et servez dans un plat avec de le service. parmesan
Mlangez
aussitt,
prsent part.
1. Tamisez la farine et la levure au-dessus dune ter rine et ajoutez le sel et le sucre. Versez leau en fouettant, jusqu obtention dune pte lisse. 2. Rpez la pulpe de potiron dans une rpe cylin drique munie de sa grille gros trous, au-dessus de la terrine. Mlangez en ajoutant le zeste de citron et le piment. 3. Faites chauffer 1 huile dans une bassine friture ou une casserole, sur 5 cm dpaisseur. Lorsquelle est chaude, plongez-y les accras en les formant avec une cuillre caf. Lorsquils remontent la surface, laissez-les cuire jusqu ce quils soient dors. Retirez-les avec une cumire et gouttezles sur du papier absorbant. 4. Servez aussitt les accras que vous piquez avec des btonnets.
150 G DE FARINE DE BL BLANCHE 150 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 1,25 DL DEAU
P iment
hach frais
OU EN POUDRE, VOLONT Q uelques

pinces de zeste
DE CITRON VERT RP 1
sachet de levure chimique
1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE 1/2 CUILLRE CAF DE SEL DE MER FIN
H uile
pour friture
Le Turban
Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 1 heure 15, lavance
1.
Faites bouillir de leau dans la partie basse dune marmite vapeur. Coupez la pulpe de potiron en cubes et mettez-les dans la partie perfore.
700 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 3 CUILLRES SOUPE DE MIEL DACACIA 50 G DE SUCRE SEMOULE 50 G DE POUDRE DAMANDE 2 CUILLRES SOUPE RASES DE MAZENA 1 CITRON NON TRAIT 1 ORANGE NON TRAITE 3 UFS
Posez-la sur leau en bullition et laissez cuire 15 20 minutes environ, jusqu ce que le poti ron soit trs tendre. 2. Pendant ce temps, mettez la poudre damande dans une grande pole anti-adbsive et faites-la blondir, en la remuant avec une spatule. Laissez refroidir. 3. Allumez le four; thermostat 4 (140 C). Lavez le ci tron et lorange, pongez-les et rpez leur zeste audessus dune soucoupe. Beurrez un moule
Pour le moule
1 NOIX DE BEURRE
manqu anti-adhsif de 24 cm. Lorsque le potiron est tendre, mixez-le afin de le rduire en fine pure. 4. Cassez les ufs dans une terrine et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu ce que le mlange blan chisse et double de volume, puis ajoutez le miel et la Mazena, en la tamisant. Fouettez encore puis ajoutez le zeste des agrumes, la poudre damande grille et la pure de potiron, en soulevant la pr paration la spatule plutt quen la tournant. 5. Versez la pte dans le moule et glissez-le au four. Laissez cuire 50 minutes puis retirez du four et laissez refroidir avant de servir, dans le moule.
Vous pouvez dguster ce gteau temprature ambiante mais aussi glac, aprs 12 heures au rfrigrateur.
1.
Coupez la pulpe de potiron en cubes de 1/2 cm. Pelez loignon et hachez-le menu.
2.
Mettez la moiti du beurre dans une sauteuse anti-adbsive de 24 cm de diamtre. Faites dorer loignon 1 minute puis ajoutez les cubes de poti ron et mlangez 5 minutes.
250 G DE RIZ ITALIEN 250 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 1 DL DE VIN BLANC SEC 1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE 40 G DE PARMESAN FINEMENT ET FRACHEMENT RP 1 OIGNON DE 50 G 50 G DE BEURRE 4 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE S el ,
poivre
3.
Versez le riz en pluie dans la sauteuse. Ajoutez sel, poivre et cannelle et laissez cuire 3 minutes, en tournant sans cesse : le riz doit tre blond. Mouillez de vin et laissez-le svaporer.
4.
Versez le bouillon dans la sauteuse, en cinq ou six fois : attendez que le riz ait absorb tout le bouillon vers prcdemment pour en ajouter.
5.
Au bout de 20 minutes environ, le riz est prt. Retirez du feu. Ajoutez le reste de beurre et m langez bien. Ajoutez enfin le parmesan et m langez encore 30 secondes.
6.
Laissez reposer 3 minutes couvert avant de porter la sauteuse table.
Pour 4 6 personnes Prparation : 15 minutes
1.
Faites bouillir de leau dans la partie basse dune marmite vapeur. Coupez le potiron en cubes de 4 cm de ct. Mettez-les dans la partie perfore
Cuisson : 20 minutes
de la marmite. Salez. 2. Posez la partie perfore sur leau bouillante, cou vrez et laissez cuire 20 minutes environ : le poti ron doit tre trs tendre. 3. gouttez le potiron dans une passoire afin dli miner le plus deau possible. Laissez-le tidir
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 100 G DE CRME FRACHE PAISSE 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
S el
puis mettez-le dans le bol dun robot. Mixez jus qu obtention dune pure. Ajoutez la crme
sans cesser de mixer. Lorsque vous obtenez une fine pure, versez lhuile en mince filet, en
mixant toujours. 4. Faites rchauffer sur feu trs doux au bain-
marie, la vapeur ou mieux encore dans un four micro-ondes. Servez aussitt.
Cette lardes,
pure dindes
accompagne et canards),
les
volailles ou
(poulets, non, ou
pou rties.
farcies
Elle fait un trs bon mariage avec des marrons, et tous deux sont dlicieux napps du jus des volailles.
Pour 6 personnes Prparation et cuisson: 1 heure 30, 3 heures 30 lavance
1.
3 heures avant le dbut de la cuisson, prparez la pte : mettez la la farine dans le bol le dun
robot.
Ajoutez
poudre
damande,
beurre,
le zeste de citron, le sucre, le sel et le jaune duf. Mixez rapidement grande vitesse, jus qu obtention dune boule de pte. Enfermezla dans un sachet et rservez-la 3 heures au
Pour la pte
100 G DE FARINE DE BL BLANCHE, TYPE 45 20 G DE POUDRE DAMANDE 75 G DE BEURRE 1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE 2 PINCES DE ZESTE DE CITRON RP 1 JAUNE DUF 1 PINCE DE SEL
rfrigrateur. 2. Retirez la pte du froid et laissez-la reposer envi ron 30 minutes temprature ambiante avant
de ltaler. 3. Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre. Etalez la pte et garnissez-en le moule. Mettez le moule au rfrigrateur pendant que vous pr parez la garniture. 4. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Coupez la pulpe de potiron en gros morceaux et faitesles cuire la vapeur pendant 15 20 minutes, jusqu ce que la pulpe soit trs tendre. 5. Mettez alors la pulpe de potiron dans le bol dun robot et ajoutez les ufs, le miel, les pices, le rhum et la fcule. Mixez 1 minute grande vi tesse jusqu obtention dune crme lisse. 6. Retirez le moule du froid et garnissez le fond de pte de poudre damande. Versez la prparation au potiron sur la pte et glissez au four. Laissez cuire 50 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir avant de dmouler et de servir.
Pour la garniture
500 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 80 G DE MIEL DACACIA 2 UFS 1 CUILLRE CAF DPICES MLANGES
EN POUDRE : CANNELLE, CLOU DE GIROFLE, NOIX DE MUSCADE ET GINGEMBRE 1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR 1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT 2 CUILLRES SOUPE DE POUDRE DAMANDE
Pour le moule tarte

1 NOISETTE DE BEURRE
Vous trouverez, dans les piceries fines, un mlange dpices appel pumpkin spices. il vient des Etats-Unis, o il est utilis pour parfumer la fameuse pumpkin pie.
1.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Versez le lait dans une casserole et portez bullition. Coupez la pulpe de potiron en petits cubes.
Plongez-les dans la casserole avec le sel et le poivre. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu ce que la pulpe de la courge soit trs tendre. Mixez laide dun
400 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 1,5 DL DE LAIT
1 DL DE CRME LIQUIDE 2 CUILLRES CAF DE FCULE DE MAS OU DE POMMES DE TERRE 2 S el , UFS

poivre
mixeur plongeant. 2. Mettez la fcule dans une terrine. Ajoutez la crme et les ufs. Battez la fourchette puis ajoutez la pulpe de potiron. Mlangez. 3. Beurrez un plat gratin de 20 cm de diamtre, avec la moiti du beurre, et versez-y le contenu de la terrine. Mlangez parmesan et chapelure, parsemez le gratin de ce mlange et du beurre restant coup en noisettes. Glissez le plat au
Pour gratiner
2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN RP 2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE 50 G DE BEURRE
four et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que la surface du gratin soit dore. 4. Servez le gratin chaud dans son plat de cuisson, pour accompagner toutes les viandes poles,
grilles ou rties.
Navets
jaunes
Jaunes, roses ou blancs, longs ou ronds, les navets, selon les varits, se rcoltent au printemps et en t, ou en automne et en hiver. Parmi les navets jaunes automnaux, le Petrowski spcialit de Berlin , ancienne varit la chair ferme, est sucr, aromatique, rond, mtres la de peau jaune et la chair la chair blanche. Le navet jaune boule dor se prsente comme une sphre denviron douze centi diamtre, particulirement sucre, dlicieuse crue, rpe, seule ou avec un mlange de crudits. Quand aux fanes des navets, ces longues feuilles vertes denteles, elles sont excellentes sautes, comme des pinards.
1.
Pelez les navets et coupez-les en quatre dans la longueur puis en tronons de 2 cm. Pelez les oignons et mincez-les.
2.
Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse anti-adhsive et faites-y juste blondir les mor
600 G DE NAVETS BLANCS, LONGS 200 G DOIGNONS DOUX 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE 4 PINCES DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE 4 PINCES DE PIMENT DOUX EN POUDRE S el ,
poivre
ceaux de navets en remuant sans cesse. Ajoutez alors les oignons et mlangez encore, jusqu ce que le tout soit blond. 3. Versez 3 cuillres soupe deau dans la sauteuse. Ajoutez sel, poivre, piment de Cayenne, piment doux et noix de muscade. Couvrez et laissez
cuire 15 minutes environ, en remuant de temps en temps, jusqu ce que les lgumes soient juste tendres. Servez chaud.
Un savoureux mlange de lgumes, doux et pic, croquer avec des viandes blanches ou des poissons.
1.
Pelez
les
navets,
rincez-les
et
pongez-les.
Coupez-les en rondelles de 1/2 cm et bouillan tez-les 5 minutes leau sale. Egouttez les en suite dans une passoire. 2. Coupez le lard en fins btonnets. Pelez lchalote et coupez-la en fines rondelles. 3. Mlangez 4 cuillres soupe dhuile avec le vinaigre dans un bol. Ajoutez du sel, du poivre et lchalote. 4. Faites chauffer le reste dhuile dans une grande sauteuse anti-adbsive et faites-y dorer le lard et le persil. Ajoutez les rondelles de navets et m langez-les 5 minutes dans lhuile chaude : elles doivent devenir lgrement croustillantes. 5. Versez la vinaigrette lchalote dans la sauteuse, mlangez 1 minute et retirez du feu. Dressez
900 G DE NAVETS JAUNES 200 G DE LARD FUM 4 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL 1 CHALOTE GRISE 6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX Sel,
poivre
dans un plat creux et servez aussitt.
Ces navets sont une excellente entre, mais ils peuvent accompagner des viandes ou des poissons froids.
Raifort
Originaire du Sud-Est de lEurope, le raifort est connu et apprci depuis lAntiquit. l'armoracia des Romains poussait dans tous les potagers. Aujourd'hui, il est surtout estim dans les pays germa niques et anglo-saxons o lon aime sa forte saveur, ainsi quen Alsace o lon prpare une sauce au raifort. Autrefois crit raiz fort , qui signifie racine forte , le raifort est sans nul doute une racine piquante, que lon rpe, frache et que lon additionne de crme, de jus de citron ou de vinaigre...
Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes
1.
Pelez le raifort et rpez-le sur une rpe fine, afin dobtenir de fins btonnets. Mettez-les dans une terrine et ajoutez jus de citron et sel. Mlangez.
400 G DE RAIFORT 100 G DE CRME FRACHE PAISSE 2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
2.
Ajoutez la crme dans la terrine et mlangez bien. Servez aussitt.
Sel
Ce condiment est excellent avec les viandes cuites en pot-au-feu froides. ou tout simplement bouillies, chaudes ou
Patate
douce et
Igname
Rapporte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, deux sicles avant que la pomme de terre ne russisse faire sa perce, la patate douce a trs vite t apprcie. Par les Portugais dabord, qui vont lintroduire en Afrique du Nord, d o elle va conqurir lAsie. chez nous, la culture de la patate douce va se faire au XVIII e sicle, aux en virons de La Rochelle, linstigation de Louis XV. A la mort du roi, elle retombe dans loubli, malgr des rsultats prometteurs, et rejoint les produits rares et curieux des serres du jardin des Plantes. Cest Josphine de Beauharnais, la kelle crole qui va la remettre au got du jour, mais aprs la chute de la royaut, et larrive de la pomme de terre, son rgne se termine. aujourd'hui, l'
ipoma batata
est importe de Ckine ou des Antilles, mais aussi dEspagne ou dAfrique du Nord. Elle se prsente comme un gros tubercule allong, la peau claire ou sombre et la chair jaune, rose ou rouge, selon les varits. Vous la conserverez plusieurs semaines au frais. Comme la pomme de terre, elle est excellente cuite leau, en gratins, en pures, en frites. Mais son dlicieux got de marron lui permet aussi de se transformer en savoureux desserts. L igname est une plante potagre grimpante, cultive pour ses rhizomes, bruns terre. et charnus, en qui France senfoncent au sicle profondment dernier, depuis dans la la Introduite Chine,
ligname a une chair farineuse, lgrement fade, et peut se prparer comme la pomme de terre, leau, la vapeur, en pure, ou rtie...
Pour environ 1 kg de confiture Prparation : 10 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 20 minutes
2.
Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu vif et portez bullition. Laissez cuire 20 mi nutes, en remuant souvent, jusqu obtention
dune confiture translucide. 3. Versez la confiture dans des pots pralablement bouillants, fermez-les et laissez refroidir.
KG DE PATATES DOUCES G DE SUCRE SEMOULE 1

citron vert
750 Le 2
zeste de
Entreposez dans un endroit frais, ou au rfri grateur.
GOUSSES DE VANILLE
Cette confiture originale est encore plus dlicieuse pr 1. Pelez les patates douces, rincez-les et pongez-les. Coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une grande marmite. Ajoutez le sucre, le zeste de ci tron et les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur. Mlangez et laissez reposer 1 heure. pare avec les varits de patates douces roses ou
rouges, les plus sucres, au got de violette. Vous la dgusterez sur des tranches de pain brioch grill, avec des tranches de cake, ou avec des biscuits parfums
aux pices.
1.
Prparez un sirop vanill : fendez les gousses de vanille en deux et mettez-les dans une casserole, avec le sucre. Ajoutez 2 cuillres soupe deau et le jus de citron, et portez bullition sur feu doux, sans y toucher. Laissez cuire 3 minutes puis retirez du feu.
1 KG DE PATATES DOUCES
200 2
G DE SUCRE SEMOULE
GOUSSES DE VANILLE
2.
Pelez les patates douces et coupez-les en tranches verticales de 1 cm dpaisseur.
1 CUILLRE CAF DE JUS DE CITRON 1 DL DHUILE DARACHIDE
3.
Faites chauffer la moiti de lhuile dans une grande pole anti-adhsive et faites-y dorer les tranches de patates douces, 5 minutes, en les re tournant mi-cuisson. Ajoutez le reste dhuile
pendant la cuisson. 4. Dressez les tranches de patates douces dans un plat creux et nappez-les de sirop. Servez encore tide.
Vous pouvez aussi servir les tranches de patates douces poles, simplement parsemes de sucre vanill ou de
simple sucre semoule.
Pour 6 personnes Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 1 heure 20
1.
Pelez
les
patates,
rincez-les
et
pongez-les.
Coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les deau froide et portez
bullition. Laissez .cuire 20 minutes, jusqu ce que les patates soient tendres. 2- Allumez le four, thermostat 4 (140 C). Beurrez un moule manqu de 22 cm de diamtre. 3. Lorsque les patates sont cuites, gouttez les et mettez-les dans le bol dun robot avec le beurre, la cassonade, la vanille, la cannelle et le rhum. Mixez jusqu obtention dune fine pure.
1,2 KG DE PATATES DOUCES, ROUGES OU BLANCHES 200 G DE CASSONADE 75 G DE BEURRE 3 UFS 1 CUILLRE CAF DE VANILLE EN POUDRE
1/2 CUILLRE CAF DE CANNELLE EN POUDRE 1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR
Ajoutez les ufs un un, sans cesser de mixer. 4. Versez la prparation dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 20 minutes, puis baissez le thermostat 3 (125 C) et laissez cuire encore 40 minutes. 5. Laissez refroidir le gteau 1 beure au rfrigra teur, puis dmoulez-le sur un plat de service.
Pour le moule
1 NOIX DE BEURRE
Servez ce gteau tel quel ou avec une crme ptissire vanille et parfume au rhum ou une sauce au chocolat noir, chaude ou froide.
1.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Beurrez lgrement un plat gratin rectangulaire avec la moiti du beurre. Mlangez la chapelure avec
autant de parmesan, poivrez. part, mlangez la crme et le bouillon, salez lgrement et ajou tez le poivre et la noix de muscade. 2. Pelez les oxalis, rincez-les et pongez-les.
800
G DOXALIS
1 DL DE CRME LIQUIDE 1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE 6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE SEL, POIVRE
Coupez-les en fines rondelles et mettez-les dans le plat beurr, en plusieurs couches, en parse mant chaque couche avec le parmesan restant. 3. Versez le mlange crme-bouillon dans le plat : il doit arriver au ras des lgumes ; si ce nest pas le cas, ajoutez un peu de bouillon. Parsemez du mlange chapelure-parmesan et du reste de
Pour gratiner
75 2
G DE PARMESAN FRACHEMENT RP
CUILLRES
SOUPE DE CHAPELURE BLANCHE
20
G DE BEURRE P oivre
beurre en noisettes. 4. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes environ, jusqu ce que le gratin soit dor.
Servez chaud dans le plat de cuisson.
mi-chemin les
entre ou
la
pomme oca du
de
terre
et
la de
patate petites
douce,
oxalis
Prou,
sont
tubercules que les Indiens du Prou, de la Bolivie et de gent l'Equateur, mme cultivent certaines depuis varits, toujours, les ils man acides,
moins
crues, et cuisinent les feuilles au got doseille.
Daikon
Varit de radis blanc que lon cultive en abondance en Asie, et au Japon en particulier, le dakon est un long radis blanc peu piquant. Un Amricain voyageant en Asie au sicle dernier parle de radis de plus dun mtre de long et de trente centimtres de diamtre. Pline lancien parlait lui aussi de radis gants, poussant mme sur notre sol europen, il est vrai que ce radis sest parfaitement adapt et quil pousse sans effort dans nos jardins. Consommez-le, comme au Japon, cru rp, avec dautres crudits, ou encore saut dans un m lange de lgumes. Les Japonais le mettent galement en saumure ce qui lui donne une jolie couleur dambre puis ils le dcoupent en fines tranches et le croquent en fin de repas : un dlice !
1.
Coupez le filet de saumon en bouches de 1 cm de large. Pelez le dakon, rincez-le et pongez-le. Rpez-le dans une rpe cylindrique munie de la grille gros trous ou dans un roLot muni de la rpe pommes frites.
400 G DE DAKON 500 G DE FILET DE SAUMON CRU, SANS PEAU NI ARTES 100 G DUFS DE SAUMON S auce
de soja
2.
Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et ajoutez les bouches de saumon. Parsemez le
radis dufs de saumon et nappez de sauce de soja, volont. Servez sans attendre.
Une recette teux, trs
toute simple pour dguster ce radis ju lgrement piquant. Vous pouvez dlayer
dans la sauce de soja, quelques pinces de wasabi en poudre ou en tube que vous achterez dans les maga sins de produits japonais. Le wasabi est une varit
de raifort, de couleur verte, trs fort, qu il faut doser avec parcimonie.
Radis
noir
Radis dhiver, de la mme famille que le navet, le radis noir est une racine charnue, longue ou ronde. Comme ses cousins les radis blancs, jaunes, roses, rouges, violacs, ou bicolore, le radis noir est excellent cru, en fines rondelles, la croque au sel, avec une tartine de pain de campagne et un beurre cru. Le long noir de Caluire , le noir gros long dhiver de Paris , le noir gros rond dhiver , le long froid dhiver de Laon , sont autant de varits la peau noire, mate et lisse, et la chair ivoire, dlicatement sucre.
1.
Pelez les radis, rincez-les et pongez-les. Rpezles dans une rpe cylindrique munie de la grille gros trous ou dans un robot muni de la rpe pommes frites.
4 PETITS RADIS NOIRS, RONDS 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE G ros
sel
2.
Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et nappez-le dhuile dolive. Parsemez de gros sel et servez sans attendre, accompagn de tranches de pain doux. de campagne grill, tartines de beurre
Pour accompagner
B eurre P ain
de campagne
Cette salade toute frache peut tre additionne dolives de Nice et de persil cisel, et prpare avec des radis noirs longs, plus piquants que les ronds.
Pomme
de
terre
noire
Truffe noire , ngresse , vitelotte ngresse , vitelotte noire , coloniale ... Cette pomme de terre la chair et la peau noir-violac est sans doute ne au Prou. Comme sa cousine la pomme de terre, elle sest trs bien acclimate chez nous, jusqu devenir la truffe du Prigord o on la cultive. De forme cylin drique, pouvant atteindre jusqu dix centimtres de long, elle se cuisine comme une pomme de terre, mais sa chair est plus sucre et a un lger got de noisette ou de marron.
2.
Faites chauffer lhuile dans une petite casserole, sur au moins 5 cm dpaisseur et plongez-y les rondelles de pommes de terre, par petites poi gnes. Ds quelles sont dores et remontent la surface, gouttez les avec une cumoire.
500 G DE POMMES DE TERRE NOIRES Gros Huile

sel de mer darachide
3.
pongez les chips quelques secondes sur du pa pier absorbant puis mettez-les sur un plat, en les poudrant de gros sel. Servez sans attendre.
1. Pelez les pommes de terre, rincez-les et pongezles. Coupez-les en trs fines rondelles.
Ces d lices croustillantes, dlicatement sucres et sa les, sont savourer dans toutes les circonstances.
de terre soient tendres et que la lame dun cou teau les pntre facilement. 2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez lhuile et le vinaigre en fouettant. Salez, poivrez et retirez du feu. Ajoutez le persil, mlangez. 3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, gouttez-les et pelez-les encore cbaudes. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat creux. Nappezles de vinaigrette au beurre, mlangez et servez.
1 KG DE POMMES DE TERRE NOIRES 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL CISEL 25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
Ces pommes de terre sont excellentes avec du poisson : 1. Rincez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les deau froide et portez bullition sur feu doux. Salez et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que les pommes faites rapidement dorer lhuile d'olive, sur les deux faces, dans une pole anti-adhsive, 4 tranches de
lotte. Salez et parsemez de baies roses avant de servir avec les pommes de terre.
Crosne
Petite spirale blanche semblable un coquillage, le crosne du Japon est la tige souterraine charnue dune plante originaire dExtrmeOrient, de la mme famille que la menthe. il fut introduit en France la fin du sicle dernier, dans la petite ville de Crosne dans lEssonne, qui lui a donn son nom. Frais, les crosnes sont blanc-nacr, fermes au toucher. ils sont aujourd'hui vendus dj nettoys, mais si ce nest pas le cas, rincez-les, pongez-les et frottez-les dans un linge, avec quelques cuillres de gros sel, afin dliminer la fine pellicule qui les protge. Leur got dlicat est proche de celui du cur artichaut.
1. Nettoyez les crosnes. 2. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse anti-adhsive et ajoutez-y les crosnes. Mlangez-
les dans le beurre cbaud, puis salez, poivrez et couvrez la sauteuse. Faites cuire les crosnes feu doux, pendant 10 minutes environ, en les mlan geant de temps en temps. 3. Coupez le jambon en lanires de 2 cm de large. Rincez et pongez les feuilles de cleri. 4. Faites chauffer Pkuile dans une petite casserole et plongez-y les feuilles de cleri. Faites-les frire quelques secondes : elles deviennent vert sombre et croustillantes. Egouttez les sur un papier ab sorbant. Plongez le jambon dans lhuile et faitesle dorer de la mme faon, quelques secondes. Egouttez le sur du papier absorbant. 5. Lorsque les crosnes sont cuits, dressez-les dans un plat creux. Parsemez de jambon et de cleri croustillants et servez trs chaud.
750 G DE CROSNES 4 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME 14 FEUILLES DE CLERI-BRANCHE 6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches rties ou poles.
Salsifis
et
Scorsonre
Les deux frres ne se distinguent que par la couleur de leur peau : les salsifis sont blonds et les scorsonres bruns. Plantes sauvages du Bassin mditerranen, ces racines taient connues des Grecs. Cest Olivier de Serres qui a redonn sa place table au sersifi , lgume oubli. Mais cette racine blonde est devenue fort rare, et elle est au jourdhui supplante par la racine brune, la scorsonre, arrive qui signifie vipre dEspagne au temps de Louis XVI. L'origine de son nom est incer taine, peut-tre vient-il de lespagnol
escorzonera
noire , car elle tait, dit-on, lantidote de la morsure de lescoru, vi
nera,
pre commune de Catalogne ; ou peut-tre vient-il de litalien
scorzo
racine noire. En tout cas, ses racines sont demeures les opration quAlexandre Dumas pre appelait ratisser
mmes : longues, fines et fermes, la peau lisse quil suffit de peler. Cette blanc est dlicate car la racine colle au doigts et tache. Pour plus de facilit, pelez-les avec des gants, rincez-les, puis mettez-les au fur et mesure dans de leau vinaigre avant de les cuire.
1. Pelez les salsifis et mettez-les au fur et mesure dans une terrine deau froide additionne du jus de citron. Lorsquils sont tous pels, rincez-les nouveau et gouttez les.
KG DE SALSIFIS
2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salezla et plongez-y les salsifis. Ds lbullition,
100 G DE CRME FRACHE PAISSE 2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE 3 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL 2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON 4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
S el ,
poivre
comptez 10 minutes de cuisson. 3. Pendant ce temps, mettez la crme et le bouillon dans une casserole et portez bullition. Laissez rduire de moiti puis ajoutez sel, poivre et noix de muscade.
4.
gouttez les salsifis et mettez-les dans un plat creux. Nappez-les de sauce la crme et parse mez de persil. Mlangez et servez aussitt.
Ces salsifis sont excellents avec les viandes blanches et les volailles.
Topinambour
Qui pourrait penser que ce tubercule au got de cur dartichaut est un cousin du tournesol ? Et pourtant, on rencontre dans nos cam pagnes cet heliantkus tuberosus aux fleurs clatantes, vritables petits soleils. Venus dAmrique du Nord o ils taient consomms par les Indiens, les topinambours sont arrivs en France au XVII sicle, o ils sont rapidement devenus un aliment de base. Mais ce succs ne devait pas durer : la Seconde Guerre mondiale en fit le synonyme de privations et ds la Libration, il devint un aliment pour le btail. Pourtant, cest un lgume dlicat, que les Anglais nomment arti chaut de Jrusalem , cause de son got proche de celui de larti chaut, et sans doute cause de son nom italien, girasole, signifiant qui se tourne vers le soleil , comme tout bon tournesol.
1.
Pelez les tubercules des kliantis, rincez-les et gouttez les. Faites-les cuire leau bouillante sale pendant 15 minutes : ils doivent rester lg rement fermes.
800 G
d hliantis
2.
Faites griller les noisettes dans une pole antiadbsive jusqu ce qu elles soient blondes, puis laissez-les refroidir.
2 CUILLRES SOUPE DE NOISETTES EFFILES 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DE NOISETTE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON S el
3.
Mlangez vinaigre, jus de citron et sel dans un bol, et versez les deux sortes dhuile en mince filet, en fouettant avec une fourchette.
4. Egouttez les hliantis et mettez-les dans un plat creux. Nappez-les encore chauds de vinaigrette et mlangez. Parsemez de noisettes grilles et servez aussitt.
Dlicieux tubercule la chair soyeuse, entre le topi nambour et le salsifis, lhlianti nous vient dAmrique du Nord et se consomme au cur de lhiver, entre no vembre et fvrier.
Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Cuisson : 8 10 minutes
1. Pelez les topinambours et coupez-les en rondelles de 1/2 cm. Faites bouillir de leau dans une mar mite et plongez-y les rondelles de topinambours. Ds la reprise de lbullition, salez et comptez 8 10 minutes de cuisson : ils doivent tre juste tendres. 2. Rincez le citron et pongez-le. Rservez son zeste avec un zesteur et mettez-le dans un bol.
800 G DE TOPINAMBOURS 1 CITRON NON TRAIT 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 1 CUILLRE SOUPE DE CERFEUIL CISEL S el ,
poivre
Coupez le citron, pressez-le et versez 1 cuillre soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre, le sel et le poivre. Versez lhuile en fouettant, jus qu obtention d une mulsion homogne. 3. Lorsque les topinambours sont cuits, gouttez les et mettez-les dans un plat creux. Nappez de vinaigrette, mlangez dlicatement, parsemez de ciboulette et de cerfeuil cisels et servez.
Accompagnez cette salade de jambon cru, de petit sal
ou de saucisson cuire, cuit leau, des poissons fums...
Le Panais
Le panais est une longue racine blanche. Son got, mi-chemin entre la carotte, pour la douceur, et le cleri-rave, pour le fruit, en fait un lgume excellent rp cru, cuit en pure ou dans un pot-au-feu.
1.
Pelez les panais et coupez-les en quatre dans la longueur, puis en tronons de 1 cm.
2.
Faites bouillir de l'eau dans la partie basse d'une marmite vapeur et posez dessus la partie perfo re. Mettez-y les panais et salez-les. Couvrez et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que les panais soient tendres.
800 G DE PANAIS 1 CHALOTE ROSE FRACHE 1 CUILLRE SOUPE DANETH CISEL 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE Sel,
poivre
3.
Pelez l'chalote et hachez-la finement. Mettez-la dans un plat creux avec l'huile et le vinaigre. Poivrez et mlangez.
4. Lorsque les panais sont cuits, plongez-les dans la vinaigrette. Mlangez. Parsemez daneth et
servez tide.
marmite et salez-les. Posez-les sur leau bouillante et laissez-les cuire pendant 20 minutes environ, jusqu ce quils soient trs tendres. 3. Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans une grande casserole. Passez les panais au mou lin lgumes, grille fine, au-dessus de la casse role pose sur feu doux. Mlangez, en soulevant la prparation avec une spatule. Ajoutez lhuile en mince filet, sans cesser de soulever. 4. Salez la pure et ajoutez-y la noix de muscade rpe. Servez aussitt.
1 KG DE PANAIS
DL DE LAIT ENTIER
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE 2 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE, SEL
1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune marmite vapeur. 2. Pelez les panais, lavez-les et coupez-les en cubes de 2 cm. Posez-les dans la partie perfore de la
Cette pure dlicatement parfume est excellente avec toutes les viandes et les volailles rties.
Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes, 1 heure l'avance
1.
Mettez la moutarde dans un plat creux. Ajoutez sel et poivre et versez le jus de citron. Emulsionnez la fourchette et incorporez lhuile, sans
400 G DE BETTERAVES JAUNES 1/2 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DOUCE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE 2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON 2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT
FINEMENT CISEL S el ,
poivre
cesser de fouetter. 2. Pelez les betteraves, rincez-les et pongez-les.
Rpez-les dans une rpe cylindrique munie de la grille gros trous ou dans un robot muni de la rpe pommes allumettes. Ajoutez les betteraves rpes dans le plat, mlangez et parsemez de persil. 3. Laissez reposer 1 beure au rfrigrateur.
Mlangez une dernire fois avant de servir.
Les
betteraves
jaunes
sont
excellentes',
encore
plus
douces et juteuses que les rouges. Mais cette prparation est aussi dlicieuse avec des betteraves rouges classiques.
1.
Pelez les bulbes de cerfeuil, rincez-les et gouttez-les. Laissez-les entiers sils sont petits et de forme rgulire, sinon coupez-les en deux dans la longueur.
1 KG DE BULBES DE CERFEUIL TUBREUX
2.
Faites fondre le beurre dans une grande sau teuse anti-adhsive et faites-y juste blondir les
1,2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE 50 G DE BEURRE

6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE S el ,
poivre
bulbes de cerfeuil. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et versez le bouillon, ds que les
bulbes sont blonds. 3. Ds lbullition, couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 15 minutes environ : le cerfeuil doit tre juste tendre et enrob dun jus court et parfum. Si ce n'est pas le cas, laissez rduire le jus de cuisson, dcouvert.
Servez
ces
bulbes
doux
et
tendres
pour
accompagner
les viandes blanches ou rouges rties.
1. Pelez les racines de persil et coupez-les en quatre dans la longueur. Rservez les feuilles que vous ciselez finement. 2Faites fondre la moiti du beurre dans une
9 0 0 G DE PERSIL RACINE AVEC LES FEUILLES RSERVES 3 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE 5 0 G DE BEURRE 2 PINCES DE SUCRE SEMOULE S el ,
poivre
grande sauteuse anti-adbsive et ajoutez les ra cines de persil. Salez, sucrez, poivrez et mlan gez jusqu ce que les racines soient bien dores. 3. Versez le bouillon dans la sauteuse et ds lbullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes envi ron, en remuant de temps en temps, jusqu ce que les tubercules soient tendres et enrobs dun jus court. Ajoutez le reste de beurre et les
feuilles de persil, mlangez et servez aussitt.
Servez ce lgume avec des viandes blanches rties ou des poissons au four. Persil racine ou tubreux, cette tubercule est trs appr cie au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en
Grande-Bretagne. Sa pulpe sucre est proche du clerirave et ses feuilles sont presque identiques celles du persil commun dont elles ont le got.
Cardon
Sil est un lgume spcifiquement rgional, cest bien le cardon. Autrefois normment consomm sur tout le territoire, d est aujour d'hui devenu une spcialit du Lyonnais et du Dauphin. Si lon descend la valle du Rhne et que lon traverse la Mditerrane, on le retrouve en Afrique du Nord, avec sa cousine, la carde aux ctes plus paisses, dans des ragots parfums et dans les sauces qui accompa gnent le couscous... Cet anctre de lartichaut dont on consomme les ptioles charnus, est cultiv depuis le XVIe sicle o il existait des varits jaunes, blanches, rouges ou vert fonc. Aujourdhui, on ne cultive plus que la carde blanche , aux feuilles gris vert et aux ctes veloutes, il faut liminer les petites feuilles et effiler les ctes avant de les cuire dans un blanc eau additionne de farine et de jus de citron afin dviter toute oxydation.
sure dans la marmite. Ds la reprise de lbullition, comptez 5 minutes de cuisson : les ctes des cardons doivent tre encore fermes. 3. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Beurrez un plat gratin avec une noix de beurre. 4. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et ajoutez les cardons goutts. Versez le
1,5 KG DE CARDONS
1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP 75 G DE BEURRE 2 CUILLRES SOUPE DE FARINE 2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE S el ,
poivre
bouillon. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et laissez cuire 5 minutes environ, jusqu ce que les cardons soient juste tendres et enrobs dun jus pais et parfum. 5. Versez les cardons en couche dans le plat beurr et parsemez chaque couche de parmesan.
Terminez le gratin par une couche de fromage et 1. Nettoyez les cardons : liminez les plus grosses ctes et les feuilles. Retirez les fils des ctes tendres puis rincez-les et pongez-les. 2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salezla et ajoutez le jus de citron et la farine, en fouettant. Coupez les ctes des cardons en tron ons de 7 8 cm et plongez-les au fur et me le reste de beurre en noisettes. 6. Glissez le plat au four et laissez cuire 15 minutes environ, jusqu ce que le gratin soit dor.
Servez chaud dans le plat de cuisson.
Ce gratin est excellent avec les viandes blanches et les volailles rties.
POIRE
Bette cardes , poire cardes , joutte , la poire ressemble la bette, dont elle partage la nervure centrale, paisse et charnue, ainsi que les grandes feuilles dresses et ondules. La poire cardes rouges possde des ctes rouges, mais selon les varits, les ctes des poires peuvent tre blanches, jaunes, oranges ou pourpres ; les feuilles, vertes ici, peuvent tre blondes ou rouges... Le got de la poire est proche de celui de la bette classique ctes blanches et feuilles vertes.
Prparation : 20 mn Cuisson : 15 mn
1. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Rincez les pieds de poire. Ciselez finement tiges et feuilles. Pelez la gousse dail et hachez-la finement. 2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse antiadhsive de 24 cm. Ajoutez lail et le piment en lmiettant entre vos doigts. Lorsque lail est blond, ajoutez les tiges des poires et mlangez 1 mn. Ajoutez les feuilles et laissez cuire sur feu vif, jusqu ce que les lgumes ne rendent plus deau. 3. Cassez les oeufs dans une terrine et battez-les la fourchette en y ajoutant sel, poivre et fromage. Versez ce mlange dans la sauteuse et laissez la prparation paissir en remuant pendant 1 mn. 4. Etal ez la pte sable et garnissez-en un moule tarte bord haut de 24 cm de diamtre. Versez la garniture dans le fond de pte et glissez la tarte au four. Laissez cuire 15 mn, jusqu ce que la tarte soit dore. Laissez-la reposer 5 mn avant de dmouler. Servez tide ou froid.
250 G DE PTE SABLE 500 G DE POIRES OU DE BLETTES 4 50 G DE PARMESAN

FINEMENT ET FRACHEMENT RP 1 PIMENT OISEAU 1 GOUSSE DAIL UFS
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

SEL ET POIVRE
Cette tarte est excellente en entre ou pour accompa gner poissons ou crustacs vapeur.
1. Lavez les bettes et sparez ctes et feuilles. 2. Prparez le vert : allumez le four, thermostat 6 (200 C). Mettez les feuilles dans une cocotte, sans les goutter compltement. Couvrez la co cotte et posez-la sur feu vif. Comptez 2 minutes puis gouttez les feuilles. 3. Mlangez parmesan et chapelure. Salez et poi vrez. Beurrez lgrement un plat gratin et ta lez-y une couche de bettes. Parsemez du mlange parmesan-chapelure et continuez ainsi, en ter minant par le mlange parmesan-chapelure.
1,5 KG DE BETTES : BETTES VERTES, POIRES
Pour les ctes

2 GOUSSES DAIL NOUVEAU
1 BRIN DE THYM 1 BRIN DE ROMARIN
Parsemez le reste de beurre en noisettes. Glissez au four et laissez cuire 20 minutes environ. 4. Prparez les ctes de bettes : coupez les ctes de bettes en lamelles verticales de 1 cm de large, en retirant soigneusement les fils. Rincez-les mais ne les gouttez pas fond. Pelez les gousses dail et coupez-les en btonnets. 2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse.
Pour le vert
100 G DE PARMESAN 50 G DE CHAPELURE 25 G DE BEURRE
S el ,
poivre
Ajoutez les demi-gousses dail, le thym et le ro marin. Lorsque lail est blond, ajoutez les ctes de bettes. Mlangez et laissez cuire feu doux et couvert pendant 15 minutes environ. 3. Au bout de ce temps, retirez le couvercle : les ctes de bettes ont lgrement blondi et toute leau sest vapore. 4. Servez chaud le vert en gratin et les ctes sau tes. Poivrez au moment de dguster.
Ces bettes en Jeux cuissons sont excellentes avec des ctes dagneau poles, avec des gousses dail nouveau en chemise.
Chou
chinois
il existe de nombreuses varits de choux originaires de Chine ou dAsie o elles sont cultives depuis des sicles. Lespce traditionnellement d signe sous le nom de chou chinois est le pe tsa que les botanistes nomment brassica chinensis. Introduit en France en 1837, il ne connut quun succs relatif, jusqu ces dernires annes. Semblable un gros chou ovode de couleur vert tendre, au cur jaune ple, aux feuilles im briques les unes dans les autres, le chou chinois a des ctes charnues aux feuilles croquantes. Doux et croquant, il est dlicieux cru, en salade, comme notre chou blanc, ou cuit, dans des soupes, saut ou pol la manire chinoise avec un trait de sauce de soja ou simplement avec un filet dhuile d olive et quelques lamelles dail.
1. Coupez les blancs de poulet en lamelles de 2 x 1 cm et de 3 mm dpaisseur. Retirez les feuilles dures des Lutes de citronnelle ; ne conservez que les coeurs, que vous coupez en trs fines rondelles. Pelez les ciboules, lavez-les et coupez-les en trs fines rondelles, partie verte comprise. Lavez le citron vert, pongez-le et rpez son zeste au-dessus dune coupelle. Lavez le pi ment, pongez-le et coupez-le en fines rondelles, en liminant les graines. 2. Versez le lait de coco dans une sauteuse et portez bullition. Ajoutez les lamelles de poulet, le zeste de citron, le piment, le sel et le sucre. Mlangez et ds lbullition, laissez cuire 5 minutes. 3. Pendant ce temps, coupez le chou en lanires de 2 cm de large. Ajoutez-le dans la sauteuse aprs 5 minutes de cuisson du poulet. Laissez cuire
500 G DE BLANCS DE POULET 1 CHOU CHINOIS 2 DL DE LAIT DE COCO 2 BULBES DE CITRONNELLE FRACHE 2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 6 CIBOULES 1 CITRON VERT 2 PINCES DE SUCRE 1 PIMENT OISEAU FRAIS Sel
encore 8 10 minutes, jusqu ce que poulet et chou soient tendres. Ajoutez la ciboulette, m langez et retirez du feu. Servez aussitt.
Chou-rave
il appartient bien la famille des choux, mais absolument pas celle des raves. Quimporte, ce joli petit chou lisse et coiff de quelques tiges feuillues, tout fait dlicieuses, est le renflement dune varit de chou, sur le trognon duquel il pousse. Sans doute arriv en France par lItalie, l poque florissante de la Renaissance, le chou-rave est excellent simplement cuit leau et assaisonn comme une salade. Les Suisses le nomment choupomme et le croquent comme un fruit, juteux et sucr. Les vari ts vertes et violettes offrent un joli panachage.
1.
Mettez les ufs dans une casserole, couvrez d'eau et portez bullition. Laissez cuire 4 mi nutes puis refroidissez-les sous leau courante et calez-les. Coupez-les en deux.
750 G DE CHOUX-RAVES
8 UFS DE CAILLE
2. Pelez les ciboules, rincez-les, gouttez-les et cou pez-les en fines rondelles. 3. Pelez les choux-raves et rservez les feuilles sils en ont. Coupez-les en quartiers. Faites bouillir de leau dans une casserole, plongez-y les choux-raves et ds la reprise de lbullition, ajoutez les feuilles. Salez et laissez cuire 10 minutes environ, jusqu ce que les choux-raves soient cuits aldente. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux. 4. Nappez les choux-raves encore chaud dhuile et de vinaigre, et mlangez. Ajoutez les cpres, la ci boulette et les ciboules. Mlangez encore, garnis sez doeufs de caille et servez encore tide.
2 CUILLRES SOUPE DE CPRES GOUTTES 4 CIBOULES FRACHES 2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
Sel
Corne
de cerf
Souvent appele pied de corbeau ou pied de corneille , la corne de cerf est ne en Europe centrale. Cultive pour ses feuilles longues et troites, charnues et trs dcoupes, cette plante se dguste comme une salade, laquelle elle sapparente.
1. Dtachez les feuilles de la corne de cerf, lavez-les et essorez-les. Mettez-les dans un plat creux. 2. Retirez la crote des tranches de pain de mie et coupez-les en cubes. Faites chauffer de lhuile dolive dans une petite casserole, sur 5 cm dpaisseur et plongez-y les cubes de pain, en une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils soient bruns. Retirez-les avec une cumoire et rservez-les sur un papier absorbant. 2. Ecalez les ufs et rpez-les dans une rpe cylindrique munie de la grille gros trous, au-dessus dun bol. Ajoutez la moutarde, le vinaigre et 4 cuillres soupe d huile. Salez, poivrez et mlangez. 3. Nappez la salade de sauce et mlangez. Parsemez de crotons et dolives, et servez sans attendre.
1 PIED DE SALADE CORNE DE CERF 2 UFS DURS 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS 3 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE 1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE 4 TRANCHES DE PAIN DE MIE
H uile
d olive vierge extra
S el ,
poivre
Ficode
glaciale
Un nom trange pour une plante qui lest tout autant : poussant ltat sauvage prs de la mer, en Afrique du Sud, aux Canaries ou en Grce, dans les zones soumises aux embruns, elle se protge de leur effet desschant en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vsi cules remplies deau sale qui brillent au soleil, donnant limpression de milliers de cristaux de glace. Figurant aux catalogues des grainetiers dEurope et dAmrique ds le XVIIIe sicle, la ficode glaciale est tombe dans loubli sans raison, jusqu ces dernires annes. Sa saveur acide et sa texture ferme en font une salade surprenante qui se marie fort bien avec les fruits de mer. On consomme aussi bien ses tiges que ses feuilles, crues et mme cuites, rapidement sautes dans du beurre.
Couvrez et laissez les moules souvrir sur feu vif, en les tournant deux ou trois fois. 3. Lorsque toutes les moules sont ouvertes, retirez la cocotte du feu et laissez tidir. Dcoquillez-les et jetez les coquilles. Mettez les moules dans une pole anti-adhsive. 4. Filtrez le jus des moules environ 1,5 dl dans une petite casserole. Faites-le rduire feu vif, jusqu ce que vous obteniez 4 cuillres soupe dun liquide sirupeux. Ajoutez le jus de citron et l'huile dolive. Poivrez et nappez les moules de ce liquide. Faites rchauffer le tout 20 secondes sur feu doux.
200 G DE FICODE GLACIALE 1 L DE MOULES 1 CITRON VERT, 2 OIGNONS NOUVEAUX 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE 2 CUILLRES SOUPE DANETH CISEL
P oivre
1. Pelez les oignons, rincez-les, gouttez-les et coupezles en fines rondelles. Coupez le citron en deux et pressez-le, rservez 2 cuillres soupe de jus.
5.
Rincez la ficode et liminez les tiges dures. Essorez-la et mettez-la dans un plat creux. Parsemez de moules que vous gouttez avec une cumoire, doignons et daneth. Nappez le tout de vinaigrette et mlangez. Servez aussitt.
2. Grattez les moules, lavez-les et barbez-les. Egouttez-les et mettez-les dans une grande cocotte.
Pissenlit
blanc
Le pissenlit est sans cloute la salade sauvage la plus connue, celle que lon cueille au bord des chemins ds les premiers beaux jours, de cou leur vert sombre, au cur jaune paille. Le pissenlit blanc, lui, est en tirement blanc, peine teint de jaune ple ou de vert tendre, avec des feuilles au cur, et ne prsente aucune amertume, car la manire de le cultiver est diffrente. On a voulu diminuer son amertume, le rendre plus tendre, et on a pris l'habitude de le butter , cest--dire de le faire pousser entirement couvert de terre. Ne voyant pas la lu mire, il reste blanc, comme les endives ou les asperges, ou comme le cur du pissenlit vert, cach dans les feuilles, au ras du sol, et qui reste naturellement blanc.
1. Coupez les curs de pissenlit en deux et retirez les feuilles extrieures abmes. Rincez-les et pongez-les. Pelez la gousse dail et coupez-la en fines lamelles. 2. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse anti-adhsive. Faites-y juste blondir lail puis ajoutez les pissenlits, en plusieurs fois, en les re tournant sans cesse, jusqu ce quils fanent . Salez, poivrez. Laissez cuire pendant 10 12 mi nutes feu modr, en retournant souvent les pis senlits, jusqu ce quils soient tendres et quils ne rendent plus deau. Servez chaud.
1 KG DE PISSENLITS, VERTS OU BLANCS 1 GOUSSE DAIL
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA S el ,

poivre
Ces pissenlits sauts accompagnent toutes les viandes rties, rouges ou blanches, ainsi que les volailles.
1. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail audessus dun bol. Ajoutez le vinaigre et 4 cuillres soupe dhuile. Salez peu, poivrez et mlangez. 2. Coupez le parmesan en copeaux laide dun pluche-lgumes. Coupez les filets danchois en deux dans la longueur. 3. Retirez la crote des tranches de pain de mie et coupez-les en etes. Faites chauffer de lhuile dolive dans une petite casserole, sur 5 cm dpaisseur et plongez-y les cubes de pain, en une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils soient bruns. Retirez-les avec une ecumoire et rservez-les sur un papier absorbant. 4. Nettoyez les pissenlits, rincez-les et pongez-les. Sparez les feuilles et mettez-les dans un plat creux. Nappez de vinaigrette. Mlangez.
200 G DE PISSENLITS BLANCS 4 TRANCHES DE PAIN DE MIE 12 FILETS DANCHOIS LHUILE 24

olives de
N ice
50 G DE PARMESAN FRAIS 1 GOUSSE DAIL 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS

H uile S el ,
d olive poivre
Parsemez de filets danchois, de parmesan en co peaux, dolives et de crotons. Servez aussitt.
Poireau
perptuel
Cette varit de poireau, appele aussi poireau vivace ou poireau gousse , est douce et parfume.
Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes Cuisson: 10 minutes
1. Lavez les poireaux et coupez-les en tronons de 5 cm de long. Faites-les cuire la vapeur pen dant 10 minutes. 2. Pendant ce temps, mulsionnez le vinaigre, lhuile et le miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre. 3. Lorsque les poireaux sont cuits, dressez-les sur un plat de service et nappez-les de vinaigrette. Servez tide.
750 G DE BLANC ET DE VERT

DE POIREAUX PERPTUELS
4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE

DE CANNE SUCRE OU DE MALT

1 CUILLRE CAF DE MIEL DACACIA S el ,
poivre
Ces poireaux en vinaigrette douce sont excellents avec des moules, des crevettes, des gambas grilles, des poissons vapeur ou grills...
Pourpier
Cette mauvaise herbe venue des Indes o elle est consomme depuis plus de 2 000 ans, est devenue une plante commune dans nos potagers jusquau dbut du XX sicle qui la oublie au profit dautres salades. Cette salade rampante est connue dans le monde entier et, ds la fin du XVI sicle, on a cherch dvelopper des plants port dress. Celle que lon achte aujourd'hui est la varit dore grosses feuilles .
dreuses. Lavez les petites feuilles et les sommits et essorez-les. Mettez-les dans un saladier. 2. Pelez les oignons, lavez-les et pongez-les. Coupez-les en fines rondelles. calez luf dur et coupez-le en deux. Coupez le blanc en petits cubes et mettez le jaune dans le bol dun mixeur. 3. Arrosez le jaune duf de vinaigre. Ajoutez le sel, le poivre, lhuile, le condiment et la mou tarde. Mixez jusqu obtention dune sauce ve loute. Versez-la sur la salade. Mlangez
600 G DE POURPIER 1 UF DUR, 2 OIGNONS NOUVEAUX 1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DE DIJON 1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA TRS FRUITE SEL, POIVRE
dlicatement. Parsemez de rondelles doignons et de cubes de blanc duf, et servez aussitt.
Ne gardez du pourpier que les sommits de tiges, Cette salade est idale avec une volaille ou une viande ces dernires tant trop acides et trop filan- blanche rties, ou mme avec un poisson grill.
Roquette
Fille du Sud, la roquette a toujours pouss sur les bords des chemins du soleil. Ses feuilles paisses, charnues, vert mat, dgagent lors quon les froisse une saveur piquante son nom vient du latin eruca, de urere, qui signifie brler . Elle tait dj cultive dans les pota gers des Romains, et la tradition de sa culture ne sest jamais teinte, dItalie jusquen Grce et en Turquie. En France, la roquette a toujours t cultive dans le Midi, pour en trer dans la composition du mesclun , mlange de salades et dherhes, surtout consomm dans la rgion nioise. Cest la vogue du mesclun qui a remis au got du jour la piquante roquette.
Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance
1. Lavez la roquette et essorez-la. Mettez-la au r frigrateur, dans un sachet en plastique, et lais sez-la refroidir 30 minutes au moins avant de servir. 2. Au bout de ce temps, mettez la salade dans un saladier. Arrosez-la dhuile en mince filet et tournez afin que chaque brin de roquette soit enrob dhuile. 3. Portez le saladier table. Au moment de dgus ter, poudrez la salade de fleur de sel de
200 G DE ROQUETTE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

VIERGE EXTRA TRS FRUITE F leur
de sel de
G urande
Gurande.
Cette salade accompagne grillades et rtis.
1. Faites dorer les amandes dans une petite pole anti-adhsive et rservez-les dans un bol. 2. Pelez les gousses dail et coupez-les en fines lamelles. Si vous utilisez un piment frais, hachez finement sa pulpe, en liminant les graines. 3. Rincez les brocolis et coupez les grandes feuilles en deux. Pelez les tiges. 4. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse et faites-y juste blondir les lamelles dail et le pi ment. Si vous utilisez un piment sec, miettezle grossirement au-dessus de la sauteuse. Salez, poivrez. Ajoutez ensuite les tiges de brocolis et mlangez 5 minutes feu doux. Ajoutez alors les feuilles et laissez-les cuire 10 minutes, en les retournant souvent, sur feu modr, jusqu ce que toute leau se soit vapore. 5. Lorsque les brocolis sont cuits, parsemez-les damandes, mettez-les dans un plat creux et ser vez aussitt.
1 KG DE BROCOLIS FEUILLES
4 GOUSSES DAIL NOUVEAU

1 PIMENT OISEAU SEC OU FRAIS
2 CUILLRES SOUPE DAMANDES EFFILES 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

S el ,
poivre
Cette varit de brocolis est lgrement amre.
1. Lavez les choux et gouttez-les. Dtaillez-les en petits bouquets et gardez les plus jeunes feuilles. Rincez les pommes de terre et coupez-les en quatre dans la longueur. Pelez les gousses dail et coupez-les en quatre, en liminant le germe. 2. Versez l'huile dans une sauteuse de 28 cm de diamtre. Ajoutez les gousses dail, les clous de girofle, le piment, la feuille de laurier et faites chauffer le tout 1 minute en remuant. Versez alors 1/2 litre d eau. Portez bullition et laissez bouillir 1 minute afin dobtenir une mulsion. Salez et jetez les pommes de terre dans la sau teuse. Ds lbullition, couvrez et laissez cuire 10 minutes. 3. Au bout de 10 minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez les bouquets de chou et les feuilles dans la sauteuse. Mlangez. Couvrez et laissez cuire 10 12 minutes, en tournant deux trois fois, dlicatement, jusqu ce quil ny ait plus deau dans la sauteuse : le chou doit rester lgrement croquant.
PETITS CHOUX ROMANESCO DE 400 G CHACUN
200 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES 2 GOUSSES DAIL 3 CLOUS DE GIROFLE 1 FEUILLE DE LAURIER 1 PIMENT OISEAU 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA S el ,
poivre
Ce chou ltouff est exquis avec le porc rti. Le chou romanesco est un petit chou de forme pyrami dale, de couleur vert tendre, cousin du brocoli, trs tendre et dlicatement parfum, il est tout particuli rement apprci en Italie.
Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Marinade : 2 heures
2. Pelez la gousse dail, coupez-la en fines lamelles en retirant le germe. Mettez les lamelles dail dans un second bol et couvrez-les dhuile dolive. Laissez macrer 2 heures temprature ambiante. 3. Au bout de ce temps, lavez les feuilles de ttragone et essorez-les. Mettez-les dans un saladier. Arrosez dhuile, en la filtrant pour en liminer lail. Mlangez puis ajoutez les anchois et leur vinaigre de macration. Tournez et servez.
300 G DE JEUNES FEUILLES DE TTRAGONE 12 FILETS DANCHOIS LHUILE 2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
1 GOUSSE DAIL, POIVRE
Poivrez au moment de dguster.
1. gouttez les filets d anchois, coupez-les en car rs, mettez-les dans un petit bol et couvrez-les de vinaigre. Laissez-les macrer 2 heures au moins au rfrigrateur.
Le got de la ttragone rappelle celui de 1 pinard, lg rement amer et piquant. Les grosses feuilles se font cuire comme lpinard, mais les plus jeunes sont excel lentes, comme ici, en salade.
1.
Coupez le jambon en fines lanires et le fromage en petits ds. Rincez les endives, pongez-les et effeuillez-les. Coupez les cerneaux de pacanes en lamelles.
6 ENDIVES ROUGES 200 G DE JAMBON CRU EN FINES TRANCHES 100 G DE FROMAGE : SALERS, COMT... 12 CERNEAUX DE PACANES 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE 1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS S el ,
poivre
2.
Emulsionnez dans un plat creux les deux vi naigres et les deux huiles. Salez lgrement et poivrez.
3.
Mettez les endives dans un saladier et mlangez. Parsemez de jambon, de fromage, de cerneaux de pacanes, et servez.
Accompagnez cette salade de pain de campagne grill, frott dail ou non, selon votre got.
1.
Coupez les pieds de salade en deux dans la lon gueur et huilez-les sur tous les cts, au pinceau.
2.
Faites chauffer un gril en fonte ou prparez les braises dun barbecue. Lorsquil est chaud,
4 PIEDS DE ROUGE DE TRVISE Huile dolive vierge extra trs fruite Fleur de sel de Gurande
faites-y griller les salades 3 minutes, en les re tournant mi-cuisson. 3. Servez les salades chaudes. Nappez-les aussitt dhuile et de quelques gouttes de jus de citron, et parsemez de fleur de sel.
Jus
DE CITRON
La rouge de Trvise est une salade de forme allonge, aux ctes blanches et aux feuilles rouges, pourvue
d'une longue racine qui est excellente cuite. Vous pou vez faire griller de la mme manire toute salade ayant un cur, comme lendive blanche ou rouge. Cette grilles. salade grille est excellente avec des viandes
Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Cuisson : 5 7 minutes
3. Faites bouillir de leau dans une casserole, salezla et plongez-y la catalogne. Ds la prise de lbullition, comptez 5 7 minutes de cuisson : les feuilles doivent tre tendres et les ctes cuites ai dente.
1 KG DE CATALOGNE 1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE 1 CITRON NON TRAIT 1 GOUSSE DAIL S el ,
poivre
4. Lorsque la catalogne est cuite, gouttez la et met

tez-la dans un plat creux. Nappez-la de citronnette en la filtrant et mlangez. Servez tide.
Cette salade tide est excellente pour accompagner des

1. Lavez le citron et rpez le zeste dans un bol. Coupez-le en deux et pressez-le, versez 2 cuillres soupe de son jus dans le bol. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail au-dessus du bol. Salez, poivrez et versez l'huile. 2. Retirez les tiges de la catalogne. Rincez-la et pongez-la.
viandes blanches ou des poissons. La catalogne appartient la famille des chicores. Ses feuilles longues et denteles poussent sur des ctes plus ou moins grosses suivant les varits. Son got lgre ment amer est trs pris en Italie o on la prpare le plus souvent cuite, bien qu elle soit excellente crue, en salade.
1. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail audessus dun saladier. Ajoutez la pte danchois et dlayez-la avec les deux sortes de vinaigre. Versez lhuile en fouettant. Salez peu, poivrez. Pelez loignon et hachez-le menu. 2. Sparez les feuilles des lollos, rincez-les et esso rez-les. Mettez-les dans le saladier et mlangez. Ajoutez la ciboulette, loignon, le jus de citron et mlangez encore. Servez aussitt.
200 G DE LOLLOS, VERTES ET ROUGES MLANGES 1 GOUSSE DAIL 1 CUILLRE CAF DE PTE DANCHOIS 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE 1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE, BALSAMIQUE ET XRS MLANGS 1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 1 OIGNON NOUVEAU, SEL, POIVRE
Cette sauce toute simple convient toutes sortes de sa lades, des plus douces et fines, aux plus piquantes et paisses.
1. Lavez la chicore et essorez-la ; coupez les plus grandes feuilles en deux. Mettez la salade dans un saladier. Pelez la gousse dail. 2. Mettez les deux huiles, les deux vinaigres, le condiment, lail et les cerneaux de noix dans le bol dun mixeur. Salez, poivrez. Mixez jusqu obtention dune sauce crmeuse. Nappez-en la salade et mlangez. 3. Parsemez de ciboulette, mlangez nouveau et servez.
200 G DE CHICORE BIGARRE OU DUN MLANGE DE CHICORES ROUGES ET VERTES 8 CERNEAUX DE NOIX 2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA PEU FRUITE 1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS 1/2 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE 1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA 1 PETITE GOUSSE DAIL
S el ,
poivre
Cette salade accompagne les fromages de toutes sortes, le chvre chaud sur tartines, les poissons pochs et grills et les volailles. La chicore bigarre, grosse houle joliment zbre de rouge et de vert, est une dlicieuse salade amre.
1. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail audessus dun saladier. Ajoutez la tapenade et d layez-la avec les deux vinaigres. Versez lhuile en fouettant. Salez peu, poivrez. 2. Sparez les feuilles des salades, rincez-les et esso rez-les. Coupez-les en lanires et mettez-les dans le saladier. Mlangez et servez aussitt.
SALADES PAIN DE SUCRE 1 GOUSSE DAIL
1 CUILLRE CAF DE TAPENADE 3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGR DE XRS
S el ,
poivre
Cette chicore de forme allonge, aux feuilles blanches et enroules les unes sur les autres, est lgrement amre et croquante. Elle sera aussi excellente avec une sauce aux anchois.
1. Coupez la salade en quatre dans la hauteur puis en larges lanires. Lavez-les et essorez-les. Mettez-les dans un saladier. 2. Coupez les filets d anchois en deux dans la lon gueur. Coupez le parmesan en copeaux avec un pluche-lgumes. 3. Mettez la moutarde dans un bol et ajoutez le vinaigre et le jus de citron, en battant avec un petit fouet. Versez lhuile en mince filet, sans cesser de fouetter; jusqu obtention dune sauce mulsionne. Ajoutez sel et poivre. 4. Nappez la salade de sauce moutarde, mlangez et ajoutez les anchois et le parmesan. Servez sans attendre.
1 SALADE ICEBERG

VIERGE EXTRA FRUITE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON 1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE VELOUTE
12 FILETS DANCHOIS 75 G DE PARMESAN FRAIS

S el ,
poivre
Cette salade, remise au got du jour par les AngloSaxons, et aujourdhui cultive en Bretagne, est une varit de laitue frache et croquante, pareille une grosse boule vert tendre aux feuilles encastres les unes dans les autres.
Ail
nouveau
Cette plante saisonnire et printanire qui envahit le Sud ds le mois de mai, arrive depuis peu, timidement dans le Nord. L'ail nouveau se prsente comme un gros bulbe entour de nombreuses feuilles qui, comme celles du poireau, se terminent en longues tiges, il est rose et doux, ou blanc et piquant. Ce merveilleux ail phmre, contraire ment celui qui va se conserver une anne entire, est aussi dli cieux cru que cuit et ses jeunes feuilles sont excellentes, haches dans des salades, cuites ou confites... Son cousin, l ail rocambole appel aussi ail dEspagne pousse en bulbilles runies au sommet de sa tige. Son got reste trs proche de celui de lail.
1.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Pelez les gousses dail et mettez-les dans un petit plat four pouvant juste les contenir. Couvrez-les
dhuile et posez le plat sur feu doux. Laissez blondir les gousses d'ail sur toutes leurs faces. 2. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes, jusqu ce que les gousses dail soient rties. 3. Retirez le plat du four et gouttez les gousses dail. Mettez-les dans un plat de service, parsemez de fleur de sel et de poivre et servez aussitt.
12 GROSSES GOUSSES DAIL NOUVEAU

H uile
d olive vierge extra fruite de sel de
F leur
G urande
P oivre
concass
Ces gousses dail confites peuvent accompagner n im porte quelle viande ou peuvent tre servies telles quelles avec des tranches de pain grill. Lhuile de cuisson des gousses dail peut tre ensuite utilise pour la cuisson de viandes et de poissons.
1.
Allumez le gril du four. Rincez les lgumes, pongez-les, pelez lail. Posez les lgumes et lail sur la grille du four, au-dessus de la lche frite.
1 AUBERGINE DE
300 G 250 G
2. Glissez au four et laissez griller les lgumes 30 mi nutes : les poivrons et les aubergines doivent tre noirs et les tomates fripes. 3. Rservez les lgumes dans une terrine couverte et laissez-les tidir. Pelez-les et retirez les graines
1 POIVRON ROUGE DE 1 POIVRON VERT DE
250 G
4 GROSSES TOMATES MRES

6 GROSSES GOUSSES DAIL NOUVEAU 1 DL DHUILE
et les filaments des poivrons et les graines des tomates. 4. Mettez les lgumes et lail dans une assiette creuse et hachez-les avec deux couteaux. 5. Nappez-les dhuile et de jus de citron, salez et servez aussitt, tide ou froid.
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
Pour 8 10 personnes Prparation : 5 minutes Cuisson : 20 minutes, I avance.
1. Retirez les feuilles externes des ttes dail et spa rez les gousses. Ne les pelez pas. 2. Mettez les gousses dail dans une casserole et couvrez-les d'huile. Ajoutez le thym, le laurier et le poivre. Couvrez dhuile il vous en faudra plus ou moins 1/2 litre selon la taille de votre casserole et celle des gousses dail. 3. Posez la casserole sur feu doux et ds que lhuile commence frmir, laissez sur le feu 20 mi nutes : la cuisson doit tre mene feu trs doux et lhuile ne doit jamais bouillir. 4. Lorsque les gousses dail sont confites dans
2 GROSSES TTES DAIL NOUVEAU 3 FEUILLES DE LAURIER 4 BRINS DE THYM

1 CUILLRE SOUPE DE POIVRE CONCASS E nviron
1/2 l d huile d olive
VIERGE EXTRA FRUITE
lhuile, laissez refroidir puis mettez- en bocaux. Rservez ces bocaux au rfrigrateur o ils se conserveront un mois environ.
Ces gousses dail sont un condiment parfait pour accom pagner les viandes froides.
Pour 4 6 personnes Prparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes
1. Sparez les gousses des ttes dail et laissez-les en chemise, en liminant toutefois les premires peaux. 2. Faites bouillir de leau dans une grande casserole, salez-la au gros sel et plongez-y les gousses dail. Laissez-les cuire 30 minutes : elles doivent tre trs tendres. 3. Egouttez les gousses dail et pelez-les. Mettez la pulpe dans le bol dun robot et mixez en ajou tant lhuile en mince filet, jusqu obtention
6 GROSSES TTES DAIL NOUVEAU 1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE 1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL DE MER
S el
de mer fin
dune pure veloute et mousseuse. Salez si n cessaire. Servez.
Cette pure se conserve plusieurs jours au rfrigrateur dans un bocal ferm. Elle est excellente tartine sur du pain grill, pour accompagner volailles, viandes et pois sons. Une petite cuillre de cette pure peut parfumer un ragot, une soupe, une vinaigrette...
Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 10 minutes
1.
Rincez les anchois sous leau courante en les frottant afin dliminer toute trace de sel.
Sparez-les en filets en liminant ttes et artes. Coupez chaque filet en petits morceaux. 2. Pelez les gousses dail et passez-les au presse-ail au-dessus dune petite casserole. Ajoutez les an chois, le beurre et lhuile. Posez la casserole sur feu trs doux et mlangez jusqu obtention
12 ANCHOIS AU SEL 75 G DE BEURRE DOUX 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA 6 GOUSSES DAIL NOUVEAU
dune pte lisse et homogne. 3. Servez aussitt, sur des tranches de pain grill ou plongez-y des crudits avant de les croquer.
Pour servir
T ranches C rudits :
de pain grill
cleri , chou - fleur , radis ,
FENOUIL, ARTICHAUTS POIVRADE, POIVRON
Pour 6 personnes Prparation : 10 minutes. Cuisson: 5 minutes
1.
Pelez les gousses dail et coupez-les en fines la melles. Pelez le gingembre et rpez-le dans une rpe cylindrique munie de la grille gros trous. Hachez finement la pulpe du piment en limi nant les graines et le pdoncule.
4 GOUSSES DAIL : ROCAMBOLE OU AIL COMMUN 2 DL DE SAUCE DE SOJA 1,5 DL DHUILE DARACHIDE 50 G DE GINGEMBRE FRAIS 1 PIMENT FRAIS 1 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
2.
Faites chauffer lhuile dans une petite pole et faites-y cuire les gousses dail feu doux, jusqu ce qu elles soient brunes et croustillantes.
3.
Ajoutez le gingembre et le piment dans la pole, mlangez 30 secondes puis versez la sauce de soja et le sucre. Mlangez sur feu doux, jusqu ce que le sucre fonde. Servez tide.
Ce dip la chinoise est dlicieux pour y plonger des crevettes cuites la vapeur, des cubes de poissons va peur ou sauts, des cubes de viandes pols (buf ou agneau) ou mme des lgumes vapeur.
Pour environ 200 g de pistou Prparation : 15 minutes
1.
Rincez les feuilles de basilic, pongez-les et met tez-les dans le bol dun robot. Pelez les gousses dail et coupez-les en quatre. Mettez-les dans le robot avec les pignons, le parmesan, lhuile et le sel. Mixez jusqu obtention dune fine pure.
100 G DE FEUILLES DE BASILIC 40 G DE PIGNONS 60 G DE PARMESAN FINEMENT ET FRACHEMENT RP 4 GOUSSES DAIL NOUVEAU 1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE
2. Versez ce pistou dans un bocal, fermez-le et rser vez-le au rfrigrateur o vous le conserverez une semaine.
Sel
Le pistou n existerait pas sans ail. Celui-ci, la gnoise car il contient des pignons , est excellent pour assaisonner petites 500 g de ptes Sans : fines tagliatelles, ce pistou
linguines,
lasagnes...
fromage,
est excellent pour napper poissons ou fruits de mer.
Ciboule
de
Chine
Surnomme ail fleur comestible , la ciboule de Chine se retrouve sur tous les marchs asiatiques sous forme de petits bouquets de fleurs coupes aux longues tiges. Ses tiges se dgustent crues ciseles comme notre ciboulette, ou cuites, dans les sauts, les ragots, les potages... Les fleurs blanches en ombrelle, au lger got anis, agrmentent les salades et les crudits. Le got dlicieux de la ciboule de Chine rappelle celui de lail, mais il est trs doux.
1. Coupez les poivrons en lamelles de 2 cm de large, dans la longueur, en liminant pdoncules, fila ments blancs et graines. Faites cuire les lamelles de poivron 10 minutes la vapeur, peau contre lustensile. 2. Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre quartiers. Pelez les ciboules et coupez-les en fines rondelles. 3. Lorsque les poivrons sont cuits, retirez-en la peau et coupez-les en carrs de 2 cm. 4. Mettez tomates, poivrons et ciboules dans un sala dier. Parsemez de sarriette en lmiettant. Salez, poivrez et arrosez dhuile dolive. Mlangez. 5. Servez aussitt ou laissez reposer 30 minutes 1 heure, temprature ambiante.
400 G DE PETITES TOMATES JAUNES 2 POIVRONS JAUNES CHARNUS DE 200 G CHACUN

6 CIBOULES
2 BRINS DE SARRIETTE FRACHE 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

VIERGE EXTRA FRUITE S el ,
poivre
chalote
frache
Comme l'ail ou l'oignon nouveaux, l'echalote arrive frache sur nos marchs, au printemps, en jolis bouquets termins par de longues tiges. Tout se mange dans cette chalote blanche ou rose, il suffit juste de retirer la premire peau pour dcouvrir une clair juteuse, l grement piquante et parfume. Les tiges, plus fortes en got que le bulbe, sont excellentes en fines rondelles, dans les salades vertes, les plats de viandes ou de poissons, ajoutes au tout dernier moment dans un potage... Le bulbe est exquis cru la croque au sel, avec des tartines de beurre sal, cuit entier, ou confit.
1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Pelez les chalotes et rangez-les entires dans un plat four pouvant juste les contenir. 2. Nappez-les dhuile, couvrez deau hauteur et ajoutez le thym et le romarin. Salez et glissez au four. Laissez cuire 40 45 minutes : tout le li
d olive
6 GROSSES CHALOTES FRACHES ROSES DE MME TAILLE 1 DL DHUILE, DARACHIDE OU 1 BRIN DE ROMARIN 1 BRIN DE THYM
quide doit tre vapor et les chalotes doivent tre blondes et moelleuses. Servez chaud ou tide.
Sel
Ces chalotes sont dlicieuses avec toutes les viandes et les poissons blancs.
CHALOTE GRISE
Bulbe divis en plusieurs caeux ou gousses, de couleur jaune gristre ou cuivr, l'chalote grise, comme ses consurs, est sans doute ne sur les bords de la Mditerrane o elle fleurit de mai juillet. Lchalote grise, entoure dune pellicule extrieure paisse roux cui vr, passant au gris vers la pointe, plus parfume et plus forte que les autres varits, a une dure de conservation assez courte : ds le mois de dcembre, elle commence germer et perdre got et tex ture. Dlicieuse crue dans les salades tides base de viande ou de ckarcuterie, elle est en outre parfaite pour toutes les cuissons.
Oignon
rouge long
Long rose , cuisse de poulet , cuisse de jeune fille , oignon long de Florence ... il existe de nombreuses varits de cet oignon allong, la robe rose ou violette, clatante et la pulpe juteuse et sucre. Excellents crus, ils conviennent tous les types de cuisson mais sont particulirement exquis mijots entiers, juste pels, en compagnie de viandes, veau et porc en particulier, cuisins avec une pointe de sucre et des pices.
Oignon
rouge rond
Comme loignon rouge long, loignon rouge rond est un oignon la clair plutt douce. il est aussi bon cru que cuit, comme le rouge piroska , le rouge de Brunswick dont la varit grelot donne dexcellentes conserves, ou ltonnant rossa di Genova, au bulb e rond et aplati, et la belle couleur rouge sombre.
Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 30 minutes Macration : 15 jours
1. Pelez les oignons et plongez-les 1 minute dans de leau bouillante sale. gouttez-les puis talez-les sur un linge : ils ne doivent plus tre humides. 2. Pelez le gingembre et coupez-le en fines rondelles. 3. Rangez les oignons dans un ou plusieurs bocaux, en y ajoutant gingembre, piments, ail non-pel, clous de girofle et cannelle en clats. Couvrez de vinaigre et entreposez dans un endroit frais, sec et sombre. Laissez reposer 15 jours au moins avant de croquer ces oignons.
1 KG DOIGNONS GRELOTS ROUGES
25 G DE GINGEMBRE FRAIS 4 PIMENTS OISEAUX SECS

6 PETITES GOUSSES DAIL NOUVEAU 6 CLOUS DE GIROFLE 1 GROS BTON DE CANNELLE V inaigre 1 CUILLRE A
de cidre ou de malt soupe de gros sel de mer
Ces oignons sont dlicieux avec toutes les viandes froides. Vous les conserverez plusieurs mois.
1. Pelez les oignons et mincez-les finement. 2. Faites chauffer lhuile dans une cocotte en fonte de sur 4 litres et ajoutez jusqu et les ce oignons. Mlangez blonds. les oi
feu
doux, le
quils
soient
600 G DE GROS OIGNONS ROUGES 2 DL DE VIN ROUGE 3 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX 2 CUILLRES SOUPE DE CRME DE CASSIS 2 CUILLRES SOUPE DE SUCRE SEMOULE 4 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE 2 PINCES DE CLOU DE GIROFLE EN POUDRE 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE S el ,
poivre
Ajoutez
sucre
laissez
caramliser
gnons 2 minutes, en remuant sans cesse. Versez le vinaigre et laissez-le svaporer. 3. Versez la crme de cassis et le vin dans la cocotte. Ajoutez le sel, le poivre, la cannelle et les clous de girofle. Laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps. 4. Au bout de ce temps, il ny a plus de liquide dans ^ A la cocotte et les oignons sont confits et parfu ms. Laissez refroidir puis mettez les oignons en bocaux et rservez au rfrigrateur o ils se
conserveront 15 jours.
Ces oignons confits sont excellents avec des volailles ou des viandes blanches grilles ou sautes, des poissons
bleus grills.
Oignon
doux de
Saint-Andr
En 1830, les Cvennes se couvrent de terrasses destines la culture du mrier, la nourriture du ver soie. Cette culture dure jusquen 1950, o lapparition du Nylon marque la fin de son rgne. Les m riers sont alors remplacs par des pommiers et des oignons. Cest loi gnon doux qui sera choisi aprs une vaste slection de plants, pour tre cultiv sur ces terrasses de granit de schiste, roche qui laisse fil trer leau nourricire du bulbe de cet oignon qui, au contraire des autres, pousse sous la terre. Le travail est quotidien et manuel, tout comme larrachage. Les oignons doivent ensuite scher quelques jours sur la terre avant dtre stocks. On retire alors les premires feuilles et un bel oignon couleur ivoire apparat, qui sera vendu de septembre avril. Cest un oignon de bouche, dguster cru, bien quil soit exce lient cuisin avec les viandes blanches et les poissons.
1. Pelez les oignons et mincez-les finement. 2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte de 4 litres et ajoutez les oignons. Mlangez sur feu doux, jusqu ce quils soient hlonds. Ajoutez le sucre et laissez caramliser les oignons 2 mi nutes, en remuant sans cesse. 3. Versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez sel, poivre, muscade et clous de girofle. Laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps. 4. Au bout de 20 minutes, il ny a plus de liquide dans la cocotte et les oignons sont rduits en une compote parfume. Servez aussitt.
600 G DE GROS OIGNONS DOUX 2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE

1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE
4 CLOUS DE GIROFLE
8 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE

VIERGE EXTRA FRUITE S el ,
poivre
Cette compote est excellente avec des volailles ou des viandes blanches ou rouges, rties ou sautes, des
poissons au four ou grills.
1. Pelez les oignons et mincez-les. 2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse antiadhsive de 28 cm de diamtre, faites-y fondre la pte danchois puis ajoutez les oignons et le thym, en lmiettant. Salez, poivrez et faites
KG DE GROS OIGNONS DOUX
DE S INT-A n DR, PAR EXEMPLE 2 BRINS DE THYM 1 CUILLRE SOUPE DE PTE DANCHOIS 3 CUILLRES SOUPE DOLIVES
de
cuire les oignons sur feu modr, en les re muant sans cesse, jusqu ce quils soient juste fans et hlonds. Retirez du feu, ajoutez les
olives, le basilic, et mlangez. 3. Servez ces oignons tides sur des tranches de pain tartines de tapenade, tels quels ou avec une salade amre, une roquette, par exemple.
N ice
gouttes
2 CUILLRES SOUPE DE BASILIC CISEL 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA PEU FRUITE S el ,
poivre
Pour servir
T ranches
de pain de seigle
OU DE CAMPAGNE GRILL T apenade
Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Repos : 1 heure
1.
Pelez Mettez-les
les
oignons une
et
mincez-les
finement. dhuile
dans
terrine,
nappez-les
et parsemez-les de gros sel. Mlangez. 2. Retirez le zeste du citron laide dun pluchelgumes afin de ne pas labmer. Coupez-le en quatre dans la longueur puis en ventails de 3 mm. Ajoutez-les dans la terrine et mlangez. 3. Rincez la coriandre, pongez-la et ciselez-la gros sirement. Ajoutez-la dans la terrine, avec le pi ment. Mlangez. Couvrez et rservez 1 heure au rfrigrateur. 4. Au moment de servir, faites lgrement griller les tranches de pain et servez-les avec la salade, tar tines de heurre doux ou sal, selon votre got.
500 G
d oignons doux
DE SAINT-A n DR PAR EXEMPLE 1 4 CITRON BRINS DE CORIANDRE FRACHE
1/2 CUILLRE CAF DE PIMENT DOUX EN POUDRE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA TRS FRUITE G ros
sel de mer
Pour servir
T ranches
de pain de campagne doux ou sal
B eurre
Oignon
dor
Jaune dore , jaune de Toulouse , jaune de Mulhouse , cuivr de Milan ... ces oignons la robe dore ou cuivre sont des oignons de conservation, qui rsistent hien au froid, avec leur peau ferme et brillante, comme le jaune the kelsae , norme bulbe piriforme qui dtient le record du monde de grosseur avec ses cinq kilos ! Ce sont traditionnellement des oignons cuisiner.
Oignon
frais
Ds le mois de mai, les marchs sont envahis doignons frais, longs ou ronds, vendus en bottes, avec leurs tiges vert tendre. Ces oignons, appels aussi oignons de printemps ont un petit bulbe effil et se consomment crus, la croque au sel ou mincs dans des salades vertes ou des salades de tomates.
Piment
antillais
Pour mesurer la chaleur des piments, on a mis au point une chelle qui value la concentration en capsacine, substance chimique qui rsiste toutes les cuissons. Cette chelle va de 0 unit Scofield (pour le poivron par exemple ) 300 000 units Scofield, pour le piment hakanero , qui nest autre que le piment antillais ! Ce piment sest parfaitement adapt notre sol et notre cuisine, mais attention aux dosages...
1.
Rincez les piments et hachez-les grossirement, en retirant ou non les graines, selon votre got : elles sont la partie la plus forte des piments. Pelez les gousses dail et coupez-les en lamelles. Pelez le gingembre et coupez-le en fines lamelles.
500 G DE PIMENTS ANTILLAIS OU TOUT AUTRES GROS PIMENTS ROUGES FORTS 8 GOUSSES DAIL NOUVEAU 25 G DE GINGEMBRE FRAIS 2 DL DE VINAIGRE CRISTAL 1 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
2. Mettez les piments, lail et le gingembre dans le bol dun robot. Ajoutez sel et sucre. Mixez jusqu ob tention dune pte grossire puis versez le vinaigre, sans cesser de mixer : vous obtenez une fine pure.
Sel
Conservez cette pure plusieurs mois dans des bocaux ferms, au rfrigrateur. Elle est excellente avec des
plats exotiques, mais aussi avec des viandes froides.
Piment
Selon les archologues, les
frais
consomment des piments
Mexicains
depuis plus de 9 000 ans et les cultivent depuis six millnaires. Mais la premire mention historique sur le piment date de 1493 : cest en effet le docteur qui Chauca, que mdecin les de lexpdition utilisaient de une Christophe Colomb, rapporte Indiens
plante pile, agi, pour picer leur nourriture, il sagit du fruit du capsicum frutescens, plante vivace des rgions tropicales, aux vari ts multiples qui produisent aussi les poivrons (capsicum frutescens grossum). il existe une trs grande varit de ces piments, de forces varies, de couleurs et de tailles diffrentes, ils ensoleillent notre cuisine et lui donnent des parfums exotiques.
Piment
oiseau
On trouve des piments sur toute la plante : le paprika hongrois, le jalapeno que tout le Mexique consomme frais ou sec et fum, le toragashi japonais, petit, vert et trs puissant, le prik, nom gnrique des piments trs forts consomms en Thalande, ou encore les kashimiri de lInde, sont utiliss dans le monde entier, autant pour leurs par fums que pour leur piquant. Les piments se consomment frais, secs, en poudre, en flocons, mais aussi en huiles, sauces, et surtout en ptes trs paisses, toujours rouges, qui apportent couleurs et saveurs aux cuisines exotiques. Le piment oiseau, frais, sec ou en poudre, est lun des plus consomms en France, avec le piment de Cayenne et le piment antillais. Venu le plus souvent dAsie ou des Antilles, le pi ment oiseau, comme les autres piments, nest pas seulement un ap port piquant , cest aussi un apport de got.
Pour 500 g Je condiments Prparation : 10 minutes Macration : 1 mois
1.
Sparez
les
petites
grappes
d'aubergines
et
bouillantez-les 1 minute leau sale avec la moiti du sel. 2. bouillantez les piments 1 minute leau sale avec le reste du sel. 3. gouttez piments et aubergines et talez-les sur un linge afin dliminer toute leau. 4. Rangez piments et aubergines dans deux ou plu sieurs bocaux et couvrez-les de vinaigre. Fermez et conservez 1 mois dans un endroit frais, sec et sombre avant toute utilisation.
250 G DE PIMENTS OISEAUX FRAIS 250 G DAUBERGINES EN GRAPPES V inaigre

cristal
1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL DE MER
Ces condiments peuvent agrmenter des salades, tre servis avec des viandes ou des poissons froids. Les petites aubergines blanches en grappes nous vien nent dAsie o elles sont toujours utilises comme condiment.
Aubergine
blanche
Originaire dInde o elle est connue depuis les temps les plus recu ls, l'aubergine napparat en Europe quau
XIVe
sicle, en Italie,
sans doute par le Moyen-Orient et lAfrique. DEurope, elle conti nua son voyage jusquen Amrique. Mais que ne dut-elle pas supporter... Mala insana, la pomme des fous , tel tait son surnom, car elle appartenait, comme la tomate, la terrible famille des sola naces dont tous les reprsentants taient suspects, la mortelle belladone en tte, dont elle a dailleurs la mme couleur violette. Ce fruit, aujourdhui mondialement consomm et apprci, a besoin dun climat tempr et chaud, comme celui de la Mditerrane. Les fruits sont lisses et charnus, longs ou ronds. Leurs couleurs chan gent selon les varits Certains : blanches, sont jaunes, mauves, tigrs. Les violettes ou presque noires. dlicatement aubergines
blanches sont particulirement douces et sucres.
1. Allumez le gril du four ou faites chauffer les braises dun barbecue. Lavez les aubergines et pongez-les. 2. Faites griller les aubergines de tous cts, jusqu ce que leur peau devienne brune : la cuisson dure environ 30 minutes. 2. Retirez les aubergines du four, pelez-les et met tez-les dans le bol dun robot. Ajoutez lail pass au presse-ail, lhuile, le jus de citron, le sel et le cumin et rduisez les aubergines en pure plus ou moins fine, selon votre got.
3 AUBERGINES BLANCHES OBLONGUES

DE
250 G CHACUNE

VIERGE EXTRA FRUITE

1 GOUSSE DAIL
6 PINCES DE CUMIN EN POUDRE
Sel
Cette pure peut tre servie tide ou froide. Servez-la en entre avec des tranches de pain grill, de la tapenade, des anchois marins Elle au vinaigre balsamique, aussi des des poi
vrons
grills...
accompagne
poissons
grills et des viandes rties froides. La quantit dhuile peut tre augmente et celle de jus de citron diminue.
1.
Allumez le four, thermostat 8 (240 C). Rincez les aubergines et retirez les pdoncules. Coupezles en deux verticalement. Retirez la pulpe laide dun petit couteau, jusqu 1/2 cm du bord et ha chez-la finement. Mettez-la dans une terrine.
AUBERGINES RONDES BLANCHES DE
150 G CHACUNE
2.
Coupez la mozzarella en cubes de 1 cm. Ajoutezla dans la terrine, avec 1 cuillre soupe dhuile dolive, du sel, du poivre et la moiti de lorigan.
200 G DE MOZZARELLA DE BUFFLONNE 300 G DE TOMATES MRES

1 CUILLRE CAF DORIGAN
3.
bouillantez les tomates 10 secondes puis ra frachissez-les leau froide et pelez-les. Hachez grossirement la pulpe en liminant les graines. Mettez la pulpe dans un bol et ajoutez le reste dorigan, le sucre et du sel.
l-

VIERGE EXTRA
2 PINCES DE SUCRE
S el ,
poivre
4.
Huilez lgrement un plat four pouvant juste contenir ment les les demi-aubergines. et Huilez lgre de
demi-aubergines
garnissez-les
farce. Rangez-les dans le plat et couvrez-les de tomates haches. Arrosez du reste dhuile et
versez 2 cuillres soupe deau au fond du plat. Glissez ajoutant au four et laissez un cuire peu 1 heure, au en fond
ventuellement
deau
du plat en cours de cuisson. 5. Lorsque les aubergines sont cuites, dressez-les
sur un plat et dgustez tide ou temprature ambiante.
2.
Faites chauffer un gril en fonte et faites-y grillier les tranches d aubergine, environ 4 minutes, feu modr, en les tournant quatre fois : elles se ront joliment quadrilles.
2 AUBERGINES BLANCHES OU VIOLETTES DE 350 G CHACUNE 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE TRS FRUITE Fleur
de sel
3.
Disposez les tranches daubergine sur un grand plat, sans qu elles se chevauchent. Arrosez-les dhuile dolive, saupoudrez-les de fleur de sel et servez-les aussitt.
Vous
pouvez
asperger
ces
aubergines
Je
quelques
gouttes de vinaigre Je Xrs. 1. liminez les pdoncules des aubergines, lavez-les et pongez-les. Coupez-les verticalement en Vous pouvez galement les servir avec des anchois marins, des cpres, des olives noires, des lanires Je poi vrons grills...
tranches de 1 cm dpaisseur, sans les peler.
Aubergine-uf
Nes de la plante ufs ou pondeuse , ces aubergines sont pe tites et lisses, de la taille dun uf de poule. Elles sont blanches, vert ple ou jaunes et poussent en grappes. Elles sont particulirement laise sur les balcons ensoleills. Excellentes sautes ou au vinaigre, ces aubergines doivent tre consommes jeunes.
Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 30 minutes, 2 heures l'avance Marinade : 5 jours
1.
Lavez les aubergines et retirez les pdoncules. Coupez chaque aubergine en 4 dans la longueur puis en ventails de 2 cm dpaisseur.
2.
Versez le vinaigre et 6 dl d eau dans une grande casserole. Portez bullition et ajoutez le gros sel. Mlangez et plongez les aubergines dans la casserole. Ds la reprise de lbullition, comptez 3 minutes de cuisson, en maintenant les auber
500 G DE PETITES AUBERGINES

VIOLETTES OU BLANCHES
4 DL DE VINAIGRE CRISTAL
H uile
de ppins de raisin
gines immerges l'aide d une cumoire, et en les retournant souvent. 3. Lorsque goutter afin qu les dans elles aubergines une sont cuites, 2 faites-les heures, possible.
3 CUILLRES SOUPE DE GROS SEL DE MER 12 PETITES GOUSSES DAIL

8 FEUILLES DE SAUGE 6 CLOUS DE GIROFLE
passoire, les
pendant sches
soient
plus
4 PIMENTS OISEAUX SECS 2 CUILLRES SOUPE DE BAIES ROSES 4.
pongez-les ensuite sur un torchon. Pelez les gousses dail. Rangez les aubergines dans deux bocaux de verre de 1/2 litre de conte nance, en alternance avec ail, sauge, girofle, pi ments et baies roses. Versez lhuile dans les
bocaux : elle doit recouvrir entirement les au bergines. Fermez les bocaux et conservez-les au rfrigrateur. Ne dguster pas ces aubergines
avant de les avoir laisses mariner 5 jours. Vous les conserverez plusieurs mois au rfrigrateur.
Ces aubergines
accompagnent les crudits, les poivrons
grills, les viandes et les volailles chaudes ou froides, les terrines, les poissons marins ou fums, les poissons
vapeur chauds ou froids... Pour les dguster, vous pou vez les goutter de leur marinade et les arroser dun filet dhuile dolive. Lhuile de ppins de raisin a lavantage, outre sa neu tralit de got, de ne pas figer au rfrigrateur.
1.
Pelez le gingembre et coupez-le en fines ron delles. Rincez les aubergines et fendez-les en
quatre dans la longueur. 2. bouillantez gouttez les. 3. Mettez les aubergines dans une casserole et ajou tez du sel et le vinaigre. Couvrez juste deau. Ajoutez le poivre, les clous de girofle, le fenouil cass en plusieurs morceaux et le gingembre. les aubergines 5 minutes puis
KG DE PETITES AUBERGINES-UF, JAUNES OU BLANCHES 6 CLOUS DE GIROFLE
50 G DE GINGEMBRE FRAIS 2 CUILLRES SOUPE DE POIVRE CONCASS 4

BRINS DE FENOUIL FRAIS
Portez bullition et laissez cuire 5 minutes. 4. Laissez refroidir les aubergines dans leur vinaigre parfum et rservez-les au rfrigrateur o elles se conserveront une semaine.
2 DL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL
Dgustez
ces
aubergines
avec
des
viandes
froides,
comme tout autre condiment.
Concombre
Depuis longtemps cultiv en Inde et au Pakistan, le concombre pousse tout aussi spontanment en Afrique et en Asie. Il ne res semble pas au gros concombre peau lisse que nous connaissons dans le Nord de la France, mais plutt au petit concombre la peau granuleuse que nous achetons sur les marchs d t, dans le Midi. Certaines varits sont longues et peu charnues comme le vert long de Chine , dautres sont jaunes ou blanches. Le kiwano se situe entre le concombre et le kiwi, il est orange, ovale et joliment rehauss de petites pointes. Quant au lemon, il a la taille et la cou leur dun gros citron et une pulpe vert tendre sucre et douce, pleine de graines blanches.
Cornichon
Appartenant la mme famille que les concombres, les cornichons, sils sont cueillis jeunes et frais, peuvent tre prpars comme ces derniers, en salades vinaigres. Outre les petits cornichons que nous connaissons au vinaigre, il faut citer le piccolo bianco di Parigi, petit fruit court et blanc laiteux, excellent frais et l amlior de bourbonne , long et mince chair ferme.
Pour 6 personnes Prparation : 10 mn Repos : 1 h
1.
Rincez les concombres, pelez-les laide dun pluche lgumes, en laissant une lanire de peau sur deux. Coupez-les en deux un et liminez muni de les la
graines.
Rpez-les
dans
robot
4 PETITS CONCOMBRES DE 150 G CHACUN 500 G DE FROMAGE BLANC DE CAMPAGNE
grille la plus fine. 2. Mettez les concombres rps dans une passoire inoxydable, poudrez-les de sel, mlangez et laissez-les sgoutter pendant 1 h. 3. Mettez le fromage dans une seconde passoire in oxydable tapisse dune gaze et laissez-le gout ter pendant 1 h. 4. Au bout de ce temps, battez le fromage au fouet main dans une terrine et poivrez. Pressez les concombres entre vos doigts afin den retirer
40% DE MATIRE GRASSE
2 CUILLRES CAF DE SEL DE MER FIN

POIVRE
toute leau puis mlangez-les au fromage. 5. Servez aussitt ou rservez 30 mn au rfrigrateur
Cette crme de concombre est excellente tartine sur du pain, aux raisins, aux noix, au cumin, pain de seigle, aux crales... Servez-la telle quelle, ou avec des olives, des tomates, un filet dhuile dolive fruite et quelques grains de fleur de sel.
Courgette
ronde et jaune
De la mme famille que les courges, les courgettes se consomment jeunes et petites, qu elles soient longues ou rondes, vertes, jaunes ou blanches. Au printemps, ces fruits portent des fleurs qui sont ex quises en beignets, natures ou farcies, sales ou sucres. Les meilleures courgettes sont celles peau claire, comme la dlicieuse grisette de Provence . Les fruits ronds sont dlicieux petits, leur pulpe tant peu fibreuse, comme les courgettes rondes de Nice , jolis petits fruits ronds et fermes, idaux farcir. Les varits blanches comme la cousa ou courgette libanaise et la courge la moelle , et celles jaunes comme la courgette banana aux jolies graines vertes, sont en gnral trs douces.
1.
Lavez les courgettes et liminez-en les deux ex trmits. Rpez-les dans un robot muni de la
rpe pommes frites. Versez 2 cuillres soupe de lait dans un bol et dlayez-y la fcule avec une fourchette. 2. Versez le reste de lait dans une casserole fond pais et portez bullition. Jetez-y alors les
500 G DE PETITES COURGETTES BLANCHES 1/2 LITRE DE LAIT

1 UF ENTIER + 1 JAUNE
50 G DE GRUYRE RP
1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT
courgettes et ajoutez cannelle, noix de muscade, poivre, sel et sucre. Laissez bouillir 10 minutes, puis ajoutez la fcule dlaye dans la casserole, en tournant dlicatement la spatule. Laissez
2 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE 2

PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE 1/2 CUILLRE CAF DHUILE DARACHIDE
S el ,
poivre
cuire 1 minute, jusqu ce que le lait paississe. Retirez du feu. 3. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Battez luf dans un bol avec le jaune supplmentaire, puis ajoutez le gruyre. Versez dans la casserole et mlangez bien. 4. Huilez un plat four et versez-y la prparation. Lissez la surface et glissez au four. Laissez cuire pendant 25 minutes environ, jusqu ce que le dessus du clafoutis soit blond. Servez chaud
dans le plat de cuisson.
Servez
ce
clafoutis
pour
accompagner
agneau,
volaille
et veau grills ou rtis. Vous pouvez galement dguster ce plat froid, napp dun coulis de tomates.
Pour 6 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure 10
1.
Pelez les oignons, lavez-les et hachez-les, partie vert tendre comprise. Lavez les courgettes et les tomates, et essuyez-les. Coupez les courgettes en rondelles obliques de 1/2 cm dpaisseur. Coupez les tomates en autant de fines rondelles. Pelez les poivrons l'pluche lgumes puis coupez-les en deux dans la longueur et retirez les graines. Coupez Pelez chaque les demi-poivron dail et en fines tranches. menu.
500 G DE COURGETTES JAUNES 500 G DE POIVRONS JAUNES OU ORANGES 750 G DE TOMATES MRES MAIS FERMES
SANS PPINS
500 G DOIGNONS FRAIS

6 FEUILLES DE LAURIER 1 BRIN DE THYM FRAIS 1 BRIN DE SARRIETTE FRACHE
gousses
hachez-les
Effeuillez le thym et la sarriette. 2. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Faites chauffer pole 4 cuillres et soupe faites-y dhuile blondir dans les une oi
GOUSSES DAIL
anti-adhsive
6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE S el ,

poivre
gnons 5 minutes feu doux. Ajoutez lail, du sel, du poivre et mlangez encore 2 minutes. 3. Huilez un plat four de 26 x 18 cm. Disposez les rondelles de courgettes, de tomates et de poi vrons, en les alternant, sur quatre ranges, paral lles la longueur du plat. Parsemez doignons, de thym et de sarriette et glissez a et l les feuilles de laurier. Nappez du reste dhuile, salez et poivrez. 4. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 1 heure, en surveillant la cuisson : les lgumes confire, en dorant trs lgrement.
doivent
Servez chaud ou tide, dans le plat de cuisson.
1.
Retirez les pdoncules des courgettes et lavez les courgettes sous leau courante, en les brossant. Coupez-les en deux horizontalement et faites-les prcuire la vapeur, pendant 15 minutes.
1,2 KG DE PETITES COURGETTES RONDES (ENVIRON 12 COURGETTES) 2 BRINS DORIGAN FRAIS 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA PEU FRUITE 6 BAIES ROSES S el ,
poivre
Ensuite, creusez-les jusqu 1 cm des bords, laide dune cuillre parisienne. 2. Pendant la cuisson des courgettes, prparez la farce : passez la mie de pain la moulinette lectrique afin de la rduire en une fine semoule. crasez le fro mage la fourchette dans une assiette et ajoutez-y la mie de pain, le parmesan, les raisins, les pignons, la ciboulette, le sel et le poivre. Mlangez bien. 3. Allumez le four, thermostat 6 (200 G). Huilez lgrement un plat four pouvant contenir les courgettes. Lorsque les demi-courgettes sont
Pour la farce
250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS, OU DE BROCCIO FRAIS CORSE 20 G DE MIE DE PAIN 2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN FINEMENT ET FRACHEMENT RP 1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS 36 RAISINS DE CORINTHE C iboulette S el ,
hache
froides, pongez bien lintrieur avec un papier absorbant. Garnissez-les de farce, en formant un petit dme. 4. Rangez les demi-courgettes dans le plat et nap pez-les du reste dhuile. Parsemez dorigan et de baies roses et glissez au four. Laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dans le plat de cuisson.
poivre
Utilisez
les
petites
boules
Je
pulpe
de
courgette
que
vous avez retires la cuillre parisienne pour la prpa ration dun potage.
1.
Lavez les courgettes et retirez les deux extrmi ts. Coupez-les en rondelles de 2 cm.
2.
Versez le vinaigre cristal et 6 dl deau dans une grande casserole. Portez bullition et ajoutez le gros sel. Mlangez et plongez les courgettes dans la casserole. Ds la reprise de lbullition, comp tez 3 minutes de cuisson en tournant souvent les courgettes.
750 G DE PETITES COURGETTES JAUNES 1/4 DE LITRE DE VINAIGRE CRISTAL 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Le
ZESTE RP DE 1 CITRON VERT OU D1 COMBAWA 24 FEUILLES DE MENTHE
3. Pelez les gousses dail et passez-les au presse-ail audessus dun saladier. Ajoutez le zeste du citron, les feuilles de menthe, lorigan, le vinaigre de vin vieux, l'huile, le sel et le poivre. Emulsionnez la fourchette et ajoutez les courgettes. Mlangez.
1/2 CUILLRE CAF DORIGAN 2 GOUSSES DAIL 1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL DE MER S el ,
poivre
Vous pouvez servir cette salade aussitt ou la lais ser mariner plusieurs heures.
Cette salade peut tre dguste telle quelle en entre, ou accompagner toutes sortes de viandes, de fruits de mer ou de poissons froids.
1.
Lavez les courgettes et rpez-les trs finement soit dans une rpe cylindrique, soit dans un
robot, muni de la rpe chips. Faites-les cuire 5 minutes la vapeur, en les poudrant de sel. 2. Pendant ce temps, mulsionnez vinaigre, huile, miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre et nap pez-en les courgettes.
400 G DE COURGETTES BLANCHES 4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN BLANC 2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE 2 CUILLRES CAF DE MIEL DACACIA S el ,
poivre
Ces courgettes sont excellentes avec des fruits de mer et des poissons vapeur ou grills.
Poivron jaune corne de taureau

Cette varit de poivron, de forme fine, irrgulire et allonge, nous vient dItalie ou dEspagne. Le fruit, jaune, mais aussi vert, rouge ou vein de ces trois couleurs, est doux et parfum, excellent en fines tranches dans les salades estivales ou pol 1 huile d olive pour accompagner viandes ou poissons.
1. Rincez les poivrons et les tomates. Pelez les cha lotes, rincez-les et gouttez les. Rincez le pour pier et essorez-le. 2. Coupez les chalotes et les poivrons en trs fines rondelles ; liminez les ppins des poivrons.
4 POIVRONS CORNES DE TAUREAU 4 TOMATES VERTES 75 G DE POURPIER 2 CHALOTES FRACHES 2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE 2 BRINS DE BASILIC
Coupez les tomates en fins quartiers. 3. Mettez poivrons, tomates et pourpier dans un plat creux et nappez dhuile. Salez et mlangez. Parsemez dchalote, de ciboulette et de basilic, et versez le vinaigre en gouttelettes sur la salade. Mlangez et servez aussitt.
6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA TRS FRUITE 1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
Sel
Cette
salade
rafrachissante
peut
tre
additionne
de
filets de thon lhuile dolive et dolives de Nice.
Poivron jaune et poivron vert ple

Les poivrons sont arrivs chez nous par lEspagne, o ils furent im ports ds 1514. Cultivs depuis fort longtemps dans le Sud de la France, o les varits anciennes aux noms potiques de tendre de Ckteaurenard , gros carr de Lagnes ou de Cavaillon , vert dAntibes ou petit Marseillais ne persistent plus que sur les marchs traditionnels provenaux. Place a t faite aux hykrides plus performants : les poivrons verts ou rouges, de type carr quatre lobes, dits poivrons dAmrique , constituent lessentiel du march. Une fois coups, ils donnent un joli trfle quatre feuilles, clair paisse. Plus rcemment sont apparus des poivrons vert ple, jaunes ou violets. Un poivron qui pousse est toujours vert. Ce nest quensuite, selon les varits, quil devient rouge, jaune ou brun. Les poivrons verts sont donc cueillis avant maturit. Les gots sont bien sr diffrents selon les couleurs : le vert est fruit mais lgrement amer ; le rouge, qui va du corail au carmin, a une pulpe croquante, paisse et sucre ; le jaune est juteux et tendre. Quand au poivron violet, il sagit dun hybride cr par lagriculture hollandaise. Une fois cuit, il redevient simple poivron vert, dont il a mme le got.
Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 1 heure
4.
Pelez
les
poivrons
puis
ouvrez-les
en
deux.
Conservez le jus qu ils contiennent dans une ter rine. Jetez les pdoncules, les graines et les fila ments blancs. Dcoupez chaque demi-poivron,
6 GROS POIVRONS ROUGES CHARNUS DE
250 300 G CHACUN
dans le sens de la longueur, en rubans de 3 5 cm de large et remettez-les dans la terrine. 5. Pelez les gousses dail et coupez-les en fines la melles. Ajoutez-les aux poivrons, avec lhuile et un peu de sel. Mlangez.
1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE 6 GOUSSES DAIL NOUVEAU, SEL
1. Allumez le gril du four ou faites chauffer les braises dun barbecue. Lavez les poivrons et epongez-les. 2. Faites griller les poivrons de tous cts, jusqu ce que leur peau devienne brune, mais il ne faut pas qu elle carbonise car elle donnerait aux poi vrons un got amer. La cuisson dure environ 30 minutes. 3. Lorsque dans une les poivrons sont cuits, et enfermez-les tidir Servez encore tide cette salade ou bien laissez-la mac rer au rfrigrateur pendant quelques heures o vous
pourrez la conserver 48 heures. Elle peut tre servie en entre avec des tomates, de la pure d'aubergines, des filets d anchois, des olives, de la mozzarella... Mais elle peut aussi accompagner poissons et viandes froides. Mixs avec de lhuile d'olive, du jus dail, du sel et du piment, ces poivrons grills deviennent un excellent
terrine
couverte
laissez-les
pendant 15 20 minutes. Au bout de ce temps, la peau se retirera trs facilement.
coulis qui, chaud ou froid, pourra napper trs agrable ment poissons et crustacs cuits la vapeur.
1.
Rincez les poivrons et coupez-les en deux. limi nez les graines, les filaments blancs et les pdon cules. mincez-les finement.
2.
Pelez la carotte et coupez-la en fines rondelles. Pelez lail et loignon et hachez-les, avec le cleri. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupezles en gros cubes.
1 KG DE GROS POIVRONS DOUX JAUNES OU BLANCS 200 G DE POMMES DE TERRE 1 PETITE CAROTTE 1 BRANCHE DE CLERI AVEC SES FEUILLES 1 GROS OIGNON NOUVEAU 1 GOUSSE DAIL NOUVEAU 1 FEUILLE DE LAURIER 1 DL DHUILE DOLIVE FRUITE S el ,
poivre
3.
Faites chauffer la moiti de lhuile dans une sau teuse ail, anti-adhsive oignon et et faites-y Lorsque blondir le carotte, est
cleri.
mlange
blond, ajoutez les poivrons et mlangez 2 mi nutes. Ajoutez les pommes de terre, la feuille de laurier, le sel et le poivre, et couvrez juste deau. Portez bullition, fermez la sauteuse et laissez cuire 30 minutes. 4. Lorsque la soupe est cuite, passez-la au moulin lgumes, grille fine, en liminant le laurier. Vous pouvez aussi la mixer mais il vous faudra ensuite la filtrer afin dliminer les peaux des poivrons. 5. Servez cette soupe, nappe du reste dhuile
dolive. Poivrez au moment de dguster.
Ce velout est excellent froid ; vous pouvez le servir aprs plusieurs heures Je repos au rfrigrateur et mme y plonger quelques glaons.
Tomate
des
Andes
On cultive, aujourdhui, de nombreuses varits de tomates, mais la plupart des varits anciennes ne le sont, hlas, que confidentielle ment et lon ne peut que regretter cette uniformit qui stale sur nos marchs. On trouve cependant de nombreuses varits de to mates dites type des Andes : Andine cornue , poivron des Andes , Saint-Jean dAngely , tomate poivron ... Ces gros fruits allongs en forme de poivron ont t rapports de la cordillre des Andes il y a peu. Les fruits sont excellents et rappellent, tant par leur forme que par leur got musqu, les tomates allonges italiennes comme la San Marzano longue , ou certaines olivettes ou roma du Midi.
Tomate
cur de buf
Ce gros fruit rouge et lisse en forme de cur nous vient dItalie. Avec sa chair pulpeuse, douce et parfume, cette tomate est excel lente en salade.
Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance
1. Lavez les tomates et coupez-les en cubes de 1 cm, en liminant les graines. Pelez les oignons, lavezles et mincez-les trs finement. Lavez le persil, pongez-le et coupez grossirement les feuilles. 2. Mettez les tomates, les oignons et le persil dans une terrine. Ajoutez le sel, le poivre, lhuile, le jus de citron et mlangez. Laissez macrer 1 heure au rfrigrateur avant de servir.
500 G DE TOMATES ROUGES, MRES POINT :

TOMATES-POIVRONS, CUR DE BUF...
250 G DOIGNONS NOUVEAUX 36 BRINS DE PERSIL PLAT 1 1/2 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON 1 1/2 CUILLRE SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA TRS FRUITE, SEL, POIVRE
Cette salade est exquise avec toutes les grillades.
Tomate
tigre
Rayon de soleil , tigrella : des varits de tomates la robe peu ordinaire, rouge zbre de jaune, la pulpe trs ferme et contenant peu de graines. Jolies et originales, elles font de dlicieuses salades et des tomates farcies parfaites.
1.
Allumez bouillantez
le les
four,
thermostat 10
(225
C). puis pelezet
tomates sous en leau deux
secondes, courante,
rafrachissez-les les, coupez-les
horizontalement
6 GROSSES TOMATES MRES DE 250 G CHACUNE

TOMATES CTELES DE PRFRENCE OU TOMATES SANS GRAINES
liminez-en les graines. 2. Huilez lgrement un grand plat four et ran gez-y les tomates, ct coup vers le haut.
2 CUILLRES SOUPE DE CASSONADE

1 CUILLRE SOUPE DHUILE
Arrosez-les du reste dhuile et saupoudrez-les de sel et de cassonade. 3. Glissez le plat au four et laissez cuire 1 heure, jusqu ce que les tomates soient caramlises et le sucre transform en caramel. Servez aussitt, aprs avoir poivr et parsem de noisettes de beurre.
25 G DE BEURRE
S el ,
poivre
Ces tomates accompagnent rtis et grillades de viandes, ainsi que les poissons.
1. Faites cuire le riz. 2. Allumez le four, thermostat 5 (170 C). Rincez les tomates et essuyez-les. Retirez un petit cha peau ainsi que la pulpe de lintrieur des lgumes. Hachez cette pulpe, avec celle des chapeaux et mettez-la dans une terrine. Ajoutez le riz, le par mesan, le persil, la moiti de lhuile, du sel, du poivre et la noix de muscade. Mlangez. 3. Huilez lgrement un plat four pouvant
12 TOMATES MRES MAIS FERMES, ROUGES OU

ORANGE, SANS PPINS
3 CUILLRES SOUPE DE RIZ LONG 100 G DE PARMESAN FINEMENT

ET FRACHEMENT RP
4 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE S el ,
poivre
contenir les tomates en une couche. Garnissezles de farce au riz et posez-les dans le plat. Nappez du reste dhuile et glissez au four.
Laissez cuire 30 minutes et servez chaud dans le plat de cuisson.
1. Allumez le four, thermostat 5 (170 C). Lavez les tomates, pongez-les et coupez-les en rondelles
de 1 cm dpaisseur. Retirez les ppins. Poudrezles de sel sur les deux faces et laissez-les sgout ter. Coupez le fromage en lamelles de 1/2 cm. 2. Huilez un moule tarte de 28 cm de diamtre. talez la pte et garnissez-en le moule. Piquez le fond de tarte de quelques coups de fourchette et tartinez-le de moutarde. Garnissez de fromage. 3. pongez les tomates dans du papier absorbant et posez-les nappez Glissez sur le fromage. Parsemez et Garnissez dorigan cuire dolives et 30 et
250 G DE PTE BRISE 4 GROSSES TOMATES CTELES MRES POINT 400 G DE FROMAGE FRAIS : TOMME OU CANTAL
1 CUILLRE SOUPE DE MOUTARDE FORTE
24 olives
de
N ice
6 PINCES DE POUDRE DORIGAN

S el ,
poivre
dhuile. au four
poivrez. minutes.
laissez
Servez chaud ou tide.
Tomate
verte
Mme si elles sont vertes, ces tomates sont tout de mme mres ! Les vritables varits vertes, comme l evergreen fruite et sucre, ou la zebra green, petite tomate verte zbre vert sombre ou jaune, pas plus grosse quune prune, sont trs rares. Mais les tomates achetes ou cueillies vertes sont, elles aussi, vraiment dlicieuses !
1.
Rincez
les
tomates, Pelez le
essuyez-les gingembre
et et
hachez-les rpez-le
grossirement.
dans une rpe cylindrique, grille fine. 2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse antiadhsive de 24 cm. Ajoutez les tomates, le gin gembre Mlangez rp, et les raisins, cuire le 15 sucre et le en sel. re
1 KG DE TOMATES VERTES 50 G DE GINGEMBRE FRAIS 3 CUILLRES SOUPE DE RAISINS DE SMYRNE 2 CUILLRES SOUPE RASES DE SUCRE 1
piment de
laissez
minutes,
muant de temps en temps. 3. Faites griller 30 secondes, dans une pole sche, le piment miett entre vos doigts et les graines de cumin. 3. Lorsque la prparation la tomate est cuite, ajoutez le piment et les graines de cumin, m langez et laissez refroidir. Rservez au rfrigra teur jusquau moment de servir.
C ayenne
sec
1 CUILLRE SOUPE DE GRAINES DE CUMIN 1 CUILLRE SOUPE DHUILE DOLIVE
Sel
Ce chutney se conserve une semaine au rfrigrateur. il est excellent comme condiment avec toutes sortes Je plats, chauds ou froids, et avec du riz.
Pour environ 900 g de confiture Prparation : 15 minutes, 2 heures lavance Cuisson : 5 minutes
1.
Rincez les tomates, pongez-les et coupez-les en quatre en retirant les pdoncules. Coupez
chaque quartier en quatre morceaux et mettezles dans une terrine avec les pices, la lanire de citron et le sucre. Laissez macrer 2 heures. 2. Au tout de ce temps, le sucre a fondu. Versez les tomates dans une grande marmite et posez-la
500 G DE TOMATES VERTES 500 G DE SUCRE ADDITIONN DE PECTINE

1 LANIRE DE ZESTE DE CITRON 1 BTON DE CANNELLE 6 CLOUS DE GIROFLE
sur feu vif. Laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps puis retirez du feu. 3. Versez la confiture dans un ou plusieurs pots, fermez lorsque la confiture est encore chaude et laissez refroidir. Conservez dans un endroit frais et sombre, ou au rfrigrateur.
Dgustez
cette
confiture
comme
toute
autre
confiture,
au petit djeuner, avec des toasts ou des tranches de quatre-quarts, de cake ou de biscuit.
1.
Coupez
les
tomates
en
quartiers
de
cm.
Coupez le jambon en carrs de 1 cm. Coupez le fromage en cubes de 1,5 cm de ct. Pelez lail et coupez-le en fines lamelles. Coupez l'avocat
500 G DE GROSSES TOMATES VERTES CTELES 1 AVOCAT DE 30 G MR MAIS FERME 300 G DE FROMAGE ITALIEN FUM
(SCAMORZA AFFUMICATA, PAR EXEMPLE)
en cubes de 1 cm et arrosez-le de jus de citron. 2. Mettez les tomates dans un saladier. Ajoutez lail pel et cras, et lhuile. Salez, poivrez et mlan gez. Ajoutez le fromage et mlangez nouveau. Ajoutez le jambon et les cubes davocat goutts et parsemez de feuilles de basilic. Mlangez une dernire fois dlicatement et servez aussitt.
1 TRANCHE DE 100 G DE JAMBON CRU FUM 2 GOUSSES DAIL NOUVEAU 24 FEUILLES DE BASILIC 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE
EXTRA FRUITE

S el ,
poivre
Pour 1 kg de tomates Prparation : 20 minutes
1.
Rincez les tomates et pongez-les. Piquez chacune de quelques coups dpingle et rangez-les dans un ou plusieurs bocaux.
Macration : 1 mois
2.
Ajoutez les clous de girofle, le macis et la can nelle dans chaque bocal et couvrez de vinaigre. Fermez les bocaux et laissez reposer dans un en droit frais et sombre. Attendez 1 mois avant de croquer les tomates.
1 KG DE TOMATES CERISES, ROUGES, VERTES ET JAUNES MLANGES V inaigre

cristal
6 CLOUS DE GIROFLE
CLATS DE MACIS
1 BTON DE CANNELLE
Ces
tomates
au
vinaigre
accompagnent
toutes
les
viandes froides, les jambon crus, les viandes sches...
Pour 4 personnes Prparation : 30 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 10 minutes
1.
Rincez le citron, pongez-le et retirez son zeste laide dun zesteur.
2.
Dbarrassez les physallis de leur enveloppe et de leur tige et mettez-les dans une casserole.
500 G DE PHYSALLIS 300 G DE SUCRE SEMOULE

1 CITRON NON TRAIT
Ajoutez le sucre et le zeste de citron et laissez reposer 1 heure, le temps que le sucre com mence fondre. 3. Au tout de ce temps, posez la casserole sur feu vif et mlangez. Lorsque tout le sucre sest trans form en un sirop parfum et que les physallis commence clater, au tout de 5 6 minutes, gouttez les fruits et mettez-les dans une jatte. 4. Faites rduire le sirop de cuisson sur feu vif, jusqu ce qu il soit sirupeux puis versez-le sur les fruits. Laissez refroidir et rservez au rfrigra teur plusieurs heures avant de servir.
Les physallis,
dlicieux
croquer
crus, sont des pa
rents de la tomate. Comme elle, ils ont une piquante pointe dacidit.
Index des recettes

Courges et potirons
Corne de cerf aux crotons Endives rouges en salade aux pacanes Gratin de cardons Iceberg en sauce moutarde Lollos en salade Pains de sucre sauce tapenade Petite soupe de poulet au chou chinois Pissenlits sauts Poireaux perptuels en vinaigrette douce Pourpier en sauce luf Romanesco ltouff Roquette en salade la fleur de sel Rouge de Trvise grille 1 hude dolive fruite Salade de chicore bigarre aux noix Salade de pissenlits blancs en vinaigrette lail Salade de ttragone au vinaigre balsamique Tarte la poire Vinaigrette de choux-raves aux cpres Vinaigrette de moules la ficode glaciale
Accras de potiron Confiture de courge Courge du Siam en gele aux quatre pices Gnocchi Gratin de potiron au parmesan Mini-ptissons au got de pain dpice Moelleux de potiron aux amandes Ptisson en salade marine Ptissons farcis la trousse Pommes dor vinaigrette au pistou Pure de potiron l'huile et la crme Risotto au potiron Spaghetti vgtal aux lardons Tarte au potiron Velout de potimarron
Lgumes-racines
Betteraves jaunes en salade au citron Cerfeuil tuhreux au beurre Chips de pommes de terre noires Confiture de patates douces Crosnes au jambon croustillant Dahon et saumon cru Gteau moelleux de patate douce Navets hlancs et oignons doux sauts Navets jaunes en vinaigrette lchalote Oxalis en gratin Panais vinaigrette Patates douces au sirop vanill Persil racine au bouillon Pommes de terre noires la vinaigrette au beurre Pure de panais Radis noirs au sel et lhuile Raifort la crme Salade dhlianthis aux noisettes Salsifis persills la crme Topinambours en salade tide au citron Aubergines au gril
LGUMES-CONDIMENTS
Ail nouveau confit lhuile dolive Ail rti Bagna cauda Compote d'oignons doux Dip lail chalotes roses confites Oignons confits au cassis Oignons rouges au vinaigre Piments oiseaux et aubergines au vinaigre Pure dail nouveau Pure de piments lail Salade de lgumes grills Salade de poivrons et tomates jaunes la ciboule Salade d oignons doux au citron Sauce pistou Tartines doignons doux aux olives
LGUMES-FRUITS
Lgumes-feuilles
Aubergines au vinaigre dpices Bettes en deux cuissons Brocolis feuilles au piment Catalogne citronnette Aubergines farcies la mozzarella Aubergines marines au vinaigre Chutney de tomates vertes
Clafoutis de courgettes blanches Confiture de tomates vertes Cornes de taureau en salade aux tomates vertes Courgettes Manches en vinaigrette douce Courgettes rondes la farce la hrousse Crme de concombre Physallis en compote au citron Poivrons grills lhuile dolive Pure daubergines
Salade de courgettes jaunes lail et la menthe Salade de tomates rouges au persil Salade de tomates vertes Tarte la tomate et au fromage Tian de lgumes dt Tomates caramlises Tomates farcies au riz Trois tomates au vinaigre Velout de poivrons doux
Index
Courges et potirons
des
lgumes
Poireau perptuel Poire Pourpier Roquette
Butternut Courge du Siam Courge gland Courge piment Ptisson Potimarron Spaghetti vgtal Tristar Turban
LGUMES-CONDIMENTS
Ail nouveau Ciboule Je Ch ine chalote frache chalotte grise Oignon dor
LGUMES-RACINES
Oignon doux de Saint-Andr Oignon frais
Crosne Dakon Igname Navets jaunes Panais Patate douce Pomme de terre noire Radis noir Raifort Salsifis Scorsonre Topinambour
Oignon rouge long Oignon rouge rond Piment antillais Piment frais Piment oiseau
LGUMES-FRUITS
Aubergine blanche Aubergine-uf Concombre Cornichon Courgette jaune

Lgumes-feuilles
Courgette ronde Poivron jaune corne de taureau Poivron jaune Poivron vert ple Tomate cur de buf Tomate des Andes Tomate tigre Tomate verte
Cardon Chou ch inois Chou-rave Corne de cerf Ficode glaciale Pissenlit blanc
Boutiques
Paris et rgion parisienne
et marchs
Marseille
Marcb biologique des Batignolles
Vergers Saint-Eustacke 11-13, rue Montorgueil 75 001 Paris Tl. : 01 45 08 09 83
(en face de lglise confirme) 75 017 Paris le samedi
Marcb biologique de La Pl aine Avenue Jean Jaurs mardi, jeudi et samedi
Marcb Saint-Quentin Producteur Delabaye Bd dOmano 85, bd Magenta 75 010 Paris tous les jours sauf le lundi Aix-en-Provence Marcb de la rue Mouffetard Fauchon 26, place de la Madeleine 75 008 Paris Tl. : 01 47 42 60 11 Lyon Hdiard 21, place de la Madel eine 75 008 Paris Tl. : 01 43 12 88 88 Marcb biologique de la place Valansio 69 005 Lyon le jeudi March de la place dAligre Place dAligre 75 012 Paris March du bd de Grenelle m Motte-Piquet-Grenelle 75 015 Paris dimanche et mercredi March biologique du bd Raspail 75 006 Paris le dimanche Marcb biologique Marcb biologique de la rue Saint-Cbarles 75 015 Paris mardi et vendredi de l'glise Saint-Pierre le jeudi de 8 h 17 h Bordeaux Plante Bio 102, route du Polygone Tl. : 03 88 34 77 18 Marcb biologique de Vandertol 69 009 Lyon le mardi de 7 h 12 h Natura 8, rue de Londres Tl. : 03 88 51 59 54 Marcb biologique du bd de la Croix-Rousse 69 004 Lyon le samedi Galeries Gourmandes 8, rue Leicester Tl. : 03 88 60 03 51 Place des Halles Tl. : 03 88 22 22 82 Strasbourg Marcb de Wazemmef le dimanche matin Lille
Rue Monge
Marcb de la place du Prado Tous les jours
Stand n 37 75 018 Paris
Marcb biologique de la place des Prcheurs mardi, jeudi et samedi
75 005 Paris mardi, jeudi et samedi
Fermes
Le Potager dun curieux Jean-Luc Danneyrolles La Mol ire 84 400 Saignon Tl. : 04 90 74 44 68 On peut galement acheter ses lgumes tous les samedis matin sur le march d Apt.
et potagers
Ckteau des Pckeurs 45 230 La Bussire (route des ckteaux de la Loire) Tl. : 02 38 35 93 35 Potager du XVIIIe sicle remis en tat. Au printemps un week-end est consacr la vente de lgumes (se renseigner pour les dates). De Pques la Toussaint, ouvert tous les jours sauf le mardi, de 10 k 12 k et de 14 k 18 k ; ouvert tous les jours en juillet et en aot.
Ferme Georges Ville Route du Pesage (face lhippodrome) Bois de Vincennes 75 012 Paris Renseignements : Paris-Nature Tl. : 01 43 28 47 63 Un jardin potager et un verger dans une vritable exploitation agricole. La ferme est ouverte en juillet et aot, tous les jours sauf
Jean et Odile Bourdillon 41 230 Mur de Sologne Tl. : 02 54 83 80 08
Ckteau de Belloc Bernard Laffont 33 670 Sadirac Tl. = 0 5 5 6 3 0 6 1 00 Une ferme et un parc 18 h m de Bordeaux. Ouvert tous les jours de 8 h 30 17 h 30, le vendredi jusqu 16 h 30.
le lundi, de 13 h 30 19 h ; en avril, mai, juin et septembre, uniquement le samedi, le dimanche et les jours fris de 13 h 30 19 h ; doctobre mars, les samedi, dimanche et jours fris, de 13 h 30 17 h. Ckteau de Beauregard 91 140 Saint-J ean-de-Beauregard Les Ullis Tl. : 03 60 12 0 0 0 1 Ouvert le dimancke et les jours fris, de 14 k 18 k. Plusieurs manifestations Ckteau de Villandry par an, notamment la Fte des fruits et lgumes dkier et daujourdkui les 11 et 12 novembre (exposition et vente). Domaine de Courson 91 Ckteau de Ckamerolles 45 170 Chilleurs-aux-bois Tl. : 02 38 39 84 66 680 Courson-Monteloup
Le Potager du Roi Marie-France Morel 6, rue Hardy 78 000 Versailles Tl. : 02 39 49 99 41
37 510 Villandry Tl. : 02 47 50 02 09 Potager dcoratif (pas de vente). Les jardins sont ouverts tous les jours de 9 h 19 h 30, le chteau ouvre 8 h.
Ferme de Gally 78 210 Saint-Cyr-lcole Tl. : 05 34 60 63 30 Ouvert tous les jours de 9 h 30 19 h. Ckteau de Miromesnil 76 550 Tourville -sur-Arques
Tl. : 01 64 58 90 12 Depuis douze ans cette institution nouveauts Manifestation et 15 octokre. prsente botaniques. les 13, 14
des vgtaux rares et des
Tl. : 02 35 04 40 30
Remerciements
Jardins imaginaires, Le Potager dun curieux, Marie Tortu, Cyril Sfcynazy, La Tuile loup, La Maison ivre, Claud ine Martin, Genevive Letku, Le Monde sauvage, Tke Conran Shop, Le Bon Marck, Le Jacquard franais, Muriel Grateau, Autrement Kitcken, Art d omestique ancien, Terre dHautanihoul, Gracieuse Orient, Artisanat de Ponce, Faux and Co, Retour descapades, Le Puceron ckineur, Bocoray, Trous & Puces.
Responsable ditorial
Philippe Pierrele
dition
Aude Le Pichon
Maquette
Sabine Bchsenschtz
Photogravure : Euresys, Baisieux Imprim en Espagne par Grficas Esteila, S.A. Dpt lgal : avril 1997 N ISBN : 2 - 7441 - 0634 - 8 N Editeur : 27768

Les Legumes Oublies

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Les Legumes Oublies

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Introduction

piens, l'homme de sagesse.

sicle dans le clbre catalogue

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes

Coupez la pulpe de potiron en gros cubes en li minant les graines.

Pour 6 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 35 minutes

bullition sauteuse, et laissez

ptissons couvercles. pendant

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE

Parsemez dolives et servez.

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

16 MINI-PTISSONS, JAUNES ET VERTS 150 G DE SUCRE SEMOULE

Pour 6 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure

Pendant ce temps, coupez le parmesan en co peaux avec un pluche-lgumes.

G DE LARD FUM EN FINES TRANCHES

1 DL DHUILE DOLIVE N oix

du reste dhuile. Salez, poivrez, ajoutez

Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance Cuisson : 30 minutes

250 G DE TOMATES MRES POINT 4 BRINS DE BASILIC

vous le feriez avec un demi-avocat.

Pour environ 1 kg Je confiture Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 40 minutes

DE NOIX DE MUSCADE RPE

Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes

4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE

Pour 8 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes Prparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes

OU EN POUDRE, VOLONT Q uelques

Pour 6 personnes Prparation et cuisson : 1 heure 15, lavance

Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes

Laissez reposer 3 minutes couvert avant de porter la sauteuse table.

Pour 4 6 personnes Prparation : 15 minutes

mixant toujours. 4. Faites rchauffer sur feu trs doux au bain-

marie, la vapeur ou mieux encore dans un four micro-ondes. Servez aussitt.

Pour 6 personnes Prparation et cuisson: 1 heure 30, 3 heures 30 lavance

Pour le moule tarte

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

400 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX 1,5 DL DE LAIT

1 DL DE CRME LIQUIDE 2 CUILLRES CAF DE FCULE DE MAS OU DE POMMES DE TERRE 2 S el , UFS

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes

dans un plat creux et servez aussitt.

Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes

Ajoutez la crme dans la terrine et mlangez bien. Servez aussitt.

Pour environ 1 kg de confiture Prparation : 10 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 20 minutes

KG DE PATATES DOUCES G DE SUCRE SEMOULE 1

Entreposez dans un endroit frais, ou au rfri grateur.

Pour 6 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes

Pelez les patates douces et coupez-les en tranches verticales de 1 cm dpaisseur.

1 CUILLRE CAF DE JUS DE CITRON 1 DL DHUILE DARACHIDE

simple sucre semoule.

Pour 6 personnes Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance Cuisson : 1 heure 20

1/2 CUILLRE CAF DE CANNELLE EN POUDRE 1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR

Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes

1 DL DE CRME LIQUIDE 1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE 6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE SEL, POIVRE

SOUPE DE CHAPELURE BLANCHE

Servez chaud dans le plat de cuisson.

crues, et cuisinent les feuilles au got doseille.

Pour 4 personnes Prparation : 30 minutes

Une recette teux, trs

de raifort, de couleur verte, trs fort, qu il faut doser avec parcimonie.

Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes

4 PETITS RADIS NOIRS, RONDS 4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE G ros

Pour 4 personnes Prparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes